Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal

Sistema de Informacin Cientfica

Alfonso de Luna Jimnez

Composicin y procesamiento de la soya para consumo humano
Investigacin y Ciencia, vol. 15, nm. 37, enero-abril, 2007, pp. 35-44,
Universidad Autnoma de Aguascalientes
Mxico
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67403706

Investigacin y Ciencia,
ISSN (Versin impresa): 1665-4412
revistaiyc@correo.uaa.mx
Universidad Autnoma de Aguascalientes
Mxico

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10(52(1(52$%5,/

Composicin y Procesamiento de la Soya

para Consumo Humano
Dr. Alfonso de Luna Jimnez 

Palabras clave: Soya, oleaginosa, protena, procesamiento, lecitina, grasa.

Key words: Soy bean, oleaginous, protein, processing, lecithin, fat.

RESUMEN
La soya se ha utilizado en Asia en la alimentacin
KXPDQD GHVGH KDFH XQRV  DxRV VLHQGR
crucial en la nutricin de estos pueblos; se
considera como oleaginosa y sus principales
componentes son la protena y la grasa. Las
protenas son esenciales para el crecimiento del
organismo y para la reparacin de los tejidos. La
soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad
y mejor calidad de protenas y por esto, se utiliza
SDUD IRUWLFDU SURGXFWRV D EDVH GH FHUHDOHV
como el maz y el trigo. Las grasas son una fuente
concentrada de energa para el organismo.
El aceite tiene aplicaciones en la industria de
alimentos, destaca por su elevado contenido
de cido linolico el cual, es esencial para el
crecimiento y mantenimiento normal de la piel,
adems, contiene lecitina la cual posee ciertas
propiedades curativas en los sistemas nervioso y
cardiovascular. Los principales carbohidratos en
HOJUDQRVRQVDFDURVDUDQRVD\HVWDTXLRVDXQ
iUHDGHSUHRFXSDFLyQHQVXXVRHVODDWXOHQFLD
la cual se cree es causada por estos azcares,
aunque los niveles de estos compuestos en los
productos derivados son tan bajos que no existe
ULHVJR GH DWXOHQFLD /D VR\D LQWHJUDO FRQWLHQH
diferentes cantidades de vitaminas y minerales,
aunque en general no es fuente abundante de
estos nutrimentos. La manera en que el frijol es
5HFLELGRGH2FWXEUH$FHSWDGRGH)HEUHUR


Profesor e investigador del Departamento de Disciplinas

Agrcolas del Centro de Ciencias Agropecuarias. UniYHUVLGDG$XWyQRPDGH$JXDVFDOLHQWHVWHOpIRQR
FRUUHRHOHFWUyQLFROXQDML#\DKRRFRP

procesado, determina las caractersticas de los

SURGXFWRV QDOHV FRPR KDULQD GHVJUDVDGD
smola, salvado, el concentrado y aislado de
protena, etc. El tratamiento trmico de estos
productos sirve para mejorar el sabor, aumentar
el valor nutritivo e inactivar antinutrimentos.

ABSTRACT
Soy bean has been used in Asia in the human
IHHGLQJIRUDERXW\HDUVEHLQJFUXFLDOLQWKH
nutrition of these towns, it is considered as oily
and their main components are the protein and
the fat. The proteins are essential for the growth
of the organism and the repair of weaves. Soya
is the leguminous that has greater amount and
better quality of proteins and by this is used
to fortify products with cereals like the maize
and the wheat. The fats are a concentrated
source of energy for the organism. The oil has
applications in the food industry, emphasizes by
its high linoleic acid content which is essential for
the growth and normal maintenance of the skin,
in addition it contains lecithin which has certain
curatives properties in the systems nervous and
cardiovascular. The main carbohydrates in the
JUDLQ DUH VXFURVH UDIQRVH DQG HVWDTXLRVH DQ
DUHDRISUHRFFXSDWLRQLQLWVXVHLVWKHDWXOHQFH
which is created is caused by these sugars,
although the levels of these compounds in derived
SURGXFWVDUHVRORZWKDWDWXOHQFHULVNGRHVQRW
exist. Soya integral contains different amounts
from vitamins and minerals, although in general
it is not abundant source of these nutriments.
The way in which frijol is processed, determines
the characteristics of end items, like: degreased,




