DETERMINACION DE VIDA ANAQUEL

I.

INTRODUCCIN
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido
deterioro alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de ella
depende su buena salud.
De acuerdo con (Hough et al, 2007) la vida til de la mayora de los productos
alimenticios est limitada por los cambios en sus caractersticas sensoriales.
En este contexto, sensorial estimacin de la vida til de los alimentos se ha
convertido en un tema de la investigacin continua y extensa tanto en los
mecanismos de deterioro que ocurren en sistemas alimentarios y el desarrollo
y aplicacin de metodologas para la estimacin de la vida til (Manzocco y
Lagazio,2009).Varios autores han informado de que la informacin presentada
en las etiquetas podra tener una influencia importante en la aceptacin de
alimentos (Jaeger, 2006), lo que sugiere que las fechas de vida til podran
significativamente influir en las expectativas de los consumidores y la
percepcin de los productos alimenticios.
Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo
diario es el yogurt, cuyas caractersticas son favorables para la salud del ser
humano, por ser sta una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo; sin
embargo en el mercado local de la ciudad como del rea rural, estos
productos se exhiben sin mostrar la fecha de caducidad, por eso es importante
y necesario realizar la investigacin para determinar la VIDA TIL DEL
YOGURT, de manera que sea un aporte para los productores artesanales de
yogurt que hoy en da a tenido un gran crecimiento.
El sabor final de yogurt se asocia con la presenciade varios compuestos, a
saber: cidos novoltiles (lctico o pirvico), voltiles cidos (butrico actico
a) compuestos de carbonilo (acetaldehdo a compuestos diacetil)
ymiscelneos (aminocidos a los productosformado por la degradacin
trmica) (Tamime yRobinson, 2001).

1.1. Objetivos
Conocer el mtodo para determinar la vida anaquel de un determinado
producto.
Determinar la vida til del yogurt
Determinar la cintica de deterioro en el yogurt sin conservante, tomando en
cuenta la teora tipo y la normatividad pertinente.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

Segn Katheryn Lezama Guerra
VIDA EN ANAQUEL
El Institute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en
anaquel de un producto como: el periodo entre la manufactura y venta al por
menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad
satisfactoria (Dethmers, 1979 citado por Saavedra, 2009).
La vida til es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce
una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba
muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el
instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el
producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000 citado por Saavedra,
2009).
Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el
producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que
ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua,
humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox,
presin y presencia de iones (Brody, 2003 citado por Saavedra, 2009).
La vida en anaquel es generalmente la ventana de tiempo en la cual el
alimento mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional. La vida en
anaquel est basada en la seguridad, calidad y nutricin (Saavedra, 2009).
Labuza (2000) citado por Saavedra (2009), indica que la vida en anaquel
depende de 4 factores principales:
Formulacin.
Procesamiento.
Empaque.
Condiciones de almacenamiento

Segn R. Snchez, F. Cerrn, J. Canchuricra, M. Aquino

El factor de aceleracin Q10 es una manera prctica y confiable de predecir el
efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento,
el cual indica el nmero de veces que se modifica la velocidad de una reaccin
de deterioro cuando la temperatura es variada en10C (Toroky y King, 1991).
Los investigadores establecen que el modelo Q 10puede ser usado para
describir que tan rpida puede ir una reaccin, incluyendo las altas
temperaturas. Si el factor de aceleracin de temperatura es dado, entonces se

extrapola para temperaturas ms bajas (Ibarz y Naves, 1995).Mtodo de

supervivencia utiliza como modelo la ecuacin de Weibull con la finalidad de
determinar la vida til de los alimentos; es decir conocer el tiempo en el cual el
consumidor rechaza el producto. Se define como la probabilidad de que un
consumidor rechace un producto almacenado en el tiempo t. El riesgo no
estara enfocado sobre el deterioro del producto, sino sobre el rechazo del
consumidor hacia el producto (Curia y Fiszmanz, 2005).El objetivo de la
presente investigacin fue realizar un estudio fsico-qumico y sensorial del
yogurt bio natural aplicando el factor de aceleracin de Q10 y el mtodo de
supervivencia con la finalidad de estimar el tiempo la vida til de dicho
producto.

Segn Revilla, A. 1982.

DESCRIPCIN Y PROCESO yogurt
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos
bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y
50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra
bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura
final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).
El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla,
enfriar hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por tres
horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto fro llegue a
0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en
forma de mermelada.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
Muestra (yogurt frutado
pia, sin conservante)
NaOH
Fenolftalena
Vasos precipitados

de

Pipetas
Agua destilada
Lapicero
Cuaderno de apuntes
Computadora

3.2. Mtodos
Elaborar un producto para analizar (yogurt frutado de pia).
Para hacer el respectivo anlisis colocamos 4 muestras temperatura
ambiente y 4 a temperatura de refrigeracin (5 C).
El anlisis consta en calcular la acidez semanalmente de cada muestra,
tanto a temperatura ambiente como la muestra en refrigeracin por
duplicado, empezando del da cero (30 de enero) hasta el da 21 (20 de
febrero).
Una vez recopilado la informacin hacer los respectivos clculos

