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I.
INTRODUCCIN
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido
deterioro alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de ella
depende su buena salud.
De acuerdo con (Hough et al, 2007) la vida til de la mayora de los productos
alimenticios est limitada por los cambios en sus caractersticas sensoriales.
En este contexto, sensorial estimacin de la vida til de los alimentos se ha
convertido en un tema de la investigacin continua y extensa tanto en los
mecanismos de deterioro que ocurren en sistemas alimentarios y el desarrollo
y aplicacin de metodologas para la estimacin de la vida til (Manzocco y
Lagazio,2009).Varios autores han informado de que la informacin presentada
en las etiquetas podra tener una influencia importante en la aceptacin de
alimentos (Jaeger, 2006), lo que sugiere que las fechas de vida til podran
significativamente influir en las expectativas de los consumidores y la
percepcin de los productos alimenticios.
Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo
diario es el yogurt, cuyas caractersticas son favorables para la salud del ser
humano, por ser sta una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo; sin
embargo en el mercado local de la ciudad como del rea rural, estos
productos se exhiben sin mostrar la fecha de caducidad, por eso es importante
y necesario realizar la investigacin para determinar la VIDA TIL DEL
YOGURT, de manera que sea un aporte para los productores artesanales de
yogurt que hoy en da a tenido un gran crecimiento.
El sabor final de yogurt se asocia con la presenciade varios compuestos, a
saber: cidos novoltiles (lctico o pirvico), voltiles cidos (butrico actico
a) compuestos de carbonilo (acetaldehdo a compuestos diacetil)
ymiscelneos (aminocidos a los productosformado por la degradacin
trmica) (Tamime yRobinson, 2001).
1.1. Objetivos
Conocer el mtodo para determinar la vida anaquel de un determinado
producto.
Determinar la vida til del yogurt
Determinar la cintica de deterioro en el yogurt sin conservante, tomando en
cuenta la teora tipo y la normatividad pertinente.
de
Pipetas
Agua destilada
Lapicero
Cuaderno de apuntes
Computadora
3.2. Mtodos
Elaborar un producto para analizar (yogurt frutado de pia).
Para hacer el respectivo anlisis colocamos 4 muestras temperatura
ambiente y 4 a temperatura de refrigeracin (5 C).
El anlisis consta en calcular la acidez semanalmente de cada muestra,
tanto a temperatura ambiente como la muestra en refrigeracin por
duplicado, empezando del da cero (30 de enero) hasta el da 21 (20 de
febrero).
Una vez recopilado la informacin hacer los respectivos clculos
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. FUENTES BIBLIOGRAFICAS ANEXOS
Florinda Tola Copa, de 2006. (on line) DIRECCIN URL
http://tesis.dpicuto.edu.bo/facultad-nacional-de-ingenieria/carrera-deingenieria-quimica/338-determinacion-de-la-vida-util-del-yogurt.html
Katheryn
Lezama
Guerra,
(on
line)
DIRECCIN
URL
http://es.scribd.com/doc/84602448/Vida-en-Anaquel
ANEXOS
CONCLUSIONES
Se han utilizado procedimientos bsicos y aceptables al nivel de los
productores de Caracollo en la elaboracin del yogurt y que pueden ser replicados
a nivel artesanal.
Las consideraciones tericas desarrolladas en el marco de la cintica qumica
para la determinacin de la vida til de los productos alimenticios, tanto para orden
cero y orden uno, han sido sometidos al ajuste experimental mediante el mtodo
de los mnimos cuadrados, y de cuyo anlisis se ha podido apreciar con la ayuda
del coeficiente de determinacin y la observacin de las grficas de regresin, que
la cintica del deterioro del yogurt obedece al comportamiento de una cintica de
orden cero.
El parmetro de acidez (Q) del yogurt, es el que se ha elegido para el
seguimiento experimental de la cintica de deterioro en funcin del tiempo y la
temperatura, habindose determinado que el ajuste de datos a la cintica de orden
cero y la ecuacin de Arrhenius, segn la interpretacin del valor del coeficiente e
determinacin y las grficas de regresin, aceptable, dentro de los lmites de
experimentacin desarrollados.
Los valores encontrados de la vida til del yogurt en sus diferentes
caractersticas (con conservante, sin conservante y natural), establecen una
relacin inversa entre la temperatura de conservacin y el tiempo de vida til (a
mayor temperatura menor tiempo de vida til), por otro lado la influencia del uso
de conservante es determinante para prolongar el tiempo de vida til del yogurt.
Por ltimo, la no adicin de conservante involucra un rpido ascenso de la acidez
entre la finalizacin de la preparacin y el primer da de control.
8. RECOMENDACIN
Se recomienda efectuar una evaluacin organolptica de todo el periodo de vida
til del yogurt, con la finalidad de mejorar su presentacin en cuanto se refiere a
estos atributos.