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Riesgo, es la probabilidad de que ocurra un peligro, que en nuestro caso,

ser la probabilidad de que un alimento est contaminado y pueda


provocar una enfermedad alimentaria. As, lo que tendremos en cuenta son
los posibles peligros que pueden aparecer.
Qu es una enfermedad alimentaria?
Es aquella enfermedad que se produce por el consumo de alimentos.
Tambin se conoce como: "Intoxicacin alimentaria o Enfermedades de
transmisin alimentaria".
Un factor importante a tener en cuenta son los hbitos actuales de los
consumidores, que incluye comer fuera de casa, por lo tanto debemos ser
cuidadosos al elaborar y manipular los alimentos, cumpliendo todas las
condiciones higinico-sanitarias para evitar que nuestro trabajo suponga
un riesgo de enfermedad alimentaria.
Qu peligros se pueden producir por consumo de alimentos?
Debido a una manipulacin incorrecta de los alimentos, se pueden originar
tres tipos de riesgos, que son:
Peligros fsicos
Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o elemento
extrao que en condiciones normales no se encuentran en los alimentos, y
que puede provocar enfermedades o dao al consumidor. (Ejemplos:
trozos de cristal, huesos, etc.).
Peligros qumicos
Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias qumicas o
txicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de limpieza, medicamentos,
etc.)
Peligros biolgicos
Los peligros biolgicos son debidos a la presencia de microorganismos en
los alimentos que darn lugar a las enfermedades alimentarias.

Tambin los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biolgico


debido a su presencia en los alimentos, adems de ser repulsivo para el
consumidor.
Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos
Los microorganismos necesitan unas condiciones para poder desarrollarse
y multiplicarse, de tal forma que si controlamos esos factores podemos
disminuir la posibilidad de que causen alteraciones y contaminaciones en
los alimentos.
Humedad
Es uno de los factores ms importantes en el desarrollo de los grmenes,
as si reducimos la cantidad de agua de los alimentos disminuimos su
capacidad de multiplicacin, pero no los destruimos, por lo tanto si
reconstituimos con agua un alimento deshidratado podrn multiplicarse.
Oxgeno

Los microorganismos tienen, en funcin de su especie, la


capacidad de crecer en presencia de oxgeno (aerobias) o sin l
(anaerobias), o incluso hay algunas que pueden desarrollarse en presencia
o no de oxgeno. Esto es importante, ya que por ejemplo en productos
envasados al vaco o en conservas podrn aparecer grmenes anaerobios.

Temperatura
Los microorganismos en general tienen un intervalo trmico de
crecimiento, as crecen entre los 10 y los 60 C, siendo el ptimo los 37
C. As por debajo de los 10 C los grmenes quedan inactivados, no
mueren, mientras que por encima de los 60 C se destruyen. Es
importante el mantenimiento de los productos a temperaturas adecuadas
para evitar que los microorganismos puedan multiplicarse.
Tiempo
Est directamente relacionado con la temperatura, ya que si se encuentran
a temperaturas idneas de crecimiento cuanto mayor tiempo transcurra
mayor nmero de microorganismos se producirn. Como ejemplo una sola
bacteria se multiplica por dos cada 20-30 minutos, as a las 8 horas podrn
existir ms de 17 millones y en mil millones en 10 horas.
pH
Es el grado de acidez de un alimento, sus valores estn comprendidos
entre 0 (cido) y 14 (bsico o alcalino), siendo el valor de 7 el neutro. El
valor pH de un alimento es importante, ya que segn su nivel de acidez
ser ms o menos vulnerable al desarrollo de los microorganismos
patgenos.

