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Clculo de la cantidad de agua

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vez.

fabricar tu primera cerveza casera a partir


de grano.

primera publicacin en papel sobre


cervecerismo casero en castellano.

Procesos
Clculo de la cantidad de agua
Dado que la mayora de las birras estn constituidas por ms del 90% de agua, se puede argumentar que no hay ingrediente ms importante que el
agua. En otros artculos de la web y de El Pimpln se han tratado aspectos de la qumica del agua, pero igual de importante y prctico es controlar la
cantidad de agua a emplear. Son las dudas habituales de los cerveceros acerca del agua necesaria para macerar, lavar, etc.
Si empleas agua tratada o embotellada, o ajustas el contenido mineral, est claro que necesitas saber la cantidad total de agua necesaria para una jornada de fabricacin.
El volumen de agua tambin tiene su importancia en el diseo del equipo, ya que es un factor relevante a la hora de determinar el volumen de los recipientes. En cualquier
caso, teniendo claros unos pocos conceptos y con cuatro operaciones, sers capaz de calcular de forma ajustada el volumen de agua necesaria para la elaboracin de cerveza, tanto para el proceso
completo como para cada uno de los pasos.
La mayora de los programas de brewing disponibles tienen calculadoras de volumen de agua que pueden hacer estos clculos por ti. Tambin se puede hacer una hoja de clculo que recoja las
frmulas. En cualquier caso, y aunque los clculos los hagas en el ordenador, el conocimiento de estos principios te ayudar a ser un cervecero con ms criterio y puede que te ayude a mejorar tu
cerveza.
Empezando por el final
Lgicamente, para calcular la cantidad de agua debes tener presente el volumen final de birra que quieres hacer. Normalmente las recetas se expresan en cifras redondas, como 25 50 litros, y que
suelen reflejar el volumen final que termina embotellado o en barril. Durante la fermentacin, trasiego a otros recipientes o en el embotellado (o pasar a barril), hay algo de cerveza que es absorbida
por el lpulo o la levadura, mientras que otra parte se evapora o se queda en los recipientes. Con la experiencia, el cervecero sabe ms o menos cuanto mosto necesita en el fermentador para
conseguir un determinado volumen de birra. A ese volumen de mosto le llamaremos volumen de fermentador y ser el volumen de referencia de la receta. As, el volumen de fermentador de una
receta tpica de 25-50 l, ser entre uno y cuatro litros superior al volumen nominal de la receta.
Una vez que conoces el volumen de fermentador, puedes determinar el volumen total de agua necesaria, considerando las prdidas de agua que se producen durante el proceso de fabricacin. En
orden inverso, sern muchas de las siguientes:
Mosto restante en tubos y equipos, tales como el enfriador, bomba, olla, etc.
Mosto absorbido por el lpulo y la porquera proteica en la olla de hervido.
Evaporacin en la olla durante el hervido.
Lquido restante en tubos y equipo (bomba, grant, etc.) entre el macerador y la olla.
Agua absorbida por el grano.
Evaporacin durante el macerado.
Espacio muerto en el macerador.
Espacio muerto en el HLT.
Evaporacin en HLT.
Obviamente, estas prdidas se compensan con adiciones de agua, que suelen incluir, de las primeras a las ltimas:
Agua inicial, la que se mezcla con el grano al inicio del macerado.
Cualquier infusin adicional durante el macerado.
Agua de lavado aadida al macerador para extraer los azcares.
Agua aadida a la olla para alcanzar el volumen de antes de hervir requerido.
Agua aadida despus del hervido, tanto a la olla como al fermentador, para alcanzar el volumen de fermentador deseado.
Algunos de estos valores se extraen de la receta y el mtodo de elaboracin, otras son funcin de relaciones entre valores, mientras que otros se determinan empricamente en funcin del equipo y el
mtodo de elaboracin. En este ltimo grupo incluye los volmenes que se quedan en tubos, recipientes, enfriador, bomba, etc. Los valores relacionados son las prdidas por evaporacin y las
reposiciones en la olla o el fermentador. El resto de valores, agua inicial, agua absorbida por el grano, infusiones adicionales al macerado, agua de lavado, pueden ser calculadas a partir de la receta.
Pronto veremos cmo se hace.
Prueba y error
Cuando tienes suficiente experiencia con el mismo equipo cervecero, deberas ser capaz de estimar las prdidas de equipo (el lquido que se queda en tubos, recipientes, etc.) con un cierto grado de
precisin. Si tienes un equipo nuevo o quieres mayor precisin, siempre puedes hacer una prueba con agua y medir esas prdidas. El agua debe estar a la misma temperatura que durante cada
etapa de la elaboracin, ya que el volumen del agua (o del mosto) vara con la temperatura, incrementndose en cosa de un 4% entre 20 C y 100 C.
Para el macerado y el lavado, es muy til conocer la capacidad til del macerador y el HLT. Es habitual que no sea igual a la capacidad total del recipiente. Los espacios muertos y otras
consideraciones geomtricas hacen que sea inferior. El mejor modo de determinar la capacidad til es medir el volumen de agua necesario para llenar el recipiente y luego medir el volumen de agua
que se extrae.
La prdida durante el hervido depende de la fuente de calor, la geometra de la olla y las condiciones ambientales durante el hervido (temperatura y viento principalmente). Es un valor que se suele
expresar en litros por hora. Puede determinarse durante una jornada de elaboracin , o puedes hacer una prueba con agua. Es tan sencillo como medir el volumen evaporado y dividirlo por el tiempo
de hervido (en horas, claro).
Ms difcil resulta medir el lquido absorbido por el lpulo y la porquera precipitada en la olla durante el hervido, que adems puede variar bastante de receta a receta, por lo que un valor estimado

