UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y SOCIALES

ESCUELA DE SOCIOLOGA
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

LAS HALLACAS CARAQUEAS: TEJIDOS DE

IDENTIDADES, SABORES E IMAGINARIOS
(Estudio cualitativo sobre las significaciones que construyen
hacedores (as) y consumidores (as) caraqueos en torno a las
hallacas).

Autor:
Vctor Enc Chvez E.

Tutora:
Ocarina Castillo DImperio

Caracas, abril de 2009.

Gracias a Dios,
a Tina y a Julio,
y a todos aquellos que brindaron asesora o apoyo.

Especial agradecimiento a los profesores

Ocarina y Ernesto.

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Comerse una hallaca es, siempre,

llevarse al corazn y al alma ese paquete que,
en el fondo es Venezuela:
dulce como la pasa, dura como la almendra,
amarga como el encurtido, trgicamente complicada
pero cmicamente digerible, entraablemente dolorosa
pero siempre interesante y festiva,
tremendamente trabajosa pero,
una vez conocida,
inolvidable.
Andrs Cardinale.

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NDICE

CONTENIDO

PG.

Dedicatoria.

Epgrafe..

NDICE.................................................................................................

INTRODUCCIN.................................................................................

CAPTULO I: LA COMIDA COMO ELEMENTO IDENTITARIO DE

LA CIUDAD
1. La ciudad: lugar activo y reino de los imaginarios....
1.1 Experiencias sensoriales: cuerpo, psicologa y cultura.........
1.1.1 La piel y los olores de la ciudad..
1.1.2 Fisonoma urbana: arquitectura, imgenes y rostros..
1.1.3 Msica y ruidos..
1.1.4 La comida: ms que un bocado de la urbe
2. Caracas la verde, la mltiple, la gastronmica y la festiva.

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CAPTULO II: REVISIN HISTRICA DE LA HALLACA..

1. Orgenes de la hallaca..
1.1 Hiptesis del origen del significante hallaca
1.2 El significado Hallaca: procedencia y ortografa.....
2. La hallaca como tipo ideal.
3. Recorrido histrico a travs de recetarios de cocina...

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CAPTULO III: LA HALLACA CARAQUEA: HACEDORES (AS),

INGREDIENTES Y PREPARACIN.
1. Presentacin de los (as) hacedores (as)
2. Ingredientes: ubicacin y seleccin
2.1 El mercado municipal como espacio de socializacin..........
2.2 La hojaperfume de navidad.....
3. Elaboracin de las hallacas..
3.1 La evocacin de la mujer
3.2 Etapas, reas y divisin del trabajo..
3.2.1 Preparacin del guiso
3.2.2 Preparacin de la hoja..
3.2.3 Preparacin de la masa y el adorno...
3.3 El ensamblaje final...
3.3.1 El amarrado como ritual de iniciacin.
3.3.2 El cuntame y el placer..
3.4 Procedimientos culinarios...
3.5 Racionalidad e intuicin..

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CAPTULO IV: COMENSALIDAD Y MODOS DE MESA.....................

1. La casa como espacio ntimo de la ciudad
1.1 El antes..
2. La mesa como lugar de comunin..
2.1 El durante.

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2.1.1 Mantelera, cubertera y vajilla.

2.1.2 Fondo musical y conversacin
2.1.3 Gaudeamus
2.1.4 Comienzo del banquete
2.1.5 Primer bocado y hora de inicio
2.1.6 El gusto y otros sitios para comer...
2.1.7 Alimentos de cierre y el despus
CAPTULO V: OTROS IMAGINARIOS CONSTRUIDOS EN TORNO
A LA HALLACA CARAQUEA
1. Del villancico y el aguinaldo a la gaita
2. La hallaca extranjera o la nuestra y la de ellos.
3. El gentilicio de la hallaca caraquea........................
4. Ofrenda tejida.
5. Fenotipo y genotipo de las buenas y malas hallacas..
6. Una mujer coqueta () de 45 aos, cuando est en su mejor
poca.
7. El bollohecho de las entraas de la hallaca..

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A MODO DE CONCLUSIONES...........................................................

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y ELECTRNICAS...................

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APNDICES..
APNDICE N 01. Los instrumentos de la investigacin.

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ANEXOS.
ANEXO N 01. Receta de la hallaca de Jos Daz (1861)..
ANEXO N 02. Receta de la hallaca de Tulio Febres Cordero
(1899)..
ANEXO N 03. Receta de la hallaca de Buen Provecho!
Caracas Cookery (1943)....................
ANEXO N 04. Receta de la hallaca caraquea de Las
Morochas (1971)...
ANEXO N 05. Receta de la hallaca caraquea de Armando
Scannone (1982)..........
ANEXO N 06. Receta de la hallaca de caraota de lvaro
Pealver (1984).
ANEXO N 07. Receta de la hallaca marinera de Supermercados
CADA (2004)..
ANEXO N 08. Receta de la hallaca vegetariana de la Gua del
Buen Comer de Freites, Cifr & Bracho (2005).................

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INTRODUCCIN

La hallaca es una comida arraigada en la memoria colectiva y

gustativa de los venezolanos, con races que se extienden a las
profundidades del mundo de la afectividad. Elaborada en familia deviene
en un evento simblico y social, en cuyas prcticas comunitarias su
ritualidad se devela.
Entre sus hojas perfumadas con aires navideos, su cuerpo terso
y firme, su guiso suculento y sus adornos se esconde un saber
transmitido de generacin en generacin a travs de la oralidad o de los
recetarios. La hallaca es historia nacional, regional y tambin familiar, en
la que nos reconocemos, porque es un alimento cargado de identidad.
La complejidad es su caracterstica ms notoria. Tiene muchos
ingredientes

procedimientos

culinarios,

que

implican

aspectos

nutricionales y tcnicos del arte de la cocina. Hay involucradas muchas

personas que se relacionan e interactan para hacerla como a ellos les
gusta lo que revela preferencias y aversiones. Por lo cual, es un alimento
teido de lo socio-cultural porque, adems, hay que aprender a comerla.
En torno a ella se crean y recrean historias, canciones, poemas,
chistes, leyendas, metforas, cuentos infantiles, etc., que conforman un
compendio de un saber imaginario que parte desde la experiencia degustativa e interpretativa de sus hacedores(as) y comensales; la hallaca
es imaginada.
Surge as la pregunta central de esta investigacin, cules
imaginarios y significaciones construyen en torno a la hallaca caraquea
sus hacedores y consumidores? sta se enmarca en un tipo de
investigacin exploratoria-descriptiva segn el alcance de los objetivos
generales y especficos.
El objetivo central es explorar los imaginarios urbanos y las
significaciones que construyen en torno a la hallaca caraquea 12
informantes relacionados con su elaboracin, consumo y compra en el

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periodo de diciembre de 2007 y 2008 en Caracas 1. Por su parte, los

objetivos

especficos

son:

1-

identificar

los

requerimientos,

procedimientos y prcticas que acompaan su elaboracin, 2- describir

su consumo a travs de los modos de mesa empleados en Nochebuena
y Fin de Ao y 3- identificar ideas y valoraciones relacionadas a las
hallacas.
El abordaje se enmarca en el mtodo cualitativo de investigacin
social, porque no se busca una representatividad cuantitativa, ni mucho
menos generalizaciones estadsticas, sino significaciones. De forma que,
la voz de los sujetos se privilegia y es la materia prima de este trabajo.
En consonancia, se recurre a los enfoques terico-metodolgicos
de corrientes hermenuticas como la fenomenologa, el interaccionismo
simblico, la etnometodologa, la dramaturgia y la sociologa comprensiva
que plantean una mirada que se centra en el sujeto y en la construccin
inter-subjetiva de la realidad del mundo cotidiano. As, la intencionalidad,
el sentido de las acciones, los significados y la experiencia como fruto de
las relaciones e interacciones entre los sujetos, dan pistas de qu hacen,
cmo y por qu.
Entre las tcnicas empleadas est la entrevista focalizada que
permiti, como proceso abierto y dinmico, seguir un guin de preguntas
previamente elaborado, con el fin de abordar temas introductorios sobre
el contacto inicial de los(as) hacedores(as) con la cocina, pasearse por
su experiencia actual y arribar al tema central sobre la elaboracin de las
hallacas.
Se dise un instrumento de 47 preguntas comunes para tres tipos
distintos

de

informantes

(hacedores(as),

compradores(as)

consumidores(as) de hallacas), y dos instrumentos particularizados para

otro dos tipos de entrevistados (vendedores de ingredientes y un
especialista en culinaria). Las preguntas comunes indagan en los
aspectos de la ritualidad, la socialidad y los imaginarios que se

Nos referimos por Caracas al rea metropolitana de Caracas, es decir, los cinco municipios que
conforman dicha circunscripcin: Baruta, Chacao, El Hatillo, Libertador y Sucre. Valga esta
aclaratoria para cada vez que se haga mencin a ella en este trabajo.

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construyen alrededor de las hallacas. Aparte se disearon 40 preguntas

para los(as) hacedores (as) que profundizan en aspectos sobre los
procedimientos, tcnicas, formas de hacer hallacas y su experiencia
como hacedor(a). Mientras que, a los compradores/consumidores se les
hicieron 10 preguntas adicionales que exploran las motivaciones de su
compra y su consumo.
A los vendedores de ingredientes se les realizaron 17 preguntas
que hacen nfasis en la procedencia de los alimentos, en la opinin
tcnica sobre su mejor condicin para elaborarlas y en la identificacin de
los gustos y requisitos de los clientes/hacedores(as) al buscar los
ingredientes para tal fin. Por otra parte, se dise un instrumento de 12
preguntas para el especialista, que examinan, sobre la base de su
experticia, el rol de la hallaca como alimento tradicional en el pas y en
Caracas, as como las consideraciones tcnicas de su preparacin.
Los criterios de seleccin para los(as) hacedores(as) de hallacas
se basaron en: 1- lugar de nacimiento y/o tiempo viviendo en Caracas, 2tiempo de experiencia en la elaboracin de hallacas al estilo caraqueo,
3- elaboracin de las hallacas para la venta o el propio consumo
intrafamiliar y 4- su ubicacin en zonas distintas de la ciudad. De acuerdo
con lo anterior, se entrevistaron a 2 hacedores y a 6 hacedoras de
hallacas (7 caraqueos (as) y una oriunda de Maracay con ms de 40
aos viviendo en la ciudad), todos con ms de 10 aos de experiencia
elaborndolas anualmente (para el consumo interno de su familia y/o
para la venta a un red de clientes), habitantes del oeste, suroeste, centro,
este y sur-este de Caracas y en rangos de edades entre los 32 aos y los
63 aos de edad.
Por su parte, los criterios para seleccionar a los compradores y
consumidores correspondieron a: 1- personas asiduas y/o amantes del
consumo de hallacas, 2- que las compraran anualmente para el propio
consumo o el de su familia, 3- que habitaran distintos lugares de la
ciudad y 4- de distintas edades. A partir de tales condiciones se
seleccionaron a tres consumidores, de los cuales 2 son compradores de
hallacas.
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Mientras que, los 3 informantes escogidos como vendedores de

ingredientes fueron ubicados directamente en el (viejo) Mercado Popular
de Chacao a partir del tiempo que llevaban trabajando en el lugar y los
tipos

de

ingredientes

que

vendan.

Por

ltimo,

el

especialista

seleccionado fue el chef Sumito Estvez, reconocido en el mbito de la

cocina nacional y del mundo de la restauracin, director del Instituto
Culinario de Caracas, conductor de un programa televisivo en el canal
Gourmet y de uno radial sobre alimentacin y asuntos gastronmicos,
adems de publicar comentarios y discusiones de stos temas en su
respectivo blog en Internet.
Tambin se emple en el trabajo de campo la observacin en cada
una de las entrevistas realizadas y la observacin participante por haber
sido invitado por uno de los consumidores a la elaboracin de hallacas de
su familia, conviviendo con ellos tres das desde los preparativos hasta el
momento del consumo de la primera hallaca, por lo que se incorpora la
descripcin etnogrfica de la experiencia y el anlisis de discurso a lo
largo de la investigacin.

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CAPTULO I
LA COMIDA COMO ELEMENTO IDENTITARIO DE LA CIUDAD
La ciudad es un discurso, y este discurso
es verdaderamente un lenguaje:
la ciudad habla a sus habitantes.
Roland Barthes.
Una ciudad no slo es topografa,
sino tambin utopa y ensoacin.
Armando Silva.

1. La ciudad: lugar activo y reino de los imaginarios.

La ciudad es un espacio social, un lugar de encuentro e
interacciones entre los sujetos que la habitan. Es un producto histrico de
las formas de organizacin de los grupos humanos, donde se desarrolla
con mayor preponderancia la vida poltica, econmica, social y cultural de
la sociedad moderna y, en la cual, la vida urbana que la caracteriza se
opone al estilo de vida rural del campo.
Es un territorio que experimenta de dos formas la personalidad de
la metrpolis 2 (Simmel, 1976): en su externalidad fsica y en su correlato,
es decir, lo interno vivido. Dice el autor Fernando Ansa (2002) en
Espacios del imaginario latinoameriano: propuestas de geopotica, que la
() geografa de la vida cotidiana (p. 162) es el resultado de la
experiencia interna del hombre que habita la urbe, donde cada espacio
de la realidad vivida por l de forma inmediata, adquiere un particular
significado () que ratifica la importancia de la ciudad como lugar
personalizado; el individuo y la urbe se construyen de manera recproca,
cada lugar y cada representacin territorial dentro de ella expresan
siempre un juicio de valor. Y agrega despus que:
() la ciudad es un espacio socialmente construido que influye, transcurre
y evoluciona con la propia vida del individuo o de la colectividad. Al ser
2

George Simmel en Metrpolis y vida mental, habla de las profundas diferencias que la vida
acelerada en la ciudad y, sustentada en la divisin del trabajo, gener en el sujeto y en su mundo
psquico con respecto a la vida del campo (pueblo). El sujeto desarroll una serie de rasgos
particulares como una actitud de hasto y reserva mental, una mente calculadora y pragmtica, y
en la que las relaciones se restringen a crculos relativamente pequeos, que se convierten en una
forma de salvaguardar su libertad individual y el modo caracterstico de socializacin en la urbe.

Pgina 10

resultado de la fusin del orden natural y el humano, como centro

significativo de una experiencia individual y colectiva, y como elemento
constitutivo de grupos societarios, el significado del lugar citadino es
inseparable de la conciencia del que lo percibe y siente. (dem).

Se presenta como un lugar activo donde existen movimientos, el

suyo y el de quienes la habitan, porque su vida y existencia transcurre
junto a la de sus ciudadanos y viceversa. Avanza, retrocede, se mueve
en paralelo al movimiento (no necesariamente lineal) de la vida individual
y colectiva de sus habitantes, transentes o visitantes. En consecuencia,
es difcil hablar o reflexionar sobre la ciudad, como un producto
intersubjetivo, sin hacer referencia a sus hombres y mujeres o, en
trminos ms generales, a la sociedad que la crea.
Ella se construye y moldea histricamente por las acciones de sus
ciudadanos, tanto en la lectura weberiana, entendida dicha accin como
social y dotada de sentido por sus actores, como en la lectura
dramatrgica que hace Erving Goffman (1994), donde la accin del sujeto
es considerada una actuacin, que se refiere a () toda actividad de un
individuo que tiene lugar durante un perodo sealado por su presencia
continua ante un conjunto particular de observadores y posee cierta
influencia sobre ellos (p. 33) y que se ubica en un escenario particular,
como es la ciudad y los espacios que la constituyen.
Sus movimientos no slo ocurren por la influencia de los hechos y
situaciones del presente, sino tambin por sus vnculos con el pasado,
con la historia acumulada que heredan los sujetos que la habitan, con el
conjunto de acontecimientos que la han marcado. Ms an, mantiene
relaciones con el futuro a travs de las visiones, imgenes y perspectivas
que se construyen en torno a ella. As, todas aquellas ideas y anhelos
con respecto a la ciudad que se desea son motores para su cambio. De
manera que, no slo se generan movimientos en su interior por las
prcticas directas e inmediatas de los individuos, sino que tambin
ocurren al nivel imaginario y de los deseos de su gente.
La ciudad se convierte en un reino de imaginarios urbanos, tejidos
mentales de carcter simblico, que recogen aspectos de lo que piensan
y sienten los individuos de su ciudad vivida. Es la interpretacin que
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hacen de la experiencia extensa e intensa con la urbe y estn dotados

de significados que provienen de sus deseos, de sus percepciones al
experimentarla y/o de los pensamientos que surgen acerca de la misma.
Como seala el antroplogo y semilogo colombiano Armando Silva
(2001), ellos recogen modos () de ver, de vivir, de habitar y deshabitar
nuestras ciudades (p. 108). Los imaginarios urbanos articulan y dan
significado a las experiencias del sujeto al vivirla y los cuales no se
componen () de una serie de imgenes concretas, sino que son la
forma a travs de la cual percibimos la realidad y nos relacionamos con
dicha realidad. Los imaginarios modelan nuestros comportamientos y
nuestra comprensin del mundo (Villoria, 2005: 34).
La relevancia de dichas significaciones en el espacio social de la
ciudad, subyace en que esas formaciones mentales la orientan a ella y a
sus miembros y posibilita la unidad de la institucin social que se da en
dicho lugar. Y esas significaciones reciben la denominacin de
imaginarias en virtud de que no se agotan en referencias racionales, ya
que aluden a un orden simblico al que corresponde la dimensin
imaginaria de la ciudad (Giraldo, 2003: 66-67). De acuerdo con lo
anterior, la ciudad debe entenderse como una proyeccin de imaginarios
sociales en el espacio.
Ellos estn cargados de contenidos de la urbe, de sus
caractersticas como lugar habitable, de los privilegios que otorga vivir en
ella, pero tambin de sus desgracias y de las amenazas que la rodean.
Los imaginarios dan cuenta de la ciudad imaginada y de la real, la que
fue, la que es y la deseada por sus habitantes al recorrerla
cotidianamente. Asimismo, los fantasmas, los misterios y las leyendas
construidas por ellos acerca de la ciudad pueden aflorar a travs de sus
imaginarios, pues no hay nada ms prximo a la imaginacin que el
espacio de lo onrico, donde podemos crearnos y re-crearnos, como
individuos, como grupos y tambin como urbe.
Los imaginarios son una manera de aproximarse a su ritmo, en
tanto que, organismo social. As como el corazn humano tiene un ritmo
cardaco, que mantiene la vida en el cuerpo por la sangre bombeada, o
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existe un ritmo en la msica que expresa distintas combinaciones de

tiempo para crear sonoridades, o hay un ritmo en la naturaleza para autoregularse y evolucionar, etc., es decir, as como es posible identificar un
ritmo vital en distintas cosas, existe un ritmo vital en la ciudad, un modo
particular de pulsin que le da vida, que no implica necesariamente que
sea el mismo en todo momento. La ciudad durante el da puede tener un
ritmo ms rpido y ajetreado con respecto a la noche, o viceversa, o
tener en la poca de carnaval un ritmo ms lento y apacible que en las
fiestas navideas. En todo caso, el ritmo de la ciudad marca su vitalidad y
los imaginarios son depositarios del mismo.

1.1 Experiencias sensoriales: cuerpo, psicologa y cultura.

La ciudad no se restringe slo a su materialidad fsica; es un
espacio que tambin se crea desde la percepcin y accin del hombre y
los grupos humanos; es construida, vivida y pensada a travs de la
mediacin de los sentidos, a partir de los mltiples estmulos que se
producen en su interior que generan sensaciones, ideas, discursos,
imgenes, imaginarios y representaciones en torno a lo que es para cada
habitante y para cada sociedad. En este sentido, dice el antroplogo
francs David Le Breton (2007) en su trabajo El sabor del mundo, una
antropologa de los sentidos, que:
La percepcin no es coincidencia con las cosas, sino interpretacin ().
Nuestras percepciones sensoriales, encastradas a significados, dibujan los
fluctuantes lmites del entorno en el que vivimos y expresan su amplitud y
sabor (). Las percepciones sensoriales son ante todo proyeccin de
significados sobre el mundo. (pp. 12- 14).

Cada sensacin que se genera corresponde a estmulos

particulares y se convierte en interpretacin de los mismos. As, la vida
metropolitana de la que habla George Simmel (op. cit.), que supone un
conjunto de fuerzas arrolladoras y externas provenientes de la ciudad
sobre el hombre, permite dar cuenta de sta como un epicentro de
mltiples

constantes

estmulos

y,

por

ende,

de

diversas

manifestaciones sensibles como interpretaciones de la ciudad percibida.

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Sin embargo, hay tres aspectos de consideracin al hablar de la

ciudad como espacio sensible e interpretado: en primer lugar, que () lo
que los hombres perciben no es lo real, sino ya un mundo de
significados (Le Breton, 2007: 22); los objetos y todo el conjunto de
acontecimientos que ocurren en su interior y las valoraciones que les
atribuyen los sujetos son resultado de la interaccin social. Aunque stos
se encuentren constantemente sometidos a un bao de estmulos, con
las respectivas sensaciones que producen, stas pasan en general
inadvertidas para ellos. Las percepciones, como seala Le Breton, son
una decodificacin del mundo circundante para convertirlo en cotidiano,
prximo, coherente y familiar. Esto conlleva a que no todas las
sensaciones sean relevantes ni significativas porque estn en una esfera
de cotidianidad que las vuelve rutinarias. Slo aquellas percepciones a
las que el sujeto le da sentido en la interaccin, se ven dotadas de una
valoracin que las convierten en sensaciones relevantes.
En segundo lugar, las percepciones del individuo que vive en
sociedad se ubican en una cultura que, como sistema de referencia
simblica y prctica que comparte junto a otros, le brinda un campo de
estmulos, de percepcin, de sensibilidad y de cdigos de interpretacin
de los mismos. De aqu se establece un do entre lo perceptible y no
perceptible y los modos de percepcin apropiados. Esta relacin se da
de manera flexible, puesto que, la subjetividad y la psicologa individual,
est presente en todo momento, lo que permite un campo de accin a la
propia seleccin de objetos y estmulos perceptibles para cada quien.
Apunta Le Breton que:
Una cultura determina un campo de posibilidad de lo visible y de lo invisible,
de lo tctil y de lo no tctil, de lo olfativo y lo inodoro, del sabor y de lo
inspido, de lo puro y de lo sucio, etc. Dibuja un universo sensorial particular;
los mundos sensibles no se recortan, pues son tambin mundos de
significados y valores. Cada sociedad elabora as un modelo sensorial
(Classen, 1997) particularizado, por supuesto, por las pertenencias de clase,
de grupo, de generacin, de sexo y, sobre todo, por la historia personal de
cada individuo, por su sensibilidad particular. Venir al mundo es adquirir un
estilo de visin, de tacto, de odo, de gusto, de olfaccin propio de la
comunidad de pertenencia. Los hombres habitan universos sensoriales
diferentes. (Ibd.: 15).

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La ciudad y la forma de percibirla, de sentirla y de interpretarla se

encuentran entre los modos de percepcin socio-cultural y la propia
sensibilidad

psicologa

individual.

Son

modos

perceptivos

complementarios, que se superponen a veces o se mezclan entre s para

enriquecer y ampliar las sensibilidades de la ciudad vivida del individuo y,
a partir de ello, construir imaginarios.
En tercer lugar, la sensibilidad y la psicologa individual tienen
como espacio al cuerpo humano, ente sensible a travs del cual se pone
en contacto con el mundo de distintas maneras. El cuerpo es
proliferacin de lo sensible (). El individuo slo toma conciencia de s a
travs del sentir, experimenta su existencia mediante las resonancias
sensoriales y perceptivas que no dejan de atravesarlo (ibd.: 11), y logra
apropiarse del mundo mediante su propia sensibilidad y por el conjunto
de sistemas simblicos compartidos colectivamente por l y su grupo. El
cuerpo como condicin humana del mundo se convierte en () el lugar
donde el incesante flujo de las cosas se detienen en significados precisos
o en ambientes, se metamorfosea en imgenes, en sonidos, en olores,
en texturas, en colores, en paisajes, etc. (ibd.: 12). Se da una relacin
comunicativa entre el cuerpo y el mundo, un constante flujo de estmulos
que l decodifica para acceder a su mensaje.
Por esto no puede hablarse de la ciudad sensible sin la
consideracin del cuerpo, la psicologa individual y la cultura que
posibilitan particulares sensaciones e interpretaciones en torno a ella. En
este sentido, los imaginarios, como significaciones urbanas construidas
por los sujetos desde sus experiencias vividas en y con la ciudad, estn
igualmente mediados por stos tres elementos: el cuerpo como espacio
sensible, los modos de percepcin y los significados intersubjetivos. Los
estmulos y las correspondientes sensaciones e interpretaciones urbanas
estn mediadas por ellos.

1.1.1 La piel y los olores de la ciudad.

La urbe posee un entramado de lugares, esquinas, calles, plazas,
edificaciones, aceras, parques, en fin, objetos fsicos materiales que se
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tocan, se palpan, se sienten; es un contacto del cuerpo, mediante la piel

del hombre, con la piel de la ciudad en su dimensin pblica, en el
espacio de encuentro con el otro, el conocido y el extrao, y en la cual los
citadinos tienen un contacto cotidiano y pleno con ella. Dice Le Breton
que:
El sentido tctil engloba al cuerpo en todo su espesor y en su superficie;
emana de la totalidad de la piel, () en todos los lugares del cuerpo, incluso
mientras dormimos, sentimos al mundo circundante. Lo sensible es ante
todo la tactilidad de las cosas, el contacto con los dems o con los objetos,
la sensacin de tener los pies sobre la tierra. (Ibd.: 143).

Hablar de la piel de la ciudad implica por necesidad nombrar al

cuerpo humano como posibilidad sensible de su experimentacin e
interpretacin. El cuerpo de los citadinos est permanentemente
expuesto a ella ya que sta no se limita a lo exterior, es decir, al mundo
de afuera, a los acontecimientos y experiencias que ocurren en el
entramado urbano compuesto por las reas recreativas, polticas, medio
ambientales, culturales, peatonales, etc., sino que la ciudad tiene una
parte interna, el espacio privado, muy poco tomada en cuenta porque no
se suele considerar integrada a ella. De tal manera, todos aquellos
espacios interiores forman igualmente mbitos de la ciudad

y, en

especial, la casa como prolongacin sensible de la misma. Las viviendas

son tan expresiones de la ciudad como un centro histrico, una avenida o
un parque. Adems, la casa como prolongacin sensible implica salir del
ritmo marcado en la exterioridad de la ciudad pblica para entrar al de su
interioridad.
La ciudad es tambin una fuente odorfica, que provee olores y
aromas particulares. Pasar por una avenida congestionada de vehculos
es entrar en una atmsfera de dixido de carbono, gas y humo que se
vuelven estmulos indeseables, los cuales suelen evitarse, no slo por
ser desagradables sino por razones de salud e higiene. Recorrer un
parque, es entrar en contacto con los aromas intensos de la vegetacin,
al igual que pasar por una floristera. Entrar a una panadera o pastelera
es sumergirse en la fragancia de los platillos de un local citadino, al igual
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que acercarse a algn tarantn improvisado en cualquier esquina permite

oler las fritangas de cualquier carne ahumada, salsas y condimentos
empleados ah mismo, etc.

1.1.2 Fisonoma urbana: arquitectura, imgenes y rostros.

Al hablar de la vista y la ciudad, el primer elemento de referencia
es la arquitectura, ya que abarca la dimensin fsica de mayor alcance
perceptivo: La vista es el sentido ms constantemente solicitado en
nuestra relacin con el mundo. Basta con abrir los ojos (Ibd.: 51), para
que el mundo se despliegue ante nosotros y podamos acceder a l y, al
hacerlo, nos encontramos con un mundo de concreto, hormign y vidrio
materializado en estructuras, formas, tamaos, texturas, dimensiones,
etc., de la que se sirve la arquitectura para expresarse ms all de su
carcter funcional y prctico. La manera en que se construye la ciudad,
como instalacin fsica, provee de estmulos a quien la recorre.
Los colores son otro gran estimulo visual en la ciudad y por
doquier sta se tie de las ms variadas combinaciones y tonalidades.
Bien dice el escritor uruguayo Eduardo Galeano (2001), que: En algn
lugar del tiempo, o ms all del tiempo, el mundo era gris. Y gracias a los
indios Ichir, que robaron los colores a los dioses, ahora el mundo
resplandece, y los colores del mundo arden en los ojos que los miran. E
ntimamente relacionados con ellos, estn las imgenes que la inundan.
Abrir los ojos es contemplar un mundo que dondequiera se comunica con
el sujeto a travs de imgenes que portan mensajes. Buenos ejemplos,
son las vallas publicitarias que se suelen colocar en autopistas, avenidas,
sistema de metro o medios de comunicacin, as como los graffitis que
arropan paredes, calles, muros, puentes, etc., que igualmente tienen una
funcin comunicativa ms all de su carcter de arte popular. Incluso, los
cuadros de los pintores de la calle, que recurren como tema de
inspiracin a las situaciones que observan en su cotidianidad, son otro
modo en que se relaciona la visin y la urbe.
Asimismo, si la ciudad es construida por sus propios ciudadanos,
tanto material como imaginariamente, entonces las personas que la
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crean son tambin los rostros de ella, los rostros de su gente. Caminar y
ver a sus habitantes, contemplar facciones, apreciar su homogeneidad o
diversidad fenotpica, sus vestimentas, lo qu usan, cmo se comportan
y relacionan, qu hacen, etc., son estmulos visuales que comunican
aspectos suyos.

1.1.3 Msica y ruidos.

En su interior circulan e interactan diversos signos, de los cuales
unos son menos relevantes que otros, que muchas veces pasan
inadvertidos, porque se mueven casi invisibles por la ciudad y que
constituyen un aspecto esencial de la naturaleza y del orden fsico del
mundo en general. Nos referimos a los sonidos, al conjunto de signos
auditivos que pueden estar organizados o no dentro de ella.

A este

respecto, comenta Federico Pacanins (2008) en su Tropicalia caraquea,

que:
() los sonidos organizados del sitio, msica misma, (son un) fenmeno con
expresin fsica que deberan generar la atencin sensible del hombre hacia
su entorno, con independencia del inters esttico que ellos nos produzcan.
Es decir, prstese atencin a los sonidos difundidos por la ciudad por ser
ellos parte fsica del entorno. Independientemente de la mucha o poca carga
de inters esttico, artstico, derivada de stos sonidos. (p. 8). (Cursivas
aadidas).

Los sonidos organizados de la urbe, que se manifiestan a travs

de la msica para ser difundidos, poseen una estrecha conexin con el
entorno donde se producen, por cuanto provienen de la ciudad () en
tanto

forman

parte

profundamente

comunicativa

de

la

realidad

circundante () (dem). As, la msica se configura en una determinada

manera

de

estructurar

tanto

significativa,

como

emocional

estticamente el sonido de un lugar, como seala ngel Quintero (2005)

en Salsa, sabor y control!, sociologa de la msica tropical.
Pero no slo la msica expresa los sonidos de un lugar. Estar en
una ciudad es sumergirse en un bao de sonidos no organizados, de
gente hablando, de sus pasos, de sus respiraciones, personas que ren,
lloran, gritan, de las cornetas y motores de los carros y motos, de la brisa
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en los rboles, de los vendedores ambulantes en los autobuses, de los

buhoneros, del canto de los pjaros o el ladrido de los perros en una
plaza, en fin, de todos aquellos sonidos que se generan en la urbe que se
mueve.
1.1.4 La comida: ms que un bocado de la urbe.
La ciudad, como experiencia sensorial, tambin implica el sentido
del gusto, existiendo slo una va posible de acceso a su gustacin y degustacin, es decir, a travs de los alimentos. A diferencia de los otros
sentidos, ste requiere introducir una parte del mundo que nos circunda
dentro de nosotros mismos. Mientras que el tacto, las imgenes, los
aromas o los distintos tipos de sonidos se generan fuera del cuerpo
humano, la gustacin de los alimentos y de las bebidas se da por la
incorporacin de los mismos al interior de uno. Adems:
El gusto por la alimentacin, la percepcin del alimento en la boca, es una
conjuncin sensorial que mezcla el aroma de los alimentos con su tactilidad,
su temperatura, su consistencia, su apariencia, su olor, etc. Comer es un
acto sensorial total. La boca es una instancia fronteriza entre el afuera y el
adentro. Da lugar a la palabra, a la respiracin, pero tambin al sabor de las
cosas. El gusto es indisociable de esa matriz bucal que mezcla las
sensorialidades. () El gusto es una apropiacin propicia o desafortunada
del mundo por la boca: es el mundo inventado por la oralidad. (Le Breton,
2007: 263-268).

Por esto, el acto de comer se convierte en una de las acciones

humanas ms ntima, en tanto ocurre un tipo de fusin entre la comida y
el individuo: el alimento se vuelve parte de ste incorporndose a su
organismo para proveerle, entre otras cosas, cantidad de nutrientes
necesarios para su buen funcionamiento y permitirle la supervivencia
fsica y psquica. Como dice Claude Fischler (1995) en El (h) omnvoro: el
gusto, la cocina y el cuerpo: La alimentacin es, en efecto, una funcin
biolgica vital y al mismo tiempo una funcin social esencial. Es un
fenmeno complejo, copioso; es un objeto con mltiples accesos (p. 14).
Se mueve entre lo meramente biolgico y sus aspectos nutricionales, a lo
cultural y su dimensin simblica, pasando por lo individual y las

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apropiaciones que se hacen de ella, a lo social como lazo de unin de un

colectivo.
Los alimentos son modificados y arreglados a travs de la cocina,
lo que la convierte en el arte que los transforma, capaz de () extraer
de ellos sabores felices bajo innumerables y sutiles formas (Le Breton,
2007: 268), mediante una serie de operaciones culinarias que se mueve
entre modos de intervencin cultural y el uso y apropiacin individual. Y
cuya legitimidad descansa en una serie de evaluaciones que tienen que
ver con la subjetividad, con la libertad y el placer. La apreciacin de los
alimentos deriva de su evaluacin, ya sean vistos como placenteros o
provocadores de disgusto: La apreciacin de un alimento no slo
depende de su categorizacin como apto: debe ser asimismo sabroso
(dem).
Es un acto de libertad porque el sujeto elige dentro de la gama de
opciones alimentarias del (los) contexto(s) al que pertenezca: decide qu
comer, en qu proporciones, a qu hora, busca o elige la preparacin
que le convenga, condimentado y aderezado a su gusto y si no le place
busca otras opciones, los acompaa y combina segn quiera. E implica
simultneamente () un conocimiento y una afectividad que se
encuentra en accin (dem). O como dice Rafael Cartay (2003) en La
Hallaca en Venezuela, el gusto y los juicios gustativos, se bastan por s
mismos:
De la simple percepcin de los sabores, el concepto de gusto incluye el
conjunto de preferencias y aversiones alimentarias de un individuo, hasta
dar cuenta del deseo en general, las inclinaciones alimentarias y amorosas,
las preferencias y juicios estticos en conjunto, es decir, la subjetividad. ()
es un sentido teido fuertemente de afectividad, coloreado de emocin, que
descansa en el sistema nervioso central, enlazado estrechamente con el
sistema de regulacin del humor. (p. 96).

No obstante, la alimentacin no slo es una actividad funcional

para la vida individual de los seres humanos sino tambin para la vida
mental y colectiva de los grupos, ya que, mediante las prcticas
alimentarias hay una reproduccin social que garantiza la supervivencia
de las sociedades humanas. Lo cual ha sido un objeto de estudio y
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reflexin desde hace dcadas por disciplinas como la sociologa y la

antropologa.
As, el alimento se configura en un artefacto simblico desde su
produccin

hasta

su

intercambio

consumo

pues

implica

un

revestimiento socio-cultural que los dota de particulares usos, prcticas,

significados e ideas. Adems, como apunta Mabel Gracia Arnaiz (2002)
en Somos lo que comemos:
A menudo, la comida es un elemento bsico en el inicio de la reciprocidad y
del intercambio personal y, en general, en el establecimiento y
mantenimiento de la sociabilidad. Objeto de pactos y conflictos, el
comportamiento alimentario marca tanto las semejanzas como las
diferencias tnicas y sociales, clasifica y jerarquiza a las personas y a los
grupos, expresa formas de concebir el mundo e incorpora un gran poder de
evocacin simblica hasta el punto de evidenciar que, en efecto, somos lo
que comemos. (p. 15).

Ese acto ntimo de comer que implica la incorporacin del

alimento, a su vez supone incorporar, como dice Arnaiz ms adelante,
() sus propiedades morales y comportamentales, contribuyendo as a
conformar nuestra identidad individual y cultural (dem). Diferencia, en
este sentido, el socilogo brasileo Roberto da Matta el alimento de la
comida, lo cual recoge Cartay (op. cit.):
() el alimento se refiere al lado nutritivo y biolgico de la comida,
resultando algo neutro, mientras que la comida es un alimento que se torna
familiar, definidor de carcter, de identidad social, constructor de
colectividad. Todo lo que los individuos pueden comer es alimento, pero no
todo alimento es comida. (p. 102).

De manera que, la ciudad se presenta como un abanico de

experiencias gustativas. Se convierte en un territorio para la gustacin de
sabores, texturas, intensidades, variedad y combinacin de alimentos,
provenientes de lugares lejanos o cercanos y, a la vez, ofrecer los
propios. As, en su oferta gastronmica tambin aparece la comida,
entendida del modo anterior, en la que se sintetizan identidades y, por
ende, se vuelve un objeto que recoge historia, memoria y tradicin de un
pas, de una regin o de una ciudad, porque:

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() adquieren frecuentemente un significativo valor simblico a travs del

cual las personas pueden identificarse a s mismas e identificar a las dems.
Mediante determinados usos y preferencias alimentarias, un individuo se
identifica con un cierto grupo social, tnico o de edad (e incluso de un lugar).
(Contreras & Arnaiz, 2005: 462). (Cursivas aadidas).

2. Caracas la verde, la mltiple, la gastronmica y la festiva.

Cuando se habla de Caracas es inevitable hacer mencin a sus
variados rostros, a sus ambivalencias y contradicciones y a esa condicin
perenne de estarse construyendo. No de gratis, el socilogo Tulio
Hernndez (1998) citando al dramaturgo venezolano Jos Ignacio
Cabrujas deca que:
() si el Padre Eterno hubiese lanzado sobre Caracas el mismo fuego
destructor con el que castig los pecados de Sodoma, los caraqueos, en
vez de huir despavoridos como los pobres sodomitas, le hubiesen gritado al
creador: Buena idea! As la volvemos a hacer!.

Es el valle de los pobladores originarios, capital del pas, centro de

poder poltico y econmico, la ms poblada, receptora de migraciones
internas y externas, violentaas es Caracas. Y tambin una ciudad, que
en el imaginario caraqueo, es verde:
As empieza esta ciudad, con el nombre de una planta, Caracas
(Amaranthus dubius), Bledo, Pira, Amaranto, Cpira. Cmo no va a florecer
con bosques de montaa y concreto, si en la saliva con la que se le nombra
lleva sabor a yerba, a savia, semillas molidas y hojas masticadas.
(Jimnez 3, s/f).

En el proyecto Culturas Urbanas de Amrica Latina y Espaa,

coordinado a nivel internacional por Armando Silva y, en Venezuela, bajo
la responsabilidad de Tulio Hernndez (2008), se indagaron los modos
en los que los habitantes de varias ciudades iberoamericanas construyen
representaciones (imaginarios, percepciones y creencias) compartidas en
torno a las mismas. A partir de su participacin y experiencia en dicho
proyecto, Hernndez apunta que:

Thamara Jimnez: licenciada en educacin y tallerista de la Fundacin para la Cultura Urbana.

Reflexin que hace acerca de los nombres asociados a la geografa de Caracas en el portal virtual
de dicha fundacin.

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Ahora sabemos con mayor certeza que para sus habitantes Caracas es
verde y que mayoritariamente tienden a considerar El vila, una siempre
verde montaa que en su punto ms alto alcanza los 2159 metros sobre el
nivel del mar, el gran icono, el lugar ms generoso, querido, fragante y
hermoso de la ciudad. Esta inmensa barrera, alta y ancha, que la separa
del mar Caribe, concita una de las formas superiores de religiosidad de sus
ciudadanos. Bajo su cobijo, en un estrecho valle que se extiende a sus pies,
naci y se ha extendido una ciudad que no se reconoce a s misma sin esa
presencia dominante que acta a un mismo tiempo como teln de fondo, el
objeto de contemplacin mayor, y, a la inversa, como balcn desde donde
avizorar el espacio urbanizado en su justa dimensin.

Pero adems de ser considerada verde en el imaginario urbano

por la presencia permanente de El vila, lo es en la memoria colectiva
por las fragancias y aromas de antao, que constituyeron la
nomenclatura botnica de los nombres de sus barrios y urbanizaciones,
de sus calles, avenidas y esquinas y, en general, de casi toda su
geografa. Incluso, desde antes de la llegada de los espaoles, verde era
el asentamiento de las distintas etnias indgenas sobre la que se
desarroll y extendi la ciudad con el Guaraira Repano de fondo,
considerado sagrado () por los habitantes originarios del valle. Todo
hace pensar que para los pueblos autctonos el valle eraun lugar de
reencuentro con los ancestros y dioses primordiales (Yage, 2007: 6).
Por sus cuatro costados las palabras que mencionan el olor de un
tipo particular de planta y vegetacin estn por doquier. Por ejemplo,
algunas esquinas del centro de la ciudad:
() Cipreses (Cupressus sempervirens), Mamey (Mammea americana), El
cuj (Acacia sp.), Bucare (Erythrina velutina), La Ceiba (Bombax ceiba); los
puentes tambin se visten de verde, el Puente Anauco (Erythrina glauca) y
el del Guanbano (Annona muricata) o Catuche. La Sierra Maestra y Monte
Piedad, sectores emblemticos en cuyas proximidades conviven barrios
como El cardn (Cereus sp.), Las tunas (Opuntia caribea), Las taparitas
(Crescentia cujete) y Los eucaliptos (Eucalyptus camaldulensis). Al noreste
nos toparemos con urbanizaciones como La Florida, La Campia, El
Bosque, Bello Campo, Chacao (arenal, en lengua indgena), Campo Claro,
Campo Alegre, Los Palos Grandes, (mijaos, Anacardium excelsum), y entre
sus calles y avenidas, Los jabillos (Hura crepitans), Los mangos (Mangifera
indica), Los apamates, El samn (Pithecellobium saman), Alameda, (lamo,
Popilus deltoidea). (Jimnez, s/f).

Igualmente:

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Las urbanizaciones al sur, tambin conjugan el verbo y color vegetal: Los

Chaguaramos (Roystonea venezuelana), Las Acacias (Acacia sp.), Bello
Monte, Baruta (jabillo en lengua indgena), Los Jardines de El Valle, Valle
Arriba, Valle Abajo, Los Laureles (Ficus maxima), El Cafetal (Coffea
arabica), Los Rosales (Rosa sp.), Los Samanes, Los Castaos (Pachira
insignis), Los Campitos, Las Mayas, Los Geranios (Pelargonium zonale), Los
Naranjos (Citrus sinensis), Prados del Este, Manzanares (manzana - Malus
syvestris), Los Pomelos (Citrus maxima), Charallavito (chara Byrsonima
coriaria), Los Anaucos. Sus calles y avenidas, Nueva Granada, Araguaney
(Tabebuia chrysanta), Los cocos (Cocos nucifera), Parral (Vitis vinifera), Los
jabillos, Los mijaos, Los caobos (Swietenia macrophylla). Barrios con sabor
a frutas: Los naranjos, Los guayabitos (Psidium sp.).
Urbanizaciones, industrias, barrios y avenidas acarician la flora, La Yaguara
(cardn Cereus sp.), El Algonodonal (Calotropis procera), Las Clavellinas
(Caesalpinia pulcherrima), Los Pinos, Los Jabillos, El Onoto (Bixa orellana),
Las Palmas (Fam. Palmae), Los Totumos (Crescentia cujete), Los Olivos
(Capparis sp.), Los Samanes, El Mamn (Capparis sp.), El Manguito, Los
Laureles. (dem).

