LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
EN LA
INDUSTRIA
LCTEA

LD EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

La sanitizacin/higienizacin es un concepto general que comprende la creacin y
mantenimiento de las condiciones ptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de
produccin de alimentos (instalaciones, tiles de manipulacin y equipos).

PLAN GENERAL DE LIMPIEZA

Dos fases secunciales:

se elimina la suciedad de la
superficie y se consigue,
adems, el arrastre de
algunos microorganismos

- Proceso de limpieza
- Proceso de desinfeccin

se destruyen los microorganismos

patgenos y se reduce el nmero
de los que son capaces de alterar
los productos. La desinfeccin no
conlleva necesariamente la
esterilizacin

Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea

Generalidades sobre la limpieza en la industria lctea

En la industria lctea las tcnicas y los equipos de limpieza han sufrido un
desarrollo muy rpido en los ltimos aos debido al aumento en los costes
de mano de obra y otras presiones de carcter econmico.
En la mayora de las industrias lcteas la limpieza manual ha sido
reemplazada por la mecnica y en muchos casos por sistemas automticos
(sistemas CIP).
la limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulacin del agua de
enjuague y las soluciones detergentes por los depsitos, tuberas y lneas de
proceso sin necesidad de desmontar los equipos.

Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea

Generalidades sobre la limpieza en la industria lctea
El paso de los lquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los
equipos provoca un rascado mecnico que elimina los depsitos de suciedad
(esto solo es aplicable al flujo en tuberas, intercambiadores de calor,
bombas, vlvulas, centrfugas, etc.).
La tcnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depsitos
consiste en atomizar la solucin de detergentes sobre las superficies
superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por las paredes.
En estos casos el efecto mecnico es insuficiente, pero puede ser mejorado
hasta cierto punto por la utilizacin de boquillas de atomizacin especiales.
La limpieza de los depsitos requiere grandes volmenes de detergentes que
deben circular de forma rpida.

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Ejemplo de proceso (lnea de leche pasteurizada normalizada, lista para

consumo)
LECHE CRUDA

La leche entra a la planta por un depsito regulador.

PRECALENTAMIENTO

CENTRIFUGACIN

LECHE DESNATADA

NATA

HOMOGENEIZACIN

NORMALIZACIN

LECHE NORMALIZADA
PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

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Ejemplo de proceso (lnea de leche pasteurizada normalizada, lista para

consumo)
LECHE CRUDA
PRECALENTAMIENTO

CENTRIFUGACIN

LECHE DESNATADA

NATA

HOMOGENEIZACIN

NORMALIZACIN

LECHE NORMALIZADA

Los tipos de residuos que

suelen quedar sobre
todas las superficies en
contacto con el producto
son bsicamente:
grasas,
protenas,
lactosa,
sales clcicas
bacterias.

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

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ciclo de limpieza en una industria lctea
RECUPERACIN DE
RESIDUOS

ACLARADO

LAVADO CON
DETERGENTES
ACLARADO

DESINFECCIN

preenjuague con agua con objeto de eliminar las partculas

sueltas de impurezas.
Inmediatamente despus de acabado el ciclo de produccin se

debe proceder al enjuague previo con agua, ya que, en caso

contrario, los residuos de leche se secaran y se pegaran a las
superficies, lo que hace ms difcil su limpieza.
Los residuos grasos son ms fcilmente eliminados si el agua de
enjuague es caliente, pero sin pasar de una temperatura de
60C, con objeto de evitar la coagulacin de las protenas.
El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que sale del
sistema sea clara, ya que cualquier partcula de suciedad no
eliminada aumentar el consumo de detergentes e inactivar el
cloro que puedan contener estos.
La mezcla de agua y leche procedentes del enjuague inicial se
recoge en un depsito para su posterior procesado.
Un enjuague previo eficaz puede llegar a eliminar como mnimo
el 90% de los residuos no incrustados, aunque lo normal es
llegar hasta el 99% del total de los residuos.