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promedio para todas las recetas puede ser suficientemente preciso al efecto del clculo de agua.

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Macerado
El volumen de agua inicial en el macerado es funcin de la cantidad de grano de la receta y de la densidad del macerado. La densidad puede variar con la receta, la configuracin del macerador, el
volumen de infusiones adicionales o las preferencias del cervecero, pero el valor habitual se sita entre dos y tres litros de agua por kilogramo de grano.
En consecuencia, el volumen de agua inicial se calcula: peso de grano x densidad del macerado
Por ejemplo, para una densidad de macerado de 3 l/kg y una receta con 5 kg de grano, el volumen de agua inicial ser 3 x 5 = 15 l.
El volumen de agua que absorbe el grano vara con cada receta, siendo funcin del tipo de malta y adjuntos y su contenido en humedad, pero se puede estimar un valor medio de 1 litro de agua por
kilogramo de agua, que es muy razonable en la mayora de los casos. En la receta modelo que vimos arriba (5 kg de grano) en volumen de agua absorbida sera de 5 litros.
Para estar seguros de que tenemos bastante capacidad de recipientes para el macerado y/o lavado, es muy til el conocer el volumen total de macerado. La siguiente frmula es sencilla y bastante
obvia:
Volumen total del macerado = volumen de agua + volumen de grano
Por supuesto, es necesario saber primero el volumen que desplaza el grano en el macerado (que no es el mismo que cuando est seco). Aqu tambin depende de los pormenores de grano de la
receta, pero un valor de 0.67 litros por kilogramo es un promedio razonable. As, en el ejemplo de arriba, el volumen de macerado sera: 15 + (5 x 0.67) = 15 + 3.35 = 18.35 l.
Lavado
El clculo correcto del volumen de agua de lavado es de particular importancia, ya que determinar el volumen de antes de hervir, lo que es crtico para conseguir la densidad inicial deseada. Hay una
vieja regla que habla de emplear unos cuatro litros de agua de lavado por kilogramo de grano, pero hay otros factores como la densidad del macerado o cualquier infusin adicional de agua al
macerado que pueden modificar considerablemente esa cantidad.
Se est volviendo cada vez ms popular entre los cerveceros caseros hacer el batch sparge, esto es, se aade el agua de lavado en una o ms tandas, tras cada una de las cuales se remueve el
macerado, se permite que asiente y se recircula hasta que est claro, antes de vaciar el macerador completamente a la olla.
Un valor que puede ser til conocer es el volumen inicial que se extrae del macerador antes de aadir el agua de lavado, los first runnings que hablan por ah. Se calcula con la siguiente expresin:
Volumen inicial extrado = Volumen de agua inicial + volumen de cualquier infusin adicional aadida al macerado volumen de agua absorbida por el grano volumen de lquido remanente en el
fondo del macerador volumen de lquido remanente en tubos, bomba o grant.
En nuestro ejemplo anterior, y tomando valores de 1 litros para el lquido remanente en el macerador, y 0.2 litros para las prdidas en tubos, bomba, etc., el volumen extrado inicial (first runnings)
sera = 15.0 + 0 - 5.0 - 1.0 - 0.2 = 8.8 litros.
Al margen de si haces batch sparge o continuous sparge, el volumen total de lavado se calcula restando al volumen estimado antes de hervir el volumen extrado inicial. Es decir:
Volumen total de agua de lavado = Volumen en olla antes de hervir volumen extrado inicial
En nuestro ejemplo, suponiendo que el volumen antes de hervir deseado sean 27 litros, si el volumen inicial extrado son 8.8 l, el volumen total de agua de lavado ser 27 8.8 = 18.2 litros. Con el
objeto de conseguir la cantidad correcta de agua de lavado, debers aadir al volumen calculado cualquier espacio muerto que tengas en el HLT o en las mangueras.
Si haces batch sparge, lo normal es que tu macerador no tenga capacidad suficiente para todo el volumen de agua de lavado del lote. En este caso, se hace el lavado en varias tandas. El