En fin, la referencia al verdor caraqueo se presenta tanto en su

propio nombre (y en la mayora de los lugares que la constituyen como
ciudad), como en el imaginario urbano antes sealado. No obstante, cada
da la avasallante ola de construcciones de edificaciones formales o
informales inundan de estructuras de hormign o madera los escasos
espacios verdes de la ciudad. Por lo cual, ms adelante, si todo sigue
como va, slo nos quedaran palabras huecas que remiten a una
vegetacin de concreto y metal.
Caracas tambin es una ciudad mltiple. Es un territorio que,
tomando prestado de Darwin, es para la supervivencia de los ms aptos,
ya que su ajetreada vida, las largas horas de espera en el trfico, la
congestin del metro, las colas que se forman para cualquier actividad (ir
al cine, al banco, a comer, a sacar fotocopias, en un organismo pblico
para tramitar la C.I., pasaporte, etc.,), las marchas, las contra-marchas, la
lluvia inesperada, etc., la vuelven catica. Pero guarda con celo algunos
sitios apacibles para el reposo y la convivencia. Y es un territorio en lo
que lo pblico y lo privado se metamorfosean. As, las plazas como
espacios pblicos vienen quedando desoladas y en su lugar los centros
comerciales asumen su funcin. Basta con pasearse unas horas por
alguno para constatar que se han convertido en lugares para estar,
socializar, compartir. Son lugares para el encuentro y no slo de paso.

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Caracas es caos y orden a la vez, dependiendo del punto de

referencia donde uno se encuentre o desde donde se mire. Bien lo
describe Roberto Echeto (2000) en un artculo llamado Las Caracas
verdaderas en el portal Analtica:
Caracas no es una. Hay cientos de Caracas en un slo valle y cada una est
hecha a la medida de la mentalidad de la gente. Hay una pobre, sucia,
picaresca repleta de indigentes, de loquitos que cojean hasta que les toca
salir corriendo con pertenencias ajenas encima; hay otra Caracas de gente
que se levanta a las tres de la madrugada para llegar a su trabajo a las siete
en punto de la maana; hay otra de portugueses, de italianos y espaoles
que trabajan como burros siete das a la semana en panaderas, abastos,
fruteras, charcuteras, zapateras y supermercados; hay otra de gente
siempre joven que bulle por todos lados prodigndose placeres de belleza
artificial, amor, sexo, msica, velocidad, drogas y discotecas oscuras.

Otro aspecto interesante de Caracas es la variedad gastronmica

que ofrece hoy en da y que se ha venido ampliando desde los ltimos
tiempos. Se atribuye a la influencia que tuvieron sobre el pas y, a lo largo
de las ltimas dcadas, las corrientes migratorias de otras latitudes que
contribuyeron a enriquecer el paladar de la ciudad con su cocina (dem).
Y en esto se manifiesta tambin su carcter contradictorio. Tulio
Hernndez (op. cit.) lo recoge de manera clara en

Caracas: odiada,

amada, desmemoriada y sensual:

El otro territorio en donde se expresa feliz y contradictoriamente este festn
multicultural es en la gastronoma. Sin ser precisamente una ciudad
cosmopolita, ni por razones tursticas, comerciales, o precisamente
migratorias, Caracas ofrece desde hace muchos aos una calidad y una
diversidad gastronmica sorprendente. Uno de los grandes placeres que ha
desarrollado el habitante de Caracas es el de salir a comer, entre otras
razones, porque sin esfuerzo alguno, con conocimiento de causa, puede
optar entre las variantes de la comida espaola, china, francesa, alemana,
japonesa, libanesa, desplazarse hacia los secretos de la comida india o thai,
por las vecindades de la comida mexicana, peruana y cubana, refugiarse en
una de las tradicionales areperas, el fast-food tradicional de los venezolanos,
o simplemente entregarse a las dictaduras de McDonald's o alguna cadena
similar. Lo nico realmente difcil es encontrar un buen restaurante de
comida tpica venezolana y, mucho menos, caraquea a pesar de que esta
ltima es de una gran riqueza y ha sido recogida en recetarios de exitosa
circulacin editorial. Pero sa es otra expresin de las profundas
contradicciones culturales de la ciudad.

La relacin de Caracas y la comida tambin se aprecia de otro

modo. En general, hay alimentos cuyas apariciones vienen dadas por
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festividades, por tradicin, por celebraciones en cada sociedad que

hacen de dichos platos objetos de culto por estar dotados de significados
especiales en relacin con otros de consumo diario. Un buen ejemplo es
la hallaca. Es una comida que si bien puede prepararse en cualquier
momento del ao, su uso y consumo forma parte de las representaciones
sociales en Venezuela sobre la navidad. En Caracas comienza a
aparecer de forma notoria ya a mediados de octubre (aunque puede
encontrarse de vez en cuando a lo largo del ao, sobre todo, en puestos
ambulante en la calle o en automercados pero sin las mismas
implicaciones). Tiene una preparacin laboriosa que la vuelve muy
compleja y que tradicionalmente se hace entre varios miembros de una
familia. Y, por algn tiempo, se convierte en una comida que se consume
a diario (o se alterna) entre quienes la hacen.
Las hallacas, asociadas a una poca particular (las ltimas
semanas del ao) y a una festividad religiosa como la navidad, se
relacionan con una Caracas diferente, que adquiere unos rasgos y
dinmicas bien concretas. Se percibe una atmsfera urbana distinta a
medida que se avecina el mes de diciembre. Desde el punto de vista de
la estacin (que corresponde a la sequa - fra) el azul del cielo se
intensifica y permanece despejado la mayora de los das. Los colores,
las luces y sombras de El vila se vuelven ms variados e intensos. Con
la llegada de pacheco las temperaturas bajan y con la proximidad del
solsticio de invierno los das se vuelven ms cortos.
Caracas, desde la mirada dramatrgica de Erving Goffman, asume
una fachada bien definida, una dotacin expresiva especial ante sus
habitantes que brinda informacin de variada ndole. El medio, es decir,
el mobiliario, el decorado y otros elementos del trasfondo escnico,
proporcionan un escenario y una utilera para que la accin humana en
Caracas se desarrolle (1994: 34). As, sus calles, avenidas y plazas son
adornadas con luces blancas, rojas, verdes y amarillas, con guirnaldas,
bambalinas, musgo (real o artificial), nacimientos a gran o pequea
escala y rboles enormes de navidad (como en la Plaza Francia de
Altamira, la Plaza Brion de Chacaito, Plaza Venezuela o incluso como en
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uno de los edificios de sta ltima zona que se corona cada ao con un
rbol). Asimismo, edificios y casas asumen la misma vestimenta por
dentro y por fuera. El ro Guaire se viste de luces a lo largo de varios
tramos de su canal y con figuras alusivas a la navidad. Centros
comerciales, locales, oficinas pblicas y privadas no se quedan atrs,
asumen igualmente la indumentaria.
Otros

elementos

que

participan

del

mismo

carcter

de

ambientacin del medio son las publicidades a travs de los mass

medias que anuncian ofertas, concursos, sorteos, campaas y eventos
para la navidad, que en ocasiones desde mediados de ao ya se
promocionan. Por su parte, la msica (en particular la gaita) tambin
avisa la temporada que, de igual manera, ya a mitad de ao se le
comienza a escuchar en las emisoras de radio, y que funciona como
parte de la utilera del teln musical; gaitas, aguinaldos, villancicos, las
parrandas que an se dan en ciertas parroquias, la paridura del nio,
etc., incluso los gaitazos hasta el amanecer cumplen dicha funcin. Son
indicadores de una ciudad festiva en la que toda esa transformacin
urbana va acompaada del arribo de las hallacas con el verdor de sus
hojas, su colorida masa teida con onoto, y los mltiples ingredientes que
la conforman para aduease de las mesas de los caraqueos y tambin
de sus espacios pblicos.
Esto ltimo es otra una forma en la que la ciudad adapta la
preparacin y consumo de hallacas: el hallacazo o el hallacn. Por
ejemplo, actividades como stas se realizaron el 15 de diciembre de
2007 en la Plaza Bolvar de Chacao, en la que las primeras damas de los
municipios Chacao, El Hatillo y Baruta, junto a otras personas asistieron
a la elaboracin de 2500 hallacas y una sper hallaca que pesaba 30
kilos que repartiran la semana siguiente, el 24 de diciembre, en distintos
centros hospitalario, orfanatos y ancianatos (Ultimas Noticias, 2007: 4). O
un ao despus, a mediados del noviembre, el inicio de la venta de los
ingredientes para la hallaca en ferias bolivarianas patrocinadas por el
antiguo Ministerio de Alimentacin (Minal) y el de Agricultura y Tierras
(MAT) denominada tambin El Hallacazo en zonas como Petare
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(Ultimas Noticias, 2008: 24). Y estas mega-preparaciones de hallacas o

ventas especiales de sus ingredientes ya son de vieja data en el pas.
Pero la relacin de la ciudad y la hallaca tambin tiene otros aspectos:
Se la ha utilizado como reto poltico. La enftica frase las hallacas nos la
comemos en Caracas en el prximo diciembre, tiene curso histrico en
Venezuela desde los azarosos das de la guerra de independencia. La
usaban patriotas y realistas, segn cual de los bandos estuviese afuera.
(Len, 1984: 36).

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CAPTULO II
REVISIN HISTRICA DE LA HALLACA
Hay platos en los que se ha concentrado la historia como un conciso manual.
Nuestra hayaca, por ejemplo, es un eptome del pasado de nuestra cultura.
Se la puede contemplar como un breve libro
lleno de delicias y sugestiones.
Arturo Uslar Pietri.

1. Orgenes de la hallaca.
Al hablar sobre la aparicin de la hallaca, nos encontramos que su
origen no es menos complicado que su preparacin, por algo Rubn
Monasterio en su libro Caraqueeras: crnicas de un amor por Caracas
dice que es El plato ms difcil de hacer del mundo! (2005: 154). Hasta
el momento el esclarecimiento de su procedencia no est resuelto, con
excepcin de un cierto consenso entre muchos historiadores del pas de
ubicar los primeros relatos sobre su origen en la poca colonial. A pesar
de eso, no han frenado los esfuerzos investigativos que den pistas y luz
sobre su llegada a nuestra mesa, y abundan las hiptesis y lneas de
explicacin, unas ms plausibles que otras. Por ello, nos limitaremos a
presentar las interpretaciones ms relevantes, en tanto que no hay un
acuerdo definitivo sobre el asunto, sino ideas, unas ms elaboradas y
sistemticas que otras, en torno al tema.
Para hablar sobre los posibles orgenes de la hallaca nos
valdremos de la semiologa. Esta nos indica como premisa general la
existencia de una relacin entre un significante y un significado la cual
deviene en una significacin, o sea, el resultado de dicha relacin. De tal
modo, para fines prcticos abordaremos, por un lado, la procedencia del
significante hallaca, vale decir, el objeto, el alimento al que hace
referencia la palabra, o en trminos de Michel Foucault, la cosa. Y, por
otra parte, el origen del significado Hallaca que corresponde a la palabra
y al concepto en s. En cuanto a las significaciones que se construyen
acerca de la hallaca, como son precisamente nuestro mayor campo de
inters, las examinaremos a lo largo de los prximos captulos.

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1.1 Hiptesis del origen del significante hallaca.

Una lnea de explicacin que recoge Monasterio en el libro anterior
sugiere que, de acuerdo con una leyenda, el gobernador de la ciudad de
Caracas en el ao de 1606, Don Sancho de Arquiza, quiso construir una
va de acceso entre la capital y el puerto de La Guaira, y para ello se
vali de la fuerza de trabajo indgena que fue esclavizada, la cual no
resisti el sometimiento a tales tareas fsicas muriendo en gran cantidad.
El gobernador atribuy dicha desgracia a la comida que reciban y no al
tipo de trabajo esclavizante al que eran sometidos. La mezcla hecha de
maz sin sal que se envolva en hojas de pltano fue mejorada y
enriquecida, a peticin de Don Sancho, con un guiso que se le aadi y
que era hecho con las sobras de la comida que donaron las casas de las
familias caraqueas. De ah derivara la hallaca como la conocemos
(ibd.: 151).
Otra lnea de explicacin, relacionada a la anterior, indica que:
() en las seoriales casas de los amos del valle, a los esclavos se les
alimentaba con las sobras de la mesa, algunas de ellas ya no en muy buen
estado, mezclada con harina de maz y con hojas de pltano a manera de
silvestre plato y servilleta. Unas navidades, despus de una mortandad entre
los siervos, el obispo de Caracas impuso, a modo de penitencia, que los
amos comieran para Nochebuena lo que daban a sus esclavos. Las
mantuanas, que bajo el manto que les daba nombre como casta no tenan lo
que se dice ni un pelo de tontas, optaron por recurrir al maravilloso ingenio
que el ocio propicia y terminaron preparando una versin refinada del
mazacote antes mencionado, que sera nada ms y nada menos que la
hallaca primigenia, la madre de todas las hallacas del porvenir. (Cardinale,
2007).

Una tercera hiptesis atribuye la aparicin de la hallaca

directamente a la creatividad de los esclavos africanos que trabajaban en
las cocinas de los amos. A partir de los desechos y restos de los platos
de los seores, mezclaban las sobras y se daban un banquete, y como
resultado posterior aparecera la hallaca (Monasterio, op. cit.: 152).
En cuarto lugar, se encuentra aquella que ubica el origen de la
hallaca como pariente latinoamericano del tamal, ya que () el maz nos
pertenece a todos, porque es el ms fuerte lazo de unin de la raza
latinoamericana (Cartay, op. cit.: 19). O como indica Jos Rafael Lovera

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(1988) en su Historia de la Alimentacin en Venezuela, el aislamiento que

progresivamente sufri la Provincia de Venezuela en el siglo XVII,
provoc de manera gradual la formacin de un rgimen alimentario
particular enriquecido por el fuerte intercambio entre las colonias y, sobre
todo, con el Virreinato de la Nueva Espaa. La importancia de esto radica
en que en dicho trfico puede estar:
() la posibilidad de haber recibido ciertos prstamos o influencias de gran
importancia, como podra haber sido el caso de la hallaca, nuestro plato
tradicional por excelencia. Sin duda, esta preparacin culinaria es una
versin del tamal, originario de Mesoamrica, cuya difusin alcanz, por
obra de los colonos espaoles las ms apartadas regiones. (P. 58).

As, hay platillos anlogos y equivalentes a la hallaca venezolana

en distintas regiones del continente que expresan su origen prehispnico.
En Mxico, el tamal, que proviene del nhuatl tamalli, tiene muchsimas
semejanzas con nuestro condumio. Los tamales () pueden clasificarse
por el tipo de envoltorio vegetal que los cubre o de acuerdo con la carne
que contienen o conforme con la textura de la masa o en funcin de su
tamao () (Long, 2003: 403), pero en general son hechos con masa de
maz batida, rellenos de carne o de algn tipo de salsa, envueltos en
hojas de pltanos o de maz y cocidos al vapor.
Una buena descripcin de los tipos de tamales, su composicin y
preparacin la da Ricardo Muoz Zurita (2000) en su Diccionario
Enciclopdico de Gastronoma Mexicana. Por ejemplo, la masa suele ser
batida con manteca de puerco, agua o caldo de la carne empleada como
relleno. Pero emplean tequexquite o polvo de hornear para que la masa
se esponje. Entre las carnes ms comunes como relleno estn la de
cerdo, pollo y res (aunque tambin recurran al guajolote, pato u otro
animal segn la regin), o el mole como salsa ms recurrente. En cuanto
a la hojas las que ms se utilizan son la de maz y pltano, o las de
carrizo, hojas de to u hojas de papatla (pp. 545-546).
Entre los ms parecidos a la hallaca estn los tamales
chiapanecos identificados en el Distrito Federal de Mxico como aquellos
que son () rectangulares envueltos en hoja de pltano, hechos con

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masa fina de maz trabajada con alguna carne y un guiso de mole o de

pepita de calabaza () (dem), o los tamales untados, considerados de
lujo o de fiesta:
Se hacen con una masa de maz muy trabajada, que se unta sobre un hoja
de pltano (de ah su nombre) y se rellena con una porcin generosa de
carne (una pieza entera de guajalote o pollo, o un buen trozo de cerdo) y
una salsa condimentada con chiles y especias. Tambin puede incluir
aceitunas, ciruelas pasas, pasitas, huevo duro, pltano macho frito y
almendras. Casi siempre es bastante grande, de unos quince por nueve
centmetros. (Ibd.: 548).

Sin embargo, no slo en Mxico se encuentra un tamal semejante

a la hallaca:
() sino tambin en Per. Se trata del tamal de Lima, con carnes de cochino
(cerdo) y gallina o pollo, cocidas en agua con sal y unos granos de ans.
Otros tamales llevan carne, huevo duro, aceitunas, man, almendras. Y
todos se envuelven en hojas de pltanos y se amarran con tiras de totora o
de pltano. (Cartay, op. cit.: 23).

Incluso, en Colombia tambin existen los tamales de Pipin,

propios del Departamento del Cauca, o las hallacas del Departamento de
Santander. En trinidad y Tobago, las amas de casa preparan el 5 de
noviembre unas hallacas singulares:
() que llaman conkies. Este nombre procede de la palabra Kenky, un
trmino de frica Occidental que designa los platos de maz preparados con
una masa, un guiso y una cobertura que se amarra. Pero en este caso lleva
harina de maz mezclada con coco, calabaza, boniato, azcar, leche,
especias, pasas y sal, aunque, como la hallaca, se envuelva en hojas de
banano, se cocine al vapor y se ate con un cordel. (Ibd.: 24).

Puerto Rico tambin tiene su condumio de gallina o de cerdo,

preparados con:
() huevo duro, almendras, aceitunas y pasas. Y lo mismo los de
Guatemala, que son tambin rituales de la Nochebuena. Costa de Mjico,
las Antillas, Amrica Central y Venezuela constituyen una unidad cultural
que se manifiesta hasta en la preferencia por cierto tipo pletrico de tamal.
(Rosenblat, 1987).

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Una ltima lnea de explicacin es la sostenida por Rubn

Monasterio que contextualiza la hallaca desde una mirada mestiza. Dice
l que:
Exceptuado el maz de la envoltura de la hallaca, producto natural centro y
suramericano, todos los dems ingredientes del plato provienen de remotas
regiones del mundo; los del guiso: carnes de res, de cerdo, de gallina,
aceitunas, pasas, llegaron, segn lo apuntamos supra, del Mediterrneo;
otras especias del Lejano Oriente; la hoja de la envoltura exterior es de
pltano, un vegetal de la india (). Resulta as que el platillo tradicional de la
navidad venezolana, es internacional desde su impreciso origen, o si se
prefiere utilizar un concepto hoy en boga, un distante antecedente del
fenmeno de la globalizacin. (Monasterio, op. cit.: 154).

1.2 El significado Hallaca: Procedencia y ortografa.

En primer lugar, tenemos el asunto de la procedencia y aparicin
de la palabra. El historiador, ya antes mencionado, ngel Rosenblat
(1987), en su libro Estudios sobre el habla de Venezuela, Buena y malas
palabras, a partir de la relacin de parentesco que establece entre las
versiones latinoamericanas de tamales y la hallaca venezolana, se
pregunta cmo ese tamal termin por llamarse hallaca?. Entre las
primeras apariciones de dicha palabra en los registros histricos que
revis, encontr que para el 13 de septiembre de 1608 en un documento
publicado por el Archivo General de la Nacin, tomo V, pg. 165, deca
() tres hayacas de sal grandes, con una connotacin distinta a la de
tamal como platillo. Inclusive, en un texto ms antiguo de 1538, Los
Welzer en la conquista de Venezuela, de Juan Friede, se seala que el
teniente general y alcalde mayor de Maracaibo para esa poca, Lus
Gonzlez de Leyva, fue acusado de crueldad por haber ordenado a atar
a un soldado a un palo () y le mand a colgar del pescuezo dos
hayacas de maz. En ambos casos, las hallacas aludidas en 1538 y
1608 () eran evidentemente envoltorios o paquetes o bojotes de maz
o de sal (dem).
Y esta connotacin de la hallaca como bojote o atado an en la
actualidad se suele emplear en dichos y expresiones populares en el
pas, por ejemplo: parece una hallaca mal amarrada, en alusin a una
persona con un vestuario o una esttica desaliada, o:
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Qu hallaca es esa? o Eso es una hallaca se dice de un paquete mal

hecho, mal atado; Esta hallaca es un bojote de hojas, decimos de algo que
es ms apariencia que realidad. Nos informan que en mayo de este ao de
1973 apareci en un peridico de Caracas la noticia de que un recluso de la
crcel venda marihuana a cincuenta (bolvares) la hallaca! (es decir, el
bojote o paquete envuelto en papel de peridico, amarrado con pabilo).
(dem).

Otro tipo de referencias encontradas por Rosenblat sobre la

hallaca, se encuentra en el Lexicn o Vocabulario de la lengua general
espaola del Per, realizado por Fray Domingo de Santo Toms y
publicado en Valladolid en 1560, que la recoge como voz quechua y la
define como pollo tierno de ave generalmente, antes que tenga pluma.
Ms adelante, sostiene como ms verosmil la relacin que hace
Mornigo en su Diccionario de americanismos, que vincula dicho trmino
al tupiguaran ayac:
() que significa bulto, lo y ltimamente cesta en el guaran occidental, ().
Es posible que tambin la hallaca pollo tierno de ave del quechua est
relacionada con el tup-guaran ayac. Pero nuestra hayaca parece
prolongacin de esa forma tup-guaran. Tenemos que partir, pues, de la
hayaca como envoltorio o bojote. No es difcil imaginarse cmo de ah la
hayaca ha pasado a designar el tamal venezolano. (dem).

Posteriormente, las primeras referencias de la hallaca como

alimento las ubica primero en el misionero italiano del siglo XVIII, el P.
Gilij, que permaneci por dieciocho aos en el ro Orinoco en convivencia
con los indios, y que public en Roma:
() Saggio di Storia Americana (1780-1784), con rica informacin
etnogrfica y lingstica de Venezuela. El P. Gilij menciona un panecillo
oblongo de harina de maz que se acostumbra hervir envuelto en hojas, y
parecidsimo al parat. Agrega que en tamanaco se llamaba camaitc y que
los espaoles, muchos de los cuales lo coman, lo llamaban yayaca. Por su
parte le pareca que esa yayaca, que corresponde ms bien a lo que hoy
llamamos hallaquita, no era mala si se coma caliente (dem.).

Y despus, en la autobiografa del general Pez, en 1831, donde

indica ste que:
Con la mira de inspirarle ms confianza, sal de Caracas y fui a pasar unos
das a la hacienda de Scuta, situada en uno de los territorios por l
asolados. All procur atraerme a los campesinos que bien saba eran sus

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compinches, dndoles grandes comilonas de hayacas, que siempre

terminaban con el baile llamado carrizo, a que eran aqullos muy
aficionados. (dem).

Ya para 1852 hay una clara referencia de la hallaca como alimento

consumido en la poca decembrina, en especfico, el da de
Nochebuena, donde el Consejero Lisboa, deca que:
() en la Nochebuena grandes grupos de enmascarados recorren las calles
cantando aguinaldos; luego entran todos en la iglesia a or la misa; despus
sigue la cena, en la que es de rigor dice que figure la ayaca, especie de
pastel de carne con pasas, muy caliente y cubierto de pasta de maz.
(dem).

A finales de la misma dcada, en las navidades de 1859, () se

reuna en Caracas un grupo de personas para comer en buena compaa
unas suculentas hallacas de gallina (dem).
En segundo lugar, est el asunto lexicogrfico de su ortografa,
cul es la manera correcta de escribirla: hallaca, hayaca, ayaca o
yayaca? Ya hemos visto a travs de los prrafos anteriores que la
escritura de la misma vara desde las primeras referencias documentales.
Una hiptesis humorstica de su aparicin y de su grafa es la atribuida al
periodista y literato Juan Vicente Gonzlez, presente en la sealada
fiesta de Nochebuena de 1859, y que al inquirirle los invitados sobre la
forma de escribir la palabra, ya que en un diario de la poca sali con ll
en lugar de y, expres que:
() hallaca es nombre compuesto del verbo hallar y del nombre arca (no la
de Pandora), y que deriva del verbo buscar! El sabio que form esta
hermosa palabra, encontr mucha analoga no slo entre la forma de la
hallaca y las arcas, particularmente la de No, sino entre el ahogao o guisote
de aquella y el contenido de sta al tiempo del diluvio. Es esto tan cierto, que
cuando se nos presenta una HALLACA, lo primero que hacemos es abrirla y
buscar su contenido, y como lo HALLAMOS en la mezcla de todas las
sustancias, entre las cuales sobresalen el vinagre y la gordura de cochino,
de que pueden disponer el ms exquisito maestro culinario, de la misma
manera que vemos por tradicin, reunidos todos los animales en el arca de
No; nos sorprende, nos encanta la propiedad del nombre, porque HALLA
es tiempo presente del verbo HALLAR (vase mi gramtica), resultado de
BUSCAR, y CA, derivado de ARCA; puesto que el que BUSCA EN LA
HALLACA, halla que comer un conjunto de cosas muy paladrientas,
apetitosas, digestivas (). (Schael, 1972: 7).

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Otra, atribuida a los indgenas, es aquella que dice que la palabra

hallaca proviene de all y ac, es decir, de all los europeos,
especficamente, los espaoles, y de ac los indgenas de los tiempos
coloniales. Como resultado de esa mezcla cultural deriv el nombre del
plato.
Desde finales del siglo XIX, la presencia de la h y de la y o ll
en ese vocablo fueron motivo de discordia hasta bien entrado el siglo XX,
entre los lingistas nacionales y los acadmicos de la Real Academia de
la Lengua Espaola. Ya se haba empleado en esos tiempos la grafa de
la hallaca con ll, como en la disertacin de Juan Vicente Gonzlez,
luego publicada en un diario, y despus en la obra El Agricultor
venezolano o Lecciones de Agricultura Prctica Nacional, de Jos A.
Daz de 1861.
Por su parte, una de las primeras reacciones adversas contra el
uso de la ll provino del cientfico Adolfo Ernst en el ao de 31 de
diciembre de 1885 en el diario de La Opinin Nacional. En el articulo
publicado defendi la ortografa de ayaca, pues aunque expresaba sus
dudas entre ambas popularizadas maneras de escribirla, le pareca ms
exacta con y ya que, al parecer, () los dialectos indgenas no tenan
el sonido de la ll, (Padrn, 1977: 97). Adems, se apoy en un ()
tup-guaran ayu o ay, (que significaba) revolver, mezclar, confundir,
del que se haba formado un sustantivo ayuac, lo mezclado o revuelto, o
ayayuc, cosa o substancia amasada, (Rosenblat, 1987), (cursivas
aadidas).
Finalmente en 1899, aos despus de la peticin de los lingistas
nacionales de que se incorporara el vocablo hallaca en el Diccionario de
la Real Academia Espaola, se satisfizo su pedido a medias, porque
despus de una revisin filolgica comparada para rastrear el origen de
la palabra entre una posible voz indgena o si proceda de la lengua
rabe, los acadmicos de dicha institucin se inclinaron por los orgenes
indgenas de la palabra pero determinaron que su grafa correcta era con
y y no ll, y as fue publicado en la dcima-tercera edicin del
diccionario correspondiente a ese ao. Los lingistas y escritores
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venezolanos no quedaron conforme ni con la ortografa, ni con la

definicin de hayaca como () un pastel de harina de maz (Daz,
2003), porque como dice Julin Padrn () desde los ms afamados
fillogos venezolanos hasta la ms humilde cocinera nacional, saban
que no se trataba de ninguna harina de maz sino de la masa del maz
(1977: 97).
De tal modo, en una especie de rebelda intelectual, muchos de los
escritores venezolanos como Tulio Febres Cordero en su Cocina Criolla
de 1899, o Picn Febres en su Libro Raro de 1912, o Silva Uzctegui en
su Enciclopedia Larense, se negaban a emplear la palabra con y, y
utilizaban la grafa de hallaca. Asimismo, de hallaca tambin hablan
Teresa de la Parra, Mariano Picn Salas, Romero Garca, Rmulo
Gallegos, Urbaneja Archelpohl, ngel Rosenblat, Andrs Eloy Blanco,
Francisco Pimentel, Lisandro Alvarado, entre otros, (Schael, op. cit.: 8).
De acuerdo con Rosenblat:
Es evidente que debe escribirse con h, pues en algunas partes del pas
todava se oye esa h con aspiracin (jayaca, que era seguramente la
pronunciacin indgena del siglo XVI). Pero no es un disparate escribirlo
con una ll que no exista en las lenguas indgenas de Venezuela? En los
testimonios ms antiguos aparece sistemticamente con y, y con y lo ha
adoptado la Academia Espaola. Sin embargo, no se ha impuesto
Mallorca, con ll ultracorrecta, aunque viene de Maiorica, la mayor de las
Baleares? El uso venezolano, en una voz indgena de Venezuela, es lo
decisivo. (Op. cit.)

De vieja data y larga fue la discusin sobre el aspecto ortogrfico y

el origen no preciso del plato, pero en la actualidad hay consenso en que
es indistinta la grafa hayaca como hallaca, ambas estn permitidas, la
primera por la Real Academia de la Lengua Espaola y la segunda
legitimada por la costumbre y el uso corriente y cotidiano de los
venezolanos. Lo que no hay duda, es que esa imprecisin de si se
escribe con y o con ll, es un elemento que habla de la propia
configuracin mestiza de la hallaca, y de su origen en esos intercambios,
transacciones e influencias culturales que marc la poca colonial. Tal
vez por eso, el furor de la discusin sobre el origen qued tiempo atrs
porque se hace difcil hablar del mismo en singular como si su
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procedencia viniera slo de un lugar o fuese slo la invencin de un

sujeto o un grupo determinado.
Como bien dice Graciela Schael Martnez en La cocina de Casilda,
las mejores recetas criollas:
La hallaca, el plato nacional, () Exquisito manjar, conjuga reminiscencias
del pasado indgena y elementos aportados por el conquistador hispano. Al
maz aborigen, cocido, molido y asociado con carne, al rojizo onoto conocido
por los indios, y a las hojas de pltano, se agregaron en lento proceso de
refinamiento, en evocacin de la tierra lejana de los colonizadores, otros
ingredientes, entre ellos pasas, aceitunas, almendras y alcaparras venidas
de Espaa, as como las especias y el vino que realzan el sabor del
preparado, y que forman la simbiosis con el aroma que al mismo confiere la
criolla envoltura de hojas de banano. Puede considerarse en la hallaca una
especie de simbolismo del mestizaje racial, como condensado en esta
maravillosa preparacin, () es, en sus componentes, ni completamente
aborigen ni totalmente espaola; algo especialsimo, mezcla o fusin de
elementos con la cual se integra este producto en cuyo nombre est
presente el alma indgena. (Op. cit.: 5-6).

2. La hallaca como tipo - ideal.

Pero a qu nos referimos con hallaca? Cmo es dicho plato?
Entre las diversas definiciones que existen sobre qu y cmo es la
hallaca, consideramos que la que mejor engloba sus rasgos es la dada
por Rafael Cartay (2005) en su Diccionario de cocina venezolana, que
dice lo siguiente:
Plato tradicional venezolano, especialmente en la poca de Navidad.
Consiste en un pastel elaborado, generalmente en familia, con masa de
maz, cocida o de harina de maz pre-cocida, relleno con un guiso de carne
(cerdo, res, gallina, pavo o pescado, separadamente o unidos parcialmente,
de acuerdo con el uso regional), cocido o no, con un complemento de
diversos ingredientes o adorno, envuelto en hojas tratadas de pltano,
cambur o bijao, dndole forma rectangular y atadas, para luego cocerlo en
agua, dependiendo el tiempo de coccin de si el guiso es crudo o cocido
previamente. La elaboracin de la hallaca puede dividirse en varias etapas
que toman generalmente dos das de labor: preparacin de la masa,
preparacin del guiso, preparacin del adorno, preparacin de las hojas,
preparacin de la hallaca (que incluye la manipulacin de la masa para
hacer porciones individuales y proceder a su relleno: guiso y adorno), la
envoltura y el atado de cada hallaca y, por ltimo, la coccin final. (P. 129).

Sin embargo, la definicin por ms acertada que sea, sirve slo

para caracterizar genricamente que es una hallaca, dejando una serie
de dudas en torno a otras versiones de la misma que no

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necesariamente cumplen con exactitud algunas de las caractersticas

tradicionales y no por ello dejan de ser hallacas. Ejemplos de stas
veremos ms adelante.
Por consiguiente, conviene valernos metodolgicamente de un
constructo tipo-ideal de la hallaca. Max Weber (1977) indica que los tipos
ideales son un instrumento conceptual utilizado como mtodo
heurstico para analizar, interpretar y comprender el desarrollo de una
accin individual o social en tanto dotada de sentido por sus actores, por
lo cual, difcilmente puede ser encontrada empricamente en la realidad.
Y la hallaca en el contexto en el que se elabora y consume es una accin
social. Weber dice que por sta debe entenderse toda conducta humana,
ya sea un hacer interno o externo, o un omitir o permitir, donde el sujeto o
los sujetos de dicha accin relacionan o enlazan a ella un sentido
subjetivo, por lo que, la accin social con un sentido mentado para los
sujetos est referido a la conducta de otros (p. 5). De modo que, en la
hallaca podemos encontrar una seria de pautas, conductas y acciones en
el sentido anterior como ya veremos. Indica el chef Sumito Estvez (ent.
N 15, 06/2008) en una entrevista realizada personalmente en el Instituto
Culinario de Caracas, que la hallaca:
() es como el plato tradicional que todo el mundo, de alguna manera, con
toda seguridad va a hacer o comer en una poca muy especfica del ao,
que no es igual patodo el resto de los platos (). Dice Tulio Hernndez, que
es columnista de El Nacional, es que una de las cosas, por ejemplo,
impresionantes del caso de la hallaca, es que como toda Venezuela la
consume a la misma hora, el mismo da, que es el da 24, es casi el nico
momento, si no el nico, en todo el pas donde todo el mundo est haciendo
exactamente lo mismo a la misma hora. Y eso se da en muy pocos lugares
del mundo, de hecho. () Aparte de eso, es casi el nico plato de cocina
venezolana que ha ligado, de alguna manera, a la familia al tratar de
transmitir esa informacin a la siguiente generacin, por el hecho de que
siempre es un evento comunitario, entonces, siempre los nios, de alguna
manera estn participando del hecho de hacer las hallacas. (Ent. N 15,
06/2008)

Adems del entramado de relaciones que se tejen alrededor de la

hallaca como accin social, hay un segundo elemento aportado por el
historiador Jos Rafael Lovera (1998), que ubica la hallaca como parte
de la cocina venezolana, entendiendo a sta como:
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() un complejo que incluye desde los alimentos bsicos usados

regularmente como ingredientes en las recetas, hasta el significado cultural
de ellos dentro de contextos econmicos, sociales, psicosociolgicos y
religiosos. En toda cocina as entendida, ha de encontrarse cierta
homogeneidad que puede traducirse en la frecuencia con que se usan
ciertos comestibles, en la especificidad de una manera de condimentar, en la
presencia predominante de ciertas formas de coccin o de aderezo de los
alimentos (). (P. 385)

La estructura de conexiones que constituyen el tipo ideal es til

en la medida que permite contrastar con la realidad lo distinto, las
variaciones, el universo de posibilidades de eventos o acciones y sus
mltiples imputaciones causales. As, no es necesariamente verdadero ni
falso. Y el tipo ideal que daremos de la hallaca no pretende ser sino
una herramienta para contrastar dicho plato a travs de dos fuentes: la
primera, los recetarios de cocina, y la segunda, la tradicin oral en la
preparacin de las hallacas de los(as) hacedores(as) entrevistados(as).
Como tipo ideal no construiremos uno. Nos valdremos de la
receta de la hallaca caraquea de Armando Scannone. En primer lugar,
por una razn pragmtica. Y en segundo, porque l es una referencia
clave al hablar de comida y gastronoma caraquea y, sobre todo, en
cuanto a hallaca se refiere, por lo que, la propuesta culinaria que hace de
la misma en Mi cocina, a la manera de Caracas es ineludible por su
alcance tanto local como a escala nacional.
Vale aclarar que como tipo ideal empleado, no nos referiremos a
l en referencia exclusiva a las hallacas caraqueas, sino de las hallacas
en general, pues sta es slo una versin capitalina tanto de las hallacas
caraqueas como de toda la gama de variedades regionales que existen
y que como tipo ideal existe emprica y materialmente slo en tanto
versin. De manera que, se utilizara como referencia de hallaca genrica
cuando abordemos su desarrollo a travs de los recetarios de cocina y,
posteriormente, como tipo ideal de la hallaca caraquea cuando nos
concentremos en la elaboracin y caractersticas de ella segn los (as)
hacedores(as) y consumidores (as) entrevistados (as).

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La hallaca como tipo ideal supone dos dimensiones: 1- Los

ingredientes que conforman sus cuatro partes, es decir, guiso, masa,
adornos y hoja y las medidas de cada ingrediente para una cantidad
especfica de hallacas y 2- La preparacin de cada parte segn los
procedimientos culinarios implicados. De acuerdo con esto, los
ingredientes que se requieren para hacer 60 hallacas son los que
aparecen en el siguiente cuadro:
Cuadro N 01

1- Para el guiso:

2- Para la masa:

- 200 gramos de masa de maz.

- 5 tazas de manteca de cochino.
- 3 kilos de pernil de cochino.
- 5 kilogramos de masa de maz.
- 2 gallinas, unos 4 kilos.
- 3 tazas del caldo donde se cocinaron las
- 3 limones.
gallinas.
- 1 taza de aceite.
- 5 cucharadas de sal.
- 1 kilos de cebolla molida gruesa.
- 6 cucharadas de semilla de onoto.
- 400 gramos de lo blanco de ajo porro
picadito.
- 200 gramos de lo blanco de cebolln en
3- Otros Ingredientes (adornos):
rueditas.
- de taza de dientes de ajo triturados - 1 kilogramo de pimentones rojos.
con taza de alcaparras pequeas en - 3 cucharadas de aceite.
taza del caldo donde se cocinan las - kilogramo de tocino.
- 150 gramos de almendras.
gallinas.
- 1 kilogramo de pimentn rojo, molido sin - kilogramo de cebollas ms bien
pequeas.
semillas.
- 2 kilogramos de tomate molido, sin piel y - 2/3 de taza de alcaparras pequeas.
- 2 tazas de aceitunas.
sin semillas.
2 tazas de pasas sin semillas.
- 4 ajes dulces picaditos.
taza de encurtidos en vinagre
- 30 gotas de salsa picante.
- 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en picaditos.
mostaza triturados.
- 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel.
- 1 taza de vinagre.
4- Otros Ingredientes (envoltura):
- 2/3 de taza, de salsa inglesa.
- 7 kilos de hojas de cambur para hallacas.
- 550 gramos de papeln.
- 1 taza de manteca de cochino coloreada
- 1 cucharada de pimentn rojo seco con onoto pabilo para amarrar.
molido.
- las hallacas agua y sal para cocinarlas.
- 1 cucharada de pimienta negra molida.
- 5 cucharadas de sal.
- 2 tazas de caldo donde se cocinan las
gallinas.
- de taza de mostaza.
Elaboracin Propia.

Mientras, la preparacin de cada parte de la hallaca est dividida

en el orden siguiente como muestra el cuadro N 02:

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Cuadro N 02

1. Preparacin del Guiso:

Se limpia el cochino. Se frota con limn.
Se enjuaga bajo agua corriente y se
pone al fuego conjuntamente con el
tocino que se va a usar como adorno,
con suficiente agua que los cubra. Se
lleva a un hervor y se cocina de 7 a 8
minutos. El cochino debe quedar
rosado. Se apaga el fuego. Se deja
enfriar, se aparta el tocino. El cochino
se corta en pedazos de unos 3
centmetros, quitndole la grasa o
cualquier otra parte desechable que
todava tenga. Se pone aparte. Se
desecha el lquido. Se limpian las
gallinas. Se frotan con limn y se lavan
bien. Se pone cada gallina en una olla
de presin grande con 4 a 5 tazas de
agua. Se llevan a un hervor y se
cocinan por 35 minutos o hasta que
ablanden, pero no demasiado. Se
apaga el fuego. Se deja reposar unos
10 minutos. Se sacan de la olla y se
dejan enfriar. Se les elimina la piel. La
carne se corta o desmenuza en
pedazos. El caldo que resulta del
cocimiento de las gallinas se deja enfriar
y se guarda en la nevera para usarlo en
la preparacin del guiso y de la masa.
En una olla grande preferiblemente de
acero inoxidable, se ponen el aceite, la
cebolla, el ajo porro, el cebolln, y el ajo
triturado con las alcaparras. Se lleva
todo a un hervor y se cocina por unos
15 minutos, hasta marchitar. Se
agregan el pimentn, el tomate, el aj
dulce, la salsa picante, los encurtidos, el
vino, el vinagre, la salsa inglesa, el
papeln, el pimentn seco, el aj seco,
la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y
la mostaza. Se lleva a un hervor y se
cocina por unos 10 minutos. Se agrega
el cochino. Se lleva a un hervor y se
cocina por unos 40 minutos. Se agrega
la gallina. Se lleva a un hervor y se
cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo
de vez en cuando. Se corrige la sazn,
que debe ser muy fuerte. Se tritura
finamente la masa con 1 1/2 taza de
caldo y se agrega a la olla, para
engrosar o cuajar el guiso. Se baja del
fuego y revolviendo suavemente, se
cocina a fuego lento por 30 minutos ms
o hasta que el guiso espese, quedando
con poco liquido sobre la superficie, de
1 a 2 centmetros. Se tapa la olla con un
pao no muy tupido y sin que quede

4. Preparacin de las hojas y

confeccin de las hallacas:
Se pican las hojas clasificndolas en tres
grupos de acuerdo al tamao. Las de unos
40 x 30 centmetros se usaran para la parte
inferior y tambin, sin masa, para hacer a la
hallaca una envoltura de proteccin contra el
agua. Las de unos 20 x 25 centmetros para
la parte superior o tapas y las de unos 10 a
15 centmetros de ancho por el largo que da
la hoja transversalmente, para las fajas o
envoltura final de las hallacas. Las hojas
deben lavarse con agua y secarse bien.

_______________________________
Notas:
1. Las hojas deben engrasarse antes de
extenderles la masa, para ello se usa la
manteca coloreada con onoto, con un paito
que se moja en la manteca. Las fajas o
cubiertas finales no se engrasan.
2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una
mesa. En el centro se le coloca una bola de
masa de unos 5 a 7 centmetros de dimetro
y encima un pedazo de plstico grueso y
mas o menos del tamao de la hoja. Se
aplasta fuertemente con una tabla como las
usadas en cocina y al hacer presin con las
palmas de las manos se le da a la tabla un
pequeo movimiento circular hacia cada lado
para que la masa quede muy delgada. Igual
se hace con las tapas pero usando menos
masa. Las hojas con masa se van colocando
aparte.
3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con
masa sobre un plato llano, y con un cucharon
pequeo se vierte en el centro de la masa
alrededor de 1/2 taza de guiso ya frio.
Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de
cebolla, 2 tiritas de pimentn, 2 tiritas de
tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6
alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de
encurtidos en vinagre.
4. Se tapa con una hoja mas pequea
tambin con masa. Con los dedos se
presiona por las orillas del relleno para pegar
las dos capas de masa. Se doblan
sucesivamente los dos lados de la hoja hacia
arriba y los dos extremos tambin hacia
arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja
grande, sin masa, y luego se envuelven con
una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra
con pabilo cruzndolo 3 veces en cada
direccin. Se debe terminar siempre en el

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demasiado tapado se deja enfriar en un

lugar fresco hasta el da siguiente,
cuando se van a llenar las hallacas.

2. Preparacin de la masa:
En un caldero se pone parte de la
manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se
lleva a un hervor, se cocina brevemente
y se apaga. Se eliminan los granos de
onoto. Esa manteca se va a usar para
colorear la masa para engrasar las
hojas. En una mesa o tabla se pone la
masa y se le incorporan, la manteca,
unas 3 tazas sin colorear y 1 taza
coloreada y la sal. Todo se une y amasa
muy bien. Se pasa por la maquina de
moler para obtener una masa bien unida
y compacta. Posteriormente se le
incorpora el caldo de gallina, unas 3
tazas, y se amasa nuevamente, muy
bien, hasta que quede suave y
compacta. Se pone en una bandeja
grande y se tapa con un pao hmedo.

