Mdulo 2.

Microorganismos Indicadores La calidad microbiolgica de los alimentos es

fundamental porque influye en su conservacin y vida de anaquel y, sobre todo, porque los
microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos ETAs (en ingls se denominan foodborne illness FBI). La deteccin en el
laboratorio de los microorganismos patgenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy
costosa para determinaciones rutinarias. Adems, es concluyente cuando se encuentra un
microorganismo patgeno pero puede haber casos en que no se detecte por razones
circunstanciales como el clima o la cantidad de individuos infectados que estn contaminando, a
pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de que el patgeno aparezca en cualquier
momento. En todo caso, la investigacin de microorganismos patgenos en alimentos no facilita
un enfoque preventivo. Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente
establecen la calidad microbiolgica en trminos de microorganismos indicadores. stos son
organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin
que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patgenos en alimentos. Adems de
que su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y/o econmica, los microorganismos
indicadores permiten un enfoque de prevencin de riesgos, puesto que advierten manejo
inadecuado y/o contaminacin. Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: mesfilos aerobios (o cuenta
total) cuenta de hongos y levaduras cuenta de coliformes totales Indicadores de contaminacin
fecal: coliformes fecales, E. coli enterococos. Cl. perfringens La seleccin de indicadores en un
alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para
liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo. Veamos...

PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS

1.- Objetivos del tema

2.- Principios de higiene de alimentos
2.1.- Los alimentos como vehculos de propagacin de enfermedades
Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su
interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endgenos
(ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar
zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades
vegetales no transmisibles al hombre) o exgenos (se incorporan al alimento
durante su manipulacin y procesado); y, atendiendo a su relacin con el
consumidor, pueden ser agentes patgenos o alterantes (saprfitos). Los agentes
endgenos o son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en mataderos
(animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin).
En cualquier caso, los alimentos son una va importante de transmisin de
microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en general
tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) y suelen cursar con sndromes
gastrointestinales. Puesto que algunas de estas patologas tienen una DMI (dosis
mnima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los
procesos de elaboracin.
La incidencia real de las toxiinfecciones no est clara por que solo se declara un
10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis, shigelosis
o disentera bacilar, gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno, enteritis
causada por Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por
otros vibrios prximos al V. cholerae, enteritis causadas por Campylobacter,
enteritis producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el
botulismo (intoxicacin por Clostridium botulinum) y la intoxicacin estafiloccica,
intoxicaciones alimentarias crnicas causadas por hongos, virosis transmitidas por
alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por protozoos y
transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos.
Aisladamente cada una de las patologas anteriores puede prevenirse mediante un
tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado
cuando se trata de produccin de alimentos o comidas a gran escala puesto que
en estas condiciones es ms factible una contaminacin que produce un elevado
nmero de vctimas.
2.2.- Puntos crticos: anlisis y tratamiento
En la elaboracin de un alimentos se pueden identificar una serie de pasos en los
que puede producirse la contaminacin del alimento por microorganismos o en los
que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con
mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos crticos y sobre

ellos hay que actual a la hora de mejorar las caractersticas microbiolgicas del
alimento en cuestin.
Un producto tiene buena calidad microbiolgica cuando sus cargas microbianas
son reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de
cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogneo a
lo largo del tiempo).
Para lograr un aumento de la calidad microbiolgica de un alimento lo que hay que
hacer es determinar en la Industria cules son los crticos del proceso y evitarlos
siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin
del alimento (BPE).
La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad
microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados
(lo que, por otra parte, presenta una relacin coste - beneficio muy baja por la gran
cantidad de muestras que es necesario analizar).
En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un
alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales
por medios tecnolgicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva)
del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento;
asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las
raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la
poblacin en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula
= log10(N0/Nc)
donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga
microbiana inicial para dicho microorganismo.
Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del producto
disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente puesto que permite
detectar alejamientos de las BPE.
3. Principios de control microbiolgico de los alimentos
3.1.- Funcin del control microbiolgico de los alimentos
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que
simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. La
prevencin se logra como se indic anteriormente.

Puesto que el control microbiolgico es un proceso analtico es necesario seguir

una serie de criterios sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de los
productos finales. En este sentido, es necesario considerar (1) la distribucin
desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un
esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos; (2) que el
nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los
alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el nmero
de anlisis y (3) que los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de
cada alimento porque son diferentes los microorganismos patgenos y alterantes
de cada tipo de alimento.
3.2.- Protocolo de toma de muestras
Un protocolo de anlisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la
heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos, (2) el
proceso de transporte de las muestras del sitio de recoleccin al laboratorio
evitando la multiplicacin de los microorganismos presentes o la inactivacin de
algn microorganismo; (3) que es necesario detectar bacterias que suponen entre
10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora sta inocua, utilizando medios
selectivos; (4) los tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en
los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos
rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la utilizacin de medios de
recuperacin y(5) que, en cualquier caso, es necesario realizar una evaluacin
sistemtica de los medios de cultivo para prevenir la variabilidad debida a
pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo.
El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo
nico (caso de una partida que llega por primera o nica vez al centro de control
microbiolgico) del muestreo repetido. Cuando hay que hacer un muestreo de una
partida nica de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia
los proporcionan las normas de elaboracin y conservacin del alimento. Ningn
muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica del
alimento y, como norma general, es conveniente analizar un nmero de muestras
equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo. En el caso de un
muestreo repetido, un sistema basado en el anlisis de 10 muestras al azar y
rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligar al fabricante a
establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al
consumidor.
3.3.- Microorganismos ndice e indicadores
Microorganismo ndice es aqul cuya presencia alertar de la posible presencia de
un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente con l. (Ej.: E. coli
ndice de S. typhi). Mientras que microorganismo indicador es aquel cuyo n?mero
indica un tratamiento inadecuado o una contaminacin posterior del alimento
analizado.

Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador simultneamente,

incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar
casi cualquier tipo de microorganismo patgeno, se siguen llevando a cabo
anlisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de
economa, rapidez y sensibilidad.
Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes,E. coli, y estreptococos del
grupo D de Lancefield.
3.4.- Clculo de los valores microbiolgicos de referencia
Se siguen varias etapas:
3.4.1.- Sondeos o estudios exploratorios.
En primer lugar se seleccionan ms de 10 industrias y valorar sus BPE
corrigindolas si es necesario. Cuando se han corregido errores se toman
alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios seleccionados y
con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribucin, en las que se
calcula el percentil 95% (Figura 1) ( ) que suele estar 1 2 rdenes de magnitud
por debajo de los valores mximos aceptables (DMI o NMA nivel mnimo de
alteracin). Si los valores de se aproximan a los DMI o a los NMA hay que
revisar las tcnicas de elaboracin y distribucin de los alimentos antes de
proceder a una nueva estimacin de los valores de referencia.
3.4.2.- Deduccin de los valores de referencia a partir de datos de sondeos.
Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor (el valor m en la
Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patgenos se suele aceptar una
cierta tolerancia. en el valor. Se establece un valor M, nunca esperado si se
cumplen las BPE. La diferencia entre M - m es la llamada Zona de alerta cuya
amplitud se establece atendiendo a la variabilidad del mtodo de recuento, tipo de
alimento, modo de preparacin y poblacin de riesgo. Este valor M ha de
establecerse tericamente y la relacin M/m vera entre 3 y 103 dependiendo del
tipo de alimento.
3.4.3.- Utilizacin de los valores de referencia
Los valores de referencia se deben determinar para cada microorganismo (o grupo
de microorganismos) y alimento particular. Estos valores son muy diferentes en
funcin de las caractersticas qumicas de cada alimento y, por tanto, no pueden
ser tomados como valores absolutos sino como erl reflejo del compromiso entre el
coste del proceso de reduccin de la carga microbiana y el beneficio de la
estabilizacin e inocuidad del alimento. En cualquier caso, los valores s que
representan un lmite absoluto que permite consumir el alimento sin problemas
sanitarios.

Cuando se realiza el anlisis microbiolgico se pregunta si el alimento se prepar

o no de acuerdo a las BPE, y esta pregunta se responde evaluando el nmero de
microorganismos: si la prctica de preparacin fue la adecuada sus valores
microbianos deben caer dentro del reango de la referencia, si lo exceden es que la
prctica no fue buena.
Como norma general se aplica el siguiente cuadro de tolerancia para un anlisis
de 10 muestras donde el valor de referencia es 10s y n es la carga microbiana
Carga microbiana

Nmero de muestras

Muestra

n < 10s

10

Aceptada

n < 10s

Aceptada

10s < n < 10s+1

n < 10s

8 menos

Rechazada

n > 10s+1

una o ms

Rechazada

ANTECEDENTES
Los agentes patgenos transmitidos por el agua constituyen un problema mundial que
demanda un urgente control mediante la implementacin de medidas de proteccin
ambiental a fin de evitar el incremento de las enfermedades relacionadas con la
calidad del agua (VARGAS, 1996).
El agua de calidad apta para consumo humano cuando entra al sistema de distribucin,
puede contaminarse a travs de conexiones cruzadas, retrosifonaje, rotura de las
tuberas del sistema de distribucin, conexiones domiciliarias, cisternas y reservorios
defectuosos, grifos contraincendios daados y durante el tendido de nuevas tuberas o
reparaciones realizadas sin las mnimas medidas de seguridad (OMS, 1985; OMS,
1995; VARGAS, 1996). Asimismo defectos en la construccin o en las estructuras de
pozos, depsitos, ausencia o irregular mantenimiento de dichas instalaciones son
causas que predisponen el ingreso y proliferacin de microorganismos desde distintas
fuentes (GOYA, 1997). Adems existen factores secundarios que permiten el
crecimiento de microorganismos en el agua dentro de los sistemas de distribucin y
almacenamiento como: cantidad y tipo de nutrientes, oxgeno, temperatura, pH,
concentracin de desinfectante y material de las tuberas (GALARRAGA, 1984).
La determinacin de microorganismos intestinales normales como indicadores de
contaminacin fecal, en lugar de patgenos, es un principio de aceptacin universal en
la vigilancia y evaluacin de la seguridad microbiana en los sistemas de abastecimiento

de agua (GOEZ, 1999). Estos microorganismos deben cumplir diferentes requisitos

como: ser inofensivos para humanos, permanecer ms tiempo que los
microorganismos patgenos y con su ausencia demostrar un agua segura libre de
microorganismos patgenos (GALARRAGA, 1984). Adems, un buen indicador debe ser
especfico de contaminacin fecal debe hallarse en forma constante en las heces y
estar asociado a las aguas residuales. Asimismo, debe ser fcilmente aislable,
identificable y enumerable en el menor tiempo posible y con el menor costo. Debe ser
capaz de crecer en los medios de cultivo comunes, estar distribuido al azar en las
muestras y ser resistente a la inhibicin de su crecimiento por otras especies (GOEZ,
1999).
El objetivo de las normas y estndares es el de controlar la cantidad de un
determinado microorganismo en el agua, siendo este microorganismo la causa de una
enfermedad especfica o un indicador de las condiciones dentro de las cuales de podra
transmitir esa enfermedad (JONES, 1997).
Los microorganismos indicadores contemplados por la Norma Tcnica Nacional (NTN
ITINTEC 214.003) son tres: Bacterias Heterotrficas, Coliformes totales y Coliformes
fecales.
Las Bacterias Heterotrficas estn presentes en todos los cuerpos de agua y
constituyen un grupo de bacterias ambientales de amplia distribucin, stas son
indicadoras de la eficacia de los procesos de tratamiento, principalmente de la
desinfeccin (descontaminacin).
El grupo coliforme abarca los gneros Klebsiella, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter
y Serratia. Cuatro de estos gneros (Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter y Serratia) se
encuentran en grandes cantidades en el ambiente (fuentes de agua, vegetacin y
suelos) no estn asociados necesariamente con la contaminacin fecal y no plantean ni
representan necesariamente un riesgo evidente para la salud (ALLEN, 1996). Las
bacterias coliformes, no deben estar presentes en sistemas de abastecimiento,
almacenamiento y distribucin de agua, y si as ocurriese, ello es indicio de que el
tratamiento fue inadecuado o que se produjo contaminacin posterior. Se ha
demostrado que las especies de Enterobacter y Klebsiella colonizan con frecuencia las
superficies interiores de las caeras de agua y tanques de almacenamiento (a menudo
llamado "rebrote") y crecen formando una biopelcula cuando las condiciones son
favorables, es decir, presencia de nutrientes, temperaturas clidas, bajas
concentraciones de desinfectantes y tiempos largos de almacenamiento (ALLEN,
1996).
En este sentido, la determinacin de coliformes se usa como indicador de la eficacia del
tratamiento (CACERES, 1990). Los coliformes fecales (termorresistentes) se definen
como el grupo de organismos coliformes que pueden fermentar la lactosa a 44-45C,
comprenden el gnero Escherichia y en menor grado, especies de Klebsiella,
Enterobacter y Citrobacter (EASTON, 1998). Los coliformes termorresistentes distintos
de E. coli pueden provenir tambin de aguas orgnicamente enriquecidas, por ejemplo
de efluentes industriales o de materias vegetales y suelos en descomposicin. Como
los organismos coliformes termoresistentes se detectan con facilidad, pueden
desempear una importante funcin secundaria como indicadores de la eficacia de los
procesos de tratamiento del agua para eliminar las bacterias fecales (OMS, 1995).
Existen microorganismos que estn considerados como "otros indicadores", los cuales
no estn contemplados en la NTN. Entre estos se encuentran Pseudomonas aeruginosa

y el grupo de los Estreptococos fecales.

El grupo Pseudomonas est constituido por bacilos aerobios gramnegativos y mviles,
algunos de los cuales producen pigmentos solubles en agua. Las especies del gnero
Pseudomonas se identifican sobre la base de varias caractersticas fisiolgicas. Una de
las propiedades ms notables de Pseudomonas es la gran variedad de compuestos
orgnicos que utilizan como fuentes de carbono y energa (ONTIVEROS, 1983).
Pseudomonas aeruginosa, no es un parsito obligatorio, puede ser fcilmente
encontrada en el suelo y se comporta como desnitrificante, teniendo un papel
importante en el ciclo del nitrgeno en la naturaleza (SOARES, 1996).
Los patgenos oportunistas estn presentes naturalmente en el medio ambiente y no
estn catalogados como agentes patgenos en sentido propio, aunque pueden causar
enfermedades a las personas cuyos mecanismos de defensa locales o generales son
deficientes, por ejemplo a los ancianos, a los lactantes, quienes han sufrido
quemaduras o heridas extensas, a los enfermos sometidos a un tratamiento
inmunosupresor o a los que padecen el sndrome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA). Si el agua que esas personas utilizan para la bebida o el bao contiene un gran
nmero de estos microorganismos oportunistas puede producirles diversas infecciones
cutneas y de las membranas mucosas del ojo, odo, nariz y garganta. Ejemplos de
estos agentes son Pseudomonas aeruginosa y en menor grado especies de
Flavobacterium, Acinetobacter, Klebsiella, Serratia y Aeromonas as como ciertas
micobacterias de desarrollo lento (OMS, 1995).
El hallazgo de Pseudomonas aeruginosa en balones de agua destilada de hospitales y
su presencia en reservorios de agua potable (tanques domiciliarios, tanques cisterna,
depsitos de medios de transporte) con mayor frecuencia y en concentraciones ms
elevadas que las detectadas en los sistemas de distribucin, ha sido atribuido a la
posible multiplicacin y mayor supervivencia de la misma, en relacin con las dems
bacterias comnmente aisladas del agua (CALDERON, 1976).
Se ha demostrado que Pseudomonas aeruginosa es capaz de sobrevivir y multiplicarse
en aguas tratadas, esto debido a una densa capa polisacrida la cual establece una
barrera no solo fsica sino qumica capaz de proteger a la bacteria de las molculas e
iones de Cloro libre residual (REILLY, 2000). En el Per, Torres (1991), efectu
estudios para evaluar la resistencia de Pseudomonas aeruginosa al Cloro libre residual
obteniendo resultados que demuestran que el tiempo de reduccin del 99% de
bacterias a la concentracin de 1 mg/l de Cloro libre residual a pH 9 es
aproximadamente dos veces menos efectivo que a pH 7, siendo de 100 y 35 minutos
respectivamente. Por lo que concluye que la presencia de Pseudomonas aeruginosa en
el agua potable es de alto riesgo para la salud, en especial de los neonatos, pacientes
hospitalizados e inmunodeficientes; debiendo ser considerado como un indicador de
eficiencia de la desinfeccin, y ser incluida su deteccin y cuantificacin en los anlisis
de rutina. En resumen, la presencia de este microorganismo es un indicador de la
calidad del agua ya que su resistencia al cloro es superior a la de otros
microorganismos aislados del agua (GUINEA, 1979; ONTIVEROS, 1983; APHA, 1995).
La importancia de Pseudomonas se torn mayor cuando se comprob su capacidad de
inhibir los coliformes, siendo los indicadores de contaminacin de agua ms usados en
el mundo, se corre un gran riesgo de consumir agua con ndice de coliformes cero los
cuales podran estar inhibidos por Pseudomonas (SOARES, 1996). Se ha comprobado
que especies de los gneros Pseudomonas, Sarcina, Micrococcus, Flavobacterium,
Proteus, Bacillus, Actinomycetos y levaduras son microorganismos que influyen en la

deteccin del grupo coliforme ya que ejercen sobre stos una accin inhibitoria
(GELDREICH, 1978). Estudios efectuados por Roberts, NC y colaboradores (1982)
reportaron que especies del gnero Pseudomonas producen una sustancia denominada
"Pseudocin" (PLS) que inhibe el crecimiento de E. coli, Enterobacter aerogenes,
Citrobacter freundii y Klebsiella sp. por lo que se considera que an cuando las aguas
tratadas muestren estar libres de coliformes no se puede asegurar su potabilidad
(ONTIVEROS, 1983). Le Chevallier (1985), encontr que especies de Pseudomonas,
entre ellas Pseudomonas aeruginosa producen bacteriocinas con accin antibitica
frente a diversos coliformes como Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Citrobacter
freundii y Enterobacter agglomerans.
Asimismo, Contreras y col. (1996) realizaron un estudio comparativo para evaluar el
establecimiento poblacional de Pseudomonas aeruginosa y Coliformes fecales en agua
de consumo humano, encontrando que al aumentar la proporcin entre Pseudomonas
aeruginosa y Coliformes fecales, stos ltimos disminuyen, demostrando que los
catabolitos de Pseudomonas aeruginosa (piocinas) tienen efecto bactericida sobre
coliformes, principalmente E. coli, lo cual producira su disminucin o diseminacin
conduciendo a resultados errneos en el control de calidad.
Wheater y colaboradores (BROWN, 1978) investigando E. coli y Pseudomonas
aeruginosa, en aguas dulces, residuales domsticas y de hospital encontraron que en
excretas de diferentes animales no se encontr Pseudomonas aeruginosa , pero si en
las excretas humanas, lo que demuestra que este organismo se encuentra relacionado
con efluentes de fuentes humanas y confirman el punto de vista de Cabelli, Kenedy y
Levin (1976) de que cuentas de E. coli mayores a 1000/100 mL. con ausencia de
Pseudomonas aeruginosa sugieren de que la fuente de contaminacin fecal es de tipo
animal ms que humana (ONTIVEROS, 1983).
Robertson (1983), evaluando Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans y Vibrio
parahemolyticus lleg a la conclusin de que Pseudomonas aeruginosa es un indicador
complementario a coliformes totales y fecales en aguas, adems de estar ms
asociado, en comparacin con los coliformes , a residuos fecales humanos ms que de
animales.
De Vicente (1991), estudiando la relacin entre Pseudomonas aeruginosa y coliformes
totales, coliformes fecales y estreptococos fecales en playas marinas de Mlaga,
Espaa, lleg a la conclusin de que los residuos domsticos son una mayor fuente de
Pseudomonas aeruginosa habiendo una relacin directa entre la densidad de
Pseudomonas aeruginosa en los residuos domsticos y la densidad de coliformes
totales, coliformes fecales y estreptococos fecales en las aguas de ro y mar,
contaminadas por dichos residuos.
En Canad, bacterilogos que tradicionalmente utilizaban coliformes totales, coliformes
fecales y estreptococos fecales como indicadores bacteriolgicos de calidad del agua,
comenzaron a determinar otros microorganismos tales como Pseudomonas aeruginosa
y Candida albicans para poder garantizar la calidad microbiana del agua (DUTKA,
1978).
En el Per, en un estudio realizado por Torres (1991), se indica que la ausencia de
bacterias coliformes en las muestras de agua de cisternas y tanques, no significan la
ausencia de riesgo microbiolgico, pudindose encontrar Pseudomonas aeruginosa
como patgeno oportunista.

Los estreptococos son bacterias esfricas grampositivas que forman pares o cadenas
durante el crecimiento. Algunos forman parte de la microbiota normal humana, otros
se relacionan con importantes enfermedades humanas atribuibles a una sensibilizacin
hacia ellos. La clasificacin de los estreptococos se ha establecido tomando en
consideracin la morfologa de la colonia las reacciones hemolticas, la especificidad
serolgica (clasificacin de Lancefield), las reacciones bioqumicas, la resistencia a
factores fsicos y qumicos y finalmente a sus caractersticas ecolgicas (APHA, 1995).
El grupo de los Enterococos es un subgrupo de los Estreptococos fecales e incluye a
especies como S. faecalis, S. faecium, S. gallinarum y S. avium. Los Enterococos son
diferenciados de otros estreptococos fecales por su habilidad de crecer en medios con
6,5% de Cloruro de Sodio, a pH 9,6, a 10 C y a 45C (APHA, 1995). Debido a su
resistencia a estos factores que permiten un mayor tiempo de supervivencia (CABELLI
et al, 1976) son considerados como indicadores de contaminacin fecal antigua en
contraste con la presencia de coliformes que indican contaminacin fecal reciente
(SOARES, 1996).
El uso de Estreptococos fecales como indicadores de contaminacin fecal del agua de
consumo humano no es reciente. En 1928, Green luego de un estudio prolongado
concluy que Streptococcus faecalis tena un mayor significado sanitario que
Escherichia coli (Citado por SOARES, 1996). Recientemente los estreptococos fecales
han sido considerados como organismos de supervivencia superior a los coliformes en
aguas. A puntos distantes de la fuente de contaminacin, ellos fueron muchas veces
los nicos indicadores de contaminacin fecal (CABELLI et al, 1983).
Los estreptococos fecales han sido utilizados con los coliformes fecales para diferenciar
la contaminacin fecal del hombre de otros animales de sangre caliente (APHA, 1995).
La razn entre coliformes fecales (CF) y estreptococos fecales (EF) proveen
informacin acerca de la fuente de contaminacin. Un rango mayor de 4 es
considerado indicativo de contaminacin fecal humana, un rango menor a 0,7 sugiere
contaminacin por una fuente no humana (APHA, 1995).
Los estreptococos fecales rara vez se multiplican en agua contaminada y son ms
persistentes que E. coli y las bacterias coliformes. Adems los estreptococos son muy
resistentes al secado y pueden ser utilizados para realizar controles sistemticos
despus de la colocacin de nuevas tuberas maestras o la reparacin de los sistemas
de distribucin, as como para detectar la contaminacin de aguas subterrneas o
superficiales (OMS, 1995).
Cabelli et al (1982), llevaron a cabo una investigacin epidemiolgica de la calidad de
agua y sus efectos a la salud en playas marinas. Muestras de agua fueron analizadas
para determinar la presencia de coliformes, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa y
Clostridium perfringens, como posibles indicadores. Se demostr una correlacin entre
los niveles de Enterococos en el agua y una mayor incidencia en enfermedades
gastrointestinales en nadadores que usaron estas aguas.
Estudios realizados por Fleisher y col. (1993) en playas marinas y Seyfried y col.
(1985) en agua dulce, demostraron que existe una relacin matemtica entre la
densidad de Estreptococos fecales y la aparicin de casos de gastroenteritis, no
hallando asociacin entre esta enfermedad y Coliformes fecales. Asimismo en Israel,
Fattal y col. (1987) analizando aguas marinas para la presencia de Escherichia coli,
Enterococos y Coliformes fecales, concluyeron que es mayor el riesgo de contraer
enfermedades entricas en aguas con un alto nivel de Enterococos.

En el Per, Vergaray y Mndez (2001), modificaron el mtodo de Numeracin de

Estreptococos fecales y Enterococos por el Mtodo de Tubos mltiples establecido por
la APHA (1995), utilizando Agar M-Enterococos en lugar de Caldo Prpura de
Bromocresol, obteniendo resultados satisfactorios.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 13
Mtodos generales de anlisis microbiolgico de los alimentos. III
Deteccin de microorganismos ndices e indicadores.
Deteccin de enterobacterias: principios, aspectos prcticos, metodologa. Deteccin de Escherichia coli y coliformes: principios,
metodologa. Estreptococos del grupo D de Lancefield: principios, metodologa. Estreptococos del grupo Mitis-Salivarius. Deteccin
de Bacillaceae.

DETECCION DE ENTEROBACTERIACEAS
Principios generales: El empleo de las enterobacterias (coliformes y no
coliformes) como microorganismos indicadores se basa en que estas bacterias
son destruidas por los tratamientos de pasteurizacin, trmicos o clorado de las
aguas con gran facilidad. Por esto, la presencia de altos valores de
enterobactericeas en los alimentos es sntoma de fallos en el proceso de
elaboracin o de conservacin que pueden acarrear riesgos para el consumidor.
Su empleo como indicadores es preferible al simple anlisis de coliformes
(bacterias lactosa positivas) porque la frecuencia de estos ltimos puede ser
menor, su determinacin incierta (caso de cepas de Escherichia coli
fermentadoras lentas o caso de cepas no fermentadoras en Enterobacter) y a la
menor sensibilidad de las pruebas para coliformes.
Para cada alimento se puede determinar un factor denominado :
= (ufc/grde enterobacterias)/(ufc/gr de grupo de inters)
donde ufc/gr indica el nmero de unidades formadoras de colonias (bacterias
viables) de cada uno de los dos grupos. De esta forma se puede calcular el ca
6
(coli-aerogenes) y el s (Salmonella). Este valor es variable entre 1 y 10
dependiendo del tipo de microorganismo y del alimento en cuestin.
Aspectos prcticos: El desarrollo de mtodos especficos para la deteccin de
enterobactericeas totales puede ser una buena estrategia en funcin de la
relacin coste/beneficio. Esta deteccin puede ser la nica que se lleve a cabo en
regiones con pocos recursos analticos.

