FABRICAO DE

COMPOTAS E GELIAS

FABRICAO DE
COMPOTAS E GELIAS

Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro

Eduardo Eugenio Gouva Vieira
Presidente

Diretoria-Geral do Sistema FIRJAN

Augusto Cesar Franco de Alencar
Diretor

Diretoria Regional do SENAI-RJ

Roterdam Pinto Salomo
Diretor

Diretoria de Educao
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora

FABRICAO DE
COMPOTAS E GELIAS

Rio de Janeiro
2008

Fabricao de compotas e gelias

1 ed. 2004; 2 ed. 2008.
SENAI-Rio de Janeiro
Diretoria de Educao

Gerncia de Educao Profissional

Luis Roberto Arruda

Gerncia de Produto

Maria Lcia Telles Siqueira Farias

Ficha Tcnica
Coordenao

Vera Regina Costa Abreu

Elaborao

Imar Oliveira Arajo

Reviso Pedaggica

Alexandre Ferreira Sandoval

Reviso Editorial

Renato Barraca

Reviso Gramatical

Cludia Franco

Projeto Grfico

Artae Design & Criao

Editorao

40 graus Design

Edio revista do material didtico Fabricao de Compotas e Gelias, Centro de Tecnologia de

Alimentos e Bebidas do SENAI-RJ, Vassouras, 2002.

SENAI - Rio de Janeiro

GEP - Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 - Tijuca
20270-903 - Rio de Janeiro - RJ
Tel: (021) 2587-1323
Fax: (021) 2254-2884
http://www.firjan.org.br

Sumrio
APRESENTAO .......................................................................... 11
UMA PALAVRA INICIAL ............................................................... 13

FRUTAS EM CONSERVA ............................................................. 17

Introduo .............................................................................................................. 19
Regras bsicas de higiene na manipulao de alimentos ............................ 19
Conservas de frutas ............................................................................................. 20
Algumas recomendaes legais ......................................................................... 28
Clculos para preparao de caldas ................................................................. 28

GELIAS .......................................................................................... 33
Fundamentos e princpios da conservao ................................................... 35
Processamento ...................................................................................................... 35
Aspectos legais....................................................................................................... 41

FORMULAO E FLUXOGRAMA DOS PRODUTOS............. 43

Formulaes ................................................................................................................ 45
Fluxogramas ................................................................................................................ 47

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................. 53

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

8 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse
momento em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI.
H mais de 60 anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento
tecnolgico da indstria brasileira e para a formao profissional de jovens e adultos.
Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma
viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo
tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade, capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no processo do
trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes, assim como
para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os resultados.
Soma-se a isso o fato de que a produo constante de novos saberes e tecnologias exigir de
voc a atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando-se a necessidade de
uma formao consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais
auto-aprendizagem.
Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se
organizem de forma flexvel e gil, motivo esse que levou o SENAI a criar uma estrutura educacional
com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma formao flexvel
e modularizada.
Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua
educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa escola do
SENAI para orient-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidados.
Seja bem-vindo!
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora de Educao
SENAI-RJ 9

Fabricao de compotas e gelias Apresentao

10 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Apresentao

Apresentao
A dinmica social dos tempos de globalizao exige dos profissionais atualizao constante.
Mesmo as reas tecnolgicas de ponta ficam obsoletas em ciclos cada vez mais curtos, trazendo
desafios renovados a cada dia, e tendo como conseqncia para a educao a necessidade de encontrar novas e rpidas respostas.
Nesse cenrio, impe-se a educao continuada, exigindo que os profissionais busquem atualizao constante durante toda a sua vida e os docentes e alunos do SENAI/RJ incluem-se nessas
novas demandas sociais.
preciso, pois, promover, tanto para os docentes como para os alunos da educao profissional,
as condies que propiciem o desenvolvimento de novas formas de ensinar e aprender, favorecendo
o trabalho de equipe, a pesquisa, a iniciativa e a criatividade, entre outros aspectos, ampliando suas
possibilidades de atuar com autonomia de forma competente.
Como parte desse esforo para atender crescente e varivel demanda da clientela por qualificao e informao, o Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares do SENAI-RJ desenvolveu
diversos cursos de curta durao voltados principalmente para a reciclagem e/ou atualizao de
profissionais que j dominam atividades de processamento de alimentos e bebidas, bem como para
aqueles que desejam adquirir conhecimentos bsicos na rea, a fim de se requalificarem para o
mercado de trabalho ou tornarem-se empreendedores do ramo alimentcio.
Cada curso acompanhado do respectivo material didtico, como o caso da presente publicao. Nela o leitor encontrar as informaes bsicas que lhe serviro como apoio durante o curso,
bem como nas etapas posteriores, quando necessitar. No se trata de material com profundidade
terica ou acadmica e que pretenda substituir as fontes consultadas e outras existentes. Entretanto,
dentro dos objetivos para os quais foi planejado representa um recurso importante para os docentes,
alunos e demais interessados no assunto.
A equipe tcnico-pedaggica do Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas-SENAI espera
que seja alcanado um excelente proveito dos contedos aqui apresentados e agradece antecipadamente as contribuies e sugestes para o aperfeioamento do material.
SENAI-RJ 11

Fabricao de compotas e gelias Uma palavra inicial

12 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Uma palavra inicial

Uma palavra inicial

Meio ambiente...
Sade e segurana no trabalho...
O que que ns temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao
entre o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho.
As indstrias e os negcios so a base da economia moderna. Produzem os bens e servios
necessrios, e do acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matrias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqentemente decorrem do tipo
de indstria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que sobra de volta ao ambiente natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o
equilbrio dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so
renovveis ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior
capacidade da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazos, para
diminuir os impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam
se preocupar com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da
populao que vive ao seu redor.
Com o crescimento da industrializao e a sua concentrao em determinadas reas, o problema da poluio aumentou e se intensificou. A questo da poluio do ar e da gua bastante
complexa, pois as emisses poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande regio, dependendo dos ventos, do curso da gua e das demais condies ambientais, tornando difcil localizar, com
preciso, a origem do problema. No entanto, importante repetir que as indstrias depositam no solo
os resduos quando lanam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hdricos, causando
danos ao meio ambiente.

