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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE FARMACIA
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Cdigo: 6516

Prof. Judith Snchez B

Aguas.
Aguas minerales. Aguas potables. Definiciones.
Fuentes.
Microflora inicial.
Transporte. Distribucin.
Acondicionamiento. Controles.
Junio, 2014

AGUA
Es un compuesto cuya molcula est formada por dos tomos
de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la
supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
Principal constituyente de las clulas
Esencial para la vida
Vector de enfermedades causadas por virus, bacterias,
hongos o parsitos responsables de un gran % de la
mortalidad infantil
Un vector es un animal, objeto o cosa que puede
transmitir algn tipo de contaminacin o enfermedad.

Clasificacin
Para la microbiologa:
Agua potable o agua para consumo humano, puede ser consumida sin
restriccin, ya que cumple con las normas de calidad de autoridades locales e
internacionales.
Agua lluvia o agua superficial son aquellas que se encuentran en la superficie
de la Tierra provenientes de las lluvias, ros, arroyos, lagos, lagunas, charcos y
pantanos.
Agua residual est contaminada con material fecal y orina, procedentes de
desechos orgnicos humanos o animales. Su tratamiento nulo o indebido genera
graves problemas de contaminacin.

Agua Potable
Los procesos de potabilizacin son variados, y van desde la desinfeccin, para
eliminar los patgenos, generalmente mediante la adiccin de cloro,
irradiacin de rayos UV, aplicacin de ozono, entre otros.
se aplican aguas de manantiales naturales o para las
aguas subterrneas.
aguas superficiales (eliminacin de compuestos voltiles,
floculacin, filtracin y desinfeccin con cloro u ozono.

En Centroamrica y
el Caribe

Acceso al agua potable como derecho humano en Venezuela


Ese liquido vital que toda persona require para preservar su vida en el planeta
dej de ser un privilegio en Venezuela, puesto que hoy se reconoce como un
derecho humano que llega a 96% de la poblacin y supera, desde el ao 2006,
las metas del milenio propuestas por la Organizacin de las Naciones Unidas
(ONU) para 2015. (www.unes.edu.ve)
Situacin del Agua Potable en Venezuela
La Fundacin Azul Ambientalistas exhorta a la ciudadana a confiar en las
instituciones venezolanas... Tambin solicitan a las Hidrolgicas presentar los
estudios del Laboratorio Nacional del Agua, que es la encargada de monitorear
la calidad del vital liquido en nuestro pas. Finalmente pedimos a los
Comunicadores Sociales que no se realicen afirmaciones a la ligera y apoyen las
mismas con estudios confiables de instituciones reconocidas

Los servicios para abastecer de agua potable a los habitantes venezolanos se


caracterizan por la insuficiente cobertura y bajo nivel calidad. Las inversiones en este
sector son cambiantes y dependen de las fluctuaciones en los precios del petrleo, se
encuentra en un proceso de descentralizacin desde 1991, pero su avance no ha sido
constante. Existe una ley sectorial, que fue aprobada en el ao 2001, que slo ha sido
puesta en prctica en forma parcial.
Segn todas las fuentes encontradas, la cobertura del Agua Potable ronda entre el
87%, segn el censo del 2001, y el 92%, segn HIDROVEN. Se habla de entre 2.250.000
y 3.500.000 venezolanos no tienen acceso a este servicio. En cuanto al consumo no se
tienen cifras confiablles, aunque se estima un promedio residencial de unos 230 l/c/d
(Litros Per Cpita al Da), y un promedio total de 400 l/c/d.
El Instituto Nacional de Estadsticas (y no HIDROVEN), en 2001 realizo estudios sobre la
calidad del servicio de agua en los 335 municipios existentes en Venezuela, encontrando
que eran insuficientes en un 70% .
El tratamiento de las aguas residuales recolectadas ronda entre el 20%, segn la
Conferencia Latinoamericana de Saneamiento del Agua del 2007, y un 27% segn
HIDROVEN en ese mismo ao.
Toda la responsabilidad del servicio de agua potable recae en el Ministerio del Poder
Popular del Ambiente, desde su creacin en 1977
(http://www.azulambientalistas.org/aguapotableenvenezuela.html)

