GUA de

ORIENTACIN
para el USO de PROTOCOLOS
en la PRESTACIN del SERVICIO
ALIMENTARIO de los CAE

Con una buena alimentacin, aprendo mejor

MINISTERIO DE DESARROLLO e INCLUSIN SOCIAL - MIDIS

Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma

Ministra de Desarrollo e Inclusin Social

Mnica Rubio Garca
Director Ejecutivo
Percy Minaya Len
Jefe de la Unidad de Prestaciones
Juan Carlos Rondn Cceres
Coordinadora del Componente Educativo
Milagros Marisol Castillo Fuerman
Especialistas del Componente Educativo
Duvert Junient Ventocilla Cavello
Sandra Allison Soria Mendoza
Diseo e Ilustracin
Luis Marroqun
Impresin
Avril Editories
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2013-20815

GUA de
ORIENTACIN
para el USO de PROTOCOLOS
en la PRESTACIN del SERVICIO
ALIMENTARIO de los CAE

Con una buena alimentacin, aprendo mejor

ndice
GUA DE ORIENTACIN PARA EL USO DE PROTOCOLOS EN LA PRESTACIN

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DE LOS CAE

Antes de usar el Protocolo.

Durante el uso del Protocolo.

Despus del usar el Protocolo.

PROTOCOLOS PARA EL CAE DE RACIONES

Protocolo N 1 Recepcin de Raciones.

Protocolo N 2 Distribucin de Raciones.

Protocolo N 3 Consumo de las Raciones.

PROTOCOLO PARA EL CAE DE PRODUCTOS

Protocolo N 1 Recepcin de Procuctos.

Protocolo N 2 Almacenamiento de Productos.

Protocolo N 3 Preparacin de los Alimentos.

Protocolo N 4 Servido de los Alimentos.

Protocolo N 5 Distribucin de Alimentos.

Protocolo N 6 Consumo de los Alimentos.

PROTOCOLOS DE ALERTA Y RIESGO SANITARIO

Protocolo Cmo actuar ante un riesgo sanitario?

Protocolo procedimientos frente a una emergencia sanitaria.

Protocolo caractersticas organolpticas.

Protocolo red de alerta Qali Warma.

4
4
4
5
5
6
7
8
8
9
10
11
12
13
14
15
16
16
17

GUA DE ORIENTACIN PARA EL USO DE PROTOCOLOS

EN LA PRESTACIN DEL SERVICIO ALIMENTARIO DE LOS CAE

a Gua para el personal de campo del PNAE Qali Warma es una herramienta que
orienta al equipo de la Unidad Territorial sobre el uso de los Protocolos en la prestacin del servicio alimentario, los cuales se han elaborado en versin amigable,
con apoyos visuales y poco texto para promover y agilizar una adecuada aplicacin de
los mecanismos que garanticen la calidad e inocuidad en la atencin del servicio de alimentacin escolar.
Esta gua est dirigida al personal Qali Warma: monitores, supervisores de campo, con
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y un soporte visual de informacin para orientar a los miembros de los CAE de Productos o de Raciones, as como todos los actores involucrados en la gestin del servicio
alimentario. Los Protocolos para la prestacin del servicio alimentario, constituyen una
herramienta educativa, concebida para que el personal de campo de Qali Warma brinde
",&,+(%.&"#+/.%&."#'(#0"%(*"#2(*0"%(%+(#3#2(*+&%(%+(4#"#$%#'(#.)02!(0(%+"*#3#)*&(%+"*#!),#
aprendizajes adquiridos por todos aquellos actores que intervienen en la prestacin del
servicio de alimentacin escolar.
Estos Protocolos estn ilustrados e impresos en formato amigable, permitiendo su fcil visibilizacin y comprensin, por lo que se recomienda orientar su colocacin en lugares de rpido
acceso para que el objetivo de informar se cumpla en cada etapa del servicio.
Las orientaciones para el uso de los Protocolos van desde la recepcin, almacenaje,
preparacin de alimentos, distribucin, servido y consumo de los alimentos para el CAE de
Productos; y, la recepcin, distribucin y consumo de los alimentos para el CAE de Raciones;
as como las medidas sanitarias que el CAE de Productos y Raciones deber tener en cuenta
para dar una asistencia oportuna y adecuada
frente a una situacin de riesgo o dao,
ante una emergencia sanitaria, conocer
las caractersticas organolpticas de Productos o Raciones; y, la red de alerta
Qali Warma.

