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PAY DE REQUESN

Ingredientes:
Costra:
1 taza de harina
taza de azcar
2 yemas
60 grs. de mantequilla o margarina
1 limn verde, la ralladura.
Relleno:
kg. de requesn
1 taza de azcar
2 cucharadas copeteadas de harina
1 cucharadita rasa de royal
1 cucharadita de jugo de limn
1 cucharadita de vainilla
7 yemas
4 claras
taza de crema
Duraznos en almbar, 4 mitades

Preparacin:

Costra:
Mezclar los ingredientes.
Forrar el molde del fondo y paredes.
Si falta lquido aadir leche en gotas.
Relleno:
En un tazn se pone la crema, el azcar y las yemas. Batir a que est a punto de
listn.
Agregar la harina con el royal y seguir batiendo.
Poner el jugo de limn y la vainilla a la mezcla.
Luego se aade el requesn y se bate a incorporar.
Se le agregan entonces los duraznos picados y escurridos, mezclando con una
cuchara o pala.
Al final, se ponen las claras batidas a punto de turrn y con movimientos
envolventes.
Colocar en el horno precalentado.
Tarda 30 minutos, aproximadamente.
Luego se baja el fuego y se cuentan 15 20 minutos o hasta que dore.

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PAY DE DURAZNO FRO


Ingredientes:
Costra:
1 paquete de galletas maras pulverizadas
90 grs. de mantequilla
2 cucharadas de leche.
Relleno:
1 queso crema de 190 grs.
taza de azcar
20 grs. de grenetina (2 cucharadas), hidratadas en taza de almbar
2 cucharadas de miel de maz
4 mitades de durazno de lata o mango o chabacano o guayaba
2 cucharadas de ron
1 tazas de crema batida dulce
Molde de 22 centmetros de dimetro

Preparacin:
Costra:
Se mezclan la galletas molidas con la mantequilla y la leche.
Forrar el molde.
Hornear la costa a 180 grados durante 15 minutos.
Dejar enfriar y apartar.
Relleno:
Acremar el queso en la batidora y aadir el azcar, as como la crema batida en
forma envolvente.
Agregar la miel, el ron y el durazno licuado con la grenetina hidratada y diluida.
Verter sobre la costa ya fra y refrigerar hasta que cuaje.
Decorar con rebanadas de durazno y kiwi.
transparente.

Barnizar con brillo para fruta

102

SALSA BSICA ITALIANA PARA PIZZA


Ingredientes:
Jitomates frescos saladet, pelados y sin semillas.
Sal
Hojas de albahaca picadas
Organo seco
Aceite de oliva
Ajo
Tomillo

Preparacin:

Machacar los jitomates y colocar en un tazn.


Condimentar al gusto con sal, hojas de albahaca picadas, organo seco, aceite de
oliva, ajo tomillo.
Dejar reposar 20 minutos.
Sobre la pizza distribuir la salsa y luego queso que funda como Mozarella o
Manchego.
El sabor deseado a la pizza y al horno.

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PASTEL DE ZANAHORIA COCIDA


Ingredientes:
300 grs. de harina de arroz
300 grs. de mantequilla
200 grs. de azcar
600 grs. de zanahoria cocida y machacada
4 cucharaditas royal
12 huevos separados
1 paquete de pan molido
2 naranjas, el jugo y la ralladura
Betn:
180 grs. de mantequilla
2 cucharaditas de vainilla
300 grs. de azcar glass
190 grs. de queso crema
Opcional:
Nueces y pasitas
Molde redondo de 30 centmetros de dimetro

Preparacin:

Batir la mantequilla con azcar durante 20 minutos o hasta cremar.


Aadir las yemas una a una.
Retirar de la batidora y agregar la harina cernida con royal, mezclando con pala de
madera.
Aadir la ralladura alternando conjugo, zanahoria machacada y fra.
Agregar las claras a punto de turrn y con movimientos envolventes.
Engrasar con mantequilla el molde, empapelar, volver a engrasar y rociar con pan
molido.
Verter la masa sobre el molde y hornear en horno precalentado durante 45
minutos, aproximadamente.
Desmoldar tibio y decorar ya fro.

Betn:
Batir mantequilla suavizada con queso a temperatura ambiente.
Aadir azcar cernida y vainilla.

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CALABACITAS CON ELOTE


Ingredientes:
8 diez calabacitas medianas y tiernas
3 tazas de granos de elote tiernos o 1 lata grande
1 taza de jitomate saladet picado
taza de cebolla picada
2 chiles poblanos, limpios y en rajas
barrita de mantequilla
2 cucharaditas de epazote picado fresco
1 chipotles, opcional, picados
1 taza de buena crema
1 queso fresco o panela
taza de agua
Sal y pimienta

Preparacin:

En un cazuela amplia se ponen las calabacitas picadas, el elote, el jitomate, la


cebolla y el agua.
Tapar y dejar a fuego medio hasta que estn cocidas las verduras (20 25
minutos).
Destapar y sazonar con sal y pimienta.
Aadir mantequilla, rajas, epazote y el chipotle.
Dejar a fuego lento 3 4 minutos ms.
Apagar y tapar.
Ya al servir se pone crema encada plato y el queso tambin.
Acompaar con arroz y frijoles.

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PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes:
1 taza de aceite
4 huevos
2 cucharaditas de royal
2 cucharaditas de canela en polvo
2 cucharaditas de nuez molida gruesa
1 taza de azcar
2 tazas de harina cernida
1 cucharadita de sal o un poco menos
3 tazas de zanahoria cruda rallada (manzana, calabacita o betabel)
Molde de 26 centmetros de dimetro
Horno precalentado
Betn:
2 quesos crema (190 grs. c/u)
100 grs. de mantequilla
kg. de azcar glass.
1 cucharadita de vainilla
100 grs. de nuez molida para decorar

Preparacin:

Batir el aceite con el azcar y los huevos.


Ya incorporado se aade la harina, la canela y el royal.
Al final se le pone la zanahoria, la nuez y la sal.
Verter en molde engrasado y enharinado.
Hornear a calor medio por 30 40 minutos a que dore ligeramente.
Ya fro y desmoldado se forra con betn.
Betn:
Acremar la mantequilla con el queso crema fro.
Aadir el azcar poco a poco y agregar la vainilla.
Debe quedar cremoso.
Espolvorear con la nuez molida.
Nota:
Se puede aadir pia en almbar picada. Se debe poner 1 taza y restar 1 de taza
de zanahoria. Tambin quitar un poco de azcar.

106

SNDWICH GRATINADO
Ingredientes:
1 paquete grande de pan de caja
6 rebanadas de lomo o jamn
6 rebanadas de queso tipo americano
1 taza de buena crema
1 morrn para adornar
Perejil chino.
Salsa de queso:
1 taza de leche evaporada
1 taza de crema
taza de mayonesa
100 grs. de queso tipo americano
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de catsup
1 cucharada de jugo maggi
Pimienta
3 cucharadas de salsa picante o vinagre de jalapeos
barrita de margarina
1 refractario rectangular grande

Preparacin:

Untar los panes con crema por los dos lados.


Colocar en el refractario previamente engrasado.
Cubrir con jamn o lomo. Poner otra rebanada de pan tambin untado con crema.
Cubrir con queso amarillo.
Al final, una tercer rebanada de pan con crema slo por dentro.
Cortar en tringulo procurando separarlos uno de otro.

Salsa de queso:
Licuar todo.
Verter la salsa sobre los sndwiches.
Decorar con morrn y perejil.
Hornear a que gratine y dore ligeramente.
Se puede hacer uno por uno y gratinar en el microondas.

107

GELATINA DE GAJOS DE FRUTAS


Ingredientes:
2 litros de gelatina de limn comercial (3 cajitas)
de kg. de fresas
1 pltano macho
1 rebanada mediana de sanda
1 meln cantalup
2 mangos petacones maduros
100 grs. de cerezas
Gelatina de limn:
2 litros de agua
100 grs. de grenetina
600 grs. de azcar
6 limones, el jugo
cucharadita de cido ctrico

Preparacin:

Hervir el agua con el azcar y con el jugo de tres limones.


En 2 tazas de agua se disuelve la grenetina y se agrega al agua caliente, mover a
que se disuelva bien y aadir el jugo de otros 3 limones y el cido ctrico.
Dejar enfriar y apartar.

El molde se humedece y se refrigera.

Se coloca una capa de 1 cm. de gelatina y se mete al congelador.


Ya firme, se acomodan ah gajos de meln cantalup y de sanda.
Se aade ms gelatina, cuando est firme se colocan las fresas y cerezas en
forma de flores.
Se pone ms gelatina y luego otra capa de fruta y as sucesivamente hasta
terminar con gelatina.

108

TRUFAS DE CHOCOLATE A LA CEREZA


Ingredientes:
de kg. de margarina
8 yemas
taza de azcar glass
2 cucharadas copeteadas de cocoa
4 cucharadas de pan molida
2 tazas nuez molida no muy fina
Licor al gusto (ron)
100 grs. de cerezas picadas finamente
de chocolate Turn para repostera, del semiamargo
Capacillos chicos

Preparacin:
El chocolate se ralla o se trocea finamente (se apartan)
Mezclar todos los ingredientes restantes en un tazn y congelar durante un ahora
y media.
Se hacen bolitas del tamao de una nuez
Se revuelcan en el chocolate rallado y se acomodan en capacillos.
Nota:
Se guardan en el congelador y se sacan cinco minutos antes de comerse.

109

ALBNDIGAS DE CAMARON Y PESCADO


Ingredientes:
kg. de molida de pescado (especie de mar)
kg. de camarn finamente picado en crudo
1 cebolla finamente picada (de tamao regular)
2 cucharadas de pan molido
kg. de jitomate
1 taza de pur de tomate
Chipotles adobados, al gusto
3 zanahorias peladas y picadas en juliana
1 chayote pelado y picado en juliana
Cilantro picado
2 cucharadas de consom de camarn
2 litros de agua
1 cucharada de aceite
2 huevos

Preparacin:
En un tazn se coloca el pescado con un huevo y una cucharada de pan molido.
En otro tazn se pone el camarn tambin con un huevo y una cucharada de pan
molido.
Hacer bolitas del tamao de un limn chico y apartar.
Calentar aceite y ah sofrer las zanahorias, el chayote, la cebolla y el jitomate
picado.
Dejar guisar a que cambie de color.
Agregar el pur licuado con chipotle y cilantro.
Ya que suelta el hervor, aadir los 2 litros de agua.
Dejar que hierva y ponerle el consom de camarn a que se disuelva.
Agregar las albndigas una por una.
Dejar en cocimiento por cinco minutos.
Checar de sal.
Contar otros diez minutos y servir.

110

LOMO AL JEREZ
Ingredientes:
1 kg. de lomo en trozos
2 dientes de ajo
100 grs. de almendras peladas
100 grs. de jamn en cubitos
50 grs. de tocino
de taza de jerez seco
1 taza de agua caliente
cebolla mediana
taza de vinagre blanco
Sal y pimienta

Preparacin:
Marinar el lomo en el vinagre con un diente de ajo rebanado, sal y pimienta.
Dejar dos horas dndole vueltas para que se penetre.
Se escurre el lomo y se mecha con jamn, tocino y almendras.
Se salpimenta y se dora en poca grasa junto con el ajo rebanado. Debe estar
dorado por todos lados.
Se deja enfriar un poco y se aade el agua caliente y el jerez.
Tapar bien y bajar al fuego.
Si se necesita ms agua se le puede agrega pero que est caliente.
Debe quedar muy suave.
Se rebana ya fro y se sirve con su salsa.
Acompaar con pasta o cualquier sopa y ensalada fresca.

Nota:
En olla de presin tarda en estar 25 30 minutos.

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POZOLE VERDE
Ingredientes:
1 kg. de granos de elote fresco (ms o menos 12 elotes)
4 litros de agua
1 kg. de carne surtida (espinazo o algo de maciza)
1 kg. de pollo (1 pollo chico en piezas)
6 chiles poblanos sin semilla
250 grs. de tomate verde
3 chiles serranos sin semilla
1 cabeza de ajo 2 dientes grandes
1 rama de cilantro
Sal
Col, rbanos, cebolla, organo, chile de rbol molido, tostadas.

Preparacin:

Rebanar los elotes y poner a cocer los granitos.


Aparte, cocer las carnes con agua y poca sal.
Ya suaves las carnes, se juntan con los granos de elote.
Moler en licuadora los chiles, el ajo, los tomates y el cilantro.
Colar y aadir a la olla.
Dejar hervir por 15 minutos y probar de sazn.

