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TEMA:
INVESTIGACIN DE CASOS DE CONTAMINACIN CAUSADOS
POR MICOTOXINAS PRODUCIDAS EN AZCARES A PARTIR DE
UN ANLISIS MICRBIOLOGICO DE LA MIEL DE ABEJA
INTEGRANTES:
ARANDA JHON
DELGADO SOLANGE
HUILA FRINE
ZAMORA GISELLE
MATERIA:
MICROBIOLOGIA
PROFESOR (A):
ING. JAVIER REYES
CURSO:
III A
III Semestre ULEAM 2014
TEMA:
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
INTRODUCCIN
Los alimentos azucarados son ricos en caloras y poseen cualidades gustativas muy
apreciadas. El sabor dulce tiene una funcin primordial en cada cultura y participa de forma
importante en el placer que produce la alimentacin en el ser humano.
El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de
la historia. El azcar se extrae de la remolacha o de la caa de azcar. Se trata de sacarosa,
un disacrido constituido por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa. La sacarosa est presente en estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales.
Lo nico que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin
producir en ella modificacin alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades
fisiolgicas, Tambin existen azucares que no presentan la caractersticas de ser sacarosa y
provienen de las plantas y frutas
Los alimentos azucarados forman parte importante en la dieta de las personas. A los
alimentos se les adicionan edulcorantes que pueden ser naturales (Manitol, sorbitol, jarabe
de maz, sacarosa, entre otros) o artificiales (aspartamo, sacarina, ciclamato, acesulfame,
entre otros).
Cultivos como la caa de azcar y la remolacha de azcar pueden estar contaminados con
micotoxinas. Los azcares tambin sirven de alimento para los hongos. El consumo de
azcar es como darle de comer a cucharadas a los hongos en el cuerpo.
En general la accin de mohos y levaduras sobre alimentos edulcorados es meramente
infectiva (Candida albicans, Cryptoccus neoformans), pero es a nivel de mohos donde se
deben tomar precauciones y controles en virtud a la formacin de micotoxinas (Aspergilus
spp, Fusarium spp), no obstante ciertos mohos pueden generar intoxicaciones en nios o
adultos con problemas digestivos.
ANTECEDENTES
La presente investigacin se remota a los casos de contaminacin presentes en azcares que
se ha dado a nivel internacional por la presencia de micotoxinas.
Desde los orgenes la miel es el producto de mayor importancia en la lnea productiva de la
apicultura y por tratarse de un alimento, se rige por normas nacionales e internacionales.
Una caracterstica que los mercados demandan de estos productos es la inocuidad. Esto
indica que los productos no deben producir dao alguno a sus consumidores.
Cualquier empresa productora de alimentos, como perfectamente lo es un colmenar, debe
enfrentarse al desafo de entregar al mercado un producto inocuo y de calidad. Para cumplir
con este objetivo, se han desarrollado varios sistemas y uno de los ms utilizados es el
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP en ingls).
MARCO TERICO
AZUCARES
El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de
la historia. El azcar se extrae de la remolacha o de la caa de azcar. Se trata de sacarosa,
un disacrido constituido por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa. La sacarosa est presente en estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales.
Lo nico que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin
producir en ella modificacin alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades
fisiolgicas, Tambin existen azucares que no presentan la caractersticas de ser sacarosa y
provienen de las plantas y frutas
El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas
y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos
orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energa, la
ms econmica y de ms fcil asimilacin.
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden
cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de
caloras. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de
carbono simples: monosacridos ( como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacridos ( como
la sacarosa -azcar-).
MIEL
Produccin de la miel
clulas sanas)
Almacenamiento
Recepcin de la miel
Registro entrada
Declaracin del apicultor
Especificaciones tcnicas
Registro incidencias
Certificado limpieza
Certificado
limpieza
y
composicin
recipientes
alimentarios.
