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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,


HOTELERIA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GASTRONOMA

TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE


ADMINISTRADOR GASTRONMICO

ESTUDIO SOBRE LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS


DE LA CARNE DE LLAMA Y SU APLICACIN EN LA
GASTRONOMA COMO SUSTITUTO DE CARNES ROJAS

Autora:
Srta. Elena Isabel Bravo Mantilla.

Director:
Dr. Carlos Morales.

Quito, Junio 2008

DECLARACIN

El contenido de la presente Tesis es


responsabilidad de la Autora y del
Director de tesis.

--------------------

-----------------------

Elena Bravo

Dr. Carlos Morales

Autor

Director de tesis

II

AGRADECIMIENTO

A Dios, l gestor de la vida y por l estoy aqu y pude culminar este


trabajo.

A mi tutor que con sus conocimientos fue quien me inspir a seguir


con este proyecto y lograr realizarlo.

III

DEDICATORIA

De manera muy especial a mis padres por ser mi gua, por que son
el espejo en el cual me miro para hacer las cosas bien, por ellos
pude crear este trabajo que hoy presento.

A mis hermanos, que han estado a mi lado que han compartido


buenos y malos momentos, hemos redo y llorado juntos, ellos me
han apoyado en las diferentes etapas de mi vida.

IV

NDICE

PAG.

Introduccin.................................................................................................X
CAPTULO N1......................................................................................... 1
Planteamiento del Problema........................................................................1
1.- Antecedentes....................................................................................... 1
2.- Objetivos.............................................................................................. 2
2.1 Objetivo General ...................................................................... 2
2.2 Objetivos Especficos ............................................................... 2
3.- Justificacin e Importancia................................................................... 3
3.1 Punto de vista del mercado o de la sociedad3
3.2 Punto de vista del estudiante....3
3.3 Punto de vista de la Universidad Tecnolgica equinoccial..3
3.4 Hiptesis...3
4.- Marco de Referencia ............................................................................ 3
4.1 Marco Terico ........................................................................... 3
4.1 Tabla N1 .................................................................................. 4
4.2 Marco Conceptual ..................................................................... 5
5.- Alcance de la Tesis ............................................................................... 6
5.1 Resultados a Entregar ............................................................... 6

CAPTULO N 2 7
2.1 Introduccin sobre la llama ........................................................ 7
2.1.1 Domesticacin .................................................................. 8

2.2 Clasificacin .............................................................................. 9


2.2.1 Llama ............................................................................... 10
2.2.2 Alpaca .............................................................................. 11
2.2.3 Vicua .............................................................................. 12
2.2.4 Guanaco .......................................................................... 12
Grafico N 1 ....................................................................... 15
2.3 Caractersticas... ........................................................... 15
2.3.1 Caractersticas ....................................................................... 17
2.3.2 Reproduccin ......................................................................... 20
2.3.3 Conducta ................................................................................ 22
2.3.4 Valor Nutritivo ......................................................................... 23
2.4 Localizacin ......................................................................................... 25
2.4.1 La Llama ................................................................................. 25
2.4.2 Las Alpacas ............................................................................ 26
2.4.3 Las Vicuas ............................................................................ 26
2.4.4 Poblacin ................................................................................ 27
Tabla N 2.............................................................................. 28
2.4.5 Limitaciones............................................................................ 29
2.5 Ahuana................................................................................................. 29
Grafico N 2...................................................................................... 30

2.6. Estudio de Mercado . 35

2.6.1 Determinacin del Universo. 35

2.6.2 Anlisis e Interpretacin de Resultados.. 36

VI

CAPTULO N 3 .. 43

3.1. Introduccin sobre la variedad de carnes existentes......................... 43


3.2 Caractersticas de las carnes............................................................... 45
3.2.1 Marmoleo................................................................................ 45
3.2.2 Madurez.................................................................................. 46
3.2.3 Madurez sea........................................................................ 46
3.2.4 Textura.................................................................................... 46
3.2.5 Tipos de Carne........................................................................ 47
3.2.6 Modificaciones Nutricionales Produce el Cocinado de la
Carne... 48
3.2.7 Contaminacin Conservacin, Y Alteracin de carnes y
Productos crnicos................................................................. 49
3.2.7.1 Contaminacin. 49
3.2.7.2Conservacin......................................................................... 51
3.2.7.3Empleo del calor.................................................................... 51
3.2.7.4 Refrigeracin........................................................................ 52
3.2.7.5 Congelacin.......................................................................... 53
3.2.7.6 Empleo de conservadores.................................................... 54
3.2.7.7 Curado.................................................................................. 54
3.2.7.8 Ahumado.............................................................................. 55
3.2.7.9 Propiedades Fsicas de la Carne......................................... 56
3.2.7.10 Propiedades Qumicas de la Carne 56
3.2.7.11 Disponibilidad de oxigeno ... 57
3.2.7.12 Temperatura.. 57
3.2.7.13 Valor nutritivo..... 58

VII

Tabla N3 Cuadro Comparativo Nutricional..60

Tabla N4 Comparacin de la composicin qumica de la carne

de llama con otras carnes.... 61

3.2.7.14 Protenas en la Carne... 61


3.3 Estudio de la Variedad de Cortes .. 62
Cortes y usos de la carne 62
3.4 Recomendaciones. 69
3.4.1 Factores a tomar en cuenta.. 70
3.4.2 Olores y sabores extraos.... 70
3.4.3 Alteraciones producidas por microorganismos
anaerobios............................................................................... 72

CAPTULO N 4

76

4.1 Propuesta Gastronmica con base a la carne de Llama. 76


Brochetas de Llama 77
Steak de llama a la Pimienta. ... 78
Chuleta de llama con salsa de hongos 79
Arroz Primavera... 80
Fritada 81
Lasaa de carne de llama.. 82
Canelones de carne de llama. 83
Milanesa de llama con queso..... 84
Lomitos de llama en salsa de hongos... 85

VIII

CAPTULO N 5 86
5.1 Conclusiones.. 86
5.2 Recomendaciones. 89

CAPTULO N 6 .. 89
6.1 Bibliografa.. 91
6.2 Anexos. 92

IX

INTRODUCCIN

Actualmente, en Ecuador en la provincia del Chimborazo, existe un convenio


con la ESPOCH, de incrementar los criaderos de llamas, alpacas y que esta
sea una nueva fuente de ingresos para los ciudadanos de los diferentes
cantones que posee la provincia del Chimborazo, una gran muestra es el
progreso que ha tenido el restaurante Palacio Real Ubicado en el cantn
Calpi.

El primer captulo trata de la importancia y justificacin para la realizacin del


presente proyecto, como tambin los objetivos tanto generales como
especficos que pretende alcanzar el mismo.

El segundo captulo trata del estudio general sobre la especie animal la Llama,
sus caractersticas, domesticacin, clasificacin, reproduccin su valor nutritivo
y su poblacin, se hablar as mismo de la organizacin Ahuana, que hace esta
organizacin y los beneficios que esto trae para la Provincia del Chimborazo,
como tambin

se dar a conocer los platos y como esta organizado el

restaurante Palacio Real, tambin se realiz un estudio del mercado para


saber la aceptacin que este tipo de carne puede tener en la cuidad de Quito.

El tercer captulo trata sobre el estudio de la carne, en este captulo se describe


y se habla sobre las carnes existentes y la comparacin nutritiva que hay entre
la carne de llama y las dems carnes, como tambin se describe sus cortes y
los diferentes usos que a estas se las pueda dar.

El cuarto captulo trata sobre la propuesta gastronmica a base de carne de


Llama, en este captulo se habla sobre el restaurante Palacio Real de donde
se sac la gran mayora de platos presentados en la propuesta gastronmica,
como tambin se describe los resultados y los beneficios que este restaurante
ofrece a sus clientes.

En el quinto y ltimo se trata sobre las conclusiones y recomendaciones, aqu


se redacta los resultados que se obtuvo de todo el proceso investigativo.

XI

CAPTULO 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Contexto (social y astronmico)

En nuestro medio la utilizacin de la carne de llama es muy limitada ya que no


existe un conocimiento de los beneficios nutricionales que sta aporta,
basndonos en su gran cantidad de protenas y su bajo contenido de grasa se
puede adaptar el uso de esta carne en nuestra gastronoma utilizndola en la
gran variedad de platos.

Problema a resolver u oportunidad a aprovechar:

Proponer una nueva alternativa en la dieta diaria de las personas, ya que esta
carne es muy nutritiva y baja en grasa y se la puede utilizar en la gran variedad
de platos existentes en nuestro pas.
1.- ANTECEDENTES:
Lo que motiv para escoger este tema es de dar a conocer una nueva
alternativa en el consumo de las carnes rojas. El alto valor nutritivo de la carne
de llama ha generado su inclusin en la llamada cocina Novo Andina y
adems en la cocina internacional. Es as que recin inaugurado la cadena de
restaurante El Mesn de Cata (Argentina; Per, Chile y Bolivia) ha considerado
en su carta una variedad de platos con carne de llama, convirtindose en una
nueva alternativa para aquellos exigentes que gustan de la buena comida y que
se complacen en probar insumos.

1.1 Ahora el Ecuador cuenta con un restaurante PALACIO REAL, se


encuentra ubicado en el refugio del Chimborazo, en este restaurante solo
realizan platos elaborados con carne de llama.

Esta tesis se concentrar en la provincia del Chimborazo ya que en la


Politcnica del Chimborazo han comenzado a realizar diferentes estudios y
proyectos sobre la llama.

2.- OBJETIVOS:
2.1.- Objetivo General:

Estudiar las propiedades organolpticas de la carne de llama y su


aplicacin en la gastronoma, como sustituto de carnes rojas, con el fin
de medir el grado de aceptacin que tiene la carne de llama para el
consumo humano.

2.2.- Objetivos Especficos:

Fomentar las cualidades y propiedades organolpticas de la carne de


llama.

Conocer las diferentes aplicaciones que se puede realizar con esta


carne.

Elaborar una propuesta gastronmica, para promocionar una variedad


de platos, con la carne de llama.

3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA:
3.1 Punto de vista del mercado o de la sociedad:
Conocer una nueva alternativa en la dieta diaria a travs de la carne de llama
en la variedad de platos.

3.2 Punto de vista del estudiante:


Es una propuesta nueva, creativa y atractiva adems de permitir la aplicacin
de los conocimientos adquiridos durante la vida estudiantil universitaria.

3.3 Punto de vista de la Universidad Tecnolgica Equinoccial:


Proporcionar herramientas para que los estudiantes puedan aplicar los
conocimientos aprendidos y estos puedan constituirse en un aporte a la
sociedad.