Los microorganismos crecen en valores cercanos al 7, aunque hay algunos


que pueden crecer en valores extremos dando lugar a alteraciones y
contaminaciones de los alimentos.
Esporos

Son una forma de resistencia de algunas bacterias para protegerse del


efecto de las condiciones externas, de tal forma que si son desfavorables
pueden protegerse y seguir siendo activos. Como ejemplo tenemos
el Clostridium botulinum, que gracias a esta proteccin puede llegar a
resistir temperaturas de hasta 180 C.
Enfermedades bacterianas

as bacterias son microorganismos que existen en la naturaleza en


gran nmero y en todos los ambientes imaginables, desde las altas
montaas hasta grandes profundidades submarinas, desde medios
alcalinos hasta cido de pH casi igual a cero, en aguas termales o heladas,
etc.
La mayora de las bacterias necesitan oxgeno atmosfrico para vivir (las
llamadas bacterias aerobias), pero las hay que mueren en presencia de l
(las llamadas bacterias anaerobias). Aunque algunas bacterias se nutren
por si mismas (auttrofas), la inmensa mayora (las hetertrofas) lo hacen
a expensas de vegetales, animales o substancias orgnicas, mediante
parasitismo o asociacin simbitica. Las hay que son beneficiosas para el
ciclo de la vida, pero tambin existen otras perjudiciales para la salud.
Entre las bacterias parsitas de los humanos y de los animales figuran
algunas que son patgenas, productoras de enfermedades graves tales
como la tuberculosis, clera, fiebre tifoidea, difteria, ttanos, carbunco,
etc.

Las bacterias son microorganismos que existen en la naturaleza en gran nmero y en todos los ambientes
imaginables. Las hay beneficiosas y tambin perjudiciales para la salud de humanos y animales.

Las enfermedades bacterianas que merecen especial atencin cuando se


trata de la manipulacin de alimentos, son las siguientes:
Salmonelosis
La salmonela se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y
tambin en la cscara de huevo.
La presencia en los alimentos se debe a malas prcticas de manipulacin,
como falta de higiene personal, falta de limpieza de los equipos y tiles de
trabajo, as como la falta de tratamiento trmico (la salmonela se destruye
a temperaturas superiores a 65C) . Los alimentos implicados son
principalmente la carne de aves, huevo y ovoproductos, salsas y
derivados, coco, pastas, etc.
La salmonelosis es la causa de ms de la mitad de las intoxicaciones
alimentarias al ao en nuestro pas. El hombre como fuente de salmonela
es importante debido a la posibilidad de actuar como portador, es decir,
padecer la enfermedad y transmitirla sin que aparezcan sin tomas.
Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con sntomas digestivos, y
aparece a las 6-72 horas despus de la ingestin del alimento
contaminado.
Listeriosis
Est producida por Listeria monocitogenes. Los alimentos implicados son
los quesos frescos, leche no pasterizada, productos del mar y carnes. Esta
bacteria es importante ya que resiste el calor y las bajas temperaturas
adems de sales y la acidez. La sintomatologa es variada, incluso abortos,
y aparecen a las 48-72 horas.
Estafilococia
Esta enfermedad est provocada por la toxina elaborada
por Staphylococcus aureus. Esta bacteria se encuentra ampliamente
distribuida, siendo su localizacin habitual la piel de hombre y animales,
as como la zona de nariz, boca y garganta. Tambin la encontramos en los
fornculos y heridas infectadas, de ah que sea importante la higiene por
parte de los manipuladores ya que el hombre es la principal fuente de
contaminacin de los alimentos.

Al igual que ocurra con la salmonelosis tambin existen portadores. Los


alimentos implicados son carnes, leche, queso, productos de pastelera,
ensaladas, huevos, etc. La bacteria se destruye por accin del calor, pero
su toxina resiste estos tratamientos.
Esta enfermedad cursa con sintomatologa digestiva y aparece a las 2-4
horas de la ingestin del alimento contaminado.
Diarrea coliforme
Est provocada por las toxinas elaboradas por Escherichia coli, siendo la
principal causante de enfermedades alimentarias la cepa 0157:H7.

Bacteria Escherichia coli

Escherichia coli se encuentra en condiciones normales en el intestino del


hombre y de los animales, llegando a los alimentos por una mala
evisceracin de los animales, por el agua contaminada y va feco-oral en el
hombre. Los alimentos implicados son las carnes picadas (hamburguesas),
leche que no ha sido sometida a tratamiento trmico, zumos de fruta,
yogures artesanales, etc.
Se caracteriza la enfermedad por alteraciones digestivas con diarreas
sanguinolentas.
Botulismo
Est provocada por la ingestin de toxina producida por Clostridium
botulinum. La bacteria se encuentra en el suelo y a partir de aqu puede
pasar a los alimentos, as los alimentos implicados son generalmente
verduras y hortalizas (maz, judas verdes, esprragos, etc.).
La enfermedad se asocia a las conservas, ya que es en ellas donde se va a
producir la toxina, esta toxina puede resistir temperaturas superiores a los
100C, y otra caracterstica es que necesita ausencia absoluta de oxgeno,
de ah que tambin pueda aparecer en los alimentos envasados al vaco.

