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-ACIDEZ CUALITATIVA: Esta prueba busca determinar si la leche esta o no con

problemas de acidez de manera cualitativa sin indicar el grado de acidez en trminos


cuantitativos. El procedimiento consiste en mezclar rpidamente dos volmenes iguales
de leche y una solucin de alcohol etlico en agua, neutra (pH = 7) y con un 68% en peso
de alcohol o un 75% en volumen de alcohol etlico. Se sugiere mezclar la leche y el
alcohol rpidamente (tiempo aproximado de 2 segundos) en la mano o en un recipiente
inerte y neutro y observar la presencia de grumos, los cuales se presentan en las leches
con un grado de acidez mayor al cual logra la protena mantenerse estable frente al
proceso de pasterizacin sin ocurrir la coagulacin. La formacin de los grumos se
presenta ante la deshidratacin de la protena frente la accin del alcohol, pues al
incrementarse la acidez de la leche, la protena (casenas) pierde la capacidad de ligar
agua. En la leche fresca se mantiene la solucin estable sin que aparezcan grumos. Es
necesario resaltar que esta prueba se puede realizar de manera sencilla empleando dos
pequeas tapas de capacidades iguales, sin embargo cuando se tiene una cantidad
considerable de muestras de leche el uso de las tapas no se torna prctico y es necesario
emplear un acidmetro que sen de dos tipos NEUREX o el SALUT, los cuales son unas
pistolas donde se facilita la toma de la leche y se adiciona una cantidad igual de la
solucin de alcohol que se almacena en un recipiente del acidmetro. El xito de esta
prueba esta en buena medida en una adecuada preparacin de la solucin de alcohol,
volmenes iguales de leche y alcohol, tiempo adecuado de mezcla pues si se deja
demasiado tiempo an leches de baja acidez van a formar cogulos y finalmente la mano
o el recipiente donde se va a realizar la mezcla debe estar limpio de impurezas y libre de
sustancias de tipo bsico o cido que afectarn el resultado.
Esta prueba ms que ser un indicador de la acidez de la leche, es un indicador de la
termoestabilidad de la protena de la leche, si pasa esta prueba es indicador que la
leche puede sufrir sin alteracin el tratamiento trmico de pasterizacin, en otros
casos la prueba se realiza con alcohol del 80% en volumen en cuyo caso es
indicador de que la protena puede recibir tratamiento de U.H.T. sin ocurrir
coagulacin proteica.
Finalmente se debe resaltar que en un centro de acopio de leche se debe evaluar la
acidez cualitativa de toda la leche, todos los das antes de mezclarla en los tanques para
reducir riesgos de acidificacin de la totalidad de la leche almacenada. La densidad se
recomienda realizarla diariamente al 30% de los proveedores y registrar aquellos que
tienen valores por

fuera del rango para evaluar con mayor frecuencia y desarrollar

tcnicas adicionales de evaluacin que permitan despejar dudas, as como procesos de


apoyo tcnico a los proveedores.

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