112

ENSALADA DE ARROZ
Ingredientes:
350 grs. de arroz crudo
150 grs. de filete de pescado
100 grs. de morrn limpio
70 grs. de calabacita
40 grs. de cebolla
1 vara de apio
3 jitomates maduros, firmes
12 camarones chicos
24 mejillones
Organo seco
Ajo
Limn
Vino blanco seco
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparacin:
Se pone el arroz a hervir en agua con sal. Debe quedar al dente, no
recocido.
Escurrir y extender para que se enfre en una charola amplia.
Las verduras limpias se cortan finamente en cubitos.
Los camarones se ponen a cocer en agua con media taza de vino blanco.
Pelarlos y apartarlos.
Lavar bien los mejillones y ponerlos en la sartn con aceite de oliva, 2 3
dientes de ajo y vino blanco. Al cocerse se abren.
En otra sartn con una cucharada de aceite, se fre el filete de pescado
previamente cortado en cubitos y sazonado con organo y 2 3 dientes de ajo.
Los mejillones, cada uno en una mitad de concha, se sazonan con sal.
Los mejillones se juntan con el pescado en la misma sartn.
En platn amplio y ligeramente hondo, verter arroz, verduras en cubitos,
camarones, pescado y mejillones.
Sazonar con chorro de aceite, pimienta y salsa tabasco si se quiere picante, y
gotas de limn.
Mezclar ligeramente. Guardar en el refrigerador cuando menos una hora antes de
comer, cubierto con plstico auto adherente.

113

GELATINA DE VAINILLA
Ingredientes:
1 litro de leche o una lata de leche evaporada
20 30 malvaviscos rosas
2 sobres de gelatina sin sabor
1 lata de leche condensada o poco menos
1 cucharada de vainilla
Opcional:
1 queso crema (190 grs.)
Agua ( de taza) para hidratar la grenetina
Malvaviscos chiquitos para decorar

Preparacin:

Se pone la leche al fuego con los malvaviscos a que se desbaraten.


Aadir la leche condensada, mezclar y agregar la vainilla.
Aparte, hidratamos la grenetina y luego la agregamos a la mezcla inicial.
Mezclar.
Aadir el queso licuado con poco lquido de la gelatina. Mezclar y poner en molde.
Refrigerar.
Adornar.

114

TORTA DE ELOTE CON QUESO


Ingredientes:
2 tazas de granos de elote tiernos y crudos
1 lata de leche condensada
225 grs. de queso crema 1 taza de requesn)
barra de mantequilla (45 grs.)
5 huevos
1 cucharada de vainilla
2 cucharadas de harina, copeteadas
2 cucharadas de fcula de maz
1 cucharada de polvo de hornear
Molde redondo mediano desmontable
1 taza de crema
1 taza de mermelada
Aceite para engrasar el molde
Pan molido

Preparacin:

Licuar los elotes, la leche condensada, el queso crema, la mantequilla, los huevos
y la vainilla.
Nota: Se puede aadir media taza de azcar.
Se verte la mezcla en tazn grande y ah se agrega la harina, la fcula y el royal
cernidos.
Batir a integrar bien.
Engrasar con aceite el molde y espolvorear con pan molido.
Hornear a fuego medio a 150 160 grados durante 40 minutos o ms.
Debe quedar dorado claro.
Ya fro se mete al refrigerador.
Servir y en cada porcin se pone crema y mermelada.

115

PASTEL ALAS DE NGEL


1 molde de broche de 24 centmetros de dimetro
Precalentar el horno a 180 grados
1 paquete de pasta Filo, cortado en crculos de 24 centmetros de dimetros (2
crculos)
200 grs. de mantequilla derretida, fra y clarificada.
1 taza de nuez picada grueso
taza de azcar refinada
taza de miel de abeja
1 limn, el jugo
Relleno:
2 latas de media crema, fras
taza de azcar
1 limn, el jugo,
1 cucharada de vainilla
3 cucharadas de polvo para preparar merengue
2 quesos crema de 190 grs. cada uno
taza de agua fra
1 cucharada de vainilla
1 taza de crema para batir ya batida
Preparacin:
Colocar en el molde de una en una las capas de pasta barnizadas con mantequilla
entre cada una hasta completar diez capas.
Hornear a que doren ligeramente. Dejar enfriar dentro del molde.
En charola de horno se coloca la pasta barnizada de mantequilla y as las diez
capas.
Mezclar nuez, mantequilla y azcar.
Colocar sobre las capas de pasta de la cubierta que estn crudas.
Colocar el resto de capas de pasta, siempre barnizadas con mantequilla entre una
y otra.
Terminar con mantequilla.
Marcar las 8 rebanadas cortadas con cuchillo hasta abajo.
Hornear 20 25 minutos a que dore.
Sacar y baar con miel caliente mezclada con limn. Dejar enfriar.
Relleno:
Batir media crema y aadir el polvo para merengue, el azcar y batir hasta que
espese.
Aadir el limn y la vainilla.
Refrigerar mientras se prepara la segunda parte del relleno.
Batir quesos a cremar.
Agregar azcar, vainilla, grenetina hidratada y lquida.
Batir otros dos minutos.
Unir las dos mezclas de relleno y aadir la crema batida.
Verter en el molde sobre la base (engrasar el molde en la pared).
Refrigerar dos horas.
Desmoldar con cuidado y acomodar en charola.
Encima se pone la cubierta.

116

SOPA DE TORTILLAS
Ingredientes:
36 tortillas
de jitomate
1 lata de jamn endiablado grande
150 grs. de queso adobera
400 grs. de crema
5 chiles poblanos asados, limpios y en rajas
Aceite, el necesario
Rbanos para decorar.
Molde rectangular, refractario mediano

Preparacin:

Los jitomates se ponen a cocer con un trozo de cebolla, se pelan y se muelen en


la licuadora.
Frer con poco aceite.
Al hervir se aade el jamn endiablado.
Mezclar y dejar 10 minutos al fuego.
La tortilla entera se pasa por la salsa.
En el molde ligeramente engrasado se pone poca salsa, una capa de tortillas,
crema, queso, rajas de poblano y otra capa de salsa, otra de tortillas y as hasta
terminar con crema, queso y el resto de la salsa
.Se tapa con aluminio y se hornea 20 minutos.

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TARTA HELADA DE FRUTAS CON YOGURT


Ingredientes:
Costra :
90 grs. de margarina fundida
1 paquete de galletas maras molidas
de taza de almendras
de taza de mermelada de durazno
2 cucharadas de licor de durazno o jugo de naranja
Relleno:
300 grs. de queso crema
1 cucharada de ralladura de naranja
1/3 taza de azcar
2/3 de una taza de yogurt de durazno
3 duraznos en almbar o fresas
5 cerezas picadas
2 rebanadas de pia en almbar
taza de jugo de naranja
1 cucharada de grenetina
3 cucharadas de agua
1 tazas de crema para batir ya batida
2 claras
Molde para pay de 25 centmetros de dimetro y 5 de profundidad

Preparacin:
Costra:
Mezclar la mantequilla con las galletas maras.
Agregar las almendras peladas y picadas, mermelada y licor o jugo.
Rociar el molde con la mezcla de mantequilla y galletas.
Encima se pone la otra mezcla.
Relleno:
Batir el queso crema y aadir azcar, ralladura, yogurt y juego de naranja.
Hidratar la grenetina en tres cucharadas de agua. Diluirla en microondas o bao
mara y agregarlo a la mezcla del relleno.
Aadir las frutas y la crema con movimientos envolventes, as como las claras ya
batidas a punto de turrn.
Verter sobre la costra y refrigerar.
Se sirve fro.

118

TAMALES DE NOPAL
Ingredientes:
8 nopales crudos y picados finamente
1 cebolla picada
Chiles serranos picados al gusto
4 5 ramas de epazote picado
200 grs. de queso cotija rallado
250 grs. de queso manchego rallado
3 cucharadas de aceite de oliva
Hojas de maz para tamal
Vaporera

Preparacin:

En un tazn se ponen los nopales, la cebolla, los chiles, el epazote y los quesos,
as como aceite de oliva y muy poca sal. Mezclar todo muy bien.
Aparte, remojar las hojas de maz en agua caliente durante 30 minutos.
Ya flexibles se rellenan para formar el tamal.
Se acomodan en vaporera y se dejan entre 40 y 50 minutos.

119

BUDIN DE TAPIOCA
Ingredientes:
1 huevo ligeramente batido
1/3 taza de azcar
3 cucharadas copeteadas de tapioca
1/8 de cucharadita de sal
2 de taza de leche
de cucharadita de vainilla
4 flaneras

Preparacin:

Se mezcla el huevo, azcar, tapioca, sal y leche. Se deja en reposo 5 minutos,


pasado ese tiempo se cocina a fuego lento moviendo constantemente hasta que
hierva contra entre 6 y 8 minutos hirviendo, sin dejar de mover.
Ya fuera del fuego se le pone la vainilla, se vierte en las flaneras y se guarda en el
refrigerador.

120

TORTITAS DE RALLADURA DE ZANAHORIA


Ingredientes:
1 K de bagazo de zanahoria
harina la necesaria
3 huevos
cucharadita de ralladura de naranja
aceite papel estrasa
azcar con canela para espolvorear o miel al gusto

Preparacin:

Mezclar la zanahoria con la naranja, se le espolvorea harina la necesaria para


cubrir la zanahoria.
En un tazn se bate la clara a punto de turrn se le agregan las yemas, se juntan
las dos mezclas, debe quedar una masa muy compacta.
En un sartn con aceite caliente se fren las tortitas a que doren ligeramente.
Retirar el exceso de grasa, se espolvorean con azcar y canela, se sirven tibias.

121

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA


Ingredientes:
800 grs.de filete de res cortado en 16 rebanadas
150 grs. de jamn serrano en rebanadas
1 cucharada de aceite de oliva extra vrgen
50 grs. de mantequilla
20 hojas de salvia
taza vino tipo marsala o jerez o vino blanco
harina la necesaria, sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Cada rebanada de res se sazona con pimienta no sal, En medio 1 hoja de salvia y
encima jamn serrano, se fija con un palillo.
Enharinar ligeramente la carne.
En un satn amplio se calienta el aceite y la mantequilla ya caliente se ponen los
bisteces sin encimar y junto a la carne se ponen 4 hojas de salvia.
Dejar en cocimiento 4 o 5 minutos, se le pone sal si necesita.
Ya cocida la carne se pone el vino jerez o vino blanco se deja 2 minutos.
Se sirve en plato precalentado con un poco de salsa de coccin.
Se acompaa con papa al horno o verduras cocidas, de tomar vino tinto.

122

PASTA PARA TARTALETAS INDIVIDUALES


Ingredientes:
200grs. de mantequilla
100 grs. de azcar
1 huevo entero
300 grs de harina
cucharadita de yerbabuena finamente picada
cucharadita de royal
Relleno:
250 grs de azcar
1 de leche
100 grs de harina u 80 grs de fecula
3 huevos
2 yemas
brandy opcional
l raja de canela
fruta al gusto que sea fresca, fresa, durazno, kiwi, mango, zarzamora, tc.
20 moldes para tartaletas individuales

Preparacin:

Se crema la mantequilla con azcar a blanquear, se agrega el huevo se sigue


batiendo a velocidad baja, poco a poco se le pone harina y el polvo de hornear. Al
final se le pone la yerbabuena.
Refrigerar la masa 2 horas o de un da para otro.
Extender la pasta y forrar el molde ligeramente engrasado, se rellena de crema
pastelera y nuez, se hornea durante 20 0 30 minutos.
Crema pastelera:
hervir la leche con la canela y cucharadita de azcar , retirar del fuego agregar
la harina o fecula disuelta en leche fra. Aparte en un tazn se colocan las yemas y
el azcar sobrante. Batir y agregar a la lecha. Se bate rpido para que no se haga
bolas se deja a fuego lento mientras espesa. Se saca del fuego para ponerle la
mantequilla sobre la superficie para que no se forme nata. Ya fra se puede utilizar
en pasteles o empanadas.
Ya fras las tartaletas se adornan con frutas

123

SALPICON DE SOYA
Ingredientes:
1 taza de soya texturizada preparada
1 lechuga mediana orejona
1 cebolla rebanada en medias lunas
4 jitomates saladet en gajos delgados
1 aguacate en gajos
2 limones
1 hoja de laurel
2 cucharadas de aceite de olivo
cucharadita de mejorana
50 grs de queso cotija o seco
2 chiles chipotles adobados picados o al gusto
1 cucharadita de adobo de chiles chipotles
sal y pimienta al gusto
tostadas

Preparacin:

Hervir 6 tazas de agua al soltar el hervor se pone la mejorana y el laurel, sal y 1


jugo de limn. Apagar y agregar la soya , mover bien dejarla 30 minutos.
Mientras se pican los ingredientes en un tazn o ensaladera se pone la lechuga en
tiritas delgadas y desinfectada, el jitomate, cebolla, chipotle, adobo del chipotle,
mejorana, queso desmoronado, aceite, sal y pimienta, se mezcla con cuidado se
le agrega la soya colada y exprimida, se revuelve bien.
Se adorna con aguacate, se roca de limn .
Se sirve fra sobre las tostadas o es excelente en tortas, untando el pan con
mantequilla.
Nota:
En lugar de soya se puede usar falda de res cocida con sal y ajo en una olla de
presin durante 40 minutos, tambin puede ser pechuga de pollo o carne de
cerdo.

124

GALLETAS INTEGRALES DE ZANAHORIA Y PASAS


Ingredientes:
250 grs. de margarina suavizada
220 grs. azcar moscabado
1 cucharadita de royal
cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cscara de naranja rallada
cucharadita de jengibre molida
cucharadita de nuez moscada
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
185 grs. harina integral
185 grs. zanahoria rallada
90 grs. avena
185 grs. de pasas
60 grs. de nuez picada

Preparacin:

Precalentar el horno a 180 grados.


