UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUMICA DE ALIMENTOS
PROFA: DRA. KELLY ALENCAR

RELATRIO DE QUMICA DE
ALIMENTOS

Discentes/ Matrcula:
Thas Barbosa dos Santos/ 2009210199
Tiago Ambrosio Aguiar Deoclecio/2010210261

Seropdica, 11 de Novembro de 2014

SUMRIO

CAPTULO 1 Protenas em alimentos ...........................................................................3

CAPTULO 2 Pigmentos em alimentos .........................................................................?
CAPTULO 3 Lipdios em alimentos .............................................................................?
BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................?

Thas Barbosa dos SANTOS1; Tiago Ambrosio Aguiar DEOCLECIO1;

Kelly ALENCAR2
12-

Graduanda(o) em Engenharia de Alimentos Disciplina Qumica de Alimentos - UFRRJ/Seropdica RJ.

Docente da Disciplina de Qumica de alimentos - Departamento de Tecnologia- UFRRJ/Seropdica RJ.

CAPTULO 1 PROTENAS EM ALIMENTOS

Colocar a sua parte e bibliografia no final

Thas Barbosa dos SANTOS1; Tiago Ambrosio Aguiar DEOCLECIO1;
Kelly ALENCAR2
12-

Graduanda(o) em Engenharia de Alimentos Disciplina Qumica de Alimentos - UFRRJ/Seropdica RJ.

Docente da Disciplina de Qumica de alimentos - Departamento de Tecnologia- UFRRJ/Seropdica RJ.

CAPTULO 2 PIGMENTOS EM ALIMENTOS

1- Resumo

Falta fazer resumo, completar introduo falando mas de pigmentos naturais, mudar
tempo verbal no mtodo....no temos o desenvolvimento

2- Introduo
O aumento da preocupao dos consumidores sobre o uso de aditivos sintticos
em produtos tem impulsionado as indstrias alimentcias, de cosmticos e farmacutica
em direo substituio destes aditivos por produtos naturais. Entretanto, dificuldades
tm sido encontradas devido, principalmente, instabilidade destes compostos. Um
exemplo so os pigmentos funcionais extrados de fontes vegetais, tais como as
antocianinas e carotenides (KONG et al., 2003; MIKI, 1991).
Os flavonides e os carotenides so responsveis por uma grande variedade de
cores presentes em vegetais, flores, frutas e produtos derivados. Oriundos do
metabolismo secundrio das plantas, ambas as classes de compostos so de grande
importncia para a sobrevivncia delas, bem como quando ingeridos so responsveis
por diversos benefcios sade devido s suas atividades biolgicas. Entre tais
benefcios encontram-se a reduo da incidncia de muitas doenas oxidativas,
inflamatrias, entre outras (REYNERTSON et al., 2008).
No Brasil, a agncia reguladora que controla o uso de corantes nos alimentos a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), que se baseia em estudos
internacionais para liberar o uso dos aditivos alimentares. Esta agncia utiliza como
referncia as normas estabelecidas pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives (JECFA), pelo Codex Alimentarius, pela Unio Europeia (UE) e pela Lista
Geral Harmonizada de Aditivos do MERCOSUL.