Siempre que sea posible hay que completar el estudio con el anlisis especfico de
enteropatgenos y hay que valorar los riesgos de la presencia de "falsos positivos"
(altos valores de enterobactericeas sin presencia de enteropatgenos, lo que
apoya su utilizacin como indicadores en vez de como ndices) y de "falsos
negativos" ( presencia de Salmonella spp. cuando los valores de
enterobactericeas son bajos).
Este ltimo riesgo puede calcularse en funcin del valor de s determinado para
cada alimento. Cuando los recuentos de enterobactericeas son altos y el valor de
s tambin lo es (>104 el clculo del riesgo es inmediato. Los problemas surgen
cuando los valores de s son bajos, ms an si los valores de enterobactericeas
tambin lo son. En estos casos es necesario hacer recuentos adicionales de
patgenos intestinales porque el riesgo de su presencia puede ser mayor e
inaceptable.
En la mayora de los casos estudiados se ha comprobado que el recuento de
enterobactericeas supone una garanta suficiente para el consumidor.; en
cualquier caso, los resultados son ms fiables que cuando se utilizan como
indicadores slo los recuentos de coliformes porque stos ltimos suelen ser ms
bajos y, por lo tanto, ms sujetos a error.
Metodologa: Los mtodos generales son el uso del Agar con Cristal Violeta, Rojo
Neutro, Bilis y Glucosa como medio selectivo y, como medio de enriquecimiento,
Caldo tamponado con Cristal Violeta, Bilis y Glucosa. En estos medios, la Bilis
supone el agente selectivo principal ayudado por el colorante Cristal Violeta; el
rojo neutro es indicador de pH para detectar la fermentacin.
Hay que tener en cuenta la posible presencia de organismos daados por la
situacin biolgica del alimento (baja aw, bajo pH), por las condiciones
desfavorables de almacenamiento (caso de microorganismos no esporulantes,
fro, congelacin) o por el tratamiento por calor.
Hay que distinguir tres niveles de identificacin: 1 Fase de presuncin o
probabilidad (deteccin de microorganismos que crecen en Agar-Cristal-VioletaRojo-Neutro-Bilis-Glucosa o microorganismos productores de gas en caldo con
Verde Brillante); 2 Fase de confirmacin (deteccin de microorganismos con
respuesta positiva en medio de MacConkey); y 3, Fase de determinacin
(pruebas finales de fermentacin de la glucosa y prueba de la oxidasa).
DETECCION DE Escherichia coli Y DE COLIFORMES
Principios generales: Del origen fecal de esta bacteria se concluye que su
presencia en un alimento indica que ste ha tenido contacto con, y por tanto est
contaminado por, materia de origen fecal. La supervivencia de estas bacterias en
medios no entricos es limitada por lo que su presencia indica una contaminacin

reciente. Por estas razones, E. coli es el microorganismo ndice ideal para la

deteccin de contaminaciones recientes.
La identificacin del grupo coli-aerogenes se hace mediante la deteccin de
microorganismos capaces de fermentar lactosa a 42 en presencia de un 2% de
bilis y de cristal violeta.
En alimentos tratados tambin conviene comprobar la presencia de coli-aerogenes
mediante la produccin de gas en verde brillante con 2% de lactosa, aunque esto
no indica claramente contaminacin fecal debido a los mltiples orgenes de las
bacterias de este grupo.
No es recomendable el uso del concepto de coliformes fecales definido por las
que crecen en presencia de sales biliares a 40-42 porque el grupo no est
definido taxonmicamente y las diferencias experimentales en los procesos de
deteccin son muy crticas.
Metodologa: El mtodo es sencillo: incubacin en medio de MacConkey a 44C
en anaerobiosis. Anlisis de las colonias positivas para deteccin de la produccin
de gas en medio con lactosa y de indol en medio con triptfano, ambas
determinaciones a 44C.
Cuando los nmeros de bacterias del grupo son del orden de 1 cfu/ml 1 cfu/10 gr
de material el mtodo empleado es el descrito. Si el nmero es inferior se realiza
un anlisis del nmero ms probable y un enriquecimiento con caldo lactosado
con verde brillante analizndose posteriormente los tubos positivos en medio de
MacConkey.
Las bacterias de este grupo pueden entrar en un proceso de autoesterilizacin
debida a la produccin de cidos en sus procesos de fermentacin, cidos que
terminan por matarlas. Por ello es necesario utilizar medios tamponados.
En muchos casos es necesario hacer un tratamiento de recuperacin de los
microorganismos daados en los procesos de preparacin del alimento.
E. coli es un buen ndice mientras que las coliformes en general slo son buenos
ndices si los nmeros son inaceptablemente altos. Esto es debido a que el origen
de E. coli es nicamente intestinal, mientras que las coliformes pueden tener
muchos otros orgenes.
La deteccin de E. coli es muy importante en el anlisis de aquellos alimentos
compuestos en los que el tratamiento de cada una de las partes haya sido
diferente.
ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO D DE LANCEFIELD

Principios: Los estreptococos del grupo D de Lancefield son microorganismos

Gram-positivos de origen entrico. El grupo est formado por enterococos
(Streptococcus faecalis y S. faecium) y por S. bovis y S. equinus. Todos los
estreptococos de este grupo se encuentran en las heces.
Son microorganismos muy resistentes a los tratamientos trmicos, de congelacin
o de desecacin, y a tratamientos con detergentes y desinfectantes. Su
supervivencia en ambientes libres es muy alta. Por todo ello no pueden usarse
como ndicadores de contaminacin fecal reciente, aunque son tiles en el anlisis
de alimentos tratados trmicamente y que tienen una baja actividad de agua.
Tambin son tiles para determinar la eficacia de los sistemas de desinfeccin y
de limpieza.
Los estreptococos del grupo D de Lancefield pueden usarse como ndices de
patgenos entricos muy resistentes, como puede ser el virus de la hepatitis A.
Metodologa: su deteccin se basa en su metabolismo fermentativo: carecen de
cadena respiratoria y, por lo tanto, son insensibles a la azida sdica. Los medios
de cultivo se basan en el empleo de inhibidores de la flora acompaante (azida
sdica o sales biliares en altas concentraciones); como agente indicador se utiliza
la esculina.
Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por fermentacin pueden tener
unos contenidos muy altos en estreptococos del grupo D que estn presentes
como flora natural. En cualquier caso, nmeros excesivamente altos de estos
microorganismos pueden causar problemas toxicolgicos porque son productores
de aminas vasopresoras.
ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO Mitis-Salivarius
Estos microorganismos corresponden al grupo de indicadores de contaminacin
por contenido del tracto buco-farngeo. Es importante su determinacin en
aquellos alimentos preparados para colectividades (empresas de catering,
grandes restaurantes).
El mtodo de deteccin se basa en el empleo de agar nutritivo tamponado que
contenga telurito, sacarosa, azul tripn y cristal violeta. La incubacin se realiza a
37C. En este medio de cultivo las bacterias de este grupo forman colonias de
color azul plido o azul, y las de otros estreptococos de color azul oscuro o negro.
DETECCION DE Bacillaceae
Prueba para evaluar la contaminacin post-tratamiento: En un alimento tratado
trmicamente de forma adecuada las nicas bacterias que pueden, en la prctica,
estar presentes son las que hayan sobrevivido el tratamiento en forma de esporas.
Por esto, el recuento de viables ha de ser el mismo cuando se hace de forma

estndar que cuando se hace sometiendo previamente la muestra a un

tratamiento equivalente al de esterilizacin (80c, 1 min). Cuando se realiza la
medida de esta manera y se observan diferencias stas son debidas a
contaminacin post-tratamiento ya que el tratamiento a 80C durante 1 min.
elimina todas las formas vegetativas sin daar las esporas ms termosensibles, y
activa, simultneamente, la germinacin de las esporas presentes en el alimento.
Esporas de termorresistencia elevada: hay esporas que son muy termorresistentes
y que pueden sobrevivir en conservas appertizadas. Para detectarlas se realiza
una dilucin de la muestra en un caldo de infusin de cerebro y corazn y se la
somete a un tratamiento de 120C durante cuatro minutos. Las colonias
supervivientes se recuentan tras una incubacin a 50C.

Microorganismos In Dicadores De Contaminacion En

Alimentos
Microorganismos In Dicadores De Contaminacion En Alimentos
MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINACION EN ALIMENTOS

Coliformes

Las bacterias Coliformes, comprenden E. Coli y Enterobacter aragenes. Ambos organismos son bacilos cortos,
Gram. Negativos que fermentan la lactosa con produccin de gas. E. Coli tiene su localizacin primaria en el
tracto intestinal del hombre y de los animales, y de all su nombre Coli, que se deriva del colon, E. Coli se
encuentra normalmente en el tracto gastrointestinal de los animales, donde no suele causar enfermedad.

Los organismos coliformes son buenos indicadores de la calidad higinica de los alimentos, se basa en la
experiencia positiva adquirida en el agua. El hallazgo de gran nmero de organismos en los alimentos y en el
agua indica la polucin o contaminacin fecal. Ya que las enfermedades transmitidas por el agua generalmente
son de carcter intestinal la presencia de polucin indica la posibilidad de que existan agentes etiolgicos
productores de estas enfermedades.

Se utiliza dos tipos de procedimientos para hacer la prueba de los coliformes. Son el procedimiento del numero
mas probable (NMP), y el de filtracin a travs de una membrana (MF). El mtodo (NMP) emplea medio de
cultivo lquido en tubos de ensayos a los cuales se aaden las muestras de H2O de bebidas. En el mtodo mas
comn por filtracin (MF), la muestra de H2O se pasa a travs de un filtro de membrana estril, que tiene las
bacterias y luego el filtro se encuba en un medio de cultivo.

Aerobios mesfilos

El objetivo de realizar un anlisis del Recuento de Microorganismos Aerobios Mesfilos (RAM) es conocer el
nmero de microorganismos aerobios mesfilos que contiene un alimento.

Este mtodo es uno de los indicadores microbiolgicos de calidad ms utilizado. Se aplica a todos los alimentos
con excepcin de los productos fermentados o madurados tales como quesos, ciertos tipos de embutidos,
yogurt, etc. Este es un mtodo de recuento en placa y siembra en profundidad.

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1 CAUSAS DE LA CONTAMINACIN DEL AGUA CON

MICROORGANISMOS ENTEROPATGENOS
El agua de las redes municipales de abastecimiento se obtiene de ros, lagos y tambin defuentes subterrneas.
Es usada para beber, para el aseo personal y para la limpieza dealimentos, vajilla y prendas de vestir. De las
mismas fuentes naturales se obtiene el agua usadaen riegos agrcolas. Las fuentes naturales de donde se
obtiene esta agua pueden contaminarsecon aguas negras.
Definicin de aguas negras: entendemos por aguas negras aquellas aguas que entran en los
sistemas urbanos de drenaje (desages sanitarios y alcantarillado). Las aguas negras incluyen:

Aguas de origen natural que han entrado en los sistemas de drenaje (procedentes de
ros, lagos, pozos y agua de lluvia).

Aguas que han sido usadas por una comunidad humana. Estas aguas pueden estarformadas por aguas
residuales domsticas (portadoras de excrementos, orina y residuosde lavado de piel, ropa y vajillas) y aguas
residuales industriales y agropecuarias (cidos,aceites, grasas, residuos orgnicos de mataderos, excrementos
de vaqueras y granjasde pollos o cerdos, etc.).
Estas aguas negras, hayan sido o no suficientemente purificadas, son vertidas finalmente en rosy lagos o en el
mar. De estos ros y lagos (o embalses) que han recibido aportaciones de aguasnegras se realizan tomas de
agua para abastecer los municipios situados ro abajo.
Por otra parte, los agentes causantes de las enfermedades gastrointestinales se encuentran enlas heces y en la
orina de las personas y animales enfermos o portadores y al ser eliminadosllegan a los sistemas de drenaje de
aguas negras. Si la depuracin es insuficiente o inexistente,estos microorganismos patgenos alcanzarn los
ros y lagos y despus las redes de abasteci-miento urbano y agrcola. De hecho, la contaminacin fecal de
aguas y alimentos es, condiferencia, la forma ms importante de transmisin de enfermedades
gastrointestinales.

<img class="absimg" src="http://html.scribd.com/8xsdo5no3dnhcqo/images/35c81fd31e2/000.jpg" style="left: 12.50em; clip: rect(4.57em 31.38em 11.57em 0.07em);
height: 11.63em; top: 2.13em; width: 38.13em;" />

<img class="absimg" src="http://html.scribd.com/8xsdo5no3dnhcqo/images/35c81fd31e2/000.jpg" style="left: 9.13em; clip: rect(0.07em 38.07em 4.44em 0.07em);
height: 11.63em; top: 33.44em; width: 38.13em;" />

Jos Mara Espinosa Bernal

3

2 CAUSAS DE LA CONTAMINACIN DE LOS

ALIMENTOS CON MICROORGANISMOS
ENTEROPATGENOS.
La contaminacin de alimentos por estos microorganismos depende de causas relacionadas conla forma de
elaboracin o de limpieza de los mismos. En el caso de verduras y hortalizas, lasaguas de riego contaminadas
suelen ser la causa. Otros alimentos pueden haberse contaminadopor haber entrado en contacto con aguas
contaminadas durante su lavado o elaboracin. Otrosincluso, como es el caso de la mayonesa y otros derivados
del huevo, pueden haber entradodirectamente en contacto con materias fecales: varias especies de Salmonella
forman parte de laflora intestinal normal de las aves de corral.

3. CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIN FECAL

DE LAS AGUAS.
En el pasado hubo graves infecciones gastrointestinales que azotaron a casi todas las zonas
pobladas de nuestro planeta. Entre ellas podemos destacar la fiebre tifoidea (causada por
Salmonella typhi) y el clera (Vibrio cholerae), aunque hubo muchas otras, tales como la fiebre
paratifoidea (Salmonella paratyphi)y la disentera bacilar (especies deSh ige lla).

En la actualidad estas enfermedades estn prcticamente erradicadas en los pasesdesarrollados, a pesar de

que el clera haya reaparecido en pases ribereos del Mediterrneo.Su erradicacin se consigui gracias a
determinadas actuaciones sanitarias, tales como ladepuracin y cloracin de aguas, etc. Una parte esencial del
control sanitario de los suministrosde agua ha sido el desarrollo de mtodos microbiolgicos que permiten
detectar la existencia decontaminacin fecal en aguas y alimentos.

Jos Mara Espinosa Bernal

4

.Escherichia coli, estreptocos fecales o Clostridum perfringens. En otras palabras, las clulas de
microorganismos patgenos normalmente estn acompaadas de una numerosa flora no
patgena.
c) Identificar definitivamente a una nica bacteria es laborioso y costoso, y incluye, en la mayor
parte de los casos multitud de pruebas bioqumicas serolgicas, etc.

considerar toda contaminacin fecal comopotencialmente peligrosa.

microorganismos marcadores.Jos Mara Espinosa Bernal
5

5. TIPOS DE MICROORGANISMOS MARCADORES EXISTENTES:

MICROORGANISMOS NDICE Y MICROORGANISMOS
INDICADORES.
a) Microorganismos ndice: son aquellos cuya presencia indica la posible existencia de
i.
Tiene que ser un componente habitual y abundante de la flora normal intestinal.
ii.
Debe sobrevivir fuera del intestino mejor que la mayora de los patgenos (esto facilita su
deteccin).
iii.
Su deteccin y recuento en el laboratorio no debe ser muy costosa en trminos de
tiempo, dinero y complejidad tcnica.
b) Microorganismos indicadores: son aquellos cuya presencia en nmero anormalmente
elevado en un alimento indica que ha habido al menos un fallo en el proceso de elaboracin y
manipulacin. Entre estos fallos podemos citar:
Los siguientes microorganismos se utilizan como marcadores de contaminacin fecal:
Escherichia coli, estreptococos fecales (entre los que destacan los enterococos, uno de los
cuales es el Streptococcus faecalis) y Clostridium sulfito-reductores (entre los que destaca el
Clostridium perfringens). En lugar de investigar y hacer recuento especficamente de E. coli
(coliformes fecales) pueden usarse las enterobacterias lactosa positivas (llamadas coliformes
totales) o, de modo an ms general, las enterobacterias totales. Hay que tener en cuenta que

Jos Mara Espinosa Bernal

6

Un mismo microorganismo puede actuar como ndice e indicador

6 MICROORGANISMOS MARCADORES MS IMPORTANTES.

6.1FamilaEnt erob act eria ce ae. Empleo de las enterobacterias totales como marcador.

Ent erobac ter iac eaeNo fermentan lactosa

Si fermentan
Salmonella
Escherichia
Shigella
Enterobacter
Proteus
Serratia
Yersinia
Kebsiella
Las enterobacterias totales son un indicador de contaminacin fecal. Su recuento ha adquirido
gran aceptacin en Europa para evaluar la calidad sanitaria preferentemente dealim entos
procesados. Su presencia a niveles altos en estos productos indica elaboracin poco higinica,
contaminacin posterior a su elaboracin o ambas cosas.
Con respecto a su poder patgeno, tenemos dos grupos.
Enterobacterias de elevado poder patgeno.

Salmonella

Shigella(S. dysenteriae)

Yersinia

Alguna cepas de E. coli.

Enterobacterias oportunistas.

Proteus

Enterobacter

Serratia

Kebsiella
E. coliJos Mara Espinosa Bernal
7

Medios de cultivo empleados

Entre los medios que se pueden utilizar tenemos:

caldo EE Mossel
Agar bilis cristal violeta y glucosa (VRBG
Agar Hierro Kliger (KIA): Que permite, a partir de los diferentes resultados que se
pueden obtener, identificar el tipo de microorganismo que tenemos.
La temperatura utilizada en todos los casos es 37 C.
6.2Empleo de las enterobacterias lactosa positivas totales como marcador.
A un recuento de enterobacterias lactosa positivas se le llama tambin recuento de bacterias
coliformes totales. Esto incluye los gneros:

Escherichia

Enterobacter

Klebsiella

Citrobacter.

Su frecuencia en heces.

U.T 8 Microorganismos marcadores

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alejandro_zzz2108dej un comentario
Te agradecera mucho que hubiera bibliografa. Es un trabajo til.
02 / 28 / 2009
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CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS DISPONIBLES AL PBLICO

DE CIUDAD OBREGN, SONORA, MXICO.
Anacleto Flix-Fuentes, Olga Nydia Campas-Baypoli y Mercedes Meza-Montenegro
Departamento de Biotecnologa y Ciencias Alimentarias, Instituto Tecnolgico de Sonora (Sonora,
Mxico)
Email: afelix@itson.mx.
Introduccin
En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la
mayora de la cuales son de origen microbiano, constituyen uno
de los principales problemas de salud pblica a nivel mundial,
donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes
importantes de contagio (1, 2, 3). En Estados Unidos de Amrica
se estima que cada ao ocurren 76 millones de enfermedades
de origen alimentario, lo que conlleva a 350,000
hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes (4). En Mxico
durante el periodo de 1980 a 1989 el Laboratorio Nacional de Salud Pblica confirmo 58 brotes de
toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano y parasitario a nivel nacional (5), en el ao 2002
el Sistema Nacional de Informacin en Salud report a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano, de los cuales 76 se presentaron en el estado de Sonora (6).
Evidentemente, las estadsticas que abarcan las enfermedades transmitidas por alimentos no son
fiables, los datos publicados slo representan una parte del nmero verdadero de casos (7), sin
embargo, aunque los sistemas nacionales de informacin en salud han mejorado
substancialmente, aun no se puede precisar cuantas personas contraen toxiinfecciones
alimentarias en una regin especfica, informacin indispensable para alcanzar mejor eficacia en
los sistemas de prevencin y control de estas enfermedades (8).
El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para reducir los factores de
riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la salud del

consumidor (9). Los criterios microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos
reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos (10). Como
criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminacin, la
presencia de microorganismos patgenos especficos, la deteccin de una toxina especfica
producida por un patgeno.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad
sanitaria de alimentos son mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, Algunos de los
microorganismos patgenos implicados en infecciones o intoxicaciones alimentarias son:
el Staphylococcus aureus, pertenece a la familia Micrococaceae, y son cocos gram positivos.
Algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable la cual causa enfermedad en el
hombre. La contaminacin de alimentos por S. aureus, est asociada con una gastroenteritis, que
se manifiesta con nuseas, vmito, calambres abdominales y diarrea (16). Entre los alimentos
implicados en la enfermedad se encuentran carne y derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y
productos lcteos, productos horneados con relleno, y en especial aquellos alimentos que
requieren mucha manipulacin durante su preparacin y que necesitan mantenerse por largos
periodos de tiempo a altas temperaturas despus de su cocinado (17).
En una empresa de Chihuahua, Mxico en 1996 se present un brote por S.aureus (165 casos) por
el consumo de ensalada de pollo contaminada (18). Otros de los patgenos que han adquirido gran
importancia en los ltimos aos como causantes de toxiinfecciones alimentarias son los de la
familia Vibrionaceae, como el Vibrio parahaemolitycus bacteria gram negativa, halfila, se
encuentra naturalmente en ambientes marinos, causa una infeccin gastrointestinal. Los sntomas
que produce la enfermedad son diarrea acuosa, clicos abdominales, que puede acompaarse por
nauseas, vomito, dolor de cabeza, fiebre y escalofros, generalmente el padecimiento va de leve a
moderado, aunque algunos casos requieren hospitalizacin (19). Las infecciones producidas por
este microorganismo se han asociado al consumo de pescados y mariscos crudos, semi-cocidos o
recontaminados despus de la coccin. Adems existe una correlacin positiva entre la
probabilidad de infeccin y los meses ms clidos del ao, reportndose la presencia de altas
densidades de V. parahaemolyticus en aguas marinas y en ostras (20, 21, 22).
A nivel nacional se reporta la prevalencia de V. parahaemolyticus en los alimentos de origen
marino procedentes de las costas de Yucatn, Quintana Roo y Tamaulipas, y se han presentado
casos de diagnsticos positivos en pescados y mariscos que han provocado cuadros graves de
gastroenteritis (23, 24). Otro microorganismo patgeno del la Familia Vibrionaceae que ha sido
poco investigado en Mxico es el Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o lesiones en la
piel, gastroenteritis y una septicemia primaria, en personas sanas causa gastroenteritis leves, sin
embargo puede causar una septicemia grave en personas inmunodeprimidas, provocando la
muerte en el 50% de los casos, los alimentos implicados son pescado, moluscos y mariscos
consumidos crudos (25).
En Durango, Mxico durante el perodo de 1990 a 1999, se reportan 8 casos de septicemia por V.
vulnificus, todos pacientes con antecedentes de enfermedad heptica crnica y en 5 de los casos
se asoci la enfermedad con el consumo de mariscos crudos, el tiempo de fallecimiento fue de 4
das (26). Por otro lado, es importante aclarar que no se encontraron reportes sobre la calidad
sanitaria de alimentos de consumo frecuente en el Estado de Sonora, considerndose de suma
importancia estudiar la presencia de los microorganismos indicadores de contaminacin, as como
de patgenos especficos en los diversos grupos de alimentos disponibles para la poblacin de Cd.
Obregn, Sonora, para conocer los riesgos microbiolgicos a los que se encuentran expuestos.

Material y Mtodos

Muestreo
La presente investigacin se realiz en ciudad Obregn, Sonora, Mxico, donde se seleccionaron
aleatoriamente los sitios de muestreo. Los resultados que se presentan son de muestreos
independientes realizados durante el periodo de febrero de 1998 a octubre de 2002. Se
recolectaron muestras de jugo de naranja natural, ensalada de frutas, carnes preparadas, agua de
frutas naturales, carne para hamburguesas, pescado fresco y ostras para anlisis microbiolgicos.
Las determinaciones realizadas variaron de acuerdo a la naturaleza del alimento y a las
especificaciones establecidas por la secretara de salud. En la Tabla 1 se muestran los grupos de
alimentos estudiados y algunas condiciones especficas de su recoleccin. Durante el verano
(muestreos de junio y julio) en Cd. Obregn, Sonora las temperaturas promedio mensuales fueron
de 30C, con mximas de 40C3, mientras que en invierno (muestreos de octubre, noviembre y
diciembre) las temperaturas promedios fueron de 27, 22 y 19C respectivamente (27).
Tabla 1. Clasificacin de los alimentos estudiados y condiciones de muestreo.
CLASIFICACIN
Alimentos de
consumo fresco

ALIMENTO
Jugo de naranja

Ensalada de frutas

Agua de frutas
2
naturales
Ensalada verduras
2
crudas
Queso fresco

PERIODO DE
MUESTREO

MUESTREO

No. SITIOS Y
REPETICIONES

JunioJulio-1998

Semanal

6 sitios, 6
repeticiones

JunioJulio-1998

Semanal

JulioOct-2000

Quincenal

Octubre-Dic1999

Quincenal
Quincenal

Agosto-Oct-2002

5 sitios, 6
repeticiones
5 sitios, 8
repeticiones
6 sitios, 5
repeticiones
7 sitios, 5
repeticiones

Alimentos
cocinados

Alimentos preparados a Agosto-Dic-1999

base de carne,
y Enero-Mayo2
verduras y especias
2000
Carne preparada

Carne preparada para

2
hamburguesas
Alimentos crudos

Filete de lisa (Mugil

1
cephalus)

Octubre-Dic1999

6 sitios, 7
repeticiones

Quincenal
Quincenal

6 sitios, 5
repeticiones
5 sitios, 8
repeticiones

JunioNov-2001
JunioJulio-1998

Semanal

Sep-Enero-2001

Quincenal

Pata de mula (Anadara

1
sp)
1

Mensual

5 sitios, 5
repeticiones
6 sitios, 4
repeticiones

: Alimentos recolectados en puestos ambulantes, : Alimentos recolectados en establecimientos

fijos.

Anlisis microbiolgicos
Para realizar los anlisis microbiolgicos se utilizaron las metodologas establecidas en las Normas
Oficiales Mexicanas, publicadas en el Diario Oficial de la Federacin (NOM-110-SSA1-1994, NOM092-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994, NOM-114SSA1-1994, NOM-031-SSA1-1993).
Preparacin de la muestra. La homogenizacin de las muestras lquidas se realiz por agitacin,
las muestras slidas se licuaron con el diluyente no ms de 2 minutos. Posteriormente se procedi
a la realizacin de las diluciones decimales (28).
Mesoflicos aerobios. Se utiliz la tcnica por vaciado en placa, el mtodo consisti en contar las
colonias que se desarrollaron en el agar estndar mtodos despus de 48 h de incubacin a 35 2
C, suponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio, los
resultados se reportaron como UFC/ml o g de muestra (29).
Mohos y Levaduras. Se utiliz la tcnica por vaciado en placa, el mtodo consisti en contar las
colonias que se desarrollaron en el agar dextrosa de papa acidificado despus de 24, 48 y 72 h de
incubacin a 30 2 C, suponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra
bajo estudio, los resultados se reportaron como UFC/ml o g de muestra (30).
Coliformes Totales y Fecales. Se utiliz la tcnica de tubos de fermentacin mltiple (dilucin en
tubo) del nmero ms probable (NMP), el cual proporciona una estimacin estadstica de la
densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento
positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado. El mtodo se basa en
que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 1 C (coliformes totales) 44.5
C (coliformes fecales) durante 24 a 48 h, resultando en la produccin de cidos y gas, el cul se
manifiesta en las campanas de fermentacin (31).
Determinacin de patgenos. Se realiz una cuenta total de Staphylococcus aureus mediante la
siembra directa en placas de Baird-Parker, con la confirmacin de las colonias tpicas con la
prueba de la coagulasa y la termonucleasa (32). Adems se aislaron en medios selectivos e
identificaron por pruebas bioqumicas Salmonella spp.(33), Vibrio parahaemolyticus y Vibrio
vulnificus (34). Las especificaciones sanitarias utilizadas para valorar los resultados por tipo de
alimento fueron las publicadas en la NOM-093-SSA1-1994 (35) y la NOM-121-SSA1-1994(36) (Ver
Tabla 2)
Tabla 2. Especificaciones microbiolgicas establecidas para diversos alimentos.
NOMBRE DEL PRODUCTO
Ensaladas verdes, crudas o de frutas *

Salsas y purs cocidos *

Alimentos cocinados a base de carne de

mamferos, aves, pescados *

DETERMINACIONES

LIMITE MXIMO
PERMISIBLE

Mesofilos aerobios UFC/g

150,000

Coliformes totales NMP/g

100

Mesofilos aerobios UFC/g

5,000

Coliformes totales NMP/g

50

Mesofilos aerobios UFC/g

150,000

Coliformes totales NMP/g

menos de 10

Aguas preparadas *

Queso fresco **

Mesofilos aerobios UFC/g

150,000

Coliformes totales NMP/g

100

Coliformes fecales NMP/g

Negativo

Coliformes fecales NMP/g

100

Mohos y levaduras
(UFC/g)

500
Ausente

Salmonella en 25 g
1000
Staphylococcus aureus
(UFC/g)

Negativo

Listeria monocytogenes en
25 g
Zumos, nctares, bebidas a base de frutas y
verduras no pasteurizadas ***

Mesofilos aerobios UFC/g

100,000

Coliformes totales NMP/g

100

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Lmites microbiolgicos de la ICMSF

(International Commission on Microbiological Specifications for Foods).

Resultados
En la Tabla 3 se presentan los resultados de microorganismos mesoflicos aerobios para los
diversos alimentos, en el caso del jugo de naranja natural el 78 % de las muestras analizadas
cumpli con la especificacin microbiolgica para zumos o nctares de frutas no pasteurizados de
100,000 UFC/g establecidos por la Comisin internacional de especificaciones microbiolgicas
para alimentos (siglas en ingls ICMSF), ya que la secretara de salud en Mxico no lo especfica.
Se presentaron densidades de microorganismos mesoflicos aerobios en el jugo de naranja desde
60 a 547,000 UFC/ml, sobrepasando el valor mximo por 5.47 veces la norma. En las ensaladas
de frutas (conocidas en la regin como pico de gallo) slo el 53% de las muestras cumplieron con
el estndar de 150,000 UFC/g de microorganismos mesoflicos aerobios de acuerdo a la Norma
Oficial Mexicana, con cuentas de 200 a 450,000 UFC/g de alimento, sobrepasando el valor mximo
hasta 3 veces la especificacin. Las aguas de frutas naturales (fresa y pia) el 68% de las
muestras analizadas presentaron densidades de mesoflicos aerobios dentro de norma,
presentndose cuentas desde 11,600 a 850,000 UFC/ml de muestra, excediendo el valor mximo
5.7 veces la norma. El 87% de los alimentos preparados presentaron cuentas de mesoflicos
aerobios por debajo de las 150,000 UFC/g, que es el lmite mximo establecido, presentndose
rangos desde 0 a 230,000 UFC/g de muestra, excediendo el valor mximo 1.5 veces la
especificacin. En el caso de la carne preparada para hamburguesas el 95% de las muestras
presentaron cuentas por debajo de 150,000 UFC/g, con cuentas desde 250 a 450, 000 UFC/g de
alimento, sobrepasando el valor mximo 3 veces la especificacin.
Tabla 3. Resultados de mesoflicos aerobios en los diversos alimentos, expendidos en Cd.
Obregn, Sonora.