SENAI-RJ 13

Fabricao de compotas e gelias Uma palavra inicial

O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha
bsica de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de
processos de produo desperdiadores que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos
de utilidade limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e
dispensar bens desta forma, obviamente, no sustentvel.
Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de lixo) so
absorvidos e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem
aproveitamento para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio
ambiente pode absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra
possui uma capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos
tambm restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe.
Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem
adotar prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matriasprimas e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio.
Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida til dos produtos.
As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas
formas de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir a poluio, o lixo, o uso de matriasprimas. Reciclar e conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo.
difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para este, ns (o pblico, as
empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivduos quanto as instituies s mudaro as suas prticas quando
acreditarem que seu novo comportamento lhes trar benefcios sejam estes financeiros, para sua
reputao ou para sua segurana.
A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de
pessoas bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que
melhorem a capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma
sustentvel.
Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns
riscos sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que
preocupa os empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos.

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Fabricao de compotas e gelias Uma palavra inicial

De um lado, necessrio que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,

usando os equipamentos de proteo individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condies da cadeia
produtiva e a adequao dos equipamentos de proteo.
A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro
e governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana
de todos.
Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto, necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente, sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas que possam levar melhoria de condies de vida para todos.
Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas
e indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente... faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado
em tal direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, sade
e segurana no trabalho, lembrando que, no seu exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho.
Tente responder pergunta que inicia este texto: meio ambiente, a sade e a segurana no
trabalho o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns
responsvel. Vamos fazer a nossa parte?

SENAI-RJ 15

Frutas em
conserva
Nesta seo...
Introduo
Regras bsicas de higiene na manipulao de alimentos
Conservas de frutas
Algumas recomendaes legais
Clculos para preparao de caldas

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

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Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

Introduo
A Legislao Brasileira de alimentos define compota como a conserva de frutas que foram prcozidas em calda de acar antes de envasar. J os produtos que so envasados praticamente crus
so designados como frutas em calda. Entretanto, ambos os termos so usados indistintamente para
designar os dois tipos de produtos.
Por outro lado, embora as definies para gelia e para doce confundam-se na legislao,
tecnologicamente podemos estabelecer as seguintes diferenas:
Gelia: o produto obtido a partir de sucos clarificados de frutas que so cozidos com acar
e gua at obter consistncia gelatinosa; ela deve ser clara, brilhante, transparente e, quando retirada
da embalagem, deve tremer sem escorrer. Deve, ainda, ser macia ao cortar e permanecer com
ngulos definitivos.
Geleada: uma gelia com pedaos de frutas em suspenso.

Envasar colocar em um recipiente, em vasilhas

Regras bsicas de higiene na manipulao

de alimentos
O profissional que trabalha com a manipulao de alimentos, em seu processo de industrializao, precisa conhecer e seguir as regras bsicas de higiene para esse processo. Dessa forma, evitar
conseqncias desastrosas sade do consumidor desses produtos.
Por isso, listamos a seguir os procedimentos considerados ideais para a manipulao de alimentos.
SENAI-RJ 19

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

Lavar as mos com sabonete bactericida, escovando bem as unhas,

sempre que entrar na produo de alimentos.

Evitar a manipulao de alimentos se estiver com feridas, micoses,
furnculos, diarria ou resfriado.

Cobrir completamente os cabelos.

No usar barba no processo.

No falar, espirrar, tossir ou levar os dedos s orelhas e narinas quando estiver
manipulando alimentos.

No fumar quando estiver manipulando alimentos.

No usar jias (brincos, relgios, colares, broches, anis, etc.), perfumes e loo
aps a barba quando for manipular alimentos.

Usar uniforme completo e limpo, incluindo luvas.

Lavar as botas antes de entrar na rea de processo.

Manter as unhas aparadas, limpas e sem esmalte.

Higienizar, adequadamente, os equipamentos e utenslios aps sua utilizao.

Higienizar as mos sempre que entrar no ambiente de trabalho.

Conservas de frutas
Dentre os diversos produtos que podem ser obtidos das frutas, consideramse como de primeira
linha as conservas de frutas, que so produtos de larga aceitao em todos os continentes.

Conservando as frutas
Fundamentos da conservao
A conservao de frutas, como a de qualquer outro alimento, visa, em ltima anlise, manuteno do maior nmero possvel de suas caractersticas naturais por um perodo de tempo bem superior
ao que se conseguiria com o produto in natura. Com isso, evitam-se enormes perdas, regulariza-se a
oferta e possibilita-se o consumo de produtos em pocas diferentes das suas respectivas safras.

Princpios da conservao
A deteriorao dos alimentos pode ser provocada por vrios fatores, tais como: reaes qumicas
(enzimticas e no-enzimticas), ao de microorganismos, de insetos, parasitas e roedores; ao do
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Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

frio, do calor, etc. No combate a essas causas de deteriorao, a Tecnologia de Alimentos dispe de
diversos recursos, como, por exemplo:
a) A deteriorao microbiana pode ser inibida associando-se dois ou mais dos seguintes procedimentos: boas prticas de higiene; controle do pH, aplicao de calor e/ou frio, utilizao de embalagens especficas, uso de aditivos, etc.