En un tazn batir margarina hasta cremar, se le agrega el azcar, el bicarbonato,
canela, ralladura de naranja, jengibre y nuez moscada.
Adems se baten los huevos con la vainilla, harina con royal y al final se incorpora
la zanahoria, pasas, nueces y avena.
Se colocan cucharadas de lo batido en una charola de horno cubierta de papel
encerado y engrasado, se hornea por 30 minutos o hasta que doren.

125

GELATINA DE BOMBON
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
3 tazas de agua
taza de agua fra
4 cucharadas rasas de grenetina
1 taza de bombones chiquitos

Preparacin:

En la taza de agua fra hidratar la grenetina y dejarla reposar 30 minutos. En


una olla a fuego bajo poner 3 tazas de agua y leche condensada sin dejar de
mover.
Al soltar el hervor apagar y poner la grenetina, sin dejar de mover hasta que se
disuelva completamente.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
En el molde se coloca una capa de leche, la mitad de bombn y al refrigerador a
que cuaje ligeramente, adems se pone la otra mitad de gelantina de leche y el
bombn restante.
Se pone a refrigerar.

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BISTECES RELLENOS CON SALSA DE CALABACITAS


Ingredientes:
Queso manchego o amarillo
1kg bisteces de res
de jamn
pan molido o granulado
1 huevo
sal y pimienta
aceite el necesario
Crema:
4 calabacitas grandes (1Kg)
1 lata de leche evaporada
2 tazas de leche natural 2 pimientos gordos
1 cucharada de azcar
Ensalada:
2 pepinos
4 jitomates saladet
1 aguacate
cebollitas cambray
limones lo necesario

Preparacin:

Sazonar con sal y pimienta los bosteces se coloca un bistec enseguida se le pone
1 rebanada de queso y otra de jamn se dobla como quesadilla, se prende con
palillos.
Batir huevo, mojar los bisteces y empanizar. Freir en aceite caliente a que doren
por los dos lados.
Crema:
Licuar las calabacitas crudas con leche, pimientos y azcar. En un sartn con poca
mantequilla se pone lo licuado, se sazona y se deja hervir 10 minutos.
Ensalada:
Todo picado a lo largo se mezcla en la ensaladera, se adereza con limn y sal.

127

POLLO EN SALSA DE PAN


Ingredientes:
1 pollo mediano en 4 piezas
k. de jitomates
K. de cebolla
2 dientes de ajo
3 ramitas de regano fresco
1 bolillo mediano
1 pltano macho
sal y pimienta
aceite para freir

Preparacin:

Poner a cocer el pollo en agua con un trozo de cebolla, rama de organo y sal.
En un comal se asan los jitomates, la cebolla y los ajos.
El pan se remoja en el caldo de pollo.
En la licuadora se coloca el pan mojado, jitomates, cebolla y ajos. Esta salsa se
fre con poco aceite se le agrega el caldo, que no quede muy espesa.
Ya hirviendo la salsa se pone el pollo cocido, se le pone sal y pimienta.
Antes el pltano se rebana y se fre.
Se junta todo a que de un ltimo hervor.

128

SALSA DE CHAMPIONES
Ingredientes:
1 lata chica de crema de championes
1 lata chica de championes en trocitos
1 taza de leche natural o agua
1 cucharadita de consom
pimienta molida
barrita de mantequilla

Preparacin:

Derretir la mantequilla poner pimienta y consom, mover para agregarle la leche.


Al hervir la crema de championes bajar la flama, dejar 5 minutos sin dejar de
mover al final se le agregan los championes enjuagados.

129

PASTEL DE FRESAS CON CREMA


Ingredientes:
200 grs. de mantequilla
200 grs. de azcar
3 huevos
250 grs. de fresas frescas
200 grs. de harina
1 cucharaditas de royal
Cubierta
de litro de crema dulce para batir
taza de azcar
1 cucharadita de vainilla
de fresas para decorar

Preparacin:

Cremar la mantequilla con azcar poner las yemas una a una, enseguida se
agregan las fresas machacadas y picadas, se mezcla sin batir, se pone la harina
cernida con royal.
Al final las claras batidas a punto de turrn.
Vertir todo en un molde engrasado y enharinado. Precalentar el horno a 180
grados, hornear de 40 a 50 minutos. Todava tibio se desmolda.
Cubierta
Batir la crema con azcar y vainilla que se integre. Forrar el pan ya fro y decorar
con fresas naturales, se puede espolvorear con azcar.

130

PAY DE QUESO Y ZARZAMORAS


Ingredientes:
Costra
1 paquete de galletas maras molidas
90 grs. de mantequilla
1/3 de taza de leche
de taza de azcar
50 grs. de nueces picadas
de taza de harina
molde refractario rectangular mediano, engrasado y enharinado
Relleno
2 quesos crema de 190 grs. c/ uno
taza de crema cida
taza de azcar
3 huevos separados
2 cucharadas de harina
1 cucharadita de jugo de limn
1 cucharadita de vainilla
Adorno
litro de crema para batir
taza de azcar refinada
de zarzamoras frescas
poquita azcar glass

Preparacin:
Primero se hace la costra, sobre una mesa limpiase ponen las galletas molidas,
azcar y mantequilla (no tan fra), se amasa con las manos, se agrega la nuez
picada y la leche, ya que est blandita la pasta se pone la harina, queda una pasta
pegajosa, se cubre el refractario.
Para el relleno se usa la batidora, primero se crema el queso, se agrega el azcar
hasta que desaparezca se ponen las yemas, se saca de la batidora, para
incorporarle la crema cida, harina, jugo de limn y vainilla. Las claras se baten a
punto de nieve para agregarlas al relleno de queso, se vaca el batido en la costra
para hornear a 175 hasta que cuaje y dore entre 35 o 40 minutos. Si el molde
refractario es transparente colocar abajo una charola para que no se queme de
abajo. Se deja enfriar, para guardarse en el refrigerador.
Al da siguiente se bate la crema con azcar refinada que no se separe, se pone
sobre el pay, se adorna con zarzamoras, con una coladera se espolvorea azcar
glass. Se refrigera.

131

SCALOPPINE AL LIMONE
Ingredientes:
4 filetes de res de 250 grs.
2 cucharadas de mantequilla
cscara de un limn
jugo de 2 limones
vaso de vino blanco seco
2 cucharadas de perejil fresco, picado
harina la necesaria, sal y pimienta

Preparacin:

En un sartn se pone la mantequilla a fuego medio. Se rebanan los filetes en


medallones delgados, se toma la harina salpimentada para poner en los filetes.
Cuando la mantequilla est caliente se colocan los medallones por 3 o 4 minutos
de cada lado para que se dore se prueba de sal y pimienta.
Se retira de la mantequilla para poner ah el vino blanco, la cscara del limn, el
jugo de los limones y el perejil picado se deja en la lumbre a que evapore, hasta
que la salsa se espese.
La cscara de limn se retira del sartn.
Se sirven los medallones encima se vierte la salsa de la coccin acompaada con
papa al horno, ensalada y vino tinto o blanco.

132

LENGUA ENTOMATADA
Ingredientes:
1 lengua de res entera
cebolla
4 dientes de ajo
5 pimientas
cucharadita de tomillo
2 hojas de laurel
cucharadita de mejorana
1 de agua, sal al gusto
Salsa
3 jitomates grandes pelados y picados
cebolla picadas
2 dientes de ajo picados
3 chiles verdes picados se pueden poner ms o menos al gusto
taza de pur de tomate
taza de cerveza clara
1 cucharadita de consom en polvo
aceite para frer el necesario

Preparacin:

Se cuece la lengua con la cebolla, dientes de ajo, pimientas, tomillo, hojas de


laurel, mejorana y la sal en el litro y medio de agua.
Cuando empieza a bailar la vlvula se deja en la olla express 45 minutos. Ya que
est cocida y fra se rebana.
Para hacer la salsa se fre la cebolla con los ajos a que queden acitronados en el
aceite, ya transparente se agrega el jitomate picado y los chiles, despus de
cocinarlo 3 minutos se pone el pur de tomate y se baja el fuego para cocinar
otros 3 minutos, enseguida se vierte la cerveza, se sazona con el consom, se
deja a fuego lento 5 minutos.
La lengua rebanada se incorpora a la salsa, se deja sazonar a que quede espesa.
Para servir se puede acompaar de arroz blanco.

133

TORTILLA A LA ESPAOLA
Ingredientes:
taza de aceite de oliva
4 papas medianas rebanadas en crudo
1 cebolla mediana cortada en medias lunas
1pimiento verde en rajas
6 huevos
sal y pimienta negra molida, al gusto
hojas de perejil para adornar
1 sartn de 25 o 30 cms. de dimetro
Preparacin:
Se calienta el aceite de oliva para frer las papas, la cebolla y el pimiento a fuego
medio durante 10 minutos
Se sazona con sal y pimienta,
Se vaca en un colador para quitar el aceite.
El aceite se reserva para colocarlo otra vez en el sartn.
Se baten los 6 huevos enteros se agrega sal y pimienta para vaciarlo en el sartn,
Se ponen las papas, la cebolla y el pimiento, se agita la sartn se pone a fuego
medio sin dejar que se pegue hasta que dore medianamente,
Se toma una charola para poner la tortilla, se voltea para ponerse otra vez en la
lumbre,
Se checa que ya est cocida con un tenedor,
Se deja dorar.
Se sirve fra o caliente segn el gusto.
Se pone perejil para adornar,
Se acompaa con ensalada y una salsa de jitomate.
Se parte como pay.

134

MOKA HELADO
Ingredientes:
Pan
10 huevos separados
1 taza de azcar
1 taza de harina
1 cucharada de royal
molde de 26 o 28 cms. de dimetro o charola de 30 por 40 engrasada y
empapelada
Betn
250 grs de mantequilla
1 taza de leche condensada
3 yemas
3 cucharadas de caf instantneo disuelto en poca agua
1 copa de brandy
2 tazas de jarabe universal (2 tazas de agua, 1 taza de azcar y canela)
Decorado
100 grs de chocolate para repostera semi-amargo
100 grs de nuez picada
Preparacin:
Batir las claras con la mitad de azcar por 10 minutos. Aparte se baten las yemas
con la otra mitad de azcar por 10 minutos.
A mano se unen las 2 mezclas, se le agrega en forma de lluvia harina con royal,
con movimientos envolventes. Se vierte en el molde y se pone a hornear a calor
regular 180 durante 20 minutos.
Para hacer el betn se bate la mantequilla, se agregan las yemas y la leche
condensada, al final se pone al caf. Si se ve grumoso o cortado se pone
mantequilla en trocitos.
El pan se moja con el jarabe y el brandy, se forra con el betn y se puede rellenar
con el mismo betn.
Se decora con chocolate rayado, molido, picado y con nuez.
horas para servirse fro.

Refrigerar varias

135

BARBICUE DE POLLO CON LIMON Y NARANJA


Ingredientes:
Salsa Barbicue
1 taza de catsup
taza de agua
taza de jugo de limn
1 cucharada de salsa rochester o inglesa
2 cucharaditas de paprika o pimentn
cucharadita de sal
1 cebolla mediana picada finamente
1 diente de ajo finamente picado
Se mezcla todo en un tazn poniendo en orden los ingredientes.
1 taza de salsa barbicue
1/3 taza de miel de abeja
taza de concentrado de naranja
2 cucharaditas de ralladura de naranja
1 diente de ajo finamente picado
Todo se mezcla en un tazn.
A escoger
1 kilo de pollo o 1 kilo de costillas

Preparacin:

Se marina la carne desde la noche anterior.


Se puede hacer en bracero de carbn o al horno.
En charola de horno forrada con aluminio se coloca la carne marinada a 180.
Cuando se dore se voltea a dorar por el otro lado. Tarda aproximadamente 45
minutos.
Se acompaa con arroz blanco y ensalada fresca.

136

POLLO EN SALSA DE TAMARINDO


Ingredientes:
1 pollo cortado en piezas
3 o 4 jitomates cocidos
2 dientes de ajo medianos
2 clavos
trozo de canela
pimienta
comino
sal
ajonjol
k de tamarindo
cucharadita de azcar

Preparacin:

Lavar el pollo y secarlo. Frer las piezas con poco aceite a que cambien de color.
Los jitomates cocidos se muelen en la licuadora con ajo, clavo, canela, pimienta y
comino. Se baa el pollo con esta salsa.
Los tamarindos se remojan un da antes y se limpian sin cscaras y semillas.
La pulpa del tamarindo se cuela para agregarla a la salsa del pollo, se le pone sal
y azcar.
Dejar al fuego 5 o 7 minutos en la olla de presin o lo necesario para que quede
suave.
Se espolvorea con ajonjol tostado en cada plato.
Se acompaa con sopa seca de arroz o pasta, frijoles fritos y ensalada fresca.

137

PASTEL DE QUESO
Ingredientes:
Pan
250 grs de mantequilla
4 huevos
175 grs de azcar de taza
250 grs de harina
1 cucharada de royal
1 cucharadita de vainilla
taza de leche
Segunda capa
50 grs de mantequilla
1 queso crema de 228 grs
1 lata de leche condensada
3 huevos
tapita de escencia de coco o 1 cucharadita de vainilla
Salsa
1 taza de agua
jugo de 1 limn
1 cucharada de fecula de maz
4 cucharadas de azcar o al gusto
1 taza de fresas partidas por mitad
color vegetal rojo
1 molde redondo de 26 o 28 cms de diametro.

