CARACTERSTICAS FSICAS Y

QUMICAS DEL HUEVO PARA

PLATO

M.V.Z. Raquel Olivas Salazar

PRA450-Avicultura
Depto. de Produccin Animal
U.A.A.A.N.

Forma y Dimensiones
En cuanto a la forma y dimensiones, el huevo para plato
presenta las siguientes caractersticas:
Forma: oval
Peso promedio: 60g
Volumen: 53 cm3
Circunf. a lo largo: 15.7 cm
Circunf. a lo corto: 13.5 cm
rea del cascarn: 68 cm2

ndice morfolgico
Los huevos de gallina domstica exhiben una forma elptica tpica.
Su forma es de especial inters para facilitar el envasado y transporte
de los huevos.
Los huevos muy largos estn expuestos a daos mecnicos, huevos
muy esfricos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases
prefabricados.
La forma del huevo se expresa calculando el ndice morfolgico:
ndice morfolgico = (anchura/longitud) x 100
Los huevos de gallina miden por trmino medio 4.2 cm de ancho y
5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un ndice morfolgico
de 74.

Estructura del huevo de gallina

El cascarn es la primera barrera de defensa que posee el
huevo.
Funciones:
La contencin y transporte del contenido
La exclusin de patgenos y microbios que puedan daar al
contenido
Soportar el desarrollo embrionario (para el caso del huevo
frtil)
Est revestido con una pelcula protectora natural que impide
que los microorganismos penetren.
La cscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es impermeable
y por lo tanto sta pelcula acta como un verdadero
revestimiento.

Color del cascarn

El color del cascarn depende de la raza de gallina
(blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del
alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarn, ni en
las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo.

 El cascarn constituye entre el 9% y el 12% del peso total

del huevo.
El cascarn est constituido por Carbonato de calcio
(94%) como componente estructural, con pequeas
cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y
otros materiales orgnicos.

Membranas
Las membranas son dos envolturas que en conjunto
forman el corion, una est adherida al cascarn y otra en
contacto con la clara, ambas estn unidas ntimamente y
se separan en polo ms ancho, para formar la cmara de
aire.
Estas membranas estn compuestas de pequeas capas de
protenas.

Cmara de aire
La cmara de aire se forma en las orillas del huevo, con
las membranas inmediatamente pegadas a la cscara,
mientras se enfra luego de la ovoposicin.

Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es

relativamente pequea en el huevo recin puesto (3mm)
y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo.
La cmara de aire interviene de manera importante para
determinar la calidad el huevo, entre ms chica sea la
cmara de aire, ms fresco es el huevo.

Chalazas
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de
un color transparente-blanquecino, localizados en los ejes
longitudinales del huevo que se forman en el tero por
torsin de las fibras de mucina, secretadas en el mgnum.
Funcin: fijar la yema al centro del huevo.
Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el
huevo. (muchas veces las personas desconocen esta
funcin de las estructuras fijadoras y creen que son partes
de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el
huevo est en mal estado, cuando en realidad no lo est).

Chalazas

Cutcula
Es la estructura exterior final del cascarn, es una
cubierta orgnica grasosa que se deposita sobre el
cascarn conforme pasa a travs de la vagina.
Est compuesta de mucina.
Su funcin es impedir la entrada de partculas lquidas o
slidas y as evitar la invasin microbiana al interior del
huevo.
Constituye la primera y ms importante barrera contra la
invasin bacteriana. La cutcula regula el intercambio de
gases a travs del cascarn y previene la invasin
microbiana.

Disco Germinal
Es una estructura que parece una depresin ubicada
superficialmente sobre la yema, cuya dimensin y
desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el
desarrollo embrionario.

Perfil nutricional del huevo para plato

Un huevo contiene de seis a siete gramos de protena.
La protena del huevo es una de las de ms alta calidad
conocida como alimento humano.
Las protenas del huevo contienen todos los aminocidos
esenciales, aminocidos necesarios en la dieta humana, y
tienen una calidad tan alta (valor biolgico) que los
especialistas en nutricin usan el huevo como estndar de
referencia para evaluar la calidad de la protena de otros
alimentos.