10(52(1(52$%5,/

VHPROLQD RXU EUDQ WKH LVRODWHG FRQFHQWUDWHG

one and of protein, etc. The heat treatment of
WKHVH SURGXFWV VHUYHV WR LPSURYH WKH DYRU WR
increase the value nutritious and to inactivate
anti nutriments.

INTRODUCCIN
La soya se ha utilizado en Asia desde hace
DSUR[LPDGDPHQWHDxRV\KDMXJDGRGHVGH
entonces un papel crucial en la alimentacin de

FRQ XQD SURGXFFLyQ GH  \  PLOORQHV GH

toneladas, respectivamente, mientras que la
produccin en Mxico, en ese mismo ao, fue de
PLOORQHVGHWRQHODGDV&XDGUR
(QHODxRHQ0p[LFRVHFXOWLYDURQ
hectreas en el ciclo de primavera-verano
GLVWULEXLGDVHQORVHVWDGRVGH7DPDXOLSDV
&KLDSDV6LQDORD6DQ/XLV3RWRVt
\9HUDFUX]HQWUHRWURV
La planta es muy sensible al
fotoperiodo. La radiacin solar
controla la transformacin
del periodo vegetativo al de
RUDFLyQWDPELpQDIHFWDODYH
locidad de crecimiento durante la etapa de maduracin y
los mayores rendimientos del
grano se obtienen en altitudes
PHQRUHV GH  PHWURV VREUH
el nivel del mar. La semilla vara
en forma desde esfrica hasta
ligeramente ovalada y entre
los colores ms comunes se
encuentran el amarillo, negro y
varias tonalidades de caf.

los pueblos orientales como el chino y el japons

%UHVVDQL
No obstante, su reciente introduccin en
Amrica, Estados Unidos se ha convertido en el
principal productor de soya, con una produccin
UHJLVWUDGD HQ HO DxR  GH  PLOORQHV GH
WRQHODGDV OR TXH UHSUHVHQWD HO  GH OD
produccin mundial. Los pases que ms cultivan
la soya en Amrica Latina son Brasil y Argentina

(Q HO DxR  OD GHPDQGD GH VR\D HQ

0p[LFR IXH GH  PLOORQHV GH WRQHODGDV VLQ
HPEDUJRODSURGXFFLyQIXHGHVyORPLOORQHV
de toneladas, importndose principalmente
GH (VWDGRV 8QLGRV OD FDQWLGDG UHVWDQWH 
PLOORQHVGHWRQHODGDV
6LQ HPEDUJR HO  GH OD SURWHtQD GH VR\D
en el pas se destina para consumo animal y slo
XQSDUDFRQVXPRKXPDQR3RUORWDQWRXQR

Cuadro 1. PRODUCCIN Y REA CULTIVADA DE FRIJOL SOYA EN MXICO

REA CULTIVADA

PRODUCCIN

AO

KHFWiUHDV

WRQHODGDV



















2000

70









2002





Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO




10(52(1(52$%5,/

Foto 1. Vista general del cultivo de soya a nivel comercial en el Centro de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Autnoma de Aguascalientes.

de los recursos protenicos ms abundantes, de

buena calidad y econmicos se destina para
la produccin de protena animal, la cual en la
mayora de los pases latinoamericanos es escasa
y cara y, por lo tanto, es consumida slo por un
pequeo segmento de la poblacin.
El grano se puede procesar para obtener
directamente la materia prima para la
elaboracin de una gran variedad de productos

DOLPHQWLFLRVGHVR\DFRPRVRQOHFKHPDVD
queso, helado, yogurt, cacahuates, caf, sopas y
ensaladas, entre otros.
El objetivo de este artculo es dar a conocer a
la poblacin la composicin del grano de soya
por su inigualable contenido de protenas, aceite,
carbohidratos, vitaminas y minerales, as como
la versatilidad que tiene en el procesamiento
domstico, permitiendo mejorar la dieta en
cuanto a variedad de alimentos que permiten
elevar los niveles de nutricin en la poblacin.