Es caracterstico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al


abrirlas expulsen gas.
La toxina botulnica es una de las toxinas naturales ms potentes que se
conocen, provocan una parlisis respiratoria y as la muerte.
Shigelosis
Esta enfermedad se conoce con el nombre de "enfermedad de las manos
sucias". Los alimentos implicados son las carnes crudas, aves, leche y
productos lcteos. Los alimentos se contaminan cuando el manipulador no
se lava las manos correctamente y tiene contacto con alimentos o tiles.
Provoca una enfermedad digestiva ms grave que la salmonelosis, incluso
con hemorragias.
Clostridium perfringens
Este germen est muy distribuido por el medio ambiente y en ocasiones
est presente en alimentos. Tiene la caracterstica de producir toxinas en
alimentos que ya han sido cocinados, y as el peligro se presenta durante
el enfriamiento y almacenamiento de alimentos preparados.
Las carnes y sus derivados son los alimentos ms frecuentemente
implicados, tambin pueden aparecer en especias. Es importante mantener
los alimentos calientes a las temperaturas correctas, por encima de los 65
C.
La sintomatologa es de tipo digestivo, y aparece a las 8 - 12 horas de la
ingestin.
Enfermedades parasitarias

n parsito es un organismo que necesita de otro ser vivo para


desarrollarse. Las materias primas que utilizamos pueden ser asiento de
parsitos de tal forma que al consumir los alimentos provocarn
enfermedades en los consumidores.
Como principales enfermedades parasitarias de transmisin alimentaria
tenemos las producidas por Trichinella spiralis y Anisakis marina.

Triquinelosis
Est provocada por las larvas de Trichinella spiralis. Es considerada como
una zoonosis, es decir, una enfermedad que se transmite de los animales
al hombre.

Ciclo biolgico de Trichinella

La enfermedad se produce por la ingestin de carne parasitada con las


citadas larvas, de tal forma que al ser consumida en el intestino se
reproducen y se desplazan hasta ciertos msculos donde forman quistes y
provocan las lesiones. Los alimentos implicados son la carne de cerdo
(principalmente jabal), aunque tambin la de caballo.
Un factor importante es que las ratas pueden entrar en el ciclo biolgico,
ya que pueden actuar como reservorios naturales debido al contagio entre
ellas, y as podran ser ingeridas por cerdos y estos quedar infestados.
Anisakiasis
Es una zoonosis provocada por la ingestin de larvas de Anisakis
marina. Esta enfermedad es conocida tambin como "enfermedad del
arenque". El alimento implicado es el pescado preparado crudo o
semicrudo como "ceviche", "sushi", "marinadas", etc., y al consumirlo llega
al hombre.

Ciclo biolgico de Anisakis

El parsito se inactiva a temperaturas de congelacin (-20 C) durante al


menos 24 horas y por tratamiento trmico a 60 C. Esto es importante
porque hay una tendencia actual a consumir comidas exticas, que incluye
estos productos, para lo cual es recomendable congelar el pescado si
vamos a elaborar estos platos.
En el hombre provoca alteraciones digestivas o reacciones alrgicas a las
pocas horas de su consumo.
Enfermedades vricas
Los virus son "organismos microscpicos que para multiplicarse necesitan
clulas vivas",as en los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que
estos solo actan de vehculo para su llegada al hombre. Son varios los
virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos citar hepatitis
A, Norwalk, poliomielitis, etc. La fuente principal de stos es el hombre, a
travs de las heces, las cuales pueden contaminar el agua y los alimentos,
es decir se debe a malas prcticas de manipulacin.
Los alimentos implicados son los vegetales por riego con agua
contaminada, las carnes y pescados por mala manipulacin, marisco y
moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc.
La sintomatologa se caracteriza generalmente por presentar alteraciones
digestivas.
Otras enfermedades
Mal de las vacas locas