Microbiota inicial
Depende bsicamente de la fuente de origen:
- Aguas profundas: consideradas de excelente calidad ya que el
suelo ofrece una proteccin de barrera contra bacterias y es usada
sin tratamiento qumico solo fisicoqumico para eliminar la dureza,
olores y sabores
- Aguas superficiales (ros, lagos, reservorios), la microbiota inicial
depende de la temperatura de la zona y la diversidad es mayor;
siendo predominantes las bacterias mesfilas. En general el agua
cruda puede contener gran variedad de microorganismos Gram (-):
Flavobacterium spp, Moraxella spp., Pseudomonas spp,
Acinetobacter spp, entre otras.
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Contaminantes microbianos y minerales que


llegan al agua por filtracin a travs de la tierra
Residuos de tratamientos en agricultura (pesticidas)
Contaminacin del aguas (mezcla de residuales y blancas)
Bacterias patgenas: Campylobacter jejuni, Escherichia coli,
Salmonella spp, Shigella spp, entre otros
Virus: enterovirus, reovirus, adenovirus, hepatitis A, rotavirus y
Norwalk
Parsitos: Entamoeba histolytica, Giardia lambia y
Cryptosporidium parvum

Tratamiento primario del agua


Pre tratamiento
Coagulacin, Floculacin y Sedimentacin
Filtracin natural
Filtracin por carbn activado
Otras tcnicas de filtracin
Desinfeccin
Distribucin

Diferentes tratamientos de desinfeccin del agua


Tratamiento

Efecto

Ventajas

Desventajas

Cloro y
cloraminas

Efecto sobre bacterias.


La eficacia depende de
la dosis, tiempo de
contacto, pH y
presencia de
compuestos orgnicos

Efecto
residual
durante
mayor tiempo

Parsitos son
ms resistentes
que bacterias y
virus

Dixido de
cloro

Efectivo en un amplio
rango de pH (5 9)

Efectivo
agente
bactericida y
contra virus

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Tratamiento Efecto

Ventajas

Desventajas

Bromo

Es un desinfectante
activo sobre un
rango ms amplio
de pH que el cloro

Mantiene su
actividad biocida
a mayores
valores de pH
que el cloro

Ms costoso que
el cloro
Y el monitoreo de
niveles residuales
no es tan simple
como el cloro

Ozono

Buena accin
bactericida y contra
virus

Puede tener
aplicaciones
como un agente
antiparsitos

Sensible a la
inactivacin por
materia orgnica
La oxidacin de
comp. org. puede
producir malos
sabores y olores.
La Activ residual
no es estable
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Tratamiento Efecto

Luz UV

Ventajas

Esporas, los
200 -310 nm
microorg.
efectiva para la
pigmentados y destruccin de
los virus
microorg.
muestran
resistencia

Desventajas

Efectivo contra
protozoarios
No tiene activ residual,
de manera que no existe
proteccin contra el
crecimiento de clulas
bacterias daadas que
se recuperan en
presencia de luz

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Tipos de agua. Agua potable


Distribucin del agua potable
Desinfeccin: su objetivo es la destruccin de patgenos
Bacterias viables en agua es algo comn: 100 -300 ufc/mL aceptable (mesfilos)
Aumento en esta poblacin refleja recontaminacin del sistema de distribucin
Recontaminacin por patgenos oportunistas: Legionella, Aeromonas,
Mycobacterium

Bacterias ms comunes:
Aquellas capaces de crecer a 15 20 C
Flavobacterium, Pseudomonas, Arthrobacter y Aeromonas
Fuentes de contaminacin: biopelculas (biofilm), contaminacin cruzada
con aire o agua, rupturas u orificios en tuberas y sistemas de distribucin del
agua

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Biopelculas
Comunidades multicelulares compuestas de clulas ssiles,
envueltas en una matriz de exopolisacridos, que viven y
evolucionan para superar condiciones fisico-qumicas de estrs
medio ambiental (Tapia y Yee, 2006)
Comunidades de microorganismos ssiles incrustados dentro
de una matriz que se adjunta a una superficie y que adems
contienen poblaciones mviles de bacterias, las cuales avanzan
rpidamente en las superficies de una forma coordinada, hasta
llegar a nuevos nichos para su posterior colonizacin (Verstraeten
y col., 2008)

P. fluorescens

S. aureus

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Biopelculas

Biopelculas en tuberias

El reactor biolgico de
lecho mvil combina las
tecnologas de los
procesos de fangos
activos y procesos de
biofilm.