De acordo com a legislao brasileira (Resoluo - CNNPA no 44, de 1977), os

corantes empregados na produo de alimentos e bebidas so classificados como:
Corante orgnico natural o obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de
animal, cujo princpio corante tenha sido isolado com o emprego de processo
tecnolgico adequado;
Corante orgnico sinttico o obtido por sntese orgnica mediante o emprego de
processo tecnolgico adequado;
Corante artificial o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos
naturais;
Corante orgnico sinttico idntico ao natural o corante orgnico sinttico cuja
estrutura qumica a mesma do princpio ativo isolado de corante orgnico natural;
Corante inorgnico o obtido a partir de substncias minerais e submetido a
processos de elaborao e purificao adequados ao seu emprego em alimento.
3- Amostras, Equipamentos e Reagentes
3.1- Amostras: Para pigmentos- cenoura; repolho roxo; beterraba e couve
Preparo das amostras pesar 300g de amostra, e triturar com 400mL de gua. Fitrar.
Acondicionar em bquer de 500mL e manter sob refrigerao at a sua utilizao.
Para amostra em pedaos, proceder a triturao mantendo em partculas maiores.
3.2-Vidraria e equipamentos:
Para pigmentos: pHmetro calibrado; becker (50 e 100mL); pipeta graduada (5mL);
3.3-Reagentes, solues e outros
Soluo de cido ctrico (0,1; 1 e 10% p/v); soluo de carbonato de sdio (0,1; 1 e 10%
p/v). Pode ser usado o cido clordrico ou o hidrxido de sdio caso no tenha cido
ctrico e carbonato de sdio.
4- Procedimentos
4.1-Pigmentos Naturais alteraes em funo do pH
- Controle - Adicionar 25mL de extrato aquoso de vegetal (amarelo, vermelho, verde)
em um becker de 50 ou 100mL. Medir o pH.
- Meio fortemente cido - Adicionar 25mL de extrato aquoso de vegetal (amarelo,
vermelho, verde) em um becker de 50 ou 100mL. Acidificar usando solues de cido
ctrico (10 e 1%) at obter o pH 1,0 e pH 2,0.
- Meio cido - Adicionar 25mL de extrato aquoso de vegetal (amarelo, vermelho, verde)
em um becker de 50 ou 100mL. Acidificar usando solues de cido ctrico (10 e 1%)
at obter o pH 3,0 e 4,0.
- Meio levemente cido - Adicionar 50mL de extrato aquoso de vegetal (amarelo,
vermelho, verde) em um becker de 50 ou 100mL. Acidificar usando solues de cido
ctrico (10; 1e 0,1%) at obter o pH 5,0.
- Meio neutro - Adicionar 25mL de extrato aquoso de vegetal (amarelo, vermelho,
verde) em um becker de 50 ou 100mL. Neutralizar usando solues de cido ctrico ou
carbonato de sdio (1% ou 0,1%) at obter o pH 6,0 , 7,0 e 8,0.

- Meio levemente alcalino - Adicionar 25mL de extrato aquoso de vegetal (amarelo,

vermelho, verde) em um becker de 50 ou 100mL. Alcalinizar usando solues de
carbonato de sdio (10; 1; 0,1%) at obter o pH 9,0 e 10,0.
- Meio alcalino - Adicionar 25mL de extrato aquoso de vegetal (amarelo, vermelho,
verde) em um becker de 50 ou 100mL. Alcalinizar usando solues de carbonato de
sdio (10; 1; 0,1%) at obter o pH 11 e 12.
- Meio fortemente alcalino - Adicionar 25mL de extrato aquoso de vegetal (amarelo,
vermelho, verde) em um becker de 50 ou 100mL. Alcalinizar usando solues de
carbonato de sdio (10; 1; 0,1%) at obter o pH 13 e 14.
5- Concluso
Conclui-se que a colorao dos alimentos tem fundamental importncia na aparncia
dos alimentos e para atrair consumidores um dos fatores de grande importncia na
indstria de alimentos. Os corantes artificiais no geram valor nutritivo aos alimentos e
so suspeitos a possveis males sade, sendo assim os corantes naturais podem ter
valor nutricional e apresentam uma ampla possibilidade de utilizao, sendo eficazes em
sua pigmentao.

Thas Barbosa dos SANTOS1; Tiago Ambrosio Aguiar DEOCLECIO1;

Kelly ALENCAR2
34-

Graduanda(o) em Engenharia de Alimentos Disciplina Qumica de Alimentos - UFRRJ/Seropdica RJ.