ALIMENTO

PROMEDIO

RANGO

MUESTRAS DENTRO DE
NORMA

(UFC/g
ml)

(UFC/g ml)

Jugo de naranja natural (n =36)

72,612

60 - 547,000

28 (78)*

Ensalada de frutas (n =30)

197,713

200 450,000

16 (53)*

Agua de frutas naturales (n =40)

152,840

11,600
850,000

27 (68)*

Alimentos preparados (n =48)

31,753

<1 230,000

42 (87)*

Carne preparada para hamburguesa

(n =40)

27,476

250 450,000

38 (95)*

* Los nmeros entre parntesis expresan porcentaje.

En la Tabla 4 se presentan los resultados para coliformes totales y coliformes fecales en los
alimentos analizados, en el caso del jugo de naranja natural para coliformes totales el 56 % de las
muestras analizadas cumplieron con las especificacin de 100 NMP/ml de alimento, donde de los 6
sitios verificados slo 2 presentaron valores aceptables. En el caso de coliformes fecales el 66 %
de las muestras presentaron valores positivos, presentndose cuentas muy bajas en dos de los
sitios con rangos de 2 a 4 NMP/ml, lo anterior refleja que las condiciones higinicas durante la
preparacin del producto es determinante para una adecuada calidad sanitaria. En las muestras de
ensalada de frutas los resultados son drsticos, ya que slo el 4 % de las muestras analizadas
cumplieron con la normatividad para coliformes totales, y el 100% fueron positivos para coliformes
fecales con rangos de 3 a 1100 NMP/g y en una de las muestras se detect Salmonella spp.,
considerndose este alimento de alto riego para la salud de los consumidores. El 18 % de las
muestras de agua de frutas naturales cumplieron con la especificacin microbiolgica para
coliformes totales, con rangos de 15 a 1100 NMP/g de alimento, disminuyendo a un 13 % de
muestras positivas para coliformes fecales, presentndose slo 3 muestras negativas. Para queso
fresco el 9 % de las muestras presentaron valores dentro de norma para coliformes fecales, con
rangos de 500 a 1100 NMP/g de alimento. Los resultados anteriores demuestran que la
manipulacin de alimentos de consumo en fresco, sin tratamientos posteriores de calentamiento,
son altamente susceptibles a contaminacin microbiana. En el caso de los alimentos cocinados las
densidades de coliformes disminuyeron considerablemente. De los alimentos preparados
(cocinados con mezcla de carne, verduras y especias) el 62% de las muestras cumplieron con la
norma, presentndose densidades de coliformes con rangos de <1 a 17 NMP/g de alimento,
sobrepasando el valor mximo la especificacin 1.7 veces y para coliformes fecales el 67% de las
muestras fueron negativas. Para la carne preparada para hamburguesas el 92% de las muestras
presentaron densidades menores de 10 NMP/g para coliformes totales, las muestras que
sobrepasaron la especificacin fue con rangos de 3 a 200 NMP/g de alimento, el 95 % de las
muestras fueron negativas para coliformes fecales, slo se presentaron dos muestras positivas con
4 NMP/g de alimento.
Tabla 4.Valores promedios de coliformes totales (NMP/ml o g) en los diversos alimentos.
Alimento

Coliformes totales
PROMEDIO RANGO
(NMP/g
ml)

(NMP/g
ml)

MUESTRAS
DENTRO DE
NORMA

Coliformes fecales
PROMEDIO RANGO
(NMP/g
ml)

(NMP/g
ml)

MUESTRAS
DENTRO DE
NORMA

Jugo de naranja
natural (n =36)

445

<1
1,100

20 (56)*

354

<1
1,100

12 (34)*

Ensalada de
frutas (n =30)

1033

40
1,100

1(4)*

816

3
1,100

0 (0)*

Agua de frutas
naturales (n =40)

607

15
1,100

7 (18)*

245

<1
1,100

5 (13)*

Queso fresco (n
=35)

1083

500
1,100

SEM

989

1 1100

3 (9)*

Alimentos
preparados (n
=42)

<1 17

26 (62)*

<1 17

28 (67)*

Carne preparada
para
hamburguesa (n
=40)

<1 200

37 (92)*

0.2

<1 4

38 (95)*

* Los nmeros entre parntesis expresan porcentaje. SEM: sin especificacin microbiolgica
Los microorganismos patgenos investigados en los alimentos se presentan en la Tabla 5, se
analizaron un total de 221 muestras para Salmonella spp. de los cuales slo en una de ellas
(ensalada de frutas) se logr aislar e identificar este microorganismo por pruebas bioqumicas. En
las muestras procedentes de establecimientos fijos de venta a granel (comidas corridas) de carnes
preparadas y ensaladas de verduras se determin la carga microbiana de Staphylococcus aureus,
sobrepasando la norma el 10% de las muestras de carnes preparadas, equivalentes a 3 muestras
con cuentas de 1160, 4700 y 8000 UFC/g de alimento de S.aureus, el resto de estas (90%)
presentaron cuentas muy bajas, en un rango de 0-170 UFC/g. En el caso de las ensaladas de atn,
papa o carnes fras, 8 de las muestras sobrepasaron las 1000 UFC/g de alimento, con un rango de
1130 a 10,000 UFC/g de alimento de S.aureus. La bacteria de V. parahaemolyticus se aisl en el
40 % de las muestras de pescado fresco (Mugil cephalus), y en el 25 % de las muestras de Pata
de mula (Anadara sp), adems en Pata de mula se aisl V. vulnificus en el 25 % de las mismas.
Tabla 5. Microorganismos patgenos investigados en diversos alimentos.
Producto alimenticio

Microorganismo Investigado: Salmonella spp.

Muestras Analizadas (n = 221)

Muestras Positivas

Jugo de naranja natural

36

0 (0)*

Ensalada de frutas

30

1 (3)

Agua de frutas naturales

40

0 (0)

Alimentos preparados

40

0 (0)

Carne preparada para hamburguesas

40

0 (0)

Queso fresco

35

0 (0)

Microorganismo Investigado: Staphylococcus aureus

Muestras analizadas (n = 60)

Muestras fuera de norma

Carnes preparadas

30

3 (10)

Ensaladas frescas

30

8 (27)

Microorganismo Investigado: Vibrio parahaemolyticus

Muestras Analizadas (n = 54)

Muestras Positivas

Pescado fresco (Mugil cephalus)

30

12 (40)

Pata de mula (Anadara sp)

24

6 (25)

Microorganismo Investigado: Vibrio vulnificus

Muestras analizadas (n = 24)

Muestras Positivas

24

6 (25)

Pata de mula (Anadara sp)

* Los nmeros entre parntesis expresan porcentaje.

Discusin
De los alimentos de consumo fresco (jugo de naranja, ensalada de frutas, agua de frutas naturales)
se presentan los resultados de 106 muestras para mesoflicos aerobios y coliformes totales,
aumentando a 141 muestras para coliformes fecales, porque se incluy el queso fresco. En general
los alimentos de consumo fresco presentaron densidades altas de los microorganismos
indicadores, con 32 % de mesoflicos aerobios, 73 % de coliformes totales y 85 % de coliformes
fecales que sobrepasaron las especificaciones microbiolgicas, comparados con porcentajes del 9,
21 y 18 % para los mismos microorganismos respectivamente en los alimentos cocinados, donde
se analizaron un total de 88 muestras.
Los resultados anteriores se atribuyen a la gran manipulacin a la que se someten los alimentos de
consumo fresco durante su preparacin, aunado a prcticas higinicas inadecuadas que se
observaron en algunos sitios de venta ambulantes en el caso de jugo de naranja y ensalada de
frutas. Las aguas de frutas naturales se recolectaron en establecimientos fijos, donde se contaba
con suministro suficiente de agua y refrigeracin, sin embargo los resultados fueron semejantes a
los alimentos anteriores. En el caso de queso fresco por arriba del 85 % de las muestras
sobrepasaron las especificaciones microbiolgicas, lo cual se atribuye a deficiencias en la
manipulacin y conservacin del producto durante su procesamiento y venta.
Por otra parte los alimentos cocinados, donde se incluyeron los alimentos preparados y la carne
preparada para hamburguesa, cumplieron en mayor medida con los parmetros microbiolgicos, lo
cual se atribuye a que los productos fueron elaborados en establecimientos cerrados, con
suministro suficiente de agua y equipo de limpieza, adems el tratamiento trmico al final del
proceso de elaboracin fue determinante para disminuir en gran medida la carga microbiana. Los
establecimientos fijos mostraron en general condiciones de higiene adecuadas, lo cual es un
aspecto positivo, ya que se ha demostrado en algunos estudios la clara significancia estadstica en
las caractersticas higinicas de los establecimientos y la aparicin de bacterias coliformes fecales
(37, 38). Resultados similares a los obtenidos en el presente estudio se reportan en Cuba, en
programas de vigilancia microbiolgica de alimentos que se venden en las calles, donde se
presentaron altos porcentajes de muestras (34.8 %) que sobrepasan las especificaciones
microbiolgicas para coliformes totales, en alimentos preparados, jugos, bebidas, productos
crnicos y de repostera (39). Adems estos indicadores fuera de norma se reportan en el 96.5 %
de muestras de alimentos analizados en la Costa de la Atlntica Colombiana (40). Los problemas
sanitarios detectados en alimentos a nivel mundial, reflejan un alto riesgo de contraer
toxiinfecciones alimentarias. Las soluciones de estos problemas, requieren incrementar la
educacin sanitaria de los manipuladores y consumidores, as como elevar la capacitacin tcnica
de los inspectores (41). En cuanto a la presencia de patgenos en los alimentos investigados,
Salmonella spp. se aisl en el 0.45 % del total de muestras analizadas, pero se ha reportado la
dificultad de la deteccin y aislamiento de Salmonella spp. en alimentos, debido a que se
encuentra en un bajo nmero y en presencia de una gran cantidad de organismos competitivos
(42).

Sin embargo con las altas cargas microbianas de los indicadores de contaminacin en estos
alimentos, pueden considerarse de alto riesgo para la salud del consumidor. En el caso de las
carnes preparadas y ensaladas de pollo o carnes fras, las cuentas microbianas de S. aureus
fueron bajas, aunque se presentaron muestras fuera de norma en ambos alimentos, lo anterior se
puede atribuir al inadecuado manejo del producto despus de elaborado y a su exposicin por
largos periodos a temperatura ambiente. Sin embargo el riesgo de contraer una intoxicacin por S.
aureus se considera mnima, debido a que en el presente estudio slo una muestra de ensalada
present una cuenta total de S. aureus mxima de 10,000 UFC/g y se necesitan cuentas mayores
5
de 10 UFC/g del microorganismo para que se produzca la enterotoxina en el alimento (43).
Por otro lado, la mayora de los casos de intoxicacin alimentaria por S. aureus se deben a
contaminacin a partir de portadores humanos infectados (44). Por lo anterior es determinante para
el control de este patgeno la vigilancia constante de los manipuladores de alimentos como
posibles portadores, llevar a cabo buenas prcticas de higiene y conservacin de los alimentos. En
el caso de la presencia de Vibrio parahaemolyticus en un porcentaje alto en las muestras de filete
de lisa (40%), se puede explicar por las temperaturas calidas registradas durante los meses de
junio y julio, perodo durante el cual se realiz el muestreo. Varios estudios reportan mayores
densidades de estos microorganismos en alimentos marinos durante los meses calidos (45, 46). La
presencia de Vibrio vulnificus disminuy considerablemente (25%), porque las muestras se
recolectaron durante el invierno. Por otro lado en estudios realizados en Chetumal, Quintana Roo
se encontraron prevalencias de V. vulnificus del 29.49 %, semejantes a las del presente estudio
(47). Los alimentos marinos estudiados se consideran de alto riesgo si se consumen crudos o
semi-cocidos, los cuales pueden representar un factor muy importante en los padecimientos
gastrointestinales de origen desconocido en la regin.
Conclusiones
Los resultados del presente estudio dan una idea del alto riesgo para los consumidores de contraer
alguna enfermedad transmitida por los alimentos, y de su deficiente control sanitario. Los alimentos
de consumo fresco fueron los que presentaron mayores deficiencias en su calidad sanitaria,
considerndose de mayor riesgo, comparndolos con los alimentos preparados (cocinados). Sin
embargo, en ambos grupos se presentaron deficiencias en las prcticas de higiene y manipulacin
durante su elaboracin. Adems la presencia de patgenos como Salmonella spp, S. aureus, V.
parahaemolyticus y V. vulnificus en ciertos grupos de alimentos, debe considerarse una alerta
importante, debido a los problemas de salud que provocan. En general, se deben de tomar las
medidas necesarias para mejorar el control sanitario de los alimentos disponibles al pblico, para
disminuir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos. Para lo anterior ser necesaria
la participacin de autoridades sanitarias, preparadores de alimentos y consumidores, adems de
mejorar la educacin sanitaria en el manejo de alimentos, as como la implementacin de
programas y procedimientos de aseguramiento de la calidad.
Agradecimientos
Un agradecimiento al Instituto Tecnolgico de Sonora, que otorg los medios econmicos para la
realizacin del presente estudio, y especialmente a los estudiantes de qumico, Ingeniero
Biotecnlogo que participaron en la realizacin de sus trabajos de tesis.
Resumen
El objetivo de este estudio fue determinar la calidad sanitaria de alimentos altamente consumidos
por la poblacin de ciudad Obregn, Sonora, Mxico. Se realiz un estudio descriptivo
considerando los resultados de muestreos de Febrero 1998 a Octubre de 2002. Los parmetros
microbiolgicos investigados fueron mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales,
Salmonella spp. , Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. Las
determinaciones microbiolgicas se llevaron a cabo utilizando los mtodos oficiales establecidos

por la Secretara de Salud. Se encontr que productos alimenticios de consumo fresco, para
microorganismos mesoflicos aerobios el 32 % de las muestras analizadas (n =106) sobrepasaron
la especificacin microbiolgica respectiva, y por arriba del 70% de las muestras analizadas
sobrepasaron las especificaciones sanitarias para coliformes totales y fecales . En el caso de
alimentos preparados sometidos al proceso de coccin (n =88), el 9 % de las muestras analizadas
para mesoflicos aerobios sobrepasaron las especificaciones microbiolgicas, el 21 % para
coliformes totales y el 18 % para coliformes fecales. La presencia de Salmonella. , Staphylococcus
y Vibrio , fue detectada en las muestras con rangos del 3 al 40%. Los resultados anteriores
demuestran que es necesario mejorar el control sanitario de los productos alimenticios analizados
para la proteccin de los consumidores, mediante la implementacin de programas de verificacin
sanitaria y de capacitacin del personal en el manejo higinico de los alimentos, adems de la
aplicacin de sistemas de buenas prcticas de manufactura durante el procesamiento de los
alimentos.
Palabras clave: calidad sanitaria, indicadores microbiolgicos, control sanitario, patgenos
Abstract
The objective of this study was determinate the sanitary quality of food highly consumed by the
population of city Obregon, Sonora, Mexico. The study was conducted from February 1998 to
October 2002. Microbiological parameters measured were aerobic mesophilic microorganisms, total
coliforms, fecal coliforms, Salmonella spp. , Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus and
Vibrio vulnificus, which performed according to standards methods of Ministry of Health from
Mexico, published in the Federation Official Newspaper. The results demonstrated that 32 % of the
analyzed samples of fresh foods such as the juice of orange, fresh cheese, salad of fruits and the
fresh water of natural fruits were above of the Mexican Norm for aerobic mesophilic
microorganisms. In fact, 70 % of these samples had values above those of Mexican guideline for
total and fecal coliformes. On the other hand, in cooked only 9 % of the analyzed samples had
values greater than established by the Mexican Norm for aerobic mesophilic microorganisms with
21 % and 18 % for total coliforms and fecal coliforms respectively. In addition, the presence of
Salmonella, Staphylococcus and Vibrio, was detected in the samples in the range of 3 to 40 %. The
results indicate that sanitary control of fresh foods in needed for consumers protection. This
problem could be mitigated through an adequate program of health education and the
establishment of good practices of manufacture during foods processing.
Key words: sanitary quality, microbiological indicators, sanitary control, pathogens

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alimentos en la Costa Atlntica Colombiana. Informe Quincenal Epidemiologa Nacional Vol 7
No.11:163-169
38. Caballero Torres, A., J.A. Carrera Vara y M.E. Lengomn Fernndez. 1998. Evaluacin de la
vigilancia microbiolgica de los alimentos que se venden en las calles. Revista Cubana
Alimentacin y Nutricin Vol 12 No 1: 7-10
39. Idem
40. Carrascal, A., G. Arrieta y S. Mttar 2002. Op.cit.
41. Lengomn Fernndez, M.E., A. Caballero Torres, P. Monterrey Gutirrez y J. Arcia Torres.
1997. Riesgos en la venta de alimentos en la calle. Revista Cubana Alimentacin y Nutricin Vol 11
No 2: 79-83
42. Arrendo A., J. Bellido, M.R. Pac, J. Criado, M.A. Usera, I. Mesanza, F. Gonzlez, R. Prez y
J.M. Corts 1998. Brotes epidmicos de salmonelosis por consumo de huevos. Enfermedades
Infecciosas y Microbiologa Clnica. Vol. 16 No. 9:408-412
43. Staphylococcus aureus. Op.cit.
44. Boletn Epidemiolgico 2003 y semana 17 del 2004. Subdireccin de Epidemiologa. Instituto
de Salud del Estado de Mxico.
45. DePaola, A.,C.A. Kaysner, J. Bowers and D.W. CooK. 2000. Op.cit.
46. DePaola, A.,J.L. Nordstrom, J.C. Bowers, J.G. Wells and D.W. CooK. 2003. Op.cit.
47. Franco-Monstreal, J., J.J. Flores-Abuxapqui, G.J. Surez-Hoil, M.A. Puc-franco, M.R. HerediaNavarrete y M.L. Vivas-Rosel.2003. Op.cit.

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Control microbiolgico de calidad

Microbiologa. Desarrollo histrico. Microorganismos. Productos de consumo.
Importancia patolgica. Enfermedades. Criterios. Muestreo. Variables.
Mtodos de examen. Procesado de las muestras. Indicadores. Salmonella.
Vibrio. Streptococcus. Listeria
Biologa / Microbiologa

Control microbiolgico de calidad

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Control microbiolgico de calidad

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Control microbiolgico de calidad

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SECCIN 1
TEMA 1 : IMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIOLGICO

La Revolucin industrial origin un aumento masivo de las poblaciones , con el consiguiente aumento de la
demanda de recursos . Esto conlleva que se tengan que extremar las precauciones , para evitar
microorganismos perjudiciales en el agua y alimentos y tambin es necesaria una mejora en la conservacin
de los alimentos .
Desde antiguo se sabe que los alimentos son un excelente transmisor de enfermedades infecciosas . Incluso
hoy en da , a pesar de que existe mayor informacin acerca de los microorganismos y su transmisin , an
as , la transmisin de microorganismos por alimentos es un gran problema . El aumento de nuevos patgenos
transmitidos por alimentos atrae a los medios de comunicacin sobre la seguridad de los alimentos , haciendo
que los consumidores seamos ms conscientes de dichas transmisiones y as exigimos alimentos cada vez
ms seguros .
Por otra parte , el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de alimentos , causando problemas
econmicos y una considerable prdida de importantes nutrientes
En todo Control Microbiolgico de calidad destacan dos aspectos :
Calidad Higinico - Sanitaria : que no se distribuyan microorganismos patgenos para la salud .
Calidad Comercial : presencia de microorganismos alterantes , que alteren el producto hacindolo no
comestible ( aunque no sean patgenos )
La prdida de calidad de un producto , por tanto , puede ser debida a la presencia de microorganismos
patgenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera que lo hagan inadecuado para el
consumo . De ah surge la necesidad de que todas las industrias conozcan la calidad microbiolgica de sus
productos , a nivel de las materias primas que usan , que conozcan la calidad de todos los procesos de
elaboracin y por supuesto la calidad del producto final .

Vida til , de almacn o comercial : perodo de tiempo transcurrido desde su obtencin

hasta que se convierte en inaceptable en trminos de seguridad higinico - sanitaria o de
calidad comercial .

La vida til es muy importante y su valoracin es extremadamente difcil , tanto por su subestimacin como
por la sobreestimacin .
La subestimacin supone una prdida econmica por disminuir el tiempo de permanencia en el mercado y la
sobreestimacin supone la prdida de seguridad higinico - sanitaria ( tambin prdidas econmicas , porque
dejas de comprar el producto si est malo )
Los microorganismos en los productos de consumo suelen ser controlados por eliminacin , inhibicin de su
multiplicacin o por su destruccin total . Los mtodos dependen de la sensibilidad de los microorganismos
que se tienen que controlar y del propio producto . Destacan la sensibilidad al calor o al fro de los
microorganismos , a
sus necesidades de agua , sensibilidad a los lcalis , a la radiacin y a productos qumicos ( p.ej : la nevera el fro impide el aumento de los microorganismos ) .
En Microbiologa , el cometido principal del microbilogo es garantizar al consumidor un abastecimiento de
productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiolgico de los mismos . Por estas razones , el campo
de estudio de la Microbiologa en los productos de consumo es uno de los ms diversos : desde bacterias a
virus , hongos

, protozoos ... deben estar controlados por el microbilogo , que debe conocerlos a todos .

Pero los microorganismos tambin cumplen papeles buenos : leche , queso , bebidas alcohlicas ... El
control microbiolgico tambin asegura que estos microorganismos cumplan correctamente sus funciones .
Para poder obtener informacin acerca de la calidad microbiolgica de un producto es necesario llevar a cabo
anlisis microbiolgicos . Por eso , hay infinidad de tcnicas para establecer esa calidad microbiolgica . Pero
necesitamos dos informaciones :
El significado de los grupos y especies de microorganismos presentes
Normas y especificaciones microbiolgicos que deben cumplir los productos : es decir , disponer de patrones
de comparacin para saber si las cantidades de microorganismos presentes en un producto son normales o
no .
En 1962 se cre el Comit Internacional de Normas Microbiolgicas para Alimentos ( ICMSF ) . Es
dependiente de la Asociacin Internacional de las Sociedades de Microbilogos .

Componentes de un examen microbiolgico :

Muestreo : de forma adecuada y siguiendo unos protocolos , las muestras tienen que ser estadsticamente
significativas y por eso se llevan a cabo planes o programas de muestreo .
Mtodo Analtico : hoy en da existen muchos , elegimos el ms sensible para detectar lo que queramos y se
busca tambin que sea econmico .
Interpretacin de resultados : por eso hay que saber el significado de los microorganismos .
Hoy en da se hacen miles de anlisis al da , si los resultados estn mal hechos , las prdidas econmicas
pueden ser enormes ( falsos positivos o falsos negativos ) .

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos ( HACCP ): antes slo se analizaba el

producto final , pero eso no es lo ms correcto , hay un riesgo de que lo no analizado est
mal . Un HACCP consiste en analizar toda la cadena de produccin , buscar los pasos
crticos , de tal manera que si dicho producto se escapa al control , ese producto no sea
bueno o fiable .

Por ejemplo , si estudiamos leche pasteurizada y al analizarla sale que tiene enterobacterias dnde
buscamos el problema ? , como sabemos que el tratamiento trmico es un punto crtico , lo analizamos y si
aseguramos que siempre est a 80 a 10' sabemos que el problema no estar ah . Entonces ,
vamos a la leche inicial , porque tambin es un punto crtico , podra tener microorganismos termorresistentes
por lo que habra que analizarla .
Como estos hay multitud de puntos crticos , si aseguramos que todos estn bien tendremos garantizado que
el producto sea bueno
TEMA 2 : DESARROLLO HISTRICO
Las intoxicaciones y la alteracin de los alimentos causados por microorganismos ya preocupaban a los
hombres primitivos . Pero nunca conocieron el papel de los microorganismos en este problema . De hecho , la
capacidad de conservar alimentos y almacenarlos para momentos de escasez fue un prerrequisito para la
evolucin , desde una sociedad cazadora - recolectora hacia una agrcola . La produccin del pan , de bebidas
alcohlicas , alimentos fermentados , conservacin de la carne y pescado por salazn ... fueron necesidades
para la evolucin de sociedades estables .

Durante miles de aos el hombre supo que los alimentos podan diseminar enfermedades , por ejemplo la
prohibicin de comer carne de cerdo en las religiones juda y musulmana tuvo su origen en una doctrina
mdica : la carne de cerdo es peligrosa en climas clidos .
A mediados del primer milenio a.C. las leyes religiosas de la India comenzaron a identificar lo que
denominaron alimentos impuros . Entre ellos se inclua : carne que haba sido cortada con espada , carne de
perro , humana y de animales carnvoros , langostas , carne de camellos y la de animales excesivamente
peludos . Tiene su fundamento en sencillas reglas de higiene .
La intoxicacin por consumo de cereales deteriorados era conocida por griegos y romanos y en la Edad Media
se sucedieron grandes epidemias en Europa , Rusia y otros lugares . Como la causa se desconoca las
enfermedades se sucedan .
El ser humano comenz a entender , sin saber por qu , que los alimentos deban mantenerse alejados del
contacto con el aire , la luz y humedad . En los primeros tiempos los conservaban cubrindolos con una capa
de miel , arcilla , aceite de oliva y por supuesto con sal . De hecho , la sal se convirti en un producto muy
preciado . Haba muy pocos lugares donde se poda obtener la sal, uno de ellos era el Mar Muerto ( razn por
la cual los romanos se interesaron por palestina ) . Como las dificultades de transporte y conservacin se
agravaban en perodos de guerra , en 1795 el gobierno francs ofreci un premio a quien desarrollara un
mtodo nuevo de conservacin de alimentos . En 1805 , Appert desarroll un mtodo muy sencillo , que
consista en el empleo de frascos de vidrio de boca ancha que se llenaban de comida y se cerraban con un
tapn de corcho , calentndose al bao mara . de ah surgieron los tratamientos trmicos .
En 1810 , Durand en Inglaterra patent el uso de latas de hojalata para alimentos procesados por calor . Pero
ni Appert ni Durand saban porqu los alimentos as procesados no se estropeaban , ya que estos no
contaban con el concepto de microorganismo , que ya haba sido desarrollado por Lewenhoeck en 1676 .
Sin embargo , el trabajo de Appert sirvi de base importante para los trabajos de Pasteur , Chevalier y Appert ,
en 1853 , desarrollaron una patente para la esterilizacin
a temperaturas superiores a 100C , empleando vapor de agua a presin en un autoclave . Desde 1874
empezaron a comercializarse para el tratamiento de productos.
Pronto Pasteur y otros cientficos estableceran los fundamentos que conduciran al descubrimiento de los
microorganismos como causantes de las toxoinfecciones alimentarias y tambin su papel en la alteracin de
los alimentos .
Entre 1854 - 1864 , Pasteur proporcion un fundamento cientfico a los mtodos de conservacin de los
alimentos , los del calor . Hizo muchos experimentos , como pruebas de que las bacterias son responsables
del deterioro de alimentos y que causan enfermedades . El primer uso de lo que se denomina Pasteurizacin
fue el calentamiento del vino para destruir microorganismos indeseables .
A lo largo del s. XIX se desarrollaron mtodos de cultivo de microorganismos en cultivos puros y se
identificaron bacterias especficas , como los agentes causantes de ciertas enfermedades . Kock , en 1884 ,
aisl por primera vez el vibrio del clera . Durante este siglo , se produjeron muchos avances en la
conservacin de los alimentos En 1842 , Benjamn estableca el empleo de una mezcla de hielo y salmuera
para congelar ms rpidamente los alimentos .
En 1880 se comercializ por primera leche pasteurizada , en Alemania ( 1890 en EEUU ) . Las frutas y
vegetales desecados aparecieron en 1886 .
Poco a poco se hizo evidente que los microorganismos eran responsables de las enfermedades
gastrointestinales , de ah la necesidad de comprobar su presencia en los productos de consumo . Mientras se
reglamentaban las formulaciones microbiolgicas , se hizo evidente que no se podan realizar ensayos para
todos los microorganismos entricos que podan estar presentes en un alimento . Haba que buscar algn tipo
de anlisis rpido . En 1885 , Escherich aisl una bacteria fecal a partir de heces de nios y que denomin
Bacillus Coli , hoy en da E.Coli .