Esta enfermedad parece adquirirse por consumo de ciertas partes del


ganado vacuno (cerebro, ojos, amgdalas, ) denominadas Materiales
Especficos de Riesgos. Se debe a unas protenas infecciosas modificadas,
denominadas priones, los cuales al ingerirse desde el intestino pasarn al
sistema nervioso central del hombre (cerebro) dando lugar a una
enfermedad de tipo nervioso, conocida como enfermedad de CreutzfeldtJakob, que se caracteriza por alteraciones de control muscular, de la
memoria, del sueo y demencia.
Para evitar esta enfermedad se deben adquirir carnes que hayan sido
inspeccionadas por los servicios veterinarios oficiales en los mataderos.

Las 10 toxiinfecciones alimentarias ms comunes


el 24 de octubre de 2012
en Calidad y Seguridad alimentaria
Las toxiinfecciones

alimentarias

producen

ingesta

por

la

microorganismos
suelen ocupar

patgenos

los

titulares

de

son

enfermedades

alimentos

o
de

sus
las

que

contaminados

toxinasy
alertas

son

las

se
por
que

alimentarias.

Generalmente no son detectables en apariencia - aspecto, olor y


sabor- pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como
dolor abdominal, diarreas, nuseas y vmitos, a veces acompaados de
fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades
graves.

continuacin

enumeramos

las 10

toxiinfecciones

alimentarias ms comunes y explicamos sus sntomas, riesgos y


medidas de prevencin.

Los actuales sistemas de prevencin y control tanto en la produccin primaria como la transformacin y
comercializacin de los alimentos en los pases desarrollados garantizan un alto nivel de proteccin al
consumidor en materia alimentaria por lo que la incidencia de aparicin de brotes de infecciones como las que citamos
a continuacin podemos considerarlas relativamente poco frecuentes.
Adems, las redes de alertas como la base de datos del RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), herramienta de intercambio de informacin ms importante a nivel europeo-garantizan una rpida actuacin por
parte de las autoridades y diferentes operadores en los casos de alertas.
Se entiende por alerta alimentaria aquella notificacin que implica un riesgo significativo en el mercado
europeo de alimentos, piensos y material en contacto con alimentos y que requiere de una rpida accin. Las
10 toxiinfecciones alimentarias ms conocidas son:
1-Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden
acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre
otros. Los sntomas pueden ser nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden
durar entre 1 y 2 das o prolongarse.

La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 C). Los alimentos crudos o que
hayan sufrido una media coccin, adems de la contaminacin cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran
en contacto con los crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de infeccin. Por lo
tanto, la coccin adecuada y la higiene durante la manipulacin de los alimentos pueden prevenir en una gran
medida las infecciones causadas por Salmonella.
2-Listeria monocytogenes
La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Es una infeccin
que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y,
a veces, con sntomas gastrointestinales como nuseas o diarrea. Si la infeccin se propaga al sistema
nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, prdida de
equilibrio, o convulsiones.
La transmisin por alimentos parece constituir la causa ms frecuente con la ingesta de alimentos crudos,
como carnes crudas y verduras, as como en los alimentos procesados que se contaminan despus de su
transformacin, como los quesos blandos y carnes fras o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar.
3-Norovirus
Los norovirus se pueden transmitir rpidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos y
pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida
si los alimentos estn contaminados. Los tipos de alimentos que ms frecuentemente estn vinculados a brotes por
norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier
alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente despus de ser cocinado puede contaminarse con
norovirus.
Se contrae por el consumo alimentos y lquidos contaminados, superficies u objetos contaminados o
contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los sntomas de la infeccin consisten en diarrea,
vmito, nuseas, clicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofros, dolor de cabeza, dolores musculares,
sensacin generalizada de cansancio. La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayora de las
personas se recuperan en 1 a 2 das.
4-Escherichiacoli
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayora no son dainas para los seres humanos, pero algunas s
pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayora de los animales
mamferos sanos y tambin en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para los
humanos, hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumona y los sntomas son dolores
de estmago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vmitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde
que la bacteria ingres al intestino.
Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o sin
lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien cocida, beber agua infectada, etc.
5-E-coli0157:h7
Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli,
sta produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infeccin conduce a menudo a
diarrea

aguda con

sangre

poca

ninguna

fiebre

y,

ocasionalmente,

un

fallo

renal.

