ANLISIS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PASTA DE AGUACATE

Producto a desarrollar:

Consiste en una pasta de aguacate la cual es bastante novedosa en el mercado

colombiano dado que actualmente no se cuenta con una gran oferta de este tipo de
producto y adems con los que se cuenta en el mercado son importados. Este producto
esta desarrollado en cumplimiento con todos los estndares de calidad y a su vez se
busca que llene las expectativas del cliente a un precio razonable que el mercado este
dispuesto a pagar.
Es un producto que es degustado o acompaado con ciertas clases de comidas tpicas en
nuestro pas; este aperitivo es delicioso y adems muy nutritivo, las virtudes del aguacate
y del resto de ingredientes que lo componen, se encuentran dentro de los alimentos que
deben incluirse en la dieta diaria.

Pasos y procesos a aplicar en la elaboracin de la pasta de aguacate:

1. Seleccin del fruto: Los frutos para la elaboracin de la pasta de aguacate se

elegirn de acuerdo a unas adecuadas caractersticas como punto de maduracin del
fruto, tamao, peso, etc., y esto basndose en los sentidos de la vista, tacto y olfato.
Se descartaran aquellos que presenten manchas, putrefaccin, golpes o daos en la
cscara, etc.
2. Pesado del fruto: Se realiza con el fin de determinar el peso de la fruta, para as
poder establecer el rendimiento con respecto al peso de la pulpa de aguacate y
realizar el respectivo balance de materia para obtener la cantidad de producto
deseado.
3. Lavado y desinfeccin del fruto: Una vez el fruto de aguacate se ha elegido de
acuerdo a las caractersticas establecidas previamente, se procede a realizar un
lavado y desinfeccin del mismo con agua potable y soluciones desinfectantes (como
hipoclorito de sodio diluido), de tal modo que el fruto quede totalmente libre de

bacterias, residuos fsicos y qumicos de fumigantes utilizados en su cultivo y

cosecha.
4. Secado del fruto: Este proceso se realiza despus de lavar el fruto y es necesario
para evitar que no se acelere el proceso de oxidacin o deterioro durante el
despulpado por la humedad residual.
5. Extraccin de la pulpa: Luego del proceso de limpieza, se parte el fruto a la mitad,
se remueve la semilla o pepa, se recoge el contenido de la pulpa, desechando la
cscara. Industrialmente la cscara se emplea como abono para nuevas plantaciones
del aguacate y a partir de la semilla se extrae un aceite que se emplea como
diurtico. Para nuestro caso, solo trabajaremos con la pulpa de la cual obtendremos
la pasta como producto. En este paso se deben tener estrictas normas de higiene
para asegurar la calidad del producto final.
6. Secado de la pulpa: Se realiza un secado leve a 40C-50C con ventilador que
aplique una corriente de aire caliente de la pasta con el fin de eliminar la humedad de
modo que no se acelere el proceso de oxidacin o deterioro en el despulpado. Una
alternativa al secado y que se emplea en muchas frutas es el que se realiza por
exposicin al aire libre y al sol.
7. Molienda de la pulpa: Una vez tenemos la pulpa de cada aguacate, se renen y se
pasan a travs de un molino coloidal, de modo que, la masa que atraviesa el molino
se homogeniza y adquiere un tamao de partcula tal, que permite un mejor mezclado
de la masa al hacerla ms fluida, de aspecto ms cremoso, brillante y consistente.
As, la pasta obtenida mejora los procesos de batido, permite la adicin y mezcla
uniforme de otras sustancias (tanto slidos como lquidos) en nuestro caso, de los
antioxidantes que se emplean en la siguiente etapa y facilita los tratamientos trmicos
que se emplean para la inactivacin de la polifenol-oxidasa.
8. Pesaje y evaluacin del color de la pasta obtenida: Mediante una balanza digital,
se mide la cantidad de pasta necesaria para obtener 1 Kg de producto final. Con un
espectrofotmetro o carta de colores se caracteriza el color de la pasta de modo que
en el producto, esta tenga un color atractivo (tonalidad, brillo, intensidad) y adecuado
para su consumo para el usuario al cual se destina.
9. Inactivacin enzimtica de la polifenol-oxidasa: Esta enzima en el producto (pulpa
de aguacate) se encarga de generar el pardeamiento u obscurecimiento y dando
lugar a un mal aspecto del producto, por lo cual se harn 2 tratamientos bsicos para
evitar tal fenmeno:
a. Tratamiento trmico aplicando temperaturas de 50, 60, 70, 80 y 90 C durante
5,10 y 15 minutos cada temperatura, con el fin de hallar la temperatura y
tiempo al cual se logra la inactivacin enzimtica en la pasta.

b.