 Un huevo tambin contiene de cinco a seis gramos de

grasa que es fcil y rpidamente digerida y que contiene
cidos grasos tanto saturados como insaturados. Las
cantidades de cidos grasos insaturados deseables son
mayores que las que se encuentran en la mayora de otros
productos de origen animal.
Un huevo contiene menos de 0.4 g de carbohidratos.
Los huevos son adems bajos en caloras, lo que quiere
decir que pueden incluirse en dietas bajas en caloras an
nutritivamente equilibradas.

 Los huevos contienen generosas cantidades de todas las

vitaminas esenciales, excepto de la vitamina C.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las
hidrosolubles (el complejo B: tiamina, riboflavina,
cido pantotnico, niacina, cido flico y vitamina B12)
as como otros factores de crecimiento afines.

 La yema de huevo es rica en colesterol, compuesto

lipoide que se encuentra en la sangre, tejido nervioso y
otras partes del cuerpo.
El colesterol es sintetizado en el organismo y tambin
absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen
colesterol.

 Composicin qumica de los huevos

Huevo
entero
Clara
Yema

Cscara

Agua
%

Protena
%

Grasa
%

Ceniza
%

100

65.5

11.8

11.0

11.7

58
31

88.0
48.0

11.0
17.5

0.2
32.5

0.8
2.0

CO3 Ca
%

CO3Mg
%

(PO4)2Ca3
%

Materia
orgnica
%

11

94.0

1.0

1.0

4.0

Composicin nutritiva del huevo por cada 100 g de porcin

comestible
Agua

Nitrgeno total

2.03 g

Nitrgeno
proteico
Carbohidratos
Lpidos totales

1.93 g

cidos grasos
saturados
c. grasos
monoinsaturados
Ac. grasos
poliinsaturados
Colesterol

0.68 g
12.1 g

Fibra
Calcio

Energa

75.2 g
160 kcal

3.3. g
4.9 g
1.8 g
410 mg
0g
56.2 mg

Magnesio

12.1 mg cido flico

51.2 mcg

Hierro

2.2 mg Vitamina B12

(cianocobalamina)
12.7mcg Vitamina B6
(piridoxina)
2.0 mg Vitamina C (cido
ascrbico)
0.11 mg Vitamina A
(equivalentes retinol)
0.37 mg Vitamina D3

2.1 mcg

Yodo
Zinc
Vitamina B1
(tiamina)
Vitamina B2
(riboflavina)
Niacina (cido
nicotnico)

0.08 mg Vitamina E

0.12 mg
0
227 mcg
1.8 mcg
2.0 mg

Composicin de la clara
La albmina es una solucin viscosa (coloidal), que rodea
a la yema y se encuentra contenida entre las membranas
del cascarn.

Constituyentes de la clara
Sus constituyentes son 88% agua, 11% protenas, 1%
carbohidratos y 0.5% minerales.

Bsicamente se trata de una solucin de protenas globulares

que contienen fibras de ovomucina ( existen ms de treinta
protenas diferentes).
Las protenas de la clara son ricas en aminocidos esenciales.
Glucoprotenas de la clara: Ovoalbmina, Conalbmina y
Ovomucoide.
Esta tres glucoprotenas suman ms del 80% del total de protenas
en la clara de huevo.

Ovoalbmina
La ovoalbmina es la principal protena de la clara del
huevo, participa con ms de la mitad de la protena total.
Esta protena se desnaturaliza fcilmente por el calor, una
caracterstica de inters cuando los huevos se utilizan en la
preparacin de alimentos. Es llamada fosfoglucoprotena
integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una
proporcin de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian
por su contenido en fsforo.
Es rica en cistena y metionina y presenta grupos
sulfhidrilos.

Conalbmina:
Protena que suma alrededor del 14% del total de las protenas en
la clara de huevo.
Tambin se coagula por el calor.
Es una protena no fosforilada formada por dos cadenas
polipptdicas.
No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro.
Contiene restos de manosa y glucosamina.
La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades
antioxidantes y antimicrobianas.

