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CARRERA DE GASTRONOMA
Autora:
Srta. Elena Isabel Bravo Mantilla.
Director:
Dr. Carlos Morales.
DECLARACIN
--------------------
-----------------------
Elena Bravo
Autor
Director de tesis
II
AGRADECIMIENTO
III
DEDICATORIA
De manera muy especial a mis padres por ser mi gua, por que son
el espejo en el cual me miro para hacer las cosas bien, por ellos
pude crear este trabajo que hoy presento.
IV
NDICE
PAG.
Introduccin.................................................................................................X
CAPTULO N1......................................................................................... 1
Planteamiento del Problema........................................................................1
1.- Antecedentes....................................................................................... 1
2.- Objetivos.............................................................................................. 2
2.1 Objetivo General ...................................................................... 2
2.2 Objetivos Especficos ............................................................... 2
3.- Justificacin e Importancia................................................................... 3
3.1 Punto de vista del mercado o de la sociedad3
3.2 Punto de vista del estudiante....3
3.3 Punto de vista de la Universidad Tecnolgica equinoccial..3
3.4 Hiptesis...3
4.- Marco de Referencia ............................................................................ 3
4.1 Marco Terico ........................................................................... 3
4.1 Tabla N1 .................................................................................. 4
4.2 Marco Conceptual ..................................................................... 5
5.- Alcance de la Tesis ............................................................................... 6
5.1 Resultados a Entregar ............................................................... 6
CAPTULO N 2 7
2.1 Introduccin sobre la llama ........................................................ 7
2.1.1 Domesticacin .................................................................. 8
VI
CAPTULO N 3 .. 43
VII
CAPTULO N 4
76
VIII
CAPTULO N 5 86
5.1 Conclusiones.. 86
5.2 Recomendaciones. 89
CAPTULO N 6 .. 89
6.1 Bibliografa.. 91
6.2 Anexos. 92
IX
INTRODUCCIN
El segundo captulo trata del estudio general sobre la especie animal la Llama,
sus caractersticas, domesticacin, clasificacin, reproduccin su valor nutritivo
y su poblacin, se hablar as mismo de la organizacin Ahuana, que hace esta
organizacin y los beneficios que esto trae para la Provincia del Chimborazo,
como tambin
XI
CAPTULO 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Proponer una nueva alternativa en la dieta diaria de las personas, ya que esta
carne es muy nutritiva y baja en grasa y se la puede utilizar en la gran variedad
de platos existentes en nuestro pas.
1.- ANTECEDENTES:
Lo que motiv para escoger este tema es de dar a conocer una nueva
alternativa en el consumo de las carnes rojas. El alto valor nutritivo de la carne
de llama ha generado su inclusin en la llamada cocina Novo Andina y
adems en la cocina internacional. Es as que recin inaugurado la cadena de
restaurante El Mesn de Cata (Argentina; Per, Chile y Bolivia) ha considerado
en su carta una variedad de platos con carne de llama, convirtindose en una
nueva alternativa para aquellos exigentes que gustan de la buena comida y que
se complacen en probar insumos.
2.- OBJETIVOS:
2.1.- Objetivo General:
3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA:
3.1 Punto de vista del mercado o de la sociedad:
Conocer una nueva alternativa en la dieta diaria a travs de la carne de llama
en la variedad de platos.
3.4 Hiptesis:
Con el estudio de las propiedades organolpticas de la carne de llama, se
podr elaborar una propuesta de aplicacin de una variedad de platos para el
consumo humano.
Tabla N 1
Cuadro Comparativo Nutricional
Protena
Grasa
Llama
24.82
3.69
Pollo
21.87
3.76
Vaca
21.01
9.85
Conejo
20.50
7.80
Cerdo
19.37
29.06
Oveja
18.91
6.63
Carne
de
Produccin
Culinaria:
permite
generar
una
propuesta
gastronmica.
Conservacin de Alimentos: Conocer exactamente la manera de hacer que
la carne sea apta para el consumo.
Diettica y Nutricin: Analizar los componentes esenciales del producto y
utilizarlos con alto beneficio para un apto consumo.
Investigacin Bsica: Para el descubrimiento de la informacin la cual va
ayudar a ir elaborando el tema.
Presupuestos: Calcular todos los costos y gastos.
Sanitacin HACCP: Esta materia ayudar a tener una adecuada manipulacin
del alimento en el momento de procesarlo o utilizarlo.
Tecnologa de Alimentos: Aprender el completo y correcto proceso de
desarrollo de un producto.
