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7.

METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION


DEL PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales
7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales

7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco


y uso del hielo
A travs de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de
pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el
pescado se deteriora muy rpidamente y ha sido necesario desarrollar mtodos
para su preservacin desde pocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma ms obvia de evitar el deterioro, y la prdida de calidad, es manteniendo
con vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces
vivos para el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China,
probablemente por ms de tres mil aos. Hoy en da, mantener los peces vivos
hasta su consumo es una prctica de manipulacin comn tanto en pases
desarrollados como en pases en va de desarrollo y tanto a escala artesanal como
industrial.
En el caso de la manipulacin de peces vivos, los peces son primeramente
acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces
daados, enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en
inanicin y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la
velocidad metablica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metablica se
reduce la contaminacin del agua con amoniaco, nitrito y dixido de carbono,
compuestos txicos para el pez, que tambin tienen la habilidad de extraer
oxgeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad.
Adems, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad
pueden ser empacados dentro del contenedor.
Un gran nmero de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en
recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de
mantenimiento, normalmente asociadas con las compaas acucolas, pueden ser
equipadas con control de oxgeno, filtros de agua y control de circulacin y
temperatura. Sin embargo, mtodos ms simples tambin son usados en la
prctica. Por ejemplo, en ros de China se emplean grandes cestas de palma tejida
como jaulas flotantes, y en las cuencas de los ros Amazonas y Paran en Sur
Amrica se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un ro o
arroyo para mantener grandes peces como el "surubi" (Platystoma spp.), el "pacu"
(Colossoma spp.) y el pirarucu (Arapalma gigas).

Los mtodos de transporte de peces vivos varan desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura
regulada, se filtra, se recicla y se le aade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta
sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de
plstico con una atmsfera supersaturada de oxgeno (Berka, 1986). Existen
camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmn vivo; sin embargo,
existe tambin la posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en
forma relativamente fcil, empleando bolsas plsticas.
Hoy en da un gran nmero de especies como nter alia, salmn, trucha, carpa,
anguila, besugo, lenguado, bagre, Clarias,tilapia, mejillones, ostras, berberechos,
camarn, cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy
frecuentemente de un pas a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes
especies. Por lo tanto, el mtodo para mantener y transportar peces vivos debe ser
confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que ser
necesario mantener el pez fuera de su hbitat natural antes del sacrificio. Por
ejemplo, los peces pulmonados (Protopterusspp) pueden ser transportados y
mantenidos vivo fuera del agua por largos perodos, con solo mantener hmeda su
piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son ms
resistentes que otras a los cambios en la concentracin de oxigeno en solucin y a
la presencia de sustancias txicas. Esto probablemente se deba al hecho de que
su biologa est adaptada a las amplias variaciones anuales en la composicin del
agua de algunos ros (ciclos de la materia en suspensin y del oxgeno disuelto).
En estos casos, los peces vivos son mantenidos y transportados slo cambiando el
agua de los contenedores regularmente (vase Figura 7.1 (a) y (b)). Este mtodo
es ampliamente utilizado en las cuencas de los ros Amazonas, Paran y Orinoco
en Sur Amrica, en Asia (particularmente en la Repblica Popular de China, en
donde se emplean mtodos ms sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de
metal tirado por una bicicleta. Esta una prctica comn en China y en otros pases
asiticos, por ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por
vendedores ambulantes.
Figura 7.1 (a) Transporte de peces de agua dulce vivos en el Congo (Cuvette
Congolesa) (N'Goma, 1993);
Figura 7.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual
(Suzhou, 1993, foto de H. Lupn)
El ms reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de
hibernacin. En este mtodo, la temperatura del cuerpo es reducida drsticamente
a fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos
del animal. El mtodo reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la
densidad de empaque, pero debe mantenerse un cuidadoso control de la
temperatura a fin de mantener la temperatura de hibernacin. Existe una
temperatura de hibernacin apropiada para cada especie. A pesar de que el
mtodo se emplea actualmente, por ejemplo para transportar camarones "kuruma"

(Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrn hmedo pre-enfriado, debe ser


considerada como una tcnica experimental para la mayora de las especies.
A pesar de que cada da cobra ms importancia el mantener y transportar los
peces vivos, esto no constituye una solucin viable para la mayora de las capturas
mundiales de pescado a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Evidencias histricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo
natural para preservar pescado, hace ms de tres mil aos atrs. Los antiguos
romanos tambin empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para
mantener el pescado fresco. Sin embargo, fue el desarrollo de la refrigeracin
mecnica lo que hizo posible la utilizacin del hielo en la preservacin del pescado.
En los pases desarrollados, particularmente Estados Unidos de Amrica y algunos
pases de Europa, la tradicin de enfriar el pescado con hielo data desde hace ms
de cien aos. Por lo tanto, las ventajas prcticas de la utilizacin del hielo en la
manipulacin del pescado fresco estn plenamente comprobadas. Sin embargo,
vale la pena que las nuevas generaciones de tecnlogos pesqueros e interesados
en la materia las revisen, prestando atencin a los principales puntos de esta
tcnica.
El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por una u otra de las siguientes
razones:
(i) Reduccin de la temperatura. Mediante la reduccin de la temperatura en
alrededor de 0 C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patgenos
es reducido, abrevindose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o
eliminando algunos riesgos de seguridad.
La reduccin de la temperatura tambin disminuye la velocidad de las reacciones
enzimticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambios post
mortem, extendiendo el perodo de rigor mortis, si dicha reduccin se aplica en
forma apropiada.
La reduccin de la temperatura del pescado es sin duda el ms importante efecto
de la utilizacin del hielo. Por lo tanto, cuanto ms rpido se enfre el pescado con
hielo, tanto mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el
fro en algunas especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una
disminucin en el rendimiento de los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del
enfriado rpido generalmente sobrepasa otras consideraciones. El desarrollo de
mtodos ad hoc para la manipulacin del pescado no est por supuesto excluido
en el caso de especies que puedan presentar un comportamiento de "choque" por
el fro.
(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta accin previene
principalmente la deshidratacin superficial y reduce la prdida de peso. El agua
del hielo derretido tambin incrementa la transmisin de calor entre las superficies
del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la
prctica la velocidad ms rpida de enfriamiento se obtiene en una suspensin de
agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua de mar enfriada).

Si por alguna razn no se utiliza hielo inmediatamente despus de capturado el


pez, vale la pena mantener hmedo el pescado. El enfriamiento por evaporacin
generalmente reduce la temperatura de la superficie del pescado, por debajo de la
temperatura ptima de crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las
patgenas; an cuando no previene el deterioro.
El hielo tambin debiera emplearse en relacin con los cuartos de enfriamiento
para mantener el pescado hmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del
cuarto de enfriamiento ligeramente por encima de 0 C (por ejemplo entre 3 y 4
C).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviacin y puede drenar pigmentos de la
piel y de las branquias del pescado. El agua del hielo derretido tambin puede
lixiviar micronutrientes en el caso de filetes; en el caso de algunas especies, como
el calamar, puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias
solubles.
Un procedimiento de manipulacin ad hoc se justifica dependiendo de la especie,
severidad de la lixiviacin y requerimientos del mercado. En general, se ha
encontrado que es recomendable incluir drenajes, para el agua del hielo derretido,
en cajas y contenedores; la permanencia del pescado en agua de mar enfriada
(AME), y en agua de mar refrigerada (AMR), debe ser determinada
cuidadosamente cuando se desea evitar la lixiviacin y otros efectos, como por
ejemplo: la absorcin de sal del agua de mar y el palidecimiento de ojos y
branquias.
En el pasado hubo mucha discusin sobre el hecho de permitir el drenaje del agua
de una caja de pescado a la siguiente y la consecuente reduccin, o el incremento,
de la carga bacteriana por el lavado con agua drenada. Hoy en da, dejando a un
lado el hecho de que muchos diseos de cajas permiten el drenaje externo de
cada caja de la pila, se ha reconocido que estos aspectos tienen menor
importancia cuando se les compara con la necesidad de reducir rpidamente la
temperatura.
(iii) Propiedades fsicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le
compara con otros mtodos de enfriamiento, incluyendo refrigeracin con aire.
Dichas propiedades pueden ser enumeradas segn se indica a continuacin:
(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusin
del hielo est alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg
de pescado, es necesaria una cantidad relativamente pequea de hielo.
Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 C, se requieren alrededor de 0,25
Kg de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 C (vase Ecuacin 7.c). En
la prctica se requiere mucho ms hielo debido, principalmente, a que el hielo
derretido debe compensar las prdidas trmicas.
La correcta comprensin de las caractersticas del hielo ha sido la razn principal
para la introduccin de contenedores aislados en la manipulacin del pescado,
particularmente en climas tropicales. El razonamiento es el siguiente: el hielo
mantiene el pescado, y el contenedor aislado mantiene el hielo. La posibilidad de
manipular el pescado con menor cantidad de hielo mejora la eficiencia y

economiza la manipulacin del pescado fresco (mayor volumen disponible para el


pescado en contenedores, camiones y cuartos fros, menos peso que transportar y
manipular, reduccin del consumo de hielo, menor consumo de agua y menor
drenaje de agua).
(b) El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de control de temperatura. Al
derretirse, el hielo cambia su estado fsico (de slido a lquido) y en condiciones
normales esto ocurre a temperatura constante (0 C).
Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sera imposible colocar pescado
fresco de calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del
pescado presenta esta propiedad en todos los puntos de contacto. En el caso de
los sistemas de refrigeracin mecnica (como aire y agua de mar refrigerada) se
requiere de un control mecnico o electrnico (debidamente afinado); sin embargo,
la temperatura controlada ser siempre un promedio de la temperatura.
Dependiendo del volumen, del diseo y esquema de control de los sistemas de
refrigeracin mecnicos, pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en
el cuarto de enfriamiento y en los sistemas de refrigeracin con agua de mar,
pudindose obtener pescado congelado muy lentamente en una esquina y
pescado por encima de 4 C en la otra. A pesar de que recientemente se ha hecho
nfasis en la necesidad de mantener registros y controles apropiados de
temperatura en los cuartos de enfriamiento, en relacin con la aplicacin del
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, del ingls Hazard
Analysis Critical Control Point) a la manipulacin del pescado fresco, resulta claro
que el hielo derretido es el nico sistema capaz de asegurar un control certero de
la temperatura a escala local (como por ejemplo, una caja dentro del cuarto de
enfriamiento).
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo
elaborado de agua dulce, dependiendo de la concentracin de sal. Tericamente el
hielo fabricado con agua de mar con un contenido de 3,5 por ciento de sal (el
contenido promedio de sal del agua de mar) se derrite alrededor de los - 2,1 C.
Sin embargo, como el hielo elaborado con agua de mar es fsicamente inestable
(el hielo tiende a separarse de la sal), la salmuera tiende a lixiviar durante el
almacenamiento, disminuyendo la temperatura global (por esta razn el hielo de
agua de mar siempre parece hmedo). En estas condiciones, el pescado puede
congelarse parcialmente durante el almacenamiento y puede ocurrir absorcin de
sal en el msculo del pescado. Por lo tanto, no resulta vlido afirmar que el hielo
elaborado a partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de temperatura
apropiado.
Por debajo de 0 C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie
el proceso de congelacin del msculo. El punto de congelacin del msculo de
pescado depende de la concentracin de diferentes solutos en los fluidos de los
tejidos: en el caso del bacalao y el eglefino, el intervalo de temperatura oscila de 0.8 a - 1 C, en el hipogloso de - 1 a - 1.2 C, y para el arenque el intervalo se
ubica alrededor de - 1.4 C (Sikorski, 1990).
El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 C y por encima del punto de
congelacin es denominado superenfriamiento, y permite lograr un dramtico
incremento en el tiempo total de mantenimiento. En principio, el superenfriamiento

puede ser obtenido usando hielo elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de
agua de mar y agua fresca, o hielo elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o
refrigeracin mecnica. Sin embargo, en grandes volmenes resulta muy difcil
controlar la temperatura en forma precisa, formndose gradientes de temperatura,
que ocasionan el congelamiento parcial del pescado en algunas zonas, y por lo
tanto, la prdida de uniformidad en la calidad resulta inevitable (vase Seccin
6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prcticas que hacen ventajoso su
uso, tales como:
(a) Es un mtodo porttil de enfriamiento. Puede ser fcilmente almacenado,
transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido
uniformemente alrededor del pescado.
(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A
pesar de que cada vez resulta ms difcil encontrar agua limpia y pura, an es
posible considerarla como una materia prima ampliamente disponible. Cuando no
exista seguridad de que el agua fresca para producir el hielo posea los estndares
del agua potable, deber ser tratada apropiadamente, por ejemplo mediante
clorinacin.
El agua de mar limpia tambin puede ser empleada para producir hielo. El hielo
elaborado con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua
fresca es costosa o escasa. Sin embargo, debe recordarse que el agua de los
puertos es difcilmente aceptable para este propsito.
(c) El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para preservar el
pescado. Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente
producido (evitando desperdicio de energa en la planta de hielo), almacenado
(para evitar prdidas) y utilizado (no desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce
apropiadamente y se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y
no representa ningn peligro para los consumidores o los manipuladores. El hielo
debiera ser manipulado como un alimento.
(v) Prolongar la duracin en almacn. Colocar el pescado fresco en hielo tiene
como finalidad global prolongar su duracin en almacn de una forma
relativamente simple, en comparacin con el pescado almacenado sin hielo a
temperatura ambiente por encima de 0 C (vase Captulo 6). Sin embargo,
prolongar la duracin en almacn no es un fin en s mismo, sino un medio para
producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un
"commodity", es decir, un artculo de comercio. A diferencia de otros artculos de
comercio, generalmente ste es altamente perecedero y, por lo tanto, es de inters
para el vendedor y el comprador garantizar la seguridad del pescado, por lo menos
hasta que sea consumido o procesado en un producto menos perecedero. El hielo
y la refrigeracin en general, permiten prolongar la duracin del pescado en
almacn, convirtindolo en un verdadero artculo de comercio tanto en el mbito
local como internacional.

