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q Tecnologas

Patgenos emergentes
De acuerdo a las estadsticas de salud pblica, se
estima que existen ms de 30 diferentes agentes
microbianos que pueden causar enfermedades
cuando las personas consumen alimentos contaminados. Muchos de estos microorganismos
son reconocidos como patgenos que, muy probablemente, han causado enfermedades en los
seres humanos por siglos. u Dr. Francisco Diez
Gonzlez (*)
Entre los patgenos denominados tradicionales, se incluyen principalmente
Salmonella, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
y Shigella. A travs de la evolucin del
ser humano, Salmonella ha sido y, contina siendo, la bacteria responsable por
el mayor nmero de infecciones causadas por alimentos contaminados. Salmonella serovar Typhi causa una de las
enfermedades ms serias transmitidas
por los alimentos y el agua: la fiebre tifoidea. Otros patgenos tradicionales tambin continan causando enfermedades,
pero en aos recientes se ha visto que
microorganismos que no se conoca que
pudieran causar enfermedades transmitidas por los alimentos, se han vuelto un
problema de salud pblica.

A estos microorganismos de reciente

aparicin se los conoce como patgenos emergentes. La definicin
est sujeta a diferentes interpretaciones, y mientras algunos son completamente nuevos, otros ya se conocan
pero ahora tienen nuevas caractersticas. Entre los patgenos a los que
se puede clasificar como emergentes
se distinguen la Escherichia coli O157
enterohemorrgica, Listeria monocytogenes, norovirus, Campylobacter y
ms recientemente otras E. coli enterohemorrgicas productoras de toxina
Shiga. Debido al avance de la tecnologa para detectarlo, se considera que
el norovirus es el patgeno que ms
infecciones causa debido a alimentos
contaminados.

Esta presencia de patgenos representa

tambin una importante amenaza para
los negocios de la industria de los alimentos, pues estudios realizados por la
Organizacin Mundial de la Salud, han
confirmado que la aparicin de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETAs) ocurren por diversos motivos,
desde la introduccin de patgenos
debido a la distribucin de alimentos en
distintas reas geogrficas, capacidad
de los microorganismos para sobrevivir
a condiciones ambientales adversas,
generacin de nuevas cepas virulentas,
entre otros. Con ello, se requiere del esfuerzo conjunto del gobierno, la industria alimentaria y los consumidores para
su control. Los tipos de ETA, se dividen
en: Gastrointestinales (diarrea, vmito,

(*) Docente e Investigador en el Departamento de Nutricin y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Minnesota, Estados Unidos.

40 l nfasis Alimentacin l N 7 l Agosto 2012

dolores intestinales, entre otros) y Sistmicas (afectan otros rganos adems

del intestino). Si bien, en la industria
existen varios mtodos de deteccin,
es importante tener claros los factores
clave para decidir qu microorganismo
debe ser analizado. Algunos son: caractersticas del alimento, enfermedades
previamente asociadas con el tipo de
alimento, tipo de ingredientes, etapas
del proceso de produccin, poblacin
consumidora, manejo post-procesado,
requisitos legales/normatividad.
La E. coli O157 es, probablemente, el
microorganismo que mejor representa
la categora de patgenos emergentes
transmitidos por los alimentos. Se puede afirmar que el tipo de enfermedad
que causa, no se presentaba antes del
ao 1982 cuando hubo el primer brote
epidemiolgico de gastroenteritis hemorrgica. Los sntomas enterohemorrgicos son muy severos, y las toxinas
producidas por esta bacteria pueden
causar complicaciones tales como el
sndrome hemoltico urmico afectando los riones, lo que puede llevar a
la muerte. En los ltimos 20 aos, las
enfermedades con esta bacteria se
han hecho cada vez ms comunes en
diferentes regiones del mundo, principalmente relacionadas con el consumo de carne molida contaminada. Por
la severidad de esta enfermedad, la E.
coli O157 se la considera como adulterante en carne molida por las leyes de
diferentes pases y el producto requiere
anlisis microbiolgico.
Con ello, es urgente que pases como
Mxico eleven sus estndares de calidad e inocuidad. El desarrollo de la
tecnologa ha permitido avances en la
deteccin de microorganismos que proporcionan una serie de tecnologas nicas como es la amplificacin isotrmica
de cidos nucleicos (ADN) y la deteccin por bioluminiscencia, que proveen
resultados rpidos y especficos. Dicho
sistema(*) permite a la industria de alimentos, sobre todo a los procesadores
de productos lcteos y crnicos, detectar en tiempo real cualquiera de los
principales patgenos.
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Las compaas procesadoras de

