Gestión de calidad en pollería

Universidad nacional de Trujillo
INDUSTRIALGESTION DE CALIDAD, HERRAMIENTAS DE CALIDAD,

BPM, POES Y PLAN HACCP DE POLLERA BRASAS CHICKEN
Docente: Hubert Arteaga Miano
Curso: Control de calidad de los PAI
Ciclo: VIII
Integrante:
Lucero Olazo
Paredes Das
Ortiz Huaccha
Guadalupe - 2014
NDICE
.
Contenido
1.
Pg.
INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL: ........................................................... 5

1.3 VISIN .......................................................................................................................5
1.5 OBJETIVOS .................................................................................................................6
1.6 METAS .......................................................................................................................6
1.7 ORGANIZACIN DE LA EMPRESA.................................................................................6
1.8 VALORES ....................................................................................................................7
2.
MAPEO DE PROCESOS DE POLLERA BRASAS CHICKEN ............................... 8
3.
PROGRAMAS DE MEJORA CONTNUA: EL CICLO DE DEMING. ........................ 8
3.1.
RBOL DE ESTRATEGIAS .............................................................................. 8
3.2.
PENSAMIENTO ESTRATGICO ...................................................................... 8
3.3.
ESTRATEGIAS (PROPUESTAS)...................................................................... 8
4.
DIAGRAMA DE ESPINA DE PESCADO, DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO. ......... 13
5.
BRAINSTORMING (LLUVIA DE IDEAS) .......................................................... 16
6.
SISTEMAS DE GESTION .................................................................................. 17
7.
BMP DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA ......................................... 18
8.
EVALUACIN DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS BPM ........................................ 20
9.
PUNTAJE OBTENIDO (PO): ................................................................................ 28
10.
PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM): .......................... 29
11.
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO:................................................................. 29
12.
PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO POES........... 38
13.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE
LA POLLERA BRASAS CHICKEN ............................................................................ 46

14.
MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP............................................... 49
15.
FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL ............................... 49
16.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................... 56
17.
DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA BRASA 57
18.
DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS ........... 60
19.
DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE
ZANAHORIA Y BETERRAGA .................................................................................. 62

20.
DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA
DE lechuga ............................................................................................................ 64
21.
DE tomate y pepinillo ............................................................................................. 65

22.
DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA MAYONESA
DE POLLERIA ...................................................................................................... 67
23.
DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE AJI DE POLLERIA ..... 68
24.
ANLISIS DE PELIGROS ................................................................................. 69
25.
MDETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) ......... 74
26.
DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y
ACCIN CORRECTIVA............................................................................................ 77
27.
VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP .......................................................... 79
28.
CONTROL Y PRESERVACIN DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO .............. 82
INTRODUCCION
En enero de 2005 , se inaugur pollera BRASAS CHICKEN , con el propsito de

elaborar pollos a la brasa de buen sabor manteniendo la calidad sanitaria e inocuidad
del alimento y sobre todo protegiendo la salud de los consumidores.
BRASAS CHICKEN es una de las polleras ms formales que se encuentran ubicadas en

la Ciudad de Guadalupe ; por brindar un buen producto con ptimas condiciones y
sobe todo la buena atencin a los clientes.
Teniendo en cuenta el reconocimiento de esta pollera hemos considerado
implementar un sistema de gestin de calidad, detallando los diversos procesos que
debemos de realizar para el cumplimiento de las etapas planteadas en este informe.
Como sabemos entre las industrias alimentarias la seguridad de los productos es un
factor primordial, ya que esto va a garantizarnos que el alimento sea seguro para el
consumo humano.
El objetivo de este informe es implementar el sistema de gestin de calidad y dar a la
empresa una visin mas objetiva para el cumplimiento de las buenas prcticas de
manufactura, y de seguridad e inocuidad alimentaria
1. INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL:

1.1 REFERENCIAS GENERALES DONDE SE DESENVUELVE LA EMPRESA
1.1.1 RAZON SOCIAL:
POLLERA BRAZAS CHICKEN
1.1.2 UBICACIN:
Jr . Independencia # 100
1.2 MISIN
Satisfacer siempre las necesidades del cliente en el mercado de pollos a la brasa al

mejor precio para el pblico, con un fuerte compromiso de proporcionarlos con
calidad y buena preparacin con el profesionalismo en la preparacin de los mismos, la
atencin al cliente, precios competitivos los cuales permitan nuestro crecimiento,
manteniendo un ambiente de trabajo en equipo, limpio, ordenado, seguro y con
profundo sentido de respeto entre sus integrantes.
1.3 VISIN
Consolidarse como empresa lder en el ramo de las polleras de Guadalupe,
manteniendo una presencia predominante en el punto de venta, con el mejoramiento
en la atencin al cliente y en la preparacin de los pollos ms sabrosos de la ciudad.
1.4 POLTICA DE CALIDAD

Pollera BRASAS CHICKEN documenta y define claramente su Poltica de Calidad
afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en
forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la
siguiente manera:
Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminacin con estndares superiores
a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin de sistemas de
calidad, la optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el cumplimiento de las
normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento
en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra organizacin.
1.5 OBJETIVOS
Mejorar la atencin al cliente continuamente, con un trato ms

personalizado hacia ellos.
Mantener y mejorar la calidad de los pollos de acuerdo a los

requerimientos de los clientes.
Ofrecer un ambiente acogedor que haga pasar bien al cliente en el

momento de su concurrencia a nuestro local.
1.6 METAS
Aumentar la produccin de pollo en un 10% dentro del primer mes.
Reparacin y acondicionamiento adecuado de los almacenes para

almacenaje de los insumos de la preparacin del pollo a la brasa.
Formulacin y ejecucin de estudios prioritarios para prevencin de

riesgos geolgicos en reas vulnerables.
1.7 ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
JEFE DE COCINA
PERSONAL DE LIMPIEZA
COCINERO
S
MOSOS
HORNEROS
JEFE DE MANTENIMIENTO Y
VIGILANCIA
VIGILANTE
CAJERO
ALMACEN
1.8 VALORES
a) Respeto al cliente: Tenemos que estar siempre atentos, y comprender
las necesidades de los clientes y satisfacerlas. Al elegirnos, el cliente se
convierte en el jefe de la empresa.
b) Eficiencia: El manejo adecuado de los recursos es el adecuado para
reducir los costos de nuestros productos finales.
c)
Respeto a las personas: En nuestro grupo, queremos crear un entorno

que permita a los trabajadores desarrollar sus capacidades, su
creatividad con una adecuada motivacin para beneficio de nosotros y
de nuestros clientes.
d) Respeto al medio ambiente: Formamos parte del medio ambiente,

dando importancia a su preservacin mediante el tratamiento
adecuado de nuestros desechos. No existe responsabilidad a medias:
cada uno a su nivel es totalmente responsable de sus actos: frente a

las personas y a la sociedad.
2. MAPEO DE PROCESOS DE POLLERA BRASAS CHICKEN

La pollera BRASAS CHICKEN establece la caracterizacin de cada uno
de los procesos detallados en el grfico que se muestra a continuacin:
3. PROGRAMAS DE MEJORA CONTNUA: EL CICLO DE DEMING.

3.1. RBOL DE ESTRATEGIAS
3.2. PENSAMIENTO ESTRATGICO

Queremos que las Unidades Estratgicas de Negocio respondan mejor a
los cambios del contexto pero que sean ms estables y coherentes en su
identidad, propsito y visin
3.3. ESTRATEGIAS (PROPUESTAS)
Programa de capacitacin integral a los trabajadores, en tcnicas de
preparacin, atencin al cliente y estrategias de negocios.
Dar consejos para familiarizar sus conocimientos al administrador.
Disminucin de los riesgos de insatisfaccin del cliente mediante la

renovacin de infraestructura de los locales.
Hacer prevalecer nuestra situacin de propios productores y

proveedores en el mercado respecto a los competidores informales.
Disear la forma de aadir valor agregado a nuestros productos

para comercializarlos en el mercado.
Fomentar la colaboracin y participacin de los trabajadores.
Crear un fondo de reservas econmicas para la previsin de

cualquier incierto en el sector.
Planear
1. Para evitar la contaminacin por bacterias campylobacter se utilizara el
Desinfectante de hipoclorito de sodio con una cantidad 1 ml de hipoclorito de
sodio en 1 litro de agua en una concentracin 100 ppm.
2. Ofrecer al personal un par de informes adicionados con gorros para el cabello y
para que al ensuciar un uniforme se pueda usar el otro sin necesidad de estar
con el sucio y halla mayor limpieza.
3. Utilizar Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente que evitara las
cadas.
4. Las fuentes a utilizar sean amplios para trasladar los productos.
5. Delantal limpio.
6. Es conveniente disear procedimientos de trabajo para las operaciones de
limpieza, mantenimiento y sustitucin de componentes que son las ms
Peligrosas
7. Verificar antes de empezar a trabajar el cuchillo y ver que su filo sea bueno.
8. Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes
anticalricos
9. Emisiones de partculas menores a 10 micras (PM10), monxido de carbono

(CO), xidos de nitrgeno (NOx), compuestos orgnicos voltiles (COV) e
Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) generan porque la contaminacin
sea menor.
10. Tratar de mantener en conservacin los alimentos.
11. Limpiar el horno con trapos hmedo
12. Mantener las llamas ser azules tener en cuenta que no halla ni residuos de
aceite ni cenizas en el quemador y tener buenas condiciones en las
instalaciones del gas. Por lo cual se debe dar una limpieza constante
13. Preparar cremas en su punto.
9
14. Ventilar todos los ambientes de la pollera

15. Contratar ms personal.
16. Limpie el rea bien con un material abrasivo y aplique una capa delgada de
aceite comestible o aceite en aerosol para evitar que suceda de nuevo y al
necesitar pintar se utilizara pintura a altas temperaturas.
17. Utilizar bajas emisiones para que no halla contaminacin.
18. Establecer Horarios para despachar.
19. Dar turnos a los cocineros ya que ellos son los cuales se agotan con mayor
rapidez.
Hacer:
-
Dar charlas los fines de semanas en las maanas desde 9 am hasta

11am darle afiches en lo cual establezca su misin, visin y todo lo
referido a la pollera lo cual se puede aconsejar como aplicar los
horarios para evitar el trabajo constante y cansado de los
trabajadores.
Dar los uniformes nuevos incluyendo zapatos, guantes para altas

temperaturas y gorros.
Establecer una lista de quienes sern y que horas realizaran la

limpieza de todo el establecimiento.
Los cuchillos afiliarlos en horas antes de empezar a trabajar.
Comprar ventiladores y ser colocados en las esquinas del

establecimiento.
Verificar:
-
El jefe de cocina ser el encargado de verificar los horarios si fueron

cumplidos o no ya y si se cumpli.
Se revis que todos los trabajadores empiecen a trabajar siempre con

uniformes limpios si cumpli.
10
Ver todo el establecimiento que se encuentren limpios y ventilados sin

olores extraos. Si cumplieron cada uno con su cargo establecido.
Que trabajen todos en una forma ordenada sin cansancio y con gusto. Si
un poco menos cansados pero se tomara en cuenta para mejorar.
Actuar:
Ayudar ms al cocinero ya que se agobian con todo lo que tienen que cocinar y
preparar y se le agrego 1 ayudante ms para que estn a su dispocion y no
salgan agotados
Por lo que se puede llegar a la conclusin que se cumpli que todos esos
defectos mejoraran ya que todos trabajaron en conjunto lo cual pudieron
disminuir considerablemente sus defectos en la lista dada anteriormente.
11. DIAGRAMA DE PARETO:
Defectos
el personal no calificado
Falta de coordinacin
Fatiga de los empleados.
Poca ventilacin
Uniformes sucios.
mala desinfeccin
Cada de platos al piso
Resbalarse en el piso
platos quebrados
Falta de limpieza horno
Quemaduras por el horno.
Cremas mal preparadas.
Contaminacin por la
bacteria
11
frecuencias
6
8
25
8
15
27
12
7
3
18
2
1
2
Tabla de Pareto con Frecuencias Acumuladas

