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8. Que es la histresis
LAS CURVAS DE ADSORCIN Y DESORCIN NO SON
SUPERPONIBLES, SIGNIFICA QUE LOS FENMENOS DE GANAR O
PERDER HUMEDAD NO SON REVERSIBLES EN EL ALIMENTO, LA
NO "COINCIDENCIA" EN GANAR Y PERDER AGUA SOBRE LA
ISOTERMA SE DENOMINA HISTRESIS.
9. Adems de que aw tiene efecto sobre la estabilidad de los alimentos
que otra aplicacin se le puede dar?
AUMENTAR LA VIDA DE ANAQUEL
CONSERVACIN DE NUTRIENTES
10. Que factores reducen la presin de vapor del agua en los alimentos
CONCENTRACIN [S]
DUERZAS CAPILARE
ADSORCION DEL AGUA A LA SUPERFICIE
11. Cules son las formas de los cristales que de manera general se
presenta en alimento
HEXAGONALES, DENDRITAS, ESFERULITAS SIMPLES
EVANESCENTES
12. Que influye factores en la cantidad, tamao y orientacin de los
cristales de hielo
LA VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO
LOS CRISTALES DE HIELO NO MANTIENEN UN TAMAO
CONSTANTE EN EL ALMACENAMIENTO A BAJAS
TEMPERATURAS, SINO QUE CONTINAN CRECIENDO A
EXPENSAS DE LOS DE MENOR TAMAO, DEBIDO A QUE STOS
TIENEN UN REA MAYOR QUE LOS GRANDES QUE AUMENTA SU
PRESIN DE VAPOR Y, POR LO TANTO, LAS MOLCULAS DE
AGUA MIGRAN MS FCILMENTE
RAPIDAD DEGRADACION
CRECIMIENTO BACTERIANO
UNIDAD 4
1. QUE ES UNA ENZIMA
Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico, llevando a
cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades, no se consume durante
la reaccin y en general presenta un elevado grado de especificidad.
2. QUE AFECTA UNAC
Afectan los mismos factores que alteran a las protenas; por esta razn, para
actuar en forma ptima, cada una requiere de ciertas condiciones de
temperatura, de ph, de fuerza inica, etctera
3. LA SACAROSA ES UN AZCAR REDUCTO
No es un azcar reductor
4. QUE NECESITA PARA LLEVARSE ACABO LA REACCIN DE
MAILLARD
pH
temperatura
tiempo
aminocidos
Aw media
SON
LAS
REACCIONES
ENZIMATICAS
DE
OSCURECIMIENTO
En las reacciones enzimticas de oscurecimiento slo se incluye la reaccin
catalizada por la polifenoloxidasa
presentndose en solucin de ph
ligeramente acido
SACAROSA
ISOSACAROSENA
CARAMELANA
CARAMELENO
CARAMELINA O HUMINA
Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo
claro hasta caf oscuro e incluso negro, y afectan tambin el sabor, el aroma
(Transposicin)
de
un
N-glcsido
de
una aldosa a
su
correspondiente 1-amino-1-desoxicetosa
17. PRODUCROS DE AMADORI