COMPOSICIN DEL GRANO

Foto 2. Produccin domstica de leche de soya.

La semilla de esta leguminosa est compuesta

de cutcula, hipocotilo y dos cotiledones. Se
considera como oleaginosa debido a que tiene
XQ DOWR FRQWHQLGR GH JUDVD  DGHPiV
FRQWLHQH WDPELpQ SURWHtQD  KLGUDWRV
GH FDUERQR  DJXD  \ FHQL]DV 
)LJXUD  'HVGH XQ SXQWR GH YLVWD DOLPHQWLFLR
y comercial sus principales componentes son la
protena y la grasa.

40
30
20
10
0
P r o te n a

C a r b o h i d r a to s

G ra s a

Ag u a

C e n i za s

Figura 1. Composicin del grano de soya

Foto 3. Atoles preparados con leche de soya.




10(52(1(52$%5,/

Protenas
Las protenas son esenciales para el crecimiento y
reparacin de los tejidos del organismo humano.
8QDGLHWDHTXLOLEUDGDGHEHDSRUWDUHOGHOD
HQHUJtD HQ IRUPD GH SURWHtQDV )$2  /DV
protenas son cadenas de aminocidos, los cuales
se encuentran unidos por enlaces peptdicos.
Existen 22 aminocidos diferentes, de los cuales
VHVLQWHWL]DQHQHOFXHUSRKXPDQR$ORVTXH
no son biosintetizados por el organismo se les
denomina esenciales indispensables, ya que el
hombre debe ingerirlos a travs de la dieta y as
SRGHUOOHQDUVXVQHFHVLGDGHVVLROyJLFDV'XUDQWH
la digestin, las protenas se descomponen en sus
aminocidos constituyentes, que son absorbidos
y pasan al torrente sanguneo y se convierten
despus en materia que el organismo necesita
para crecer, mantenerse y restablecerse. El
organismo utiliza los aminocidos y no las protenas
tal como son. El valor biolgico de una protena,
que es el porcentaje utilizado por el organismo,
depende de su capacidad para proporcionar los
aminocidos indispensables en la proporcin que
el cuerpo los necesita. Si una protena es ingerida
tal y como es, su valor biolgico depende del
aminocido restrictivo, o sea del aminocido
PiVLQVXFLHQWHFRQUHVSHFWRDODVQHFHVLGDGHV
Si se ingiere una mezcla de protenas, contenida
en un slo alimento o en combinacin con otros,
el valor biolgico depende del aminocido
limitante en el caso de todas las protenas
6FULPVKDZ
Las protenas del grano estn almacenadas
en partculas esfricas de dimetros que varan
HQWUH  \  P OODPDGDV FXHUSRV SURWHtQLFRV
o aleuronas, los cuales son casi protena pura.
A su vez, el aceite se almacena en pequeas
SDUWtFXODVWDPELpQHVIpULFDVGHDPHQ
dimetro, llamados esferosomas. Esta estructura
ordenada se desintegra y los constituyentes
se fraccionan durante el proceso comercial
para la obtencin de variedades de productos
SURWHtQLFRV -RQQVRQ  6LHPSUH TXH
FRPHPRV DOLPHQWRV GH RULJHQ DQLPDO KXHYR
OHFKH FDUQH SHVFDGR FHUHDOHV WRUWLOOD SDQ
SDVWDV JDOOHWDV R OHJXPLQRVDV IULMRO OHQWHMD
VR\D KDED JDUEDQ]R HVWDPRV UHFLELHQGR
las protenas que estos alimentos contienen. El
aparato digestivo rompe las protenas a travs
de varios mecanismos en sus aminocidos
constituyentes. Estos nutrimentos pasan a travs
del intestino delgado a la sangre y de ah a cada
una de las clulas del cuerpo. Las protenas
de los alimentos contienen tanto aminocidos

