El Aceite de Girasol de Alto Oleico y La Prevención de La Aterosclerosis

EL ACEITE DE GIRASOL DE ALTO OLEICO Y LA
PREVENCIN DE LA ATEROSCLEROSIS
Dr. Bernadette Delplanque, PhD; Charge de Recherches INSERM; Metabolisme des Lipoprotines Laboratorie de
Physiologie de la Nutrition; Centre de Recherche dOrsay; Universit Paris Sud
Prof. Dr. Marcelo Tavella; Investigador Independiente CONICET; PROPIA-CIC-UNLP; Facultad de Ciencias
Mdicas. UNLP
Bioq. Graciela Peterson; PROPIA-CIC-UNLP; Facultad de Ciencias Mdicas. UNLP
Los cidos grasos y los factores de riesgo de la aterosclerosis

Aterosclerosis y factores de riesgo
Las enfermedades cardiovasculares representan la mayor carga de salud en los pases
industrializados y un problema que crece rpidamente en los pases subdesarrollados.
La Repblica Argentina ocupa el cuarto lugar en Amrica en mortalidad

cardiovascular. Es adems la principal causa de muerte en Argentina. (1)
Una combinacin de factores genticos y adquiridos participan en esta
lamentable realidad.
Nutricin, hipercolesterolemia y cidos grasos
Los hbitos alimentarios apropiados representan la base de la prevencin y el
control de varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular de origen
isqumico (aterosclerosis)1, como hipertensin arterial2, diabetes mellitus3,
hipercolesterolemia y obesidad.
El alto consumo de cidos grasos saturados y trans es el principal

responsable de la hipercolesterolemia4 (2), y sta, del aumento de la
morbimortalidad cardiovascular de origen isqumico (3).
Adems de la utilizacin de grasas animales y aceites vegetales, la industria
alimentaria utiliza un tercer tipo de grasa: los aceites hidrogenados. Estos
presentan un alto contenido en cidos grasos trans que provocan un
desfavorable perfil lipoproteico (4), compatible con un riesgo aterognico
aumentado (5).
Enfermedad de las arterias, caracterizada por depsito de colesterol y otras sustancias impidiendo con el tiempo el flujo de sangre.
Aumento anormal de la presin de la sangre. Enfermedad que aumenta el riesgo de padecer aterosclerosis.
3
Enfermedad caracterizada por dificultad en utilizar la glucosa. Su descontrol predispone a padecer aterosclerosis.
4
Aumento de la concentracin de colesterol en sangre. Predispone a padecer aterosclerosis.
2
Estudio documental de revisin y recopilacin bibliogrfica de los beneficios de la utilizacin del aceite de girasol de alto oleico1
Natreon
Convenio DowAgroSciences Argentina y UNLP (PROPIA)
Acidos grasos saturados
Acidos grasos trans
HIPERCOLESTEROLEMIA
Fig. 1. Los cidos grasos saturados y los trans de la dieta aumentan los niveles de
colesterol en sangre. Este aumento de colesterol es la principal causa de la
aterosclerosis.
Es importante destacar que el efecto hipercolesterolemiante de los cidos

grasos saturados y trans es mucho ms constante y predecible que el
provocado por el mismo colesterol dietario (6). Este hecho demuestra la
necesidad de resaltar el rol de los cidos grasos saturados y la importancia de
separarlos claramente del colesterol cuando se habla de los lpidos de la
alimentacin. En especial en los ltimos tiempos, ya que se ha orientado al
consumidor a prestar atencin slo a la presencia de colesterol en los
alimentos. Existe adems evidencia que sugiere algn efecto de estos cidos
sobre la hipertensin, el cncer y los fenmenos trombticos (7) (8).
En relacin al aumento del colesterol sanguneo, lo ms importante no es el

