PRACTICA 1

RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES

I.

INTRODUCCIN
La realizacin de las evaluaciones y anlisis sensoriales requieren en forma
imprescindible de la participacin de grupos de personas (panelistas, jueces,
catadores), quienes se convierten en los instrumentos del anlisis. As, la validez
y utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del
tamao, caractersticas y funcionamiento de estos grupos. Por ello, como en
todo anlisis, es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de
panelistas participantes, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones
similares las pruebas y obtener los mismos resultados.
De all la importancia de reconocer los sabores bsicos o gustos bsicos,
elementos en los que se basa toda evaluacin sensorial.
Los sabores bsicos o gustos bsicos de un alimento pueden ser Dulce, Salado,
Acido (agrio), y Amargo; o bien puede haber una combinacin de dos o ms de
estos cuatro. Sin embargo, tambin estn el picante y el alcohlico pero en
realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensacin dolorosa
y el segundo es un adormecimiento de la lengua.
Los sabores o gustos bsicos, as como los sabores especiales de los alimentos
u otras sustancias en general, pueden ser percibidos mediante el sentido del
gusto.
El sentido del gusto es uno de los sentidos ms importantes para la percepcin
del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos
son estimulados por compuestos qumicos, se les ha dado por llamar tambin
"sentidos qumicos".
El sentido del gusto, reside en la Lengua, la cual contiene varias protuberancias
o grnulos llamados papilas gustativas, que sirven para percibir los diferentes
estmulos. Sin embargo los receptores de este sentido se encuentran en toda la
boca, incluso en el velo de! paladar y garganta, pero se concentran en la lengua.
La Figura 1 se muestra las diversas partes de la lengua.

FIGURA 1.

ESTRUCTURA DE LA LENGUA

Las papilas de la punta de la lengua (papilas fungiformes) perciben el dulzor de

los alimentos, mientras que los gustos salado y cido se detectan en los
costados de dicho rgano (papilas filiformes). Las papilas caliciformes, en la
parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso
(nervios glosofarngeo y lingual) de stas llega al cerebro, donde finalmente es
interpretado.
Los mecanismos bioqumicos de la percepcin del sabor, no estn plenamente
esclarecidos. Cualquiera sea la teora que explique la percepcin del sabor,
existe una necesaria interrelacin entre la estructura qumica de la sustancia y
los receptores del gusto. Se sabe que los receptores del gusto son
quimiorreceptores que responden a las sustancias disueltas en los lquidos de la
boca que los baa. Se ha demostrado que los botones gustativos; ubicados en
diferentes partes de la lengua, no difieren histolgicamente unos de otros, pero
muestran diferencias fisiolgicas notables.

PRACTICA 2
DETERMINACIN DEL UMBRAL DE PERCEPCIN DEL
SABOR DULCE

COMPPONENTES DE LA PERCEPCIN

A- Sensacin: Envuelve dos elementos

1- Estimulacin de los receptores sensoriales
Los receptores sensoriales son clulas especializadas capaces de transformar energa
fsica en impulsos nerviosos
2- Transmisin de mensajes neuronales desde los receptores sensoriales hasta el sistema
nervioso central
B- Percepcin
Proceso por el cual la informacin sensorial es organizada e interpretada
La sensacin es un proceso ms de carcter biolgico, mientras que la percepcin responde mas a lo
psicolgico.
II- Algunos conceptos relacionados a la sensacin
A- Umbral Absoluto - Intensidad mnima que debe tener un estimulo para que puede ser
detectado conscientemente
B- Umbral Diferencial - Diferencia mnima necesaria en la intensidad de dos estmulos para
que puedan ser conscientemente detectados como diferentes.
C- Ley de Weber - Seala que el umbral diferencial es una proporcin y no una constante.
Por eso, para diferenciar entre dos estmulos de alta intensidad se necesita una cantidad
mayor que para diferenciar entre dos estmulos de baja intensidad. Por ejemplo: es posible
detectar la diferencia entre 1 y 2 lbs. Pero no entre 50 y 51 lbs.
D- Adaptacin - Ajustes a la estimulacin sensorial
1- Adaptacin positiva o sensibilizacin - Cuando nos volvemos ms sensitivos a una
determinada informacin sensorial
2- Adaptacin negativa o de sensibilizacin - Cuando perdemos sensibilidad a un
estimulo por exposicin prolongada al mismo.

Prueba del umbral de deteccin para la sacarosa.

Se determinar la concentracin mnima de sacarosa (g/L) capaz de ser

percibida por el 50% de los jueces o panelistas.

