Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Aunque no existe una definicin universal para minerales en lo que a alimntos y nutricin
se refiere, este trmino suele referirse a elementos distintos del C, H, O y N presentes en
alimentos. Estos elementos no minerales se encuentran formando el 99% del nmero total
de tomos de los sistemas vivos. Por ello, los elementos minerales se encuentran en los
alimentos en concentraciones bajas. No obstante, desempean papeles claves tanto en los
sistemas vivos como en los alimentos.
Los minerales se han clasificado como principales o trazas, dependiendo de sus
concentraciones en vegetales y animales; siendo los principales calcio, fosforo, magnesio,
sodio, potasio y cloro; y las trazas incluyen el hierro, yodo, zinc, selenio, cromo, flor,
manganeso.
1. CALCIO
El calcio es el mineral ms abundante en el organismo, con un contenido medio de 1 kg
para el caso de la mujer y 1.2 kg para el hombre, con un rango de variacin de un 15%.
Del total de calcio en el organismo la mayor parte se localiza en el hueso (99%) y la
pequea cantidad restante en el lquido extracelular y en los diversos tejidos del organismo.
Calcio extra celular
El calcio en sangre existe en una concentracin entre 2.25 y 2.75 mM, cantidad que suele
descender lentamente con la edad, lo que se correlaciona con los niveles plasmticos de la
albmina.
El calcio extra celular se encuentra en tres formas distintas:
Funciones
Estructural:
El calcio es un compuesto clave para la configuracin estructural del hueso y
dientes, representando este papel 99% del total corporal.
Mensajero intracelular:
El radio inico de calcio y su capacidad para formar enlaces de coordinacin
(reversible) con hasta doce tomos de oxgeno le permite localizarse en los pliegues
de cadenas de peptdicos interactuando con ellas y haciendo posible la expresin de
funciones especficas de las correspondientes protenas las cuales no se producen
cuando el catin reversiblemente deja de estar unido a ellas (Tabla 1).
En general se llevan a cabo diversas funciones adscritas al calcio como son:
Excitabilidad nerviosa
Contraccin muscular
Movimientos y adhesin celulares
Secreciones glandulares
Divisin celular
Protena
Calbindina
Caldesmn
Calmodulina
Calneurina
Calretinina
Calsecuestrina
Fosfolipasa A2
Parvalbmina
Proteincinasa C
Troponina C
Funcin adscritas
Depsito y transporte de calcio
Regulacin de la contraccin muscular
Regulacin de varias proteincinasas
Fosfatasa
Estimulacin de guanilato ciclasa
Depsito de calcio
Sntesis de acido araquidnico
Deposito de calcio
Fosforilacin de protenas
Contraccin muscular
Cofactor proteico:
El calcio es as mismo un cofactor de proteasas diversas que estabiliza y potencia su
actividad entre las cuales se encuentran el gliceraldehido deshidrogenasa, piruvato
deshidrogenasa y -cetoglutarato deshidrogenasa. As mismo es un cofactor
fundamental para la actuacin de diversos factores de coagulacin (En el proceso de
coagulacin el calcio es indispensable ya que interviene tanto en la formacin de la
tromboplastina como en la transformacin de la protrombina en trombina).
En alimentos:
Absorcin
El calcio que se suele encontrar acomplejado fundamentalmente con protenas se libera por
enzimas proteolticas digestivas, quedando en forma soluble probablemente ionizado,
siendo as absorbido. Sin embargo, complejos de bajo peso molecular como oxalato clcico
y carbonato clcico se pueden absorber como tales.
De los 0.5 a 1 gr de calcio que se ingieren diariamente por trmino medio, se absorben
aproximadamente del 25 al 70 % en funcin de diversos factores dietticos y hormonales.
Durante el perodo de crecimiento la absorcin alcanza hasta un 75%, mientras que en los
adultos disminuye de un 30 a un 60%.
Mecanismo de la absorcin
La absorcin del calcio a travs del epitelio intestinal implica que dicho elemento debe
encontrarse en solucin en el lumen intestinal. En este caso el calcio debe de estar en estado
soluble en el alimento o ser solubilizado en el aparato digestivo por la accin combinada
del cido gstrico, enzimas digestivas, y actividad motora gastrointestinal.
El calcio se absorbe en el epitelio intestinal o bien a travs de la clula (va transcelular) o
bien tambin entre las clulas (va paracelular).
El transporte transcelular, proceso activo saturable, se lleva a cabo en el intestino proximal,
principalmente en el duodeno y yeyuno proximal. El calcio entra en las clulas duodenales
mediante canales que contienen componentes sensibles a la vitamina D. Se ha identificado
en la membrana en cepillo una protena capaz de fijar calcio dependiente de la vitamina D.
La entrada se realiza a favor de un gradiente electroqumico de tal manera que
probablemente esta protena no sea un factor limitante en el transporte de calcio
transcelular.
Una vez que el calcio ha penetrado en el enterocito, ste se difunde a travs del interior
celular hasta la membrana basolateral, donde tiene lugar su salida. La difusin intracelular
del calcio se lleva a cabo mediante una protena citoslica fijadora de calcio (CaBP:
calcium Binding Proten) denominada calbindina D9K.