3. Preparacin de los adornos:

Se precalienta el horno a 350 grados.
Se untan los pimentones con el aceite.
Se meten en el horno y se hornean por
50 minutos o hasta que comiencen a
dorar. Se sacan del horno. Se colocan
sobre un pao hmedo. Se envuelven y
al enfriar se les quita la piel y las
semillas y se cortan en tiritas de 1
centmetro de ancho. El tocino, ya
cocido, se corta en tiritas delgadas de 4
a 5 centmetros de largo. Se quita la piel
a las almendras. Se pelan las cebollas.
Se cortan en ruedas delgadas. Las
alcaparras y aceitunas se escurren. Los
encurtidos se escurren y se cortan en
pedazos pequeos. Todos los adornos
se ponen separados, aparte.

centro para que el amarrado quede mas

seguro. Si alguna de las hojas se rompe
debe protegerse la hallaca con otra hoja
extra antes de ponerle la faja y amarrarla,
con el objeto que no le entre agua al
cocinarla. Se meten con cuidado en una olla
con agua hirviendo con sal de manera que
queden cubiertas.
Se les colocan por encima unos pedazos de
hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa
la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se
hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan y
se colocan sobre una mesa, ligeramente
inclinadas para que escurra! ! n. Se dejan
enfriar bien y se meten en la nevera donde
se conservan hasta por 4 semanas, sin
embargo despus de la tercera semana
adquiere mucho sabor de la hoja.
5. Cuando se van a servir, se calientan
previamente en agua hirviendo con sal o en
el horno envuelta cada una en papel de
aluminio. Para servirlas, se desatan, se les
quita la faja y la camisa, se colocan en una
tabla con las puntas dobladas hacia abajo y
se cortan las hojas por los bordes con una
hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado
y se dejan sobre el resto de la hoja en cada
plato que va a la mesa.

Para preparar el plato navideo sin

problemas: Es difcil economizar tiempo y
trabajo cuando de hallacas se trata. Algunos
cocinan el alio con anticipacin y lo
congelan. Cuando van a hacer las hallacas,
lo llevan al fuego hasta hervir y comienzan la
elaboracin del guiso agregando las carnes
ya semi-cocinadas, hasta terminar. Los
adornos pueden prepararse el da anterior.
Asimismo la masa, condimentada o no,
guardndola en la nevera cubierta con un
pao hmedo, siendo recomendable pasarla
por la maquina de moler maz antes de hacer
las hallacas. Las carnes deben cortarse en
trozos no muy pequeos y semi-cocinarlas
antes de agregarlas al guiso. Deben quedar
rosadas para que no se desbaraten durante
la PREPARACION del guiso, que despus
de agregado el cuajo, debe revolverse, para
evitar que se pegue y probarse con
regularidad, recordando que su sazn final
debe ser fuerte. Para cocinar el guiso lo
mejor es usar ollas de acero inoxidable. No
debe meterse en la nevera antes de que
haya enfriado para evitar que se
descomponga y se ponga "piche".
Elaboracin propia.

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3. Recorrido histrico de la hallaca a travs de recetarios de cocina.

Las recetas y recetarios de cocina constituyen piezas valiosas de
la tradicin e historia alimentaria de un pas o lugar, pues se convierten
en registros fsicos de su cultura, de sus prcticas culinarias, de los
cambios e innovaciones en la comida o, al contrario, evidencian la
resistencia a las transformaciones. Muestran la evolucin y desarrollo del
arte culinario puesto en prctica con algn alimento. Por lo cual, su
relevancia no es slo utilitaria sino que devienen en documentos en los
que se deposita por escrito la memoria gastronmica de una sociedad.
Como dice Mario Benedetti en sus Variaciones sobre el olvido: la
tradicin es un recurso de la memoria colectiva (2005: 16), siendo sus
recetarios uno de los mejores registros y accesos a ella.
Una de las recetas ms antiguas sobre la hallaca data de 1861
(ver cuadro N 03) en El agricultor venezolano. Lecciones de agricultura
prctica nacional de Jos A. Daz, en la que se identifican ya las cuatro
partes de la hallaca: guiso, masa, adorno y hojas. Igual sucede con la
receta de Tulio Febres Cordero de 1899 en su Cocina criolla o gua del
ama de casa. Lo interesante de ambas recetas es que hasta un ao
antes de terminar el siglo XIX, no se especificaban las cantidades de
cada ingrediente, era un poco una medida al ojo por ciento, al gusto e
intuitiva. Pero si se especifican los procedimientos de coccin del guiso y
del asado de las hojas. Hay indicaciones sobre el grosor de la masa,
sobre la envoltura de las hojas y las tres hojas requeridas para el
condumio.
Posteriormente, la receta de 1943 del recetario Buen provecho!
Caracas Cookery junto a la de 1970 de Las Morochas, famosas y
referencias entre las ama de casa de la poca, muestran ya el nivel de
detalles de la receta de la hallaca. Se especifican las medidas de los
ingredientes requeridos para cada una de sus partes, se incorporan
ciertos ingredientes que en las primeras no aparecan y, a la vez,
aparece a travs del uso que se hacen de los ingredientes (y sus
combinaciones) la condicin de versin de la hallaca como interpretacin.

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Cuadro N 03.
Ao
1861 4

1899 5

1943 6

1970 7

Guiso
Carne fresca de vaca,
salada o salpresa, o del
llamado cecina, picadas y
mezcladas con sal,
vinagre, ajos pelados y
molidos, cebolla,
pimiento, comino, aj
molido, manteca caliente
y tomates picados. No se
indican cantidades.
Carnes de res y de
marrano picadas en crudo,
condimentadas con
cebolla, ajes dulces
picados, ajo molido,
tomate rin, pimienta,
sal, comino, vinagre,
vino, clavos, adobo y por
ltimo se le agregan
garbanzos cocidos. No se
indican cantidades.
Carne sin hueso o gallina
grande, cochino, cebollas
en rueda, tomates picados
y sin semilla, pimentones,
ajoporros picados,
papeln al gusto, vinagre
fuerte, encurtidos picados,
sal y pimienta al gusto,
ajos, tocino, ajes dulces,
alcaparras, perejil picado,
un poco de masa o pan
rallado y vino dulce. Se
indican cantidades.
Gallina, lomo de cerdo,
pimentn, tomate criollo,
cebollas, cebollines,
ajoporros, perejil, apio de
castilla, ajo, aceite, vino
Moscatel, alios criollos
en polvo, vinagre,
alcaparras, tocino, sal y
punto de dulce al gusto.
Se indicant cantidades.

Masa
La masa es de
maz, y debe ser
tan delgada como
sea posible; teirla
con onoto es
opcional.

Adorno
2 aceitunas,
pasas y
alcaparras y una
rueda de huevo
duro cocido
previamente.

Hoja
De pltano o cambur,
pasadas ligeramente
por el fuego. Se
emplean dos hojas de
stas ms una como
faja. Y se atan con
una cuerda larga de
las conchas del mstil
del pltano.

La masa de maz
lleva un poco de
manteca con onoto,
y debe quedar
blanda, a fin de
extenderla lo ms
delgada que se
pueda.

4 o 5 pedacitos
de tocino picado,
alcaparras,
aceitunas y pasas
al gusto. Ms un
poquito de agua
del guiso.

De pltano. Se usan
tres hojas, dos para
envolver y una como
faja, y luego se
amarran con fibras y
cascarn de pltano o
con cabuya fina de
fique.

Maz pilado, agua,

sal, caldo,
pimentn en polvo,
papeln rallado o
azcar. Se indican
cantidades.

Huevos duros en
rueda, aceitunas,
pasas y
almendras. Se
indican
cantidades.

120 hojas de cambur

(80 cuadradas y 40
largas), y cabuya
delgada y fuerte.

Maz banco,
pilado, escogido y
lavado. Onoto en
pimentn, jugo de
pimentn, jugo de
perejil, manteca de
cerdo, agua, sal al
gusto. Se indican
cantidades.

Pasas sin
semillas,
aceitunas
rellenas, huevos
cocidos en
rodajas, tocino
en tiritas. Se
indican
cantidades.

Hojas de cambur de
10 cm.

Elaboracin Propia.

Estas recetas muestran como la hallaca desde sus registros

escritos ms antiguos comienza a sistematizarse y a racionalizarse a
travs de los aos hasta llegar a la hallaca tipo-ideal que recoge medidas
4 (Daz, 1861: s/p)
5 (Febres, 2007: 68-70)
6 (Crease, Conp-Crank, Herrera, Karmen-Kaye & Wheleer citado por Pez, 1995:136-139)
7 (Cocine con Las Morochas, citado por Pez, 1995: 121-123)

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y cantidades exactas de los ingredientes, que describe los pasos, etapas

y procedimientos que se necesitan para elaborarlas, que da indicaciones
y descripciones minuciosas sobre los tiempos de coccin, rica en
observaciones, detalles y recomendaciones, que recoge las preferencias
por cierto tipos de ingredientes especficos (con nombre de las marcas de
los productos), el tamaos de cada hojas, etc. Se aprecia la evolucin de
la hallaca y cmo ha devenido, al transcurrir los aos, en versiones
especiales en las cuales el guiso, la masa y los adornos tienen
particularidades como muestra a continuacin el siguiente cuadro:

Ao
1984 8
Hallaca de
caraota.

2004 9
Hallaca
marinera.

2005 10
Hallaca
vegetariana.

Cuadro N 04.
Masa
2 paquetes de
harina de maz
precocida,
manteca vegetal,
mantequilla,
agua, caldo de
vegetales o 14
cubitos. Se
indican
cantidades
Cebolln, cebolla, ajo,
Harina de maz,
aj dulce, calamar,
consom de
camarn, mejillones,
pescado, onoto,
pulpo, aceite de oliva
aceite de oliva,
onotado, sal y pimienta sal y pimienta al
al gusto, consom de
gusto. Se indican
pescado, vino blanco.
cantidades.
Se indicant cantidades.
Zanahorias, aceite de
Maz amarillo o
ajonjol onotado,
blanco molido,
cebolla, pimentn,
comino, papeln,
cebolln, ajoporro,
nuez moscada,
chayota, vainitas,
aceite onotado,
berenjenas, cajitas de
sal diluida en
pasas, frasco de
agua desde el da
aceitunas, frasco de
anterior. Se
alcaparras, sal, organo,
indican
comino, papeln, nuez
cantidades.
moscada y masa de
maz. Se indican
cantidades.
Elaboracin propia.
Guiso
Caraotas negras,
cebollas, pimentn
rojo, aj picante, aceite,
caldo de vegetales,
pasas, ajos, tomates,
lata de pur de tomates
sazonado, alcaparras,
aceitunas. Se indican
cantidades.

Adorno

Hoja
8 paquetes de
hojas; pabilo. Se
indica
cantidades y
medidas.

Mariscos
picados, aros de
cebolla, tiras de
pimentn y
aceitunas sin
semillas.

Ruedas de
cebolla y
pimentn.
Pasas, aceitunas
y alcaparras o
pueden
sustituirse ests
por trocitos de
pia.

3 kilos de hojas
de pltano, picar
al tamao
deseado y
limpiar bien con
un pao hmedo
en agua tibia.
Para atar, un
rollo de pabilo.

8 (Pealver citado por Pez, 1995: 150-152)

9 (Supermercados CADA, 2004)
10
(Freites, Cifr & Bracho citado por Hernndez, 2005)

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Estas versiones especiales de las hallacas devenidas en comidas

gourmet, reflejan que la identidad no es algo fijo, ni rgido, ni inmune a las
transformaciones socioculturales y fenmenos como la globalizacin.
Donde las comidas, por ejemplo, se convierten en marcas identitarias
como seala Sidney W. Mintz (2001) en su Comida e antropologia: uma
breve reviso, las cuales en el mundo cada vez ms complejo y diverso,
sintetizan y recogen en ellas el proceso de adaptarse a los cambios, a las
innovaciones y a la pluralidad pero, aun as, conservarse como marcas
de reconocimiento de lugares y sociedades. Las comidas evolucionan.
Esto nos lleva a preguntarnos cmo es la hallaca caraquea. Para
Sumito Estvez existe:
Un marco general para hablar de la hallaca caraquea, pero hay
demasiadas diferencias como para uno hablar de una hallaca caraquea.
Ese marco general, por decirlo de alguna manera, habla de un cierto
equilibrio entre dulce, agrio y picante y habla del hecho que se cocine todos
los ingredientes antes de armar el tamal, pues. S, el guiso es cocido pero
despus las diferencias son enormes. Hay muchsima gente en Caracas que
hace hallacas sin ponerle tomate, hay muchsima gente que si le pone
tomate, hay muchsima gente que le pone solamente carne de cochino y
carne de gallina, hay gente que le pone res a esa hallaca, entonces son
diferencias que son notables, que pueden llegar a cambiar bastantes. Ahora,
qu es reconocible la hallaca caraquea? Ms que caraquea, la central es
reconocible, porque tiene caractersticas muy especficas y es que son
envueltas en hojas de pltanos, los guisos son cocidos, hay presencia de
dulce. Es reconocible una andina? S, porque uno se da cuenta que los
guisos no han sido cocidos y adems hay presencia de elementos forneos
a la caraquea como, por ejemplo, garbanzos, papas o huevos. Es
reconocible la maracucha? Es reconocible, porque incluso la hoja pasa a ser
diferente y no necesariamente es una de pltano. Entonces si hay como
macro diferencias que regionalizan la hallaca, pero luego las diferencias
individuales en cada una de las regiones son demasiado grandes. (Ent. N
15, 06/2008).

Sin embargo, estamos parcialmente de acuerdo con lo sostenido

por Estvez. Aunque la hallaca caraquea presente tantas diferencias
entre si, o sea, entre las versiones que se hacen de ella en la ciudad
como para hablar de un estilo caraqueo unvoco y propio, nos parece
que justamente eso es lo que da cuenta en gran medida del estilo de las
hallacas caraqueas y que recoge aspectos identitarios de la ciudad.
Dice Jos Ignacio Cabrujas (1990) que:

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A veces asomo la cabeza en el trayecto que me separa de mi trabajo y me

hago tan habitual como un florentino. Animo el da con un caf italiano,
honradamente sudado en una Gaggia sobre el mostrador de una panadera
de portugueses, cuya especialidad es el pan gallego. Suelo comprar la
prensa en el kiosko de un canario, prematuramente invlido, y saludo la
santamara de mi charcutero de Treviso, apasionado por las especialidades
catalanas. Recorro la buhonera del Cementerio con la certeza de no atisbar
nada autctono, y escucho en mi reciente memoria la ponderacin de un
vendedor de cuchillos cuzqueo, realmente impresionado por el que l
denomina el eterno filo alemn. Ingreso a la autopista que bien puede
conducirme a Detroit, y selecciono el opus 3, nmero 11, del telrico Vivaldi.
(...) Estaciono frente al automercado Cendrillon, regentado por unos
madeirenses, y saludo a la conserje dominicana en el trance de regresar a su
patria, por una gravedad nonagenaria. Entonces, me pregunto, dnde estoy
si no en el centro mismo de una historia por la que Erasmo de Rotterdam
quebr alguna lanza. (p. 14).

Este

procesamiento

de

distintas

culturas

(extranjeras

y/o

regionales), estilos, comidas, msica, arquitectura, etc., en una ciudad,

es identificado como una caracterstica de la postmodernidad, a lo que
las sociedades latinoamericanas se adelantaron con su pastiche cultural,
como seala Armando Silva (2006: 125), representado por una
extraordinaria capacidad de adaptar comportamientos distintos, de
acoger y decantar como propios diversos fenmenos que le llegan de
distintas partes, reconfigurndolos desde sus vivencias particulares y
haciendo difcil precisar la enorme diversidad de estilos que las
caracterizan (Pacanins citado por Gerdel, 2007: 35). De manera que, en
el caso de Caracas: (...) el estilo de la ciudad, si es que acaso lo tiene,
(es) precisamente su falta de estilo, o la arbitraria y, en algunos casos,
maravillosa, coexistencia de mltiples estilos (Hernndez, 1998: s/n).
As, esa aparente imposibilidad de precisar cul y cmo es la
identidad de la hallaca caraquea es una caracterstica de su identidad.
O mejor dicho, la heterogeneidad, diversidad y las mltiples formas
desde donde se parte para elaborar (y todo lo que implica) dichas
hallacas hablan de aspectos identitarios caraqueos que portan sus
rasgos. Bien pertinente con esto es la metfora que emplea Manuel
Llorens para explicar a la ciudad: esta hallaca conceptual que somos
(s/f),

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CAPTULO III
LA HALLACA CARAQUEA: HACEDORES (AS),
INGREDIENTES Y PREPARACIN.
Pasadme el tenedor, dadme el cuchillo,
arrimadme aquel vaso de casquillo
y echadme un trago en l de vino blanco,
que como Pantagruel del Guarataro
voy a comerme el alma de Caracas,
encarnada esta vez en dos hallacas.
Aquiles Nazoa.

1. Presentacin de los (as) hacedores (as).

El escritor Jorge Lus Borges dijo una vez Mi relato ser fiel a la
realidad o, en todo caso, a mi recuerdo personal de la realidad, lo cual es
lo mismo (1977: 15), convirtindose as, el lenguaje, en re-constructor de
realidades o en el recurso por antonomasia para re-crearlas. El lenguaje
no slo tiene una funcin comunicativa sino adems un carcter prctico;
los discursos no estn desconectados del mundo, sino que lo interpretan,
lo representan, lo construyen y reconstruyen desde las acciones
vinculadas a ellos.
De modo que, en esta investigacin el lenguaje expresado en las
narraciones, relatos, ancdotas, recuerdos, opiniones y percepciones de
los (as) hacedores (as), consumidores (as) y compradores (as) de
hallacas caraqueas son la fuente oral que nos permite acercarnos a la
realidad social que construyen desde sus experiencias vividas y las
significaciones que les atribuyen. Dicho esto, presentemos a los
informantes con los cuales hemos trabajado y que en honor a la Navidad
llevan nombres relacionados a los personajes de la fecha. As,
encontraremos a continuacin a Jess, Mara y Jos, a la ciudad de
Beln y su estrella, al ngel Gabriel, a uno de los pastores y a los reyes
magos: Melchor, Baltasar y Gaspar.
La seleccin de los (as) hacedores (as) de hallacas, de acuerdo
con los criterios sealados en la introduccin, me condujo a mi primera
informante: Beln (ent. N 1, 12/2007). Se acercaba el 24 de diciembre
de 2007, as que la vspera era propicia para contactar a varios
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hacedores y entrevistarlos en torno a las hallacas que hicieron, hacan o

haran prximamente, porque adems el instrumento ya estaba
calibrado al pasrselo, al estilo de prueba piloto, a mi madre y una de
mis hermanas quienes se encargan de hacer las hallacas en mi casa y a
uno de mis cuados amante de la comida y la cocina.
En los das previos me val de: 1- recorridos en el viejo Mercado
de Chacao (donde entrevist a tres vendedores de ingredientes) y el
Mercado de Guaicaipuro (donde conoc a una de las hacedoras), 2difusin oral entre familiares, amigos y conocidos del perfil de hacedores
que buscaba y 3- de las modalidades electrnicas de informacin y
comunicacin como e-mail, MSN, Facebook, Chat, para diversificar la
bsqueda. A travs de uno de stos, una ex compaera de clase me
contact para decirme que en su trabajo (una institucin del Estado),
haba una seora que cada ao pasaba por all vendiendo - unas
hallacas maravillosas! me dijo. Adems, es mi vecina, por si te
funciona- agreg.
A los dos das conoc a Beln en persona. Antes la haba llamado
por telfono para ponerla al tanto de por qu me interesaba hablar con
ella. Cuadramos una entrevista en su casa, a la que me llev mi ex
compaera de clase. Desde el inicio fue muy abierta y receptiva, aunque
al momento de encender la grabadora, sonri y coment en tono de
chiste Ahora no s si te sirvan para tu trabajo de verdad mis
respuestas-.
Beln tiene 38 aos de edad, es morena, de pelo corto ondulado,
baja y de contextura gruesa. Es caraquea de nacimiento y reside en
Santa Mnica con su esposo y su hijo de 7 aos. Para ella su trabajo es
la cocina; est formalmente en el oficio desde los 24 aos pero desde
pequea siempre estuvo ligada a la misma. Prepara alimentos para la
venta de acuerdo con los encargos que le soliciten. Durante todo el ao
se dedica a la elaboracin de platos para distintas ocasiones y momentos
segn lo requerido, y atiende en las maanas un negocio de comida junto
a su hermana. Todos los aos, desde mediados de octubre, comienza a
hacer hallacas para vender en grandes cantidades a distintos tipos de
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empresas y clientes que ya son asiduos compradores de sus

multispidas.
El siguiente informante es Don Jos (ent. N 2, 12/2007). Tiene
63 aos de edad, es ingeniero civil de profesin y caraqueo de
nacimiento. Se autodenomina fan de la ciudad. Es moreno, bajo,
delgado y con calvicie. Vive en El Hatillo junto a su familia. Siempre ha
estado prximo a la cocina pero desde hace 30 aos considera que
comenz a experimentar con los alimentos. Ya tiene 20 aos haciendo
l mismo sus propias hallacas porque las de su madre no le gustan
Lleg el momento en que ya ni como las hallacas de mi mam sino las
mas. Son las nicas que me gustan (risas) - dijo. Lo contact a travs de
una amiga; es su padre. En alguna ocasin ella haba comentado que si
no fuese por ellos dos en su casa no comeran. Comenc a indagar que
cosas cocinaba l y las hallacas estaban entre su gama de platos. Me
mand a travs de ella una hallaca de las que hace, para degustarla y
saber si l me serva como cocinero de hallaca, como se dice a s
mismo. Le dije que s. Y a los das lo entrevist en frente de la Funeraria
Valls. Cuadrar la entrevista se dificult porque l trabajaba todo el da y
en las noches cuando poda entrevistarlo en su casa no se me haca
viable a m. Sin embargo, logramos coincidir un da entre semana al
medioda en La Candelaria, pero me llam temprano y me dijo Estoy en
la funeraria Valls, te sirve aqu o no?-. Un compaero de trabajo haba
muerto, as que aprovech para darse una escapadita, y en la
panadera de enfrente, sentados en una mesita, se desarroll la
entrevista.
Quien sigue es Doa Mara (ent. N 3, 12/2007). Tiene 60 aos
de edad, es ama de casa y naci en Maracay pero se considera
caraquea tambin; desde hace 40 aos vive en Bello Monte junto a su
esposo. Es una mujer

blanca, alta, esbelta y de cabello canoso

abundante. Beln me llev a conocerla, porque tiene varios aos

hacindoles tortas de cumpleaos a sus nietos y sobre todo porque- hace
unas hallacas casi tan buenas como las mas (risas)- dijo. As que la
llam apenas terminamos nuestra entrevista pero no estaba en su casa.
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A la semana siguiente llam a Beln para saber si haba hablado con ella
y en efecto as fue- Vente el sbado como las 10- me dijo. Doa Mara
cocina con placer para su familia. Nunca haba hecho hallacas porque su
madre se encargaba cada ao de hacerlas pero desde que muri ella
asumi esa responsabilidad. Ya tiene 30 aos preparndolas en familia.
Considera que sus hallacas son al estilo caraqueo porque tiene aos
ac, y las aprendi a hacer a travs de un recetario que su madre (que
era caraquea) dej antes de morir, y agreg algo tpico de caracas
como son las almendras en las hallacas. Reconoce adems que
incorpor un ingrediente raro de encontrar en las hallacas venezolanas
en general; el jamn serrano. Esto debido a que su esposo es italiano y
la proximidad a su cultura gastronmica hizo que a peticin de l y, por
ella misma disfrutar de su sabor, terminar agregndolo como un
ingrediente ms de las hallacas, por lo que dice que Mis hallacas son
100% caraqueitas pero con un toquecito italianito (risas)- dijo.
Estrella de Beln (ent. N 4, 01/2008) fue la siguiente hacedora
entrevistada. Ella es caraquea y administradora de profesin. Es de
cabello negro corto, triguea, corpulenta y con 40 aos de edad. Tiene
dos nios a los que dice complacer con la comida que les hace. Vive en
El Llanito con su esposo y sus hijos. Aprendi a hacer hallacas ayudando
a su abuela. - Aparte de que es un plato tradicional, era como una excusa
de unirse todos en la casa, en familia y que todos colaboraran en la
elaboracin de ese plato- agrega. Recuerda que en su niez le pareca un plato maluco porque tena pimentn, tena aceitunas, pasas, entonces
yo le quitaba todo eso y me coma la masa (), hasta que aprend a
comerlas y desde entonces las amo- indica. Ya tiene 17 aos haciendo
hallacas. La contact por medio de una pariente que se define
incapacitada para la cocina por lo que recurre cada ao a Estrella de
Beln para encargarle hallacas para la cena de nochebuena y de fin de
ao.
El prximo hacedor es Jess (ent. N 5, 01/2008). l es ingeniero
de sistema, administrador y tiene una pequea empresa de publicidad.
Considera que a sus 42 aos de edad tiene una muy buena sazn en la
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cocina y opina que es un buen cocinero ms no chef, porque no tiene

una formacin culinaria profesional. Naci en Caracas y vive en Altamira.
Es rubio y delgado. Tiene 18 aos haciendo hallacas pero seala que La primera vez que hice una hallaca la masa qued dura, qued blanca,
eh () de resto qued muy bien (risas). No eran tan cuadradas y planas,
eran ms bien gorditas y redondas, parecan ms bollitos que hallacastermin diciendo. Las hace para l, su familia y amigos. No las vende.
La seora Mara Natividad (ent. N 6, 01/2008) tiene 55 aos y
vive en Montalbn. Tiene alrededor de 18 aos haciendo hallacas y
desde hace 10 las hace para vender en la calle. La abord en el Mercado
Guaicaipuro comprando hojas para hallacas y me dio la direccin en
donde la poda ubicar para entrevistarla, en su puesto de comerciante
cerca de la Plaza La India. Es una mujer bajita, blanca y rellena, que
junto a una de sus hijas y su esposo, atiende el local. Reconoce que
aunque sus inicios en la cocina fueron con su abuela siendo una nia, no
fue hasta bien entrada en la adultez que mejor porque no era muy hbil
cocinando, pero considera que ahora - la comida me queda bien rica, de
verdad -.
Por su parte, Ana de Jess (ent. N 7, 01/2008) tiene 34 aos de
edad, es caraquea, soltera y enfermera. Vive en San Bernandino. Es
morena clara, de cabello castao oscuro, ondulado y largo. Dice haber
crecido en la cocina. Su nico hermano y uno de sus tos son chefs. El
resto de sus tas son cocineras, mientras que, ella se define como una
simple amateur del oficio. Aunque no es su profesin, la ejerce a diario
porque ama cocinar. Su hermano, con quien vive actualmente, siempre
se ha encargado de hacer las hallacas desde que su madre muri. Pero
desde los 21 aos ella misma prepara sus propias hallacas para su
consumo y la de sus allegados, ya que sostiene que todos,
venezolanos y venezolanas, tienen que saber hacer hallacas, porque es
nuestra herencia y una no puede estar dependiendo de las hallacas de
los dems (), una tiene que darle su propia sazn (risas)-. A Ana de
Jess la contact por medio de una de sus tas, Mara Natividad, quien
en principio me habl de su sobrino, uno de los chefs de la familia, pero
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la informante termin siendo Ana de Jess, porque su hermano no tena

disponibilidad de tiempo para la entrevista, y segn ella Aunque mi
hermano es el chef, mis hallacas son ms sabrosas, te lo juro! (risas)-.
Finalmente, la seora Mara Jos (ent. N 8, 02/2008) tiene 65
aos de edad de los cuales 33 ha vivido en Catia. Es blanca, rellena y
color de cabello azabache. Es ama de casa durante la semana. Desde
que recuerda siempre ha estado vinculada a la cocina, ms por
obligacin que por placer. Aprendi a hacer hallacas con su suegra (ya
que en su familia nadie se atreva a hacerlas) para que se las hiciera a su
hijo (el esposo de Mara Jos) - porque a l le gustan mucho (risas)agreg. Desde entonces las hace para su familia y los ms cercanos a
ella. Tiene un puesto de comida en Catia que lo atiende con su comadre
los fines de semana, donde las conoc. Ah aprovecha y vende sus
hallacas.

2. Ingredientes: Ubicacin y seleccin.

Indiscutiblemente, hallaca es tradicin, pero se vuelve interesante
mirar como esa idea o creencia sobre la tradicin se operacionaliza o
concreta en distintas acciones y prcticas de los amantes de las hallacas
(ya sean hacedores, consumidores o compradores) para rescatar,
salvaguardar y reafirmar la hallaca tradicional tal como ellos la conciben y
conocen.
Esto nos remite de inmediato a tres mbitos: 1-

La ritualidad,

desde que se inicia el proceso de elaboracin de hallacas hay prcticas

especficas que se circunscriben a espacios particulares en las distintas
fases implicadas hasta el final del consumo, las cuales se repiten cada
ao y se busca que sean lo ms parecidas cada vez, 2- El de la memoria,
la hallaca arraigada a una memoria gustativa y hasta esttica de qu es,
cmo se hace, cmo se ve y cmo es su sabor y olor y, 3- El mundo de la
afectividad, las emociones, los sentimientos y las sensaciones ligadas a
las hallacas se aprenden en el hacerlas y comerlas, es decir, existe una
especie de educacin progresiva tanto culinaria, de-gustativa y hasta

Pgina 54

afectiva de cosas que se sienten, se experimentan y se viven al

elaborarlas y consumirlas.
Estos tres elementos asociados a la tradicin (ritualidad, memoria
y afectividad) estn presentes a lo largo del proceso de la elaboracin de
las hallacas. Comencemos con el primero; cmo la ritualidad se
manifiesta o se relaciona con los ingredientes de acuerdo con los lugares
frecuentados para conseguirlos.

2.1 El mercado municipal como espacio de socializacin.

En primera instancia, tenemos que la importancia del lugar donde
se consiguen los ingredientes no tiene que ver necesariamente con eso
que en economa se llama la racionalidad del consumidor, donde ste
antes de adquirir un producto se pasea por distintos lugares buscando
precios para compararlos, ver la calidad, poner en perspectivas ventajas
y desventajas, costo-beneficio, etc., para luego elegir sobre la base de
estos criterios. Ms bien, a veces, privan otros elementos.
De acuerdo con un cuadro del diario ltimas Noticias (ver cuadro
N 5) publicado el 14 de noviembre de 2008 sobre los precios de los
ingredientes para hacer hallacas, comparando los de dos mercados
municipales con los de dos supermercados, el sentido comn y/o esa
racionalidad del consumidor, optara por adquirir los alimentos en el
supermercado pues el costo total para hacer 50 hallacas sera de Bs. F.
259, 9 mientras que en un mercado municipal sera de Bs. F. 272,55. An
as, los mercados municipales no dejan de ser frecuentados por una
clientela que los considera ms idneos, ya que en ellos pueden
conseguir los alimentos requeridos para la realizacin de las hallacas,
con atributos deseables como la frescura, la consistencia, el sabor y la
belleza de sus productos, los cuales son relacionados directamente con
una afectacin positiva sobre el resultado final de las hallacas y, de tal
manera, se correlaciona tal valoracin con la prctica de ir al mercado
pues es una manera de preservar la tradicin que ellas representan.
Unos buenos ingredientes garantizan unas multispidas de calidad, de
ah que la bsqueda de stos sea un requerimiento fundamental en todo
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el proceso de elaboracin, porque afectarn su resultado, convirtiendo al

mercado municipal en el lugar que se los provee tal como los quieren.
Cuadro N 05.

Para hacer 50 multispidas

Productos
por kilo
Carne de
primera
Pernil
Pollo
Tocino
Harina de
maz
Onoto
Manteca
de cochino
Cebolla
Pimentn
Ajoporro
Aj dulce
Ajo
Alcaparras
Pasitas
Aceitunas
rellenas
Encurtidos
en vinagre
Hoja de
pltano
Pabilo

Mercado
Municipal
Bs. F.
23,00

cantidad

Bs. F.

Supermercado
Bs. F.

cantidad

Bs. F.

2 kg.

46,00

17,60

2 kg.

35,20

23,00
8,05
11,00
2,30

2 kg.
3 Kg.
kg.
4 kg.

46,00
24,15
5,50
9,20

22,50
8,39
5,00
2,07

2 kg.
3 Kg.
kg.
4 kg.

67,50
16,78
2,50
8,28

20,00
10,00

kg.
1 lt

5,00
10,00

19,20
5,40

kg.
1 lt

4,80
5,40

13,00
14,00
10,00
13,00
20,00
12,00
11,00
14,00

2 kg.
2 kg.
1 kg.
150 gr.
kg.
kg.
kg.
kg.

26,00
28,00
10,00
1,95
5,00
6,00
2,75
7,00

12,90
11,70
5,10
8,15
20,00
11,75
9,30
15,45

2 kg.
2 kg.
1 kg.
150 gr.
kg.
kg.
kg.
kg.

25,80
23,80
5,10
1,22
5,00
5,87
2,32
7,72

10,00

1 kg.

10,00

7,50

1 kg.

7,50

6,00

4 kg.

24,00

32,00

4 kg.

32,00

3,00
X2 rollos
6,00
1,45
X2 rollos
2,90
Usted pagar =
272,55 Usted pagar
=
259,29
Cada una sale a Bs. F. 5,45
Cada una sale a Bs. F. 5,19
Fuente: Recorrido de N/ ltimas Noticias

Adems, para algunos entrevistados el mercado popular es visto

desde los imaginarios que construyen en torno a ellos, como un lugar que
est relacionado (por el hecho de ser popular), con la posibilidad de
encontrar precios ms econmicos o solidarios (aunque en la prctica
no sea necesariamente as), con alimentos trados directamente desde el
productor y, por ende, con productos ms recientes y frescos,
desconociendo las redes de distribucin y comercializacin.
Y, por ltimo, aunque son conscientes de que el inters de los
vendedores en el mercado es la venta, y en ciertos casos stos recurrirn
a distintas formas para atraer clientes con estrategias y artimaas
publicitarias, por ejemplo, colocndole barniz a las hojas para hacerlas
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ver ms brillantes y atractivas, o bajarles el precio a pesar de que no

estn en buen estado sino viejas y vencidas, se evidencia eso que
Garfinkel , precursor de la etnometodologa, llam actividades prcticas o
razonamiento prctico, de carcter profesional o profano (cotidiano) por
parte de los actores para volver la vida un mundo coherente y con
sentido al realizar las acciones de la vida diaria (Alain Coulon, 1988: 32),
tal como la bsqueda de los ingredientes para hacer hallacas y
enfrentarse a travs de diferentes procedimientos y mtodos a
situaciones como la anterior, que es una () realidad social (que) est
siendo creada constantemente por los actores (Ibd.: 34), tal como lo
hace Beln a continuacin:
Bueno yo voy a los mercados, sobre todo, porque siempre yo vendo
hallacas. Tengo que comprar en los mercados. Y bueno, las hojas tienden a
engaar muchsimo porque te ponen las ms bonitas por fuera y es difcil ver
como estn por dentro, pero la hoja debe ser suave, no puede ser
acartonada ni muy gruesa, a veces es muy gruesa y no es fcil, porque
cuando tu la doblas se parte. Tiene que ser una hoja fcil de tu maniobrar. A
veces lo ves por el brillo, el brillo que se notaa veces se lo ponen a
propsito, pero an as, t puedes determinar que es suave la hoja y la
puedes manejar muy bien. Acurdate que tienes que hacerle doblajes y
tiene que ser bien maleable. A veces, como te digo, las que son para m,
para m, para la casa, las compro empaquetadas y me libero de ese
problema, aunque me cercioro de que no me engaen con las hojas. Pero
cuando son para vender prefiero comprarlaspara yo limpiarlas, picarlas y
todo eso. (Ent. N 01, 12/2007).

Tenemos entonces una situacin social profundamente indexical,

es decir, que todas las circunstancias que la rodean (las palabras, los
gestos, la interaccin en el mercado, el contacto con las hojas, la
observacin del producto, etc.), pasan por una compresin profunda de
las caractersticas indicativas de la misma, lo cual exige que las
personas (como Beln) vayan ms all de la informacin que se les da
(Ibd.: 35), corroborando la informacin que en apariencia brinda la hoja.
Y este carcter indexical est presente en muchas de las situaciones en
las que los(as) hacedores(as) van al mercado, porque manejan el ()
cuerpo de conocimiento de sentido comn y de la gama de
procedimientos y consideraciones por medio de las cuales, miembros
corrientes de la sociedad, dan sentido a las circunstancias en las que se
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encuentran, hallan el camino a seguir en esas circunstancias y actan en

consecuencia (citado por George Ritzer de Heritage, 1996: 288).
En cuanto a las relaciones sociales que se establecen entre los
sujetos y los espacios y, la trama social que ocurre, por ejemplo en el
mercado, dice la antroploga Teresa Ontiveros (2007), que el:
() enlace que establece el grupo con su medio, bajo un conjunto de
apropiaciones materiales y simblicas, () permite la produccin,
intercambio, consumo, en esta doble propiedad, desencadenando la
construccin de sentido, lo cual afianza, alimenta, la pertenencia en su doble
vnculo de identidad y alteridad. (p. 16)

De tal modo, el mercado municipal o los mercados populares, se

convierten en un epicentro en el cual se tejen una serie de relaciones de
tipo socio-culturales, culinarias, econmicas, estticas, etc., que () nos
pueden mostrar el alma de nuestro pas, por ser un microcosmos de l,
pero a su vez es una proyeccin de la cultura () de Caracas
(Planchart, s/f).
Hacer hallacas se inicia con el recorrido en los mercados de la
ciudad para buscar, seleccionar y comprar aquellos ingredientes aptos
para su realizacin, porque se les atribuyen una serie de significaciones
como las que les da Jess:
Siempre que se va a hacer hallacas lo mejor es conseguir las cosas en
mercados. 1- los precios son ms econmicos. Por lo general, si vas a hacer
hallacas no haces 10, haces ms cantidad, entonces, hay ms
probabilidades de que consigas productos ms frescos. Hortalizas ms
frescas. Carnes tambin ms frescas y, precios ms econmicos, cuando
los haces en mercados!, cuando consigues los productos en el mercado
como tal. Mercados, ya sean, semi-mayoristas o mayoristas o mercados
populares, ms que en los supermercados, porque hasta en el mismo
supermercado puedes conseguir la hallaca ya elaborada.
En un supermercado consigues las hojas ya limpias, lavadas,
empaquetadas, que tienen tres meses de estar en los anaqueles, as como
la carne puede tener una semana, as como la verdura pueden tener tiempo.
Si las quieres frescas, como tal, te mueves a diferentes sitios y las vas
buscando. Es como parte de la tradicin de hacer hallacas. Eso est dentro
del mismo ritual de hacer la hallaca. Ir al mercado para hacer las hallacas.
No ir al supermercado, como tal, sino ir al mercado para conseguir los
productos de la forma ms natural, ms econmica y lo ms fresco posible.
(Ent. N 05, 01/2008).

Por otro lado, Estrella de Beln indica que:

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() generalmente, cuando yo hago hallacas me gusta ir para el mercado

libre, a los mercados populares para yo caminar, escoger las hojas. Bueno,
eso lo haca yo hasta el ao pasado que tena tiempo, cuando no tengo
tiempo, todo lo compro en el Central (Madeirense) o en cualquier
supermercado. Pero si no, voy al mercado popular y lo primero que hago
para hacer hallacas es: peleo con el carnicero!. Lo primero que hago es
buscar al carnicero, peleo con l y si le tengo que brindar un caf, le brindo
el caf, para que me d carne magra, que me d la carne sin grasa.
Generalmente, compro carne pulpa negra y si el tipo es agradable, hasta me
la corta en trocitos. Igualmente me la hacen con la carne de cochino. Y el
pollo si lo compro entero y yoyo lo pico aqu en casa. (Ent. N 04,
01/2008), (cursivas aadidas).

A partir de lo anterior, encontramos el mercado como lugar de

tradicin en otro sentido; la elaboracin de las hallacas implica una
relacin de intimidad, donde la interaccin entre los miembros se da
continuamente convirtindose en una situacin religiosa, que rene y
religa a los involucrados en torno a un sentimiento generalizado de
comunin y de acciones que lo reafirman, (lo cual abordaremos en
profundidad ms adelante). Por su parte, en el mercado, se da
precisamente un tipo de relacin socio-cultural diferente de las que
ocurren en un supermercado, por ejemplo, donde la interaccin entre el
vendedor y el cliente y esa especie de complicidad, que se da entre el
carnicero y Estrella de Beln (que le compra el cafecito), no
necesariamente ocurre. A la luz de la etnometodologa, esto se explica
mediante la clusula o regla del etctera, que se refiere a todo aquello
que complementa el sentido de algo; es lo que se circunscribe a lo
sobreentendido. Lo no dicho explcitamente tambin es una forma en la
que se pone en prctica dicha clusula, porque implica que los actores
de una situacin () acepten fcilmente y asuman juntos la existencia
de significaciones y de comprensiones comunes de lo que se dice (o no
se dice) cuando las descripciones se consideran evidentes, e incluso si
no son inmediatamente evidentes (Coulon, op. cit.: 38), (cursivas
aadidas). Es decir, que Estrella de Beln al comprar el caf y el
carnicero aceptarlo, se someten ambos a la regla del sobreentendido; el
caf se convierte en un smbolo de esa interaccin que representa el
pedido/exigencia de Estrella de Beln de que le d carne magra y, al

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recibirlo el carnicero, comprende la informacin que carga el caf y

acepta los trminos de la peticin de la clienta.
Grosso modo, las relaciones dentro del automercado estn ms
restringidas porque stos son espacios de anonimato. Pues, con las
excepciones de los carniceros y los charcuteros, que despachan
personalmente lo requerido y con los cuales pudiesen entablarse
interacciones sociales ms all de la mera relacin comercial que implica
el servicio, en casi todos los departamentos es la misma persona la que
se despacha y la interaccin que ms se repite es cuando se paga en la
caja, donde lo que priva, en general, es una relacin pre-establecida
como poltica del local de sonrer y facturar rpido.
As, existe un paralelismo entre la intimidad y las interacciones de
la familia y/o amigos al hacer hallacas con el microcosmo del mercado,
donde tambin se dan, si no relaciones de intimidad, si de ms
proximidad como complacencias y complicidad. El mercado es un lugar
donde ocurren interacciones y prcticas que simblicamente para los
clientes/hacedores adquieren un sentido que va ms all de ser el lugar
donde se inicia el proceso de la elaboracin de las hallacas, sino que, les
provee de una aclimatacin que los ubica como miembros de una
tradicin.
Y no es de extraar que haya elementos de coincidencia entre
nuestra hallaca y otros casos de alimentos tradicionales como, por
ejemplo, el mole en Mxico, cuya aparicin, tal como la de la hallaca en
Venezuela, est rodeada de slo imprecisiones y desacuerdos () en
las hiptesis sobre el origen del barroco y el mole (Arvizu & Corts,
2004: 88). Y sobre todo, que el mole, el verdadero mole (el tradicional),
(es) el que se empieza con la seleccin de los ingredientes en el
mercado (Bertrn, 2004: 149), (cursivas aadidas).

