2014

MICROBIOLOGIA
DE ALIMENTOS
PRACTICA N 01

Profesora:
Alumno:

ALBINO CORNEJO,
GRACIELA O.
AAQUE VERA
MICHEL

PREPARACION DEL MATERIAL DE LABORATORIO PARA LA TOMA DE

Lambayeque, 17 de noviembre, 2014

PREPARACION DEL MATERIAL DE LABORATORIO PARA LA TOMA

MUESTRA DE ALIMENTOS PARA ESTUDIO MICROBIOLOGICO

I.

INTRODUCCION

Las Tcnicas de Anlisis Microbiolgico de los Alimentos, implica el adecuado uso del
material de laboratorio, el conocimiento de su naturaleza, estructura, rango, sensibilidad,
confiabilidad, precisin y utilizacin en el momento y condiciones oportunas, puesto que la
naturaleza de los anlisis requieren exactitud y mnimo error, dado el hecho de que reporte
de los resultados, segn el requerimiento de los usuarios es definitivamente un criterio
fundamental para valorar la calidad de un producto alimenticio.
La toma de muestra, es importante para el anlisis de los alimentos ya que se investiga la
presencia de grmenes patgenos, el nmero en que se encuentran y su distribucin.
Para realizar un buen anlisis se debe contar con un material de laboratorio adecuado, con
un conocimiento de su estructura, rango, sensibilidad, confianza y precisin y adems que los
mtodos a utilizar se han realizado por los microbilogos competentes o por personas
dirigidas por ellos. Puesto que la naturaleza de los anlisis requiere de una exactitud y
mnimo error para poder valorar la calidad de los alimentos; es decir, si constituye un peligro
directo para el consumidor o no.
La finalidad en obtener una toma de muestra del alimento aspticamente es obtener una
muestra representativa del alimento o lote de alimentos para enviar al laboratorio unidades
de muestra en condiciones que, desde el punto de vista microbiolgico, sean iguales a las
que haba en el momento del muestreo, tomando las medidas necesarias para asegurar que
no exista incremento en la carga de microorganismos. El personal capacitado deber tomar
las medidas apropiadas para prevenir cualquier contaminacin, tanto del alimento como de
las unidades de muestra, y para evitar el crecimiento o muerte de microorganismos en las
unidades de muestra durante el transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y
manipulacin. El uso de material estril, de la tcnica de recoleccin correcta y el transporte
adecuado de las unidades de muestra hacia el laboratorio definen un muestreo asptico y
permiten que los resultados que se obtengan reflejen las condiciones del lote al momento de
la recoleccin.
En este informe se busca familiarizarse con el material que se usara en la toma de muestra
de alimentos para su respectivo anlisis microbiolgico y tambin con los mtodos que se
realizan en dicho anlisis.

II.
FUNDAMENTO TEORICO
Se debe tener en cuenta que si un alimento (muestra) es lquido, se debe someter a un
batido de arriba hacia abajo en forma continua y peridica. Tomar una muestra
suficiente en un recipiente estril y trasladar a una temperatura determinada cuando el
caso lo requiere; puede ser de 1 C a 3 C. Se pone en una caja plstica con hielo.
Para mantener slidos debe verse la naturaleza y el volumen de la muestra. Si es
pequea, es suficiente una sola muestra; pero si es grande, es necesario tomar ms de
una muestra tratndose en el laboratorio separadamente. Hay tablas para el nmero de
muestra que deben tomarse.
Por ejemplo, en enlatados tenemos:
600 menos

------------------

6 muestras.

601 2000

------------------

13 muestras.

2001 7200

------------------

21 muestras.

7201 15000

------------------

29 muestras.

15001 24000

------------------

48 muestras.

24001 48000

------------------

84 muestras.

48001 ms

------------------

126 muestras.