En 1892 , Schardinger sugiri que E.Coli poda ser muy til como microorganismo indicador de contaminacin
fecal . En esa poca an no se contaba con mtodos para detectar fcilmente E.Coli , sobre todo para
diferenciarla del resto de microorganismos muy similares , que fueron denominados coliformes .
Eijkman , en 1904 , estableci que incubando las muestras a 46C era posible discriminar las coliformes
fecales de las coliformes no fecales . Se desarrollaron mtodos complicados para aislar E.Coli , tanto que
hasta 1980 no se desarrollaron mtodos simples y adecuados para la deteccin simultnea de las coliformes y
E.Coli .
De manera similar se desarrollaron mtodos sencillos para la identificacin de los enterococos , que haban
sido identificados en 1899 por Thiercelin . Cada vez se fueron descubriendo ms patgenos relacionados con
productos de consumo : por ejemplo Clostridium perfringes ( 18855 ) . Gartner , en 1888 , aisl de muestras
de carne implicada en un brote de toxoinfeccin una bacteria que se denomin Salmonella enteritis . Otras
bacterias importantes : Staphilococcus aureus ( 1894 ) , Shigella disenteriae ( 1898 ) , Bacillus aureus ( 1906 )
, Aspergillus flauvus ( 1890 ) ... A comienzos del s. XX surgi un clsico portador crnico de un patgeno
intestinal , la fiebre tifoidea .
Con el descubrimiento de los patgenos , se haca necesario establecer leyes que regularan la presencia de
estos microorganismos en los productos de consumo . Sin embargo , la promulgacin de leyes que regularan
la calidad del agua y alimentos requera de unos mtodos analticos uniformes y eficaces y no los haba .
Cada laboratorio usaba mtodos distintos . En 1899 , la asociacin Americana de Salud Pblica ( APHA )
eligi un comit para que se establecieran procedimientos uniformes para la deteccin de parmetros
qumicos y bacteriolgicos del agua . El informe de este comit , publicado en 1905 constituy la primera
edicin de un manual denominado Mtodos Estndar para el Anlisis del Agua y que ahora va por su 18
edicin y se llama Mtodos estndar para el Examen del Agua y Aguas Residuales .
De esta manera se establecieron numerosos comits y aparecieron numerosos informes que recopilaban
mtodos para el anlisis microbiolgico del agua y alimentos Uno de estos , muy importante , son los de la
AOAC ( Asociacin Internacional de Qumicos Analticos Oficiales ) , que desde 1916 ha venido validando
procedimientos , tanto en Qumica como en Microbiologa . Otro de estos importantes es el ICMSF ( Comit
Internacional de Normas Microbiolgicas para Alimentos ) , creado en 1962 . En 1963 se crea el Codees
Alimentarius , creado por la FAO , conjuntamente con la WHO para desarrollar estndares sobre alimentos .
La FDA americana publica en 1992 un manual de analtica bacteriolgica . Si el perodo entre 1890 y 1940 se
describe como la era de la conservacin de los alimentos, desde la dcada de los 50 hasta los 80 , es la era
de la ciencia de los alimentos , basada en la Qumica y en la Ingeniera ( conservantes qumicos , tratamientos
tecnolgicos modernos , liofilizacin ... ) De hecho , ya en 1925 Ludwing y Hopt comenzaron a estudiar la
posibilidad del empleo de radiaciones ionizantes en la conservacin de los alimentos .
En 1959 , Bauman & Co. , en la compaa Pillsbury , en cooperacin con la NASA y los laboratorios Natick del
ejrcito americano y los laboratorios de la fuerza area espacial , unieron sus fuerzas para producir alimentos
casi completamente seguros para el programa espacial . La nica forma de asegurar esto era mediante
anlisis microbiolgicos , para tener una seguridad total habra que analizarlo todo . Desarrollaron un sistema
preventivo denominado HACCP : anlisis de riesgos y control de puntos crticos , que supone el control
completo sobre todo el proceso y distribucin del alimento , actuando de esta manera como un sistema
integral . El sistema HACCP se hizo pblico por primera vez en 1971 y fue aceptado seriamente por la
industria en 1985 .

Sistema HACCP : se desarrolla para saber si una empresa cumple los requisitos de control
de todos los pasos de elaboracin del producto .

Posteriormente se cre la Organizacin Europea de Estndares ISO9000 : gestin de

calidad que tiene como objeto la prevencin y deteccin de productos defectuosos durante
la produccin y distribucin de productos al consumidor , garantizando por medio de una
serie de acciones correctoras que no vuelvan a aparecer productos que no cumplan con los
requisitos . Es un proceso en el que un grupo de consulta independiente certifica que una
empresa determinada prctica un sistema de garanta de calidad de alto nivel .

Con la ISO9000 se garantiza que el producto cumpla las especificaciones el 100% de las veces . Son una
serie de estndares incluidos en 20 clusulas . Para que una empresa cumpla el ISO9000 tiene que tener un
sistema HACCP funcionando correctamente .
Hoy en da , gracias al desarrollo de la Biologa Molecular , se ha desarrollado la Microbiologa Analtica . La
Microbiologa tradicional de plaquear y contar ha dejado paso a un mundo de PCR , geles de electroforesis ...
, que permiten una cuantificacin rpida y directa tanto de los patgenos como de sus toxinas , reduciendo el
tiempo de los anlisis .
TEMA 3 : ORIGEN E IMPORTANCIA PATOLGICA DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS
PRODUCTOS DE CONSUMO
ORIGEN
Segn su procedencia podemos agruparlos en dos categoras :
Origen endgeno : ya estn presentes en el producto o materia prima antes de su obtencin o procesado .
Seran aquellos que constituiran la microbiota normal de esas materias primas . Hay que destacar , en el caso
de alimentos de origen animal , los microorganismos productores de zoonosis : infecciones causadas por
parsitos que afectan a animales , pero que se transmiten tambin al hombre . Tambin podemos citar la
microbiota de la leche , las levaduras de la superficie de las uvas ...
Tanto los animales como los vegetales tienen su microbiota tpica , que puede pasar finalmente al producto .
Muchas veces esta microbiota es deseable , puesto que interviene en las caractersticas del producto final .
Sin embargo otros muchos son indeseables , por dos razones : cuando queremos aadir al producto nuestros
propios cultivos iniciadores y cuando esta microbiota puede degradar y alterar el producto .
Por tanto , hay que eliminar o controlar esta microbiota mediante tcnicas de conservacin .
Origen exgeno : microorganismos que no existen en el producto o materias primas en el momento de la
obtencin , sino que se sumaron posteriormente a l , a partir del ambiente , durante la obtencin , el
procesado , transporte ...
Dentro de este grupo , hay que destacar los que pueden resultar patgenos y pueden pasar al producto . Esta
microbiota exgena est formada principalmente por microorganismos saprofitos ( aquellos que viven a
expensas de la materia orgnica muerta ) . Para controlarlos hay que saber de donde proceden . Pueden
contaminar las materias primas o el producto , a partir de 5 lugares :
A partir del suelo : suele ser la fuente de contaminacin con una mayor variedad de microorganismos y en
cantidades elevadas. Por eso , una prctica habitual en las industrias es el lavado de las materias primas ,
para eliminar restos de polvo ,
tierra ... Tambin se puede proteger toda la lnea de produccin , para evitar que las corrientes de aire que
levantan polvo lleguen al producto .
A partir de la materia fecal : cuando los residuos fecales no son tratados adecuadamente , pueden pasar al
suelo o al agua y de ah a plantas y animales , aportando una gran cantidad de microorganismos que por su
origen podran ser patgenos para el hombre . Esa contaminacin es habitual como consecuencia de una
prctica , la fertilizacin de las cosechas con aguas residuales
A partir del agua : el agua puede estar contaminada con materia fecal . las aguas naturales no slo
contienen microorganismos propios , sino que tambin los que proceden del suelo , de animales y de la
materia fecal . Desde un punto de vista microbiolgico , interesa un agua de caractersticas adecuadas al tipo
de producto que se va a elaborar , puesto que puede ser el origen de microorganismos alterantes y patgenos
. Por eso , el agua que se usa en la produccin de productos de consumo debe cumplir las normas
microbiolgicas que se usan para el agua de bebida . Por tanto , a la hora de montar una industria es
necesario que tenga un abastecimiento hdrico de calidad .

A partir del aire : la contaminacin a partir del aire es importante tanto desde el punto de vista econmico
como sanitario . Sin embargo , el aire desempea un papel de vehculo transmisor , ya que no tiene una
microbiota tpica . Los microorganismos del aire llegan a l por medio del polvo , tierra , salpicaduras de agua ,
de la actividad animal y humana o por hongos esporulados que crecen en paredes ... Como consecuencia, la
contaminacin de microorganismos del producto puede ser muy grande . Algunos de estos microorganismos
pueden ser especialmente patgenos , como los causante de infecciones respiratorias .
Por la elaboracin y manipulacin del producto : contaminacin adicional por el equipo empleado en la
preparacin del producto , material de empaquetado y personal . La higiene y limpieza en la fbrica son
fundamentales . De hecho , la higiene es una parte esencial en la elaboracin del producto . las superficies del
equipo empleado se ensucian inevitablemente y deben limpiarse adecuadamente . Esta suciedad permite el
crecimiento microbiano , de tal manera que hace ms fcil que los microorganismos pasen al producto en
cantidades elevadas . En cuanto al personal, puede contaminar fcilmente el producto durante la elaboracin
y manipulacin . De hecho , este uno de los procesos ms habituales de contaminacin , que ha recibido una
atencin desde el punto de vista de la salud pblica . Los microorganismos patgenos pueden proceder de
personas infectadas en situaciones diversas , incluido el perodo de incubacin . Durante la enfermedad
aguda , la mayora de las bacterias y virus que provocan enfermedades entricas son eliminadas en gran
nmero a travs de las heces y orina .
La funcin del microbilogo es evitar las contaminaciones , sobre todo a causa de la microbiota exgena .
IMPORTANCIA PATOLGICA
La enfermedad transmitida por alimentos ha sido determinada por la OMS como una enfermedad de carcter
infeccioso o txico , causada por o que se cree que es causada
por el consumo de alimentos o agua . Muchas veces es ms frecuente usar el trmino toxoinfeccin
alimentaria . Estas enfermedades tienen el denominador comn de un corto perodo de incubacin y de un
cuadro clnico gastroentrico : diarrea , vmitos , dolor abdominal ... muchas veces acompaado de fiebre . En
general , son de corta duracin y es habitual la recuperacin total de los pacientes sin tratamiento mdico ,
aunque pueden surgir complicaciones , incluso mortales , en individuos jvenes , viejos o debilitados . Estas
enfermedades son causadas por distintos agentes etiolgicos, entre ellos los microorganismos ( bacterias ,
protozoos , virus , hongos ... ) , productos qumicos , agentes fsicos , sensibilidad a determinados alimentos o
tambin deficiencias nutritivas . Los que ms destacan son los microorganismos , debido a que pueden
constituir importantes focos de epidemias . Muchos microorganismos en los productos de consumo son
capaces de producir estas enfermedades y en general la presencia de los mismos en los producto se debe a
un doble fallo : a malas prcticas de fabricacin ( la contaminacin como consecuencia de alguno de los
anteriores puntos ) y a malas prcticas de conservacin ( permiten una posterior multiplicacin de los
microorganismos en el producto ) .
Las toxoinfecciones pueden dividirse en dos grupos :
Infeccin alimentaria : el agente patgeno son los microorganismos , que transportados por el producto , se
multiplican en el organismo (tubo digestivo) .
a.1. No invasoras : el microorganismo responsable coloniza la luz intestinal y se adhiere a la superficie , donde
tiene lugar la multiplicacin . Ej : Vibrio cholerae , produce toxinas en la superficie del tubo digestivo . Actan
localmente en el intestino , modificando el flujo de electrolitos y agua a travs de la mucosa .
a.2. Invasoras : invasin de las clulas del epitelio intestinal , por ejemplo Salmonella . Las clulas bacterianas
invaden y atraviesan las clulas epiteliales para multiplicarse en el tejido conjuntivo que se encuentra debajo
de los enterocitos . Tambin algunas cepas de E.Coli invaden la mucosa del colon , produciendo un sndrome
disentrico , caracterizado por la inflamacin y ulceracin del colon , produciendo heces sanguinolentas .
Intoxicaciones : cuando se trata de toxina preformadas presentes en el alimento en el momento de su
ingestin . Por ejemplo , Staphilococcus aureus puede multiplicarse en los alimentos , produciendo toxinas
muy termorresistentes . Tambin Clostridium botulinum ( toxina botulnica ) , que es muy anaerobio y durante
la esporulacin produce la toxina .

Las infecciones se pueden caracterizar en dos grupos , en funcin de que sean altos o bajos dos parmetros :
DMI ( Dosis mnima Infectiva ) : el menor nmero de unidades formadoras de colonia , que han de
desencadenar sntomas de enfermedad en individuos sanos .
Di50 ( Dosis Infectiva al 50% ) : el nmero de unidades formadoras de colonia que provocar la enfermedad
en el 50% de la poblacin expuesta .
El que se desencadene un sndrome infeccioso tambin depende del estado de la persona ( edad ,
caractersticas de su microbiota normal ... ) .
ENFERMEDADES

Salmonella

Staphilococcus aureus

Clostridium perfringes

Vibrio parahaemolyticus

Son los agentes ms tpicos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos . Sin embargo , muchas
veces el patgeno permanece sin identificar .
En todo el mundo , las enfermedades diarreicas son la segunda causa ( tras las respiratorias ) de muerte en
adultos y la primera causa en nios . En personas sanas y bien alimentadas del mundo desarrollado , la
mayora de enfermedades por productos de consumo son algo desagradable , que se cura a los pocos das.
En el mundo subdesarrollado es mucho ms grave , ya que las diarreas causan la mayor mortalidad infantil .
SECCIN 2 . CONCEPTOS DE CALIDAD Y CONTROL MICROBIOLGICOS
TEMA 4 :

Calidad Microbiolgica : calidad es el grado de excelencia que posee un producto , en qu

grado es bueno para cumplir su finalidad . Un producto ser de buena calidad cuando cubra
los requisitos establecidos por el cliente , rena las caractersticas esperadas por los
consumidores , se acoja a la legislacin vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las
nuevas y cambiantes exigencias .

La calidad puede medirse desde distintos puntos de vista :

En trminos sensoriales u organolpticos
En trminos de su composicin qumica
En trminos fsicos
En trminos de su microbiota , tanto cuantitativa como cualitativa
Destacan los relacionados con la calidad microbiolgica , debido a su relacin directa con la garanta en
cuanto a salud humana . As , destacan dos campos relacionados con la calidad microbiolgica en los
productos de consumo :

La proteccin del consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano ,

transmitidas por estos productos .

La prevencin de las alteraciones de estos productos debidas a la accin de estos

microorganismos .

En este ambiente surge el trmino Calidad Microbiolgica , como un elemento de evaluacin de la

satisfaccin de los requisitos microbiolgicos que debe tener un producto , tanto desde el punto de vista
sanitario como comercial .
Cuando es la salud del consumidor la que est expuesta a un riesgo , la legislacin es severa . Llevan a
adoptar a las industrias tcnicas adecuadas de manipulacin , fabricacin y distribucin . Adems , el
desarrollo posterior de microorganismos indeseables , aunque no sean patgenos , pueden alterar el producto
de tal manera que deje de ser apetecible , suponiendo el rechazo del consumidor . Hoy en da , hay mtodos y
tecnologas adecuadas para producir productos de buena calidad . Sin embargo , se siguen produciendo
brotes de enfermedades por productos de consumo , sobre todo por el factor humano .

Concepto de Control Microbiolgico :

Para alcanzar la calidad microbiolgica es necesario aplicar pasos ordenados a travs de la cadena de
produccin . A lo largo de esta cadena pueden ir sumndose fallos que llevan a obtener un producto con
caractersticas distintas a las deseadas por el consumidor y la empresa . Por esta razn , la garanta de esta
calidad se basa en el control de la presencia y multiplicacin de los microorganismos en el nicho ecolgico
peculiar constituido por el sustrato que proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o
mantiene . Los problemas microbiolgicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado por el
procesado o por los sistemas de conservacin y esto suele ser consecuencia de errores en la manipulacin o
procesado . La deteccin de dichos errores , su rpida correccin y prevencin en el futuro , son el principal
objetivo de cualquier sistema de control microbiolgico .

mbito del control de calidad :

Control del procesado del producto

Control de las materias primas y productos finales para asegurar que cumplen las normas o estndares
establecidos .
Control de la higiene de la lnea de procesado .

Procesos para asegurar la calidad :

Evaluar las materias primas y los estndares del producto final .

Diseo de la factora
Disposicin de la lnea de procesado
Diseo de la maquinaria
Envasado , almacenamiento y distribucin
En trminos microbiolgicos , para asegurar la calidad , debe monitorizarse el desarrollo microbiano en las
materias primas , en el procesado , en los puntos crticos de la cadena de produccin y en el producto final .
As , al coste de cualquier producto debe aadirse una cantidad debido a los costes de prevencin y
mantenimiento :

Costes de prevencin : programas de entrenamiento de los empleados , limpieza y

mantenimiento

Costes de evaluacin : anlisis del producto final , controles del procesado e

higiene y todas las inspecciones en general .

Todo este coste extra compensa con mucho las posibles prdidas financieras del pequeo ahorro que
supondra no realizar la confirmacin de la calidad o descuidando la higiene del producto o la fbrica .

Objetivos del Control Microbiolgico de Calidad :

Inocuidad : que no contengan patgenos o toxinas que causen trastornos

Aceptabilidad / vida comercial : no debe contener niveles de microorganismos suficientes para convertirlo en
alterado , desde el punto de vista organolptico , en un tiempo inadmisiblemente corto .
Estabilidad : debe tener una calidad constante cada vez que se produce , con respecto a 1 y 2 .
TEMA 5 : CRITERIOS MICROBIOLGICOS
Para distinguir un producto de calidad microbiolgica admisible de uno de calidad inadmisible , es necesario la
aplicacin de los criterios microbiolgicos . Se puede emplear el nmero o tipo de microorganismos en o sobre
el producto, para evaluar su calidad y su seguridad microbiolgica .

Todo criterio microbiolgico debe incluir :

El producto al que se le aplicar el criterio : un criterio va a ser especfico para cada producto .
Los contaminantes que vayan a preocupar en ese producto , ya sean los microorganismos o sus toxinas :
pueden abarcar tanto microorganismos importantes en salud pblica como los que son alterantes .
Mtodos analticos mediante los cuales buscamos al microorganismo o a sus toxinas .
Los planes de muestreo : cuntos muestras tomamos , cuntas analizamos ...
Los lmites microbiolgicos apropiados para ese producto: qu valor de recuento de microorganismos
consideramos, que si el nmero se pasa el producto ya no tiene calidad microbiolgica .

Tipos de criterios :

Preceptivos u obligatorios : aquel que no debe excederse nunca . Si el producto no cumple los lmites
establecidos por l , obliga a establecer alguna actividad correctora , incluyendo su rechazo , destruccin ,
reprocesado o desviacin a otros productos . Son sobre todo , muy importantes para microorganismos
patgenos para la salud pblica .
Consultivos : no es de cumplimiento obligatorio y permite establecer juicios de aceptabilidad y debera servir
para alertar de deficiencias en el procesado , almacenamiento o distribucin .

La ICMSF establece 3 Criterios Microbiolgicos :

Patrn estndar o norma microbiolgica : es un criterio microbiolgico que forma parte de una ley o
regulacin . Es por tanto , un criterio preceptivo , puesto que es una exigencia legal que deben cumplir los
productos considerados y que el organismo regulador debe hacer cumplir. Su incumplimiento supone una
violacin de la ley y est sujeto a medidas punitivas por el organismo responsable . Como criterio obligatorio ,
siempre que sea posible , debera contener lmites para los microorganismos patgenos , de relevancia para
la salud pblica , en el producto . Los lmites de los microorganismos podran ser necesarios cuando los
mtodos de deteccin para los patgenos son complicados o no fiables .

Recomendacin , pauta o directriz microbiolgica : es un criterio microbiolgico que puede usar el fabricante
o un organismo regulador para monitorizar un sistema o proceso de fabricacin . Funciona como un
mecanismo de alerta para sealar si las condiciones microbiolgicas que prevalecen durante el proceso se
encuentran en el rango normal , ayudando a determinar si las condiciones microbiolgicas son aceptables o
no . Es un criterio ms bien consultivo y su intencin es aumentar la seguridad en la realizacin de buenas
prcticas higinicas , aunque puede llegar a ser obligatorio , dependiendo de los microorganismos que
preocupan en ese producto . Puede por tanto incluir microorganismos sin importancia directa en la salud
pblica .
N
empres.
UFC
0 10 100 1000
Especificacin microbiolgica : criterio microbiolgico que se aplica a un producto o a un ingrediente , para su
aceptacin por parte de un fabricante o un organismo pblico . Es decir , se aplica al comercio . Es una
condicin aplicada por un comprador que intenta definir la calidad microbiolgica de un producto o ingrediente
. La conformidad se convierte en condicin de compra entre el comprador y vendedor . Por eso suele ser un
criterio obligatorio , en el sentido de que si no se cumplen puede ser rechazado por el comprador o ser
vendido por un precio ms bajo . Se usa sobre todo en materias primas .

Los criterios microbiolgicos se usan para :

Seguridad higinica del producto

Implementacin de buenas prcticas de produccin

Mantenimiento de la calidad comercial de los productos

Determinar la utilidad del producto para un propsito determinado

Aplicados correctamente , los criterios microbiolgicos son una til herramienta para garantizar la seguridad y
calidad de los productos , que a su vez aumentan la confianza del consumidor . Los criterios ofrecen a la
industria y organismos reguladores unas directrices para controlar los sistemas de procesado y si stos son
aceptados internacionalmente , pueden aceptar el libre comercio , mediante el establecimiento de normas
para los requerimientos en calidad y seguridad . Pueden usarse para formular requisitos de diseo de equipos
de fbricas y para indicar el estado de las materias primas y los productos terminados en cualquier fase de la
cadena de produccin .

Seleccin de los criterios microbiolgicos :

Debera establecerse un criterio microbiolgico slo cuando sea necesario y demuestre que sea necesario y
prctico . La eleccin de una norma ... suele ser un proceso complicado , debido a la gran cantidad de
productos y sus distintas condiciones , diferencias qumicas , microbiotas distintas ...
Para establecer un criterio microbiolgico y cumplir con sus objetivos , hay que tener en cuenta todos estos
factores :
Evidencia de riesgos para la salud : basados en datos epidemiolgicos
La microbiota de la materia prima : por ejemplo , es ms probable encontrar un patgeno para el hombre en
un alimento animal que en uno vegetal .

 El efecto del tratamiento en la microbiota : si el producto pasa un tratamiento severo , van a disminuir los
microorganismos , por tanto sera absurdo buscar microorganismos que mueran con esos tratamientos .
La presencia? y consecuencias de la contaminacin microbiana y/o el crecimiento de microorganismos
durante las posteriores manipulaciones , almacenamiento y distribucin .
El tipo de consumidor : si el producto est destinado a una poblacin de riesgo ( ancianos , bebs ... ) .
El estado en el que el producto es distribuido
Posibilidades de un uso deficiente por parte del consumidor
Posibilidades de alteracin
En el caso de un alimento , el modo de preparacin por el consumidor
Fiabilidad de los mtodos de cuantificacin y deteccin de microorganismos y toxinas de inters .
La relacin coste / beneficio asociada a la aplicacin del criterio
La ICMSF es la encargada de establecer estos puntos
SECCIN 3 . MUESTREO Y TCNICAS DE MUESTREO
TEMA 6 : MUESTREO . DEFINICIONES
Se puede analizar un producto , todo o una muestra del mismo . La primera opcin destruir todo el producto
y por tanto es impracticable . Entonces , qu tamao debe tener una muestra ? qu conclusiones puedo
obtener de su anlisis ?

Planes de muestreo : un procedimiento para la eleccin de un nmero de muestras

adecuado , el anlisis correcto de las mismas y la interpretacin correcta de los resultados .

Por tanto el muestreo es impredecible , ya que por regla general es imposible analizar un producto completo .
Los resultados obtenidos con la muestra se usan para extraer conclusiones acerca del producto completo .
Adems , tanto los anlisis qumicos como los microbiolgicos son destructivos , por lo que no se puede
analizar el 100% de las muestras .
El muestreo consiste en separar del producto un nmero de muestras con el fin de analizarlo y poder obtener
resultados fiables . Se pretende obtener una muestra representativa . La necesidad de un muestreo adecuado
se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan microorganismos patgenos , los cuales estn
distribuidos de forma irregular . La calidad del informe emitido por el laboratorio de CMCA depender
directamente de la calidad de la muestra recogida y analizada .

Lote : en condiciones ideales , un lote es una cantidad de producto o unidades producidas y

manipuladas bajo condiciones uniformes . Debe componerse de un producto obtenido con
las mnimas variaciones posibles y bajo un mismo proceso determinado . Si una parte
compuesta por una mezcla de lotes de produccin distintos se trata como un nico lote , el
riesgo para el productor puede ser alto , incluso en el caso de que slo unos pocos lotes ,
dentro de la partida , fuesen de escasa calidad .

El tratamiento individual de los lotes de fabricacin , sin juntarlos , y su adecuada codificacin , permite una
identificacin ms precisa de los lotes de mala calidad , lo que supone un menor riesgo para el productor y un
ahorro . Por esta razn es til persuadir a los suministradores para que asignen una identificacin a los lotes
producidos en un tiempo corto .

Si se cumplen las caractersticas de la determinacin del lote , implicara la homogeneidad de todo el lote y
una distribucin homognea de los microorganismos presentes . En realidad , rara vez los microorganismos
estn distribuidos uniformemente en el producto , sino que estn distribuidos de forma heterognea ,
dificultando la interpretacin de los resultados .

Muestra representativa : N de unidades de muestra

Deben usarse conceptos sobre estadstica de probabilidad y muestreo , para determinar el nmero y tamao
de las muestras que hay que tomar , procedentes del
lote , y poder establecer conclusiones correctas con los resultados obtenidos del anlisis .
Una muestra representativa es una porcin tomada de un lote que se un reflejo , tanto como sea posible , de
la composicin y caractersticas de ese lote de donde se ha recogido . Por lo tanto , puede consistir en una o
varias unidades de muestra .
Una unidad de muestra es la porcin del lote tomada aleatoriamente . Al conjunto de todas las unidades de
muestra tomadas de un lote es a lo que llamamos muestra representativa .

Unidad analtica : es la porcin dela unidad de muestra realmente utilizada en un anlisis

en el laboratorio . Unidad analtica es igual a unidad de muestra , a veces .

En algunas circunstancias , las unidades de muestra consistirn en envases cerrados que contienen una
cantidad de producto del que luego se toma la unidad analtica . De cada unidad de muestra se obtiene slo
un resultado , el procedente de la unidad analtica , que debe realizarse sobre una cantidad de producto
suficiente para la realizacin de las diversas pruebas microbiolgicas . Pero , a veces , es necesario tomar dos
o ms unidades analticas a partir de una unidad de muestra , cuando el procedimiento analtico para cada
parmetro supone un protocolo distinto de preparacin .
En la mayor parte de los productos , la distribucin de los microorganismos es irregular . Cada unidad de
muestra es minscula es comparacin con todo el lote o el medio en el que ha sido realizado el muestreo .
Por tanto , esto puede llevar fcilmente a clculos muy por debajo o muy por encima de la abundancia real .
En algunos casos , es posible que la muestra sea ms representativa del lote (como por ejemplo en lquidos
como leche o agua , que pueden mezclarse)
Qu procedimiento hay que seguir para obtener una muestra representativa?
Es importante evitar sesgos y obtener un nmero suficiente de unidades de muestra , para poder confiar en el
resultado .
Para que el muestreo tenga utilidad estadstica , se debe realizar sobre un nmero apreciable de unidades de
muestra procedentes de un lote del mismo tamao de la muestra representativa . Uno de los mayores
problemas de los anlisis microbiolgicos es determinar el nmero de unidades de muestra que debemos
obtener de un lote o de un da de trabajo . El nmero de muestras destinadas a un anlisis microbiolgico est
en relacin con la precisin que se desee obtener en los resultados . A mayor nmero de muestras , mayor
confianza de los resultados , pero tambin mayor coste del anlisis , el tiempo y la prdida de producto . Se
puede sugerir que el nmero de muestras se corresponda con la "n total de unidades constituyentes del lote .
Este es el caso cuando se toman muestras procedentes de industrias cuyo control se desconoce . Si se trata
de productos sometidos a un control regular , es suficiente analizar entre 5 y 10 muestras de cada lote .