Etiqueta
Puntaje
Puntaj
e
de Clase
Rang Recuent Ponderaci Pondera Acum Porcenta
o
o
n
do
je
mala desinfeccion 1
2
27
54
54
32.53
fatiga de los
2
1
25
25
79
15.06
empleados
Falta de limpieza 3
1
18
18
97
10.84
horno
Porcenta
je
Acum
Falta de
coordinacin
Uniformes sucios
Cada de platos al
piso
Otros
Total
32.53
47.59
58.43
16
113
9.64
68.07
5
6
1
1
15
12
15
12
128
140
9.04
7.23
77.11
84.34
5
13
26
166
166
15.66
100.00
El StatAdvisor
Esta tabla muestra la frecuencia de ocurrencia de los valores nicos de frecuencia. Las
clases se ordenan de acuerdo con los valores ponderados, que son igual a los recuentos
multiplicados por los pesos. La clase ms alta es mala desinfeccin con un valor de 54,
el cual representa 32.5301% del total.
12
Grfica de Pareto para Frequency

150
100.00%
84.33%
120
89.55%
78.36%
frecuencia
72.39%
63.43%
90
52.24%
38.81%
60
20.15%
30
os
O
tr
ho
Un
rn
ifo
o
rm
es
Ca
d
su
a
ci
de
os
pl
at
os
al
pi
Po
so
ca
ve
nt
Fa
ila
lta
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de
n
co
or
di
Re
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sb
ci
al
n
ar
se
en
el
pi
so
lim
pi
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a
pl
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do
s
em
lo
s
Fa
l
ta
de
de
fa
tig
a
m
al
a
de
si
nf
ec
ci
on
Fuente: Programa utiliza es Statgraphic
4. DIAGRAMA DE ESPINA DE PESCADO, DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO.
MANO DE OBRA
MAQUINARIA
personal no calificado
desmotivacin
mala atencion
falta de entrenamiento
mala coodinacin
MATERIALES
Falta de limpieza
Accidentes en el horno
excesiva Temperatura
acumulacion de gases
residuos de aceite
mala calidad de pollo

contaminacion bacteriana
mala calidad de verduras
tijeras pequeas
utensilios daados
platos rotos
DEFECTOS EN POLLERIA
mal sabor
pollos sobrantes
platos mal servidos
compuestos volatiles
malos ingredientes
malos olores
poca ventilacion
contaminacion con emiciones
cremas aguardadas
uso de sobra de cremas
cremas mal preparadas
METODO
AMBIENTE
13
Clientes
Clientes
Satisfaccin
Requerimientos
Trabajar el horno en bajas
Trabajar sin contaminar el

pollo y ambiente.
emisiones.
Pollo a la brasa homogneo
El pollo crocante
Carne jugosa.
riso, sabroso, crocante y el
Ensaladas en su punto
precio tambin cmodo para
ptimo. Nivel de satisfaccin
consumir.
Ensalada que consta de
cocinadas.
pepinillo, lechuga, betarraga

y zanahoria.
-
Presas de 1.70 kg el pollo
Presas grandes y bien
La test de aceptacin al pblico de 85% de aceptacin 11%

neutro y el dems 2% les disgusta.
entero.
y de buena manera
-
14
Atencin en buena dispocion
Comodidad en el ambiente.
- La aceptabilidad del
pollo a la brasa es alta y positivamente
relacionada con el color y con el sabor.
- El grado de aceptacin del pollo a la brasa elaborado es Ms del

85% de los consumidores tienen un alto grado de aceptacin para
todos los aspectos. Alrededor del 11%
tienen un grado de
aceptacin neutro (ni me gusta ni me disgusta) y slo alrededor

del 2% tiene una opinin negativa (me disgusta mucho, me disgusta
un poco).
15
5. BRAINSTORMING (LLUVIA DE IDEAS)

Lista de problemas en la pollera:
1. El personal no conoce de misin ni de visin, solo la conoce el administrador de la

pollera.
2. El administrador es contador y no conoce de la calidad del marketing.
3. Contaminacin por la bacteria campylobacter por el lavado del pollo.
4. Cada de cabello en los platos servidos.
5. Resbalarse en el piso al momento de despachar
6. Cada de platos al piso
7. Prdida econmica por platos quebrados.
8. Uniformes sucios.
9. Mal afilados los utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.).
10. Quemaduras por accidentes en el horno.
11. Falta de limpieza del horno.
12. Emisiones de partculas y compuestos orgnicos voltiles.
13. Las llamas d e l h o r n o son excesivamente amarillas e irregulares, es posible que
se estn acumulando depsitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el
quemador.
14. 1% de cremas mal preparadas.
15. Poca ventilacin
16. Atencin lenta
17. Oxido en el interior del horno de bajas emisiones.
18. Emisiones altas
19. Contaminacin de las emisiones a la atmsfera.
20. Falta de coordinacin entre los empleados.
21. Cansancio o fatiga de los empleados.
16
6. SISTEMAS DE GESTION
ISO 22000 SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de seguridad alimentaria para la
totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y
envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no
alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por
organizaciones de cualquier tamao. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de
gestin de seguridad alimentaria que implica la comunicacin interactiva, la gestin del sistema,
y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de
suministro, tiene principios de sistemas de gestin integrados y est alineado con los principios
de APPCC del Codex Alimentarius.
La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada en cualquier organizacin
independientemente de su tamao, sector y ubicacin geogrfica.
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin es una manera
de convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin ISO 22000 demuestra pblicamente su
compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est
diseado para:
Fomentar la confianza con las partes interesadas
Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad.
Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
Proteger su marca
17
ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin, por lo que es fcil
de integrar su gestin de la seguridad alimentaria con la gestin de la calidad, el medio
ambiente, o la seguridad y la salud.
7. BMP DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA
INTRODUCCION:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para
asegurar la produccin de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto son de cumplimiento
obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Sanitizacin (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los
cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones bsicas necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y su implementacin es previa a la instalacin sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Objetivo
El Manual de Buenas prcticas para la Produccin de Pollos a la Brasa (BPP) tiene como
objetivo mejorar las condiciones sanitarias para el manejo de alimentos, proteger la salud
de los consumidores de pollo al brasa y mejorar la competitividad del negocio.
ALCANCE
18
Este manual de buenas prcticas para la produccin de pollo a la brasa es aplicable a

los procesos productivos realizados por las polleras.
RESPONSABLES
Para efectos de la presente gua se han definido 4 cargos o niveles de

responsabilidad.
Dependiendo del tamao de la pollera, puede presentarse el caso, que una persona
desarrolle alternativamente ms de un cargo o funcin especfica, por lo que estas
responsabilidades deben estar claramente designadas.
Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para el

cumplimiento de los lineamientos dados en la BPM previa autorizacin del Directorio.
El Jefe Administrativo: Es el responsable de ejecutar todas las acciones necesarias

para el cumplimiento de estos requisitos dados, quien ser el responsable de los
registros.
Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumplir los

requerimientos dados en la BPM.
Jefe de Mantenimiento: Es el responsable del cuidado, limpieza y mantenimiento de

los equipos y la infraestructura en general, garantizando su conservacin y adecuado
funcionamiento.
19
8. EVALUACIN DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS BPM
FACTORES CRTICOS (*)
Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el
cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber:
1. Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.
El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su funcionamiento. No

constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar fsicamente el
documento al momento de la fiscalizacin.
2. Abastecimiento de agua potable.
El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pblica o de

una fuente propia la cual debe contar con autorizacin de la Autoridad Sanitaria.
El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a presin, y
temperatura conveniente. Adems se debe verificar las condiciones estructurales y de
higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribucin de la misma.
3. Manejo de Residuos Slidos
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos

slidos que impida su acumulacin en las zonas de manipulacin de alimentos, as como
la contaminacin de los mismos.
20
4. Disposicin de Residuos Lquidos
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuacin de las

aguas residuales.
5. Servicios Higinicos de los Manipuladores
Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de los servicios

higinicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentacin vigente. (DS
594)
PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM)
Corresponde al mximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en particular y

es equivalente al nmero total de parmetros de la lista de chequeo que le son
aplicables segn los rubros de produccin multiplicado por dos (2).
1. PUNTAJE OBTENIDO (PO)

Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la lista de
chequeo.
2. RESULTADO DE LA FISCALIZACIN
Se considerar que un establecimiento cumple con las BPM, si rene las siguientes
condiciones:
S cumple con los cinco factores crticos identificados anteriormente.
S el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del puntaje

mximo de ese establecimiento.
21
Al igual que en toda fiscalizacin sanitaria, en caso de detectar transgresiones a la

normativa vigente se debe proceder conforme lo dispuesto en el Libro X del Cdigo
Sanitario.
Adems, frente a situaciones graves justificadas de riesgo inminente para la salud, se
deber aplicar el artculo 178 del Cdigo Sanitario que permite ordenar la clausura,
prohibicin de funcionamiento de locales o establecimientos, paralizacin de faenas,
decomiso, destruccin y desnaturalizacin de productos. La aplicacin de esta medida
debe ser efectiva, cumpliendo con los requisitos formales de levantar Acta con copia al
interesado e informacin inmediata al jefe directo y acciones de tipo prctico tales
como: desalojo de locales, efectiva no atencin de pblico, retiro de productos de riesgo,
etc.
LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Nombre del Establecimiento: BRASAS CHIKEN

Direccin: Jr Independencia # 100 - Guadalupe
Telfono 044-434156
Correo electrnico:
brasaschicken@hotmail.com
*Autorizacin Sanitaria N
de fecha
Fin Autorizado (Giro/s):

Categora Industrial (segn nivel de ventas UF/ao del establecimiento, conforme los
antecedentes proporcionados por la empresa)
Grande
(mayor a 100.000 UF/ao)
Mediana (entre 25.000 y 99.999 UF/ao)

Pequea (entre 2.400 y 24.999 UF/ao)
22
Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parmetro evaluado:
PUNTAJE (PTJE):
2 : Se da cumplimiento total al parmetro