Microorganismos pequenos seres vivos transmissores de doenas

b) No controle das reaes qumicas indesejveis pode-se lanar mo dos seguintes recursos:
eliminao de oxignio (O2); alterao do pH; reduo da temperatura, utilizao de embalagens
especficas, uso de aditivos, etc. No caso especfico das reaes enzimticas costuma-se recorrer,
tambm, aplicao de calor.

Processamento
Ingredientes e aditivos
Os ingredientes bsicos, necessrios fabricao de frutas em conserva, so a prpria fruta e a
calda (gua + acar).
Alm desses e dependendo do tipo de produto a ser usado, podem ser acrescentados ingredientes como glicose, suco de frutas, especiarias, licores e outros.
Quanto aos aditivos, o mais utilizado, e indispensvel em alguns casos, o acidulante para reduo do pH.

As frutas destinadas fabricao de conservas devem apresentar, entre outras,

as seguintes caractersticas:

tamanho e forma regulares;

textura firme e resistncia ao processamento trmico;

polpa que apresente cor intensa e uniforme; e

sabor e aroma agradveis.
SENAI-RJ 21

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

Acidulante diz-se de substncia que adicionada a alimento para

comunicar-lhe ou intensificar o gosto levemente cido.

O acar a matria-prima auxiliar mais importante na fabricao de frutas em conserva;

pequenas variaes em suas caractersticas podem resultar em um produto final de qualidade inferior.
Por essa razo que se deve escolher bem a marca e os fornecedores, dando-se preferncia queles
cujos produtos tenham caractersticas bem definidas.

Operaes do processamento
Operaes preliminares
Recepo e estocagem
Ao chegarem s indstrias, as frutas devem passar por uma pr-seleo, quando se separam
aquelas que esto fora do padro de maturao e as deterioradas.
Caso no sejam processadas imediatamente, as frutas devem ser estocadas em lugares frescos
e ventilados, para os casos de pequena demora, ou em cmaras de refrigerao, para os casos de
espera mais longa.
importante lembrar que cada tipo de fruta requer condies especiais de refrigerao. Por
isso no se aconselha o armazenamento conjunto de certos tipos de frutas.

Lavagem
Normalmente esta operao feita em duas etapas, sendo que a primeira consiste em uma prlavagem, por imerso das frutas em gua potvel, com agitao. Assim, as sujidades mais grosseiras
so retiradas ou amolecidas. Na segunda etapa, realiza-se a lavagem propriamente dita, desta vez
utilizando-se gua clorada. Esta lavagem mais eficiente quando realizada por asperso de pequenos
jatos dgua sob presso, diretamente na fruta.
Algumas frutas necessitam de uma operao de escovamento para que a limpeza seja completa.

Seleo e classificao
Esta parte importantssima para esse tipo de produto. Uma seleo bem feita garantir maior
uniformidade das frutas dentro da embalagem. Essa uniformidade um dos fatores de manuteno
22 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

da qualidade de uma determinada marca. Os critrios adotados na seleo so vrios, dentre os quais
se destacam: tamanho, cor, maturao, ausncia de manchas ou defeitos , simetria, textura, sabor etc.

Na seleo de grandes qualidades de matria-prima, fundamental que se

tomem alguns cuidados, como por exemplo: boa iluminao no local;
treinamento do pessoal; revezamento peridico para evitar a fadiga visual;
utilizao de padres comparativos, etc.

Descascamento
Dependendo do tipo de fruta processada, o descascamento pode ser realizado por um dos seguintes mtodos: manual, mecnico (abraso), fsico (gua quente ou vapor) e qumico (imerso em
soluo de soda custica).

Corte e descaroamento
Tambm essas operaes variam com o tipo de fruta processada, e podem ser realizadas tanto
manual como mecanicamente.

Operaes bsicas
Branqueamento ou escaldamento
Essa operao consiste em submeter a fruta ao tratamento com gua quente ou vapor, tendo
como finalidade principal inativar as enzimas e retirar o ar dos tecidos.

Envase

Consiste em encher a embalagem com o produto. Aps o branqueamento, tm-se dois caminhos
principais a seguir: se o produto a ser fabricado uma compota, haver necessidade de cozimento da
fruta em calda de acar, antes do envase. Caso se trate do processamento de frutas em calda, a
fruta envasada crua e depois adiciona-se o xarope.
A operao de enchimento pode ser feita de forma manual, semi-automtica ou automtica,
dependendo do produto. importante manter um nvel constante de enchimento da embalagem, pois
um superenchimento dificulta a pasteurizao do produto, enquanto que o enchimento insuficiente,
alm de no proporcionar boa formao de vcuo, contraria as normas legais.
SENAI-RJ 23

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

Adio da calda
As caldas para frutas em conserva constituem-se, normalmente, de solues de sacarose. Entretanto, comum e desejvel a substituio de parte da sacarose por xarope de glicose (o xarope
dilui-se na soluo de sacarose), cujos efeitos so o brilho e o baixo ndice de doura do produto final.
A adio de calda, que deve ser feita quente (75C) para favorecer o tratamento trmico, pode
ser executada manualmente ou atravs de mquinas apropriadas, chamadas dosadeiras ou xaropeiras,
e propicia os seguintes efeitos:

remove o ar das embalagens;

facilita a transmisso, no tratamento trmico; e

reala o sabor dos produtos.
Ao adicionar a calda, deve-se deixar um espao livre na embalagem, isto , no se deve enchla completamente. Esse espao necessrio para permitir a movimentao da calda durante o aquecimento das embalagens e, tambm, para poder absorver a dilatao do produto, evitando o transbordamento da calda a legislao determina que esse espao livre na embalagem no deve ser superior
a 10% de seu volume.
A calda deve ser mantida lmpida e transparente. Quando, por acaso, nela aparecem resduos, o
fabricante obriga-se a fazer uma filtrao, pois esses resduos depreciam a qualidade do produto
final. Deve-se fazer um controle cuidadoso da concentrao para evitar grandes perdas no caso de
se utilizar caldas mais concentradas, para isso utiliza-se o hidrmetro ou refratmetro, sendo esse
ltimo de maior preciso nesse controle.
importante que a calda seja fervida, no s para eliminar resduos de SO2 e coagular impurezas, como tambm, conforme j foi dito, para que seja adicionada quente ao produto.

