INFRAESTRUCTURA DE UNA FABRICA DE EMBUTIDOS.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS

Para la zona de descarga del camin se recomienda tener un tnel de descarga donde la puerta de
la caja del camin haga contacto con la puerta de ingreso de carnes a la fbrica, lo ms
hermticamente posible para no perder fro y evitar la entrada de insectos a la planta.
Otra opcin es disponer de un rea techada donde entra el camin, una vez adentro se cierran las
puertas para evitar el ingreso de insectos.
Se recomienda tener un riel o tubo regulable a la altura de los rieles del camin de modo de
facilitar el paso de los cuerpos de las reses desde el camin hasta la balanza de control, y de ah al
deshuesado o a la cmara fra de reses sacrificadas, todo ello con el menor manejo y esfuerzo
posible por parte de los operarios. Por este mismo tnel se recibe la carne congelada
CMARA FRA DE MATERIAS PRIMAS DE CANALES
Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben almacenarse en esta cmara, para ser
enfriadas lo ms rpidamente posible.Esta cmara debe estar equipada con rieles a una altura no
menor de 2,20 metros y tener una separacin entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm.
Debe contar con protectores en las paredes, porque en esta cmara tambin se guardan carros
con menudencias.
Diariamente, cuando la cmara es vaciada para realizar el deshuesado, debe ser limpiada
siguiendo las recomendaciones generales para una limpieza correcta.En caso de quedar algo de
carne almacenada, se recomienda que sea retirada a otra cmara o a la sala de deshuese antes de
proceder a la limpieza, para evitar salpicaduras que contaminen esta materia prima.
SALA DE DESHUESADO
Se recomienda que esta sala sea climatizada, para garantizar la calidad de las materias primas con
la cual se elaboran todos los productos.
Las paredes, pisos, desages e iluminacin, deben tener las mismas caractersticas que las
descritas para las cmaras fras.
Las mesas deben ser totalmente construidas en acero inoxidable, o con tapa de acero inoxidable y
base de tubos galvanizados, y las soldaduras tendrn tratamiento de pintura galvanizada en fro.La
limpieza de esta sala sigue las normas generales de limpieza.
CMARA FRA PARA CARNES EN PROCESO
Debe tener la misma infraestructura que una cmara de recepcin de canales, a excepcin de los
rieles que no son necesarios.

Para obtener el mximo aprovechamiento de estas cmaras, se pueden construir estanteras con
tubos galvanizados o de acero inoxidable, para el depsito de bandejas con carne procesada o
emulsiones, evitando as el depsito de bandejas en el piso.
Cuando la planta trabaja con carros de tipo europeo estndar y se quiere optimizar el
aprovechamiento del fro en esta cmara, se recomienda construir un elevador de carros europeo,
que permite estibar tres a cuatro carros en un estante especial, diseado para este fin.
CUARTOS PARA MASAJEADO DE JAMONES Y CURADO DE CARNES
Las infraestructuras son igual que para la cmara de carnes en proceso.
Las masajeadoras abiertas y los tumblers se instalan respetando un adecuado flujo para la carga y
descarga de las carnes.
Se recomienda que los mandos para esta mquinas se ubiquen de preferencia en el exterior de
esta sala, dejando slamente una botonera para arranque y parada.Se pueden instalar las cajas
con las llaves de mando, dentro de una caja aislada de acero inoxidable o de plstico, para evitar la
condensacin y que se alteren los circuitos elctricos.
LIMPIEZA DE EQUIPO
13.6.1. LIMPIEZA DE LOS TUMBLERS
Para la limpieza de los tumblers, se recomienda el uso de equipos de alta presin, con los cuales se
hace un lavado a presin con agua templada para despegar las partculas de carne y protena
soluble. Posteriormente se pone agua caliente con un detergente especial, que tenga buena
accin desengrasante y emulsione las grasas.
LIMPIEZA DE LA TIERNIZADORA, TANQUE DE SALMUERA E INYECTORA
Estas mquinas deben desarmarse para poder realizar una limpieza muy cuidadosa y el encargado
de jamonera ser el responsable de controlar diariamente, antes del uso, el estado higinico y las
condiciones de trabajo de cada mquina.
ZONA DE COCCIN
UBICACIN
Estar ubicada en forma independiente de las dems reas de produccin debido a la excesiva
temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran produccin de vapor y humo
que se libera en el ambiente.
En virtud de la intensidad de trabajo alli existente y del trnsito de carros, es necesario mantener
rutas adecuadas del flujo de trabajo, evitando entrecruzamientos de produccin.

