UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR

CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO DE TECNOLOGIA ALIMENTOS
CAMPUS VIII- MARAB

CINCIA E TECNOLOGIA DE ACIDIFICADOS E FERMENTADOS

MARAB
2014

DINAMAR MARTINS DOS ANJOS

JOO RENAN NEGREIROS
JOSCEANE PEREIRA
THATIANNY PAIXO
SUELANE CORDOVIL

ELABORAO DE BEBIDA FERMENTADA: HIDROMEL

Relatrio apresentado como requisito para

avaliao na disciplina de Cincia e Tecnologia
de Acidificados e Fermentados que tem como
professor Joo Hamilton para o Curso de
Tecnologia de Alimentos 2011 da Universidade
do Estado do Par.

MARAB
2014

1. INTRODUO

A apicultura uma das atividades mais antigas e importantes do mundo,

prestando grande contribuio ao homem por meio da produo de mel, gelei real, prpolis,
cera e plen, bem como para a agricultura por intermdio dos servios de polinizao
(WIESE, 2005).
O aproveitamento do mel, na fabricao de produtos alimentcios, vem como
uma alternativa complementar na renda familiar de apicultores, agregando valor aos
produtos, com tecnologias relativamente simples para a comercializao de produtos
artesanais (MATTIETTO et al., 2006).
O hidromel uma das bebidas alcolicas mais antigas consumida pelo homem,
talvez mesmo antes do vinho (BERTELLO, 2001). Antigamente o seu uso era generalizado,
mas, com o desenvolvimento das civilizaes e dos recursos agrcolas, desencadeou a
substituio do hidromel por outras bebidas, como o vinho (PEREIRA, 2008).
Com graduao alcolica compreendida entre 4 e 14 GL obtido pela
fermentao alcolica de uma soluo de mel de abelhas, leveduras, sais minerais e gua
potvel. Alm dessa formulao bsica pode ser acrescida de ervas e/ou frutas, gerando
bebidas fermentadas das mais variadas coloraes e sabores (VARGAS; GULLING, 1999;
SCHRAMM, 2003).

Este trabalho teve por objetivo a elaborao de uma bebida fermentada,

denominada hidromel.

2 . MATERIAIS

1 L de mel de abelha

3 L de gua mineral

10g de fermento biolgico Levedura (Saccharomyces cerevisiae)

Cuba de fermentao: garrafo de plstico de 5 L

Mangueira de silicone

Adesivo instantneo

Garrafa peti

Cloreto de sdio

Hipoclorito de sdio

Balana analtica

Esptulas de ao inox

Basqueta

Becker

Erlenmeyer

Densmetro

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
O procedimento foi desenvolvido no laboratrio de alimentos da
Universidade do Estado do Par, campus VIII Marab/PA, os utenslios foram
sanitizados em soluo de hipoclorito de sdio a 150 ppm por 15 minutos. Em seguida,
foi feita a montagem do fermentador (figura 1 em anexo). O fermentador utilizado foi
feito atravs de uma adaptao de um garrafo de plstico de 5L com uma mangueira de
silicone e uma soluo salina em uma garrafa pet, a mangueira de coleta da amostra foi
montada com um gancho de fechamento para no permitir a entrada de ar e mergulhouse a outra parte da mangueira na garrafa pet contendo a soluo salina. Este sistema foi
montado para garantir a condio do meio e para que no haja escape de gs carbnico
formado durante a fermentao.
Adicionou- se a gua no fermentador, aqueceu-se o mel em banho-maria em
temperatura de 38 - 40C para diminuir a densidade, dissolveu-se o mel por completo no

fermentador. Usou-se o densmetro para verificar a gravidade original do mosto (figura

2 em anexo) que estava em torno de 1.090, o que vai resultar no produto final com
volume a cerca de 11% a 13% de teor alcolico.
Aqueceu-se 50mL de gua a cerca de 38 - 40C e adicionou-se o fermento para
reidratar a levedura, aguardou-se por 15 minutos para resfriar e agitou-se, em seguida
adicionou-se o meio de cultura (Figura 3 em anexo) na mistura de gua e mel e
armazenou-se o mosto em local escuro para a obteno da bebida fermentada.

4. RESULTADOS ESPERADOS
Espera-se obter aps 90 dias de fermentao um Hidromel com os padres
de identidade e qualidade fixados portaria n 64/2004, que aprovam os regulamentos
tcnicos para as bebidas alcolicas fermentadas. Sendo tais padres:
Graduao alcolica com valor mnimo de quatro e mximo de quatorze, expressa
em porcentagem de volume alcolico a vinte graus Celsius;
A acidez total, dever possuir um valor mnimo de cinquenta e um valor mximo de
cento e trinta em miliequivalente por litro;
A acidez fixa, em miliequivalente por litro, dever possuir um valor mnimo de
trinta;
A acidez voltil, expressa em cido actico, dever possuir um valor mximo de
vinte miliequivalentes por litro;
O extrato seco reduzido dever possuir um valor mnimo de sete gramas por litro.
O hidromel no dever ter a sua caracterstica organolptica ou composio alterada
pelo material do recipiente, utenslio ou equipamento utilizado no seu
processamento.

5. CONSIDERAES FINAIS
O processo de fermentao do hidromel, dura entorno de 90 dias,
impossibilitando a apresentao dos resultados e discusso, contudo, a tecnologia para
obteno de hidromel requer cuidados essenciais em relao higiene e condies
gerais de processo.
A boa higienizao dos materiais e os cuidados de manipulao do mosto
evitam contaminaes, assim como a prtica correta das etapas de preparo do mosto,
fermentao com adio do inoculo e acompanhamento do processo, proporcionam uma
bebida fermentada doce, de sabor agradvel, com um teor alcolico mdio de 10,5GL.
A tecnologia permite a diversificao de produtos elaborados a partir do mel
in natura, gerando assim uma opo para a agregao de valor dessa matria-prima.

6. REFERNCIAS
BERTELLO, J. P. Hidromiel: De la miel, el vino. Maio, 2001. Disponvel em:
<http://www. culturaapicola.com.ar/apuntes/consumidor/01_Hidromiel.PDF>. Acesso
em: 19 jun. 2011.
MATTIETTO, R. A.; LIMA, F.; VENTURIERI, G. C.; ARAJO, A. A. Tecnologia
para obteno artesanal de hidromel do tipo doce. Comunicado Tcnico, 170. Embrapa
Amaznia Oriental, Belm, 2006.
PEREIRA, A. P. R. Caracterizao de mel com vista produo de hidromel.
Dissertao (Mestrado em Qualidade e Segurana Alimentar) Instituto Politcnico de
Bragana, Bragana, 2008.
PORTARIA N 64, DE 23 DE ABRIL DE 2008. Projeto de Instruo Normativa e
Anexo, que aprovam os regulamentos tcnicos para a fixao dos padres de identidade
e qualidade para as bebidas alcolicas fermentadas: Anexo III - HIDROMEL
disponvel:<http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b640325
74960062343c/ef1ee2d72487688603257a9f004bbf57/$FILE/ATTPLES5.pdf/Portaria%
20N%C2%B0%2064-2008.pdf> Acesso 04 dez. 2014
WIESE, H. Apicultura: novos tempos. 2. ed. Guaba: Ed. Agropecuria, 2005. 378p.

7. ANEXO
Fermentador

Figura 1

Figura 2 Mosto pronto

Figura 3 Meio de cultura