Docente da Disciplina de Qumica de alimentos - Departamento de Tecnologia- UFRRJ/Seropdica RJ.

CAPTULO 3 LIPDIOS EM ALIMENTOS

1 - Resumo
Este trabalho teve como objetivo analisar a rancidez de leos por meio da
avaliao do ndice de perxido de amostras de leos vegetais comerciais temperatura
ambiente e aquecidos a 180C, e comparar os resultados com o preconizado na
legislao vigente.
Palavras-chave: Lipdios, ndice de Perxido, leo.
2 Introduo
Os leos e gorduras so usados como leos de fritura e meio refrigerante. A
gordura vegetal hidrogenada, um produto obtido a partir da modificao de leos e
gordura, confere maciez a produtos de panificao pela combinao do efeito
lubrificante com a habilidade de alterar a interao da gordura com os outros
ingredientes (Riberio e Seravalli, 2007)

As caractersticas de qualidade de leos e gorduras ou materiais que as contm,

sempre esto relacionadas com o fenmeno da rancidez, que sem dvida o fenmeno
deteriorativo mais importante neste tipo de produto. (Moretto e Fett, 1998)
Tanto no armazenamento quanto no processamento ou uso como meio de
transferncia de calor ou transferncia de massa, os lipdeos podem sofrer
transformaes qumicas das quais as mais importantes so: a rancidez hidroltica, a
rancidez oxidativa e a reverso. Todas so tranformaes que afetam profundamente as
qualidades organolpticas dos lipdeos e so prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua
aceitao. Tambm a aceitao dos alimentos que contm lipdeos rancificados ou que
neles foram processados prejudicada. Alm destes problemas organolpticos, devem
ser consideradas as possibilidades de efeitos txicos causados pela ingesto contnua e
prolongada de produtos rancificados ou revertidos. (Bobbio e Bobbio, 2003)
A rancidez hidroltica enzimtica refere-se hidrlise dos leos e gorduras com
produo de cidos graxos livres, devido a ao de enzimas lipases presentes nas
sementes oleaginosas ou lipases de origem microbiana. Tambm pode ocorrer de forma
no enzimtica, como nos processos de fritura, nos quais a hidrlise se d a altas
temperaturas, produzindo cidos graxos livres. (Moretto e Fett, 1998)
muito importante a medida quantitativa dos cidos graxos livres para se
determinar o grau de deteriorao. ndice de acidez definido como nmero de
miligramas de KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de
amostra. Pode tambm ser expresso em mL de soluo NaOH usada para neutralizar
cidos graxos em 100g de gordura ou em porcentagem de cido olico. (Cecchi, 1999)
A rancidez oxidativa, tambm chamada de autooxidao, do ponto de vista da
qualidade a reao mais importante em leos e gorduras. Est diretamente relacionada
com cidos graxos insaturados. Trata-se da reao do oxignio atmosfrico com as
duplas ligaes dos cidos graxos insaturados. A reatividade aumenta com o aumento
do nmero de insaturaes na cadeia. A reao de oxidao produz perxidos e
hidroperxidos (produtos primrios organolepticamente inertes). Estes compostos por
uma srie de reaes paralelas produzem os compostos volteis, aldedos e cetonas que
do o odor e rano ao alimento. ndice de perxido um dos mtodos mais utilizados
para medir o estado de oxidao de leos e gorduras. Como os perxidos so os
primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada d
resultado positivo nos testes de perxidos. O ndice de perxido de uma gordura
facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma soluo de cido
actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado com
soluo padro e tiossulfato de sdio, usando amido como indicador. O resultado
expresso como equivalente de perxido por 100g de amostra. (Cecchi, 1999)
A reverso se caracteriza pelo aparecimento de cheiro anormal, geralmente
cheiro de peixe, em lipdeos durante o armazenamento ou uso. Em parte o cheiro
proveniente da decomposio de hidroperxidos como na rancidez oxidativa. Na
reverso o cheiro em grande parte devido a aldedos dos quais o hexenal o mais
comum. A reverso mais comum em lipdeos altamente insaturados que contm cido