2.2 La hojaperfume de navidad.

De todos los ingredientes que se requieren, las hojas reciben
especial importancia y tanta significacin que a veces no basta slo con ir
al mercado a seleccionar las que estn mejores de acuerdo con las
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caractersticas deseables y ms comunes que se le atribuyen: frescas,

brillantes, enteras, maleables y grandes. Ni tampoco conformarse con
adquirir las hojas ya cortadas, limpias, seleccionadas y empaquetadas en
un supermercado o mercado popular; es necesario por salubridad
limpiarlas nuevamente con agua abundante, para garantizar con unas
hojas limpias el sabor que le brindan a las hallacas.
Al respecto de la relevancia que tienen stas consultamos al seor
Melchor (ent. N 12, 12/2007). De sus 53 aos de vida, 37 han sido
como vendedor de hortalizas, vegetales, frutas, races y hojas para
hallacas en el (viejo) Mercado de Chacao. La concesin en el mercado la
tuvo al comienzo su padre, con quien se inici en el oficio. Luego se
ocup del puesto su hermano mayor, con quien continu trabajando,
hasta que lleg el momento de llevar las riendas del negocio l mismo.
Melchor proviene de una familia de Barlovento. Es un hombre corpulento,
alto y de piel bien tostada por el sol. En una visita previa al Mercado de
Chacao, a modo de observacin, escuch que le comentaba a una
clienta que al da siguiente llegara uno de sus proveedores con un nuevo
lote de hojas y que si le interesaba se pasara al medioda. Termin de
recorrer el mercado y pas por la oficina de la administracin para saber
si necesitaba algn permiso para realizar entrevistas all adentro. Al da
siguiente, ya tena la carta firmada y sellada por la autoridad del mercado
para realizar mi trabajo y casi coincidiendo con las hojas recin llegadas.
Cuando me acerqu a su puesto estaba terminando de mover
unos sacos. Con su cabello entrecano, la cara sudada, una franelilla azul
y un delantal que en algn momento debi haber sido blanco, le deca al
ayudante Scalas todas, scalas todas- en referencia al contenido de
aquellos. Me present y le dije de mi inters en el lugar, en su oficio y en
las hojas que venda. Al principio l estaba un poco reticente debido a la
coyuntura del momento; haba una lucha interna de los vendedores, entre
quienes apoyaban el traslado del mercado a una nueva edificacin
contigua a la vieja, propuesta de la alcalda, y quienes se oponan a tal
medida. El caso es, que l pensaba que mi inters en hablar con l era
porque yo iba a entrevistarlo sobre su negativa a la mudanza del
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mercado, ya que, en sus propias palabras el lideraba la resistencia all

adentro. Finalmente accedi, luego de aclararle mi presencia all y disipar
sus dudas sobre la intencin de la entrevista, para lo cual, deb valerme
de la lectura de la carta autorizada por la administracin, mostrarle mi
carnet de estudiante de sociologa de la UCV y nuevamente explicarle
por qu me interesaba l y, sobre todo, lo que tuviera que decirme sobre
las hojas que venda.
Frescas, frescas, frescas. Mientras ms frescas la hoja, mejor es
el sabor de la hallaca, en esta frase resumi Melchor, despus de 37
aos vendindolas, cmo deben estar las hojas cuando se disponen para
preparar el condumio decembrino. Y l sabe que sus clientes tienen muy
claro en su cabeza esta condicin. Si alguien desea unas hallacas de
excelente sabor debe velar porque las hojas estn lo ms frescas
posibles. Adems, quienes se acercan a su puesto para comprarlas no
slo tienen claro lo anterior sino que la mayora de las hacedoras
maduras, segn l, conocen de donde provienen. En general, las hojas
que utilizan los (as) hacedores (as) de hallacas en Caracas provienen de
dos zonas especficas del pas y de un par de frutos en particular. Al
respecto, dice Melchor lo siguiente:
S, como no. Eso viene de la regin de Barlovento, del Municipio Acevedo,
concretamente de la parroquia Aragita () porque hay la hoja de Aragita y
hay la hoja de La Peita, que se cotiza poco menos. sta de La Peita es la
zona de Carayaca, estoy hablando de la zona de la costa litoral central (),
ah la hoja no la trabajan con el debido acabado, como la trabaja la gente de
Barlovento, me entiendes? All es mejor, en Barlovento, la hoja ma es
ms ancha que esa hoja angosta que te nombro. Es ms, es una hoja de fro
la de la costa y tiende a durar menos (). Te dir que las hojas tienen un
mercadeo de aproximadamente cuatro o cinco das (). Hay una que dura
menos (La Peita), que se mohosea a los tres das. En Barlovento la hoja
que ms se utiliza es la hoja del cambur morado, porque es ms comercial
la hoja, porque el fruto es una sola vez al ao y entonces la hoja () echa
un tipo de hoja grande, ancha y ms manejable y es ms maleable pues, es
mscomo diramos, ms endeble. Como diramos, el ama de casa tiene
mejor maniobra (). La hoja de pltano es muy vidriosa, me entiendes?.
La del topocho no es comercial, no es conveniente porque recuerda que el
topocho produce muchos frutos y entonces cortar la mata sera ()
entiendes?, abstenerse a la produccin del fruto del topocho () una
variedad de bananos, de cambures. (Ent. N 12, 12/2007).

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Esta descripcin detallada de Melchor acerca de las hojas, slo es

capaz de elaborarla alguien que aprecie las sutilezas del mundo botnico
y zoolgico, como difcilmente un hombre de ciudad pudiera hacerlo. De
esto habla el antroplogo Claude Lvi-Strauss (1964) en El pensamiento
salvaje, donde lo presenta como un pensamiento silvestre, un tipo
particular de percibir, sentir e interpretar el mundo natural que provee una
serie de categoras clasificatorias e interpretativas al hombre de campo
(o al que est en contacto con l) sobre los elementos y especies que lo
constituyen. A propsito, cita de un bilogo sus impresiones acerca de
una poblacin de pigmeos en las Filipinas:
El agudo sentido de observacin de los pigmeos, su plena consciencia de
las relaciones entre vida vegetal y animalestn ejemplificados de manera
impresionante por sus discusiones acerca de las costumbres de los
murcilagos. El tididin vive sobre la hojarasca reseca de las palmas, el
dikidik debajo de las hojas del pltano silvestre, el litlit en los macizos de
bamb, el kolumboy en las cavidades de los troncos de rbol, el konanaba
en los bosques espesos, y as sucesivamente. (p. 16).

Donde el medio ambiente adquiere la importancia de proveer los

cdigos perceptivos empleados, como describe Le Breton:
El mundo perceptivo de los esquimales, en medio del singular entorno del
Gran Norte, difiere ampliamente del de los occidentales. La vista, sobre todo,
adopta una tonalidad propia. Para una mirada no acostumbrada, el paisaje
que ofrecen los bancos de hielo parece infinitamente montono, sin
perspectiva posible, sin contornos donde fijar la mirada y situarlaNo por
ello los aiviliks dejan de saber cmo jalonar su camino ni cmo reconocer
dnde se hallanRecurren a una sensorialidad mltiple en el transcurso de
sus desplazamientos; nunca se pierdenEl ruido, los olores, la direccin y
la intensidad del viento les proporcionan valiosas informaciones. (op. cit.:
20).

Por otra parte, muchos de los (as) entrevistados (as) coinciden que
el guiso puede estar perfecto, delicioso, pero el toque final se lo da la
hoja. Esto debido a que una amplia parte del gusto proviene de
mensajes olfativos (). Sin los aromas, la alquimia del gusto no prende.
Se come tanto con la nariz como con la boca (ibd.: 267-268). Ms an,
como seal Doa Mara en un momento de la entrevista, () las hojas
traen consigo el perfume de navidad (ent. N 03, 12/2007).

Tan

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significativa es la contribucin de la hoja al sabor del condumio, que los

hacedores recurren a otras formas de conseguirlas distintas a ir al
mercado o al supermercado en pro de obtener las mejores. Por ejemplo,
Mara Natividad va directamente a la fuente de produccin:
() las hojas las trato de traer de all, de Ro Chico. S, como tengo la
comadre all().Tal vez me salga un poquito ms costoso ()que tengo
que pagarle siempre a alguien que me las traiga!. Pero es que las hojas de
all no tienen nada que ver con stas, que parecen unas faldas Hawainas.
De verdad. T abres esas hojas aqu y todas estn as, plof, desbaratadas!
(). En cambio las de all, ya vienen como completas, aunque ms sucias
porque estn como recin quemadas pero bueno, se lavarn ()a la final
ganas ms, un poquito ms caras, pero ganas ms porque haces ms
hallacas. (Ent. N 06, 01/2008).

Hasta recurren a un modo artesanal, como don Jos que se

provee la mayor parte de los ingredientes requeridos para las hallacas de
su propio patio; las hojas las cultiva, cuida y asa l mismo (o bajo su
supervisin) cada ao. Igualmente, el cochino y las gallinas son cuidados
y alimentados bajo su orientacin a lo largo del ao con el fin ltimo de
usarlos al momento de hacer las hallacas. Y todo lo referente al guiso, la
masa, etc., es realizado y coordinado tambin slo por su persona.
Es ms todava, como yo en mi casa, como vivimos en un terreno grande,
las hojas de hallacas las aso en la casa, las asa el jardinero en la casa!, las
hojas que son de la casa ma. Tenemos las matas, que solamente pueden
ser de pltanos o topocho, porque las de cambur, las hojas son muy
speras. S, slo hojas de pltano o topocho, o de cambur morao. Y como
tengo todas las variedades all en la casa, para diciembre siempre sobran
hojas, porque a veces hago 20, 30 kilos de hojas de hallacas. Y cuando llega
el da, le digo al jardinero: mira para tal da same las hojas y l me las asa
para ese da. A veces participo yo con l en el asar de las hojas. Eso es muy
rpido, eso esal lado de la mata se cortan las hojas y se hace un fuego
con lea y una barrera para uno no coger fuego y se medio pasan un poco
por encima para que se tuesten, eso evita que la hoja se rompa. Si la hoja
est mal asada se raja. En cambio, si est bien asada es ms moldeable, se
puede doblar sin problema. Y con un buen cuchillo se corta la vena y, ms
nada, eso es todo. () En una hora t haces 10, 15 kilos de hojas. Eso es
rpido, es bastante rpido. (Ent. N 02, 12/2007)

3. Elaboracin de las hallacas.

Dicen Mima Lorca y Beatriz Daz en un articulo publicado en El
Globo en 1993 que: () junto con el olor de la hallaca se esparca en el
ambiente un poco de nostalgia. La hallaca se asoci a los recuerdos y
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congreg a la familia en torno a la mesa. Y este es el asunto que ahora

nos compete, el recuerdo y la memoria. Una memoria colectiva
fundamentada en el gusto (en conjuncin al olor), que a travs de una
serie de etapas, procedimientos y operaciones culinarias permiten que la
cocina preparada en casa con esos ingredientes (y con esas tcnicas),
(sean) modos de vuelta a las fuentes, el consumo de una memoria
comn, un regreso gustativo a los orgenes. (Le Breton, op. cit.: 277),
(cursivas aadidas). Donde uno de los primeros elementos que se
recuerdan es la figura de la mujer como veremos enseguida.

3.1 La evocacin de la mujer en las hallacas.

En general, los(as) hacedores(as) ubican el inicio del proceso de
aprendizaje en la elaboracin de hallacas en el hogar de la niez, en el
ncleo primigenio de la familia; saber transmitido de generacin en
generacin por las mujeres (ya sea la madre o la abuela), semejante a lo
que sucede con el mole mexicano, el cual es cosa femenina; por lo
menos en cuanto a su preparacin. Y es curioso, pero los hombres son
quienes lo glorifican (Bertrn, 2004: 149).
Empero en el caso de nuestro condumio, su preparacin (en
especial la del guiso), de antao una labor calificada exclusivamente
femenina, ha venido superando esa asignacin de gnero, hacindose
visible en los ltimos tiempos un hombre que se involucra en todas las
fases de la elaboracin y, de manera clave, en el guiso, dando paso a los
hacedores de hallacas caraqueas.
Sin embargo, los hombres cocinan poco, como seala el socilogo
francs Jean-Claude Kauffman (especialista en estudios de la vida
cotidiana) en una entrevista concedida al Le journal des femmes en el
2008: cocinar es la tarea domstica que ms asumen en el hogar. Y una
buena parte de esta prctica est dedicada exclusivamente a la cocina
por placer que nada tiene que ver con el hecho de preparar
cotidianamente la comida. Comentario pertinente a este asunto ofrece
Don Jos, que dice que las hallacas las hace l porque su esposa no

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sabe cocinar bien y, sobre todo, por la satisfaccin de decir luego: mira,
prueba las hallacas que yo hago (ent. N 02, 12/2007).
Otra diferencia con el mole, es que la confeccin de las hallacas
es un acto social familiar, no se restringe a las mujeres. Por el contrario,
la colaboracin de los hombres, de los (as) nios (as) y de todos los
integrantes de la familia es fundamental. Es as como desde la infancia
comienzan a incorporarse y a relacionarse, poco a poco, en diferentes
fases y reas de la misma, hasta que les toque sumergirse en la
espesura del guiso y los secretos y misterios que lo acompaan.
De modo que, el condumio decembrino se asocia ineludiblemente
a la mujer, lo que puede depender tambin de una pauta cultural en
particular. Dice Lvi-Strauss, que de acuerdo con ciertas tribus
estudiadas por l y otros antroplogos, () (se asocia) lo asado con la
vida en el monte y la virilidad, y lo hervido con la vida en la aldea y la
feminidad.

La tarea de hervir queda reservada exclusivamente a las

mujeres; los hombres nunca hierven () (1984: 330), (cursivas

aadidas). A la luz de esto, la mujer, en tanto guisadora o preparadora
del guiso (que cela y vigila para que nadie lo toque, y no slo por la razn
de que alguien al meterle cuchara o la mano dae o altere el equilibrio
de sabor que debe tener, sino por la significacin del guiso en la hallaca),
queda vinculada al procedimiento culinario del hervido, que en nuestra
cultura, se ajusta mucho a la ideologa de gnero de que ciertas
actividades estn reservadas para los hombres y otras para las mujeres,
y en la que a stas ltimas se les arrincon a la vida domstica y a la
cocina, convirtindose el caldero, un smbolo que la acompaa y el
instrumento culinario nmero uno al hacer hallacas. Tal como dice Doa
Mara: () yo asocio mucho una olla grande porque enseguida me viene
son hallacas: Oye, esa olla es como para hallacas. Yo siempre que ando
en la calle, que voy al centro y veo una olla grande digo esa olla la
debiera comprar porque sirve para hallacas, (ent. N 03, 12/2007).
Por su parte, un recuerdo pertinente de cmo la mujer es
recordada con la hallaca tambin lo da Doa Mara:

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Divinas siempre fueron las de mam, como dice el refrn, la mejor hallaca
es la de mi mam. () Una ancdota era que mam, mucho, mucho! le
gustaba hacer las hallacas con vino, o sea, tomar vino. Y ella, ya cuando se
llegaban las 4 de la tarde, se pona alegreSe rea mucho!. Entonces
deca vamos a echarle ms guiso a sta!, o Hum, esto est bueno, esta
est bueno!. Y eso siempre lo contamos, de que mam haca sus hallacas y
empezaba con su vinito y cuando ya estaba alegrita le decamos: no mam,
pero no le zumbe tanta aceituna a esa hallaca. (Ent. N 03, 12/2007).

Agrega despus:
() nunca puse inters en aprender a cocinar o hacer hallacas, porque de
verdad, verdad, no tenamos necesidad. Al servicio, como que se le pagaba
algo as como 2 bolvares, o algo as, entonces mam tena muchachas por
cantidad. Nosotros era jugar muecas o el escondido, pero s vea que haba
mucho movimiento en la casa. Por ejemplo, el cochino que lo compraba
pap viejo (era un abuelo al que le decamos pap viejo), era el encargado
del cochino. Y entonces como eran casas grandes, habilitaban una
habitacin para matar el cochino pap, mam y un ayudante. Y entonces
eso era un misterio porque supuestamente nunca los nios deberan ver eso
como se mataba a un cochino. Pero yo, muy curiosa, muy tremenda, me
levantaba y por un huequito (que eran las puertas del interior, donde se
meta la llave, una llave grande) yo pona atencin. Pero mi pap sobre todo,
deca Esos muchachos que se vayan a dormir, eso, no queremos a nadie
aqu, porque le daban con un mazo, el cochino chillaba muy feo y, aunque
no se viera, se oa. Entonces ellos tenan una razn de que no nos
impresionara. Pero basta que a uno le digan no!, para que uno lo hiciera.
Entonces luego vena, mire, la pelada del cochino con agua caliente. Eran
unas latas con agua caliente y con hojillas gillette lo raspaban. (Ent. N 03,
12/2007)

Hay otra asociacin que est en consonancia con las dimensiones

erticas de la comida y como se entremezcla con la sexualidad, la cual
recoge muy bien una frase de tributo dicha por Jess: () la hallaca es
mujer, desde que la desnudas, ves su belleza y la deseas, (ent. N 05,
01/2008).
En todo caso, existe una relacin entre la hallaca y la mujer que
perdura en los recuerdos, por eso adquiere tanta relevancia. Como
seal Armando Scannone en el programa televisivo As cocina Soucy
el 22 de diciembre de 2007: En la hallaca uno guarda infancia, memoria.
Por eso uno dice que la mejor hallaca es la de mi mam, aunque no lo
sea. Porque incluso, tal como indica la mxima de Brillat Savarin, dime
lo que comes y te dir quien eres, sta se extiende al cmo se prepara y
acompaa la comida. As, la mujer hacedora de hallacas queda

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expresada, por la relacin que se entabla entre ella, el guiso y su sazn,

en la esencia de la hallaca y en su evocacin.
Bien lo resume el humorista Pedro Len Zapata; la hallaca es una
relacin amorosa frecuentemente edpica:
La persona que hace la hallaca es nuestra madre, sea quien sea quien la
haga; se parece a ella y si no se parece a ella no nos la comemos, no nos
gusta. Los venezolanos tenemos una medida para saber cuanto nos gusta
una hallaca, es decir, tenemos con ella una relacin freudiana, por esa
razn, la comparacin de tipo amoroso que estoy haciendo con la hallaca no
es de ninguna manera aventurada ni metafrica, la hallaca es un acto de
amor y los venezolanos la enfrentamos de esa manera. (El Globo, 1993).

3.2 Etapas, reas y divisin del trabajo.

La complejidad es una caracterstica intrnseca de la hallaca que
se expresa tanto en sus aspectos de forma como de fondo. Por ella se
entiende, tal como la define y desarrolla Edgar Morin (1994) en su
Epistemologa de la complejidad, un enmaraamiento de acciones, de
interacciones y retroacciones o bien la existencia de fenmenos
aleatorios que generan en el pensamiento incertidumbre y duda. Esto nos
da luz sobre lo dicho por Sumito Estvez:
Es complejsimo. Es un plato increblemente complejo. Creo que tiene
demasiados ingredientes, por tanto, las posibilidades de hacer unas hallacas
iguales se vuelven particularmente difciles. Obviamente, mientras menos
ingredientes tienes t involucrados () y menos tcnicas de coccin,
muchsimo ms fcil de que te quede igual a la otra. En la hallaca
intervienen fcil 30 ingredientes. De tal manera, que la variacin de
cualquiera de ellos te puede convertir la hallaca en otra cosa y eso lo vuelve
muy complejo, porque es por antonomasia, el plato venezolano en donde la
memoria gustativa es la que pasa a ser protagonista. Por eso, t no puedes
hacer unas hallacas si no has comido muchas hallacas. Eso es un punto que
le genera complejidad.
Y el otro punto que le da complejidad a la hallaca es la presencia de
demasiadas tcnicas diferentes, o sea, lo que quiero decir, por un lado, est
la masa y eso tiene un arte. Por otro lado est, como se llama, el mundo
graso y el aceite y eso tiene un arte. Por otro lado est el mundo del guiso,
de los adornos y cada uno tiene como sus bemoles, lo que termina de
generar complejidad. Y luego hay una complejidad obvia asociada a la
hallaca y es el tiempo que se necesita para hacerla. (Ent. N 15; 06/2008).

De modo que, se pueden identificar en ella reas de complejidad

como las siguientes: 1- seleccin, clasificacin y uso de los ingredientes,
2- preparacin de cada una de sus partes (hoja, masa, guiso y adornos),
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3- tcnicas culinarias implicadas y 4- tiempo requerido para hacerlas, y

cuya complejidad est mediada por las propias valoraciones que le
atribuyen los (as) hacedores (as) a cada una de esas reas, lo que
resulta en reas y grados distintos de complejidad.
Todo esto repercute en cmo se hacen las hallacas, para controlar
la incertidumbre, la duda y el azar que puedan, a travs de los
ingredientes, tcnicas o tiempos de coccin, alterar, daar, empichar,
acidificar, etc., la hallaca al final o alguna de sus partes y, por extensin,
en tanto que la hallaca es una unidad, a ella misma. Y he aqu de nuevo
su carcter complejo, como apunta Morin, no slo las partes estn y
constituyen el todo, sino que el todo est en cada una de las partes. Es
as como la hallaca no se reduce a la sumatoria de las hojas, la masa, el
guiso y los adornos, sino que es una sntesis indivisible, si uno elimina
una de esas partes, ese plato dejar de ser hallaca, (Cartay, op. cit.: 11).
Ante la complejidad que reviste hay al menos dos formas claras de
lidiar con ella las cuales son: la sistematizacin y la divisin del trabajo.
Los(as) hacedores identifican etapas y reas para realizar las hallacas,
as como una divisin de las actividades o pasos al hacerlas, a travs de
las cuales logran manejar el factor complejidad y sus aspectos. La
sistematizacin tiene que ver con el cmo se ejecuta, los pasos, las
medidas y cantidades, es decir, con la receta de cada hacedor para
hacer sus condumios.
Hay tres etapas al hacerlas, 1- la bsqueda, seleccin y compra de
los ingredientes, (de las cuales hablamos ya en el apartado anterior), 2la preparacin de cada una de las partes de la hallaca, es decir, las reas
de trabajo como

la hoja, la masa, el guiso y los adornos, y 3- el

ensamblaje final. Veamos el paso dos, la preparacin de cada parte.

3.2.1 Preparacin del guiso

En diciembre de 2008, uno de los consumidores entrevistados,
ngel Gabriel (ent. N 09, 03/2008) me llam para avisarme que su
familia haba decidido hacer hallacas ese ao y me estaba invitando para
observar cmo se hacan en su casa, o como dijo literalmente, ()
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paque hagas etnografa. l tiene 25 aos de edad, es antroplogo y vive

en El Paraso con ambos padres, su nica hermana de 30 aos y su
sobrina. En la entrevista que le realic, cont que:
() en mi familia las hallacas las haca mi abuela. Mi abuela muri cuando
yo tena 10 aos y ya no tena oportunidad de probar sus hallacas, entonces
mi mam siempre me deca algo as como Ay s, ahora si te gustan las
hallacas ahora que no tienes quien las haga. Evidentemente ella estaba
sentida porque su mam era la muerta y toda la cosa, yo en realidad no me
importo mucho eso, pero bueno. La cosa es que despus que ella muri mis
tas emprendieron la ardua labor de ponerse a hacer hallacas, esa fiebre
dur dos aos, pero bueno, por lo menos las hicieron en esos tiempos,
hicieron bastantes y estaban muy buenas. (Ent. N 09, 03/2008)

Pero ese ao 2008, su hermana Ana Mara, quien es considerada

entre ellos la que tiene mejor sazn al cocinar, propuso no seguir
dependiendo de las hallacas que le compraban a su vecina o las que les
regalaban sus tas,

sino que junto a su hermano ngel Gabriel se

encargaran de realizarlas esta vez. En su casa estuve desde el sbado

20 hasta el lunes 22 de diciembre a lo largo de todo el proceso de la
elaboracin.
Ese mismo sbado, alrededor de las 5:30 de la tarde, fuimos al
automercado ms cercano y se compraron ah: los tres tipos de carnes
(res, cochino y pollo), el tocino, dos paquetes de hojas para hacer 50
hallacas cada una, los adornos (aceitunas, pasas, alcaparras, cebollas y
pimentones), una bolsita de onoto y cervezas. Cmo no saban las
cantidades exactas para cada carne, pues la receta que les haba dado
una de sus tas la extraviaron, tuvieron que recurrir a las hacedoras que
estaban ah comprando para que les asesoraran. Lo primero que
preguntaron las dos hacedoras presentes fue Cuntas hallacas quieren
hacer?, para decirles cuanto deban comprar de cada carne. -Alrededor
de 80- dijeron, mientras se vean las caras. Finalmente compraron el
doble de lo que ambas hacedores les indicaron, es decir, 3 kilos de carne
de res sin hueso y picada, 2 pollos enteros y 2 kilos de cochino.
Duplicaron la cantidad por la siguiente razn:

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() en mi familia y a la gente a la que nosotros le comemos hallacas suelen

hacer las hallacas bien resueltas. () es una hallaca que tiene bastante
guiso (risas)s, para m una buena hallaca tiene bastante guiso y tiene
tambin encurtidos pero no abusan de los encurtidos ni de las alcaparras,
que si zanahoria, pimentn, ese tipo de cosas. Que no abusan de eso,
esteuna buena hallaca tiene tocino, tiene pollo, tiene guiso, tiene
pimentn, tiene pasitas, aceitunas y alcaparras, aunque las alcaparras debo
confesar que no me gustan mucho pero sin las alcaparras no sabra igual el
guiso, no sabra igual la hallaca. (Ent. N 09, 03/2008)

Despus de esas compras fuimos de regreso a su apartamento,

dejamos los ingredientes que se consiguieron y nos fuimos a otro
supermercado en el Centro Comercial Galeras El Paraso alrededor de
las 7 de la noche, para terminar de comprar todo lo que faltaba, y de una
vez buscar el regalo del Nio Jess para la nia de 5 aos. Al principio
pens que slo observara, pero la dinmica me involucr tanto que
termin participando tanto en la seleccin de pimentones, cebollas, ajos,
ajo porros, etc., como en llevar bolsas, y posteriormente en otras
actividades de lavado y corte de los ingredientes, darle el visto bueno al
guiso y a la masa, y se me asign exclusivamente a m el amarrado de
las hallacas y los bollos (diferenciados por el nmero de vueltas, para las
hallacas eran tres y para los bollos dos).
Nuevamente de retorno lo primero que se hizo, luego de beber
algunas cervezas y poner gaitas como teln musical, alternadas con
salsa de Gilberto Santa Rosa, fue ordenar los ingredientes. Las hojas se
sacaron de las bolsas y se colocaron en la parte de la lavandera y la
batea, cuya actividad de lavado se realiz al da siguiente, en el
lavaplatos se colocaron los ingredientes que deban lavarse para
agregarlos al guiso y como adorno. Despus se montaron dos ollas con
agua, una para el pollo y otra para la carne de res y el cochino. De modo
que, el primer procedimiento culinario tuvo que ver con el hervido de las
carnes. A la de res y al cochino se le agregaron: ajes, ajos, cebollas,
ajos porros, pimentn, alcaparras, todos bien picados. Ms salsa inglesa,
salsa de ajo, pimienta, comino, adobo, sal, papeln, vino y harina de
maz al final.
As, esa condicin dicha por Armando Scannone en el programa
antes mencionado As cocina Soucy, que El guiso debe llevar tanto
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sabor como sea posible () porque pierde un poco de sabor al

cocinarse, esta bien difundida entre los(as) hacedores(as) expertos(as)
y/o los(as) novatos(as), porque precisamente el guiso descrito se trat de
que estuviera lo ms condimentado posible, y a medida que el tiempo
pasaba se verificaba el sabor y se le agregaba un poco ms de lo que
consideraban que faltaba. Como lo describe Beln al hacer el guiso:
Bueno, en primer lugar, la carne debe estar picadita verdad? Y yo cocino
primero la carne, como que sofrerla un poco, dejarla ah, dejarla sudar, que
ella boteno que bote sus lquidos porque acurdate que vas a cocinar en
la misma olla, pero que se cocine un poco ah sola con alios, o sea, te
hablo de salsa de soya, pimienta, sal, esas cosas. Y despus le coloco los
alios, previamente picados, muy pequeos, para que la gente que es muy
meticulosa para comer, no se los consiga. Ya ah yo le coloco el vino, las
pasas, las aceitunas, las alcaparras, el cubito, etc. Dejo que eso cocine
muchsimo. Si quiero que espese al final, le coloco un poco de harina pan
para que ella hagasin necesidad de pasta de tomate, de tomate, que es el
que espesa para que no lo utilices porque tiende a daarse. Entonces con
un poco de harina espolvoreada, con mucho cuidado, la vas poniendo y vas
espesando. Y por supuesto, probando hasta que t tengas la sazn que
quieres lograr.
() debe estar bien sazonado porque acurdate que eso va a hacer
sancochado despus y va a perder sabor. Entonces, no es que debe estar
salado pero debe estar un poquito alto de sal de manera que cuando t la
cocines ya te normaliza el sabor. Siempre va a perder sabor. (Ent. N 01,
12/2007).

Y cuya importancia y complejidad culinaria radica precisamente en

lo que dice Estrella de Beln:
Realmente el proceso de la hallaca es un trabajo que te tiene que gustar,
porque aparte de que es un trabajo!...tiene mucho trabajo!, te tiene que
gustar la cocina y pienso que lo ms difcil de la hallaca es como darle el
toque final, que no est ni dulce ni salada, porque la hallaca es un plato que
no es ni dulce ni salado porque tiene esos dos condimentos, ok?. Y llegarle
a ese punto exacto, te lo da es la experiencia, te lo da realmente la
experiencia y bueno, vas probando. (Ent. N 04, 01/2008)

Otro asunto es que a diferencia de la hallaca caraquea tipo-ideal

propuesta, que slo lleva dos tipos de carne (cochino y pollo), en todos
(as) los(as) hacedores(as) entrevistados aparece el uso de la carne de
res como un ingrediente fundamental en la preparacin del guiso adems
del cochino y el pollo como adorno. Tres tipos de carnes distintas. Esto
puede estar influido por lo que anteriormente se seal de Caracas como

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una ciudad afectada en su configuracin poblacional por corrientes

migratorias del interior del pas a la capital, diversificando, por ejemplo,
los tipos de carne usadas como la incorporacin de la carne de res al
guiso, o formas de prepararlo distinto. En este sentido, si bien el guiso en
Caracas es cocido previamente, a diferencia del guiso de las hallacas de
Los Andes, que es dividido, es decir, se prepara para cada carne un
guiso en particular (los cuales estn crudos hasta el momento de la
coccin final de la hallaca), se observa como esto se vuelve ms
complejo en Caracas. Veamos lo que dice Jess:
Lo ms complicado?hacer los guisos. Porque como se hacen separados
en mi caso, y hay que () determinar la sazn para cada uno de ellos y es
un proceso que lleva la coccin, el corte, el alio, picarlo, aderezarlo,
ponerlo, guisarlo, probarlo hasta que tenga el punto exacto tanto de coccin,
como de sazn, como de sabor.
La gente los mezclas, los guisos, o los hace separados. En mi caso,
separados pero por practicidad se puede hacer juntos. Pero a consideracin,
para mantener los mejores sabores en el guiso los hacemos separados.
Porque cada uno de ellos tiene un tiempo de coccin diferente y as
garantizamos que cada una de esas carnes est cocida en un punto
especfico. Ehes un proceso largo, para todo lo que corresponde al resto
de las otras fases. Y el ms sencillo es cuando te comes la hallaca, (risas).
(Ent. N 05, 01/2008).

Aunque el guiso es cocido, son guisos distintos para cada carne, lo

cual es una caracterstica de las hallacas andinas, o el uso del aj que es
un condimento reiterativo que emplean todos los(as) hacedores(as) y se
usa mucho en las hallacas orientales. Sin embargo, el rasgo fundamental
de que el guiso est cocido se mantiene como en todas las descripciones
dadas por los(as) dems hacedores(as).
Por otra parte, est el asunto de preparar el guiso de primero
porque, como indica Ana de Jess, Luego que el guiso est hecho lo
dejo para que se enfre. Caliente no se puede hacer la preparacin, (ent.
N 07, 01/2008). Hay unas limitaciones y prelaciones tcnicas que
conllevan a hacer el guiso al inicio, porque es lo que lleva ms tiempo y
si no est hecho y fro no se pueden montar las hallacas, antecede todas
las otras fases del ensamblaje de las multispidas. Y el asunto de que
slo alguien se encarga de hacer el guiso, recae en las manos de una

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sola persona su preparacin, es por una razn compartida entre

varios(as) de los(as) hacedores(as), tal como dice Mara Natividad:
Lo complejo es el guiso, el guiso, o sea, la picadura, no el guiso en s, sino,
porque despus que t montas todo a cocinarse, chvere. () Yo por lo
menos le permito a ellas (sus hijas) que hagan cualquier cosa, menos el
guiso, pero es que yo siento que echan a perder el guisono tienen como la
cantidad en las manos y pueden echar poquito o echar mucho, y por las dos
cosas, si t echas mucho se te sale por los lados de la hallaca y si echas
poquito, oye, cuando la abras que decepcin no?. (Ent. N 06, 01/2008),
(cursivas aadidas).

En casa de ngel Gabriel y Ana Mara, el guiso despus que

qued listo se dej enfriar toda la noche, y al igual que el guiso de
Mara Natividad, o el de Beln, se tap con un pao, tal como en la
hallaca tipo-ideal.
En la preparacin del guiso intervienen adems otros
elementos diferentes al de la tradicin, como la edad y la salud, al
respecto don Jos apunta:
() bueno, trato siempre de hacer unas hallacas muy sanas, cero grasas.
No creo en las hallacas slo de pollo ni las de pescado ni las de mariscos.
Lo que pasa es que mi hermano no come carne sino puro pollo. Entonces mi
mam cogi la mana de hacer las hallacas de pollo. Y a m la hallaca de
puro pollo me parece una aberracin, igual que las hallacas de pescado. Eso
no es hallaca, eso es ms bien ya otra cosaEso no es hallaca! (risas).
Llmelo como ud. quiera pero hallaca no es.
Hallaca, es hallaca tradicional que usa uno con carne de res, cochino y pollo
y los adornos. Ahora, lo que pasa es que hay ciertos adornos que por la
edad ya uno nopor salud no les pongo. Tocino no les pongo. No le pongo
nada que se descomponga. Ni encurtidos. Sino quela hallaca de mi casa
puede durar un ao, metida en la nevera. Y se las comen y son igualitas.
Y lo dems es mucho monte, porque le pongo mucho monte: cilantro, perejil,
apio-espaa, ajo porro, cebolln, cilantro, monte, hierbabuena, aceitunas
picadas, alcaparras, eso al guiso, y cebolla, pimentn, ajo. Todo eso metido
al guiso y, despus al final vino. ()Tiene sazn, porque yo le echo un poco
de pimienta, le echo un poco de organo, le echo un poco de hojas de laurel.
Perola sal hay que corregirla despus de que le eches la alcaparra,
porque la alcaparra es muy salada. De repente le echas sal y alcaparra se te
pasa de sal. Normalmente se echa la alcaparra y despus que le echas la
alcaparra es que se le echa la sal definitiva para ver cual es el punto
definitivo de la sal. (Ent. N 02, 12/2007).

3.2.2 Preparacin de la hoja.

Las hojas son consideradas como un rea problemtica, en
relacin con la fatiga fsica que produce dos elementos claves de la

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hallaca tpico-ideal en cuanto a las hojas: el lavado de las mismas, que

queden lo ms limpias posibles, y el corte y clasificacin de las hojas en
tres tipos: grandes, medianas y fajas. Encontramos que, por ejemplo,
Ana de Jess resuelve el asunto del corte, la clasificacin y, en buena
parte el lavado, adquiriendo las hojas ya en paquetes para 50 hallacas en
el Mercado de Quinta Crespo:
Bueno, a m me queda relativamente cerca el Mercado Guaicaipuro, pero
me gusta ms el de Quinta Crespo, para serte franca, as que siempre,
tradicionalmente, vamos al de Quinta Crespo sino al Central Madeirense
(), las hojas de las hallacas ya las compro lavadas y cortadas, que eso
ahorra muchsimo el tiempo, porque eso es fastidioso y agotador. Y por ms
que estn lavadas, las vuelvo a lavar, pero no con tanto esmero como lo
haca antes. Las lavo slo con agua y las seco. Despus con mis hojas
limpias que estoy esperando que se sequen, monto la olla (). (Ent. N 07,
01/2008).

De igual modo, el lavado de las hojas no es simplemente que

queden limpias, sino que lo estn sin recurrir al uso de productos
qumicos, como detergentes, jabones, lavaplatos, etc. Se evitan porque
pueden quedar restos de ellos en las hojas y alterar el sabor de las
hallacas. Y esta condicin tambin la cumple don Jos de la siguiente
manera:
El ms complicado, que no me gusta a m, es lavar las hojas. Ese es el ms
difcil. Eso lo pagamos o lo hacen ellas (sus hijas). Pero cuando realmente
sacamos las hojas del terreno, uno sabe que estn limpias, porque entonces
uno procura de mantenerlas limpia as sea con un trapito nams durante el
ao y no el problema de echarle jabn. (Ent. N 02; 12/2007), (cursivas
aadidas).

O como dice Beln:

Limpiar la hojas, definitivamente es el ms tedioso, el ms trabajoso. El ms
sencillo, yo creo que amarrarlas. Yo amarro as (chasquido de dedos), en
un segundo!. Amarrarlas es lo que yo creo que es lo ms fcil. Despus que
aprendes, no? Porque cuando no sabes es complicadsimo. Yo suelo
comprar las hojas en paquete, entonces t sabes que al abrirlas ella es
grandota! Entonces tienes que ubicarte. Yo me ubico en el piso,
sencillamente, porque estn sucias. Entonces ya las voy seleccionando, le
sacas la tira que traen y vas seleccionando. Entonces coloco, sta es para
la primera hoja. Sabes que la hallaca trae tres hojas, la primera hoja, la
segunda y la faja. Entonces voy seleccionando en esa medida y ah las voy
distribuyendo. Despus de eso entonces las voy a llevar a lavar. A veces las
agrupo: bueno, esta es para 50 hallacas, entonces ya les pongo sus tres

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de cada una y las distribuyo assobre todo para manejarlas, es mejor,

porque despus de mojadas es ms difcil para manejarlas, entonces mejor
ya seleccionar por cantidad o por 25.
Si no estn tan sucias, tan asquerosamente sucias, simplemente con el
chorro abierto las lavo todas. Pero si estn muy sucias les pongo jabn a
veces, un poco de detergente lquido y preparo un poquito y despus las
vuelvo a limpiar bien con el agua, que queden bien limpias. Pero siempre
van a soltar sucio aunque estn muy limpias cuando t las
sancochesporque eso es un elemento natural, esta vivo. (Ent. N 01,
12/2007).

Al da siguiente en casa de ngel Gabriel y Ana Mara, a eso

de las 8 de la maana comenz nuevamente la jornada de las
hallacas. Con el guiso ya reposado y fro, se comenz con el
proceso de lavado de las hojas. De eso nos encargamos l y yo.
Mientras el lavaba, yo recogas las que estaban limpias y me las
llevaba para secarlas y clasificarlas de una vez en la mesa.
Mientras, Ana Mara comenzaba a preparar la masa. El lavado de
las hojas se vuelve una actividad fundamental, por una razn dada
por el propio ngel Gabriel:
Una hallaca buena tiene que ser que no sepa a tierra, porque digo esto, en
una oportunidad nos regalaron unas hallacas, por eso yo no creo en eso de
que a caballo regalado no se le mira el colmillo y no s que, porque en una
oportunidad nos regalaron unas hallacas que saban a tierra, o sea!,
sabany creo que el problema fue que no lavaron bien las hojas en las que
las envolvieron, entonces hay que ser muy cuidadoso con eso. (Ent. N 09,
03/2008).

3.2.3 Preparacin de la masa y el adorno

Con respecto a la masa sta tiene cuatro aspectos bsicos: la
coloracin, el sabor, la textura y el grosor. Cuando estuve con ngel
Gabriel y Ana Mara en el primer automercado, surgi una breve
discusin sobre la harina de maz, porque ella para ahorrar tiempo y
esfuerzo, propuso comprar de una vez la harina de maz amarilla y evitar
la coloracin con onoto, porque no estaba segura de cmo hacerlo. ngel
Gabriel se opuso rotundamente, y se ofreci, si ella no estaba segura en
cmo hacerlo, en preparar la masa l. Ya lo haba dicho tiempo atrs
cuando lo entrevist de por qu la masa para l deba ser hecha as:

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() la masa de la hallaca es amarilla y no es de la harina amarilla que uno

compra en supermercado, es una mezcla que se hace con onoto y aceite y
que se mezcla con la harina y el agua para hacer que la masa sea amarilla
porque si no sabe distinto. Entonces yo creo que hay algunos patrones que
tienen que respetarse para que la hallaca siga siendo una hallaca. (Ent. N
09, 03/2008).

Sobre el procedimiento de cmo preparar la masa para que

adquiera dicha coloracin y el sabor caracterstico, bien lo describe Jess
cuando seala que:
La masa igualmente se prepara con la harina, hay gente que la prepara con
harina de color amarrillo, harina de maz precocida amarilla, o utiliza la
harina precocida blanca () en la mezcla del agua. Para usarla en la harina
se agregan los caldos de los guisos anteriores ya desgrasados, se le quita el
exceso de grasa. Para quitarle el exceso de grasa es solamente dejarlo
enfriar en la nevera a que esa grasa cuaje o se formen capas, se eliminan y
despus se puede utilizar. Es ms prctico, ms saludable y le quitas un
poco el exceso de grasa. Mezclas eso en la masa, la aderezas si le hace
falta sal y adicional a eso, por tradicin, se utiliza el color de onoto en grano
o la semilla completa, no se utiliza el polvo de onoto, se utiliza el grano o la
semilla completa. La semilla de onoto se pone a calentar en una cacerola
con una buena cantidad de aceite que va a ser el aceite que vamos a utilizar
para untar en la masa para darle a la masa un color ms amarillento, como
para untarlo en las hojas para suavizar el aplanado o aplastado de la masa.
Se calienta ese aceite, el onoto suelta el color en el aceite y ese aceite se va
a agregar a la masa en proporcina gusto de quien lo est preparando,
eso ya le da el tono de color a la masa. (Ent. N 05, 01/2008).

Aparte del procedimiento para darle el color y el sabor a la

masa, est la cuestin de su textura. Todos coinciden en que el
aceite preparado con onoto permite darle la suavidad que se
requiere para su manipulacin posterior al momento de colocarla
sobre la hoja (previamente engrasada con el mismo aceite con
onoto). Sin embargo, es un paso que encierra cierta complejidad
para Estrella de Beln:
Y una de las cosas que yo considero que es as un poco difcil es que la
masa cuando le ests dando, que ests mezclando los caldos con la harina,
es que no te quede con grumos. Eso si es para m, es as un poco engorroso
no?, porque como ya tengo tantos aos hacindola ya le he agarrado el,
como decir, el truco. (Ent. N 04, 01/2008).

Y, por supuesto, tambin est el aspecto de que tan gruesa o

delgada debe ser la masa al colocarla sobre la hoja. Sobre este
aspecto del grosor, aclara Beln que: la masa debe ser lo ms
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delgada que t puedas. Yo la coloco, coloco un plstico encima y

con un vaso la aplasto pero una cosa milimtrica. Como si fueses a
hacer una empanadamenos que una empanada, muy delgadita.
(Ent. N 01, 12/2007). Tan milimtrica que Estrella de Beln indica
cuanto es aproximadamente el grosor que debe tener:
La hago con el caldo del pollo y con onoto. Y podramos hablar de las
personas que hacen empanadascuando una persona hace empanada,
ms o menos conoce cuanto es lala altura o el grueso de laque tiene
que quedar la masa para que no te quede gruesa. Yo estara diciendo que
aproximadamente como tres milmetros, o sea, tiene que ser algo muy finito,
s. (Ent. N 04, 01/2008).

Por otra parte, estn los adornos. Baltasar (ent. N 13,12/2007),

es otro vendedor de ingredientes para hallacas que tiene 40 aos
trabajando en el Mercado de Chacao de sus 65 aos de vida. Y, en
especfico, vende distintos tipos de encurtidos, as como pasas,
aceitunas y alcaparras que vienen de Chile, de Espaa, de Argentina, de
Per, de Italia, todo es importado, (ent. N 13, 12/2007). l tiene varios
proveedores que se los suministran y una clientela fija que cada ao lo
frecuenta para abastecerse de los adornos requeridos para hacer
hallacas. Comenta que el adorno que se llevan en mayor cantidad es la
aceituna, y precisamente la aceituna es la ms costosa, la pasa es la
ms econmica (ent. N 13,12/2007). Ms adelante agrega que la
condicin ptima de estos adornos se identifica por la dureza y
consistencia de los mismos, por ejemplo:
Generalmente las aceitunas tienen que estar duras, y las alcaparras que
estn bien cerraditas. El olor cambia mucho de aceituna a aceituna, me
entiendes? Pero lo importante de la aceituna es que est dura. Cuando est
muy blanda es seal de que ya no est muy buena. Y las vendo con semillas
y sin semillas.
Aqu se producen uvas, no mucha cantidad, pero no la procesan para
pasas. La alcaparra y la aceituna por el tipo de clima que tenemos en el
pas, no. Todo es importado. La pasa si yo pienso que si se podra dar, dar
no, se podra hacer, Por que si hay uvafresca? Se podra hacer pasas.
No se hace, no se por qu motivo, pero lo que es la aceituna y alcaparrael
clima no es propicio, hasta este momento. (Ent. N 13, 12/2007).

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Los(as) hacedores(as) para utilizar los adornos se orientan por dos

criterios: la tradicin y/o la frescura. Por ejemplo, Don Jos dice que:
Tradicin. Eso es ya un esquema. Eso est ya dicho ah. No se pone a
inventar uno, Esto es!. Yo agarro, bueno, para los adornos, la cebolla si
tiene que ser cebollas pequeas. Para el guiso cebollas grandes- porque es
ms rendidora al picarla- el ajo porro tambin. El pimentn, que sea un
pimentn o verde slo o rojo slo, porque es el adorno. Las almendras, las
almendras las hago con piel. Las aceitunas con hueso, nunca le pongo
aceitunas sin huesopor el temor a qu como () tienen cido, se puedan
acidificar, se vayan a poner cidas las hallacas. Es ms, yo tengo un amigo
y le regal una hallaca y l la meti debajo del asiento del carro, como decir
un martes o un jueves, y el domingo fue al estadio y cuando sali a la calle
con hambre le oli a hallaca, la tena debajo, la sac y se la comi. No se
enferm, (risas). No le pas nada. O tienes buen estmago o la hallaca est
muy bien hecha, (risas)!. (Ent. N 02, 12/2007).