Preparacin:

Se bate la mantequilla a cremar poco a poco se le agrega el azcar para seguir


batiendo se le ponen los huevos enteros uno a uno, adems la harina cernida con
el royal se agrega alternando con la leche y la vainilla.
Vertir en molde engrasado y con papel de cera en el fondo, adems enharinado.
Aparte se licuan los ingredientes de la segunda capa y se vierten suavemente, a
cucharadas sobre la primera pasta.
Se coloca en el horno precalentado a 180 durante 35 o 40 minutos.
Ya fro se desmolda sobre un platn. Se baa con la salsa ya fra
Para hacer la salsa se ponen al fuego todos los ingredientes que hiervan 3 o 4
minutos, al final se pone el jugo de limn y el color vegetal rojo.

138

PUERQUITOS
Ingredientes:
1 K de harina
200 grs de manteca vegetal
225 grs de manteca de cerdo blanca
1 cucharada de royal
1 cucharada de bicarbonato
125 grs azcar moscabado oscuro
1 taza de harina para enharinar la mesa
4 yemas
375 grs piloncillo moreno hervido en 1 taza de agua

Preparacin:

En la mesa amasar todos los ingredientes, se deja reposar 20 minutos.


Se extiende con palote a 1 cm. de grueso se cortan las galletas y se colocan en
charolas de horno ligeramente engrasadas.
Se hornea a 180 durante 25 o 30 minutos.

139

ROSCA DE MANZANA
Ingredientes:
2 tazas de azcar refinada
1 taza de aceite de maz
4 huevos
1/3 taza de jugo de naranja natural
2 cucharaditas de vainilla
3 tazas de harina
1 cucharadita de royal
cucharadita de sal
Relleno:
3 tazas de manzana golden pelada y en cuadritos
5 cucharadas de azcar
2 cucharaditas de canela en polvo
azcar glass para espolvorear
molde de rosca engrasado y enharinado de 26 cms. de dimetro

Preparacin:

Mezclar los 3 ingredientes del relleno y dejarlos reposar mientras se hace


la rosca.
Precalentar el horno a 180.
En la batidora se mezclan azcar, aceite, huevos, jugo de naranja y vainilla,
durante 5 minutos hasta que quede espumoso, se le agrega la harina, el royal y la
sal, se sigue batiendo otros 5 minutos.
Se vierte en el horno 1/3 de la masa, con la mitad del relleno, se cubre otra tercera
parte de la masa y encima el resto del relleno, al final la masa restante.
Se hornea durante 1 hora, se deja enfriar 10 minutos para desmoldar. Totalmente
fra se espolvorea con azcar glass.

140

FRIJOLES REFRITOS ESTILO SINALOA


Ingredientes:
1 K frijol peruano (bolita)
k manteca de cerdo
k chorizo
200 grs de tocino
50 grs aceitunas picadas finito
200 grs jamn de pierna picado finito
1 lata de chiles jalapeos de 300 grs.
k de queso mozarella o chihuahua o mitad y mitad

Preparacin:

Se coecen los frijoles en agua, sin sal. Aparte se fre el tocino a que dore
suavemente, retirarlo del fuego en esa grasa se fre el chorizo.
En otro sartn se requema la manteca.
En la licuadora se muele el chorizo, el tocino, los jalapeos y el caldo de frijoles.
Aparte en una cazuela grande se pone lo licuado, se le agregan los frijoles y a
chorritos se le agrega la manteca requemada pero todava caliente.
Se mueve con una pala de madera cuando se ve la grasa encima de los frijoles se
agregan las aceitunas y el jamn, se baja la flama, se deja 5 minutos al fuego.
El punto es acajetados. Encima se le pone el queso en cuadritos.

141

MEDALLONES DE RES EN VINAGRE BALSAMICO


Ingredientes:
1 K de filete de res en medallones
2 cucharadas de vinagre balsmico
2 ramitas de romero
6 hojas de salvia
100 grs de rucola (lechuga italiana)
50 grs de queso parmesano en lminas
4 jitomates saladet
sal y pimienta
aceite de oliva

Preparacin:

Los medallones gruesos se ponen sobre la parrilla muy caliente para


sellarlos.
En un sartn aparte se coloca el vinagre, salvia y romero picado finamente, a
fuego medio y sin tapar para que quede como salsa densa.
La carne ya sellada por los 2 lados se retira de la plancha, se sazona con sal y
pimienta.
Se forman cortes en la superficie del medalln sin cortarlos completamente.
Se baan con la salsa se sirve con rucola o lechuga, jitomate en gajos, el queso
parmesano, se roca la carne con aceite al igual que la ensalada.
Se acompaa con pan y vino tinto.

142

PAY DE FRESA
Ingredientes:
1 K de fresas
1 gelatina roja grande
1 cucharada de grenetina
1 taza de azcar
2 paquetes de galletas maras
2 barritas de mantequilla o margarina
1 taza de crema
taza de agua para hidratar la grenetina

Preparacin:

Se muelen las galletas y se mezclan con mantequilla a formar una masa con la
que se forra el molde.
Las fresas desinfectadas se ponen a fuego con azcar y se machacan con el
machucador de frijoles.
Ya hirviendo se le agrega el polvo de la gelatina roja, sin dejar de mover.
La grenetina se hidrata en el agua y se agrega a la mezcla de fresas.
Cuando hierve se pone la crema, se mezcla bien y se retira del fuego.
Ligeramente fra se vierte en el molde que se va a refrigerar.
NOTA,
Puede cambiarse la fresa por mango ( 3 mangos petacones grandes) y la caja de
gelatina de mango o pia.

143

CEVICHE DE COLIFLOR
Ingredientes:
1 coliflor mediano dividida en 4 partes
1 taza de jitomate picado
taza de cebolla picada fina
taza de cilantro picado fino
taza de jugo de naranja
taza de jugo de limn
2 cucharadas de salsa catsup
chile serrano picado al gusto
de cucharadita de mejorana
taza de zanahoria rallada en crudo
2 cucharadas de aceite de olivo o de cocina
2 cucharadas de vinagre de jalapeo y un chile jalapeo picado al gusto
1 aguacate en gajos para adornar
sal y pimienta al gusto
3 tazas de palomitas
tostadas o galletas

Preparacin:
En agua suficiente ya hirviendo con sal se pone a coecer el coliflor 8
minutos, se saca, se escurre y se pica en cubitos chicos.
En un tazn grande se junta el jugo de naranja y de limn, vinagre de jalapeo,
aceite, sal y pimienta, as como el catsup.
Se mezcla se agrega el jitomate, cebolla, zanahoria, chile jalapeo, serrano,
cilantro y mejorana.
Se mezcla bien para agregar los cubitos de coliflor con cuidado para que no se
desbarate.
Se adorna con aguacate, se deja en reposo 1 hora. Se sirve en un vaso como
cctel con copete de palomitas.
Se acompaa con tostadas o galletas, se sirve con fideo seco y tacos de frijoles
con panela.
NOTA, en la olla donde se pone a coecer el coliflor se puede poner migajn para
rebajar el sabor. Tambin se pueden poner 2 cucharadas de vinagre de cocina y
pizca de bicarbonato.

144

GALLETA DE FRUTAS SECAS


Ingredientes:
360 grs de mantequilla
250 grs de azcar standart
250 grs de azcar moscabado
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de canela
2 cucharaditas de jengibre
2 cucharaditas de clavo
2 cucharaditas de nuez moscada
4 huevos
2 cucharaditas de vainilla
370 grs de harina
280 grs de avena
180 grs de cacahuate o nueces
360 grs de fruta seca
150 grs de coco rallado
2 pltanos machacados como pur

Preparacin:

Se bate la mantequilla con los azcares, se agrega la harina para hornear,


bicarbonato y especies.
Se bate y se mezcla bien.
Se incorporan los huevos, los pltanos y la vainilla.
Se mezcla para agregar la harina, avena y fruta seca, adems del coco y las
nueces.
Se engrasan las charolas y se ponen cucharadas de la masa, separadas 5
centmetros una de otra.
Se hornean a que doren 15 o 20 minutos en horno precalentado a 180.
Ya fras se levantan de la charola de horno.

145

PAPAS RELLENAS CON CHAMPIGNONES


Ingredientes:
4 papas grandes
2 cebollas medianas
300 grs de champignones
1 cucharada de paprika o pimentn
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de aceite de oliva
4 cucharaditas de mantequilla

Preparacin:
Se lavan las papas y se hornean 40 o 45 minutos, volteandolas a mitad del tiempo
o cocidas a fuego bajito.
La cebolla se corta en uas y se acitrona en aceite se agrega el champignon
rebanado.
Se sazona con sal, hierbas de olor al gusto y se deja cocinar unos minutos. Se
parte la papa por la mitad sin romper la cscara.
La pulpa de la papa se pone a mezclar con los champignones con cebolla y
paprika y perejil.
Se vuelven a rellenar las mitades de papa. Se coloca la mantequilla en cada mitad
de la papa.

VARIANTE,
En lugar de mantequilla se pone queso manchego, panela, queso adobera y al
horno a gratinar.

146

TACOS AL VAPOR ESTILO GUADALAJARA


Ingredientes:
1 K de tortillas de masa (de un da antes)
Guisados para rellenar los tacos al gusto (chicharrn, deshebrada, mole,
papas, frijoles)
aceite para freir las tortillas
chile para hacer los tacos rojos
salsa de jitomate (jitomates cocidos y licuados con ajo, mejorana y sal)
salsa picante (jitomates o tomates cocidos licuados con chile de rbol
tostado, ajo y sal.
Zanahorias en vinagre
salsa de aguacate
col
Vaporera
servilletas de cocina grandes o manta
plstico del tamao de la tapa de la vaporera
Chile para las tortillas
2 chiles anchos limpios y hervidos
1 diente de ajo
1 clavo
sal
2 cucharadas de aceite
1 taza de agua
Se mezcla todo en la licuadora, menos el aceite. Despus de frie en el
aceite a que sazone bien.
Preparacin:
Cada tortilla se pasa por aceite caliente hasta que la orilla se endurezca, despus
la tortilla se pasa por el aceite con chile, si el taco ser rojo.
Se conservan calientes las tortillas se rellenan, se doblan y se acomodan en la
vaporera.
La vaporera se forra con la servilleta o manta. El fondo se tapiza con tortillas al
natural.
Encima los tacos se cubren con plstico y con la manta. Se pone al fuego, cuando
empieza a salir vapor se baja la flama.
Se dejan hervir 20 minutos.

147

ROLLOS DE BERENJENA CON QUESO DE CABRA A LAS


HIERBAS FINAS
Ingredientes:
1 queso de cabra de 250 grs
2 berenjenas medianas alargadas
hierbas finas secas: tomillo, perejil, albahaca y mejorana
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta
jitomate cherry para adornar
albahaca fresca para adornar

Preparacin:

Desflemar las berenjenas y rebanarlas en ruedas cm de ancho, se rocan con


sal de grano por los dos lados.
Que reposen en un tazn 2 horas, se enjuagan con agua de garrafn.
Se asan en un sartn o en una parrilla engrasada con aceite de oliva, se dejan
enfriar extendidas.
Aparte se mezclan todos los dems ingredientes.
Se rellena cada rodaja de berenjena con queso, se prende con un palillo y se
sujeta jitomate con la hoja de albahaca.
Se acompaa con vino blanco fro.
NOTA:
En lugar de queso de cabra se puede utilizar panela o queso crema.

148

NIO ENVUELTO SALADO


Ingredientes:
1 paquete grande de pan blanco de caja sin corteza
litro de crema
3 o 4 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de mostaza
pizca de pimienta
10 rebanadas de queso amarillo
1 lata chica de morrn
de jamn de pierna en rebanada rectangular
servilleta grande de cocina, limpia y hmeda
papel aluminio
OPCIONAL,
Chile jalapeo o vinagre de jalapeo en la crema

Preparacin:

En un tazn mezclar crema, mayonesa, mostaza y pimienta.


Sobre la servilleta hmeda extendida se ponen 9 rebanadas de pan 3x3.
Se barnizan con la crema sazonada, una capa de jamn, una capa de queso en
tiras de morrn.
Se enrrolla apretado, ayudandose con la servilleta de cocina.
Se envuelve en papel aluminio y se refrigera 3 o 4 horas.

149

POLVORONES DE NUEZ
Ingredientes:
400 grs de harina
200 grs de nuez molida con algunos trocitos
300 grs de mantequilla
100 grs de azcar
azcar glass o granulada para espolvorear

Preparacin:

En una mesa se coloca harina y mantequilla, se mezcla con esptula o tenedores,


se le agrega el azcar y al final la nuez.
Se amasa poco sin calentar mucho la masa.
La masa se despega de la mesa.
Se hacen bolitas chicas que se acomodan en charola engrasada y enharinada.
Hornear en horno precalentado a 150. Tardan alrededor de 25 minutos, se sabe
que estn bien horneadas cuando se sienten firmes.
Todava calientes se espolvorean con azcar refinada y ya fras se les pone
azcar glass.