indispensables como no indispensables en

diferentes proporciones, pero para que cada
FpOXODSXHGDIRUPDUHOWLSRGHSURWHtQDHVSHFtFD
que necesita, los aminocidos indispensables
deben estar presentes en cantidades y
proporciones adecuadas.
Desafortunadamente, los alimentos cuyas
protenas son de buena calidad, son los ms
caros o escasos, y por lo tanto, casi nunca
forman parte de la dieta de personas de escasos
recursos. Por el contrario, los cereales son
alimentos que se producen abundantemente
y cuya disponibilidad es mayor a nivel mundial.
Sin embargo, las protenas de estos granos estn
formadas para dar sustento a la planta durante
su germinacin y su composicin no es la ideal
para el ser humano. Es por esto que se dice que
las protenas de cereales son de menor calidad o
incompletas.
Dentro de los vegetales existen las leguminosas,
las cuales son una fuente alimenticia abundante
y econmica. Sus protenas tambin carecen
de ciertos aminocidos indispensables, pero
DTXHOORV DPLQRiFLGRVHQ TXH VRQGHFLHQWHVVH
encuentran abundantemente en los cereales y
viceversa. Por esto se dice que las protenas de
los cereales y las leguminosas se complementan,
y se recomienda comerlas juntas en un mismo
plato.
En el cuadro 2 se muestra el contenido
de aminocidos indispensables en distintos
alimentos, as como los patrones de aminocidos
utilizados para comparar la calidad de las distintas
protenas. De todas las leguminosas, la soya es
la que tiene mayor cantidad y mejor calidad
GH SURWHtQDV \ SRU HVWR VH XWLOL]D SDUD IRUWLFDU
productos a base de cereales como el maz y el
WULJR/HYLQVRQ
Las grasas y sus derivados
Las grasas son sustancias biolgicas insolubles
en agua, pero solubles en solventes no polares
como ter, cloroformo, benceno, acetona y
otros similares; se encuentran en los alimentos
y son uno de los nutrimentos que se deben
consumir diariamente. Tambin son una fuente
concentrada de energa para el organismo, pues
FDGDJUDPRGHHOODVQRVGDNLORFDORUtDVNFDO
En general, se considera que del total de energa
TXH FRQVXPLPRV FDGD GtD XQ  D  VHD
aportado por las grasas. Tambin se recomienda
que del total de grasas ingeridas al da, la tercera




10(52(1(52$%5,/

Cuadro 2. PATRN DE AMINOCIDOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

mg de aminocidos por gramo de protena IAA*
ILE

LEU

LIS

CIS

TIR

TREO

TRIP

VAL

CALIF.

FAO/OMS



70















HUEVO





70













CASENA















72



ARROZ



















H. DE MAZ

















H. DE TRIGO





20













GLUTEN TRIGO



















+$5,1$62<$



77















&21&(175$'262<$







27









77

$,6/$'262<$







27









77

,$$ QGLFHGH$PLQRiFLGRV
)8(17($GDSWDGRGH7KH*URZLQJ&KDOOHQJH

parte est integrada por grasas saturadas, la

otra tercera parte por grasas monosaturadas y
la ltima por grasas poliinsaturadas. La relacin
de grasas poliinsaturadas a saturadas debe
VHU GH SUHIHUHQFLD GH  /DV DQWHULRUHV
recomendaciones estn orientadas hacia la
obtencin de una dieta saludable y hacia la
posible prevencin de obesidad y enfermedades
cardiovasculares.

lo tanto, es una excelente fuente de este cido

graso esencial.