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1. Resultados
4.2. Discusiones
Agreda y Gonzlez (2006); realizaron un estudio de vida til para el
yogurt natural marcaLABNEH.Para la evaluacin del tiempo de vida
til se seleccion como indicador de deterioro el% de acidez. Se
determin el valor final de este indicador de deterioro (%acidez), a
travs de la evaluacin sensorial realizada por un panel semientrenado y este valor fue el correspondiente al da que fue rechazado
el producto por los panelistas. La vida til del producto se determin
mediante el modelo cintico, siendo este de 33das, tiempo cercano a
lo obtenido por nuestros estudios a travs del mtodo de valor Q 10.
En este caso los autores analizaron los datos obtenidos en la
evaluacin sensorial a travs de un ANVA y la prueba de Kruskal
Wallis por medio del paquete estadstico Statistix 8.0

V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. FUENTES BIBLIOGRAFICAS ANEXOS
Florinda Tola Copa, de 2006. (on line) DIRECCIN URL
http://tesis.dpicuto.edu.bo/facultad-nacional-de-ingenieria/carrera-deingenieria-quimica/338-determinacion-de-la-vida-util-del-yogurt.html
Katheryn
Lezama
Guerra,
(on
line)
DIRECCIN
URL
http://es.scribd.com/doc/84602448/Vida-en-Anaquel

 R. Snchez, F. Cerrn, J. Canchuricra, M. Aquino, 2013. (on line)

DIRECCIN URL : http://es.scribd.com/doc/157287610/Vida-Util-del-YogurtBionatural
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San
Jos, 399 p.
VIII.

ANEXOS

- Los parmetros qumicos medidos (pH y T) presentan

valores similares para ambas marcas (Larsa y Danone). - Las medidas obtenidas
dependen del estado de los equipos utilizados (pHmetro y sonda). Las diferencias
de T encontradas en los yogures refrigerados puede deberse a que la nevera
qued mal cerrada entre medidas. La diferencia de T en los yogures no
refrigerados se debe a las condiciones climticas diarias. - La aparicin de
microorganismos se produjo, en primer lugar, en el yogurt Larsa, a pesar de tener
ste, una fecha de caducidad posterior. Se puede deducir que dicho yogurt
presenta una carga microbiana beneficiosa mayor y que, el yogurt Danone est
ms tratado. - Para realizar estas conclusiones nos basamos fundamentalmente
en los parmetros fsicos (caractersticas organolpticas) debido a que no se
puede asegurar un funcionamiento correcto de los equipos de medida.

- Ninguno de los yogures refrigerados presenta

microorganismos, no se observa ningn cambio grande en cuanto a color y
textura, y los valores de pH se mantienen estables durante todo el ejercicio. - En el
transcurso del ejercicio se observa que, para los yogures no refrigerados, hay un
punto crtico o da clave a partir del cual aparecen los microorganismos y se
produce un deterioro progresivo de las propiedades organolpticas. Los
parmetros qumicos (pH) no se ven tan afectados. - Tras este experimento ha
quedado patente la eficacia de la refrigeracin de los alimentos como mtodo
eficaz de conservacin, y por lo tanto, se alarga su vida til.

CONCLUSIONES
Se han utilizado procedimientos bsicos y aceptables al nivel de los
productores de Caracollo en la elaboracin del yogurt y que pueden ser replicados
a nivel artesanal.
Las consideraciones tericas desarrolladas en el marco de la cintica qumica
para la determinacin de la vida til de los productos alimenticios, tanto para orden
cero y orden uno, han sido sometidos al ajuste experimental mediante el mtodo
de los mnimos cuadrados, y de cuyo anlisis se ha podido apreciar con la ayuda
del coeficiente de determinacin y la observacin de las grficas de regresin, que
la cintica del deterioro del yogurt obedece al comportamiento de una cintica de
orden cero.
El parmetro de acidez (Q) del yogurt, es el que se ha elegido para el
seguimiento experimental de la cintica de deterioro en funcin del tiempo y la
temperatura, habindose determinado que el ajuste de datos a la cintica de orden
cero y la ecuacin de Arrhenius, segn la interpretacin del valor del coeficiente e
determinacin y las grficas de regresin, aceptable, dentro de los lmites de
experimentacin desarrollados.
Los valores encontrados de la vida til del yogurt en sus diferentes
caractersticas (con conservante, sin conservante y natural), establecen una
relacin inversa entre la temperatura de conservacin y el tiempo de vida til (a
mayor temperatura menor tiempo de vida til), por otro lado la influencia del uso
de conservante es determinante para prolongar el tiempo de vida til del yogurt.
Por ltimo, la no adicin de conservante involucra un rpido ascenso de la acidez
entre la finalizacin de la preparacin y el primer da de control.

8. RECOMENDACIN
Se recomienda efectuar una evaluacin organolptica de todo el periodo de vida
til del yogurt, con la finalidad de mejorar su presentacin en cuanto se refiere a
estos atributos.