Muestreo aleatorio : el muestreo aleatorio es el mtodo conocido universalmente para

evitar subjetividades y proporciona mejores resultados que intentar recoger de forma
consciente unidades de muestra de varias partes del lote . Este mtodos

consiste en separar del lote un nmero de unidades de muestra empleando los nmeros aleatorios , de
manera que cada elemento del lote tenga la misma probabilidad de ser incluido en la muestra representativa .
Para un producto distribuido en paquetes pequeos es frecuente que la unidades de muestreo la constituya
un solo paquete .

Una vez establecido el nmero de muestras , se enumeran todos los componentes del lote y se escogen
aquellos que llevan el nmero obtenido de una tabla de nmeros aleatorios . Dicha tabla est integrada por
columnas y filas de dgitos del 0 al 9 , obtenidos mediante clculos estadsticos . Se han generado
aleatoriamente , de tal forma que en cualquier columna , cualquier dgito es completamente independiente de
los procedentes en esa o en otra columna .
Se elige una pgina de la tabla de nmeros aleatorios y sin mirar se marca con un lpiz un punto en la pgina
, el dgito ms cercano a la seal del lpiz ser el primer dgito el nmero de la primera muestra Para obtener
el nmero de la muestra , se toman tantos dgitos como sea necesario para numerar todos los envases del
lote . Para ello , los dgitos de las siguientes columnas , en la misma fila que el primer dgito elegido ,
completarn el nmero de la muestra . Los nmeros del resto de las muestras se completan de la misma
manera con los de la misma columna .

Consideraciones generales para el muestreo : no todos los productos pueden recibir la

misma atencin , hay productos que pueden ser ms importantes que otros o que presenten
mayor riesgo , por lo que se sometern a un muestreo ms intenso ( criterios ms
restrictivos ... ) . Los factores que hay que tener en cuenta para un muestreo ms o menos
intenso , son los siguientes :

Riesgo : es el ms importante , el tipo de riesgo que implica el producto , en qu medida es peligroso el tipo
de microorganismos que el producto pueda presentar , lo que har que la probabilidad de aceptacin del
producto rechazable sea lo menor posible .
Uniformidad : si tras el proceso de fabricacin , el producto obtenido es muy homogneo , puede usarse un
tamao o nmero de muestras menor .
Estratificacin : si el lote est formado por sublotes , es necesario muestrear cada sublote , lo que supone un
mayor nmero de muestras .
Historial : si un producto de un buen fabricante tiene un historial y es digno de confianza , el muestreo puede
reducirse ( la confianza aumenta conforme lo hace el historial , por ejemplo : los de Sanidad emplean menos
tiempo en inspeccionar a estas empresas ) .
Limitaciones prcticas :no siempre puede disponerse de todos los recursos necesarios para poder analizar
un gran nmero de muestras , muchos anlisis microbiolgicos son laboriosos y lentos , lo que puede llevar a
reducir el nmero de muestras , lo que aumenta el riesgo .
TEMA 7 : PLANES O PROGRAMAS DE MUESTREO
La toma de muestras no es slo el procedimiento de tomar un nmero determinado de muestras , su objetivo
es suministrar informacin sobre las caractersticas microbiales del producto , tiles para la aceptacin o
rechazo de dicho producto . As , despus del anlisis de esas unidades de muestra , se obtienen unos
resultados que se confrontarn con determinados criterios , que permiten decidir si el lote debe aceptarse o
rechazarse .
La eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio de decisin , es lo que se llama un plan o programa
de muestreo . Todo plan de muestreo debe incluir tanto el procedimiento como los criterios de decisin . El
plan se disea de modo que se rechacen aquellos lotes que no cumplan un determinado nivel de confianza .
En teora , los criterios de decisin se establecen de modo que se aceptan los lotes de calidad deseada y se
rechacen aquellos que no la tienen . Sin embargo, como no se examina el lote completo , siempre hay peligro
de no aceptar uno aceptable o aceptar un rechazable , por eso hay que conocer el riesgo que acompaa a
cada plan de muestreo .
Cuantas ms muestras se examinan , menor es el riesgo de tomar una decisin equivocada , pero ms
muestras supone un mayor nmero de anlisis , un muestreo ms engorroso , ms caro y una mayor prdida
de producto , por lo que hay que llegar a un consenso entre el plan de muestreo que se aplique y el grado de
riesgo que es aceptable . Los planes de muestreo se clasifican en dos grandes categoras :

Por atributos o caractersticas : suele ser el ms aplicado en Microbiologa . No se hace suposicin alguna
acerca de la distribucin de los microorganismos en el producto . Se divide en dos tipos :
Programa de atributos de dos clases : es el ms sencillo de todos , las muestras se clasifican en dos clases (
admisibles o rechazables ) , dependiendo de los resultados que nos de el anlisis . Por regla general , el
objetivo de este tipo de anlisis es poner de manifiesto la presencia/ausencia de un determinado
microorganismo , o tambin comprobar que el nmero de microorganismos presentes en esa muestra es
mayor que el especificado en el criterio .
Va a ir definido por tres nmeros : n , c y m

n: es el nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis

c : el nmero mximo permisible de unidades de muestra que pueden ofrecer

resultados insatisfactorios , como la presencia del microorganismo o un recuento
superior a una concentracin preestablecida , definida por la letra m

m : el valor m , sera la cifra del recuento por encima de la cual la muestra se

considera insatisfactoria o deficiente , este valor no se tiene en cuenta cuando slo
se hace una prueba de presencia/ausencia , ya que un resultado positivo es
suficiente para que la muestra sea calificada como deficiente .

Ejemplo - tenemos un plan de muestreo n=10 y c=2 : analizar 10 unidades de muestra y si en 3 o ms veces
me da resultados malos , el lote lo tengo que rechazar o dicho de otra manera , analizo 10 muestras y hasta
que 2 muestras me den mal aceptamos el lote .
Ejemplo - tenemos un plan de muestreo n=10 , c=2 y m=10 : plan de muestreo para analizar coliformes en un
animal . Se debe analizar 10 unidades de muestra aleatoriamente y slo permite si en 3 o ms muestras el
recuento de coliformes es superior a 10 unidades formadoras de colonia ( para coliformes ) , lo tiene que
rechazar o de otra manera , analizando 10 muestras , aunque en 2 de las 10 muestras haya 10 unidades de
colonia se acepta .
Ejemplo - plan de muestreo n=10 , c=0 : aplicado a Salmonella , analizo 10 unidades de muestra y en ninguna
puede haber presencia de Salmonella ( en pruebas de presencia/ausencia non se usa la m , cuando se pone
la m es para recuentos no para presencia/ausencia ) .

Curva caracterstica de operacin : se usa para ver el riesgo que estamos cometiendo
para que un lote que es bueno se rechace y viceversa .

La probabilidad de aceptacin o rechazo asociadas con un plan de muestreo por caractersticas , pueden
calcularse a partir de una distribucin binomial ( porque puedes calcular la probabilidad de xito )
yz
Cuando se representa grficamente el porcentaje de unidades de muestra deficientes reales presentes en un
lote , frente a la probabilidad de aceptacin de ese lote se obtiene lo que se denomina una curva caracterstica
de funcionamiento o de operacin y sirve para determinar el grado de riesgo que se asocia a un determinado
plan de muestreo .
Eje y : probabilidad de aceptacin : es la razn entre el nmero de veces que el resultado indicara que un lote
debera ser aceptado realizando un plan de muestreo con unos valores de n , c, y m determinados y el
nmero de veces que ese lote es analizado .
Eje z : probabilidad de rechazo : es la inversa de lo anterior , el nmero de veces que rechazo el lote
siguiendo un plan , en funcin del nmero de veces que analizo el lote
Eje x : representa el porcentaje de unidades de muestra defectuosas que en el lote ( es una idealizacin ) .

Ejemplo : plan de muestreo n=10 y c=2 - si supongo que tengo un 20% de unidades defectuosas ( p.ej : con
Salmonella ) , aplicamos el plan de muestreo. Cuando aplico los clculos de distribucin binomial para un lote
con un 20% de unidades defectuosas , extrayendo 10 unidades y slo permito que 2 sean defectuosas ,
cul es la probabilidad de que haya 2 ? Se aplica el procedimiento matemtico y sale la siguiente curva :
Prob. de aceptacin = 0'68
0,68
20
Esto significa que en un lote con un 20% de probabilidad de que haya que coger 2 muestras de 10 con
Salmonella es de 0'68 . Es decir , de cada 100 veces que aplique el plan de muestra ( n=10 , c=2 ) a un lote
con un 20% de probabilidad de que haya Salmonella lo estoy aceptando 68 veces ? . Este plan para
Salmonella sera poco estricto .
De esta manera sabemos lo susceptible que es el plan para el microorganismo que estamos analizando .
Ejemplo : imaginemos lo mismo de antes ( aplicando el mismo plan de muestreo ) pero suponiendo que es un
10% , al aplicar la estadstica nos sale una probabilidad del 93% ( 0'93 ) .
Por lo tanto el rigor de estos programas de muestreo depende de los valores de n y c. Para un valor
determinado de n , si dejamos c constante , cuanto mayor sea el valor de n , mayor ser la rigurosidad del
plan . Si mantenemos n constante y cambiamos c , el plan ser ms restrictivo cuanto menor sea c .
Ejemplo : si tenemos un plan n=10 y c=2 , sern ms severos por ejemplo n=15 , c=2 o n=10 , c=1 y menos
severos n=5 , c=2 o n=10 , c=3 .
Estas curvas de simulacin podemos estudiarlas en el ordenador ( Internet ) , para ver cmo afecta el valor de
n y c . Con distintos anlisis peridicos puede estimarse el porcentaje de defectuosos .
En este procedimiento son identificables dos tipos de riesgo :
- El del productor : probabilidad de que un lote de calidad aceptable de rechace .
- El del consumidor : probabilidad de que equivocadamente se acepte un lote que sea rechazable .
Por eso al escoger un plan hay que jugar con estas dos cosas . La empresa tiene que establecer un consenso
entre la cantidad de muestras que puede rechazar y el riesgo del consumidor .
b. Programa de atributos de 3 clases :
Fueron ideados para situaciones en las que la calidad del producto puede dividirse en 3 categoras : aceptable
, dudosamente aceptable , rechazable .
Como consecuencia , se puede deducir que aqu no se puede aplicar nunca un prueba presencia/ausencia ,
sino que se usan los recuentos de microorganismos . Viene determinado por 4 nmeros ( n , c , M , m ) :
n = nmero de muestras que se deben analizar del lote
M = valor del recuento mximo , que si se sobrepasa por cualquiera de las muestras examinadas , hay que
rechazar el lote .
m = valor del recuento que separa la calidad adecuada de la marginal , es decir, de los dudosamente
aceptables .

c = nmero mximo de muestras analizadas que pueden ser clasificadas en la categora de dudosamente
aceptables , antes de que sea rechazado el lote .

Sern aceptables las que estn en un valor de recuento entre 0 y m .

Las dudosamente aceptables son las que estn entre m y M .

Las rechazables son las que van de M a infinito .

Por ejemplo : n = 5 , M = 5.10 , m = 50 , c= 2 ; analizamos 5 unidades de muestra del lote y permitimos que
en las muestras nos de un recuento , de por ejemplo coliformes entre 50 y 500 unidades formadoras de
colonia en dos muestras . Pero si una sola muestra da valores superiores a 500 se rechaza el lote .

Comparacin entre los planes de 2 y 3 clases :

En el caso de 3 clases , se permite obtener ms informacin acerca de la calidad del lote , porque tenemos la
categora de dudosamente aceptable .
Ejemplo : de 2 clases : n = 5 , c = 2 , m = 10
Ejemplo : de 3 clases : n = 5 , c = 2 , m = 10 , M = 100
En el de 3 clases , una sola muestra que me de un valor superior a 100 me hace rechazar el lote . Pero en el
de 2 clases , hay dos muestras que me pueden dar superior a 10 , sin lmite por encima , podra dar por
ejemplo 400 y se seguira aceptando igual , mientras que en el de 3 clases se pone un lmite superior .

Eleccin del programa de muestreo segn el objetivo :

La severidad de un programa de muestreo debe basarse en el riesgo que represente el consumo del producto
para el consumidor , por la presencia de microorganismos patgenos o de sus toxinas , o tambin por la
existencia de microorganismos capaces de deteriorar la calidad del producto .
Para la eleccin de un programa deben de tenerse en cuenta dos cosas :

El tipo y calidad de riesgo que conlleva las especies microbianas que se estn
analizando .

Las condiciones previsibles de manejo y consumo a las que el lote se someter

tras su produccin .

En base a esto se han establecido una serie de categoras para escoger la severidad de los programas .
Condiciones esperables
Tipos de riesgo

Reducen el riego

Riesgo sin cambios

Categora 2

Riesgo directo para la

salud ( sin patgenos )

Categora 1
3 clases : n=5
3 clases : n=5 , c=3
c=2

Riesgo para la salud bajo ,

indirecto
Riesgo moderado , directo

Pueden aumentar el
riesgo

Gran riesgo
La decisin de si los programas deben ser de 2 o 3 clases estriba en si se puede permitir la presencia de una
muestra positiva en cualquiera de las unidades de muestra. Si la respuesta es negativa se elegir un
programa de 2 clases con un c=0 y si la respuesta es positiva puede aplicarse un programa de 2-3 clases ,
teniendo en cuenta que si se puede determinar el nmero de microorganismos se recomienda el programa de
3 clases .
El programa de 2 clases se utiliza para pruebas de presencia - ausencia y si son pruebas de recuenta se
utilizar el de 3 clases .
Las propiedades de los programas de 3 clases son ms recomendables por :

En este programa se acepta que una proporcin de unidades de muestra de

resultados comprendidos en el intervalo de aceptables provisionalmente , esto es
importante , porque incluso un producto que se fabrique en las mejores
condiciones , alguna unidades de muestra pueden dar valores por encima de los
habituales sin que originen problemas .

La experiencia tambin permite definir el lmite por encima del cual , los recuentos
indican la posibilidad de un riesgo evidente para la salud o la alteracin del
producto , este lmite es M y se mantendr hasta que nuevas experiencias digan
que es inapropiado .

Un programa de 3 clases permite a los organismos reguladores controlar la

tendencia de los anlisis , por ejemplo si se observa un aumento en el nmero de
muestras con valores dentro del intervalo de aceptables provisionalmente , puede
indicar que hay falta de control .

Determinacin de los valores de m y M :

El valor de m : es la cantidad aceptable y esperable que un microorganismo puede

alcanzar en un producto . Si el microorganismo analizado es un patgeno , m
puede ser 0 o un nmero muy pequeo que se corresponda con el nivel de
detectabilidad de la prueba .

El valor de M : es el nivel de contaminacin de riesgo o inaceptable , alcanzado

merced a unas prcticas higinicas deficientes o condiciones de almacenamiento
inadecuadas . Son varias las estrategias para establecer el valor de M :

Como un ndice de utilidad del producto : en este caso se relaciona la cantidad de microorganismos con la
alteracin ya evidente ( olor , sabor ... ) o con una vida del producto inaceptablemente corta .
Como un ndice higinico general : se relaciona la cantidad de microorganismos indicadores con una
condicin higinica claramente inaceptable .
Como un peligro para la salud : relaciona la cantidad de bacterias con una enfermedad ( dosis mnima
infecciosa ) . para este fin , se considera la mxima cantidad de producto consumido y la sensibilidad de las
personas que probablemente lo consuman .
M va a estar definida siempre por el riego y el valor de m va a quedar definido simplemente por las buenas
prcticas de fabricacin .

Probabilidad de aceptacin satisfactoria :

La severidad de un programa se mide por la probabilidad de aceptacin de los lotes en los que una
determinada proporcin de unidades es rechazable :
Tenemos un lote con : 5% > M ( no aceptable ) y 30% > m ( dudosamente aceptable), n=5 , c=3 ( 3 clases ) .
La probabilidad de aceptacin que sale es de 0'75 , es decir , acepto 3 de cada 4 lotes . Por lo que no es nada
severo . Si n=60 , c=0 ( 2 clases ) , la probabilidad de aceptacin es de 0'05 , es decir , acepto 1 lote de cada
20 , por lo que este s que es estricto . En un trabajo , de por ejemplo sanidad , se utilizara el primer programa
, el segundo es muy costoso , incluso el primero para la empresa es una gran prdida el perder un lote de
cada 4 y esto le obliga a la empresa a mejorar la productividad .
Por lo que para hacer un plan ms severo podemos aumentar n o disminuir c , tambin hay que tener en
cuenta lo que supone para la empresa y para hacerlo ms severo alejamos m de M .
Planes de muestreo por variables :
Es poco usado . Se emplean cuando se puede asumir que los microorganismos se distribuyen en lote de
modo normalmente logartmico . Los recuentos transformados en logaritmos siguen una distribucin normal .
Ocurre por ejemplo cuando el lote se prepara con condiciones muy uniformes .
En estas condiciones , este plan consigue una discriminacin mejor haciendo pleno uso de los datos
numricos , en lugar de asignar slo a categoras los resultados del anlisis .
Una distribucin normal viene determinada por dos parmetros ( media y desviacin tpica ,
- ) si consideramos una variable el
logaritmo de los recuentos , v sera el logaritmo de los recuentos , vamos a tener : v
N(

Asumiendo esta distribucin normal puedo saber en cada momento que porcentaje de la poblacin est por
encima de una valor de v .
Para trabajar con la distribucin normal hay que tipificar la variable :
(V-

)/

=KK

N (0 , 1)
En las tablas , puedo saber el porcentaje que est por encima de un valor , en funcin del valor de k en las
tablas . Por ejemplo : para K=0 ; v=
, por lo que aqu estamos en que el
50% de la poblacin est por encima de ese valor . Si K=1 , v=
+
, esto sera que el 16% de la poblacin est por encima de v . Si K=1'65 ,
v=
+ 1'65
, por lo que sera el 5% .
Cada porcentaje de la poblacin se corresponde con un valor de K .
Si producimos un lote con 100 unidades de muestra , el que lo aceptemos o no depender del porcentaje de
unidades defectuosas . Si por ejemplo , el 10% de las unidades da superior a un determinado valor , rechazo
el lote .
+ K.

= v v es el valor que pongo como

lmite
Para que yo rechace el lote tendra que verificarse que
+
K.
> v . Si en una distribucin normal el 10% da mayor que el valor de v lo
rechazo .
No se puede muestrear todo el lote , sino que slo se puede una muestra , por lo que trabajamos con la media
muestral y la desviacin tpica muestral :

X + K1.S > V Si esto ocurre se rechaza la muestra

7
Por ejemplo : lmite crtico = 10 ( V=7 ) , quiero analizar 5 muestras (n=5) , si el 10% de las muestras dan
mayor que V , rechazo el lote . Adems , quiero tener la certeza del 95% de aceptar o rechazar . En la tabla
obtenemos el valor de K1=3'4 : x + 3'4.S > 7 .

Muestreo investigativo y muestreo riguroso :

En algunas circunstancias cuando existe un problema microbiolgico reconocido o potencial , se necesitan

muestreos investigativos . Suelen hacerse cuando el lote no pasa la investigacin rutinaria . El muestreo
investigativo suele hacerse para confirmar que existe un problema , para contribuir a la descripcin y alcance
de un problema y obtener informacin sobre el origen de un problema .
Suelen ser ms complicados que los de rutina , ya que cuando se ponen en marcha se hace en respuesta a
un problema determinado .
En ciertas circunstancias pueden precisarse muestreos rigurosos que precisan una mayor cantidad de
muestras y hasta pueden variarse las caractersticas del plan de muestreo . Estas inspecciones pueden
realizarse para establecer cargas econmicas adicionales cuando hay historial de carga microbiolgica
deficiente o cuando la importancia del producto lo requiere . Se hace cuando se quiere que una empresa
mejore su produccin .

Programas de muestreo para situaciones con riesgo directo de presencia de

patgenos :

Los juicios sobre los riesgos derivados de la existencia de patgenos se basan en anlisis microbiolgicos ,
pero los resultados de tales anlisis y las conclusiones que de ellos derivan dependen de la sensibilidad del
mtodo empleado . Por eso , es muy habitual emplear el concepto de tolerancia cero .
Tradicionalmente , se especificaba que en un producto debera existir la ausencia de patgenos , es decir ,
que los programas de muestreo c=0 y esto es lo que se denomina tolerancia 0 . Pero esta situacin debera
ser considerada incorrecta , porque:
* Ningn programa de muestreo puede asegurar la ausencia total de un microorganismo . Incluso cuando c=0
no se puede garantizar que el lote est exento de ese microorganismo .
* Los programas en los que c=0 , no son necesariamente los ms exigentes , por ejemplo , un programa n=95
, c=1 , aceptar lotes rechazables menos frecuentemente y lotes buenos con ms frecuencia , que lo que
hara un programa con n=60 , c=0 , es decir , el primero es ms discriminativo , an siendo el segundo c=0 .
* No es posible ofrecer productos libres de patgenos , ano ser que sean productos estriles , de hecho ,
suelen detectarse Salmonellas en carne . Un programa de muestreo que se ajuste a esta situacin , es ms
realista que otro que se base en la ausencia .
Todo esto ilustra la dificultad de establecer un compromiso racional entre el deseo de eliminar completamente
los microorganismos patgenos de los productos , para proteger a los consumidores y los que se consideran
mtodos de produccin practicables . As , los programas de muestreo severos de c=0 representan un ideal
impracticable . Por ejemplo : Salmonella , si n=60 , c=0 , en carne rechazaramos prcticamente toda la
produccin . Se aplican planes menos severos , de por ejemplo : n=5 , c=1 , as rechazaramos 1 lote de cada
12 y an as la empresa no podra mantenerse . Se fija un lmite M , que desde el punto de vista sanitario sea
bueno , pero tambin intentando que la empresa no pierda .
TEMA 8 : NORMAS GENERALES PARA EL MUESTREO

Como la finalidad del muestreo en Microbiologa es obtener fundamentalmente una muestra representativa del
producto para el anlisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado higinico - sanitario o sobre
los niveles de alterantes , es necesario que la muestra en el momento de su anlisis rena las mismas
condiciones microbiolgicas que tena el producto antes de ser muestreado .
Por esto , son necesarias unas pautas para conseguir la muestra idnea . Todas las personas implicadas en
el muestreo deben tomar todas las medidas adecuadas para prevenir hasta donde sea posible , cualquier tipo
de contaminacin , tanto del producto
como unidades de muestra , durante el transporte al laboratorio , su almacenamiento , manipulacin y durante
el anlisis .

Material utilizado en el muestreo :

El material para la toma de muestras en Microbiologa debe de reunir caractersticas que lo hagan adecuado
para este tipo de anlisis .
- Envases para la toma de muestras : los envases deben estar perfectamente limpios , secos , estriles y sin
fugas , su tamao guardar relacin con la muestra que se vaya a tomar , sern hermticos e inaccesibles a
cualquier contaminacin posterior a su esterilizacin , los envases que vayan a reutilizarse deben ser de una
calidad y material apropiados , para que puedan esterilizarse repetidas veces . Ejemplos : envases de vidrio
de boca ancha , envases de plstico esterilizable , bolsas de plstico esterilizadas , envases metlicos .
- Instrumentos para la apertura de envases : todos estriles , ejemplo : tijeras estriles , pinzas estriles ,
cuchillos estriles , taladros estriles ...
- Etiquetas y material para marcar : toda muestra debe ser correctamente etiquetada e identificada , ejemplos :
etiquetas de cartulina , etiquetas adhesivas , lpiz grueso , rotuladores , bolgrafos .
- Equipo de esterilizacin : en el laboratorio los envases para muestras y otro tipo de material , se esteriliza en
el autoclave o se puede usar un horno , mediante calor seco , que puede alcanzar los 170C (y que el material
aguante) , en el trabajo de campo se puede utilizar un mechero de alcohol .
- Refrigeracin : casi siempre , las muestras deben , mantenerse en fro para preservar sus caractersticas
microbiolgicas , para ello tenemos que llevar una nevera porttil , una caja de plstico aislante o un
congelador porttil .
- Lquidos desinfectantes : muchas veces para la toma de muestras es necesario desinfectar superficies de
contacto , como por ejemplo los grifos , de ah que sea necesario usar un lquido desinfectante , como el
alcohol etlico al 70% ( es mejor desinfectante diluido , porque el agua facilita la accin penetrante ) , una
disolucin de hipoclorito sdico ( leja ) y tambin tener algodn hidrfilo .
- Tambin sera conveniente un termmetro .
Todo el material que entra en contacto con la muestra tiene que estar estril .

Condiciones para el muestreo :

Es importante identificar y comprender cada factor que puede influir en el proceso de la toma de muestras ,
as se podrn evaluar estos factores y se adoptarn las medidas de control necesarias .
En el proceso de toma de muestras pueden estar implicadas hasta 3 personas: el encargado directo de la
toma de muestras , el recepcionista del laboratorio que recoge la muestra y el tcnico analista .
En muchos casos , las tres tareas son realizadas por una nica persona . De todas formas , el encargado de
la toma de muestras es el que tiene una influencia ms directa sobre los factores crticos , por lo que se debe

poner total atencin en su preparacin y direccin . Para obtener la muestra representativa que se va a
analizar se deben cumplir ciertas condiciones :
* La persona destinada a hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia , por lo
que estar bien entrenada para actuar como corresponda en cada caso . Dicha persona deber estar
debidamente autorizada para ejercer su labor
* A ser posible , las unidades de muestra se tomarn en sus envases originales
* En ocasiones , las muestras que se recogen son nicas ( productos sospechosos de toxoinfecciones ) por lo
que hay que extremar las precauciones para no estropear la muestra .
* El muestreo debe hacerse siguiendo la tcnica del muestreo aleatorio .
* Si se trata de cajas grandes , que contienen paquetes pequeos , se escogen al azar dichas cajas y
paquetes .
* Cuando los envases son muy grandes y difciles de transportar , se toman aspticamente muestras
representativas y se pasan a envases estriles ms pequeos .
* Los productos a granel , se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material estril y
pasndolas aspticamente a envases estriles .
* Si el producto tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones , si son productos lquidos se
agitarn en su envase y se pasarn aspticamente a envases estriles .
* Si la toma es de un agua de grifo , hay que considerar que estos pueden contaminarse fcilmente a partir del
medio ambiente , y en sus partes internas pueden desarrollarse microorganismo formando un , por lo tanto ,
es importante que el grifo se limpie adecuadamente y se deje correr abundante agua . Los grifos de metal o
cermica , pueden ser desinfectados durante el flameado con un soplete . Los grifos no resistentes al calor ,
deben ser desinfectados utilizando el alcohol o la leja . Despus de la desinfeccin se abre el grifo y se
desecha la primera porcin , dejando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente
estril , este permanecer cerrado hasta el momento de llenarlo y posteriormente ser cerrado
convenientemente en condiciones aspticas . Es importante dejar un espacio areo en el recipiente , al menos
de 2'5 cm , para poder agitarlo fcilmente , porque es muy importante la homogeneizacin .
* Para productos slidos , se tomarn las muestras en varias zonas y estas muestras se introducen en
recipientes estriles adecuados .
* Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia temperatura .
El muestreo durante un brote de enfermedad puede ser muy distinto al muestreo rutinario . En base al juicio
del microbilogo , las muestras del producto y de las superficies de los utensilios usados en su fabricacin
deben recogerse en el punto que se estima ms probable para recoger a los microorganismos patgenos , es
decir , donde pueda haber ocurrido la contaminacin o el crecimiento de los mismos . Se deben recoger
unidades de muestra del producto terminado y del producto antes del procesado o de sus ingredientes . Si el
producto est formado por varios componentes , se deben recoger muestras de cada uno de ellos , puesto
que podran haber sido preparados por personas o procedimientos distintos . Tambin deben tomarse
muestras de las superficies o de otros entornos que contacten con el producto .