PRACTICA 3
SELECCIN Y EVALUACIN DE PANELISTAS MEDIANTE
ANLISIS SECUENCIAL

Los resultados obtenidos despus de una serie de pruebas triangulares

pueden apoyarse en distintos criterios, uno de los ms utilizados es:
Al Anlisis secuencial. El anlisis secuencial desarrollado por Wald en
1947 se puede utilizar tambin para reducir el nmero de pruebas
triangulares necesarias para seleccionar panelistas. La ventaja de este
mtodo es que la aceptacin de candidatos con gran habilidad
discriminatoria y el rechazo de los poco hbiles pueden hacerse con
pocas pruebas. Despus de cada prueba triangular, los candidatos
pueden calificarse como aceptables, rechazables o no definidos. En este
ltimo caso deben realizar un mayor nmero de pruebas, hasta ser
aceptados o rechazados definitivamente. Esta calificacin se realiza de
acuerdo con la posicin, que en un diagrama similar al de la Figura 2,
ocupa el nmero de aciertos y el nmero total de pruebas realizado.
La confeccin de estos diagramas se basa en los valores de cuatro
parmetros que definen las dos rectas que separan las zonas de
aceptacin, rechazo o indecisin. Estos parmetros son:
P0:

Porcentaje mximo de decisiones correctas de un panelista

rechazable.
Pi:

Porcentaje mnimo de decisiones correctas de un panelista

aceptable,
:

Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de la

primera especie)
:

Probabilidad da aceptar a un candidato aceptable (riesgo de la

segunda especie).
Los valores de estos parmetros se deben fijar previamente as se
recomienda que P: = 0,70, P0 = 0,45 y = = 0.05, que representan una
exigencia de seleccin de rigurosidad media.

EJEMPLO DE LA APLICACIN DEL ANLISIS SECUENCIAL DE

WALD EMPLEADO PARA LA SELECCIN DE PANELISTAS
La carta secuencial est limitada por las siguientes lneas
paralelas:
d0 = a0 + bn (lnea inferior Lo)
d1 = a1 + bn (lnea superior L1)
Donde:
n = nmero total de pruebas
d = nmero de respuestas correctas
b = pendiente de las lneas
a = intersecciones sobre el eje vertical
K 1 = Log P 1 - Log P0

= Log 0, 70 - Log 0, 45 = 0, 1919

K2 = Log (1 P1) - Log (1 - P0)

= Log (1 -0, 70) - Log (1 - 0, 45)

= Log 0,30 - Log 0,55 = -0,2632

b = - K2

K1 - K2

- (-0,2632)

= 0,578

0,1919 - (-0,2632)

e1= Log - Log (1 - )

e1 = Log 0,05 - Log (1 - 0,05) = Log 0,05 - Log 0,95 = e1 = -1,2788
a0 = - e1

K1 - K2

- 1,2788

= - 2,81

0,1919 - (-0,2632)

e2= Log (1 - ) - Log

e2 = Log (1 - 0,05) - Log 0,05 = Log 0,95 - Log 0,05 e2 = 1,2788
a1 = - e2
K1 - K2

1,2788
0,1919 - (-0,2632)

Luego las ecuaciones L0 y L1 son:

L0 d0 = -2,81 + 0,578n
L1 d 1 = 2,81 + 0,578n

= 2,81

FIGURA 2. DIAGRAMA TIPO DEL ANLISIS SECUENCIAL

APLICABLE A LA SELECCIN DE PANELISTAS CON PRUEBAS
DISCRINATORIAS

El nmero total de las pruebas a realizar se calcula de la siguiente manera:

n P1= e1+ (1- ) e2__= 21
P1K1 - q1 K2
n P0 = (1 - ) e1 + e2 = 20
P0K1 - q0 K2
Se escoge 21 por ser el mayor valor.

SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS ENTRENADOS O

JUECES ANALTICOS

Los de grado de adiestramiento medio, destinados a realizar pruebas

discriminatorios o descriptivas con fines tecnolgicos y de control de calidad.
Los panelistas muy adiestrados, capaces de realizar pruebas descriptivas
especiales (perfil y anlisis descriptivo cuantitativo) u otros tipos de anlisis
sensorial, que requieren una precisin y reproductibilidad.
La seleccin y entrenamiento de ambos tipos de panelistas se pude hacer con
los mismos mtodos, con la diferencia del grado de exigencia en la seleccin y
la intensidad del entrenamiento posterior.
Son

muchas

las

metodologas

recomendadas

para

la

seleccin

entrenamiento de panelistas, Costell y Durn (1981), establecen una

metodologa l a que considera cuatro etapas generales para el proceso de
seleccin y entrenamiento de panelistas:
-

Preseleccin

Seleccin

Entrenamiento y

Comprobacin o evaluacin de desempeo

Estas etapas se organizan de la forma que se muestra.

ETAPAS EN LAS SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS

ENTRENADOS O JUECES ANALTICOS