3.4 Hiptesis:
Con el estudio de las propiedades organolpticas de la carne de llama, se
podr elaborar una propuesta de aplicacin de una variedad de platos para el
consumo humano.

4.0.- Marco de referencia:


4.1.- Marco terico:
La carne es un alimento bsico. No slo tiene un sabor inigualable, sino
que le acompaan altas propiedades nutricionales: protena de alta calidad,
hierro, vitaminas B y zinc. Una de las ms apreciadas es la carne de vacuno,
aunque con ella hay que tener cuidado por su alto contenido en grasas.
3

La carne de vacuno incluye: ternera, vaca y buey. Existen algunas


diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la
carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar
las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La
carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms
fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y protena.

La carne de Llama tiene un mayor contenido de protenas en relacin


con otras carnes, y el bajo contenido de su grasa no incide en la formacin de
colesterol que responde a las necesidades y requerimientos del consumidor
moderno.

Tabla N 1
Cuadro Comparativo Nutricional

Protena

Grasa

Llama

24.82

3.69

Pollo

21.87

3.76

Vaca

21.01

9.85

Conejo

20.50

7.80

Cerdo

19.37

29.06

Oveja

18.91

6.63

Carne

Fuente: Airaldo et al. en base a informacin de CENEXA y Universidad


Nacional de Crdoba.
4

Informacin Tcnica y cientfica:


Bases

de

Produccin

Culinaria:

permite

generar

una

propuesta

gastronmica.
Conservacin de Alimentos: Conocer exactamente la manera de hacer que
la carne sea apta para el consumo.
Diettica y Nutricin: Analizar los componentes esenciales del producto y
utilizarlos con alto beneficio para un apto consumo.
Investigacin Bsica: Para el descubrimiento de la informacin la cual va
ayudar a ir elaborando el tema.
Presupuestos: Calcular todos los costos y gastos.
Sanitacin HACCP: Esta materia ayudar a tener una adecuada manipulacin
del alimento en el momento de procesarlo o utilizarlo.
Tecnologa de Alimentos: Aprender el completo y correcto proceso de
desarrollo de un producto.

4.2 Marco conceptual:

Carne: Parte muscular del cuerpo de los animales, comestible de vaca,


ternera, cerdo, carnero, etc.

Llama: Mamfero rumiante, variedad domstica del guanaco, del cual slo se
diferencia en ser algo menor, pues tiene un metro de altura hasta la cruz, y
aproximadamente igual longitud. Es propio de Amrica Meridional.

Compuesto Qumico: Compuesto qumico, sustancia formada por dos o ms


elementos que se combinan en proporcin invariable. El agua, formada por
hidrgeno y oxgeno, y la sal, formada por cloro y sodio, son ejemplos de
compuestos qumicos comunes. Tanto los elementos como los compuestos son
sustancias puras.

Perecible: Producto alimenticio que tiene el defecto de tener una vida til corta.

5. Alcance de la tesis:
Con la

presente investigacin se desea fomentar el consumo de la

carne de llama, debido a que las personas que por la falta de informacin de la
carne desconocen las bondades que ofrece, con esta tesis se desea fomentar
y conocer las ventajas y beneficios de esta carne he ir dando una nueva
alternativa de men en nuestro pas.

5.1 Resultados a entregarse:

El resultado brindar una nueva alternativa en el consuno de carne roja,


con calidad superior a los dems, debido a que no utilizan qumicos ni
hormonas, por estas razones se trata dar un producto 100% natural, eso se
refleja en sus propiedades fsicas y qumicas adems no contiene colesterol.

Con la utilizacin de recetas se apoya al sabor que se da a platos


internacionales en la actualidad en el restaurante se mantiene la cocina
tradicional (indgena).
6

CAPTULO 2

Estudio General Sobre la Especie Animal La


Llama

2.1 Introduccin sobre la llama:

Los camlidos son animales con su centro de origen en Amrica del


Norte. Su aparicin sobre la tierra se estima ocurri hace entre 9 a 11 millones
de aos.

Aproximadamente hace unos 3 millones de aos, (Pleistoceno) se producen


grandes cambios climticos que afectaron fuertemente la fauna y flora del
hemisferio norte de Amrica. Por las fuertes glaciaciones que provocaron el
avance al sur del continente de los hielos del Polo Norte, se inician dos
corrientes de migracin de camlidos. Una se dirige hacia el Asia, a travs del
puente del Estrecho de Behring, llegando algunos grupos de animales hasta la
actual Europa. Esta migracin dio origen a los actuales camlidos del viejo
mundo: el camello (Camelus bactrianus) que posee dos jorobas y el
dromedario

(Camelus

dromedarius)

camello

de

una

sola

giba.

Por las mismas causas y en el mismo perodo, otra migracin desplaza grupos
de camlidos en un recorrido hacia el sur del continente americano.

"Estos animales dan origen hace aproximadamente 2 millones de aos a


los actuales guanacos y vicuas que son camlidos silvestres autctonos de
Amrica del sur." 1

Los fuertes cambios en el clima ocurridos en Amrica del Norte y que


provocaron estas migraciones, terminaron por extinguir los camlidos que
permanecieron en esa porcin del continente donde haban tenido su origen.

2.1.1 Domesticacin:
El mayor esplendor en la cra de camlidos se produjo simultneamente
con el desarrollo de la cultura Inca. Es durante ese tiempo cuando estos
animales son criados en forma sistemtica por el Estado, aplicando programas
de seleccin y separacin de rebaos por colores y caractersticas. El destino
de los animales era variado: provean carne, fibra, se los destinaba a carga y
tambin se los empleaba asiduamente para ritos religiosos.

Los Incas llevaban registros de produccin y consumo de sus animales y al


momento de la llegada de los espaoles se estima que el total de camlidos
domsticos rondaba los 32 000 000 de cabezas.

La invasin y conquista espaola significaron un retroceso en muchos aspectos


para los pueblos americanos. Los camlidos como parte importante de esa
cultura fueron muy afectados durante todo ese proceso hasta nuestros das.
Las llamas y alpacas constituyen nuestra ganadera domstica autctona. Si
1

Centro de Desarrollo Indgena CEDEIN / HEIFER, Riobamba (Ecuador).


Tesis te .Ingeniera Zootcnica ESPOCH.
8

los europeos despus de la conquista de Amrica no hubieran introducido en


nuestro continente Bovino, ovino y caprino, con seguridad otro hubiese sido el
destino de nuestros camlidos.

2.2 Clasificacin:
Los camlidos han sido clasificados dentro de la siguiente taxonoma:

Clase

Mamferos

Orden

Artiodactyla

Familia

Camelidae

Tribu

Lamini

Especies

Lama guanicoe - Gu ana co

Lama glama - Llama

Vicugna pacos - Alpaca

Vicugna vicugna Vicua

Los camlidos sudamericanos se dividen en dos grupos:

Silvestres: guanaco y vicua

Domsticos: llama y alpaca2

Existen dos variedades de camlidos andinos domesticados que son la llama y


la alpaca, y otras dos no domesticadas que son el guanaco y la vicua. Sin
embargo, aparentemente se trata de animales que descienden de dos gneros
originales: Llama y Vicua (adems, en el viejo mundo existe el gnero
"Camelus" con dos especies: el C. dromedarius y el C. bactrianus).

2.2.1 Llama:

Tiene una figura esbelta y no puede ser distinguida por su color porque
puede tener hasta medio centenar de tonalidades diferentes; tiene patas, cuello
y cara alargados y puede alcanzar hasta una altura de 1.90 mts. del piso a la
cabeza. Es el ms comn y fuerte de los camlidos andinos que generalmente
se utiliza como animal de carga, pero el peso promedio que puede portar es de
unos 40 Kg. en viajes largos, y hasta unos 60 Kg. en viajes cortos de hasta un
da; su peso promedio de adulto es de 115 kg. y al nacimiento de unos 11.5
kg.; su perodo de gestacin dura 348 das; la hembra alcanza la madurez
sexual al ao pero es servida recin entre los 2 y 3 aos de edad,
generalmente el macho se utiliza para la procreacin a los 3 aos. Su poca de
apareacin y paricin es entre enero y abril, despus de un mes de la paricin
la hembra queda expedita para la fecundacin; estas caractersticas de
reproduccin son relativamente comunes para todos los camlidos andinos. La
2

BUSTINZA, V., G. MEDINA, y FERNNDEZ E. 1985. Crecimiento de la


alpaca. V Convencin Internacional sobre Camlidos Sudamericanos. Cuzco,
Per.

10

llama presenta tradicionalmente dos variedades, la Q'ara (pelada) y la Ch'aku


(lanuda); tienen fibra (tcnicamente es "fibra" y no "lana") menos densa que la
alpaca, y en promedio el dimetro de su fibra es de 28 micras (: micra o
micrn: medida de longitud que equivale a una millonsima parte de un metro o
milsima de milmetro).

2.2.2 Alpaca:
Tiene silueta ms curva y pequea que la llama, y en la frente presenta
un clsico mechn de fibra y tampoco puede ser diferenciada por el color
porque tiene muchas tonalidades. Puede alcanzar hasta una altura de 1.50
mts. a la cabeza y un peso promedio mximo de 64 kg. y unos 7 kg. al
nacimiento; su perodo de gestacin es de 343 das y al igual que la llama la
alpaca hembra puede ser servida desde un ao de edad. En general tiene ms
y mejor fibra que la llama y presenta dos variedades diferentes: Wakayo y
Suri. La alpaca Wakayo tiene fibra densa y esponjosa que cubre casi todo su
cuerpo dejando slo la cara y patas cubiertas con pelo corto; mientras que la
alpaca Suri presenta fibra lacia, sedosa y larga que en promedio alcanza unos
15 cm. de largo. Es esquilada con cuchillos o tijeras por lo general una vez
cada dos aos aunque tambin se podra hacerlo una vez al ao, sin importar
la poca o estacin; obtenindose anualmente un velln de fibra de unos 1.7
Kg. por animal. En promedio el dimetro de la fibra de alpaca es de 25 micras;
sin embargo, este dimetro est en relacin directa a la edad del animal,
comercialmente la fibra ms fina que es posible encontrar en el Per es aquella
denominada "lana de alpaca beb" que es bastante suave y fina.