alimentos deben adoptar una
cultura de inocuidad alimentaria, fundamental para proteger
el prestigio de su marca.
El uso de sistemas moleculares de
deteccin facilita que las empresas
procesadoras de alimentos, as como laboratorios de anlisis, sectores
agrcolas y de investigacin detecten
la presencia de patgenos de manera
confiable y precisa para brindar seguridad a los consumidores.
La Listeria monocytogenes, por ejemplo, es otro caso de un microorganismo que se puede considerar como
patgeno emergente, ya que hace 40
aos no se conoca que pudiera ser
transmitido por los alimentos. L. monocytogenes es capaz de causar una
infeccin que ataca diferentes rganos
en el cuerpo, incluyendo el sistema
nervioso central y en mujeres embarazadas puede causar abortos espontneos. En un porcentaje muy alto
de pacientes (20 al 30%) la listeriosis
causa la muerte, lo cual la distingue
como la infeccin ms letal transmitida por los alimentos. Afortunadamente, los casos de esta enfermedad son
relativamente raros, pero debido a su
seriedad, esta bacteria se declar como adulterante en productos lcteos
y crnicos listos para consumirse. La
aparicin de esta bacteria como patgeno emergente, muy probablemente
se deba a los modernos mtodos de
procesado y distribucin de productos con vidas de anaquel extendidas.
Por su categora de adulterante, el
anlisis microbiolgico de esta bacteria es probablemente el patgeno
que se analiza con ms frecuencia en
las plantas productoras de alimentos,

especialmente de carnes, lcteos, de

frutas y verduras.
Campylobacter y norovirus son dos
patgenos que se consideran emergentes. Sin embargo, debido a las
caractersticas ecolgicas de estos
microorganismos, es muy probable
que siempre hayan estado presentes
en el abasto de los alimentos, pero
debido a que no exista la metodologa y tcnicas para detectarlos, no se
les haba reconocido. En el caso del
Campylobacter, es una bacteria que
habita naturalmente el tracto gastrointestinal de muchos animales, entre
los que se incluyen pollos, pavos y
puercos, por lo que la carne de estos productos es el principal vehculo para su transmisin. La infeccin
causada por Campylobacter no es tan
seria, en la mayora de los casos se
recuperan despus de sntomas de
diarrea por unos cuantos das. Como
el norovirus es un parsito obligado
del ser humano, el origen natural de
este virus son las personas y es muy
posible que haya estado presente en
poblaciones humanas por tiempo inmemorial. Ni el Campylobacter ni el
norovirus estn declarados abiertamente como adulterantes, por lo que
el anlisis microbiolgico de alimentos
es relativamente poco frecuente.
La industria alimentaria debe centrarse
en garantizar la inocuidad de los productos que fabrica para que, a travs de
la aplicacin de una serie de factores y
condiciones, conlleven a la produccin
de alimentos que representan un riesgo aceptable para el consumidor. Las
compaas procesadoras de alimentos
deben adoptar una cultura de inocuidad
alimentaria, fundamental para proteger
el prestigio de su marca. Se debe romper el esquema tradicional de que las
enfermedades del estmago son parte
de la vida, los alimentos no deben representar ningn riesgo a la salud del
consumidor. z
(*) La tecnologa a la que se hace referencia es
el Sistema de Deteccin Molecular para Patgenos desarrollado por 3M.