Algo importante en envasados se hace una seleccin de los que presentan

defectos fsicos de los que no lo presentan, en Laboratorio se harn las siguientes
pruebas:
Defectos fsicos --------- Anlisis directo.
Sin defectos fsicos ----- Estufa a 37 C/7 das (o tambin a 55 C).
La muestra se va a tomar trazada con un cuchillo (hasta Kg.) cada muestra de
500 a 600 g. Si es congelada, se dejar a descongelacin lenta por toda una noche. Nunca
descongelar con agua. La descongelacin se hace de 1 a 3 C.
Para semislidos, generalmente se usan frascos. Con respecto a estos frascos se
debe tener en cuenta que el color de estos depende del alimento o muestra; as por
ejemplo hay frascos mbar para alimentos que presentan un cierto tipo de sensibilidad
por la luz.

III.

OBJETIVOS
Conocer los mtodos/tcnicas que se utilizan en la toma de muestra de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
Familiarizarse con los mtodos/tcnicas que se usan al momento de realizar la
toma de muestra de alimentos para su anlisis microbiolgico.
Conocer los materiales que se utilizan en la realizacin de la toma de muestra
de alimentos en su anlisis microbiolgico.

IV.

MATERIALES

Recipientes
Frascos grandes de vidrio de boca ancha con tapa de metal, correctamente
esterilizados.
Frascos de plstico estriles (polietileno, polipropileno).
Bolsas de plstico estriles.
Envases metlicos esterilizables (acero inoxidable).
De extraccin
Cucharas
Cuchillos
Tenedores
Bistur
Sacabocados
Otros
Hoja de registro
Marcadores
Etiquetas.
Termmetro, pHmetro.
Equipo para medir humedad relativa.
Caja para el transporte de las muestras
Bolsas de hielo.
Mechero.

V.

PROCEDIMIENTO
1. La muestra puede ser lquida, slida o semislida. Lo
primero que se debe hacer es etiquetar el recipiente en
el cual llevara los datos de la muestra como (fecha de
recoleccin, nmero de muestra, nombre del recolector,
lugar de origen de la muestra y datos adicionales como:
temperatura, humedad del ambiente.
2. Adems anotar que cualidades tena el lugar de
recoleccin, tener en cuenta tambin la fecha de
procesamiento y vencimiento.
3. Para muestra lquida, se coloca en una cantidad de 100 500 ml, antes de tomar
la muestra se debe hacer un batido continuo (20 veces), con el fin de obtener una
muestra homognea, se toma la muestra y se coloca en un cooler (frasco).
4. Para muestra slida, tomar una cantidad representativa, unos 200 300 gr. como
mximo. Tomar la muestra observando la naturaleza y volumen de la muestra. Si
hay poca cantidad de alimento se toma una muestra. Si la cantidad es grande
ejemplo: 10 toneladas, tomar varias muestras mnimas. En cuanto a los productos
a granel, se recibe la muestra en frascos o bolsas estriles, en cuanto a carne
congelada, se descongela durante toda la noche. En cuanto al queso se realizan
cortes radiales.
5. Se debe tener sumo cuidado en el traslado de la muestra en que esta no sea
alterada.

VI.

RESULTADOS

Frascos de vidrio

Frascos de plstico

Bolsas estriles

Cucharones

Desinfectantes

Cooler

Mechero

Autoclave

Balanza analtica

Estufa

Pipetas

Probetas

VII.

CUESTIONARIO

1. COMO SE MUESTREA EN UN ALMACEN?

Mediante un muestreo aleatorio que puede ser de dos formas:

Por asignacin
Este mtodo consiste en asignar un nmero a cada muestra que compone a la
poblacin, anotar los nmeros en papelitos, meter los papelitos en una urna, mezclar, y
finalmente sacar papelitos.

Por nmeros aleatorios.

Este mtodo consiste en asignar un nmero a cada muestra que compone la poblacin
y escoger la muestra usando una tabla de nmeros aleatorios. Estas tablas estn
elaboradas usando algoritmos que asegura una sucesin de nmeros que no presentan
tendencias.