11

2.2.3 Vicua (Wik'ua):


Entre los camlidos andinos es la que menor tamao tiene y puede
medir hasta 1.30 mts. del piso a la cabeza, posee cuerpo grcil y movimientos
giles; su pelaje tiene un color marrn claro en el lomo y casi toda la parte
externa, pero el pecho, vientre e interior de las piernas son blanquecinos,
resaltando su mechn pectoral blanco de cerdas que puede tener unos 20 cms.
de largo. Al nacimiento tiene unos 5 kg. de peso y de adulta puede alcanzar
hasta unos 40 kg. Las hembras alcanzan la pubertad al ao de edad pero es
servida a los 2 aos; la gestacin dura 340 das. Su fibra est clasificada
como la ms fina de todas las fibras animales con un dimetro promedio de
12.5 micras, pero tiene poca longitud que apenas alcanza unos 3 cm., y su
velln anual puede alcanzar un peso mximo de 320 gramos. La vicua, al
poseer fibra de la mejor calidad es bastante codiciada y estuvo en peligro de
extincin, hoy oficialmente el gobierno peruano protege esta especie en
parques nacionales intangibles, pero en la prctica la depredacin de esta
valiosa

especie

es

latente

con

cazadores

furtivos

que

la

diezman

paulatinamente, la poblacin mundial de vicuas no sobrepasa los 170 mil


ejemplares, de los cuales unos 100 mil se hallan en el Per en zonas que
superan los 3800 mts. de altura.

2.2.4 Guanaco (Wanaku):


Tiene una silueta similar a la de la llama con pelaje denso y corto de un
color marrn-rojizo claro, con tonos negruzcos en la cabeza y zonas
blanquecinas alrededor de los labios, el borde de las orejas el vientre y el
interior de las piernas y una especie de collar debajo del cuello. Al nacimiento
12

tiene un peso de unos 10 kg. y de adulto hasta un mximo de 140 kg.; su altura
es de 1.80 mts. del piso a la cabeza y es muy comn en los Andes de Chile y
Argentina. Econmicamente no tiene mucha importancia y vive en completo
estado salvaje.

En su estado salvaje los camlidos sudamericanos (vicuas y guanacos)


viven generalmente en familias formadas por un macho y de 3 hasta an 6
hembras con sus cras, el macho tiene la hegemona en el grupo y expulsa las
cras antes del ao de nacidas. Posteriormente los machos se renen en tropas
de hasta 20 animales, mientras que algunos machos viven solitarios y errantes
hasta establecer su grupo familiar. El territorio de la familia es delimitada por
sus letrinas ya que estos animales slo defecan en lugares establecidos,
territorio que es valientemente defendido por el macho. Este comportamiento
social ha sido modificado entre los camlidos domesticados (llamas y alpacas),
sin embargo, la hegemona siempre la ostentan los machos.

Los camlidos andinos tienen tambin la capacidad de entrecruzarse


entre ellos; debido a que tienen un idntico nmero cromo somtico, el mismo
cariotipo y patrn inmunolgico, pueden generar cras frtiles; del cruce de
llama y alpaca resulta Wari, mientras que del cruce de vicua y alpaca resulta
Paqovicua; sin embargo estos cruces no posibilitan el mejoramiento ni
domesticacin de los camlidos participantes y las prximas generaciones de
hbridos volvern a tener las caractersticas de uno u el otro de los padres.

13

La carne de camlidos andinos es aprovechada desde tiempos


inmemoriales; en el Inkario fue usada fresca o seca. La carne fresca tiene
niveles de colesterol diez veces menores que la carne de cordero o vaca, por lo
que su consumo sera ms saludable. Los cronistas indican que los depsitos
de

alimentos

inksicos

estuvieron

repletos

de

productos

vegetales

deshidratados y "charki", la carne seco-salada de llamas y alpacas procesada


en la poca de sequa, expuesta al sol durante el da y al fro de las heladas
durante la noche; prensada y secada con abundante sal por un lapso de 2
meses con la finalidad de garantizar su conservacin por mucho tiempo; el
charki de camlidos conserva los valores nutritivos de la carne fresca que tiene
valores significativos.

La leche de camlidos generalmente no es aprovechada por los andinos


debido a su bajo volumen, sin embargo, se podran mejorar las tcnicas para
tener una mejor produccin y utilizarla de un modo extensivo. Por su parte la
piel de camlidos se viene procesando en los ltimos tiempos, en muchas
zonas del Per y Bolivia para la fabricacin de cueros de buena calidad.

14

Grfico N 1

Fuente: www.llama,alpaca.com

2.3 Caractersticas:

Sus caractersticas ms saltantes en cuanto a su morfologa y produccin


zootcnica es la siguiente:

Cabeza.- Presenta formas finas, estn cubiertos de un mechn lo cual es


ms pronunciado en las hembras, pero tambin se observan en la raza Suri en
los machos, La cabeza mide 25,5cm.en promedios en los machos; en la
hembra 23cm.
15

Cuello.- Es generalmente ms largo que de la alpaca, estando cubierto por una


fibra muy larga y presentando gran movilidad.

Frente.- Es poco pronunciado, ancho y llano.

Orejas.- Sus orejas son pequeas, ligeramente erectas y dirigidas hacia


delante.

Ojos.- Estn a flor de la parte frontal, son grandes, expresivos y de mirada


bondadosa y tmida, estn provistos de grandes pestaas.

Nariz.- Ligeramente puntiagudas, con fosas nasales amplias que van a terminar
en un labio superior que presenta una gran hendidura.

Boca.- Esta formada por el labio superior e inferior que se encuentran


ligeramente separados y en los animales viejos se vuelven colgantes.

16

Tronco.- Es ms voluminoso que el de la alpaca y otras especies, pero


presenta la lnea dorso sacral un poco convexo de adelante hacia atrs.

Pecho.- Es ms pequeo que el de las alpacas, tiene la forma de quilla y en la


regin del esternn presenta una callosidad.

Extremidades.- Son fuertes, bien desarrolladas, exigindose de preferencias


uas de color oscuro.

Mamas (Hembras).- Son poco desarrolladas en nmero de dos a ambos lados,


previstos de 4 pezones.

Cola.- Se encuentra bien insertada, es corta provista por fibra en la parte


superior y en parte inferior por pelos finos.

2.3.1 Caractersticas:
La lana es la fibra de origen animal ms preciada en el mundo. Es
higroscpica, absorbe los rayos UV y el sudor, constituye una barrera ante la
humedad exterior y es muy duradera. En cuanto ms delgado es el pelo, mejor
es la lana. En el mercado mundial de las lanas, las mejores son: la vicua, y la
alpaca.

La lana de las llamas es un producto de muy buena calidad, pero nada


comparado con la alpaca, la reina de los cielos suramericanos.

17

Es un camlido, muy bien adaptado a su hbitat: montaas altas, con


escasos pastos y poco oxgeno. La llama (hembra) es un animal muy sociable,
pero cuando se pone nerviosa, durante la poca de celo y para defenderse,
lanza un escupitajo compuesto por saliva y comida semidigerida.

Las llamas (machos) son utilizadas como animales de carga, ya que


pueden soportar pesos de 90 Kg. durante 12 horas seguidas. Las hembras se
cran tambin para carne que tiene un sabor parecido a la de cordero y para la
leche. De su grasa se hacen velas; de su piel, artculos de cuero Pero antes
que nada, las llamas son criadas para la lana. El color de su pelo suele ser
blanco, negro, manchado o castao.

Los indgenas denominan a las alpacas las ltimas reinas de la frontera con el
cielo, ya que aparecen en grandes alturas bajo un cielo intensamente azul que
solo se puede ver en los Andes suramericanos. La capa de la lana de las
alpacas es muy larga y casi roza la tierra.

Las alpacas nunca se utilizan como animales de carga, ya que son ms


pequeas y no tan fuertes como las llamas. Se cran por su lana, ms larga y
ms suave que la lana de llana, mucho ms fina y costosa y a veces para la
carne.

La alpaca produce lana de color blanco, gris o dorado. La ms costosa es la


llamada lana baby alpaca, que es una lana muy fina, extrada de alpacas
jvenes, lo que le da al tejido una textura especial. De ella, se producen los
ositos para bebs que es lo ms agradable que he tocado con mis manos.

18

"Este tipo de lana 100% pura es absolutamente trmico. Aunque los sacos de
alpaca parecen ser muy delgados, la lana no deja que se pierda el calor
corporal, as que nunca sentiremos el fro. Esto sucede porque la fibra de
alpaca es hueca y gracias a esto respira y mantiene la temperatura
adecuada."3

Los indgenas denominan a las alpacas las ltimas reinas de la frontera con el
cielo, ya que aparecen en grandes alturas bajo un cielo intensamente azul que
solo se puede ver en los Andes suramericanos. La capa de la lana de las
alpacas es muy larga y casi roza la tierra.

Como dice el conocido criador peruano de las alpacas, Temstocles Riquelme


Ardiles, "Amo a la alpaca como a una mujer bonita, me da calor y

confort, cama y comida, me da todo."

As son las alpacas que producen la mejor lana suramericana, la ms delicada,


la ms liviana, la ms blandita, la ms suave, la ms caliente, la ms elegante y
la ms fina, siendo un verdadero producto de lujo en todo el mercado
internacional.

BUSTINZA, V., G. MEDINA, y FERNNDEZ E. 1985. Crecimiento de la


alpaca. V Convencin Internacional sobre Camlidos Sudamericanos. Cuzco,
Per.

19

2.3.2 Reproduccin:

Las alpacas y llamas son polgamas y producen slo una cra por
paricin, adems su ovulacin es inducida por la copula. Desde el punto de
vista fisiolgico la hembra no tiene un ciclo estral definido y su ovulacin se
producir en cualquier poca del ao 24-36 horas despus de la monta. En su
ambiente

natural,

el

altiplano

el

periodo

reproductivo

se

concentra

principalmente durante el denominado invierno boliviano, entre diciembre y


febrero.

El periodo de gestacin

es de 340 a 350 das, por ello su ciclo

reproductivo involucrando encastes, gestacin y recuperacin posparto dura


aproximadamente un ao.

Las alpacas y llamas hembras usualmente no deben ser incorporadas al


proceso reproductivo hasta que cumplan dos aos y los machos hasta los dos
aos y medio de edad. La relacin entre machos y hembras debe ser de
aproximadamente un macho cada 7 - 10 hembras como mximo.

Los camlidos tienen un tero con dos cuernos y curiosamente el mayor


porcentaje de las gestaciones ocurre en el cuerno uterino izquierdo. No existen
registros de nacimientos de gemelos o mellizos. La placenta es de tipo difusa y
es eliminada 2 3 horas despus del parto, estos animales no se comen la
placenta, a diferencia de otros rumiantes.

El recin nacido nace bien

20

desarrollado y es capaz de ingerir calostro y seguir a la madre en un tiempo de


1-2 horas despus del parto.

El nacimiento en casi la totalidad de los casos es en las horas de mayor


luminosidad y de ms altas temperaturas y de preferencia durante la maana y
casi nunca en la tarde despus de las 15:00. Aparentemente los camlidos
pueden regular la paricin, evitando parir en condiciones climticas
desfavorables. El hecho que los partos no se produzcan por la tarde, durante
la noche o bajo condiciones climticas desfavorables es una estrategia para
evitar las bajas temperaturas y as proteger al recin nacido.