Los Protocolos
proporcionan
informacin clave
sobre la prestacin
del servicio
alimentario.

Recomendaciones generales para el uso de los protocolos en formato amigable:

Antes de usar el Protocolo:

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anteriores.
Organiza la visita seleccionando el Protocolo que responda a las necesidades de apren'&=">(#&'(%+&$."'",#(%#(!#?9<#3#*(2","#!",#&%'&.".&)%(,#2"*"#8%"#)*&(%+".&6%#"'(.8"da.
En esta gua encontrars pautas para trabajar cada Protocolo, repasa los objetivos,
orientaciones y recomendaciones para un uso adecuado.
Ten en cuenta trabajar los aspectos ms urgentes en cada visita, evita usar ms de dos
Protocolos por visita, salvo que sea estrictamente necesario.

Durante el uso del Protocolo:

!
!
!
!

Observa y escucha a los miembros del CAE durante la visita, toma nota y recoge sus
saberes, prcticas o formas de organizacin para aprovecharlos durante las orientaciones.
Busca un lugar donde puedas ubicar el Protocolo y pide autorizacin para colocarlo en
un lugar visible del espacio donde se realiza las actividades vinculadas al contenido de
este material.
Muestra el Protocolo y repasa con los miembros del CAE cada una de las indicaciones,
realiza pausas para hacer preguntas o dar ejemplos de acuerdo a lo observado y parte
siempre de sus saberes previos para plantear nuevos aprendizajes.
Pdeles que revisen y practiquen las pautas indicadas en el Protocolo y las tengan en
cuenta en la gestin del servicio.

Despus de usar el Protocolo:

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corto, mediano o largo plazo.
Que se planteen metas, compromisos y retos.
E(#,(*#2),&D!(#*("!&="#2*F.+&.",#)#0)'&$.".&)%(,#&%0('&"+",G
Anota los aspectos que queden pendientes para trabajarlos en una siguiente visita.

Es importante que en cada visita se

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manera vivencial e intensa para
estar seguros que queden claros los
aprendizajes y preprate para
la siguiente visita.

PROTOCOLOS PARA EL CAE DE RACIONES

Se cuenta con tres Protocolos en formato amigable para
orientar los procesos de recepcin, distribucin y consumo.

PROTOCOLO N 1

RECEPCIN DE RACIONES
Objetivo:
Reforzar los aprendizajes para
mantener un estado de alerta
durante el momento de la recep.&6%# '(# !",# 5".&)%(,4# -(*&$."%')#
la calidad y cantidad de los alimentos.

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las raciones.
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Orientacin:
El Protocolo brindar informacin a
los miembros del CAE y otros actores
para que al momento de la recepcin
de las Raciones, podamos conocer e
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del contenedor y de los envases en los
que se entrega los alimentos. Adems
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garantizar la cadena de inocuidad.

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Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en un lugar
visible, de preferencia en la puerta de la
IE por donde ingresan normalmente las
Raciones.
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envases de las Raciones: bebible y slido.

PROTOCOLO N 2

DISTRIBUCIN DE RACIONES
Objetivo:
Reforzar los aprendizajes para una
adecuada y rpida organizacin
al momento de la distribucin de
las Raciones.

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COMIT DE ALI

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Orientacin:

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Los miembros del CAE, y otros

actores, deben revisar este Protocolo
para que la distribucin de las Raciones
sea bajo las condiciones adecuadas
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de inocuidad: limpieza del o de los
ambientes de acuerdo al horario
establecido.

