Las Recetas de Martha Isaza de Bacci

as Recetas
de Martha
Isaza de Bacci
Editora: Mara Eugenia Bacci

Agosto 2006
Las Recetas de Martha Isaza de Bacci
Las recetas de Martha Isaza de Bacci

Martha Isaza de Bacci - Mara Eugenia Bacci Isaza.
Mara Eugenia Bacci Isaza.
Av. Circunvalacin del Sol, Edificio Maria Eugenia,
Santa Paula, Caracas, Venezuela.
Deposito legal:
Impreso en Caracas-Venezuela, 2006
racias a todas las tas, amigas, hijos, sobrinos, suegras, nueras, vecinas, comadres, cuadas, etc. por enriquecer la
ya maravillosa creatividad de Martica. Ella les reconoci los derechos de autor. Estn reflejados en la receta cuando
as fue reseado por ella.
Beatriz de Alizo
Alizo, esposa de Vicente Alizo, ambos
grandes amigos de Alfredo y Martha.
Beatriz de Gmez
Gmez, esposa de Francisco Gmez, un
primo de Martha en Medelln.
Beni
Beni, gran cocinera formada por ta Olga en Barranquilla.
Blanca Salazar de Gil
Gil, de esas amigas de la familia
que son como tas por el cario y la presencia.
Carmela
Carmela, Carmelita Senior, una prima de Alfredo de
Barranquilla.
Carmen de Oropeza
Oropeza, consuegra de Martha, abuela de
Vicente y Paula, nietos mayores de Martha.
Cecilia S. de Sanz
Sanz, consuegra, mam de Valentina.
Doris
Doris, trabaj con Martha durante mucho tiempo y
desarrollaron una relacin muy estrecha.
Doa Eugenia Astier de Bacci
Bacci, la abuela de
Barranquilla.
Fernando Cortizzos
Cortizzos, sobrino de Martha de
Barranquilla, un gol porque su especialidad no es la
cocina sino la salud mental!
Georgina
Georgina, gran amiga de Martha del yoga, muri
tempranamente y Martha la extrao siempre.
Giovanna Arrigui de Laurenzi
Laurenzi, prima de Alfredo de
Guivizzano y amiga de Martha.
Inmaculada S, de Schemel
Schemel, esposa de Federico Schemel
y gran cocinera.
Juan Carlos Bacci
Bacci, hijo de Martha y otro que entr por
carambola en este libro.
Jacobina
Jacobina, amiga de Martha de la iglesia Sta.
Eduvigis, Caracas.
Lourdes Schemel
Schemel, nuestra Lulula, prima de Alfredo y
reconocida cocinera y buena anfitriona.
Mama de Adolfo
Adolfo, amigo de Juan Carlos.
Mama Ina
Ina, una abuelita de Curazao para todos.
Maria Eugenia Bacci (Mariae) entr en el estrellato de
refiln gracias a Vicenta, la gran cacao de Chuao.
Mara Cecilia Isaza (Medelln), prima de Martha de
Medelln, se dedica a la cocina y festejos.
Margoth Cote de Schemel
Schemel, junto con el to Armando
siempre presentes en nuestros recuerdos de saraos familiares.
Martha Upegui (Medelln), prima y tocaya de Martha.
Mery Schemel de Febres Parra

Parra, la hermosa ta Mery de
todos.
Molly Hoffman de Schemel
Schemel, ta super pana y
compaera segura de aventuras y banquetes.
Moncha
Moncha, desde la cocina de los Henrquez Schemel nos
llena de felicidad a todos, insigne cocinera.
Olga Bacci de Cortizzos
Cortizzos, cuada de Martha, de
Barranquilla, Colombia.
Pepilla
Pepilla, sobrina de ta Albertina Bellingrot, de
Barranquilla. Vivia en Caracas.
Pedro V. Oropeza SS, abuelo de Vicente y Paula y gran
panadero de Valencia.
Rosita, Rosa Snchez o simplemente Rosita, no hace
falta ms, est en nuestros corazones y en nuestros
paladares como insigne cocinera.
Rosa Beatriz Pinedo
Pinedo, amiga de Maria Eugenia desde
el colegio.
Rosita de Suels
Suels, consecuente amiga de recetas y sabores.
Sra. Gunchez
Gunchez, vecina en Sta. Eduvigis. Recuerdo a la
Sra. Gunchez en traje de bao jugando carnaval en
la calle a los 81 aos y salir con un ojo morado por un
huevo lanzado por un transente.
Sra. Ana K. de Gagliuffi (Per), mi querida Ana, me
encantaba su torta en Lima.
Simn
Simn, buen amigo de Juan Carlos.
Sra Argentina, Haydee Bordera
Bordera, una gran amiga de
Mara Eugenia.
Sra. Filomena Molina
Molina, amiga entraable de Martha
en Caracas.
Sra. Ani de Stratthaus
Stratthaus, nuestra muy querida vecina de
Sebucn.
Tia Agnes Hoffman de Schemel
Schemel, su fuerte no es la
cocina pero pas al estrellato con la receta de la torta.
Tia Emita, Emma Isaza, hermana mayor de Martha y
su apoyo incondicional.
Tina
Tina, trabaj con la abuela Carlota, ta Emma y Tuta
en Medelln.
Ta Tere
Tere, la ta menor de Barranquilla, cuada de Martha.
Valentina S. de Bacci (Vali), nuera y gran amiga y
condiscpula de Martha.
As como otras personas que bien no conocimos o slo las leamos en los peridicos, Ejemplo: Yoly, Betty, Sra. Portuguesa, Cabrujas
Cabrujas.
Biografa
Martha Isaza de Bacci
Nace en Medelln, en la calle Caracas (premonitorio?) entre Bolvar y
Palac, el 28 de Abril de 1925. Sus padres, Santiago Isaza Isaza y Carlota Isaza
Upegui y sus hermanos, Emma y Guillermo. Estudia primaria en el colegio Mara
Auxiliadora en Medelln y hace bachillerato comercial en el mismo colegio.
Se casa el 17 de Diciembre de 1949 con Alfredo Bacci Astier, nacido en
Barranquilla de padre italiano (Guivizzano) y madre venezolana (Maracaibo), quien
estudi Ingeniera Qumica en la Universidad de Antioquia entre los aos 1944 y
1949. Recin casados se mudan a Maracaibo, Venezuela, donde Alfredo trabaja
para la Creole Oil Company. (Aos 1949 hasta 1956).
Desde el ao 1958 vivi en la ciudad de Caracas, luego de residencias por
breves perodos en Motatn, en el Estado Trujillo y el Central azucarero de Urea
en el estado Tchira. El matrimonio Bacci Isaza tuvo cuatro hijos: Mara Eugenia,
Alfredo Enrique, Santiago y Juan Carlos, as como diez nietos a la fecha: Vicente
Emilio y Paula Isabel Oropeza Bacci; Laura Elena, Alfredo Ignacio, Toms Emilio,
Santiago y Mara Irene Bacci Sanz; Diego Alberto, Mara Carolina y Sara Mara
Bacci Padrn. Muere el 27 de marzo del 2001 en la ciudad de Caracas, Venezuela.
Martha desarroll destrezas en la alta costura, oficio que ejerci durante
muchos aos desde su hogar y tambin en la cocina, donde siempre destac por
su creatividad y calidad. Proverbial su capacidad para innovar en caso de no poder
obtener los ingredientes exactos de una receta, con resultados que dejaban
sorprendidos a sus comensales.
Sus conocimientos de costura y su versatilidad para enfrentar retos la
llevaron a colaborar con su sobrina Mnica Henrquez en la pelcula Crnicas
Ginecolgicas, como asesora para recrear el caso emblemtico de una costurera
de la Caracas de los aos cuarenta.
Martha con su hermana Emma

en casa de Emilia Isaza Zea en Medelln.
Martha en la casa de la calle Cervantes

en Medelln.
Martha y Alfredo en un paseo. Medelln.
Martha y Maria Eugenia

en Maracaibo.
Familia Bacci Isaza. Parados de izquierda a derecha: Alfredo Enrique, Santiago, Alfredo y Martha.
Abajo: Maria Eugenia y Juan Carlos.
Introduccin
Que mejor exorcismo a la ausencia que volver a los sentidos, esos que tanto
estimul Martha a travs de sus manjares.
Reescribiendo estas recetas pude incluso oler y saborear de nuevo muchos de
estos platos pues fueron nuestros acompaantes en numerosas reuniones y motivos
de celebracin en la familia.
Esta tarea, por lo tanto, se convirti en una linda forma de estar con ella y de
entrar a ese mundo al cual solo vi, en la mayora de los casos, desde la barrera, como
en los toros.
En estas recetas, en la forma de ser escritas, las palabras y trminos tan de
Martha, est ella de muchas formas. Ese tejido profundamente articulado entre lo paisa,
lo venezolano y las influencias de la poca saudita en nuestro medio, donde las cosas
se les llamaba por la marca importada y todo era posible bajo el sol, brota
deliciosamente en cada pgina.
Toda sta fiesta del paladar debe quedar para nosotros sus hijos, para sus nietos
y nietas, familiares, amigos y amigas a fin de tener a Martica en cada sabor y cada
aventura culinaria que se respete. Tenerla ahora y en el futuro, porque en estas recetas
est mucho del legado de esa mujer maravillosa que nos ense a disfrutar y apreciar
cada momento de la vida y sobretodo a cuidar y usar de manera coherente y creativa
los ingredientes, haciendo muchas veces verdaderos milagros!.
Editora e hija, a mucha honra.
Gua general de preparacin de recetas