Los aspectos reproductivos constituyen uno de los factores ms


limitantes en la crianza de camlidos, se basa en una baja tasa de fertilidad, en
que producen una sola cra y en que el periodo de gestacin es muy largo.

El cuidado de la reproduccin y especialmente de las hembras gestantes


es uno de los principales aspectos que deben ser considerados en la crianza
de estos animales. Ello significa, aparte de los cuidados habituales de una
hembra gestante el evitar situaciones estresantes y una adecuada nutricin.

Agosto y septiembre son los meses de celo y entonces los machos


luchan por lograr la supremaca en la direccin del hato o por la posesin de
varias hembras. Entre 348 y 368 das despus de la cpula, nace un solo hijo.
Al nacer, la cra pesa entre 8 Kg. y 16 kg.

21

2.3.3 Conducta:

Al igual que sus parientes, la vicua, el guanaco y la llama, las alpacas


son animales sociales que viven formando rebaos que generalmente estn
compuestos por un macho dominante y las hembras acompaadas de sus
cras; el resto de los machos forman un rebao aparte. Es fcil observar a los
machos peleando durante la poca de celo, cuando alguno intenta ocupar el
puesto dominante del otro; en esta situacin, la hembra puede lanzar al
contrincante un escupitajo compuesto por saliva y comida semidigerida. Este
comportamiento tambin es utilizado como defensa frente a otros enemigos.

Las Alpacas son los animales muy inteligentes y tienen una memoria
excelente. Ellas aprendern a menudo una tarea en 2-5 repeticiones y lo
recordarn para siempre, aun cuando no se las vuelva a reforzar. Se le puede
ensear dndoles rdenes para: sentarse, subir a un vehculo, monte los
ascensores de arriba abajo, llevar un lo, manejar una carreta, o ser montada
(por los nios slamente). Ellas aprendern su nombre y algunas otras rdenes
generales. Las Alpacas escupen, generalmente a la gente en el momento de la
comida. Una alpaca propiamente educada no escupir a las personas. Las
Alpacas usan un comn montn de estircol para defecar, sin embargo, los
machos establecern a menudo algunos otros en distintos lugares para marcar
su territorio. Las Alpacas se comunican a travs de la voz (pueden cloquear,
bufar, gritar, o hacer un sonido de alarma.), y la posicin de sus colas, cuello, y
orejas. Ellas son unos animales muy curiosos. Las Alpacas son muy mansas,
incluso los machos de la manada no son peligrosos cerca de los nios
22

pequeos! Las Alpacas hembras tienen un jerarqua dentro de la manada, con


una hembra dominante.

2.3.4 Valor Nutritivo:


La carne de Llama tiene un mayor contenido de protenas en relacin
con otras carnes, y el bajo contenido de su grasa no incide en la formacin de
colesterol que responde a las necesidades y requerimientos del consumidor
moderno.

Por otra parte la carne de Llama es sana ya que no tiene ninguna


enfermedad contagiosa que pueda poner en peligro la salud de la poblacin,
para contrarrestar ciertas susceptibilidades de las personas se dan a conocer
ciertos aspectos sobre la Triquina y la Sarcosistis que son simples
desconocimientos culturales acerca de la Llama y de sus posibles
enfermedades.

La Sarcosistis son quistes que presenta la Llama, la cual se contagia por


ingerir partes contaminadas con huevos de parsitos que los perros dejan junto
a sus heces. Estos parsitos al ser ingeridos por las personas en la carne de
llama son destruidos fcilmente en el estmago, por lo que no causa
enfermedades en condiciones naturales decir carne cruda.

Est comprobado cientficamente que se puede tratar la carne para


matar a los quistes de sacosistis a travs del congelamiento a -18 Centgrados
durante tres das o al calentamiento de la carne hasta por lo menos 65

23

Centgrados. Tambin la deshidratacin y salado de la carne en la elaboracin


del "Charque" donde tambin se eliminan los parsitos.

La Triquina no puede existir en la carne de Llama por la razn de que las


Llamas no consumen carne, est enfermedad es propia de los cerdos a simple
vista la triquina no se la puede ver, y se confunde con los quistes o sarcosistis.

La carne es de un aspecto semejante a la carne vacuna y no posee un


sabor y aroma distintivo. La grasa de la carne de los camlidos es muy blanca
y tiene bajos niveles de colesterol. Estudios recientes han determinado que la
carne fresca de los camlidos tiene niveles de colesterol diez veces menores
que la carne de cordero o vaca, por lo que su consumo sera recomendable y
ms saludable.

Tambin se ha comprobado que la carne de camlido, posee mayor


cantidad proteica (21,12%) que la carne de bovinos y ovinos (18 a 20%).

En los ltimos aos se han realizado estudios de mercado,


destacndose en enorme potencial de expansin que posee esta particular
carne, autnticamente americana, para su exportacin a los mercados
europeos y asiticos con un especial inters en los supermercados y comercios
dedicados a la gastronoma tnica.

La carne de llamas posee caractersticas que le son propias y que la


diferencian de otras. El sistema de pastoreo marginal genera una carne magra;
caracterstica que puede facilitar su difusin como un producto saludable. Por
ejemplo, posee un 20,3% de protenas totales, contra 19% de la bovina y
16,5% del porcino magro. En lo relacionado con el colesterol, la nalga de llama
24

contiene 29,3 mg por 100, la nalga bovina est en valores de 90, 70 las de
ovino y porcino y 74 el muslo de ave.

2.4 Localizacin

2.4.1 La llama (Lama glama) es un gran camlido originario de Amrica del


Sur, particularmente de Argentina, Bolivia, Chile, Per y Ecuador

El trmino llama se utiliza a veces ms ampliamente, para indicar cualquiera de


los

cuatro

animales

sudamericanos

cercanamente

emparentados,

pertenecientes a la familia Camelidae: la llama, la vicua, la alpaca y el


guanaco.

Se pueden distinguir caractersticas particulares entre las llamas y las


alpacas como por ejemplo la altura, dado que las llamas son ms grandes y
tienen cabezas ovaladas en vez de redondas. La diferencia principal entre las
llamas y los camellos es que los camellos tienen una joroba y las llamas no. La
llama (Lama glama) es un animal domstico.

Actualmente existen muchos rebaos de llamas en Europa, Japn, Estados


Unidos de Norteamrica y Nueva Zelanda. Existen adems, distintas razas de
llamas. El color y largo de su pelaje es variable, dependiendo de la raza a la
que pertenecen. El dimetro de la fibra oscila entre 20 y 80 micrmetros,
dependiendo si son productoras de fibras o de carga.

25

2.4.2 Las alpacas: pesan entre 60 y 70 kilogramos y su altura a la cruz es


de 1 metro, superando levemente a la vicua, su ancestro. Han sido
seleccionadas para la produccin de fibras, cuyo dimetro vara de 12 a 28
micrmetros, las cuales son muy utilizadas an en estos das.

Son animales tpicos de la Puna hmeda del Ecuador, Bolivia, Per y


otros sitios ms al sur. Casi no hay alpacas en Argentina, pero en la actualidad
hay muchsimas en Estados Unidos, Europa y Nueva Zelanda debido a su
exportacin del Per. Se encuentran en manadas numerosas que pastan en las
alturas llanas de los Andes del Per meridional, del norte de Bolivia y de la
parte septentrional de Chile, a una altura aproximada de 3.500 a 5.000 metros
sobre el nivel del mar, durante todo el ao. No se utilizan como bestias de
carga, como las llamas, pero se valoran por sus lanas, de las cuales se hacen
las mantas y los ponchos indgenas tradicionales entre otras mltiples prendas
de vestir de consumo local y de exportacin. Los cuatros nicos colores son
marrn, negro, blanco y gris. La capa es de gran longitud, llegando casi a rozar
la tierra. La estatura de la alpaca es considerablemente menor que la de la
llama, compartiendo con la llama y el camello el hbito de escupir, utilizado
para mostrar agresividad o como mtodo de defensa.

2.4.3 Las vicuas: (Vicugna vicugna) son los camlidos ms pequeos,


pesan entre 40 y 50 Kg. y tienen una longitud de 0,80 m. Son silvestres. Su
color es beige o vicua (marrn claro rojizo) en el lomo y blanco en la zona
ventral y las patas, con variaciones dependiendo de las zonas geogrficas
donde habitan. Las poblaciones norteas son ms oscuras y tienen un mechn
26

en la parte delantera de pelos largos y blancos (mechn pectoral). Las vicuas


tienen las patas con almohadillas y la fibra de su lana es la ms fina del mundo.
Su distribucin se limita a la Pun, a ms de 3.200 msnm. Las vicuas habitan
las altiplanicies cuyo clima es fro y seco. Son herbvoras y se alimentan de las
plantas de la estepa punea. Otros animales que tambin se alimentan en
estas estepas son los suris, la vizcacha, la chinchilla y otros camlidos
(guanacos, llamas y alpacas). Las vicuas estn muy adaptadas al ambiente
donde viven, ya que son los herbvoros silvestres nativos del continente
americano ms importantes en ese ecosistema. Por su forma de alimentarse se
les ha denominado pastoreadores de bajo impacto, lo que significa peligro la
posibilidad de recuperacin de las pasturas. A diferencia de los camellos, las
vicuas son bebedoras obligadas, es todos los das, por lo que generalmente
viven cerca de los ros o de lagunas. Los pobladores de la Pun aseguran que
las vicuas tienen dueo: ellas son el ganado de la Pachamama, la madre
tierra, y tienen su propio pastor.

2.4.4 POBLACION:

La poblacin actual de camlidos en Sudamrica entre alpacas llamas, vicuas


y guanacos se estiman en aproximadamente 7 millones y su distribucin por
pas se observa en la tabla N2.

27

Tabla N 2

Poblacin aproximada de Camlidos Sudamericanos en los pases andinos.

Argentina
Bolivia
Chile

Guanaco

Vicua

Llama

Alpaca

Total

578.700

23.000

135.000

400

737.100

54

12.000

2.022.569

324.336

2.358.959

25.000

30.000

70.363

27.585

152.948

Colombia

200

Ecuador
Paraguay

482

9.687

200
100

53

10269
53

Per

1.600

100.000

989.593

2.510.912

3.602.105

Total

605.407

165.482

3.227.412

2.863.333

6.861.634

Fuente: Airaldo et al. En base a informacin de CENEXA y Universidad Nacional de Crdoba.

Ventajas y Limitaciones:
Ventajas:

La alta calidad nutricional y biolgica de la carne de alpaca.