Mientras que Beln se orienta por la frescura de los mismos:

Estos deben estar frescos, por supuesto, muy frescos porque la hallaca no
es un plato que t te vas a comer 30 hallacas de una vez. Ella va a estar por
varios das en la nevera y deben estar frescos de manera que cuando te la
comas sea como el primer da.
() Por ejemplo, en el caso del pimentn, tienes la ventaja de que tienes de
varios colores. Si los puedes usar de varios colores magnfico!, porque
queda la presentacin ms bonita. Pero sobre todo, la cebolla, t la tocas y
ya sabes si esa cebolla esta bien o no. Pero el pimentn debe estar cien por
ciento duro, o sea, completo, fresco, bien cuidado. (Ent. N 01, 12/2007).

Ninguno de los(as) hacedores(as) hace uso de la tcnica de

coccin del horneado de los adornos, como en la forma de la hallaca tipoideal donde los pimentones que se emplearn como adornos son
horneados previamente. Pero si aparece en las hallacas de algunos
hacedores la presencia de otro adorno como las nueces o almendras,
que se consideran algo tpicamente caraqueo, como Doa Mara:
Bueno, las nueces y las uvas pasas, lo que yo considero caraqueo,
caraqueo. Porque todo lo dems es compartido con las otras regiones.
Porque la carne, el pollo, el cochino, sus alcaparras, sus aceitunas, todo es
compartido en otras hallacas del pas. Pero lo propio, propio, que yo
considero caraqueo es lo que le dije, las nueces y las uvas pasas, que no
es la uvita pequea. (Ent. N 03, 12/2007).

O como dice Don Jos al respecto de cmo es la hallaca

caraquea para l:

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Ms o menos como las que hago yo, salvo la almendra, que aunque he visto
en algunas revistas, que eso lo aprend yo en la Colonia Tovar porque
trabaj un tiempo en la Colonia Tovar y los alemanes le ponan almendras.
Pero ahora he visto en libros que, por lo menos de la Fundacin Polar, en un
libro que dice que la hallaca caraquea lleva almendras, me estoy
enterando ahora! (risas). Y yo le pongo almendras no por la parte caraquea
sino porque yo lo aprend con los alemanes. Porque en mi casa, mi mam,
nunca le pona almendras, o sea. (Ent. N 02, 12/207).

3.3 El ensamblaje final

Dice Emile Durkheim en De la divisin del trabajo social, que la
caracterstica ms relevante de las sociedades modernas es la profunda
especializacin de las actividades y las ocupaciones, que no se
circunscriben nicamente al mundo econmico (cuya expresin ms
elocuente ocurre en la fbrica y en las relaciones que se entablan en su
interior), sino que, dicha divisin del trabajo se extiende a otros mbitos
de la sociedad, como las funciones polticas, administrativas, judiciales,
etc., (1967: 39). Y que en esa dinmica el sujeto se individualiza cada
vez ms y, como correlato, se incrementa la solidaridad social entre los
miembros de la sociedad.
En la elaboracin de la hallaca y, en especial, en su ensamblaje
final hay una divisin del trabajo, con actividades delimitadas y
especializadas y cuyas funciones formales se asemejan al ensamblaje,
por ejemplo, de un automvil en una fbrica, con etapas muy bien
definidas que si se alterarn probablemente generara caos a lo largo de
la cadena de produccin, las cuales son: 1- el arreglo y engrase de la
primera hoja, la paoleta; 2- la colocacin de la masa; 3- la colocacin
del guiso; 4- la colocacin del adorno; 5- la finalizacin de la envoltura de
la hallaca con la tapa y la faja; 6- el amarrado y 7- la coccin final.
(Cartay, op. cit.: 72).
En consecuencia, () una nfima modificacin en la preparacin
() es reconocida por el comensal entendido, (Le Breton, op. cit.: 270),
y as lo ilustra la descripcin dada por Pastor (ent. N 10, 03/2008), otro
de los consumidores entrevistados. l tiene 45 aos de edad, y desde

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entonces ha vivido en Santa Paula. Para l una hallaca ofrece

indicadores que permite valorarla como buena o mala segn lo siguiente:
Que la masa se parta (), que dentro de la hoja se salgan pedazos de masa
por los lados, o sea, que no fue bien enrollada la hoja. Mucho de la hallaca
es que ya nosotros bsicamente reconocemos la hoja y ya estamos
comiendo la hallaca, por lo menos, por la vista. Pero si ya vemos que a la
vista no est bien elaborada sabemos entonces que no lo hicieron manos
con destreza. Y cuando se abre y se desmorona la masa, es porque algo ha
pasado, algo no se hizo, o algn paso se obvi en la preparacin de la
hallaca. Y si hay mucho hueso en el pollo es porque no huboesas cosas
son de las que no deben haber dentro de la hallaca. (Ent. N 10, 03/2008).

Adems, el ensamblaje de la hallaca funciona como produccin en

serie, porque ni se prepara ni se ensambla una hallaca, sino muchas
hallacas, una tras otra (ver fotografa N 01). Son funciones que pueden
alternarse entre los miembros de un grupo, ya sea una familia o amigos,
o realizarlas todas una sola persona pero la divisin de las etapas est
inscrita en una lgica de eficiencia y eficacia, independientemente de
quienes realicen las funciones. Como seala Estrella de Beln: ()
siempre me ayudan unas amigas y pasamos el rato aqu, o mi esposo me
ayuda a amarrar, porque de las hallacas yo no s a amarrar, lo nico que
no s hacer. Y l es experto amarrando, entonces ese es su trabajo,
(ent. N 04, 01/2008).
Fotografa N 01

Granados, Vicky. (2008). Hallacas 2008_67.

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Incluso, se desarrollan con el desempeo de cada funcin rangos

y jerarquas y relaciones de mando y autoridad:
() Yo era el que lavaba las hojas. Ese fue mi primer contacto. Yo era el
que lavaba las hojas. Como en una empresa, comienzas de obrero y va
hasta que llegas a supervisor, gerente o el dueo del negocio. Yo lavaba las
hojas en un ao. Al ao siguiente ayudaba a colocar las hojas de forma que
le pusieran la masa encima para aplanarla o aplastarla. Despus, al otro
ao, ayudaba a amarrarlas y as fui participando. Ya cuando iba creciendo
me dejaban poner parte de los guisos y las medidas, como ya tena tiempo
vindolos me dejaban poner parte de los guisos o los aderezos o
comenzaba ya, despus de ser el que las lavaba, pasaba a ser el que
colocaba las hojas, pasaba a ser el que colocaba las aceitunas o las pasas o
el pimentn o la cebolla dentro de la hallaca para que los dems las
amarrarn y as todos estuvisemos en la cadena de ese producto.
() En los ltimos aos hemos hecho reuniones de amigos, de familia y ya
es la participacin, no como el que amarra, no como el que le pone el
aderezo, sino como el que da las pautas de cmo va el guiso, de qu le falta
al guiso, de cmo se hace la masa, de cmo se debe amarrar, cunto se va
a cocinar, toda esa parte. O sea, ha sido ms directo, ms involucrado en el
proceso principal o en toda la cadena del proceso. Puedo decir que dentro
de mi familia participe en hacerlas hasta un alto nivel. Y actualmente las
hago yo solo como tal, aunque no las hago para m solo, o a menos que sea
en grupo y las hago con mis amigos o con parte de mi familia tambin pero
ya tomando el liderazgo en algunas reas de la elaboracin. (Ent. N 05,
01/2008).

Pero tambin es un evento comunitario, donde se pone de

manifiesto la nocin de miembro trabajada por Alain Coulon que indica
que convertirse en miembro supone afiliarse a un grupo, a una
institucin, a una comunidad, que requiere el manejo progresivo del
lenguaje y prcticas institucionales comunes a todos, por lo que, una vez
incorporados los miembros ya no tienen necesidad de interrogarse sobre
lo que hacen, pues conocen lo implcito de sus conductas y aceptan las
rutinas inscritas en las prcticas sociales (op. cit.: 51). De manera que,
convertirse en miembro de un grupo o de una sociedad, supone tambin
la responsabilidad de los miembros ms adultos en la incorporacin
progresiva de los miembros ms jvenes a los eventos comunitarios,
donde stos se comienzan a familiarizar con el lenguaje y las prcticas
del grupo. Es as, como desde pequeos en la elaboracin de las
hallacas y, nuevamente en su ensamblaje final, la participacin de varios
de los miembros y, sobre todo, la incorporacin de los ms pequeos en
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las actividades menos complicadas, dndoseles funciones simples, es

algo que se repite en muchas de las ancdotas de la infancia de los(as)
entrevistados(as). Por ejemplo, la experiencia de ngel Gabriel lo
describe bien:
En una oportunidad me pusieron a limpiar hojas pero limpi como 3 y
despus me sent a amarrar hallacas porque me dio demasiada ladilla. Una
vaina demasiado trabajosa. Y en mi casa se tiene la concepcin de que si al
guiso le meten muchas manos, es decir, siEn mi casa se preparaba el
guiso, hay otras casas en las que se hace crudo, pero en mi casa se
cocinaba el guiso y luego de cocinado se pona en la hoja con la masa y tal,
pero entonces tenan la concepcin de que si se meta la mano en el guiso
se poda daar, o sea, el guiso solamente la persona que lo estaba
cocinando, nadie ms poda tocarlo a no ser que te dieran de probar. Luego
con respecto a los encurtidos como que no tena muy claro la cantidad de
encurtidos que haba que ponerles, la cantidad de pollo, de pimentones y
cebollas, etc., etc., entonces era una cosa como de que lo que yo poda
hacer por el momento era limpiar las hojas, lo cual me llenaba de una
profunda ladilla, y amarrarlas que era un poco ms divertido, sobre todo
porque estaba como en el centro de todo y me iban pasando las hallacas, yo
iba amarrando, mientras conversaban. En cambio, limpiarlas era estar en la
batea solo viendo a los loros, entonces era como ms divertido amarrar las
hallacas y ms sencillo no?, menos engorroso, porque adems, hacer
hallacas es muy engorroso. (Ent. N 09, 03/2008).

3.3.1 El amarrado como rito de iniciacin.

Segn Edmund Leach la esencia de un ritual no es el acto en s (lo
que se hace) sino lo que dice, y que suele indicar estatus y relaciones de
estatus, lo que lo diferencia adems del comportamiento ritual. El
primero, en tanto que se establecen roles (indicativos de estatus) en un
acto, implica un grupo de personas, el segundo se refiere a actos
individuales (Mair, 1994: 220-224).
Y precisamente la elaboracin y el ensamblaje de las hallacas esta
teida de ritualidad, de actos rituales en grupo, que como vimos lneas
ms arriba, establecen jerarquas asociadas a los roles que se
desempean segn las etapas de la elaboracin y al final al
ensamblarlas. Lo que convierte el ltimo paso, el amarrado, en un ritual
de inicio, que comunica el estatus del participante dentro del grupo en el
rango ms bajo. Cualquiera que se inicie en familia o que participe en un
grupo del que no forme parte an como miembro pleno, comienza con el
amarrado, que no por ser el nivel ms bajo en la cadena de produccin

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es el ms simple, sino que adems es indicativo de las competencias del

participante en ese oficio, a diferencia del lavado de las hojas, que es una
parte tan importante dentro de la preparacin que no se le encarga a
cualquiera (aunque tambin se convierta a veces en un ritual de
iniciacin, pero no es tan comn ni de bajo rango).
Sobre el amarrado, cuenta Don Jos que: Este ao las hicimos
entre mi hija menor y yo. Dos nada ms. Ah! y un poco de ayuda con el
novio de ella porque que era era muy intil, ni amarrar saba! Aunque
aprendi! (risas), (ent. N 02, 12/2007).
Asimismo, el amarrado como tarea desempeada por alguien
ajeno al grupo ocurri cuando lleg el momento de ensamblar las
hallacas en casa de ngel Gabriel y Ana Mara. Era cerca de las 7 de la
noche del domingo. En la mesa, comenzado del lado izquierdo, estaban
las hojas grandes, una olla con el aceite onotado, la ponchera con la
masa preparada, luego otra olla con el guiso, le seguan tres platos llanos
con las pasas, aceitunas y alcaparras respectivamente. Despus en una
bandeja las ruedas de cebolla y los pimentones en julianas. Al lado otra
bandeja con encurtidos variados de los que vienen enlatados y, de
ltimo, ya en el extremo derecho de la mesa, las segundas hojas y la
faja, y los rollos de pabilo y la tijera (ver fotografa N 02).
Fotografa N 02

Zreh13 (pseudnimo). (2008). Hallacas.

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En el extremo izquierdo y parado estaba ngel Gabriel que se

encargaba de aceitar las hojas, colocar la masa y aplanarla. Le segua
Ana Mara, tambin de pie, que tomaba las hojas con la masa, colocaba
el guiso y todos los adornos y se lo pasaba a su pap, el encargado de
cerrar las hojas y colocar la faja (ver fotografa N 03). l me la pasaba a
m, quien fui encomendado, sin que nadie lo dijera explcitamente, del
amarrado de las hallacas y posteriormente de los bollos. Mara de Beln
para preservar la idea de que nadie distinto al que prepar el guiso lo
tocara, asumi se funcin. Los dems escogieron una parte del proceso,
y yo tom las riendas del amarrado porque era el proceso ms ajeno de
todos (y el nico que quedaba disponible). En ese sentido, los roles
quedaron tcitamente bien definidos, incluido el mo. Era un observador
que haba estado participando, pero extrao al fin, as que manipular los
ingredientes en el ensamblaje era algo que no me competa, pero el
amarrado era un modo de participar pero profundamente comunicativo de
mi estatus en la casa. Y luego estaba la mam, que recoga las hallacas
amarradas por m y se las llevaba a la cocina para hervirlas.
Posteriormente, lleg la vecina del apartamento de al lado que haba
estado en distintos momentos de la tarde compartiendo mientras se
lavaban las hojas y se preparaba la masa. Y ella fue llamada
especialmente para presenciar el momento cumbre y de mayor
expectativa de toda la jornadacuando el pap de ngel Gabriel probara
la primera hallaca y diera su impresin.
Fotografa N 03.

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Gonzlez, Jos. (2008). Hallacas (2008) 50.

Mi destreza en el amarrado caus sensacin. Tanto, que la vecina

invitada, una seora que rodeaba los 60 aos, dijo en tono de chiste
Mira, ser que el prximo diciembre vienes das antes y me ayudas a m
(risas). Goffman no se equivoc. Yo mismo qued impresionado de lo
rpido y del buen acabado del amarrado y la presentacin. Recordaba en
ese momento, las veces que mi madre con las hallacas de mi casa me
llamaba la atencin de lo flojo que estaba quedando el amarrado, o de lo
apretado que estaba que rompa las hojas. O de las vueltas mal hechas.
En fin, estaba en ese momento ante una audiencia no habitual, con unas
hallacas que no eran las de mi casa y con expectativas que desconoca,
por lo cual, dependa de m administrar la informacin que suministraba y
asumir el rol asignado.

3.3.2 El cuntame y el placer.

Aunque sea el ensamblaje de la hallaca el momento elocuente de
la divisin del trabajo, no todo el proceso se rige bajo criterios de
eficiencia y eficacia, sino que est el asunto del placer y especialmente la
satisfaccin de hacerlo en grupo. Por eso adquiere tanta significacin el
hecho de que se busque hacerlo en familia o con amigos. Es un evento
comunitario de socializacin en el que el gusto de hacerlo junto al otro
viene dado por el hecho del encuentro o el re-encuentro, el compartir,

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que puede resumirse en la frase Y cuntame qu es de tu vida?, que

se pasea por los chismes de la familia y los conocidos. El hecho de
actualizarse sobre la vida ajena es otra dimensin del propio
ensamblaje de las hallacas, que va acompaado del picar alimentos y/o
ingesta de bebidas espirituosas que se convierten en elementos claves
que ambientan, fomentan y refuerzan la interaccin y, que finalmente,
son esos aspectos de la solidaridad mecnica de la que habla Durkheim
los que ocupan el lugar central en todo el proceso.

3.4 Procedimientos culinarios.

La hallaca como parte de la cocina criolla tradicional, no slo de
Caracas sino de Venezuela, como cualquier alimento que se catalogue
como tal, no se define o caracteriza de modo exclusivo por los
ingredientes usados en su preparacin (con cierta independencia de
donde provengan, pues en nuestro parecer, el uso que se hace de los
ingredientes tiene mayor peso), sino ms an por los procedimientos
culinarios o tcnicas de coccin que se emplean, as como los utensilios
o herramientas comunes a quienes las practican.
Y esto es otra complejidad de nuestra multispida, pues para su
elaboracin hay involucradas distintas tcnicas de coccin. De acuerdo
con Jos Rafael Lovera en Historia de la alimentacin se identifican 5
procedimientos:
El asado, que consiste en la exposicin de los alimentos directamente al
fuego o al calor de la superficie de un utensilio que va directamente al fuego
(); el horneado, en el cual se calientan los alimentos en un espacio
cerrado que recibe fuego por uno o varios de sus lados (); el hervido,
mediante el cual se cocinan los alimentos inmersos en agua en recipiente
expuesto al fuego (); del guisado, por medio del cual la cochura se efecta
metiendo dentro del caldero u olla, puesto al fogn, los alimentos con muy
poco lquido; y la fritura, en la cual se someten los alimentos al contacto con
una grasa, animal o vegetal, previamente calentada dentro de un recipiente,
que puede ser un caldero o una sartn. (Op. cit.: 388).

De todos stos, Claude Lvi-Strauss identifica slo dos tcnicas

como elementales en cualquier sociedad, aunque alguna tenga mayor
preponderancia que la otra, como son el asado y el hervido. Y se

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pregunta en su ensayo titulado, precisamente, Lo asado y lo hervido,

cul es la esencia de la oposicin entre ambas categoras culinarias, a lo
que responde que, por estar el alimento asado expuesto directamente al
fuego, se encuentra en una relacin de conjuncin no mediatizada, es
decir, puede que no haya ninguna herramienta o utensilio de cocina que
medie entre la llama de fuego y el alimento, mientras que el hervido es
resultado de un doble proceso de intermediacin: adems de estar
inmerso en agua, tanto el agua como el alimento estn contenidos en un
recipiente (op. cit.: 325). A lo que agrega ms adelante:
Tenemos as dos razones para colocar lo asado en el polo de la naturaleza y
lo hervido en el de la cultura. Una literal pues el alimento hervido requiere el
uso de un recipiente, que es un objeto cultural; y otra simblica, pues, si la
cultura media entre el hombre y el mundo, la ebullicin, a travs del agua, se
coloca entre la comida que el hombre ingiere y otro elemento del mundo
fsico: el fuego. (pp. 325-326)

De modo que, al hablar sobre las tcnicas de coccin de la hallaca

caraquea nos encontramos que el asado y el hervido son los
procedimientos centrales y de mayor peso en toda la elaboracin de las
hallacas. Como hemos visto anteriormente, stas requieren en primer
lugar de la tcnica del asado. Al respecto, Gaspar (ent. N 14, 12/2007)
otro vendedor de alimentos entrevistado en el Mercado de Chacao, que
no alcanza los 30 aos de edad ni los 7 aos como vendedor de hojas de
hallacas, nos da elementos para apreciar cmo en la hoja se manejan las
oposiciones que ofrece Lvi-Strauss sobre lo procesado-no procesado y
la cultura-naturaleza.
Para los(as) hacedores(as) y los vendedores de hojas de hallacas,
la referencia de stas no es que estn crudas, no se usan en un estado
completamente natural en el que se emplean despus de ser cortadas de
la planta de cambur o pltano, sin ninguna operacin culinaria distinta al
hervido final de la hallaca. Ms bien, se buscan y utilizan con el
procesamiento previo de estar asadas directamente sobre el fuego.
Pero hasta que punto deben estar cocidas/asadas? Dice Gaspar que un
elemento indicativo de que las hojas que se asan estn listas para el uso

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en la hallaca es la coloracin que adquieren: Que estn verde opaco. S,

porque muy verde, as tipo verde hoja de rbol, no quedanes seal de
que no estn bien cocinadas. S, verde opaco mejor. () la hoja se
llama, es una planta llamada cuyagua que es de cambur (ent. N 14,
12/2007).
Pero adems de dicho procesamiento natural, en el que se expone
sobre el fuego la hoja para que se tueste hasta alcanzar el verdor
indicativo (y otra serie de caractersticas ya sealadas) de que est apta
para su uso en la elaboracin de hallacas, hay un procesamiento cultural.
Antes de asar la hoja se le adereza con aceite:
A las hojas no se les hecha ningn tipo de qumico, vienen naturales. Al
momento de prepararlas que le echan aceite pero ms nada, eso permite
que estn especialmente bien preparadas pues, as que en el momento de
prepararlas no se vayan a partir ni nada de eso, que estn bien cocidas. Se
les coloca en el piso y se les engrasa con aceite de comer por ambas caras
y ms nada se pasa por el fuego. (Ent. N 14, 12/2007).

Asimismo, hay una identificacin con lo podrido, en el sentido

dado por Lvi-Strauss, donde lo cocido es una transformacin
cultural y lo putrefacto su metamorfosis natural (Ibd.: 323). La hoja,
ya procesada con la tcnica del asado, adquiere una condicin de
coccin que en cuestin de das pierde su cualidad de apta para las
hallacas:
Estedos das, porque despus ah se pone mohosa, despus que salen de
cocinadas estn asestn calientes, despus que estn al aire se ponen
mohosas ya. Mximo 4 das. A menos que se la vayan a llevar y las metan
de una a la nevera, que duren 5 das, mximo. (Ent. N 14, 12/2007).

Melchor, aclara ms sobre el moho de las hojas:

Te puedo decir que las hojas que vienen empaquetadas tiene que ser de
consumo inmediato porque recuerda de que la bolsa plstica es polietileno y
tiende a quemarla, a crearle un mal olor, al crearle el moho se le crea un mal
olor, por eso es que yo les recomiendo aqu a los clientes que
inmediatamente al llevar la hoja sacarla de esa bolsa y envolverla en bolsa
de papel, el papel ese de la harina de trigo, en ese tipo de bolsa se pueden
envolver que le sirve de catalizador. (Ent. N 12, 12/2007).

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Pero el asado de las hojas no es un procedimiento culinario que

realice directamente el(la) hacedor(a) de hallacas, slo en casos bien
particulares como Don Jos, que en el patio de su casa tiene distintas
especies de pltanos y cambures y vigila a lo largo del ao el cuidado de
las plantas con el fin de asarlas l, con ayuda del jardinero, o bajo su
supervisin al momento de hacer el condumio. Sin embargo, esta no es
la regla. Los (as) hacedores(as) como se ha dicho con anterioridad tratan
de conseguir las mejores hojas ya asadas. As, la primera tcnica que en
realidad emplean ellos (as) para elaborar las hallacas es hervir el pollo y
guisar (una modalidad de hervir) la carne de res y el cochino. Aunque,
algunos (as) hacedores(as) antes de guisar recurran a la tcnica de frer
ciertos condimentos o incluso algunas de las carnes, como Beln: ()
yo cocino primero la carne, como que sofrerla un poco, dejarla ah,
dejarla sudar, (ent. N 01, 12/2007), o como Jess, que dice:
El cerdo se cocina con poco agua, en este caso. Se dejalo mximo que se
trata de hacer es que se elimine un poco de grasa del cerdo, se deja que el
mismo cerdo empiece a frerse. Una vez que est cocido y que est
aderezado con sal, que sera lo bsico para que lo ayude un poco a
deshidratar, se deja que l se empiece a frer un poco para que pierda el
color tan plido que tiene la carne de cerdo. (Ent. N 05, 01/2008).

As, como dice Lvi-Strauss, hervir (o guisar) la carne es un modo

en que se la preserva completamente, con sus jugos, mientras que lo
asado corresponde inevitablemente a cierta prdida o destruccin de su
naturaleza. Por eso, el alimento hervido es vida; el asado muerte. En
todo el mundo el folclore ofrece incontables ejemplos del caldero de la
inmortalidad; pero por ningn sitio hay rastros de la parrilla de la vida
eterna (Ibd.: 334). En consonancia, lo que comienza en un inicio con el
asado de la hoja, termina al final de la elaboracin de la hallaca, con el
hervido de todo el condumio, de la masa an cruda que sometida al
hervor estar lista para ser comida, del guiso previamente hervido y que
otra vez y, a luz de lo anterior, correspondera a doblemente vida y la
hoja asada que al hervirla podra interpretarse como una forma de revivir
las propiedades perdidas al haber sido asada, ya que ese tipo de coccin

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se relaciona a la muerte (ver fotografa N 04). Por lo cual, una hallaca no

est verdaderamente terminada hasta su hervor final.
Fotografa N 04.

Huguito (pseudnimo). (2006). Hallacas.

3.5 Racionalidad e intuicin.

La elaboracin de las hallacas se basa en una racionalidad y en
una sistematizacin del pensamiento que se traduce en el mbito de lo
prctico en una serie de procedimientos, etapas, funciones, etc., que ya
hemos visto y que son una forma de manejar el factor complejidad en su
realizacin. La mejor presentacin de esa racionalidad es la receta que
emplean los(as) hacedores(as) que recoge los ingredientes y las medidas
para sus hallacas. As, encontramos en este proceso de sistematizacin
la siguiente receta de Estrella de Beln:
Yo uso tres tipos de carnes, uso carne de res, carne de pollo o gallina y
carne de cerdo. Aproximadamente para 100 hallacas tengo mis ingredientes,
mi lista de ingredientes, por ejemplo: generalmente compro 2 pollos con una
pechuga adicional, compro 10 kilos de hojas, me compro 4 kilos de carne de
res y me compro 3 kilos de carne de cochino. Eso es lo que yo uso de
carnes para 100 hallacas. () De medidas tengo, por ejemplo: 2 litros de
aceites, 1 kilo de aceitunas, 1 kilo de pasas, aproximadamente 200 gramos
de alcaparras, 5 atados de cebolln, aproximadamente, igualmente de
ajoporroatado es una medida que en el mercado libre le ponen como a los
paquetes. Me compro dos rollitos de pabilo, 2 kilos de pimentn, 1 kilo de aj,
kilo de ajo, 5 kilos de harina pan, 2 kilos de cebollas (). 10 kilos (de

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hojas) para cubrir, de repente, si alguna vino mala. Generalmente compro

uno o dos kilos ms paque me sobren. (Ent. N 04, 01/2008).

O como Don Jos:

() Las hallacas mas tienen todo lo mismo, tienen la misma cantidad de
todo, la misma cantidad de aceituna, la misma cantidad de almendras, todas
tienen igual, todas estn estandarizadas con la misma cantidad de cosas. O
sea, el tamao vara depende del tamao de masa y guiso que t le eches a
la hoja, si la haces grande, la haces pequea. Todo eso es sujeto a eso.
Pero el sabor es el mismo. Hallaca pequea o grande, tiene el mismo sabor.
(Ent. N 02, 12/2007).

Pero tambin esa racionalidad se manifiesta a travs de

distintos mecanismos de seguridad que se ejecutan a lo largo de la
elaboracin. Dice Estrella de Beln ms adelante:
Y otra de las cosas que cuido mucho son los guantes. Tengo que
protegerme el cabello para que no se vaya a soltar ningn cabello ah.
Generalmente uso gorro para la cabeza, uso guantes plsticos especiales
para manipulacin de alimentos, uso delantal y, generalmente las personas
que quieran colaborar yo tambin les pongo esos instrumentos o esos
accesorios de seguridad, pues. Realmente es cmodo. As como para
aceitar las hojas generalmente lo hago con una brocha. (Ent. N 04,
01/2008)

Sin embargo, no todo se reduce al dominio tcnico de los

procedimientos y la ejecucin de una receta, sino que existe un no s
qu, como le dice Beln, un extra a la elaboracin de las hallacas que le
termina de dar el sabor especial, que ubicamos en una dimensin de un
saber intuitivo asociado, ciertamente a la experiencia, pero que implica ir
ms all de las apariencias visuales, del sabor del guiso o de la masa,
() para captar indicios impalpables, que revelan una dimensin oculta,
invisible para los dems, (Le Breton, op. cit.: 230). Eso que recoge el
sentido comn como tener olfato y que es un elemento fundamental
para hacer hallacas. Comenta Beln respecto a esto:
Bueno, las hallacas de mi mam, pero mi mam ha perdido mucho la sazn
no? Ha perdido ese no s qu que exista en aquel tiempo al hacerlas. Yo
creo que por la edad se va perdiendo eso, yo creo que eso si ocurre. (Ent.
N 01, 12/2007).

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O como dice Doa Mara:

Mi vecina, su mam, hace unas hallacas muy buenas tambin. Mi hermana
hace y no me gustan. No, no, no. Ya perdi, yo le dije: ya perdi el toque mi
hermana. De tanto cocinar ya no le quedan buenas carnes en el guiso. No
le digo nada. De hecho me regal (risas), sera que le lleg la onda (risas).
(Ent. N 03, 12/2007).

Y ms adelante agrega: mam si acostumbraba. Como en junio

deca vamos a hacer una prueba, ella si ya pulseaba ah la navidad,
entonces haca unas 20 o 30 hallacas. Deca todava tengo sazn,
todava se pueden hacer hallacas (ent. N 03, 12/2007).
Esta prdida del no se qu tiene una explicacin desde el terreno
de la medicina. Mientras que el sentido del gusto, a travs del rgano de
la lengua y las papilas gustativas, enva las sensaciones de sabor a
nuestro cerebro, el olfato hace lo mismo a partir de la recepcin de
sustancias olfativas en la nariz cuya informacin es igualmente enviada al
cerebro para ser procesada, y ambos sentidos se ponen en
funcionamiento

al

estar

en

contacto

con

los

alimentos,

independientemente del fin, bien sea ingerirlos, cocinarlos o los dos.

El ser humano al nacer cuenta con papilas gustativas por toda la
boca, y con un sentido del olfato muy sensible capaz de reconocer entre
2000 y 4000 olores diferentes, pero como parte del proceso evolutivo,
ambos se degeneran. De manera que, las papilas gustativas se van
disolviendo conforme el crecimiento, y quedan marginadas al rea de la
lengua, y el nervio olfativo va perdiendo su capacidad.
As, a medida que el envejecimiento progresa se pierden
facultades que alcanzan la sima de deterioro en la vejez, que
corresponde generalmente a las madres y abuelas veteranas hacedoras
de hallacas, en la que la percepcin gustativa y olfativa decae
(percepcin que esta mediada por la propia sensorialidad, la psicologa
individual y la cultura a partir de las cuales deviene en interpretacin),
que al momento de elaborar las hallacas y entrar en contacto con todos
los alimentos, sus facultades perceptivas no sern las mismas de otra
poca anterior y, en consecuencia, las interpretaciones que realice de los
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alimentos (muchos sometidos a distintos procedimientos culinarios) no

sern tampoco necesariamente las mismas. De modo que, la hallaca
como interpretacin (sensorial, psicolgica y cultural) variar a medida
que avanza el proceso degenerativo normal de los(as) hacedores(as) y
sus consumidores(as).
Al mismo tiempo, la relacin con la hallaca implica un proceso
educativo

del

paladar

de

los

miembros

jvenes,

lo

cual

es

eminentemente cultural. Gustar y de-gustar la hallaca, para apreciar a

travs de su sabor lo que tiene de especial requiere tiempo, comer
muchas, y relacionarse con ella desde la propia sensorialidad individual y
grupal. No se accede a su gustacin y, con ello al placer que dan, sino a
travs del aprendizaje, como lo presenta ngel Gabriel:
() Vamos a ver, yo empec a comer hallacas algo as como en mi
adolescencia tarda, a eso de los, como de los 13 aos, no bueno,
empezando la adolescencia. Pero recuerdo haber probado la hallaca cuando
estaba pequeo, entonces esa mezcla de un montn de vegetales y carnes
y cosas raras en realidad me dio mucho asco. Pero bueno, despus que la
prob y eso, o sea, que la volv a probar ya estando ms grande y ya
teniendo el paladar digamos un poco msYo vea ese poco de aceitunas y
cosas y a mi eso me pareca terrible pues. Y las alcaparras y las pasitas,
porque entonces las pasitas yo me las coma fras, entonces en las hallacas
estaban calientes, entonces para m eso no tena mucho sentido. Entonces
no era algo que me atrajera y empec a comer hallacas en realidad ya
mucho despus, a eso de los 13, 14 aos, algo as. Ahora ya me encantan
as, pero hubo un tiempo en el que no. (Ent. N 09, 03/2008).

O como tambin relata Estrella de Beln:

En mi niez, que las preparaba mi abuela y me pareca un plato maluco
porque tena pimentn y tena aceitunas, pasas, entonces yo le quitaba todo
eso y me coma la masa. (Ent. N 04, 01/2008).

Es un aprendizaje cultural, tanto, que hay casos como el de un

conocido que admite pblicamente su disgusto ante las hallacas, y en
sus propias palabras le parece horrible el sabor y nauseabunda la
mezcla de los ingredientes. El aprendizaje se mueve entre la esfera de la
cultura y la sensorialidad individual, es un ejercicio de libertad: como
hallacas, pero no me gusta esto y se lo quito, pero tambin da cuenta en
definitiva de que las preferencias y las aversiones a la comida son
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culturales y afectivas. Como dice Andrs Cardinale en su artculo La

hallaca, tremendo paquete: () cuando lo pienso bien, jams he
conocido a un nio al que le gustara de buenas a primeras, y as lo
plantea ngel Gabriel:
Pero eventualmente, como que he aprendido, he aprendido a comer
hallacas no?, como a disfrutar del plato completo. Ya no escarbo nada,
entonces ahora ms bien lo que siento es que le falta relleno pero creo que
es porque yo soy un muerto de hambre, porque en mi familia y a la gente a
la que nosotros le comemos hallacas suelen hacer las hallacas bien
resueltas. (Ent. N 09, 03/2008).

Es un proceso educativo. Hasta se recurre a la literatura infantil

como un medio para el aprendizaje. Tal como en el cuento El nio y la
hallaca de Susan Prez Mazparrote que a travs del encuentro de ambos
personajes, comienza la hallaca a introducirlo en distintos aspectos de
ella, de su vida, de lo que representa, de cmo se le prepara y come, etc.

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CAPTULO IV
COMENSALIDAD Y MODOS DE MESA
() como un milagro de la gastronoma,
se abre con presteza la aromtica hoja de la hallaca,
y suena el dulce canto del aguinaldo o
explota la alegra desbordante de la gaita,
y el Nio Dios y el pesebre y la casa toda se ilumina,
y la madre solcita nos cubre con su manto protector,
y se abraza la gente con euforia ().
Rafael Cartay.

1. La casa como espacio ntimo de la ciudad.

La hallaca es remite inevitablemente a la poca decembrina y a las
fiestas navideas. Dicho plato se constituye en el imaginario ms
difundido en torno a la celebracin de la Navidad en el pas y es casi que
una relacin de sinonimia. Sin embargo, no siempre fue as, es decir, la
hallaca no fue desde sus orgenes un plato ceremonial de la Navidad
venezolana, sino todo lo contrario, una comida cotidiana durante el ao y
que incluso en algunas zonas del pas, como en Margarita, se consigue y
consume todava en cualquier momento o, como en Los Andes, donde se
mantiene an como un plato dominguero, un poco ms pequeo que la
hallaca navidea y con menos ingredientes, (Cartay, op. cit.: 49). Pero en
otras regiones, como la capital, su carcter exclusivo a las fiestas
navideas permanece.
En Caracas hablar de Navidad es referirse a la transformacin
externa que ocurre en ella -como ya vimos al final del primer captulo- en
el mbito de lo pblico, el gran espacio de socializacin y encuentro con
el otro o en palabras de Teresa Ontiveros el mundo de la copresencia
(2004: 1), advirtiendo Marc Aug en Por qu vivimos? Por una
antropologa de los fines,

que () no hay ningn espacio inocente,

ningn espacio desconectado de lo social (). No hay espacios sociales

y no sociales, sino espacios socializados de diversos modos, (citado por
Ontiveros, 2004: 6) dando origen a espacios tanto significados como
codificados. De manera que, existen:

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() espacios pblicos que se caracterizan por ser espacios simbolizados,

por ejemplo, una plaza (espacio de la memoria, de la contemplacin,
recreacin, del reposo), un parque (recreacin, realizacin de actividades
fsicas), el teatro, el cine (dimensin del imaginario), una biblioteca, un
museo (dimensin del imaginario, del saber, de la esttica). Hay espacios
pblicos codificados, por ejemplo, los centros comerciales (lugar donde
predominan los mensajes, los anuncios y los cdigos), igual una autopista.
Pero encontramos espacios pblicos donde se pueden crear dinmicas
oscilantes entre la simbolizacin y la codificacin; como por ejemplo,
tenemos la calle (y, por extensin, la avenida). (dem.).

Mientras, la casa se configura en un lugar citadino de privacidad e

intimidad, y no por menos es tambin un espacio de socializacin, que
representa la morada de la familia, el sitio de reunin y convivencia de
quienes la conforman e incluso se suele emplear como referencia a la
familia misma o a la descendencia (Larousse, Diccionario Prctico de la
Lengua Espaola, 2005), o sea, es un espacio donde lo religioso,
entendido como una vinculacin de creencias, prcticas, valores e
intereses afines, religa a sus miembros en una dimensin mental como
en acciones. Ms an, () en el mundo de la ciudad, cada vez ms
despersonalizado y riesgoso, aparece la casa como ltimo reducto del
idilio, (citado por Ansa, op. cit.: 160). Y esto vale igual para el consumo
decembrino de las hallacas, donde la casa, como considera Pastor, es el
lugar ms acertado:
En la casa de tu mam, porque est muy ligada a esa tradicin de reunin
de familia, la broma, la poca chvere. Como mucha gente piensa que los
aos pasados eran los mejores uno trata de revivir esos aos de muchacho.
(En especial) En la cocina! Porque la cocina siempre tuvo (la cocina donde
yo siempre he vivido), la cocina siempre tuvo una mesa al lado. Ah, viendo
la hallaca hacindose, la broma, cocinndose, y viendo si puedes agarrar de
las primeritas que salen cocinadas al empezar. (Ent. N 10, 03/2008),
(cursivas aadidas).

O como seala don Jos:

En diciembre en la mesa. Y durante el ao en la cocina, porque la cocina es
el centro de la casa, es el hogar, es el alma. Entonces la cocina en mi casa
tiene que ser lo ms grande, es la parte ms grande de la casa. (Ent. N 02,
12/2007).

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1.1 El antes.
La casa tambin se vuelve un espacio que se re-significa, de
acuerdo con una temporalidad como la festividad navidea, donde la
transformacin de la ciudad la penetra y se convierte en el lugar
privilegiado de una serie de pautas de interaccin social cara a cara. De
manera que, como espacio citadino ms cotidiano e inmediato de los
habitantes, deviene en el palco escnico de una particular representacin
dramatrgica, donde los integrantes de la familia e invitados asumen
roles o pautas definidas de actuacin, y comparten socialmente el
significado que involucra dicha situacin social.
En consonancia al despliegue escenogrfico de gran envergadura
que ocurre en la dimensin pblica de la ciudad, tambin se da en la
casa un acondicionamiento y una ambientacin del espacio fsico, el
medio, () que incluye, el mobiliario, el decorado, los equipos y otros
elementos propios del trasfondo escnico, que proporcionan el escenario
y utilera para el flujo de accin humana que se desarrolla ante, dentro o
sobre l (Goffman, op. cit.: 34). Por ejemplo, un elemento bastante
generalizado de la decoracin de la casa, en el sentido dado
previamente, es cambiar su color, ya sea por dentro y/o por fuera, y que
se relaciona a su vez con la llegada a la mesa del objeto comn (Blumer,
ao: 8) ms importante para los(as) hacedores(as) y consumidores(as)
como lo es la hallaca, Pascuas sin hallacas no es pascuas, es el sentir
general del pueblo venezolano y su ausencia en esos das sera indicio
de absoluta bancarrota econmica, (Lorca & Daz, 1992). Doa Mara,
por ejemplo, comenta lo siguiente:
Bueno, yo asocio, pero no el aroma de la hallaca, sinocomo te explico,
bueno, voy a decirlo y me lo interpreta. Pintar la casa en vsperas de navidad
me asocia como que ya viene el aroma de la hallaca. Me explico. S, lo
asocio mucho, la energa de pintar de la casa, cambiar el color. (Ent. N 03,
12/2007).

Pero hay otra serie de aspectos relacionados al trasfondo escnico

de la Navidad que enumera de forma exhaustiva ngel Gabriel:

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() hace dos aos nosotros decoramos la casa bien, qued bien,

completamente decorada, algo as como el 15 de diciembre, otro ao se
termin de decorar la casa el 22. Entonces claro: pasos para tener una
navidad con la familia de ngel Gabriel, es algo as como: limpiar la cocina
a fondo, limpiar los gabinetes, el ceibo, la sala, lavar todos los perolitos y
cuanto perol existe dentro de todos nuestros gabinetes, limpiar cada closet,
lavar los pisos, pintar la casa, no todos los aos se pinta, porque bueno no
todos los aos tenemos bonanza econmica no?, pero algo que de repente
nosotros quisiramos hacer siempre, es como pintar siempre en diciembre,
pero bueno no lo hacemos todo el tiempo. Luego que nosotros hacemos la
limpieza a fondo que puede durar un mes, as que ya desde finales de
octubre tenemos que empezar, entonces empieza el proceso de decoracin.
Hay gente en mi edificio que decora desde octubre, nosotros no. Nosotros
pasamos medio diciembre sin decorar y muchas veces decoramos y la
navidad est en mi casa un mes, o sea, algo as como desde el 15 de
diciembre al 15 de enero. A veces quitamos la navidad el 2 de febrero, el da
de la Candelaria no?, que supuestamente es el fin de, no s si tradicional o
comercial, pero se conoce como el final de la navidad pues no?. (Ent. N
09, 03/2008).

Y aade despus:
Luego empieza el proceso de decoracin de la casa, entonces es vamos a
buscar el arbolito, vamos a buscar el nacimiento, vamos a buscar la
cogotera, vamos a revisar si faltan bambalinas, si faltan luces, si faltan
peloticas, si faltan cosas y tal, entonces luego, vamos a armar el
nacimiento, vamos a armar el arbolito de toda la cosa. Entonces empieza
de donde vamos a sacar las hallacas, si nos las regala mi ta, si nos las
regalar la comadre de mi hermana, si se la compramos a la seora del 8, si
se la compramos a la prima hermana de mi mam, en fin. (Ent. N 09,
03/2008).

As, encontramos que el revestimiento interno de la casa

corresponde a nivel imaginario (y prctico) al momento de El Antes, o al
anticipo de las hallacas que se asocia irremediablemente a la Navidad. El
lugar por excelencia para comerlas en la poca, por ejemplo, para Jess
es dentro de ella porque () Comerlas en la calle o en un restaurante es
comercial. Comerlas en tu casa es felicidad, es alegra, es compartir, es
aoranza, (ent. N 05, 01/2008). Todo el revestimiento interno de la
casa, como la limpieza, el cambio de color de la pintura, los arreglos, la
decoracin de las paredes, ventanas y otros espacios con guirnaldas,
luces, musgo, rbol de navidad, regalos, bambalinas, nacimiento,
ngeles, teln musical, etc., y la colocacin de otros objetos alusivos per
se o comerciales a la poca son elementos inconfundibles de que
arribar pronto la multispida. Y, en particular, a un lugar dentro de la

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casa como lo es la mesa, que Doa Mara lo asocia como el ms ameno:

La casa, en la familia, en una bonita mesa bien servida, (ent. N 03,
12/2007).
Pero el antes tambin afecta a los actores de dicha situacin
social. En primer lugar,

en direccin a las hallacas existe toda una

planificacin presupuestaria que implica de dnde saldr el dinero para la

compra de los ingredientes, si se rene el dinero para tal fin desde
mediados de ao como Doa Mara que dice que: () desde junio yo
comienzo. Con lo de mi pensin, lo que me da mi hijo mayor y mi esposo,
yo voy guardando de a poquito para que no me agarre desprevenida
(ent. N 03, 12/2007). O se destina la primera quincena de diciembre
para su compra como Don Jos: todos los aos es igualito. Lo de la
primera quincena es palas hallacas, ah no hay vuelta atrs () (ent. N
02, 12/2007). O que pasa por la pregunta: ste ao de dnde
sacaremos las hallacas? Como en el caso de ngel Gabriel en cuya casa
no se sola hacer hallacas sino que las adquiran comprndoselas a la
vecina, a la comadre o eran regaladas, etc.
En segundo lugar, hay una organizacin de los actores en pro de
la elaboracin luego de resolver el asunto del presupuesto: se destina un
da para la compra de los ingredientes en el mercado (o automercado),
se busca una fecha y en una hora particular para la preparacin, se
asignan las funciones de cada participante que colaborar. As, por
ejemplo, Doa Mara indica que: Eso si, pongo fechas o 19 o 21 (de
diciembre), uno de esos dos das, siempre que sea fin de semana.
Entonces, ya yo resuelvo ante. Todo lo preparo y tengo ya todo listo.
Cada una hace algo, una observa las hallacas, la otra amasa, y yo me
encargo de lo dems (ent. N 03, 12/2007), (cursivas aadidas). O Don
Jos que las hace () en diciembre nada ms, el 20, 22 de diciembre
estoy hacindolas (ent. N 02, 12/2007). O como Mara Natividad:
Antes del 15 siempre. S, antes del 15 para que cuando ya llegue el 24La
hallaca, eh, a medida que pasan los das, es como las caraotas sabes?, se
ponen ms ricas. S, entonces como que agarra ms sabor la cuestin, y la
mejor catadora es Marieva, que siempre estoy prueba t pave entonces
me dice mam, le falta azcar (). (Ent. N 06, 01/2008).