La hormona D regula asimismo la sntesis de calbindina D9K a travs de la transcripcin de
DNA, una vez fijada aqulla a los receptores especficos nucleares.
La salida del calcio de la clula por la membrana basolateral se lleva a cabo contra un
gradiente qumico y es realizada por una ATPasa Ca2+, tambin al parecer dependiente de
la hormona D.
Por otra parte, el transporte paracelular del calcio a nivel del intestino delgado no tiene
carcter saturable y opera por difusin. A bajas ingestas de calcio, el transporte transcelular
es el que acta promoviendo la absorcin del catin, pero cuando la ingesta aumenta y el
citado mecanismo est saturado, el sistema utilizado es el paracelular.
Factores que afectan la absorcin del calcio
Hormona D (1,25(OH)2D3): Regulador de la absorcin del calcio.
Hormona paratiroidea (parathormona o PTH): aumenta el transporte intestinal del
catin, de manera indirecta, estimulando la sntesis de la hormona D.
Cortisona y otros corticoides: en alta dosis inhiben la absorcin del calcio.
Hormona de crecimiento
Estrgenos (no directamente)
Hormona tiroidea
Insulina
Glucagn
Excrecin
Fecal: es la resultante de la porcin no absorbida proveniente del alimento ms el
calcioendgeno que procede de las clulas mucosales descamadas y de las
secreciones salivales, gstrica, intestinal y biliar; que puede llegar a ser de 100 mg a
150 mg/da; esta ltima cantidad ms la porcin no absorbida de 650 mg, alcanzara
un valor de excrecin fecal total de 800 mg/da.
Urinaria: La cantidad de calcio filtrado a travs del glomrulo renal est
determinada por la tasa de filtracin glomerular y la concentracin plasmtica de
calcio ultrafiltable, siendo en el adulto de 7-10 gr/da.
Del calcio filtrado ms del 98% se absorbe a nivel tubular renal, hacindolo dos
terceras partes en el tbulo proximal y el tercio restante en el asa de Henle, tbulo
contorneado distal y tbulos colectores. El calcio no reabsorbido se excreta en la
orina, representando unos valores entre 100 y 200 mg/da.
Sudor 16-24 mg/da a esto se le suma las perdidas por piel descamada, pelo y
uas siendo un total de 60 mg/da.
Fuentes Alimentarias
Muchos alimentos contienen calcio, pero los productos lcteos son la fuente ms
significativa. La leche y sus derivados tales como el yogur, el queso, la mantequilla
contienen un tipo de calcio que se asimila de una forma ms eficiente.
La leche de vaca es una fuente muy rica de calcio, ms rica que la leche humana. Mientras
que un litro de leche humana contiene 300 mg de calcio, un litro de leche de vaca contiene
1 200 mg. La diferencia se debe a que la vaca tiene que suministrar leche a su ternero que
crece con ms rapidez que un nio y necesita calcio extra para endurecer su esqueleto de
rpido crecimiento.
Fuente de leche
Humana
Vaca
Camello
Cabra
Bfalo de agua
Oveja
Las verduras de hoja verde, como el repollo, las acelgas, el brcoli presentan gran cantidad
de calcio. Y algunos cereales y legumbres como la avena, trigo, soja, garbanzo, lentejas
tambin son fuente de este mineral.
Otras fuentes de calcio son el salmn y las sardinas enlatadas con huesos blandos. Los
mariscos, las almendras, las nueces de Brasil y las legumbres secas tambin son fuentes de
calcio. Sin embargo, es difcil comer cantidades adecuadas de estos alimentos para lograr
una ingestin ptima de calcio.
Ingesta recomendada
No es fcil establecer categricamente las necesidades humanas de calcio, debido a que hay varios
factores que influyen en la absorcin y tambin existen variaciones considerables en las prdidas de
calcio de una a otra persona.
Las necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y la lactancia, y los nios necesitan ms
calcio debido al crecimiento.
Los niveles recomendados de consumo diario de calcio son los siguientes:
Deficiencia
La ingesta inadecuada, la disminucin de la absorcin a nivel intestinal como la excrecin
(en orina) aumentada del calcio conduce a una disminucin total del mismo en nuestro
organismo.
La carencia de calcio est caracterizada por:
2. Fsforo
El fsforo es un mineral que constituye el 1% (500-700 g) del peso corporal total de una
persona. Est presente en cada clula del cuerpo, pero la mayor parte, un 85%, del fsforo
en el organismo se encuentra en los dientes y en los huesos (el fosfato junto con el calcio
forman cristales de hidroxiapatito que constituyen la fraccin mineral de los huesos).
Funcin
Aparte de la formacin de los huesos y dientes, el fsforo forma parte de los fosfolpidos de
membrana, de los nucletidos que conforman el ARN y el ADN, y tambin de los enlaces
de alta energa de molculas como ATP y GTP y segundos mensajeros (AMPc, GMPc);
adems, puede actuar como regulador de diversas enzimas.