colesterol exgeno, sino el efecto de los cidos grasos saturados y trans.
Efecto diferencial de los distintos cidos grasos sobre los valores
plasmticos de colesterol HDL y colesterol LDL
El colesterol total plasmtico representa la cantidad total de colesterol transportado en
el torrente sanguneo. Este transporte, dada su insolubilidad, se realiza mediante la
unin a protenas, formando as las lipoprotenas plasmticas. Segn su densidad son
denominadas VLDL, LDL y HDL, expresndose habitualmente su concentracin por el
contenido en colesterol. As, una parte es colesterol de oferta a los tejidos y es la
correspondiente a la fraccin LDL, llamada vulgarmente colesterol malo y otra es
colesterol que se est encaminando a su eliminacin por el hgado y es la
correspondiente a la fraccin HDL, llamada vulgarmente colesterol bueno.
El colesterol HDL es la fraccin del colesterol total que se conoce

vulgarmente como colesterol bueno y es la fraccin que ser eliminada
por el hgado. El colesterol LDL es colesterol de oferta a los tejidos y se lo
conoce como colesterol malo.
Natreon
Fig.2
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Numerosos estudios respaldan las afirmaciones sobre el efecto de los distintos cidos
grasos sobre los valores plasmticos de colesterol total, colesterol en HDL y colesterol
en LDL. En el Documento de Consulta FAO-OMS (9), los expertos analizan la
influencia de la ingesta de cantidades equivalentes de los diferentes cidos grasos sobre
estos parmetros plasmticos.
2.4
mg/dl
2
1.6
1.2
0.8
0.4
0
-0.4
-0.8
12:0
14:0
colesterol total
16:0
trans18:1
colesterol LDL
18:0
cis-18:1
18:2
colesterol HDL
Fig. 3. Impacto de los distintos cidos grasos dietarios sobre los valores plasmticos de colesterol total, colesterol en HDL
y colesterol en LDL, cuando reemplazan el 1% de la energa aportada por los hidratos de carbono. (9)
Natreon
cidos grasos saturados

Se observa que todos los cidos grasos saturados, a excepcin del cido esterico (18:0),
promueven en mayor o menor medida un aumento del colesterol total y el colesterol en
LDL y en menor proporcin del colesterol en HDL (10) (11).
Ismeros trans de cidos grasos
Los cidos grasos insaturados mayoritariamente poseen configuracin cis. Sin embargo,
la industria alimentaria merced al proceso de hidrogenacin, y los rumiantes por
procesos bacterianos, generan cidos grasos trans. En base a informacin de estudios
tanto experimentales como clnicos, a mediados de la dcada de los 80 se conclua que
estos cidos eran probablemente comparables a sus ismeros cis, y que seran una buena
alternativa para el reemplazo de los cidos saturados en la produccin de alimentos
grasos (12) (13). Sin embargo, desde el inicio de los aos 90 varios estudios
controlados se han publicado y en ellos se ha indicado que los cidos grasos trans
poseen efecto hipercolesterolemiante (4) (14) (15), pero con marcada disminucin del
colesterol en HDL.
Ha sido tambin sugerido que el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal puede ser
retardado debido al pasaje de cidos trans a travs de la placenta (16). A fines de 1999
la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), hacindose
eco de la evidencia cientfica acumulada, modifica la norma de etiquetado de los
alimentos que contienen cidos grasos trans obligando, a sumar los cidos grasos trans a
los saturados y a aclarar expresamente su presencia (17).
Los cidos grasos trans que se encuentran en las margarinas, panes, panes
industriales, galletitas y frituras de establecimientos de comidas rpidas
(fast-food) tienen un efecto similar al de los cidos grasos saturados en el
aumento del colesterol total, disminuyendo adems el HDL (colesterol
bueno).
cidos grasos insaturados
El reemplazo de cidos grasos saturados por insaturados (cis) produce una
favorable disminucin del colesterol LDL y de la relacin colesterol total
/colesterol HDL, considerados importantes predictores de enfermedad
coronaria. As como el consumo de cidos grasos saturados y trans aumenta la
colesterolemia, los cidos grasos insaturados producen el efecto contrario, y
debern ser la opcin racional a la hora de promover cambios alimentarios a la
poblacin (18).
El cido linoleico (18:2 6) y el cido oleico (18:1 9 cis) son los ms

