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2.

LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES


2.1. LOS SENTIDOS.- Conformacin anatmica y percepcin. 2.1.1. LA VISTA
La vista es la facultad que se lleno para distinguir el color, la lorma y la posicin relativa
de los cuerpos; siendo el color el atributo, o propiedad sensorial, ms importante en la
evaluacin de los alimentos. Otras propiedades que caracterizan a los alimentos como
la apariencia, la supedicie, el tamao y el brillo, son tambin percibidas por este sentido
}; '
El sentido de la vista est conlormado por el ojo, el cerebio y el sistema nervioso que
comunica a ambos, siendo la (uncin del primero como la do una cmara : fotogrfica
conectada al cerebro En la ligura l se muestran las partes constitutivas del ojo.
En la Figura 2, se aprecia en forma esquemtica el mecanismo ptico de la visin, que
se establece en base a:
A.

La formacin de las Imgenes

El cristalino se encarga de recibii las imgenes do los objetos que estn delante de los
ojos, formndose luego una imagen roal en la retina ms pequea c Invertida, como se
ilustra en la Figura 3 (Maryon-Davis, t90<1).
B.

Puesto a punto de las imgenes

- Segn Maryon-Davis (1984), la cantidad de luz percibida por el ojo es fcil de , regular
porque la pupila puede dilatarse o reducirse gracias al esfnter del iris, que como tiene
msculos de fibra lisa acta automticamente por movimientos ? reflejos, que es el
llamado reflejo pupila r (Figura 4)
Hay otro reflejo llamado rellejo de acomodacin que si miramos a lo ^tJ" lejos
estiramos el cristalino y se queda casi plano, mientras que si vamos a leer un libro lo
encogemos y se encorva, para conseguir que siempre la b Imagen de los objetos
coincida exactamente sobre la retina (Maryon-Davis.
Mecanismo sensorial de la visin A. Excitabilidad de la retina :' La retina es excitable
por la luz y esa excitacin variar en razn de la longitud de onda o clase de luz. la
intensidad y la duracin (Artero, 1902)

A medida que se (orman las corrientes nerviosas a pailir de las imgenes lor- madas en la
retina y se trasmiten por el nervio plico a la zona visual del cerebro, estos se van
borrando de los conos y bastones para poder continuar con el proceso. Pero no se borran
instantneamente, sino que persisten las imgenes en la retina unas dcimas de
segundo. En esto se basa el cine, en que se presentan una serie de fotografas aisladas a
una cierta velocidad, superior a la del borrado de imgenes en nuestra relina y como cada
nueva imagen llega antes de que haya desaparecido de la retina la anlerior, la sucesin
continuada de todas ellas da la impresin de movimiento (Artero, 1902).
B.

La percepcin del relieve

El hecho de tener dos ojos no es para ver ms que si se tuviese uno, sino para ver mejor,
porque con cada ojo se ve lo mismo, slo que desde distinto ngulo visual p punto de
vista. Entonces, cada ojo enva una imagen dislinla de lo que es nica realidad y estas
imgenes se superponen en el cerebro para dar una sola sensacin de los objetos, pero
en relieve, y por lano ms exactamente parecida a como realmente es. Esta visin
estereoscpica slo la presentan los seres que, como el hombre, tienen los dos ojos
mirando al frente. Tambin la apreciacin del tamao y la distancia, que son correlativas,
estn basadas en la doble visin de los objetos y una nica sensacin visual de ellos
(Adero, 1982).
C.

La sensacin visual

Una vez conducidas por el nervio ptico todas las excitaciones al cerebro, stas llegan
sucesivamente al centro visual situado en la parte posterior de los lbulos occipitales, en
donde se reconocen dos zonas diferentes:
1.

Area de proyeccin, donde se reproduce lo captado por cada punto de las retinas.

2.

Area de percepcin o psicovisual. alrededor de la zona puntiforme anterior, donde

se identifica los objetos al compararlos con antiguas percepciones almacenadas en una


especie de memoria visual.
Es en este momento cuando parece ser que se reconocen las imgenes al ponerse
derechas, vindolas en su autntica postura, independientemente de que, como en
todas las otras vas nerviosas, la informacin del nervio del ojo derecho vaya a parar a
zonas del hemisferio cerebral izquierdo y viceversa (Ar- ,tero, 1982).
En general, en cuanto el ojo, el ofdo, el lacto, etc. reciben una excitacin, se origina una
corriente nerviosa sensitiva que la lleva a travs de la mdula a un lugar especial del

cerebro, donde esa excitacin se convierte en SENSACION, que ser luminosa, auditiva,
etc. segn el sentido excitado y ocupar un lugar en zona visual, auditiva, etc.;
denominadas zonas sensoriales de la corteza cerebral (Artero, 1982).