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Esta es una etapa muy importante previa al consumo en la que los

0&(0D*),#'(!#?9<#'(D(%#-(*&$."*#!"#
calidad de las Raciones a travs de
la OBSERVACIN, OLOR Y SABOR de
la Racin a distribuir, ya que ante la
leve sospecha de su mal estado NO
DEBERN ENTREGAR a los nios y
nias estas Raciones.

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Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en un lugar
visible del ambiente destinado donde
los nios y nias consumen las Raciones.
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slido, previa al consumo.

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2202
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0800
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lnea
ln

PROTOCOLO N 3

CONSUMO DE LAS RACIONES

Objetivo:
Reforzar en nios y nias prcticas
de alimentacin saludable para
contribuir con el adecuado consumo
de toda la Racin.

CONSUMO
DE LOS ALIM

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Orientacin:
Este Protocolo orienta a los miembros
del CAE, y otros actores, para que el
consumo de las Raciones se realice
adecuadamente, bajo las condiciones
necesarias de inocuidad y confort
en el horario establecido y en un
ambiente grato.
Orientar para que los encargados de
acompaar el consumo de las Raciones, motiven a nios y nias, presentando el alimento del da, promoviendo
el consumo de la Racin completa,
reforzando a aquellos que consumen
toda su Racin, incentivando para
que todos y todas lo hagan.

Antes
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Durante
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Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en un lugar
visible donde los nios y nias consumen las
Raciones.
2. RECUERDA a nios y nias la importancia
de ordenar y dejar limpio el espacio posterior al consumo de la Racin, promoviendo
asumir responsabilidades compartidas.
3. Incentiva el lavado de manos antes de
comer, y despus de comer el lavado de
dientes.

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00 10
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PROTOCOLOS PARA EL CAE DE PRODUCTOS

Se cuenta con seis protocolos en formato amigable para orientar
los procesos de la recepcin, almacenamiento, preparacin, servido,
distribucin y consumo de los alimentos.

PROTOCOLO N 1

Objetivo:

RECEPCIN DE PRODUCTOS
IMENTACIN

COMIT DE AL

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Promover que los CAE estn

informados sobre las condiciones y
aspectos en los que debemos estar
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Orientacin:
El Protocolo brinda soporte
visual para los miembros del CAE,
y otros actores encargados de la
*(.(2.&6%#'(#!),#B*)'8.+),4#"#$%#
'(# -(*&$."*# !",# .)%'&.&)%(,# '(!#
transporte, la calidad y cantidad,
de acuerdo a la gua de remisin
de los Productos que recibe, para
despus coordinar su almacenamiento en el ambiente designado.

2202
10 00
00 00
0800
: 08
lnea gratuita :

Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en un lugar visible,
de preferencia al ingreso de la IE.
2. RECUERDA que los Productos deben estar
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caducado. El objetivo en este momento es
(,+"*#083#"+(%+),#"#-(*&$."*#!"#."%+&'"'#3#!"#
calidad de los Productos a recibir.

PROTOCOLO N 2

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Objetivo:
Garantizar que los miembros del
CAE y quienes son responsables de
participar en el almacenamiento,
estn informados sobre las condiciones y medidas que deben
adoptar para una adecuada conservacin de los alimentos.

COMIT DE ALI
MENTACIN

ESCOLAR - PRO

DUCTOS

ALMACENAM

IENTO DE PR
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Contar con
ambientes

limpios y seg
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Orientacin:
Este Protocolo orienta a los miembros del CAE, y otros actores
responsables del almacenamiento de los Productos, para que el
ambiente est limpio, con los anaC8(!(,#,8$.&(%+(,4#"'(0F,#'(#)*H"nizar los horarios para que se entreguen a las personas encargadas
de la elaboracin de los alimentos
y otros aspectos para su adecuada
conservacin.

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limpieza de
l almacn.
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0800
0000
1000
2202

Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en un lugar
visible donde se almacenan los Productos.
2. RECUERDA destacar el control permanente del estado de los Productos para
garantizar su inocuidad.

PROTOCOLO N 3

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Objetivo:
Reforzar la informacin para que las
personas encargadas de la preparacin de los alimentos lo hagan salvaguardando la cadena de seguridad e
inocuidad alimentaria.