2. TIPOS DE MUESTREO.
Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles,
etc., donde se les asigna un nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se
seleccionan al azar las muestras que sern analizadas, teniendo la misma probabilidad
de ser elegida cualquiera de las unidades que conforman el lote. Por ejemplo un
almacn donde hay tarimas con latas cajas de latas de atn, cajas de leche, cereal, etc.
Muestreo geomtrico: este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y/o
que se presenta en contendores, de los cuales es factible colectar muestras de los
extremos y del punto central, por ejemplo un contenedor de un triler con brcoli
fresco o una cacerola de que contiene sopa de verduras. En el caso de tanques donde
se mantienen productos lquidos es conveniente (si es posible) realizar el muestreo a
diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.
Muestreo por produccin: Si se desea tomar la muestra directamente de la lnea de
produccin, establecer el tiempo en que se tomar cada muestra. Por ejemplo una
envasadora de jugo, con una produccin de 8 horas, se tomar una muestra cada hora.

Antes de proceder realizar la toma de muestra se debe en lo posible homogeneizar la

muestra. Generalmente en los alimentos lquidos una agitacin o mezclado es suficiente para
asegurar la homogenizacin del producto antes del muestreo; se recomienda que la toma de
muestra se realice en diferentes niveles. Donde existan fases separadas ser necesario
determinar la proporcin de cada fase para comparar correctamente la composicin del
producto. Las fases en cualquier caso deben muestrearse individualmente. En el caso de
alimentos slidos, estos pueden presentar grandes problemas de homogeneidad. Aunque los
materiales que superficialmente aparentan ser homogneos, pueden tener concentraciones
de impurezas y variar en su composicin. La obtencin de una muestra representativa de un
alimento slido depender del tipo de alimento.

3. COMO SE TRANSPORTAN LAS MUESTRAS?

Los alimentos debern transportarse entre 2 y 8C; y deben mantenerse a esa temperatura
hasta el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas
siguientes a su recoleccin. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser
mayor de 0C, para ello puede emplearse hielo seco.
Para la refrigeracin es recomendable utilizar refrigerantes comerciales o bolsas de plstico
con hielo potable. Se debe evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases ya
que puede contaminar los alimentos muestreados. El acomodo de las muestras para su
traslado deber evitar que sufran deterioros en el transporte como rupturas o derrames que
afecten la integridad de las muestras.
Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales
a temperatura ambiente (si no requieren refrigeracin), siempre y cuando sta no exceda de
45C.
Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo de
sustancias qumicas, salvo cuando el analito as lo determine.

4. NUMERO DE MUESTRAS POR LOTE.

El tamao de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado, aplicando principios
estadsticos que aseguren que la misma sea representativa para cumplir con los objetivos
propuestos por el Laboratorio. Si el tamao del lote a muestrear es grande, para obtener una
muestra representativa, se deber retirar un nmero igual al resultado de la siguiente
frmula:

Siendo x el nmero de unidades del lote. El resultado se redondea al nmero entero

superior. Para algunos alimentos, la legislacin establece los procedimientos de muestreo. En
el caso de la leche y productos lcteos se deben seguir los procedimientos recomendados en
la norma FIL 50B: 1985, tal como figura, por ejemplo, en la Resolucin Mercosur 82/83
Reglamento Tcnico para la Fijacin de Identidad y Calidad de Leche en Polvo En algunos
alimentos de origen vegetal, la legislacin establece la cantidad mnima de unidades a
muestrear segn el nmero de unidades que componen el lote.

VIII.

REFERENCIAS

Brooks G., Butel J., Morse S.; 1999; Microbiologa Mdica; 16a Edicin; Editorial
Manual Moderno; Mxico.
Mendo Rubio, M; 2001; Lecciones de Microbiologa y Medios de Cultivo; 5 ta Edicin;
Ediciones Laborales SRL; Lima; Per.
Zinsser; 1997; Microbiologa; 18a Edicin; Editorial Mdica Panamericana; Buenos
Aires; Argentina.
http://almez.pntic.mec.es/~cgrandal/paginas/materialigesboca.htm
http://www.blamis.com.co/Blamis/analisis-leches-derivados-lacteos.html
http://www.slideshare.net/zarethitha/toma-de-muestra-microbiologico.
http://apps.who.int/medicinedocs/es/d/Js4932s/5.2.html.
http://bvirtual.indecopi.gob.pe/normas/iso2859-1.pdf.
http://www.slideshare.net/zarethitha/toma-transporte-y-conservacin-de-muestras.