UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER
DIRECCIN DE EXTENSIN UNIVERSITARIA Y PROYECCIN
SOCIAL
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JVENES EN PRO
DE LA EXCELENCIA
ALIMENTARIA

G. M. P. S.
Conformado por:

AGUILAR QUISPE, Luis Anthony

CANCHIHUAMAN QUIJADA, Cesar
CORILLA HUAMAN, Gaby
DE LA CRUZ YUPANQUI, Aldo
LEYVA ALIAGA, Mabel Juliana
PAITAN DE LA CRUZ, Marco Antonio
RAMOS FILIO, Marianela Vilma
SIFUENTES CATEO, Gustavo
TEJEDA CONDOR, Janina Shirley

ASESORES:
ANCASI CONCHA, Victoria
GOMEZ HERRERA, John F.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER
DIRECCIN DE EXTENSIN UNIVERSITARIA
Y PROYECCIN SOCIAL
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JVENES EN PRO DE LA EXCELENCIA ALIMENTARIA

Curso de capacitacin, manipulacin e higiene

de alimentos y plan de limpieza.

La gran mayora de los restaurantes de la provincia de

Concepcin no tenan en cuenta las consideraciones que se
deberan tener a la hora de manipular los alimentos para el
consumo humano y las graves consecuencias que podan
causar, como enfermedades de transmisin por alimentos
(ETAs) sino realizan bien su labor; en otras palabras, la
ejecucin de este proyecto sirvi para poder difundir los
conocimientos sobre las diferentes normas de preparacin de
alimentos y ponerlos en prctica en sus respectivos
establecimientos conjuntamente con sus trabajadores.
De esta manera, la Facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias a travs del grupo monovalente de proyeccin
social Jvenes en pro de la excelencia alimentaria, desarroll la
capacitacin a los seores dueos y administradores de
restaurantes de la provincia de Concepcin en el manejo
adecuado de los alimentos.

Asesor del G.M.P.S. MSc. Victoria Ancasi

Concha

Temas tratados por el G. M. P S., desarrollados durante Agosto de 2013

a Agosto de 2014: Higiene y manipulacin de los alimentos, manejo de
residuos slidos, enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y la
Norma Sanitaria N 363 MINSA. Problemas que realmente son muy
preocupantes, puesto que no solo afecta a unas cuantas personas, sino
a todo un conjunto de habitantes que radican y visitan a la provincia de
Concepcin.
Objetivo General

Mejorar el proceso de manipulacin de alimentos de consumo directo

en la provincia de Concepcin.

Asesor del G.M.P.S. Ing. Gomez Herrera,

John Fred.

Objetivos Especficos

Persuadir a los comerciantes de alimentos, en los temas de

salubridad, higiene e inocuidad.
Promover las buenas prcticas de manipulacin en alimentos de
consumo directo.
Contribuir a la mejora del ingreso econmico de los establecimientos
de expendio de alimentos.
Brindar capacitaciones relacionados a la manipulacin de alimentos.
Asistentes a las charlas organizadas en el
auditorio de la Municipalidad Provincial De
Concepcin.

MANEJO ADECUADO DE
ALIMENTOS EN LOS
RESTAURANTES

En las charlas se especific lo:

QUE SE DEBE EVITAR?

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Contaminacin cruzada: Se debe evitar usar los

mismos utensilios para todos los alimentos.

El principal responsable de los casos de intoxicacin

alimentaria es siempre el ser humano, por ello los
manipuladores de alimentos tienen una doble obligacin.
1. Obligacin moral debido a que manipulan alimentos que
van a consumir otras personas.
2. Obligacin legal, por el que se establecen las normas
relativas a los manipuladores de alimentos.
El manipulador de alimentos, tiene ante s la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo
que constituye una correcta manipulacin.
Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se
pueden sintetizar en una serie de normas bsicas referidas
a:
1. Recibir informacin en higiene alimentaria, que debe ser
acreditada mediante un certificado de formacin
alimentaria o, en su lugar mediante el carn de
manipulador de alimentos.
2. Cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a
actitudes y comportamientos, as como conocer y
cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la
empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos.

QUE SE DEBE HACER?

Separar los alimentos y usar diferentes utensilios
para manipularlos.

CUIDADOS QUE SE DEBE TENER EN LOS RESTAURANTES

Almacenamiento

La vajilla, cubiertos y vasos deben ser guardados en un lugar

cerrado fuera del contacto con el polvo y/o insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un
lugar aseado, seco, a no menos de 0,20 m del piso.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes de residuos.

Comedor de uno de los restaurant

Clasificacin de Residuos Slidos

Residuo orgnico: todo desecho de origen biolgico, por ejemplo:
cscaras y residuos de la elaboracin de alimentos.
Residuo inorgnico: todo desecho de origen no biolgico, de
origen industrial, por ejemplo: plstico, vidrio, papel.
Residuos peligrosos: todo desecho, ya sea de origen biolgico o
no, que constituye un peligro potencial por ejemplo: cidos y
sustancias qumicas corrosivas, desinfectantes. etc.