La grasa de la soya se extrae en forma de

aceite, cuyo contenido de grasas saturadas
es bajo en comparacin a las grasas de origen
DQLPDOFRPRPDQWHFDGHFHUGRWRFLQRHWF
El aceite tiene tanto aplicaciones en la industria
de alimentos como en la manufacturera. A nivel
comercial, se utiliza para la elaboracin de
aceites vegetales mixtos, margarinas, mayonesas,
aderezos para ensalada y mantecas vegetales.
Tambin se utiliza para la fabricacin de tintas
para peridico, pinturas, para el control del
polvo en silos de granos y en la fabricacin de
biodiesel como una nueva fuente de combustible
renovable.

/DOHFLWLQDHVXQHPXOVLFDQWHPX\HFD]SRU
lo cual se adiciona en pequeas cantidades
a: chocolates, galletas, y productos de
SDQLFDFLyQ HQWUH RWURV SDUD DVHJXUDU XQD
mezcla homognea de todos sus ingredientes.
La lecitina est integrada por dos fosfolpidos
conocidos como: colina e inositol. Todos los
fosfolpidos son sintetizados en el cuerpo humano
y no se han establecido recomendaciones para
la ingestin de los mismos, por lo tanto, no es
indispensable que se consuman a travs de la
dieta diaria. Existen reportes mdicos que indican
que la lecitina puede tener ciertas propiedades
curativas principalmente para enfermedades del
sistema nervioso, cardiovascular y de los rganos
que almacenan o transportan grasas en el
cuerpo. Se ha comprobado que, en cantidades
farmacuticas, la lecitina puede ayudar al
tratamiento de enfermedades como: disquinesia

El aceite destaca por su elevado contenido

de cido linolico. Este cido graso es esencial
para el crecimiento y mantenimiento normal de
la piel y no se produce en el cuerpo humano. Por

$SUR[LPDGDPHQWHGHDGHODJUDVD
presente en el grano se encuentra en forma de
lecitina. La lecitina es un fosfolpido que se separa
del aceite a travs de un proceso de desgomado
y se vende como un producto de alto valor
comercial.




10(52(1(52$%5,/

tarda, enfermedad de Alzheimer, enfermedad

de *LOOHV GH OD 7RXUHWWHV DWD[LD GH )ULHGULFK H
hipercolesterolemia. No se han comprobado
HIHFWRVEHQpFRVSRUODLQJHVWLyQGHOHFLWLQDHQ
personas sanas.
Otro compuesto de inters en la grasa de
VR\DVRQORVWRFRIHUROHVORVFXDOHV
actan como antioxidantes naturales y tienen
las funciones de la vitamina E. sta inhibe la
oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados de
las membranas del cuerpo. A nivel industrial, se
utilizan los tocoferoles para retardar la aparicin
de la rancidez en aceites comestibles o alimentos
con alto contenido de grasa.
Carbohidratos
Los principales azcares en el frijol maduro son
OD VDFDURVD GLVDFiULGR UDQRVD WULVDFiULGR \
HVWDTXLRVDWHWUDVDFiULGR8QGDWRLQWHUHVDQWHHV
que el grano no contiene almidn, un polisacrido
FRP~QPHQWHSUHVHQWHHQPXFKRVFHUHDOHV7VDL
\HVLQGLVSHQVDEOHHQWUHRWUDVFRVDVSDUD
dar mayor consistencia a salsas o cremas.
Un rea de posible preocupacin en el uso de
SURGXFWRVGHVR\DHVODDWXOHQFLDODFXDOVHFUHH
TXHHVFDXVDGDSULQFLSDOPHQWHSRUODUDQRVD\OD
estaquiosa. La harina desgrasada contiene cerca
GHXQGHHVWRVD]~FDUHV3XHVWRTXHODPXFRVD
intestinal del hombre no posee actividad de la
enzima alfa-galactosidasa, estos azcares no se
hidrolizan y por lo tanto, no pueden ser absorbidos.
Por ello, estos azcares pasan directamente
a la parte baja del tracto intestinal, donde
presumiblemente, son atacados por bacterias