Llama: Mamfero rumiante, variedad domstica del guanaco, del cual slo se
diferencia en ser algo menor, pues tiene un metro de altura hasta la cruz, y
aproximadamente igual longitud. Es propio de Amrica Meridional.
Perecible: Producto alimenticio que tiene el defecto de tener una vida til corta.
5. Alcance de la tesis:
Con la
carne de llama, debido a que las personas que por la falta de informacin de la
carne desconocen las bondades que ofrece, con esta tesis se desea fomentar
y conocer las ventajas y beneficios de esta carne he ir dando una nueva
alternativa de men en nuestro pas.
CAPTULO 2
(Camelus
dromedarius)
camello
de
una
sola
giba.
Por las mismas causas y en el mismo perodo, otra migracin desplaza grupos
de camlidos en un recorrido hacia el sur del continente americano.
2.1.1 Domesticacin:
El mayor esplendor en la cra de camlidos se produjo simultneamente
con el desarrollo de la cultura Inca. Es durante ese tiempo cuando estos
animales son criados en forma sistemtica por el Estado, aplicando programas
de seleccin y separacin de rebaos por colores y caractersticas. El destino
de los animales era variado: provean carne, fibra, se los destinaba a carga y
tambin se los empleaba asiduamente para ritos religiosos.
2.2 Clasificacin:
Los camlidos han sido clasificados dentro de la siguiente taxonoma:
Clase
Mamferos
Orden
Artiodactyla
Familia
Camelidae
Tribu
Lamini
Especies
2.2.1 Llama:
Tiene una figura esbelta y no puede ser distinguida por su color porque
puede tener hasta medio centenar de tonalidades diferentes; tiene patas, cuello
y cara alargados y puede alcanzar hasta una altura de 1.90 mts. del piso a la
cabeza. Es el ms comn y fuerte de los camlidos andinos que generalmente
se utiliza como animal de carga, pero el peso promedio que puede portar es de
unos 40 Kg. en viajes largos, y hasta unos 60 Kg. en viajes cortos de hasta un
da; su peso promedio de adulto es de 115 kg. y al nacimiento de unos 11.5
kg.; su perodo de gestacin dura 348 das; la hembra alcanza la madurez
sexual al ao pero es servida recin entre los 2 y 3 aos de edad,
generalmente el macho se utiliza para la procreacin a los 3 aos. Su poca de
apareacin y paricin es entre enero y abril, despus de un mes de la paricin
la hembra queda expedita para la fecundacin; estas caractersticas de
reproduccin son relativamente comunes para todos los camlidos andinos. La
2
10
2.2.2 Alpaca:
Tiene silueta ms curva y pequea que la llama, y en la frente presenta
un clsico mechn de fibra y tampoco puede ser diferenciada por el color
porque tiene muchas tonalidades. Puede alcanzar hasta una altura de 1.50
mts. a la cabeza y un peso promedio mximo de 64 kg. y unos 7 kg. al
nacimiento; su perodo de gestacin es de 343 das y al igual que la llama la
alpaca hembra puede ser servida desde un ao de edad. En general tiene ms
y mejor fibra que la llama y presenta dos variedades diferentes: Wakayo y
Suri. La alpaca Wakayo tiene fibra densa y esponjosa que cubre casi todo su
cuerpo dejando slo la cara y patas cubiertas con pelo corto; mientras que la
alpaca Suri presenta fibra lacia, sedosa y larga que en promedio alcanza unos
15 cm. de largo. Es esquilada con cuchillos o tijeras por lo general una vez
cada dos aos aunque tambin se podra hacerlo una vez al ao, sin importar
la poca o estacin; obtenindose anualmente un velln de fibra de unos 1.7
Kg. por animal. En promedio el dimetro de la fibra de alpaca es de 25 micras;
sin embargo, este dimetro est en relacin directa a la edad del animal,
comercialmente la fibra ms fina que es posible encontrar en el Per es aquella
denominada "lana de alpaca beb" que es bastante suave y fina.
11
especie
es
latente
con
cazadores
furtivos
que
la
diezman
tiene un peso de unos 10 kg. y de adulto hasta un mximo de 140 kg.; su altura
es de 1.80 mts. del piso a la cabeza y es muy comn en los Andes de Chile y
Argentina. Econmicamente no tiene mucha importancia y vive en completo
estado salvaje.
13
alimentos
inksicos
estuvieron
repletos
de
productos
vegetales
14
Grfico N 1
Fuente: www.llama,alpaca.com
2.3 Caractersticas:
Nariz.- Ligeramente puntiagudas, con fosas nasales amplias que van a terminar
en un labio superior que presenta una gran hendidura.