3000 g de Aguacate (100% p/p)

1690 g de pulpa fresca (56.3 %p/p)

1000 g de pulpa secada (33.3 % p/p)

Aplicacin de antioxidantes tales como cido ascrbico y sulfito de sodio los

cuales se aplicarn en rangos de concentraciones de 200 a 400 ppm para el
sulfito de sodio y de 1000 a 5000 ppm para el ascrbico con el fin de
determinar las concentraciones ptimas a las cuales se evita la oxidacin del
producto (pulpa de aguacate) por la enzima.
10. Evaluacin del color, pH y actividad de la polifenol-oxidasa: Del mismo modo que
en un paso previo, se evaluar el color en las muestras de pasta de aguacate luego
del tratamiento trmico y de la aplicacin de antioxidantes observando el efecto que
tuvieron sobre la tonalidad, brillo e intensidad de la pasta de aguacate a travs de un
espectrofotmetro de color o una carta colorimtrica. El pH de la pasta se medir con
un peachimetro para observar que no haya una alteracin significativa del pH del
producto original (pH=6.5-6.8). La inhibicin de la actividad de la polifenol-oxidasa se
evala por observacin de la pasta de aguacate luego de estar almacenada a
temperatura ambiente (20C), en congelacin (0C) y almacenada a temperaturas
mayores (60C) contando el nmero de das en el cual se empieza a producir el
deterioro.

Balance de materia para obtencin de la pasta de aguacate:

Equipos empleados para la elaboracin de la pasta:

1. Balanza electrnica o digital. Empleada para la operacin de pesada del fruto.

2. Lavado, desinfeccin y secado: Se usara un recipiente plstico, esponja vegetal
o lava loza y papel absorbente.
3. Extraccin de la pulpa: Se utilizan cuchillos de acero inoxidable con los cuales se
retira la pulpa de la cscara y la semilla. Deben tener estrictas normas de higiene
con el fin de asegurar la calidad del producto.
4. Ventilador para secado: Empleado para secar granos y frutas para eliminar
humedad, en los cuales el aire fro o caliente se aplica directamente sobre el
producto en sitios abiertos. Puede estar acomodado en tneles, silos, bodegas,
etc. Y pueden ser de tipo axial o centrfugo. Son de fcil mantenimiento y bajo
consumo de energa en comparacin a otros equipos.
5. Molino coloidal: Este equipo homogeniza la pulpa de aguacate al punto de formar
partculas muy pequeas, del orden del micrn, que son distribuidas de manera
uniforme. Las mezclas basadas en cremas, obtienen un aspecto ms brilloso y
consistente. Potencia los agentes de batido, emulsiones, jarabes, helados,
mayonesa, salsas tipo ktchup, mostaza, etc. Ideal para la fabricacin de diversos
jugos de fruta, licuados, leches de soja, salsas, pastas fluidas.
6. Intercambiador de calor de superficie raspada: Utilizados en productos
altamente viscosos y particulados puesto que estos pueden obstruir otros equipos
que se empleen para aplicar calor. Se compone de un multicilindro o un armazn
cilndrico con una chaqueta de calentamiento o enfriamiento que facilita la
transferencia de calor. En el interior contiene unas cuchillas raspadoras de acero
inoxidable para retirar la totalidad del producto de la superficie de transferencia
evitando acumulaciones en el equipo y asegura un flujo calrico constante.