anaerbicas que los metabolizan, dando como

resultado dos de los gases principales en la
DWXOHQFLDELy[LGRGHFDUERQRHKLGUyJHQR
/D DWXOHQFLD HV XQ SUREOHPD SRWHQFLDO
solamente con soya integral, harina, y extractos
tales como la leche, que contienen los azcares
solubles. Puesto que en el proceso de preparacin
de concentrados y aislados de protena, se
remueven estos azcares, tales productos no
SURGXFHQDWXOHQFLD
Debido a lo limitado de la informacin
GLVSRQLEOH QR VH SXHGHQ HVSHFLFDU ORV OtPLWHV
de consumo de productos tales como la harina.
La situacin tiende a complicarse ms, debido a
la amplia variabilidad que muestran los individuos
en su sensibilidad a los alimentos productores de
DWXOHQFLD([LVWHDOJXQDLQIRUPDFLyQTXHVXJLHUH
una relacin lineal entre la dosis y la produccin
GHDWXOHQFLD)LJXUD
Desde el punto de vista prctico, se considera
importante el nivel de consumo de soya, dado
TXH HV SRFR SUREDEOH TXH VH FRQVXPDQ J
GH pVWD TXH VXPLQLVWUDQ J GH SURWHtQD
durante una sola comida. Bajo las condiciones
en que se condujeron las pruebas, los niveles de
HVWDTXLRVD\UDQRVDHQORVSURGXFWRVGHULYDGRV
son generalmente tan bajos que no existe
prcticamente ningn riesgo de problemas de
DWXOHQFLD5DFNLV
Vitaminas y minerales
La soya tambin contiene diferentes cantidades
de vitaminas y minerales, dependiendo de su

Figura 2. Flatulencia ocasionada por el consumo de soya.




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estado de maduracin, aunque, en general, sus

productos no son fuentes abundantes de estos
QXWULPHQWRV 7KRPSVRQ  (O FRQWHQLGR GH
vitaminas y minerales de los productos de soya se
SXHGHREVHUYDUHQHO&XDGUR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PARA CONSUMO HUMANO
Harinas
La manera en que el grano es procesado,
determina tanto las caractersticas funcionales
\ QXWULFLDV GH ORV SURGXFWRV QDOHV FRPR VX
adaptabilidad para diversas aplicaciones
DOLPHQWLFLDV HQ SDQLFDFLyQ 2QD\HPL  (O
frijol crudo es limpiado, quebrado, descascarado,
acondicionado y hojueleado. Estas hojuelas
pueden ser procesadas directamente para
obtener productos de soya con un contenido

normal de grasas, o pueden ser sometidas a una

extraccin por solventes como hexano, el cual
H[WUDH  GH OD JUDVD SUHVHQWH SDUD SURGXFLU
una hojuela bsica desgrasada. Las hojuelas
son separadas del solvente conteniendo las
grasas y desolventizadas para extraer toda traza
GH KH[DQR \ OD PD\RUtD GH ODV JUDVDV DFHLWH
Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o
tostadas por exposicin de las hojuelas a vapor
vivo bajo presin. El tostado desnaturaliza la
protena e inactiva las enzimas presentes, al mismo
WLHPSR TXH PRGLFD HO FRORU \ HO VDERU GH ODV
hojuelas. Controlando el tiempo y la temperatura
del proceso de tostado, se puede producir una
amplia gama de productos y pueden elaborarse
cuatro grupos bsicos de productos a partir de
este proceso:
 /DKDULQDLQWHJUDOFRQWLHQHWRGDVODVJUDVDV
naturales y ha sido tratada para eliminar los
factores enzimticos.