linolico e no inibido ou retardado pelos antioxidantes. Esto mais sujeitos a esta

alterao: leo de soja, peixe e milho. (Bobbio e Bobbio, 2003)
Os mtodos frequentemente utilizados para determinar a deteriorao causada
pelos dois tipos de rancificao so a determinao de acidez e ndice de perxido
descritos pelos Instituto Adolf Lutz.
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do
estado de conservao de um produto alimentcio. A decomposio dos lipdios
acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela
formao de cidos graxos livres. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os
que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres,
por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular com
solues alcalina padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do
produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. O ndice de acidez
definido como o nmero de miligramas de KOH requerido para neutralizar os cidos
graxos livres em 1g de amostra. Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento
ou em gramas do componente cido principal. (Instituto Adolfo Lutz, 2005)
O IP (ndice de perxido) a quantidade de perxidos (expressa em
miliquivalentes de oxignio ativo por quilograma [1000g] da amostra) que ocasionam a
oxidao do iodeto de potssio, com a soluo problema dissolvida em cido actico e
clorofrmio. Este ndice nos fornece o grau de oxidao em que a gordura ou o leo se
encontram. um mtodo de titulao indireta, onde o iodeto oxidado a iodo pelos
perxidos liberados como subprodutos da oxidao lipdica. O iodo liberado
estequiometricamente relacionado ao teor de cidos graxos, sendo assim, titula-se este
iodo em presena do amido (indicador) com tiossulfato de sdio. (Instituto Adolfo Lutz,
2005)
Este teste aplicvel a todos os leos e gorduras normais, incluindo margarinas
e creme vegetal, no entanto, susceptvel e por tanto qualquer variao no
procedimento do teste pode alterar os resultados das anlises. Por causa da ao
altamente oxidante, os perxidos formados no incio do processo de rancificao atuam
sobre o iodeto de potssio, liberando assim o iodo que ser titulado com o tiossulfato de
sdio, na presena do amido que funcionar como indicador. (Instituto Adolfo Lutz,
2005)
Este trabalho teve como objetivo avaliar a rancidez de uma amostra de leo de
soja e canola, atravs da anlise do ndice de perxidos e por anlise sensorial (cor).
3 - Materiais
3.1 Amostras: leos vegetais de soja e canola.

3.2 Vidraria e equipamentos: becker 100 mL, pipetas graduadas, balo volumtrico de
25mL; erlenmeyer (com rolha
de 250mL), pra, chapa de aquecimento,
espectrofotmetro (ligado 30 min antes da medida), bureta.
3.3 Reagentes e solues: Soluo actica de clorofrmio (3:2), iodeto de potssio
saturada, gua destilada, solues de: amido 1% (recm preparada 24h, conservada em
refrigerao), tiossulfato de sdio fatorada (0,01M).
4 Mtodos
4.1 Avaliao da Rancidez
4.1.1- Simulao da Termoxidao
Adicionou-se aproximadamente 100mL de amostra em um becker de 500mL (alto).
Aqueceu-se temperatura mdia de 180C por 1h essa soluo, resfriando-a
posteriormente. Armazenou-se em seguida, sob refrigerao, para as anlises.
4.1.2- ndice de Perxido
Realisou-se o preparo de trs diferentes amostras de leo vegetal:
A partir da amostra aquecida de leo - Em um erlenmeyer de 250mL com rolha,
pesou-se 5g de massa da amostra.
A partir da amostra no aquecida de leo de canola - Em um erlenmeyer de
250mL com rolha, pesou-se 5g de massa da amostra.
Para a referencia de comparao, Branco, em outro erlenmeyer com rolha, no
adicionou-se amostra.
Para todos os trs procedimentos adicionou-se os reagentes conforme descrito abaixo:
Adicionou-se 30 ml de soluo actica de clorofrmio (acido actico e
clorofrmio 3+2) e Homogeneizou-se a soluo.
Adicionou-se 0,5mL de soluo de iodeto de potssio saturada. Homogeneizouse a soluo e esta permaneceu em repouso por 1min.
Adicionou-se 30 ml de gua destilada. Homogeneizou-se. Adicionou-se, ento,
1,0 mL de soluo de amido (1%). Homogeneizou-se. Em seguida foi avaliado se
ocorreu a liberao de iodo.
Titulou-se a soluo com tiossulfato de sdio 0,01M (fatorado) at total titulao
do iodo, que foi verificado atravs do total desaparecimento da reao do iodo com o
amido (azul).
Anotou-se o volume gasto na titulao.
4.1.2.1 - Calculo do valor de perxido
Subtraiu-se o volume gasto na amostra o volume gasto no branco.
Calculou-se o valor de perxido (mEq/Kg).
ndice de Perxido (meq/1000g de amostra) = V x M x f x 1000
P