1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parmetro
0 : No se cumple el parmetro
NA: El parmetro evaluado no es aplicable en el establecimiento
OBSERVACIONES: Auto explicativo
INSTALACIONES:
PARMETRO
PTJE
Los pisos y paredes se encuentran en buen

estado de conservacin, son de materiales
impermeables, lisos, no absorbentes,
lavables y atxicos. (Art.25)
Los cielos y estructuras elevadas

se
encuentran en buen estado de conservacin,
de manera de reducir al mnimo la
acumulacin de suciedad y de condensacin,
as como el desprendimiento de partculas.
(Art. 25)
Las ventanas
y
otras aberturas se 2
encuentran en buen estado, de modo de
reducir al mnimo la acumulacin de
23
OBSERVACIONES
Si se da cumplimiento total al parmetro
suciedad.(Art. 25)
Todas las dems estructuras auxiliares estn 2

situadas de manera que no son causa de
contaminacin
y en buen estado de
conservacin. (Art. 25)
Las superficies de trabajo y los equipos que 2

entran en contacto directo con los alimentos
se encuentran en buen estado de
conservacin. (Art. 25)
6*
Los sistemas de evacuacin de aguas

residuales se encuentran en buen estado de
2
funcionamiento. Art. 31)
Acredita registros de las mantenciones 0

preventivas de las instalaciones, equipos y
utensilios. (Art. 69, 25)
Abastecimiento de agua potable. (Art.27)
9*
No llevan un control de registros de

mantenimientos.
de red pblica.
El sistema de distribucin de agua y en caso

de existir almacenamiento, cuenta(n) con
1
instalaciones diseadas y mantenidas de
manera de prevenir la contaminacin.
(Art.27)
Los vestuarios y servicios higinicos del 2

personal se encuentran sin conexin directa
10* con las zonas de preparacin de alimentos y
en condiciones de higiene y operacin. (Art.
32)
11
8*
Existe ventilacin adecuada para evitar el 2

calor excesivo, la condensacin de vapor de
agua y la acumulacin de polvo y para
eliminar el aire contaminado. (Art. 35)
24
Si cuentan con lugar de almacenamiento de

agua , pero no se lleva a cabo el
mantenimiento adecuado.
12
La iluminacin es adecuada. (Art. 34)
13
Los equipos de iluminacin suspendidos 2

sobre el material alimentario estn
protegidos para evitar la contaminacin de
alimento en caso de rotura. (Art. 34)
14
Existe un lugar independiente de las zonas 2

de elaboracin o almacenamiento de
alimentos, destinado a la disposicin de
desechos y materiales no comestibles. (Ej.
Detergentes, satirizantes, alimentos de
descarte). (Art. 36, 51)
Se adoptan las medidas necesarias para la 2

disposicin adecuada y retiro oportuno de
los desechos, de manera que no se acumulen
15*
en las zonas de manipulacin de alimentos,
ni constituyan focos de contaminacin. (Art.
17)
16
Los equipos de fro cuentan con sistema de 1

control
de
temperatura
y
sus
correspondientes registros.
(Art. 37, 69)
Si cuentan con equipos de fro (

congeladora y refrigeradora), pero no
tienen un control de registro
correspondiente
3. Limpieza sanitizacin
PARMETRO
PTJE
Existe un programa escrito de limpieza y 0

17 sanitizacin (pre operacional y operacional).
(Art. 41, 43, 44, 64, 69).
18
Se adoptan las medidas necesarias para

evitar la contaminacin de los equipos
2
despus de limpiarse y desinfectarse.
25
OBSERVACIONES
No existe el programa escrito de

limpieza.
(Art.42)
Los productos qumicos
que puedan 2
representar un riesgo para la salud se
19
mantienen separados de las reas de
manipulacin de alimentos. (Art. 50, 51)
4.CONTROL DE PLAGAS
PARMETRO
PTJE
OBSERVACIONES
Existe un programa escrito de control de 0

21 plagas y cuenta con los registros
correspondientes. (Art. 47, 69)
No existe la aplicacin de un
programa escrito de control de
plagas.
Los desechos se disponen de forma de 2

22 impedir el acceso y proliferacin de plagas.
(Art. 40)
Si se da cumplimiento total al
parmetro
La empresa a cargo del programa de 1

aplicacin de agentes qumicos o biolgicos
23
para el control de plagas cuenta con
Autorizacin sanitaria. (Art. 48)
No cuenta con programa de

aplicacin de agentes qumicos.
3. HIGIENE DEL PERSONAL

PARMETRO
PTJE
OBSERVACIONES
Existe un programa de higiene del personal y 1

24 sus registros correspondientes. (Art. 55, 56,
60, 69)
Si existe programa de higiene del

personal, pero no cuenta con los
registros correspondientes.
Se adoptan las medidas necesarias para evitar 2

que el personal enfermo o que se sospeche
25 que padece de una enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos trabaje en las
zonas de manipulacin alimentos.
parmetro.
26
(Art. 52, 53)

26
Los manipuladores mantienen adecuada 2

limpieza personal y ropa acorde a sus
funciones. (Art.56)
4. CAPACITACIN
PARMETRO
PTJE
Existe un programa escrito y con sus 0

registros correspondientes de capacitacin
27 del personal en materia de manipulacin
higinica de los alimentos e higiene personal.
(Art. 52, 69)
Existe un programa escrito de capacitacin
del personal de aseo en tcnicas de limpieza
28
0
y sus registros correspondientes. (Art. 41,
69)
5. MATERIAS PRIMAS
PARMETRO
PTJE
Las materias primas utilizadas provienen de 2

29 establecimientos autorizados y debidamente
rotuladas y/o identificadas. (Art. 61, 96)
Existen registros de controles de las materias 2
primas
(caractersticas
organolpticas,
31
temperatura, condiciones de envase, etc.).
(Art. 61, 69)
Se cuenta con las especificaciones escritas 2
32 para cada materia prima. (condiciones de
almacenamiento, duracin, uso, etc.
27
parmetro con uniformes para cada
trabajador.
OBSERVACIONES
No existe programa de registro de

capacitaciones del personal.
No existe programa de registro de

capacitaciones del personal.
OBSERVACIONES
parmetro
parmetro
parmetro
Las materias primas se almacenan en 2

condiciones que evitan su deterioro y
33
contaminacin
(envases,
temperatura,
humedad, etc.). (Art.62)
6. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

PARMETRO
PTJE
34 El flujo del personal, vehculos y de materias 2

primas en las distintas etapas del proceso, es
ordenado y conocido por todos los que
participan en la elaboracin, para evitar
contaminacin cruzada.
parmetro
OBSERVACIONES
parmetro
(Art. 63)
35 Los productos se almacenan en condiciones 2
que eviten su deterioro y contaminacin
(envases, temperatura, humedad, etc.).
(Art.11, 67)
parmetro
36 La distribucin de los productos terminados 2

se realiza en vehculos autorizados, limpios y
en buen estado. (Art. 11, 68)
parmetro
37 Para envasar los productos se utilizan 2

materiales adecuadas, los cuales son
mantenidos en condiciones que eviten su
contaminacin. (Art. 11, 123)
parmetro
38 Los productos se etiquetan de acuerdo a las 2

exigencias reglamentarias. (Art. 107 al 121)
parmetro
9. PUNTAJE OBTENIDO (PO):

_______________58___________/
28
10. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM):

_______76_______/
11.
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO:
PO / PM X 100
76.3 %
29
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA

DIRECCIN NACIONAL DE VIGILANCIA, MEJORAMIENTO Y CONTROL SANITARIO
SISTEMA DE ALIMENTOS
CDIGO:
LV001-BPM
FECHA R.:
06/10/2014
REVISIN:
LISTA DE VERIFICACIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

FECHA EMISIN: No.
DE SOLICITUD:
ORGANISMO DE INSPECCIN DESIGNADO:
INSPECTOR LIDER DESIGNADO:
NOMBRE O RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA INSPECCIONADA:
B.1.
1.1
1.2
1.3
ITEM
SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
LOCALIZACION
(Art. 4)
(Ttulo I-Captulo III)
SI
El establecimiento est alejada de zonas contaminantes y focos de insalubridad
El exterior de la pollera est diseado y construido para impedir el ingreso de plagas y otros
elementos contaminantes
No existen aberturas desprotegidas que puedan comprometer la inocuidad del alimento
x
X
x
1.4 Techos, paredes y cimientos estn mantenidos para prevenir filtraciones

2 seo y construccion
(art. 5)
Polvo
Insectos las
2.1
El tipo de edificacin permite que

reas internas de la polleria
Roedores estn
protegidas del ingreso de:
Aves
x
x
x
Otros elementos contaminantes

2.2
Mantienen las condiciones sanitarias adecuadas
2.3
El tipo de construccin es slida
2.4
Las reas internas tienen espacio suficiente para el flujo de las diferentes actividades
2.5
Permiten el traslado de materiales
2.6
Permiten la circulacin del personal
2.7
Tiene facilidades para la higiene del personal
Las reas internas estn divididas de acuerdo al nivel de higiene y riesgo
2.8
3
3.1
3.2
reas
(art. 6-i)
Las diferentes reas estn distribuidas para los diferentes proceso del pollo
Estn definidas y sealizadas correctamente
x
x
Mantenimiento
3.3
3.4
3.5
4
En las reas crticas se permiten

un/a apropiado/a:
Limpieza
Desinfectacin
Corrientes
de aire permite
Desinfeccin
La distribucin de reas no
contaminaciones
Traslado de materialescruzadas
causadas por:
Circulacin del personal
x
x
x
Alejada de la pollera
Construccin adecuada
El rea de almacenamiento de
productos inflamables cumple con Ventilada
las disposiciones:
Limpia y en buen estado
x
X
X
Se mantiene la higiene necesaria en cada rea

PISOS
(Art. 6-II)
X
Resistentes
3.6
4.1
Estn construidos de materiales:
Lisos
Impermeables
x
De fcil limpieza
4.2
Estn en buen estado de conservacin
4.3
Estn en perfectas condiciones de limpieza
4.4
CUMPLE
NO
x
X
x
La inclinacin permiten un adecuado drenaje que facilite la limpieza
30
N/A
OBSERVACIONES
PAREDES
(Art. 6-II)
x
x
x
Resistentes
5.1
Lisos
Impermeables
De fcil limpieza
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
x
x
No desprenden partculas
Son de colores claros
Las uniones entre paredes y pisos estn completamente selladas

6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
TECHOS
(Art. 6-II)
Resistentes
Lisos
Impermeables
De fcil mantenimiento y limpieza
x
x
x
x
x

x
x
Las paredes que no terminan unidas al techo no permiten acumulacin de polvo

7
7.1
7.2
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
DRENAJES
(Art. 6-II)
Cumplen con las siguientes

disposiciones:
Proteccin adecuada
Donde sea requerido, tienen instalado sello hidrulico, trampas de grasa y/o slidos
VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
(Art. 6-III)
Resistentes
Lisos
Impermeables
x
x
x
x
x
x
x
x
x
En las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de rotura
En reas crticas, las ventanas no son de materiales astillables
Las repisas de las ventanas tienen inclinaciones que eviten su mala utilizacin
8.10 Existen sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores y otros
x
x
x
x
x
x
En las reas crticas las puertas se cierran hermticamente

Cuando el acceso sea necesario desde el exterior a las reas crticas, se utilizan sistemas de
doble puerta o de doble servicio
9
9.1
9.2
9.3
9.4
ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 6-IV)
Resistentes
Lisos
Impermeables
Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo
Son de materiales que no representan riesgo de contaminacin a los alimentos
En el caso de que las estructuras complementarias pasen sobre las lneas de produccin se
toman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin.
31
x
x
x
x
x
x
x
10 INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA

10.1 La red elctrica es de preferencia abierta (canaletas)
(Art. 6-V)
x
x
x
10.2
Se encuentran los registros correspondientes
10.3 En el caso de que la red elctrica no sea abierta los terminales estn adosados en paredes y
techos
10.4
11
ILUMINACION
(Art. 6-VI)
La intensidad de la iluminacin natural o artificial es adecuada para asegurar que los procesos
11.1
y las actividades de inspeccin se realicen de manera efectiva
10.5
11.2 La iluminacin no altera el color de los productos
11.3 Las fuentes de luz artificial por sobre las lneas de elaboracin, envasado y almacenamiento
10.6 tienen protecciones en caso de rotura
11.4 Los accesorios que proveen luz
en buen estado de conservacin
artificial se encuentran :
12
x
x
x
en perfectas condiciones de limpieza
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN
(Art. 6-VII)
12.1
Se dispone de un sistema de ventilacin que evita la condensacin del vapor, entrada de

polvo y facilita la remocin del calor donde sea viable y requerido.
12.2
Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una rea contaminada a
una rea limpia
x
x
x
x
12.3 Las aberturas para circulacin de aire estn protegidas con mallas
12.4 Existen registros del programa de limpieza y mantenimiento
13 TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL
(Art. 6-VIII)
12.5
13.1 Dispone de mecanismos para control de temperatura y humedad ambiental
14 SERVICIOS HIGIENICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS

(Art. 6-IX)
12.6
Existen en cantidad suficiente conforme al acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene
14.1 laboral vigentes
12.7
14.2 No se comunican directamente a las reas de produccin
14.3
Dispensador de jabn
Estn dotados de las facilidades
Equipos automticos de secado
necesarias como:
14.4
Recipientes con tapa
14.5
14.6
14.7
14.8
x
x
x
x
x
x
x
x
Tienen ventilacin adecuada

Estos servicios estn en perfectas condiciones de limpieza y organizacin
El agua para el lavado de manos se realiza con agua potable
Los lava manos estn ubicados en sitios a d e c u a d o s en relacin al rea de produccin
Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los
14.9 servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores
15 ABASTECIMIENTO DE AGUA
(Art. 7-I)
14.8
15.1 Se dispone de abastecimiento y sistema de distribucin de agua potable adecuado
14.9
15.2 El suministro de agua potable dispone de mecanismos que garantizan la temperatura y
14.10 presin requeridas para los procesos productivos, limpieza y desinfeccin
15.3
No menos de 220v
Los sistemas de agua potable y no potable estn claramente identificados
15.4 El agua utilizada para la limpieza y desinfeccin es potable

16 DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS
(Art. 7-III)
15.5
17.1 Se cuenta con un sistema para la disposicin de aguas negras y efluentes industriales
15.6
Los drenajes estn construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los
17.2
15.7 alimentos o del abastecimiento de agua potable
(Art. 7-IV)
15.818 DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
Se cuenta con un sistema adecuado de recoleccin, depsito y eliminacin de residuos
18.1
slidos
18.2
Los desechos slidos son recolectados en recipientes con tapa y estn identificados
18.3
Los residuos se remueven frecuentemente de las reas de produccin
18.4
Estn las reas de depsito de desechos slidos ubicadas fuera y alejadas de las reas de
produccin
18.5
OBSERVACIONES
32
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
SI
19.
NO
(Art. 8)
19.1
Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se

realiza en la plantaprocesadora
19.2
Estn diseados, construidos e instalados de modo que

satisfacen los requerimientos del proceso, minimizando la
posibilidad de confusin y contaminacin
19.3
Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso hacia

delante
x
x
x
19.4 Los equipos y/o utensilios son exclusivos para cada rea
Los materiales con los que estn
equipos y utensilios son:
construidos los
Atxicos
x
x
x
x
Inertes
19.5
Resistentes a limpieza y desinfeccin
Resistentes
19.6
Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza y

desinfeccin
Los equipos y utensilios cuentan con dispositivos para impedir la

19.7 contaminacin del producto por lubricantes, refrigerantes,
sellantes u otros
20.
LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO
x
x
(Art. 9)
2O.1
La instalacin de los equipos se realiz de acuerdo a las

recomendaciones del fabricante
20.2
Se encuentra registros correspondientes de estos mantenimientos
20.3
La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas estn

basados en el manual del fabricante o proveedor de los mismos.
20.4
Se dispone de registro de calibracin de equipos e informes de

responsabilidad correspondientes.
20.5
20.6
Existen programas escritos para:
Limpieza
Desinfeccin
x
x
x
X
Existen registros de las validaciones de las sustancias utilizadas

para limpieza y desinfeccin
33
SI
21. REQUISITOS
21.1
Existe una seleccin de proveedores de materias primas e insumos
21.2 Existen registros de control de los proveedores seleccionados
21.3 Se cuenta con requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos
21.4
Existen especificaciones escritas de materia prima de acuerdo a los niveles aceptables

de calidad y de acuerdo a los usos en los procesos de fabricacin
21.5 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepcin
21.5 Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias primas
21.6 Existen registros de estos anlisis y su frecuencia
21.7 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo
21.8 Existe un registro de las devoluciones
21.9
Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturaleza de cada una

de ellas, evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo su dao o alteracin
21.1 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas
x
x
21.11 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso
21.12 Las reas recepcin y almacenamiento estn separadas de las reas de produccin
Los recipientes/envases/contenedores/empaques son de materiales que no

desprenden substancias que causen alteraciones o contaminaciones
21.13
34
NO
CUMPLE
C.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
SI
22. Condiciones de almacenamiento
22.1
Los alimentos estn debidamente identificados

indicando su condicin: aprobado, rechazado.
Para productos que requieran refrigeracin y/o

congelacin como las frutas para las ensaladas se
22.2
x
realiza de acuerdo a las condiciones de temperatura y
ventilacin adecuadas
22.3
Se registran las condiciones de temperatura y

ambientales en estas reas de almacenamiento
Existe en el almacn/bodega procedimientos escritos

22.4 para el manejo de los productos almacenados
(verduras).
22.5
Almacenar en temperatura adecuada las verduras

para ser preparadas y las papas
22.6
Estn construidos de materiales que no representan

peligro para la inocuidad y calidad de los alimentos
22.7
El producto (pollo ala braza) tiene una fcil limpieza

en el vehculo
22.8
Se dispone de equipos o cmaras de refrigeracin o

congelacin para productos que lo requieran
Existen vehculos destinados exclusivamente al

22.9 transporte de materias primas o alimentos de
consumo humano
35
NO
CUMPLE
S
I
23.
(Ttulo V-Captulo nico)
23
.1
Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que

cubra todas las etapas del proceso, desde la recepcin hasta la distribucin de
alimento terminado
23
.2
N
O
Recepcin
Procesamiento
Se dispone de procedimientos que

incluyen controles apropiados durante
todas las etapas de:
Almacenamiento
Distribucin
Se dispone manuales e instructivos, actas y regulaciones que describan los equipos y
procesos utilizados en la fabricacin
23
.3
23
.4
23
.5
23
.6
23
.7
23
.8
23
.9
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y

mtodos de ensayo estn reconocidos oficialmente o normados.
Materias primas e insumos
Materiales de envase
Dispone de planes de muestreo para :
Productos en proceso
Productos terminados

Dispone de procedimientos escritos y Materiales de envase y empaque
registros para el muestreo de:
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Cuenta con un laboratorio propio o externo acreditado

Se cuenta con
registros
correspondientes a:
Limpieza y desinfeccin
Calibracin
Mantenimiento
x
Se evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas, son aplicados
en forma adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientemente lejos de las
reas de produccin
Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se mantienen cerrados,
identificados y en lugares exclusivos y alejados de las reas de elaboracin
El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamente entrenado.
Existen registros de su entrenamiento.
3.0
Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad

33.
11
Existe comunicacin permanente con los proveedores

33.
12
Se controla cada lote producido

Se realiza ensayos de estabilidad de productos terminados (pollo a la braza)
33.
13
33.
14
33.
15
33.
16
33.
17
33.
18
Se garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente
36
x
x
x
N/
A
33.
3
3.
1
3
3.
2
3
3.
3
3
3.
4
3
3.
5
3
3.
6
3
3.
7
S
I
(Ttulo V-Captulo nico)

Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo
que cubra todas las etapas del proceso, desde la recepcin hasta la
distribucin de alimento terminado
Recepcin
Se dispone de procedimientos que
Procesamiento
incluyen controles apropiados durante
todas las etapas de:
Almacenamiento
Distribucin
Se dispone manuales e instructivos, actas y regulaciones
que describan los
equipos y procesos utilizados en la fabricacin
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y mtodos de ensayo estn reconocidos oficialmente o
normados.
Materiales de envase
Dispone de planes de muestreo para :
Productos en proceso
Productos terminados
Dispone de procedimientos escritos y Materiales de envase y
empaque registros para el muestreo de:
Cuenta con un laboratorio propio o externo acreditado
Se cuenta con
Limpieza y desinfeccin
registros
Calibracin
correspondientes a:
Mantenimiento
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Se evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas, son

aplicados en forma adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientemente
lejos de las reas de produccin
Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se mantienen cerrados,
identificados y en lugares exclusivos y alejados de las reas de
elaboracin
El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamente

entrenado. Existen registros de su entrenamiento.
x
x
x
Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad

3
3.
8
Se garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente

Existe comunicacin permanente con los proveedores
Se controla cada lote producido
3
3.
9
Se realiza ensayos de estabilidad de productos terminados (pollo a la braza)
33.
10
33.
11
33.
12
33.
13
33.
14
33.
15
33.
16
CUMPLE
N
N/
O
A
37
x
x
x
12.
PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO POES
OBJETIVOS
Realizar la limpieza y desinfeccin de la planta mediante un procedimiento escrito
y validado.
Minimizar los riesgos de contaminacin de alimentos para obtener un producto
inocuo y de buena calidad.
RESPONSABILIDADES
El presente manual de procedimientos fue realizado para su cumplimiento y
Supervisin.
Su cumplimiento ser responsabilidad de los Encargados de cada sector, los cuales
sern controlados por el Jefe de Planta en su defecto por elResponsable de
Calidad.
FRECUENCIA
Ver la frecuencia establecida para cada uno de los sectores y equipos.
DEFINICIONES
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminacin de tierra,

restos de alimentos, polvo u otras materias extraas. Es la remocin fsica de la
suciedad mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de
suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo esttico y concierne a la
apariencia exterior. Aun cuando un objeto est limpio puede contener agentes
invisibles (microorganismos o sustancias qumicas) capaces de causar
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o

mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la
contaminacin del alimento que se elabora.
Saneamiento: involucra ambas operaciones.
38
MATERIAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Agua potable controlada.