En la mayora de las recetas, Martha anotaba en su cuaderno con detalles los
ingredientes y como hacerla. Sin embargo, en algunos casos, y dada la gran capacidad
de Martha en la cocina, slo anotaba los ingredientes y ella saba ya como hacer todo
el plato.
En estos casos se ha dejado as la receta y se recomienda que slo personas
que conocen mucho de cocina intenten realizarla. Les pido el favor de escribirme para
mejorar este recetario si tienen la receta o logran realizarla con los ingredientes
indicados, interpretando y emulando a Martica.
Para aquellas personas que no son duchas en la cocina hay innumerables recetas
que pueden intentar, pues en ellas estn cuidadosamente explicados todos los pasos.
Se los digo por experiencia pues ese es mi caso. He logrado grandes proezas con la
gua siempre sabia de Martha, an luego de su desaparicin fsica.
La profusin de algunas recetas, como por ejemplo las tortas de queso, muestran
las debilidades de Martha por algunos manjares. Por eso se dejaron las recetas para
probar con cada una hasta encontrar la que ms nos guste y darle gracias a ella por la
dedicacin en tratar diferentes alternativas.
Algunas equivalencias y espacio para que complementen con su propios
descubrimientos:
1 libra
1 kilo
1 taza
1 taza
1 taza de harina
1 taza de arroz
1 taza de mantequilla
1 taza de maicena
3 y media tazas de nevazcar
10
490 gramos
2.2 libras
16 cucharadas
1 cuarto de litro
100 gramos
200 gramos
125 gramos
125 gramos
1 libra
ndice
I. Bebidas, Entremeses y Salsas ...................................................................... 17
Bebidas ......................................................................................................................................... 17
Ponche Crema (Sra. Gunchez) ............................................................................................................. 17
Merengada de Fresa (Juan Carlos) ........................................................................................................ 17
Yogurt Casero .......................................................................................................................................... 17
Chocolate de Chuao (Mariae segn receta de Vicenta Gmez) .......................................................... 18
Ponche Llanero (Carmen de Oropeza) ................................................................................................. 18
Chicha Criolla Polly ................................................................................................................................ 18
Entremeses ................................................................................................................................... 19
Pasapalo (Cecilia) ................................................................................................................................... 19
Antipasto (Mary Schemel) ..................................................................................................................... 19
Rollo de salmn (Martha se lo di a Cecilia) ....................................................................................... 19
Queso crema (para picadas) .................................................................................................................. 20
Pate Mora ................................................................................................................................................ 20
Pate (Rosita) ............................................................................................................................................ 20
Pate (Cecilia) ........................................................................................................................................... 21
Crema para galletitas ............................................................................................................................. 21
Mango Chutney (Molly) ......................................................................................................................... 21
Mango Chutney ....................................................................................................................................... 22
Mango Tarkari .......................................................................................................................................... 22
Pasapalo de Pimentones (Martha se lo di a Rosita de Suels) ......................................................... 23
Dip de Queso Crema con Ajonjoli (Rosita de Suels) .......................................................................... 23
Dip Mexicano (Rosita de Suels) ............................................................................................................ 23
Salsas ............................................................................................................................................ 24
Salsa Espagueti (Jacobina) .................................................................................................................... 24
Salsa Giovanna ....................................................................................................................................... 24
Salsa de Aj (Para la carne) .................................................................................................................... 25
Salsa de macarrones (Doa Eugenia) ................................................................................................... 25
II. Sopas ............................................................................................................. 26
Ajiaco de Pollo Bogotano ...................................................................................................................... 26

Sopa de Dieta (6 - 8 personas) .............................................................................................................. 26
Consom de Pescado (Carmen de Oropeza) ........................................................................................ 27
Minestrone italiano (Martha se lo di a Cecilia) ................................................................................. 27
III. Arroz .............................................................................................................. 28
Arroz a la Turca ........................................................................................................................................ 28

Arroz Frito con Huevo ............................................................................................................................ 28
Arroz con Pollo (25 personas) (Doa Eugenia) .................................................................................... 29
Paella Margoth (20 personas) (Margoth Cote de Schemel) ................................................................ 29
Risotto Nero (4 personas) ...................................................................................................................... 30
Arroz Negro (Maria Cecilia) ................................................................................................................... 30
Arroz con Zanahoria y Ajoporro ............................................................................................................ 31
11
Arroz Chino (Margoth Cote de Schemel) .............................................................................................. 31

Arroz de Atn .......................................................................................................................................... 31
Risotto de Championes ....................................................................................................................... 32
Arroz con Coco (Cartagenero) ............................................................................................................... 32
Arroz Verde .............................................................................................................................................. 32
IV. Harinas, Huevos y Quesos. ............................................................................ 33
Panquecas (Blanca) ................................................................................................................................ 33

Pan Rosita ............................................................................................................................................... 33
Espaguetis Carbonara ............................................................................................................................ 34
Pancitos Rosita ....................................................................................................................................... 34
Pasta para Pastel de Pollo (Georgina) .................................................................................................. 34
Pan de Jamn (Simn) ........................................................................................................................... 35
Panetone ................................................................................................................................................. 36
Polenta ..................................................................................................................................................... 36
Pan de Nueces (Rosita) .......................................................................................................................... 36
V. Maz ............................................................................................................... 37
Hallacas (Doa Eugenia) ....................................................................................................................... 37
Torta de jojoto (Moncha) ....................................................................................................................... 37
Hallacas (Sra. Gunchez) ....................................................................................................................... 38
VI. Vegetales ....................................................................................................... 39
Berenjenas a la Italiana .......................................................................................................................... 39

Torta Berenjena ....................................................................................................................................... 39
Salsa Pesto (6 personas) ........................................................................................................................ 40
Espaguetis al Pesto (Jos Ignacio Cabrujas, El Nacional) .................................................................. 40
Pimentones Rellenos ............................................................................................................................. 41
Chop Suey (Carmela) ............................................................................................................................. 41
Garbanzos (Blanca Gil) ........................................................................................................................... 42
Torta de Calabacines .............................................................................................................................. 42
Cuajado de Papas (Doa Eugenia) ....................................................................................................... 42
Tomates Rellenos (Para seis personas) ................................................................................................ 43
Pampuna ................................................................................................................................................. 43
Soufle de Zanahorias ............................................................................................................................. 43
VII. Ensaladas ...................................................................................................... 44
12
Ensalada de Pia (Blanca) ..................................................................................................................... 44

Ensalada de Repollo .............................................................................................................................. 44
Ensalada de Langostinos (4 raciones) ................................................................................................. 44
Vinagreta de Fresas ................................................................................................................................ 45
Vinagreta de Mandarinas ....................................................................................................................... 45
Ensalada Rusa ........................................................................................................................................ 45

Ensalada Csar ....................................................................................................................................... 46
Ensalada de Mango y Auyama .............................................................................................................. 46
Ensalada de Hongos .............................................................................................................................. 46
Ensalada de Repollo (Doris) .................................................................................................................. 47
Ensalada de Lechuga con Gelatina (Rosita) ........................................................................................ 47
Ensalada de Repollo (Rosita) ................................................................................................................ 47
Salsa para Ensaladas (Ada Guillermeti) .............................................................................................. 48
Ensalada de Pollo ................................................................................................................................... 48
Ensalada Semidulce (para pavo y jamn) ............................................................................................ 49
Ensalada de Repollo .............................................................................................................................. 49
VIII.
Pescados ................................................................................................. 50
Mouse de Salmn (o de Atn) .............................................................................................................. 50

Otra receta de Mouse de Salmn .......................................................................................................... 50
Crepes de Salmn ................................................................................................................................... 51
Camarones al Ajillo (4 personas) .......................................................................................................... 51
Pescado (Beatriz Gmez) ....................................................................................................................... 52
Calamares Rellenos ................................................................................................................................ 52
Pescado al Limn ................................................................................................................................... 53
Pescado en Salsa de Mostaza ................................................................................................................ 53
Souffl de Atn ....................................................................................................................................... 54
Mouse de Atn (Molly) .......................................................................................................................... 54
IX. Aves ............................................................................................................... 55
Pollo Pepilla ............................................................................................................................................ 55

Pollo en Tomate ...................................................................................................................................... 55
Nasi Goren .............................................................................................................................................. 56
Pollo en su Nido (Rosita) ....................................................................................................................... 56
Pollo en Salsa de Miel y Ajo (4 personas) ............................................................................................ 57
Pechugas de Pollo Rellenas (Fernando Cortissoz) .............................................................................. 57
Relleno de Pavo (Moncha) ..................................................................................................................... 58
Fiambre de Pollo (Georgina) ................................................................................................................. 58
Escalopinas de Pollo con Limn y Albahaca (Marae) ........................................................................ 59
X. Carnes ........................................................................................................... 60
Roast beef (Rosita) ................................................................................................................................. 60

Rollo de Carne ........................................................................................................................................ 60
Cochino Agridulce I ................................................................................................................................ 61
Cochino Agridulce II ............................................................................................................................... 61
Pernil siete alios (Martha se lo di a Cecilia) .................................................................................... 62
Sauer Kraut (4 personas) (Sra. Ani de Stratthaus) .............................................................................. 62
Queso de Carne (Tina) ........................................................................................................................... 62
Falso Pollo (Tina) .................................................................................................................................... 63
13
Pernil de Cochino en Jugo de Durazno (Vali) ....................................................................................... 63

