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Trois chocolats
Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat Valrhona
Streuzel
>> 100 g
>> 100 g
>> 100 g
>> 2 g
>> 100 g
360 g / cadre 40 x 60 cm
Beurre sec
Cassonade
Poudre damande
Fleur de sel
Farine T55
ufs entiers
Sucre inverti
Sucre semoule
Poudre amandes
Farine T45
POUDRE DE CACAO
Levure chimique
Crme fleurette 35%
Beurre 84%
COUVERTURE EXTRA BITTER 61%
Lait entier
Gousses vanille
Glucose
Glatine feuille
CHOCOLAT IVOIRE 35%
BEURRE DE CACAO
Crme fleurette 35%
EQUIVALENCES
GUANAJA 70%
70 g
CARAIBE 66%
75 g
Streuzel
parsem
sur le cake
TANORI 64%
75 g
EQUIVALENCES
OPALYS 33%
385 g
Verser petit petit sur le chocolat et le beurre de cacao fondu, de faon obtenir une texture lastique
et brillante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide et froide.
Montage
Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de dresser sur le biscuit.
1000 g / cadre 40 x 60 cm
Streuzel
EQUIVALENCES
Fondre la couverture.
Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mlanger
laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique
et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporer
la crme fleurette monte mousseuse.
oi
DV r le
D
Lait entier
Crme fleurette 35% MG
Glatine feuille
COUVERTURE
EXTRA BITTER 61%
Glaage
Mousse
lacte
Mousse
noire
Streuzel
Finition
>>Dmouler. Puis glacer aussitt laide du glaage Absolu Noir
pralablement fondu 35C.
Namelaka
ivoire vanille
Cake chocolat
EQUIVALENCES
Fondre le chocolat.
GUANAJA 70%
185 g
CARAIBE 66%
195 g
mousse allge
noire
TAINORI 64%
200 g
LES TAPES
ESSENTIELLES
DU MONTAGE
Pochage du
Namlaka
cristallis sur
le biscuit
Dressage la
poche de la
mousse lacte
Dressage la
poche de la
mousse noire
Insertion du
biscuit sur les
mousses
Glaage