Retencin de agua en carnes: tripolifosfato sdico mejora la retencin de agua en carnes
curadas
Se utilizan como coadyuvantes en la emulsificacin de carnes picadas y quesos procesados
Absorcin
El fosfato es absorbido a lo largo del tracto intestinal siendo el yeyuno el lugar ms activo.
Es sugerido la existencia de dos mecanismos para la absorcin intestinal del fosfato. El
primero es un transporte activo, dependiente de sodio, que es incrementado por la hormona
D, dndose principalmente en el intestino proximal.
El segundo mecanismo pasivo, opera en el yeyuno e leon, y se encuentra directamente
relacionado con la concentracin de fosfato en el lumen intestinal. Cuando la ingesta de
fosfato es baja, el transporte activo es el principal mecanismo de absorcin.
La absorcin intestinal se encuentra influenciada por el sistema endocrino y por la
interaccin con otras substancias en el lumen.
Fuentes vegetales de fsforo: Dentro de los vegetales los que contienen ms fsforo
son los cereales integrales ( Trigo, arroz, cebada, avena, etc.) y especialmente
algunos derivados como el germen de trigo. Tambin contienen bastante fsforo las
frutas, legumbres, y frutos secos.
Suplementos de fsforo: Debido a que son muchos los alimentos que contienen
fsforo por naturaleza y debido al hecho que muchos alimentos preparados
contienen aditivos aadidos que incrementan la ingesta de este mineral,
generalmente no existen deficiencias de este mineral que obliguen a tomar
suplementos.
Recomendaciones
Los consumos de fsforo recomendados en la dieta son los siguientes:
0 a 6 meses: 100 miligramos por da (mg/da)
7 a 12 meses: 275 mg/da
1 a 3 aos: 460 mg/da
4 a 8 aos: 500 mg/da
9 a 18 aos: 1,250 mg/da
Adultos: 700 mg/da
Mujeres embarazadas o lactantes:
o menores de 18 aos: 1,250 mg/da
o mayores de 18: 700 mg/da
Deficiencia
La deficiencia de fsforo se presenta como prdida del volumen de huesos, pero puede
incluir otros sntomas como debilidad, anorexia y dolor. La hipofosfatemia crnica puede
inducir raquitismo en nios y osteomalacia en adultos. Otro efecto de la deficiencia de
fsforo es una significativa reduccin de la secrecin de insulina por el pncreas. Esto
3. Magnesio
El magnesio es un ion fundamentalmente intracelular. En el plasma circula el 1% del
magnesio corporal total (55% en forma inica, 20% unido a protenas y el resto formando
complejos con aniones). En el tejido seo mineralizado se encuentra un 70%.
Funciones
El buen funcionamiento de los nervios y de los msculos: Transmite los
impulsos nerviosos y en la relajacin muscular posterior a los mismos.
El control del ritmo del corazn. Interviene en la regularidad del latido del
corazn.
La coagulacin de la sangre: Favorece la fluidez de la misma.
La formacin de los huesos y dientes: Ayuda a formar el esmalte de los dientes
y el buen estado de los huesos.
El metabolismo corporal: Al activar ciertas encimas, participa en funciones
corporales bsicas, entre otras, por ejemplo, la sntesis de protenas, el
metabolismo de los hidratos de carbono, la formacin del DNA.
Absorcin
Es
Excrecin
La excrecin renal de magnesio es aproximadamente 100 mg/da, lo cual representa apenas
un 3% de la filtracin glomerular de magnesio, el 97% restante es reabsorbido en el tbulo
renal.
Deficiencias
Hay evidencia que entre un 15-20% de la poblacin pueden encontrarse afectados por un
dficit de magnesio, posiblemente debido a bajas ingestas del catin. Los niveles
disminuidos de Magnesio aparece asociada a determinadas condiciones clnicas como:
Malnutricin
Alcoholismo
Enfermedades renales
Diabetes
Mala absorcin intestinal
Hipoparatiroidismo.
Fuentes alimentarias
Fuentes vegetales del magnesio: Entre los principales alimentos ricos en magnesio
estn los cereales ( Trigo, avena, cebada, etc.) o sus derivados ( pan, germen de
trigo, pastas, etc.). Muchos alimentos vegetales contienen magnesio, como lo son,
especialmente ricos, la verdolaga. Otras plantas muy ricas al alcance de la mayora
son en orden de mayor a menor contenido las habichuelas negras, la avena, el
brcoli, las espinacas, las lechugas, las borrajas, los esprragos, los berros, los
pepinos, el trigo, las calabazas, las patatas, los guisantes, los rbanos, las ciruelas,
las almendras, los melones, el apio, las endivias, las uvas, las habas, el arroz, las
nueces, los albaricoques, las frambuesas, los aguacates, los pltanos, las lentejas, las
cebollas, las peras, las pias, las naranjas, las papayas o los melocotones.