COMIT DE ALI
MENTACIN ESC

OLAR - PROD

Orientacin:

PREPARACI
N DE LOS A
LIMENTOS

Este Protocolo permite guiar a los

miembros del CAE y otros actores
encargados de la preparacin de los
alimentos sobre las condiciones y
procedimientos que deben tener en
cuenta para una adecuada preparacin de los desayunos o almuerzos y
sobre las consideraciones que deben
(,+"*# 2*(,(%+(,# 7;<KB5<4# "# $%# '(#
garantizar la cadena de inocuidad de
los alimentos.

Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en un lugar
visible donde se preparen los alimentos.
2. RECUERDA que la o las personas
encargadas del preparado de los
alimentos deben estar capacitadas
y en buenas condiciones de salud:
SANAS y ASEADAS.

UCTOS

Contar con
un ambiente
adecuado pa
en la institu
ra la cocina
cin educati
va.
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s estn limpia
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Mantener la
cocina y los
utensilios sie
mpre limpio
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3. Utiliza los referentes visuales del

Protocolo para orientar y recordar a
las personas encargadas de la preparacin de los alimentos, el uso adecuado
de indumentarias: mandil, guantes,
tapa boca y cubre cabello; y la aplicacin de buenas prcticas.

10

lnea gratuita:
ta: 08
0800
0000
1000
2202

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PROTOCOLO N 4

SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

Objetivo:
Contar con informacin que permita
conocer sobre las condiciones
de inocuidad al momento del servido
de los alimentos a nios y nias.

IMENTACIN

COMIT DE AL

ODUCTOS

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ALIMENTOS
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Orientacin:
Orientar a los miembros del
CAE, y otros actores encargados del servido de los alimentos,
acerca de las condiciones sanitarias necesarias para preservar la
cadena de inocuidad durante el
servido de los alimentos.

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Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en un lugar
visible donde se sirva los alimentos a
los nios y nias, de preferencia en la
cocina o el comedor si hubiese.

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2. RECUERDA el uso de la indumentaria: mandil, tapa boca y cubre

cabello, pudiendo prescindirse de los
guantes.
MG#J(*&$."#!"#."%+&'"'#'(#!),#"!&0(%+),#
de acuerdo a lo indicado en las recetas.

11

2202
10 00
:: 0800 00
lnea gratuita

PROTOCOLO N 5

DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS
Objetivo:
Reforzar los aprendizajes para
una adecuada y rpida organizacin
al momento de la distribucin de
los alimentos.

ESC
MENTACIN

COMIT DE ALI

CTOS
OLAR - PRODU

IMENTOS
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DISTRIBUCI

Orientacin:

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Los miembros del CAE, y otros

actores, deben revisar este Protocolo para que la distribucin de los
Alimentos sea bajo las condiciones
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la cadena de inocuidad: limpieza del
o de los ambientes de acuerdo al
horario establecido.

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Esta es una etapa muy importante previa al consumo en la que los

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la calidad de los Alimentos servidos a travs de la OBSERVACIN,
OLOR Y SABOR, ya que ante la leve
sospecha de su mal estado NO SE
DEBER ENTREGAR a los nios y
nias.

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alimentos de
Entregar los
orden.
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Recomendacin:
1. Colocar este Protocolo en un lugar
visible del ambiente destinado.
2. SIEMPRE prueba los Alimentos previo al consumo.

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0020
00 22
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PROTOCOLO N 6

CONSUMO DE LOS ALIMENTOS

Objetivo:
Los Protocolos proporcionan informacin que permitir reforzar en nios y
nias prcticas de alimentacin saludable.

CONSUMO

Orientacin:
Este Protocolo permite guiar a los
miembros del CAE, y otros actores,
para que el consumo del desayuno
o almuerzo se realice adecuadamente bajo las condiciones necesarias de inocuidad, en el horario establecido y en un ambiente
seguro y cmodo.

ENTOS
DE LOS ALIM

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Asimismo orienta para que los

encargados de acompaar el consumo de los alimentos, motiven
a nios y nias, presentando el
alimento del da, y que los nios y
nias conozcan y estn informados
sobre los alimentos que se les brinda y promuevan el consumo de la
Racin completa.