En oslas circunstancias puede suceder ros cosas:


1.

Esa oxcilar.in no exige respuesta y la sensacin se almacena y guarda en le

memoria para utilizarla cuanto sea oportuno, o


2.

Exige respuesta inmediata y entonces pasa la corriente nerviosa a las llama das

zonas motrices, que son otras reas del cerebro de donde nacen la' rdenes del
movimiento, que trasmitidas en lorma de corriente nerviosa mo lora, desciende por la
mdula y se propaga por el nervio raqudeo correspon diente hasta los msculos (Artero,
190?).
Apariencia do los alimentos
El tamao y la torma de las raciones de los alimentos, lo tostado de las superli ces de los
panes y pastelillos y el brillo y la fidelidad re color de las frutas verduras son estimados
por el ojo. l a visla tambin es importante en la evala cin de la ligereza, asi como de la
estructura de alimentos lates como el pan los pasteles (Charley. 1991).
Percepcin visual do los alimentos
La percepcin del tamao, lorma y color re los alimentos y las caracterstica tales como
transparencia, opacidad, lurbirlcz, deslustre o brillo son medidos pe los rganos de la vista
Se ve un objeto cuando su energa radiante se proyecl sobro la retina del ojo. La retina
contiene ros lipos de receptores de energ. radiante, clasilicados por sus formas en
bastones largos , delgados y en conos Se eslima que existe entre 110 y 130 millones de
bastones y entre 6 y 7 millone de conos en la retina humana La energa radiante
absorbida por los pigmento en estos receptores, en alguna lorma an no bien
comprendida, enva impulso nerviosos trasmitidos al cerebro a travs del nervio ptico. La
sensacin visur resultante es la luz de que depende la percepcin de lorma y color de los
objr los. Lo que se percibe (lo que sp ve) es una respuesla consciente a un esllmul'
percibido por el aparato visual (Berslegui, 1909).
Los bastones y los conos son sensibles a aquellos rayos que varan su longitu de onda en
aproximadamente <100 a 700 milimicrones, un segmento muy estrecho del espectro

electromagntico completo. Los bastones que son ms sens> bles a la luz que los conos,
hacen posible la percepcin de.la lorma de los objr los en la penumbra Los impulsos
nerviosos en los bastones se Inician, cuand la luz blanquea el pigmento, rdopsina, para
cuya generacin es esencial I vitamina A. Los conos necesitan un esllmulo ms. tuerte
para Iniciar los impulso nerviosos, los que motivan la percepcin de los detalles linos do la
lorma y I percepcin del color. Luego el cenar a la luz re unas velas no aumenta la pe
cepcin visual de la comida (Berslegui, 1909).
Las libras que conducen los Impulsos de las clulas loloreceptoras (conos ' bastones)
llegan al cerebro (corteza visual de los lbulos occipitales) a travs d' varias vas: nervios
pticos, quiasma ptico y cinlillas pticas (Artero, 1982).

El color de los alimentos


Las ondas individuales que conforman a la luz blanca pueden descomponerse en todos
los colores del arco iris si se enva la luz a travs de un prisma. Un objeto que refleja
todos los rayos aparece como blanco, uno que absorbe todos los componentes de la luz
blanca aparece como negro. El ojo, conjuntamente con el cerebro, es capaz de distinguir
las ondas que constituyen la luz blanca. Aquellos rayos con las longitudes de onda ms
cortas (cerca de un extremo del espectro visible) causan la respuesta que llamamos
violeta y las ondas ms largas del otro extremo, la respuesta que llamamos rojo. Los
objetos aparecen coloreados debido a que la luz que desde ellos llega al ojo, solo
contiene una parte de las ondas de la seccin del espectro visible, Por ejemplo: la
espinaca es verde debido a que absorbe una parte de la radiacin que conforma la luz
blanca pero refleja aquellos rayos que causan la respuesta que se identifica con el
trmino verde (Charley, 1991).
i*
Adems de proporcionar placer, el color de los alimentos se asocia con otros atributos.
Por ejemplo, la madurez de Irulas como pltanos y Iresas, se juzga por el color. El color
se utiliza como ndice de calidad de varios alimentos. Los albaricoques secos, claros, de
color de naranja brillante, se venden ms que los obscuros y secos, debido en parte, a la
expectativa de un mejor sabor en los primeros. Lo cargado del caf y el l se juzga, en
parte, por el color de las bebidas. El lostado muy obscuro es probable que se rechace por
anticiparse un sabor a quemado, algo amargo (Charley, 1991).

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