El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los


consumidores. Tambin es usado porque de otra forma el comercio de pescado,
tanto local como internacionalmente sera imposible. La duracin en almacn se
prolonga por que existen fuertes razones econmicas para hacerlo. Los
pescadores y procesadores de pescado que fallan al manipular el pescado fresco
en forma apropiada, ignoran la esencia de su negocio. La incapacidad en
reconocer el pescado fresco como un artculo de comercio, es la raz de los malos
entendidos y las dificultades; as como tambin, los mtodos de manipulacin del
pescado y la prevencin de las prdidas post cosecha.
Tipos de hielo
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas ms comnmente
en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en
bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las
pequeas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna
influencia prctica, incluso en comparacin con el hielo elaborado de agua
destilada. Las caractersticas fsicas de los diferentes tipos de hielo se dan en el
Cuadro 7.1.
La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo
tanto, resulta evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos diferentes
tipos de hielo no tienen la misma capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo
por unidad de peso puede ser ms del doble que el del agua, esto es importante
cuando se considera el almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el
hielo en una caja o un contenedor. El hielo necesario para enfriar el pescado a 0
C, o para compensar las prdidas trmicas, siempre se expresa en kilogramos.
En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rpidamente. Parte
del agua derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo.
A mayor superficie del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad de agua
retenida en la superficie del hielo. Determinaciones calorimtricas directas
muestran que a 27 C el agua en la superficie del hielo en escamas, en
condiciones estables de temperatura, representa alrededor del 12 - 16 por ciento
del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10 y un 14 por ciento
(Boeri et al., 1985). Para evitar este problema, el hielo puede ser subenfriado; sin
embargo, en condiciones tropicales este efecto se pierde rpidamente. Por lo
tanto, un determinado peso de hielo hmedo no tiene la misma capacidad de
enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado) y esto debiera ser
tomado en consideracin cuando se efecten estimaciones de consumo de hielo.
Cuadro 7.1 Caractersticas fsicas del hielo utilizado para enfriar pescado.
Adaptado de Myers (1981)
Tipos
Escamas
Placas
Tubos
Bloques

Dimensiones Aproximadas
(1)
10/20-2/3 mm
30/50-8/15 mm
50(D)-10/12 mm
Variable (3)

Volumen especfico
(m3/t)(2)
2.2-2.3
1.7-1.8
1.6-2.0
1.08

Peso especfico
(t/m3)
0.45-0.43
0.59-0.55
0.62-0.5
0.92

Bloques
triturados

Variable

1.4-1.5

0.71-0.66

Notas:
(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para cada tipo
de planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado.
No hay una nica respuesta. En general, el hielo en escamas permite una
distribucin ms fcil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de
la caja o contenedor; adems, produce muy poco o casi ningn dao mecnico al
pescado, a la vez que enfra mucho ms rpidamente que los otros tipos de hielo
(vase Figura 7.2). Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar ms
volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de enfriamiento; si
est mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce ms que en otros tipos de
hielo (dado que tiene una mayor rea por unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y
afilados puedan daar fsicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado
generalmente contiene pequeos pedazos que se disuelven rpidamente sobre la
superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar ms tiempo y a
compensar las prdidas trmicas. Los bloques de hielo requieren menor volumen
de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos
agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas
razones, muchos pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en
Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los ms apropiados para
usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo est hmedo (como
generalmente ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos
agua en su superficie.
Tambin existen aspectos econmicos, y relativos al mantenimiento, que pueden
desempear un papel importante en la decisin de escoger uno u otro tipo de
hielo. Los tecnlogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los
diferentes aspectos involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad
de peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspencin de hielo/agua. A mayor
rea por unidad de peso, mayor ser la velocidad de enfriamiento y menor el
tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 C en el centro
trmico del pescado. Este concepto tambin puede ser expresado como "cuanto
ms grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento".
Las especies pequeas como el camarn, las sardinas, las anchoas y la cabaa,
se enfran muy rpidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo
en AME o AE). Los pescados grandes (como el atn, el bonito, grandes tiburones)

pueden requerir un tiempo considerable para su enfriamiento. Los pescados que


presentan capas de grasa y piel gruesa toman ms tiempo para enfriarse que los
magros y de piel delgada, an siendo del mismo tamao.
En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo
dentro de la cavidad ventral, as como alrededor del animal. En el caso de
tiburones grandes, el eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro
durante el enfriamiento y, por lo tanto, es recomendable eviscerar el tiburn,
desollarlo y cortar la carne en grandes porciones (como de 2 - 3 cm de grosor), las
cuales deben ser enfriadas con la mayor brevedad. El agua de mar enfriada (AME)
ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de la urea presente en el msculo
del tiburn (vase Seccin 4.4). Sin embargo, este es un caso extremo, dado que
generalmente los filetes mantenidos en hielo pierden sustancias solubles y duran
menos tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a la inevitable invasin
microbiana del msculo).
En la Figura 7.2 se muestran las curvas tpicas del enfriamiento de pescado en
hielo, empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).
Resulta evidente de la Figura 7.2, que el mtodo ms rpido para enfriar el
pescado es el agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que
en la prctica no existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas.
Existen, sin embargo, notables diferencias luego de una rpida disminucin inicial
de la temperatura con hielo de bloque triturado y hielo en tubos, debido a las
diferencias en las reas de contacto entre el pescado y el hielo, y el flujo del agua
derretida.
Las curvas de enfriamiento tambin pueden ser afectadas por el tipo de
contenedor y la temperatura externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar el
pescado y simultneamente compensar las prdidas trmicas, pueden aparecer
gradientes de temperatura en las cajas y en los contenedores. Este tipo de
gradiente de temperatura puede afectar la velocidad de enfriamiento,
particularmente en las cajas colocadas en el tope o a los lados de la pila y ms
generalmente con hielo en tubos y hielo triturado.
Curvas como las mostradas en la Figura 7.2 resultan de utilidad para determinar el
lmite crtico, de la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP a la
manipulacin del pescado fresco. Por ejemplo, al especificar un lmite crtico para
pescado enfriado "alcanzar 4.5 C en el centro trmico en un mximo de 4 horas",
en el caso de la Figura 7.2, solo puede ser logrado empleando hielo en escamas o
AE (o AME).
En la mayora de los casos la demora en alcanzar 0 C, en el centro trmico del
pescado, puede no tener mucha influencia en la prctica debido a que la
temperatura de la superficie del pescado est a 0 C. Por otra parte, el
"calentamiento" del pescado ofrece un riesgo mucho mayor porque la temperatura
de la superficie (que constituye en realidad el punto de mayor riesgo) alcanza casi
inmediatamente la temperatura ambiente, proporcionando un medio idneo para el
deterioro. Como los pescados grandes se calientan ms lentamente que los
pequeos y, adems, tienen menor rea de superficie (donde se inicia el deterioro)
por unidad de volumen que los pescados pequeos, los pescados grandes
generalmente se deterioran ms lentamente que los pequeos. Esta circunstancia

ha sido ampliamente usada (y abusada) en la prctica, en la manipulacin de


grandes especies (como el atn y la percha del Nilo).
Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea)
empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relacin
hielo:pescado es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con
drenaje) fue usado en un experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller
Nacional FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnologa del
Procesamiento de Pescado, Shanghai, China, Junio 1986)

Las especies pequeas se calientan muy rpidamente y definitivamente ms


rpidamente que las grandes (la misma razn por la cual se enfran ms rpido).
Aunque los estudios sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca
atencin en el pasado, ellos se encuentran necesariamente dentro del esquema
HACCP, para determinar los lmites crticos (como por ejemplo: el tiempo mximo
que el pescado puede ser manipulado sin hielo en la lnea de procesamiento).
Con la aplicacin de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termmetros
incluyendo los termmetros electrnicos, debieran ser herramientas normales en
las plantas procesadores de pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar
pruebas sobre el enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones
reales.
Consumo de hielo
El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el
hielo necesario para enfriar el pescado a 0 C y el hielo para compensar las
prdidas trmicas a los lados de la caja o el contenedor.
Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0C

Tericamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde


temperatura ambiente Tf hasta 0 C, puede ser fcilmente calculada de acuerdo al
siguiente balance de energa:
L mh = mp cep (Tf - 0) 7.a

Donde:
L = calor latente de fusin del hielo (80 kcal/Kg)
mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor especfico del pescado (kcal/Kg C)
De la ecuacin anterior (7.a) se desprende que:
mh = mp cep Tf/L 7.b

La capacidad de calor especfico del pescado magro es aproximadamente 0.8


(kcal/K C). Esto significa que como una primera aproximacin:
mh = mp Tf/100 7.c

Esta es una frmula muy conveniente, fcil de recordar, para estimar rpidamente
la cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 C.
El pescado graso presenta valores cep ms bajos que el pescado magro y en
teora, requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo,
por propsitos de seguridad, es recomendable efectuar los clculos como si el
pescado mera siempre magro. Es posible afinar la determinacin del cep, pero
esto no altera significativamente los resultados.
Tericamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 C es
relativamente pequea y en la prctica se emplea mucho ms hielo para mantener
el pescado fro. Si relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de
hielo (vase Cuadro 7.1) con el principio de manipulacin del pescado (rodear con
hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta claro que con algunos tipos de
hielo (tubos, bloques triturados y placas) se requieren grandes cantidades slo por
consideraciones fsicas.
Sin embargo, la razn principal para utilizar ms hielo se debe a las prdidas.
Existen prdidas debido al hielo hmedo y al hielo que salpica durante la
manipulacin del pescado, pero las prdidas ms importantes son las prdidas
trmicas.
Cantidad de hielo necesaria para compensar las prdidas trmicas
En principio, el balance de la energa absorbida por el hielo derretido para
compensar el calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada
segn se indica a continuacin:

L (dMh/dt)= - U A (Te - Ti) 7.d

Donde:
Mh = masa de hielo fundida para compensar las prdidas trmicas (Kg)
U = coeficiente general de transferencia trmica (kcal/hora m2 C)
A = rea de superficie del contenedor (m 2)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0C)
t = tiempo (horas)
La ecuacin 7.d puede ser fcilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el
resultado puede ser expresado de la siguiente forma:
Mh - Mho - (U A Te/L) t 7.e

Es posible estimar las prdidas trmicas, calculando U y midiendo A. Sin embargo,


este tipo de clculo raramente proporciona una indicacin exacta sobre los
requisitos de hielo, debido a un nmero de factores prcticos (falta de datos
confiables sobre materiales y condiciones, irregularidades en la construccin de
contenedores, formas geomtricas irregulares de cajas y contenedores, influencia
de la tapa y el drenaje, efecto de la radiacin y tipo de apilamiento).
Se pueden efectuar clculos ms precisos sobre los requisitos de hielo si se
emplean pruebas de fusin, para determinar el coeficiente de transferencia de
calor total de la caja o el contenedor, en las condiciones reales de trabajo (Boeri et
al., 1985; Lupn, 1986a).
Las pruebas de fusin son muy fciles de efectuar y no se requiere pescado. Los
contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba.
A determinados perodos, el agua derretida es drenada (si todava no ha sido
drenada) y el contenedor se pesa nuevamente. La reduccin en el peso es una
indicacin del hielo perdido debido a las prdidas trmicas. En la Figura 7.3 se
presentan los resultados obtenidos en dos pruebas de fusin efectuadas en
condiciones de campo.
Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el
contenedor; dependiendo del tamao y el peso relativo del contenedor, tipo de
material de las paredes, su grosor y entidad de las prdidas trmicas, esta
cantidad puede ser despreciable. En caso de no serlo, el contenedor puede ser
enfriado antes de comenzar la prueba, o puede calcularse la cantidad de hielo
necesaria para enfriar el contenedor por diferencia, omitiendo la primera parte de
la prueba de fusin. Es preferible una temperatura constante del aire circundante y
esto puede ser obtenido durante cortos perodos de tiempo (por ejemplo, la prueba
de una bolsa plstica en condiciones tropicales). Sin embargo, temperaturas
razonablemente constantes pueden ser obtenidas durante los intervalos entre las
mediciones de prdida de peso y un promedio utilizado en los clculos.
Resultados como los de la Figura 7.3 pueden ser interpolados empricamente
mediante una ecuacin lineal de la forma:

Mh = Mho - K t 7.f

Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:


K = (Uef Aef Te/L) 7.g

Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo
Aef = rea de superficie efectiva
Figura 7.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusin de hielo en
condiciones de campo. () caja de plstico estndar (no aislada) de 40 Kg de
capacidad total, (x) contenedores plsticos aislados (Metabox 70, DK).
Ambos mantenidos a la sombra, sin apilar, con hielo en escamas y
temperatura externa (Te) promedio de 28 C (Datos obtenidos durante el
Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control de la
Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
De la expresin 7.g se deduce que:
K = K' Te 7.h

K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a


diferentes temperaturas controladas.
La ventaja de las pruebas de fusin radica en que K puede ser obtenida
experimentalmente por la pendiente de la lnea recta, como aparece en la Figura
7.3, grficamente o por regresin numrica (el clculo puede ser efectuado con
cualquier calculadora cientfica de bolsillo). En el caso de las lneas rectas que
aparecen en la Figura 7.3 las correlaciones encontradas son las siguientes:
Caja plstica:
Mh = 10,29 - 1,13 t, r = - 0,995 7.i
K = 1,13 Kg de hielo/hora

Contenedor aislado:
Mh = 9,86 - 0,17 t, r = - 0,998 7.j
K = 0,17 Kg de hielo/hora

Donde r = coeficiente de correlacin


De las ecuaciones 7.i y 7.j, se deduce que el consumo de hielo, debido a las
prdidas trmicas en estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plstica que
en el contenedor aislado. Es claro que en condiciones tropicales resulta
prcticamente imposible manipular apropiadamente pescado en hielo empleando
solo cajas no aisladas, y que ser necesario emplear cajas aisladas, incluso
cuando adicionalmente se utilice refrigeracin mecnica.

La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (vase Ecuaciones 7.b y


7.c) a Mh (segn la expresin 7.f), una vez que t (tiempo que el pescado debe
permanecer enfriado en la caja o el contenedor, segn sea el caso) ha sido
estimado.
En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el
volumen total disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente
incluso para el hielo necesario para compensar las prdidas trmicas, o que el
volumen remanente para el pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la
operacin de enfriamiento.
En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o ms etapas, o
recurrir a la refrigeracin mecnica complementaria (vase la Figura 7.5 para
observar el efecto del almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el
consumo de hielo). En la prctica, debe darse una indicacin al supervisor o a las
personas encargadas sobre cuando es necesario aadir el hielo.
Una propuesta analtica a este problema, relacionada con la estimacin correcta
de la relacin hielo-pescado en contenedores aislados, puede ser encontrada en el
trabajo de Lupn (1986 b).
El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol
Una consideracin de importancia, particularmente en pases tropicales, es el
incremento en el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados
estn expuestos al sol. La Figura 7.4 muestra los resultados de una prueba de
fusin experimental realizada con una caja en la sombra y la misma caja (mismo
color) bajo el sol.
La caja plstica colocada a la sombra es la misma caja plstica de la Figura 7.3
(vase Ecuacin 7. i). La correlacin para la caja plstica bajo el sol es:
Mh = 9,62 - 3,126 t 7.k

Esto significa que, para esta condicin y este tipo de caja, el consumo de hielo
bajo el sol ser 2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable
diferencia es debida al efecto de la radiacin. Dependiendo de la superficie del
material, tipo de material, color de la superficie y la irradiacin solar, existir una
temperatura de radiacin en la superficie, mayor que la temperatura en el bulbo
seco. Mediciones directas sobre las superficies plsticas de las cajas y los
contenedores, en condiciones de campo y en pases tropicales, han arrojado
valores de temperatura de radiacin de casi 70 C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusin de hielo en condiciones de
campo. () caja de plstico en la sombra, (x) caja de plstico bajo el sol. Cajas
plsticas, 40 Kg de capacidad, color rojo, no apiladas, hielo en escamas,
temperatura externa promedio (bulbo seco) de 28 C. (Datos obtenidos
durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control
de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)