Exausto
Esta operao tem como objetivo a remoo do ar ou de qualquer gs que esteja dissolvido ou
retido no contedo das embalagens. Aps a esterilizao e o resfriamento do produto, haver formao
do vcuo. Com isso garante-se uma perfeita vedao, reduzem-se as tenses internas da embalagem,
evita-se a descolorao ou oxidao do produto e melhora-se a resistncia corroso do recipiente,
alm de se evitar que a tampa e o fundo sejam deformados no caso de temperaturas elevadas. A
exausto ou a produo de vcuo pode ser por mtodo trmico, mecnico ou por injeo de vapor.
O mtodo mais simples consiste em se manter os recipientes em banho-maria a 95-98C, por
cerca de 10-15 min. As embalagens devero estar com as tampas nas suas posies sem, no entanto,
estarem completamente fechadas, e a gua do banho deve atingir uma altura de cerca de 2/3 do
recipiente.
Um outro mtodo trmico, mais eficiente e rpido, tem por base a utilizao do tnel de exausto.
Neste tnel, as embalagens (sem a tampa) so submetidas a um ambiente repleto de vapor por um
24 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

tempo que varia de 2 a 5 minutos. Na sada do tnel, as embalagens so imediatamente fechadas e

seguem para o tratamento trmico.
O mtodo mecnico de formao do vcuo consiste em se promover a retirada do ar atravs de
uma bomba de vcuo acoplada recravadeira. Tal processo especialmente indicado para produtos
slidos.

Recravadeira objeto usado para cravar-se novamente.

Uma outra alternativa para criao de vcuo nas embalagens a injeo forada de vapor em
cada recipiente, provocando a expulso do ar contido no espao livre. Esse tipo de sistema tambm
acoplado prpria recravadeira.

Fechamento das embalagens

No caso de latas, usa-se uma recravadeira comum que assegura o fechamento hermtico da
lata, protegendo adequadamente o alimento durante o processo de esterilizao, resfriamento e
estocagem. Existem recravadeiras manuais e automticas, com dispositivos que permitem o fechamento.

O fechamento da embalagem uma operao importante e deve ser perfeito,

necessitando de um controle cuidadoso.

Hermtico inteiramente fechado.

SENAI-RJ 25

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

Tratamento Trmico
Os objetivos principais do tratamento trmico aplicado s conservas de frutas so:

eliminar a maioria dos microorganismos presentes

melhorar, pelo cozimento, a textura, o sabor e a aparncia
No caso das frutas em conserva em que o pH menor que 4,5, consegue-se realizar um tratamento
trmico eficiente utilizando-se gua com temperatura prxima do ponto de ebulio presso atmosfrica. O tempo de tratamento trmico varia em funo do produto, tendo-se que garantir a temperatura
mnima de 85C no centro de pedaos de frutas. A penetrao de calor no produto depende de
diversos fatores, dentre os quais se destacam: material da embalagem, tipo e formato do produto,
concentrao da calda, nvel de enchimento do recipiente, tamanho da embalagem e movimentao
do recipiente.

Os equipamentos para o tratamento trmico variam, normalmente, em funo

do porte da empresa. Nas pequenas indstrias o tratamento trmico costuma
ser realizado em tanques abertos, que operam presso atmosfrica. Nas
indstrias de maior porte podem ser encontrados os esterilizadores abertos,
contnuos, sem agitao e os esterilizadores do tipo spin cooker, que
promovem a rotao de embalagem durante o tratamento trmico.

Resfriamento

Esta etapa tem uma influncia muito grande na esterilidade comercial do produto, podendo ser
considerada como uma complementao de tratamento trmico. Deve ser executada no menor tempo
possvel e logo em seguida esterilizao. Um resfriamento prolongado poder causar supercoco
do produto, alm de alteraes microbiolgicas. A temperatura final de resfriamento deve estar entre
35 e 40, o que provocar a evaporao rpida da gua ainda aderida embalagem. importante,
tambm, que a gua de resfriamento contenha de 1 a 2 ppm de cloro livre, para que ela no se torne
agente de contaminao do produto enquanto os vedantes da tampa esto aquecidos e semifluidos.
No caso de produtos embalados em vidro o resfriamento deve ser mais cauteloso, devendo ser
conduzido de modo a evitar que a gua fria entre em contato com os vidros quentes, o que levaria
quebra dos mesmos.
Portanto, deve-se resfri-los misturando gua fria com gua quente do tratamento trmico, de
modo que a reduo da temperatura no seja to rpida.
26 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

Operao complementar

Estocagem

O ambiente de estocagem deve ser seco e ventilado para evitar corroso, manchas nos rtulos
e amolecimento das caixas de papelo. Devem ser evitadas temperaturas altas de estocagem (mximo de 38C).

Alteraes durante o processamento

O produto final obtido pode apresentar alteraes resultantes de prticas inadequadas durante o
processamento. Dessas alteraes, as mais comuns so o estufamento das embalagens e a mudana
de colorao do produto.

