RUTA DE RASTREABILIDAD

Fecha: 05/2014

Versin: 01

Cdigo: PM07

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OBJETIVO
Establecer el procedimiento utilizado para realizar una ruta de rastreabilidad con el fin de monitorear el producto
durante el proceso de elaboracin.

ALCANCE
Aplica a las reas de recepcin y almacenamiento de materia prima e insumos, produccin, y despachos de la
planta procesadora de Embutidos del Corral hacia los centros de consumo

1. VERIFICACION DE MONITOREO
A continuacin se especifica la ruta de rastreabilidad
El control de la materia prima inicia en la zona de recepcin en la Planta de Procesamiento de Embutidos del
Corral, rea de recepcin, en la que se realiza el anlisis visual, organolptico y de pH, para asegurar el estado
sanitario de la carne que ingresar al proceso de elaboracin de embutidos.
Almacenamiento: Los insumos que intervienen en la elaboracin de cada producto, se tienen controlados en
el rea de almacn, donde se revisan al momento del descargue, de manera aleatoria y se almacenan de
acuerdo al sistema PEPS, adems se lleva un registro en donde se ingresan los siguientes datos: fecha de
llegada, lote, fecha de vencimiento, y por ultimo fecha de iniciacin de consumo por parte de produccin (Ver
Sistema de Loteado e Identificacin PM07-IN-01). Los insumos que llegan en presentaciones grandes (bulto,
canecas) deben ser dosificados en cantidades pequeas, de acuerdo al instructivo de pesaje de productos
para evitar contaminaciones.
Es de carcter obligatorio contar con los certificados de calidad por parte de los proveedores de aquellos
insumos que afectan directamente la inocuidad de los productos.
Recepcin de materias primas: La materia Prima se identifica asignando un nmero de ruta y un nmero de
cdigo a cada uno de los predios que proveen leche a la Cooperativa, como se observa en el Formato
Recepcin de Materias Primas PM07-FO-01
Produccin: Esta rea es la encargada de planear, programar, controlar y dirigir las diferentes etapas del
proceso productivo en las diferentes lneas de produccin con el fin de dar cumplimiento a los requerimientos
del proceso comercial. La elaboracin de cada producto, cuenta con procedimientos operativos estandarizados
(POE) y control de variables en las diferentes etapas del proceso con el fin de garantizar la calidad
fisicoqumica, microbiolgica y organolptica de los productos.

Aseguramiento de la calidad: Para evaluar aspectos microbiolgicos del producto en proceso, cada tres
meses, se toman muestras de materia prima, producto en proceso, agua y algunos insumos directos de
fabricacin, para ser llevados al laboratorio microbiolgico del Hospital Civil.
Para el PCC de secado se realiza medicin continua de temperatura (no inferior a los 70C) y tiempo (no inferior
a 45 minutos)
Para el producto terminado:

Chorizos: se muestrea el producto previamente empacado para realizar las pruebas fsico-qumicas,
microbiolgicas y organolpticas con el fin de evaluar y dar el concepto de liberacin o rechazo por lote
de produccin.

Salchichas: se muestrea el producto despus de la etapa de secado, para analizar las caractersticas
microbiolgicas y dar el concepto de liberacin o rechazo y de acuerdo a ello, continuar con el empaque
y despacho.

Despacho: Como ltimo escaln de esta ruta, tenemos el despacho del producto a los diferentes puntos de
consumo. Al iniciar el despacho se procede a realizar una inspeccin sanitaria y de seguridad del vehculo, as
como verificar el correcto funcionamiento de la unidad de fro, una vez realizada dicha inspeccin se acepta o
rechaza la unidad de transporte de acuerdo a los criterios establecidos.
El producto es organizado de acuerdo a la orden de entrega y las canastillas se apilan de manera que permita
una fcil circulacin del aire y evite posibles cadas en el transporte.

Firma Elaboracin:

Firma Revisin:

Firma de Aprobacin:

Asesor externo

Administrador

Administrador