Mtodo multienzimtico de dos fases


para remocin de biopelculas
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Agua para procesos


Agua indispensable en la produccin de alimentos
(ingrediente) forma parte de la formulacin
Agua contacto directo (agua del escaldado, lavado de frutas y
vegetales, enfriamiento de aves, entre otros)
Agua contacto indirecto (para limpieza de reas, superficies,
utensilios, equipos y lavados de manos)

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Agua embotellada
Agua mineral o agua natural
Agua potable

Otras clases de agua embotelladas para beber

Agua mineral embotellada


segn la Comunidad Europea
Se distingue del agua comn porque:
Es natural por su contenido mineral (trazas de minerales)
Presenta otros elementos que producen algn efecto a la salud declarado
Por su origen (proceden de un manantial subterrneo protegido)
El embotellamiento debe producirse en el lugar de origen, debe estar
libre de microorganismos patgenos sin aplicar ningn tratamiento
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Agua Potable Envasada


Son aguas potables extradas de una fuente ( incluso
podran ser extradas de la misma red de distribucin de
aguas)
Sometidas a un proceso de potabilizacin y filtrado
especial.
El agua se convierten en apta para el consumo, mejorndose
el sabor y eliminando posibles olores.
Si se le aade anhdrido carbnico se obtiene agua gasificada
tiene un fuerte efecto bactericida sobre las bacterias,
debido a pH y al efecto del dixido de carbono sobre
los microorganismos
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Otras Aguas...
Definidas como spring water, sparkling water, saborizadas
Requisitos menos estrictos que los considerados para el
agua mineral natural
No se requiere que se mantengan sus constituyentes
El origen puede ser superficial pero tratada
bacteriolgicamente

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Microbiota inicial
Agua obtenida directamente de la fuente natural
Bacterias aerbicas entre 10 y 100 ufc/mL
Gram negativos: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium
Gram positivas: Micrococcus y Arthobacter
Bacterias que son usualmente aerbicas, crecen a bajas
temperaturas y con bajos requerimientos de nitrgeno y
nutrientes orgnicos
Despus que el agua es embotellada la microbiota
cambia
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Efectos del proceso sobre los microorganismos


Agua mineral natural no debe modificar la calidad del
agua
Otras aguas: Filtracin por carbn activado, smosis
reversa o qumicos suaves pueden afectar la microbiota

Aumento en el nmero de coliformes

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Brotes de ETA causados por el agua


Al menos 1/5 de todas las personas a nivel mundial,
carecen de acceso a agua potable segura.
La carencia de tratamiento de las aguas servidas ha
propiciado que microorganismos peligrosos diseminen
enfermedades propagadas por el agua y son
responsables por alrededor de 1/3 de todas las muertes
en el mundo.

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Brotes de ETA causados por el agua


Enfermedad

Organismos

Modo de Dispersin

Sntomas

causales
BACTERIA

Tifoidea

Salmonella typhi

Ingestin de alimentos, agua, leche,

Fiebre continua que incrementa

vegetales crudos sin lavar contaminados y progresivamente da a da, dolor


moscas

corporal y de cabeza, constipacin,


hemorragia

Clera
Disentera bacteriana

Leptospirosis

Vibrio cholerae
Shigella spp.

Leptospira

Ingestin de agua o alimentos

Diarrea sin dolor seguido de vmitos

contaminados por la bacteria

(30 a 40 por da)

Va alimentos contaminados, agua y por

Diarrea, con la presencia de sangre o

contacto personal directo

moco, dolor abdominal severo..

Los huspedes 1rios son los roedores,

Fiebre, dolor en las piernas, nausea, el

contaminan las aguas

vomito es comn

Evacuaciones que contienen virus que

Prdida del apetito, nasea, vmitos y

contaminan el agua y los alimentos

diarrea acompaados de fiebre.

VIRUS

Hepatitis infecciosa

Hepatitis virus

PROTOZOOS

Disentera amebiana

Entamoeba histolytica

Ingestin de quistes en el agua y alimentos Incomodidad abdominal a diarrea, con


o sin presencia de sangre o mucosidad
acompaados por fiebre, escalofros y
dolor abdominal

Giardiasis

Giardia lamblia intestinalis

Quistes que fueron descargados con las

Desordenes intestinales llegando a

heces y entran al nuevo husped en el

dolores epigstricos, inapetencia y

agua o alimentos

dolor de cabeza

Los huevos se descargan con la orina o

Escozor tipo alergia, sarpullido,

heces humanas y as llegan a las aguas

dolores, fiebre, eosinophila

HELMINTOS

Bilharzia

Lombriz

Schistosoma spp.

Dracunculus medinensis

Agua sin filtrar que contiene los coppodos Ampolla cerca del tobillo, quemaduras
infestados

alrededor de la ampolla, alergia y


dolores

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Prevencin y Control
Fuente prevenir contaminacin ambiental (materia fecal)
Bombas, tuberas y reservorios deficiencias higinica importantes
Contenedores plsticos o botellas reciclados limpios
Planta embotelladora BPM y HACCP
Es responsabilidad de las autoridades asegurar la calidad
microbiolgica del agua que se va a suplir a la poblacin
Determinar la presencia de bacterias indicadores para verificar
potabilidad:
E. coli como indicador de contaminacin fecal
Determinacin de los niveles residuales de desinfectantes
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