Estufamento das embalagens

Este tipo de alterao pode ser originado pelo desenvolvimento de microorganismos, corroso
interna das latas, superenchimento ou pela exausto malfeita.
As alteraes pelo desenvolvimento de microorganismos devem-se, geralmente, atuao dos
seguintes fatores, juntos ou isoladamente:

grande espao de tempo entre a recravao e o tratamento trmico;

contaminao do produto aps fechamento malfeito da embalagem;

tratamento trmico insuficiente;

ms condies higinicas do processo.

importante ressaltar que as alteraes de origem microbiolgica nem sempre

so acompanhadas de estufamento da embalagem. Nesses casos, servem
como indcio de deteriorao as alteraes de aparncia, odor e pH do
produto, bem como o surgimento de depsitos e/ou turvao nas caldas.
Se o estufamento for motivado pela corroso interna das latas, ocorre a
formao de manchas no verniz e liberao de H2.
SENAI-RJ 27

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

Mudana de colorao
A cor dos produtos processados pode ser afetada negativamente por fatores como:

demora no resfriamento aps o tratamento trmico. Nesse caso alguns produtos podem
tornar-se rosados. So exemplos tpicos dessa alterao os pssegos e as peras enlatadas.

presena de dixido de enxofre no acar nas frutas; isso pode levar produo de gs
sulfdrico, de cheiro desagradvel, alm do surgimento de manchas e depsitos pretos.

Algumas recomendaes legais

A Resoluo 5/79 da Cmara Tcnica de Alimentos estabelece normas de identidade para
frutas em conserva. Alm dos aspectos j citados no texto deste fascculo, destacam-se os seguintes:

os produtos mistos (com dois tipos de frutas) no podero conter menos de 30% de cada
componente, calculados sobre o peso lquido drenado. Constituem exceo os produtos contendo cerejas, em que se permite um mnimo de 4%, e os que contm uva, em que o limite
de 12%.

em saladas de frutas, permite-se o mximo de cinco frutas diferentes, sendo que nenhuma
delas pode estar em quantidade inferior a 15% do peso lquido drenado, com exceo de
cerejas (mnimo de 2%) e de uvas (mnimo de 6%).

a concentrao das caldas nas compotas deve estar entre 40 e 65 Brix, aps atingido o
equilbrio calda-fruta. Nas frutas em calda, esse valor pode oscilar entre 14 e 40 Brix.

ao utilizarem-se bebidas alcolicas, o teor de lcool no produto final no poder exceder a 1,9
GL.

Clculos para preparao de caldas

Os clculos para preparao de caldas so feitos segundos a frmula bsica abaixo:

Brix desejado =

28 SENAI-RJ

Massa de acar (M acar)

100

Massa de acar + Massa de gua (M gua)

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

A seguir, alguns exemplos de aplicao dessa frmula.

1. Como preparar 50kg de xarope a 40B?

40B =

M acar

100

50kg
M acar = 20kg

Resultado:
Para se atingir 50kg de xarope, basta adicionar 30kg (=30l) de gua aos 20kg de acar.

2. Qual a quantidade de acar que se deve adicionar a 40kg de xarope a 30Brix para se atingir
40Brix?
X= massa de acar a adicionar

40Brix =

M acar inicial + X

100

Xarope + X
Como :
M acar inicial =

40

30

= 12kg

100

M xarope = 40kg
Ento :
40 Brix =

12 + X

10

40 + X
X= 6,7 kg de acar

Um outro mecanismo bastante prtico para clculo de xarope o quadrado de

Pearson.

SENAI-RJ 29

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

A seguir, alguns exemplos utilizando-se o quadrado de Pearson.

1. Mistura de xaropes
Como misturar duas solues, uma de 40 Brix e outra de 65 Brix, para obter uma soluo de 50
Brix?
Resoluo: colocam-se nos vrtices do lado esquerdo do retngulo as concentraes que vo
ser misturadas, e na interseco das diagonais o valor do Brix desejado.
40 Brix

(65-50) = 15

50 Brix

65 Brix

(50-40) = 10

Subtraem-se os nmeros nas diagonais, o menor do maior, e escreve-se o resultado no lado da

respectiva diagonal.

Resultado:
Deve-se misturar 15 partes por peso do xarope a 45 Brix com 10 partes do xarope a 65 Brix
para se obter o xarope de 50Brix.
2. Aumento do Brix de xarope.
Pode-se usar o quadrado de Pearson, admitindo-se que a adio de sacarose pura corresponde
a um xarope de 100 Brix.
Como elevar a concentrao de um xarope de 40 Brix?

30

(100-40) = 60

40

100
30 SENAI-RJ

(40-30) = 10

Fabricao de compotas e gelias Frutas em conserva

Resultado:
Deve-se misturar 10 partes de acar com 60 partes do xarope e 30 Brix.
3. Diluio de xarope.
Neste caso, admite-se que a adio corresponde a um xarope com Brix igual a zero.
Como diluir soluo de 25 Brix para 9 Brix?

25

(9-0) = 9

(25-9) = 16

Resultado:
Misturam-se 9 partes por peso de soluo a 250 Brix com 16 partes por peso de gua.

Na diluio de xarope, pode ainda ser usado o mtodo nomograma.

SENAI-RJ 31

Gelias
Nesta seo...
Fundamentos e princpios da conservao
Processamento
Aspectos legais

Fabricao de compotas e gelias Gelias

34 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Gelias

Fundamentos e princpios da conservao

A conservao de gelias deve-se, basicamente, aos seguintes fatores: elevada concentrao
de acar, baixo pH e tratamento trmico aplicado ao produto. Alm desses fatores, so essenciais
para a estabilidade do produto as condies higinicas do processo e a utilizao de embalagens
adequadas.

Processamento
Ingredientes e aditivos
Os elementos bsicos na fabricao de gelia so acar, pectina, fruta, cido e gua. Esses
componentes, em condio e quantidades apropriadas, so os responsveis pela formao da estrutura gelificada tpica do produto.
Frutas
As frutas devem estar no ponto timo de maturao e devem ter bom aroma. Frutas muito maduras
tm mais dificuldades para formar o gel, enquanto as muito verdes, apesar de terem maior rendimento
em pectina, podem provocar aparecimento de colorao castanha no produto final. Um procedimento
bastante comum a mistura de parte das frutas levemente verdes com as frutas maduras.