150

BARRA DE CARNE CON ENSALADA DE PAPA


Ingredientes:
1 kilo de carne molida de res
1 bolillo mediano fro
1 morrn fresco
1 sobre de sopa de cebolla
3 cucharadas de crema
4 cucharadas de catsup
1 cucharada de salsa inglesa
3 o 4 huevos
4 tiras de tocino
salsa catsup para barnizar la barra
charola para hornear
Ensalada:
1 kilo de papa cocida firme
2 cebollas tiernas con rabo
1 morrn verde fresco
1 lata de morrn rojo
2 huevos cocidos
4 o 5 ramas de perejil
2 varas de apio tierno
aderezo de vinagreta para ensalada
taza de mayonesa
sal y pimienta
Opcin, aceitunas para adornar

Preparacin:
En un tazn se pone la carne, el bolillo en trocitos pequeos, desmenuzado, se
agrega el morrn picado, el sobre de la sopa, la crema, catsup, salsa inglesa y
huevos. Se mezcla bien. En la charola cubierta con aluminio se pone la carne y se
aprieta dndole forma de barra de pan. Se barniza de catsup y se cubre con tiras
de tocino. Hornear durante 45 o 50 minutos. Se puede servir caliente o fra.
Ensalada:
Se parten las papas en cubos regulares, se rocan con la vinagreta y se dejan en
reposo una hora. Aparte se pica finamente la cebolla con todo y rabo, el morn
verde y el rojo de lata, huevos, apio y perejil. Se junta todo esto picado con las
papas, se agrega la mayonesa, sal y pimienta. Mezclar todo y acomodar en un
refractario, se adorna con aceitunas.
151

POLLO CON HIERBAS AL HORNO


Ingredientes:
1 pollo entero
1 ramita de romero
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de mejorana
cucharadita de salvia
sal y pimienta al gusto
2 dientes de ajo molidos o picados
1 cebolla chica
Papas:
4 papas grandes
100 0 120 grs de tocino
20 grs (3 o 4 ramitas) de perejil
200 grs de crema agria
sal y pimienta al gusto

Preparacin:
El pollo sin menudencias se lava bien y se seca.
Las hierbas frescas se pican, si estn secas se mezclan con ajo, sal y pimienta.
Se unta el pollo por dentro y por fuera.
La cebolla se coloca dentro del pollo.
Se pone en una charola de horno la pechuga para arriba, se cocina en horno
precalentado a 180, mientras se preparan las papas.
Papas:
Se pica el tocino y se fre, que se dore, despus se escurre. Se pica el perejil, se
mezcla con la crema, sal y pimienta.
Las papas se lavan se espolvorean por fuera, sobre la cscara con sal y se
envuelven en aluminio. Se acomodan en la charola junto al pollo. Tarda 1 hora u
hora y cuarto en el horno.
Los ltimos 15 minutos se eleva la temperatura a 220 o 240 para que dore.
Se puede baar con su grasa de vez en cuando. Las papas se cortan en cruz se
aprietan ligeramente y se baan con la crema.

152

SMOOTHIE
Ingredientes:
1 taza de yogurt de sabor natural
1 taza de jugo de naranja o mandarina, pera, manzana, uva, mamey, mango,
pia o sanda
8 fresas lavadas
1 pltano mediano
Otra fruta como guayaba o papaya, durazno
6 hielos

Preparacin:

Todo en la licuadora y listo.

153

SOUFLE DE CALABACITAS
Ingredientes:
2 tazas de jitomate picado
1 kilo de calabacitas picadas en cubitos
taza de cebolla picadas
2 tazas de queso asadero picado no deshebrado
taza de pan molido
5 huevos
90 grs de mantequilla
sal y pimienta al gusto
1 taza de crema
2 chipotles o al gusto
refractario rectangular grandes

Preparacin:

Se coecen las calabacitas con poca agua y sal.


Deben quedar duritas.
En poca mantequilla se fre la cebolla y el jitomate, se sazona con sal y pimienta.
Se apaga.
Se agregan los huevos de uno en uno y se revuelve bien, despus se ponen las
calabacitas escurridas y se mezclan con cuidado.
Se engrasa el molde con mantequilla para vertir ah media mezcla de calabacitas,
despus el queso espolvoreado y la otra mitad de la mezcla de calabacitas.
Al final se pone pan molido y trocitos de mantequilla.
Se hornea durante 30 minutos a fuego regular. Se sirve baado con chipotle y
poca sal y pimienta.
154

PANQUE DE NARANJA
Ingredientes:
250 grs de mantequilla
de taza de azcar
4 huevos separados
2 tazas de harina cernidas 3 veces
2 cucharadas de polvo para honear 3 veces
taza de jugo de naranja
molde de rosca de 24 cms de dimetro

Preparacin:

Se crema la mantequilla, se agrega el azcar que se bata hasta que se incorpore.


Se ponen las yemas una por una, la harina con el polvo de hornear se altera con
el jugo de naranja.
Las claras se baten a parte ya que estn a punto de turrn se incorporan a la
mezcla que se tena.
Todo se coloca en el molde ya enharinado.
El horno se precalienta a 180, se hornea por 30 minutos. Sacamos el pan y se
baa con el jarabe universal.
Nota:
El jarabe se prepara con 2 tazas de agua, 1 de azcar y canela, se calienta con la
bebida que desee, puede ser brandy, ron, etc.
En esta receta lo recomendable es licor de naranja.

155

PURE DE TOMATE Y SALSA CATSUP


Ingredientes:
Pure:
2 kilos de jitomate
condimento, ajo en polvo y cebolla en polvo
Catsup:
3 tazas de pur de tomate
4 cucharadas de azcar normal o moscabado
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de sal
cucharadita de ajo en polvo
1 pizca de canela
1 pizca de clavo en polvo
5 cucharadas de vinagre blanco
frascos para envasar esterilizados por 15 minutos
Preparacin:
Pur:
Se lava y se pica el jitomate con todo y cscara, se licua sin agua.
Se cuela con colador fino, para ponerse al fuego que quede espeso.
Se condimenta con el ajo y la cebolla en polvo, si se hace catsup no se
condimenta.
En los frascos se vaca el pur caliente, se deja 1 cm abajo del borde procurando
que no haga burbujas. Se tapa bien y se pone en agua hirviendo durante 15
minutos.
Se seca bien el envase y se deja enfriar a temperatura ambiente, se etiqueta con
su fecha de envasado duran 8 meses en la alacena sin abrir, en caso de destapar
se coloca en el refrigerador.
Catsup:
Para hacer el catsup en una cacerola se pone el pur con todo lo seco, azcar,
sal, cebolla, ajo, canela y clavo se coloca en el fuego al hervir se agrega el
vinagre, se mezcla todo y se pone en botellas esterilizadas,
se tapan para colocarse en agua hirviendo durante 15 minutos,
se deja enfriar a temperatura ambiente, se etiqueta para dejarse hasta 6 meses en
la alacena, cuando se abre el frasco se tiene que poner en el refrigerador.

156

POLLO A LA CACHATORA
Ingredientes:
4 pechugas de pollo
100 grs de pimiento morrn cortado en tiras
100 grs de cebolla cortada en rodajas delgadas
1 taza de salsa pomodoro
taza de vino blanco seco
80 grs de mantequilla
200 grs de championes frescos y rebanados
sal y pimienta al gusto
harina para enharinar las pechugas

Preparacin:

En un sartn de fondo grueso derretir la mantequilla, se fren las pechugas de


pollo enharinadas por ambos lados que queden doradas, se retiran del fuego.
En el mismo sartn se pone la cebolla, el pimiento y los championes al final
porque necesitan menos tiempo, se salpimienta, y se retira el excedente de la
mantequilla para poner las pechugas
Se agrega el vino blanco y la salsa pomodoro que todo se sazone se ajusta de sal
y de pimienta.
Se retira del fuego y listo, puede servirse con una guarnicin de verduras al vapor
y de tomar vino blanco.

Salsa pomodoro:
Jitomates pelados y sin semilla se pican para freirse en un sarten con sal de ajo y
oregano.

157

CREMA DE QUESO BRIE CON UVAS


Ingredientes:
300 grs de queso brie
250 ml de leche
250 ml de vino blanco
250 ml de crema natural
1 pizca de consom de pollo o sal de pollo
sal y pimienta blanca
cucharadita de maicena
3 cucharadas de cebolla picado fino
2 cucharadas de mantequilla
250 grs de uvas frescas sin semilla

Preparacin:

En una cazuela para sopa se sofre la cebolla con la mantequilla ya que est
acitronada se agrega el vino blanco que hierva hasta que se reduzca a la mitad.
Se agrega la leche y la crema hasta que hierva se pone el queso sin la costra, se
deshace rpido por lo tanto no hay que dejar de menear.
Se agrega el consom de pollo o la sal de pollo, se salpimenta al gusto.
La maicena se diluye en leche para espesarla se agrega a la sopa se mezcla
hasta que se incorpore y ya est lista.
En el plato donde se va a servir se colocan las uvas partidas a la mitad, enseguida
se pone la sopa.
Se acompaa con vino blanco chileno.

158

PESCADO A LA NARANJA
Ingredientes:
de pescado Alaska o mero
1 pimiento pequeo picado
2 jitomates picados
1 cucharadita de cebolla picada
1 papa mediana cruda picada
vaso de jugo de naranja natural
3 cucharaditas de aceite extravirgen de oliva
2 dientes de ajo picados
4 o 5 hojas de laurel
1 cucharadita de caldo de pollo o consom
pimienta al gusto

Preparacin:

Se calienta el aceite de oliva que no hierva, se agrega ajo, cebolla y al final el


jitomate con el pimiento, con el fuego bajo se va incorporando el consom la
pimienta y las hojas de laurel,
Se hace una salsa ya que haya dado un hervor se pone el pescado, el jugo de
naranja y las papas.
Se tapa bien por 5 o 10 minutos, que hierva a fuego bajo y listo.
Se acompaa con sopa de arroz.

159

ENCHILADAS DE POLLO
Ingredientes:
1 pechuga de pollo cocida con un diente de ajo, pedazo de cebolla y 2
ramas de organo.
20 tortillas de maz
lata de chile chipotle de la chica
de jitomate cocido
150 grs de queso rallado, adobera de fundir
de crema natural
lechuga, verduras cocidas, rabanitos
aceite el necesario

Preparacin:

Se deshebra el pollo.
Se licua el jitomate con el chipotle para guisarse en poca grasa, se pasa la tortilla
por aceite y despus por la salsa que quede espesa.
Las tortillas se rellenan con el pollo, se enrollan para colocarlas en un mole
refractario, se pone una capa de enchiladas y encima queso y crema.
Se hornea a que gratine el queso.
Se sirve con verduras cocidas, lechuga y rabanitos.

160

ROSCA DE ARROZ CON SURIMI


Ingredientes:
1 taza de arroz
taza de vinagre blanco
1 cucharadita de azcar
150 grs de surimi
1 paquete de queso crema o 180 grs
2 cebollitas cambray
1 pepino
1 aguacate
1 molde de rosca
Salsa:
taza de salsa de soya
taza de jugo de naranja
2 cucharaditas de cebollin picado

Preparacin:

Se poner a cocer el arroz con tres tazas de agua.


Ya cocido se deja enfriar para ponerle azcar y vinagre de preferencia se mezcla
con las manos.
Se coloca en el molde de la rosa primero una capa de arroz, despus queso
crema, surimi deshebrado, pepino y la cebolla picada, se cubre con ms arroz.
Se mete al refrigerador media hora.
Para desmoldar la rosca se pone agua tibia debajo del molde para que se
despegue fcilmente, se adorna con pepino y aguacate.
Para hacer la salsa se muelen los ingredientes, soya, jugo de naranja y cebollin
picado, se puede baar la rosca con la salsa o dejarla aparte.

161

BISQUETS
Ingredientes:
3 tazas de harina
3 cucharaditas de polvo para hornear
2 cucharaditas de azcar
1 cucharadita de sal
2 yemas
1 huevo completo
1 vaso de jugo de limn
75 grs de mantequilla
150 grs de manteca vegetal
leche la necesaria, que se corta con el jugo de limn y con el fuego de la
estufa por 5 minutos
charola para hornear engrasada y enharinada

Preparacin:

En una mesa se hace un cerco de harina, polvo para hornear, azcar y sal, se
agregan la mantequilla y la manteca vegetal, se incorpora con un tenedor, cuando
la masa est granulosa se pone la leche y las yemas se mueve con los nudillos de
la mano, se hace una bola para dejarla reposar una hora en el refrigerador.

Nuevamente en la mesa se extiende la masa con un rodillo, con un vaso se hacen


los crculos, se barnizan con huevo revuelto con leche, con la tapa de un salero se
hace un circulo en el centro y se vuelve a barnizar.

Se ponen en el horno a 200 hasta que se doren, en un tiempo aproximado de


media hora.

