PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Con miras a mejorar las condiciones de calidad de los

productos alimenticios elaborados o comercializados en
Colombia y garantizar la salud de los consumidores, el
ministerio de salud promulg el decreto 3075 de 1997, por el
cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 el cual
exige a las empresas de alimentos la elaboracin e
implementacin de un Plan de Saneamiento Bsico:
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a
fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento
alimentos debe implantar y desarrollar un Plan
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
contaminacin de los alimentos. Este plan debe
responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.

la
de
de
los
de
ser

PROGRAMA
DE
MANUFACTURA

CAPACITACIN

EN

BUENAS

PRCTICAS

DE

Todos
los
manipuladores
de
alimentos
deben
tener
formacin
en
educacin
sanitaria
y
prcticas
higinicas;
igualmente
deben
estar
capacitados para
llevar a cabo las
tareas que se les
asignen, con el
fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin
de los alimentos; una indebida manipulacin de los alimentos puede ocasionar
problemas de salud de los consumidores ya sea por la presencia de
microorganismos, sustancias qumicas o materiales extraos como factores de
contaminacin.
Es necesario tener en cuenta que los programas pertenecientes al plan de
saneamiento bsico deben ser aplicables a todas las reas de la empresa y
poseer verificacin.

La calidad de los alimentos y la salud del consumidor

est en sus manos

HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todos los empleados que intervienen directamente en la preparacin o

elaboracin de alimentos adopta siguientes prcticas higinicas:

Lavado de manos con agua y jabn.

Uas cortas y sin esmalte.

No utilizacin de maquillaje ni perfumes.

No uso de accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.

Bao diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.

Vestuario limpio, cambio diario de ropa.

Controles mdicos al da.

Se evita prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar, hablar encima

de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados
para su preparacin.

INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
3

Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.

Tapabocas, tapando nariz y boca.

Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y

preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.

Zapatos cerrados de color claro.

ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin segn

indicaciones.

Determinar los responsables de la ejecucin de cada actividad.

Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de

manos.

Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses

con una empresa aplicadora autorizada.

Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de

aseo.

Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos y con tapa.

La basura debe mantenerse retirada del rea de procesamiento de

alimentos.

Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfeccin con dosis

de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito
de sodio y una semana Amonio cuaternario.

No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de

higienizacin.

SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES EN LA COMPRA DE ALIMENTOS

Compre los alimentos refrigerados o congelados despus de

comprar los alimentos no perecederos y otro tipo de producto que
no requiere de fro.
Nunca elija carne o ave con la envoltura rota o que estn
goteando. Esto puede ser causa de CONTAMINACIN
CRUZADA
No compre alimentos cuya fecha de vencimiento ya ha producido

est
prxima
a
vencer.
Siempre
lea
atentamente LAS ETIQUETAS y las fechas de vencimiento de
los alimentos y envases.
Ubique la carne cruda en bolsas de plstico para que los jugos
de estos no contaminen los alimentos cocidos o los que se
comen crudos, como frutas y verduras.