Pectina substncia extrada de frutas e razes vegetais. um p branco,

mistura de hidratos de carbono, facilmente gelificvel.

SENAI-RJ 35

Fabricao de compotas e gelias Gelias

Na fabricao de gelias, normal o aproveitamento do material descartado no processamento

de frutas em conserva (pedaos, fatias, suco, etc.) que, mesmo sendo de boa qualidade nutricional,
no se presta para aquele tipo de produto.
As frutas mais apropriadas para a fabricao de gelias so aquelas naturalmente cidas e ricas
em pectina. Entretanto, pode-se fabricar gelias com outros tipos de frutas, desde que se faa a
complementao necessria de pectina, de acidez ou de ambos.
Por isso, importante conhecer as caractersticas de cada fruta com relao aos teores de
pectina e de acidez, antes de se proceder fabricao da gelia. comum utilizar-se a seguinte
classificao:

Frutas ricas em pectina e acidez

laranja-baa, laranja-pra, limo siciliano, limo

cidra, groselha.

Frutas ricas em pectina e mdias em

goiaba, marmelo, etc.

acidez
Frutas mdias em pectinas e ricas em

pitanga, nspera, uva isabel, etc.

acidez
Frutas mdias em pectina e pobres em

banana nanica, ma argentina.

acidez
Frutas pobres em pectina e ricas em

abacaxi, uva, etc.

acidez
Frutas pobres em pectina e mdias em

caju, morango, carambola, etc.

acidez
Frutas pobres em pectina e pobres em

caqui, figo maduro, mamo, etc.

acidez

Existe um teste bastante prtico, conhecido como teste do lcool, que permite
estimar o teor de pectina presente em uma fruta. Extrai-se o suco da fruta e
misturam-se, em um pires ou vidro de relgio, quantidades iguais de suco e de
lcool etlico comercial (cerca de 5 ml). Se a mistura formar um gel firme, volumes
iguais de acar e suco podero ser usados para produo da gelia. Se a massa
for macia e no muito firme, devero ser usadas 3 partes de acar para 4 partes
de suco e pequenos grumos isolados de duas partes de suco.

36 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Gelias

Acar
A sacarose, ou acar de cana, o acar mais empregado na fabricao de gelias. Em
concentraes acima de 65 Brix ela tende a sofrer cristalizao, mas isso evitado com a substituio
parcial da sacarose por xarope de glicose ou por acar invertido, obtido na coco da sacarose em
presena de cidos, ou seja, parte dele se forma na prpria fabricao da gelia.

Na prtica, obtm-se melhor resultado adicionando-se xarope de glicose

que, alm de diminuir a cristalizao, melhora o brilho e reduz o sabor
adocicado.
cidos
Para se alcanar o pH necessrio a uma gelificao adequada, normalmente necessita-se adicionar
acidulantes ao produto. Os cidos mais comumente empregados para esse fim so o cido ctrico, o
mlico e o tartrico, sendo que o cido ctrico , de longe, o mais utilizado.
Pectina
O termo pectina engloba certos compostos naturalmente presentes nos vegetais e que apresentam
propriedades de gelificao.
Comercialmente, as maiores fontes de pectina so os resduos das indstrias que processam
frutas ctricas ou mas. As pectinas costumam ser classificadas em dois grupos: as de alta metoxilao
e as de baixa metoxilao. Pectinas de baixa metoxilao conseguem formar gel com pouca quantidade
de acar, normalmente em presena de sais de clcio.
Outra caracterstica importante de uma pectina a sua gelificao. As pectinas com maior grau
de metoxilao so aquelas que gelificam mais rapidamente, o que importante na fabricao de
produtos que contenham pedaos de frutas em suspenso. Quanto s pectinas que gelificam lentamente,
pode-se dizer que so mais indicadas para gelia cozida a vcuo ou nos casos em que o produto sofre
um resfriamento parcial antes da embalagem. Um outro aspecto positivo da gelificao lenta que
h tempo para a sada das bolhas de ar do produto. Na fabricao de gelias podem, ainda, ser
utilizados outros ingredientes opcionais, como vinagre, suco de limo, mel, bebidas alcolicas,
condimentos e especiarias.
A coco do produto deve ser conduzida de forma a despender apenas o tempo necessrio
obteno das caractersticas desejadas.

Coco cozimento.
SENAI-RJ 37

Fabricao de compotas e gelias Gelias

Coces prolongadas depreciam a colorao e o sabor do produto, alm de provocar inverso

excessiva de sacarose, degradao da pectina e desperdcio de energia. Quando a coco feita
presso atmosfrica (tachos abertos), recomendvel a utilizao de tachos pequenos, que levam
menos tempo de coco do que os tachos grandes.Uma vez atingido o ponto de coco requerido,
interrompe-se o aquecimento e adiciona-se o cido. Essa precauo tomada porque o cozimento da
pectina junto com cido compromete a formao do gel. Nas gelias processadas a vcuo, em que a
temperatura do processo mais baixa, o cido pode ser adicionado antes do final da coco.
Ainda com relao ao processo a vcuo, importante que se realize uma fervura presso
atmosfrica do envase para esterilizar o produto.
Existem vrios mtodos para se determinar o ponto final da coco, como, por exemplo, a
refratometria e a temperatura de ebulio. Na refratometria, determina-se o teor de slidos solveis
por meio de refratmetros.
O mtodo que se baseia na temperatura de ebulio permite concluir, atravs da comparao
em tabelas, a concentrao de slidos solveis do produto.