Requerimientos
Estos son los requerimientos diarios de magnesio:
Nios
o
o
o
o
o
1 a 3 aos: 80 miligramos
4 a 8 aos: 130 miligramos
9 a 13 aos: 240 miligramos
14 a 18 aos (varones): 410 miligramos
14 a 18 aos (mujeres): 360 miligramos
Mujeres
Funcin
Teniendo en cuenta la relacin hierro - protena, est claro que en el ser vivo las
principales funciones principales son:
Transportar oxigeno.
Participar en los procesos redox que se dan en la reacciones de transferencia de
electrones en la cadena respiratoria, facilitando la fosforilacin oxidativa que
permite convertir el ADP a ATP.
El color de la carne fresca depende de la valencia del Hierro de mioglobina y hemoglobina;
Fe2+ rojo y Fe3+ pardo
Absorcin
Un adulto sano absorbe aproximadamente entre 10% y 15% del hierro de la dieta. Pero
dicha absorcin estar influenciada por diferentes factores que pueden favorecerla o
disminuirla.
As mismo depende del tipo de hierro que se consuma. La absorcin de hierro hmico es
del 15% al 35% y no es significativamente afectada por la dieta. Contrariamente la
absorcin del hierro no hmico es del 2% al 20% y tiene gran influencia de otros
componentes de la dieta.
Favorecen la absorcin:
Vitamina C (cido ascrbico): mejora la absorcin del hierro no hmico ya que
convierte el hierro frrico de la dieta en hierro ferroso, el cual es ms soluble y
puede atravesar la mucosa intestinal.
Otros cidos orgnicos: cido ctrico, cido lctico y cido mlico tambin
benefician la absorcin de hierro no hmico.
Protenas de la carne: adems de proveer hierro hmico (altamente absorbible)
favorecen la absorcin de hierro no hmico promoviendo la solubilidad del hierro
ferroso.
Vitamina A: mantiene al hierro soluble y disponible para que pueda ser absorbido
ya que compite con otras sustancias, polifenoles y fitatos, que unen hierro y lo
hacen poco absorbible. La combinacin de vitamina A con hierro se usa para
mejorar la anemia ferropnica (por deficiencia de hierro).
Reducen la absorcin:
cido ftico (fitatos): se encuentra en arroz, legumbres y granos enteros. Si bien las
legumbres y los cereales tienen alto contenido de hierro no hmico, no se los
considera una buena fuente de hierro ya que tambin son ricos en fitatos, los que
inhiben la absorcin del hierro no hmico. Pequeas cantidades de cido ftico (5 a
10 mg) pueden disminuir la absorcin del hierro no hmico en un 50 %. La
industria alimenticia ha disminuido el contenido de fitatos utilizando enzimas, como
las fitasas, capaces de degradar el cido fitico y as aumentar el uso del mismo.
Excrecin
Con respecto a las prdidas obligadas de hierro, las cantidades que se eliminan diariamente
oscilan de 1-2 mg/da, lo que representa una cantidad pequea, del total de hierro en el
organismo. En el adulto las perdidas obligadas pueden ser: 0.2-0.5 mg por descamacin de
la piel, 0.1-0.3 mg por la orina y 0.6-0.7 mg por heces.
Deficiencia
Cuando falta hierro no se sintetiza suficiente Hemoglobina y se desencadena una anemia
(concretamente en este caso de falta de hierro se denomina anemia ferropnica). Esta
enfermedad es una enfermedad nutricional carencial debida, con mayor frecuencia, a una
falta de hierro en la dieta por no consumir alimentos ricos en este mineral. Tambin puede
producirse por prdidas de hierro por el organismo mayores que las cantidades que nosotros
ingerimos con los alimentos como puede ocurrir en mujeres que tengan perdidas de sangre
importantes en la menstruacin o prdidas de sangre por hemorragias debido a otras
enfermedades.
Por ltimo, hay un caso especial y es la anemia que se produce cuando las demandas de
hierro son mayores que la ingesta alimentaria de este mineral. Esto ltimo ocurre en las
mujeres durante el embarazo ya que el feto demanda hierro (formacin de sangre) y la
madre tambin (aumento del volumen de sangre) y no hay un aumento paralelo de la
cantidad de hierro que la madre toma en la dieta.
Fuentes alimentarias
Hmico
Pescados y mariscos: mejillones, almejas, berberechos, ostras, sardinas, boquerones,
calamares, pulpo, rape, cigalas, langostinos, gambas, vieiras, pescadilla, lubina.
Carnes: buey, caballo, cerdo, cordero, conejo, pato, pollo, pavo, ternera, hgado, de
ternera y de cordero, embutidos, salchichas, codorniz y perdiz.
No hmico
Legumbres y cereales: garbanzos, lentejas, frijoles, habas, judas, guisantes,
galletas, arroz integral, pan integral y soja.
Verduras, hortalizas y frutas: espinacas, acelgas, escarola, ajo, brcoli, perejil, coles,
alcachofas, remolacha, rbanos, puerros y fresas.
Frutos secos: almendras, pistachos, pipas, avellanas, nueces, piones y frutas
deshidratadas.
Requerimientos
Las necesidades dietticas de hierro son casi diez veces los requerimientos fisiolgicos corporales.