El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e insuficientemente cocinada.


Entre otras fuentes conocidas de la infeccin figura el consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El

contacto de una persona a otra tambin es una forma de transmisin. Los consumidores pueden prevenir la infeccin
cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada as como una buena higiene en las manos.

6-Toxoplasmagondii
La causa de la toxoplasmosis es un parsito llamado Toxoplasma
gondii, una de las infecciones ms comunes del mundo que en la
mayora de los casos pasan desapercibidos. Los sntomas, cuando
ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la
infeccin activa ocurre slo una vez en la vida. Si bien el parsito
permanece

dentro

del

cuerpo

por

tiempo

indefinido,

generalmente no produce daos. Al ser contrada por una mujer


embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro
beb. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la infeccin del beb
dependen en parte del momento en que la madre contrae la infeccin. En los bebs puede suponer infecciones oculares,
prdidas de la audicin, retraso mental o problemas de aprendizaje. Tambin puede provocar un aborto espontneo.
La manera ms comn de contraer esta infeccin parsita es mediante la exposicin a excrementos de gato o al
comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parsito, tambin en leche de cabra, los huevos
crudos e insectos.
7-Clostridiumperfrigens
La principal causa de su proliferacin en los alimentos es el haber mantenido el alimento caliente despus de
su preparacin. Un pequeo nmero de organismos puede estar presente despus de la elaboracin del producto,
y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos
con muchas horas de anticipacin.
El riesgo ms alto se origina por contaminacin cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con
los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas de
corte). Las carnes y sus derivados son los ms implicados. Los sntomas son intensos calambres abdominales y
diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece despus de las 24 horas.
8-Campylobacter
Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos animales e incluso en humanos. Es
posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y
otros alimentos as como agua contaminados. Los sntomas de infeccin ocurren entre 2 a 10 das despus de
ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una
semana. Si se complica

puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y

raramente el sndrome de Guillain-Barr, un tipo inusual de parlisis.


9-Clostridium botulinum
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicacin alimentaria) causada
por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los sntomas se
manifiestan entre 18 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los sntomas de intoxicacin
son debilidad y vrtigo, usualmente seguido de doble visin y la progresiva dificultad para hablar, as como
dificultad para respirar, debilidad muscular, distensin abdominal, etc. Los tipos de alimentos involucrados con el
botulismo varan segn los hbitos de conservacin y de alimentacin y cualquier alimento es adecuado para el
crecimiento del microorganismo y la produccin de la toxina.

10-Bacillus cereus
Los sntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium
perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 6-15 horas de
haberse consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede estar acompaada por nuseas, aunque
rara vez ocurren vmitos. En la mayora de los casos, los sntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de
alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, as como productos elaborados a base
de arroz, alimentos con alto contenido de almidn, las pastas y los quesos tambin se asocian a este tipo.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS


Tema 10
RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MS IMPORTANTES
TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS
9.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Origen de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiologa y etiologa de las enfermedades transmitidas por
bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.
Intoxicaciones alimentarias crnicas: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por va oral. Infecciones cuya va de transmisin principal
no son los alimentos. Virosis transmitidas por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.

A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES EN LOS


ALIMENTOS:
Pueden ser endgenos (ya estn presentes en el interior de las estructuras del alimento
donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y
enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exgenos (se incorporan al alimento
durante su manipulacin y procesado). Pueden ser agentes patgenos o alterantes
(saprfitos).
Los agentes endgenos o son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en
mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin).
B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
1. Transmisin:
Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis
mnima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la
poblacin) bajas o altas. En muchos casos no est totalmente claro si el proceso es
intoxicativo o infectivo.