Embora a embalagem plstica esteja sendo muito utilizada para o envase

das gelias, a de vidro a mais recomendvel, principalmente devido
possibilidade de o consumidor visualizar o produto.
A temperatura mnima recomendada para o envase do produto de 85C,
para evitar-se o desenvolvimento de microorganismos.
A temperatura e o teor de solveis devem manter-se constantes durante o
envase, para evitar grande variao de peso nas embalagens.
Os produtos envasados com temperatura acima de 85C no necessitam de
tratamento trmico adicional, bastando apenas fazer o fechamento das
embalagens e mant-las invertidas por 3 a 5 minutos, a fim de que a gelia
quente esterilize o espao livre e a tampa. Essa tcnica pode ou no ser
reforada com a utilizao do tnel de exausto descrito no item Exausto,
na Unidade Frutas em Conserva.

38 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Gelias

Operaes do processamento
O processamento de gelias repete as operaes de recepo, lavagem e estocagem das frutas.
Alm dessas, e dependendo do tipo de fruta e de gelia a ser processado, podem ser realizadas
outras operaes, como descascamento, corte em pedaos e triturao, tambm j examinadas.
Frutas que tenham sido preservadas em SO2 devem ser previamente fervidas para eliminao
do conservante.
A obteno de suco pode ser feita de vrias formas, como, por exemplo: cozimento prvio
(utilizando-se o mnimo de gua possvel); triturao seguida de peneiramento ou prensagem e outros.
Em alguns casos, o suco ainda clarificado (peneirado ou filtrado) para permitir a obteno de
uma gelia mais transparente.

Operaes bsicas
Formulao e coco
Obtido o suco da fruta, procede-se formulao do produto, que consiste no clculo e na pesagem
das quantidades adequadas de cada ingrediente. Se a gelia for fabricada sem adio de pectina
comercial, deve-se calcular a quantidade de acar com base no teste do lcool, citado anteriormente.
Feita a formulao, inicia-se a coco da mistura (suco + acar), que deve ser concentrada at o
ponto desejado.
Se, por outro lado, a gelia for fabricada com adio de pectina, esta poder ser adicionada em
p ou soluo. Na adio da pectina em p, costuma-se mistur-la antes com uma quantidade de
acar 5 a 10 vezes maior.

O Brix dessa mistura deve ser inferior a 20, e a temperatura deve estar em
torno de 65-68 C.

A quantidade de pectina a ser adicionada depende de vrios fatores, mas, de um modo geral,
utiliza-se de 0,5 a 1,5% do peso da gelia.
Na preparao da soluo da pectina, costuma-se usar pectina, acar e gua na proporo de
1:4:32, sendo que essa preparao normalmente feita com gua quente (70C) e com agitao.
Caso, no envase, no tenha sido garantida a temperatura mnima, deve-se realizar um tratamento
trmico final ao produto que, de modo geral, consiste em mant-lo imerso em gua com temperatura
prxima da ebulio por 20 a 30 minutos.
SENAI-RJ 39

Fabricao de compotas e gelias Gelias

A seguir, procede-se ao resfriamento do produto, seguindo as recomendaes j descritas no

item anterior.

Alteraes durante o processamento

Na fabricao de gelias, podem surgir diversos problemas decorrentes do emprego inadequado
das tcnicas e/ou dos insumos. Os problemas mais comuns que ocorrem so os seguintes:
Deteriorao microbiana do produto
Isso origina-se basicamente da falta de condies higinicas adequadas e/ou de falhas, como
ausncia de vcuo, utilizao de recipientes contaminados, baixos teores de slidos solveis e
armazenamentos inadequados, que podem levar perda do produto por crescimento de
microorganismos.
Gelificao inadequada
A consistncia das gelias pode ser prejudicada por diversos fatores que levam formao de
gel fraco ou seu endurecimento. Como responsvel pela formao de gel duro podemos citar: o
excesso de pectina, o baixo pH e o teor de slidos solveis muito alto. J a falta de consistncia do gel
pode ser causada por baixo teor de slidos solveis, pH incorreto, tempo de coco excessivo, pectina
insuficiente, inadequada, deteriorada ou mal dissolvida.
Ocorrncia da sinrese
O fenmeno de sinrese consiste na exsudao de parte da gua do produto, formando uma fina
camada sobre o gel, ou regies de diferentes consistncias.
Os principais fatores que contribuem para a ocorrncia da sinrese so: baixo pH, alto teor de
clcio (na gua ou nos ingredientes), temperatura baixa no enchimento e pectina insuficiente, deteriorada
ou mal dissolvida.

Insumos elementos que entram no processo de produo de mercadorias ou

servios: mquinas, trabalho humano, equipamentos, etc.
Exsudao sada da gua em gotas, suor.

40 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Gelias

Formao de cristais
A cristalizao de acares um fenmeno que altera o aspecto e a textura do produto, sendo
provocado, principalmente, pela adio de pouco xarope de glicose, no caso de gelias processadas a
vcuo.

Aspectos legais
A fabricao de gelias para comercializao regulamentada pela Resoluo Normativa n0
15/78 da Cmara Tcnica de Alimentos.
No decorrer do texto, j foram mencionados alguns aspectos constantes da referida Resoluo
e, neste tpico, destacaremos mais alguns, quais sejam:
- Quando da utilizao da bebidas alcolicas, tais como licores, usque, rum e outros, o teor
alcolico do produto final no poder ultrapassar 1,9% em volume.
- As gelias devero conter, no mnimo, o equivalente a 33 partes de frutas frescas, por peso,
para cada 100 partes do produto final, com exceo dos seguintes casos:

Tipo de fruta

% mnima permitida

Frutas ctricas

20%

Caju

20%

Abacaxi

30%

Gengibre

15%

Marmelo

25%

Ptalas

25%

Cereja

25%

O teor mnimo de slidos no produto final deve ser de 65%.