Si un hombre o una mujer post-menopusica normalmente sanos, requieren 1 mg de hierro por da,
debido a las prdidas de hierro, las necesidades dietticas son alrededor de 10 mg por da. Esta
recomendacin permite un buen margen de seguridad, pues la absorcin aumenta con la necesidad.
La prdida menstrual de hierro se ha calculado en un promedio tan pequeo como 1 mg diario
durante un ao entero. Se recomienda que las mujeres en edad frtil consuman diariamente 18 mg
de hierro.
Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mg de hierro diarios para el
desarrollo del feto y los tejidos de apoyo y para expandir el suministro sanguneo materno. La
mayora del hierro adicional se requiere en el segundo y tercer trimestres del embarazo.
Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg aproximados de hierro por litro de
la leche materna. Sin embargo, durante los seis a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden
no menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.
Los nios recin nacidos tienen niveles altos de hemoglobina (recuento alto de glbulos rojos) que
se denomina policitemia, y suministra una reserva extra de hierro. Este hierro, junto con el que
proporciona la leche materna, es en general suficiente durante los cuatro a seis primeros meses de
vida; despus, se hace necesario el aporte hierro de otros alimentos.
Los prematuros y otros nios con bajo peso al nacer, pueden tener menores reservas de hierro y
encontrarse en mayor riesgo que otros.
Hierro
Dieta 1 (mg) Dieta 2 (mg)
Nios
6 a 12 meses
21
11
1 a 3 aos
13
7
3 a 5 aos
14
7
5 a 7 anos
19
10
7 a 10 aos
23
12
Varones
10 a 12 aos
23
12
12 a 14 aos
36
18
14 a 16 aos
36
18
16 a 18 aos
23
11
Nias
10 a 12 aos
23
11
12 a 14 aos
40
20
14 a 16 aos
40
20
16 a 18 aos
48
24
Varones activos
18 a 60 aos
23
11
>60 aos
23
11
Mujeres activas
No embarazada o amamantando
48
24
Embarazada
(76)
(38)
Amamantando
26
13
>60 aos
19
9
Para cifras de hierro: FAO. 1988.
La Dieta 1 representa una dieta que contiene principalmente cereales,
races feculentas y legumbres y muy poca carne, pescado o alimentos ricos en vitamina C y se considera que
el 5 por ciento del hierro en la dieta se absorbe. La Dieta 2 contiene pequeas cantidades de carne, pescado y
algo de alimentos ricos en vitamina C y se considera que el 10 por ciento del hierro se absorbe. Los valores
suministrados son para requerimientos bsales y permite variacin individual; los niveles seguros de ingesta
de hierro no estn disponibles. Los requerimientos de hierro durante el embarazo son un estimado de las
necesidades mnimas en el perodo total de los nueve meses. En la realidad, las necesidades de hierro pueden
aumentar en el segundo semestre aproximadamente cinco veces los requerimientos del pre-embarazo y en el
tercer semestre aproximadamente ocho veces los requerimientos del pre-embarazo. Generalmente se necesitan
suplementos para cubrir estos requerimientos.
5. Zinc
La cantidad total del zinc en el individuo oscila entre 1.5 y 2.5 gr. El tejido muscular
contiene un 60% del zinc corporal y junto con el hueso contabiliza el 90% del total
corporal. Las concentraciones ms altas de este catin se encuentran en la piel, cabello,
uas, retina y tejidos gonadales del varn. Los niveles plasmticos del zinc se encuentran
prximos a 100 mg/dl. La sangre total contiene aproximadamente diez veces ms zinc que
el plasma, debido a la presencia del catin en la enzima eritrocitaria anhidrasa carbnica.
Funciones
Absorcin
El zinc se encuentra asociado fundamentalmente con protenas y cidos nucleicos, lo que
requiere de un normal proceso digestivo (gstrico pancretico), para que liberado pueda
estar disponible para la absorcin correspondiente.
Deficiencia
Se caracteriza por baja estatura, anemia y retraso de la maduracin sexual. Otros signos y
sntomas de esta carencia pueden ser: retardo en la cicatrizacin de heridas, alteracin del
sentido del gusto, prdida del apetito, alteraciones en la piel, cada de cabello, y anomalas
en el sistema inmune. En los casos de stress, alcoholismo, prdida de peso, infecciones
crnicas y hepatitis viral; los requerimientos de zinc pueden elevarse aumentando el riesgo
de deficiencia.
6. Yodo
El organismo contiene de 20 mg a 50 mg de yodo, de los cuales ocho estn presentes en la
glndula tiroidea, incorporados en las hormonas tiroideas o precursores.
Funciones
Es el nico mineral que es un componente esencial de hormonas.
La funcin fisiolgica conocida, es el sustrato para la biosntesis de hormonas tiroideas,
triyodotironina (T3) y tetrayodotironina o tiroxina (T4), reguladoras del metabolismo
energtico, aumentando el consumo de oxgeno celular y el ndice metablico basal. En los
nios apoyan el crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental.