162

TORTITAS DE PAPA
Ingredientes:
1 k de papa cocidas
2 huevos (1 entero, 1 yema)
70 grs de maicena
250 grs de queso fresco de adobera
sal la necesaria
aceite el necesario
1 pizca de pimienta
Salsa:
k de jitomate
cebolla chica
sal al gusto
cucharadita de mejorana
1 pizca de pimienta
Ensalada:
Lechuga, jitomate, chile morrn, cebolla, zanahoria, pepino, apio, limn,
sal y aderezo

Preparacin:

Las papas se prensan en caliente que quede como pur, agregar la yema, huevo
entero, maicena, sal, queso rallado o machacado, pimienta y se revuelve, se
hacen las tortitas y se fren en aceite.
Para preparar la salsa el jitomate y la cebolla ya cocidos se licua con la mejorana,
sal y pimienta.
Para la ensalada se deshoja la lechuga, se pica el jitomate, chile morrn,
zanahoria, cebolla, pepino, apio, sal y aderezo se le pone el limn.

163

SOYA A LA JAIBA
Ingredientes:
2 tazas de soya texturizada
1 manojo de cilantro finamente picado
taza de salsa catsup
2 tazas de jitomate finamente picado
taza de cebolla finamente picado
taza de mayonesa
cucharadita de mejorana
taza de cucharadita de pimienta
sal al gusto
2 zanahorias crudas ralladas
chile chipotle al gusto
Para preparar la soya:
Litro y medio de agua
cebolla
1 diente de ajo
jugo de limn
sal
mejorana
1 o 2 hojas de laurel

Preparacin:

Se pone a hervir el agua con cebolla, ajo, limn, sal, mejorana y laurel, cuando
suelta el hervor se agrega la soya se deja 10 minutos en el fuego, se apaga la
estufa y se tapa la soya a que repose de 20 a 30 minutos.
Se destapa para colocarse en un colador para exprimirla.
La soya se vaca a un recipiente hondo, se agrega la zanahoria rallada, el jitomate
picado, cebolla, cilantro, mejorana, salsa catsup, mayonesa, sal, pimienta, chile
chipotle se revuelve a que se integre todo.

164

HELADO DE MANGO
Ingredientes:
1 K de pulpa de mango
350 ml o taza y media de leche evaporada
300 ml o taza de leche de vaca
100 grs de azcar
jugo de 1 lima

Preparacin:

Se hace pur de la pulpa de mango, para agregar las leches evaporada y de vaca,
se pone el azcar sin dejar de mover hasta que se disuelva el azcar al final se
pone jugo de lima.
Se coloca todo esto en un molde, como tazn de aluminio se mete al congelador y
cada hora se le da una movidita para despegar el anillo de hielo, alrededor de 8
veces se hace este procedimiento. Hasta que tenga una consistencia espesa.
Ya espeso se pasa a un recipiente especial.

165

TAQUITOS RUSOS
Ingredientes:
20 rebanadas de pastel de pavo con aceituns o pimientos
3 papas cocidas medianas, peladas y picadas
4 zanahorias peladas, cocidas y picadas
1 taza y cuarto de crema
taza de mayonesa
5 rebanadas de queso amarillo
1 taza de leche
sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Se mezclan las papas y zanahorias con una taza de crema, la mayonesa, sal y
pimienta.
Con eso se rellenan las rebanadas de pastel de pavo para acomodarse en un
refractario.
Se licua el queso amarillo en la crema restante y la leche, se pone en una cazuela
onda a fuego medio, sin dejar de mover hasta que se funda el queso.
Se retira de la estufa, se deja enfriar que no se endurezca el queso, se vaca a los
tacos y se sirve.

166

POZOLE DE TRIGO
Ingredientes:
Vegetariano:
1 taza de trigo
verdolagas al gusto
k de championes
k de papa cambray
1 cebolla con rabo
1 cabeza de diente de ajo
1 hojita de laurel
Con carne:
1 taza de trigo
kilo de carne de pollo
kilo de carne de puerco con hueso
1 cabeza de diente de ajo
1 cebolla con rabo
1 hojita de laurel
sal al gusto y limn
Mole para hacer al caldo rojo:
4 chiles anchos
2 dientes de ajo
1 pedacito de cebolla
1 pedacito de canela
3 pimientas gordas
3 cucharadas soperas de ajonjol tostado
sal y azcar una pizca
Preparacin:
Se limpia el trigo, en un recipiente se pone agua hasta que flote la basura se le
retira con una cuchara. Se pone a remojar toda la noche en agua potable (como
mnimo 4 horas). En su agua de remojo se cuece el trigo con el ajo y la cebolla ya
que suelte el jugo, se agrega la hoja de laurel. Enseguida se pone la carne se deja
hervir para ponerle el limn. En el pozole vegetariano, se sigue mismo
procedimiento pero en lugar de poner la carne se incorpora primero la papa con
cscara y ya que est cocida se agregan los championes y al final las
verdolagas, partidas en tres pedazos. Para hacer el mole y que el caldo sea rojo,
se lavan los chiles, se le quitan las semillas, se ponen a remojar en una taza de
agua para licuarse con el ajo, la cebolla, pimientas gordas, canela, ajonjol, sal y
azcar. Se agrega al caldo, quien quiera puede colarlo, pero se tienen ms
nutrientes si no se cuela. Se puede adornar con pepino, lechuga, rbanos,
germinado de brcoli, cebolla y se acompaa con tostadas.

167

FILETE DE PESCADO CON SALSA DE CHAMPIONES AL


TOMILLO Y CHILE GUAJILLO
Ingredientes:
500 grs de championes picados en cuadros
1 taza de vino blancos
1/2 cebolla picadas
1 diente de ajo picado fino
4 cucharadas grandes de aceite de oliva
3 chiles guajillos cortados en tiritas y sin semillas
1 cucharada de tomillo seco
sal y pimienta
k de filete de pescado de su preferencia (recomienda dorado o robalo)

Preparacin:

Se doran las tiritas de chile guajillo sin quemarlas, cuando empieza a humear se
agrega el aceite de oliva y las cebollas se sofre hasta que la cebolla este
traslucida,
Se agrega el ajo y tomillo se vuelve a sofrer, hasta que el tomillo empiece a dejar
su olor para agregar el vino blanco y los championes.
Se hace la coccin a fuego lento, se reduce hasta que quede a la mitad, se
salpimenta y queda lista la salsa.
Los filetes de pescado se fren con aceite de oliva, sal y pimienta.
Para servir se coloca el filete en el plato y encima se pone la salsa de
championes.
Se acompaa con arroz y vino tinto.

168

POZOLE JALISCIENSE ( 60 personas )


Ingredientes:
6 k de maz con nixtamal
4 k de pierna de cerdo pura
2 k de chamorro
2 k de manitas de cerdo
1 cabeza de cerdo de 4 kilos
1 cebolla
1 cabeza de ajo
vaporera de 70 litros
Para acompaar:
6 lechugas
3 manojos de rbanos
kilo y medio de limn
chile de rbol
1 cebolla picada
100 tostadas
Nota: por cada kilo de nixtamal se necesitan 2 kilos de carne

Preparacin:

Se pone a hervir agua pasada media vaporera. Se limpia la cabeza de ajo y la


cebolla para agregarse al agua.
El nixtamal se enjuaga perfectamente, se pone al fuego durante 2 horas, cuando
revienta el maz se pone la carne, bien lavada y desangrada, para dejarse cuecer
hora y media.
Al final se pone la sal se prepara en 6 horas.
Aparte se cuece el chile de rbol y se muele con mejorana, vinagre y sal, con ese
chile se acompaa el pozole, adems lechuga, rbanos, limn, cebolla y tostadas.
Si se quiere verde el caldo del pozole se licua tomate, chile poblano, ajo y cebolla,
se fre y se agrega a la olla, pero si prefieren rojo se cuece chilacate y luego se
muele con ajo y cebolla, se fre para ponerse al pozole.

169

PASTEL HELADO DE LIMN


Ingredientes:
2 paquetes de galletas maras
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
8 limones (el jugo)
vaso de leche de vaca
cucharadita cafetera de Nescaf en polvo
Nuez molida, al gusto
Pasitas para decorar 5 galletas maras
Refractario rectangular

Preparacin:

Pelar los limones y exprimirlos.


En la licuadora se mezclan el jugo de los limones colado, la leche condensada y la
leche evaporada.
Se moja la base del refractario con parte de lo licuado.
A la leche de vaca se le agrega el Nescaf.
Cada galleta se pasa por el caf con leche y se acomoda en el refractario y se
pone otro poco de la mezcla de la licuadora.
As se hace sucesivamente, una capa de galletas y otra de la mezcla hasta
rellenar el refractario.
Debe terminar con una capa de lo licuado.
Se decora con galletas trituradas, nuez y pasitas.
Se refrigera.

170

CARNE EN SU JUGO
Ingredientes:
350 gramos de carne picada de pescuezo de res
100 gramos de tocino
cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
Cilantro desinfectado y picado
8 9 tomates verdes
1 jalapeo grande
2 cucharadas de consom en polvo
Sal, al gusto
Acompaar con kilo de frijoles peruanos cocidos con cebolla y 1 cucharada
de aceite y sal. Cebollitas cambray, rbanos y cilantro.

Preparacin:
En un sartn grueso se pone a frer el tocino hasta quedar crujiente.
En esa misma grasa se pone el ajo y la cebolla a sancochar.
Agregar la carne picada y mover constantemente par que cambie de color y suelte
jugo.
En la licuadora se muelen con poco agua los tomates verdes crudos, el
jalapeo y el cilantro.
Colar la mezcla y verter sobre la carne.
Aadir el consom en polvo y rectificar de sal.
Si falta agua se puede agregar un poco.
Tapar y dejar en cocimiento a fuego bajo de 20 a 25 minutos.
Mientras, limpiar las cebollitas y desinfectar cilantro y rbanos.
El tocino se pica grueso.
adornar.

Servir en plato hondo carne en su jugo, frijoles y

171

CROSTONE
Ingredientes:
16 rebanadas de pan
200 gramos de championes frescos, lavados y rebanados
8 rebanadas de jamn serrano
200 gramos de queso mozzarella rallado o rebanado
1 diente de ajo
Aceite de oliva, el necesario
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta

Preparacin:

En un sartn se colocan cinco cucharadas de aceite y el diente de ajo.


Se aaden los championes y se sazona con sal, pimienta y perejil.
Aparte, se tuesta ligeramente el pan.
En una charola se acomoda el pan ligeramente sobrepuesto y se cubre con los
championes (aproechar el jugo que soltaron para remojar el pan).
Luego se pone encima el jamn y al final el queso.
Meter al horno precalentado, al horno elctrico o un lugar donde gratine el queso.
Finalmente se ponen unas gotas de aceite de oliva encima.

172

PASTEL DE ELOTE Y AVELLANA


Ingredientes:
125 gramos de mantequilla
30 gramos de manteca de cerdo
1 lata de leche condensada
2 huevos
1 cucharadita de granos de anis
500 gramos de elote molido
75 gramos de avellana molida
1 cucharada de royal
Molde de rosca

Preparacin:

Se baten la mantequilla y la manteca hasta que doblen su volumen.


Aadir poco a poco los huevos, uno a uno, despus el ans, el elote, la avellana y
el royal.
Mezclar bien todo y darle una batida con palita de madera.
Colocar en el molde y cocinarlo en horno precalentado a fuego moderado.
Tarda aproximadamente una hora.
Ya que est tibio se desmolda y se decora con avellana molida.

173

TAMALES DE ELOTE
Ingredientes:
12 elotes o 10 tazas de granos
taza de aceite de cocina o manteca de cerdo derretida
2 cucharadas de azcar
1 cucharada de sal
1 cucharada de royal
20 rectngulos de papel aluminio de 25 por 30 centmetros
Vaporera
Salsa:
de kilo de jitomate saladet
2 poblanos
panela o queso fresco
1/3 de barrita de mantequilla
1 taza de crema o mantequilla

Preparacin:

Los granos de elote se muelen en licuadora o con procesados poco a poco y sin
lquido.
Lo molido se coloca en un tazn y se le agrega azcar, sal aceite y royal.
Se bate con la mano.
Se prepara la vaporera.
La pasta se coloca en medio del rectngulo de papel aluminio, se dobla y se sella
perfectamente.
Se acomodan en la vaporera, se tapa y se deja a fuego medio por una hora.

Salsa:
Los jitomates se cuecen y se licuan.
Los chiles se limpian, se asan y se desvenan. Se cortan en rajas y se ponen a frer
en mantequilla.
Se agrega el jitomate molido, sal y panela en cuadritos.

174

PASTEL DE NUEZ
Ingredientes:
250 gramos de mantequilla (1 taza)
1 taza de azcar
6 huevos separados
1 tazas de nuez molida
3 tazas de harina
3 cucharaditas de royal
1 taza de leche
1 cucharadita saborizante de nuez
cucharadita de sal
Molde redondo de 30 centmetros de dimetro o dos moldes de 26 cm.
Betn:
230 gramos de cobertura de chocolate clara
250 gramos de crema
1 cucharada de miel de maz
1 cucharada de saborizantes de nuez
100 gramos de mantequilla

Preparacin:

Cremar la mantequilla con el azcar y aadir las yemas una a una.


Agregar la nuez, la harina, el royal y la sal, alternando con leche y saborizante.
Despus se integran, con movimientos envolventes, las claras previamente
batidas a punto de turrn.
Verter en molde preparado con desmoldados o engrasado y enharinado.
Se mete al horno precalentado a 200 grados durante 40 59 minutos.
Ya tibio se desmolda y fro se decora.