Escobas, secador, cepillos, esptulas, esponjas y sanitaria, secador de
vidrio.
Detergente (consignar marca y concentracin en caso que sea necesario)
Desinfectante (consignar marca y concentracin).
PRODUCTOS QUIMICOS
Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza y
desinfeccin hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los
mismos por lo que es necesario que conserven en todo momento sus etiquetas
sanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones.
Verificar la vigencia de tales productos ya que corresponde que figure en la
etiqueta del envase la fecha de caducidad de stos.
Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten con
informacin sobre toxicologa y formas de asistencia primaria ante una
intoxicacin.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos especficos o si es el mismo que el
de almacenamiento de materias primas e insumos, en estanteras a parte o en la
parte inferior de las mismas, no almacenar dentro del sector de
produccin/elaboracin.
Dosificacin de productos qumicos
Detergente con 15 % de materia activa

-
Para limpieza general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de residuos, rejillas,

etc.): diluir 6 ml en 6 litros de agua o su equivalente X ml en igual cantidad de
litros.
Para baos y sanitarios diluir 6 ml en 3 litros de agua.
Solucin de Hipoclorito de sodio: lavandina o leja
39
La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar en

etiqueta.
Para limpieza y desinfeccin general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de

residuos, rejillas, etc.): diluir 5 ml en igual cantidad de litros.
Para baos y sanitarios diluir 5 ml en igual cantidad de litros.
NORMAS DE SEGURIDAD
Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado

la alimentacin elctrica.
Cubrir motores, tableros de control, enchufes e instrumentos con bolsas de

polietileno para proteger al operario de posibles daos fsicos y evitar la entrada
de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de

plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto de
los productos con piel, mucosa y ojos.
No mezclar detergente con lavandina ya que resulta txica (daa las mucosas y
vas areas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una reaccin
qumica entre ambos productos.
A los efectos de la limpieza y desinfeccin del establecimiento se consideran los siguientes

sectores:
1. Sector de recepcin
2. Sector de lavado
3. Sector de picado-escaldado-sulfitado
4. Sector de deshidratacin
5. Sector de envasado
6. Depsito
7. Cocina
8. Laboratorio
40
9. Oficina
10. Sanitarios
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente del establecimiento para eliminar
la suciedad, restos de alimentos, de materias primas y de productos que pueden servir
como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de
contaminacin para los productos deshidratados
La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no
fueron sometidas a una limpieza previa.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin, hay que
realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma
eficaz.
Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes
dado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden
impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.
-
INSTALACION
ESTECHOS Y PAREDES
Pasar un cepillo por los bordes del techo y paredes para sacar el polvo y los insectos.
Frecuencia: 15 das
PISOS
1. Barrer el piso y recoger los residuos slidos.
2. Lavar con agua y detergente.
3. Sacar el agua con haragn.
4. Enjuagar con agua.
5. Lavar con agua y lavandina.
6. Secar con haragn.
7. Pasar trapo hmedo.
Frecuencia: diaria
41
MESADAS
1. Retirar toda acumulacin de alimentos o utensilios de mesada

2. Lavar con trapo rejilla embebida con agua y lavandina.
Frecuencia: diaria
NOTA: En cada inicio de jornada debe pasar con trapo hmedo por la superficie de la
mesada.
BAJO MESADAS
1. Desocupar la parte baja.
3. Enjuagar y secar con secador.
Frecuencia: 7 das.
VENTANAS
1. Rociar el vidrio con agua y detergente.
2. Pasar el limpiador de vidrios por el lado de la esponja.
3. Rociar el vidrio con agua y lavandina.
4. Enjuagar y secar completamente con papeltissue.
Frecuencia: 7 das
PUERTAS
1. Limpiar con cepillo.
2. Pasar un trapo rejilla humedecido con agua y
lavandina.
3. Dejar secar.
Frecuencia: 7 das
LUMINARIAS
1. Apagar la llave y sacar cuidadosamente los tubos fluorescentes.
2. Pasar un trapo rejilla humedecida con agua y detergente.
3. Enjuagar y dejar secar.
4. Colocar nuevamente los tubos fluorescentes.
Frecuencia: 7 das
CAJONES COSECHEROS (GRANDES Y PEQUEOS)
1. Pasar cepillo para eliminar restos adheridos y lavar con agua y detergente
42
2. Enjuagar con abundante agua usando manguera a presin.

3. Dejar escurrir restos de agua.
4. Volcar hasta que se seque completamente.
Frecuencia: La limpieza deber realizarse cuando sean utilizados.
CARRO TRANSPORTADOR Y BANDEJAS
1. Pasar cepillo para eliminar restos slidos.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Lavar con agua y lavandina.
6. Dejar secar.
Frecuencia: cada vez que se cambie el producto deshidratado (lote).
RECIPIENTES DE RESIDUO
1. Vaciar completamente y lavar con trapo rejilla embebido en agua y detergente.
3. Lavar con agua y lavandina por dentro y por fuera.
5. Dejar escurrir y volcar para que se sequecompletamente.
Frecuencia: diaria.
MESAS INDUSTRIALES
1. Eliminar los residuos slidos.
2. Pasar trapo rejilla embebido en agua y detergente.
4. Pasar con trapo rejilla con agua y lavandina.
6. Secar con trapo rejilla.
Frecuencia: diaria.
ANAFE INDUSTRIAL
1. Retirar la bandeja y la parilla.
2. Lavar con rejilla embebida con agua y detergente.
3. Enjuagar.
4. Secar con rejilla.
Frecuencia: diaria.
43
MOBILIARIOS DE OFICINA
ESCRITORIO:
1. Pasar plumero para retirar el polvo y partculas extraas
2. Pasar un pao hmedo con agua y lquido especial para limpieza.
3. Pasar lustramuebles con franela seca.
Frecuencia: diario.
COMPUTADORA: (MONITOR, TECLADO E IMPRESORA)
1. Desconectar los equipos.
2. Pasar plumero para retirar el polvo y partculas extraas.
3. Pasar un pao hmedo hasta retirar todo tipo de suciedad.
4. Se limpia con lquido especial para limpieza de PC.
Frecuencia: 1 vez por semana.
UTENSILIOS
TABLAS DE PICAR
1. Lavar con agua y detergente con esponja.
3. Desinfectar las tablas dejndolas en remojo con una solucin de cloro durante
5 minutos
5. Secar con rejillas
Frecuencia: diario.
CUCHILLOS, CUCHARONES Y ESPUMADERAS
2. Enjuagar.
3. Desinfectar los cuchillos dejndolos en remojo con una solucin de cloro en
proporciones adecuadas (agua: lavandina 1:1).
4. Enjuagar con abundante agua para eliminar cualquier residuo.
5. Secar con papel descartable.
Frecuencia: diaria
OLLAS Y COLADORES DE ACERO INOXIDABLE
1. Lavar con agua y detergente
2. Enjuagar
44
3. Secar con rejilla

Frecuencia: diaria
BAOS Y SANITARIOS
INODOROS Y MINGITORIOS
1. Tirar la cadena para la cada de agua.
2. Lavar con un cepillo destinado para ese fin con
una solucin de agua con detergente.
3. Enjuagar.
4. Vaciar una medida de lavandina pura (25 ml) en la taza para desinfectar y dejar por 10
minutos.
5. Enjuagar.
Frecuencia: diaria
LAVAMANOS
1. Lavar con un cepillo destinado para ese fin con agua y detergente.
2. Enjuagar.
3. Pasar un pao humedecido en solucin de lavandina (1:1). Dejar que acte 5 minutos.
4. Enjuagar.
Frecuencia: diaria
DISPENSER (JABON LQUIDO, TOALLAS DE PAPEL Y PAPEL HIGIENICO)
1. Pasar una rejilla con agua y detergente.
2. Enjuagar.
3. Secar.
Frecuencia: diario.
EQUIPOS
BALANZA ELECTRONICA Y BALANZA DE PIE

1. Desconectar la red elctrica.
2. Lavar el plato de la balanza con pao humedecido en agua (no emplee productos
qumicos: detergente y lavandina)
3. Enjuagar y secar
AREAS EXTERNAS
TECHOS Y PAREDES
Pasar un cepillo por tirantes y caas del techo y paredes para sacar el polvo y los insectos.
Frecuencia: 30 das
45
PISOS
1. Lavar con agua y detergente con escoba.
2. Retirar el agua remanente con haragn.
4. Secar con haragn.
Frecuencia: 15 das
13. MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA DE LA POLLERA BRASAS CHICKEN
INTRODUCCIN
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin
o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse cientficas de
peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar
as mismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin
de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Pollera BRASAS CHICKEN es una empresa restaurant dedicada a la elaboracin de pollos
a la brasa para el consumo local, y est comprometida conjuntamente con sus
trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estndares de calidad del
mercado local.
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollera busca la
mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria
esta primero.
46
Objetivo
El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a
seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de
los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad de POLLOS A
LA BRASA en la presentacin que describe este manual, de tal forma que dicho
producto no cause dao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones
del cliente.
Campo de aplicacin
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos
de recepcin, preparacin, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.
El presente manual es aplicable a la lnea de Pollo a la Brasa de la pollera
CHICKEN ubicada en Jr. Independencia #100, Guadalupe.
DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con
la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de
HACCP.
Controlado: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
47
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso

en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del
Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
48
EQUIPO HACCP
Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de
velar por la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en
el presente Manual de Buenas Prcticas y POES de la empresa.
14.
MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP
Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:

GERENTE GENERAL
Lucero Olazo Balarezo
JEFE DE COCINA
Rosa Ortiz Huaccha
COCINERO
S
MOSOS
15.
HORNEROS
ADMINISTRADOR
JEFE DE MANTENIMIENTO Y
VIGILANCIA
Heily Paredes Daz
Rosa Otiz Huaccha
PERSONAL DE LIMPIEZA
VIGILANTE
CAJERO
ALMACEN
FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL

El Gerente General (Lider del Equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la
pollera, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la
gestin de todas las reas de la pollera.
Como lder del equipo HACCP:
Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.
Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.

49
Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas

Prcticas de Manufactura.
Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento ptimo del plan

HACCP.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y
aprueba cualquier modificacin sobre el original.
ADMINISTRADOR
El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los
servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparacin del alimento,
basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
En coordinacin con el Jefe de Cocina evala a los proveedores de las materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin y servicios a adquirir.
Como Miembro del equipo HACCP:
Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan
HACCP.
Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y

Saneamiento.
Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control.
Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura.
Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su

aceptacin o rechazo.
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
50
Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada

punto crtico de control.
Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a

seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos

en la preparacin y del producto final.
Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parmetros de

inocuidad o de calidad requerido por el cliente
Responsable de observar los productos que no cumplan los parmetros de

calidad del cliente.
JEFE DE COCINA
Como Miembro del equipo HACCP:
Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados

para cada punto crtico de control.
Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos

permanentemente.
Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a

seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variacin del

programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en

el rea de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que la preparacin se realice bajo condiciones higinicas y sin

demoras de tiempo.
Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.
Verificar que la preparacin se encuentre dentro de los parmetros de calidad

que busca el cliente
51
Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y

calidad del producto.
En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la
inocuidad o calidad del alimento deber separar el plato como Observado.
Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higinica

y sin demoras de tiempo
JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA
Es responsable de:
Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higinica y

sin demoras de tiempo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en

el rea de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e
infraestructura).
Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en ptimo estado.
Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.
Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y

equipo.
Reportar cualquier desviacin.
Mantener limpio las maquinarias y equipo.
ALMACENERO
Encargado de la inspeccin de los insumos, envases, embalajes requeridos en

la preparacin y despacho del alimento, basndose en las especificaciones
establecidas por la Jefatura de Cocina.
Asegurar una adecuada rotacin del almacn (PEPS).