procedimiento habitual es dividir el agua de lavado necesaria en tandas de igual volumen, en funcin de la capacidad til del macerador y el volumen del macerado una vez lavado el volumen extrado
inicial (first runnings). Para calcular el nmero de tandas de lavado:
Nmero de tandas de lavado = (volumen de agua de lavado espacio muerto en el macerador) / (capacidad til del macerador volumen de grano volumen de agua absorbido por el grano)
Redondeado al nmero entero superior.
En nuestro ejemplo, asumiendo una capacidad til de 20 litros en el macerador, el clculo sera:
(18.2 1.0) / (20 3.35 5.0) = 1.48
Que redondeado al nmero entero superior son dos tandas de batch sparge adicionales a la extraccin del first running.
Para saber cuanta agua de lavado hay que aadir por tanda, simplemente divide el volumen de agua de lavado por el nmero de tandas, en nuestro ejemplo: 18.2 / 2 = 9.1 litros por tanda.
Hervido
Tenemos ahora los 27 l de mosto en la olla, y hasta que llegue al corni o a la botella todava tenemos cambios de volumen.
En primer lugar, lgicamente, tenemos la prdida por evaporacin, que se produce durante la coccin del mosto. Este es un nmero propio de cada instalacin, funcin de la geometra de la olla, si se
realiza en exterior o interior, tapada o sin tapar, de la fuente de calor, etc. Hay que determinarlo de forma emprica, y se expresa en volumen evaporado por tiempo de hervido, es decir, en litros por
hora. Conociendo este valor, podrs bien calcular el volumen antes de hervir que necesitas para conseguir una determinada cantidad de mosto despus del hervido, o bien preparar el agua necesaria
para reponer la evaporada.
Asumiendo que se repone el agua evaporada y volvemos a tener los 27 l despus de hervir, habr que descontar las prdidas que se producen en el trasiego del mosto desde la olla al fermentador.
Aqu incluimos el mosto que queda empapado en el lpulo o el turbio, el que resta en el espacio muerto de la olla, en mangueras o en la bomba, la muestra para densidad, etc. Tambin aqu
hablamos de un valor propio de cada equipo.
Restando ese valor a los 27 l, tendremos el volumen de fermentador.
Fermentacin y post-fermentacin
Durante la fermentacin no hay un cambio de volumen significativo, a menos que se quiera ajustar la densidad aadiendo agua. S que habr unas mermas cuando se trasiegue a secundario o al
embotellar, correspondiente a la cerveza que se queda con la levadura en el fondo del fermentador, o empapada en el lpulo en caso de hacer dry-hopping. Es un volumen pequeo y que depende
de la geometra del fermentador y de la receta (tipo de leva, tasa de inoculacin, dry-hopping, etc.).

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Resumiendo

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Con toda esta informacin ya deberamos ser capaces de calcular el volumen total de agua necesario para una jornada de elaboracin. Recapitulando lo expuesto, vemos que el total de agua
necesaria es la suma del agua inicial, las infusiones adicionales al macerado, el agua de lavado (incluyendo agua que pueda quedar muerta en el macerador), agua que se aada a la olla antes o
despus del hervido o al fermentador.
En nuestro ejemplo, sin infusiones adicionales al macerador, ni a la olla o fermentador, el total de agua necesaria sera la suma del agua inicial ms el agua de lavado, es decir:
15 + 18.2 = 33.2 l
Si bien hemos visto los clculos con una precisin de 0.1 l, en el caso de los cerveceros caseros, lo normal es hacerlo redondeando a la unidad, en litros vaya. Esto supone, para los lotes habituales
de 25-50 l, una diferencia inferior al 5%, que a efectos prcticos es ms que suficiente.
Por supuesto, puedes determinar la cantidad de agua necesaria por prueba y error, si bien eso te llevar a veces a quedarte sin agua para lavar o a que te sobre.
Antoineitor

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