La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma
como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo
que es muy necesaria la higiene).
En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) y suelen cursar
con sndromes gastrointestinales.
2. Morbilidad:
Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real de estas
enfermedades no est clara.
3. Factores que contribuyen a la produccin de casos y brotes de enfermedades de
etiologa microbiana transmitidas por los alimentos.
En general hay un doble fallo: (1) Contaminacin del alimento seguido de (2) abuso de
temperatura que permite que los microorganismos proliferen.
Los alimentos afectados con ms frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de
contaminacin suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos ms que en las
plantas de procesado.
4. Manifestaciones clnicas ms frecuentes y complicaciones de las enfermedades
transmitidas por alimentos:
En general son enfermedades breves y de buen pronstico. Cursan tras 2 - 10 h. de
incubacin con sndrome gastrointestinal (dolor intestinal, diarrea, vmitos). En general no
tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.

C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS:


1. Salmonelosis:
Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de
animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un
gran nmero de ellos que son patgenos. El origen de las salmonellas puede ser endgeno
(animales portadores asintomticos) o exgeno; las prcticas ganaderas favorecen la
infeccin a travs de los piensos que pueden generar portadores asintomticos y del
manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros). En cualquier caso, los
nmeros inciales suele ser pequeos y la contaminacin aparece si el alimento no es
tratado correctamente desde el punto de vista trmico. Las medidas profilcticas se dirigen
al control de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y reduccin
de las posibilidades de contaminacin exgena. Puede ser invasiva o toxignica.

2. Shigelosis o disentera bacilar.


Microorganismos productores de cuadros de disentera. Las shigelas son de origen humano
y los animales no son reservorios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por
va de la manipulacin humana del alimento. La DMI vara mucho dependiendo de si se
ingiere la bacteria con alimentos slidos (alta) o lquidos como leche o agua (baja). Las
medidas de prevencin se basan en reducir e higienizar la manipulacin humana y evitar el
desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeracin. Es invasiva.
3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno.
La mayora de los serotipos de E. coli son incuos; pero hay algunos enteropatgenos
(enterotoxignicos no invasivos productores de una enterotoxina termolbil de alto peso
molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal) productores de
enfermedades en nios y adultos y en animales. Para los adultos las vas de contagio son
alimentos y agua. No est clara la patogenicidad de las cepas enteropatgenas de animales
para el hombre y se supone que la principal va de contaminacin es la exgena. Las
medidas profilcticas se dirigen a la eliminacin de animales enfermos, control de la
contaminacin por manipulacin humana y refrigeracin adecuada para evitar el
crecimiento de las bacterias presentes.
4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:
Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y
puede transmitirse a travs de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad con
posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilcticas son similares a las
de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservacin a baja temperaturas por el
carcter psicrotrofo.
5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V. cholerae.
V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas, halo
tolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teidas
de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados. Otras especies
prximas aparecen en salmueras y salazones.
La profilaxis se centra en su eliminacin por coccin, prevencin de la recontaminacin y
prevencin de su multiplicacin mediante refrigeracin o congelacin.
6. Enteritis por Campylobacter.
Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una
infeccin entrica con vmitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo
microaerfilo. Se puede transmitir a travs de los mismo alimentos
que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda).
Produce una infeccin invasiva del epitelio intestinal.

La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminacin y


conservar adecuadamente.
7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entricas.
La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plsmidos
transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patgenas. Las formas
de propagacin, ditribucin y proliaxis frente a stas son las generales para las
enterobacterias.
8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiologa dudosa.
Los alimentos, con excepcin de los fermentados y madurados, que tienen altos recuentos
de microorganismos han de considerarse en pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en
ellos ningn microrganismo patgeno.
9. Enteritis producidas por Bacillaceae
Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren altos nmeros de
bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados trmicamente e, incluso,
protegidos frente a la re contaminacin.
En C. perfringens los alimentos vehculo son carnes fras o recalentadas y platos a base de
carne; en B. cereus arroz y pastas.
Patolgicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque se
ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una intoxicacin),
mientras que en B. cereus se trata de una intoxicacin por una toxina preformada.
Las esporas de C. perfringens son ubcuas y pueden producir problemas en todo tipo de
alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.
Las prevencin pasa por enfriar rpidamente el alimento cocinado que no vaya a ser
consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.