52
Mantener la limpieza y el orden del almacn de insumos y envases para evitar

crear foco de contaminacin, deterioro y contaminacin cruzada del mismo.
Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y

envases requerido en la preparacin (controlar stock mnimo).
17.5 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

POLLO A LA BRASA
PRODUCTO
53
NOMBRE
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los

platos tpicos de la gastronoma peruana y uno de los de mayor
consumo en el Per.
Caractersticas Fsicas
color: dorado.
olor y sabor: agradable.
Caractersticas Microbiolgica:
CARACTERISTICAS
numeracin de aerobio en placa:<50000 /gr

hongos y levaduras:
< 1000 / gr
Coliformes:
<100 / gr
Salmonella:
negativo/25 gr
E. Coli:
negativo
Listeria:
negativo/25 gr
54
EMPAQUE Y
PRESENTACION
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
VIDA TIL DEL
PRODUCTO
CONTENIDO DEL
ROTULADO
Pollo entero
Medio Pollo
Cuarto de Pollo
Octavo de Pollo
Es consumido acompaado de ensalada y papas fritas y adems

de cremas como el aj, vinagreta, mostaza, ktchup.
Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color
blanco y las ensaladas en bolsas selladas.
La vida til del alimento al medio ambiente es de
aproximadamente de 10 horas y refrigerado 2 das
aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados.
La informacin de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan,
telfono y logotipo) es impreso en las bolsas de distribucin,
estas bolsas son hechas a base de material poli carbonado, ms
biodegradable y menos contaminantes que las bolsas comunes.
55
16.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCION
Pollo crudo 1.70 kg
PCC 1
LAVADO
CLASIFICADO
PAPA PRE COCIDA
ACONDICIONAMIENTO
ENSALADA
Aderezo
Recepcin
MACERADO
(24h, 5C)
Recepcin de
(Lechuga, Tomate,
zanahoria, pepinillo,
betarraga
Almacn
PCC 2
HORNEADO
270 -280 C
Lavado
Coccin
(8 min ,120 C)
Clasificado
Cortado
(Hilo o rodajas)
PCC 3
Alio
Aji y Salsa Pasta de
tomate mayonesa
ACONDICIONAMIENTO
EMPAQUE
56
CONSUMO
17. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA

BRASA
1. Recepcin del pollo
El pollo es comprado de una empresa confiable LA GRANJA que nos brinda una
materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico. El pollo comprado es
de 1.60 o 1.70 kg (lavado, sin menudencia).
Figura 1. Recepcin de pollos.

2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cmaras de refrigeracin de aproximadamente
4C, en una zona de almacenaje adecuada.
Figura 2.Refrigeracin de los pollos crudos.

57
3. Macerado
El pollo es
macerado con un condimento preparado por la propia pollera,
elaborado a base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azcar, canela china,
organo, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao,vinagre
venturo tinto, mensi, tau s. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5C
antes del horneado.tiene un Ph6.5
Figura 3. Maceracin del pollo con todos los aditivos.

4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamao y el
calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a
280 C. El horneado es con un horno a carbn. Al momento de sacar el pollo del
horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del
consumidor.
58
Figura 4. Horno para el horneado del pollo.

5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes segn el pedido del
cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollera. Este troceado se
hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas
con hipoclorito de sodio a 100 ppm.
Figura 5. Troceado del pollo.
6. Despacho:
El consumo es por los clientes y pblico en general que asista al local de la pollera,
tambin es atendido al pblico para llevar y consumirlo en su casa, y tambin es
atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.
59
18. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS

FRITAS
1. Recepcin de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima
de buena calidad y sin peligro microbiolgico.
2. Seleccin y Clasificacin
La papa decepcionada es clasificada segn su apariencia fsica, seleccionando la de
mejor calidad.
60
3. Lavado y Desinfecci
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100
ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin, desprendindole las
partculas de tierra con una escobilla.
4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a las
papas que normalmente se despachan en las polleras.
5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C) con
la finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o aceites y
salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que las papas se
cortaron, as evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico, producto de
las polifenoloxidasa.
61
19. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE
ZANAHORIA Y BETERRAGA
1. Recepcin de zanahoria y beterraga
La beterraga y zanahoria es comprado de una empresa confiable que nos brinda una
materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico.
2. Lavado y Desinfeccin
La materia prima (zanahoria y betarraga) es lavada en agua con hipoclorito de sodio
de 50 a 100 ppm La beterraga y zanahoria es sumergida durante 2 minutos en dicha
solucin, desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.
62
Fuente: maquinarias armstrong s.r.l.

sana
Fuente: alimentacin
3. Seleccin y Clasificacin
La zanahoria y beterraga recepcionarla y clasificarla segn su apariencia fsica,
seleccionando la de mejor calidad. Las materias primas son lavadas en agua con
hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm el cual es para cualquier tipo de
contaminacin que tuviera
La zanahoria y beterraga es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin,
desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.
4. Corte
Cortar tallo y raz de las remolachas; pelar y rallar en rodajas circulares y Raspar
las zanahorias. Con ayuda de cuchillo y un rayador cortador le damos la forma
caracterstica a las zanahorias que son en forma de tiras la zanahoria y la betarraga
(remolacha) son cortadas a travs de mquinas o cuchillos en formas circulares que
normalmente se despachan en las polleras.
5. Acondicionamiento
63
La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda, Su uso principal se da

en ensaladas, aliada con un poco de aceite, sal y vinagre.
20. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE

lechuga
1. Recepcin de lechuga
A la hora de escoger las lechugas, selecciona aquellas que sientas pesadas y que
tengan las hojas brillantes y crujientes. Se escoger de un proveedor que tenga
de mejor calidad sus productos.
2. Lavado de la lechuga :
La lechuga se lava cada una de las hojas debajo del grifo y luego djalas dentro
de un recipiente con agua durante 20 minutos para que se remojen bien.
Aadirse algunas gotas de vinagre de alcohol mientras las dejas en remojo para
que se desinfecten correctamente y se eliminen los residuos txicos que
pudieron haber quedado por el cultivo.
64
Fuente: Flavia Porro - Sep 22, 2013
3. Seleccin y clasificacin :
Seleccionar las hojas que no presenten bordes secos o manchas o que esta muy
maltratadas
4. corte
Cuando prepares ensaladas, desprende los trozos de lechuga con la punta de los
dedos o crtalos con el cuchillo de lechuga. Este es un cuchillo de plstico con
el que evitars que la lechuga se oxide.
21.

DE tomate y pepinillo
1. Recepcin de tomate y pepinillo
El tomate y pepinillo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una
materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico
65
2. Lavado de la tomate y pepinillo :

Se lava cada tomate y pepinillo debajo del grifo con agua Aadirse algunas
gotas de vinagre de alcohol mientras las dejas en remojo para que se desinfecten
correctamente y se eliminen los residuos txicos que pudieron haber quedado
por el cultivo.
3. Corte
Sacar las pepas luego pelar y rallar en rodajas. son cortadas a travs de
mquinas o cuchillos en formas circulares que normalmente se despachan en las
pollera
66
22. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA MAYONESA DE

POLLERIA
Ingredientes:
- Aceite de girasol, 210 ml
- Un huevo fresco
- Un par de cucharadas de zumo de limn
- Un poco de sal
Elaboracin con la batidora elctrica:
Para hacer la mayonesa mecnicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el
vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.
Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco
hasta que emulsione la mezcla.
Por ltimo ponemos a punto de sal si hiciese falta.
Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de
cscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla slo para utilizarla
inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la
cmara frigorfica.
67
23.
DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE AJI DE POLLERIA
INGREDIENTES:
- 200 gr. de aji amarillo.
- 50 gr de cebolla.
- 10 gr. de ajos
- 2 unidades de aji limo.
- 1 puado de hojas de huacatay.
- 1 taza de leche.
- 3 tazas de aceite,
- 1 cucharada de sal
- 1/2 cucharadita de ajinomoto.
PREPARACIN:
Echar en el vaso de la licuadora la leche y el aceite, agregar la sal y el ajinomoto, empezar a
licuar e ir agregando el aj verde, los ajes limo, la cebolla y los ajos. Yo te recomiendo que
para empezar eches solo una parte de la leche y el aceite y vayas agregando segn la
consistencia que quieras.
producto final: Para ser servido el producto se lleva todo las materias primas descritas
anteriormente en la cual quedara de la siguiente manera
68
24.
ANLISIS DE PELIGROS
Tipos de peligros
- Peligros biolgicos: presencia de bacterias patgenas, contaminacin por bacterias

patgenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patgenas.
- Peligros qumicos: son de presencia, generacin y contaminacin por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
- Peligros fsicos: presencia de materias extraas, contaminacin de materias extraas,
generacin de materias extraas y persistencia de materias extraas.
Evaluacin de peligros
Se evala el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad
de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusin en la seguridad del alimento)
(ver Cuadro 1).
69
Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros

SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Insignificante
Bajo
Medio
PROBABILIDAD
DE OCURRENCIA
(RIESGO)
Insignificante
Bajo
Medio
Alto
Alto
Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato
o a largo plazo.
- Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a
largo
plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen

o solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)

- Alta: prcticamente imposible o no probable
- Media: podra ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante
70
En el cuadro 2 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin del pollo a la brasa.
Principio 1
ETAPA
Peligro
Riesgo
Severidad
Significancia
Justificacin
Medidas Preventivas
Golpes al momento de su transporte,

manipulacin y embalaje.
Media
No
Por falta de
cuidado del
personal.
Devolucin del producto

(pollo)
Qumico
Ninguno.
Biolgico
Contaminacin de microorganismos
medio ambientales como mohos y
levaduras. Y por manipuladores
(Salmonella).
Alta
Si
Enfermedad
Limpieza de las zonas de

recepcin de materia prima
Fsico
Ninguno.
Medio
No
Intoxicacin.
Usar solo 100ppm.
Alto
Si
Enfermedad
Monitoreo de la
concentracin del
desinfectante
Ninguno.
Ninguno.
Media
Si
Enfermedad
Media
No
Fsico
Recepcin
Limpieza y
Desinfeccin
Qumico
Biolgico
Fsico
Almacenaje
Qumico
Biolgico
Fsico
Macerado
Horneado
Contaminacin por desinfectantes

hipoclorito de sodio
Supervivencia de microorganismos
patgenos (Staphylococcusauereus,
coliformes)
Contaminacin por microorganismos

mesfilos.
Golpes por mala manipulacin al
adherir la mezcla de insumos al pollo.
Qumico
Biolgico
Ninguno.
Fsico
Quemaduras por exceso de tiempo o

temperatura (280C a mayor de
70minutos..)
Media
No
Caractersticas
organolpticas daadas.
Qumico
Contaminacin por fuga de gas.
Media
Si
Intoxicacin
Insumo de proveedores.
71
Calificados.
Mala manipulacin del
encargado.
Troceado
Fsico
Ninguno.
Fsico
Contaminacin por parte del

mantenimiento de la tijera, partculas
extraas (cabellos, artculos personales
del operario)
Media
Si
Lesiones
leves
Cumplimiento de las buenas

prcticas de higiene por
parte del personal
Qumico
Ninguno
Media
No
Media
No
Biolgico
Fsico
Despacho
Contaminacin cruzada por parte del

equipo de corte (m. aerobios,
coliformes)
Contaminacin por manipulacin al
despachar, servir o separar en presas.
Qumico
Ninguno
Biolgico