Almacenamiento a temperatura ambiente
Calentamiento a T Max 45 C
Filtrado
Decantacin T Max= 12 horas
Envasado
Registro envasado
Registro limpieza desinfeccin
Registro mantenimiento
INFECCIONES
Almacenamiento
Los microorganismos de la miel proceden principalmente del nctar de las flores y de las
abejas obreras. Se ha demostrado que las levaduras que contiene proceden tanto del nctar
como del contenido intestinal de las abejas, las bacterias tambin tienen la ltima de las
procedencias citadas. En la miel rara vez se encuentran estafilococos nibacterias entricas.
Los aislamientos habituales suelen ser levaduras acidfilas y levaduras glucolticas, las
cuales son capaces de alterar este alimento. Se ha comprobado que la miel contiene
lisozima enzima que ejerce una accin bacteriosttica y tambin una accin ltica sobre la
mayoria de las bacterias grampositivas. En apicultura es muy frecuente emplear antibiticos
tales como la neomicina y la estreptomicina, y de aqui que estos antibiticos se hayan
encontrado en la miel obtenida de larvas y abejas tratadas con los mismos. No cabe duda
que los vestigios de estos antibiticos en la miel influyen en la composicin de su flora
microbiana. En los brotes de botulismo en los nios, la miel es uno de los alimentos
sospechosos de ser vehiculador de esporas de C. botulinum. Aproximadamente el 10% de
las muestras de miel consideradas sospechosas que fueron investigadas, contenian esporas
viables del citado microorganismo.
En una investigacin realizada por Ruiz Argueso y Rodriguez Navarro (1975), los autores
indicaron que los dos principales grupos de bacterias existentes en el nctar durante la fase
de maduracion para convertirse en miel pertenecen a los gneros Gluconobacter y
Lactobacillus.
Los mohos que se encuentran en algunas mieles, pertenecen a los gneros Penicillium y
Mucor, se han reportado casos de contaminacin con Bettsya alvei o moho del polen, se
encuentran en la miel en forma de esporas, pero no crean problemas a no ser que la miel
gane humedad en su superficie, por un mal almacenamiento, pudiendo entonces
desarrollarse y alterar el producto. Existe la posibilidad de contaminacin de la miel a partir
de hongos del tipo Acosphaera apis (Orden Acosphaerales ), adems de la accin de
Acosphaera major.
Las levaduras, son del tipo osmfilo, pertenecientes al gnero Saccharomyces, responsables
de la fermentacin de la miel, cuando las condiciones de humedad lo permiten. Dentro de
este gnero las especies ms frecuentes son Saccharomices bisporus variedad mellis,
Saccharomices rouxii, Saccharomices bailii variedad osmophilus. Tambin se pueden
encontrar levaduras banales; esta flora propia de la miel es introducida por la abeja en la
colmena, con el nctar, polen o mielato, o por las mismas abejas durante las operaciones de
limpieza, al vehicularlos sobre o dentro de su organismo. Otros agentes considerados como
ocasionales o accidentales, son introducidos en las mieles de manera fortuita o por
manipulaciones poco higinicas durante la extraccin o procesado de la miel. Si estas
manipulaciones se realizan con higiene, no estarn presentes y si aparecen se mantendrn
en niveles muy bajos o despreciables.
En general, la miel es bien tolerada en las dosis recomendadas para consumo diario. La
miel est clasificada dentro de la lista GRAS (generalmente reconocida como segura) en
Estados Unidos. Sin embargo, se han reportado casos de intoxicacin de miel
documentados en la literatura cientfica como un efecto adverso de consumir miel txica,
conocida tambin como 'miel mala', la cual se produce a partir del nctar de ciertas plantas
en floracin tales como las del gnero Rhododendron. Los sntomas de la intoxicacin por
miel varan en cada caso y pueden incluir debilidad, sudoracin, hipotensin (presin
arterial baja), bradicardia (ritmo cardiaco disminuido), sndrome de Wolff Parkinson White,
gastritis (inflamacin del estmago), lcera pptica, nuseas, vmito, desmayos,
leucocitosis (conteos de clulas blancas anormalmente altos), parlisis leve, mareos,
vrtigo, visin borrosa, convulsiones y depresin del ritmo respiratorio. Debe evitarse el
uso de la miel que se produce a partir del nctar de las plantas en floracin del gnero
Rhododendron.