Carpaccio ................................................................................................................................................. 63
Chuleta de Cerdo con Melocotones ..................................................................................................... 64
Lengua en Salsa Verde (Doris) .............................................................................................................. 64
Lengua (Beni) .......................................................................................................................................... 65
Mouse de Diablito .................................................................................................................................. 65
Carne Molida (Georgina) ....................................................................................................................... 66
Posta Negra (Beni) ................................................................................................................................. 66
Carne Mechada ....................................................................................................................................... 66
Rajstaffel (Molly) .................................................................................................................................... 67
Lomito Stroganoff .................................................................................................................................. 67
XI. Postres ........................................................................................................... 68
14
Torta de Agnes ........................................................................................................................................ 68

Cubierta 7 minutos ................................................................................................................................. 68
Cubierta para Biscocho (Lourdes) ........................................................................................................ 68
Torta Chocolate Tere ............................................................................................................................... 69
Postre de Mery ........................................................................................................................................ 69
Crema para Acompaar ......................................................................................................................... 70
Pudn Negro de Novia (Doa Eugenia) ................................................................................................ 70
Pudn Negro (Lourdes Schemel de Senior) .......................................................................................... 71
Torta Negra (Betty) ................................................................................................................................. 72
Postre de Leche con Fresas (Maria Cecilia) ......................................................................................... 73
Doughnuts ............................................................................................................................................... 73
Postre de Coco (Beatriz Alizo) ............................................................................................................... 74
Besos de la Reina (Mama Ina) ............................................................................................................... 74
Pie de Limn ........................................................................................................................................... 75
Pie de Limn (Otra receta) .................................................................................................................... 76
Concha para Pie ...................................................................................................................................... 76
Pie de Limn ........................................................................................................................................... 76
Pie de Limn (Molly) .............................................................................................................................. 77
Pie de Limn (Valentina) ....................................................................................................................... 77
Postre de Queso Crema (Hijo Georgina) .............................................................................................. 77
Relleno Pie de Manzana ......................................................................................................................... 78
Pasta para Pie (Para dos tapas de un molde de 9 pulgadas) ............................................................. 78
Pie (Georgina) ......................................................................................................................................... 78
Pie de Cambur ......................................................................................................................................... 79
Pie de Mango (Martha se lo di a Cecilia) ........................................................................................... 80
Flan Congelado ....................................................................................................................................... 80
Flan de queso crema (Mam Adolfo) .................................................................................................... 80
Torta de queso (Sra. Gunchez) ............................................................................................................ 81
Torta de Queso (Margoth de Schemel) ................................................................................................. 81
Torta de Queso I (Georgina) .................................................................................................................. 81
Torta de Queso II (Georgina) ................................................................................................................. 82
Torta de Queso ........................................................................................................................................ 82
Torta de Queso (Americana) .................................................................................................................. 83
Torta de Queso (Olga) ............................................................................................................................ 83
Cheese Cake (Mara Cecilia) .................................................................................................................. 84
Cheese Cake ............................................................................................................................................ 84

Torta de Queso ........................................................................................................................................ 85
Pie de Queso ........................................................................................................................................... 85
Torta de Queso y Queso ......................................................................................................................... 85
Bizcochuelo ............................................................................................................................................. 86
Torta Melosa (Sra. Molina) .................................................................................................................... 86
Gelatina (Margoth de Schemel) ............................................................................................................ 86
Pudn de Limn (Margoth) .................................................................................................................... 87
Cocktail de Frutas (Rosita) .................................................................................................................... 87
Torta de Guanbana (Georgina) ............................................................................................................ 87
Bienmesabe ............................................................................................................................................. 88
Torta de Dtiles y Nueces ...................................................................................................................... 88
Arequipes (Georgina) ............................................................................................................................. 89
Postre de Crema de Leche ..................................................................................................................... 89
Salsa de Savajon para Postre ................................................................................................................ 89
Torta de Pia ........................................................................................................................................... 90
Quesillo de Pia (Yoly) ........................................................................................................................... 90
Pasta de Hojaldre I ................................................................................................................................. 90
Pasta de Hojaldre II ................................................................................................................................ 91
Torta de Higos (Sra. Ana K. de Gagliuffi, Per) .................................................................................... 92
Almojbanas ........................................................................................................................................... 92
Galletas Ta Emita .................................................................................................................................. 92
Bizcochuelo (4 tartas 4 rollos) (Lourdes) ............................................................................................. 93
Postre Queso Crema ............................................................................................................................... 93
Apple Crumb ........................................................................................................................................... 93
Postre de Leche Evaporada y Frutas ..................................................................................................... 94
Chantilly (Sra. Gunchez) ...................................................................................................................... 94
Alfajores Peruanos (40 porciones) ........................................................................................................ 94
Postre Tres Leches .................................................................................................................................. 95
Postre Oriental ........................................................................................................................................ 95
Torta de Naranja ..................................................................................................................................... 96
Mouse de chocolate (8 porciones) ........................................................................................................ 96
Crema inglesa ......................................................................................................................................... 96
Buuelos ................................................................................................................................................. 97
Postre Corn Flakes .................................................................................................................................. 97
Bizcocho de Coco ................................................................................................................................... 98
Pastel de Limn ...................................................................................................................................... 98
Galletas de Mantequilla (Roscas) ......................................................................................................... 99
Hojuelas .................................................................................................................................................. 99
Manjar blanco ......................................................................................................................................... 99
Brownies cookies .................................................................................................................................. 100
Natilla (Vali) .......................................................................................................................................... 100
Bizcochuelo (Sra. Portuguesa) ............................................................................................................ 101
Praline de Almendras ........................................................................................................................... 101
Milkyway (Rosita) .................................................................................................................................. 102
Postre de Cocktail de Frutas (Rosita) ................................................................................................. 102
Torta Gato Moka ................................................................................................................................... 102
Brownies ................................................................................................................................................ 103
Brownies Blancos ................................................................................................................................. 103
Esponjado de Fresas ............................................................................................................................ 103
15
Bienmesabe de Fresa Cambur ......................................................................................................... 104

Esponjado de Ciruelas Pasas .............................................................................................................. 104
Ensalada de Frutas ............................................................................................................................... 104
Postre Bocado de ngel ....................................................................................................................... 105
Torta de Pan (Pedro V. Oropeza S.) ..................................................................................................... 105
Torta de Pan (Mara Cristina) ............................................................................................................... 106
Polvorosas (Valentina) ......................................................................................................................... 106
Gomitas (Valentina) .............................................................................................................................. 106
Suspiros o Merengues .......................................................................................................................... 107
Besitos ................................................................................................................................................... 107
Mouse de Guayaba (Rosa Beatriz) ...................................................................................................... 107
Merengn de Nspero (Rosa Beatriz) .................................................................................................. 108
Flan Queso Crema (Mam de Adolfo) ................................................................................................ 108
Coquitos (Rosita) .................................................................................................................................. 108
Bolitas de Nueces (Rosita) .................................................................................................................. 108
Bolitas de Naranjas (Rosita) ................................................................................................................ 109
Torta Melosa .......................................................................................................................................... 109
Quesillo de Auyama ............................................................................................................................. 109
Fomage de Ron (Rosita) ...................................................................................................................... 110
Torta de chocolate ................................................................................................................................ 110
Natilla Antioquea ............................................................................................................................... 111
Postre de Mashmellows ....................................................................................................................... 111
Cubierta Torta Georgina ....................................................................................................................... 112
Torta Ciruelas Pasas (Inmaculada Salvat de Schemel) ..................................................................... 112
Mermelada de Guayaba ....................................................................................................................... 113
Juan Sabroso (Carmen de Oropeza) .................................................................................................... 113
Fresas al natural ................................................................................................................................... 114
Mouse de Parchita ................................................................................................................................ 114
Turrn de Arroz Tostado y Marshmellows .......................................................................................... 114
Barbaroa de Limn ............................................................................................................................... 115
Helado de Limn (Ta Yudy) ................................................................................................................ 115
Galletas de Queso (Carmen de Oropeza) ........................................................................................... 116
XII. Consejos ...................................................................................................... 117

Glosario de la cocina, segn Martha ...................................................................................... 118
16