Ovomucoide
El ovomucoide representa el 12% del total de la protena
de la clara.
No se coagula con el calor.
Es una glucoprotena rica en glucosamina (14%) y
aminocidos azufrados (12%).
Presenta manosa, galactosa y cido neuramnico.
Es rica en enlaces disulfuro.
Es un factor antitripsina y alergnico.

Lisozima
La clara de huevo contiene aproximadamente un 7% de
globulinas, incluyendo la lisozima.
La lisozima es una protena que disuelve las paredes
celulares de ciertas bacterias, en especial los
mucopolisacridos de los microbios Gram positivos.

Ovomucina
La ovomucina contribuye al espesor de la clara gruesa.

Es una glucoprotena ms rica que el ovomucoide en

cido neuramnico y silico.
Es un inhibidor de la hemoaglutinacin vrica.

Es una protena muy electronegativa y estable a la

desnaturalizacin por calor.

Avidina
Posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina.
La avidina se desnaturaliza fcilmente cuando se cuecen
los huevos.

Ovoflavoprotena
Capacidad para fijar la riboflavina de la clara de huevo.

Composicin de la yema
La yema es la porcin amarilla del huevo, est recubierta
por la membrana vitelina que la separa de la clara y la
protege de una posible rotura.
El color de la yema est determinado principalmente por
la dieta de la gallina.
Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al
disco germinativo, a partir de la cual se desarrollara el
pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.

Constituyentes de la yema
Protenas
La principal protena de la yema es la vitelina. Adems la
yema de huevo contiene:
Fosfivitina (4%): es una protena con grandes cantidades
de fsforo, rica en serina (30%), no contiene cistena y
fija fcilmente el hierro.

Lipovitelina (68%): es una protena alta en azufre,

lipoprotena de lata densidad (HDL) rica en cistena.
Presenta un 20% de lpidos (dos tercios de fosfolpidos y
uno de colesterol, lpidos neutros y triglicridos).

 Lipovitelenina (16%): es una lipoprotena de baja

densidad pobre en cistena. Presenta un 88% de lpidos (un
tercio de fosfolpidos y dos de lpidos neutros y colesterol).
Existen restos glucdicos, hexosas y cido neuramnico.
Livetelina (10%): protenas globulares alfa, beta, gamma.
Ovovitelina: rica en aminocidos fosforilados y azufrados.
Coagula por accin de la quimosina.

 Grasas

El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad, de

las cuales 1.5g son grasa saturada y el resto insaturada
(predominando las monosaturadas, que son benficas para
el organismo).
El principal fosfolpido es la lecitina (fosfatidilcolina) con
algo de fosfatidiletanolamina y pequeas cantidades de
fosfatidilserina.
Los cidos grasos que se encuentran en los triglicridos de
la yema de huevo, son oleico, palmtico, esterico y
linoleico, en ese orden.

Calidad del huevo

Las caractersticas de calidad del huevo estn
estrechamente relacionadas entre s y a nivel comercial
determinadas por:
El peso

La forma
El color de la cscara
La solidez de la cscara

El grado de limpieza
Los parmetros internos directamente relacionados con el
grado de frescura y envejecimiento del huevo.

 Calidad de la cscara

Forma: importante en el caso de ser muy irregular, a

efectos de intentar evitar las roturas cuando en una caja
van distintos tipos de huevos.
Color: todo va a depender de la raza y estirpe de las
ponedoras, blancas o de color, algunos de los factores
que pueden afectar al color:
*La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a
medida que progresa la puesta, as los puestos al final son
significativamente mas claros que los iniciales.
*Un fuerte estrs que tenga lugar en el momento que los
huevos se encuentren en el tero que tanto interfiere
negativamente en su calcificacin como en una prdida del
color de la cscara.

