Evaluacin sensorial en bebidas

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La ciencia y tcnica aplicada a los alimentos ha permitido racionalizar los procesos
de evaluacin sensorial para ponerlos al servicio del desarrollo y mejora de la
industria alimentaria. Teniendo como objetivo desarrollar una bebida lo ms
parecida posible a otra que ya se encuentra en el mercado (extica) es necesario
realizar, en primera instancia, una degustacin interna en el laboratorio de
desarrollo.
El Instituto de Tecnlogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT) define a la
Evaluacin Sensorial como una ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a determinadas caractersticas de los alimentos y
materiales, tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y odo (Stone y Sidel,1993).
En este sentido, la Evaluacin Sensorial puede considerarse una herramienta
eficaz a la hora de analizar y estudiar las caractersticas de los alimentos.
En la Evaluacin Sensorial el hombre, y no un instrumento, constituye el eje de las
evaluaciones y mediciones. Es por esto que los sujetos que participan de un panel
deben ser entrenados a fin de disminuir la subjetividad en las respuestas, lo que
permitir estandarizar tanto las condiciones del medio ambiente como de las
muestras a evaluar, permitiendo que los datos obtenidos en las diferentes
sesiones sean factibles de analizar estadsticamente.
A la hora de realizar el estudio de los datos obtenidos se cuenta con diferentes
anlisis estadsticos, los cuales se utilizan segn el mtodo realizado, ya sea
discriminativo o descriptivo. En estos ltimos se cuenta, entre otros, con el anlisis
de varianza (ANOVA). La preparacin de los panelistas implica tanto un
entrenamiento perceptivo en atributos sensoriales como tambin en la
metodologa utilizada en los diferentes test o anlisis a realizar.
El entrenamiento, seguimiento y coordinacin del panel sensorial se encuentra a
cargo de un lder de panel, profesional encargado de desarrollar las evaluaciones,

preparar las muestras a evaluar, analizar los resultados y mantener el entusiasmo

de los evaluadores, los cuales son monitoreados continuamente por el lder. Los
anlisis utilizados en Evaluacin Sensorial se dividen en dos grandes grupos:
Pruebas de discriminacin y Ensayos descriptivos.
- Pruebas de discriminacin: permiten determinar si existen diferencias sensoriales
entre los productos a evaluar. Incluyen medicin de estmulos, determinacin de
umbrales de percepcin y de diferenciacin, pudiendo ser Pruebas de Diferencia
Global (Test del Triangulo, Do-Tro) o Pruebas de Diferencia por Atributos
(prueba de comparacin de a pares y prueba de comparacin mltiple).
- Ensayos descriptivos: son los anlisis ms usados para obtener caractersticas
del producto, tambin se los denomina Perfiles. Estos se realizan con un panel de
evaluadores entrenados. Dichas pruebas permiten, por medio de descriptores,
realizar un mapa sensorial de un producto, obteniendo as informacin detallada y
objetiva.
Aplicacin de la evaluacin sensorial: desarrollo de bebidas
En los ltimos aos la industria de bebidas ha crecido en forma sostenida,
lanzando al mercado nuevas tendencias y combinaciones de sabores. Esto ha
llevado a valorizar la evaluacin sensorial como herramienta al momento de
disear nuevos productos que consideren las necesidades y gustos de los
consumidores.
La conformacin de un panel de evaluadores entrenados parte de una seleccin
de postulantes, la cual se realiza a partir de un nmero tres veces superior a la
cantidad final de miembros que tendr el mismo (de 10 a 15). Luego de una serie
de pruebas selectivas estipuladas por la Norma IRAM 20005-1 (Anlisis sensorial,
Gua general para la seleccin y entrenamiento y seguimiento de los evaluadores.
Parte 1 evaluadores seleccionados) se realiza la seleccin de los panelistas
teniendo en cuenta la predisposicin, entusiasmo, aptitudes sensoriales,
capacidad de descripcin y memoria sensorial. Una vez seleccionado el panel de
evaluadores comienza el entrenamiento de los mismos; cuya metodologa est
establecida tambin por las Norma IRAM.

La sala donde se realicen las evaluaciones debe estar acondicionada con el fin de
que se minimicen las distracciones y se puedan controlar las condiciones
ambientales, tales como temperatura, aromas e iluminacin. Esto tiene como
objetivo garantizar un rea de evaluacin constante para las pruebas
subsiguientes.
El rea de evaluacin debe contar con cabinas individuales para realizar los
distintos ensayos, una mesa redonda para el desarrollo de la etapa de
entrenamiento en los ensayos descriptivos, un rea de preparacin de muestras
separada del rea de evaluacin, instalaciones para el almacenamiento de
muestras y procesamiento de datos. La iluminacin debe ser uniforme y no debe
influir en la apariencia del producto a ser evaluado.
Cmo aplicar el anlisis descriptivo?
Teniendo como objetivo desarrollar una bebida (A) lo ms parecida posible a otra
que ya se encuentra en el mercado (bebida patrn B Extica-) es necesario
realizar, en primera instancia, una degustacin interna en el laboratorio de
desarrollo. La bebida patrn se compara con una bebida Extica (Mango-Naranja)
elaborada en el laboratorio y se llega a la conclusin de que ambas difieren tanto
en el sabor como en otros parmetros de la formulacin (dulzor, acidez). Para
medir la magnitud de las diferencias se deben realizar una serie de pruebas con el
panel entrenado de evaluadores, las cuales comienzan por la bsqueda de
descriptores unidimensionales, independientes y diferenciados de las bebidas. Los
mismos se obtienen realizando una evaluacin en la cual se buscan las
diferencias y las similitudes entre las muestras y por consenso se deciden cules
son los descriptores que mejor definen a las bebidas, tanto en sus similitudes
como en sus diferencias (dulce, cido, naranja, mango, pulpa madura, jugo). Con
estos resultados se trabaja para obtener los niveles de intensidad de referencia a
fin de realizar un entrenamiento en forma intensiva, con vistas a memorizar estos
descriptores con referencia a sus niveles y significados, para luego ser
cuantificados cada uno de ellos en escalas de entre 8 a 10 puntos y realizar una
medicin final de resultados.

De esta manera todos los miembros del panel hablan el mismo idioma, eliminando
los errores de contexto. Con los resultados obtenidos de las mediciones se
realizan los grficos de araa, los cuales nos permiten a simple vista poder
observar las diferencias entre las dos bebidas, indicando cul es el camino a
seguir en el momento de la reformulacin, tanto del sabor como de la bebida final.
Con los grficos de araa obtenidos por el panel de evaluadores, en el laboratorio
de desarrollo se realizan las modificaciones necesarias para llegar al perfil de la
bebida B. Una vez desarrollada la bebida se realiza nuevamente una prueba
interna con el equipo en el laboratorio, como para asegurarse de que si existen
diferencias entre las muestras estas sean mnimas.
Si se encuentra que las bebidas son similares, se realiza con el panel de
evaluadores una prueba denominada Test del Tringulo, en el cual se les presenta
un juego de tres muestras codificadas con tres nmeros aleatorios, de las cuales
dos son iguales y una es distinta. Se les solicita que identifiquen la muestra
diferente. Si la misma no es identificada se puede afirmar que las muestras son
similares, pudiendo confirmar que se cumpli con el objetivo del mtodo, al igual
que con el desarrollo de las muestras en el laboratorio, obteniendo el resultado
buscado: una bebida similar al patrn.