efectivos para disminuir los niveles de colesterol plasmtico (19).
cidos grasos esenciales
Los cidos grasos insaturados se pueden clasificar como no esenciales y esenciales
segn puedan o no ser sintetizados por los animales superiores y los seres humanos.
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Como los cidos esenciales tienen funciones crticas, su carencia produce importantes
efectos deletreos sobre todo durante las etapas de desarrollo fetal y los primeros aos
de vida de las personas. Dentro de este grupo se cuentan al cido linoleico y el cido
alfa linolnico y deben por lo tanto ser parte de la dieta humana. Dentro de los cidos no
esenciales se cuenta al cido oleico.
La fuente alimentaria de cido linoleico ms abundante en nuestro medio es el aceite de
girasol, seguido por los aceites de maz y uva. La fuente ms abundante de cido alfa
linolnico son los aceites de soja y canola (colza de bajo contenido de cido ercico).
Importancia de los 3
Los cidos grasos de la familia 3 provenientes de los peces (principalmente cidos
eicosapentaenoico y docosahexaenoico) y de aceites de plantas (cido alfa linolnico
18:3 3) proveen una proteccin adicional, en particular sobre la enfermedad coronaria
fatal (20).
El cido alfa linolnico sufre, dentro del organismo animal, una serie de
transformaciones similares a las del cido linoleico, sintetizndose el cido
eicosapentaenoico (20:5 3), tambin conocido como EPA. El EPA es el precursor de
la sntesis de molculas activas en tejidos, como las plaquetas, donde inhiben su
adhesividad, disminuyendo la probabilidad de formacin de cogulos y por ende un
menor riesgo cardaco. Otro cido graso necesario en la dieta es el docosahexaenoico
(22:6 3), tambin conocido como DHA, que se considera fundamental en la formacin
del tejido nervioso, por lo que su requerimiento se asocia principalmente con las
primeras etapas del desarrollo tanto intra como extrauterino.
El cido linoleico es convertido en varios productos de los cuales el ms destacado es el
cido araquidnico (20:4 6) que es incorporado a los fosfolpidos que constituyen las
membranas biolgicas desde donde es tomado por los sistemas enzimticos,
generalmente asociados a hormonas, mediante los cuales son transformados en diversas
molculas activas llamadas colectivamente eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos
y leucotrienos) y que cumplen funciones regulatorias en diversos tejidos incluida la
sangre- en donde los tromboxanos inducen a las plaquetas a la formacin de cogulos.
Tanto el cido graso oleico (18:1 9 cis), principal cido graso de la familia 9, como
el linoleico (18:2 6), tienen un efecto benfico sobre los niveles plasmticos de las
distintas fracciones de colesterol; es decir, disminuyen el colesterol total y aumentan el
colesterol HDL. Este ltimo efecto slo se produce si el cido graso linoleico se utiliza
en una relacin con los cidos grasos saturados (P/S) no mayor a 1,5. (21) (22) (23) Este
efecto indeseable no es observado con las dietas ricas en cidos grasos
monoinsaturados.(24)
Inconvenientes en la utilizacin de un exceso de 6. Ventajas de sustituir
saturados y trans por oleico.
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Dado que el sistema enzimtico que transforma los dos tipos de cidos grasos esenciales
es el mismo, existe un efecto de competencia entre ellos, y por lo tanto es necesario un
cierto balance en el aporte dietario de los mismos.
Un exceso de cido linoleico va a impedir, por efecto de competencia con

los sistemas de elongacin y desaturacin, la transformacin del cido alfa
linolnico en EPA y DHA.
Enzima
Omega-6
Omega-3
linolnico
18:3
linoleico
18:2
6 desaturasa
linolnico
18:3
18:4
Elongasa
Dihomo linolnico
20:3
20:4
Prostaglandinas, Tromboxanos
(serie 1)
Araquidnico
20:4
5 desaturasa
Elongasa
(serie 2)
Eicosapentaenoico
20:5
Leucotrienos (serie 5)
(serie 3)
Leucotrienos (serie 4)
Docosapentaenoico
22:5
Elongasa
6 desaturasa
oxidacin
Docosahexaenoico
22:6
Fig.4. Competencia entre
-3 y -6
Existe una cierta ventaja de los cidos grasos 3 por sobre los 6 y es que los sistemas
enzimticos tienen mayor afinidad sobre ellos, lo cual disminuye los requerimientos.
Natreon
En la mayor parte de los pases industrializados de Occidente se consume