Durante
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Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en lugar
visible donde los nios y nias consuman las Raciones.

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2. RECUERDA que posterior al consumo de la Racin, es importante promover la participacin de los nios
y nias en la limpieza y cuidado del
lugar donde consumen los alimentos
as como propiciar su higiene bucal.

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: 08
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PROTOCOLOS DE ALERTA Y RIESGO

SANITARIO
Objetivo:

PROTOCOLO

CMO ACTAR ANTE UN RIESGO

SANITARIO?

Contar con informacin y referentes

visuales que les permita conocer y
recordar lo que es un Riesgo Sanitario
y las medidas a tomar en caso se presente.

Orientacin:
El Protocolo brinda informacin
a los CAEs y otros actores involucrados en la prestacin del
servicio alimentario sobre lo que
deben saber y las acciones que
'(D(%#"')2+"*#"#$%#'(#(-&+"*#C8(#
los nios y nias consuman alimentos en mal estado, evitando
toda situacin que ponga en riesgo su salud e integridad fsica.

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El Protocolo orienta acerca de las

situaciones de riesgo que pueden
surgir a nivel del almacn, de la
cocina o durante el consumo.

En la cocina:
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Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en la
direccin de la IE o el lugar donde se
encuentren las personas del CAE
que toman decisiones. Acuerda con los miembros del CAE, el
lugar ms pertinente de la IE para
difundir esta informacin.

Durante el
consumo:
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2. RECORDAR la peridica revisin

de los Productos y/o alimentos en
todas las etapas de la prestacin
del servicio alimentario.

14

lnea gratu
atuit
itaa:: 0800 10
00 22
0020

PROTOCOLO

PROCEDIMIENTO ANTE UNA

EMERGENCIA SANITARIA
Objetivo:
Mantener informados a los miembros del CAE y a los involucrados
en la gestin del servicio alimentario sobre qu es una Emergencia
Sanitaria y las acciones a tomar si
sta se presenta.

NA
NTO ANTE U
PROCEDIMIE
ITARIA
N
SA
A
CI
EMERGEN

Orientacin:
Este Protocolo orienta a los miembros del CAE y otros actores, sobre
qu acciones debern tomar si se
presentar una Emergencia Sanitaria en dos momentos: en el espacio de la cocina, y durante el consumo de los alimentos por los nios
y nias.

cocina.
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El Protocolo describe algunas situaciones que constituyen una Emergencia Sanitaria.

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Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en la direccin
de la IE o el lugar donde se encuentren
las personas del CAE que toman decisiones. Acuerda con los miembros del CAE
el lugar ms pertinente de la IE para
difundir esta informacin.

a.gob.pe
ww w.qaliwarm

2. RECUERDA actuar INMEDIATAMENTE a

la ocurrencia de una Emergencia Sanitaria.
3. Mencionar a los miembros del CAE
tener un directorio con los principales
telfonos: bomberos, centro de salud,
personal Qali Warma, Unidad territorial,
en lugar visible y de fcil acceso.

15

0020
00 22
ita:: 0800 10
atuita
gratu
ea gr
ln
lnea

PROTOCOLO

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Objetivo:
Promover que los miembros del CAE
y los involucrados en la manipulacin
'(# "!&0(%+),# 28('"%# .)%).(*4# &'(%+&$car y diferenciar un producto en buen
estado y el que no lo est.

Orientacin:
Este Protocolo orienta a los
miembros del CAE y otros actores
encargados de la recepcin de
Productos o Raciones, as como
de la elaboracin de los alimentos,
2"*"# 2)'(*# &'(%+&$."*# ,&# 8%# "!&mento se encuentra en estado
inocuo o no.
Este Protocolo hace un comparativo sobre las caractersticas de
los principales alimentos, ayuda
a diferenciar los que estn en
buen estado de aquellos que no
lo estn. Los ltimos tendrn que
ser SEPARADOS y no ser usados
"# $%# '(# 0"%+(%(*# !"# ."'(%"# '(#
inocuidad de los alimentos.