Espesor de la cscara
Los huevos con cscara delgada y muy porosa estn
sujetos a una evaporacin ms intensa, pierden peso con
mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad ms baja
que los que poseen la cscara gruesa y poco porosa.
Esta carcterstica determina la resistencia del huevo a la
rotura.
Las cscara se hace ms frgil tras determinados procesos
de almacenamiento y conservacin como es el bao en
agua de cal, que hace que la cscara se vuelva quebradiza
rompindose cuando el huevo se somete a la coccin.

 Durante el almacenamiento la cscara se seca ya que la

sustancia viscosa de los poros se evapora y como
consecuencia los canalculos que atraviesan la cscara se
agrandan.
Huevos de menos de 0.35 mm son poco apropiados para
la comercializacin por su fragilidad.

Limpieza
No existe ninguna forma de valoracin aparte de la
puramente visual.
Un huevo recin puesto, hmedo y caliente, se halla
perfectamente limpio. Lo nico que podra ensuciarlo en
este momento sera que la gallina estuviera enferma
ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas en la
cloaca, las cuales manchan la cscara en el momento de
ser expulsado.
Muchos huevos llegan a la mano del consumidor en
condiciones de suciedad.

Las circunstancias por las cuales el huevo puede

ensuciarse (en gallinas en batera) son:
Retencin anormal de los mismos en el piso de las
jaulas, un nmero excesivo de gallinas por
departamento, etc.
Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo
restos de huevos rotos que no se hallan limpiado.
La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres
de la bandeja recolectora de huevos

Resistencia
Una buena resistencia de la cscara, es sinnimo de que
evitaremos los problemas de roturas.
La resistencia de la cscara se puede medir por:
Grosor de la misma
Densidad
Porcentaje de cscara
Resistencia a la presin
Resistencia a la puncin
Resistencia mecnica al traqueteo
Resistencia al aplastamiento
La gravedad especfica

La rotura de los huevos puede venir determinado por:

Causas intrnsecas de las aves: Son aquellas que hacen
que las aves pongan los huevos con cscara delgada,
quebradizas o con defectos tales que propicien la rotura.
Provienen de la edad, su patrimonio gentico, la
alimentacin, el medio ambiente y las enfermedades.
Causas extrnsecas a las aves: Son aquellas que con
independencia de la calidad de la cscara en el momento
de la puesta hacen que este se resquebraje o se rompa
posteriormente. Su origen est en deficiencias en el lugar
donde lo huevos son puestos o bien en su recogida o
manipulacin posterior.

Cmara de aire
Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del
huevo.
La cmara de aire es un espacio existente entre las dos
membranas testceas, la interna y la externa, hallndose
colocada siempre en el polo ms ancho y teniendo por
misin la de proporcionar el aire necesario al embrin al
final del proceso de la incubacin y pocas horas antes de
que este perfore la cscara.

 El huevo fresco carece prcticamente de cmara de aire al

hallarse las dos membranas adheridas entre si.
Por lo tanto hay que tener en cuenta el tamao de la
cmara de aire como factor importante para la
determinacin de la calidad del huevo.

Calidad de la albmina
Su observacin es lo que permite determinar con mas
facilidad la verdadera calidad interna del huevo o su
frescura.
En la practica hoy lo que se utilizan son las unidades
Haugh, son una forma de expresin logartmica para
expresar la calidad del huevo en funcin de su peso y altura
de la albmina.

Lo primero antes de abrir el huevo es pesarlo con precisin

seguidamente una vez abierto se deja sobre una superficie
lisa y con ayuda de un calibrador especial o un regla
graduada se mide la altura de la albmina en la parte mas
elevada, la mas cercana a la yema.

 Tambin hay que tener en cuenta que la clara debe ser

transparente y limpia.
Libre de colores extraos, turbidez, manchas de sangre y
otras partculas anormales.

Buena consistencia.

 La proporcin de albmina densa (la ms cercana a la

yema), y albmina fluida (la ms prxima a la cscara).
La medicin de ello nos permite determinar el grado de
frescura del huevo ya que a medida que este va
envejeciendo, va aumentando la proporcin de albmina
fluida a expensas de la densa.
Presencia de las chalazas.