una dieta muy desequilibrada a favor de los cidos grasos 6 (relacin
6/3 = 20:1), como es el caso de nuestro pas, con un elevado consumo
de aceite de girasol. Cuanto ms se incline la balanza en ese sentido, mayor
ser la mortalidad cardiovascular (36).
Fig.5 La relacin 6/9 est muy por encima de los valores recomendados.
El balance entre ambos tipos de cidos grasos queda muy lejos del internacionalmente
recomendado, que oscila entre 4:1 a 10:1.
Organizacin
British Nutrition Foundation Task Force (1992)
Scientific Review Committee of Canada (1990)
FAO/WHO Expert Committee on Fats and Oils in human Nutrition (1994)
Scientific Committee for Food of the European Community (1993)
Tabla 1. Recomendaciones sobre la relacin 6/
3 (25)
Relacin 6/3
6:1
5:1 - 6:1
5:1 - 10:1
4.5:1- 6:1.5
No existe competencia metablica entre los cidos grasos 3 y los

insaturados no esenciales representados principalmente por el cido oleico
(18:1 9), por lo que la sustitucin parcial de aceites ricos en cido
linoleico por los ricos en cido oleico contribuira a restablecer el balance
6/3 necesario.
Fuentes alimentarias de cidos grasos
Disponibilidad de cidos grasos saturados y trans
En la Argentina se ha incrementado fuertemente la disponibilidad de cidos

grasos saturados y trans.
En un trabajo reciente, (26) observamos que en todas las margarinas, galletitas dulces y
saladas, panes industrializados y parte de los productos de copetn estudiados por
Natreon
nosotros, se hallaron cidos grasos trans, adems del habitual contenido de cidos
grasos saturados. Estos resultados coinciden con lo informado en las etiquetas, donde se
admite el uso de aceite vegetal hidrogenado en la fabricacin de los cuatro primeros
grupos de productos. Algunos de stos estaban rotulados con indicaciones del tipo:
bajo colesterol o libre de colesterol, o alegaban contener granos enteros o ser
livianos ( light) (indicando un menor contenido de grasa que el producto normal o
tradicional de la misma marca).
La incorporacin
principalmente de
margarina (por su
como sustituto de
trans.
de aceites vegetales hidrogenados en la preparacin

galletitas y panes industriales, as como el consumo de
menor contenido de colesterol y cidos grasos saturados)
la manteca, han aumentado el consumo de cidos grasos
La instalacin en Argentina de las cadenas de establecimientos tipo fast food y su

enorme aporte de alimentos grasos como es el caso de las papas fritas, con altos
contenidos de cidos grasos trans, representa una nueva y creciente fuente de este tipo
de grasas en nuestros consumidores.
Algunos alimentos que pueden contener cidos grasos saturados y/o
trans
Galletitas (tipo crackers y dulces)
Productos de copetn (snacks)
Margarinas
Papas fritas (prefritas congeladas, fast-food)
Tabla 2 Alimentos que pueden contener cidos grasos saturados y trans
Analizando los resultados publicados por el INDEC (Instituto Nacional de Estadstica y