I. Bebidas, Entremeses y Salsas
Bebidas
Ponche Crema (Sra. Gunchez)

1 LITRO DE AGUA
2 TAZAS DE AZCAR
1 POTE PEQUEO LECHE NIDO
12 AMARILLAS DE HUEVO
1 CUCHARADA DE VAINILLA
1/2 BOTELLA DE RON O ALCOHOL ABSOLUTO
A la botella donde se va a
echar el ponche se le echa un
poco de ron y se limpia bien.
(Se le deja un poco de ron).
En una vasija bien seca se pone la mitad del

agua, se le echa toda la leche, se desle bien la
leche y se cuela. Luego se le ponen las dos tazas
de azcar, se revuelve bien y se cuela de nuevo.
Se baten las amarillas bien y se deslen en
un poco de la mezcla anterior, lavando la
taza de las amarillas con un poco de agua
que se dej y se cuela el resto de la mezcla.
Se lava el colador bien. Se vuelve a colar con
el resto del agua. Se lava la taza donde se va
a colar, se cuela por ltima vez, se le echa la
vainilla y el ron y se echa en la botella.
Merengada de Fresa (Juan Carlos)
Mezclar todo en la licuadora y

servir.
1 PAQUETE (85 GRAMOS) GELATINA DE FRESA

3 TAZAS DE LECHE
1/3 TAZAS DE AZCAR
CUBITOS DE HIELO
Yogurt Casero
1 LITRO DE LECHE
16 CUCHARADAS COLMADAS
4 TAZAS DE AGUA
2 CUCHARADAS DE YOGURT NATURAL
Lleve al fuego la leche y al

romper el hervor se deja
reposar y casi tibia se le agrega
el yogurt. Se mezcla muy bien
con batidor de alambre. Se debe hacer en
un recipiente de peltre, vidrio o loza. Se
tapa con un paito y se coloca en un sitio
donde no se mueva por 24 horas. En la
yogurtera est en 8 horas.
17
Chocolate de Chuao (Mariae segn receta de Vicenta Gmez)
4 TAZAS DE AGUA
2 DEDOS DE CACAO DE CHUAO EN PANELA
1 RAMA DE CANELA
3 CLAVOS
4 CUCHARADAS DE LECHE EN POLVO
1 CUCHARADA DE MAIZENA
AZCAR AL GUSTO
PIZCA DE SAL
Hervir el cacao en 2 tazas de

agua con la canela, los clavos
de olor y el azcar. Remover
constantemente hasta que
disuelva el cacao. Se coloca en la licuadora
las 2 tazas restantes de agua, con la maizena
y la sal. Luego se une con el cacao y se pone
a hervir. Servir caliente.
Ponche Llanero (Carmen de Oropeza)

Se separan las amarillas del
huevo. Luego se le quita el
pellejito a la amarilla.
1 HUEVO (SE SEPARA LA AMARILLA, SI SE HACEN

3 TAZAS DE LECHE PONER 2 AMARILLAS)
1 TAZA DE LECHE
AZCAR AL GUSTO
1 CUCHARADITA DE SAL
Se pone a cocinar la leche, echndole azcar

al gusto y la cucharadita de sal. Mientras
tanto, se baten las amarillas de huevo
constantemente, hasta que formen una crema.
Inmediatamente que hierve la leche, se apaga
cuando sube y se le va echando gota a gota las
amarillas de huevo batiendo con un tenedor
todo el tiempo hastas echarla todas.
Chicha Criolla Polly
18
INGREDIENTES PARA 8 VASOS

8 CUCHARADAS DE CREMA DE ARROZ
1/2 LITRO DE LECHE
1 1/2 LITRO DE AGUA
AZCAR AL GUSTO
ESENCIA DE VAINILLA AL GUSTO.
Disuelva las 8 cucharadas

crema en un poco de agua fra.
Hervir resto del agua, cuando
hierva agregar harina de arroz
lentamente. Hervir 5 minutos, se cuela y se
deja enfriar. Se le agrega la leche, azcar y
vainilla.

Entremeses
Pasapalo (Cecilia)
1 PAN CAMPESINO REDONDO

1 CEBOLLA PICADITA
2 CUCHARADAS DE MAYONESA
100 GRAMOS DE QUESO PARMESANO
1 MAZO DE CEBOLLIN
1 CUCHARADITA DE MOSTAZA
SALSA INGLESA
1 CUCHARADITA DE MANTEQUILLA
Se pica la cebolla y se sofre en

mantequilla, luego se le aade
la mayonesa y el queso
parmesano. Se le abre un
redondel al pan en el centro y se rellena con
los dems ingredientes, poniendo
adicionalmente parte de la masa de pan
remojada en leche, y se mete al horno.
Antipasto (Mary Schemel)
1 LATA GRANDE DE ATN O 2 PEQUEAS

1 LATA DE SARDINAS EN ACEITE DE MAN
1 LATA DE SARDINAS EN ACEITE DE OLIVA
1 FRASCO GRANDE DE ACEITUNAS RELLENAS
1 FRASCO DE CEBOLLITAS EN VINAGRE
1 FRASCO DE SALSA DE TOMATE KETCHUP
1 FRASCO DE SALSA DE TOMATE PICANTE
1 LATA GRANDE DE HONGOS 1/4 DE KILO SI SON FRESCOS
1/4 DE KILO DE ZANAHORIA
SALSA INGLESA
1 FRASCO DE ENCURTIDOS EN MOSTAZA
3 4 LIMONES
Se colocan todos los

ingredientes juntos a macerar y
se guarda en frascos
previamente hervidos y luego
secarlos bien.
Rollo de salmn (Martha se lo di a Cecilia)
1 QUESO CREMA GRANDE (225 GRAMOS)

100 GRAMOS SALMON AUMADO (REBANADAS)
CEBOLLIN
Extender el queso en un plstico

(por ejemplo envoltura de harina
Juana). Colocar encima el cebollin
bien picadito y encima las tiras de
salmn. Enrollar sobre s mismo (ir despegando
poco a poco del plstico). Envolverlo en papel
de aluminio o encerado. A la nevera.
19
Queso crema (para picadas)
1 QUESO CREMA GRANDE

1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA BLANCA
1 PIMENTON
3 DIENTES DE AJO
1 TAZA DE AGUA
1 TAZA DE AZCAR
1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA NEGRA
Se corta el pimentn en juliana

(en tiritas) y se acaramela
ponindolo en agua con azcar
hasta que empiece a espesar. Se le
pone al queso crema el pimentn acaramelado,
la pimienta blanca y el ajo. Se hace un quesito
largo, se adorna con pimienta negra por fuera y
se envuelve en papel de aluminio ponindolo en
la nevera hasta usarse.
Pate Mora
1 DIABLITO GRANDE Y UNO PEQUEO

1 CUCHARADA DE BRANDY
2 PAQUETES DE PASTA DE HGADO
1 CUBITO DE CARNE
1 TAZA DE AGUA
1 CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR
1 CEBOLLA GRANDE, PICADA Y SOFRITA EN
Se pone el cubito a disolver en

el agua, se disuelve la gelatina.
Se echa todo a la licuadora y se
echa en molde mojado.
MANTEQUILLA
Pate (Rosita)
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1/2 KILO DE HGADO DE POLLO

1/2 TAZA DE LECHE
1/2 TAZA DE AGUA
1 HOJA DE LAUREL
1/2 CUCHARADITA DE ESTRAGON
1/2 CUCHARADITA DE TOMILLO
100 GRAMOS DE MANTEQUILLA (UNA BARRITA)
GELATINA SIN SABOR
PIMIENTA Y SAL AL GUSTO
Se hierve la leche por 10

minutos, se le quita la nata y se
licua. Luego se pone el agua en
una olla con la hoja de laurel,
tomillo, pimienta, sal al gusto y el estragon.
Se pone a hervir hasta que queden como 3
cucharadas, se cuela y se echan los hgados a
la licuadora con los alios y una cucharada
de brandy. Se crema una barrita de
mantequilla y se le agregan los hgados y una
cucharada de gelatina sin sabor ablandada
en el caldo que sobr al colar la mezcla.
Pate (Cecilia)
1/2 KILO HGADOS DE POLLO

300 GRAMOS DE MANTEQUILLA
10 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
1 CEBOLLA PARTIDA EN DOS
2 AMARILLOS DE HUEVO
SAL AL GUSTO
1 CUCHARADA DE BRANDY
Se enmantequillan los moldes

en que se va a hacer y se meten
a la nevera. Se sudan los
hgados en la mantequilla, sal,
laurel, cebolla y ajos hasta que estn
tiernos, luego se pican pequeos y se licuan
con los amarillos de huevo, el queso crema
y el brandy. Se coloca en los moldes y se
refrigera.
Crema para Galletitas
2 TAZAS DE CALABACINES CRUDOS PICADOS

1 CUCHARADA CEBOLLA PICADA
1/2 TAZA JUGO DE TOMATE
1 CUBITO POLLO
1 HOJA LAUREL
Se ponen al fuego lento los

calabacines, la cebolla, el jugo
de tomate, el cubito y el laurel.
Al estar blandos los
calabacines, se retira del fuego. Se saca la
hoja de laurel y el resto se licua con el
queso crema.
Mango Chutney (Molly)
8 MANGOS VERDES GRANDES

1 CAJA DE AZCAR MOSCABADA
2 AJES DULCES
2 AJOS MACHACADOS
2 CEBOLLAS PICADAS
2 TAZAS DE VINAGRE DE VINO
1 CUCHARADITA PIMIENTA DULCE
1 CUCHARADITA ALL SPICE, SINO UTILIZAR CANELA
1 TAZA DE PASAS
120 GRAMOS DE GENGIBRE PICADO
1 1/2 CUCHARADITA SALSA INGLESA
1 1/2 CUCHARADITA MOSTAZA
Picar los mangos en cuadritos.