7. Espectrofotmetro UV-VIS o carta de colores: el espectrofotmetro es un

instrumento que permite comparar la radiacin absorbida o transmitida por una
solucin que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una
cantidad conocida de la misma sustancia. Tiene la capacidad de proyectar un haz
de luz monocromtica (de una longitud de onda particular) a travs de una
muestra y medir la cantidad de luz que es absorbida por dicha muestra. Esto le
permite al experimentador realizar dos funciones:
a. Nos da informacin sobre la naturaleza de la sustancia en la muestra. Esto
podemos lograrlo midiendo la absorbancia a distintos largos de onda y
graficar estos valores en funcin del largo de onda, formando un
espectrograma. Como cada sustancia tiene unas propiedades espectrales
nicas, distintas sustancias producen distintos espectrogramas. Esto se debe
a que cada sustancia tiene un arreglo de tomos tridimensional particular que
hace que cada sustancia tenga caractersticas nicas.
b. Nos dice cuanta cantidad de la sustancia que nos interesa est presente en la
muestra. La concentracin es proporcional a la absorbancia, segn la Ley
Beer-Lambert: a mayor cantidad de molculas presentes en la muestra, mayor
ser la cantidad de energa absorbida por sus electrones.
La carta de color es un mtodo en el cual se emplean coordenadas de color y se
localiza el color deseado, es de fcil manejo y no requiere equipos ni personal
especializado.
8. Peachimetro: Es un equipo que se utiliza para determinar la acidez o la
alcalinidad que posee cada sustancia. El ph es una caracterstica propia de cada
producto, la sigla significa Potencial Hidrgeno. La escala de medicin va desde
cero (0) a catorce (14), conteniendo la escala de cero (0) a siete (7) todos los
productos o sustancias identificadas como cidos y la escala que va del siete (7) a
catorce (14), las sustancias alcalinas o bsicas; Siete (7) es el valor neutro (ni
cido, ni bsico).

Condiciones de trabajo:

Antes de comenzar se debe asear y disponer el personal para el proceso, esto se hace
mediante el uso de bata de laboratorio limpia, el lavado exhaustivo de manos, el uso de
tapabocas, gorro y guantes desechables.

Paso 1: seleccin de frutos no se requieren equipos ni condiciones especiales ya que

elegirn de acuerdo a caractersticas especficas y basndose en los sentidos de la vista,
tacto y olfato.
Paso 2 y 3: lavado y sanitizacin - extraccin de la pulpa se usaran elementos de fcil
manejo y como no se requieren condiciones especficas dado que se realiza a
temperatura ambiente no es un proceso engorroso pero si es necesario disponer de un
rea limpia y sanitizada.
Paso 4: secado de la pulpa se contara con una temperatura leve de 40C a 50C
durante 15 segundos con ventilador que aplique una corriente de aire caliente de la pasta.
Paso 5: molienda de la pulpa el tiempo necesario para esta operacin esta determinado
por el tiempo que le tome a la pulpa ser procesada por el molino, no es requerida ninguna
temperatura especfica en esta operacin, pero si es importante recoger la pulpa obtenida
en un recipiente de plstico transparente o de vidrio, esto con el fin de observar
consistencia y color obtenido de la pulpa.
Paso 6: pesaje pasta obtenida en esta operacin solo es necesario el equipo (balanza) y
el producto protegido de la luz y el medio ambiente, esto con un recipiente color ambar y
vinipel.
Paso 7: evaluacin del color este procedimiento se realiza con una pequea muestra de
pulpa y no requiere ni temperatura ni tiempos especficos, pero es importante realizarlo lo
mas rpido posible ya que la pulpa no ha recibido tratamiento alguno y puede sufrir una
rpida oxidacin alterando as los resultados obtenidos.
Paso 8: tratamiento qumico y trmico
a. Inactivacin enzimtica por tratamiento trmico: para este proceso se emplean una
temperatura de 70 75 c durante 15 a bao maria.

b. Inactivacin enzimtica por adicin de antioxidante: en este proceso no es necesario

determinar tiempo ni temperaturas de adicin, por lo cual se realizara a temperatura
ambiente y con el tiempo requerido para la adicin gradual del antioxidante. Se
adiciona acido ascrbico con una concentracin de 300ppm.