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Incluso, la propia planificacin presupuestaria y la organizacin

conducen a casos como el de Estrella de Beln que con un mes de
anticipacin las tiene ya listas:
Generalmente, y para evitarme trabajos y ahorrar costo, las hago en la
primera quincena de noviembre y las congelo. Es la nica manera que me
garantiza poderlas hacer con tiempo y ahorrar porque cuando llega ya la
temporada decembrina los precios aumentan mucho ms, y generalmente
uno no tiene tiempo, porque ests pendiente de otras cosas que son
tradicionales para la fecha. (Ent. N 04, 01/2008).

Y, por supuesto, tiene que ver con el cmo transcurre la propia

dinmica de la elaboracin en la fecha elegida, que bien lo describe
Mara Natividad:
()Yo siempre trato de trabajar sobre 100 hallacas, porque primero, ste,
tengo poca ayuda, casi siempre se quedan dormidos todo el mundo aqu, y
yo sigo picando, (risas)S, las hago es de noche, claro, porque en el da
monto Es que, hacer las hallacas no es fcil, lleva muchoYo me levanto
desde temprano, las 8 de la maana, a picar, a apartar todo, a cocinar, y
vengo montando esa cuestin como al medioda. Entonces, entre el
almuerzo que tengo que hacer palos muchachos ya me quita tambin un
poco ms de tiempo, entonces, eso se sigue cocinando y despus lo dejo
reposar. Comienzo a trabajar con las hallacas casi 5 o 6 de la tarde,
entonces me dan de verdadPorque tambin las cocino inmediatamente, yo
siempre las pongo una hora () y me dan las 12, 1, 2 de la maana, y
despus los bollos. Hasta que no termino el ltimoEl que ms me ayuda
es mi esposo, que esta vez medio nos acostamos en un sof y de repente
Ay! Dormimos mucho Ay! vamos a levantarnos y apagar el agua que ya
est lista ya (). (Ent. N 06, 01/2008).

Posteriormente, est la presentacin de los actores para la cena

de Navidad o de Fin de Ao, que involucra el tradicional estreno, y su
compra en fecha anticipada o el mismo da de la celebracin y toda la
indumentaria que portaran en la cena o despus. La ropa, los accesorios,
los zapatos, el corte de cabello y el peinado, el maquillaje, el perfume,
etc., y el tiempo que se dedica a cada parte conforman la apariencia, o
sea, aquella parte de la fachada del actor social que engloba los
aspectos y estmulos que informan en un momento determinado el status
social del actuante (Goffman, op. cit.: 36). Acerca de esto nos describe
ngel Gabriel lo siguiente:

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Lo que pasa tambin es que en mi caso, mi familia no es medio ritualista,

entonces como que montamos el parapeto de la cena navidea, peor,
muchas veces empiezan a cenar cuando uno se est terminando de arreglar
el pelo!. Entonces es as como un poco desordenada la cosa no? (). A
veces cenamos ms temprano y entonces al terminar de cenar nos
terminamos de arreglar. Ha habido ocasiones que hay gente cenando sin
camisa. Entonces terminamos de cenar y nos terminamos de arreglar, a
cepillarse los dientes, etc., o sea, es as como que hacemos un stop,
cenamos, y despus si no estamos listos entonces seguimos corriendo, no
s que. (Ent. N 09, 03/2008).

2. La mesa como lugar de comunin.

Si la casa es el espacio de la intimidad, la mesa corresponde al
lugar de la comunin, donde el hecho de compartirla deviene en un
evento simblico que va ms all del mero uso instrumental de comer en
ella, sino que es el lugar de intercambio de mensajes como afecto,
amistad, solidaridad, celebracin, etc., y tambin de resolucin de
conflictos, negociaciones, acuerdos. Presente, asimismo, cuando el
hombre ha planeado tanto la guerra como la paz. Un buen ejemplo es
cuando el rey Lus XIV de Francia, en la pelcula Vatel del director Roland
Joff (2000), en una visita de cortesa se dirige al castillo de Chantilly,
propiedad del arruinado Prncipe de Cond, y ste le ofrece a lo largo de
tres das distintos agasajos y banquetes, con los cuales busca beneficios
econmicos a cambio de encabezar l mismo las fuerzas militares como
el mejor general de la poca en una eventual guerra contra el rey
Guillermo de Orange de la rica Holanda. Y Lus XIV discute si ir a la
guerra o no en la mesa tanto con sus asesores como con el general en el
transcurso de su estada.
Adems, quienes se sientan juntos alrededor de la mesa lo hacen
en determinadas circunstancias, acompaadas de comidas cotidianas,
especiales o ceremoniales, segn la ocasin, lo que es conocido
habitualmente como comensalidad.
sta es definida por la sociologa y la antropologa, de acuerdo con
el antroplogo espaol Iigo Juregui Ezquibela (2002) en su trabajo Los
alimentos como seas de identidad: Patrones culturales y alimenticios. El
ejemplo de La Rioja, como:

Pgina 102

() El acto de consumir y compartir alimentos en presencia y acompaados

por nuestros semejantes. La comensalidad, entendida de esta forma, se
aleja sustancialmente de su sentido biolgico original para adquirir nuevas
connotaciones de carcter gastronmico, festivo, religioso, histrico,
identitario o social, y la comida consumida se reviste de una envoltura
cultural, de un sentido que trasciende la mera satisfaccin fisiolgica de un
instinto natural experimentado por todos los seres vivos.

Una de las referencias ms antiguas conocidas sobre la

comensalidad se encuentra en la Poltica de Aristteles, que dice que
Respecto a las comidas en comn, todos estn de acuerdo es que es
til para las ciudades bien organizadas (). Deben participar en ella
todos los ciudadanos (), (citado por Juregui, 2002). Y fue objeto de
reflexin del antroplogo britnico J. G. Frazer que atribua a la magia la
finalidad y vigencia de esta costumbre, y cuyo argumento se sustentaba
en que () quienes comparten mesa y mantel se ven obligados a
contraer un compromiso previo: no agredirse, esto es, no envenenarse
en el transcurso del festn porque ello supondra un aniquilamiento
mutuo, (dem.). Mientras que, para Emile Durkheim, la funcin social de
la comensalidad radicara en su carcter religioso, entendido esto como
la unidad de pensamiento y accin de una comunidad y no a la
comunicacin con entidades divinas. De modo que:
() un gran nmero de sociedades cree que las comidas realizadas en
comunidad crean entre los asistentes un vnculo artificial de parentesco. En
efecto, parientes son aquellos seres que tienen naturalmente la misma
sangre y la misma carne (), (pero) una comn alimentacin puede producir
los mismos efectos que un origen comn. (dem.), (cursivas aadidas).

2.1 El durante: modos de mesa caraqueos en la cena de

nochebuena y de fin de ao.
Alrededor de la cena de nochebuena y de fin de ao hay una serie
de aspectos y pautas que se dan desde el momento en que se coloca el
mantel y se viste la mesa, que pasa por las pautas de interaccin
mientras que se desarrolla y que termina con particulares alimentos y
bebidas.

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2.1.1 Mantelera, cubertera y vajilla.

Los modos de mesa son probablemente uno de los mejores
accesos para abordar la comensalidad, donde la relacin de los
comensales, la mesa, la comida y las pautas y mediaciones que se
entablan entre s son profundamente comunicantes de la situacin que
transcurre.
Como primer elemento est la decoracin de la mesa, que tiene
que ver con las dimensiones visuales, tctiles, olfativas, gustativas y
auditivas que la acompaan. La mesa desnuda o de ropa informal
durante el ao, se le viste con una mantelera especial alusiva a la
navidad o de un ornamento complejo, tejido o de encajes. Una ropa y
adornos de mesa que comprende genricamente el mantel, los manteles
individuales, servilletas, servilleteros, candelabros, etc. Son las primeras
cosas que se colocan, pero el mantel adquiere una particular relevancia.
Va desde la vistosidad de colores llamativos, al mantel de toda la vida,
o al mantel sobrio que se basta por s mismo sin mayores accesorios o
adornos en la mesa. Respecto a lo colorido precisa Jess:
El mantel siempre va con los colores de la poca. Verde, rojo y la
combinacin de esos colores. Verde, rojo con blanco. Candelabros, velas de
los colores de la poca, cubertera, manteles, platos de los colores de la
poca o con los adornos de la poca para ambientar mucho ms el sitio,
igual que la mantelera. (Ent. N 05, 01/2008).

O puede usarse el tradicional mantel, como apunta Beln respecto

a cmo en casa de su madre se adorna la mesa: Bueno, mi mam no
hace muchas cosas. Mi mam pone un mantel que tiene desde que
nacique es el mantel que saca nada ms para esos momentos y listo,
a comer todo el mundo, (ent. N 01, 12/2007). O como dice Doa Mara
sobre la decoracin de la mesa:
Lo mejor que uno pueda ponerla. Lo ms bonito que se debe colocar es que
sea bien, bien tendidito el mantel. Ya lo demsHoy en da se acostumbra,
que si la vajilla, que esto. Nosotros antes eran los mismos platos de a diario,
eran los de la navidad, pero siempre vea que cambiaba el mantel. Pero vea
que era sobre todo pap se encargaba, era muy detallista y le deca a mam
vamos a ver otra vez que tela de navidad para que hagas el mantel, y
mam coca tambin. () A l le gustaba tambin una bandeja de frutas, l

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acostumbraba a que mandarinas, uvas, peras y manzana, eso lo usaba l y

cambures, pona siempre todo frondoso (). Ya los dems detalles que hoy
en da ponemos, que si una vela y eso, nunca vi velas antes, lo
acostumbramos ahora. () Una mesa venezolana se haceLa adorna el
plato navideo! y una dulcera con dulce de lechosa y pueden ser unas
galletas que se hacen caseras, o una torta. () Vinos, bueno toda la vida ha
existido pero lo que acostumbramos es ponche crema, tradicin. El pan de
jamn tambin. Y bueno una vajilla sencilla, no hay porque irse por lo ms
costoso y, as, hace de verdad muy bonita la mesa. (Ent. N 03, 12/2007).

La relacin del mantel en la mesa como un estimulo de invitacin e

incluso de seduccin, tambin pasa por cmo los comensales lo cuidan,
as como lo comenta ngel Gabriel:
Nosotros, dentro del peo tradicional y toda la vaina, los cuatro somos
obsesivos con eso de que se manche el mantel, que se queme con la vela,
que se rompa con el candelabro, que se ralle con el no se qu (). (Ent. N
09, 03/2008).

Igualmente, dentro de los modos de mesa est la dimensin tctil

junto a la visual, pues se recurre tanto a utensilios de consumo de a
diario, como la cubertera, la vajilla, las copas y vasos del da a da, o si
hay posibilidades se compran nuevas, o se emplean las de lujo para
fechas especiales y que se distribuyen en la mesa para cada comensal.
Como agrega ngel Gabriel de nuevo: () Se ponen mantelitos
individuales de navidad, se saca de repente la vajilla nueva, los cubiertos
nuevos de plata, las copas de cristal, la panera nueva, (ent. N 09,
03/2008). O Doa Mara que indica que:
En navidad se mueven muchas cosas que uno tiene guardadas como copas,
platos especiales que vienen adornaditos que le dan un colorido muy bonito
a la mesa, hasta cubiertos tambin, las vajillas. Pero son gastos que si se
pueden se hacen, si no, no. Tradicionalmente se ponen los platos sencillos.
Y se acostumbra ahora, previo, poner el consom, que eso no se usaba, o
despus para el ratoncito o el frito de la madrugada. (Ent. N 03, 12/2007).

Est tambin el asunto de quien se encarga de hacerlo, si hay

algn comensal en especfico que realice la decoracin de la mesa o no.
En este sentido, comenta otra vez Doa Mara que:
Yo la pongo, el ama de casa. Si tienen hijas pues llamar a la que se le da
ms la cocina, porque donde hay hembras siempre hay una que se va ms

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hacia la cocina, con la mam en la cocina, entonces yo te pongo la mesa,

yo te pongo los cubiertos, los vasos, las copas. (Ent. N 03, 12/2007).

Lo anterior ocurre en el caso de Mara Natividad que dice que

Normalmente es Eva Mara, mi hija, la que pone la mesa, (ent. N 06,
01/2008). Por su parte, en la casa de Estrella de Beln Generalmente lo
hacemos entre todos. Los nios dejamos que pongan los manteles
paque participen, porque es tarea de todos pues.

As lo hacemos,

ponemos el mantel de navidad, ese es padiciembre nada ms, (ent. N

04, 01/2008). O simplemente, como resume Don Jos, a: Quien le
corresponda. A quien le corresponda, (ent. N 02, 12/2007) poner la
mesa.

2.1.2 Fondo musical y conversacin.

Adems, est la dimensin auditiva que se presenta a travs del
fondo musical que aunque no forma parte de la mesa est
recurrentemente acompaando la reunin de los comensales en la
misma, lo cual lo incluye como un aspecto ms de la ambientacin de la
casa y como elemento de los modos de mesa en la navidad. As,
encontramos que las gaitas, los villancicos, los aguinaldos, la salsa, el
merengue, son los estilos musicales ms frecuentes desde antes de
comenzar la cena navidea o de fin de ao, y durante y al final de las
mismas. Por ejemplo, Doa Mara le gusta: Poner unos villancicos, como
se dice, o aguinaldos. Gaita puede ser. Pero como que me hace ms,
ms

tradicional,

ms

venezolana,

poner

unos

aguinaldos

bien

tradicionales, a mi edad lo digo, (ent. N 03, 12/2007). Pero incluso se

apela a otros estilos musicales para amenizar la velada, como lo hace
Jess:
Gaitas y aunque te parezca inverosmil con jazz. Es una msica que me
gusta siempre que yo me siento a comer. La mayora de las veces cuando
me siento en la mesa, nos sentamos varias personas en mi mesa, en mi
casa, yo tengo el hbito de poner jazz. Y en diciembre he colocado jazz ().
Soy ms de sentarse en la mesa con algo suave, algo ligero, algo que te
ayude a digerir y a disfrutar y a meterte dentro de ese mundo, ese contexto,
ese aroma, ese entorno que requiere estar sentado a la mesa. (Ent. N 05,
01/2008).

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U otro tipo de fondo musical como lo relata ngel Gabriel:

() Empieza a servirse la sopa y tal y toda la cuestin, siempre con la
televisin prendida, que me parece lo ms pernicioso de todos los adelantos
tecnolgicos, es tener la televisin en la sala. Eso es lo peor que puede
ocurrir porque la televisin termina matando cualquier cosa. Entonces
nosotros de repente, muchas veces no cenamos con gaitas, escuchando
gaitas como de repente es mi sueo dorado, sino que cenamos viendo un
programa de Venevisin todo balurdo, lo cual es muy chimbo en el momento
de la cena navidea, pero bueno, a veces es as. (Ent. N 09, 03/2008).

Pero adems de la msica hay otro elemento auditivo que si esta

presente en la mesa y es la palabra. Mientras transcurre la cena es el
momento de la charla, de la conversacin, las risas, los chistes, los
cuentos que forman un elemento clave en la interaccin.

2.1.3 Gaudeamus.
Pero de todas las dimensiones de los modos de mesa, quizs la
ms llamativa es la gustativa, que va de la mano con lo olfativo (los
olores de la comida, los aromatizadores que se esparcen en la casa, las
velas aromticas, el incienso, etc.), que convierte a la cena navidea o de
fin de ao verdaderamente en un gaudeamus (alegrmonos). Entre las
acepciones de este trmino, que proviene del latn gaudiere que significa
alegrarse, estn entre otras, la de fiesta, regocijo y, sobre todo, banquete,
comida esplndida y abundante que rene a muchas personas en torno a
la mesa para celebrar (Larousse, Diccionario Prctico de la Lengua
Espaola, 2005). As, hay una profusin de comidas y bebidas de tres
tipos en la mesa, las que se identifican como 1- aperitivos, abrebocas,
entradas o genricamente como pasapalos, 2- la que conforma en s el
plato fuerte o la cena de nochebuena (y que se repite en la cena de fin de
ao) y 3- los alimentos y bebidas de cierre que acompaan la
sobremesa.
Entre los primeros se encuentran, por ejemplo, en la casa de
ngel Gabriel los siguientes:

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De repente ponemos velas, vino, champaa, no se qu. Claro, mantel de

navidad, y varios platos que contienen cosas que en mi casa suelen
comprarse en diciembre. Yo no s si sern cosas que se comen en
diciembre porque es la fecha en la que se cosechan, pero se comen en
diciembre en mi casa, como los dtiles, las nueces, las avellanas, las
almendras, las ciruelas, los albaricoques (), el panetn, del pan de jamn y
toda la cosa ().
Y el 24 mi mam siempre hace una sopa que es el entrems, el entrems
no, elel plato que comemos siempre antes. Comemos una sopa de pollo,
porque mi mam siempre hace una sopa de pollo y luego () hace la
ensalada de pollo. (Ent. N 09, 03/2008).

Tambin la presencia de alguna fruta, como dice Beln: () Por

ejemplo, se sirven pasapalos no? No pasapalos, sino de repente,
algunas almendras, nueces, esas cosas y tortas que haya, antes de
comer. Frutas! uvas suelen haber para antes de comer, (ent. N 01,
12/2008). O como seala, Estrella de Beln: Generalmente ponemos
frutas, s, ponemos las frutas, tortas, ponemos las botellas de vinos,
ponemos el licor, los refrescos, la acompaamos de pasapalos y a la
hora de la cena, sencillamente dejamos la mesa sin nada para poder
servir los platos con la ensalada de gallina, (ent. N 04, 01/2008). U otros
alimentos y bebidas como en el caso de Jess:
Nos reunimos, nos tomamos unos tragos, conversamos. Siempre hay algo
adicional para comer previo, ya sea emparedados, canaps, pasapalos, hay
vino, hay licor, hay ponche crema, hay todo ese tipo de cosas que son
bsicas de cualquier de celebracin pero hay algunos productos son tpicos
de la poca de diciembre. Siempre hay nueces para comer, avellanas,
almendras, cosas de esas para poder tener en la mesa previo al momento
de la comida. Una cesta de nueces o de avellanas o de almendras ya
peladas, troceadas. () Una cesta de aceitunas tambin colocamos.
Algunos platillos con encurtidos, vegetales encurtidos tambin se colocan.
Son tpicos al momento y a la mesa para picar. Que las personas puedan
sacar las porciones que quieran, se las sirvan y puedan seguir disfrutando
del resto de la casa o del resto del espacio sin necesidad de sentarse en la
mesa a disfrutar de eso sino en el espacio de la casa o del rea donde se
est haciendo la reunin. (Ent. N 05, 01/2008).

Luego viene el plato principal o fuerte, constituido por la hallaca y

otros tres alimentos bsicos de la cena navidea, como puntualiza Jess:
Si es en diciembre lo tpico es ensalada de gallina o ensalada de pollo, y los
ingredientes normales que lleva, papa, zanahorias, mayonesa, vinagre,
aceite, cilantro. El pernil que tambin es tpico de diciembre como tal. Puede
ser pollo o pavo relleno. Y el pan de jamn, tradicional como tal. Ybueno,

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creo que eso es lo bsico, porque de resto son las bebidas que quiera
tomarse cada quien. (Ent. N 05, 01/2008).

Y esclarece Beln que el pernil o su sustituto en la cena de

navidad, se puede () hacer con asado, pernil, o con pollo al horno, o
con pavo muchas veces tambin, y el tradicional pan de jamn y la
ensalada de pollo que no puede faltar, (ent. N 01, 12/2008). Mientras
que para Pastor: () puede faltar la ensalada de gallina, pero pan de
jamn no, (ent. N 10, 03/2008).
Entre las comidas que se sirven hay algo reiterativo con respecto a
la hallaca, siempre viene servida directamente desde la cocina, mientras
que los alimentos acompaantes pueden venir servidos o no, o que cada
quien los tome a su gusto directamente en la mesa. Una razn dada por
Beln es que: Los platos vienen saliendo de la cocina como chorizo
porque es un gento. Ya los platos servidos establecidos a cada quien
con todo y se ubican todos en cualquier lugar. Y las hallacas vienen
calientes ya servidas, pero sin las hojas, (ent. N 01, 12/2007). Por su
parte, Mara Natividad lo atribuye a la comodidad de servirlas en la
cocina en vez de hacerlo en la mesa () Por el agua que botan, hay que
escurrirla, hay que picar el hilo, oye es bien, (ent. N 06, 01/2008). Al
igual que Estrella de Beln:
Generalmente la hallaca viene de la cocina, pero lo que es el pollo horneado
o el pavo lo tenemos en la mesa para que lo piquemos, lo picamos en la
mesa, s. A excepcin de la hallaca porque como estn las hojas, entonces
es como mucho desorden y generalmente viene de la cocina servida. (Ent.
N 04, 01/2008).

ngel Gabriel da otras razones:

() Lo que pasa con la hallaca es que nosotros la calentamos en una olla
como 20 minutos, media hora, algo as. Luego de ah la sacamos, la abrimos
en la cocina y nosotros no servimos la hallaca en la hoja porque si servimos
la hallaca en la hoja, al abrir la hoja queda muy grande y si se chorrea puede
manchar el mantel (). Entonces en la cocina abrimos la hallaca y servimos
la hallaca en el plato. Lo que pasa es que tambin como ponemos tanto
perol en la mesa es as como que, que no podemos poner la olla con las
hallacas en la mesa y el bol con la ensalada, porque no cabe todo. (Ent. N
09, 03/2008).

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Y la hallaca en la mesa ocupa el lugar ms prximo a los

comensales, mientras que el centro de la mesa, de atencin y
expectativas lo ocupa el pernil (o su variante). Como dice Doa Mara:
No bueno, de verdad van directo a la mesa y se pone cualquier tema, y el
tema es de la comida ves?. Pero casi todos se van por el pernil porque el
pernil se pone ese da y est la expectativa de cmo qued. Ya la hallaca
previo la han probado ve? Y la ensalada de gallina. Pero van al pernil,
Hum, vamos a ver cmo qued este pernil. Va ms la vista hacia l, la
sorpresa. Y se suele colocar en el centro de la mesa, despus lo llevo a la
cocina y lo rebano con un cuchillito elctrico que tengo y traigo las lonjitas y
les pongo, Quin quiere?, hay quien dice no, ya yo qued bien, no me
ponga cochino pngame hallaca o ponme ensalada, all es ya gusto de
cada quien, de las cuatro cosas que se sirven. Yo he optado ahora por poner
el consom de gallina. (Ent. N 03, 12/2007).

2.1.4 Comienzo del banquete.

En cuanto a cmo se inicia la cena, hay tres formas claras de
socialidad. En primera instancia, se da la situacin de todos los
comensales reunidos alrededor de la mesa para dar comienzo al
banquete navideo, donde es sine qua non la presencia de todos o la
mayora. Este es el caso de Jess: Vamos esperando a que estemos
todos reunidos y una vez que todos estn sentados podemos empezar a
servirnos (), (ent. N 05, 01/2008). Y tambin se da en la casa de
Estrella de Beln:
Generalmente, nos gusta sentarnos todos para queporque es la idea, la
idea es compartir en familia, entonces a veces no quieren comer (los nios)
y no los obligamos. Comemos todos los que estemos all. Y generalmente
cuando los nios no quieren comer se van a jugar por ah y nos quedamos
todos nosotros sentados en la mesa. Pero obligatoriamente, se obliga a que
todos estemos juntos. (Ent. N 04, 01/2008), (cursivas aadidas).

En segundo lugar, hay un modo donde existe un orden previo para

sentarse a la mesa y comer segn esa disposicin, en la cual no es
necesario que estn todos juntos y que depende de la numerosidad de
los comensales o de la disponibilidad de asientos, por lo cual se hacen
rondas en la mesa. Por ejemplo, Pastor dice que:
() lo que hemos hecho siempre es empezamos de una vez a preparar
todos los platos dentro de la cocina para llevarlos al comedor y eso tiene que

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estar ya desde temprano, desde antes ya sabemos como lo vamos a hacer,

quien va primero, etc., llamando a la gente para que se siente a comer. (Ent.
N 10, 03/2008).

Esta modalidad de comer por turnos tambin ocurre en la casa de

Mara Natividad, que indica:
S, esta (mesa) tiene seis puestos, entonces primero comen los nios y
despusS, porque tambin tengo nietas, entonces de primero siento a las
nias. Casi siempre son los hijos que comen ah, y pues pap y mam
sirven paestar sentados. La mam siempre est por fuera, medio sentada a
veces, porque siempre hay algo que se les olvida, el cuchillo, el tenedor,
mam psame no se qu, mam. (Ent. N 06, 01/2008), (cursivas
aadidas).

Y de tercero, el caso donde no tienen que estar reunidos todos, ni

existe necesariamente un orden para cenar, sino ms bien es una
modalidad ms flexible o un tanto cada quien cuando guste. As
presenta Beln como transcurre la cena navidea en su hogar: Si, de
repente que no caben todos en la mesa, entonces yo como ms tarde o
yo no quiero ahorita, etc. Entonces comen los que tienen ms apuro y
as, sin mucha presin, (ent. N 01, 12/2007). O como lo describe ngel
Gabriel:
Lo que pasa tambin es que en mi caso, mi familia no es medio ritualista,
entonces como que montamos el parapeto de la cena navidea, peor,
muchas veces empiezan a cenar cuando uno se est terminando de arreglar
el pelo!. Entonces es as como un poco desordenada la cosa no?, como
que empezamos a comer y mientras estamos comiendo mi mam est
sirviendo algo y no est comiendo con nosotros, entonces uno se para y
busca. No es como que nos sentamos a compartir y a celebrar la belleza de
la vida y el milagro del nacimiento de Cristo, algo as, porque de todas
maneras en mi casa siempre estn peleando, no importa la fecha, no
importa el da, no importa a quien le arruinen el da, siempre estn peleando.
Entonces eso como que se ha perdido un poco de vamos a cenar la
tradicional hallaca en familia tomando ponche crema y comiendo pan de
jamn y disfrutando del momento de estar en familia y del milagro de la
navidad, o sea. (Ent. N 09, 03/2008).

A la par, puede existir o no un acto formal de inauguracin de la

cena, el brindis, como sucede con Estrella de Beln, cuya familia da
agradecimiento pblico a Dios por la reunin y el convite:

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Nos sentamos, damos siempre gracias, que que bueno. Brindamos,

siempre brindamos antes y le damos gracias a Dios porque estamos juntos,
porque sigamos disfrutando de una comida en familia, porque tengamos
salud, siempre hacemos brindis y damos gracias a Dios primero que todo.
Nunca se nos pasa. (Ent. N 04, 01/2008).

O un agradecimiento, si no a Dios, s a las personas que

contribuyeron a la realizacin de la cena o que aportaron de algn modo
a que se diera, como dice Jess:
Pero una vez que todos estn sentados y todos estn servidos con las
porciones de lo que quieren comer es que damos el brindis de la cena,
damos los agradecimientos a quienes se les vaya a dar como tal y se les da
la entrada del buen provecho a todos los que estamos reunidos para poder
iniciar la cena como tal. (Ent. N 05, 01/2008).

E incluso, basta slo con dar una cortesa al comer como buen
apetito para que se desarrolle la cena, como comenta ngel Gabriel:
Buen provecho todos nos decimos. No oramos, no tenemos algo as como
oraciones ni nada como quiero agradecerle al seor por esta cena de
navidad o que feliz he sido ste ao, quiero agradecer a mi familia su
compaa y su apoyo durante. No, no, no, nada de eso. Nosotros
servimos la comida, en todo este lujo de mantelera y candelabros, copas de
vino, botellas y panetn y toda la cosa, y en realidad nunca nos tomamos el
trabajo de agradecer que nosotros podemos tener una nochebuena, que
podemos tener un cena de navidad, que podemos tener regalos debajo del
rbol y etc. Entonces no es que como que exista un rito, digamos mgicoreligioso, por ponerle algn nombre, sino nos sentamos y bueno que tengan
buen provecho a todos y tal, no se qu y ya pues. Empezamos a cenar,
que rica est, conversamos, pero de ah nada ms. (Ent. N 09, 03/2008).

2.1.5 Primer bocado y hora de inicio.

Otra cuestin es, qu es lo primero que se come o prueba al estar
sentados en la mesa con el plato servido. Esto vara de comensal a
comensal pues entra en la esfera de la propia libertad individual, de las
propias percepciones sobre los alimentos y los estmulos de los sentidos,
las necesidades biolgicas de hambre o sed previa a la cena, o la
satisfaccin anticipada de ellas, as como otra serie de aspectos
relacionados con la eleccin de un primer bocado en lugar de otro, etc.
Empero, hay algunos elementos interesantes. Por ejemplo, Estrella de
Beln seala que en su experiencia ha observado lo siguiente al ver otras
personas que comen en su mesa: S, s me he dado cuenta,
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normalmente lo que la gentelo primero que hace es morder la hallaca o

picar la hallaca, es lo primerolo primero que la persona hace, (ent. N
04, 01/2008). Semejante observacin hace tambin Doa Mara al
recordar las cenas navideas en su casa con sus nietos: () lo primero
que yo veo que pruebanhe visto, cuando observo que falta o que no
falta, lo que hacen enseguida es que a la hallaca la pican por la mitad y
ah empiezan, (ent. N 03, 12/2007), (ver fotografa N 05).
Fotografa N 05.

Huguito (pseudnimo). (2006). Hallacas.

Por su lado, Pastor aclara que: No hay ningn orden especfico.

No me podra acordar ahorita pero yo no tengo ningn orden especfico
para comer. No necesariamente siempre como todas las cosas servidas,
(ent. N 10, 03/2008). Sin embargo, Jess si sabe que es lo primero que
prueba de la cena navidea:
La ensalada de gallina. No s. Siempre le busco el sabor a la ensalada de
gallina y no porque me guste ms sino porque dejo para ltimo lo que
disfruto ms. O sea, dejo para ltimo la hallaca. O sea, que yo puedo
terminar todo pero siempre dejo que me quede el ltimo pedacito de hallaca
de ltimo. O sea, que la hallaca sea lo ltimo en el plato. (Ent. N 05,
01/2008).

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As como el primer bocado es un acto de libertad, tambin lo es la

forma como se lleva a cabo y cmo se acompaa dicha gustacin. Vale
ver cmo lo realiza ngel Gabriel:
Siempre pruebo primero la hallaca y por la esquina, por la esquina derecha
que est ms cerca de m. Es decir, que la hallaca est colocadayo me las
arreglo para que la hallaca est o vertical, es decir, frente a m en un sentido
vertical, como apuntando a la persona que est frente a m, o ligeramente
inclinada hacia la derecha. S la inclino hacia la derecha, la pico por la
esquina izquierda. Si la hallaca est orientada como si estuviera apuntando
a la persona que est frente a m, empiezo por la esquina derecha. Lo que s
es que siempre le echo salsa 57. Para m la hallaca puede estar muy
amarilla o la masa puede estar muy rica y muy bien preparada con el onoto,
y todo este sabor particular, pero para m la hallaca est verdaderamente
incompleta si no tiene salsa 57. (Ent. N 09, 03/2008).

Luego est el asunto de a qu hora se realiza la cena, a lo que

Pastor dice tajantemente A las ocho de la noche, (ent. N 10, 03/2008).
As, se lleva a cabo horas antes de la media noche o despus. En casa
de Jess:
La cena est pautada siempre entre un lapso de tiempo de comenzar de 7 a
9 de la noche y termina a eso de 10, 11 de la noche, para que el resto sea el
paso del 24 de diciembre a natividad al 25 y la poca en la que los nios
pequeos se acuestan, los regalos del Nio Jess. Pero siempre antes de
medianoche para no abordar mucho ese tema. Igualmente que las cenas del
31 de diciembre son siempre antes de medianoche, con bastante antelacin,
para poder disfrutar el momento del pase del ao. Igualmente el 24. (Ent. N
05, 01/2008).

Pero puede cenarse despus de la media noche, como le ha

sucedido a Estrella de Beln:
Bueno, a m la cena generalmente me gusta a las 10 de la noche, 9 o 10 de
la noche, para que sean las 12, cuando es 24 para uno disfrutar del nio
Jess, y cuando es 31 uno disfrutar del abrazo del ao nuevo. Me ha tocado
cenar a las 2 de la maana en casa de la familia de mi esposo ah en Las
Palmas y no me gusta porque me parece que, no s, se pierde la magia.
Entonces, cmo vamos a cenar todos a las 2, 3 de la maana? Pero
bueno, cada casa tiene sus reglas. (Ent. N 04, 01/2008).

O como los nietos de Doa Mara que cenan en dos casas

distintas, antes y despus de las 12 de la noche:

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Bueno como hay dos casas nos compartimos. Los muchachos cenan a las 10 de
la noche aqu, luego se van donde su mam y despus de la medianoche cenan
otra vez hallacas, su cena de navidad all con su mam. Se hacen dos cenas
porque a los abuelos no los quieren dejar fros, y a la mam pues por supuesto
quieren estar all. (Ent. N 03, 12/2007).

O en como los hijos de Mara Natividad que dice que: ()

siempre cenamos el 24 a las 9 de la noche, o a las 10, y el 31 igualito. Y
ellos saben, que de pronto mis hijos no estn, y donde estn se van a
acordar que a esa hora, con el que estn, estamos cenando a esa hora
porque eso es algo religioso ya, (ent. N 06, 01/2008).

2.1.6 El gusto y otros sitios para comer.

De los alimentos de la cena de navidad, la hallaca constituye la
mejor representacin de lo que es el fenmeno del gusto en varios
sentidos.

ste desde sus

interpretaciones y abordajes tericos

incipientes, se asoci a un modo simblico y expresivo de la vida social,

es decir, como parte de la esfera de la cultura y de los estilos de vida,
segn Sergio Miceli (2002: 111) en Trminos crticos de la sociologa de
la cultura. En esa direccin, la nocin del gusto:
() evidenciara la posesin de una serie articulada de indicadores sociales,
reveladores de un modo peculiar de posesionarse en la sociedad y que, por
ende, insta a sus portadores a que acten guiados por representaciones
sealizadoras de una identidad individual y colectiva que se manifiesta en el
plano personal y en el de los grupos de referencia. (dem.).

La hallaca, como imaginario de la navidad y como smbolo

compartido de tradicin, va correlacionada en la casa y en la mesa (en la
vspera de nochebuena, en el da de la cena y, ms an, en el momento
en que se desarrolla sta), con una serie de pautas, de modos de ser y
hacer, de decoracin, de comportarse, de relacionarse, de sentarse
juntos o separados como se vio anteriormente que hablan sobre los
estilos de celebracin. Se relaciona a un consumo de alimentos y
bebidas comunes pero tambin diferentes que expresan el gusto, como
Don Jos que previo a la cena dice que Yo a veces me tomo un whisky
antes (ent. N 02, 12/2007) o Mara Natividad que dice que cada quien

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() se sirven sus frescos, y despus les traigo platicos para los dulces si
quieren comerlos (ent. N 06, 01/2008). Donde el uso especfico de
palabras, como Mara Natividad que habla de frescos (en lugar de
refrescos), remite a eso que Humberto Lpez Morales 11 (2004) en su
Sociolingstica, define como sociolectos, estilos de habla estratificados
donde el lenguaje est mediado por las condiciones y contextos socioculturales y pertenencias de grupos, y donde los integrantes de stos
apelan a la riqueza de su lxico, independientemente de la formalidad o
la coloquialidad del lenguaje, lo cual es una arista de cmo se manifiesta
el gusto del que venimos hablando.
Otras formas donde aparece el gusto, lo recoge bien el socilogo
Jean-Claude Kaufmann en la entrevista ya mencionada, donde las
maneras de comer y el sitio en el que se hace varan:
La paradoja de las familias en la actualidad reside en un doble movimiento
de individualizacin, en el sentido de autonoma de cada miembro y la
ilusin de armona del grupo, de la tribu unida, de un sueo de comunin.
Alrededor de la mesa se reconoce ese fenmeno. De un lado estn los que
llegan tarde, que faltan a la entrada y se abalanzan al momento del postre:
cada uno elige su pequea lata en el refrigerador, verdadero utensilio de
individualizacin, y ocupan el lugar que desean en el hogar, con o sin la
compaa de otros miembros de la familia. Y del otro lado est el plato
principal, donde cada uno se sienta en su lugar y encuentra su rol en la
familia, tanto en el sentido literal como figurado, para compartir un momento,
sensaciones, o las comidas de fiesta federadas alrededor de una decoracin
de mesa particular y/o un men sofisticado. De hecho, las comidas
institucionalizadas son menos frecuentes debido al trajn de vida de cada
uno. Pero stas llegan a ser importantes y sagradas a los ojos de todos.
(2008).

Y en el caso de la hallaca tambin ocurre, segn la mesa sea

percibida como espacio tradicional de la comida o de la reunin familiar,
como vimos lneas ms arriba, o cuando se recurre al uso de otros sitios
que se emplean para tal fin. Ya que la hallaca est asociada a la navidad,
pero no exclusivamente al da de nochebuena, sino a una temporalidad
bien dilatada, que como dijimos antes, comienza alrededor de finales de
octubre y principios de noviembre y abarca todo diciembre, su consumo
no est tampoco circunscrito a la cena, sino que desde semanas atrs o
11

Catedrtico de la Universidad de puerto Rico, presidente de la ALFAL y secretario para el 2004

de la Asociacin de Academias de la Lengua Espaola en la RAE.

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das previos ya se viene consumiendo. Que podemos incluso identificar

temporalmente a travs del Ay, por ah estn haciendo hallacas, que
rico!, (ent. N 03, 12/2007) de Doa Mara, pasando por el momento en
el que el esposo y los hijos de Mara Natividad que () ya antes del 24
han jarrrtado 12 hallacas como locos, () ya no dicen el Ah, saben
sabrosas!. No, no, no. Ya es algo que ellos ah bueno, una hallaca ms,
(ent. N 06, 01/2008), hasta el instante en que con resignacin
pronuncian el Ay! Hallaca otra vez, (ent. N 06, 01/2008). Y en ese
proceso que va desde la expectativa y el deseo de comerlas hasta el
momento del hasto, los modos de mesa tambin cambian de acuerdo
con la generacin y a los gustos.
Por ejemplo, Beln dice que ella no come hallacas slo el da de la
cena navidad sino () cuando me apetezca. Yo como cualquier da, no
es que tiene que ser un da especficamente, (ent. N 01, 12/2007), y
admite que la come en otros lugares distintos a la mesa en los das
previos a la cena: S, yo donde est ms cmoda. () Si estoy en el
mueble como en el mueble, si estoy en la cama, como en la cama, si
estoy en el balcn hablando con una amiga o una vecina, tambin me la
como, no hay problema pues, (ent. N 01, 12/2007).
Esta variacin de comer en otros lugares diferentes a la mesa, en
palabras de Kaufmann, () no tienen relacin con el medio social,
dependen ante todo del ciclo de vida (2008). As, los adolescentes o los
jvenes adultos como los colocataires:
() grupo de personas que comparten un mismo espacio habitacional,
atraviesan un periodo de deconstruccin absoluta: han tenido ganas de
librarse de las cadenas de sujecin impuestas durante su infancia, de
horarios, mens impuestos y mesas arregladas. El resultado es que se
alimentan como mejor les parece. En el momento cuando su estmago se
retuerce de hambre, sentados sobre el sof o el suelo, stos remueven en el
refrigerador los alimentos que ellos mismos compraron: sodas, quesos, etc.
(dem.).

Este modo de mesa lo comparte ngel Gabriel con sus amigos

contemporneos a l de su mismo edificio, en el cual el gusto y esos
12

Forma coloquial de hartado, participo pasado del verbo hartar.

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particulares matices que aporta y que los miembros de un grupo de

referencia suscriben (como el generacional), se expresa por ejemplo en
lo siguiente:
Bueno yo tengo amigos en el edificio, entonces era una cosa como que
ibay adems todos vivimos separados de dos en dos no?, yo vivo en el
9, Anais vive en el 7, entonces paso por casa de Ajis y casa de Julio. Paso,
saludo, pero ah no como. En casa de Martn me como una hallaca. En casa
de Lorena me como otra hallaca no? Y adems es como distinto. Yo
acompao la hallaca, siempre le echo salsa 57, en casa de Martn no le
echo nada, en casa de Lorena la como con mayonesa porque Lorena la
come con mayonesa. En casa de Martn la como sin nada y calentada en el
microondas, porque Martn la calienta en el microondas. Entonces es as
como un poco compartir con ellos y significa tambin comer la hallaca con
ellos y comerla como la comen ellos. Entonces es as como que claro, en
casa de Martn de repente como en la cocina, en casa de Lorena de repente
como el cuarto viendo la televisin o de repente en la mesa
() Me la puedo comer de repente en la cocina de la casa de mi mejor
amigo, me la puedo comer con mayonesa en la mesa de una amiga estando
yo solo y estando ella mirndome porque ella ya cen previamente con su
familia, o sea, es as como que voy de piso en piso comiendo hallacas. Eso
suceda ms antes que ahora porque bueno la inflacin, la crisis, las
hallacas cada vez son ms caras de realizar, etc. (Ent. N 09, 03/2008).

2.1.7 Alimentos de cierre, sobremesa y el despus.

Posterior a la cena navidea, pero an sentados alrededor de la
mesa, perduran un tiempo ms los comensales, donde hay alimentos
dulces, bebidas y conversaciones sobre distintos temas con los cuales se
finaliza. Por ejemplo, ngel Gabriel dice que:
Despus de la comida, generalmente tenemos una charla de sobremesa
cuando mi mam quiere, porque mi mam es obsesiva de la limpieza, se
para a lavar platos, y a correr de all paac, todo tiene que estar en orden y
limpio y toda la cosa, pero nos quedamos en la mesa conversando, tomando
no s que ().
A veces cuando ya est todo listo y no queda si no cenar y limpiar los platos,
entonces cenamos con tranquilidad, conversamos, tomamos vino, ponche
crema, y bueno conversamos, y hablamos y todo el rollo. Peleamos con mi
sobrina porque no se quiere comer la comida, despus viene todo el asunto
de poner los regalos en el arbolito sin que mi sobrina se d cuenta. (Ent. N
09, 03/2008).

Entre los alimentos destinados al final de la cena, se consiguen en

el caso de Jess los siguientes:
() sigue el licor, los postres, la torta negra. Por supuesto que, durante la
cena, hay pan de jamn, hay ensaladas, hay pernil, hay pollo. Despus

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estn los postres: dulce de lechosa, que tambin se preparan en familia y lo

preparamos nosotros en familia y tenemos la receta para prepararlos, el
ponche crema, que tambin se puede preparar en casa, las tortas negras,
tortas de frutas, panetone, ese tipo de cosas que siempre compartes
despus como un pluscaf despus de esa comida, por ejemplo, un trago,
un postre, un dulce, un helado, frutas. (Ent. N 05, 01/2008).