manipulador y los utensilios
(Staphylococcusauereus, coliformes)
Media
No
En el cuadro 3 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin de la papa frita.
72
Principio 1
ETAPA
Peligro
Qumico
Biolgico
Fsico
Seleccin y
Clasificacin
Lavado y
Desinfeccin
Significancia
Justificacin
Medidas Preventivas
Media
No
Alta
Si
Enfermedad
Limpieza de las zonas de

recepcin de materia prima.
Medio
No
Ninguno.
Biolgico
Contaminacin cruzada por

microorganismos patgenos,
Alto
Si
Enfermedad
concentracin del
desinfectante a 150 ppm
Fsico
Ninguno.
Medio
No
Media
Si
Enfermedad
Monitoreo de la
concentracin del
desinfectante.
Media
No
Media
No
Media
Si
Intoxicacin
por perxidos
Insumo de proveedores
calificados.
Qumico
Fsico
Qumico
Biolgico
Fsico
Fritura
Contaminacin de microorganismos
medio ambientales como mohos y
levaduras. Y por manipuladores (S.
auereus).
Contaminacin del producto con otros
daos por plagas.
Severidad
Qumico
Biolgico
Corte
Agroqumicos, pesticidas, etc.
Riesgo
Contaminacin por Desinfectantes

hipoclorito de sodio.
Sobrevivencia de microorganismos
patgenos (Staphylococcusauereus,
coliformes).
Contaminacin con partculas extraas
(cabellos, artculos personales del
operario).
Ninguno.
manipulador y los utensilios del corte
(Staphylococcusauereus, coliformes)
Quemaduras por exceso de tiempo o
temperatura.
Qumico
Ninguno.
Biolgico
Sobrevivencia de microorganismos
patgenos (Staphylococcusauereus, coliformes)
Alta
Si
Enfermedad
crnica
Monitoreo de tiempos y
temperaturas.
73
25.
MDETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
rbol de decisiones PCC

P1. Existe un peligro significativo en este paso del proceso?
No
No es un PCC
P5. Existe medidas preventivas para los

peligros identificados?
Modificar paso, proceso o

producto
No
No
P2. el paso est diseado
El control es necesario en este paso
Especficamente para eliminar o

Reducir la probable aparicin del
Peligro en un nivel aceptable?
No
No
No es un PCC
P3. podra producirse una
contaminacin o incrementarse a
niveles?
No
No
No es un PCC
P4. un paso o accin postero eliminara

o reducir los peligroso a un nivel
aceptable?
No
No
Punto crtico de control
No es un PCC
74
El resultado de este procedimiento para la preparacin del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4.
Principio 2
ETAPA
Peligro Significativo
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
No
Recepcin
Biolgico
Contaminacin de microorganismos medio ambientales como

mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Si
Si
No
Limpieza y
Desinfeccin
Biolgico
Supervivencia de microorganismos patgenos

(Staphylococcusauereus, coliformes).
Si
Si
Si
Almacenaje
Biolgico
Contaminacin por microorganismos mesfilos.
Si
Si
No
No
Macerado
Biolgico
Contaminacin microbiana de los ingredientes o falta de higiene de

los operarios.
Si
Si
Si
Si
Si
Horneado
Qumico
Contaminacin por fuga de gas.
Si
Si
No
Si
No
PCC
Troceado
Fsico
Contaminacin de la tijera, partculas extraas (cabellos, artculos

personales del operario).
Si
Si
No
No
75
PCC
El resultado de este procedimiento para la preparacin de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.
Principio 2
ETAPA
Peligro Significativo
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Recepcin
Biolgico
Contaminacin de microorganismos medio ambientales como

mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Si
Si
No
No
Seleccin y
Clasificacin
Biolgico
Contaminacin cruzada por microorganismos patgenos,

coliformes fecales, S. auereus.
Si
Si
No
No
Lavado y
Desinfeccin
Biolgico
Supervivencia de microorganismos patgenos

(Staphylococcusauereus, coliformes).
Si
Si
No
Si
Si
Fsico
Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura.
Si
Si
Si
No
No
Biolgico
Sobrevivencia de microorganismos patgenos

(Staphylococcusauereus, -coliformes)
Si
Si
Si
PCC
Fritura
76
26. DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIN CORRECTIVA

Cuadro 6. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin del pollo a la brasa.
SISTEMA DE VIGILANCIA
PCC
LMITE
OPERACIONAL
ACCIN
CORRECTIVA
LMITE CRTICO
QU?
Limpieza y
Desinfeccin
Horneado
Staphylococcus
auereus<8
ufc/g
Coliformes<80
ufc
Salmonella
negativo/25 g
E. Coli negativo
200 C/1h
Staphylococcus
auereus>10ufc/
g
Coliformes>100
ufc
Salmonella
negativo/25 g
E. Coli negativo
Concentracin de
Microorganismos
150 C/1h
Temperatura y
Tiempo
DNDE?
CMO?
CUNDO?
QUIN?
pollo
Por
siembra
en
PETRIFILM
Cada Da
Asistente de
microbiologa
Ver
desinfectar
horno
Termmet
ro y reloj
Cada lote
de pollo
cocinado
Jefe de Cocina
descarte
77
Cuadro 7. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin de la papa frita.
SISTEMA DE VIGILANCIA
PCC
LMITE
OPERACIONAL
QU?
Fritura
Staphylococcus
auereus<8
ufc/g
Coliformes<80
ufc
Salmonella
negativo/25 g
E. Coli negativo
ACCIN
CORRECTIVA
LMITE CRTICO
Staphylococcus
auereus>10ufc/g
Coliformes>100
ufc
Salmonella
negativo/25 g
E. Coli negativo
Concentracin de
Microorganismos
78
DND
E?
CMO?
CUNDO?
QUIN?
Cocina
Por
siembra
en
PETRIFILM
Cada Da
Asistente de
microbiologa
Volver a
desinfectar
27.
VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollera RICOS CHICKEN
funcionan eficiente y eficazmente.
ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollera
RICOS CHICKEN.
RESPONSABILIDADES:
-
El Gerente General es quien se encargar de verificar si este procedimiento se

cumple en su totalidad.
El Gerente General o la persona que ste designe, comprobar la efectividad

del sistema HACCP y de seguridad.
VERIFIACIN:
PCC 1.
ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El asistente de microbiologa debe realizar los anlisis respectivos y verificar que no estn
fuera de los lmites de control permitidos por CODEX.
Si el resultado indica que el alimento est fuera de los lmites permitidos no ser ofrecido
a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor ser eliminado de
la lista de proveedores.
PCC 2.
79
ETAPA: HORNEADO DEL POLLO
Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia debe inspeccionar el horno con la

finalidad de no encontrar averas o fugas en las tuberas o conductos por donde circula el
Gas Licuado de Petrleo, si en caso los hubiera, estas deben ser reemplazadas por nuevas
no sin antes haber parado la produccin.
PCC 3.
ETAPA: FRITURA DE LA PAPA
Cada da el Asistente de Microbiologa debe muestrear las papas fritas que se estn
despachando y verificar que no salgan de los lmites de control microbiolgico.
18.3 COMPROBACIN DEL SISTEMA:
La comprobacin de los Sistema comprende:
Revisin de registros
El Jefe de Aseguramiento de Calidad deber revisar semanalmente si todos los
registros se han llenado correctamente y verificar si se est cumpliendo con el
control de los puntos crticos del sistema HACCP y el llenado de registros.
Revisin del Plan HACCP

La revisin del Plan estar a cargo del equipo HACCP,
La revisin del plan HACCP se realizar como mnimo cada ao (como auto
auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.
Verificacin del Sistema (auditorias)

La verificacin estar a cargo de la persona que el Gerente General designe.
80
La persona (auditor) que se designe para realizar la verificacin del Sistema HACCP
o parte de ste, deber ser una persona independiente de la actividad que se
audite.
La persona encargada de la verificacin ser una persona integrante de la empresa
o personal externo a sta, contratado especialmente para ste fin.
Las verificaciones del sistema debern incluir la verificacin del cumplimiento de
los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas
preventivas, monitoreo, medidas correctivas), as como las disposiciones
mencionadas en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
La verificacin total de los sistemas deber hacerse como mnimo 1 vez al ao.
La verificacin total del Sistema HACCP podr cumplirse por medias auditoras
Internas o externas, parciales o totales, segn lo establecido en el procedimiento
HACCP-P-05 Auditora Interna o Externa.
Verificacin del mantenimiento de equipos

Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo segn lo
establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del Gerente
General o de la persona que ste designe.
-
Se deber verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de

equipos elaborado por campaas, segn los requerimientos y uso de los
equipos.
Se deber verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para

el buen funcionamiento de stos.
81
Calibracin De Instrumentos de Medicin

Los instrumentos de medicin son calibrado de acuerdo al manual de higiene y
saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrn con referente a los
dems equipos de medicin.
Verificacin de la Inocuidad del Producto

Cada campaa se realiza un anlisis del producto terminado para asegurar que los
lmites crticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.
28.
CONTROL Y PRESERVACIN DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO

OBJETIVO.
Establecer un mecanismo para la, creacin, modificacin, distribucin y
preservacin de la documentacin del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollera Brasas Chicken, para evitar
el empleo de documentos no vlidos u obsoletos.
ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente
relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.
RESPONSABLE:
Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargar de
promover la aplicacin del presente procedimiento y tener actualizada el HACCP-R06 Lista Maestra de Documento y el HACCP-R-07 Lista de Distribucin (Anexo
1)
Todo el personal de la pollera es responsable de cumplir con el presente
procedimiento.
82
PROCEDIMIENTO
Identificacin de la Necesidad de crear o Revisin de Un Documento
La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro

en un rea determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada rea al
Coordinador del Equipo HACCP.
El coordinador se encargar de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las

propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.
Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega la

carpeta de la versin vigente al rea que solicito la revisin.
El coordinador HACCP se encargar de actualizar la HACCP-R-06 Lista Maestra de
Documento de cada rea.
Los Jefes de cada rea son responsables del control de sus documentos
garantizando que no se usen documentacin obsoleta.
DISTRIBUCIN
La documentacin (procedimientos, instructivos y registros) del Manual HACCP,

manual de Buenas Prcticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son
distribuida a los responsables del cumplimiento de la realizacin del documento.
La Gerencia General, el Administrador y el Jefe de Cocina tendr en su poder una

copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del
Manual de Seguridad.
Los dems miembros del equipo HACCP, tendrn acceso al Manual a travs del
Sistema electrnico como archivos de slo lectura.
La Gerencia General y la Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendr en su poder

una copia del Manual de Seguridad.
Los dems miembros, tendrn acceso al Manual a travs del Sistema electrnico
como archivos de slo lectura.
83
El responsable de la aprobacin del documento en coordinacin con el JAC

determinan el nmero de copias a imprimir y los destinatarios de cada una de
ellas, el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los documentos en el
HACCP-R-06 Lista Maestro de Distribucin.
El JAC es el responsable de la distribucin de las copias de los documentos

registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-07 Lista de
Distribucin, todas las copias tendr un sello donde indicara el nombre de la
persona a quien fue designada.
Cuando la versin distribuida reemplace a una versin anterior, el portador del

documento deber devolver la copia no valida al JAC para poder recibir la nueva
copia.
Los documentos originales y su respectiva lista de distribucin son conservados por

el JAC a excepcin de los documentos originales del rea de seguridad que sern
conservados por el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia
Los documentos obsoletos son eliminados, mantenindose nicamente como

referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto en su
primera pgina.
La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en buen

estado y fcilmente identificado, de encontrarse el documento deteriorado o no
legible informa al Administrador para su reemplazo.
ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO
La documentacin se encuentra organizada de acuerdo a las reas de la pollera.
El Administrador es la responsable de archivar y manejar los documentos originales
junto a la HACCP-R-06 Lista Maestra de Documento y al HACCP-R-07 Lista de
Distribucin.
Los documentos generados en el Sistema sern archivados por un perodo no
menor de 12 meses.
84
Los cdigos de los formatos y procedimientos de cada rea tendrn la siguiente

nomenclatura:
Primero va el rea del documento:

A: Administrador
JC: Jefatura de cocina
HACCP: Documentos propios del sistema HACCP
Segundo va el tipo de documento:

P: Procedimiento.
I: Instructivo.
R: Registro.
AUDITORAS EXTERNAS E INTERNAS
OBJETIVO:
Verificar la efectividad de los sistemas de calidad implementados en la cocina de

la pollera BRASAS CHICKEN y determinar:
Si la planta auditada cumple con lo establecido en su manual y los SOP.
Si existen desviaciones y/o deficiencias
Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o
desviaciones.
Dar retroalimentacin a la Gerencia.
ALCANCE:
La pollera BRASAS CHICKEN(Guadalupe)

RESPONSABILIDADES:
85
El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este

procedimiento
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el

presente procedimiento.
PROCEDIMIENTO
AUDITORIAS INTERNAS:
El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditora (segn
programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecucin de la
inspeccin. En dicho programa estar estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de
la reunin de apertura, fecha y hora de ejecucin por reas, duracin de la auditoria,
nombre del auditor, responsable del rea auditada, fecha y hora para la reunin de las
observaciones de la auditoria y de reunin de cierre.
Documentos de Trabajo.
Antes de las actividades de auditora in situ, el auditor deber de disponer
de la documentacin del auditado (manual de buenas prcticas agrcolas,
SOP, registros e informes de auditoras previas) para poder ser revisado
Si se encuentra que la documentacin es inadecuada, el auditor decidir si
se contina o suspende la auditoria hasta que los problemas de
documentacin se resuelvan.
Reunin de apertura:
El propsito de esta reunin es comunicar al personal responsable de las
reas involucradas que se est realizando una auditoria y explicar la
metodologa que se va a emplear.
86
Inicio de la auditoria:
La forma de la auditoria (revisin de documentos y visita a las instalaciones)
ser acordada por ambas partes (auditor y auditado)
Visita a las instalaciones:

Se ofrecern todas las facilidades del caso para que el auditor interno
pueda realizar la inspeccin sin ningn tipo de inconvenientes: Movilidad
disponible para desplazamiento dentro del fundo, acceso a todas las
instalaciones no restringidas etc.
El auditor interno usara el documento segn la normativa que exige el
mercado de destino. Podr emplear tcnicas como la entrevista,
mediciones, y observacin fsica de las diferentes actividades del proceso.
Revisin de la documentacin:
El auditor interno tendr la disposicin de toda la documentacin que
involucre alguna operacin, procedimientos, instructivos, registros,
resultados de anlisis de laboratorio con la finalidad de confirmar la
veracidad de lo declarado en el manual.
Nota: la lista de verificacin no limita a generar nuevas preguntas o
emplear nuevas tcnicas.
Observaciones de la Auditoria
En esta reunin se revisan las observaciones realizadas y se enumera segn
su orden de importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones
encontradas garantizando su documentacin y respaldo con evidencias (file
interno)
Reunin de Cierre
Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable
todas las
observaciones encontradas garantizando su documentacin y respaldo con
87
evidencias para luego terminar con las conclusiones de la auditoria,

respecto de la efectividad del sistema de calidad evaluado.
Seguimiento de la accin correctiva

El auditado es responsable de determinar e iniciar la accin correctiva
necesaria para corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la
misma. El auditor solamente es responsable de identificar la no
conformidad, en caso de ser necesario se pedir una reunin con gerencia
general para determinar el tiempo de culminacin de la accin correctiva. El
Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de realizar el
seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre.
AUDITORIA EXTERNA
Las auditorias de tercera, se ejecutan segn el programa de auditoras
externas de la empresa.
El servicio se coordina entre el Jefe de aseguramiento de la calidad y la
certificadora elegida.
Se solicita a la certificadora la documentacin necesaria
La fecha de auditora, se coordina entre ambas partes.
Material de trabajo:
Se solicita con anticipacin a la certificadora, la lista de verificacin que se
usara en la auditoria.
Ejecucin de la auditoria
88
Se tomara en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Tcnica

Peruana 19011 Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de Gestin de
la Calidad y/o Ambiental en su defecto se seguir la metodologa propia
de la certificadora responsable.
89
ANEXOS
LISTA DE DOCUMENTOS
AREA: Gerencia
Entregado a: Rosa Ortiz Huaccha
Fecha de Recepcin:
FECHA.
Entregado: Lucero Olazo Balarezo

Fecha de Recepcin:
Fecha de la ltima
revisin
Nombre del Documento

PLAN HACCP
HACCP-P-01 Verificacin del sistema

HACCP-P-02 Preservacin de documentos y registros
HACCP-P-03 Atencin de quejas de clientes
HACCP-P-04 Auditoras internas y externas
HACCP-P-05 Acciones correctivas
90
AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS

AUDITORIA
INTERNA
EXTERNA
FECHA
AUDITOR
PROTOCOLO
NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
1.2.LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES
1.2.-
RESPONSABLE
91
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

FECHA: _____________________
HORA DE INICIO: ___________________
HORA DE TERMINO: ________________
TEMAS A TRATAR
ACUERDOS:
ASISTENTES:
FIRMAS:
92
SITUACIONES FUERA DE LO ESPECIFICADO

Fecha:
Hora:
Descripcin del problema o situaciones (No Conformidad)
Accin Tomada
Accin Correctiva:
Incidente reportado por:
Responsable de la Accin Tomada:
Responsable de la Accin Correctiva:
Seguimiento de la Accin Correctiva

Fecha
Observaciones
Firma del A.
Cierre de la No Conformidad
Fecha
Observaciones
93
Firma del Resp.

De la Accin
Correctiva
Firma del J.C.
Fecha:
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Responsable
Frecuencia
Supervisor de cocina
Inter diario
Certificacin
Hora
Producto
SI
Elaborado por Administracin
NO
Descripcin
Observaciones
Gerente General
94
Fecha:
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Limite crtico
correctiva
T de 2-5C
Responsable
Supervisor de cocina
Temperatura
Materia
prima
Hora
Frecuencia
Lectura
actual
Ideal
Accin
Cada Lote
Tiempo (h)
de
exposicin
Accin correctiva
Observaciones
Gerente General
95
Fecha:
LISTADO DE UTENSILIOS
Utensilio
Cdigo
Entregado a:
Gerente General
96
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL
otros
Uniforme con falta de higiene
Uso de joyera
Uniforme incompleto
Manos no desinfectadas
Con alguna enfermedad
NOMBRE
Comiendo en reas de trabajo
Hora
OBSERVACIONES
Otros: Uas sucias, uas largas, uso de tabaco, etc.
Gerente General
97
Fecha:
ESTADO DE CONSERVACIN DE LOS UTENSILIOS
Fecha
Cdigo
Estado de Conservacin
Apto
Observaciones
No Apto
Gerente General
98
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS REAS DE TRABAJO
Limpieza
Hora
rea de
trabajo
Conforme
No
Conforme
Observaciones
Acciones
Correctoras
Gerente General
99
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS
Limpieza
Hora
Equipo,
material y/o
utensilio
Conforme
No
Conforme
Observaciones
Acciones
Correctoras
Gerente General
100

Gestión de calidad en pollería

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Universidad nacional de Trujillo

INDUSTRIALGESTION DE CALIDAD, HERRAMIENTAS DE CALIDAD,

Curso: Control de calidad de los PAI

INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL: ........................................................... 5

MAPEO DE PROCESOS DE POLLERA BRASAS CHICKEN ............................... 8

PROGRAMAS DE MEJORA CONTNUA: EL CICLO DE DEMING. ........................ 8

RBOL DE ESTRATEGIAS .............................................................................. 8

PENSAMIENTO ESTRATGICO ...................................................................... 8

DIAGRAMA DE ESPINA DE PESCADO, DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO. ......... 13

BRAINSTORMING (LLUVIA DE IDEAS) .......................................................... 16

SISTEMAS DE GESTION .................................................................................. 17

BMP DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA ......................................... 18

EVALUACIN DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS BPM ........................................ 20

PUNTAJE OBTENIDO (PO): ................................................................................ 28

PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM): .......................... 29

PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO POES........... 38

MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE

LA POLLERA BRASAS CHICKEN ............................................................................ 46

MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP............................................... 49

FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL ............................... 49

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................... 56

DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA BRASA 57

DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS ........... 60

DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE

ZANAHORIA Y BETERRAGA .................................................................................. 62

DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA

DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA

DE tomate y pepinillo ............................................................................................. 65

DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA MAYONESA

DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE AJI DE POLLERIA ..... 68

ANLISIS DE PELIGROS ................................................................................. 69

MDETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) ......... 74

DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y

VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP .......................................................... 79

CONTROL Y PRESERVACIN DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO .............. 82

En enero de 2005 , se inaugur pollera BRASAS CHICKEN , con el propsito de

BRASAS CHICKEN es una de las polleras ms formales que se encuentran ubicadas en

1. INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL:

Satisfacer siempre las necesidades del cliente en el mercado de pollos a la brasa al

1.4 POLTICA DE CALIDAD

Mejorar la atencin al cliente continuamente, con un trato ms

Mantener y mejorar la calidad de los pollos de acuerdo a los

Ofrecer un ambiente acogedor que haga pasar bien al cliente en el

Aumentar la produccin de pollo en un 10% dentro del primer mes.

Reparacin y acondicionamiento adecuado de los almacenes para

Formulacin y ejecucin de estudios prioritarios para prevencin de

1.7 ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

Respeto a las personas: En nuestro grupo, queremos crear un entorno

d) Respeto al medio ambiente: Formamos parte del medio ambiente,

cada uno a su nivel es totalmente responsable de sus actos: frente a

2. MAPEO DE PROCESOS DE POLLERA BRASAS CHICKEN

3. PROGRAMAS DE MEJORA CONTNUA: EL CICLO DE DEMING.

3.2. PENSAMIENTO ESTRATGICO

Dar consejos para familiarizar sus conocimientos al administrador.

Disminucin de los riesgos de insatisfaccin del cliente mediante la

Hacer prevalecer nuestra situacin de propios productores y

Disear la forma de aadir valor agregado a nuestros productos

Fomentar la colaboracin y participacin de los trabajadores.

Crear un fondo de reservas econmicas para la previsin de

9. Emisiones de partculas menores a 10 micras (PM10), monxido de carbono

14. Ventilar todos los ambientes de la pollera

Dar charlas los fines de semanas en las maanas desde 9 am hasta

Dar los uniformes nuevos incluyendo zapatos, guantes para altas