La disponibilidad de recursos, ya que las alpacas y llamas consumen


pastos naturales cortos y fibrosos y tienen mayor capacidad de digestin
que los ovinos y vacunos.

La disponibilidad de recurso humano adaptado a las zonas altas andinas


ligado a sus hbitos, costumbres y su cultura Andina.

28

2.4.5 Limitaciones: 4

Falta de hbitos de consumo por la poblacin, por la escasa promocin


de las bondades de estas carnes.

Escasa disponibilidad y difusin de tecnologas alternativos para mejorar


la crianza de alpacas.

Organizaciones

dbiles

vulnerables,

con

escasa

identidad

protagonismo de los productores hacia su propio desarrollo.

Ausencia del rol promotor del estado a todo nivel.

El sistema tributario nacional limita el ingreso al mercado formal de


carnes.

2.5. Ahuana:

Centro de Desarrollo Indgena CEDEIN / HEIFER, Riobamba (Ecuador).


Tesis te .Ingeniera Zootcnica ESPOCH.

29

Aduana es una red de organizaciones indgenas para el desarrollo local


durable, a travs la salud, la educacin, la proteccin del medio ambiente y la
construccin de micro-empresas de economa solidaria. Nos ubicamos en la
"Parroquia" de Calpi, a 15 Km. de Riobamba, en la Provincia del Chimborazo Ecuador - Amrica del Sur.

Grfico N 2

Fuente: www.ahuana.com

"Ahuana significa "Tejer" en quechua, lengua materna de los indgenas. los


proyectos se caracterizan por la creacin de micro-empresas comunitarias.
Este sistema de economa solidaria tiene por finalidad crear fuentes de ingreso
alternativas, pues las ya existentes son insuficientes para mejorar la calidad de
vida de las comunidades indgenas." 5

www.ahuana.com
Ver anexos Pg. 92 Instalaciones del Restaurante Palacio Real

30

Por otro lado, los proyectos buscan mejorar la salud, la educacin y el medio
ambiente.

Ahuana es tambin una marca de economa solidaria y un compromiso de


calidad de nuestros productos, distribuidos en Ecuador y en el extranjero.

Los productos de Ahuana son parte de una red de micro-empresas creadas


bajo la iniciativa de las comunidades indgenas de la parroquia de Calpi Riobamba, Ecuador.

Los productos fabricados sobre ese nombre garantizan una calidad total: el
conocimiento y la experiencia de los artesanos, transmitido por especialistas
europeos, permite siempre satisfacer a nuestra clientela.

Las condiciones de produccin estn establecidas dentro de las normas de la


economa solidaria. Estos proyectos comunitarios tienen por finalidad, generar
fuentes de ingresos alternativas, pues las ya existentes son insuficientes para
mejorar la calidad de vida de la comunidad.

En la comunidad Palacio Real, hay una expresin cultural que muestra que a
pesar de la modernidad del Siglo XXI, el hombre y la naturaleza tienen un
contacto ntimo y en esa simbiosis coexiste la produccin y el trabajo conjunto.

Los comuneros de este lugar son los anfitriones de la Primera Feria Exposicin
de Camlidos del Ecuador, con bocinas en mano hacen el llamado para que la
gente llegue y partcipe de este evento donde hay productores de la zona sierra
que se han dedicado al fomento de la crianza de alpacas y llamas. Los

31

animales, que no dejan de ser llamativos por su color, su pelaje y la belleza


natural que les adorna, se han convertido en una fuente de recursos para 150
familias de este sector rural riobambeo.

La programacin oficial empez a las 14:00 de ayer y concluye hoy en la tarde


y adems de la exhibicin de los camlidos y el juzgamiento y premiacin, los
visitantes pueden hacer la adquisicin de artculos y artesanas en lana,
utilizando el pelaje de estos animales y tambin el plato tpico con carne de
llama y alpaca.

Para dar inicio a la programacin oficial, se prepararon varias coreografas


folclricas con representaciones propias de los pueblos de la serrana
ecuatoriana. Los pobladores se vistieron de gala para dar una muestra de la
identidad cultural de la comunidad y la zona.

Nios y nias prepararon un baile con payasos y estuvieron pendientes de la


presentacin de los camlidos. Tambin se prepar una coreografa
representativa con vacas locas y las vivencias de los pueblos.

La acogida a los visitantes es buena pues los pobladores entienden que sta
es una oportunidad para dar a conocer no slo la produccin del ganado, sino
el arte que tienen en sus manos, la productividad y la produccin que se
fomenta.

32

Quienes se interesen en conocer y disfrutar de la expo feria, tienen que

dirigirse a la parroquia Calpi, que est a 15 kilmetros de Riobamba tomando la


va hacia Guayaquil, desvindose dos kilmetros hacia la derecha en el camino
hacia la parroquia San Juan. Un verdadero espectculo natural y cultural se
aprecia en esta programacin, que puede considerarse una opcin para el fin
de semana.

En el restaurante Palacio Real podemos encontrar una gran variedad de platos


realizados con carne de llama ya que ah todos los platos se realizan con dicha
carne, entre los platos que ofrece el restaurante tenemos:

Chuleta de llama con salsa de hongos.

Carne ripiada con salsa de hongos.

Carne de llama a la plancha con salsa strogonov.

Canelones.

Lasaa.

Fritada.

Parrillada.

Lo bonito de esta comunidad es que ellos mismo hacen todo, matan la llama la
faenan y tienen los equipos adecuados para procesar los cortes de la carne de
llama y poseen otra maquinaria para procesar la lama para despus proceder a

Ver anexos Pg. 92, 93 variedad de platos.

33

realizar la infinidad de artesanas las cuales son exhibidas en el museo de la


misma comunidad.

La crianza de llamas y alpacas es una fuente importante de ingresos


econmicos para las poblaciones indgenas y campesinas. En esta actividad
productiva participan 17 parroquias de los cantones Riobamba, Colta, Alaus,
Guamote, Chunchi y Calpi.

El objetivo fue explicar a los habitantes la importancia de la reproduccin de la


llama en el pramo andino. Segn la Dicesis de Riobamba, la poblacin actual
de camlidos bordea los 2 800 ejemplares. La adquisin fue posible con los
crditos de los pequeos agricultores de Munish (Alemania) y fondos italianos.

Los camlidos fueron repartidos, adems, a una veintena de comunas. El


proyecto busca incrementar a un milln el nmero de estos animales en la
provincia. Gabriel Barriga, sacerdote de Quiminag, quien promueve el Proyecto
de Llamas en Chimborazo, explic que la crianza de los camlidos intenta
preservar los pramos, pero, principalmente, luchar contra la desnutricin
infantil.

Barriga destac que la carne fresca de llama contiene el 24% de protena y en


estado seco el 54%. Otra actividad que los mantiene ocupados, sobre todo a
las de Palacio Real (Calpi) y Pungal, es el procesamiento de la materia
prima en las hilanderas.

34

De esta forma,

obtienen

hilo de buena calidad para tejer diferentes

artculos: gorras, sacos, bolsos, bufandas y guantes.

Estos son empleados

por la misma poblacin o, en otros casos,

comercializados a los turistas.

Las mujeres, adems, aprendieron a mejorar la calidad de la alimentacin, y


valorar la carne, considerada

rica en vitaminas. Mejorar los ejemplares y

venderlos a un buen precio requiri la asesora de personal especializado. El


valor por cada animal en el mercado est entre USD 80 y 100.

Por el momento, el grupo de mujeres dispone de 1 000

llamas, pero la idea

es elevarlo a 2 000 animales. Adems, se benefician de la fibra (lana) para la


elaboracin de ponchos y anacos de lana, entre otros artculos.

2.6 Estudio de Mercado:


2.6.1 Determinacin del Universo
Para7 determinar el universo fueron tomados los datos del INEC, del
ltimo censo realizado en el 2001.

Ver anexos Pg. 94, 95.

35

Poblacin: Este estudio se va enfocar en Sangolqu ya que ah hay una gran


variedad de comida tpica y se puede encontrar una mayor aceptacin del
producto.

2.6.2 Anlisis e Interpretacin de Resultados:


Encuesta realizada para determinar la aceptacin e inters que tienen
los consumidores de conocer y probar una carne diferente al resto.

1.- Cules de estas carnes usted consume con mayor frecuencia?

Pollo
14

Res
82

Mariscos
14

Chivo

Conejo

Cerdo
28

Total
138

14 Mariscos
28 Cerdo
Conejo
Chivo
14 Pollo

82 Res

De los 138 encuestados, 82 personas consumen carne de res con


frecuencia.

De los 138 encuestados, 28 personas consumen carne de cerdo con


frecuencia.

De los 138 encuestados, 14 personas consumen pollo con frecuencia.

De los 138 encuestados, 14 personas consumen mariscos con


frecuencia.
36

2.- Con que frecuencia usted consume?

Una vez por semana Dos veces por semana

14

Una vez por


mes

Total

138

124

14una vez por


sema
Una vez por
mes

124 dos veces


por semna

De los 138 de los encuestados, 124 personas consumen dos veces por
semana.

De los 138 de los encuestados, 14 personas consumen una vez por


semana.

De los 138 de los encuestados, 0 personas consumen una vez por mes.

37

3.- Le gustara probar una carne diferente a las antes mencionadas?

Si
103

No
35

Total
138

No 35

Si 103

De los 138 de los encuestados, 103 personas desea probar.

De los 138 de los encuestados, 35 personas no desean probar.

38

4.- Saba usted que la carne de llama tiene un mayor contenido de protenas
en relacin con otras carnes?

Si
7

No
131

Total
138

7 Si

131 No

De los 138 de los encuestados, 131 personas no conoce.

De los 138 de los encuestados, 7 personas si conoce.

39

5.- Estara dispuesto a probar carne de llama?

Si
110

No
28

Total
138

28 No

110 Si

De los 138 de los encuestados, 110 personas estn dispuestos.

De los 138 de los encuestados, 28 personas no lo estn.

40

6.- Si usted est dispuesto a consumir carne de llama por que lo hara?

Por su valor nutritivo


Por ser diferentes a las otras carnes rojas
Por las dos cosas

Total
20
18
100

20 por
su valor
nutritivo

38
por las
dos
cosas

80 por
ser
diferente

1
2
3

De las 138 de los encuestados, 20 personas consumiran esta carne por


su valor nutritivo.

De las 138 de los encuestados, 80 personas consumiran esta carne por


ser diferentes a las carnes rojas.

De las 138 de los encuestados, 18 personas consumiran esta carne por


su valor nutritivo y ser diferente.

41

RESPUESTAS OBTENIDAS:

La mayora de las personas encuestadas estn dispuestas a probar este


tipo de carne ya que es diferente a las dems, ellos opinan que su sabor se
asemeja al de res.