Paso 9: evaluacin de color, pH y actividad de la polifenol oxidasa

a. Evaluacin color: este procedimiento se realiza con una pequea muestra de pulpa
y no requiere ni temperatura ni tiempos especficos. Se empleara el mismo equipo

y mtodo que para el paso 7.

b. Medicin pH: medir el pH a la pasta de aguacate, por inmersin directa del
potencimetro digital calibrado anteriormente con solucin amortiguadora de
fosfatos pH 4.0 y 7.0. En este paso se debe obtener un pH igual o cercano a 6.56.8, que es el normal para este producto.

Paso 10: envasado y empacado del producto en este procedimiento se necesita el

producto a temperatura ambiente y el envase, en el que utilizamos frasco de vidrio y
bolsas de aluminio los cuales deben estar desinfectados y listos para ser usados. Por
ultimo se rotula y se sella para ser expendido.

Diagrama de flujo para la obtencin del producto

Condiciones de almacenamiento del producto:

Dos aos a una temperatura de -18C (0F), sin abrir el envase.

De 7 a 14 das a una temperatura de 1 a 3C (34-37F), sin abrir el envase.
De 3 a 5 das despus de abierto y de haber estado refrigerado.

Principios del sistema:

El Sistema HACCP ha tenido una interesante evolucin desde cuando fuera lanzado por primera
vez por el Dr. BAUMAN en 1.971. El sistema est constituido por los siguientes principios:

1. Identificacin de los riesgos peligros y de la probabilidad de su presentacin asociados con la

produccin, obtencin, recoleccin, proceso, manufactura, distribucin, comercializacin,
preparacin y/ utiilizacin de alimentos crudos productos transformados.

2. Determinacin de los Puntos Crticos de Control PCC, con los que pueden ser controlados los
riesgos peligros identificados.

3. Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo control en un determinado
PCC.

4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos para comprobar que cada PCC funciona

correctamente.

5. Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobacin
indiquen que un determinado PCC no se encuentre bajo control.

6. Establecer sistemas efectivos de registro de la informacin que documenten el plan HACCP.

7. Establecer procedimientos de verificacin de que el Sistema HACCP est trabajando

correctamente.

Caractersticas de materiales de envase y empaque utilizados en el producto:

El producto debe ser empacado en materiales impermeables a los gases y al oxigeno,
resistentes a la grasa y aceites, tan opacos como sea posible y una baja presencia de
iones metlicos. Generalmente se emplean envases de vidrio y estructuras complejas
flexibles.
El envase de vidrio permite al alimento ser impermeable a cualquier factor de
descomposicin, por lo que permite la conservacin del alimento. Otra ventaja que
permite el envase de vidrio es que resiste tratamientos trmicos.

Otras ventajas del envase de de vidrio adems de ofrecer mayor resistencia y proteccin
al producto, es que son de fcil reciclabilidad, visibilidad del contenido. Adems, el
producto se conserva mejor. Debe estar provisto de una tapa ancha para poder sacar
fcilmente el producto.

Anlisis sensorial:

Se realizaran pruebas de color, textura, sabor y olor, por medio de los mismos creadores
del producto basndose en un formato de calificacin a forma de panelistas y la textura
tendr otra evaluacin por medio de un texturometro, arrojando un dato mas tcnico.

Resultados y discusin.

Se pesaron 1313,8 gramos de pur de aguacate para someterlo a tratamiento con cido
ascrbico luego de pasarlo por molino coloidal. Se pesaron 0,3075 gramos de cido
ascrbico para adicionarlos a la pasta.

Se pesaron 1000,8 gramos de pur de aguacate que se llevaron a tratamiento trmico,

para luego pasarlo por el molino coloidal.

Tambin se realiza un tratamiento con aceite de limn. A esta muestra se adiciona 0,1
gramo del aceite.

Los resultados que describen las variaciones en el color de la pasta a travs de los das
se presentan a continuacin:

Tabla 1. Reporte del parmetro colorimtrico correspondiente al da 12 de noviembre.

TRATAMIENTO
*

PARAMETRO
COLORIMETRICO

TEMPERATUR
A

TIPO DE
TRATAMIENTO

ENVASE

Temperatura de
proceso

Tratamiento trmico

Frasco de
vidrio

114,47

0,05

1,04

Temperatura de
proceso

Acido Ascorbico

Frasco de
vidrio

Muestra de
referencia

No se realiza
tratamiento previo

Frasco de
vidrio

97

0,54

1,28

Tabla 2. Reporte del parmetro colorimtrico correspondiente al da 17 de noviembre.