Cuadro 3. VITAMINAS Y MINERALES EN PRODUCTOS DE SOYA

VITAMINAS
Tiamina g/g

FRIJOL

GERMINADOS

HARINA

QUESO

LECHE











Beta caroteno g/g



5LERDYLQDJJ





















cido pantotnico g/g







Piridoxina g/g





Biotina g/g





cido flico g/g





Inositol mg/g





Colina mg/g



cido ascrbico mg/g

0.2



&DOFLR





)yVIRUR



0DJQHVLR



Zinc mg/kg



Niacina g/g







MINERALES

Hierro mg/kg



Manganeso mg/kg



Cobre mg/kg


























10(52(1(52$%5,/

Foto 4. Harina de soya integral, adicionada con colorantes naturales para su empleo en distintas proporciones.

 /DKDULQDHQ]LPiWLFDPHQWHDFWLYDHVKDULQD
a la cual se le ha extrado la grasa, pero
ha sido tratada con un calor muy ligero,
reteniendo por lo tanto, la actividad de la
enzima lipoxidasa.
 /DKDULQDGHVJUDVDGDFRQWLHQHDSUR[LPDGD
PHQWHGHJUDVD\KDVLGRWpUPLFDPHQWH
tratada para eliminar toda actividad
enzimtica.
 /RVSURGXFWRVUHHQJUDVDGRVVRQHODERUDGRV
adicionando cantidades diversas de aceite
o lecitina a la harina desgrasada.
Las formas ms sencillas son la harina y smola
FRQ XQ FRQWHQLGR PtQLPR GH SURWHtQD GHO 
VLHODFHLWHQRHVH[WUDtGRRGHOVLVHH[WUDH
el aceite de procesamiento con hexano. Las
KDULQDV \ ODV VpPRODV GLHUHQ ~QLFDPHQWH SRU HO
tamao de partcula.
Uno de los problemas que se presenta
frecuentemente en el procesamiento de la soya
es el del sabor amargo. Estos sabores pueden
reducirse en alto grado por medio de la coccin
controlada.
Smola
En la elaboracin de productos desgrasados, las
hojuelas pueden ser molidas en diferentes grados
GHQXUDSDUDSURGXFLUXQSURGXFWRFRQWDPDxR
de partcula grande al cual se le denomina
smola, o un producto de tamao muy pequeo
\QRTXHHVODKDULQD/DVpPRODWLHQHODPLVPD
composicin qumica que la harina, la nica
variacin es el tamao de partcula.

Concentrado
3RUGHQLFLyQHOFRQFHQWUDGRFRQWLHQHXQPtQLPR
GHGHSURWHtQDHQEDVHVHFD\VHSUHSDUDQ
de harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido
un procedimiento de extraccin para remover los
azcares solubles y otros constituyentes menores
&DPSEHOO
Aislado
(ODLVODGRHVODSURWHtQDPiVUHQDGDTXHH[LVWH
y se caracteriza por un contenido de protena
PtQLPR GHO  HQ EDVH VHFD $Vt FRPR HO
concentrado, el aislado tambin se prepara a
partir de harinas o de hojuelas desgrasadas. Los
azcares solubles y los polisacridos insolubles
de las harinas desgrasadas, se extraen durante
el procesamiento para conversin en aislado
&DPSEHOO
Salvado
Una adicin reciente a la lnea de productos de soya
ha sido el salvado; un producto con alto contenido
GHEUDGHULYDGRGHODSRUFLyQFXWLFXODUFiVFDUD
del grano. Este salvado se utiliza principalmente
en panes especiales, en los que se desea un alto
FRQWHQLGRGHEUDFUXGD(UGPDQ
Efecto del tratamiento trmico
El tratamiento trmico de los subproductos sirve
para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo
e inactivar los sistemas enzimticos naturales
5DFNLV  &DEH VHxDODU TXH WDO FRPR
sucede con muchas otras protenas, la de soya se
desnaturaliza rpidamente con el calor hmedo.
La desnaturalizacin de las protenas por




10(52(1(52$%5,/

medio del calor las torna insolubles. La mxima

LQVROXELOL]DFLyQWLHQHOXJDUHQDPLQXWRVGH
tratamiento con vapor a presin atmosfrica.