Las personas no saban que este tipo de carne es super nutritiva y su


contenido en grasa es muy bajo.

Se realiz las encuestas en Sangolqu ya que ah hay muchos


restaurantes de comida tpica y por lo general los fines de semana va muchas
personas de todas partes de Quito.

42

CAPTULO 3
ESTUDIO SOBRE LA CARNE

3.1 Introduccin Sobre la Variedad de Carnes Existentes

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de


protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado
a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento.

As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos


patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser
materia totalmente degradada.

Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por


microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para
su conservacin.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,


deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,
temperatura y pH.

Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de


conservacin.
43

Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales


sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra,
caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de

pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo

humano.

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y


nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de
muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales
necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y
un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad
de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

Existe la confusin de que las carnes rojas son las del ganado y las
blancas las de aves y pescado, esto no es as, son carnes blancas, todas
aquellas que son tiernas, los pollos, o los terneros que an no han comido
pasto y que se estn alimentndose con leche, y carne rojas son las de ms
edad, pollos grandes, gallinas o buey, que ya tienen cierta edad su carne es
ms firme y ya se alimentan de pasto.

FRANCO, F. 1998. Evaluacin e Industrializacin de la carne de Camlidos


Sudamericanos, Chimborazo Ecuador. Tesis de Ingeniera Zootcnica.
ESPOCH.
44

Los mariscos son animales de mar o de ro comestibles, que no tienen


vrtebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o
simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcrea, blanda y
quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Podemos clasificarlos en
crustceos y moluscos.

3.2 Caractersticas de las Carnes:


Diferentes elementos de anlisis son necesarios para una correcta
evaluacin de una canal. La evaluacin se realiza por personal entrenado o por
sistemas de visin artificial en el rea del ribeye. El clasificador realiza
estimaciones de marmoleo, color, madurez y textura de la carne y en algunos
casos realiza clculos para estimar mediante modelos estadsticos el
rendimiento en carne til de la canal.

3.2.1 Marmoleo:

Es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y este se


observa principalmente en el rea del ojo de costilla en un corte hecho entre la
doceava y treceava costilla. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne
ser de mayor calidad, puesto que sta tendr mejor sabor y ser ms jugosa.

La correcta determinacin del marmoleo depende en gran medida de la


determinacin del contorno del longissimus dorsi. Determinar el contorno se
complica cuando no existe una clara delimitacin de este msculo por lneas de

45

grasa intermuscular. Este problema requiere tcnicas muy sofisticadas de


procesamiento de imgenes.

3.2.2 Madurez:
Se refiere al desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal y es
determinada principalmente observando la osificacin que muestran las
vrtebras en sus apfisis y cuerpos. La osificacin avanza de manera
progresiva desde las vrtebras del sacro hasta las torxicas pasando por las
lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan tambin a
determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicacin de estos
principios, las especificaciones en Mxico reconocen tres grupos de madurez:
A. de 9 a 30 meses B. de 30 a 42 meses C. de 42 a 72 meses.

3.2.3 Madurez sea:

La madurez sea de la canal se observa al analizar el proceso de


osificacin en las costillas y en los cartlagos en el rea torxica. Cuando las
costillas empiezan a osificarse se observan franjas rojas (irrigacin) mientras
que la osificacin del cartlago se inicia como pequeas islas rojas.

3.2.4 Textura:

Es quizs uno de los dos atributos sensoriales ms importantes que


puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la
carne en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en
46

la madurez. El color de la carne en la evaluacin de un canal est ntimamente


relacionado con otros factores como el estrs producido por el manejo
inadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas
que ingiri.

El Color de la carne y de la grasa son utilizados tambin como


estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente.

Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen tcnicas ms


objetivas para describir el color, el sistema ms empleado ha sido definido por
la Comisin Internacional de la Iluminacin (Commission International du
lEclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estndares de
iluminacin y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a*
(coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de
espectrofotmetros o colormetros. Utilizada y reconocida internacionalmente
para su medicin es determinar el esfuerzo al corte con una cizalla Warner
Bratzler.

3.2.5 Tipos de Carnes:


Se pueden distinguir en dos tipos:
Carne roja, suele provenir generalmente de animales adultos.
Carne blanca, suele provenir de animales jvenes, en general es la carne de
las aves.
Carnes rojas:
Carne de res
Carne de cerdo

47

Carne de ternera y carne de buey


Carne de caballo
Carne de conejo
Carnes blancas:
Carne de pollo
Carne de pescado
Otras culturas:
En diferentes culturas el consumo de carne vara mucho, tambin se
consume:
Carne de perro. En la cocina coreana, cocina china, adems de que se lleg a
consumir en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas consuman el
"Xoloescuintle".
Carne de gato. Se lleg a consumir en Espaa en algunos pueblos del norte.
Carne de avestruz. Aunque su origen proviene de la cocina australiana, es
cada vez ms popular en Europa haciendo que se extingan stos animales.

3.2.6 Modificaciones Nutricionales Produce el Cocinado de la


Carne:

La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la


digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en
minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la
coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El
cocinado en microondas produce las mismas prdidas que un horno normal.

48

No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro,


disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe
hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada.
No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean
piezas enteras y realizadas en ese momento.

3.2.7 CONTAMINACIN, CONSERVACIN, Y ALTERACIN DE CARNES Y


PRODUCTOS CRNICOS

3.2.7.1Contaminacin:

Se admite que la masa interna de la carne no contiene microorganismos


o estos son escasos, habindose, no obstante, encontrado grmenes en los
ganglios linfticos, mdula sea e incluso en el mismo msculo. En los ganglios
linfticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos,
estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prcticas comunes en los
mataderos eliminan los ganglios linfticos de las partes comestibles. Sin
embargo, la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce
durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden
principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del
tracto intestinal. Los mtodos "humanitarios" de sacrificio recientemente
aprobados, ya sean mecnico, qumicos o elctricos, dan lugar, por s mismo, a
escasa contaminacin, pero la incisin y la sangra que se efectan a
continuacin puede determinar una contaminacin importante. Cuando los

49

cerdos y aves se sacrifican por el mtodo clsico con el cuchillo, las bacterias
que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas
partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del
animal, adems de su flora natural existe un gran nmero de especies de
microorganismos del suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino
contienen los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los
cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como
intermediarios de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne
puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte,
cajas u otros recipientes, as de otras carnes contaminadas, de aire y del
personal. Es especialmente peligrosa la contaminacin por bacteria psicrfila
de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas
mquinas

como

picadoras,

embutidoras

otras,

pueden

aportar

microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden


hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y
especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en
contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten
mucho su nmero.

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de


microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de
diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella.

Son especialmente interesantes las especies de los gneros Cladosporium,


Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y

50

Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.


Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las
de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina,
Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium,
Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a
temperatura de refrigeracin. Tambin es posible la contaminacin de la carne
y de sus productos por grmenes patgenos del hombre, especialmente de
origen entrico.

3.2.7.2 Conservacin:
La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos
perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de
que la mayora de las carnes constituyan excelentes medios de cultivos con
humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la
circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios
linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos
alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la
de la mayora de los alimentos.

3.2.7.3 Empleo del calor:

De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas


industrialmente se dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas
trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos
"comercialmente estril". Y son latas que no requieren almacenamiento
51

especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para


destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse
refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de
carnes reciben el ltimo tratamiento.

Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son autos conservables,

mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las
carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento
trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de
stas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra
(453,59 g) las carnes curadas y no auto conservables se envasan en
recipientes de ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.

3.2.7.4 Refrigeracin:

Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne


menos probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de
reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en
refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las
temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la
ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de
vacuno mayor refrigerada es de unos 30 das, dependiendo del nmero de
grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo,
9

FRANCO, F. 1998. Evaluacin e Industrializacin de la carne de Camlidos


Sudamericanos, Chimborazo Ecuador. Tesis de Ingeniera Zootcnica.
ESPOCH.
52

cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava menos. Los


embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el
picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la
temperatura

generalmente

se

disminuye

la

humedad

del

local

de

almacenamiento.

Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del


crecimiento microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de
metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural
de la carne.

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de


la carne refrigerada son bacterias psicotroficas principalmente del gnero
Pseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus,
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y
Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

3.2.7.5 Congelacin:

La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias


presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento:
especies

de

Pseudomonas,

Alcaligenes,

Mocrococcus,

Lactobacillus,

Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin,


si esta se prctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las

53

carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin


es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

3.2.7.6 Empleo de conservadores:

Ya se ha tratado de la utilizacin, en salas de almacenamiento para


conservacin de carnes en refrigeracin, de atmsferas que contienen dixido
de carbono u ozono. La conservacin en salmueras concentradas constituye un
mtodo muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad.
Para que el salazonado resulte ms efectivo suele combinarse con el curado y
el ahumado.

3.2.7.7 Curado:

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas


como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y
panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se
practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms
actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes
y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin,
hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro
sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en
general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son
las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como
conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce
54

la carne durante el curado suele tener una concentracin de cloruro sdico del
15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin,
aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.

El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las
bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a
cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar.

El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente


bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve
tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras
pueden originar nitritos durante un curado largo.

3.2.7.8 Ahumado:

En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes


concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la
incorporacin a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los
productos

obtenidos

(jamones,

cecina,

etc.)

podan

conservarse

sin

refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un


producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y
los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.

55

3.2.7.9 Propiedades Fsicas de la Carne:

La proporcin de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran


influencia en la velocidad de alteracin, porque all suelen encontrarse la mayor
parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.
La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez
susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza qumica y enzimtica.
El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que
favorece el crecimiento microbiano y adems al picarla se desprende jugo, que
facilita la distribucin de los microorganismos por toda la carne. La piel es un
agente protector, aunque tambin en su propia superficie se desarrollen los
microorganismos.

3.2.7.10 Propiedades Qumicas de la Carne:

Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo


para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar
la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que
crecern, especialmente en la superficie, donde puede haber ms desecacin.
La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano;
puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una
humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si estn muy hmedas
crecern las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad
relativa de la atmsfera en que se almacena. los microorganismos tienen a su
disposicin una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporcin de
56

protenas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles


favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las
protenas y sus productos de degradacin como fuentes de carbonos, nitrgeno
y energa. El pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la
cantidad de glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios
sufridos

despus.

Un

pH

ms

alto

favorece

el

desarrollo

de

los

microorganismos. Un pH ms bajo lo frena y a veces acta selectivamente,


permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.