Existe preocupacin acerca del uso tpico de la miel en pases subdesarrollados para el
tratamiento de las lceras leprosas profundas (por lepra) ya que puede aumentar el riesgo de
infestacin en la herida por gusanos de las moscas caseras y de los moscardones. La
utilizacin tpica de la miel puede causar sequedad excesiva de las heridas, y por lo tanto,
retrasar su cicatrizacin. Puede ser necesario aplicar paquetes salinos para el tratamiento de
stas.
Limitaciones
La miel tiene el mismo dulzor relativo y la columna vertebral qumica que el azcar de
mesa, por lo que el tamao de la porcin recomendada de miel es el mismo que el azcar.
Una cucharada se considera una porcin y no se recomienda que se exceda de 10
cucharadas en el curso de un da. Estas 10 cucharadas recomendadas son para todos los
azcares aadidos, incluidos los de los alimentos envasados.
Infantes
Cualquier miel es demasiado para un beb. Un poco de miel contiene esporas de botulismo,
que el sistema digestivo inmaduro de un beb no puede manejar, lo que lleva a la
intoxicacin por esta enfermedad. Los sntomas del botulismo son estreimiento, debilidad,
apata y disminucin del apetito. Esta enfermedad no controlada causa parlisis muscular y
eventualmente la muerte. Debido a este riesgo, los pediatras recomiendan que no se de miel
a los nios menores de 12 meses mujeres embarazadas o lactantes. El botulismo puede ser
tratado si se detecta a tiempo y por lo general lleva a una recuperacin completa.
CASO
PRIMER CASO
BOTULISMO
El botulismo es un trastorno poco frecuente en nuestro pas. De las formas conocidas, el
botulismo infantil da cuenta de la mayora de los casos. Comunicamos el caso clnico de un
paciente de siete meses, sexo masculino, sin antecedentes mrbidos. Historia de dos
semanas de coriza, tos y decaimiento. Tras la ingesta de miel present exacerbacin de la
sinto-matologa respiratoria, constipacin y debilidad muscular progresiva. Se analiz
muestra de heces resultando positiva para Clostridium botulinum grupo I tipo A. El estudio
electromiogrco fue compatible con el diagnstico. Present hipertensin arterial,
atribuyndose a disfuncin autonmica, con buena respuesta a bloqueadores de los canales
de calcio. Recuper progresivamente el tono muscular. En un control ambulatorio se
apreciaba importante regresin de la sinto-matologa. El botulismo infantil es una
enfermedad potencialmente letal de no tratarse oportunamente y de difcil diagnstico, ya
que su presentacin es similar a otros cuadros clnicos. Es necesario educar a padres y
personal mdico sobre las medidas de prevencin para los lactantes bajo doce meses de
edad.
Lactante de siete meses, sexo masculino, sin antecedentes mrbidos. Historia de dos
semanas de coriza, tos y decaimiento. Recibi tratamiento con salbutamol, antiinflamatorios no esteroidales y amoxicilina durante cinco das, sin mejora de los sntomas.
Tres das antes de ser ingresado, present exacerbacin de la sintomatologa respiratoria,
mayor decaimiento, succin dbil y llanto disfnico. Se hospitaliz con el diagnstico de
sndrome bronquial obstructivo. A su ingreso se describa afebril, normotenso, sin
SEGUNDO CASO
ENFERMEDAD DE LAS ABEJAS: VARROASIS
En la actualidad, esta patologa es la que se encuentra ms difundida en Chile (junto con la
nosemosis) y est pro- duciendo grandes prdidas entre los apicultores. Desde la
introduccin de Varroa jacobsoni en Chile, los apicultores han tratado sus colmenas con las
tablillas, debido al alto costo de los productores tradicionales y a que algunos
comerciantes las recomiendan en el mbito apcola.