Evidentemente, en los pases tropicales resulta baja la posibilidad prctica de


manipular el pescado enfriado en cajas plsticas expuestas al sol. Un incremento
en el consumo de hielo, aunque menos dramtico que en las cajas plsticas,
puede ser medido en contenedores aislados expuestos al sol.
La recomendacin obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y
contenedores de pescado en la sombra. Esta medida puede ser complementada
cubriendo las cajas o contenedores con un encerado hmedo. El encerado
hmedo reduce la temperatura del aire, en contacto con las cajas y contenedores,
a la temperatura del bulbo hmedo (algunos grados por debajo de la temperatura
del bulbo seco, dependiendo de la Humedad Relativa en Equilibrio -HRE- en el
aire) y prcticamente detiene el efecto de la radiacin (dado que siempre existen
efectos de radiacin entre un cuerpo y otro).
El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados
En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma. La
Figura 7.5 muestra los resultados de una prueba de fusin de hielo realizada en
cajas apiladas.
Las cajas o contenedores del tope consumen ms hielo que las cajas o
contenedores del fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.
Figura 7.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusin de hielo efectuadas en
cajas de plstico apiladas. Cajas plsticas de 35 Kg, almacenadas en un
cuarto fro a 5 C con hielo en escamas (tomado de Boeri et al. (1985))

Jensen y Hansen (1973), y Hansen (1981), presentaron un sistema ("Icibox"),


dirigido principalmente a la pesquera artesanal. El sistema se basa en una serie
de cajas plsticas apiladas, aisladas mediante dos armazones de madera rellenos
con poliestireno colocados en el tope y el fondo de la pila, y cubiertas por un forro
de lona o de hule. Un sistema similar compuesto por cajas de estiropor apiladas,
acomodadas en una paleta y cubiertas por una estera aislante, de superficie (Al)
altamente reflectora, es empleado en los embarques areos de pescado fresco
(por ejemplo, es utilizado en los embarques de filetes frescos de percha del Nilo
del Lago Victoria a Europa).
Los resultados de la Figura 7.5, tambin son de inters para demostrar el efecto
del cuarto de enfriamiento en la manipulacin del pescado fresco. El uso de
cuartos de enfriamiento reduce drsticamente el consumo de hielo en cajas
plsticas, eliminado la necesidad de aadir hielo continuamente. En un sistema de
manipulacin de pescado enfriado con hielo, la refrigeracin mecnica se emplea
para reducir el consumo de hielo y no para enfriar el pescado.
Si bien los modelos analticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones 7.a
hasta 7.h) pueden ser aplicados directamente, con el fin de estimar el consumo de
hielo en operaciones simples y repetitivas de manipulacin del pescado, su
principal importancia radica en que ellos pueden ayudar a encontrar soluciones
para la apropiada manipulacin del pescado; enfriado en una forma racional
(segn lo observado en la Figuras 7.3, 7.4 y 7.5).
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores
Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el
interior de la caja o el contenedor, la fusin del hielo sigue un patrn de gradientes
de temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. En la Figura

7.6, se muestra la ausencia de hielo a los lados de una caja plstica comercial con
merluza, debido a los gradientes de temperatura en las paredes.
Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en
cinco subcajas, resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y del tope
debieran recibir mucho ms hielo a fin de compensar las prdidas trmicas (las
cajas del tope inclusive ms que las del fondo). Sin embargo, en la prctica mucho
ms hielo debiera ser colocado tambin a los lados de las cajas y contenedores.
Figura 7.6 Caja de plstico comercial con merluza enfriada (M. hubbsi)
mostrando los efectos de la falta de hielo en los lados (foto H. Lupn)
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y an
puede observarse abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, despus de
un perodo de almacenamiento en el cuarto fro el hielo se ha fundido,
principalmente a los lados, dejando algunos pescados expuestos al aire; con el
consiguiente incremento de la temperatura y la deshidratacin. Adicionalmente, el
hielo y el pescado han formado una masa compacta que puede producir dao
fsico al pescado expuesto cuando la caja sea movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en camiones,
este problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo
que permite que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los
lados. Sin embargo, en los cuartos fros o en los cuartos de almacenamiento
(contenedores aislados) sera recomendable agregar ms hielo si se observa este
problema. En condiciones tropicales este efecto se observa, incluso en
contenedores aislados, en menos de 24 horas de almacenamiento.

7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras


artesanales
Las pesqueras artesanales existen tanto en pases desarrollados como en pases
en vas de. desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras,
desde piraguas y canoas (grandes y pequeas) hasta pequeos fuera borda y
barcos con motor, utilizando tambin una amplia variedad de artes de pesca. Es
difcil encontrar un denominador comn; sin embargo, desde el punto de vista de la
manipulacin del pescado, las embarcaciones artesanales manejan cantidades
relativamente pequeas de pescado (en comparacin con las embarcaciones
industriales) y las jornadas de pesca son generalmente cortas (usualmente menos
de un da y frecuentemente solo unas horas).
En general, en las pesqueras tropicales la flota artesanal desembarca una gran
variedad de especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca
selectivos. En los climas templados y fros, la flota artesanal puede concentrarse
ms fcilmente en especies especficas segn el perodo del ao; sin embargo,
tambin pueden desembarcar una variedad de especies en respuesta a la
demanda del mercado.
Aunque muy generalmente las pesqueras artesanales son consideradas una
prctica poco sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos
estn atravesando por un proceso de cambio. Existen muchas razones para este

proceso, pero generalmente las principales fuerzas impulsoras son: la


urbanizacin, las exportaciones de pescado y la competencia con la flota industrial.
Este cambio en el escenario de las pesqueras artesanales es esencial para la
comprensin de los problemas, relacionados con la manipulacin del pescado,
enfrentados por el sector artesanal y un pequeo sector de la industria pesquera,
particularmente en los pases en vas de desarrollo.
Cuando la flota artesanal abasteca pequeas villas, la cantidad de pescado
manipulado era muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado
directamente en los sitios de desembarque, el pescador conoca al cliente y sus
gustos, y el pescado era consumido en unas pocas horas (por ejemplo, el pescado
capturado a las 06.00 horas, era desembarcado y vendido a las 10.00 horas,
cocinado y consumido a las 13.00 horas). En esta situacin, no se usaba hielo y el
eviscerado era desconocido; muy frecuentemente el pescado era desembarcado
en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de pesca), y la manipulacin
del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del sol, mantenindolo hmedo y
libre de moscas. En la Figura 7.7 se muestran dos casos de pescado
desembarcado sin hielo por pescadores artesanales.
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales: (a) camarn
sin hielo (El Salvador, septiembre 1987, fotografa H. Lupn);
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales:(b) pescado
sin hielo (Bukova, Tanzania, 1994, fotografa S.P. Chen)
Con la urbanizacin y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad
(como resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial), las
condiciones cambiaron drsticamente. Las grandes ciudades tambin
incrementaron su demanda por suministro de pescado, y as los intermediarios y
los procesadores pesqueros debieron ir a lugares distantes de desembarco por
pescado. La cantidad de pescado manipulado aument, las jornadas de pesca
duraban ms tiempo y los artes de pesca pasivos, como la red de enmalle, eran
colocados para pescar por perodos de tiempo ms prolongados. Una cadena de
intermediarios, y/o mercados oficiales de pescado, reemplaz al comprador directo
en la playa y como un resultado del crecimiento de la industria procesadora de
pescado, en algunos lugares tambin increment el esfuerzo de pesca; con el
consecuente aumento en el nmero de barcos pesqueros y el incremento en la
eficiencia de los artes de pesca.
De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias aada horas al
tiempo que transcurra entre la captura del pescado y su consumo o
procesamiento (por ejemplo, congelacin). Este incremento en la exposicin del
pescado sin hielo a la temperatura ambiente (o a la temperatura del agua, en el
caso del pescado muerto en las redes de enmalle), aunque breve (como unas 6-12
horas adicionales), cambi dramticamente la situacin relacionada con el
deterioro del pescado y la seguridad.
En esta nueva situacin, el pescado permaneca a temperatura ambiente por unas
13-19 horas o ms. Poda estar deteriorado, presentar calidad terminal, o
representar un peligro para la salud pblica (por ejemplo del desarrollo de la toxina
de C. Botulinum o la formacin de histamina). Adems de los aspectos relativos a

la seguridad y la calidad, las prdidaspost cosecha, inexistentes al nivel de


subsistencia y muy bajas en el mbito de las villas, adquieren gran importancia.
Por ejemplo, se estima que las prdidas post cosecha de percha del Nilo
capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 - 30 por ciento de la captura
total.
La situacin descrita en prrafos anteriores, y casos como los evidenciados en la
Figura 7.7, impulsaron a los servicios de extensin en los pases en desarrollo y la
asistencia tcnica internacional a enfocar el problema, introduciendo mejores
mtodos en la manipulacin del pescado a escala artesanal. La solucin tcnica
bsica radica en la utilizacin de hielo, mtodos de manipulacin de pescado
adecuados y contenedores aislados; esta es la propuesta utilizada por la mayor
parte de la flota artesanal en los pases en desarrollo.
Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por
pescadores de pases en desarrollo y se ha convertido en una tecnologa
autosustentable. Dos interesantes casos para el anlisis son: la introduccin de
contenedores aislados a bordo de los "navas", las embarcaciones de pesca
tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh, India (Clucas, 1991) y la
introduccin de contenedores aislados para el pescado en la flota de piraguas de
Senegal (Coackley y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los contenedores
empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7.8.
El contenedor aislado de la Figura 7.8 fue diseado para ajustarlo en las piraguas
existentes, de acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los
pescadores. Los materiales y las herramientas necesarias para construir los
contenedores aislados se encuentran a la disposicin de los pescadores en
Senegal, aunque algunas de ellas son importadas (como la goma espuma y la
resina).
El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma
progresiva a pesqueras similares en Gambia, Guinea Portuguesa y Guinea, las
cuales estn adoptando el uso de contenedores aislados similares a los
empleados en Senegal. Sin embargo, el proceso de difusin y adaptacin de una
tecnologa, incluso las relativamente simple, no es tan directo como pudiera
suponerse. En la Figura 7.9 se muestra una piragua con dos contenedores
aislados a bordo.
Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la
racionalidad de los contenedores aislados, tienden a preferir los contenedores
grandes en lugar de los pequeos. La razn se evidencia claramente de las
Ecuaciones 7.e y 7.g, dado que para el mismo volumen de pescado y hielo, los
contenedores grandes presentan menor rea externa que el rea presentada por
varios contenedores pequeos. Por ejemplo, un contenedor grande con
aislamiento y forma cbica puede asumirse como un lado de x metros; ocho
contenedores tambin cbicos y con aislamiento, de lados equivalentes a x/2
metros presentan el mismo volumen que el grande. Los ocho contenedores
tendrn el doble de rea externa que el contenedor grande, incrementando de esta
forma el consumo de hielo al doble y disminuyendo la cantidad de pescado que
puede ser transportado.

Adems, varios contenedores pequeos cuestan ms que uno grande del mismo
volumen total (simplemente porque se requiere ms material); los contenedores
pequeos no son siempre fciles de asegurar a bordo de embarcaciones
pequeas; los grandes contenedores facilitan el transporte de grandes barras de
hielo que puede ser molidas en alta mar (reduciendo la velocidad de estiba). Sin
embargo, los contenedores grandes son difciles de manipular y algunas canoas y
piraguas son muy pequeas o estrechas y no es posible acomodar grandes
contenedores de pescado con aislamiento. Este el caso de los contenedores
aislados para pescado relativamente pequeos. Un ejemplo se muestra en la
Figura 7.10.
Figura 7.8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos
escotillas en piraguas senegaleses (Segn Coackley y Karnicki, 1985)
Figura 7.9 Una piragua senegals en la playa, llevando dos contenedores con
aislamiento (fotografa de B. Diakit, 1992)
Figura 7.10 Contenedor pequeo con aislamiento, instalado a bordo de un
catamarn para pesca artesanal (las Filipinas, fotografa de H. Lupn, 1982)
En muchas pesqueras artesanales constituye una fuerte restriccin el costo
relativamente elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar
los materiales industriales apropiados para su construccin. Por esta razn, se han
hecho esfuerzos para desarrollar contenedores artesanales elaborados a partir de
los materiales locales disponibles (Villadsen et al, 1979; Govindan, 1985; Clucas y
Whitehead, 1987; Makene, Mgawe y Mlay, 1989; Wood y Cole, 1989; Jhonson y
Clucas, 1990; Lupn, 1994).
En algunos casos, la aproximacin correcta pudiera estar en aadir aislamiento a
los contenedores de pescado locales; en otros casos quiz ser necesario
desarrollar un nuevo tipo de contenedor. En general, los contenedores artesanales
pueden ser ms baratos que los contenedores industriales, pero no son tan
duraderos. Un contenedor artesanal con aislamiento desarrollado en Mbegani
(Tanzania), basado en la cesta local empleada como contenedor ("tenga") se
muestra en la Figura 7.11.
El factor clave en la construccin de los contenedores artesanales con aislamiento
es la seleccin del material aislante. Existen varios materiales disponibles: inter
alia, aserrn, fibra de coco, paja, cscara de arroz, grama seca, llantas viejas y
algodn rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los
materiales se mojan muy rpidamente (a excepcin de las llantas viejas),
perdiendo su capacidad aislante e incrementando el peso del contenedor. Cuando
se mojan, la mayora tiende a podrirse muy rpidamente. La solucin es colocarlos
dentro de una bolsa plstica (resistente al agua), sin embargo, en este caso
tienden a sedimentarse dejando parte de las paredes sin aislamiento.
Con el propsito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de
aislamiento" fue desarrollado en varios talleres de tecnologa pesquera efectuados
por FAO/DANIDA. Este concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra
del coco) se coloca dentro de un tubo plstico del tipo generalmente empleado

para producir pequeas bolsas de polietileno (10 cm de dimetro); el material


aislante es presionado antes de sellar el tubo; ambos extremos del tubo son
sellados mediante calor (cada 20 cm, por ejemplo), y con algo de prctica es
posible producir una tira de "almohadillas". Es recomendable utilizar un segundo
tubo para reducir la incidencia de perforaciones debido a las espinas y huesos de
pescado.
Figura 7.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el
"contenedor de pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;

Figura 7.11 (b) el "contenedor de pescado Mbegani" en una bicicleta para


distribuir pescado fresco. Este contenedor fue desarrollado inicialmente en
el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control de la
Calidad, efectuado en Mbegani, Tanzania, mayo-junio 1984)
La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes
internas y externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado,
y la tapa con aislamiento y manijas ha sido colocada, el pescado y el hielo pueden
ser introducidos en una bolsa plstica grande y resistente, como se muestra en la
Figura 7.11 (a). El uso de las bolsas plsticas extiende la duracin mxima de vida
del contenedor y mejora la calidad del pescado.
Este ejemplo indica el tipo de problemas prcticos encontrados cuando se
desarrolla un contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles
soluciones.
Por qu el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es
necesario?
A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no es
tan ampliamente usado como debiera, particularmente en el mbito artesanal de
los pases en desarrollo Cules son los principales problemas encontrados en la
prctica?. Algunos de los problemas que pueden presentarse se describen a
continuacin:
(i) El hielo debiera ser producido mecnicamente