Los productos cocidos terminados no deben ingresar nuevamente a las reas de produccin,
donde se encuentran materias primas crudas y en proceso. Deben dirigirse directamente al
envasado, a las cmaras de productos terminados.
HORNOS DE COCIMIENTO
Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en lnea de forma de facilitar el flujo del rea
(carga y descarga) y para facilitar que un slo operador realice las operaciones de control de
cocimiento. En la parte posterior de los hornos, se recomienda dejar un espacio de por lo menos
1,50 metros para facilitar las operaciones de alimentacin de ahumadores y las de mantenimiento.
DUCHAS PARA ENFRIADO DE EMBUTIDOS
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de un da de trabajo es
conveniente enfriar los embutidos fuera de los hornos.
Para un adecuado flujo de trabajo es conveniente ubicar estos ducheros cercanos a los hornos,
respetando el flujo de salida de los productos terminados.
LAVADO DE CARROS
Se debe disponer, contemplando el adecuado flujo de trabajo, de un mezclador de agua fra y
vapor con una manguera para el lavado de carros.

COMPONENTES DE LA INSTALACIN DE SEGURIDAD CONTRAINCENDIOS

Tuberas :
La red de fontanera que abastece el agua para la proteccin contra incendios estar
constituida por canalizaciones de PVC que irn enterradas en toda su distribucin. Las canalizacin
slo pasar a ser de acero en los puntos donde asciende para alimentar a las bocas de incendio
equipadas, para evitar que ardan en caso de incendio.

Soportes
Estarn construidos a base de perfiles de acero normalizados, sujetndose las tuberas por medio
de abarcones normalizados. El acabado de los soportes ser galvanizado o el mismo que el de las
tuberas.

Equipo especfico (BIE)

Ser del tipo especificado, con el total de componentes, en la Regla Tcnica de CEPREVEN RT2-BIE,
con las siguientes puntualizaciones:
- Racores sern de aleacin de aluminio.
- Los 20 m de manguera irn colocados en devanadera circular construido en pletina o tubo de
acero cromado.
- La lectura del manmetro ser entre 0 y 12 kg/cm.
- La caja ser para montar en superficie y tendr el cerco del cristal frontal cromado.

Extintores mviles
Todos los extintores mviles incluidos en el presente
proyecto sern de tipo homologados por la Delegacin de
Industria, con la placa de timbre, de acuerdo con el
Reglamento de Recipientes a Presin vigente del Ministerio
de Industria y Energa en la ITC correspondiente (MIE-AP-5).

INSTALACIN ELCTRICA :
Este Pliego de Condiciones determina los requisitos a que se
debe ajustar la ejecucin de las instalaciones para la
distribucin de energa elctrica, cuyas caractersticas
tcnicas estn especificadas en este Proyecto.
A) Instalacin de un centro de transformacin en caseta prefabricada: suministro de materiales a
pie de obra, excavacin, "base", tomas de tierra, montaje de la caseta y pruebas de
funcionamiento.
B) Distribuciones enterradas de baja tensin: suministro de materiales a pie de obra, excavacin y
enterrado de los cables, fijacin de los mismos a los elementos constructivos y conexiones.
C) Red interior de Baja Tensin.

INSTALACIONES INTERIORES EN B.T.

Aparellaje :
Se incluyen en este apartado interruptores de baja tensin, interruptoresdiferenciales, cables,
portalmparas, etc. Cada uno de estos elementos debern cumplir las normas referidas en la
Instruccin Tcnica Complementaria MIBT 044 y sus ampliaciones.

Conductores.

Los conductores en baja tensin sern de cobre designacin UNE VV 0'6/1 KV., para una tensin
de prueba de 4.000 voltios y aislados con policloruro de vinilo.

Ejecucin de las instalaciones

La instalacin responder en cuanto a material instalado, disposicin de este y distribucin a los
planos, memoria y presupuesto del presente Proyecto, salvo modificaciones autorizadas por la
Direccin de Obra.

INSTALACION FRIGORIFICA :
Los compresores, evaporadores, motores,
automatismos, aparatos de medida y, en general todos
los elementos precisos para el buen funcionamiento de
las instalaciones, se ajustarn a las caractersticas
expuestas para cada uno de ellos en la Memoria y
Planos del presente Proyecto y sern tales que con su
colocacin se garantice la adecuada marcha de las
instalaciones.