GLYHUVDV FRQGLFLRQHV FOLPiWLFDV HGiFDV \ GH

altitud que permitiran el desarrollo de este cultivo
en prcticamente todo el territorio nacional.

Hay dos mtodos comunes para medir la

desnaturalizacin de las protenas. Ambos utilizan
la extraccin del producto con agua y el anlisis
de los extractos resultantes por el mtodo Kjeldahl.
El primero, el ndice de Solubilidad de Nitrgeno
R,6116,HQ,QJOpVXVDXQVLVWHPDGHDJLWDFLyQ
lento para hacer el extracto, y el valor ISN es el
porcentaje de nitrgeno total de la muestra de
soya que se disuelve. En el segundo ndice de
'LVSHUVDELOLGDGGH3URWHtQDR,'33',HQ,QJOpV
se emplea un agitador de alta velocidad para
la extraccin de la muestra. El valor de IDP es el
porcentaje de protena total, que es dispersado.
Los valores de IDP son, generalmente, un poco
ms altos que los valores ISN, debido a un mayor
grado de divisin durante la extraccin. Una
harina con un mnimo de tratamiento por calor
K~PHGR WHQGUi XQ YDORU ,'3 GH  PLHQWUDV
que una muestra completamente cocida o
WRVWDGD WHQGUi XQ YDORU GH ,'3 GH VyOR  D 
'HO9DOOH

Es un grano promisorio que contribuye

VLJQLFDWLYDPHQWH HQ OD VROXFLyQ GHO SUREOHPD
nutricional que se padece especialmente en
el medio rural, ya que posee un contenido de
protenas, aceite, carbohidratos, vitaminas
y minerales superior y de mejor calidad que
otros granos similares y, al igual que stos, la
tecnologa de produccin es baja, lo que le
SHUPLWLUtDFXOWLYDUVHHQSHTXHxDVVXSHUFLHVSDUD
autoconsumo familiar. Adems, la incorporacin
de este grano a la alimentacin humana se
logra mediante una tecnologa domstica en el
procesamiento del grano para la elaboracin y
enriquecimiento nutricional de alimentos que la
poblacin consume habitualmente.

CONCLUSIONES
En Mxico, existe una grave prdida en la
produccin de granos y la soya no es la
H[FHSFLyQ \D TXH VyOR VH SURGXFHQ  PLO
WRQHODGDV GH ORV  PLOORQHV TXH VH GHPDQGDQ
anualmente; este efecto puede ser revertido,
cuando menos de forma parcial, incrementando
ODVXSHUFLHFXOWLYDGDGHHVWDSODQWDHQHOSDtV
ya que existen una cantidad de variedades de
soya con un amplio rango de adaptacin a

Las caractersticas nutricionales y nutraceticas

de la soya, as como su bajo precio, hacen de
ella una alternativa saludable para enriquecer
la dieta de la poblacin, sobre todo de aquellos
sectores pobres que no poseen los recursos
econmicos para satisfacer sus necesidades con
protenas de origen animal y an, en aquellas
personas con capacidad econmica, resulta
una buena fuente de protenas si se desea
disminuir las enfermedades causadas por la
ingesta de grasas saturadas y utilizar una que es
rica en cidos grasos esenciales. Sin embargo
\ FRQ OD QDOLGDG RSWLPL]DU OD ELRDEVRUFLyQ \
disponibilidad de estos nutrientes se sugiere un
procesamiento trmico adecuado que permita
inactivar algunos agentes antinutricionales que
SXHGHQOLPLWDUORVEHQHFLRV




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