Estabiliza espumas de clara de huevo.
Absorcin
El yodo se absorbe rpida y completamente en el estomago y tramos superiores del
intestino delgado, una vez convertido en yoduro. Las formas orgnicas en algunos casos
son degradadas, el yoduro liberado es absorbido. En otras ocasiones pueden ser absorbidas
intactas.
El yodo absorbido se incorpora al medio extracelular donde se encuentra en unos niveles
entre 10- 20 g/L.
Una vez en el plasma, el ion se distribuye por todo el lquido extracelular, es captado por
los tejidos (glndulas salivales, mucosa gstrica, glndulas mamarias, tiroides) y se elimina
va renal.
Ingesta recomendada
Estas son las cantidades diarias de yodo recomendadas:
Bebs:
o
40 a 50 microgramos.
Nios
o
o
o
o
de 1 a 3 aos: 70 microgramos
de 4 a 6 aos: 90 microgramos
de 7 a 10 aos: 120 microgramos
de 11 aos en adelante: 150 microgramos
Mujeres embarazadas:
o 175 microgramos
Mujeres lactantes:
o 200 microgramos
Fuentes Alimentarias
Los alimentos ms ricos en yodo son los de origen marino, que contienen de valor medio de
660 g/g de alimento; y las verduras, carnes y huevos con 300 g/g. Todos estos valores
varan segn el tipo de suelo, abono utilizado y tcnicas de elaboracin y manipulacin de
alimentos.
La sal de mesa yodada aporta hasta 600 g /da.
Deficiencia
El Bocio
Hipotiroidismo
Piel y el cabello secos
Tendencia a tener siempre fro
Obesidad
Estreimiento
Cretinismo (enfermedad infantil con retraso fsico y mental)
7. Flor
El flor es un alimento que se encuentra en el organismo. La mayor parte del ion est
contenido en los huesos en forma de fluorapatito (proviene del hidroxiapatito por
desplazamiento de grupos hidroxilo por fluoruro) y en menor cantidad absoluta en los
dientes. Esta sal conserva la dureza del esmalte de los dientes y contribuye a mantener la
matriz sea.
Funciones
Absorcin y metabolismo
El flor alimentario se libera a travs del proceso digestivo, se ioniza completamente y se
absorbe rpidamente por difusin a nivel gstrico y sobre todo del intestino delgado en una
gran proporcin, de aproximadamente el 75-90%. Una vez absorbido es captado
fundamentalmente por sus tejidos diana.
Fuentes alimentarias
La principal fuente de suministro de flor es el agua potable, junto con otras bebidas, como
el t y ciertas aguas minerales. El agua potable se somete a tratamiento mediante diversos
procesos para mejorar su potabilidad, sin llegar a unos lmites mximos fijados por la
legislacin en cuanto a concentraciones de sustancias. Entre estos procesos se destaca la
fluoracin , medida con 50 aos de antigedad que tiene el apoyo de la OMS y de la FDI
(Federacin Dental Internacional), por su accin preventiva y beneficiosa para la salud.
Las concentraciones en aguas de abastecimiento pblico en climas templados debe
ajustarse a 1ppm, mientras que en zonas ms clidas, debido a la mayor ingesta, la
concentracin ptima puede ser menor.
A diferencia de las aguas potables, las minerales naturales son un producto natural,
procedente de un proceso hidrogeolgico que determina su composicin. El papel
teraputico viene determinado por las propiedades qumicas y fisiolgicas de sus
componentes, los cuales no tienen un lmite mximo siempre y cuando no sean
perjudiciales para la salud.
Comparativamente con esta fuente, los alimentos en general apenas tienen importancia
como aporte nutricional. Tan solo cabe mencionar los pescados, con un contenido entre 5 y
10 ppm, y el t, fundamentalmente el negro, que en seco puede tener hasta 100 ppm.
Ingesta Recomendadas
Infantes (meses) mg/da
0-6
7-12
0.01
0.5
0.7
1
2
4
4
0.7
1
2
3
3
3
3
0.7
0.9
1.3
2.2
10
10
10
1.3
2.2
10
10
10
10
10
El Instituto de Medicina de la
Academia Nacional de Ciencias
(Institute of Medicine of the
National Academy of Sciences) ha
establecido la ingesta mxima
tolerable de flor para individuos
sanos.
Deficiencias
Una deficiencia de flor puede producir caries, que se pueden prevenir mediante el
consumo suficiente de flor en los alimentos y en el agua. Un agregado de fluoruros
(fluoracin) al agua potable con bajos contenidos de flor, reduce significativamente el
riesgo de deterioro dental.
El fluoruro de sodio ha sido investigado por sus posibles efectos contra la perdida sea y la
osteoporosis. Altas dosis de fluoruro de sodio (50 mg /da) han demostrado aumentar la
masa sea notablemente pero no para disminuir el riesgo de sufrir fracturas ya que el hueso
formado es quebradizo ms all de los efectos secundarios producidos por la alta ingesta de
fluoruros. Ciertas investigaciones sugieren que dosis bajas dadas por un tiempo prolongado
(20-50 mg/da) de fluoruro en combinacin con calcio y vitamina D podran tener
beneficios sobre la densidad sea, aumentndola y reduciendo el riesgo de fracturas
vertebrales. Debido a que todos los resultados de estas investigaciones son controversiales,
el uso de fluoruro de sodio para el tratamiento de osteoporosis no se sugiere.
