Lcteo

Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de fro. Es
por esta razn que los envases estn especialmente diseados para salvaguardarlos.
Los lcteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustracin, un cack turco).
El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos, lcticos o derivados lcteos) incluye alimentos como
la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos
alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente
perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la
cadena de fro hasta su llegada al consumidor.1
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la
raza Holstein),2 aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra
o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la
mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.3 El consumo de productos
lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que
ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.
Historia

Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde
los tiempos de las antiguas tribus nmadas del Neoltico. El ser humano logr la
domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 aos en las
zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos
hasta hace unos mil aos despus de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede
suponerse la incipiente produccin lctea para consumo humano, aunque de hace
4.000 aos es cuando datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y
oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de
leche procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin, la
elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de
los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la
fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estmagos de animales.4
Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas
especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin
del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una
enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas
culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Solo en algunas partes de Asia o de frica
se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa
y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina
y Australia.5

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa,
mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de digerirla.4 5
La antropologa cultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los grupos humanos a la
distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lcteos se consideran uno de los
principales logros de la evolucin cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser
convertida en otros compuestos ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin.
La razones evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa,
ayuda a la absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz
solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza mucho sobre el
horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por
completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran
comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual
desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz
solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos,
sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa,
desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de la leche
lquida sin fermentar.6
En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los campesinos pero casi no
se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego , boturon) es conocida, pero
tambin poco empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del
Egeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'.7 En cambio, aprecian los
productos lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, en griego .8 Sobre todo, el
queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se vende en distintas tiendas segn
sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.9 Se come solo o mezclado con
miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de
pescado. La nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.10
La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y que se categoriza
dentro de tres apartados: el fleishig (carne y productos crnicos), el milchig (leche y los productos lcteos) y el
parveh (alimentos neutrales, definidos en la categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad
de reglas gobiernan la cocina y la gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma 'el fleishig y el
milchig' no pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes 'parveh' debido a su
posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lcteos) se le denomina:
basar be halab.5
Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la
Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas.11 El queso lleg a
ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante periodos razonables y poda ser
fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la
refrigeracin a los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de las
zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y siglo
XX.12 La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito
de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche experimentada en los pases del norte de
Europa.13 Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a
ser un medio de alimentacin muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular su
calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches
concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor
conservacin.
El siglo XX es el periodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su consumo a lo largo de
todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee, alimentacin y las mejoras en seleccin
artificial de las especies, los avances tecnolgicos en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que
se produjera la paradoja de la sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con

menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores
nutricionales aplicados a una dieta sana.2
Caractersticas
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la
leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la
elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos
se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso
mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado
de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de
ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.
Contenido protenico
Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente
de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2 % de protenas, 3,7 % de grasas y un 0,19 %
de contenido no protenico, as como un 0,7 % de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche
son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las protenas
son casenas.14 Las casenas (
-,
-, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus
propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las
protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina.
Ambas forman parte constituyente del 70-80 % del total de las protenas del suero de la leche. El resto son
inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una
fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto
intestinal).
Contenido graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos
microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los
lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (97-98 %), y la
minora de ellos son fosfolpidos (0,2-1 %), esteroles libres (0,20.4 %) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi
un 62 % de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30 % de cidos monoinsaturados
(cido olico), 4 % de cidos poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de cidos grasos.16 El contenido de
colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de
esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada
100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeas cantidades).15
Carbohidratos y otros

Estructura qumica de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5 %).17 Se trata de un disacrido
formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54 % del total de los contenidos no
grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30 % del contenido calrico de la leche. Cuando la
leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas
condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su
alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de

minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros
elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio
de la dieta humana llegando a cubrir un 6080 % del total del calcio consumido.16 En los pases del norte de
Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente
de vitamina D de la dieta.
Anlisis de los lcteos

Ordeo de una vaca.

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades
de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden
analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y
qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche,
investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se
emplean cuando el analista est interesado en indagar solo la calidad de la leche. Las
tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la
aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en
suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos
especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos,
microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los
lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la
mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc.
Mtodos de anlisis
El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo:

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra
representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsicoqumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra se homogeneizar convenientemente
empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados a cada caso.
Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales,
certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas
por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera.19
El contenido en materia grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la
materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter
etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante,
segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.
Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los
lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de
conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin
Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se
realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en
presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de
transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado
por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se
valora el amonaco.
Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en
lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito
en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado
en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la
desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma
FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una

muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso
constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.
Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de la
incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una
temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire.
Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos
de cido lctico en 100 ml de lcteo.20 Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los
tratamientos que se han realizado sobre ella.
Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua
libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento
descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.