Cubrirlos con agua y dejar a
fuego lento hasta que
ablanden un poco. Se le saca el
agua y se pone a cocinar con el azcar y 3/4
de taza de vinagre hasta formar almbar.
Agregar el resto de los ingredientes menos
las pasas que se agregan 15 minutos antes
de retirarlo del fuego. Poner en envases
esterilizados.
21
Mango Chutney
PEDACITOS
1/2 TAZA PASAS SIN SEMILLA

1/4 CUCHARADITA CANELA
1/2 CUCHARADA SALSA INGLESA
1 1/4 CUCHARADITAS MOSTAZA
1 CUCHARADITA PIMIENTA NEGRA
1/2 TAZA CEBOLLITAS EN VINAGRE
1 1/2 CUCHARADITA SAL
1 3/4 TAZAS AZCAR - AGUA
PICANTE AL GUSTO
25 GRAMOS DE GENGIBRE FRESCO RALLADO.
Se pican los ajos, cebollas, pimentones,

ajes y se unen a los dems ingredientes
menos el azcar y se deja una hora. Se pone
el azcar y se cocina por 25 30 minutos,
hasta que espesa y tenga punto de
mermelada. Frascos esterilizados. Se
enfran, se tapan y se conserva hasta por 6
meses.
10 A 12 MANGOS VERDES
3 CUCHARADAS DE SAL
1 CABEZA DE AJO
1 CEBOLLA MEDIANA
1 PIMENTN ROJO
1 PIMENTN VERDE
2 AJES DULCES
2 TAZAS DE VINAGRE
12 CIRUELAS PASAS SIN SEMILLAS PICADAS
1 MANZANA AMARILLA GRANDE PELADA Y EN
Se pelan los mangos y se pican

en tajadas pequeas - se
cubren con agua a la que se le
aaden 3 cucharadas de sal y
se deja en reposo 8 10 horas. Se escurren
y se enjuagan bien.
Mango Tarkari

4 5 MANGOS VERDES
1 CUCHARADITA DE CURRY
2 CUCHARADAS ACEITE DE COMER
2 CLAVOS DE AJO
SAL Y PIMIENTA BLANCA
Pelar el mango y cortar en

lenguas largas como naranja.
Mezcle el curry en 1/2
cucharada de agua para hacer
una pasta delgada. Coloque una cucharada
de agua en una olla gruesa y aada la pasta
de curry y cocine revolviendo
constantemente a bajo fuego. Aada 1
cucharada de agua, el ajo picado, sal y
pimienta y el mango. Cocine cubierto hasta
que est blando.
22
Pasapalo de Pimentones (Martha se lo di a Rosita de Suels)
2 TAZAS DE AZCAR
1 TAZA DE VINAGRE
4 PIMENTONES PICADOS EN JULIANA (EN TIRITAS)
1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA
Se pone al fuego el azcar, el

vinagre y el pimentn hasta
que empiece a espesar y
queden hilitos de caramelo. Se
le pone mantequilla y se sirve.
Dip de Queso Crema con Ajonjol (Rosita de Suels)
1 QUESO CREMA EN CAJA O EN LATA REDONDA

(225 GRAMOS)
1/2 TAZA DE SEMILLAS DE AJONJOL
1 MASO DE CEBOLLIN
5 CUCHARADAS DE SALSA DE SOYA
Se dora el ajonjol. Se pica el

cebolln bien fino y se pone a
macerar con la salsa de soya.
Se baa el queso, colocndolo
en una bandeja honda. Se impregna la parte
de afuera del queso crema con las semillas
de ajonjol tostado y se le echa arriba la
mezcla del cebolln macerado en la salsa de
soya.
Dip Mexicano (Rosita de Suels)
2 TOMATE GRANDES
2 CEBOLLAS MEDIANAS
1 AGUACATE
1 RAMITA CILANTRO
ACEITE
SALSA INGLESA
1 CUCHARADA VINAGRE
UN PUNTO DE ACEITE DE OLIVA
UN PUNTO DE SAL
Se pican bien pequeos el

tomate y cebolla. Se tritura el
aguacate, que no quede muy
majado, se le aade un punto
de sal, el cilantro picadito, junto con el aceite
de oliva, la salsa inglesa y el vinagre.
23

Salsas
Salsa Espagueti (Jacobina)
1 LATA CERVEZA NEGRA

1 POTE PASTA TOMATE
1 CEBOLLA GRANDE O 2 PEQUEAS
1 CUBITO
1 PANELITA DE MANTEQUILLA
Se sofre la cebolla en la
mantequilla hasta que est
quebrantada y se le echan los
otros ingredientes. Se pone a
fuego lento un rato.
Salsa Giovanna
24
1/2 KILO CARNE MOLIDA

1 KILO JAMN
1 TAZA DE ALBAHACA
1/2 TAZA PEREJIL
2 RAMAS APIO ESPAA
2 ZANAHORIAS
2 TAZAS DE HONGOS
100 GRAMOS DE QUESO PECORINO IMPORTADO
1 CUBITO DE POLLO MAGGI
CEBOLLA
AJO
PASTA TOMATE
Se pican y se cocinan todos los

ingredientes comenzando por
freir la cebolla y el ajo, luego se
agrega los hongos, la albahaca,
el apio espaa, el perejil, las zanahorias, la
carne molida y el jamn hasta cocinar bien
la carne. Luego se le agrega la pasta de
tomate y el cubito de pollo y se deja cocinar
por un rato. Al final se le agrega el queso
parmesano y el pecorino.
Salsa de Aj (Para la carne)
1 DOCENA DE AJ
2 CEBOLLAS
6 DIENTES DE AJO
4 CUCHARADAS DE ACEITE
2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO
1 CUCHARADITA SALSA INGLESA PERRINS
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
Picar los ajes, las cebollas y

los ajos en trocitos pequeos.
Luego osterizar con el resto de
los ingredientes.
Salsa de Macarrones (Doa Eugenia)
Al irse a calentar la salsa se le agrega un

poco de caldo o mantequilla para aflojarla.
Para guardarla debe ser en conserva, que es
como dura ms.
1 GALLINA
2 LIBRAS DE CERDO (1 KILO)
2 LIBRAS DE CARNE (1 KILO)
1 LIBRA DE JAMN DE PIERNA (1 KILO)
1 RAMA DE PEREJIL
1 RAMA DE APIO ESPAA
1 RAMA DE CILANTRO
CEBOLLA AL GUSTO
1 LIBRA DE ZANAHORIAS
PIMIENTA DE OLOR PICANTE, NUEZ MOSCADA Y
CLAVITOS. QUE NINGUNO DE ESTOS
CONDIMENTOS SOBRESALGA. TODO EN
CUCHARADITAS PEQUEAS.
Se pone todo esto a freir y

despus de sofrito se muele y
se le agrega 1/2 kilo de salsa de
tomate con bastante agua para
que hierva bastante y se conserve. Cuando
ya va a estar (cambia de color) se le pone 1
libra de mantequilla y un poco de queso
parmesano rallado. Ya con la mantequilla
no debe hervir mucho sino un ratico.
Despus que se enfre se mete a la nevera y
esto dura el tiempo que se quiera, aunque
le salga moho por encima no est daado
pues a lo que se calienta desaparece. 1/2
libra de esta salsa para 1 libra de pasta.
Esto es Macarrones a la Toscana, pasta seca.
Pero al que le guste mas salsudo le pone
ms salsa.
25

II. Sopas
Ajiaco de Pollo Bogotano
PREPARADO EN CASA
3 CEBOLLAS FINAMENTE PICADAS

4 MAZORCAS DE MAZ EN RUEDAS
HOJAS DE GUASCAS
SAL Y PIMIENTA
1 AGUACATE (OPCIONAL).
Cuando ya estn cocidas se le aade el resto

de las papas partidas en ruedas. Se deja al
fuego hasta que todo est tierno. De ltimo
se le ponen las alcaparras, las guascas y una
cucharada de crema de leche a cada plato al
momento de servir. Debe quedar una sopa un
poco espesa ya que la mayora de las papas
se desbaratan. Este plato se puede
acompaar con aguacate.
1 POLLO DE 1 KILO EN PRESAS

1 KILO DE PAPAS DE CSCARA BLANCA
1/4 KILO DE PAPAS AMARILLAS (CRIOLLAS)
1/2 KILO PAPAS MORADAS
1 FRASQUITO DE ALCAPARRAS
2 ZANAHORIAS ,3 TOMATES MADUROS
1 RAMITA DE CILANTRO
3 1/2 LITROS DE CALDO DE POLLO CONCENTRADO
Se sazona el pollo con

pimienta, sal y ajo. Se sofre en
mantequilla y se aade la
cebolla cuidando que no se
queme. Se agrega el caldo, zanahoria, los
tomates, cilantro, maz y las papas amarillas
(criollas) partidas en ruedas.
Sopa Dieta (6 - 8 personas)
26
3 CEBOLLAS GRANDES
2 PIMENTONES GRANDES
1 KILO TOMATE FRESCO
1 MANOJO CELERY
1 MANOJO CEBOLLIN
1 MANOJO PEREJIL
1 LATA JUGO VEGETALES
1 SOBRE SOPA CEBOLLA
2 CUBITOS 1 LITRO CALDO PREPARADO
1/2 CABEZA DE REPOLLO
2 CALABACINES
Pelar los tomates con agua

hirviendo. Hacer un guiso con
la cebolla picadita, cebolln y
perejil. En el caldo se aaden
todas las legumbres picadas. Se agrega el
guiso de tomate ms la sopa de cebolla y el
jugo de vegetales.
Consom de Pescado (Carmen de Oropeza)

1 CABEZA DE PESCADO
1 LITRO DE AGUA
VERDURAS VARIAS (BATATA, AME, YUCA, PAPA, ETC).
1/2 KILO DE CEBOLLAS, TOMATE, PIMENTON
4 DIENTES DE AJO
AJI DULCE
Se hace un consom con la

cabeza del pescado y agua
hasta que se deshaga. Se cuela
aadindole los trozos de
carne que queden de la cabeza del pescado.
Se pone a hervir ste consom, aadindole

las verduras por orden de dureza: primero la
batata, ame, yuca, papa, etc.
Aparte se hace un sofrito con cebolla, tomate,
pimentn y ajo picado. Este sofrito se le echa
al caldo, aadindole el aj dulce y la sal.
El pescado se limpia y se aade al final, se
pone arriba el pescado cocinado cuando
est listo el consom.
Minestrone Italiano (Martha se lo di a Cecilia)