Toxicidad
La absorcin de una cantidad demasiado elevada de flor (fluorosis) puede producirse en
los habitantes de zonas donde el agua potable es muy rica en este elemento. El flor se
acumula en los dientes, sobre todo en los permanentes, y en los huesos. Aparecen manchas
cretceas irregulares sobre la superficie del esmalte dental, que pueden volverse amarillas o
de color caf, haciendo que el esmalte aparezca moteado.
8. Cobre
En el adulto el contenido corporal total de cobre oscila de 50- 120 mg. En muchos animales
la mayor concentracin se encuentra en el hgado seguida del cerebro. Sin embargo, en el
hombre, el hgado contiene un 13% y el cerebro un 9%, mientras que el contenido muscular
se aproxima al 40%. El hgado y el bazo son los rganos que parecen actuar como almacn,
aunque la capacidad del organismo para almacenar es pequea.
Funcin
La principal funcin del cobre es formar parte de diversas enzimas (oxigenasas) las
cuales se caracterizan por participar en reacciones en las cuales el oxgeno
molecular o especies similares (radicales superxidos) son producidos, formndose
normalmente agua o perxido de hidrgeno como producto de la reaccin.
Absorcin
El cobre en la dieta alimenticia se absorbe en el estmago y el intestino delgado y luego se
distribuye a las protenas que lo necesitan y que aparentemente poseen poca capacidad para
almacenar el exceso de cobre en el cuerpo.
En general, el tracto gastrointestinal humano puede absorber 30 40% del cobre ingerido
en la dieta; el resto se excreta a travs de las heces.
Ingesta Recomendada
El cuerpo exige una ingesta regular de cobre en la dieta para mantenerse sano. Distintas
autoridades nacionales e internacionales han definido normas de ingesta de cobre a niveles
que se consideran adecuados para mantener la salud:
La Organizacin Mundial de la Salud estima que el lmite inferior del rango aceptable de
ingesta oral diaria para el cobre es de 20 mg/kg de peso corporal para los adultos y cerca de
50 mg/kg de peso corporal para lactantes. Para un adulto saludable normal (que pesa entre
50 y 70 kg), esto equivale a 1,0 a 1,4 mg/da.
La referencia de ingesta de la poblacin de la Unin Europea para el cobre es de 1,1
mg/da.
La Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos emiti su primera Cantidad
Diettica Recomendada (RDA) para el cobre en 2001, recomendando un consumo de 0,9
mg de cobre diario para adultos, 1,0 mg para las mujeres embarazadas y para las madres en
lactancia, 1,3 mg. La Academia NAS tambin estableci un Lmite Superior Tolerable de
10 mg/da.
El Comit Nrdico Permanente sobre Alimentos estableci en 1996 la Cantidad Diettica
Recomendada (RDA) de cobre en 2 mg diarios para un adulto.
Fuentes Alimentarias
Se encuentra en altas concentraciones en la porcin germinal de los cereales integrales,
siendo por ello que las personas vegetarianas no suelen mostrar sntomas de deficiencia.
Otras fuentes de cobre son los frutos secos, leguminosas, hgado, crustceos y moluscos.
La carne, leche, derivados lcteos, cereales refinados y productos de panadera son
alimentos con contenidos relativamente bajos en cobre.
Deficiencias
El cobre es un componente de una variedad de enzimas necesarias para la produccin de
energa, la antioxidacin, la sntesis de la hormona adrenalina y la formacin del tejido
conjuntivo.
La deficiencia de cobre es rara en los sujetos sanos. Se produce con mayor frecuencia en
los nios prematuros o que se estn recuperando de una desnutricin grave.
Las personas que reciben alimentacin por va intravenosa (parenteral) durante largo
tiempo, corren tambin el riesgo de desarrollar una deficiencia de cobre.
Toxicidad
El cobre que no est unido a una protena es txico. El consumo de cantidades
relativamente pequeas de cobre libre puede provocar nuseas y vmitos.
Los alimentos cidos o las bebidas que estn en contacto prolongado con recipientes, tubos
o vlvulas de cobre pueden estar contaminados con cantidades pequeas de este metal.
Si se ingieren involuntariamente grandes cantidades de sales de cobre no unido a protenas,
o si se usan compresas saturadas con una solucin de sal de cobre para curar grandes zonas
de piel quemada, puede absorberse una cantidad suficiente para lesionar los riones, inhibir
Funcin
Absorcin
Los selenoaminocidos (selenoametionina y selenocistena) son la principal fuente
diettica del selenio, y en menor cantidad diversos selenitos y selenatos.
El selenio se absorbe con facilidad, variando ligeramente en funcin de su procedencia. En
humanos se ha observado una absorcin del 98% para la selenometionina.