Posterior a la cena, contina la reunin en familia y la

conversacin, y aparece el baile como otro aspecto de la interaccin
social. Comenta Mara Natividad que Nos sentamos ac afuera en la
sala a conversar, bailan los muchachos, y luego se me van ahora que
estn grandes, (risas), (ent. N 06, 01/2008).
Si la msica representa una de las maneras en la que las
personas interactan con su mundo (Quintero, 2005: 34), el baile a travs
del cuerpo es la interpretacin personal de la misma, pero en el da de
nochebuena, en tanto que rara vez se baila solo sino en pareja, en
compaa de otro cuerpo, de otra sensorialidad, el baile se convierte en
interpretacin social. La cena navidea en torno a la mesa representa
comunin y socialidad que se expresa en los modos de mesa, mientras
que el baile, como una dimensin de la msica, se vuelve otro aspecto de
la interaccin. Estrella de Beln dice que:
Despus de la cena, () conversamos, hablamos, decimos lo rico que
quedaron las hallacas, nos tomamos un vinito, a veces bailamos, y nos
remos muchsimo cmo los nios mueven el esqueleto (risas), o hacemos
un kareoke mientras otros bailamos y bueno la pasamos as, en familia. (Ent.
N 05, 01/2008).

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CAPTULO V
OTROS IMAGINARIOS CONSTRUDOS EN TORNO A LA HALLACA
CARAQUEA
La hallaca es en el restaurante impersonal,
t no sabes quien la hizo, no tienes a quien halagar porque le qued buena.
Beln.
Para mi pap no hay hallacas como las de mi abuela y mi abuela se muri, o sea,
ni modo
ngel Gabriel.
No, me parece que es como cambiarle el nombre a Venezuela. Qu nombre
le pondramos? No cabe otro nombre para la hallaca, ni para Venezuela....
Jess.
Hay un cuento de una persona que le dieron una hallaca, que nunca haba
comido hallacas, y le preguntaron: Qu le pareci la hallaca? Muy buena, lo que
estaba un poco duro era la lechuga, (risa). Se comi hasta la hoja!.
Don Jos.
Me la imagino mujer, porque tiene de todo, no le falta nada...
Me la imagino como mujer porque la mujer es madre, la mujer esvas a decir
que yo soy feminista, pero es que es todo, t me entiendes?.
Estrella de Beln.
Si la hallaca fuera mujer sera madura, sera entre 45 y 50 aos. Porque debe
tener sazn, debe tener gusto, debe tener cuerpo, debe tener experiencia, debe tener
firmeza y creo que todo eso se puede tener en unos 50 aos.
Jess.

1. Del villancico y el aguinaldo a la gaita.

Pierre Bourdieu en El origen y la evolucin de las especies de
melmanos, propone la categora de classement, para destacar que ()
no hay nada que permita afirmar la propia clase tanto como los gustos
musicales, y tampoco nada por lo que se sea tan infaliblemente clasado.
La msica es una dimensin socio-cultural en la que los gustos de clases
o de grupos sociales remiten a s mismo. Y esto es un asunto que
aparece al abordar la msica con la que se relaciona a la hallaca, en el
que el imaginario est formado por distintos puntos de vistas
generacionales.
ste, el punto de vista comn del ciudadano, es privilegiado al
estudiar la ciudad porque con l se construyen marcos de referencia a
partir de los cuales se orienta en la ciudad, al tiempo que la interpreta y

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representa (Silva, op. cit.). Son una va de aproximacin a la urbe donde

se produce el encuentro con el otro, con quienes se comparte un oficio,
un origen, un mismo espacio construido socialmente, o un gusto
alimentario como la hallaca navidea. De modo que:
(...) cualquier habitante de la ciudad alberga un sistema del mundo, al
habitar la ciudad inicia la edificacin de diversos sistemas para pensarla,
trascienden el presente al incorporar acontecimientos del pasado, le
atribuyen otras cualidades a los objetos reales e incluso construyen mundos
irreales. De esta manera se van conformando representaciones de calles,
edificios, acontecimientos, (comidas) y aspectos de la ciudad en la que
viven, son producciones sgnicas, producto de informaciones fragmentarias
que reciben de la seleccin de sus experiencias vividas (...). (Licona, 2005:
150), ((cursivas aadidas).

As, la hallaca es relacionada a distintos gneros musicales

navideos. Los aguinaldos. A veces pongo aguinaldos dice, Don Jos. Yo soy ms aguinaldero y parrandero que gaitero. A m no me gusta la
gaita. Me gusta nada ms la gaita tradicional, la del furruco, la gaita de
tambora. La gaita esa comercial la detesto, (ent. N 02, 12/2007). O
Doa Mara, que le gusta ms Poner unos villancicos, como se dice, o
aguinaldos. Gaita puede ser. Pero como que me hace ms, ms
tradicional, ms venezolana, poner unos aguinaldos bien tradicionales, a
mi edad lo digo. Uds. su msica (la gaita) (risas), a lo mejor no les gusta
eso, (ent. N 03, 12/2007), (cursivas aadidas). O, sin muchos rodeos,
como Mara Natividad: S, los aguinaldos, definitivamente, (ent. N 06,
01/2008).
El espacio social y los imaginarios que se construyen desde los
puntos de vistas ciudadanos, al pertenecer a distintos momentos
temporales e histricos, son un producto multi-generacional, (Cuervo,
2003: 125). Por lo que, los villancicos y aguinaldos aparecen como
primera o nica relacin con la hallaca en la generacin de los 50 y 60
aos de edad (como los entrevistados anteriores). En contraste, en la
generacin que le sigue se asocia No tanto los villancicos o aguinaldoscomo agrega Jess-. No soy de villancicos y aguinaldos. Ms de la gaita,
previo a sentarte o despus en la mesa, (ent. N 05, 01/2008). Al igual
que Pastor: Ah, gaita! Gaita. El villancico si no mucho. Pero gaita s,
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(ent. N 10, 03/2008).

O Beln que dice que la hallaca suena a () la

gaita, claroporque es lo que oigo, (ent. N 01, 2008).

Incluso, en la generacin de los 20 aos, aparece la gaita como
referencia pero tambin otros gneros musicales, como cuenta ngel
Gabriel:
Con las gaitas, s, porque es muy navidea la cosa no?. Igual, eso tiene su
salvedad, si estoy comindome una hallaca escuchando rock verdad?, o
escuchando rancheras, o escuchando boleros, bueno no s, no me sentira
tan navideo, pero tampoco me voy a morir por eso no?. Pero si es rico,
uno como que comerse la hallaca en familia con la mesa, la mantelera, la
vaina, no s que, y escuchando gaitas as en el fondo y hablando y tal. Creo
que es con la gaita que yo relaciono ms, adems de que relaciono las
hallacas con diciembre y la navidad. (Ent. N 09, 03/2008).

2. La hallaca extranjera o la nuestra y la de ellos.

Dice Zygmunt Bauman en su texto Pensando sociolgicamente,
que lo caracterstico de la condicin de extranjero es la oposicin que
encierra el nosotros y ellos, en tanto un otro que no es uno de los
nuestros y que posibilita en la medida de dicha oposicin reconocernos
como parte de algo, de un grupo, a travs de ideas, de prcticas, de
modos de ser y hacer, del consumo de alimentos que se convierten en
referencias para s. Es decir, que funciona como un mtodo de
reconocimiento e identidad (1994: 57). De suerte que el otro,
paradjicamente, se convierte en un desconocido que conocemos porque
trae consigo o, hace visible, una serie de indicadores que lo identifican
como tal.
Esta idea general se aplica tambin a la hallaca. Hay una que
conocemos, la de la casa, la de los familiares, amigos o vecinos, la de
nuestra regin, o sea, nuestra hallaca (como parte de un grupo de
referencia). Pero en oposicin a una hallaca extranjera, fornea, que
puede ser de cualquiera que no conozcamos (que pasa por el hecho de
no haber probado an su gusto al hacer hallacas, su sazn como aspecto
identificador), o la hallaca de otra regin, o alguna versin gourmet de
hallaca, y que genera sentimientos o ideas como t no eres de los
nuestros, no sabes como nosotros, te falta esto, que se expresan en

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actitudes de evitacin y aversin, o de simple tolerancia. Por ejemplo,

como comenta Don Jos:
Soy de los que cree que la hallaca es algo muy personal. Para m es casi
como la religin. O sea, que es muy personal y eso de que las mejores
hallacas son las de mi mam yo no lo creo. Las mejores hallacas son las
mas (risas). No creo en las hallacas slo de pollo ni las de pescado ni las de
mariscos. Hallaca, es hallaca tradicional que usa uno con carne de res,
cochino y pollo y los adornos. () A m la hallaca de puro pollo me parece
una aberracin, igual que las hallacas de pescado. Eso no es hallaca, eso es
ms bien ya otra cosaEso no es hallaca! (risas). Llmelo como ud. quiera
pero hallaca no es. (Ent. N 02, 12/2007).

Tambin tiene que ver con la reaccin ante una hallaca

desconocida, como cuenta Doa Mara:
() A m me aparecieron en la nevera dos hallacas que hasta el momento
no s quien las trajo o por pena por decir que me las regalaron alguna
novia de los dos ejemplares grandes que tengo ((los nietos). Y las pusieron
ah en la nevera. Lo nico que dije fuePor equivocacin las herv y se las
puse a Juan y cuando veo sta hallaca no es ma!, pero no le voy a decir
nada a mi nieto porque, pobrecito, el llevaba la ilusin de comerla y ya
estaba caliente. Tena que esperar que hirviera la otra, entonces, se la
prob. Simple, la masa simple. Pero lo demss, estaba ah, buena. ()Y
hallacas de la calle, no compro hallacas de la calle, no, no, no tengo
necesidad de comprarlas, no me gustan. (Ent. N 03, 12/2007).

Asimismo, con la manera en que se relaciona un comensal con

otra hallaca:
() Yo soy muy respetuoso en ese sentido como en el esfuerzo de los
dems- dice ngel Gabriel-. De repente, a mi las hallacas de la mam de mi
mejor amigo, (espero que esto jams llegue a sus manos), en una
oportunidad me parecieron comocomo que le faltaba relleno, que le
faltaba como pollo, como no s, Est como muy poquitica pues!, pero yo
no le voy a decir a mi amigo esto est muy poquitico.
Pero de repente venir a criticar no, mira, esto est as, esto sabe feo,
esto est asao, tiene mucho de lo otro, no lo hago a menos que me
pregunten y, an as, trato de ser muy cuidadoso con las crticas que voy a
hacer, as como que Ay, esta muy pequea, est muy blanca, muy
salada o muy simple, o sea, trato de no utilizar adjetivos que sean
demasiado negativos. Ahora, en mi casa si la hallaca no me gusta la
esguazo! porque, claro, estoy con mi mam, con mi pap. (Ent. N 09,
03/2008).

Pgina 123

3. El gentilicio y la identidad de la hallaca caraquea.

Para abordar desde los imaginarios urbanos el asunto de la
identidad en el plano de las relaciones que los(as) caraqueos(as)
entrevistados(as) establecen entre la hallaca y Caracas, diseamos tres
preguntas en particular: 1- Para usted cmo es y qu caracteriza a la
hallaca caraquea?, 2- Si le pregunto la hallaca se le parece a algn
lugar de la ciudad? Qu me dira y 3- Cree que cuando se come una
hallaca caraquea est comindose algo de la ciudad? A partir de las
cuales podamos indagar en cmo y cules imaginarios urbanos surgen
sobre la propia identidad imaginada.
As, aparecen elementos identificadores segn la definan desde lo
qu es y cmo es para ellos (as), y que pasa por reconocer como propias
algunas caractersticas que ellos(as) les atribuyen o, al contrario,
oponindola a otras versiones de hallacas para identificar en ellas lo que
no es y lo que no tiene la hallaca caraquea, que en muchos casos se
resume a que es como la ma , como la que yo hago, como la de mi
casa o que simplemente es la hallaca neutra, es decir, la que tiene
ingredientes bsicos compartidos con otras hallacas regionales pero sin
ingredientes forneos, raros, extravagantes como les dice Don Jos.
Por ejemplo, Beln considera que: todos los caraqueos que conozco
las hacemos ms o menos igual, o sea, yo creo que esa es la hallaca
caraquea tradicional, digamos la neutra, (ent. N 01, 12/2007).

O,

como Mara Natividad que la reconoce a partir de lo que no lleva: bueno

la ausencia de papas, la ausencia de esos ingredientes que son
totalmente, para nosotros, poco comunes encontrarlos en una hallaca. S,
ausencia de tomate, de garbanzo, del huevo duro (). Y mira, casi todas
las personasde Caracas, le ponen encurtidos, (ent. 06, 01/2008).
Semejante a lo que dice ngel Gabriel:
No s cmo es la hallaca oficialmente la hallaca caraquea no?. Yo digo
que no tiene ni huevo, ni pescado, ni garbanzo, ni pltano, ni coco, porque
es as como las he comido siempre, entonces yo intuyo que () cuando
como la hallaca, entre comillas, es caraquea, porque como te digo no estoy
seguro. (Ent. N 09, 03/2008).

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O como dijimos con anterioridad, que es reconocida por la

presencia de las almendras o nueces y el tipo de pasas que se le
agregan como algo tpicamente caraqueo. As como lo seala Don
Jos: Ms o menos como las que hago yo, salvo la almendra (). Pero
ahora he visto en libros que, por lo menos de la Fundacin Polar, en un
libro que dice que la hallaca caraquea lleva almendras, me estoy
enterando ahora! (risas). (Ent. N 02, 12/2007). Y Doa Mara que
apunta:
Bueno, las nueces y las uvas pasas, lo que yo considero caraqueo,
caraqueo. Porque todo lo dems es compartido con las otras regiones.
Pero lo propio, propio, que yo considero caraqueo es lo que le dije, las
nueces y las uvas pasas, que no es la uvita pequea. (Ent. N 03, 12/2007).

A partir de esto se abre la discusin de cmo la hallaca reconocida

como propia ha sido afectada por las propias dinmicas de la ciudad, en
tanto que su identidad queda influida por las transformaciones de
diversas ndoles que han ocurrido en su interior. Caracas como epicentro
de los cambios ms notorios y acentuados de la modernidad a partir de la
dcada de los 50, como centro poltico, econmico y cultural del pas se
conform en un espacio receptor de las movilizaciones provenientes del
interior (as como muchos de los inmigrantes venidos de afuera que se
asentaron en Caracas) que trajeron consigo sus costumbres, sus modos
de ser y hacer, sus sabores y sus formas de hacer hallacas, y que an se
encuentran por doquier en la ciudad. En Caracas es posible encontrar las
distintas versiones de hallacas regionales. El asunto es cmo esa
coexistencia entre distintas versiones es percibida en trminos de la
afectacin que tienen sobre la hallaca reconocida como propia. Esto es
visto por Jess de la siguiente manera:
Eh, no s, porque el caraqueo las hace de diversas formas, diversos
gustos. Caracas es una mezcla de gente de muchas regiones y aqu la
puedes conseguir con diferentes adornos o aderezos. Para m la hallaca
caraquea es una hallaca muy parecida a la que yo hago, lo que pasa es
que aqu en Caracas la diversidad que podemos tener de nuestras culturas
regionales no la hace tan autntica como tal, o sea, en algunas regiones del
pas se le coloca garbanzos, en otras se le coloca papas, en otras se le
coloca huevos, en otras se le coloca zanahorias, en otras se le coloca

Pgina 125

picante, en algunas zonas se le coloca pollo troceados en huesos, o sea,

con el hueso incluido. Caracas he visto y he conocido que colocan con
hueso las hallacas. En la zona Andina las hallacas son ms claras, menos
amarillas. En Caracas llevan mucho ms onoto y ms color, eso pudiera ser
lo que es una hallaca caraquea basada en esas caractersticas bsicas
como tal, que son muy, muy pequeas diferencias, pero por los distintos
sectores donde te ubiques vas a tener influencias pues, no es que vas a
hacer una hallaca diferente a otra y le vas a agregar un producto diferente.
Van a ser siempre productos similares y con guisos muy parecidos. En
Caracas una caracterstica es que el guiso se hace todo junto, por ejemplo,
pero al final cuando te comes la hallacasi no tienes un buen paladar para
saberlo no vas a detectar que el guiso est todo cocido junto o est
separado. Peroeso puede ser una caracterstica bsica de la hallaca
caraquea. (Ent. N 05, 01/2008).

Pero tambin la hallaca caraquea es percibida de manera tal que

los cambios atribuidos a la receta o la sustitucin de alguno de los
ingredientes tradicionales conllevan a que se aprecie una prdida de su
identidad como considera Pastor:
No, Caracas perdi su identidad con la hallaca desde mi punto de vista ().
Yo creo que de las msvoy a pecar en la crtica, una de las ms inspidas
es la caraquea. O sea, si uno quiere comer algo, lo que llaman Light, algo
ms metrosexual, algo as, es la hallaca caraquea. Porque la hallaca
caraquea est muy supeditada a lo que ha sido la transformacin de la
sociedad caraquea. Y entonces aquellas cosas bsicas tradicionales, etc.,
se han perdido un poquito. Hemos cambiado el aceite con que hacemos las
cosas porque ahora tenemos aceite de oliva o con aceite de soya, lo
hacemos con un aceite que no es, por decirlo de alguna manera con el que
lo hacamos, manteca de cochino. Estamos viendo mucho que sea un aceite
Light y eso cambia la estructura. Eh, la masa, pues ya la masa viene
amarilla, en vez de uno hacerla amarilla. Entonces ya eso tambin cambia.
Mucha gente querr hacer su masa normal, l mismo echarle su onoto, su
broma, y ah la convierte en amarillo. (Ent. N 10, 03/2008).

Adems, otra razn que ofrece sobre esa prdida de identidad se

la atribuye a las hallacas gourmet:
() inclusive en los restaurantes lo estn haciendo, entonces () ya t
tienes gente que son cocineros (trmino chef si es jefe de cocina), entonces
son cocineros profesionales y quieren ponerle su punto, pero esos puntos
los estn poniendo es en Caracas prcticamente. En todas las otras partes
de Venezuela se estn ateniendo a la tradicin. La cocina de fusin, la
cocina de autor, etc., es la que est haciendo una transformacin en la
hallaca caraquea y la est volviendo inspida para con los sabores que
tiene la hallaca normal.
Y es que la hallaca caraquea, ha estado en un proceso de cambio, ahorita
no se tiene una hallaca caraquea. Dentro de CaracasNo es lo mismo
cuando uno va a la Costa Oriental y bsicamente todas son la misma. La
hallaca caraquea ha sufrido mucho porque el comensal de un restaurante,
los asiduos comensales de un restaurante, van a influir en la confeccin de

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la hallaca de ese restaurante. Porque ellos va a querer vendrsela a sus, a

sus consumidores, entonces yo no me hallo en Caracas para decir que hay
una estructura bsica de la hallaca caraquea. Ya no la hay. (Ent. N 10,
03/2008).

Por otro lado, est la cuestin de cmo la hallaca es asociada a

espacios de la ciudad, para lo que surgen percepciones y relaciones
variadas. Pastor y Ana de Jess dicen sin rodeos que no se le parece a
ningn sitio, mientras que, Don Jos cuestiona hasta la pregunta y
responde con un no rotundo: No, a ninguno. Cmo la hallaca se va
asemejar a un lugar? La hallaca es un alimento navideo, es comida
pues () la ciudad es un sitio, hay no hay relacin posible hermano,
(ent. N 02, 12/2007). Sin embargo, Estrella de Beln indica que no se
parece a ninguno, te dira que se parece al pas, (ent. N 04, 01/2008).
Por su parte, hay algunos(as) que logran establecer relaciones entre la
hallaca con sitios pblicos caraqueos y que mantienen an aires de
tradicin: Yo dira- dice Beln -, que se parece a las zonas como La
Pastora, la zona colonial de Petare, esas zonas as. Esas zonas que se
han perdido pero que todava mantienen algunas fachadas antiguas,
(ent. N 01, 12/2007). Doa Maria por su lado indica: Bueno, de verdad,
verdad, lo ms de un lugar de Caracas que se me parezca a una hallaca
yo creo que la cuadra de San Jacinto como muy caraquea. () s, esa
cuadra de San Jacinto por donde est la casa de Bolvar me inspira
mucho a la hallaca, (ent. N 03, 12/2007). O como Jess que dice:
A El Hatillo. Los olores de algunos restaurantes donde he comido en El
Hatillo, sus guisos, sus costumbres todava muy conservadas en algunos
sitios y un pueblo transformado en un gran comercio, a pesar de que sigue
siendo pueblo, pero conserva muchas zonas tpicas del interior del pas, y
eso lo asocio con una tradicin que se ha mantenido a travs de los aos.
Adems, algunos diciembres cuando era nio la pasamos en casa de mi
abuela all en Los Andes, y eso tambin me genera remembranzas de mi
familia materna por all, de preparar las hallacas al aire libre, de sentir los
aromas, me recuerda eso. (Ent. N 05, 01/2008).

Asimismo, es relacionada tambin al espacio privado de la ciudad,

como lo hace ngel Gabriel:

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Creo que se parece a mi casa, se parece a mi mesa, a mi ceibo, ano se,

porque siempre, bueno no siempre, pero el ao pasado me sent a la mesa
frente al ceibo, entonces es lo primero que se me viene a la mente. Pero s,
creo que la hallaca, a pesar de que yo como hallaca enPara m la hallaca
es algo como que yo siempre como en casa o la mayor parte del tiempo
como en casa, entonces la hallaca es as como que la casa. A pesar de que
la relaciono con el color verde, no la relaciono por decirte con El vila.
Porque es un peo como casero, es un peo como ntimo, como familiar, como
los mejores amigos, los ms cercanos, sabes? algo muyEntonces a m la
hallaca el lugar que me recuerda, el lugar en el que pienso es mi casa. (Ent.
N 09, 03/2008).

Y finalmente las relaciones que entablan entre aquello que posee

la hallaca de la ciudad, para identificarla a travs de su gustacin y
consumo. Lo que Doa Maria asocia a los adornos: S, s, como no,
porque ya cuandoya lo que es ah las nueces y las pasitas eso es
caraqueo, lo dems, (ent. N 03, 12/2007). A diferencia, Don Jos
seala que:
No, en lo ms mnimo. Porque muchas de las cosas que estn en la hallaca
no son de la ciudad. Por lo menos en mi caso, que las hojas son de mi casa,
pero en otros casos las hojas son de Barlovento, entiendes? Y la harina
pan es de otro lado, aqu no se cosecha maz, y las aceitunas son
importadas, y las almendras son importadas. Ya la carne ahora tambin que
es de Brasil o Argentina, me entiendes?. El pimentn no es de Caracas.
Casi ninguna cosa es caraquea porque ni el pabilo. En mi caso s, porque
las hojas son de mi casa. (Ent. N 02, 12/2007).

Y quienes lo asocian a la tradicin, como Estrella de Beln:

Cuando me como una hallaca siento que me como la tradicin, que
estoy con lacon la fecha de navidad, que estoy s, que estoy con mi
tradicin, que es el plato que todos consumimos en navidad, eso s es lo
siento, (ent. N 04, 01/2008). Parecido a lo que dice ngel Gabriel:
Cmo un pedazo de la ciudad?, algo autctono de la ciudad? No. Si me
estoy comiendo una hallaca me estoy comiendo algo navideo, no algo
explcitamente caraqueo, vamos Pero algo as como que sentir que me
estoy comiendo un pedazo del vila, o un pedazo de la avenida que est
frente al edificio donde vivo, este, o algo autctono de Caracas, o algo as,
creo que en un momento como ese a mis pensamientos no vienen tanta
complejidad, no?. Pero pienso ms bien que me estoy comiendo algo
navideo y familiar que en algo que sea caraqueo, es como que la hallaca
no se circunscribe nicamente al peo de Caracas, sino que para m tiene
tambin un significado familiar, un significado como con la poca del ao
no?. Y adems, diciembre es un peo que se relaciona como con la unidad,
la paz, la familia, el amor, la paz, los regalos, los buenos deseos, y todo el
rollo. (Ent. N 09, 03/2008).

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4. Ofrenda tejida.
La palabra texto proviene del trmino latino textum, que significa
tejido. Bien dice el escritor Eduardo Galeano en su relato breve tejidos,
que quien escribe, teje. Con hilos de palabras vamos diciendo. Con hilos
de tiempo vamos viviendo. Los textos son como nosotros, tejidos que
andan (2001). O como la hallaca, tejido que se come. Tejida con
sabores, identidad e imaginarios, a travs de operaciones culinarias y a
partir de la experiencia, el saber, las emociones, la intuicin y las manos
de sus hacedores(as). Es un texto. Y como todo texto o tejido tiene
distintas interpretaciones y niveles de lecturas. La hallaca se teje y se lee.
Es leda desde la historia, la tcnica culinaria, los aspectos nutricionales,
el nacionalismo y el regionalismo, la cultura, etc. Y, entre muchos, su
mejor lectura es la de ofrenda. Regalo y gratitud simultnea. Por eso, su
lectura es diferente cuando se ofrece voluntariamente o se intercambia a
cuando se compra o vende. Asimismo, la gratitud cambia su lectura en
esas transacciones segn sea un regalo o comercio. La accin y la
reaccin al dar una hallaca son aspectos de su lectura como ofrenda.
As, encontramos por ejemplo, lo que dice Don Jos sobre la reaccin al
dar una hallaca:
Es una deferencia con una persona que t aprecias: mira, prueba las
hallacas que yo hago. Y ms que todo es la respuesta lo que t esperas.
Que sera como un sentido de aprobacin de lo que t hiciste qued bien
(). La idea ma es hacer mis hallacas y muchas veces ni siquiera las como.
Es el orgullo de que alguien las coma y les gusten. (Ent. N 02, 12/2007).

O como Estrella de Beln:() nos gusta intercambiar ese plato

pues (). Es como decir: mira, este es mi, mi, mi plato, que yo elabor,
el tradicional de mi casa y de mi familia y que quiero compartirlo contigo.
Ahora cuando t la vendes ya tienes una relacin de comercio, (ent. N
04, 01/2008).
Tambin el asunto de cmo en la elaboracin se da mucho ms
que lo que su trabajo implica, como seala Beln:
() La dedicacin que t haces ms all del trabajo, o sea, el tesn, ese
cario, ese amor que uno pone a la comida eso t lo ests dando cuando
ests vendiendo o regalando una comida, y en el caso de la hallaca mucho

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ms todava. T no puedes hacer una hallaca de mal humor, o sea, furioso

porque acabas de tener una discusin. Yo creo que ningn plato, pero
especialmente la hallaca, chamo. Se te daa el guiso, increble. O sea, no es
igual, y t mismo sientes que no es igual, el estado de nimo lo estas dando
cuando ests haciendo una hallaca. () Tienes que tener un ojo, un criterio
bien claro de lo que quieres, y de lo que quieres que a los dems les guste
pues. (Ent. N 01, 12/2007).

Sin embargo, ofrendar una hallaca es algo delicado desde el punto

de vista de Doa Mara por lo siguiente:
Mira, a m me parece que regalar la hallaca es muy delicado, ni venderla
tampoco. De verdad para mYo le doy a Ana (su yerna) porque es para mi
misma casa, pero no me atrevo a regalarla. No me gusta las crticas de la
hallaca porque la hallaca es un plato que todos decimos que la mejor
hallaca es la que hace mam y es verdad. Entonces, cmo voy a regalar
yo para que me critiquen? O me regalen a m y yo voy a criticar. No. Eso es
de mal gusto. Entonces no, no comparto eso. O sea, que la hallaca es para
la familia. Ni venderla lo mismo. Eso no tiene precio porque uno pone todo
su cario, todo. Todo, todo el gusto lo hace uno y por eso uno busca unas
fechas, un da determinado donde uno se sienta con gusto de hacerla. No
por hacerla. Decir ese da es especial, ese da de verdad uno lo disfruta,
aunque quede cansado pero lo disfruta. Entonces ni venderla ni regalarla.
() Cada quien vea como se defiende. Y hay quienes les gustan comprarlas
porque no les gusta hacerlas. Yo tengo una hermana, mi hermana mayor,
que no quiere saber nada de hallacas y yo la critico muchsimo porque digo
yo, una persona que viene de una mujer como fue mam tanque le gust
hacer hallacas hasta el ltimo de los das y a mitad de ao haca. Y ella, si le
dan, las come. Si no, ella dice que a ella no le importa. Pero sta mujer
muerta por dentro!, digo yo. Ni a ella le regalo que se que no hace. No. En
eso soy egosta entonces (risas). (Ent. N 03, 12/2007).

5. Fenotipo y genotipo de las buenas y malas hallacas.

Desde una perspectiva biolgica el ser humano tiene dos aspectos
que lo identifican como especie, es decir, su fenotipo y genotipo. El
primero abarca el conjunto de caracteres que se manifiestan visibles y
expresan la relacin de su genotipo con el medio ambiente. Y el
segundo, son los factores hereditarios que lo constituyen (Larousse,
2005). En analoga, la hallaca se presenta a travs de caractersticas
inmediatamente perceptibles y otras que slo a travs de su gustacin
pueden apreciarse, que tienen que ver con esos factores que pasan de
generacin a generacin, la sazn.
No obstante, an cuando existe una tipo-ideal de hallaca, la
presencia de ambos aspectos conllevan a una multiplicidad de rasgos
particulares (visibles o no) que las vuelven nicas, que () aunque se
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considere a la caraquea como el arquetipo de lo que una hallaca debe

ser, en cada regin e, incluso, en cada casa la preparan a su manera, de
modo que no hay una hallaca ecumnica, nica y perfecta, sino hallacas
en preparacin, versionadas, podra hasta decirse que inconclusas (),
(Cardinale, 2007).
La percepcin adquiere el rol de interprete de esas hallacas
mltiples y variadas, funge como evaluadora, que genera una serie de
opiniones, juicios y crticas que entran dentro del campo de las
valoraciones, de lo bueno o malas que son las hallacas segn su esttica
externa e interna: la presentacin de las hojas y el amarrado, la
presencia o ausencia de los adornos (por ejemplo, la aceituna con o sin
hueso, las alcaparras agregadas al guiso y/o como adorno) y sus
cantidades, el tamao de la hallaca, su forma y textura, el grosor de la
masa, su coloracin y brillo, la cantidad de guiso, los cortes de las carnes
(con o sin hueso el pollo), etc.
De acuerdo con esto, las impresiones sobre el fenotipo y genotipo
de una buena o mala hallaca variarn, aunque haya concordancia entre
las caractersticas a ser evaluadas y que deviene en un cateo (como un
proceso educativo), as como lo describe ngel Gabriel, que dice que:
(...) para m la hallaca tiene que estar recin hecha o hecha pocos das
antes, (ent. N 09, 03/2008) y agrega posteriormente:
() Mi pap y yo somos los jueces de las hallacas que se compran en la
casa. () Si a mi pap y a m nos gustan las hallacas, fino. Y
particularmente a mi pap no?, porque adems es una cosa de que yo
puedo ser como muy inexperto, no?, entonces como que mi pap tiene el
paladar ms fino para eso y es as como que a m me ponen piedra y yo
piedra como, () pero mi pap si es muy exigente.
() Yo pruebo la masa y toda la cosa, esta bien, la masa est un poco
salada, est medio simple, est en su punto. Luego el guiso, el guiso
est bueno, est un poco salado, est as, est as, el pollo est bien
cocido, a esto le falt. Entonces como que detallo mucho que ingredientes
tiene, a esto le falta alcaparras, esto no tiene aceitunas, esto tiene
muchas pasitas, no le echaron cebollas, qu paso con el pimentn?.
(Ent. N 09, 03/2008).

Para Ana de Jess una hallaca mala es una hallaca salada. Es

una hallaca plida. Es una hallaca aguada o muy dura la masa. Es una
hallaca muy condimentada, el cubito en el guiso? Esa es una hallaca

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mala!, (ent. N 07, 01/2008). Mientras que, una hallaca buena comienza
con su atractivo fsico, como le gusta a Estrella de Beln:
Generalmente la hallaca cuando yo la veo y que me provoca es que sea una
hallaca que est bien amarrada, que est bien cuadrada con la hoja, que
tenga al principio una buena presencia, porque t ves que est hecha con
calidad. Y cuando la abres, me gusta que la hallaca est compacta, o sea,
no es que t vas a abrirla de la hoja y te vas a conseguir un revoltillo, no!.
Que sea una hallaca compacta. (Ent. N 04, 01/2008).

Igual opinin le merece a Beln que dice que:

() la hallaca tiene que llamar la atencin cuando la colocas en el plato. El
color no puede ser tan fuerte pero tampoco tan plido, es un color llamativo
y siempre t le debes colocar a la hoja, antes de poner la masa, aceite. De
manera que cuando t voltees la hallaca ella est brillante. Esa es
bsicamente la intencin. No se pega de la hoja sino que sale con facilidad,
y queda brillante y queda completa. (Ent. N 01, 12/2007).

Pero tambin hay puntos de desencuentros. A Mara Natividad le

gusta: Que cuando la abras este jugosa, no est seca, una hallaca seca
es desagradable no? Que cuando la abras contenga ese lquido. ()
Que no exageren en el onoto, porque hay hallacas que t abres y se le
chorrea el grasero y de verdad da como nuseas, (ent. N 06, 01/2008),
a diferencia de Don Jos, que indica que:
() debes evitar que no queden llenas de agua, o sea, que es importante
esopor eso es vlido, por lo menos para el que hace hallacas en ollas con
agua, es ponerle papel de aluminio porquea mi me gusta la hallaca seca,
a ellas (sus hijas) les gusta las hallacas que salgan como una sopa. (Ent. N
02, 12/2007), (cursivas aadidas).

Sin embargo, ambos concuerdan en el grosor delgado de la masa.

La masa debe ser fina dice, Don Jos -. T no vas a comer masa, por
eso debe ser fina, (ent. N 12, 2007). Y Mara Natividad que agrega:
() la masa que no sea gruesa, que sea delgada ms bien porque si no
comesEs como una empanada, sabes? Si t muerdes una empanada
que est gruesa, sabes?, como que no tiene mucha ciencia que ests
comiendo pura masa, pamasa la arepa. (Ent. N 06, 01/2008).

O para Jess, que todo reside en tres aspectos:

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Yo he tenido la experiencia de que las he probado (), las hallacas buenas

y malas de mi madre y las buenas y malas mas y he determinado que lo
bueno y lo malo est en tres cosas: la masa, el guiso y la apariencia.
Entonces, en el guiso est el sabor del guiso. Eso determina mucho lo
bueno o malo de una hallaca; que est bien sazonado, que tenga los puntos
ms exactos posibles en sal, en condimentacin, en alios. No
condimentacin sino en alios, en aderezos, de manera que se puedan
apreciar los sabores agradables al paladar del guiso. En la masa es
importante tambin porque si la masa est muy dura o muy salada o con
poca sal tambin le cambia el gusto a la hallaca.
Y la apariencia est por supuesto en la forma de la hallaca, cmo est
elaborada (). La apariencia est en cmo se vea, si est plida, si est
muy roja, si est muy amarilla, si est muy dura, si la hallaca es ms plana,
si es ms gorda, si es ms rectangular, si es ms cuadrada, esas
apariencias van a afectar mucho. La hallaca ms plana y de buen color
amarillento y una masa suave, suave al paladar, suave al corte, es mucho
ms apetecible. (Ent. N 05, 01/2008).

6. Una mujer coqueta, () de 45 aos, cuando est en su mejor

poca.
Los imaginarios, como indicamos con anterioridad, parten de los
puntos de vista ciudadanos los cuales parten desde los distintos
contextos y grupos de referencia a los que pertenezca el sujeto. Por lo
que, as como un imaginario en torno a la hallaca es la msica con la que
se vincula y que depende de la generacin, hay en consonancia, otros
imaginarios que se forman desde las pertenencias de gnero, en especial
cuando del sexo de la hallaca se trata.
sta es irremediablemente imaginada como una mujer, pero es
interesante ver cmo se forman esas percepciones desde lo masculino y
lo femenino, y a partir de cules basamentos se construyen. Por ejemplo,
un elemento comn entre los entrevistados, es que para imaginar la
hallaca como mujer o relacionarla con lo femenino, parten en primer lugar
desde el propio gnero de la palabra, ya sea por el artculo que la
acompaa (la) o por la letra en que finaliza (a). En todo caso, se parte
desde un asunto meramente gramtico para colocarle sexo a la hallaca.
Don Jos, al respecto dice que: Mira, por el nombre sera mujer. Por el
artculo, la hallaca. No sera el hallaca. Para m es femenina, (ent. N
02, 12/2007). Razonamiento parecido hace Pastor: No me la imaginara
nunca como una persona, sino como hallaca. Es femenina por la
hallaca, yo no lo se lo puse. Pero habra problema en que fuera el

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hallaca? No s. Es la costumbre llamarla la hallaca, (ent. N 10,

03/2008). Lo mismo considera Jess: () ya de por s, la denominacin
genrica del producto es femenino, o sea, la hallaca, ya te da una
asociacin a lo que t visualizas, (ent. N 05, 01/2008). O, por su parte,
como indica ngel Gabriel:
Uh, creo que mujer, pero creo que ms por una relacin con el nombre. Halla-ca. Bueno, no s. Claro, cuando yo estaba en la escuela me ensearon
que los nombres que terminaban en a, generalmente eran femeninos y los
que terminaban en e o en o eran generalmente masculinos. Entonces,
claro, me dicen hallaca, y yo me imagino una doa. (Ent. N 09, 03/2008).

Otro punto desde el que se parte es la tradicin en la elaboracin

de hallacas. As lo plantea ngel Gabriel:
() Por ejemplo, las hallacas siempre las ha preparado mi abuela, mi ta, la
vecina del 8, la prima de mi mam, la amiga de no s quien, la compaera
de no s cual, la comadre de sta. Siempre. No es por asignar una actividad
a un gnero, as como la mujer tiene que estar en la cocina y el hombre en
el trabajo, no. Pero siempre he visto que la preparacin de las hallacas
involucra a mujeres en la mayor parte de su preparacin. Particularmente en
la coccin. De repente amarrar las hallacas, yo las amarro, las amarra mi
pap, las amarra mi primo, las amarra el to, las amarra el compadre, el
amigo, el no s quien, pero es el amarrar la hallaca. Pero todo el
procedimiento que tiene que ver con la confeccin de la hallaca, con la
cantidad de relleno que se le va a poner, con la preparacin del guiso, con
todo eso, tiene que ver con mujeres. (Ent. N 09, 03/2008).

O imaginada desde la sexualidad como hace Jess luego:

Sera mujer. Cnchale porque tiene de todo. O sea, tiene sabor, tiene
cuerpo, tiene color, tiene texturas, tiene un proceso complicado en su
interior, tiene que tener armona y belleza por fuera para que se haga ms
apetecible. La hallaca es mujer, desde que la desnudas, ves su belleza y la
deseas. () Y tiene algo que, tiene que tener ese gusto al paladar, tiene que
tener no dulzura en sabor sino la dulzura del gusto que te debe dar la
hallaca, que es como la dulzura que te puede transmitir una mujer, a eso me
refiero. Para m la hallaca es una mujer. Es un producto con muchas cosas,
complejo, sabroso y que te tiene que gustar desde que la ves. Desde que la
quitaste las hojas y la desmaraaste tienes que verla que est como t te la
quieres comer. Si est fea ya de por si, as el guiso est bueno y la masa
est dura, son unos puntos menos, ya le quita el gusto. Es como una mujer.
(Ent. N 05, 01/2008).

Lo anterior interpretado desde la sexualidad, parte de la

sensorialidad individual del propio cuerpo al cuerpo del otro, sentir su

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corporeidad, su piel, que deriva en deseo, que segn George Simmel en

su ensayo La coquetera, es un movimiento que va de la no posesin a
la posesin, y cuyo afn posesivo se erige sobre el peculiar hecho
psicolgico del agrado (2002: 140). La hallaca como un objeto corpreo
tiene un cuerpo, una piel que la recubre, y si extrapolamos que toda
historia personal es ante todo una historia de piel (Le Breton, op. cit.:
145), entonces el cuerpo de la hallaca tambin posee una historia, y qu
a travs de la mano (o mediatizada por la cubertera) se convierte en ir al
encuentro del otro (de la hallaca), es moverse a sentir su piel y en cuyo
contacto, el sujeto que toca es tocado y experimenta placer (ibd.: 151) o
disgusto segn sea de su agrado o no. Por lo cual, el deseo o el afn de
posesin de la hallaca que con la tenencia de un cuerpo, con una
historia de piel poblada de significados, se traducira en que esa
atraccin hacia ella implica la () alquimia que vuelve maravillosos los
atributos sexuales del otro donde-, la proximidad ertica todo lo
comparte (ibd.: 181). De modo que, a travs de la sexualidad se
suprime la separacin de los cuerpos en el espacio, el del comensal y la
hallaca que se unen en el contacto, y adquiere su grado ms sublime al
tocarla con la boca, al saborear su cuerpo, y convertirla a ella en parte de
s pues no hay nada ms ntimo que la comida: incorporando los
alimentos, hacemos que accedan al colmo de la interioridad, (Fischler,
ao: 11).
Por su parte, para las entrevistadas la hallaca es mujer como
proyeccin de gnero, definida desde la propia condicin de ser mujer,
desde cmo es, qu hace y cmo enfrenta las cosas. Por ejemplo,
Estrella de Beln dice que: () me la imagino como mujer porque la
mujer es madre, la mujer esvas a decir que yo soy feminista, pero es
que es todo, t me entiendes?...Me la imagino mujer, porque tiene de
todo, no le falta nada, (risas), (ent. N 04, 01/2008). O Mara Natividad
que seala que la hallaca es:
Una mujer, claro, porque nosotras las mujeres somos toderas, nosotras
somos de combate. Fjate t, podemos criar un poco de muchachos sin el
hombre. Mientras que al hombre le dejan un muchachero y se va corriendo

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tambin. O seaentonces yo pienso que es mujer. Es una mujer porque

tiene muchas cosas, tiene todo lo que le rodea. (Ent. N 06, 01/2008).

Y en particular porque la mujer es coqueta. Es mujer seala

Doa Mara -, porque lleva muchos ingredientes. Es bonita si est bien
hecha. Es muy bonita de verdad la hallaca que queda bien, (ent. N 03,
12/2007). Dice Simmel en el mismo ensayo, que la coquetera es una
relacin entre el hombre y la mujer y que la conducta coqueta es ms
visible en ella, quien quiere agradar, aunque eso no sea su
caracterstica ms sobresaliente, sino () despertar el agrado y el
deseo (), ofrecindose y negndose alternativa o simultneamente,
diciendo un s y un no simblico () (op. cit.: 141). Y se vale, por
ejemplo, de su apariencia, del uso llamativo de prendas coloridas, bien
ornamentadas, del uso de adornos, cuya finalidad es llamar la atencin
hacia esas partes, en atraer las miradas hacia el objeto mirado, ya que al
adornarse una persona, en su totalidad o en parte, se oculta lo
adornado; pero al ocultarse se llama la atencin sobre uno mismo y sus
encantos. Tal vez por eso, aunque los adornos en la hallaca son
prescindibles, sin ellos no sabe ni se ve igual, de ah que sean una parte
consustancial a ella misma. O a la manera como dice Beln:
Mujer, por supuesto. Porque tiene muchas cosas, porque tiene sabor, tiene
presencia, tiene variedad de ingredientes, un montn de cosas. As como la
mujer. T tienes un varn y con cualquier cosa lo arreglas pero una nia
siempre tienes que adornarla, periquitos, cositas, peinarla, arreglarla. La
hallaca es mujer, definitivamente. (Ent. N 01, 12/2007).

Y la edad de esa hallaca imaginada mujer se encuentra alrededor

de los 45 aos. Yo creo que la hallaca dice Beln -, sera una mujer
muy madura, una mujer grande, pero no vieja. No vieja, pero si madura,
como de 45 aos, cuando la mujer est en su mejor poca, (ent. N 01,
12/2007). O Doa Mara para quien la hallaca es una mujer y de 40
aos, s, que es la edad ms bonita en la mujer. Por su lado, Jess
imagina que: sera madura, sera entre 45 y 50 aos. Porque debe tener
sazn, debe tener gusto, debe tener cuerpo, debe tener experiencia,

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debe tener firmeza y creo que todo eso se puede tener en unos 50 aos,
(ent. N 05, 01/2008).
O imaginada atemporal como dice Estrella de Beln:
No tendra edad, porque me la imagino como si fuera algo quecomo
mgico, me la imagino, algo as, como el espritu de la navidad, ok?.
Siempre va a estar porque t quieres que ella est, ves?, porque t
sencillamente tienes que seguir la tradicin, si simplemente no la sigues se
te va a desaparecer. Por eso yo digo que es algo como mgico (). (Ent. N
04, 01/2008)

7. El bollohecho de las entraas de la hallaca.

En el relato bblico sobre la creacin del mundo Dios cre al
principio los cielos y la tierra, luego el da y la noche, y as sucesivamente
hasta crear los mares, la vegetacin, las constelaciones y las estrellas, y
toda criatura viviente que poblara la tierra. Dios vio que era bueno y en el
sexto da crea al hombre con el polvo de la tierra a su imagen y
semejanza. Sopl su nariz y aliento de vida dio. Y para que no anduviera
solo sac a la mujer, su compaera, de una de sus costillas. Entonces
dijo el hombre: Esto por fin es hueso de mis huesos y carne de mi carne.
Y sta ser llamada Mujer, porque del hombre fue tomada esta,
(Sagradas Escrituras, 1987: 9).
De modo que, es inconcebible imaginarse la vida del hombre sin la
presencia maravillosa de la mujer que lo acompaa, pero es igualmente
difcil no hablar o imaginar la hallaca sin la presencia secundaria de su
compaero el bollo, hecho de sus extraas, diciendo la hallaca: Esto por
fin es masa de mi masa, y carne de mi carne. Y ste ser llamado Bollo,
porque de la hallaca fue formado (ver fotografa N 06).