D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades producidas por la


presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.
1. Botulismo: intoxicacin por Clostsiclium botulinum.
C. botulinum produce una intoxicacin mediante bajas dosis de una neurotoxina muy
potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en
conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado trmicamente
de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la ingestin
de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la
toxina.

Profilaxis: tratamiento trmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros


agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La toxina botulnica es
termolbil y se destruye si se calienta la conserva.
2. Intoxicacin estafiloccica.
Producida por la ingestin de alimentos en los que ha crecido una cepa patgena
de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva
de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los
alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelera, jamon curado...) porque
a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rpida con vmitos y
dolor aguado, suele durar menos de 30 horas.
Las medidas profitcticas van encaminadas a dismisnuir la contaminacin y el desarrollo de
las bacterias mediante tratamientos trmicos adecuados; la destruccin de las toxinas es
muy difcil dada su termorresistencia.
3. Intoxicacin por Bacillus cereus.
B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubcua y su ingestin en bajas cantidades es
incua. Produce dos tipos de sndromes: intoxicacin diarrica (asociada a una toxina
termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento
exponencial y que est asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding...)
y una forma emtica (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. aureus y
asociada a arroz, y otros alimentos ricos en almidn cocinados).
Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy
rpidamente los alimentos cocinados ricos en almidn, y conservarlos a baja temperatura,
para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.
4. Sndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras.
Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminocidos produciendo
aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces,
dificultades respiratorias. La relaccin dosis - efecto varia mucho de unos individuos a otros.
5. Papel de otras bacterias toxignicas.
Quiz algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando estn en
grandes concentraciones (casos exticos y poco relevantes para nosostros).

E. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis provocadas por mohos


productores de toxinas activas por va oral.
Muchos mohos son productores de substancias proticas de bajo peso molecular y accin
txica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir

cuadros agudos facilmente detectables; pero estos casos son raros, es ms frecuente la
intoxicacin por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crnicas
con efectos oncognicos o inhabilitantes en diferentes rganos (hgado, rion, cerebro).
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos de alimentos de baja
actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el
caso de animales con intoxicaciones crnicas pueden transmitir las toxinas a travs de sus
productos (huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden
difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos trmicos suelen ser
inefectivos y la simple eliminacin del moho no evita la micotoxina.
Existe una gran preocupacin por la actividad toxignica de los mohos considerados
beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos).
Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de los alimentos y piensos
(quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estticas sino
tambin sanitarias.
E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON LOS ALIMENTOS:
1. Bases epidemiolgicas.
Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis
tpico. En este caso es necesaria la ingestin de un nmero muy reducido de
micoorganismos (bacteria, virus o gusano).
En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden
provocar los sndromes con mmeros mucho menores debido a que pasan rpidamente por
el estmago y el cido gstrico no puede producir en ellas efecto.
2. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos.
Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis, producida
por Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos. Ambos
microorganismos son termosensibles y un tratamiento trmico adecuado y medidas
higinicas para evitar la posterior contaminacin del alimento son suficientes para evitarlo
3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
Histricamente la leche de vacas mastticas ha sido una va de contagio de tuberculosis
producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prcticas de pasteurizacin habituales
han eliminado esta va de contagio.
Ms relevantes son las bacterias del gnero Brucella. B. melitensis provoca la fiebre de
malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la leche de
vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos trmicos habituales

de la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente relevante la utilizacin