Una vez que tenemos la muestra viene la preparacin de la muestra para su envo
al laboratorio :

Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada segn su naturaleza , para evitar su rotura
o deterioro , los paquetes se etiquetaran y marcaran inmediata y correctamente , cuidando que la etiqueta
quede bien fijada . La etiqueta ir numerada y adecuadamente identificada para que concuerde con el informe

de muestreo que debe acompaar siempre a la muestra . Este informe se identificar con los datos del envase
y recopilar todos los datos que puedan ser interesantes para el microbilogo .
Nombre y direccin de la persona que tom la muestra .
Nombre y direccin de la persona/empresa ... donde se tom la muestra
Fecha , lugar y hora donde se tom la muestra .
Clase de productos ( breve descripcin de lo que es ese producto )
Nombre del fabricante , vendedor , importador ...
Razn por la que se realiza el muestreo
Nmero , tamao y marca de las unidades que forman el lote .
Forma de transporte , junto a origen y destino
Fecha de embarque y llegada del lote
Mtodo de muestreo utilizado
Temperatura del producto en el momento del muestreo
Temperatura ambiental y de almacenamiento
Forma de transporte y condiciones de envo de las muestras al laboratorio .
Una de las cosas ms importantes es anotar la procedencia de la muestra .

Transporte y conservacin de la muestra :

El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el comienzo del anlisis en el laboratorio debe
ser lo ms corto posible , para que en los resultados de los anlisis quede reflejada con la mayor fidelidad la
microbiota que cuantitativa y cualitativamente estaba presente en el producto en el momento del muestreo .
Si no puede procesarse la muestra en la hora siguiente se guardar en una nevera de hielo , nunca se
congelan las muestras . esto en el transporte al laboratorio ( porque si se congela se forman cristales y se
mueren los microorganismos ) .
Este transporte debe ser rpido y mantenerse las condiciones de refrigeracin o congelacin adecuadas . si el
producto est enlatado ( producto estable ) o est seco , el enfriamiento de las unidades de muestra es
innecesario , pero deben evitarse temperaturas superiores a 40C .
Si el producto est descongelado y es perecedero , enfriar las unidades de muestra rpidamente hasta 0-5C
y mantener esa temperatura durante el transporte y no volver a congelar la muestra . Mantener las unidades
de muestra de un producto congelado en tal estado hasta su anlisis .
Cuando el mtodo de recuento no est diseado para diferenciar microorganismos vivos de los muertos , las
muestras pueden conservarse aadindoles formaldehdo o glutaraldehdo . Dicha preparacin es apropiada
para la observacin directa al microscopio .
SECCIN 4 . MTODOS DEL EXAMEN MICROBIOLGICO DE PRODUCTOS COMERCIALES

Existen una serie de razones que justifican la necesidad de analizar los productos comerciales , con el fin de
determinar tanto cuantitativa como cualitativamente sus microorganismos .
Estas razones :
Asegurar que ese producto cumpla con las normas microbiolgicas establecidas.
Que las materias primas que llegan a la fbrica cumplan con las especificaciones microbiolgicas exigidas o
pactadas con el productor .
Que se mantiene el control del proceso y la higiene en la fabricacin .
Los mtodos del examen microbiolgico son muy variados y dependientes del producto que se va a analizar .
En la elaboracin de los anlisis microbiolgicos se pueden realizar las siguientes cosas :
* La estimacin del nmero total de microorganismos
* La estimacin del nmero de microorganismos indicadores
* La estimacin del nmero de microorganismos alterantes
* La estimacin del nmero de patgenos especficos
* Anlisis de los productos metablicos de los microorganismos , por ejemplo sus toxinas .
TEMA 9 : PROCESADO DE LAS MUESTRAS
Llegadas las muestras al laboratorio , es necesario seguir unos pasos dentro de la sistemtica analtica
microbiolgica , que sern establecidos por el microbilogo teniendo en cuenta la clase de producto , su
procedencia y la finalidad del anlisis .
La operacin de preparacin de muestras para el anlisis microbiolgico exige una reglas de manipulacin
aspticas muy estrictas , as como la esterilizacin de material y diluyentes estriles .
Se deben evitar contaminaciones en el momento de la apertura de los envases que contienen las muestras ,
para ellos es conveniente eliminar la contaminacin de la superficie en y alrededor del envase mediante
flameado o frotando con alcohol al 70% y quemando al aire el exceso de alcohol .
Cuando un producto conste de distintos componentes o capas , es deseable determinar la contaminacin de
cada componente , pero hay que tener en cuenta que supone un mayor coste y tiempo , por eso se debe
utilizar en productos sospechosos de toxoinfeccin .
En muy pocas ocasiones , las poblaciones microbianas que se encuentran en los productos estn en
concentraciones convenientes para las mediciones o recuentos , por lo tanto los microorganismos de la
muestra tienen que ser concentrados o diluidos. Las muestras con demasiados microorganismos han de
modificarse a las concentraciones adecuadas mediante disoluciones seriales . la dilucin seriada es el mtodo
de diluir secuencialmente un cultivo o muestra a travs de una serie de volmenes conocidos , conteniendo
una solucin estril . El lquido que se usa para hacer estas diluciones puede ser una dilucin salina , medio
de cultivo o cualquier otra solucin estril que no altere la viabilidad de las clulas presentes .
Las muestras con nmeros demasiado bajos de microorganismos hay que concentrarlas , si es un lquido por
filtracin , centrifugacin y enriquecimiento selectivo .
Hay que hacer distincin entre el procesado de productos slidos y lquidos :

% Productos slidos : cuando se trata de productos slidos es necesario someterlos previamente a una
suspensin , utilizando un eluyente estril y una posterior homogeneizacin con la finalidad de liberar los
microorganismos presentes en el producto . Esto es una tarea difcil , en los cuales los microorganismos
suelen estar adheridos a las partculas .

En el procesado se pueden distinguir las siguientes etapas :

* Toma de muestras analtica

* Pesada de la muestra
* Dilucin
* Triturado
* Preparado de las diluciones seriadas

Toma de la muestra analtica en laboratorio :

La fraccin de muestra destinada al anlisis microbiolgico ( unidad analtica ) debe ser representativa de la
totalidad de la unidad de muestra y dejando parte de ella por
si hay que repetir el anlisis . Siempre que sea posible , se utilizar una cantidad lo ms voluminosa posible ,
que permita buena trituracin y homogeneizacin . Si el producto est integrado por varios componentes , se
tomarn fracciones representativas de cada uno de ellos , en superficie y en profundidad . Si la muestra viene
congelada , pero puede desmenuzarse fcilmente , no se espera a que se descongele , hay que
descongelarla parcialmente en sus envases originales y siempre en refrigerador ( 2-5C ) .
La toma de las muestras analticas se har en condiciones aspticas muy estrictas , con todo el material
estril . A ser posible usando cmaras de flujo laminar y siempre en las proximidades de la llama de un
mechero .

Pesada de la muestra :

La tcnica ms sencilla consiste en : tarar el recipiente estril que se va a utilizar , introducir aspticamente
una porcin de la muestra en el recipiente y pesar de nuevo para determinar el peso neto .

Dilucin y diluyentes :

Con una probeta graduada estril , se aadir al recipiente donde est la muestra pesada , la cantidad de
diluyente estril para obtener la dilucin deseada que denominaremos dilucin madre . Por ejemplo : si la
dilucin madre debe tener un valor de 1:10 , se emplea un ttulo : la cifra de pesada se multiplica por 9 y el
resultado es el nmero de mililitros de diluyente que tendremos que aadir .
Caractersticas de los diluyentes : la caracterstica principal es que el diluyente no produzca una modificacin
analtica ni cuantitativa en la microbiota del producto , es decir , sin suprimir ni favorecer su crecimiento . La
eficacia de la recuperacin de los microorganismos depende en gran parte de la composicin qumica y la
presin osmtica del diluyente , del tiempo de mezcla , de la temperatura , del elemento dispersor y del grado
de agitacin .
En Microbiologa son habituales los siguientes diluyentes : agua de triptona , solucin Ringer , agua de
peptona tamponada .
Es evidente que las condiciones que no son compatibles con los requerimientos fisiolgicos de grupos
particulares de microorganismos , producirn resultados inferiores a los reales , debido a la prdida de

viabilidad . Por ejemplo , en un recuento de psicrfilos ( viven a bajas temperaturas ) , los diluyentes ,pipetas
... tendr que estar enfriado .

Triturado de la muestra :

Es una operacin importante y cuidadosa , porque hay que evitar la destruccin de los microorganismos y es
necesario obtener una mezcla homognea .
Una vez pesada la muestra y mezclada con la cantidad adecuada de diluyente , se procede a su trituracin
para obtener la dilucin madre , para ellos se emplean las trituradoras , que hay varios tipos , como la
denominada jarra ( consiste en un envase
de vidrio provisto de una hlice conectada a un motor ) el vstago ( con una hlice en su extremo que se
introduce en la mezcla que se va a triturar ) , el triturador de paletas o stomaches ( acta golpeando
rtmicamente con unas paletas la muestra , previamente introducida en una bolsa de plstico estril con el
diluyente , los choques producidos por las paletas disgregan el producto y ponen a los microorganismos en
suspensin ) .

Preparacin de diluciones seriadas :

Como se desconoce la carga microbiolgica inicial de la muestra , es necesario preparar diluciones seriadas
de la misma , para poder realizar un recuento . Se preparan usando el mismo diluyente que la suspensin
madre y consiste en realizar una serie de diluciones decimales que servirn para realizar los anlisis
necesarios .

Protocolo de anlisis de un alimento slido :

Partimos del alimento , pesando una determinada cantidad , suele pesarse en las bolsas que despus se usan
en el triturado , se tara la bolsa y se pesa . Una vez que tenemos el alimento pesado en la bolsa , se aade el
diluyente , se pone en el stomacher y pasado el tiempo que queramos , el alimento va a quedar en partculas
muy pequeas y los microorganismos quedan en el eluyente ( homogeneizacin ) , se saca de la bolsa y se
pone en un recipiente estril . As tenemos la dilucin madre ( con el alimento y el eluyente ) , despus se van
haciendo diluciones seriadas , teniendo tubos de 9 ml de eluyente y aadiendo 1 ml de la muestra diluida y as
sucesivamente de un tubo a otro . Una vez mezclado se hace la siembra de cada una de las diluciones .
Si tenemos , por ejemplo , 28 gramos de alimento : 28 x 9 = 252 ml ( para la dilucin 1:10 ) , tenemos que
tener una probeta estril de 250 ml y despus con una pipeta aadir los 2 ml . peso el alimento , por ejemplo
28 gramos y luego tengo preparada una cantidad fija de diluyente , por ejemplo de 200 ml , cojo toda la botella
y la vuelco y tengo que calcular ahora qu dilucin he hecho : 28 g + 100 ml de eluyente . Si en lugar de 28 g
tomo 28 ml y los hecho en los 100 ml de eluyente : 128/28 = 4'57 , estoy diluyendo el de 28 ml 4'57 veces .
Cuando tengo gramos , se considera que los gramos equivalen a ml : 128/28 = 457 .
Los tubos de la serie se mantendrn en el frigorfico hasta el comienzo del anlisis si este se retrasa , el cual
no deber demorarse ms de 2 horas . Sin embargo , como muchos productos industriales han sido
sometidos a distintos procesos ( deshidratacin, congelacin ... ) , durante los cuales las clulas microbianas
sufren inhibicin , se pueden mantener estas diluciones ya preparadas a temperaturas de 25-30C durante
media hora , para permitir la redivificacin de las clulas antes de la siembra .
% Productos lquidos :
El procesado de productos lquidos como agua , refrescos ... es ms sencillo , ya que no es necesaria la
trituracin . Se pueden muestrear con pipetas directamente , por
supuesto despus de mezclarse bien . La muestra obtenida ya es la suspensin madre y a partir de ella se
pueden realizar las diluciones seriadas .
TEMA 10 : MTODOS TRADICIONALES DEL ANLISIS MICROBIOLGICO

En Microbiologa , el fundamento de la deteccin de microorganismos por mtodos clsicos de anlisis es de

dos tipos :
Deteccin y recuento de microorganismos individuales
Deteccin de presencia/ausencia
La mayora de los mtodos microbiolgicos estn diseados para detectar o enumerar, por los mtodos ya
vistos , tipos especficos de microorganismos que denominaremos microorganismos diana . Los otros
microorganismos que pueden estar presentes en la muestra , no deben de ser detectados ni deben de
interferir en el proceso analtico , estos son los microorganismos no diana o tambin llamados interferentes ,
microbiota competitiva o microbiota de fondo .
Si un microorganismo no diana es identificado errneamente como diana , produce un falso resultado positivo
( falso-positivo ) y un falso-negativo es la identificacin incorrecta de un microorganismo diana cuando no da
lugar a una reaccin caracterstica tpica , es decir , no se detecta .

Examen microscpico directo :

Cuando se analiza microscpicamente un producto , no se debe de aprovechar la posibilidad de descubrir la

presencia de microorganismos observando la muestra directamente al microscopio , es un procedimiento muy
sencillo , ya que se puede montar la preparacin con una pequesima cantidad de muestra , ponerle una gota
de agua y el cubre .
As , resulta fcil ver levaduras y mohos y a veces con paciencia ver bacterias . Pero esta tcnica es muy
limitada , ya que slo se examina una pequesima porcin del producto , con lo que el lmite de deteccin es
muy elevado "10 . Adems , no permite la identificacin de los microorganismos , salvo que se utilice
fluorescencia . Se aplica sobre todo a lquidos , porque es ms fcil hacer la preparacin .
Dentro de las tcnicas de observacin microscpica est la tcnica del filtro epifluorescente , que se emplea
sobre todo en cerveza y leche , fue ideada para obtener una respuesta rpida de la calidad de leches de
granja y se usa sobre todo para muestra lquidas no turbias . Se hace pasar un volumen de muestra a travs
de un filtro de membrana de policarbonato , que retiene a las bacterias . A continuacin se tien con un
colorante fluorescente , se lava la muestra para retirar el exceso de colorante y se observa en un microscopio
de epifluorescencia , en el cual la luz viene a travs del objetivo , ilumina desde arriba debido a que la muestra
se encuentra sobre un filtro . Un colorante muy usado es el naranja de acridina , que es un fluorescente
metacromtico ( con doble coloracin ) , tiene fluorescencia de color verde o amarilla , dependiendo de las
caractersticas de la clula ( en clulas vivas emite fluorescencia amarillo-naranja y en clulas muertas o
daadas emite fluorescencia verde ) .

Mtodos de cuantificacin de poblaciones microbianas :

Existen varias formas de cuantificar las poblaciones microbianas , las cuales se pueden agrupar en dos tipos
de procedimientos : mtodos directos y mtodos indirectos .
Mtodos directos : son los que permiten estimar directamente el nmero de clulas de la muestra .
Mtodos indirectos : usan parmetros que no son directamente el nmero de clulas , sino otros parmetros
relacionados con la cantidad de poblacin , como por ejemplo el peso seco , cantidad de protenas , cantidad
de clorofila ...
Pero en muchos estudios es muy importante conocer cuntos microorganismos vivos hay en la muestra y
para saber si un microorganismo est vivo o muerto se usa una definicin : un microorganismo es viable si es
capaz de formar colonias en un medio de cultivo slido . Por lo que el nmero de viables es el nmero de
clulas capaces de dividirse en un medio slido y esto supone el problema de que no hay un medio de cultivo
ideal que soporte el crecimiento de todos los microorganismos y adems las colonias formadas pueden

provenir de ms de un microorganismo que permanecieran muy prximos , por eso los microbilogos emplean
el trmino de unidad formadora de colonias ( UFC ) , ms que recuento de viables .
Mtodos directos :
Permiten obtener directamente el nmero de clulas en un volumen , cultivo ... Pero este nmero de clulas
puede ser de dos tipos : slo viables o clulas totales ( vivas y muertas ) .
Para el recuento de viables existen varias posibilidades :

Tcnicas de recuento en placa :

Es el mejor mtodo para determinar clulas vivas . Se realiza sembrando un determinado volumen de la
muestra sobre placas con medio de cultivo , el cual debe permitir el crecimiento o de una gran cantidad de
microorganismos o slo de los que nos interesan . Se basa en la hiptesis de que todas las clulas formarn
una colonia y que todas las colonias surgen de una sola clula ( aunque no va a ser as exactamente)
Dentro de los medios de cultivo tenemos : medios selectivos , medios enriquecidos y medios diferenciales . En
general , todos los medios de cultivo son selectivos , porque no permiten el crecimiento de todos los
microorganismos .
Antes de hacer las siembras hay que hacer las diluciones seriadas . A partir de cada dilucin hay que hacer
una siembra y una vez que est incubado se escoge para contar aquella placa que nos de un contaje entre 30
y 300 colonias y sabemos de que dilucin procede .
Existen tres mtodos para hacer el recuento :
Recuento por siembra en superficie : a partir de la dilucin madre se hacen las seriadas , de ellas se toma
una parte y se aade a la placa que tiene el medio de cultivo slido y con un asa se extiende la siembra por la
superficie de la placa y despus de incubada se hace el recuento . Las ventajas son que permite ver la
morfologa , color y textura de las colonias y adems es el mejor mtodos para el crecimiento de aerobios
estrictos , la desventaja es que lleva ms tiempo , hay que usar el asa de Drigalski que hay que esterilizar y
adems slo permite sembrar volmenes muy pequeos ( hasta 0'1 ml ) .
Recuento por siembra en inclusin : se siembra en placas Petri vacas y a continuacin se aade el medio de
cultivo fluido todava y con movimientos circulares ligeros se homogeniza . Por lo que los microorganismos
crecen dentro del agar una vez solidificado .
Recuento por filtracin de membrana : un volumen conocido se filtra a travs de una membrana estril de
0'22 micras , con lo que las bacterias quedan retenidas en el filtro y despus es el filtro el que se coloca sobre
el medio de cultivo y se incuba . Para facilitar la filtracin cuando el volumen de muestra es muy pequeo ,
esta se disuelve en un volumen indeterminado de una solucin estril . Este volumen no influye en el recuento
porque est estril , y se est filtrando toda la muestra , por lo que slo se recuenta lo que hay en 1 ml de
muestra .

Mtodo de las gotitas de agar : la muestra se diluye realizando diluciones seriadas

en tubos con el medio de cultivo slido , pero fundido , y luego se transfiere a una
placa Petri gotitas de 0'1 ml de cada dilucin , se incuba y se cuentan las colonias
con una lupa de 10 aumentos . Este mtodo suele ser ms rpido que los mtodos
convencionales de recuento en placa y gasta mucho menos material .

Tcnicas del nmero ms probable ( tambin de viables ) : la tcnica consiste en

sembrar en distintos tubos , conteniendo un medio de cultivo lquido apropiado ,
distintos volmenes de la muestra problema . Una vez realizada la incubacin de
los tubos , se valora aquellos en los que se produjo crecimiento de los
microorganismos que nos interesa cuantificar , anotando el nmero de tubos de
cada dilucin realizada que dieron positivos. Con este resultado se va a unas

tablas estadsticas realizadas para esto ( tablas del NMP ) , que dan el nmero
ms probable de microorganismos considerados por unidad de volumen , junto con
el intervalo de confianza para este valor . A veces , este mtodo se considera
semicuantitativo , porque slo da una estima .

Recuento microscpico con cmara de recuento : cuando nos interesa realizar un

recuento de clulas totales , uno de los mtodos ms usados es el de la cmara de
contaje usando un microscopio . es un mtodo directo , ya que determina directa y
exactamente el nmero de clulas en un determinado volumen . Para ello , se
coloca una suspensin de los microorganismos en las cmaras de recuento , las
cuales permiten determinar el nmero de partculas que hay en un determinado
volumen . Las partculas se cuentan visualmente , con ayuda de un microscopio .

Uno de los tipos de cmaras ms utilizado , son las de Neubauer ? , tienen una especie de H en el medio ,
que est un poco levantada , sobre donde puedo colocar un cubre , a los lados lleva una escala , de manera
que cada cuadro tiene 1 mm de ancho y largo . Cuando coloco el cubre sobre la H , se llenan estas dos
cmaras con un poco de agua y las clulas se distribuyen por los cuadrados de 1mm x 1mm y se que la altura
que separa el cubre del fondo de la cmara es de 0'1 mm , por lo que conozco el volumen : 1mm x 1mm x
0'1mm = 0'1mm = 0'1
l
Se pueden hacer varios contajes para obtener una buena media . Se usa mucho en industrias lcteas , para
evaluar la calidad de leche pura y a veces se mezcla con tcnicas de fluorescencia y con naranja de acridina
se puede hacer el contaje de clulas vivas/clulas muertas .

Recuento electrnico : para realizar recuentos de microorganismos se pueden

utilizar un instrumento electrnico llamado contador de partculas de Coulter . Lleva
una sonda en cuya base lleva un orificio , en ese tubo lleva un electrodo conectado
a una fuente de voltaje y por fuera del tubo lleva otro electrodo . El tubo lleva
dentro una solucin electroltica ( conduce la electricidad ) . El circuito se cierra con
la muestra , colocndola en una cubeta con una solucin electroltica y ya puede
pasar la corriente . Al Coulter se le puede indicar el volumen que me interesa
contar , porque est asociado a una bomba de vaco que chupa a travs del orificio
el volumen que interesa . Al chupar la bomba , las clulas comienzan a entrar por
el orificio y cuando pasa una partcula cae la corriente y despus se vuelve a
recuperar . Este cambio de corriente adems es proporcional al tamao de la
partcula y le podemos indicar que slo cuente las partculas de un tamao
determinado , mediante un calibrado . Uno de los inconvenientes es que pueden
pasar ms de una clula juntas o tambin que pueden pasar partculas que no son
clulas y se cuentan como clulas .

* Citometra de flujo ( dentro del electrnico ) : permite , adems de contar , determinar algunas de las
caractersticas de las clulas en una suspensin lquida . Las clulas suspendidas una por una son llevadas a
un detector por medio de un conducto de flujo , al pasar por el detector , sobre las clulas se incide una luz
lser , de tal manera que se puede detectar fluorescencia , absorbancia y dispersin de luz , que permiten
obtener informacin sobre propiedades celulares .
b. Mtodos indirectos :

Determinacin del peso seco : como resultado del crecimiento , se produce nueva
biomasa . Una tcnica que permite realizar una estima indirecta de esta biomasa
es la determinacin del peso seco de una alcuota de un cultivo . Se toma una
alcuota del cultivo y se retiran las clulas , bien por centrifugacin o filtracin . En
la centrifugacin previamente hay que pesar el tubo donde vamos a retirar las
clulas , a continuacin lo ponemos en una estufa para eliminar el agua , despus
se vuelve a pesar el tubo y por la diferencia sacamos el volumen de lo centrifugado
. En la filtracin , se pesa previamente el filtro , se seca y se vuelve a hacer la
diferencia . Despus se hacen los clculos . As , podemos saber cuanto pesa una
clula .

Determinacin de algn componente celular : si la cantidad de una sustancia es

constante en cada clula , la cantidad total de dicho constituyente celular , estar
directamente relacionada con la masa celular total . Por ejemplo para protenas ,
ADN , ARN , clorofila ...

Medidas turbidimtricas : la turbidimetra mide la cantidad de luz transmitida por

una suspensin . Las poblaciones microbianas en medio lquido actan como
suspensiones de partculas , teniendo la capacidad de dispersar la luz que incide
sobre estas . El grado de dispersin ser proporcional a la concentracin de
clulas presentes . Podemos medir la cantidad de luz que pasa a travs de esa
dilucin de partculas o cultivo y mediante una calibracin saber el nmero de
partculas de esa dilucin aproximadamente y esto se hace con el
espectrofotmetro .

Determinacin del ATP : el ATP se encuentra en todas las clulas vivas , ya que es
el agente universal de transferencia de energa , pero se deteriora rpidamente en
el momento en que la clula muere . Por esto , la medida del ATP tambin se
puede considerar como una medida indirecta de la biomasa .

Es til , sobre todo , en productos acelulares como por ejemplo las bebidas , en las cuales es fcil separar las
clulas de los microorganismos del resto del lquido . Pero es compleja en el caso de alimentos , en los cuales
previamente habra que eliminar el ATP del alimento que no son clulas , sin tocar el ATP de los
microorganismos .
El ATP se puede medir gracias a una tcnica muy sencilla , en la que se usa una enzima proveniente de un
organismo ( la lucirnaga ) , los cuales producen luz de forma natural , debido a una reaccin enzimtica . La
luciferaza acta sobre la luciferina y en presencia del ATP produce oxiluciferina , hidrolizando el ATP ,
produciendo CO2 y luz . A ms ATP mayor ser la cantidad de luz .
Hoy en da se vende la luciferina y luciferaza purificada y en el momento en que se aade el ATP se produce
luz , pudiendo calibrar la cantidad de luz emitida por una cantidad de ATP .
luciferasa
ATP + D-luciferina + O2 oxiluciferina + PPi + AMP + CO2 + luz
TEMA 11 : MTODOS RPIDOS PARA LA DETECCIN , ENUMERACIN E IDENTIFICACIN
Realizar un test en Microbiologa suele ser una labor que consume gran cantidad de tiempo y trabajo , de ah
la necesidad de desarrollar mtodos rpidos y fciles para cuantificar y detectar microorganismos . Muchas
veces es necesario dar resultados rpidos , que permitan tomar decisiones lo ms pronto posible , lo cual
muchas veces es imposible , debido a :
La necesidad de la espera a que los microorganismos crezcan en los medios de cultivo y podamos as
visualizar su presencia , siendo adems muchos de ellos de crecimiento lento .
Los microorganismos de inters estn presentes a menudo en cantidades muy pequeas con respecto al
resto de la microbiota acompaante , de ah que sea necesario hacer un preenriquecimiento previo en medios
selectivos .
En funcin del producto a analizar , es necesario realizar un previo tratamiento o purificacin de los
microorganismos , para evitar las interferencias de la matriz en la que estos se encuentran ( decantaciones ,
trituraciones ... ) .
Los mtodos rpidos ofrecen la posibilidad de evitar algunos de estos pasos , con el ahorro de tiempo y
trabajo . pero no siempre se dispone de estos mtodos y a veces son caros .

Pruebas de reduccin de colorantes : considerado tambin como un mtodo

indirecto de recuento de microorganismos , es aquel que se basa en la respuesta
de varios colorantes redox ante la presencia de microorganismos activos desde el
punto de vista metablico . habitualmente la forma oxidada del colorante es de
algn color y la forma reducida es incolora . estos colorantes son capaces de
captar los electrones de un sistema biolgico activo y esta captacin es la que
origina el cambio de color . Se utilizan colorantes como el azul de metileno o la
resazurina , que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las
reductasas bacterianas . Para realizar una prueba de reduccin de colorantes se
mezclan sobrenadantes de los alimentos con una disolucin patrn del colorante .
El tiempo transcurrido para que tenga lugar la reduccin del colorante (
decoloracin ) es inversamente proporcional al nmero de microorganismos
existentes en la muestra. Estas tcnicas son sencillas , baratas y rpidas y han
sido muy usadas en las industrias lcteas para evaluar de forma rpida la calidad
microbiana de las leches crudas .

Azul de metileno : el principio en el que se basa esta prueba es el siguiente : cuando se aade una pequea
cantidad de azul de metileno , por ejemplo a la leche , y la mezcla se incuba a 37C , se produce una
decoloracin debida al metabolismo bacteriano , ya que la mayora de microorganismos cuando crecen son
capaces de modificar el potencial xido-reduccin lo suficiente como para transformar el azul de metileno en
un derivado incoloro . La velocidad a la que se produce el cambio de color , es directamente proporcional al
nmero de microorganismos presentes . Pero puesto que distintos microorganismos lo hacen a distinta
velocidad , esta prueba no sirve para valorar el nmero de microorganismos presentes .
* Leche excelente : si no decolora en 8 horas
* Leche buena : decolora en menos de 8 horas , pero en ms de 6
* Leche regular : decolora en menos de 6 horas , pero en ms de 2
* Leche pobre : decolora en menos de 2 horas
Resazurina : el principio de esta tcnica es el mismo que en el caso anterior , pero aqu , la reduccin pasa
por una serie de etapas intermedias caracterizadas por distintas coloraciones , hasta la transformacin de
resazurina en resorufina . esas coloraciones son azul-violeta , violeta - malva , malva - rosa y rosa - rosa . En
este momento la reaccin ya es irreversible . Pero la reduccin todava contina , transformndose la
resorufina en dihidrorresorufina que es incolora , esta reaccin s es irreversible y el oxgeno atmosfrico
puede transformar la dihidrorresorufina en resorufina . Este test permite tambin valorar la cantidad de
bacterias presentes , porque el tiempo
necesario para la transformacin en incoloro depende directamente del nmero y actividad de los
microorganismos presentes .