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Fotografa N 06.

En Caracas: nuestra bellsima capital y su gastronoma. (2007).

El bollo es la versin revuelta de todos los ingredientes de la

hallaca, que como dice Don Jos, () despus, con lo que sobre hago
el bollo. Porque sobra masa, sobra hoja, sobra pasa, sobran aceitunas,
sobra guiso, etc. Eso si se incorpora a la masa, la masa que sobra, y se
hace una nueva masa y se hacen los bollos, (ent. N 02, 12/2007). O
como agrega Ana de Jess:
Se hacen las hallacas y los bollos. Luego que ya tengo suficiente cantidad
de hallacas, todas las bolitas que me quedan las mezclo con el guiso y le
echo, ah si voy midiendo, como el guiso en muy aguado pues la masa
queda aguada, entonces rectifico con ms harina y bueno comienzo a hacer
los bollitos, envolverlos y listo. (Ent. N 07, 01/2008).

Que se convierte entre quienes no les gusta la hallaca, la opcin

de plato navideo y decembrino, y entre los(as) hacedores(as) como
Beln, () impensable no hacer bollos al final, (ent. N 01, 12/2007).

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A MODO DE CONCLUSIONES

La hallaca se presenta como un objeto tan complejo que amerita

su abordaje desde diferentes terrenos, porque es histrico, socio-cultural,
culinario, nutricional, etc., y al ser apropiado por la ciudad se forman a su
alrededor un conjunto de imaginarios urbanos y significaciones que se
convierten en otra va de acceso. Por lo cual, ac se pretendi slo una
aproximacin a ella desde otros lugares, que buscan mostrar reas poco
exploradas de su riqueza pero no su agotamiento, lo que conlleva a que
no se pueda hablar de aspectos conclusivos en su acepcin cabal.

Las ideas que surgen de la reflexin constituyen el aporte de esta

investigacin,

las

cuales

posibilitan

la

compresin

de

diversas

interpretaciones sobre la hallaca y, en especial, la caraquea, cuyo

abordaje pasa por otros principios distintos a los tradicionales de la
racionalidad cientfica, y que asume al sujeto como co-partcipe de la
realidad que crea junto a otros y de ah la importancia de sus palabras y
acciones, en tanto que, es construida desde lo que hace y de lo que dice
y cree que hace.

Acerca de la pregunta inicial que se formula en la introduccin de

este

trabajo

de

investigacin

que

dice:

cules

imaginarios

significaciones construyen en torno a la hallaca caraquea sus hacedores

y comensales? Se puede decir lo siguiente: la ritualidad, la memoria y la
afectividad son las bases desde las que se parten para construir los
imaginarios en torno a ella. Hay varios imaginarios que estn
popularizados y son de dominio pblico, un lugar comn en la sociedad.
As, la hallaca caraquea es irremediablemente tradicin, navidad y
familia para muchos venezolanos independientemente del orden de
prioridad, porque remite a otros aspectos que traspasan la ciudad y que
tienen que ver con imaginarios e la identidad del pas, que no se
circunscriben a Caracas sino que abarca y vincula a los venezolanos.

Pgina 139

Se considera relevante como se construyen desde distintos puntos

de vistas, ya sean, generacionales, de gnero, de oficios, etc., los
imaginarios y como recogen en s apreciaciones hasta dismiles. Por
ejemplo, la hallaca es gaita para los entrevistados menores de 40 aos, y
probablemente sea una un imaginario difundido en la mayor parte de la
poblacin, al menos en Caracas. Pero tambin la hallaca es villancicos y
aguinaldos para los hacedores y consumidores mayores de 40 aos. O,
por ejemplo, la hallaca es mujer porque gramaticalmente concuerda con
el gnero femenino, porque las hallacas las hacen y estn mayormente
asociadas con las mujeres y porque en la hallaca se proyectan desde el
gnero la condicin de la mujer. Y no una mujer de cualquier edad, sino
una mujer que imaginariamente es percibida como que est en la mejor
poca de su vida, en los cuarenta.

Por otra parte, aparecen aspectos sobre la identidad de la hallaca

caraquea, que tienen que ver con su reconocimiento como la frmula
bsica del condumio. Es la hallaca tpica que comparte

ingredientes

comunes a las otras hallacas regionales, lo que la convierte entre sus

hacedores y comensales en la neutra, que se reconoce a s misma de
tal modo o en oposicin a la presencia de ingredientes extras que
funcionan como identificadores de los prototipos regionales.

En la hallaca caraquea se refleja las contradicciones de Caracas

como elemento identitario. La presencia de las almendras y las uvaspasas, en sus recetarios tradicionales, los incluyen como ingredientes
suyos. Sin embargo, sus hacedores y comensales son capaces de
reconocer e identificar otras hallacas por el uso de ingredientes no
comunes en las suyas (como huevo, papa, pescado, pltano, etc.), pero
con respecto a la propia aparece un desconocimiento de dichos
ingredientes como identificadores de la hallaca caraquea. Los
recetarios, que funcionan como fuente y documentacin de la memoria
gastronmica de los lugares, suponen dichos ingredientes como parte de
su frmula, mas en la tradicin oral, saber transmitido de generacin en
Pgina 140

generacin en los(as) hacedores(as), no ocurre, no se emplean en la

preparacin. O dicho de otra manera, ni el empleo ni el conocimiento de
ambos ingredientes como parte de la frmula de la hallaca caraquea
hablan de la configuracin contradictoria de su identidad

Es decir, en ella se expresa tambin ese carcter mestizo y

heterogneo de Caracas como ciudad multicultural que readapta
tendencias, msica, modas, estilos arquitectnicos, etc., y las hace
propias, que habla de un aspecto de su identidad como collage. De
manera que, en torno a ella hay procedimientos, formas de elaboracin e
incorporacin de ingredientes de otros lugares y regiones que han
enriquecido la versin capitalina y que coexiste en el mismo espacio junto
a las de otras regiones. Por ejemplo, aparecen combinaciones en la
elaboracin del guiso, el cual es cocido pero se realiza separadamente
por cada carne o la incorporacin del jamn serrano, alimento consumido
mucho en Espaa y en Italia y que en algunas versiones de la hallaca
caraquea se agrega. An cuando la hallaca siempre es una versin, una
interpretacin, por lo que rara vez quedan iguales (an siendo de la
misma regin o hechas por la misma persona) en Caracas esa
readaptacin o reinterpretacin est enriquecida (o deviene ms
compleja) por la multiculturalidad que la caracteriza.

Finalmente, la relacin de Caracas y la hallaca aparece en el

sentido de que en ella, los mercados municipales o populares se
convierten en espacios con los que se inicia la elaboracin de las
hallacas que implican aspectos socializadores que como pautas de
interaccin son fundamentales porque estn asociados a ideas como la
preservacin de la hallaca tradicional.

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APNDICES

APNDICE N 01. INSTRUMENTO DE LA ENTREVISTA FOCALIZADA

(gua de preguntas).

Preguntas especficas para los(as) hacedores(as) de hallacas.

1- Cundo tuvo su primer contacto con la cocina?

2- Recuerda que fue lo primero que cocin? Cmo fue esa
experiencia?
3- Qu sensacin o emocin experimentaba en aquel momento cuando
se iniciaba en la cocina?
4- Ahora cules emociones o sensaciones le produce cocinar?
5- Cmo describira su experiencia actual en la cocina?
6- Si tuviera que nombrar algn sabor que caracterizara a Caracas,
Cul sera?
7- Cundo cocina, Se inspira en algo? En qu?
8- Ha cocinado alguna vez inspirado en la ciudad o en alguna situacin
que le haya sucedido en ella? Si es as, Cmo fue?
9- Cmo se come en Caracas?
10- Para usted Cules son los componentes ms importantes de la
comida caraquea?
11- Cul es el primer recuerdo que tiene de haber probado una hallaca?
Qu sensaciones le trae recordar esto?
12- Cmo describira su experiencia actual como hacedor(a) de
hallaca?
13- Cmo fue la primera vez que elabor una hallaca? (Recuerdos o
ancdotas).
14- Para hacer una hallaca, Qu debo hacer? Descrbame el proceso.
15- En cuanto a los ingredientes, Cules compra y qu criterios emplea
para seleccionarlos?
16- Dnde compra los ingredientes?, Qu lugares frecuenta?, Tiene
proveedores fijos?
Pgina 156

17- Cmo selecciona las hojas?, Qu caractersticas le gusta que

tengan? Sabe de donde provienen?
18- Suele comprar las que vienen empaquetadas o al detal? Por qu?
19- Cmo es la preparacin del guiso?, Qu ingredientes usa?
20- Mide las cantidades o todo al ojo?, Por qu?
21- Cmo le gusta la sazn del guiso?, Cmo identifica qu est listo?
22- Cmo es la preparacin de la masa? Qu ingredientes usa?,
Mide las cantidades o todo al ojo?
23- Le incorpora algn ingrediente extra a sus hallacas como toque
personal? Si es as, cul y por qu?
24- Cules ingredientes emplea como adorno?, Cmo los selecciona?,
Qu cantidad le coloca a las hallacas?
25- Las hace solo(a) o participan otras personas?, Quines?, Cmo
se distribuyen las actividades?
26- Qu parte del proceso de hacer hallacas le parece el ms
complicado o laborioso y cul es ms sencillo?
27- Cul es el ingrediente ms costoso y el ms econmico al hacer
hallacas?
28- Cuantas hallacas hace en promedio durante el ao y/o en
diciembre?
29- Las hallacas las hace para usted y su familia, para regalarlas, para
venderlas?
30- Si las vende, Cunto es el precio de venta de cada hallaca?
31- Es rentable la venta de hallacas?, Sale ms barato hacer o
comprar una hallaca?
32- Por qu las vende?
33- Las hace todas de una vez o a medida que las piden?
34- En qu momento hace las hallacas?, Se prepara para la
elaboracin?
35- Cmo debe ser hecha una hallaca para que sea de buena calidad?
36- Cmo deben ser el aroma, el color, la consistencia, el sabor, la
apariencia, etc.?

Pgina 157

37- Cul ha sido la mejor hallaca que ha preparado?, Por qu le

parece la mejor?
38- Qu siente al preparar hallacas?
39- Qu piensa en general de sus hallacas?, Que piensa de las que
hacen otras personas?
40- Qu cree que pasara un da si ya no se pudiera hacer ni comer
ms hallacas?

Preguntas especficas para los(as) consumidores(as) y/o

compradores(as) de hallacas.

1- Cul es el primer recuerdo que tiene de haber probado una hallaca?

Que sensaciones le trae recordar esto?
2- Por qu come hallacas?
3- Desde hace cuanto compra hallacas?, Por qu las compra?
4- Por qu no las hace?
5- Cules criterios emplea para comprar hallacas?, Precio de la
hallaca, referencias del hacedor, el sabor/la sazn, el aspecto de la
hallaca, algn otro?
6- Cuantas compra?, Para usted slo (a), para su familia, para
regalar?
7- Cul es el precio de una hallaca?, Qu piensa del costo?
8- Es ms barato (o caro) comprar una hallaca que hacerla?
10- Qu cree que pasara si un da ya no se pudiera comer ms
hallacas?

Preguntas comunes

1- Cul cree usted que sea el origen de la hallaca?

2- Cmo describira una buena hallaca en comparacin con una mala?
3- La hallaca es, hoja, masa, guiso o adornos?, Alguno es
indispensable en una hallaca o puede hablarse de hallaca con la
ausencia de alguna de stas partes?
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4- Cuntos tipos de hallaca conoce?

5- Cul ha sido la mejor hallaca que ha probado y por qu?, Cuando
fue y de quien?
6- Cmo es y qu caracteriza a la hallaca caraquea (qu cree que
tenga la hallaca caraquea de la ciudad para hablarse de una hallaca con
este gentilicio; qu caracteriza a sta hallaca de las dems)?
7- En que momentos suele consumir hallaca? Con que otras cosas o
alimentos suele acompaar su consumo?
8- Considera que la hallaca es un producto imprescindible en la navidad
o puede sustituirse por otro?
9- Cul considera que es el mejor lugar para comer hallacas?
10- Cree que la experiencia de comer hallaca en casa en navidad, sea
distinta o igual a comerla en la calle o en un local? Si/no, Por qu?
11- Con que frecuencia come hallacas durante el ao?
12- Hay algo de las hallacas que le guste o no?, Por qu?
13- Cundo piensa en hallacas cul es el primer lugar que le viene a la
cabeza?
14- Para usted, Qu significados tiene la hallaca?
15- Cree que exista alguna relacin entre los alimentos y los lugares?
de qu tipo? Por qu?
16- Para usted, cul es el da ms importante del ao para comer
hallacas? Por qu?
17- Ese da a que hora suele comer hallacas? Es igual o diferente
comerse las hallacas antes o despus de esa hora? Por qu?
18- Qu suele hacer usted o su familia antes de comer? Qu hacen
durante la cena? Que suelen hacer despus?
19- En que parte de la casa suele comer hallacas usted en general?
En dnde ese da? Hay algo diferente o especial en comer hallacas en
alguno de esos sitios?
20- Cmo se adorna la mesa?
21- Que es lo primero que se pone en la mesa? Qu es lo ltimo?
22- Quien pone la mesa? Quien trae y coloca las hallacas?
23- Con cules otros alimentos se acompaa las hallacas?
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24- Cmo se inicia la cena? Hay alguien que la inaugura; hay alguien
que se siente o coma de primero?
25- Que suele ser lo primero que prueba al servirse la comida? Quien
la sirve?
26- En que parte de la mesa se suelen colocar las hallacas?
27- Las hallacas que se sirven para la cena son de quien?
28- La hallaca es sabrosa o nutritiva?
29- Si la hallaca fuese una persona, se la imagina Hombre o mujer?
Por qu?
30- En que lugar del pas vivira?:
31- Que edad tendra?:
32- Cul sera su sabor/comida favorito?:
33- Cules figuras, objetos o elementos asocia a las hallacas?
34- Relaciona a las hallacas con algn ambiente? Con cul? Por
qu?
35- Relaciona el comer hallacas con alguna poca? Con cul? Por
qu?
36- Relaciona a las hallacas con algn aroma? Con cul? Por qu?
37- Relaciona a las hallacas con alguna persona? Con cul? Por
qu?
38- Relaciona a las hallacas con msica? Con cul? Por qu?
39- Relaciona a las hallacas con algn color(es)? Con cul? Por
qu?
40- Relaciona a la hallaca con alguna bebida? Con cul? por qu?
41- Si le preguntara, la hallaca se le parece a algn lugar de Caracas?
que me dira.
42- Cree que cuando se come una hallaca caraquea este comindose
algo de la ciudad? Si/no, por qu?
43- Relaciona el consumo de hallacas con algn momento del da en
particular (la maana, la tarde o la noche)?
44- Si tuviera que decirme una palabra para definir a la hallaca, cul
sera?

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45- Le cambiara el nombre a la hallaca? Si fuese as, Qu nombre le

colocara? por qu?
46- Si le preguntara, cree que la hallaca pueda servir para hablar de
otras cosas? (Explicar con algn ejemplo: puede ser considerada una
metfora? Que me dira).
47- Cuando se regala, intercambia, compra o vende una hallaca hay
algo ms que se est dando? Qu cosa y por qu?

Preguntas especficas para los vendedores de ingredientes.

1- Hace cuanto tiempo trabaja ac?

2- Hace cuanto tiempo trabaja con la venta de hojas/ingredientes de
hallaca?
3- Las hojas/ingredientes de hallacas los vende durante todo el ao o
en alguna poca en particular?, En cul momento de ao la demanda
es ms alta?
4- Sabe de donde traen las hojas/ingredientes?, Quien se las(os)
provee?
5- Cul es el mejor estado para utilizar las hojas/ingredientes para hacer
hallaca?, Hay distintos tipos de hojas o todas son iguales?, Conoce
otro tipo de uso que se le d a la hoja en el empleo de otra comida?
6- Cundo la gente viene a comprar hojas/ingredientes para hallacas
buscan algunas (os) en especiales?, En que estado los buscan las
personas para hacer hallacas?
7- Qu rol cree ud. que juegan las hojas/ingredientes en las hallacas?,
Es igual o indiferente la sustitucin de alguno de los ingredientes por
otros?
8- Por qu cree que se utilice este tipo de hoja/ingrediente y no otra(o)?
9- Cmo debe estar la hoja/ingrediente para que sea de buena calidad
la hallaca?, Por qu?,

Cmo deben ser el aroma, el color, la

consistencia, etc.?
10- Cul es el ingrediente que ms se busca?
11- Cul es el que se llevan en mayor cantidad?
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12- Cul es el ms costoso para hacer hallacas? Por qu?

13- Sabe si la gente viene a buscar estos ingredientes en otras pocas
del ao especficamente para hacer hallacas?
14- Los ingredientes suben de precio o conservan el mismo valor
cuando llega diciembre?
15- Es la misma cantidad de ingredientes que le traen en diciembre que
en el resto de ao?
16- Para usted, que significado tiene la hallaca?
17- Cul le parece la mejor hallaca?

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ANEXOS

ANEXO N 01. RECETA DE LA HALLACA DE JOS A. DAZ, 1861.

La hallaca es un pastel cubierto con una tela de masa de maz, envuelto en
hojas de pltano y cocido as en agua. Pueden hacerse regulares con muy poco costo,
o de lujo muy buenas, con algo ms; describiremos las mejores, y cada uno se arreglar
a lo que alcancen sus facultades. Se toman partes iguales de carne fresca de vaca,
salda o salpresa, o del llamado cecina, y lomo de puerco se pica y se mezcla todo: lo
ms menudo que se pueda; se pone en una olla con la sal correspondiente, vinagre en
cuanto le d gusto, ajos pelados y molidos, cebolla, pimiento y comino en poca
cantidad, una punta de aj molido, manteca caliente y tomates picados: se pone al fuego
y se le da hervor solamente.
Entre tanto se preparan las hojas de pltano o cambur, pasndolas ligeramente
por el fuego para suavizarlas; sobre las que se va a poner el guiso se extienden un poco
la masa del maz segn se prepara para las arepas, tan delgada como sea posible: esta
masa gustan algunos de teirla con onoto: en cada una de las hojas preparadas con la
masa se pone la cantidad del guiso que pueda cubrirse con ella, aadindole en cada
hallaca o pastel dos aceitunas, pasas y alcaparras y una rueda de huevo duro que se
haya cocido antes: todo as dispuesto se cubre, doblndola de manera que no se
escape el contenido: encerrada en la primera cubierta, se envuelve en otra de hojas sin
masa, se agrega una faja las mismas, y con una cuerda larga de las conchas del mstil
del pltano, se ata a lo ancho con varas vueltas para que no se desbarate en el nuevo
cocimiento. Liadas y ya del todo preparadas, se ponen a cocer en agua donde se dejar
hervir por espacio de una hora. Pueden hacerse tambin con el guiso crudo, y en este
caso se deja hervir ms tiempo.
Las hallacas se conservan dos das y an en buen estado, y para comerlas no
hay ms que recalentarlas en su envoltorio.

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ANEXO N 02. RECETA DE LA HALLACA DE TULIO FEBRES

CORDERO, 1899.
Se formula aqu solamente uno de los varios modos de prepararlas, pues
tratndose de este plato verdaderamente nacional, rara es la casa donde no lo sepan
hacer, ya de un modo ya de otro, rigiendo en esto, como en cuanto a la cocina atae, la
caprichosa ley de los gustos.
Desde la vspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes de res y de marrano,
por iguales partes, si fuere salpresa la primera, mejor; y este picadillo se condimenta
con cebolla y ajes dulces picados, ajo molido, pimienta, sal, comino, vinagre, vino,
clavos en poca cantidad y un poco de agua, dejndolo as en adobo hasta el siguiente
da, en que se le agregan garbanzos cocidos.
Separadamente se hace en una cazuela un buen guiso con tomate rin,
cebolla, ajes dulces y pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las
alcaparras y suficiente manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazn, y
luego se deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara tambin tocino picado,
alcaparras, aceitunas y pasas, cada cosa en un plato. La masa de maz debe llevar un
poco de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo ms delgada posible
sobre la hoja de pltano que ha de envolver la hallaca. sta se forma del modo
siguiente: hecha la arepa de masa, ms bien larga que redonda, se pone encima de ella
hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe ms de la
mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de
tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceitunas y pasas que se quiera,
aadindole por ltimo un poquito de agua en que est adobado el relleno. Para cerrarla
se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblndola, al efecto, con la misma hoja y
comprimiendo enseguida la masa en torno del relleno para que no se salga el agua.
Despus, se le dan los dobleces necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la
advertencia de que es importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja
pueda hacerse en la direccin de las esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo
atravesado, porque se romperla; y que la segunda hoja debe ir tambin esquinada,
calculando que los dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran
luego con fibras y cascarn de pltano o con cabuya fina de fique, y se ponen a coser a
buen fuego y en suficiente agua, por espacio de cuatro a cinco horas, sacndolas de la
olla tan luego se calcule que ya estn, porque no conviene dejarlas indefinidamente
dentro del agua.

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ANEXO N 03. RECETA DE LA HALLACA DE BUEN PROVECHO!

CARACAS COOKERY, 1943.
120 hojas de cambur (80 cuadradas y 40 largas), maz, cabuya delgada y fuerte.

Ingredientes para la masa:

- 2 kgs. Maz pilado o pelotas de masa del mercado

- 6 litros de agua
- sal
- litro de caldo
- Kg. de manteca
- 1 cucharada de pimentn en polvo
- 3 cucharadas de papeln rallado o azcar.

Adornos:

- 8 huevos duros en ruedas

- 40 aceitunas (ms al gusto)
- 80 pasas (ms al gusto)
- 80 almendras (ms al gusto).

Ingredientes para el guiso:

- Kg. de carne sin hueso o 1 gallina grande

- Kg. de cochino
- 2 Kgs. de cebollas, en ruedas.
- 2 kgs. de tomates pelados picados y sin semillas
- 4 pimentones grandes, picados
- Kg. de manteca
- 2 ajoporros, picaditos
- 1/8 a Kg. de papeln al gusto
- 2 tazas (aprox.) de vinagre fuerte
- encurtidos picados, en mostaza al guiso
- sal y pimienta al gusto
- 2 cabezas de ajos, grandes, molidas
- Kg. de tocino, en trocitos
- 15 (aprox.) ajes dulces
- 1/8 Kg. de alcaparras
- perejil picado
- un poquito de masa o de pan rallado

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- litro de vino dulce.

PRIMER DA:
1. Preparacin de la masa y de las hojas.
Hirvase el maz con el agua y, al reventar bien el hervor, bjese del fuego,
tpese y djese hasta el da siguiente. Crtense las hojas, psense por una hoguera a
fin de que se asen, squenles la vena y prtanse en pedazos, unos cuadrados de 30
cms. Aproximadamente y otros largos de 20 cms. por 40 cms. Lvense y squense con
una servilleta.
Las hojas se pueden comprar ya arregladas en el mercado. En tal caso no hay
sino que partirlas y lavarlas. Estas hojas dan un sabor muy caracterstico a las hallacas.

SEGUNDO DA:
2. Preparacin de la masa.
Mulase el maz, ya colado una o dos veces en la mquina para que quede fina
y amselo y suavcelo bien con agua y sal.
Pngase el caldo, la manteca, la sal, el pimentn en polvo y el papeln.
Adase esto a la masa, amsela y suavcela bien para poder extender con un cuchillo
sobre las hojas. Divdase la masa en pelotitas, cada una de las cuales representa la
cantidad de masa necesaria para una hallaca.
La masa se puede comprar en el mercado ya preparada en pelotas que tienen
ms o menos el tamao de una pelota de tenis. En tal caso no es preciso molerla, sino
suavizarla segn el prrafo anterior.

3. Preparacin del guiso.

Sancchese la gallina y la carne con sal, cebollas y ajo, y djese reducir el
caldo. Pquese la carne en trocitos. Prtase la gallina deshuesada en trozos ms
grandes. Reserve el caldo.
Calintese bien la manteca y agrguense los tomates. Djese frer el todo por
unos momentos. Agrguense las carnes, dos o tres tazas de caldo y los dems
ingredientes del guiso menos los dos ltimos. Mzclelo bien, cujese el guiso con la
masa o pan rallado y adale el vino.

4. Envoltura y cocimiento.
Colquese una hoja cuadrada en una tabla y extindase sobre sta la mitad de
una pelotica de masa, en forma redonda y con espesor delgado. Pngase encima 2

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cucharadas el guiso, y agrguense los adornos que previamente se han puesto a la

mano, cada uno en su envase particular. Extindase la otra mitad de la pelotica de
masa sobre la hoja cuadrada y tpese la primera hoja con sta. Dblense bien las dos
hojas en forma cuadrada o alargada y envulvase el todo en una de las hojas largas, la
cual se llama faja.
Sancchense las hallacas durante una hora o ms en el agua con sal. chense
las hallacas al agua cuando est hirviendo fuertemente. Squense y djense escurrir un
poco, y luego colquense en algo plano e inclinado para que se enfren, pierda el agua
que les quede, y no pierdan su forma.

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ANEXO N 04. RECETA DE LA HALLACA CARAQUEA DE LAS

MOROCHAS, 1970.
1. Ingredientes del guiso:
- 1 gallina de 3 kgs. aproximadamente
- 1 kg. de lomo de cerdo
- de kg. de pimentn
- de kg. de tomate criollo
- kg. de cebollas
- 4 cebollines y dos ajoporros
- 1 macito de perejil
- 1 mata de apio de castilla
- 2 cabezas de ajo
- 1 taza de aceite
- taza de vino Moscatel
- 1 cucharada de alios criollos en polvo
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- 3 cucharadas de alcaparras
- tocino, sal y un punto de dulce al gusto.

Procedimiento:
D un hervor a las carnes y al tocino en 1 litro de agua con sal, perejil, apio de

Castilla, cebolla, 1 cabeza de ajo machacado, pimentn, 2 ajoporros y 2 cebollines.

Cuele y reserve el caldo. Aparte el tocino. Corte las carnes en trocitos. Sofra el
resto de alios, pelados y finalmente picados, en una taza de aceite. Aada el picadillo
de carnes y el caldo reservado revolviendo bien.
Agregue los encurtidos, alcaparras, el vinagre de vino, los alios criollos en
polvo y un trocito de papeln. Deje hervir el conjunto por espacio de 20 minutos. Luego
retire el guiso del fuego y adale el vino Moscatel. Una vez que haya enfriado,
rectifique la sazn. En esta forma queda listo para llenar las hallacas.

2. Masa y hechura de las hallacas caraqueas:

- 2 Kgs. de maz blanco, pilado, escogido y lavado
- 2 cucharadas de onoto en pimentn
- 3 cucharadas de jugo de pimentn
- 3 cucharadas de jugo de perejil
- 1 taza de manteca de cerdo

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- 1 taza de agua, sal al gusto.

3. Adornos:
- 1/8 de Kg. de pasas sin semillas
- 25 aceitunas rellenas
- 4 huevos cocidos, en rodajas
- tocino cortado en tiritas
- rollo de hilaza

Procedimiento:
La vspera de hacer las hallacas, escoja y lave el maz. Pngalo al fuego,

cubierto de agua, por espacio de 20 minutos. Cuide de retirarlo antes de que se ablande
en exceso. Adale agua fra, djelo en sitio fresco, hasta el da siguiente. Lvelo en
varias aguas, pselo por la mquina de moler 2 veces, para que la masa resulte bien
fina. Fra el onoto en la manteca, deje que entibie la fritura, virtala, por colador, sobre la
masa. Agregue poquitos de agua con sal y los jugos de pimentn y perejil, mientras
soba la misma hasta dejara bien unida, ni muy dura ni muy blanda. Tpela con un
lienzo hmedo hasta el momento de utilizarla. Corte cuadrados de hojas de cambur de
30 x 30 cms. lmpielos sumergindolos en agua y secndolos luego con un pao a favor
de la fibra. Unte los cuadrados con la masa ayudndose con la hoja de un cuchillo.
Forme crculos de 20 cms. de dimetro por cm. Coloque cada cuadrado cubierto de
masa sobre un plato llano.
Sirva 1 cucharn de guiso, adorne con tiras de tocino, aceitunas, pasas y
rodajas de huevo cocido, si le agradan. Tape con una hoja ms pequea, tambin con
un redondel de masa. Doble los cuatro extremos para que forme un cuadrado y
envulvalo en una hoja puesta al bies. Coloque la faja-tira de hojas de cambur de 10
cms. de ancho. telas. Cueza las hallacas en agua hirviendo con sal por espacio de 1
hora. Deje que reposen y escurran de canto dentro de un colador. Consrvelas en
refrigeracin hasta el momento de servirlas.

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ANEXO N 05. RECETA DE LA HALLACA CARAQUEA DE

ARMANDO SCANNONE, 1982.
Ingredientes para 60 hallacas:
1. Para el guiso:
- 200 gramos de masa de maz.
- 3 kilos de pernil de cochino.
- 2 gallinas, unos 4 kilos.
- 3 limones.
- 1 taza de aceite.
- 1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa.
- 400 gramos de lo blanco de ajo porro picadito.
- 200 gramos de lo blanco de cebolln en rueditas.
- 3/4 de taza de dientes de ajo triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeas en 1/2
taza del caldo donde se cocinan las gallinas.
- 1 kilogramo de pimentn rojo, molido sin semillas.
- 2 kilogramos de tomate molido, sin piel y sin semillas.
- 4 ajes dulces picaditos.
- 30 gotas de salsa picante.
- 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados.
- 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel.
- 1 taza de vinagre.
- 2/3 de taza, de salsa inglesa.
- 550 gramos de papeln.
- 1 1/2 cucharada de pimentn rojo seco molido.
- 1 cucharada de pimienta negra molida.
- 5 cucharadas de sal.
- 2 tazas de caldo donde se cocinan las gallinas.
- 3/4 de taza de mostaza.

2. Para la masa:
- 5 tazas de manteca de cochino.
- 5 kilogramos de masa de maz.
- 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas.
- 5 cucharadas de sal.

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- 6 cucharadas de semilla de onoto..

3. Otros Ingredientes (adornos):

- 1 kilogramo de pimentones rojos.
- 3 cucharadas de aceite.
- 1/2 kilogramo de tocino.
- 150 gramos de almendras.
- 1/2 kilogramo de cebollas ms bien pequeas.
- 2/3 de taza de alcaparras pequeas.
- 2 1/2 tazas de aceitunas.
- 2 1/4 tazas de pasas sin semillas.
- 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.

4. Otros Ingredientes (envoltura):

- 7 kilos de hojas de cambur para hallacas.
- 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto pabilo para amarrar.
- las hallacas agua y sal para cocinarlas.

1. Preparacin del Guiso:

Se limpia el cochino. Se frota con limn. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al
fuego conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno, con suficiente agua
que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina de 7 a 8 minutos. El cochino debe
quedar rosado. Se apaga el fuego. Se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se
corta en pedazos de unos 3 centmetros, quitndole la grasa o cualquier otra parte
desechable que todava tenga. Se pone aparte. Se desecha el lquido. Se limpian las
gallinas. Se frotan con limn y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de
presin grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35
minutos o hasta que ablanden, pero no demasiado. Se apaga el fuego. Se deja reposar
unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne
se corta o desmenuza en pedazos. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se
deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo en la preparacin del guiso y de la
masa. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, se ponen el aceite, la
cebolla, el ajo porro, el cebolln, y el ajo triturado con las alcaparras. Se lleva todo a un
hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. Se agregan el pimentn, el
tomate, el aj dulce, la salsa picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa,
el papeln, el pimentn seco, el aj seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la
mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el cochino.

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Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina. Se lleva a un

hervor y se cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la
sazn, que debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y
se agrega a la olla, para engrosar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo
suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos ms o hasta que el guiso espese,
quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centmetros. Se tapa la olla con
un pao no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar
fresco hasta el da siguiente, cuando se van a llenar las hallacas.

2. Preparacin de la masa:
En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se lleva a un
hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan los granos de onoto. Esa
manteca se va a usar para colorear la masa para engrasar las hojas. En una mesa o
tabla se pone la masa y se le incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza
coloreada y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa por la maquina de moler
para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo
de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente, muy bien, hasta que quede suave y
compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un pao hmedo.

3. Preparacin de los adornos:

Se precalienta el horno a 350 grados. Se untan los pimentones con el aceite. Se meten
en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar. Se sacan del
horno. Se colocan sobre un pao hmedo. Se envuelven y al enfriar se les quita la piel y
las semillas y se cortan en tiritas de 1 centmetro de ancho. El tocino, ya cocido, se corta
en tiritas delgadas de 4 a 5 centmetros de largo. Se quita la piel a las almendras. Se
pelan las cebollas. Se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y aceitunas se
escurren. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeos. Todos los
adornos se ponen separados, aparte.

4. Preparacin de las hojas y confeccin de las hallacas:

Se pican las hojas clasificndolas en tres grupos de acuerdo al tamao. Las de unos 40
x 30 centmetros se usaran para la parte inferior y tambin, sin masa, para hacer a la
hallaca una envoltura de proteccin contra el agua. Las de unos 20 x 25 centmetros
para la parte superior o tapas y las de unos 10 a 15 centmetros de ancho por el largo
que da la hoja transversalmente, para las fajas o envoltura final de las hallacas. Las
hojas deben lavarse con agua y secarse bien.

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Notas:
1. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la
manteca coloreada con onoto, con un paito que se moja en la manteca. Las fajas o
cubiertas finales no se engrasan.

2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola
de masa de unos 5 a 7 centmetros de dimetro y encima un pedazo de plstico grueso
y mas o menos del tamao de la hoja. Se aplasta fuertemente con una tabla como las
usadas en cocina y al hacer presin con las palmas de las manos se le da a la tabla un
pequeo movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada.
Igual se hace con las tapas pero usando menos masa. Las hojas con masa se van
colocando aparte.

3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con masa sobre un plato llano, y con un
cucharn pequeo se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya
frio. Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentn, 2 tiritas
de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6 alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de
encurtidos en vinagre.

4. Se tapa con una hoja mas pequea tambin con masa. Con los dedos se presiona
por las orillas del relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente
los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos tambin hacia arriba. Se
envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, y luego se envuelven con una faja.
Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzndolo 3 veces en cada direccin.
Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede mas seguro. Si
alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de
ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. Se meten
con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas.
Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa
la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan
y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurra! Se dejan enfriar
bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo
despus de la tercera semana adquiere mucho sabor de la hoja.

5. Cuando se van a servir, se calientan previamente en agua hirviendo con sal o en el

horno envuelta cada una en papel de aluminio. Para servirlas, se desatan, se les quita la
faja y la camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se
cortan las hojas por los bordes con una hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado y
se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

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6. Para preparar el plato navideo sin problemas: Es difcil economizar tiempo y trabajo
cuando de hallacas se trata. Algunos cocinan el alio con anticipacin y lo congelan.
Cuando van a hacer las hallacas, lo llevan al fuego hasta hervir y comienza la
elaboracin del guiso agregando las carnes ya semi cocinadas, hasta terminar. Los
adornos pueden prepararse el da anterior. Asimismo la masa, condimentada o no,
guardndola en la nevera cubierta con un pao hmedo, siendo recomendable pasarla
por la maquina de moler maz antes de hacer las hallacas. Las carnes deben cortarse
en trozos no muy pequeos y semi-cocinarlas antes de agregarlas al guiso. Deben
quedar rosadas para que no se desbaraten durante la PREPARACION del guiso, que
despus de agregado el cuajo, debe revolverse, para evitar que se pegue y probarse
con regularidad, recordando que su sazn final debe ser fuerte. Para cocinar el guiso lo
mejor es usar ollas de acero inoxidable. No debe meterse en la nevera antes de que
haya enfriado para evitar que se descomponga y se ponga "piche".

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ANEXO N 06. RECETA DE LA HALLACA DE CARAOTA DE LVARO

PEALVER C., 1984.

Ingredientes:

- 2 kgs. de caraotas negras

- de kg. de cebollas
- Kg. de pimentn rojo
- aj picante al gusto
- aceite para frer
- 3 cucharones de caldo de vegetales
- pasas
- 2 cabezas de ajos
- 1 Kg. de tomates
- 2 cucharadas de comino
- lata de pur de tomates sazonado
- alcaparras
- aceitunas

Instrucciones:

- Remojar las caraotas de un da para otro

- Sancocharlas en suficiente agua, hasta que estn casi blanditas.
- Haga un guiso o sofrito jugoso con los alios y el caldo vegetal. Aade la lata de pur
de tomates sazonado y aada a todo esto a las caraotas.
- Deje hervir hasta que termine de consumir todo el lquido
- Sofralas lentamente.

Masa:

- 2 paquetes de harina de maz precocida

- 10 cucharadas de manteca vegetal
- 10 cucharadas de mantequilla
- 4 litros de agua
- 6 tasas de caldo de vegetales o 14 cubitos de legumbres.

En un recipiente vierta la harina de maz. Disuelva los cubitos de legumbres en

una tasa de agua junto con la manteca onotada. Agregue la mantequilla y amase con la
harina hasta obtener una masa suave. Forme 50 pelotas.

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Hojas:

- 8 paquetes de hojas; pabilo

- Lave muy bien las hojas. Crtelas a lo ancho, en 50 cuadrados de 50 cms. de largo y
50 de 30 cms. de largo. De lo que quede, saque tiras de 8 cms. de ancho.
- En el centro de cada hoja grande coloque una pelota de masa y con las manos
mojadas en agua y grasa, extindalas hasta que estn delgadas.
- En el centro de cada hoja con la masa aplanada, coloque una cucharada del guiso de
caraotas. Doble la hoja a lo largo sobre s misma. Hgale un doblez para que no se
salga el guiso. Luego doble las puntas hacia el centro y despus la otra hacia el centro.
- Envulvala en una hoja ms pequea colocndola al sesgo y luego psele un cinturn
con las tiras de las hojas.
- Amarre con el pabilo como si fuera un paquete.
- En un recipiente grande, eche suficiente agua con sal, cuando est hirviendo ponga
las hallacas, tpelas y espere que vuelvan a hervir.
- A partir de ese momento cuente 30 minutos y retirelas.
- Escrralas y djelas enfriar antes de llevarlas al enfriador
- Deben comerse al da siguiente, calentndolas antes de servir, al vapor, en bao de
Mara o en agua hirviendo
- Rendimiento 50 hallacas.

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ANEXO

07.

RECETA

DE

LA

HALLACA

MARINERA

DE

SUPERMERCADOS CADA, 2004.

Hallaca Marinera, rinde de 30 a 40 hallacas segn el tamao.
1. Masa:
- Ingredientes:
- 1 kg. de harina de maz
- 2 litros de consom de pescado
- 3 cucharadas de onoto
- 1 taza de aceite de oliva
- sal y pimienta al gusto.

- Preparacin:
En el consom tibio se agrega el aceite onotado, reservando media taza de este
aceite para engrasar las hojas de hallaca. En este consom disolver la harina, la sal y la
pimienta hasta que quede una masa suave, dejar reposar por 15 minutos, amasar de
nuevo. Si la nota dura o muy suave, agregar consom o harina para lograr el punto
deseado el cual debe ser suave y manejable de manera que al cocinar la hallaca no
quede dura.

2. Guiso:
- Ingredientes:
- 1 kg. de cebolln picado finamente
- 1 kg. de cebolla picado finamente
- 2 cabezas de ajo picados finamente
- 100 gr. de aj dulce picado finamente.
- 1 kg. de calamar picado en cuadritos
- 1 kg. de calamar picado en aros.
- 1 kg. de camarn pelado picado en cuadritos
- 1 kg. de camarn pelado entero
- 1 kg. de mejillones picado en cuadritos
- 1 kg. de mejillones en mitades
- 1 kg. de pulpo cocido picado en cuadritos
- 1 kg. de pulpo cocido en trozos grandes
- 2 tazas de aceite de oliva onotado
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de consom de pescado

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- taza de vino blanco.

- Preparacin:
Poner a calentar en un sartn el aceite onotado, agregar los ingredientes en
este orden: cebolla, cebolln, aj dulce, ajo, sal y pimienta, dejar sofrer durante 15
minutos, agregar el vino, dejar 5 minutos ms y agregar el consom de pescado,
rectificar la sal (apartar una cuarta parte del sofrito para el momento de armar la
hallaca), agregue los mariscos picados finamente, revuelva y retire del fuego de
inmediato (la coccin de los mariscos debe ser muy breve, porque al cocinar la hallaca
se pasan de coccin y quedan duros).
Saltear brevemente los mariscos de trozos grandes con un poco de aceite, ajo y
vino. Reserve para decorar.
Dejar reposar el guiso hasta enfriar. Los mariscos picados grandes se usan para
la decoracin de la hallaca, si es de su gusto, puede agregarle aros de cebolla, tiras
pimentn rojo y unas aceitunas sin semilla.

Nota:
Para la coccin, recomendamos realizarlo al vapor de 30 a 45 min., aproximadamente.

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ANEXO N 08. RECETA DE LA HALLACA VEGETARIANA DE LA

GUA DEL BUEN COMER DE FREITES, CIFR & BRACHO, 2005.
Ingredientes:
- 1 Taza de zanahorias en cuadritos
- 1 Taza de aceite de ajonjol onotado
- Taza de cebolla bien picadita
- 2 Tazas de pimentn (una en cuadritos y otra en tiras)
- 1 Taza de cebolln picado bien fino
- 1 Taza de ajoporro picado en ruedas
- 2 Tazas de Chayota en cuadritos
- 1 Taza de vainitas cortadas bien finas
- 2 Tazas de berenjenas (una en cuadritos y otra en tiras)
- 1 kilo de maz amarillo o blanco
- 3 Kilos de hojas de pltano
- 1 Rollo de pabilo
- 2 Cajitas de pasas
- 1 Frasco de aceitunas
- 1 Frasco de alcaparras
- 2 Cucharadas de sal marina (diluidas en agua desde el da anterior)
- 2 Cucharaditas de organo
- Cucharadita de comino
- 2 Cucharadas de papeln
- Cucharadita de nuez moscada
- Ruedas de cebolla y pimentn en tiritas para adornar. 5 o 6 cucharadas de masa de
maz para espesar el guiso.

Preparacin:
Sofrer a fuego bajo la cebolla, con la mitad del aceite de la preparacin.
Agregar el ajoporro, cebolln, pimentones y luego la chayota. Dejar sofrer un poco y
aadir los vegetales, dejando las berenjenas de ltimo. Cuando ablande la mezcla,
sazonar con comino, papeln, sal, organo, etc. Espesar el guiso con las cucharadas de
masa disuelta en agua. Luego agregar alcaparras, aceitunas y pasas. Corregir el sabor.

Preparacin de la masa:
El da anterior se cocina el maz, se muele y se prepara con comino, papeln,
nuez moscada, aceite onotado, sal diluida en agua y se amasa hasta formar una masa
suave.

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Preparacin de las hojas:

Picar las hojas al tamao deseado. Limpiar muy bien con un pao hmedo en
agua caliente.

Preparacin de la hallaca:
Untar la hoja con aceite onotado, colocar en ella 2 cucharadas de masa. Estirar
muy bien con una cuchara, procurando que quede bien fina. Poner dos cucharadas de
guiso. Colocar 1 o 2 tiras de pimentn, 2 ruedas de cebolla, 2 alcaparras, 2 aceitunas, 6
pasitas. Levantar un lado de la hoja y doblar sobre el relleno de manera que la masa
tape el mismo hasta la mitad. Retirar la hoja y doblar la otra mitad. Tapar nuevamente
con la hoja que se retir y doblar ambos extremos. Hacer como si se estuviera armando
un paquetico alargado. Este paquetico se envuelve en una segunda hoja comenzando
por las esquinas y doblando las puntas hacia abajo. Por ltimo amarrar con pabilo
ajustando bien. Cocinar entre 35 y 45 minutos. Servir caliente.

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