Microbiologa
Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como
puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En
el ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica
y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la
fermentacin hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del gnero Saccharomycetes),
bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en
algunos de los alimentos lcteos.21 Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los
hongos son pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no solo
con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la concentracin de estos
organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos lcteos.22 Algunos de los organismos
responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la
leche es el Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos
hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que
haya participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin
butrica21 ). Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan de higiene
extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilizacin excesiva
podra eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razn por la que el
proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms
bsicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede
ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser
transmitido a los productos lcteos.23
Tipologa de lcteos. Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se
puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los
sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:
Leche cruda

Crema de leche

Mantequilla

Leche en polvo

Grasas
lcteas

Queso

Leche desnatada

Casenas

Suero de
leche

Leche
desnatada
en polvo

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras
etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la
disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de
tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta
que el contenido slido llega al 40 o 50 %.
Lcteos sin fermentacin
Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los
mercados de Europa24 y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la
mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus
contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo),25 adicin de
nutrientes, etc.
Leche
Artculo principal: Leche
Vaso de leche.
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios
procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo
el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin
(encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la
leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una
porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin
gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20 % de concentracin
de grasas.26 En la leche existe un balance del 50 % de grasa y protenas, mientras que en la nata la
proporcin es de 10 a 1.1 En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata
montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak.
Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la
leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la
leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche
se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados
durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y
aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su
manufactura.27 La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin
de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche.
Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve alterado de forma
artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la
poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la
lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los
huesos), de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma casera tras ser
ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder conservar mejor sus propiedades
durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a
las leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con
diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms
atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.
Manteca y margarina

Artculo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado de Borough.
La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La
elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema
(con un 36-44 % de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su
estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos
de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de
aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla
general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora de las
mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la
mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es ms
amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural
denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.28
La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los
aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos
estudios tericos sobre este producto.29 30 Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin
de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el
Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80 % de contenido graso, de los cuales entre un 70 y un
80 % consiste en grasa de leche y el resto (20-30 %) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es
muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt &
Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas margarinas
modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos
adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una
cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos.
La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas
moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la
fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en
la cocina marroqu, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos
confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que
aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).
El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de mantequilla) es la parte
acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda,
conteniendo grandes cantidades de cido lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla
procede principalmente del cido lctico presente en l.
Postres helados
Artculo principal: Helado
Helado (mantecado).
El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades
de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace
que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del
estado slido del helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a
partir de zumos de frutas. Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera
mquina continua para elaborar helados,31 el helado se convirti en un alimento muy
popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un potencial portador de
bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A
pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones
bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mismas al estmago de los

posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de

produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.
Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no solo a los helados sino que tambin a
cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40 %) de otros lcteos.32
Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado. Tcnicamente un helado es una espuma
congelada. Un ejemplo de postre congelado es el yogur (denominado tambin Froyo como una abreviatura de
Frozen yogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico
que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en ingls) o el
gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lcteo (posee un contenido cercano al 2 % de
leche).
Otros lcteos no fermentados
Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la elaboracin de
productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede
de los restos de la industria del queso.33 Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin
deportiva.
Lcteos con fermentacin
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos
lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda
preservarse durante perodos mayores.34 Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien
sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la
accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los
escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se
producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las
bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la
tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.17
Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras:
yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crme fraiche o el Smetana,
muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal
del consumo de las leches fermentadas.35 En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la
leche corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la
Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030 C durante perodos entre
las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya
procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin.
Yogur[editar]
Artculo principal: Yogur
Yogur extendido en un plato.
Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de
Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor
del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en
1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o
Francia con el consumo de este lcteo.12 El empleo del yogur est muy extendido en
algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente

principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una
especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir) nace en las
laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso.36
Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los
yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias
acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos
ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un
intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de
fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en
una proporcin de 15 % de su peso)36 tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.
Queso
Artculo principal: Queso
Queso.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la
historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de
cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55 % de agua en la
que hay disueltas un 10-40 % de protenas y 4-5 % de sales. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora
de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso
es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso
pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar
a la produccin de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de
Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin de sndwiches y tostadas: el
Labneh.
Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad
en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche
descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano.
Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una
mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de
requesn tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo, el requesn deber tener
un contenido graso no menor del 4 %. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la
cocina alemana.