Censos) sobre Cantidades Consumidas de la Encuesta de Gastos e Ingresos de los
Hogares, durante el perodo 1986-1996, es posible confirmar que se han producido
notables cambios en la adquisicin y consumo de los alimentos. Entre los datos ms
sugestivos se observa la cuadruplicacin del consumo de galletitas (2,39 kg/mes a 8,85
kg/mes por hogar) y un aumento del 30% en el consumo de pan industrializado (27)
(28).
Si bien se ha notado gran variabilidad entre una marca y otra, los porcentajes sumados
de los cidos grasos saturados y trans (ambos tipos de cidos con efecto
hipercolesterolemiante) usualmente superan en promedio la cantidad de cidos
insaturados (hipocolesterolemiantes). Tomados en conjunto estos hallazgos, podemos
aceptar la existencia en nuestro pas de una asegurada disponibilidad tanto de los cidos
grasos saturados, como de los cidos grasos trans.
Si a la grasa saturada de la carne vacuna consumida en Argentina sumamos

los productos hidrogenados, es razonable considerar que la alimentacin
est jugando un rol primordial en la morbilidad y mortalidad por
aterosclerosis.
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El aceite de girasol convencional es la fuente principal de materia grasa en la

alimentacin argentina
En Argentina, segn datos de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentacin (29), el aceite de girasol es considerablemente el ms utilizado en
alimentacin. Entre 1996 y 1998, el consumo fue de ms de 500.000 toneladas anuales.
El resto de los aceites presentan un consumo muy bajo: el aceite de soja en 1997
alcanz un consumo de 62.000 toneladas, y se estima que casi la mitad de este consumo
fue destinado a produccin de aceites parcialmente hidrogenados.
Fig.6 Consumo Nacional aparente de Aceite de Girasol (Fuente Direccin Nacional de

Alimentacin)
El aceite de maz en 1997 present un consumo aproximado de 24.000 toneladas y el

aceite de man prcticamente desapareci del mercado interno y se exporta en su
totalidad.
El aceite de girasol de alto contenido en cido oleico

Desde la dcada del 80 existen variedades de girasol con una composicin rica en cido
oleico (ms de 83% de 18:1 9 cis, con 9% de 18:2 6) que, por su alto costo, estaban
reservadas para aplicaciones muy especficas y se exportaban en su totalidad como
grano o aceite crudo. El mejoramiento sostenido de estos hbridos, obtenidos por
tcnicas convencionales (libres de organismos genticamente modificados) permiti, a
travs de un incremento en los rendimientos, reducir significativamente dichos costos,
constituyendo as, en muchas aplicaciones, una excelente alternativa tanto a los aceites
vegetales hidrogenados y grasas animales como a los aceites ricos en cidos grasos
poliinsaturados.
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Aceite de Giras ol
convencional
Aceite de S oja
Aceite de Canola
Aceite de giras ol de
mid-oleico (Nus un)
Aceite de oliva
Aceite de giras ol de
alto oleico (Natreon)
0%
20%
40%
60%
80%
Acido Oleico
Acido Linoleico
Acido linolenico
Acidos s aturados
Ventajas en la utilizacin del aceite de girasol de alto oleico

Estabilidad a la oxidacin
En muchas aplicaciones de la industria alimentaria, la utilizacin de grasas animales o
aceites hidrogenados est motivada por la necesidad de disponer de una materia grasa
con la estabilidad suficiente como para lograr un perodo adecuado de permanencia en
estantera (pan industrial, galletitas, algunos productos de copetn). La utilizacin de un
aceite de girasol convencional implicara una baja resistencia a la oxidacin y un
enranciamiento relativamente rpido.
La velocidad de oxidacin del cido linoleico es alrededor de 40 veces

mayor que la del cido oleico (30). Por este motivo, el aceite de girasol de
alto oleico es casi tan resistente a la oxidacin como los aceites
hidrogenados, la grasa vacuna o el aceite de palma, lo que lo convierte en
una alternativa con una marcada ventaja nutricional.
La sustitucin de aceite de girasol convencional implica sin duda la
posibilidad de un incremento muy significativo de la vida til del alimento.
Influencia sobre la relacin 6/3 en la nutricin humana
Estudio documental de revisin y recopilacin bibliogrfica de los beneficios de la utilizacin del aceite de girasol de alto oleico
10
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100%
La utilizacin de aceite de girasol de alto oleico constituye una alternativa