de leche pasteurizada en la producccin de quesos de cabra u oveja para evitar la
transmisin de la brucelosis.
4. Enfermedades entricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua:
Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se
ingieren con agua y el estmago est vacio. Salmonella y Shigella pueden producir
toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a travs del agua. Por
consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienizacin del agua para llegar a
valores de nmero de microorganismos muy bajos, y utilizar aguas de alta calidad
bacteriolgica para cualquier proceso relacionado con los alimentos.
F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
El nmero de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muy bajo.
Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiologa de alimentos porque
su manipulacin es tcnicamente compleja.
1.- Hepatitis tipo A
Este virus se transmite a travs del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy
manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas
contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras
contaminadas. El virus es termorresistente por lo que la proflaxis ha de centrarse en la
higiene del operario, agua y productos.
2. Otras virosis entricas humanas.
Su incidencia real no est muy clara, se han asociado a veces al consumo de productos
marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no
tratadas adecuadamente desde el punto de vista trmico.
3. Virosis de origen animal.
En general los virus que producen enfermedades en los animales no son patgenos para el
hombre, ni siquiera los oncognicos productores de tumores. En cualquier caso, estos virus
se inactivan por tratamiento trmico.
1.- PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de doble cadena
(aunque no se si todos la tienen o slo algunos). A este grupo pertenece una
serie de virus interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible por
alimentos),. el virus de la polio, el del resfriado, el de la fiebre aftosa (Foot and
Mouth Desease) y una serie de virus denominados enterovirtus o echovirus que
viven principalmente en el intestino y que pueden causar efectos citopticos
aunque en ocasiones las enfermedades que producen no son evidentes. Es
interessante tambin tener en cuenta los denominados reovirus causantes de

patologas tanto a nivel de tracto respiratorio (resfriados) como a nivel intestinal


(diarreas); [quiz estos virus sean responsables de los procesos diarricos
asociados a ciertos resfriados u otros procesos febriles, <esto es opinin
ma> . (ref. H.J. Eggers, 1995. Picornaviruses: A Historical View. ASM
News 61: 121-124).

G. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS


ALIMENTOS.
Los protozoos parsitos tienen como hbitat habitual el intestino humano de donde salen a
travs de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores secundarios. En
algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas.
Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes.
Su deteccin en animales es con frecuencia difcil y por tanto la medida profilctica ms
segura es el tratamiento trmico adecuado puesto que son organismos termosensibles.
Las patologas ms relevantes son la disentera amebiana (producida por Entamoeba
histolytica, transmitida a travs del agua, frutas y verduras), giardiasis (producida porGiardia
lamblia y transmitida a travs del agua en zonas endmicas), toxoplamosis (Toxoplasma
gondii transmitido a travs de la carne cruda, zoomosis de animales de compaa) y la
cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a travs de la carne cruda).
H. ENFERMEDADES POR HELMINTOS.
Los helmintos tienen ciclos biolgicos ms complicados que los de los protozoos; pero
como ellos forman quistes que, al ser ingeridos, producen la infestacin del hombre. Otra
va de entrada son las aguas contaminadas con huevos de los gusanos.
Las enfermedades ms importantes producidas por helmintos son: Teniasis (producidas
por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de origen vacuno, que forma en los
animales unos quistes denominados cistercercos), Difolobotriasis (producida
por Diphyllobothrium latum, parsito de peces), la Hidatidosis o Equinococosis (producida
porEchinococcus granulosus, enfermedad muy grave por los quistes que causa el gusano;
al hombre suele transmitirse por los perros, aunque otras carnes o aguas contaminadas
pueden ser su vehculo), la triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste
intramusculares en cerdos de granja); la anisakiasis (producida por Anisakis
marinatransportada por peces como el arenque); Capilariasis (producida por Capillaria
philipina y transmitida por el consumo de carnes o pescados crudos, en una enfermedad
que no se ha descrito en nuestra zona geogrfica) y Ascaridiosis (producida por Ascaris
lumbricoides transmitida por contacto persona-persona cuando la higiene no es correcta y
hay contaminacin fecal.
En general las enfermedades producida por helmintos se deben al consumo de alimentos
contaminados endgenamente (animales infestados) o exgenamente (contaminacin fecal

en aguas u hortalizas) que se consumen crudos o insuficientemente lavdados y cocinados.


Las medidas profilctica, a parte de las higinicas, pasan por la congelacin y tratamiento
trmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las larvas enquistadas. En
muchos casos, el veterinario puede detectar la enfermedad por estudio de las canales
(cisticercosis y triquinosis).

CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologas anteriores puede prevenirse


mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este
cuidado cuando se trata de produccin de alimentos o comidas a gran escala puesto que en
estas condiciones es ms factible una contaminacin que produce un elevado nmero de
vctimas.