RECONOCEMO
S LA CALIDAD

Caracterstic
as normale
s

"
"
"

Conservas

de pescado

2. RECUERDA que los alimentos en

descomposicin deben ser SEPARADOS del resto de los Productos o alimentos, de manera que as evitamos
una probable Emergencia Sanitaria y
menciona que se debe informar inmediatamente sobre esta situacin.

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3. Expresa a los miembros del CAE,

que deben tener a la mano los telfonos del monitor quien deber activar
la cadena de seguridad.

16

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Conservas

de pescado

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Leche

1. Coloca este Protocolo en el almacn y/o la cocina de la IE para su fcil

visualizacin.

LOS ALIMENTO
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CARACTERS

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Recomendacin:

Y FRESCURA DE

Huevos

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00 22
0020

PROTOCOLO

RED DE ALERTA QALI WARMA

Objetivo:
?)%+"*#.)%#&%1)*0".&6%#-&,8"!#3#H*F$."##,)D*(
las rutas a seguir al momento de presentarse
8%#5&(,H)#)#8%#E"N)#7"%&+"*&)4#"#$%#'(#0"%tener informados y orientados a los miembros del CAE y otros actores involucrados en
la gestin del servicio alimentario sobre las
acciones inmediatas a seguir en estas situaciones.

Orientacin:

CMO ACTUAR

GO O DAO?

ANTE UN RIES

RMA
TA QALI WA
RED DE ALER
CIA DE
LA PERTINEN
IONES
REALIZAR ACC
LEGALES

NO

evala

entrega

EN EL ALMACEN

PEADAS
Y LATAS GOL
EMPAQUES

<,+(# B*)+).)!)# )*&(%+"# 3# H*"$."#

sobre qu rutas debern seguir
los miembros del CAE y otros
actores, si se presenta un Riesgo o
un Dao Sanitario.
<,+(# B*)+).)!)# H*F$."# !"# 5('# '(#
9!(*+"#"#$%#'(#2*(,(*-"*#!"#,"!8'#'(#
nios y nias usuarios del PNAE Qali
Warma.

comunica al

RIESGO

DE
PERSONAL
QALI WARMA

ALTO RIESGO

EN LA COCINA
ALIMENTOS

O
EN EL CONSUM

OS
DESCOMPUEST

3
1
D
2
ESTADO
M
OR EN MAL
SABOR
R Y SAB
LOR
COLOR, OLO

aa
unic

la

com

DAO
O
EN EL CONSUM

pe
a.gob.pe
www.qaliwarm
ww

EMERGENCIA

comunica a la

FAMILIA

a
al
ev

CIA DE
LA PERTINEN
IONES
REALIZAR ACC
LEGALES

realiza
FAMILIA
VISITA A LA

DE
PERSONAL
QALI WARMA

Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en la
direccin de la IE o el lugar donde
se encuentren las personas del CAE
que toman decisiones.

000
00222
08000 10
a: 080
tuita:
gratuit
lnea gra

3. RECUERDA la importancia de una

actuacin oportuna y rpida ante la ocurrencia de un Riesgo o un Dao Sanitario.
Evita minimizar cualquier ocurrencia
en alguna etapa de la prestacin del
servicio alimentario.
4. Menciona a los miembros del CAE
tener un directorio con los principales telfonos: bomberos, centro de
salud, personal Qali Warma, Unidad
territorial, otros, ubicados en un
lugar visible y de fcil acceso.

17

2. Realiza una lectura colectiva de

la ruta indicada en el protocolo,
,&H8&(%')# !",# @(.O",# '(# !"# H*F$."#
y brindando informacin complementaria a los miembros del CAE
y otros actores involucrados en el
servicio, respondiendo a sus preguntas y dudas.

Se termin de imprimir
(%#!),#:"!!(*(,#P*F$.),
de Avril Editores
- Diciembre 2013 -

www.qaliwarma.gob.pe
/qaliwarma

@qaliwarma

Lnea gratuita

0 800 00 000