para lograr un balance en la relacin 6/3, mencionada anteriormente
como uno de los objetivos a cumplir en la dieta occidental, particularmente
en nuestro pas.
Influencia sobre las concentraciones plasmticas de colesterol HDL
Existe una correlacin inversa entre la concentracin de colesterol HDL y la presencia
de aterosclerosis coronaria, por lo que distintos grupos de investigadores se interesaron
en estudiar la respuesta de diferentes dietas insaturadas sobre los niveles sanguneos.
Las dietas que incluyen un alto consumo de aceites monoinsaturados son tan efectivas
en bajar el colesterol LDL como aquellas ricas en poliinsaturados, pero en contraste con
el efecto de las dietas poliinsaturadas, las dietas monoinsaturadas no disminuyen el
colesterol HDL (31). Los poliinsaturados incrementan el HDL slo cuando la relacin
cidos poliinsaturados/cidos saturados (P/S) es menor o igual a 1,5. (22).
Influencia sobre la oxidabilidad de las lipoprotenas plasmticas
La lipoprotena de baja densidad (LDL) es la principal partcula transportadora de
colesterol en el plasma. Existe un total acuerdo en que niveles elevados de colesterol
LDL estn relacionados con la aterosclerosis. Hay una creciente evidencia de que el
colesterol LDL en su estado "original" no es perjudicial pero que al alterarse por
oxidacin constituye una amenaza real para la pared arterial. La mayor susceptibilidad a
la oxidacin de la LDL depende fundamentalmente del nmero de dobles enlaces
presente en los cidos grasos y a una deficiencia de vitaminas antioxidantes.
La oxidacin de las LDL (peroxidacin) es una reaccin en cadena iniciada por
radicales libres -las principales especies reactivas del oxgeno. Los 6 y 3 son muy
susceptibles a la peroxidacin lipdica y a la descomposicin en una variedad de
subproductos vinculados a la lipoprotena original.
La LDL oxidada es considerada como extraa, y es atacada por los macrfagos, lo que
la convierte en clulas espumosas cuya acumulacin conduce a la formacin de las
lesiones aterosclerticas.
Una dieta rica en aceites que contienen cido oleico induce a las LDL a
enriquecerse en monoinsaturados, hacindolas menos susceptibles a la
oxidacin. (32) (33)
Importancia de sus componentes minoritarios
Los constituyentes del insaponificable, compuestos menores del aceite de girasol
tradicional rico en cido linoleico, tienen cualidades particulares que se han mantenido
en las nuevas selecciones de girasol ricas en oleico y tienen un impacto positivo en el
plano nutricional, a travs de tenores elevados de vitamina E (tocoferoles con
11
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propiedades
antioxidantes),
de
fitosteroles
(34)
(con
propiedades
hipocolesterolemiantes) y tenores dbiles en hidrocarburos (escualeno, precursor del
colesterol). Esta preservacin de cantidades elevadas de vitamina E y fitosteroles en las
variedades del girasol oleico podra representar un perfil favorable si se lo compara con
otros aceites monoinsaturados ricos en escualeno.(35)
Necesidad de un equilibrio entre el aporte de cidos grasos esenciales y la

bsqueda de un efecto anti-aterotrombtico
Al promover el descenso de la colesterolemia en la poblacin a travs del uso de aceites
ricos en cidos grasos monoinsaturados, no debe dejarse de lado el potencial riesgo de
generar carencia de cidos grasos esenciales. El debate de los poliinsaturados frente a
los monoinsaturados deber evolucionar hacia una definicin de su complementariedad
para lograr un equilibrio que permita asegurar la expresin ptima de los parmetros de
proteccin con respecto a la aterotrombosis.
Estrategias alimentarias de prevencin