En un buen caldo cocinar papas,
auyama, zanahoria, lechuga,
celery, pltano pintn (todo
picadito), caraotas blancas,
pasticas. El caldo puede ser de huesos de
pavo horneado o de otra cosa.
27

III. Arroz
Arroz a la Turca
SALSA:
10 TOMATES PERITAS
1 ZANAHORIA
1 PIMENTN ROJO
1 CEBOLLA GRANDE
1 RAMITA DE COMPUESTO (CILANTRO, PEREJIL,
YERBABUENA).
1 TROCITO DE AJO PORRO
1 LATA CREMA ESPESA DE LECHE NESTL
QUESO PARMESANO
Se pone en un molde por capas con queso

parmesano, se mete al horno 350 F por 15
minutos.
2 TAZAS DE ARROZ
4 TAZAS DE AGUA
3 CUBITOS DE CARNE MAGGI
17 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
2 BERENJENAS GRANDES
Se hace el arroz en forma

corriente. La salsa se osteriza y
se liga con la crema de leche.
Las berenjenas se parten en
ruedas y se fren en mantequilla.
Arroz Frito con Huevo
28
7 HUEVOS
SAL AL GUSTO
6 TAZAS DE ARROZ COCIDO FRO
1/2 TAZA DE JAMN PICADO
3 CUCHARADAS DE PETIT-POIS
1/3 DE TAZA DE CEBOLLN
Batir los huevos con un poco

de sal, calentar el aceite y freir
los huevos por un minuto.
Aadir el arroz y freir, bien
mezclado con los huevos. Aadir los dems
ingredientes y sal al gusto, mezclndolo
todo bien.
Arroz con Pollo (25 personas) (Doa Eugenia)
El arroz se hace aparte como arroz blanco,

tratando de que quede bien seco. Se va
poniendo arroz en el recipiente que se va a
servir, la salsa caliente, queso parmesano y as
hasta terminar con el arroz y la salsa. Se adorna
con papitas fritas y con tortillas delgadas
hacindola de 1 huevo. A la tortilla se le unta
un poco de mostaza y se corta en tiritas.
8 TAZAS DE ARROZ (2 KILOS)

2 POLLOS
1/2 KILO DE COCHINO
1/2 KILO DE JAMN AHUMADO
1/2 KILO DE ZANAHORIAS
1/2 KILO DE VAINITAS
1 REPOLLO
1/2 KILO DE SALCHICHAS
2 LIBRAS DE CEBOLLAS,
AJO Y PIMIENTA AL GUSTO
1/2 KILO DE CELERY
3 PIMENTONES, VERDE Y ROJO
PEREJIL, CILANTRO, TOMILLO, LAUREL, HIERBABUENA,
ORGANO, ESTAS YERBAS EN POCA CANTIDAD PUES
NO DEBE SOBRESALIR CUALQUIER CONDIMENTO.
1/2 KILO DE MANTEQUILLA
2 POTES PASTA DE TOMATE (TOMATINA)
2 POTES DE PETIT POIS
QUESO PARMESANO
Se ponen a guisar las carnes con

las hierbas, cuando estn
blandas se cortan en trocitos y se
ponen al fuego con dos potecitos
de pasta de tomates concentrado, un poco de
agua y el caldo que soltaron las carnes,
osterizado u colado, se le echa la zanahoria
picada en cuadritos, se deja hervir un rato para
echarle las vainitas que son mas blandas,
luego se le echa el repollo picado en tiras, el
celery, pimentn picado menudo y el petit pois
y 1/4 kilo de mantequilla, pero sin dejar hervir
mucho para que no se deshagan las verduras.
Paella Margoth (20 personas) (Margoth Cote de Schemel)

Dorar el pollo en aceite y retirar. Dorar cebolla,
pimentn y tomate. Entonces agregar pollo,
chuletas picadas, cochino, calamares picados
en ruedas. Agregar el arroz, dejar dorar.
Agregar consom y por ultimo los camarones.
Adornar con esprragos y ruedas de limn.
Cuando est secando se tapa con papel
aluminio y luego cuando ya est listo se deja
reposar por 1/2 hora.
POLLO, 1 2 PIEZAS POR PERSONA - 20 PRESAS

1/2 KILO DE CEBOLLA PICADA
1/2 KILO PIMENTN
1 POTECITO PIMENTN EN POLVO
1 LATA TOMATE PICADO
8 TAZAS DE ARROZ (2 KILOS)
1 KILO CHULETAS AHUMADAS
1 KILO COCHINO
2 KILOS CAMARONES
2 KILOS CALAMARES
1/2 LITRO ACEITE
16 tazas de consom hecho

con cabezas de pescado,
cubitos de pollo y pescado y
todos los alios de un buen
caldo, incluyendo azafrn.
29
Risotto Nero (4 personas)
300 GRAMOS DE ARROZ ARBORIO

1 KILO DE CALAMARES
2 BOLSITAS DE TINTA
1 VASO VINO BLANCO
2 DIENTES DE AJO
4 CUCHARADAS ACEITE OLIVA
1 LITRO CALDO PESCADO (CONSOM)
PEREJIL - 3 CUCHARADITAS CREMA DE LECHE
1/2 CUCHARADITA PIMIENTA ROSADA
Preparar el consom; en una

sartn poner aceite, ajo
triturado, los calamares en
trocitos, el arroz y el vino. Dejar
evaporar y agregar la tinta revolviendo
permanentemente. Cuando el arroz est
negro, bajar a fuego medio y comenzar a
aadir el consom poco a poco, ms sal y
pimienta y cocinar hasta que est listo,
luego agregar la crema de leche. Recuerde
que el arroz debe ser al dente.
Arroz Negro (Maria Cecilia)
30
1 LIBRA DE ARROZ (2 TAZAS)

4 TAZAS DE AGUA
1 TAZA ZANAHORIA RALLADA
1/2 LIBRA DE PASAS
4 CUCHARADAS DE APIO BLANCO PICADO
SAL AL GUSTO
3 4 CUCHARADAS DE QUEMADO DE PAPELN
2 CUCHARADAS CEBOLLA PICADA
2 CUBITO DE CARNE MAGGI
2 CUCHARADAS DE AZCAR
1 CUCHARADITA DE PIMIENTA
Se fre la zanahoria en el
aceite, sin que se dore se le
agrega el arroz y el caldo de
carne Maggi, cebolla, sal, apio,
caramelo, azcar, pimienta y mostaza.
Cuando est listo el arroz se le agrega las
pasas y se revuelve con un tenedor.
Arroz de Zanahoria y Ajoporro
1 TAZA DE ARROZ
2 TAZAS DE AGUA
1/2 CUCHARADA SAL
2 ZANAHORIAS GRANDES RALLADAS
1 AJO PORRO, INCLUYENDO LA PARTE BLANCA Y VERDE
2 CUCHARADAS MANTEQUILLA.
Se ralla la zanahoria bien lavada y

se pica en tiritas el ajo porro. Se
sofre a fuego lento la mantequilla
y el ajo porro, luego se le aade el
agua, la sal y la zanahoria, al
hervir es el momento de echar el arroz, dejar por
5 minutos a fuego alto, despus a fuego mnimo
tapado hasta que consuma toda el agua. Se
deja reposar por 5 minutos y se sirve.
Arroz Chino (Margoth Cote de Schemel)
2 PECHUGAS DE POLLO
2 CHULETAS AHUMADAS
4 TAZAS DE ARROZ BLANCO HECHO DE MODO CORRIENTE
1 MAZO DE APIO ESPAA (CELERY)
1/2 KILO DE CEBOLLA
1 PAQUETE DE CEBOLLN, LA PARTE BLANCA
6 PIMENTONES
10 AJ DULCE
1 PAQUETE DE RACES CHINAS
1 PAQUETE DE TOCINETA, SACARLE LA GRASA.
1/2 TAZA DE ACEITE
Se pica el pollo y las chuletas.

Se frie la tocineta y luego se
sofren las verduras cortadas
en pedacitos. Se ligan con el
arroz y se le echa la salsa de soya. Las races
chinas es lo ltimo que se pone.
Arroz de Atn
SALSA:
1 LATA DE CREMA DE LECHE
3 CUCHARADAS DE QUESO AMARILLO RALLADO
1 CUBITO DE CARNE O POLLO

4 TAZAS DE ARROZ
1 CEBOLLA GRANDE
1 LATA DE ATN AL NATURAL
Se hace el arroz corriente con

cubito. Se dora una cebolla
grande en mantequilla y se le
echa el atn desmenuzado.
Despus se liga con el arroz y se baa con la
salsa.
31
Risotto de Championes
Al final se le agrega un poco de mantequilla

y luego el queso parmesano en cada plato
por encima. Debe quedar un poco flojo,
cocido pero durito al dente.
1/2 KILO DE ARROZ (5 PERSONAS) 2 TAZAS

1 CEBOLLA PEQUEA
1 CUCHARADITA DE AJO (CUCHARADITA RASA)
1 TALLO DE CELERY
2 TALLOS DE PEREJIL
2 CUBITOS CALDO DE POLLO
1 CUCHARADA SALSA SOYA
250 GRAMOS DE CHAMPIONES
MS O MENOS 1 1/2 LITRO DE AGUA CALIENTE
Se coloca la mantequilla en la
sartn con el celery, perejil con
todo y tallo si est fresco
cortado fino y el ajo y cebolla
se dora y despus se le echan los cubitos y
los championes picados, luego la salsa de
soya y cuando los championes empiecen a
botar agua se aade el arroz y se le va
echando poco a poco el agua cada vez que
el arroz haya absorbido el agua.
Arroz con Coco (Cartagenero)