TRATAMIENTO
*

PARAMETRO
COLORIMETRICO

TEMPERATUR
A

TIPO DE
TRATAMIENTO

ENVASE

Refrigeracin

Tratamiento
trmico

Frasco de
vidrio

116,62 /
104,74

Refrigeracin

Acido Ascorbico

Frasco de
vidrio

Refrigeracin

Tratamiento
trmico

Refrigeracin

Acido Ascorbico

-4,95/

15,17/

-18,63

31,47

77,96

- 5,51

18,59

Sobre de
aluminio

120,30

-20,92

33,19

Sobre de
aluminio

110,09

-26,77

44,31

El 17 de noviembre, todas las muestras a temperatura ambiente presentaron mal olor, gas
y separacin de fases (acuosa y viscosa).

Tabla 3. Reporte del parmetro colorimtrico correspondiente al da 19 de noviembre.

TRATAMIENT
O

PARAMETRO
COLORIMETRIC
O

TEMPERATUR
A

TIPO DE
TRATAMIENTO

ENVASE

Frasco de
vidrio

46,53/5
0,17/49,
27

-8,03/

Refrigeracin

Tratamiento
trmico

33,24/36
,81/34,8
7

Acido Ascorbico

Frasco de
vidrio

42,37/5
0,59/55,
10

Refrigeracin

Refrigeracin

Refrigeracin

Congelacin

Tratamiento
trmico

Acido Ascorbico

Tratamiento
trmico

Sobre de
aluminio

Sobre de
aluminio

Frasco de
vidrio

49,36/5
4,34/51,
61

51,72/5
1,33/48,
26

47,16/4
7,91/47,
48

-8,41/-8,41
-8,91/10,50/
-11,57
-9,42/10,11/
-9,76
-10,26/9,72/
-9,47
-10,60/10,40
-10,39

29,79/35
,07/39,6
2

36,21/38
,50/36,3
0

38,23/37
,54/35,8
2

34,87/33
,36/33,7
3

Congelacin

Acido Ascorbico

Frasco de
vidrio

45,06/4
7,04/49,
42

-11,44/12,06/12,41

36,28/38
,50/36,3
0

Sobre de
aluminio

43,90/4
3,69/43,
71

-6,67/-6,68/

Congelacin

Tratamiento
trmico

28,20/28
,40/28,3
9

Sobre de
aluminio

51,83/5
1,80/51,
79

-7,89/-7,85/

Acido Ascorbico

Congelacin

-6,67

-7,85

32,73/32
,70/32,6
9

Tabla 4. Reporte del pH para el da 19 de Noviembre.

TRATAMIENT
O

MEDIDA DE PH

TEMPERATUR
A

TIPO DE
TRATAMIENTO

ENVASE

pH

TEMPERATURA*

Refrigeracin

Tratamiento
trmico

Frasco de
vidrio

5,92

17,9

Refrigeracin

Acido Ascorbico

Frasco de
vidrio

5,64

18,7

Refrigeracin

Tratamiento
trmico

Sobre de
aluminio

5,66

19,3

Refrigeracin

Acido Ascorbico

Sobre de
aluminio

5,56

19,6

Congelacin

Tratamiento
trmico

Frasco de
vidrio

6,76

0,5

Congelacin

Acido Ascorbico

Frasco de
vidrio

7,65

2,7

Congelacin

Tratamiento
trmico

Sobre de
aluminio

6,74

18,8

Congelacin

Acido Ascorbico

Sobre de
aluminio

7,16

18,2

Buffer pH 4

3,94

20,2

Buffer pH 7

6,97

20,4

*Temperatura medida de c.

Tabla 5. Determinacin de propiedades organolpticas del da 19 de noviembre.