Mtodos basados en sustratos fluorgenos o cromgenos : una forma de ganar

especificidad para la deteccin de un determinado microorganismo en un medio de
cultivo , es detectando la presencia de laguna enzima que slo est presente en
ese microorganismo o en ese grupo . La presencia de esa enzima se puede
detectar aadiendo al medio de cultivo un sustrato adecuado , que al ser
hidrolizado por la enzima genere un compuesto fluorescente o coloreado . El
sustrato ms importante es el 4-metilumbeliferil-D-glucurnico ( MUG ) . El cual es hidrolizado
por la
-D-glucuronidasa , para liberar el
compuesto fluorescente 4-metilumbeliferil , que se detecta cuando se ilumina con
luz UV . Se usa para la deteccin especfica de E.Coli , que es el principal
microorganismo productor de esta enzima , de ah que sea de gran utilidad como
agente diferencial en los medios de cultivo . As , usando un medio selectivo para
enterobacterias , suplementado con el reactivo MUG , podemos hacer un recuento
simultneo de enterobacterias y dentro de ellas de E.Coli , puesto que seran
aquellas colonias que presenten fluorescencia cuando se iluminan con luz UV .

Mtodos basados en anticuerpos ( inmunoensayos ) : estos mtodos estn

disponibles para una gran cantidad de microorganismos y grupos bacterianos , as
como tambin para muchas toxinas . Estos ensayos consisten en el uso de
anticuerpos para la deteccin especfica de antgenos presentes en el
microorganismo o grupo bacteriano que queramos identificar o directamente contra
sus toxinas . Existen varias tcnicas que usan anticuerpos :

Inmunofluorecencia : los anticuerpos suelen marcarse con fluorescencia , unindoles algn colorante
fluorescente como la rodamina B , de fluorescencia roja , o el isotiocianato de fluorescena , que da
fluorescencia amarillo-verdosa . Cuando el anticuerpo se une al antgeno especfico , el complejo antgeno anticuerpo emite fluorescencia y puede ser detectado mediante un microscopio de fluorescencia , esta es una
de las tcnicas ms rpidas para la deteccin e identificacin de microorganismo y consiste en obtener clulas
procedentes de un cultivo , fijarlas a un portaobjetos y tratar esas clulas con el anticuerpo especfico
fluorescente . Despus del lavado se observa el porta al microscopio de fluorescencia , si se observa
fluorescencia es que el anticuerpo ha quedado retenido y por tanto los microorganismos objetivo de la prueba
estaban presentes .
Se utilizan dos tcnicas de tincin distintas con anticuerpos fluorescentes , directa e indirecta :
* Inmunofluorescencia directa : el propio anticuerpo es el que est marcado con fluorescencia
* Inmunofluorescencia indirecta : la presencia de un anticuerpo no fluorescente sobre la superficie de la clula
, se detecta mediante un anticuerpo fluorescente dirigido contra el anticuerpo no fluorescente .
As , no tenemos que marcar con fluorescencia cada uno de los anticuerpos especficos que tenemos (
ventaja de la indirecta ) .
Aglutinacin en ltex : los anticuerpos se fijan a microesferas de ltex . Cuando estn presentes las clulas
del microorganismo diana , las microesferas se activan por la formacin de puentes entre anticuerpos y
clulas diana .
Inmunoensayo enzimtico : ( EIA o ELISA ) es una tcnica que se basa en anticuerpos fijados sobre un
soporte y a los que se le aade el antgeno , volviendo luego a aadir el mismo anticuerpo pero esta vez unido
covalentemente a una enzima , as se conservan las propiedades catalticas del enzima y la especificidad de
los anticuerpos . La actividad enzimtica sobre un sustrato determinado permite poner de manifiesto si hubo
reaccin antgeno-anticuerpo . Las enzimas de unin tpicas incluye a la peroxidasa , la fosfatasa alcalina y la
-galactosidasa .
Radioinmunoanlisis ( RIA ) : es equivalente al ELISA , pero emplea istopos radiactivos en lugar de enzimas
. El ms usado es el yodo 125 , esta tcnica es menos usada que el ELISA , porque los instrumentos para
detectar la radiactividad son costosos y adems se generan residuos radiactivos .

Mtodos basados en cidos nucleicos : la emergencia de la biologa molecular ha

dado lugar a nuevas herramientas moleculares , que se han adaptado rpidamente
al campo diagnstico microbiolgico . La secuencia de bases en el ADN de un
microorganismo es lo ms claro para identificarlo. El ADN entero contiene
demasiada informacin para procesarlo , pero secuencias cortas de nucletidos
que son nicas en ese microorganismo , resultan ms fcilmente analizadas y son
la base de estas tcnicas . Estas tcnicas son :

Hibridacin :proceso por el cual , una sonda de ADN se une complementariamente a una regin de ADN de
cadena sencilla o de ARN . La sonda suele ser una secuencia de ADN de 20-2000 nucletidos , que es nica
y particular de un grupo bacteriano . La sonda debe ser marcada de alguna manera con el fin de poder
determinar si ha tenido lugar la hibridacin . Los radioistopos son los marcadores ms utilizados y entre ellos
se incluye el P32 , tritio , yodo 153 y C14 , aunque tambin se utilizan enzimas o compuestos fluorescentes .
La especificidad del ensayo de hibridacin est controlada por la secuencia nucleotdica de la sonda .
Hay dos formas de hibridacin : en fase slida (tipo southerm , tipo sndwich)

y en fase lquida
La fase se refiere a la localizacin de la secuencia diana durante la hibridacin, en la fase slida la secuencia
diana est unida a un soporte slido , mientras que en la fase lquida est en una suspensin lquida y
despus de la hibridacin es retirada de la suspensin para su deteccin .
Fase slida :
En una preparacin tpica de hibridacin en fase slida como southerm, se toman las clulas y se lisan ,
realizndose despus la fragmentacin del ADN con endonucleasas , el estrato obtenido donde se encuentra
el ADN se separa por electroforesis y se transfiere a filtros de nitrato de celulosa , el cual actan de soporte
slido y es donde
se lleva acabo la hibridacin con la sonda marcada , se lava y si despus del lavado se detecta la presencia
de la sonda , es que hay secuencias homlogas , por lo que est presente el microorganismo que queremos
detectar .
En hibridacin en sndwich , es la sonda la que se inmoviliza en el soporte y se utiliza para capturar el ADN
problema . Posteriormente se aade otra sonda marcada que hbrida con una secuencia adyacente de la
misma molcula de cido nucleico problema. La deteccin se realiza despus de lavar , para arrastrar la
sonda indicadora que no se hubiera unido .
La hibridacin en fase slida tambin puede llevarse acabo directamente con colonias , se transfieren las
colonias a un filtro de membrana , esta se trata con reactivos para lisar las clulas , se desnaturaliza el ADN
quedando en esa zona de la M , se aade la sonda y se procede a su lavado y deteccin.
Fase lquida :
Tanto la sonda como el ADN diana permanecen en solucin , tras la hibridacin , el ADN junto con la sonda
hibridada se separa de la solucin mediante su captura en un soporte slido , como es la hidroxil apatita , por
la cual el ADN de doble cadena tiene grana afinidad y se procede a realizar la deteccin .
El nmero mnimo de clulas que pueden ser detectadas con una sonda convencional suele ser del orden de
10-10/ml , por eso , cuando se utilizan sondas , es necesario muchas veces utilizar cultivos de enriquecimiento
, para tener una cantidad de clulas suficientes que pueden ser detectadas , lo cual alarga el tiempo del
anlisis , aunque la especificidad es muy grande
PCR : debido a la necesidad de incremento de la sensibilidad , los mtodos basados en cidos nucleicos
incluyen una etapa de amplificacin , la cual puede realizarse sin la necesidad de un enriquecimiento del
microorganismo a detectar El componente amplificado puede ser directamente el ADN a detectar y esto se
consigue con las tcnicas de PCR . La PCR usa un procedimiento de amplificacin enzimtica , para producir
en unas pocas horas millones de copias de una secuencia determinada de cido nucleico. Tal cantidad de
ADN se puede visualizar con una banda en un gel de electroforesis teido con bromuro de etilo . la
amplificacin se producir si los cebadores se unen a la secuencia diana , por lo tanto , la especificidad
depender de si los cebadores encuentran secuencias de ADN complementarias , si stas estn presentes se
producir amplificacin y se detectarn los productos de la PCR , lo que indicar que el ADN del
microorganismo , para el cual se disearon los cebadores , est presente .
TEMA 12 : EXAMEN MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES
La necesidad de mantener en estado higinico las superficies con las que contactan los productos , tiene una
importancia evidente para obtener dicho producto con una buena calidad microbiolgica .
Las superficies de contacto de los utensilios son muchas veces los focos de contaminacin , donde pueden
quedar retenidos gran cantidad de microorganismos que van a pasar al producto durante su elaboracin . Por
esto, la limpieza adecuada de utensilios utilizados durante la elaboracin y de las superficies con las que
contacta el

producto , es uno de los aspectos ms importantes que cualquier productor debe tener en consideracin y no
descartar . Esto conduce a la necesidad de desarrollar tcnicas que permitan valorar de forma adecuada el
estado microbiolgico de las superficies . Los mtodos ms usados en la valoracin higinica de superficies
durante la manipulacin de productos comerciales son :

Mtodo de la torunda : es el mtodo ms antiguo y utilizado . Se utilizan torundas

estriles y de algodn o de alginato clcico , que se hacen frotar sobre la superficie
a controlar . La torunda expuesta se puede sembrar directamente sobre una placa
con medio adecuado o introducirse en un diluyente adecuado para liberar los
microorganismos recogidos y luego sembrar alcuotas o diluciones de ese
diluyente, en placas de recuento .

Si se desea examinar determinadas zonas de una superficie , se pueden preparar platillas con aberturas que
se correspondan con la extensin de la superficie a examinar , por ejemplo 1 cm , lo cual permite obtener el
nmero de UFC/cm . Se puede utilizar una batera de medios de cultivo selectivos y diferenciales , para
investigar concretamente determinados grupos de microorganismos .

Mtodo de la placa de contacto o de la placa RODAC : el mtodo de contacto

directo del agar con los microorganismos que se multiplican , emplea placas Petri
especiales en las cuales se vierten entre 15'5 y 16'5 ml de un medio de cultivo
determinado , obtenindose as , una superficie de agar que sobresale del borde
de la placa . Cuando se invierte la placa , el agar contacta directamente con la
superficie que se examina , despus las placas se tapan , se incuban y se cuentan
las colonias . No suele ser un mtodo adecuado para superficies muy
contaminadas , pero se puede aumentar la selectividad con medios selectivos .

Mtodo del laminocultivo : los laminocultivos son sistemas diseados

especialmente para la determinacin cuantitativa y cualitativa de superficies.
Constan de unas tiras rectangulares de plstico , en donde va depositado un medio
de cultivo , de forma similar a una placa Petri de contacto , pero rectangular . este
medio de cultivo se hace que contacte con la superficie a examinar , se incuba y se
hace el recuento .

SECCIN 5 . IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ESPECFICOS: INDICADORES DE CALIDAD

Un microbilogo debe tener conocimientos de los microorganismos ms importantes en los productos
de consumo , que le permita identificar los tipos principales que encuentre . De modo que puede usar
sus conocimientos sobre las caractersticas de los mismos para poder establecer el riesgo que puede
presentar para la salud o producto y poder realizar su eliminacin o control adecuados .
En bacterias , todas las especies se incluyen en el denominado manual de Bergey de Bacteriologa
Determinativa , el cual constituye el libro de referencia para las identificaciones bacterianas .
TEMA 13 : IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ESPECFICOS
La presencia de microorganismos en productos de consumo , no significa necesariamente un peligro para el
consumidor o una calidad inferior de ese producto , en realidad , si consideramos un alimentos , cada bocado
puede contener levaduras inocuas , mohos , bacterias y otros microorganismos .la mayor parte de productos
se convierten en potencialmente peligrosos despus de que no hayan sido respetados los principios de
higiene , limpieza y desinfeccin . El riesgo se hace evidente cuando de esta manera pueden llegar a un
producto agentes infecciosos o microorganismos alterantes que reduzcan la vida comercial del producto .
Muchas veces es deseable una estimacin del nmero de microorganismos viables que hay en el producto ,
pero con mayor frecuencia se obtiene ms informacin del recuento de microorganismos de algn
componente de la microbiota total , por ejemplo mohos en cereales , bacterias psictrofas en productos que
se tienen que almacenar a bajas temperaturas , anaerobios almacenados al vaco o levaduras en pepitas de
fruta .

Otras veces , es necesario saber si un producto satisface determinados criterios microbiolgicos , por lo cual
se hace necesario identificar y contar la poblacin de determinado microorganismo .

Indicadores de calidad microbiolgica :

A menudo , la vida til de un producto comercial , viene determinada por el nmero de microorganismos
presentes , como regla general , un producto con una alta poblacin de microorganismos alterantes tendr
una vida ms corta que el mismo producto si contiene slo unos pocos microorganismos . Algunos
microorganismos tienen un mayor impacto que otros sobre las caractersticas organolpticas , debido a la
presencia de determinadas enzimas o rutas metablicas , por ejemplo , en la carne si hay microorganismos
proteolticos , aunque sean pocos la degradan .
Los criterios microbiolgicos son un buen referente para garantizar el cumplimiento de unas buenas prcticas
de fabricacin . Se espera que productos producidos y almacenados con tales prcticas , presentes un perfil
biolgico bastante distinto a los producidos y conservados en condiciones deficientes .
El empleo de materiales de baja calidad , manipulacin inadecuada o condiciones poco higinicas , rendira
mayores recuentos bacterianos en el producto acabado y una vida comercial ms corta . El examen
microbiolgico rutinario para detectar toda una serie numerosa de microorganismos patgenos y/o de sus
toxinas o de microorganismos alterantes , no es practicable .
Los mtodos usados para el aislamiento y recuento de microorganismos patgenos en agua , alimentos ...
pueden no ser eficaces , debido a que dichos microorganismos se encuentran en muy baja cantidad , sobre
todo en presencia de nmeros altos de otros microorganismos , o que tengan una distribucin irregular en el
producto , an cuando se cuenta con mtodos sensibles , en general , son largos y costosos .
Adems , hay patgenos difciles de detectar y que no pueden determinarse en laboratorios no especializados
. Si adems tuviramos que detectar todos y cada uno de los posibles patgenos que puedan estar en un
producto de consumo , sera tal , que el producto tendra que estar retenido hasta obtener un diagnstico
definitivo .
Tales dificultades han determinado la amplia utilizacin de grupos de microorganismos cuya enumeracin o
recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en un producto , indica que estuvieron expuestos a
condiciones que pudieron haber introducido y/o permitido la proliferacin de organismos peligrosos para la
salud o que pudieran alterar el producto . Los grupos o especies utilizadas para estos fines se denominan
microorganismos indicadores y sirven tanto para evaluar la seguridad del producto como su calidad
microbiolgica .

Microorganismos indicadores :

Se establecen dos tipos : los indicadores de calidad microbiolgica ( de vida comercial ) y los indicadores de
inocuidad .

Indicadores de calidad microbiolgica : en los criterios microbiolgicos suelen

usarse microorganismos indicadores m, que permiten evaluar la calidad de un
producto o predecir su vida til . Un microorganismo indicador de calidad ideal
debera cumplir los siguientes requisitos :

* Estar presente y ser detectable en todos los productos cuya calidad quiera evaluarse
* Su crecimiento y recuento deberan mostrar una correlacin alta y negativa con la calidad del producto , es
decir , cuanto mayor sea la concentracin del microorganismo peor ser la calidad .
* Deberan ser fciles de detectar y cuantificar y ser claramente distinguibles de otros microorganismos .
* Deberan poder cuantificarse rpidamente .

* Su crecimiento no debera verse afectado adversamente por el resto de componentes de la microbiota del
producto .
El recuento de aerobios en placa , suele ser uno de los procedimientos usados por los criterios
microbiolgicos para evaluar la calidad de un producto , adems , con esta tcnica se pueden variar los
parmetros de incubacin o el medio de cultivo , para poder examinar grupos de microorganismos como los
termorresistentes , mesfilos , psicrfilos , proteolticos , lipolticos ... Por ejemplo , la incubacin entre 0-7C
favorece el crecimiento de bacterias psicrfilas , los mesfilos se incubaran a 30-37C , la incubacin a
temperaturas ms elevadas como 50-70C permite el desarrollo de termfilos . Sin embargo , el denominado
recuento de bacterias aerobias mesfilas , es el ms comnmente utilizado para indicar y valorar la calidad de
un producto de consumo . Recuentos altos de estos microorganismos pueden indicar materias primas
contaminadas , tratamientos insatisfactorios o una alteracin del producto ya muy avanzada . Adems , la
presencia de un nmero altos de bacterias mesfilas , que crecen bien a temperatura corporal o prxima ,
significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos
patgenos . Por esto, este tipo de recuento tambin es un buen indicador de inocuidad .
Cuando se hace un recuento de este tipo , tambin hay que tener en cuenta que :
Slo se cuantifican clulas viables , por lo que no tiene valor para conocer cul era la calidad de las
materias primas de los productos , que luego fueron procesadas .
Puede resultar de escaso valor si se quiere conocer la calidad organolptica , ya que normalmente es
necesario un recuento elevado antes de observar una prdida de esta calidad organolptica .
Como las distintas bacterias difieren en sus actividades bioqumicas , la prdida de calidad tambin puede
ocurrir por recuentos bajos , dependiendo de la microbiota presente .
En general , los indicadores ms fiables de la calidad de algn producto como alimentos , tienden a ser
especficos para cada alimentos , con lo cual podemos hacer el recuento especfico de ese microorganismo ,
para relacionarlo con la calidad comercial .
Estos microorganismos son a su vez , los principales alterantes de los productos . No slo los
microorganismos en s sirven como indicadores de calidad , sino que tambin sus productos metablicos
pueden ser usados para evaluar y predecir la calidad microbiolgica de algunos alimentos . Cuando se llega a
establecer una correlacin entre la presencia de un determinado producto metablico y la prdida de calidad
del producto , el ensayo de metabolitos puede formar parte tambin de un criterio microbiolgico . Por ejemplo
en la carne , cuando est mala se acumulan aminas voltiles ( cadaverina y putrescina ) que indican su mala
calidad .

Indicadores de inocuidad ( patgenos y toxinas ) :

Los criterios microbiolgicos para evaluar la seguridad sanitaria de los productos , utilizan tambin ensayos de
microorganismos indicadores que sugieren la posibilidad de un riesgo microbiolgico . El ensayo directo , en
busca de los patgenos o de sus toxinas es impracticable , salvo en algunos casos , como el anlisis de
Salmonella o el de Staphylococcus . En su lugar se lleva a cabo el anlisis de los microorganismos
indicadores .
El principal objetivo en la utilizacin de microorganismos como indicadores en prcticas no sanitarias , es
revelar efectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial . Peligro que no tiene porque estar
necesariamente presente en la muestra particular analizada .
Al igual que los microorganismos indicadores de calidad comercial , los indicadores de patgenos deben
cumplir tambin unos requisitos :
* Ser fciles de detectar de forma rpida , directa
* Ser fcilmente distinguibles del resto de la microbiota del producto

* Su presencia estar siempre asociada a la presencia del patgeno/s que se quiera indicar
* Ser un microorganismo cuyo nmero se relaciona con la cantidad de patgeno
* Poseer requerimientos metablicos y tasas de crecimiento iguales a los del patgeno de inters
* Tener una tasa de muerte al menos paralela la del patgeno de inters y que persista durante algn tiempo
ms que el patgeno
* Estar ausente en los productos en los que no se presente el patgeno de inters
Los indicadores de inocuidad ms frecuentes son :

Los mesfilos aerobios totales

Las Enterobacterias

E.Coli

Los Enterococcos

Los Clostridios

Enterobacterias :
Bacterias entricas indicadoras : Enterobacteriaceae y E.Coli . El grupo de las enterobacterias es muy usado
en Microbiologa como microorganismos indicadores de contaminacin fecal . Uno de los hbitats tpicos de
este grupo bacteriano es el tracto digestivo de los animales de sangre caliente , aunque tambin se
encuentran en el suelo , plantas , agua ... Su presencia en un producto puede ser por una elaboracin poco
higinica , contaminacin posterior o ambas .
La familia Enterobacteriaceae incluye a bacterias bacilares , Gram - , anaerobias facultativas , las cuales
fermentan la glucosa con produccin de cido y gas a 37C . Aunque el trmino coliforme total es el ms
utilizado , no siempre puede considerarse un sustituto del grupo Enterobacteriaceae , puesto que coliforme se
refiere a bacterias anaerobias facultativas , Gram - , no formadoras de esporas y que fermentan la lactosa con
produccin de cido y gas a 37C , de tal manera que el trmino coliforme puede incluir a otras especies como
Aeromonas , no incluida en Enterobacterias , o no tener en cuenta un grupo importante de Enterobacterias
que es Salmonella , que no fermenta la lactosa .
El trmino de coliforme termotolerante , hace referencia a un grupo de microorganismos entricos que se
caracteriza por tener propiedades qumicas del grupo de las coliformes , pero adems por su crecimiento a
temperaturas elevadas ( 44-45'5C ) , en este grupo se incluyen a los gneros Escherichia y Klebsiella .
Coliforme fecal es aquel que se caracteriza directa e incuestionablemente relacionado con el hbitat fecal , en
este grupo se incluye a Escherichia , sin embargo , como la deteccin de coliformes fecales se realiza por su
termotolerancia , muchos resultados pueden ser falsos positivos , debido a la presencia de Klebsiella , que no
tiene porque indicar contaminacin fecal .
Lo mismo que la mayora de bacterias Gram - , las coliformes crecen bien en un gran nmero de medios y
tambin en muchos alimentos , son capaces de crecer en presencia de sales biliares que inhiben el
crecimiento de muchas bacterias , lo que se aprovecha para su aislamiento selectivo .

E.Coli : es una bacteria cuyo hbitat natural es el tracto entrico del hombre y de los
animales de sangre caliente , por ello , la presencia de este microorganismo en un producto
indica generalmente una contaminacin directa o indirecta de origen

fecal , pudiendo estar presentes patgenos entricos . Hoy en da , E.Coli es el indicador de contaminacin
fecal ms utilizado , pero la presencia de E.Coli en un producto no constituye una connotacin directa de la
presencia de algn patgeno, sino que implica nicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente . La
no deteccin de E.Coli no garantiza la presencia de patgenos entricos . Se destruye a temperatura de
Pasteurizacin y tambin durante su almacenamiento en fro , por eso , la presencia de E.Coli en un producto
tratado por calor , significa que o bien ha ocurrido un fallo en el proceso o ms frecuentemente ha ocurrido
una contaminacin despus del tratamiento trmico , a partir del equipo , empleados o de producto no
procesados ( malas prcticas de fabricacin ) .
La mayora de cepas de E.Coli son comensales entricos inocuos , pero algunas pueden producir enfermedad
. Las E.Coli patgenas intestinales se definen como aquellas cepas capaces de causar una enfermedad
diarreica en hombres y animales . La cepas de E.Coli importantes como posibles patgenos se encuentran en
las heces y pueden pasar a los productos de consumo , bien por prcticas antihiginicas o por materias
primas contaminadas como el uso de aguas fecales . Las cepas de E.Coli implicadas en enfermedades
pueden incluirse en 5 grupos basados en su virulencia y serologa :
* EPEC : son enteropatgenas , no producen enterotoxinas , aunque pueden producir diarrea grave puesto
que son capaces de invadir clulas epiteliales . Las personas son un reservorio importante .
* ETEC : cepas que son enterotoxignicas , son la causa principal de la diarrea infantil en los pases en
desarrollo y son los agentes ms tpicos de la diarrea del viajero . Colonizan el intestino delgado y producen
toxinas que atraen la acumulacin de lquido y una respuesta diarreica .
* EIEC : enteroinvasoras , no producentoxinas , pero invaden y se multiplican en el interior de las clulas
epiteliales del colon .
* EHEC : enterohemorrgicas , producen toxinas y factores citotxicos que producen una colitis hemorrgica .
Destaca la cepa E.Coli 0157:H7 , produce una toxina denominada verotoxina , esta se identifica como causa
de colitis hemorrgica , que se asocia con la ingestin de carne picada vacuna poco cocinada .
* FEEC : facultativamente enteropatgenas , son poco importantes , con brotes espordicos .