1 COCO GRANDE
1 KG. (4 TAZAS) DE ARROZ
1 CAJITA DE PASAS
1 1/2 LITRO DE AGUA
SAL AL GUSTO
Se parte el coco, se saca la pulpa

y se parte en pedacitos
pequeos. Se lica con 1/2 litro
de agua (2 tazas), colndolo en
un colador para sacarle la leche. Esta leche de
coco se pone a hervir hasta que el agua se
evapore, cuando comience a formar el titote, se
le echa el azcar hasta que el titote se vea
dorado y que est negrito como un
chicharroncito. Se le echa 1 litro 1/2 (6 tazas) de
agua. Cuando hierva se le echa la sal, las pasas
y el arroz. Se mueve para que no se empelote
hasta que seque. Se tapa a fuego lento y se deja
aproximadamente media hora. Si se quiere se
voltea para que se cocine por todos lados.
Arroz Verde
32
2 TAZAS DE ARROZ
4 TAZAS DE AGUA
PEREJIL Y CILANTRO
ACEITE Y AJO
1 CUBITO MAGGI DE CARNE
Al agua se le agrega el perejil,

cilantro, aceite y ajo y se pone
a hervir. Luego se licua y se
pasa por un sedaso para
eliminar lo slido de las hierbas. En esta
mezcla licuada se hace el arroz aadindole
cebolla y pimentn, ms un cubito entero.
No se le pone sal.

IV. Harinas, Huevos y Quesos
Panquecas (Blanca)

BLANCO
1/2 CUCHARADITA DE SAL

1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR ROYAL
1/2 CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODIO
1 HUEVO
1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA DERRETIDA
1/2 TAZAS DE HARINA

1 TAZA DE LECHE TIBIA
JUGO DE 1 LIMN O 1 CUCHARADA DE VINAGRE
A la leche tibia se le echa el jugo

de limn la cucharada de
vinagre y se deja reposar por 15
a 30 minutos. Luego se le echa la
harina, el huevo, la sal y el polvo
de hornear. Se le puede echar una cucharada
de mantequilla derretida. Se mezclan todos
los ingredientes en la licuadora y se hacen las
panquecas en un sartn bien caliente y no
adherente, al cual se le echa un poco de aceite
y se riega con una servilleta. Usar poca
cantidad de mezcla y regar en la sartn,
cocinar de ambos lados y servir con sirup.
Pan Rosita
Luego se le mete el puo para sacarle el aire y

se arman los panes. Se van haciendo telas
como de 2 cms. de grueso y se enrollan que
quede rollito pequeo. Se ponen en las latas
engrasadas, se cubren con un pao y se ponen
a subir de nuevo. No se dejan mucho rato y
cuando estn listos se barnizan con la yema de
huevo untndola con una brocha, y se meten
al horno a 350 F ms o menos por 1/2 hora.
1 KILO HARINA DE TRIGO

2 SOBRES DE LEVADURA FLEISHMAN DE 7 GRS
CADA UNO (2 CUCHARADAS ALTAS)
1 TAZA DE AGUA DE PANELA (GUARAPO DE
PAPELON)
1 TAZA DE LECHE TIBIA
1 CUCHARADA DE AZCAR
1 CUCHARADA DE SAL
100 GRAMOS DE MANTEQUILLA (1 PANELITA)
7 HUEVOS ENTEROS MS 1 CLARA (LA YEMA SE
GUARDA PARA BARNIZAR LOS PANES)
Se disuelve la levadura en la
leche, se deja hasta que suba un
poco. Luego se pone la harina en
la mesa, se hace una
circunferencia en el centro y se pone la sal, la
mantequilla y el azcar. Se le va poniendo poco
a poco la levadura ya lista con el agua de
panela y uno a uno los huevos. La masa va
quedando blanda pero se amaza hasta que
despegue de la mesa y de las manos. Se pone
en un tazn grande engrasado con mantequilla.
Las manos untadas de mantequilla se pasan
por lo que han metido en el tazn. Se cubre con
un pao y se pone al sol hasta que suba.
33
Espaguetis Carbonara

Los espaguetis cocinados al dente
colocarlos en una olla, eche el jamn y la
tocineta. Bata los huevos con la crema de
leche, poco a poco se le echan los
espaguettis hasta que est bien unido.
Espolvoree con queso y perejil.
1/2 KILO (1 LIBRA) ESPAGUETIS

4 TIRAS DE TOCINETA
1 TAZA DE JAMN EN TIRAS
3 CUCHARADAS ACEITE DE OLIVA
2 HUEVOS
1/2 TAZA DE CREMA DE LECHE
1/4 TAZA QUESO PARMESANO
2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO
Fra la tocineta hasta que est

crujiente, squela a papel
absorbente. Fra el jamn en el
aceite de oliva.
Pancitos Rosita

Se revuelve todo, se echa en
moldecitos engrasados, se
mete al horno a 300 F.
1/2 TAZA DE LECHE
1/4 TAZA QUESO BLANCO
1 TAZA DE HARINA
3 CUCHARADITAS DE POLVO ROYAL
1 CUCHARADITA DE AZCAR
Pasta para Pastel de Pollo (Georgina)
34
2 PANELAS DE MANTEQUILLA
2 1/2 TAZAS DE HARINA
2 HUEVOS
1/2 TAZA DE LECHE
1/2 CUCHARADITA DE AZCAR
Se une la harina, mantequilla,

los huevos y la leche,
aadindole la sal y el azcar.
Se amasa y se pica con un
cuchillo cogindola lo menos posible con
las manos. Se barniza con huevo batido.
Pan de Jamn (Simn)
TEMPERATURA AMBIENTE
4 HUEVOS
1 HUEVO PARA BARNIZAR
1/4 KILO TOCINETA
1 CUCHARADA DE SAL
1/2 KILO JAMN CRUDO
1 CAJITA DE PASAS
1 FRASCO ACEITUNAS RELLENAS
1 FRASCO ALCAPARRAS
MANTEQUILLA PARA BARNIZAR
Haga un hueco en el centro de la harina

colocada sobre una bandeja y agregue la
leche, la mantequilla, sal, azcar, los huevos
y aada la levadura. Mezcle bien hasta
obtener una mezcla suave que no se pegue
a las manos, amase muy bien hasta que est
suave y ponga a levantar en un recipiente
ligeramente engrasado, tapado con un pao
hmedo en lugar seco (en el horno si tiene
piloto apagado despus de apagado por
una hora). Introduzca los dedos en la masa,
si se quedan marcados ya est.
Lleve de nuevo a la mesa, comprmala para
sacarle el aire. Divida en dos porciones,
extienda con el rodillo, barnice con la
mantequilla el centro de la masa.
Coloque a cada pasta el jamn, aceitunas,
alcaparras, pasas, tocineta. Luego doble en
dos dejando el empate siempre hacia abajo,
coloque en una bandeja engrasada y deje
que levante de nuevo, hasta que vea que
est grande, luego barnice con la yema del
huevo.
Lleve al horno a 300 F por 30 40 minutos.
Se puede decorar con hojas y rositas de la
misma masa del pan.
1 KILO HARINA (8 TAZAS)

2 TAZAS DE LECHE
2 CUCHARADAS LEVADURA GRANULADA
6 CUCHARADAS LEVADURA FLEISHMAN EN POLVO
6 CUCHARADAS MANTEQUILLA DERRETIDA, A
Disuelva la levadura en 2 tazas

de leche a la cual le agreg una
cucharada de azcar. Deje
reposar por 10 minutos (dentro
del horno si tiene piloto apagado). Si no
levanta no sirve pues se perdern los
ingredientes.
35
Panetone

Colocar la harina en una bandeja, hacer un
hueco en el centro y agregar la levadura ya
levantada, luego la mantequilla con la leche y el
azcar y formar con la mano una masa pastosa.
Aadir uno a uno los huevos, luego el ron, el
agua de azahar, la miel, por ltimo las frutas,
avellanas, pasas, nueces, almendras
humedecidas en la taza de malta y enharinadas.
Se engrasan los moldes y se forran con papel
encerado, luego se coloca parte de esta
preparacin en cada uno, se deja que
levanten y se hornean a fuego suave. Cuando
se desmolde se envuelve en un pao para
que la corteza no se ponga dura.
1 KILO DE HARINA
11/2 TAZA DE AZCAR
1/2 TAZA DE MANTEQUILLA
4 HUEVOS
2 CUCHARADAS DE LEVADURA
1/2 VASO DE RON
2 CUCHARADAS DE AGUA DE AZAHAR
RALLADURA DE LIMN
1 TAZA DE PASAS
1 VASO DE FRUTA CONFITADA
2/3 TAZA DE NUECES
2/3 TAZA DE AVELLANAS
2/3 TAZA ALMENDRAS PELADAS
2 CUCHARADAS DE MIEL
1 TAZA DE MALTA
1 TAZA DE AGUA
Derretir en la leche la
mantequilla y el azcar. Tibiar
la taza de agua y agregar las 2
cucharadas de levadura.
Polenta
2 TAZAS DE HARINA PAN

4 TAZAS DE LECHE
6 HUEVOS
1/4 KILO DE QUESO PARMESANO RALLADO
Se junta todo, se pone en

molde enmantequillado por 1
hora en horno a 400 F.
Pan de Nueces (Rosita)
36
4 CUCHARADAS POLVO DE HORNEAR

3 TAZAS HARINA TRIGO
1 TAZA NUECES PICADAS
1 TAZA DE AZCAR
1 HUEVO
2 CUCHARADAS DE MARGARINA
1 1/4 TAZAS DE LECHE
Cernir la harina, el polvo de

hornear y la sal. Aadir a esto
las nueces. Batir la margarina
con el azcar, el huevo y la
leche. Agregue a la mezcla anterior. Engrase
y enharine un molde rectangular y coloque
la preparacin. Hornee a 300 F por 40
minutos.