Determinacin del pH
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se
inician tras la puesta dan lugar a la liberacin de anhdrido
carbnico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su
concentracin con la tensin parcial de este gas en el aire
circundante, con el consiguiente aumento del pH.
Huevo recin puesto: pH de 7.6
A las 24 horas: pH de 8.5 a 200C
Tras una semana de almacenamiento: pH de 9 a 9.4
Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la
temperatura ambiente.
La alcalinizacin del huevo supone un envejecimiento del mismo.

Calidad de la yema
ndice de la yema: es la relacin entre su altura mxima
y su dimetro, en la prctica se utiliza la determinacin
de una buena calidad interna con base en las unidades
Haugh ya que nos seala una buena altura de la yema.

Las caractersticas que interesan de la yema sern:

La presencia o ausencia de manchas de sangre: se
detectan por el miraje de los huevos realizado
rutinariamente antes de su clasificacin a nivel mayorista,
aunque esta operacin solo permite conocer y separar
aquellos que muestran unas manchas de un tamao
considerable.
La pigmentacin: es un factor de mxima importancia
para la valoracin de huevos en el mercado ya que existen
mercados que prefieren las yemas el mximo color
amarillo posible, en tanto que otros se encuentran en la
situacin contraria incluso rehusando los muy
pigmentados.

 La posicin de la yema: en el huevo entero, la yema

puede tener una posicin central o bien estar ms o
menos desituada.
La sombra de la yema (con ovoscopia), puede estar
mal definida y solo se aprecia un ligero indicio de
sombra a la ovoscopia, o bien no apreciarse definido,
neto y claramente su contorno.

Clasificacin de defectos en los huevos

Defectos graves

Cmara de aire

Roto, manchado en ms de un 25% de

su superficie, consistencia blanda, color
anormal
Altura mayor de 15 mm

Clara

Completamente acuosa y sin adherencia

Cascarn

Yema
Yema

Descentrada, aumentada de tamao, con

contorno
Contornos claros y visibles desarrollo
microbiano, manchas de sangre

Inspeccin y tipificacin del huevo

Definiciones a tener en cuenta en la comercializacin de
huevos y que hay que considerar a la hora de realizar la
inspeccin y el control de calidad de los huevos:
Huevos frescos: aquellos que no han sufrido ninguna
manipulacin.
Observados al ovoscopio aparecern completamente
claros, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y
cmara de aire pequea, la clara ser fina transparente, sin
enturbiamientos, la yema de color uniforme, pudiendo
oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin
adherencia con la cscara mantenindose centrada y
entera.

Huevos refrigerados: Son aquellos enteros que se

mantienen durante un tiempo superior a quince das, sin
exceder de treinta, desde su puesta, aislados del medio
ambiente, en cmaras frigorficas.

Huevos conservados: Son los que han permanecido en

cmara frigorfica o en locales a temperaturas de 0C, por
un periodo superior a treinta das e inferior a seis meses.

Huevos defectuosos: son huevos rotos, incluso

parcialmente, pero con las membranas intactas y que, sin
estar alterados, presentan un olor y sabor que no son los
caractersticos, lo que en el ovoscopio aparece como una
sombra oscura y los que tienen una cmara de aire superior
a 12mm de altura.
Huevos averiados: son los impropios para el consumo.
Huevos industriales: los huevos de gallina con cscara,
distintos de los anteriores, incluidos los huevos rotos y los
incubados, pero con exclusin de los huevos cocidos.
Huevos rotos: los que presentan imperfecciones en la
cscara y las membranas con el resultado de una
exposicin de su contenido,

Otras consideraciones sobre el huevo

11% corresponden a la cscara, el 58% a la clara y el 31% a la
yema.
Cuando se calcula sin el cascarn: el 65% es clara y el 35%
yema.
El huevo entero contiene alrededor de un 65.5% de agua, la
clara un 88% y la yema un 48%.
La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9.0 comienza
a cambiar entre 56.6 y 57.2C.
La coagulacin ocurre rpidamente a 60C.
La adicin de azcar, sal y otros aditivos incrementa la
temperatura de coagulacin.
La yema de huevo coagula a unos 65 C.