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ciclo de limpieza en una industria lctea
RECUPERACIN DE
RESIDUOS

ACLARADO

LAVADO CON
DETERGENTES

durante un tiempo suficiente para eliminar cualquier traza de

detergente, puesto que de no ser as se podra producir la
contaminacin de la leche. Se debe utilizar agua blanda para
evitar depsitos de cal sobre las superficies limpias. Para
evitar la proliferacin de microorganismos en el intervalo de
tiempo hasta el siguiente ciclo productivo es conveniente
acidificar la ultima agua de enjuague hasta un pH inferior a
5, mediante la adicin de cidos ctrico o fosfrico.

ACLARADO

DESINFECCIN

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ciclo de limpieza en una industria lctea
RECUPERACIN DE
RESIDUOS

ACLARADO

LAVADO CON
DETERGENTES
ACLARADO

Cuando se procede a un lavado correcto con

soluciones detergentes cidas y alcalinas se
consigue que el equipo este no solamente
qumicamente y fsicamente limpio, sino tambin
en gran medida bacteriolgicamente. No obstante,
el efecto de limpieza bacteriolgica puede
mejorarse an ms por la desinfeccin. Para
algunos productos (leche UHT, leche estril) es
necesario esterilizar el equipo para que todas las
superficies queden completamente libres de
bacterias. Esta operacin se puede realizar por la
maana, inmediatamente antes de comenzar el
tratamiento de la leche o al final del da. En las
industrias lcteas la desinfeccin puede realizarse:

DESINFECCIN

trmicamente: ebullicin,
agua caliente, vapor
qumicamente: cloro,
cidos, iodforos, perxido
de hidrgeno + acd.
Peractico, etc.

Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea

Circuitos de limpieza CIP
Las clases o tipos de equipos que pueden limpiarse en el mismo circuito vienen
determinados por los siguientes factores:
1. Los depsitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo (para poder
utilizar los mismos detergentes y desinfectantes)
2. Las superficies a limpiar deben ser del mismo material (a al menos de
materiales compatibles con los mismos detergentes y desinfectantes)
3. Todos los componentes del sistema deben de estar disponibles para su limpieza
al mismo tiempo.

desde del punto de vista de la limpieza,

las instalaciones de una industria lctea
se dividen en un cierto nmero de
circuitos que pueden ser lavados en
momentos distintos.

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Programas para la limpieza CIP
En las industrias lcteas, los programas para la limpieza en circuito cerrado
varan dependiendo de si el circuito que queremos lavar contiene o no
superficies de intercambio trmico, as se distinguen:
1. Programas CIP para circuitos con sistemas de tuberas, depsitos y otros
equipos de proceso sin superficies de calentamiento.
2. Programas CIP para la limpieza de circuitos con pasterizadores y otros
equipos con superficies sometidos a tratamiento trmico.
La diferencia entre ambos es que en el
segundo caso se debe utilizar una solucin
cida para la eliminacin de protenas
precipitadas sobre las superficies de los
equipos de tratamiento trmico.

Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea

Sistema de limpieza pase nico

Sist. tradicional

Sist. Pase nico

Aclarado inicial

Aclarado inicial

Fase alcalina

Aclarado

Aplicacin
de
Producto
un solo pase

Fase cida

Aclarado final

Aclarado final

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Sistema de limpieza pase nico
Ventajas tcnicas y econmicas asociadas a la aplicacin de productos un solo pase.
Reduccin del tiempo destinado a la operacin de limpieza
Reduccin del volumen de agua utilizada
Punto de vista
operativo

Reduccin del volumen de vertidos en las operaciones de aclarado

Reduccin del impacto ambiental originado por los vertidos
Reduccin del consumo de energa elctrica y vapor

Ventajas tcnicas

Gran poder mojante, emulsionante, dispersante y secuestrante

Desde el punto de
vista del producto

Propiedades antiespumantes que facilitan las operaciones de aclarado

Bajo efecto corrosivo lo que alarga la vida til de los equipos
Las concentraciones de trabajo son inferiores respecto a las requeridas para los
productos utilizados en los sistemas convencionales

Reduccin del
consumo de agua
Ventajas
econmicas

Agua utilizada en operaciones de aclarado

Agua utilizada en preparacin de las soluciones detergentes

Tiempo destinado a la preparacin de soluciones detergentes

Reduccin del
tiempo de operacin
Tiempo destinado al proceso de limpieza
(Horas/hombre)
Reduccin del consumo de energa
Reduccin del consumo de fuentes de calor (vapor/agua caliente)