16
2.3.1 Caractersticas:
La lana es la fibra de origen animal ms preciada en el mundo. Es
higroscpica, absorbe los rayos UV y el sudor, constituye una barrera ante la
humedad exterior y es muy duradera. En cuanto ms delgado es el pelo, mejor
es la lana. En el mercado mundial de las lanas, las mejores son: la vicua, y la
alpaca.
17
Los indgenas denominan a las alpacas las ltimas reinas de la frontera con el
cielo, ya que aparecen en grandes alturas bajo un cielo intensamente azul que
solo se puede ver en los Andes suramericanos. La capa de la lana de las
alpacas es muy larga y casi roza la tierra.
18
"Este tipo de lana 100% pura es absolutamente trmico. Aunque los sacos de
alpaca parecen ser muy delgados, la lana no deja que se pierda el calor
corporal, as que nunca sentiremos el fro. Esto sucede porque la fibra de
alpaca es hueca y gracias a esto respira y mantiene la temperatura
adecuada."3
Los indgenas denominan a las alpacas las ltimas reinas de la frontera con el
cielo, ya que aparecen en grandes alturas bajo un cielo intensamente azul que
solo se puede ver en los Andes suramericanos. La capa de la lana de las
alpacas es muy larga y casi roza la tierra.
19
2.3.2 Reproduccin:
Las alpacas y llamas son polgamas y producen slo una cra por
paricin, adems su ovulacin es inducida por la copula. Desde el punto de
vista fisiolgico la hembra no tiene un ciclo estral definido y su ovulacin se
producir en cualquier poca del ao 24-36 horas despus de la monta. En su
ambiente
natural,
el
altiplano
el
periodo
reproductivo
se
concentra
El periodo de gestacin
20
21
2.3.3 Conducta:
Las Alpacas son los animales muy inteligentes y tienen una memoria
excelente. Ellas aprendern a menudo una tarea en 2-5 repeticiones y lo
recordarn para siempre, aun cuando no se las vuelva a reforzar. Se le puede
ensear dndoles rdenes para: sentarse, subir a un vehculo, monte los
ascensores de arriba abajo, llevar un lo, manejar una carreta, o ser montada
(por los nios slamente). Ellas aprendern su nombre y algunas otras rdenes
generales. Las Alpacas escupen, generalmente a la gente en el momento de la
comida. Una alpaca propiamente educada no escupir a las personas. Las
Alpacas usan un comn montn de estircol para defecar, sin embargo, los
machos establecern a menudo algunos otros en distintos lugares para marcar
su territorio. Las Alpacas se comunican a travs de la voz (pueden cloquear,
bufar, gritar, o hacer un sonido de alarma.), y la posicin de sus colas, cuello, y
orejas. Ellas son unos animales muy curiosos. Las Alpacas son muy mansas,
incluso los machos de la manada no son peligrosos cerca de los nios
22
23
contiene 29,3 mg por 100, la nalga bovina est en valores de 90, 70 las de
ovino y porcino y 74 el muslo de ave.
2.4 Localizacin
cuatro
animales
sudamericanos
cercanamente
emparentados,
25
2.4.4 POBLACION:
27
Tabla N 2
Argentina
Bolivia
Chile
Guanaco
Vicua
Llama
Alpaca
Total
578.700
23.000
135.000
400
737.100
54
12.000
2.022.569
324.336
2.358.959
25.000
30.000
70.363
27.585
152.948
Colombia
200
Ecuador
Paraguay
482
9.687
200
100
53
10269
53
Per
1.600
100.000
989.593
2.510.912
3.602.105
Total
605.407
165.482
3.227.412
2.863.333
6.861.634
Ventajas y Limitaciones:
Ventajas:
28
2.4.5 Limitaciones: 4
Organizaciones
dbiles
vulnerables,
con
escasa
identidad
2.5. Ahuana:
29
Grfico N 2
Fuente: www.ahuana.com
www.ahuana.com
Ver anexos Pg. 92 Instalaciones del Restaurante Palacio Real
30
Por otro lado, los proyectos buscan mejorar la salud, la educacin y el medio
ambiente.
Los productos fabricados sobre ese nombre garantizan una calidad total: el
conocimiento y la experiencia de los artesanos, transmitido por especialistas
europeos, permite siempre satisfacer a nuestra clientela.