Ingesta Recomendada
Edad
Selenio (mcg/da)
Consumo recomendado
6-11 meses
15
12-23 meses
20
2-5 aos
25
6-9 aos
30
10-13 aos
40
Mujeres
40
Mujeres embarazadas
55
Mujeres en lactancia
55
Hombres
50
Fuentes Alimentarias
Los alimentos vegetales, como las verduras, son las fuentes de selenio ms comunes en la
dieta. La cantidad de selenio presente en las verduras que se consumen depende de la
cantidad de mineral que estaba presente en el suelo donde la planta creci.
El pescado, los mariscos, las carnes rojas, los granos, los huevos, el pollo, el hgado y el ajo
son todas buenas fuentes de selenio. Las carnes obtenidas de animales que comieron granos
o plantas que se encuentran en suelos ricos en selenio tienen niveles ms altos de este
mineral.
La levadura de la cerveza, el germen de trigo, al igual que los panes enriquecidos son
tambin buenas fuentes de selenio.
Deficiencias
La deficiencia de selenio es poco comn en los estadounidenses; sin embargo, puede
ocurrir cuando una persona es alimentada por va intravenosa durante largos perodos de
tiempo.
La enfermedad de Keshan es causada por una deficiencia de selenio que lleva a que se
presente una anomala del msculo cardaco. Dicha enfermedad cobr la vida de muchos
Los trastornos gastrointestinales severos tambin pueden afectar la capacidad del cuerpo
para absorber el selenio.
Toxicidad
Demasiado selenio en la sangre puede causar una afeccin llamada selenosis, la cual puede
provocar prdida del cabello, problemas en las uas, nuseas, irritabilidad, fatiga y dao
nervioso leve.
10. Cromo
Se ha calculado que el contenido corporal total de cromo de un adulto oscila de 4-6 mg. Se
ha encontrado un mayor contenido en bazo (15 ng/g tejido seco) que en hgado (8ng/g
tejido seco)
Funcin
El cromo interviene en el metabolismo de la glucosa, ya que forma parte del factor de
tolerancia a la glucosa, que potencia la accin de la insulina, encargada de posibilitar la
entrada de los hidratos de carbono sencillos en las clulas para poder ser utilizados y
transformados en energa. Si la insulina es escasa o no funciona correctamente, la
glucosa se acumula en la sangre, produciendo lo que se denomina hiperglucemia (niveles
por encima de lo normal de glucosa en la sangre).
Al cromo se le atribuye la propiedad de poder controlar los niveles de colesterol en
sangre e impedir que se formen placas en las paredes de las arterias, si bien no se conoce
con certeza su mecanismo de accin. Se cree que es posible que el cromo sea capaz de
inhibir la accin de la enzima encargada de regular la velocidad de formacin del
colesterol. Algunos estudios afirman que dependiendo de la concentracin de cromo ste
es capaz de inhibir o de estimular la accin de dicha enzima.
Adems, el cromo es junto al hierro un elemento encargado del transporte de
determinadas protenas.
Absorcin
El cromo es uno de los elementos minerales con ms baja absorcin (0.5-3%), siendo el
yeyuno el lugar donde es absorbido en mayor proporcin.
Ingesta Recomendada
La Academia Nacional de Ciencias EE.UU recomienda para adultos de ambos sexos
entre 1.8-2.3 mg/da y cantidades menores a edades inferiores
Fuentes Alimentarias
El manganeso se encuentra fundamentalmente en frutos secos como las nueces, los cereales
integrales, las semillas de girasol y de ssamo, el salvado y germen de trigo, la yema de
huevo, las legumbres y las verduras de hoja verde. El t tambin es buena fuente de
manganeso pero al contener taninos -forman con el mineral complejos no absorbibles-, su
absorcin es limitada. Tambin afectan a su aprovechamiento de modo negativo minerales
como el hierro, el magnesio y el calcio.
Deficiencia
En los animales se ha observado que la deficiencia provoca alteraciones en la tolerancia a
la glucosa en animales, as como deterioros fetales.
Tambin provoca deterioro de la funcin reproductora debido a interferencias en la
sntesis de hormonas sexuales.
Tambin puede estar implicada en las alteraciones en la mineralizacin del hueso.
Toxicidad
La intoxicacin con manganeso es frecuente slo en personas que trabajan en las minas y
refinan minerales de manganeso. La exposicin prolongada provoca lesiones nerviosas, con
sntomas que se parecen al parkinsonismo (temblores y dificultad en los movimientos).
Bibliografa
Badui, S.; 2006; Qumica de los Alimentos; Pearson Educacin 245-297, Mxico.
Fennema, O; Qumica de los Alimentos; Acribia 736-770; Zaragoza, Espaa.
http://www.fao.org
Mataix, J.; Nutricin y Alimentacin Humana, Nutrientes y Alimentos; Oceano
Ergon vol. I, 211-245; Barcelona, Espaa.
Pond, W; 2002; Fundamentos de Nutricin y Alimentacin de Animales; Limusa
179-227; Mexico.
Anexo 1.