- Na fabricao de gelias mistas, a fruta utilizada em maior quantidade no poder exceder a

75% do total de frutas, exceto para melo ou mamo (mximo de 95%) e abacaxi, limo ou gengibre
(mnimo de 5%).
- Tolera-se a quantidade mxima de 100mg de dixido de enxofre por kg de produto, decorrente
do seu eventual emprego no processamento dos ingredientes bsicos.
- Permite-se, tambm, a utilizao dos seguintes antioxidantes:

SENAI-RJ 41

Fabricao de compotas e gelias Gelias

Antioxidante

Limite Mximo

cido L-ascrbico e seu sal sdico

500mg/kg

cido eritrbico e seu sal sdico

500mg/kg

- Os conservadores permitidos, isoladamente ou combinados, num limite mximo de 1.000 mg/

kg so benzoato de sdio, cido srbico e sorbato de potssio.
- Permite-se, ainda, a utilizao dos aromatizantes e corantes naturais ou sintticos idnticos a
eles ou diglicerdeos comestveis e agentes antiespumferos.

42 SENAI-RJ

Formulao e fluxograma
dos produtos
Nesta seo...
Formulaes
Fluxogramas

Fabricao de compotas e gelias Formulao e fluxograma dos produtos

44 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Formulao e fluxograma dos produtos

Formulaes
Gelia de acerola
Polpa de acerola

1.000g

Acar refinado

715g

Xarope de glicose

91g

Sal refinado

1g

Pectina ctrica

12g

Gelia de ma
Polpa de ma

1.000g

Acar refinado

310g

Gelia de goiaba
Fazer o teste da pectina; se der forte, utilizar uma proporo de acar 1:1; se der mdia, utilizar 1,5:1; se der fraca, utilizar 2:1, em relao quantidade de fruta presente na formulao.

Compota de goiaba
gua potvel

1.000ml

Acar refinado

1.000g

cido ctrico
Pedaos de goiaba

Calda a 50 Brix

2g
2.000g

SENAI-RJ 45

Fabricao de compotas e gelias Formulao e fluxograma dos produtos

Compota de abacaxi
gua potvel
Acar refinado
cido ctrico
Pedaos de abacaxi

1.000ml
1.000g

Calda a 50 Brix

2g
2.000g

Ma em calda
gua potvel

1.000ml

Acar refinado

1.000ml

cido ctrico
Pedaos de ma

Calda a 50 Brix

2g
2.000g

Mamo em calda
gua potvel

1.000ml

Acar refinado

400g

cido ctrico

1,5g

Pedaos de mamo

46 SENAI-RJ

1.500g

Calda a 50 Brix

Fabricao de compotas e gelias Formulao e fluxograma dos produtos

Fluxogramas
Ma em calda
Recepo
Pesagem
Pr-lavagem em gua potvel
Seleo
Lavagem em gua clorada (10ppm/10min)
Descascamento
Imerso das mas em soluo de metabissulfito de sdio (0,5g/l)
Retirada da parte central
Corte em fatias
Preparao da calda (50Brix)
Pr-cozimento das mas na calda
Envase em potes de vidros esterilizados
Adio de calda
Exausto (90C/3min)
Fechamento das embalagens
Pasteurizao (98C/20min)
Resfriamento
Estocagem temperatura ambiente (6 meses)
SENAI-RJ 47

Fabricao de compotas e gelias Formulao e fluxograma dos produtos

Compotas de abacaxi

Recepo
Pesagem
Pr-lavagem em gua pura e escovao dos frutos
Seleo
Lavagem em gua clorada (10ppm/10min)
Descascamento e corte em fatias
Retirada da parte central
Preparao da calda (50 Brix)
Imerso das fatias na calda e aquecimento por 5 minutos
Envase das fatias em vidros esterilizados
Exausto (90C/3min)
Fechamento das embalagens
Tratamento trmico (98C/20min)
Resfriamento
Estocagem temperatura ambiente (6 meses)

48 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Formulao e fluxograma dos produtos

Gelia de acerola

Pesagem dos ingredientes

Fazer um pr-mix de pectina e acar na proporo de 1:10
Colocar o suco no tacho e iniciar o aquecimento
Adicionar o acar, o xarope de glicose e o sal
Concentrar at 55 Brix
Adicionar o pr-mix de pectina
Concentrar at 68 -70 Brix
Envasar a quente em temperatura superior a
85C em vidros previamente esterilizados
Fechamento das embalagens
Imerso dos potes para esterilizao da tampa
e do espao livre (3min)
Resfriamento em gua corrente
Estocagem temperatura ambiente (12 meses)

SENAI-RJ 49

Fabricao de compotas e gelias Formulao e fluxograma dos produtos

Compota de goiaba

Recepo
Pesagem
Pr-lavagem em gua potvel
Seleo
Lavagem em gua clorada (10ppm/10min)
Descascamento
Corte ao meio
Retirada da parte central
Preparao da calda (50 Brix 0,2% cido ctrico)
Cozimento dos pedaos na calda por 5 minutos
Envase em potes de vidros previamente esterilizados
Adio de calda quente
Tratamento trmico (98C/20min)
Resfriamento
Estocagem temperatura ambiente (12 meses)

50 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Formulao e fluxograma dos produtos

Gelia de ma

Recepo
Pesagem
Pr-lavagem em gua potvel
Seleo
Lavagem em gua clorada (10ppm/10min)
Descascamento
Imerso em soluo de metabissulfito de sdio (0,5%)
Retirada dos centros
Corte em 8 pedaos
Colocar os pedaos de ma no tacho/iniciar o aquecimento
Adicionar o acar
Concentrar at 68 Brix
Envasar em potes previamente esterilizados
Fechamento das embalagens
Inverso dos potes para esterilizao da tampa e do espao livre
Resfriamento
Estocagem temperatura ambiente por 12 meses

SENAI-RJ 51

Fabricao de compotas e gelias Referncias bibliogrficas

52 SENAI-RJ

Fabricao de compotas e gelias Referncias bibliogrficas

Referncias bibliogrficas

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