Betn:

La cobertura se parte en trozos chiquitos y se junta con la crema y la miel en un


tazn.
Se derrite a bao mara. Hay que mover constantemente.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cremar la mantequilla, juntar las dos mezclas y agregar saborizante.
Debe quedar cremoso y suave.
175

QUICH DE TOCINO Y CHAMPIONES


Ingredientes:
Pasta quebrada
200 gramos de harina
cucharadita de sal
100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo
1 cucharada de agua fra
Un molde para tarta redondo de 23 centmetros de dimetro y alto.
Un rodillo
1 taza de frijoles crudos
Papel encerado

Relleno:
2 huevos grandes
125 gramos de tocino o jamn
1/3 de taza de crema
de taza de leche
1 lata chica de championes rebanados y escurridos
1/3 de taza de queso chihuahua, mozzarella o manchego rallado
cucharadita de sal
Pimienta
Nuez moscabada
Se puede servir caliente o a temperatura ambiente

Preparacin:
En la mesa de trabajo se pone la harina y la mantequilla.
Se mezclan con tenedores o esptulas a que est cremoso.
Aadir el huevo, sal y agua. Incorporar poco a poco con los tenedores o esptula.
Ya formada una bola, amasar con las manos ligeramente.

176

Dentro de una bolsa de plstico se mete al refrigerador por 20 minutos.


Se extiende la masa con rodillo en la mesa enharinada y se cubre el molde
previamente engrasado y enharinado.
Adornar la orilla con palita o tenedor.
Se picotea el fondo 6 veces con tenedor y se cubre con papel encerado.
Colocar encima los frijoles crudos y hornear por 15 minutos a temperatura media.
Sacar del horno, retirar el papel encerado y los frijoles, y regresar al horno otros 15
minutos a que est la pasta bien cocida.

Relleno:
Frer el tocino en trocitos, retirar la grasa.
Se coloca el tocino sobre la pasta, al igual que los championes y el queso rallado.
Con un tenedor se mezclan los huevos, la leche, la crema, la sal, la pimienta y la
nuez moscabada.
Se vierte esta mezcla sobre el quich y se hornea por 20 minutos a que quede
ligeramente dorado.

177

SOYADA
Ingredientes:
de kilo de okara*
1 kilo de tomate verde
1 cebolla grande
1 manojo de cilantro
Chile al gusto, serrano, de rbol o jalapeo
Sal y azcar, al gusto
*Okara:
kilo de frijol de soya (sin quebrados)
Remojar por 12 horas
Escurrir, enjuagar una dos veces
1 taza de frijol remojado se licua con dos tazas de agua.
Poner a hervir lo licuado moviendo de vez en cuando.
Cuando sube como leche de vaca, se baja el fuego lo ms que se pueda.
Contar 15 minutos hirviendo, moviendo de vez en cuando.
Apagar y colar con una manta de cielo.
Lo que queda en la manta es la okara.

Preparacin:
El tomate se limpia y se desinfecta.
La mitad se pica finamente y se pone al fuego con cebolla picada.
Ya tostados estos ingredientes se agrega la okara y el chile.
Dejar hervir un ratito.
El kilo de tomate restante se muele en licuadora con poca agua tibia, cilantro, la
otra de la cebolla, poco ajo, chile, sal y una pizca de azcar.
Se vierte sobre la okara.

Nota:
El tomate puede ir crudo, asado o cocido.
Se sirve como relleno de calabacitas o chayotes. Tambin se sirve sobre tostadas.
178

PASTA ESTILO ORIENTAL


Ingredientes:
300 gramos de callo de hacha, pulpo, camarn o calamar
250 mililitros (1 taza) de vino blanco
50 gramos de jengibre fresco picado
1 cucharada grande de cebolla picada finamente
diente de ajo picado finamente
cucharada de chile de rbol en hojuelas
250 gramos de leche de coco
kilo de pasta fusilli

Preparacin:

Macerar el marisco con vino blanco, jengibre, cebolla, ajo y chile de rbol durante
tres horas.
Retirar el marisco y el caldillo que queda se pone al fuego a reducirse a la mitad.
Moler en licuadora y colar.
Se pone en una cacerola y se aade la crema y la leche de coco. Sazonar con sal
y pimienta.
La pasta se cuece hasta quedar al dente.
En un sartn con aceite de oliva se ponen a frer los mariscos.
Se mezcla la pasta con la crema y se le ponen los mariscos encima.
Se recomienda vino blanco semi-seco.

179

BAGUETTES
Ingredientes:
1 pan con ajonjol de alrededor de 40 centmetros de largo
3 hojas de lechuga orejona
1 zanahoria rallada en crudo
1 pepino rebanado
1 calabacita cruda
150 gramos de queso chihuahua
150 gramos de jamn de pavo
50 gramos de crema
30 gramos de mostaza
1 cucharadita de mayonesa
Salsa:
Pepino
2 cuaresmeos
1 cucharadita de vinagre
Aceite de oliva
2 3 ramitas de cilantro

Preparacin:

Se corta el pan a lo largo y dividir en tres raciones.


El queso rallado se mezcla con crema, mayonesa y mostaza y se unta al pan por
los dos lados.
Distribuir el queso en cada tapa y poner las 6 partes a gratinar sobre una plancha
o comal.
Ya fundido el queso, se llena con jamn, zanahoria rallada, el pepino rebanado,
las calabacitas y la lechuga.
Salsa:
Todo licuado engrudo y sin agua.
Sazonar con pimienta y organo seco.

180

PASTA CON SALSA DE JITOMATE


Ingredientes:
500 grs de pasta cocida
Salsa:
1 de jitomates maduros
1 cebolla grande o 300 grs
2 o 3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
6 cucharadas de aceite de oliva
agua la necesaria
1 cucharadita de mejorana
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de albahaca
sal y pimienta al gusto
queso parmesano al gusto

Preparacin:
Se quita la piel de los jitomates y para hacerlos trozos.
Se pica finamente la cebolla y el ajo.
En el aceite se acitrona la cebolla y el ajo a que quede transparente, se agregan
los jitomates, la hoja de laurel y los olores (albahaca, organo).
Se cocina a fuego lento durante 1 hora con sal y pimienta, se mueve de vez en
cuando. Si le falta agua se agrega.
Todo se muele en la licuadora y se cuela.
Primera opcin, si se quiere salsa tipo italiana se pone ms mejorana, organo y
albahaca.
Segunda opcin, si se quiere salsa para carne se agrega vino tinto, Hierbabuena o
menta.
Tercera opcin, para carne puede agregarse chile pasilla remojado y molido.
Cuarta opcin, para sopa se puede poner crema y ginebra.
Sobre la pasta cocida al momento de servir se pone la salsa que se haya elegido.

181

GELATINA DE ZARZAMORA
Ingredientes:
3 tazas de crema para batir
3 tazas de azcar refinada
1 taza de zarzamoras licuadas y coladas
1 litro de yogurt natural
1 tazas de zarzamoras enteras
4 cucharadas de grenetina o 4 sobres
1 taza de agua para hidratar la grenetina
Zarzamoras al gusto para adornar y hojitas verdes.
Molde de 2 litros

Preparacin:

Batir la crema helada con azcar a que espese.


Mezclar las zarzamoras licuadas con yogurt y a mano las zarzamoras enteras.
Se hidrata la grenetina en agua a temperatura ambiente. Diluir a bao mara o en
el microondas.
Mezclar la grenetina con el batido.
Vertir en el molde y refrigerar.
Desmoldar sobre un platn y adornar con zarzamoras y hojitas.

Nota:
Tambin puede hacerse con frambuesas o fresas.

182

FILETE DE PESCADO AL VINO BLANCO


Ingredientes:
4 filetes de pescado (blanco del nilo) de 220 grs cada uno
50 grs de mantequilla
de taza de vino blanco
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta
harina la necesaria

Preparacin:

Se lava el filete y se seca para enharinar.


En un sartn se pone la mantequilla y ya caliente se pone a dorar cada filete por
los dos lados, se sazona con sal y pimienta, se conserva caliente.
En otro sartn se vierte el vino se calienta a fuego suave, se pone una cucharada
de perejil, la salsa queda espesa, cada filete se coloca en el plato y se baa con la
salsa, se espolvorea de perejil.
Se sirve con ensalada mixta o verduras al vapor y pan dorado.
Para tomar se recomienda vino blanco, fresco y seco.

183

CHOP SUEY
Ingredientes:
1 zanahoria mediana
1 calabacita mediana
100 grs championes
parte del col
cebolla blanca
100 grs de germinado de soya
2 dientes de ajo
salsa soya
sal y pimienta al gusto
gotitas de aceite

Preparacin:

Lavar las verduras y desinfectarlas.


Pelar las zanahorias y partirlas a lo largo al igual que las calabacitas.
El col y la cebolla picar en forma de media luna tiritas delgadas.
El champignon se rebana delgado.
Los dientes de ajo tambin se pican finamente.
En un sartn amplio se coloca el ajo para que acitrone, as como la zanahoria, las
calabacitas, cebolla, col y championes.
Se mueve para integrar y agregar el germinado.
Se condimenta con sal y pimienta y 1 cucharada de soya.
Se tapa y se deja cocinar a vapor durante 3 minutos aproximadamente.

184

CHILES RELLENOS EN FRO


Ingredientes:
10 chiles poblanos medianos
2 tazas de soya texturizada
3 tazas de manzana pelada y en cubos
taza de pasitas
taza de apio desinfectado y picado finito
taza de nuez picada
taza de mayonesa
taza de crema
sal y pimienta
taza de vinagre de manzana
3 tazas de agua
Salsa:
2 tazas de pur de jitomate o de 6 a 8 jitomates saladet cocidos y licuados
1 o 2 chipotles sin semilla
taza de crema
sal y pimienta
1 cucharadita de azcar
Para preparar la Soya:
2 litros de agua
trozo de cebolla
1 diente de ajo
mejorana
limn
1 hojita de laurel
Preparacin:
Se pone a hervir el agua con sal, jugo de limn, ajo, cebolla y la hoja de laurel, en
pleno hervor se pone la soya y se deja 10 minutos en la lumbre, que la olla est
destapada y se mueve de vez en cuando, se paga y se tapa.
Los chiles se limpian con cuidado.
En una cazuela se ponen a hervir los chiles con 3 tazas de agua con vinagre
durante 6 minutos, se escurren y se apartan.
Para hacer el relleno en un tazn se pone la soya colada y exprimida, se le
agregan las pasas, nuez, apio, crema, mayonesa, sal y pimienta, se mezcla todo y
queda listo el relleno.
Los chiles se van rellenando uno por uno y se colocan en un platn baados con
la salsa.
Para hacer la salsa se muele en la licuadora el jitomate con crema, chipotle, sal y
pimienta.
Nota: Puede sustituirse la soya por 3 latas de atn o pollo cocido y deshebrado.

185

ROSCA DE GELATINA DE QUESO Y COCO


Ingredientes:
20 grs de grenetina (2 cucharadas ligeramente copeteadas)
taza de agua fra
1 taza de agua caliente
500 grs de queso cottage o requesn
1 lata de leche condensada
1 taza de coco rayado

Preparacin:

Remojar la grenetina en taza de agua fra. Dejar en reposo 1 minuto.


Aparte el agua caliente se mezcla bien con queso, leche condensada y coco.
Se juntan las dos mezclas.
Se bate y se vierte en un molde engrasado.
Refrigerar por 3 o 4 horas para desmoldar.
Se puede decorar con fruta.

186

CHEESE CAKE NEW YORK


Ingredientes:
Costra:
1 paquete de galletas maras trituradas
100 grs de mantequilla fundida
2 cucharadas de azcar
taza de nuez picada
Relleno:
500 grs de queso crema
125 grs de crema
50 grs de fcula de maz
4 huevos
1 limn (ralladura y jugo)
160 grs de azcar
1 cucharadita de royal
Salsa de fresa:
taza de agua caliente
taza de azcar
1 taza de fresa picada
1 taza de fresa en mitades
3 cucharaditas de fcula de maz
color vegetal rojo al gusto

Preparacin:

Para hacer la costra se mezclan todos los ingredientes y se pone en el fondo y en


las paredes de un molde de 26 centmetros de dimetro.
Para el relleno se crema el queso y el azcar, se le agregan los huevos uno por
uno, as como la ralladura y el jugo de limn, la crema, la fcula de maz y el royal.
Esto se vierte sobre la costra.
Se hornea a 180 durante 50 minutos que dore ligeramente.
Ya fro se desmolda.
Para preparar la salsa en un sartn se pone agua, azcar y fresa picada, cuando
empieza a hervir se agrega la fcula de maz disuelta en agua fra, sin dejar de
mover tiene que hervir durante 3 minutos.
Se ponen las fresas en mitades y el color vegetal, la salsa se coloca sobre lo
horneado.
187

SALCHICHAS DE SOYA
Ingredientes:
2 tazas de soya texturizada
ajo picado al gusto
3 jitomates saladet grandes
1 huevo
3 a 5 cucharadas de harina integral
1 cucharadita de mostaza
cilantro o perejil picados
1 rama de apio finamente picada
sal y pimienta
cebolla rallada.