Recomendaciones en relacin al consumo de grasas
La posibilidad de modificar la morbimortalidad por aterosclerosis en Argentina plantea
la toma de decisiones en varias reas de la salud.
La alimentacin, en particular, deber jugar un rol fundamental. El control de caloras y
de cloruro de sodio, y la modificacin del consumo de lpidos, debern ser la piedra
angular de los cambios a realizar.
Todos estos factores analizados individualmente o en su conjunto, adems del nivel de
educacin y los aspectos psicosociales, debern tenerse muy presentes a la hora de
generar los cambios necesarios en el consumo graso de nuestra poblacin.
Se deber conseguir una disminucin del consumo de lpidos, fundamentalmente de
grasas visibles de origen animal (ricas en cidos grasos saturados) y de aceites
parcialmente hidrogenados.
Simultneamente, se deber orientar el consumo hacia el uso de aceites (ricos en cidos
grasos insaturados).
Paralelamente a estas modificaciones, ser importante determinar el o los tipos de
aceites insaturados cuyo consumo deber estimularse.
12
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Fig.9 Lpidos en la dieta y su efecto sobre el colesterol sanguneo.
ACIDOS GRASOS
SATURADOS
ACIDOS GRASOS TRANS
COLESTEROL
AUMENTAN
LA
COLESTEROLEMIA
ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
DISMINUYEN
LA
COLESTEROLEMIA
El aceite de girasol convencional, rico en cido linoleico, resulta en principio una

propuesta saludable dado que su aporte mayoritario de cidos insaturados posee intenso
efecto hipocolesterolemiante. Sin embargo, fuerte evidencia cientfica indica la
existencia de algunos efectos indeseables provenientes de su excesiva utilizacin. En
primer lugar, este tipo de aceite, al aportar casi exclusivamente cidos grasos de la
familia 6, genera un desequilibrio de la relacin de las familias 6/3. Como ya se ha
dicho, cuanto mayor sea la desigualdad entre estas dos familias de cidos grasos, mayor
ser la mortalidad cardiovascular (36).
Los aceites poliinsaturados son ms inestables
La mayor estabilidad del cido oleico respecto del linoleico y la existencia de
aceites de alto contenido de cido oleico hacen que este aceite constituya una
excelente alternativa para utilizar como materia grasa en la industria
alimentaria, reemplazando grasas saturadas o aceites hidrogenados sin que el
alimento final pierda demasiada vida til.
Considerando el arraigado hbito culinario de la fritura, se deber tener en
cuenta que cuanto ms insaturado es el aceite utilizado, mayor ser la
posibilidad de formacin de compuestos polares, monmeros, dmeros y
polmeros. Estas sustancias se absorben ms fcilmente en el organismo y
presentan distintos grados de toxicidad. La utilizacin de temperaturas no
controladas y la reutilizacin excesiva es comn en la fritura de restaurantes.
Una estrategia adecuada debe considerar la disponibilidad real de aceites y alimentos
13
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Para el logro de una relacin ptima 6/3 (4:1 - 10:1), se debern analizar las
variables que hoy se pueden manejar en el pas:
1. Se debera aumentar el uso de alimentos que aporten cidos grasos de la

familia 3, promoviendo el actualmente bajsimo consumo de pescado de
mar (fuente de 3 de cadena larga: EPA y DHA).
El aceite de soja no hidrogenado y el aceite Canola (de relativamente reciente llegada
al mercado) ocupan un minsculo lugar en el consumo y son los aceites que podran
brindarnos cidos grasos 3 de cadena corta (alfa linolnico), aunque es importante
sealar que estos cidos grasos son muy inestables y no pueden ser utilizados en fritura.
Un contenido de linolnico superior al 2% no slo no es recomendable en este tipo de
coccin sino que en muchas legislaciones su uso est sencillamente prohibido. (Su uso
en frituras tambin genera olores indeseables que son rechazados por el consumidor
local.)
2. Otra propuesta viable es aumentar el consumo de aceites con menor proporcin

de 6, ricos en 9 (aceite de oliva, aceite de girasol de alto oleico), con una ventaja
adicional: su mayor estabilidad. Dentro de este grupo, el aceite de girasol de alto
oleico presenta ventajas significativas en precio respecto del aceite de oliva y por su
aroma y sabor neutros es ideal para sustituir grasas animales, aceites
convencionales y aceites hidrogenados en la industria alimentaria.
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Natreon
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EL ACEITE DE GIRASOL DE ALTO OLEICO Y LA

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