En la comunidad Palacio Real, hay una expresin cultural que muestra que a
pesar de la modernidad del Siglo XXI, el hombre y la naturaleza tienen un
contacto ntimo y en esa simbiosis coexiste la produccin y el trabajo conjunto.
Los comuneros de este lugar son los anfitriones de la Primera Feria Exposicin
de Camlidos del Ecuador, con bocinas en mano hacen el llamado para que la
gente llegue y partcipe de este evento donde hay productores de la zona sierra
que se han dedicado al fomento de la crianza de alpacas y llamas. Los
31
La acogida a los visitantes es buena pues los pobladores entienden que sta
es una oportunidad para dar a conocer no slo la produccin del ganado, sino
el arte que tienen en sus manos, la productividad y la produccin que se
fomenta.
32
Canelones.
Lasaa.
Fritada.
Parrillada.
Lo bonito de esta comunidad es que ellos mismo hacen todo, matan la llama la
faenan y tienen los equipos adecuados para procesar los cortes de la carne de
llama y poseen otra maquinaria para procesar la lama para despus proceder a
33
34
De esta forma,
obtienen
35
Pollo
14
Res
82
Mariscos
14
Chivo
Conejo
Cerdo
28
Total
138
14 Mariscos
28 Cerdo
Conejo
Chivo
14 Pollo
82 Res
14
Total
138
124
De los 138 de los encuestados, 124 personas consumen dos veces por
semana.
De los 138 de los encuestados, 0 personas consumen una vez por mes.
37
Si
103
No
35
Total
138
No 35
Si 103
38
4.- Saba usted que la carne de llama tiene un mayor contenido de protenas
en relacin con otras carnes?
Si
7
No
131
Total
138
7 Si
131 No
39
Si
110
No
28
Total
138
28 No
110 Si
40
6.- Si usted est dispuesto a consumir carne de llama por que lo hara?
Total
20
18
100
20 por
su valor
nutritivo
38
por las
dos
cosas
80 por
ser
diferente
1
2
3
41
RESPUESTAS OBTENIDAS:
42
CAPTULO 3
ESTUDIO SOBRE LA CARNE
humano.
Existe la confusin de que las carnes rojas son las del ganado y las
blancas las de aves y pescado, esto no es as, son carnes blancas, todas
aquellas que son tiernas, los pollos, o los terneros que an no han comido
pasto y que se estn alimentndose con leche, y carne rojas son las de ms
edad, pollos grandes, gallinas o buey, que ya tienen cierta edad su carne es
ms firme y ya se alimentan de pasto.
3.2.1 Marmoleo:
45
3.2.2 Madurez:
Se refiere al desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal y es
determinada principalmente observando la osificacin que muestran las
vrtebras en sus apfisis y cuerpos. La osificacin avanza de manera
progresiva desde las vrtebras del sacro hasta las torxicas pasando por las
lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan tambin a
determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicacin de estos
principios, las especificaciones en Mxico reconocen tres grupos de madurez:
A. de 9 a 30 meses B. de 30 a 42 meses C. de 42 a 72 meses.
3.2.4 Textura:
47
48
3.2.7.1Contaminacin:
49
cerdos y aves se sacrifican por el mtodo clsico con el cuchillo, las bacterias
que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas
partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del
animal, adems de su flora natural existe un gran nmero de especies de
microorganismos del suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino
contienen los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los
cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como
intermediarios de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne
puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte,
cajas u otros recipientes, as de otras carnes contaminadas, de aire y del
personal. Es especialmente peligrosa la contaminacin por bacteria psicrfila
de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas
mquinas
como
picadoras,
embutidoras
otras,
pueden
aportar
50
3.2.7.2 Conservacin:
La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos
perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de
que la mayora de las carnes constituyan excelentes medios de cultivos con
humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la
circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios
linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos
alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la
de la mayora de los alimentos.
mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las
carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento
trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de
stas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra
(453,59 g) las carnes curadas y no auto conservables se envasan en
recipientes de ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.
3.2.7.4 Refrigeracin:
generalmente
se
disminuye
la
humedad
del
local
de
almacenamiento.
3.2.7.5 Congelacin:
de
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Mocrococcus,
Lactobacillus,
53
3.2.7.7 Curado:
la carne durante el curado suele tener una concentracin de cloruro sdico del
15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin,
aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.
El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las
bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a
cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar.
3.2.7.8 Ahumado:
obtenidos
(jamones,
cecina,
etc.)
podan
conservarse
sin
55
despus.
Un
pH
ms
alto
favorece
el
desarrollo
de
los
3.2.7.12 Temperatura:
58
Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en
la digestibilidad.