TRATAMIENT
O*

COMENTARIO

TEMPERATUR
A

TIPO DE
TRATAMIENTO

ENVASE

Refrigeracin

Tratamiento
trmico

Frasco de vidrio

Mal sabor

Refrigeracin

Acido Ascorbico

Frasco de vidrio

Agrio

Refrigeracin

Tratamiento
trmico

Sobre de
aluminio

Mal sabor

Refrigeracin

Acido Ascorbico

Sobre de
aluminio

Agrio

Congelacin

Tratamiento
trmico

Frasco de vidrio

Bien, aunque con ligero sabor

agrio

Congelacin

Acido Ascorbico

Frasco de vidrio

Bien, aunque con ligero sabor

agrio

Congelacin

Tratamiento
trmico

Sobre de
aluminio

Bien

Congelacin

Acido Ascorbico

Sobre de
aluminio

Bien

Los resultados obtenidos, mostraron que el color de la pasta de aguacate no presenta un

oscurecimiento significativo cuando se trata a 80 C o ms. De acuerdo a los resultados
mostrados en el Cuadro 3, se observa una variacin entre la muestra sin tratamiento
trmico del primer da, y aquellas evaluadas a los 8 das, mientras que no presentan
variaciones significativas entre ellas a los 8 das. Esto es debido a que cada muestra en la
superficie presentaba coloracin marrn, por consiguiente, disminuye el lustre y hay un
desplazamiento hacia la coloracin roja, aunque se presenta color verde. Es por esto que
existe una diferencia de 40 unidades con respecto a la muestra de referencia.

Adicional a esto, se debe tener en cuenta las propiedades de sabor, ya que al realizar la
prueba a los 8 das con las muestras que quedaban, ya que las otras debieron ser
desechadas por cambios en el aspecto. Pese a que la coloracin de las muestras que se
observaron el 19 de noviembre fue constante, presentaban un sabor agrio, aunque ligero,
en los envases de vidrio, mostrando que el mejor empaque resulto ser los sobres de
aluminio, y congelar el producto para una mejor conservacin.

Otro aspecto a tener en cuenta es el costo de produccin. Se emplearon 3 kilogramos de

aguacate, de los cuales uno corresponda a cscaras y pepas. Por consiguiente se
requiere ms cantidad del fruto para la obtencin de determinada cantidad de producto,
ya que no se puede establecer que por 1 kilogramo de aguacate, se obtendr 1 kilogramo
de producto.

El estudio debe realizarse por un tiempo mas prolongado, para poder recolectar una
mayor cantidad de datos, que permitan realizar curvas, para observar un mejor
comportamiento del parmetro a evaluar como el color, ya que es un poco difcil evaluarlo
a diario, por tiempo y porque la variacin de color de una da para otro no es significativa.

Conclusiones
Consideramos que el producto obtenido es de buena calidad, aunque el tiempo de
evaluacin fue muy corto para determinar la estabilidad del producto
Se pueden combinar los tratamientos para la inactivacion de la enzima
responsable de la oxidacin del aguacate, con el fin de optimizar los resultados.
Para los productos que presentan elevada sensibilidad a la luz, se recomiendan
envases que puedan proteger el contenido.
Se deben tener en cuenta los costos en el momento de la produccin, ya que
estos se reflejaran cuando el producto se encuentre en el mercado.
Bibliografa
OBTENCIN DE UNA PASTA DE AGUACATE MEDIANTE TRATAMIENTO
TRMICO. A.Ortiz, R. Mora, T. Santiago, L. Dorantes. Departamento de
Ingeniera Bioqumica. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Instituto

Politcnico Nacional. Prolongacin Carpio y Plan de Ayala. Colonia Santo

Cambios en el perfil de cidos grasos y microestructura de aguacate Hass
tratado con microondas. Rosa I. Guzmn-Gernimo, Lidia Dorantes.
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del IPN. Mxico, D.F. Instituto de
Agroindustrias. Universidad Tecnolgica de la Mixteca. Mxico
TECNOLOGA ANTIOBSCURECIMIENTO EN UNA FORMULACIN DE
PASTA DE AGUACATE (GUACAMOLE). Juan Mercado Flores, Melva
Lpez Orozco, Gerardo Martnez Soto, Mara de Lourdes Alcntara
Gonzlez Instituto de Ciencias Agrcolas. Universidad de Guanajuato,
Mexico.

http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/aguacate/intro.php

http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=2438

http://www.avosnerja.com/spa/prd.htm

http://www.frozavo.com/somos.htm

http://www.oas.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch21.htm

Anexo 1.
Etiqueta escogida para el producto