Deteccin e identificacin : existen 3 mtodos para la deteccin y recuento de

Enterobacterias y E.Coli :

Mtodo del NMP : usando caldos lactosados y posterior confirmacin por siembra en placa y en medio EMP
.
Recuento por siembra en placa , usando el medio VRBG o medio ENDO ( distintos ) para coliformes totales
, incubando a 37C .
* El medio mFc para coliformes fecales cuando lo incubamos a 44C . Muy usado es el VRBG que usa como
agente selectivo las sales biliares y el colorante cristal violeta . Otro medio es el MacConkey , que se puede
hacer en lquido ( caldo ) o placa .
Deteccin de enzimas presentes en este grupo mediante reacciones cromognicas o fluorognicas , por
ejemplo el reactivo MUG , especfico para E.Coli , dando un componente fluorescente .
Para identificar E.Coli se realizan pruebas bioqumicas y/o fisiolgicas . El mtodo ms general de
identificacin y confirmacin de enterobacterias , incluyendo a E.Coli , es el que utiliza las pruebas
bioqumicas IMV:C y la tincin Gram , aunque hoy en da existen pruebas mucho ms rpidas y completas
como son las famosas tiras API y tambin hay pruebas serolgicas , que son importantes para la
determinacin de las cepas patgenas , como por ejemplo de E.Coli , que no poseen las caractersticas
tpicas de las cepas de E.Coli .
TEMA 14 : OTROS MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA EN LOS PRODUCTOS DE
CONSUMO

Salmonella :
Pertenece a la familia Enterobacteriaceae , se diferencian de otras bacterias de esta familia por reacciones
bioqumicas y serolgicas . Algunos serotipos son ms virulentos que otros .
Son bacterias Gram - , anaerobias facultativas , no forman esporas , fermentan la glucosa con produccin de
gas , pero no la lactosa . Producen una infeccin alimentaria denominada salmonelosis , la cual es
consecuencia de la ingestin de clulas vivas de este gnero . Los sntomas son nauseas , vmitos , dolor
abdominal y diarrea . La epidemiologa es muy compleja , por lo que resulta difcil en la prctica establecer los
mtodos adecuados para el control .
El origen de la contaminacin de los productos de consumo por Salmonella es doble :
Estos alimentos pueden contener el microorganismo originalmente , origen endgeno , como consecuencia
de que los animales productores tenan salmonelosis o eran portadores sanos de salmonellas .
Adems , hay que tener en cuenta una contaminacin de origen exgeno , de los productos libre de
salmonellas , a partir de los manipuladores , utensilios , heces , ingredientes ... O en el caso de alimentos de
origen vegetal , pueden contaminarse por la utilizacin de abonos orgnicos o por el riego con aguas
contaminadas .
Sin embargo , la contaminacin inicial de los alimentos por salmonelas suele ser pequea en trminos
cuantitativos , son las condiciones que permiten la multiplicacin de estos microorganismos , es decir , una
conservacin inadecuada , las que potencian y hacen ms real el riesgo de infeccin . En salmonelas menos
patgenas deben encontrarse en centenares o millones para ser capaces de producir infeccin y en las ms
patgenas la cantidad es mucho menor . En general , para producir salmonelosis , o debe tener lugar una
contaminacin original muy fuerte o que haya habido una multiplicacin en el producto .
Dentro de la sistemtica analtica , para el aislamiento e identificacin de bacterias del gnero Salmonella se
utilizan varias etapas :
Se hace un preenriquecimiento en medio lquido no selectivo . Aqu se logra la revivificacin de las
salmonelas lesionadas . Se incrementa su vitalidad y se adquieren las condiciones fisiolgicas adecuadas
para su desarrollo . Se utiliza cuando se analizan productos que han sido calentados , congelados o
desecados y en aquellos en los que es de esperar que se encuentren clulas de salmonela en escaso nmero
. El medio que ms se usa es el agua de peptona tamponada .
Enriquecimiento en medios lquidos selectivos . Aqu se estimula y favorece el crecimiento de salmonelas y
se restringe la proliferacin de la microbiota acompaante . Se consigue mediante compuestos qumicos
inhibidores , que permite que la proporcin de salmonelas con respecto a los dems microorganismos
aumente , de modo que puedan ser identificadas en la siguiente etapa . Entre los medios selectivos ms
usados destaca el caldo tetrationato - bilis - verde brillante y el caldo selenito - cistina .
Aislamiento diferencial sobre medios slidos selectivos . La presencia de salmonelas se determina
sembrando muestras de los caldos de enriquecimiento , en placas conteniendo medios selectivos . Lo que
restringe an ms el crecimiento de la microbiota acompaante . Los medios que ms se usan son : agar
verde brillante rojo fenol , agar SS , agar xilosa - lisina - desoxicolato y el agar entrico Hektoem. La
diferenciacin de salmonela en estos medios con respecto a otros microorganismos se suele conseguir
mediante cambios de color que produce en estos medios .
Confirmacin bioqumica o serolgica , las colonias tpicas de salmonela de los medios anteriores deben
finalmente confirmarse mediante pruebas bioqumicas . Las ms definitorias son la prueba de la lisina
descarboxilasa , la aureasa , el Kliger y la del citrato . Existen tambin pruebas rpidas como el API 20E .
Tambin se puede recurrir a la identificacin por anticuerpos , destacando las pruebas del ELISA . las pruebas
serolgicas son muy utilizadas en la industria alimentaria , con preferencia alas pruebas bioqumicas , ya que
son rpidas y especficas .
Vibrio

Son microorganismos corrientes en las aguas ocenicas y costeras , de ah que se encuentren asociados a
una gran cantidad de mariscos y pescados , siendo estos productos una delas principales vas de dispersin .
Son microorganismos Gram - , halfilos , que se suelen aislar a partir de caldos de enriquecimiento y siempre
a posterior en medio slido .
Tres especies destacan por ser patgenas en el hombre : Vibrio parahemolyticus , V. Cholerae y V .__ .
El Vibrio parahemolyticus es muy termosensible y se destruye a temperaturas superiores a 50C , produce
una gastroenteritis febril , a veces acompaada por una diarrea en la que las heces estn teidas de sangre .
El perodo de incubacin es de 6 - 20 horas y los sntomas recuerdan a los de la salmonelosis ( dolor
abdominal ,
vmitos , diarrea , nauseas ) . Este microorganismos se encuentra exclusivamente en animales marinos ,
abundando en los meses de verano en aguas costeras . Por eso , los principales productos implicados en su
transmisin son mariscos y pescados , que no han recibido un tratamiento trmico adecuado .
De las tres especies , la ms patgena es el Vibrio cholerae , que cuando se ingiere un gran nmero de
clulas , stas se multiplican en el intestino delgado y producen una enterotoxina que produce la prdida de
grandes cantidades de lquido en forma de diarrea acuosa . Esta especie no se multiplica en el agua , pero
sobrevive en este elemento desde unos das hasta 2 semanas .
Los medios de enriquecimiento que se utilizan en el aislamiento de Vibrio aprovechan la gran tolerancia a la
alcalinidad de estos microorganismos , usndose agua de peptona alcalina ( pH:8'6-9 ) . El medio slido
selectivo y diferencial ms usado es el denominado TCBS , que es una agar tiosulfato - citrato - sales biliares sacarosa . Este medio es extraordinariamente selectivo para Vibrio , por su pH alto y presencia de sales
biliares . En este medio , el Vibrio cholerae da colonias amarillas y el resto de vibrios da colonias verdes . la
identificacin posterior es en base a la morfologa , a la prueba de la oxidasa (+) y a la sensibilidad al
compuesto 0/129 . Tambin existe confirmacin mediante anticuerpos .
Streptococcus
Este gnero incluyen a bacterias Gram + , en forma de coco que forman cadenas , catalasa - , anaerobias
facultativas y que carecen de respiracin aerobia , por lo que su energa procede principalmente de la
fermentacin de azcares , tanto si crecen en condiciones aerobias como anaerobias . Con este tipo de
metabolismo producen cido lctico . Dos grupos tienen importancia en los anlisis microbiolgicos : los
Enterococcosy los Streptococcoshemolticos .
Enterococcus o Streptococcus fecales son comnmente usados como indicador de contaminacin fecal ,
porque de forma general , el hbitat de estas bacterias es el intestino de animales de sangre caliente .
pertenecen a la familia Streptococaceae y se caracterizan por ser cocos Gram + , catalasa - , no productores
de esporas y no mviles .
El trmino Enterococcus se puede considerar sinnimo al grupo D Lancefield , en el cual se incluye E. Fecalis
, E. Faecium , S. Bovis y S. Equinus . Suelen considerarse buenos indicadores porque mueren ms
lentamente que los coliformes , ya que son muy resistentes a las condiciones adversas ( congelacin ,
desecacin ... ) y de este modo normalmente sobreviviran a los patgenos cuya presencia se quiere indicar .
Los productos de consumo pueden contener enterococos procedentes de una contaminacin fecal directa o
indirecta . En los productos semiconservados , procesados por calor pero no estriles , los enterococos junto
con microorganismos esporulados , son con frecuencia los nicos microorganismos supervivientes . Los
productos mantenidos en el rango de temperaturas entre 10-45C pueden contener cifras muy altas de estos
microorganismos .
El anlisis de enterococos es interesante cuando se realiza un anlisis de muestras de agua , puesto que S.
Bovis y S. Equinus , son indicadores de contaminacin por
animales de sangre caliente no humana y adems son los enterococos que ms rpidamente mueren en el
medio exterior , por eso , cuando se detectan indican una contaminacin reciente por animales de granja ;

tambin en alimentos tienen su importancia , especialmente en industrias que procesan carne , productos de
granja ...
Para su anlisis se usa la tcnica de NMP , usando el medio EVA ( etil violeta azida ) o mtodos de siembra
en placa , que es el medio KF - streptococcus . La azida sdica y el cristal violeta , se utiliza mucho para el
cultivo de estos microorganismos .
Streptococcus pyogenes originan en el ser humano faringitis , escarlatina y anginas . Esta bacteria se
encuentra en la garganta de individuos aparentemente sanos , despus de la infeccin puede permanecer en
la garganta das o semanas , no suele tenerse en cuenta en anlisis rutinarios , no hay medios selectivos para
su deteccin y recuento , aunque uno de los ms usados son agar sangre o el agar nutritivo tamponado que
contenga telurito , sacarosa , azul - tripan y cristal violeta , las colonias son de color azul plido . Suele
utilizarse mucho la tcnica de anticuerpos fluorescentes .
Staphylococcus
En este grupo destaca Staphylococcus aureus . La importancia de esta bacteria radica en su capacidad de
producir enterotoxinas , las cuales son resistentes a las proteasas del intestino y termoestables . Al ser
ingeridas producen gastroenteritis con nauseas, vmitos , diarreas y debilidad general , constituyendo una
intoxicacin , ya que no requiere una multiplicacin de la bacteria .
Staphylococcus aureus es un coco Gram + , que forma agrupaciones irregulares como consecuencia de la
divisin celular en ms de un plano , son catalasa + , oxidasa - y anaerobios facultativos . Crece en medios
slidos , dando colonias de color dorado o amarillo , destaca su capacidad para crecer en medios con elevado
contenido de sal ( 5-7'5% ) , de ah que se emplee esta caracterstica para su aislamiento . Su hbitat principal
es la piel , sus glndulas anejas y las mucosas de los animales de sangre caliente . Por eso , cuando se
encuentra un gran nmero de estas bacterias en un producto , significa por lo general que las prcticas
higinicas de limpieza y desinfeccin y el control de temperatura no han sido adecuados .
En productos procesados , los estafilococos son buenos indicadores de la higiene corporal de los trabajadores
de la industria . Los manipuladores pueden ser el origen de los estafilococos que llegan a los productos ,
como consecuencia de infecciones respiratorias , lesiones supuradas , tos o estornudos .
Staphylococcus aureus se detecta por anlisis microbiolgicos clsicos , siembra en medios selectivos como
los medios sal y manitol o el Baird - Parker , luego se hace aislamiento e identificacin . Para la identificacin
existen pruebas comerciales como los API para estafilococos y para la deteccin de la toxina se emplean
anticuerpos especficos . E procedimiento de confirmacin ms frecuente es el test de la coagulasa
Clostridium
Destacan C. botulinum y C. Perfringens .

Clostridium botulinum : es la bacteria productora del botulismo , el cual es una intoxicacin

debida al consumo de productos contaminados por la toxina botulina , producida por la
multiplicacin de esta especie . Estas exotoxinas son muy txicas para el hombre , porque
son inhibidoras de la liberacin de la acetilcolina . Se caracteriza por un sndrome no febril ,
neuroparaltico , con un ndice de mortalidad generalmente alto .

Es un bacilo Gram + , anaerobio estricto , mvil , produce esporas termorresistentes . es una bacteria muy
difundida por el suelo y se asla fcilmente de las aguas dulces y marinas , de los alimentos y del pescado .
Algunas cepas son intensamente proteolticas y con frecuencia su presencia en un producto ser revelada por
la desintegracin parcial de ese producto y por un ligero olor rancio o a queso .
Se conocen 7 tipos de C. Botulinum , que se designan de la letra A a la G , basndose en las toxinas que
producen . Los tipos A , B y E originan exotoxinas , siendo casi exclusivamente los productores del botulismo
humano y muy rara vez tambin el F . Los tipos C y D tienen inters como causa del botulismo en animales ,
incluidas aves . Hasta ahora no hay evidencias que relacionen al tipo G con enfermedad .

Los primeros sntomas son nauseas , vmitos y posiblemente diarrea , con debilidad muscular . En los casos
ms graves , los msculos involuntarios se paralizan , extendindose la parlisis al sistema respiratorio y
corazn , la muerte se produce por fallo respiratorio o cardaco .
Las esporas de C. Botulinum estn distribuidas ampliamente en suelos , aguas y el tracto intestinal de
animales terrestres . Su termorresistencia tiene importancia en la epidemiologa de la enfermedad .
La formacin de toxina en los productos de consumo depende de las esporas que han resistido el tratamiento
trmico o dela contaminacin despus del procesado . luego tienen que darse las condiciones que permiten la
germinacin de las esporas y la produccin de la toxina , temperatura , condiciones de O2 , pH ... Para evitar
el crecimiento de las esporas de clostridium , muchas conservas son cidas .
Los mtodos modernos de diagnstico de la intoxicacin botulnica se basa en la puesta en evidencia de las
toxinas , mediante el bioensayo en ratones o mediante el ELISA . Ninguno de los mtodos tradicionales es
especfico para el recuento de C. botulinum .

Clostridium perfringens : pertenece a la familia Bacillariaceae , son bacterias con forma

bacilar , esporuladas , Gram + , inmviles y anaerobios estrictos , aunque pueden crecer en
presencia de niveles bajos de O2 . es una bacteria muy corriente en la naturaleza ,
pudiendo encontrarse en hbitats diversos ( suelo , polvo ... ) y tambin en el intestino de
hombre y animales . produce una enfermedad leve despus de la ingestin de grandes
cantidades del microorganismos , debido a una enterotoxina . la toxina slo se produce
cuando existe multiplicacin del microorganismo en el intestino .

Para detectar el microorganismo suele emplearse una tcnica de recuento en tubos , con el medio TSN ( agar
- triptona - sulfito - neomicina ) o el medio TSC ( agar - triptona - sulfito - cicloserina ) . En la identificacin se
utiliza tanto el bioensayo como el ELISA .
Bacillus

Bacillus cereus : bacteria perteneciente a la familia bacillariaceae , es anaerobio facultativo ,

de forma bacilar , grande , Gram+ . esporulado , comn en el suelo , vegetacin , pelo de
los animales y en muchos alimentos tanto naturales como industriales .

La facultad de formar esporas , garantiza la supervivencia a travs de muchas fases de tratamiento , sin
embargo , sus esporas son menos resistentes que las de C. perfringens y se destruyen a 100C en 5-30
minutos . Pueden producir enfermedad en el hombre cuando se dan ciertas condiciones :
* El producto ingerido est muy contaminado ( " 10 cl/g )
* Cuando la temperatura de conservacin del producto es adecuada para el desarrollo de la bacteria ( 12-45C
)
* Cuando el tratamiento trmico al que se ha sometido el producto para su preparacin ha sido insuficiente
para destruir las esporas .
Produce dos tipos de toxinas , una endotoxina durante el crecimiento , termolbil y se destruye e 30 minutos a
56C , da lugar a un sndrome diarreico con dolor abdominal , vmitos , fiebre y diarrea profusa . La otra
endotoxina es ms termorresistente y produce un sndrome vomitivo .
Los distintos mtodos de aislamiento de las bacterias se basan en proporcionar ciertas condiciones para que
se muestre su propiedad lecitinsica y su falta de accin sobre determinados azcares . El medio ms efectivo
es el de Mossel , que lleva polimixina B y yema de huevo . Muy pocos microorganismos producen en este
medio reacciones parecidas a las del B. Cereus , por eso es necesaria una diferenciacin de especies .
Cuando es necesaria una confirmacin de las colonias sospechosas , se realizan pruebas bioqumicas ,
existiendo tambin tiras API CHB .

Listeria
La listeriosis es una enfermedad de origen alimentario , atpica , de inters principal para la salud pblica
debido a varias causas : la gravedad y el carcter no entrico de la enfermedad , la alta proporcin de muerte
( 20-30% ) , un tiempo de incubacin frecuentemente largo y una predileccin por individuos
inmunodeprimidos . Siendo un patgeno oportunista , capaz de sobrevivir y multiplicarse fuera de
hospedadores animales y en medios nutritivos muy simples .
La listeriosis se caracteriza por una diversidad de sndromes graves , que tienen especial relevancia en las
mujeres embarazadas , ya que provoca abortos o nacimientos prematuros . Se da frecuentemente meningitis
y meningoencefalitis .
El agente causante es la Listeria monocytogenes , que es omnipresente , ha sido aislado del agua dulce y
salada , en el suelo , lodo y en vegetales en putrefaccin . Es
resistente a condiciones ambientales diversas , es microaerfila . Son bacilos cortos , Gram + , anaerobio
facultativo principalmente microaerfilo , no productor de esporas y catalasa + . Su distribucin es amplia en el
ambiente y su capacidad para crecer en superficies de productos de consumo no cidos , permiten a esta
bacteria muchas posibilidades para introducirse en la cadena alimentaria . La leche cruda suele ser una fuente
importante de esta bacteria y en general los productos lcteos , sobre todo el queso . Son capaces de crecer
en medios bacteriolgicos simples . Han sido adoptados dos medios de agar selectivo : Oxford y Palcam . Una
vez aisladas , hay que confirmarlas bioqumicamente . Tambin existen procedimientos de ELISA y sondas de
ADN .
Campylobacter
El Campylobacter jejuni se considera una de las principales causas de gastroenteritis aguda de origen
bacteriano en los seres humanos y puede afectar a personas de cualquier edad . Este importante patgeno , a
menudo se transmite mediante productos de aves de corral poco cocinadas , por ejemplo la transmisin es
frecuente cuando los utensilios y recipientes de cocina se utilizan para la preparacin de pollos y a
continuacin ensaladas .
La contaminacin con tan slo 10 clulas de C. jejuni viables puede provocar el inicio de la diarrea . Es de la
familia de las Campylobacteriaceae , son bacilos en forma de S , Gram- , no formadores de endosporas y
mviles por un flagelo polar . El C. jejuni es sensible a una diversidad de condiciones ambientales que hacen
que sea improbable que sobreviva durante perodos prologados fuera del hospedador , no crece a
temperaturas menores de 30C , es microaerfilo , sensible a la desecacin y a las condiciones de elevado O2
y a bajos pH , es sensible a altas temperaturas , por lo que no sobrevivir en productos alimenticios sometidos
a temperaturas altas de coccin .
Las muestras se toman de empresas que sabemos que estn realizando buenas prcticas microbiolgicas
Valor tomado como recomendacin : como sabemos que todas las empresas llevan a cabo buenas prcticas ,
el mximo valor que podremos esperar ser ese .
Modelo terico : empleado rutinariamente en las empresas

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Capitulo 5: Procesos
Indice -

Precedente - Siguiente

Descripcin general de los procesos

Operaciones preliminares
Los principios de la conservacin de alimentos
Aplicacin de los procesos a pequea escala
La calidad
En este captulo se presentarn algunos procesos de mayor aplicacin para un sistema de
elaboracin artesanal o de pequea escala.

Descripcin general de los procesos

El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y
bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao).
Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos.
Las tcnicas que se practican hoy en la preservacin de los alimentos tienen diferentes

grados de complicacin, desde los antiguos mtodos de fermentacin y de secado solar,

hasta la irradiacin y la deshidratacin por congelacin. Cuando se consideran las tcnicas
relevantes de preservacin de alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar la
discusin a la aplicacin de los mtodos ms sencillos.
Estos incluyen:
- La conservera
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados

Operaciones preliminares
Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado
y otros.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la
cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para
procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de
pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de remover los
catfilos y hojas externas, respectivamente).
Lavado
El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier
proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a
pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua
detenida que se reemplaza continuamente.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a
la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la
materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura
posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn
de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.
Seleccin
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el
material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.

Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora
en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semimecanizada. Se trata,
entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en
cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo
en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se
le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin
cumple la funcin de producir tal homogeneidad.
Pelado o mondado
Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la fruta
u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o
aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que
consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas
externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera
al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.
Trozado
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el trozado.
Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no
involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan
un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser
realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre
se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de
material aprovechable.
Escaldado
Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a
un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos
sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas

deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto
a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin.
Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento
eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en
una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En
un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para
establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada
una de ellas es imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se
recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar
dichas operaciones especficas.

Los principios de la conservacin de alimentos

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos
cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy
prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conservera, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto
como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la
materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la
esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.
Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente

importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no

evita la contaminacin posterior.
La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la
materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,
como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma
diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa,
sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las
que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se puede
obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia
prima.
En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:
Mtodos de preservacin por perodos cortos
- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera
Mtodos de preservacin por accin qumica
- Preservacin con azcar
- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes
La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo, existe
una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pasteurizacin y
fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que
aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos.

Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su naturaleza, son:
las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de slidos solubles (azcar), la
adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.
Preservacin mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se
encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos
trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases
con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la
esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico.
Esterilizacin comercial
La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto
que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un
envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de
microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase
debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto.
El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir
los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo
de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos
varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a
las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos
presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de
bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los
tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con
mayor razn con aquellos microorganismos ms termosensibles.
Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin
comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a
alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para
la produccin de toxinas por el microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de
seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando
que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin
comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera,
siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos cidos y, en
relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no
encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es
altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de
las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina
durante el almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en
condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.
Pasteurizacin
Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan
para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente
para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos.
La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la
inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo
que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada
combinacin entre tiempo y temperatura.
La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la
disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.
La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite
la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros
mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la
calidad y la duracin del producto en el tiempo.
Secado
La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las
tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo
directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de
plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los
cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la

eficiencia de la deshidratacin.
- El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de
los productos.
El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de
humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes.
En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de
humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de
, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.
Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a
velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas
temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales
pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por
luz y temperatura. As, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos
deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos.
Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la
fotografa 8 y siguientes, obtenindose productos de mejor calidad que cuando se secan al
sol simplemente esparcidos en el suelo.
Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y
otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos
estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como
los de las fotografas 8 a 12.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del
secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto,
secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor
superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas
sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.
Conservacin mediante la adicin de azcar
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables

dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el

nivel de solidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista
un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la
sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso
es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos
y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina,
no as en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregadose desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos
importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra
parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio
denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para
reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad
de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se
desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el
llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y
sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la
primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son mas caros.
Conservacin mediante regulacin del pH
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el pH
mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico
como el actico, el ctrico e incluso el lctico.
La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin
comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una metodologa
muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala artesanal.
La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin
natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de
conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente se
comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un
nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido

lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del

material, por accin de microorganismos presentes en l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre,
debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los
encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en
niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo,
adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera,
son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir,
para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno
en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el
repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de
polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a
15 C, con mejores resultados a 25 C.

Aplicacin de los procesos a pequea escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequea escala industrial no difiere
demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en los
procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mnimamente
industrializada.
Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace
necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el
proceso mismo cualquier problema que se presente.
Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso a
pequea escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo,
normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El proceso
se hace ms eficiente debido a las ventajas del sistema de calefaccin por vapor, los
tiempos de preparacin son menores y tambin los controles debern ser ms rpidos.
Por otra parte las cantidades de materia prima debern ser mayores, lo que obliga a una
promocin mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso
artesanal requiere tambin de una planificacin en trminos de materias primas e insumos,
por lo que no es muy grande la diferencia.
En un proceso de pequea escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto ms slido
tienen algunos inconvenientes de rigidez? especialmente para pequeas partidas de materias
primas.

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Ficha tcnica

Prlogo

Glosario

Referencias bibliogrficas

1 BACTERIAS
2 HONGOS
3 VIRUS
4 PARASITOS
Entre los tres tipos, (biolgico, qumico y fsico), el peligro biolgico representa el
mayor riesgos a la inocuidad de los alimentos.
Los peligros biolgicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias,
virus y parsitos. Estos organismos estn frecuentemente asociados a
manipuladores y productos crudos contaminados en un establecimiento. Varios de
esos microorganis-mos estn naturalmente presentes en el ambiente donde los
alimentos se producen. Muchos son inactivados por la coccin y otros pueden
controlarse con prcticas adecuadas de manipulacin y almacenaje (higiene,
temperatura, tiempo y otras prcticas).
Las bacterias patognicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es normal
encontrar clulas viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos
crudos. El almacenaje y manipulacin inadecuados de esos alimentos pueden determinar un nmero significativamente ms grande de microorganismos antes de la
coccin, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del consumidor.
Pese a que los alimentos crudos ofrecen ms riesgos, los cocidos tambin proveen
un medio frtil para el crecimiento rpido de microorganismos, si no se manipulan y
almacenan
adecuadamente.
Los virus pueden transmitirse al hombre a travs del alimento, el agua u otras
fuentes, y son incapaces de reproducirse fuera de una clula viva. De esa forma, no
se multiplican ni sobreviven por largos perodos en los alimentos, siendo
simplemente transportados por estos.
Los parsitos generalmente son especficos para cada hospedante animal,
incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias estn
asociadas a produc-tos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para
consumo. El congelamiento puede inactivar los parsitos encontrados en alimentos
tradicionalmente consumidos crudos, marinados o parcialmente cocidos.
Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benficos para el hombre,
cuando se usan en la produccin de determinados alimentos (queso, pan y cerveza).
Sin embargo, algunos hongos producen sustancias txicas (micotoxinas)
perjudiciales a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a esas sustancias
ser tratado en la seccin de peligros qumicos, debido a su naturaleza qumica.

1 BACTERIAS
Las bacterias son organismos unicelulares, que miden entre 0,5 y 10 m de largo o
de dimetro, se encuentran en todos los ambientes y son transportados por agua,
aire, insectos, plantas, animales y personas. Algunas son importantes por causar
enferme-dades (al hombre, animales y plantas), clasificndose como patognicas
(causantes de enfermedades infecciosas) o toxinognicas (productoras de toxinas).
Otras pueden ser responsables por el deterioro de alimentos y de diferentes tipos de
materiales. Otras son tiles al hombre de varias maneras, sea participando de la
produccin de alimentos, en la agricultura (fijacin de nitrgeno en el suelo, por
ejemplo), en la descomposicin de materia orgnica, y en la medicina (produccin
de antibiticos).
La multiplicacin bacteriana es llamada crecimiento bacteriano, y potencialmente
causa problemas de especial inters, en la inocuidad de los productos alimenticios.
En condiciones ideales, el crecimiento rpido puede significar que un organismo
tenga un perodo de desarrollo tan corto como 15 minutos. El perodo de desarrollo
es el tiempo en minutos necesario para duplicar el nmero de clulas bacterianas, o
sea, para una nueva generacin.
a) Caractersticas generales
Las bacterias presentan especies que pueden desarrollarse solamente en presencia
del aire (aerbicas), slo en ausencia de aire (anaerbicas), otras que crecen con o
sin aire (facultativas) y algunas que se desarrollan mejor cuando la concentracin de
oxgeno en la atmsfera es baja, entre 3 a 5% (microaerfilas). La mayora de las
bacterias patognicas prefiere la franja de temperatura entre 20 y 45C (68 y 113F),
pero muchas pueden crecer a temperaturas de refrigeracin, o a temperaturas
elevadas (arriba de 45C/113F). Las bacterias crecen normalmente en ambientes
con mucha agua disponible, esto es, con alta actividad de agua (Aw) y prefieren
ambientes menos cidos, con pH entre 4 y 9.
Determinadas bacterias pueden formar una estructura de resistencia denominada
esporo, formada cuando las condiciones son adversas para la clula normal (clula
vegetativa). Los esporos presentan gran resistencia al calor, a las radiaciones y a los
agentes desinfectantes, debido a los elevados contenidos de calcio y de cido
adpico, asociados a la baja humedad. No todas las bacterias producen esporos. Las
bacterias esporuladas, importantes para la microbiologa de alimentos son de los
gneros Bacillusy Clostridium. Cuando el ambiente es propicio, los esporos
germinan y dan origen a clulas normales (vegetativas). Las bacterias de los
gneros Bacillusy Clostridium producen un esporo por clula vegetativa, por ese
motivo la esporulacin no es un proceso de multiplicacin.
b) Factores que afectan al desarrollo bacteriano
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por lo tanto,
pueden aumentar la probabilidad de ocurrencia de ETA. Esos factores pueden estar
relacionados con las caractersticas del alimento (intrnsecos) o con el ambiente en
el cual dicho alimento se encuentra (extrnsecos). Los factores intrnsecos son la
actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de xido reduccin (Eh), composicin
qumica del alimento (nutrientes) y otros. Los factores extrnsecos ms importantes

sonla humedad del medio y la temperatura.

FACTORES INTRNSECOS
1. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no est
ligada a otras molculas del alimento ni ligada qumicamente a otros componentes,
como la sal (NaCl). El trmino "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento microbiano, y su valor vara de 0 a 1,0. La menor Aw
en la cual una bacteria patognica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de
actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano estn entre 0,97 y 0,99.
De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variacin favorecen a los agentes
de enfermedades bacterianas.
La adicin de sal, azcar u otras sustancias causa reduccin de la Aw. Para ilustrar
ese hecho, la Tabla 2 muestra la relacin entre los valores de Aw y la concentracin
de sal en suero fisiolgico. Este valor tambin puede reducirse por la remocin de
agua (deshidratacin) o por congelamiento.
La Tabla 3 muestra los valores de Aw de algunos alimentos, donde se puede notar
que los productos frescos tienen actividad de agua mayor que 0,95.
Actividad de agua, temperatura y disponibilidad de nutrientes son factores
interdepen-dientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la
temperatura se acerca a la ptima, el valor de Aw que permite el crecimiento
bacteriano puede ser ms restrictivo. La presencia de nutrientes tambin favorece la
supervivencia y el desarrollo de las bacterias aun con valores de Aw lmites para la
multiplicacin de microorganis-mos. Otros factores que influyen la Aw son pH,
potencial de xidoreduccin y sustan-cias antimicrobianas adicionadas o naturales.
Los mohos son naturalmente ms toleran-tes a franjas ms bajas de Aw que las
bacterias.
Tabla 2: Relacin entre Aw y concentracin de sal en una solucin salina

Tabla 3: Valores de Aw de diferentes alimentos

2. ACIDEZ y pH
El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy cido) a 14,0 (muy alcalino
o bsico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayora de las bacterias se desarrolla mejor
en pH neutro o cercano a l, y la mayora de los alimentos considerados favorables
a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron
los alimentos en dos categoras: poco cidos, o de baja acidez (4,6>pH<7,0) y
cidos (pH<4,6). Estas categoras se establecieron con base en el desarrollo del
Clostridium botulinum. La Tabla 4 presenta diversos valores de pH de diferentes
alimentos.
Tabla 4: Valor aproximado de pH de algunos alimentos