59
aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la
carne sea ms dura.
Tabla N3
% Protena
% Grasa
Llama
24.82
3.69
Pollo
21.87
3.76
Vaca
21.01
9.85
Conejo
20.50
7.80
Cerdo
19.37
29.06
Oveja
18.91
6.63
60
Tabla N4
Composicin
Llama
Bovino
Ovino
Porcino
Ave
Qumica
(nalga)
(magra)
(magra)
(magra)
(muslo)
Protenas Totales
20.3
19
18
16.5
18.5
Grasas
4.3
13
10
22.7
5.6
Cenizas
2.13
2.4
0.8
0.8
Humedad
74.3
67
71
60
75
29.3
90
70
70
74
61
62
1.1.1 Productos crnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados
con carne y grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores
y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y
ahumados o no.
1.1.3 Productos crnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados
con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso
de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
63
1.2 Productos crnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboracin
han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico.
1.2.3 Productos crnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida
o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos,
extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento trmico
durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.
64
1.2.4 Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser
latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden
ser almacenados por un largo tiempo.
Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adicin o
no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas
tropicales pueden adems incluir pastas alimenticias u otros productos de
origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.
65
66
Fuente meta-marketblogsport.
CORTES Y USOS DE LA CARNE
67
68
3.4 Recomendaciones:
10
71
3.4.3
Alteraciones
producidas
por
microorganismos
anaerobios:
Agriado: Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los cidos
ascticos, frmico, butrico, propionico, cidos grasos superiores u otros cidos
orgnicos tales como el lctico o succnico. Puede deberse a las propias
enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduracin; produccin
anaerobia de los cidos grasos o cido lctico por accin bacteriana, o
proteolisis, sin putrefaccin producidas por bacterias facultativas o anaerobias y
la que a veces se denomina "fermentacin agria hedionda".
Las especies butricas del gnero Clostridiums y las bacterias coliformes
producen cido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las carnes
empaquetadas al vaco, especialmente si el material de envoltura es
impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lcticas.
Husmo: Este es un trmino aun mas inexacto que se aplica a cualquier olor o
sabor anormal. El trmino "husmo del hueso" se refiere a cualquier agriado o
putrefaccin que est prxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele
ser equivalente a putrefaccin.
Lactobacillus,
Leuconostoc,
Streptococcus,
Brevibacterium,
73
11
Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formacin de gas (xido
ntrico). El dixido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo
de los grmenes lcticos heterofermentativos se acumula e hincha las
salchichas, a menos que el material en que se hayan embutido sea permeable
al citado gas.
75
CAPTULO 4
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
CAPTULO 5
5.1 Conclusiones:
5.1.3 Existe la confusin de que las carnes rojas son las del ganado y la blanca
son las de las aves y pescado, esto no es as, son carnes blancas, todas
aquellas que son tiernas, los pollos o los terneros que aun no han comido pasto
y que se estn alimentando de leche, y carnes rojas son las de ms edad,
pollos grandes, buey ya que tienen en cierta edad carne ms firme y se
alimentan de pasto.
86
el alto
esfuerzo humano y econmico de 2 a 3 aos para tener una llama lista para la
venta.
5.1.7 Con los resultados del estudio de mercado se pudo dar cuenta que las
personas estn dispuestas a consumir la carne de llama, ya que esta tiene un
valor nutritivo importante, de menor contenido de grasa que poseen los otros
animales.
87
88
5.2 RECOMENDACIONES:
con esta
carne.
89
5.2.9 Hacer ms propaganda de los valores nutricionales que ofrece esta carne
mediante afiches, y de la variedad de platos que consta en la propuesta
gastronmica.
90
CAPTULO 6
6.1 Bibliografa
Cuzco, Per.
2.- Centro de Desarrollo Indgena CEDEIN / HEIFER, Riobamba (Ecuador).
Tesis te .Ingeniera Zootcnica ESPOCH.
3.-FRANCO, F.
1998.
Camlidos
4.-Sudamericanos, Chimborazo Ecuador. Tesis de Ingeniera Zootcnica.
ESPOCH.
5.-TLLEZ, J. G. 1978. Manual de industrias crnicas. Trozado de carnes,
embutidos y salchichas. Lima, Per.
91
6.2 Anexos
Anexo N1
6.2.1 Restaurante PALACIO REAL
Arroz de quinua.
92
Carne Ripiada
Anexo N2
Museo:
93
Anexo N4
94
95