3.2.7.11 Disponibilidad de oxgeno:

Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las


carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias
aerobias. Dentro de las piezas de carnes reinan las condiciones anaerobias
que tienden a mantenerse porque el potencial de xido reduccin se halla
compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxgeno se difunde
lentamente al interior y eleva el potencial de xido reduccin, a menos que el
embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefaccin.

3.2.7.12 Temperatura:

La carne debe almacenarse a temperatura slo ligeramente superiores a


las de congelacin, permitiendo solo el desarrollo de los grmenes psicotrofos.
Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente
y producen ciertos defectos que mencionaremos ms adelante. En estas
57

condiciones es muy difcil la putrefaccin, que es cambio muy fcil a la


temperatura ambiente. Como ocurre en la mayora de los alimentos, la
temperatura tiene una importancia decisiva en la seleccin del tipo de
microorganismos que crecern y, en consecuencia, del tipo de alteraciones
producidas. A temperaturas de congelacin, por ejemplo, est favorecido el
desarrollo de los grmenes psicrfilos y es probable que tenga lugar la
proteolisis producida por una de las especias bacterianas dominantes, seguida
de la utilizacin de ppticos y aminocidos por especies secundarias. A la
temperatura atmosfrica ordinarias se desarrollan, en cambio, los grmenes
mesfilos, como las bacterias coliformes, y especies de los gneros Bacillus y
clostridium, que producen cido a partir de las limitadas cantidades de
carbohidratos presentes.

3.2.7.13 Valor nutritivo:

La carne es una fuente de protena, ni hacina, vitaminas B6 y B12,


hierro, fsforo y zinc. Las grasas, las grasas saturadas y el colesterol tambin
estn presentes en todas las carnes. La cantidad vara segn la especie, el
corte de carne y la cantidad de grasa distribuida en la carne magra. Consulte la
etiqueta de cada producto para informarse del contenido nutricional de ese
alimento y si le conviene para su dieta diaria. Los datos sobre el valor nutritivo
deben figurar en todos los productos de carnes preparadas pero no son
obligatorios en las carnes crudas de un solo ingrediente.

58

La Pirmide de Alimentos recomienda que se consuman de dos a tres


raciones diarias de alimentos del grupo de las carnes, lo que equivale a 5 a 7
onzas de carne magra cocida, aves o pescados. Una racin es equivalente a
dos a tres onzas de carne magra, que es ms o menos el tamao de una
hamburguesa promedio o de una baraja de naipes.

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La


alimentacin, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el
contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se
trate van a tener diferentes composiciones.

La carne sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina


que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el
aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor
nutritivo ni a su digestibilidad.

Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en
la digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes


msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular,

59

aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la
carne sea ms dura.

Tabla N3

Cuadro Comparativo Nutricional


Carne

% Protena

% Grasa

Llama

24.82

3.69

Pollo

21.87

3.76

Vaca

21.01

9.85

Conejo

20.50

7.80

Cerdo

19.37

29.06

Oveja

18.91

6.63

Fuente: Airaldo et al. en base a informacin de CENEXA y Universidad


Nacional de Crdoba

60

Tabla N4

Comparacin de la composicin qumica de la carne de llama


con otras carnes

Composicin

Llama

Bovino

Ovino

Porcino

Ave

Qumica

(nalga)

(magra)

(magra)

(magra)

(muslo)

Protenas Totales

20.3

19

18

16.5

18.5

Grasas

4.3

13

10

22.7

5.6

Cenizas

2.13

2.4

0.8

0.8

Humedad

74.3

67

71

60

75

29.3

90

70

70

74

(gramos por 100)

Colesterol (mg por


100)

.Fuente: Airaldo et al. en base a informacin de CENEXA y Universidad Nacional de


Crdoba.

3.2.7.14 Protenas en la Carne:

Las carnes son una de las fuentes ms importantes de protenas que


podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este
motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutricin en

61

muchos de los pases desarrollados. La importancia viene dada no slo por la


cantidad de protenas que contienen, sino tambin por la alta calidad de stas.

Las protenas estn formadas por aminocidos, que son imprescindibles


para la vida, y algunos de ellos nicamente podemos obtenerlos a travs de la
comida. Cuando una protena tiene todos los aminocidos esenciales en
cantidad suficiente, y en la proporcin adecuada, se denominan protenas
completas o de buena calidad. Y stas son precisamente las que
encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el
pescado y los huevos.

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La


alimentacin, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el
contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se
trate van a tener diferentes composiciones.

3.3 Estudio de la Variedad de Cortes

A partir de esta divisin inicial en 2 grandes grupos ordenamos los


productos distribuyndolos en subgrupos definidos sobre la base de
caractersticas relevantes de su tecnologa de elaboracin.

1. Productos crnicos. Son aquellos productos que contengan carne de


mamferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.13

62

1.1 Productos crnicos crudos. Son aqullos sometidos a un proceso


tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico.

1.1.1 Productos crnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados
con carne y grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores
y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y
ahumados o no.

Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo


extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.

1.1.2 Productos crnicos crudos fermentados. Son los productos crudos


elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras,
embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le confiere
sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de
cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o
no y ahumados o no.

Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones y


tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.

1.1.3 Productos crnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados
con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso
de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.

63

Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

1.2 Productos crnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboracin
han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico.

1.2.1 Productos crnicos embutidos y moldeados. Son aqullos elaborados con


un tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y grasa, molidas y/o picadas,
crudas o cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o
aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que
se someten a uno o ms de los tratamientos de curado, secado, ahumado y
coccin.

1.2.2 Piezas ntegras curadas y ahumadas. Son los productos crnicos


elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o
no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y coccin
tienen un papel principal.

Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y otros.

1.2.3 Productos crnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida
o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos,
extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento trmico
durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.

64

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos


conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos empanados) y
productos semicocidos.

1.2.4 Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser
latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden
ser almacenados por un largo tiempo.

Para la clasificacin de las conservas adoptamos la propuesta por Leistner y


otros segn la intensidad del tratamiento trmico aplicado.

Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adicin o
no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas
tropicales pueden adems incluir pastas alimenticias u otros productos de
origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.

1.2.4.1 Semiconservas crnicas. Son aqullas que se someten a un proceso de


pasteurizacin y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses
almacenadas por debajo de 5 C.

1.2.4.2 Tres-cuartos conservas crnicas. Son aqullas que reciben un


tratamiento de esterilizacin a temperaturas entre 106 y 112 C hasta alcanzar
un F0 entre 0,6 y 0,8.

65

Generalmente tienen una durabilidad de 1 ao almacenadas por debajo de 10


0C.

1.2.4.3 Conservas crnicas plenas. Son aqullas que reciben un tratamiento de


esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran
hasta 4 aos a 25 C.

1.2.4.4 Conservas crnicas tropicales. Son aqullas que reciben un tratamiento


de esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente
duran 1 ao a 40 C.

1.2.4.5 Productos crnicos autoestables. Son aqullos que reciben un


tratamiento trmico moderado en combinacin con otros factores de
conservacin, regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el
potencial redox y el contenido de nitrito u otros conservantes. Estos productos
generalmente se conservan hasta 1 ao sin refrigeracin.

Incluyen: diversos tipos de embutidos, productos en salsas, pastas untables y


otros.

66

TIPOS DE CORTES DE CARNE DE VACUNO!

Fuente meta-marketblogsport.
CORTES Y USOS DE LA CARNE

1 Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartn, cacerola, horno


y parrilla.
2 Asiento Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro A la sartn, cacerola y horno.
3 Choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro A la
cacerola, horno y sartn.

4 Filete Corte redondo y largo, carne blanda. A la sartn, cacerola, horno y


parrilla.
5 Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la cacerola, horno, parrilla y
sartn.
6 Huachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, parrilla
y sartn.
7 Abastero Trozo redondo de color rojo claro. A la parrilla, cacerola, molida.
8 Lomo Liso Corte alargado poco fibroso, de aprx. 5 cms. espesor. A la

67

sartn, cacerola, horno y parrilla.


9 Lomo Vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartn,
cacerola, horno y parrilla
10 Malaya Corte plano y de irregular forma. A la cacerola y arrollado.
11 Posta Paleta Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. En guiso,
sartn, horno, molida.
12 Punta de Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la sartn, cacerola y
horno.
13 Punta picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro. A la
cacerola, horno y sartn.
14 Punta Paleta Corte derecho, carne blanda. A la cacerola, horno y sartn.
15 Sobrecostilla Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. A la cacerola,
horno, parrilla y caldos.
16 Tapabarriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartn,
cacerola, parilla, caldos, horno.
17 Tapa pecho Corte alargado grosor variable 4 cms. rojo oscuro. Cacerola,
caldos, cazuela, puchero.
18 Asado de Tira Con hueso plano, c/carne en una de sus caras, graso.
Cacerola, parrilla, caldos.
19 Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso. A la
cacerola, caldos y parrilla.
20 Palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartn y
cacerola.
21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno y parrilla.
22 Polloganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. A la

68

cacerola y carne mechada.


23 Posta Negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. A la
sartn, cacerola, horno, molida.
24 Posta Rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la
sartn, cacerola, horno

3.4 Recomendaciones:

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo


en el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma
como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin
frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.

Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente


desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de
tratamiento de carnes.

Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al


igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el
contacto con suciedades.10

10

TLLEZ, J. G. 1978. Manual de industrias crnicas. Trozado de carnes,


embutidos y salchichas. Lima, Per.
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La racin recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en


nios las raciones seran de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn
igualmente unas 3 veces por semana.

Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en


la composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La
coccin lenta estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar,
frer o plancha las ms recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona
ms musculosa del animal.

3.4.1Factores a tomar en cuenta:


3.4.2 Olores y sabores extraos:

El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece en la


carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con
frecuencia el primer sntoma de alteracin que se hace evidente. Casi todas las
alteraciones que producen un olor agrio reciben el nombre general de
"agriado". Dicho olor puede ser debido a cidos voltiles, por ejemplo frmico,
actico, butrico y propinico, e incluso el crecimiento de levaduras. El sabor "a
frigorfico" es un trmino indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o
pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable
de cierto gusto a moho o a tierra.

Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de


aerobiosis en las superficies de las carnes, produciendo una pelcula superficial
70

viscosa, liplisis, olores y sabores extraos y coloraciones anormales: blanca,


crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.

El crecimiento aerobio de los mohos puede producir:

Adhesividad: El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne


pegajosa al tacto.