Cocina de un restaurant

Lavado y desinfeccin de Utensilios

Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe
tomar en cuenta lo siguiente:

Retirar totalmente los residuos de alimentos.

Utilizar agua potable, caliente o fra y detergente.
Enjuagar con agua potable.
Lavado de los utencilios de un restaurant

Medidas de seguridad
Instalaciones elctricas: En las instalaciones no debe existir:
Cableado en mal estado.
Bases de enchufes mltiples que puedan producir una
sobrecarga en la lnea donde se conecten.
Extintor
Botiqun
Utilizacin de balones de gas en cocinas
Deben estar colocados en lugares ventilados con una instalacin
adecuada
Sealizacin
Se debe sealizar las rutas de escape, que deben ser amplias,
iluminadas y libres de obstculos.

Carnet de sanidad un restaurant

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS:

Normalmente se la coloca en lugares predestinados para la recoleccin para
ser canalizada a tiraderos o vertederos, rellenos sanitarios u otro lugar.
Actualmente, se usa ese trmino para denominar aquella fraccin de residuos
que no son aprovechables y que por lo tanto debera ser tratada y dispuesta
para evitar problemas sanitarios o ambientales.
Clasificacin:
Residuo orgnico: todo desecho de origen biolgico, que alguna vez
estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cscaras
y residuos de la fabricacin de alimentos en el hogar, etc.
Residuo inorgnico: todo desecho de origen no biolgico, de origen
industrial o de algn otro proceso no natural, por ejemplo: plstico, telas
sintticas, etc.
Residuos peligrosos: todo desecho, ya sea de origen biolgico o no, que
constituye un peligro potencial y por lo cual debe ser tratado de forma
especial, por ejemplo: material mdico infeccioso, residuo radiactivo,
cidos y sustancias qumicas corrosivas, etc.
Si nos referimos a los tipos de residuos que podemos obtener de
establecimientos pblicos como los restaurantes son:
La materia orgnica: Ms de la mitad de la basura son restos de comida,
por lo que puede ser usado como fertilizante.
La materia inorgnica: donde encontramos el vidrio, el papel y los plsticos

Evaluacin realizada en los dias de

aniversario, para ver el cumplimiento de los
estupilado por la Municipalidad.

POTENCIALES RIESGOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

Los alimentos pueden servir de vehculos a organismos nocivos
reconocidos como patgenos
o sustancias qumicas que pueden
ocasionar trastornos o perturbar la salud de quien lo ingiere contrayendo
una enfermedad transmitida por el alimento. (ETA)

Clasificacion de la basura

El informe de la FAO/OMS
enumera una serie de formas de
reducir el riesgo de infecciones
parasitarias. Aconseja a los
agricultores vigilar el uso de
fertilizantes orgnicos,
asegurndose que el compostaje
se realiza correctamente y se
elimina toda la materia fecal.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Se producen de forma espontnea y otros son inducidos por
tratamientos tecnolgicos y culinarios.
Alteraciones microbianas:

Que
se
producen
por
el
microorganismos
patgenos
y
putrefaccin del alimento.
Embutidos descompuestos
Pan enmohecido
Leche cortada

desarrollo
tambin

de
por

Ms de una vez Ud. habr dicho: Debe

ser algo que com, Algo me cay mal
Me dio un ataque de hgado, luego de
haber estado con diarreas, vmitos, dolor
de cabeza clicos. Lo ms probable es
que s; algo le cay mal, y no
precisamente lo que comi, sino, lo que no
vio al ingerir ese alimento, ya que ste
tena el aspecto de estar sano, pero...no
fue as.- Lo que usted sufri es una
Enfermedad Transmitida por Alimentos.

Alteraciones qumicas y bioqumicas:

Que se producen por reacciones enzimticas o no

enzimticas
Mantequilla rancia
Pulpa de manzana oxidada
Pan duro
Alteraciones fsicas:

Que se producen por exposicin ambiental durante

varias horas o durante su almacenamiento.
Hortalizas marchitas.
Harinas humedecidas.
Frutas reblandecidas.
Alteraciones abiticas:

Que se producen por contacto con sustancias

qumicas.
Te filtrante con olor a detergente.
Leche cocida con insecticidas.
Papas con combustible.

Exposicin de la Norma Sanitaria N363, asi como la

explicacin de la ficha de evaluacin al restaurant
seleccionado para mejorar la calidad de ste.

CONCLUSIONES
Se mejor el proceso de manipulacin de alimentos de consumo
directo en la provincia de Concepcin:

persuadiendo a los comerciantes de alimentos, en los temas de

salubridad, higiene e inocuidad
promoviendo las buenas prcticas de manipulacin en alimentos
de consumo directo
brindando capacitaciones relacionadas a la manipulacin de
alimentos y la Norma Sanitaria N 363 - MINSA.

Se contribuy a la mejora del ingreso econmico de los

establecimientos de expendio de alimentos cumpliendo lo
establecido en la Norma y realizando las BPM, para lo cual el G. P.
M. comprometidos con la sociedad, continan con las charlas y
capacitaciones en la provincia de Concepcin.

Entrega de certificados a los dueos de los

restaurantes que participaron en las capacitaciones por
parte del asesor Ing. John Gmez Herrera