Otros fermentos lcteos

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes
productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir
que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las
levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida
espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a
temperatura de 95 C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn
compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lcteos ms
populares es el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc
mesenteroides.37 38 Algunos productos lcteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la
cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.

Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos
debido a que se generan con leche fermentada con gneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de
estos gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de
estas bebidas probiticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en
su fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los
supermercados mezclas de lcteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lcteos como el
matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labn
egipcio y el dadhi de la India.
Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los
simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos
introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino,
debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos
y por esta forma actan como fibras digestivas que se digieren en el colon

Variedades
Existen muchos tipos de lcteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo
de todo el mundo. Algunos de ellos son:

yogur
suero de mantequilla (Estados Unidos, Canad)
leche acidophilus (Estados Unidos, Canad)
kiselo mlyako (Bulgaria)
sauermilch o dickmilch (Alemania)
zure melk (Pases Bajos)
lapte btut (Rumana)
filmjlk o fil (Suecia)
surmelk o kulturmelk (Noruega)
piim y viili (Finlandia)
amasi (Sudfrica)
calpis (Japn)

Cuadro comparativo
Producto

Nombres
alternativos

Queso

Contenido
graso
1-75 %

Vida
conserva
(a 4 C)
varios

Agente de
fermentacin
una variedad de
bacterias y/o mohos

Crme
frache

creme fraiche

30-40 %

10 das1

ocurre de forma
espontnea debido a
las bcterias del cido
lctico en la nata

Crema
agria

sour cream2

14-18 %2

4
semanas1

Lactococcus lactis
subsp. lactis*2

Descripcin

una variedad de
productos lcteos slidos
fermentados.
Crema de leche
fermentada, originaria de
Francia; una variante de
mayor contenido graso
que la Crema agria.
Mesfilo que provoca la
fermentacin de la nata
pasteurizada provocando
una acidez de 0.5 %. El
cuajo se puede aadir
para hacer el producto
ms denso.2 Variante de
menor contenido graso

Filmjlk

fil

0.1-4.5 %

10-14
das1

Lactococcus lactis* y
Leuconostoc3 4

Yogur

yoghurt,
yoghourt,
yogourt

0.5-4 %

35-40
das1

Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus
thermophilus2

Kfir

kephir, kewra,
talai, mudu
kekiya,
milkkefir,
blgaros

0-4 %

10-14
das1

granos de kefir, una

mezcla de bacterias y
levaduras

Koumiss

kumis, kumiss,
kymys, kymyz,
airag, chigee

4 %?

10-14
das1

Lactobacilli y levaduras

Viili

0.1-3.5 %

14 das1

Buttermilk

1-2 %

10 das1

0.5-2 %

2
semanas1

Lactococcus lactis
subsp. cremoris,
Lactococcus lactis*
biovar. diacetylactis,
Leuconostoc
mesenteroides subsp.
cremoris y Geotrichum
candidum5
Lactococcus lactis*2
(Lactococcus lactis
subsp. lactis*,
Lactococcus lactis
subsp. cremoris,
Lactococcus lactis
biovar. diacetylactis and
Leuconostoc
mesenteroides subsp.
cremoris)1
Lactobacillus
acidophilus1 2

Leche
acidophilus

leche
acidophilus

que el crme frache.

Mesfilo de la leche
fermentada, originaria de
Escandinavia.
Leche fermentada con
termfilos, cultivada con
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus
thermophilus.
Una bebida fermentada,
originaria de Asia,
elaborada con granos de
kefir. Puede ser
combinada con cualquier
sirope, leche, leche de
soja, o zumo.
Una bebida carbonatada
a base de leche
fermentada elaborada
con leche de caballo.
Mesfilo de fermentacin
de la leche con hongos
en su superficie,
procedente de Suecia
pero hoy en da se puede
encontrar como una
especialidad en
Finlandia.5
Leche pasteurizada
fermentada por mesfilos.

Leche fermentada, a
menudo con bajo
contenido en grasas
(2 %, 1.5 %) o sin grasa
(0.5 %), a la que se le
han implantado
Lactobacillus acidophilus.