TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

PRACTICA N10
ELABORACION DE QUESO TIPO MOZZARELLA

El queso mozzarella, es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en

comparacin a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura
suave y agradable. Sus caractersticas hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para
combinar en muchas elaboraciones culinarias.
Segn la norma tcnica peruana, tipo de queso que se obtiene por coagulacin de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o
no por la accin de bacterias lcticas especficas.

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Registros de Materia prima, producto final y rendimiento quesero respectivo.

Peso MP.(Quesillo)
3.0 kg

Peso Final (Mozzarella)

1.430 kg

Rendimiento %
47.6

En la tabla 1, se aprecia los pesos de la materia prima y producto final (3.00

Kg de quesillo
y 1.430 kg de Mozzarella respectivamente), que se obtuvieron durante el proceso de
produccin; as como el rendimiento quesero (47.6%). Segn Tirado y Perez (2010), el
rendimiento de queso fresco oscila en 10 a 11.5 Kg de leche/kg de queso mozzarella. Segn
ICCL (1973), el rendimiento tanto de queso tipo panela como de cuajada de leche son muy
similares oscilando entre los 6.5 a 7 Kg de leche/kg de queso,
Calculo de rendimiento de queso mozarella:

Se realiz el clculo de rendimiento, basado en el quesillo, obteniendo un rendimiento del

47.6%.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, el queso mozarela presento una buena brillantez y
capacidad de ligar excelente, sin embargo se apreci en el sabor la acidificacin propia del cido
lctico. Segn Tetra Pak Processing Systems AB(1996), el queso Formaggio a Pasta filata o
mozarella, no debe presentar sabor acido, ya que el cido lctico se debe eliminar en la etapa de
hilado de pasta en agua caliente; la presencia de sabor acido demuestra que el hilado no fue
homogneo - efectivo o que el agua de lavado presento una saturacin de cido.

Los grnulos desmenuzados despus de formar un masa no debe sobrepasar los 60 C

por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada,
se modifica la estructura qumica que se requiere para el hilado del queso mozzarella.

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Tabla 2. Balance de materia
3.00 Kg de quesillo

1.430 kg de mozzarella

1.57 kg de suero lctico

Del cual se aprecia que hubo una eliminacin de suero acido por cada lavado de cuaja en agua
caliente, experimentalmente se observ que se elimin una mayor cantidad de suero cido en el
primer lavado, en donde la masa se fundi y prenso rpidamente, al final se elimin un total de
1.57 kg de suero acido.
V. CONCLUSIONES

Se asimilo el proceso de elaboracin del queso mozzarella as como se lleg a conocer

cada uno de los perfiles de los diferentes parmetros que se evalan en su produccin.
Se obtuvo un rendimiento de queso de 1.430%

VI.CUESTIONARIO
1. Cules son los controles de calidad a realizar al producto terminado?
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se
ofrezca al mercado tenga la garanta de poder competir de modo equilibrado con otros productos
similares, los controles sern de naturaleza fisicoqumica y microbiolgica.
2.A qu atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa coagulada y
una mayor presencia de la lactosa en el suero durante la elaboracin de quesos?
La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo ms de 4.0 % de materia grasa. En la prctica,
usando mtodos clsicos de quesera, es factible recuperar entre el 88 % y el 92 % (Callanan,
1991) y, con atencin cuidadosa, lo ms que se puede recuperar es el 93 %. Entonces, es
razonable considerar este nivel de recuperacin como correspondiente a un proceso 100 %
eficiente, en cuanto a recuperacin de grasa. De nuevo, esto significa que, en un proceso
industrial 100 % eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lactosuero
contiene el 7 % restante. En la leche, las micelas de casena contienen cerca de 2 gramos de
agua por gramo de casena. El grado al que se retiene la estructura de las micelas de casena en
su forma original depende en gran medida de la prdida de fosfato de calcio y esta prdida, a su
vez, depende del pH en el momento en el que se retira el lactosuero de la cuajada. Por eso,
tratndose de quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras ms
importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada (Lawrence et al.,
1983). La Figura 1 muestra la relacin entre el pH hasta el momento del desuerado y la
estructura bsica de un queso.

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FIGURA1. Relacin entre el grado de produccin de acidez hasta la etapa de desuerado y la

estructura bsica del queso. (Lawrence et al., 1983).

VII. BIBLIOGRAFIA
ICCL. (1973). Manual de Elaboracion de Quesos. Suiza: CATALUNA EDIT.
Tetra Pak Processing Systems AB. (1996). Manual de Industrias Lcteas. Suecia: A. MADRID
VICENTE.
Tirado, B., & Perez, S. (2010). Determinacion del temperatura optima de fundido en Mozarella.
Mexico : Oxa.

VIII. ANEXOS

Tabla 3.Requerimiento fsico-qumico del queso Mozzarella

Tabla 4.Requisito microbiolgico del Queso Mozzarella

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DIAGRAMA DE FLUJO

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Figura 2. Materia prima utilizada: quesillo.

Figura 3. Adicin de cuajo liofilizado.

Figura 4. Prueba de la liga, para ver aptitud de la cuajada.

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Figura 5. Fundido de la materia prima e inicio de amasado

Figura 6. Amasado en agua caliente (60 C).

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Figura 7. Moldeado de mozzarella.

Figura 8. Enfriado de molde en agua a 4C.

Figura 9. Presentacin final de mozzarella

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