Es producida por el caro Varroa jacobsoni Oudeman, en la especie Apis cerana (abeja
oriental o abeja asitica), por el caro Varroa destructor en Apis mellifera (abeja europea
occidental) y por el caro Varroa rindereri a la especie Apis koschevnikovi o abeja de
Koschevnikov . En Apis cerana la cantidad de caros adultos vara de 0 a 700 y se genera
un equilibrio donde coexisten el husped y el parsito. El ciclo reproductivo de esta especie
se lleva a cabo en las celdas de los znganos y no en la de obreras, como es el caso de
Varroa destructor. Adems Apis cerana tiene la particularidad de quitar las varroas de las
celdas, de quitarse las mismas entre los adultos, con lo cual se mantiene un equilibrio
constante. Recin en 1963 se detecta Varroa destructor sobre Apis mellifera.
Estos caros tienen ocho patas en estado adulto que terminan en ventosas, mientras en
estado larval poseen seis patas. Las hembras son las que parasitan a las abejas, y son de un
color castao rojizo claro a rojizo oscuro. Los machos son de color blanquecino
amarillento, tienen menor consistencia y son mucho ms pequeos que las hembras por
poseer dimorfismo sexual. El cuerpo de la hembra Varroa adulta est adaptado al
parasitismo y a la foresia, tiene una forma elipsoidal, es deprimido dorso ventralmente. La
hembra mide alrededor de 1500 m, de ancho, lo que es muy grande para un caro. El
macho no est adaptado al parasitismo, ya que su cuerpo es casi esfrico; y mide 400 m.
Accin Patgena
La accin patgena sobre la cra de la abeja se traduce en una prdida de peso y una
disminucin de protena total. Cuando la cra es parasitada por ms de ocho caros, las
pupas mueren y no terminan su transformacin en abejas adultas, presentndose entonces
signos muy parecidos a la enfermedad denominada Loque americana.
Tratamiento
Cuando el diagnstico revela la presencia del caro Varroa en el colmenar en un porcentaje
mayor al tres por ciento, es preciso tomar medidas teraputicas de forma inmediata, no
solamente para bajar la tasa de infestacin de las colmenas, sino tambin para limitar su
expansin por el colmenar.
Existen en la actualidad numerosos productos para el tratamiento de Varroa que
dividiremos en tres tipos:
Qumicos orgnicos. Leves grados de toxicidad.
Qumicos inorgnicos. Diferentes grados de toxicidad.
Fsicos. Inocuos para la salud humana.
Productos orgnicos
cido oxlico
cido frmico
cido lctico
Timol
Rotenona
Productos inorgnicos
Fluvalinato
Flumetrina
Amitraz
Coumafos o Coumaphos
Tratamiento trmico
Caloventor
ANLISIS MICROBIOLGICO
ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA
MIEL
CONCLUSIONES
La miel puede contaminarse con esporas desde el ambiente, probablemente a travs
del polen y nctar depositado por las abejas, como tambin por la vestimenta e
instrumentos utilizados por los apicultores. La muerte de las abejas y larvas, junto
con el proceso de maduracin, favorece el crecimiento de las esporas en la miel,
especialmente en condiciones anaerbicas creadas por el metabolismo oxidativo de
Bacillus alvei, otro contaminante de la miel.
RECOMENDACIONES
Los productos azucarados se deben de tener en un lugar fresco y seco para que estn
menos propensas a contaminarse de micotoxinas.
LINKOGRAFIA
http://www.agenciasinc.es/Alertas/Relacionan-el-hallazgo-de-hongos-y-levadurascon-el-origen-de-las-mieles-de-nectar-y-de-mielato
http://www.beekeeping.com/articulos/salamanca/caracteristicas_microbiologicas_m
ieles.htm
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000598.htm
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-10182009000200009
http://espanol.babycenter.com/a8100062/bacterias-que-causan-intoxicaci
%C3%B3n-por-alimentos
http://mingaonline.uach.cl/pdf/agrosur/v35n1/art10.pdf
http://revoluciontrespuntocero.com/sagarpa-ignora-contaminacion-de-miel-porcultivos-transgenicos/
http://www.monografias.com/trabajos65/variedades-azucar/variedadesazucar.shtml#ixzz3LMi80IDt