Asignatura: Bioqumica

Grupo: 2M1

Docente: Ing. Claudio Pichardo

Fecha: 19/03/2013

Hora: 7:20 am

Laboratorio No. __1__

Ttulo: Fermentacin Lctica (Elaboracin de encurtido Fermentado)
I.

Introduccin

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo
determinado en alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda
extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto
consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. Esta semi-conserva es de tipo
hortcola, Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentn, la cebolla,
chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, chilote, chayote, entre
otros.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
II.

Objetivos

Manejar cuales son los distintos mecanismos transformacin de la fermentacin

lctica, tomando como referencia la elaboracin de encurtidos fermentados.
III.

Materiales, Equipos y Reactivos

EQUIPOS.
Cuchillos
Mesas y tablas higinicamente preparadas.
Guantes (opcional).
Envases de vidrio y tapn de cerrado hermtico. (Tapa de metal)
Ollas para la realizacin de bao mara

MATERIALES O INGREDIENTE.
Acido ctrico o acido actico.
Verduras necesarias para la elaboracin. Zanahoria, brcolis, pepino chile, chiltomas,
chayotes, coliflor, chilotes, cebollas mango verde, Pimienta en grano.
Laurel, tomillo, albahaca etc., siempre y cuando cumplan las condiciones de los
encurtidos. Para escala de laboratorio entonces. No tienen que ser todas lo decide el
fabricante.
0.2 kg de verduras (de cada verdura pueden ser cuatro diferentes)
1litro de vinagre. (Puede dividirse varios recipientes)
500 ml de agua.
4 gramos de sal
5 gramos de azcar
8 dientes de ajo. (Opcional)
Nota; el volumen del o de los recipientes (Frascos) queda determinado por la
cantidad de encurtido a elaborar, se recomienda buscar varios recipientes si la
cantidad a envasar es bastante.
IV.

Procedimiento

Materia Prima:
1) La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser firme y stos debern
estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. Adems
debern ser escaldadas por unos 4 a 6 minutos para evitar que lleguen con gases al
embase.
2) Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin
se realiza manual o mecnicamente
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que
contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
3) Clasificacin:
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos,
puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.

4) El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de

encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas
descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, con ducha a presin.
5) Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar procurando que no queden restos de la piel
de las hortalizas excepto la de algunas como rbanos, chiles chiltomas.
6) Trozado o Cortado:
Esta operacin se debe ejecutar con el motivo de brindar mayor superficie de
contacto del alimento con la sustancia de gobierno adems debe procurarse el
acomodo de los trozos en los recipientes, adems se puede decorar el trozado de
manera personalizada para que llame la atencin estos es opcional.
7) Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas, para luego ser colocados en los
envases donde van a ser fermentados.
8) Fermentado:
Son los envases donde son puestas la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
9) Envasado o Llenado de los envases:
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las
siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado y esterilizado si es posible.
10) Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin
interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue
con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se
reduce la cantidad de oxgeno disponible

11) Tratamiento Trmico:

Es un proceso de pasteurizacin. Aqu se puede introducir todo el o los frasco ya
envasados a un autoclave o horno con el objetivo de extraer gases y crear un vaco
si se cuenta con envases adecuados, se refiere al tipo de tapa que usan, si es as
entonces Se limpia el borde del frasco y se tapa de inmediato apretando bien la
rosca. Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan, Despus de 5 7 das los
encurtidos estn listos.
V. Cuestionario
1 Por qu los encurtidos de vegetales verdes cambian de color durante el
almacenamiento?
2 Qu otros envases se pueden utilizar en el envasado de encurtidos?
3 Qu agente qumico se puede utilizar como conservante en los encurtidos?
4. Explique la fermentacin lctica de los encurtidos?
5. Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos encurtidos?
6. Porque para la elaboracin de encurtidos se prefiere la utilizacin de hortalizas con
estructura celular firme?
7. Es necesario realizar esterilizacin en este tipo de producto porque?
8. Por qu el lquido de gobierno tiene que aadirse caliente al envase?
9. explique cules son las desventajas que se tienen al aadir trozos de hortalizas con
diferentes tamaos?
VI. Bibliografa
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial
Limusa Wiley, 2003.