Preparacin:
Primero se hidrata la soya, en un litro de agua hirviendo se pone sal, 1 cucharadita
de bicarbonato y la soya se deja al fuego durante 8 minutos, despus de cuela en
tela o plstico.
En otra olla de litro y medio se pone a hervir en una tela cebolla, 3 dientes de
ajo, 3 ramas de apio, 2 hojas de laurel, 2 o 3 pimientos y 1 chile morrn o poblano.
Se cierra y se amarra, para ponerse al fuego con cilantro y perejil.
Cuando ya hirvi y huele a caldo se agrega la soya, para que siga en el fuego por
15 minutos.
Ya tibia la soya se exprime en un tazn para agregar ajo, mostaza, jitomate,
cilantro o perejil, huevo, apio, cebolla, sal y pimienta, se mezcla bien para poder
incorporar la harina, se amasa que quede manejable.
Se deja reposar media hora cubierta con una servilleta de cocina.
Despus se hacen churritos del tamao de una salchicha.
Se asa con poco aceite.

Nota:
Tambin se pueden hacer hamburguesas con el mismo procedimiento.

188

VINAGRETA PARA ENSALADAS FRESCAS


Ingredientes:
1/3 de taza de vinagre
3 cucharadas de aceite
1 diente grande de ajo
cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

Preparacin:

Se mezcla en un tazn chico el vinagre con aceite, ajo, mostaza, sal y pimienta.
Dejar reposar media hora para retirar el ajo. Se puede picar finamente o exprimirlo
para que de ms sabor.
Si se desea se puede agregar una cucharadita de salsa inglesa.

189

PAN INTEGRAL
Ingredientes:
1 taza de harina blanca
1 taza de harina integral
1 puo de germen de trigo
2 cucharadas de salvado
2 puos de semillas de girasol peladas
2 cucharadas rasas de levadura seca
taza de leche
taza de agua
de cucharadita de sal
30 grs de margarina
avena para espolvorear
1 cucharada de azcar
molde de panque

Preparacin:

En un tazn o en la mesa se juntan las harinas, germen de trigo, salvado, semillas


de girasol y levadura, se mezcla con la mano.
Aparte en una olla se coloca leche, agua, azcar y sal, se pone a tibiar.
Se hace un cerco con la mezcla inicial para agregar suavemente la margarina y se
pone poco a poco el lquido tibio.
Se tiene que ir amasando poco a poco que quede suave, si le falta harina se
puede agregar.
Se hace una bola y se deja reposar tapada durante media hora.
Se vuelve a amasar.
La mezcla se vierte sobre un molde engrasado, se moja la superficie ligeramente
con agua tibia y se espolvorea la avena.
Cortar en forma de cruz, dejar reposar media hora para que se doble el volumen.
Se pone al horno precalentado a que dore aproximadamente media hora.

190

ROLLITOS PRIMAVERA
Ingredientes:
1 k de tortillas de harina grandes
3 zanahorias limpias y picadas finito
1 jcama chica en cubitos de 1 cm de lado
1 chayote mediano pelado y en cubitos
de col mediana picada
3 chiles serranos picados
2 dientes de ajo picados
1 cebolla mediana picada
Aceite el necesario
3 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de fcula de maz diluida en de taza de agua
1 k de carne molida
2 barras de apio picado
2 cucharadas de harina

Preparacin:
En un sartn grande con poco aceite se acitrona la cebolla, apio y ajo para
agregar la carne y las verduras, todo se sazona con poca agua, se deja media
hora al fuego, moviendo constantemente.
Cuando la carne est cocida se agrega la fcula de maz diluida y al final la salsa
de soya.
Se confirma que est bien cocida la carne y las verduras para apagar el fuego.
En un tazn se coloca harina con poca agua (servir como pegamento).
Calentar el aceite en un sartn hondo.
En un comal se calienta la tortilla que quede tibia para rellenarla con la carne y las
verduras, se dobla por la mitad y se sellan los extremos con el pegamento, harina
y agua.
Se fre en el aceite caliente, deben quedar ligeramente dorados.
Se sirven calientes, acompaados con ensalada fresca y arroz.

191

COSTILLITAS DE CERDO CON CALABACITAS


Ingredientes:
1 k de carne para frer
5 jitomates saladet
1 diente de ajo
3 chiles cascabel
1 k de calabacitas
cebolla
1 jitomate bola
Aceite para cocinar o mantequilla
Sal al gusto

Preparacin:

La carne se lava y se remoja en agua con sal durante media hora.


En una cazuela con 1 taza de agua y 1 cucharada de sal se pone a cocer, tapada
y a fuego suave.
Ya bien cocida se reseca, se pone aceite y se dora. Se aparta.
En esa misma cazuela se doran los chiles.
Los jitomates saladet se asan en el comal, se apachurran con el machacador de
frijoles
El ajo se muele en la licuadora con poquita agua y se le agrega el chile.
En la cazuela se pone la carne con el jitomate machacado y el chile con ajo.
Se deja un ratito en el fuego y se prueba.
Aparte en una cazuela con aceite se pone a acitronar la cebolla, cuando cambia
de color se agrega el jitomate bola y las calabacitas en crudo picadas se pone
azcar y sal. Se tapan a fuego lento.
Se sirve la carne con las calabacitas.

192

FETTUCCINE A LA ROMANA
Ingredientes:
400 grs de pasta
200 grs de tocino ahumado
50 grs de mantequilla
1 copa de vino blanco ( taza)
200 grs chcharos de lata
2 cucharadas de perejil picado fresco
1 chile de rbol o al gusto
3 huevos
4 cucharadas de queso parmesano
Sal

Preparacin:

En un sartn se coloca la mantequilla y el tocino picado para que dore.


Se agrega el vino para que evapore 3 minutos.
Se incorporan los chcharos lavados y escurridos se dejan 2 minutos en el sartn
para poner el perejil, chile de rbol y la sal, se deja 5 minutos al fuego.
Aparte se cuece la pasta en agua con sal.
En un tazn grande se baten los huevos con un tenedor para agregar la pasta
cocida y escurrida, se baa con la salsa y el queso.
Se acompaa con ensalada fresca y vino tinto ligero.

193

PANQUE DE FRUTAS
Ingredientes:
250 grs de mantequilla
200 grs de azcar glass
5 huevos
1 lata chiquita de leche condensada
250 grs de harina
80 grs de fruta cubierta, picada y macerada en ron desde el da anterior
Molde de panque de 35 cms de largo por 12 de ancho o dos moldes chicos

Preparacin:

Acremar la mantequilla a velocidad baja durante 15 minutos, ya que est blanca y


esponjosa se agrega el azcar glass cernida, la leche condensada sin dejar de
batir, para poner uno a uno los huevos.
Se quita la mezcla de la batidora para incorporar la harina cernida y las frutas
escurridas y enharinadas.
Vaciar en el molde engrasado y enharinado.
Colocar en el horno precalentado, tarda 35 minutos.

194

TACOS AL VAPOR
Ingredientes:
Vaporera
Toalla de algodn grande
60 tortillas del da
Aceite o manteca de cerdo
Relleno:
1 tazas de frijoles fritos, secos y machacados
Relleno de papa:
1 taza de pura papa
2 jitomates saladet
Un trozo de cebolla
taza de queso adobera desmenuzado
Sal, pimienta y pizca de mejorana
1 cucharada de aceite
Relleno de rajas:
3 chiles poblanos medianos, asados pelados y limpios en rajas
taza de cebolla en gajos
1 diente de ajo chico, picado
taza de granos de elote
taza de crema buena
taza de panela en cuadritos o queso fresco
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta
Hojas de epazote

Preparacin:
Para servir:
Col picada finamente y fruta en vinagre
Salsa picante al gusto

195

Relleno de papa:
Licuar en crudo jitomate, cebolla, sal, pimienta y mejorana.
Frer en el aceite ya acitronado agregar el pur de papa, sazonar para agregar el
queso.

Relleno de rajas:
la mantequilla se pone en un sartn ah se coloca la cebolla ya que se acitrone se
agregan las rajas, epazote, sal y pimienta, se deja un rato al fuego, para colocar
los elotes y el queso, hasta el final se pone la crema, se prueba de sal y no
permitir que hierva.
Preparar la vaporera con agua, cuidando que no llegue hasta la servilleta.
Se pasan las tortillas en manteca o aceite para hacer los tacos con el relleno que
se quiera.
Se colocan los tacos en la vaporera y al finalizar se envuelven con la toalla.
Tapar la vaporera y encender el fuego hora antes de servir.

196

PAY DE NUEZ
Ingredientes:
Costra:
250 grs de mantequilla o margarina
125 grs de azcar glass
375 grs de harina cernida
1 huevo
Relleno:
50 grs de nuez picadas
3 huevos
1 taza de miel maple
1 cucharadita de vainilla
Cubierta:
40 mitades de nuez
3 cucharadas de miel maple
Molde de 26 cms de dimetro

Preparacin:

Primero se hace la costra, cremar la mantequilla para agregarle poco a poco el


azcar, despus se pone el huevo y al final la harina. Batir todos los ingredientes
por 3 o 4 minutos.
Con esa pasta se cubre el molde del fondo y las paredes.
Para el relleno se coloca en la licuadora nuez picada, 3 huevos, miel y vainilla y se
vaca sobre la costra.
Con mucho cuidado se acomodan encima las mitades de nuez, sin que se
hundan.
Se pone en el horno precalentado durante 30 o 45 minutos a fuego regular.
Ya dorado y firme se saca del horno y caliente se barniza con las 3 cucharadas de
miel maple.

197

LOMO RELLENO DE FLOR DE CALABAZA Y RAJAS


Ingredientes:
1 k de lomo de cerdo abierto
barrita de mantequilla
1 cebolla mediana fileteada
3 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y en rajas
1 diente de ajo machacado
taza de leche
2 manojos de flor de calabaza
taza de crema
1 cucharadita de consom en polvo
1 cucharadita de paprika o fcula de maz
1 cucharadita de sal y pimienta

Preparacin:

Extender la carne y sazonarla con sal, pimienta y ajo.


La flor de calabaza se limpia y se desinfecta.
En una cacerola se pone la mantequilla con unas gotitas de aceite, ah se pone a
acitronar la cebolla, los chiles poblanos y la flor de calabaza picada.
Se deja reposar durante 2 minutos, tapado y a fuego lento.
Con esa mezcla se rellena el lomo se cierra como si fuera taco, se ata con hilasa.
En poca mantequilla se dora por todos los lados a que selle.
Se coloca en una olla express con 1 taza de agua, con cebolla y poca sal.
Se deja 20 minutos en la lumbre despus de que suene la vlvula.
Ya fro se rebana.
Salsa:
Acitronar la cebolla en medias lunas con la mantequilla, el chile poblano en rajas,
la fcula de maz o paprika, sin dejar de mover se agrega la leche.
Apagar al fuego para agregar la crema.
Checar el sazn para ponerle consom si lo necesita.
El lomo se sirve en rebanadas y baado con la salsa.

198

CHAMORRO AL ACHIOTE
Ingredientes:
3 chamorros partidos a lo largo por la mitad
2 o 3 naranjas agrias
3 cubitos de achiote
1 cucharada de consom en polvo
2 hojas de laurel grandes
cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de mejorana

Preparacin:

Lavar los chamorros y secarlos.


Acomodarlos en un refractario o charola de horno.
Licuar jugo de las naranjas, achiote, consom, hojas de laurel, pimienta y
mejorana.
Con este adobo baar los chamorros.
Enjuagar el vaso de la licuadora con poca agua, vaciarla en un molde para poner
los chamorros.
Dejar macerar 2 horas cuando menos o desde el da anterior.
Cubrir con papel aluminio y hornear hora aproximadamente. Deben quedar
suaves.
Destapar, volver a baar con su jugo y regresar al horno 15 minutos ya sin tapar
para que doren ligeramente.

199

CHILE HOJALDRADO
Ingredientes:
8 chiles anchos secos grandes
1 k de carne de res molida
2 chiles morrones verdes picados finamente
1 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
100 grs de championes frescos
50 grs de nuez de la india
50 grs de almendras
8 hojas de hierbabuena fresca picada
4 hojas de laurel quebradas
50 grs de crema ( taza)
de taza de leche
2 cucharadas de vinagre balsmico
2 cucharaditas de azcar
1 k de pasta de hojaldre
sal y pimienta
1 huevo

Preparacin:
Remojar en agua caliente los chiles a que queden manejables.
Se limpian de semillas y de venas para dejarse escurrir.
En poco aceite se pone a frer la cebolla y el ajo, ya que estn transparentes se
agrega el chile morrn, la hierbabuena, laurel, vinagre balsmico, nueces,
almendras y el azcar, adems de la carne molida, se deja en la lumbre hasta que
est cocida.
Cuando la carne est cocida se agregan los championes rebanados o picados, la
crema y la leche se sazona con sal y pimienta.
Dejar resecar y enfriar para utilizarlo de relleno.
Cada chile se rellena con cuidado.
La pasta de hojaldre se extiende con rodillo delgado, se corta en trozos para
envolver cada chile.
Se sella y se barniza con huevo.
Acomodar los chiles en una charola para colocar en el horno a que doren
ligeramente.
Al servirse se colocan sobre salsa pomodoro.

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