Onde:
V= Volume em ml de tiossulfato de sdio 0,1 ou 0,01M
M= molaridade da soluo de tiossulfato de sdio
f- fator de correo da normalidade
P= peso da amostra em gramas
5- Resultados e Discusses
Segundo a Resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005, quanto ao ndice
de perxido, podemos obter os seguintes parmetros:
- leos e gorduras refinadas (exceto azeite de oliva refinado e leo de bagao de oliva
refinado): mximo 10 meq/kg
- leos prensados a frio e no refinados: mximo 15 meq/kg
- Azeite de oliva virgem: mximo 20 meq/kg
- Azeite de oliva: mximo 15 meq/kg
- Azeite de oliva refinado: mximo 5 meq/kg
- leo de bagao de oliva refinado: mximo 5 meq/kg
A tabela a seguir nos permite notar os resultados encontrados a partir das
analises em leos de soja e canola a frio e a quente.
Tabela 01: Resultados da anlise de ndice de Perxidos de diferentes leos
Amostra
leo soja (frio)
leo soja (aquecido)
leo de canola (frio)
leo de canola (aquecido)

ndice de perxidos
(mEq/Kg)
1,3
11,63
2,51
1,95

O leo de soja quente, com caractersticas de leo usado e colorao mais escura
aps a anlise comparado ao leo de soja frio, apresentou resultados insatisfatrios na
obteno do ndice de perxido igual a 11,63 mEq/Kg, uma vez que segundo a
Legislao determinada pela Anvisa, o limite mximo de 10mEq/Kg perxido, ,
como conseqncia, provavelmente, de um elevado aquecimento por perodo
prolongado e pela alta quantidade de gua proveniente dos alimentos que foram fritos.
J leo de soja frio apresentou resultados satisfatrios, sendo apto para a utilizao.
No foi observado variao de cor do leo de canola a frio e a quente. Estando
as duas amostras dentro do limite previsto pela Anvisa mencionados anteriormente.O
valor de ndice de perxido baixo est relacionado ao olo estar recebem aberto da sua
embalagem, e no ter sido utilizado anteriormente, sendo provavelmente armazenado
corretamente em locais com baixa incidncia de luz.
6- Concluso

Aps a realizao da prtica, verificou-se que as caractersticas sensoriais de

leos utilizados em frituras relacionam-se diretamente com as caractersticas qumicas
que apresentam. Por meio de toda a teoria utilizada como estudo para realizao desta
prtica, pde-se notar a rancidez oxidativa relaciona-se com o ndice de perxidos.
O leo de soja mais sensvel a peroxidao por possuir maior nmero de
insaturaes em seus cidos graxos comparado ao leo de canola.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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CECCHI, H. M.; Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos.
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RIBERIO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Lipdeos. In: Qumica de alimentos, Edgard
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