Este obvio pronunciamiento implica, nter alia, que no es posible producir hielo
artesanalmente para propsitos prcticos (se requiere maquinaria y energa). Para
producir hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de
hielo (dependiendo del tipo de hielo), mientras en pases fros y templados se
requieren de 40 a 60 kWh para el mismo propsito. Esto puede constituir un gran
requerimiento de energa en muchos pases en desarrollo, particularmente en islas
y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o redes elctricas. Las
plantas de hielo requieren mantenimiento y por lo tanto personal entrenado y
repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a una moneda fuerte).
Una cadena de fro tambin requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de
embarcaciones y en tierra), contenedores con aislamiento, camiones con
aislamiento y otro equipo auxiliar (como, unidades de tratamiento de agua,
generadores elctricos). Adems de incrementar el costo, todo este equipo
incrementara las dificultades tecnolgicas asociadas con la cadena de fro del
pescado.
(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto econmico
En pases desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fraccin del
precio del pescado. En los pases en desarrollo el hielo es generalmente muy
costoso, cuando se le compara con los precios del pescado fresco.
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre
Entrenamiento en Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, en relacin con el
precio de pescados comunes y el hielo en catorce pases de Africa, demostr que
en todos lo casos y para todas las especies, 1 kg de hielo incrementaba el precio
del pescado por lo menos el doble del valor registrado en los pases desarrollados.
Cuanto ms barato el pescado, peor la situacin. Por ejemplo, en el caso de
pequeos pelgicos el porcentaje de incremento en el costo de pescado, por
kilogramo de hielo aadido, era del 40 por ciento para el "yaboy" de Senegal, 1625 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66 por ciento para la
sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El precio de mercado para el
pescado, en este caso, acta en detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relacin de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser
usado. Por ejemplo, en Accra, Ghana en 1992, se determin que el uso de hielo
para enfriar pequeos pelgicos (arenque ghans), en una proporcin de 2 kg de
hielo por 1 kg de pescado, produca un incremento en el costo del pescado del 3240 por ciento. Sin embargo, en el caso del pargo, empleando igual relacin hielopescado, el incremento del costo estar en el rango de 4,5-5,7 por ciento. Esto trae
como resultado que el enfriar pargo con hielo sea una actividad relativamente
comn en Accra, y en cambio no se emplee hielo para enfriar pequeos pelgicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas
gaseosas, cerveza), incluso cuando la mquina de hielo ha sido instalada con la
finalidad de suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. Esto y las prdidas
de energa en las plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el
mercado.
Adems de la produccin y utilizacin del hielo sobre bases sustentables, los
aspectos econmicos tambin deben ser considerados (depreciacin, reservas,

inversin). Por otra parte, en el caso de la fabricacin de hielo tiene una fuerte
influencia la produccin de escala. Los bajos precios del hielo en pases
desarrollados es tambin el resultado de las grandes plantas de hielo, localizadas
en los puertos de pesqueros, que abastecen un gran nmero de compaas y
barcos pesqueros.
(iii) Restricciones prcticas
La introduccin del hielo en sistemas de manipulacin de pescado en los cuales no
existe un hbito sobre su uso, puede crear problemas prcticos. Por ejemplo,
resulta evidente del Cuadro 7.1 que la introduccin del hielo incrementa el volumen
requerido para almacenamiento y distribucin, y reduce la capacidad efectiva de
los barcos. El uso del hielo tambin incrementa el peso a ser manipulado. Esto trae
como consecuencia una serie de implicaciones tales como: un incremento de la
carga de trabajo para el pescador, los procesadores de pescado y los
comercializadores de pescado; as como, un incremento en costo y en la inversin.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo necesaria
para 1 kg de pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor ser
mucho mayor en pases tropicales que en las regiones de climas fros o templados.
Como una indicacin, el consumo promedio de hielo en la industria pesquera
cubana ha sido estimado alrededor de 5 kg de hielo por 1 kg de pescado
manipulado (incluyendo las prdidas de hielo), a pesar de que valores superiores
(hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido reportados en algunas
industrias de pases tropicales; esto requiere de grandes capacidades de
almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricacin de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir con
los estndares para agua potable (microbiolgicos y qumicos) y debe estar
disponible en los volmenes requeridos. Esto no es siempre posible
particularmente en pases con problemas de energa (apagones) o que no cuenten
con un adecuado sistema de distribucin de agua por tuberas. Si el agua debe ser
tratada, implica costos adicionales y equipos adicionales a operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y
los equipos auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el pescado en
forma apropiada.
A pesar de que muchos pases en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el
personal, en muchos casos existe una escasez de personal tcnico, que va desde
tcnicos pesqueros bien formados hasta mecnicos en refrigeracin y electricistas,
o simplemente supervisores de planta.
Ms an, en muchos pases en desarrollo cada da aumenta la dificultad para
mantener los profesionales superiores y tcnicos que trabajan en este campo,
arriesgando de este modo la posibilidad de una capacitacin auto sustentable y, en
consecuencia, el desarrollo de la industria pesquera.
(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rpidamente
reconocen que el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en

aadir el hielo, generalmente no se emplea (aunque est disponible), pues no


mejorar la calidad del pescado. Los consumidores tambin tienen un
conocimiento intuitivo de este hecho y prefieren que el pescado se les presente tal
como est (por ejemplo, en el estado terminal de su calidad) en lugar de
presentarlo en hielo, porque esto slo incrementa el precio del pescado pero no
mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la transicin entre la flota pesquera
artesanal e industrial o parcialmente industrial, ya mencionados, los consumidores
en algunos pases (como Santa Luca y Libia) tienden a creer que el pescado en
hielo no es pescado fresco.
La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un
mercado para el pescado en hielo (no slo un mercado para "pescado fresco");
pero desarrollar un mercado para pescado en hielo donde no existe, puede resultar
un difcil y costoso esfuerzo, tanto como la introduccin de cualquier otro producto
alimenticio.
(v) Necesidad de tecnologas adecuadas para la manipulacin del pescado
Enfriar y mantener el pescado con hielo es una tcnica muy simple. Una situacin
ms complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de
manipulacin del pescado, incluyendo el aspecto econmico.
En un estudio comparativo sobre la misma operacin de manipulacin de pescado,
empleando hielo y contenedores con aislamiento, llevado a cabo tanto en pases
desarrollados como en pases en desarrollo, se observ lo siguiente: en los pases
desarrollados, la tecnologa ms apropiada est centrada en reducir los costos
salariales (como tolvas para manipular el hielo y el pescado, mesas especiales
para manipular los contenedores, as como cajas y cintas transportadoras para
moverlos; mquinas que mezclen el hielo y el pescado automticamente); en los
pases en desarrollo el inters principal est en reducir el consumo de hielo y en
incrementar la relacin pescado:hielo dentro de los contenedores (Lupn, 1986b).
En el mismo estudio se detect que una diferencia veinte veces mayor en el costo
salarial, entre los pases en desarrollo y los pases desarrollados, no puede
compensar una diferencia diez veces mayor en el costo del hielo. Los bajos
salarios de los pases en desarrollo no proporcionan una "ventaja comparativa" en
la manipulacin del pescado fresco. La avanzada tecnologa en manipulacin de
pescado de los pases desarrollados puede hacer el trabajo ms fcil para el
personal de los pases en desarrollo, pero quiz no mejore la economa de la
operacin como un todo.
No existe, obviamente, una solucin nica a los problemas discutidos
anteriormente. Sin embargo, resulta claro que ste es el problema a resolver la
prxima dcada en el campo de la manipulacin del pescado fresco. Habiendo
alcanzado una estabilizacin en las capturas totales, las prdidas ocasionadas por
la falta de hielo pueden resultar inadmisibles, pues los pases en desarrollo y
particularmente los pescadores artesanales no debieran ser privados de las
oportunidades potenciales del mercado.

7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras


industriales

Las metas de la manipulacin moderna de las capturas son las siguientes:


Mxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular
importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulacin, a fin de evitar
cualquier acumulacin de pescado no enfriado, manteniendo de este modo la
importante fase tiempo-temperatura bajo completo control.
Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando
los procedimientos de manipulacin de capturas que ocasionan estrs fsico y
fatiga, para que ningn pescador requiera abandonar su ocupacin
prematuramente por razones de salud.
Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en
los aspectos de la calidad de la manipulacin del pescado.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de
manipulacin que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo
inadecuadas y la manipulacin ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de
manipulacin de las capturas es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia
mucho ms temprano que en el caso previo (Olsen, 1992). Las unidades de
operacin tpicas en la manipulacin de las capturas se muestran en la Figura
7.12.
Figura 7.12 Unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las capturas
de pelgicos y demersales
Los aspectos generales de importancia en la manipulacin moderna de las
capturas son:
Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulacin necesaria a bordo.
Esto es, el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento,
debe ser lo ms corto posible. La temperatura del pescado al momento de la
captura puede ser alta, ocasionando una elevada velocidad de deterioro.
Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de
obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La mxima
velocidad de enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homognea del hielo
con el pescado, en la cual cada pescado est completamente rodeado por hielo y
la transferencia de calor es, por lo tanto mxima, controlada por la conduccin del
calor desde la carne hasta la superficie. Esta situacin ideal puede ser obtenida
durante el enfriamiento de pequeos pelgicos en sistemas con agua de mar
enfriada (AME); pero, mediante el enfriamiento de pescados demersales en cajas
con hielo no siempre es posible obtener una mezcla homognea pescado/hielo.
Sin embargo, la apariencia del pescado completamente rodeado por hielo,
generalmente se deteriora debido a la decoloracin y las marcas de impresin. Por
lo tanto en la prctica, el enhielado generalmente se efecta colocando una capa
de pescado sobre la capa de hielo en la caja, aunque resulte inadecuado desde el
punto de vista del control de la temperatura y de la duracin en almacn. El
enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que gotea de las cajas
apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento slo funciona satisfactoriamente si
las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.

En la fase tres, que engloba el perodo de almacenamiento a temperaturas de


enfriamiento, es importante mantener una temperatura homognea en el pescado,
entre -1,5 y 0 C, hasta que se efecte la primera venta. Como este perodo puede
extenderse por algunos das, es el que presenta la mayor prioridad.
La manipulacin de las capturas puede efectuarse de muchas maneras,
empleando desde mtodos manuales hasta operaciones totalmente
automatizadas. El nmero de operaciones que sern utilizadas en la prctica, y el
orden en que sern efectuadas, depende de: las especies de pescado, del arte de
pesca empleado, tamao del barco, duracin del viaje y el mercado que debe ser
abastecido.
Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco
Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelgicos emplean
aparejos en montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura
a bordo. Cuando levantan las enormes redes (100 toneladas o ms) a bordo,
mediante estos mtodos, el peligro de perder el pescado y las artes est siempre
presente si el pescado comienza a hundirse despus de haber sido llevado a la
superficie. La velocidad con que se hunde el pescado depende de la especie,
profundidad de la captura y condicin del tiempo durante el acarreo.
El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar
daos en el pescado, puede ser difcil por que no es fcil controlar la relacin
pescado:agua durante el bombeo.
En aos recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V
(presin/vaco). El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500
litros de capacidad, puesto alternativamente al vaco y a presin mediante una
bomba de vaco (Figura 7.13). El pescado, junto con algo de agua, es succionado
a travs de una manguera y una vlvula, al tanque del sistema. Cuando el tanque
est lleno, se presuriza cambiando las conexiones de vaco y presin del tanque a
la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a travs de una vlvula y una manguera
hasta un tamiz. Se dice que la bomba P/V manipula el pescado ms suavemente
que otro tipo de bombas para pescado, pero su capacidad es generalmente inferior
debido principalmente a las operaciones alternas. Este problema puede ser
resuelto empleando dos tanques P/V operando en fase opuesta, usando solo una
bomba de vaco.
Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V
Las pequeas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran
de las redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto.
Aqu, dos hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar
el pescado de la red. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el
vibrador puede ser perjudicial para las manos, brazos y hombros de los operarios.
Por lo tanto, se han sugerido precauciones ergonmicas para solucionar este
problema.
Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depsitos.
Los depsitos comnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado
hidrulicamente. El propsito de este diseo es proporcionar condiciones

adecuadas de trabajo para la tripulacin (Figura 7.14). Las embarcaciones de


enmalle, tambin pueden emplear cubas con sistemas de trabajo ergonmico, las
cuales generalmente estn acompaadas de un transportador que lleva el pescado
a las mesas de eviscerado.
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una mquina de
eviscerado para demersales 1. depsito, 2 depsito con elevacin, 3. Mesa
de eviscerado, 4. Mquinas para el desangrado/lavado, 5. Mquina de
eviscerado, 6 silla.

Mantenimiento de la captura antes de su manipulacin


Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razn la manipulacin de
la captura no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un
pre-enfriado del pescado (durante el tiempo de espera) en depsitos sobre la
cubierta usando hielo; o en tanques, empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o
una mezcla de hielo y agua de mar (Agua de Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por
arrastreros de pelgicos que clasifican la captura por tamao antes de almacenarla
en cajas o contenedores AME porttiles. Tambin es esencial pre-enfriar el
pescado pelgico cuando est suave y alimentado, y por lo tanto muy susceptible
al estallido de vientre. Los tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante
elevadores o bombas P/V. Cuando no se efecta clasificacin a bordo, el pescado
es transportado directamente al almacn fro.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en
tanques.
Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de
materia prima antes del eviscerado manual o mecnico del pescado
Clasificacin/calificacin

Los pescados pelgicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de


acuerdo al tamao. El equipo empleado opera basndose en el grosor del pescado
usando principios tales como:
Vibracin, barras inclinadas divergentes
Contrarotacin, inclinada, rolineras divergentes
Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un
poderoso cinturn en V
La calificacin por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad
requerida en la manipulacin del pescado pelgico, pero generalmente se acepta
que las correlaciones entre el grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas
(Hewitt, 1980). El punto ms importante, frecuentemente olvidado, para llevar a
cabo una ptima funcin de calificacin es la alimentacin. Esto puede ser
efectuado mediante un transporte elevador que alimente una tolva vibradora (en la
cual se roca agua) la cual, a su vez, desemboca en la mquina clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificacin manual antes
de la mquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como
en el caso de la pesca de acompaamiento.
La clasificacin y calificacin de los pescados demersales por especie y por
tamao, generalmente se efecta manualmente. Sin embargo, tambin se
emplean algunos sistemas automticos de acuerdo al ancho. El pesaje esttico o
dinmico mediante sistemas de pesaje marinos, tambin est en uso con buenos
resultados. Actualmente se realizan investigaciones, empleado un sistema de
visin computarizada para la calificacin por especie y por tamao.
Desangrado/eviscerado/lavado
A fin de obtener una ptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados
demersales de carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados
inmediatamente despus de la captura. Los mejores procedimientos desde el
punto de vista econmico, biolgico y prctico continan en discusin (vase
Seccin 3.2 sobre desangrado y Seccin 6.4 sobre eviscerado).
La gran mayora de los pescadores estn manipulando el pescado de la forma ms
fcil y rpida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado
en una sola operacin. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han
introducido mquinas evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. Los
pescados son transportados hacia y desde el pescador mediante adecuados
sistemas transportadores. Empleando mquinas, los pescados cilndricos pueden
ser eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55 pescados/minuto, en el
caso de pescados de hasta 52 cm de longitud, y 35 pescados/minuto para
ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El eviscerado mecnico es 6-7 veces ms
rpido que el manual.
Existen mquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilndricos, que
permiten cortar y remover las vsceras, pero destruyendo partes de gran valor
como las huevas y el hgado. Un nuevo tipo de mquina evisceradora que imita el
procedimiento de eviscerado manual se encuentra actualmente disponible en el
mercado. La velocidad de eviscerado de esta mquina es 35-40 pescados/minuto,

y las huevas y el hgado pueden ser recuperados (Olsen, 1991). Los peces planos
tambin pueden ser eviscerados empleando una mquina recientemente
desarrollada. La velocidad de esta mquina es de alrededor 30 pescados/minuto.
Despus del eviscerado, los pescados son transportados a la operacin de lavado
o desangrado. Esto puede ser efectuado en depsitos, generalmente de fondo
elevable o en tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema
de vuelco operado hidrulicamente y tambin son usados tambores de lavado
rotatorios (Figura 7.15); y puede emplearse equipo especial como las lavadoras de
pescado noruegas o britnicas.
Despus de manipulada la captura (clasificacin, calificacin, eviscerado, entre
otros) el pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por
lote, para su almacenamiento intermedio segn el tamao y la calificacin, antes
de ser enviado mediante montacargas al rea de mantenimiento. Tambin puede
ser llevado directamente de las mquinas clasificadoras al rea de mantenimiento
(Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificacin y empaque de arenque mecanizado
1. Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible

Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento


El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas.
Las cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel
porque reducen la presin esttica sobre el pescado y tambin facilitan la
descarga.
El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de
pescado (25 cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de
profundidad. En la prctica, el anaquel generalmente permite un mejor control de la
temperatura que las cajas y, por lo tanto, tambin una mayor duracin del producto
en almacn. Debido a que la excesiva manipulacin durante la descarga y el

exceso de presin sobre el pescado tienen un efecto negativo en la calidad (por


ejemplo, la apariencia), es preferible colocar el producto en cajas en lugar del
anaquel, aadiendo la cantidad de hielo adecuada.
En las pesqueras de pelgicos, el pescado en cajas permanece sin ser
manipulado hasta su procesamiento, pero en las pesqueras demersales la captura
generalmente solo se clasifica por especie a bordo, pero no por tamao y peso.
Estas operaciones son efectuadas despus del desembarco antes de la subasta,
con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas como su manipulabilidad y la
calidad.
En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de
aseguramiento de la calidad, estas unidades operativas sern ejecutadas a bordo
del barco y una etiqueta en cada caja proporcionar los detalles sobre factores de
importancia para la primera venta del pescado (incluyendo frescura).
En general, se emplean dos tipos de cajas plsticas para el pescado: las que
pueden ser apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se
colocan como gavetas en una estructura ("nest/stack boxes"), Figuras 7.17a y
7.17b.
Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas
"stack-only", se desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack" vacas
ocupan aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas
de pescado y hielo.
Figura 7.17a cajas para apilar solamente ("stack-only")
Figura 7.17b Cajas "nest/stack"
Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Pases Bajos, en Alemania
y tambin en algunos puertos daneses.
Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseo de caja
plstica, las ventajas de la calidad -en relacin con el uso de cajas- pueden ser
completamente utilizadas a bordo. Los puntos clave a considerar son:
1. La velocidad de manipulacin necesaria para prevenir prdidas en la calidad
debido a demoras en la utilizacin del hielo. El pre-enfriamiento puede resultar
ventajoso para compensar fallas en la velocidad de manipulacin.
2. Los mtodos de manipulacin que permitan garantizar un procedimiento de
enhielado adecuado para enfriar el pescado a 0C y mantener esta temperatura
hasta el desembarco.
3. El rea de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de
las cajas pueda ser efectuado de una forma segura y rpida.
4. El aislamiento empleado en el rea de mantenimiento debiera ser de buena
calidad. Una pequea planta de refrigeracin puede resultar ventajosa. La
temperatura del aire dentro del rea de mantenimiento debiera ser +1-3C.

El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una prctica bien


establecida y ha sido refinada tanto en la teora como en la prctica desde su
introduccin en Canad, durante los anos sesenta, donde fue desarrollada para el
almacenamiento del salmn y el arenque (Roach et al., 1967). En un principio, la
mayora de los barcos con sistema AMR eran empacadores de salmn y debido a
algunas fallas de diseo, atribuidas tanto a una refrigeracin insuficiente como a
los sistemas de circulacin, se establecieron normas para el control de estos
sistemas. Dado que los barcos son diferentes, la instalacin de los sistemas AMR
debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquera a fin de determinar
su capacidad real. Por lo tanto, tcnicos canadienses han propuesto mtodos para
calificar cada sistema individual y cada barco, proporcionando especificaciones y
directrices para una instalacin apropiada (Gibbard y Roach, 1976).
A fin de obtener la mxima duracin mediante los sistemas AMR, es muy
importante mantener una temperatura homognea en la regin de -1C. Los
factores que afectan la homogeneidad de la temperatura fueron estudiados
recientemente en Dinamarca (Kraus, 1992). Las conclusiones ms importantes
fueron las siguientes: la entrada de agua de mar enfriada en el fondo del tanque
debe llevarse a cabo en toda el rea del fondo y la capacidad de llenado, para una
circulacin segura del agua, as como la homogeneidad de la temperatura,
dependen de la especie de pescado. La velocidad de enfriamiento necesaria se
propuso as: la temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3C en las
primeras cuatro horas y por debajo de 0C despus de 16 horas, y la temperatura
debiera ser mantenida entre -1,5C y 0C hasta la descarga.
El sistema AME tambin ha sido desarrollado en Canad como un medio ms
econmico -desde el punto de vista de inversin- para obtener un enfriamiento
rpido y uniforme del pescado. El mtodo ms popularmente usado es el llamado
"Champaa"; en el cual se obtiene una rpida transferencia de calor entre el
pescado y el hielo mediante agitacin y aire comprimido introducido en el fondo del
tanque, en lugar de usar bombas de circulacin como en el sistema de AMR y
como en los primeros diseos de AME (Figura 7.18) (Kelmann, 1977; Lee, 1985).
Una indicacin de la tasa de enfriamiento para arenque podra ser: la reduccin de
la temperatura del pescado de 15 C a 0 C en dos horas. El concepto del sistema
AMR se basa en llenar tanques bien aislados, con la cantidad de hielo necesario
para enfriar la captura entre 0 C y -1 C y mantener esta temperatura hasta la
descarga.
Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la prctica,
empleando un mnimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e
inyectando aire a travs de la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el
llenado, deteniendo la inyeccin de aire cuando el tanque est lleno. De ah en
adelante el aire se inyecta slo por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4 horas.
Por lo tanto, la agitacin con aire slo se emplea como un mtodo para eliminar las
diferencias de temperatura dentro del tanque. El objetivo es obtener una mezcla
uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar homogeneidad en la
temperatura.
Una regla emprica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario
consiste en observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la
descarga y compararla con la temperatura registrada, la cual debe estar en el
rango de -1 C en el pescado descargado. La situacin inicial debiera ser

conservadora: con una temperatura en el mar alrededor de los 12-14C, para un


viaje de 7 das de duracin y con 10 cm de aislamiento de poliuretano, el hielo
corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso del tanque. La cantidad de
hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los viajes siguientes.
Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberas
Se ha desarrollado una propuesta analtica para estimar la cantidad de hielo
necesaria en un tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida
depende del tamao del tanque, volumen de la captura, tiempo en el mar,
temperatura del agua, aislamiento del rea de mantenimiento y estrategia de
llenado del rea de mantenimiento (Kolbe et al., 1985).
El sistema de AME "Champaa" tambin puede ser empleado en pequeos barcos
costeros, por ejemplo en la pesquera de pequeos pelgicos; con embarcaciones
de 10-14 metros de largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas
(Roach, 1980).
Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso prctico en Dinamarca,
es aadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado; mezclando
un flujo controlado de pescado con un flujo controlado de hielo. La mayor cantidad
de hielo es aadida al pescado durante el llenado. Cuando el tanque est lleno los
espacios huecos son llenados con agua de mar mediante una manguera y dejado
en reposo; este reposo es interrumpido cada 4 horas, por 5-10 minutos, debido a la
inyeccin de aire comprimido que ocasiona la circulacin del agua dentro del
tanque. El hielo es almacenado a granel en un rea de mantenimiento y
posteriormente es paleado a un transporte elevado. Despus, el transporte
conduce el hielo al sitio de mezcla en la cubierta.
El uso de contenedores AME porttiles para la manipulacin de pescados
pelgicos fue probado a principio de los aos setenta (Eddie y Hopper, 1974). Los
contenedores con aislamiento y de aproximadamente 2 m 3, fueron llenados con la
cantidad necesaria de hielo del puerto y agitados con aire comprimido en forma
similar a los tanques AME. La principal ventaja de este mtodo radica en que el
pescado puede permanecer en reposo hasta su procesamiento y puede ser
descargado fcilmente. Las desventajas son: problemas de mercadeo y la
reducida capacidad de carga en las embarcaciones existentes (Eddie, 1980). Los
contenedores porttiles AME de 1,1 m 3 son usados, hasta cierto lmite, en
combinacin con el sistema de transportes mencionados anteriormente
(originalmente delineados para cajas) sin el problema de la reducida capacidad de
carga, anteriormente citado en el caso de las cajas (Anon., 1986). Las pequeas
embarcaciones costeras tambin pueden emplear contenedores porttiles AME
con aislamiento (Figura 7.19).
Figura 7.19 Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros,
colocado en la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de
bacalao con redes de enmalle
Descarga
El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son
llenadas a medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del

rea de mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de


calificacin y pesaje manual.
El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar,
normalmente es descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por
paleta. Los botes suecos usan gras hidrulicas montadas en la cubierta y paletas
con horquillas especiales durante la descarga. Mediante este mtodo es posible
obtener una velocidad de descarga de aproximadamente 30 toneladas/hora.
Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelgicas
diariamente, usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas
las cuales generalmente estn rodeadas de escarcha en capas de hasta
aproximadamente 1 metro de altura. Slo es necesario aadir pequeas
cantidades de agua para hacer que la bomba funcione adecuadamente. El
pescado es distribuido en un tamiz del cual es conducido, mediante un transporte,
a la calificadora de tamao. El agua del tamiz es recirculada al rea de
mantenimiento. Generalmente se instalan mquinas calificadoras de hasta 30
toneladas por hora.
En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME an
emplean cargaderas -hasta cierto lmite- durante las descargas de sus capturas a
la velocidad de 30 a 50 toneladas por hora. La principal desventaja de este mtodo
estriba en que se requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de
descarga razonable.
Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque
y la caballa. As las embarcaciones de tanques pequeos, por ejemplo 30 m 3 y de
escotillas pequeas, pueden tambin ser descargadas a una velocidad similar o
mayor que la velocidad obtenida mediante cargaderas. La velocidad de las
bombas P/V se encuentra tpicamente alrededor de las 40-50 toneladas/hora.

8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO


8.1 Mtodos sensoriales
8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos
8.3 Mtodos fsicos
8.4 Mtodos microbiolgicos

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al


grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos
de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos
qumicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada
persona y es un trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de
producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra
en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin
embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de
filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. As, para el
procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs del
proceso de rigor es ms deseable.

Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que
el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que
los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos.

8.1 Mtodos sensoriales


La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento,
percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son:
el Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades
reolgicas. Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son
usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar
el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser
dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano;
evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la
respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al
mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una
respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir
ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su
sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el
sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias
cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La
interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy
cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms
notables del pescado evaluado.
Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado
en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor
debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones
subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado
y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del
consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
Mtodos sensoriales

Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser


divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las
pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las
muestras (prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas
descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las
diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una
prueba emocional basada en una medicin de preferencias o aceptacin.
Figura 8.1 Mtodos del anlisis sensorial
Pruebas
discriminativas
Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificacin
Prueba descriptiva
Cul es la diferencia o el valor absoluto y
cul es su magnitud?
-Mtodo del ndice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado

A continuacin se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.


Para mayor informacin sobre las evaluaciones de mercado, vase Meilgaard et
al. (1991).
Evaluacin de la calidad en el pescado fresco
Mtodo del Indice de la Calidad
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para
el anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado,
fue desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al.,1953). La
idea fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros
parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo
de caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona
un valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo
ms comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de
inspeccin y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin
del Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad
en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por
debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema
UE es comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la
evaluacin sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el
esquema no toma en consideracin las diferencias entres especies, puesto que
slo utiliza parmetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE
aparece en la Gua Polglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos

Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales


para pescado blanco, cazn, arenque y caballa (Apndice E).
Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado
originalmente por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania
(Bremner et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir,
1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los
pases nrdicos y Europa, tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la
sardina y el lenguado.
Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para
identificar el ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)
Parmetro de la
calidad
Apariencia general

Caracterstica
Piel

Manchas de sangre (enrojecimiento) en


oprculos

Dureza

Vientre

Olor

Ojos

Claridad
Forma

Branquias

Color
Olor

Suma de la
puntuacin

Puntuacin (hielo/agua de
mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
0 Duro, en rigor mortis
1 Elstico
2 Firme
3 Suave
0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia
0 Claros
1 Opacos
0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
(Mnimo 0 y mximo 20)

El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo,


cuando se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos
del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el
cual el pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin
sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin
de cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del
pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una
directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos
brillante, opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los
parmetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la
descripcin literal, las puntuaciones para cada descripcin y para todos los
parmetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los
parmetros de menor importancia se les asigna una clasificacin menor. Las
clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningn parmetro
puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema
para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para
cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una
puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible
predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene
un punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala
estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de
almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas
sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo
es necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser
necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente.
El MIC no sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el
deterioro en almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una
lnea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y
el pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y
cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de


demritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das. Para
predecir el tiempo de duracin remanente, la curva terica puede ser convertida
segn se muestra en la Figura 8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para
arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 C

El comerciante de pescado quiz desee saber cunto tiempo su compra


permanecer aceptable para la venta, si el pescado es almacenado

inmediatamente en hielo. El comprador del mercado de pescado puede estar


interesado en el nmero equivalente de das en hielo (donde el pescado ha sido
almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo
en hielo.
Escala estructurada
Tambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y
efectuar estudios de duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala
estructurada. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con
diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados,
generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente
entrenado. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y
los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los trminos.
Deben emplearse trminos objetivos en lugar de trminos subjetivos. De ser
posible, deben incluirse estndares en varios puntos de la escala. Esto puede
efectuarse fcilmente con diferentes concentraciones de sales, pero puede resultar
ms difcil con condiciones como el grado de deterioro. El mtodo ms simple
(Cuadro 8.2) puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores
y sabores objetables y 3). Severos olores y sabores objetables, en donde el limite
de aceptabilidad est entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en una
evaluacin integrada de filete de pescado magro y graso cocido (vase Apndice
E).
Se usa una escala de 10 puntos, segn lo descrito en la Seccin 5.1 -Cambios
sensoriales, y se evala de forma integrada la impresin general sobre el olor,
sabor y textura. Para el anlisis estadstico puede emplearse la prueba "t" o el
anlisis de varianza (vase ejemplo en el Apndice F).
Cuadro 8.2 Evaluacin de pescado cocido

Aceptable Ausencia de
olores/sabores
Objetables

Ligeros olores y
sabores objetables

Rechazo Severos olores y


sabores objetables

Grado
I Olor/sabor caracterstico de la especie Muy
fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor
Neutral

II Ligeros olores y sabores objetables como a


humedad/moho, ajo, pan/levadura, cido,
frutal, rancio
Lmite de aceptacin
III Fuertes olores y sabores objetables a col
vieja, NH3, H2S o sulfuros

Puntuacin
10
9
8
7
6
5
4

3
2
1

Evaluacin de la calidad de los productos pesqueros


La evaluacin de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una
prueba discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular

La prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la


prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una
diferencia detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras
codificadas, se les dice que dos de las muestras son idnticas y una es diferente, y
se les solicita identificar la muestra diferente.
El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el
nmero de identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo
por casualidad. La tabla estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de
probar los resultados estadsticamente. El nmero de identificaciones correctas es
comparado con el nmero esperado mediante el uso de tablas estadsticas, por
ejemplo, si el nmero de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser
correctas a fin de obtener un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de
ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustacin.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas
diferentes:
ABB BBA AAB
BAB ABA BAA

Igual nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los


miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente
como duplicados. El nmero de miembros en el panel no debe ser menor de 12
(en el Apndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuacin: Prueba triangular
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre:
Fecha:
Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idnticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un crculo el nmero de la muestra diferente. Es esencial
que efecte a derecha y encierre en que usted considere es una seleccin (adivine sino
encuentra una diferencia aparente)
Muestra de prueba No:
Describa la diferencia:

Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de
evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual
exhiben algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal
decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar.
El mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es
apropiado para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios
simultneamente.

Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han
desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas
las caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin
puede ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia
seleccin de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una
terminologa que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de
pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan
trminos como: a pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite
en una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija
otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor
Pescado fresco
Aminas
A combustible
Dulce
Metlico
A hierba/pasto
A pintura
Afrutado
Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro)

Estnd.
2
1
3
2
3
3
2
2
6

Para correlacionar estadsticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en


el aceite de pescado, se emplea el Anlisis Multivariable Avanzado. Los resultados
pueden ser reportados en una "tela de araa" (vase Figura 8.5). El panel utiliza
una escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros,
inclusive para pescado fresco cuando se presta especial atencin a un atributo en
particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de
varianza o anlisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadsticas
En cualquier experimento, incluyendo anlisis sensorial, el diseo experimental
(como: nmero de miembros en el panel, nmero de muestras, aspectos de
tiempo, hiptesis a probar) y los principios estadsticos deben ser planificados con
anticipacin. La omisin de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de

datos o experimentos no concluyentes. Una gua de los mtodos estadsticos ms


usados puede verse en Meilgaard et al. (1991). Un panel empleado para pruebas
descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y debe
recordarse que la prueba resulta estadsticamente ms fuerte si se realiza en
duplicado. Generalmente, esto puede ser difcil al emplear anlisis sensorial en
pescados pequeos. As, el experimento debe incluir suficiente nmero de
muestras para eliminar las fuentes de variacin, y la prueba debe ser
completamente aleatoria. Para mayor informacin vase O'Mahony (1986) y Smith
(1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado despus de 2 semanas
de almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)

Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi
todos los mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y
la complejidad de la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es
necesario una profunda formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de
muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso
equivalente del sistema de puntuacin. La prueba triangular normalmente requiere
un menor grado de capacitacin.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas
personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la
inspeccin de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el
pescado. Al comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos
los mtodos de evaluacin sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et
al., 1991), pero deben conocerse algunos de los principios bsicos. El asesor debe
estar entrenado en sabores bsicos y en los sabores ms comunes del pescado;
debe tambin aprender la diferencia entre olores/sabores extraos y
descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un
curso de formacin bsica de 2 das.
Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin
posterior del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de

laboratorio debe tener de 8 a 10 miembros, la formacin y la evaluacin de los


miembros del panel debe repetirse regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros
de textos sobre evaluacin sensorial.
Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un
cuarto para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener
buena iluminacin (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las
mesas para la inspeccin de muestras de pescado crudo.
Coccin y presentacin de las muestras
Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por
persona. Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una
temperatura interior de 65 C. Las muestras debern ser mantenidas ligeramente
calientes al servir, por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato
caliente. El pescado puede ser tratado con calor mediante vapor en un bao de
agua, empacado en envases hermticos ("pouche") de plstico o de aluminio.
Tambin puede emplearse un horno (microondas o de vapor) para el tratamiento
de calor. El pescado puede ser empacado en plstico o puede ser colocado en un
pequeo plato de porcelana cubierto con papel de aluminio. Para lomos de
bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto con papel de aluminio,
el tiempo de coccin en un homo de vapor ("convectomate") a 100 C debe ser 10
minutos. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas.

8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos


El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad
de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer
estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de
indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en
opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por
supuesto, en la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha
utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma,
los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas
relacionados con la calidad marginal del producto. Adems, los indicadores
bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos
microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos
deben, sin embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la
calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido debe incrementar o
disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. Tambin es
importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento
(por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de enlatado
como resultado de las altas temperaturas).
A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor
utilidad para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros.
Woyewoda et al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo
la composicin proximal de los productos pesqueros).

Aminas - Bases voltiles totales


La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms
ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es
un trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por
deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el
almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de
aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados
bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar
de que los anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente
reflejan slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente
considerados poco confiables para la medicin del deterioro durante los primeros
diez das de almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras
especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la
medicin de la calidad en cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en
la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos
(Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no
reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autoltico), y los resultados dependen
en gran medida del mtodo de anlisis. Botta et al.(1984) encontraron poca
concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayora depende
de la destilacin de las aminas voltiles o de la microdifusin de un extracto
(Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el Japn. Para un examen
comparativo de los procedimientos ms comunes usados en el anlisis de BVT,
vase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas,
pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del
adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar
de que el amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una
variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado
la cuantificacin de este compuesto desde que fue posible determinar su
contribucin relativa al incremento en las bases voltiles totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente
amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del
NH3en un extracto de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual
puede ser vigilado convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El
equipo para la determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa,
se encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados
Unidos) y Boehringer Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo
para la determinacin de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira
(Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se coloca en
contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y
Gill (1984) usaron una modificacin del procedimiento de la glutamato
deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco
sin emplear un espectrofotmetro, empleando un compuesto cuya coloracin
cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:
Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil


bromuro tetrazolium
Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del
calamar (LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT
del calamar de aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco
pareciera ser de mayor utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en
lo que a peces de escama se refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc
(1987) encontr que los niveles de amoniaco no incrementaban sustancialmente
hasta el decimosexto da de almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el
arenque, los niveles de amoniaco incrementan ms rpidamente que los niveles de
trimetilamina (TMA), los cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el
crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescados demersales
magros. De esta forma, el amoniaco se presenta como un indicador objetivo
potencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente por la va
autoltica en lugar de la va microbiolgica.
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la produccin de
amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex
illecebrosus), adaptado de Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)

La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor


tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en
deterioro es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el
cual est naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados
marinos. Se cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del
deterioro, sin embargo, su correlacin con el nmero de bacterias no es
generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a
la presencia de un pequeo nmero de bacterias "especficas del deterioro", las
cuales no siempre representan la mayor proporcin de la flora bacteriana total pero
son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el
deterioro como la TMA. Uno de estos organismos especficos del
deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100 veces
la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante ms comnmente
conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente
bueno de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un
medio rpido, para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados
demersales marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el
ndice de TMA (donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad
comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill,
1987). La Figura 8.8 ilustra la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA
para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la determinacin fue
estadsticamente significativo a un nivel de P 0.05.
Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para
bacalao en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de
regresin linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de
datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero
de bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente
refleja ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas)
que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados
con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos
bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de
causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente
bajos. Las mayores desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los
estadios primarios de deterioro y slo es confiable en ciertas especies de
pescados. Una palabra de precaucin en relacin con la preparacin de las
muestras de pescado, para el anlisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas
se volatilizan a pH elevado. La mayora de los mtodos analticos, propuestos
hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinacin que involucra
homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico. La volatilizacin de las
aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de anlisis. Por
lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del
anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de contenedores sellados,
cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de tiempo antes del
anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse proteccin
adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o tricloroactico.
Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra en contacto
con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua.
Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetra
(Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y
Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por
nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas
para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una
enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades
equimolares de DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del
bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA durante el
almacenamiento en congelacin, con el concomitante endurecimiento de las
protenas inducido por el FA. La cantidad de protena desnaturalizada es
aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida, pero es ms
comn vigilar la calidad de los pescados gdidos, almacenados en congelacin,
mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al tejido, as deja de ser
extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo ms comn para el
anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos de pescado
desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina
actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico
propuesto por Castell et al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la
TMA, dado que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado
congelado de deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos
colorimtricos propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las
muestras presentan mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos,
incluyendo la cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la
cromatografa lquida de alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms
especficos y no son tan propensos a las interferencias como los mtodos
espectrofotomtricos. De igual forma, la mayora de los mtodos propuestos hasta

la fecha para el anlisis de aminas son destructivos y no muy adecuados para


analizar un gran nmero de muestras. El anlisis de los compuestos voltiles que
emanan del producto, mediante cromatografa de gas, ha sido propuesto como una
alternativa no destructiva para la determinacin de aminas; sin embargo, todos los
mtodos propuestos presentan serias limitaciones prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento
congelado. En pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede
servir como un indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo
(Gill et al., 1979). Por estar asociada con las membranas del msculo, su
produccin se incrementa por la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento en fro. La dimetilamina tiene poco o
ningn efecto en el sabor o la textura del pescado per se, pero es un indicador
indirecto de la desnaturalizacin de las protenas, generalmente ocasionada con la
manipulacin inapropiada antes y/o durante el almacenamiento congelado.
Aminas bigenas
El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de
una amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de
los aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para
elevar el pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la
descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina ha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes
de envenenamiento por escmbridos relacionados con el consumo de atn,
caballa, mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en
escmbridos (atn, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el
deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre
resulta en la produccin de histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un
ndice de calidad qumica basado en las aminas bigenas, indicadoras de la
prdida de la calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece


la puntuacin sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)
estudiaron la produccin de histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y
atn aleta amarilla a 20C y encontraron que la cadaverina y la histamina
incrementan exponencialmente despus de una fase inicial de demora de 48
horas. Los niveles de cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles
mximos de 5-6 g/g de atn, pero los autores reportaron que la ausencia de
estas aminas en el producto crudo o cocido no necesariamente significa que el
producto no est deteriorado.
Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al
proceso trmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es

una buena indicacin de que la materia prima estaba deteriorada antes de la


coccin.
Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen
cromatografa lquida de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas
(Staruszkiewicz y Bond, 1981), espectrofluorometra (Vidal-Carou et al., 1990) y un
mtodo enzimtico rpido recientemente desarrollado para histamina, usando un
lector de microplaca (Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucletdos
En la Seccin 5.2 - Cambios Autolticos, se present una discusin sobre el
anlisis de los catabolitos de nucletidos, aunque todos los cambios metablicos
no son nicamente debido a la autlisis. La mayora de las enzimas involucradas
en la degradacin de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se
consideran autolticas en la mayora de los casos, mientras que la conversin de
IMP a inosina (Ino) y despus a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente
a bacterias del deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula
lentamente en el tejido del pescado estril. Dado que el nivel de cada catabolito
intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida que progresa el
deterioro, la evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un
solo metabolito, dado que el anlisis no puede discriminar sobre la base de un solo
componente si el mismo est aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el
contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5 moles/gramo
de tejido, la muestra bien puede haber sido tomada de un pescado muy fresco
como de un pescado en el limite del deterioro, dependiendo de si la AMP est o no
presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de
nucletidos. El anlisis completo de los catabolitos de nucletidos puede ser
completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el
sistema de cromatografa liquida de alta presin (CLAP), equipado con una bomba
y un detector espectrofotomtrico (longitud de onda de 254 nm). Quiz la tcnica
CLAP ms simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el anlisis individual o
combinaciones de catabolitos de nucletidos, pero ninguna es ms confiable que
la CLAP. Una palabra de precaucin en relacin con el anlisis cuantitativo de los
catabolitos nucletidos; la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha
involucran desproteinizacin de las muestras de pescado mediante extraccin con
cido perclrico y tricloroactico. Es importante que los extractos cidos sean
neutralizados con una base (generalmente hidrxido de potasio) inmediatamente
despus de la extraccin, para prevenir la degradacin de los nucletidos en el
extracto. Los extractos neutralizados parecen ser muy estables incluso si se
mantienen congelados por varias semanas. Una de las ventajas de usar el cido
perclrico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta
forma, neutralizar con KOH es un mtodo conveniente de "limpieza" de la muestra
antes del anlisis CLAP, este procedimiento ayuda a extender la vida de la
columna CLAP. Tambin, debe notarse que la determinacin de nucletidos en
pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en la materia prima. Gill et
al. (1987) encontr recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones de
AMP, IMP, Ino y Hx, aadidos en atn enlatado antes del proceso trmico.

Algunos mtodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimticos


han sido propuestos durante aos y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los
mtodos hasta la fecha se basan en destruccin de la muestra (homogeneizacin
del tejido). Debe tenerse en consideracin que independientemente del mtodo,
las enzimas se desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba, las
tiras cubiertas de enzimas y los electrodos o sensores tienen una duracin
limitada, no as la tcnica CLAP.
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnologa Enzimtica
Anlisis
Principio
Hx
enzimas (xantina
oxidasa, XO)
inmovilizadas en
una
simple de usar
tira de ensayo
Hx, Ino ensayo en tira,
con enzimas
inmovilizadas

Ventajas
rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio

Desventajas
Referencia
Jahns et al. (1976)
semicuantitativo
solamente puede medir
Hx (estados finales del
deterioro)

rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio

semicuantitativo
baja reproducibilidad
limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)

IMP, Ino, enzima cubierta


Hx
con electrodo de
oxgeno

rpido
exacto

Karube et al.(1984)
ms complicado y
consume ms tiempo que
la tecnologa de la
prueba mediante tira

Indice-K ensayo de
enzima acoplado
"KV-101 Medidor
de Frescura"

rpido
deben adquirirse
enzimas y reactivos
resultados
comparables a costo?
CLAP

disponible
comercialmente de
Orienta Electric, Niiza
Saitama 352, Japn

Indice-K enzima cubierta


con electrodo de
oxgeno
"Microfresh"

rpido
costo?
resultados
comparables a
CLAP

disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON,
Canad

Ehira et al.(1986)

Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento


y ruptura fsica del tejido, afectan el patrn de degradacin de nucletidos.
Adicionalmente, dado que la degradacin de nucletidos refleja la accin
combinada de las enzimas autolticas y la accin bacteriana, las bacterias del
deterioro afectan sin duda los patrones de nucletidos. La seleccin del nucletido,
o la combinacin de nucletidos, a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente.
Por ejemplo, en algunos casos uno o dos de los catabolitos cambian rpidamente
durante el almacenamiento en fro, mientras que los componentes restantes
pueden cambiar muy poco. La literatura tcnica debiera ser consultada como gua
sobre el tema. Un excelente panorama sobre los factores biolgicos y tecnolgicos
que afectan los catabolitos de nucletidos, como indicadores de la calidad, me
presentado por Frazer Hiltz et al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos aos como un indicador objetivo para la
calidad de los productos pesqueros, a pesar de no ser tan comn como el anlisis

de TMA. Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por
fermentacin anaerbica (gluclisis), y/o desaminacin y descarboxilacin de
aminocidos como la alanina, es un metabolito comn a una gran variedad de
bacterias. Ha sido usado para medir objetivamente la calidad de una variedad de
pescados, incluyendo atn enlatado (Iida et al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977),
salmn enlatado (Crosgrove, 1978; Hollingworth y Throm, 1982), atn crudo
(Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica, abadejo, lenguado y bacalao (Kelleher
y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en
el tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial,
disponible de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals
(Charlottetown, P.E.I, Canad). La ventaja de emplear etanol como indicador de
deterioro es su estabilidad al calor (a pesar de ser voltil) y puede ser usado para
evaluar la calidad de productos pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado
(Seccin 4.2) son muy susceptibles a la oxidacin (seccin 5.4). Los productos
primarios de la oxidacin son los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden
ser detectados por mtodos qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial
de oxidacin para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La
concentracin de hidroperxidos puede ser determinada mediante titulacin o
mediante mtodos espectrofotomtricos, obtenindose el valor de perxido (VP)
como miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg de grasa extrada del pescado.
Lea (1952) describe un mtodo para la determinacin del VP y Stine et al.(1954)
otro para la determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato. Los
mtodos para la determinacin del VP tienen una base emprica, as, las
comparaciones entre valores de perxido slo son posibles para resultados
obtenidos mediante mtodos idnticos.
Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores
que el mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no
proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y
sabor, de esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del
producto analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial
para la formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo:
los lpidos hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un
cierto punto del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de
autoxidacin como una fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado
donde la mayora de los hidroperxidos han sido degradados (Kranner y
Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los
productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de
oxidacin. Estos productos (Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos
grasos de cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores
desagradables, que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado
con los lpidos oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la

oxidacin aldehdica reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto


de coloracin rojiza que puede ser determinado mediante espectrofotometra.
Usando este principio, pueden medirse las sustancias que reaccionan con el cido
tiobarbitrico (TBA-RS). Existen algunas variaciones del mtodo; un mtodo para
lpidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado por
Vyncke (1975). Los resultados son expresados en funcin del patrn (di-)aldehdo
empleado (malonaldehdo) y reportados como micromoles de malonaldehdo
presentes en 1 gramo de grasa (Una nota de precaucin: algunas veces los
resultados de TBA pueden ser expresados como mg de malonaldehdo en 1 gramo
de grasa, o como cantidad de malonaldehdo ( mol o ag) en relacin a la cantidad
de tejido analizado). Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de
Raharjo et al. (1993)) indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones
sensoriales, pero otros autores no encontraron una correlacin (como Boyd et
al., 1993). De este modo, es necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los
valores de TBA-RS, en relacin con las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o
exposicin a altas temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser
superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS:
productos con TBA-RS superiores a 1-2 mol de eq.-malonaldehdo por gramo de
grasa (Connell, 1975) o por encima de 10 mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de
pescado (Ke et al., 1976) probablemente presentan olor rancio.
Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis
de los productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de
malonaldehdo). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren
mtodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidacin
(como el VP y el TBA-RS), a pesar de que estos mtodos tienen sus limitaciones
segn lo discutido anteriormente. El anlisis de los compuestos voltiles, productos
de la oxidacin que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto,
proporciona resultados que se correlacionan muy bien con la evaluacin sensorial
(como en el caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)), pero el mtodo
requiere de un cromatgrafo de gases.

8.3 Mtodos fsicos


Propiedades elctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los
tejidos cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir
los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado
muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por
ejemplo: las variaciones de las especies; la variacin dentro de un mismo lote de
pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado est daado,
congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlacin deficiente
entre la lectura del instrumento y el anlisis sensorial. Se sostiene que la mayora
de estos problemas estn superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards,
1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de
un solo pescado, no obstante puede tener aplicacin en la calificacin de lotes de
pescado, segn se muestra en la Figura 8.9.

Figura 8.9 Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies
de pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)

Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la
calidad "en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera
altamente deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador
de Frescura RT comenz en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de
produccin capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa
Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la
unidad sensora en el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin
acerca de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro
de una suspensin de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de
Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura
pueda estar basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo
o cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin

autoltica. La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos
ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda
reflejar en forma precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien
entrenados. Gill et al. (1979) desarrollaron un mtodo para evaluar el
endurecimiento del msculo de pescado congelado, inducido por el formaldehdo.
El mtodo empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte
Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este mtodo se obtiene una buena
correlacin con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et
al. (1980), reportan un mtodo designado como "deformacin a la compresin"
para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un mbolo y se registra la curva
de esfuerzo a la deformacin. El mdulo de deformacin se calcula mediante el
grfico registrado. Otro mtodo investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de
corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse
una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta
recientemente, todos requeran de equipos costosos y destruccin de muestras.
As, Botta (1991) desarroll un mtodo rpido, no destructivo, para medir la textura
de filetes de bacalao. Consiste de un pequeo penetrmetro porttil, que mide
tanto la firmeza como la elasticidad. Cada prueba toma slo 2-3 segundos y el
resultado parece correlacionar bien con la calificacin subjetiva de la textura.

8.4 Mtodos microbiolgicos


La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la
posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica,
y proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el
abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En
general, los resultados microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre
la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, segn lo sealado en
los Captulos 5 y 6, el nmero de bacterias especficas del deterioro est
relacionado con el tiempo de duracin remanente y esto puede ser predecido a
partir del nmero de bacterias (vase Figura 5.8).
Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen
tiempo y requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los
resultados. Es recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en nmero y en
extensin. Durante la ltima dcada han sido desarrollados varios mtodos
microbiolgicos rpidos y procedimientos automatizados, que pueden ser
empleados cuando se debe analizar un gran nmero de muestras.
Recuento total
Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard
Plate Count, SPC). El recuento total representa, si se efecta mediante mtodos
tradicionales, el nmero total de bacterias capaces de formar colonias visibles en
un medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difcilmente un buen
indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duracin del producto
(Huss et al., 1974). En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue
de 109 ufc/g por das antes de que el pescado mera rechazado (Gram et al., 1989).

En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen


por largos perodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el recuento es
efectuado luego de un muestreo sistemtico y un profundo conocimiento de la
manipulacin del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura,
empaque, entre otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado
general de contaminacin bacteriana y de higiene aplicada. Sin embargo, tambin
debe tomarse en consideracin que no existe correlacin entre el recuento total y
la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pblica. Un
resumen de los diferentes mtodos empleados para el pescado y los productos
pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el
agar para recuento en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin
embargo, cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar
ms rico en nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos
significativamente mayores que el ARP (Gram, 1990). Adems, el agar hierro
proporciona mayor nmero de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, las
cuales constituyen bacterias especficas del deterioro en algunos productos
pesqueros. Las temperaturas de incubacin iguales o superiores a 30 C son
inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a
temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4
das de incubacin a 25 C cuando se examinan productos donde los organismos
ms importantes son psicrtrofos, mientras los productos donde los
psicroflicos Photobacterium phosphoreum aparecen debern ser analizados por
siembra en superficie y temperatura mxima de incubacin a 15 C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinacin del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilm SM (Compaa 3M), son agares deshidratados con un
agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja
del Redigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en
adicin al costo), es su fcil manipulacin. Sin embargo, todos los mtodos
basados en agar comparten una desventaja comn debido al prolongado perodo
de incubacin requerido.
El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en
una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula
por campo de visin equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificacin
de 1000x. La tincin de las clulas con naranja acridina y su deteccin mediante
microscopa de fluorescencia ha ganado una amplia aceptacin, al igual que la
tcnica epifluorescente de filtracin directa (TEFD; del ingls: direct
epifluorescence filter technique, DEFT). Los mtodos microscpicos son muy
rpidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor
desventaja.
El nmero de bacterias en el alimento tambin ha sido estimado midiendo la
cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o
midiendo la cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la
prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rpido
pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somtico.

Cuadro 8.4 Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en


productos pesqueros
Mtodo
Temperatura (C) Incubacin Sensibilidad (ufc/g)
Recuento en placa o Agar hierro
15-25
3-5 das
10
15-25
3-5
das
10
"Redigel'/"Petrifilm SM"
Microcolonias - TEFD
TEFD
ATP
Prueba Limulus lisato (LAL)
Microcalorimetra/
Reduccin colorimtrica
Conductancia/capacitancia

15-30
15-25

3-4 horas
30 min.
1 hora
2-3 horas
4-40 horas

104 -105
104 -105
104 -105
104 -104
10

Algunos mtodos (microcalorimetra, reduccin colorimtrica, conductancia y


capacitancia) usados para la estimacin rpida del nmero de bacterias se basan
en la toma de una muestra, incubacin a altas temperaturas (20-25 C) y deteccin
de una seal determinada. En el mtodo microcalorimtrico, el calor generado por
la muestra es comparado con un control estril. La determinacin de la
conductancia y la capacitancia consiste en la medicin y registro de los cambios en
las propiedades elctricas de la muestra, comparada con una muestra control
estril. El tiempo que transcurre antes de que ocurra algn cambio significativo en
el parmetro medido (calor, conductancia, entre otros) se denomina Tiempo de
Deteccin (TD). El tiempo de deteccin est inversamente relacionado al nmero
inicial de bacterias, por ejemplo, una reaccin temprana indica un alto recuento
bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que la seal obtenida es
inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, slo
una pequea fraccin de la microflora genera la seal y deben tomarse
precauciones en la seleccin de la temperatura de incubacin y el sustrato.
Bacterias del deterioro
El nmero total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o
duracin en almacn (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas
bacterias son las principales causantes del deterioro (vase Seccin 5.3).
Diferentes sustratos ricos en peptona y que contienen citrato frrico, han sido
usados para la deteccin de bacterias productoras de H2S como la Shewanella
putrefaciens, las cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitacin
del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El deterioro ambiental es causado
generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los cuales tambin
forman colonias negras en agar hierro al cual se aade una fuente de sulfato
orgnico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo
para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce
tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado
empacado. En el Laboratorio Tecnolgico de Lyngby, actualmente se desarrolla un
mtodo basado en conductancia para la deteccin especfica de P.
phosphoreum(Dalgaard, comunicacin personal). La presencia, o ausencia, de
bacterias patgenas es generalmente evaluada mediante mtodos basados en
tcnicas inmunolgicas o de biologa molecular. Estas tcnicas pueden tambin
ser desarrolladas para bacterias especficas del deterioro; el Laboratorio
Tecnolgico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos especficos

para S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). Tambin ha sido desarrollada una


prueba de genes, especfica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en
productos pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin
bacteriolgica de los productos pesqueros. Segn lo descrito anteriormente, han
sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos
productores de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una
de las principales reacciones de deterioro es la reduccin bacteriana del xido de
trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el
OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos cambios fsicos: disminuye el potencial
redox, el pH incrementa y la conductancia elctrica incrementa. La medicin de
estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser
usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; as, cuanto
ms rpido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato
con OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio
significativo en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et
al.,1988). Se ha encontrado que el tiempo de deteccin es inversamente
proporcional al nmero de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, en
pescado fresco almacenado aerobicamente; una estimacin rpida de su nmero
puede ser suministrada en 8-36 horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et
al., 1987); y tambin mediante determinaciones conductimtricas, el tiempo
transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente
proporcional a la cantidad inicial de bacterias.
Bacterias patognicas
Algunas bacterias patognicas pueden estar presentes en el ambiente o
contaminar el pescado durante la manipulacin. Una descripcin detallada de
estos organismos, su importancia y mtodos de deteccin es proporcionada por
Huss (1994).

9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO


FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus
capturas en la playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no
requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus
compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado
es capturado, vendido y consumido en el mismo da. Sin embargo, ninguna
compaa productora de alimentos, procesadora o distribuidora, puede mantenerse
en el medio o a largo plazo, a menos que los temas sobre la calidad sean
reconocidos apropiadamente y tratados, y sea puesto en operacin un sistema de
calidad apropiado en el establecimiento procesador. La necesidad de contar con

un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se acenta an ms por la


creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros, en momentos
cuando el nivel de la produccin se acerca a su mximo con limitadas
posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de mejorar la utilizacin de
la presente cosecha, incluyendo la reduccin del desperdicio de pescado debido al
deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un sistema de
aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la industria
procesadora se traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin del
personal y disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento
de la calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de
regulacin; los medios empleados por estas agencias han sido la formulacin de
leyes y regulaciones sobre alimentos, inspeccin de las reas de procesamiento y
de los procesos, y evaluacin final del producto. En muchos casos el esfuerzo del
mismo procesador ha estado basado exclusivamente en la evaluacin del producto
final. Este tipo de sistema es costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la
calidad, slo una falsa sensacin de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la
Calidad y Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido
usados indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De
acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la
Calidad (AC) se define como "el conjunto de actividades planificadas y
sistemticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias
para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacer
determinados requisitos para la calidad". En otras palabras AC es una funcin
estratgica de gestin que establece polticas, adapta programas para satisfacer
los objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se
aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control,
evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su
funcin primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor
final, de que la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad que
ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador.
Slo mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado
exitosamente al consumidor los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye
alrededor del control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC)
"las tcnicas y actividades de carcter operativo utilizadas para satisfacer los
requisitos para la calidad" (ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a
cabo los programas establecidos por el AC. De este modo, el control de la calidad
generalmente es comparado con "inspeccin" o medicin dentro de los programas
de aseguramiento de la calidad. As, el control de la calidad significa regular en
funcin de estndares generalmente asociados con la lnea de proceso, es decir,
procesos y operaciones especficas. El control de la calidad es la herramienta para
el trabajador de produccin, que lo ayuda a operar la lnea de acuerdo a
parmetros predeterminados para un nivel dado de calidad.

Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad,


basados principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms
factible proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo,
mediante una estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las
condiciones prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por
microbilogos, hace ms de 20 aos atrs, para aumentar la seguridad de los
productos y fue denominada Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (del
ingls Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Los principios del sistema
HACCP tambin pueden ser fcilmente usados en el control y en otros aspectos
de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de
alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se
basa en el nmero de legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al
productor la responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva
del Consejo No 91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993,
1994).
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificacin de los peligros potenciales.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el
peligro. Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa
como PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar
completamente el peligro se designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben
alcanzar para asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los
datos.
Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP,
vase Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos,
del aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay
otro sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y

aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP


es pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible
asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones estn registradasdocumentar la confiabilidad de un estndar de la calidad, segn lo establecido en
la especificacin del producto.
Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y
congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la
calidad consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del
producto. Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los
atributos de la calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna
ambigedad. De esta forma, los lmites crticos para defectos como: presencia de
huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido,
entre otros, deben ser claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y
se ha considerado el proceso dentro de la operacin, es posible identificar los
peligros que deben ser controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos
Crticos de Control en la produccin y el procesamiento de filetes sin espinas,
frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados
a peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta
presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como
peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y
verificacin en cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominacin de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados
Flujo de proceso

PESCADO VIVO

CAPTURA
MANIPULACION DE LA

Peligro

Contaminacin
(qumicos, patgenos
entricos) biotoxinas

Medida preventiva

Evitar la pesca en reas


contaminadas y reas donde
prevalecen biotoxinas

Crecimiento bacteriano Tiempos de manipulacin

Grado
de
control
PCC-2

PCC-1

CAPTURA

ENFRIAMIENTO
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA
ENFRIAMIENTO

PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado
Fileteado Desollado,
molienda
Trasluz

Pesaje
Empaque

Todas las fases de


elaboracin

ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO

"desgajado" de los
filetes
Decoloracin
Crecimiento de
bacterias
Entrada a produccin
de calidades
subnormalizadas
Crecimiento de
bacterias
(deterioracin)

cortos
Evitar manipulacin
inadecuada
Baja temperatura

PCC-2
PCC-1

Asegurar una fuente confiable PCC-2


(plan HACCP a bordo o lista
de proveedores confiables)
Evaluacin sensorial
Asegurar bajas temperaturas PCC-1

Pedazos de piel,
huesos y membranas
en los filetes
Parsitos visibles

Ajuste apropiado de la
maquinaria Formacin del
personal
Asegurar una adecuada
intensidad de luz en la mesa
de inspeccin Cambio
frecuente del personal
Pesos bajos/sobrepeso Asegurar precisin/exactitud
de los equipos de pesaje
Deterioro durante el
Asegurar que el material de
almacenamiento
empaque y el mtodo son
(fresco/congelado)
adecuados (p.ej. vaco)
Crecimiento bacteriano Tiempos cortos de proceso
Contaminacin
Higiene y saneamiento de la
(bacterias entricas)
planta
Calidad del agua
Deterioro
Asegurar la temperatura
(baja) correcta

PCC-2

PCC-2

PCC-1
PCC-2

PCC-1
PCC-2
PCC-1
PCC-1

No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado
que las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de
biotoxinas y contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia
de biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los
organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar
evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas

MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias


(causando formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado"
de los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las
capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la
tripulacin siga los procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso
en la manipulacin. El control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer
oficial en cubierta son responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas
o contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de
manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del procedimiento
establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y
rechazar los productos de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o
control visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el
enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de
control, calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s)
causa(s) de la prdida de control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de
aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia
prima, evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima
recibida. El gerente de produccin o una persona especialmente designada
pueden ser los responsables
b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior
(especificaciones de la compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n)
la baja calidad. Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):

a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura


del cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser 5 C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos
de piel, huesos y membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de
la maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se
toma x veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo
es poltica de la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y
Olafsson, 1991). El gerente de lnea es responsable del control en lnea, mientras
que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del
producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones
que originaron la prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el
filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los
filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los
parsitos. En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel,
tambin debe verificarse presencia de parsitos y la misma persona es
responsable. El gerente de produccin es responsable del control en lnea,
mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen de las
muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la
compaa. Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la
intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al
da) de los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y

verificacin diaria de la precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador


de lnea es responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el
comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control.
Identificacin de las razones que originaron la desviacin
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin
debido a un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque
concuerda con la especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de
procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de
lnea. Para el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe
ser supervisada continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los
procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades,
vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser
efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente dependiendo de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si
se efecta cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado
diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua
potable. El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes
gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del
agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del
personal
d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los
productos. Rechazo de todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro
automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros
debe ser verificada regularmente usando un termmetro de mercurio
(preciso/exacto) como patrn. El supervisor encargado de los almacenes es el
responsable
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado
congelado

c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura


d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a
elevadas temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen
del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco,
la situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento
desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado
ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los
principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo
control y slo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en
la planta mediante evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado.
En este caso no es una situacin crtica y este paso puede ser designado slo
como un punto de control (PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de
diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la
verificacin constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de
asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este
caso es un Punto de Control Crtico y se considera un PCC-2 dado que siempre
existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la lnea de
proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad
del trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente
de produccin.

10. APENDICE
A. Prueba triangular para diferencias
B. Aplicacin de la prueba triangular simple
C. Gua para la calificacin de frescura EEC
D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo
E. Evaluacin de pescado cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada

A. Prueba triangular para diferencias


Nmero Crtico (Mnimo) de Respuestas Correctas
Las entradas corresponden al nmero mnimo de respuestas correctas requerido,
segn el nivel de confianza establecido (esto es, cada columna), para el
correspondiente nmero de evaluadores "n" (esto es, cada fila). Se rechaza la
suposicin "no hay diferencia" si el nmero de respuestas correctas es mayor o
igual que el valor de la tabla.
Nivel de confianza (%) Nivel de confianza (%)
n 10 5 1 0.1 n 10
5
1
0.1

3
4
5

3
4
4

3
4
4

26
27
28
29
30

13
13
14
14
14

14
14
15
15
15

15
16
16
17
17

17
18
18
19
19

6
7
8
9
10

5
5
5
6
6

5
5
6
6
7

6
6
7
7
8

7
8
8
9

31
32
33
34
10 35
10
11 36
11 42
12 48
54
12 60
13
13 66
14 72
14 78
84
15 90
15 96
16
16
17

15
15
15
16
16

16
16
17
17
17

18
18
18
19
19

20
20
21
21
22

11
12
13
14
15

7
7
8
8
8

7 8
8 9
8 9
9 10
9 10

17
19
21
23
26

18
20
22
25
27

20
22
25
27
30

22
25
27
30
33

16
17
18
19
20

9
9
10
10
10

9
10
10
11
11

11
11
12
12
13

28
30
32
35
37
39

29
32
34
36
38
41

32
34
37
39
42
44

35
38
40
43
45
48

21
22
23
24
25

11
11
12
12
12

12
12
12
13
13

13
14
14
15
15

Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la frmula

en donde k es el nmero de respuestas correctas.

B. Aplicacin de la prueba triangular simple


Ejemplo prctico (opcin de la "opinin forzada", del ingls "forced
choice"option *)
*tomado de ISO 4120-1983(E)
Un procesador que cambia la formulacin de su producto desea saber si el nuevo
producto ser similar al anterior desde el punto de vista sensorial.
Tiene a su disposicin 12 asesores.
Se preparan dos lotes, uno con la formulacin anterior (A) y el otro con la nueva
formulacin (B).

Presumiendo que cada asesor efecta slo una evaluacin, ser necesario
preparar 18 muestras de prueba de A y 18 muestras de prueba de B, en dos series
de seis grupos, segn se indica a continuacin:
dos series ABB
dos series AAB
dos series ABA
dos series BAA
dos series BBA
dos series BAB
Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores.
El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%, es decir, aceptar
un riesgo del 5% de que la prueba indique una diferencia significativa, cuando en
realidad no la hay.
El nmero correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla.
Con 12 respuestas, se concluye que los dos productos son diferentes con un nivel
del 5% de confianza.

C. Gua para la calificacin de frescura EEC


Con la finalidad de asignar a la muestra la calificacin E, A, B o no apto (C), el
pescado debe poseer las siguientes caractersticas. Los trminos descriptivos
intentan servir de gua y no todas las caractersticas descritas deben ocurrir
necesariamente juntas en cada pescado. El olor de las branquias es
particularmente discriminatorio.
Pescado blanco: bacalao, carbonero, eglefino, merln, solla, gallineta nrdica,
merluza

Piel

Mucus
externo

Ojos

Branquias

Peritoneo

E
Brillante;
resplandeciente
iridiscente (excepto
gallineta nrdica) u
opalescente; nodecoloracin
transparente; blanco
agua

convexos; pupila
negra; crnea
trasparente

A
ceroso; ligera
prdida de
lozana; ligera
decoloracin

B
empaada; algo
descolorido

no apto (C)
empaada;
arenosa; marcada
decoloracin y
encogimiento

lechoso

amarillentogrisceo;
presencia de
algunos grumos
ligeramente
cncavos; pupila
gris; crnea opaca

amarillento-marrn;
muy grumoso y
espeso

planos; pupilas
ligeramente
opacas, ligera
opalescencia
rojo oscuro o brillante; rojo o rosado;
mucus translcido
mucus
ligeramente
opaco
lustroso; brillante;
ligeramente

marrn/gris y
desteido; mucus
opaco y espeso
arenoso; se

completamente
hundidos; pupila
gris y opaca;
crnea descolorida
marrn o
desteidas; mucus
amarillento
grisceo y grumoso
arenoso; se separa

(en pescado difcil de separar del


eviscerado) msculo
Branquias y
olores
internos

opaco; difcil de
separar del
msculo
Todos fresco, a algas sin olor; olor
excepto marinas; a
neutral; trazas a
moluscos solla
humedad,
lechoso, a
caprlico, ajo o
pimienta

separa del
msculo con cierta
facilidad
olor a humedad,
lechoso, a
caprlico, ajo o
pimienta; a pan; a
malta; a cerveza;
lctico;
ligeramente cido
aceitoso; a algas aceitoso; olor a
marinas;
humedad, ctrico; a
aromtico; trazas pan; a malta; a
a humedad,
cerveza;
ctrico
ligeramente rancio;
a pintura

fcilmente de la
carne

Solla aceite fresco;


metlico; a grama
recin cortada; a
tierra; pimienta

a fango; a grama;
frutal; actico;
butrico; rancio;
aminas; sulfuros;
fecal

actico, butrico,
frutal; a nabos;
aminas; sulfuros;
fecal

Cazn (tiburn pequeo)


E
A
convexos; muy
convexos a planos;
brillante e iridiscente; verdes; claros pero
pupila angosta
con cierta prdida de
brillo e iridiscencia;
pupilas ovales
prdida de rigor; no
Apariencia en rigor
o parcialmente
se observa mucus
enrigor; escaso
sobre la piel, ni en
mucus transparente boca u oprculos
sobre la piel
Olor
fresco marino
sin olor; trazas a
humedad, no
amoniacal
Ojos

B
planos a
hundidos;
amarillentos;
ligeramente
opacos
mucus pegajoso
en boca y
oprculos; hocico
algo achatado
amoniacal; cido

no apto (C)
hundidos;
amarillos; opacos

gran cantidad de
mucus en boca,
branquias; hocico
totalmente
achatado
fuertemente
amoniacal;
fuertemente cido

Arenque

Piel

Mucus
externo

E
totalmente lozana;
brillante;
resplandeciente;
iridiscente; limpia
transparente o
blanco agua

Branquias plateados

Ojos

convexos

Firmeza

muy duro y firme

A
ligeramente
opaca y prdida
de lozana

B
opacidad y prdida de
lozana

no apto (C)
opaca; sin lozana

lechoso;
ligeramente
pardusco
plateados;
ligeramente
pardusco;
levemente rojo
brillante y
manchas de
sangre
planos

pardusco

marrn

pardo y con manchas


de sangre

muy marrn y con


manchas de
sangre

ligeramente cncavos

bastante duro y
firme

dureza casi ausente,


bastante suave

cncavos;
hundidos
suave o muy suave

Olor de las fresco a algas


branquias marinas

algas menos
frescas,
ligeramente
aceitoso

algas ligeramente
pasadas;
definitivamente
aceitoso; trazas de H2S
(sulfuro), "sales de
curado" o aceite rancio

definitivamente
H2S (sulfuro);
aceite rancio;
aminas; fecal;
agrio

Caballa
E
Fuertes colores azul y
turquesa; iridiscencia en
todo el cuerpo; lnea
lateral bien definida;
reticulaciones en la
superficie superior; clara
diferenciacin entre la
superficie superior e
inferior
Textura del dura
cuerpo
Ojos
saltones con lentes
salientes; pupilas brillantes
negro azabache/azulado
con iris marrn metlico;
transparentes
Piel

A
prdida de los
colores brillantes,
palidecimiento de
las reticulaciones;
plido matiz
dorado en la
superficie inferior

B
matiz dorado
sobre todo el
cuerpo; la piel se
arruga al ser
flexionada;
colores lavados;
parches de
iridiscencia

no apto (C)
mucus amarillo;
poca diferencia
entre la
superficie
superior e
inferior

firme

algo blanda

flccido y flojo

convexos; ligera
opacidad de la
lente e iris
arrugado; opacos

planos, lentes
opacos con
pequeas
manchas negras
en el iris; dorado
plido
Apariencia rojo oscuro/prpura
prdida del color
acentuada
de las
uniforme, presencia de
con mucus
prdida del color
branquias sangre y agua libre; mucus rojo/marrn;
con reas
transparente
mrgenes plidos descoloridas;
incremento del
mucus
rojo/marrn
Olor de las algas de mar frescas;
apagado; a lodo; a a levaduras; a
branquias cortante; halgenos;
humedad; a cartn, fruta agria
pimienta; a grama recin a aceite de
podrida; a"perro
cortada; metlico; a
pescado
mojado", a grama
sangre; fresco, aceite
vieja cortada;
dulce
fuertemente
aceitoso

ojos hundidos
cubiertos con
mucus amarillo

decoloracin;
mucus grueso y
amarillo

a abono; nabos
podridos; queso
agrio;
amonaco;
sulfuro; aceite
rancio

D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo


Evaluacin de la Calidad de Bacalao - Pescado crudo
Nombre:
Fecha:
Parmetro de la
calidad
Piel

Caracterstica

Calificacin

Apariencia superficial

0
1
2

Brillante, resplandeciente
Cerosa, leve perdida de
lozana
Opaca, leve decoloracin

3
Mucus
0
1
2
3
Dureza
0
1
Carne
Dureza
0
1
Claridad
0
1
Ojos
2
Forma de la pupila
0
1
2
Branquias
Color
0
1
2
Olor
0
1
2
3
Mucus
0
1
2
Color de la carne
Superficies expuestas (zonas de 0
corte)
1
2
Sangre
Corte de garganta
0
1
2
Suma de las caractersticas

Opaca, arenosa
Transparente o blanco agua
Lechoso
Amarillento-gisceo
Amarillento-marrn
Firme
Suave
Rigor
Post-rigor
Crnea transparente
Crnea opalescente
Crnea opaca
Convexa
Plana
Hundida
Rojo brillante
Rosado
descolorido
Fresco/algas marinas
a pescado
pasado, viejo
deteriorado
Ausente
Moderado
Excesivo
Translcida
Gris
Amarillenta-marrn
Roja
Roja oscura
Marrn

Instrucciones: Por favor evaluar el pescado usando los trminos descriptivos


suministrados arriba. Calificar el pescado en cada parmetro de la calidad y
encerrar en un crculo la puntuacin correspondiente en la escala.

E. Evaluacin de pescado cocido


APENDICE E. Evaluacin de Pescado Cocido

F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada


Dos muestras de pescado congelado (A y B) fueron cocidas y evaluadas por 10
personas usando el esquema de la figura 8.3. Se obtuvo la siguiente calificacin
para la calidad general
Evaluador Tratamientos Diferencia

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total
Media

A
7
8
6
7
7
8
8
8
7
8
74
7,4

B
7
7
5
5
5
6
6
6
5
7
59
5,9

A-B
0
1
1
2
2
2
2
2
2
1
15
1,5

Desviacin estndar
donde n = nmero de evaluadores
t = diferencia de la media/(s/
t = 1,5/(1,643/3,165) =2,889

de la Tabla con n - 1 grados de libertad (probabilidad de 0,05%) t es 2,622


La muestra A es significativamente diferente dado que t (2,889) > t tabla (2,622).

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