Barbas: La carne almacenada a temperaturas prximas a la de la congelacin


es capaz de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formacin de
esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre
ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. Elegans, Mucor mucedo,
M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha recomendado el
crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para mejorar el sabor
durante el envejecimiento de la carne de vacuno.
Manchas negras: Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a
veces por otros mohos con pigmentos oscuros.
Manchas blancas: Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque
pueden tambin estar producidas por cualquier moho con colonias hmedas
semejantes a las levaduras, como los del gnero Geotrichum.
Manchas verdosas: Estn en su mayor parte producidas por las esporas
verdes de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum,
P.asperulum y P. Oxalicum.
Descomposicin de las grasas: Muchos mohos poseen lipasas, a las que se
debe la hidrlisis de las grasas. Los mohos contribuyen tambin a su oxidacin.

71

Olores y sabores extraos: Los mohos proporcionan a la carne en torno a


sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que
se hace referencia al agente causal, por ejemplo "alteracin por Thamnidium".

3.4.3

Alteraciones

producidas

por

microorganismos

anaerobios:

Agriado: Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los cidos
ascticos, frmico, butrico, propionico, cidos grasos superiores u otros cidos
orgnicos tales como el lctico o succnico. Puede deberse a las propias
enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduracin; produccin
anaerobia de los cidos grasos o cido lctico por accin bacteriana, o
proteolisis, sin putrefaccin producidas por bacterias facultativas o anaerobias y
la que a veces se denomina "fermentacin agria hedionda".
Las especies butricas del gnero Clostridiums y las bacterias coliformes
producen cido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las carnes
empaquetadas al vaco, especialmente si el material de envoltura es
impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lcticas.

Putrefaccin: la autntica putrefaccin consiste en la descomposicin


anaerobia de las protenas con la produccin de sustancias malolientes: sulfuro
de hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, aminas, etc. Se debe, en
general, a especies del gnero Clostridium. A veces, sin embargo, est
producida por bacterias facultativas, actuando por s misma o colaborando en
la produccin, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de
72

especies denominadas "putrefaciens", "putrificum", "putida", etc., se debe, en


general a especies del gnero Proteus. La confusin a que se presta el trmino
"putrefaccin" se debe a que suele aplicarse a cualquier tipo de alteracin que
va acompaada de olores desagradables, ya sea la descomposicin
anaerobias de protenas o la degradacin de otros compuestos inclusos no
nitrogenados. El olor de la trimetilamina del pescado o el cido isovalrico de la
mantequilla, por ejemplo suelen describirse como olores ptridos. La
putrefaccin producida por los clostridiums se acompaa de la formacin de
gas (hidrgeno y dixido de carbono).

Husmo: Este es un trmino aun mas inexacto que se aplica a cualquier olor o
sabor anormal. El trmino "husmo del hueso" se refiere a cualquier agriado o
putrefaccin que est prxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele
ser equivalente a putrefaccin.

Carnes frescas: En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan


presentes las bacterias lcticas, principalmente las pertenecientes a los
gneros

Lactobacillus,

Leuconostoc,

Streptococcus,

Brevibacterium,

Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeracin. Un


desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la
carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Lbano y Thuringer, se estimula,
en cambio su crecimiento y la fermentacin lctica producida. Las bacterias
lcticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin: (1)
viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2)

73

produccin de color verde; (3) agriado a causa de una produccin excesiva de


cidos, fundamentalmente cido lctico.

Cecinas y otras carnes deshidratadas: La cesina sufre esponjamiento


causado por especies pertenecientes al gnero Bacillus, agriado producido por
numerosas bacterias; coloracin roja causada por Halobacterium salinarium, o
una especie roja del gnero Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea,
Penicillium spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al
gnero Rhodotorula.

En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se


produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios
desnitrificantes parecidos a Pseudo monas fluorescens. Los gases son xido
de nitrgeno. Algunas especies de Bacillus producen tambin en condiciones
semejantes, dixido de carbono.

Embutidos: Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la


produccin de CO2, en general por bacterias lcticas heterofermentativas. Eso
ocurre cuando la cubierta es elstica e impermeable a los gases.
11

En los embutidos de hgado y mortadela boloesa pueden desarrollarse


micrococos acidgenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de
hgado se han encontrado tambin Bacillus en fase de multiplicacin. Pueden

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embutidos y salchichas. Lima, Per.
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desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a bajas


temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayora de los
embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como lbano, Thuringer y
Essex. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un
gris yesoso que se ha atribuido al oxgeno y a la luz y puede ser acelerado por
las bacterias. Las "coloraciones anilladas del fro" se han atribuido a oxidacin,
produccin bacteriana de cidos orgnicos o sustancias reductoras, a una
cantidad excesiva de agua y a un tratamiento trmico insuficiente.

Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formacin de gas (xido
ntrico). El dixido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo
de los grmenes lcticos heterofermentativos se acumula e hincha las
salchichas, a menos que el material en que se hayan embutido sea permeable
al citado gas.

75

CAPTULO 4

4.1 Propuesta Gastronmica a base de carne de Llama:


En la presente propuesta gastronmica se da a conocer una variedad
de platos, y utilizaciones de este gnero. Debido a que esta no es conocida en
nuestro entorno.

La mayora de platos se obtuvieron de la carta presentada en el


restaurante Palacio Real, debido a que ste es el nico restaurante en nuestro
pas que vende platos elaborados solo con carne de llama.

El plato ms pedido por las personas es la carne ripiada, la chuleta


con salsa de hongos y la frita, la mayora de platos van acompaados con
arroz de quinua, es algo muy tpico en ese restaurante.

Gracias a la composicin de esta carne se puede realizar sin ningn


problema cualquier plato, con los diferentes cortes que estos tengan ya que se
realizan los mismos cortes de una res.

Por los resultados de las encuestas las personas estn dispuestas a


consumir la gran variedad de platos que se puede realizar con esta carne.

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CAPTULO 5
5.1 Conclusiones:

* Despus de haber realizado la investigacin se lleg a las siguientes


conclusiones y recomendaciones:

5.1.1 La carne de llama no difiere demasiado en su aspecto con relacin a la


bovina, la grasa se distingue por ser bien blanca y con reducidos contenidos de
colesterol, (varias veces menor que la carne de oveja o de vaca), razn por la
cual, actualmente es recomendada por nutricionistas de los pases centrales.

5.1.2 La ventaja de criar camlidos para la produccin de carne, es el


acelerado crecimiento que poseen estos animales hasta los 29 meses de edad,
a partir de aqu el crecimiento es lento hasta los 40 meses de edad, sin
embargo las hembras alcanza su desarrollo anatmico a los seis aos de edad.
Interpretando la variacin de peso como produccin de carne de camlidos, el
50% del peso mximo es alcanzado a los nueve meses, el 28% al segundo
ao; el 17% al tercero y el resto durante los dos aos siguientes. A partir de los
trece aos se inicia un lento descenso.

5.1.3 Existe la confusin de que las carnes rojas son las del ganado y la blanca
son las de las aves y pescado, esto no es as, son carnes blancas, todas
aquellas que son tiernas, los pollos o los terneros que aun no han comido pasto
y que se estn alimentando de leche, y carnes rojas son las de ms edad,
pollos grandes, buey ya que tienen en cierta edad carne ms firme y se
alimentan de pasto.
86

5.1.4 En el pas no existe un consumo masivo de carne de camlidos, debido a


ciertos factores como son la reducida poblacin actual de estos animales y al
desconocimiento de la ciudadana con respecto a las propiedades nutritivas de
la carne de camlidos, como son las de poseer un mnimo porcentaje de grasa
y el ms alto nivel relativo de protena con relacin a la carne de otras
especies.

5.1.5 Diferentes elementos de anlisis son necesarios para una correcta


evaluacin de un camlido. La evaluacin es realizada por personal entrenado,
el clasificador realiza estimaciones de las caractersticas del canal (marmoleo,
color, madurez y textura).

5.1.6 La comercializacin es un problema, los intermediarios pagan precios


muy bajos por cada llama, animales grandes con un peso alrededor de 200
lbs. tiene un valor mximo de 50 dlares,

precio que no justifica

el alto

esfuerzo humano y econmico de 2 a 3 aos para tener una llama lista para la
venta.

5.1.7 Con los resultados del estudio de mercado se pudo dar cuenta que las
personas estn dispuestas a consumir la carne de llama, ya que esta tiene un
valor nutritivo importante, de menor contenido de grasa que poseen los otros
animales.

87

5.1.8 La mayora de personas consumen carne de res, cerdo con frecuencia, y


con el estudio de mercado realizado se pudo conocer que con una buena
publicidad la gente comenzara a consumir esta carne y sobretodo conocera
las ventajas que tiene la misma.

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5.2 RECOMENDACIONES:

5.2.1Incrementar el Turismo en nuestro pas.

5.2.2Promocionar los cantones de la provincia del Chimborazo, sobretodo el


cantn Calpi donde se encuentra ubicado el restaurante Palacio Real.

5.2.3Dar a conocer la infinidad de platos que se puede elaborar

con esta

carne.

5.2.4Es importante emprender acciones que promuevan la conservacin y el


mejoramiento de las llamas en nuestro pas.

5.2.5Capacitar a los productores en el manejo sustentable de las llamas y de


los pramos andinos que existen en nuestro pas.

5.2.6Formar lotes de llamas de acuerdo a la raza, edad y fin productivo (carne


o fibra) para su mejor manejo tanto a la carne y la fibra.

5.2.7Alimentar a los animales dando sales minerales, residuos de cosecha y


sobre alimento para mejorar los parmetros productivos (peso y calidad de
fibra) y reproductivos (fertilidad).

5.2.8En el Ecuador se debe crear restaurantes donde se pueda vender y


consumir ms esta carne.

89

5.2.9 Hacer ms propaganda de los valores nutricionales que ofrece esta carne
mediante afiches, y de la variedad de platos que consta en la propuesta
gastronmica.

90

CAPTULO 6
6.1 Bibliografa

1.-BUSTINZA, V., G. MEDINA, y FERNNDEZ E. 1985. Crecimiento de la


alpaca. V

Convencin Internacional sobre Camlidos Sudamericanos.

Cuzco, Per.
2.- Centro de Desarrollo Indgena CEDEIN / HEIFER, Riobamba (Ecuador).
Tesis te .Ingeniera Zootcnica ESPOCH.
3.-FRANCO, F.

1998.

Evaluacin e Industrializacin de la carne de

Camlidos
4.-Sudamericanos, Chimborazo Ecuador. Tesis de Ingeniera Zootcnica.
ESPOCH.
5.-TLLEZ, J. G. 1978. Manual de industrias crnicas. Trozado de carnes,
embutidos y salchichas. Lima, Per.

91

6.2 Anexos
Anexo N1
6.2.1 Restaurante PALACIO REAL

Arroz de quinua.

Lasaa de carne de llama

92

Carne Ripiada

Chuleta de llama con


championes

Anexo N2

Museo:

93

Anexo N4

94

95

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