V. Maz
Hallacas (Doa Eugenia)

(Aqu Martha solo puso los ingredientes pues ella saba de memoria como se hacan las
hallacas. Si no se es experto en la cocina mejor no ponerse creativo)
5 KILOS DE COCHINO
1 KILO DE TOCINO
1 GALLINA
5 KILOS DE PAPA
2 KILOS DE CEBOLLA
25 PIMENTONES
2 KILOS DE TOMATE
3 BS. DE CEBOLLIN
AJ DULCE
3 LATAS DE SALSA DE TOMATE
2 ONZAS DE AJO
1/2 KILO DE UVAS PASAS

1/2 LIBRA DE ALCAPARRAS
1 FRASCO DE ACEITUNAS
3 FRASCOS DE ENCURTIDOS EN MOSTAZA
PIMIENTA EN POLVO UN FRASCO
SAL, VINAGRE, ACEITE
8 KILOS MAZ
MANTECA
ACHIOTE
8 KILOS DE HOJAS
Torta de Jojoto (Moncha)
2 POTES DE MAZ EN CREMA

1 TAZA DE LECHE (SE USA DE MEDIDA LA LATA DEL
MAZ)
7 CUCHARADAS RASAS DE HARINA
8 CUCHARADAS QUESO BLANCO RALLADO
4 CUCHARADAS MANTEQUILLA DERRETIDA
1 CUCHARADITA DE VAINILLA
10 HUEVOS
Se junta todo y se pone en un

molde untado de mantequilla y
el fondo forrado con pan
rallado. Se mete al horno en
bao de mara por una hora o hasta que al
introducirle un cuchillo, ste salga seco.
37
Hallacas (Sra. Gunchez)

2 KILOS DE GANSO
3 KILOS DE COCHINO
2 POLLOS
2 CUBITOS KNORR SUIZA
1/4 KILO JAMN CRUDO FERRIS
3 KILOS DE TOCINO
2 KILOS DE CEBOLLA
1 CABEZA DE AJO
6 CUCHARADAS DE SEMILLAS DE ONOTO
2 KILOS DE TOMATE EN PERITA
2 KILOS PIMENTN VERDE Y ROJO
3 O 4 VARAS DE AJOPORRO
AJ DULCE EN PAQUETE
18 HUEVOS
ACEITUNAS
ALCAPARRAS
1 CAJA GRANDE PASAS
3 KILOS DE MAZ O 7 KILOS DE MASA
8 KILOS DE HOJAS
UN PUNTO DE DULCE
PIMIENTA Y MOSTAZA
MASA PARA CUAJAR EL GUISO
Se le quita la piel y se pone a

cocinar el pollo en presas con
el jamn y el tocino que se va a
poner de adorno. Se pica la
carne y el cochino igual que el guiso del
pollo. Se hace el sofrito de ajo, pimentn,
cebolla, tomate, ajo porro. Una parte se le
echa al pollo, al cual se le han quitado los
huesos y se le echan los cubitos. El otro
sofrito se osteriza, se cuela y se le echa al
guiso de res y cochino.
La masa se moja con agua o caldo de pollo
bien salado hasta agarrar el punto de sal y
que se sienta suave. Luego se acaba de
suavizar con manteca o aceite de onoto (al
que se le ha agregado los chicharrones que
se sacaron del tocino y aj dulce opcional).
Para tenderlas se alisan sobre las hojas que

ya deben estar limpias y secas y untadas de
grasa onotada. Se pone la bola y encima un
plstico transparente y con el rodillo se
hace la rueda que queden ni muy gruesas ni
muy delgadas y que no se vea fracturada. Se
le echa una cucharada de cada uno de los
guisos, rueda de cebolla, de huevo, tocino,
lajas de pimentn, aceitunas, pasas y
pedacitos de jamn, se amarran poniendo la
segunda hoja y faja y se ponen a cocinar por
una hora en agua, luego se sacan y se ponen
paradas a escurrir.
38

VI. Vegetales
Berenjenas a la Italiana

3 KILOS DE BERENJENAS
3 CABEZAS DE AJO
1 LATA DE ACEITE DE OLIVA
3 TAZAS DE VINAGRE
3 TAZAS DE AGUA QUE SEA SUFICIENTE PARA
CUBRIR LAS BERENJENAS
1 CAJITA DE ORGANO EN GRANO

SAL AL GUSTO
1 HOJA DE LAUREL
Picar las berenjenas en lonjas

delgadas, se salan muy bien y
se ponen en un recipiente no
metlico por 24 horas,
ponindole una pesa para que boten el agua.
A la maana siguiente poner a hervir el agua
y el vinagre y la hoja de laurel en olla de
peltre. Cuando est hirviendo se le pone las
berenjenas a que den un hervor. Luego se
apagan y se dejan reposar, botndoles el
liquido. A cada berenjena se le pone un poco
de organo y ajo picado y se van poniendo en
frasco de vidrio o en un tupperware,
echndole aceite, as por capas. Tambin se
le ponen unas hojas de laurel al frasco y se
tapa 5 das hasta que maceren.
Torta de Berenjena
3 BERENJENAS
2 CEBOLLAS PICADAS
100 GRAMOS DE MANTEQUILLA (1 BARRITA)
SAL DE AJO O AJO MACHACADO
1 SOBRE DE SOPA DE HONGOS
3 HUEVOS BATIDOS
1 TAZA QUESO PARMESANO
1 TAZA DE LECHE
Se cocinan las berenjenas

partidas en tajadas con todo y
concha. Luego se pelan y se
trituran con un tenedor. Se les
pone la cebolla picada frita en mantequilla,
la sal de ajo o ajo machacado, la sopa de
crema de hongos, los huevos batidos, el
queso parmesano y un poco de leche. Se
echa en molde engrasado, se espolvorea
con queso parmesano por encima.
39
Salsa Pesto (6 personas)
Todo se osteriza.
3 CUCHARADAS SOPERAS DE ALBAHACA BIEN

PICADA
1 CUCHARADA PEREJIL PICADO

6 DIENTES DE AJO
6 NUECES
10 GRAMOS DE PIONES O ALMENDRAS
100 GRAMOS QUESO PECORINO RALLADO
ACEITE NECESARIO PARA TENER UNA
CONSISTENCIA CREMOSA
SAL Y PIMIENTA.
Espaguetis al Pesto (Jos Ignacio Cabrujas, El Nacional)
40
Hervir los espaguetis, echarles la

mantequilla y el queso rallado. Mezclar y
volcar sobre ellos el pesto. Acompaar este
asunto con un vino blanco Altagracia y un
poema a bajo volumen. Pero sobretodo
pensar: Porque me meter yo en vainas sin
ninguna necesidad?.
250 GRAMOS DE ESPAGUETIS

40 GRAMOS DE MANTEQUILLA (1/2 BARRITA)
75 GRAMOS QUESO PARMESANO RALLADO
2 DIENTES DE AJO
3 RAMITAS DE PEREJIL
12 HOJAS DE ALBAHACA
6 PIONES O 3 ALMENDRAS O CUALQUIER NUEZ
1 TACITA DE ACEITE
En la licuadora meter ajo,

perejil y albahaca, los piones,
1 cucharada de queso
parmesano y el aceite. Licuar
hasta que parezca un pesto.
Pimentones Rellenos

4 pimentones
2 cebollas
1 cucharada de mantequilla
1 huevo
2 cucharadas de harina
Salsa de tomate un pote de paprika
1/2 kilo carne molida
Arroz blanco cocido
Se fre cebolla en mantequilla.

Se revuelve con la carne molida.
Se le echan 2 cucharadas de
arroz cocido y un huevo crudo.
Se tienen los pimentones con la rueda de
arriba cortada y sacadas las semillas y se
rellenan con la mezcla anterior. Se ponen a
cocinar en una olla plana con tomate y
cebolla licuados, se le echan 2 cucharadas de
harina y luego se le echa la salsa de tomate
natural con azcar un pote con paprika y se
ponen a cocinar por hora y media. Con esa
salsa se rocan los pimentones (el relleno).
La cantidad de lquido vara segun el dimetro

de la olla. Lo ideal es que los pimentones
queden parados y apretados entre si, porque
si quedan flojos pueden voltearse mientras se
cocinan. El liquido debe ser suficiente para
que el pimentn quede sumergido (sin que
los cubra, aproximadamente un dedo mas
abajo que la altura del pimentn) pues al
hervir, el liquido los salpica los pimentones.
Cocinar hasta que el pimentn se ablande y la
salsa merme considerablemente.
Chop Suey (Carmela)

BLANCO LA HOJA SE LE QUITA PORQUE ES AMARGA)
1 APIO ESPAA (CELERY)

2 PIMENTONES (UNO ROJO Y OTRO VERDE)
1 PAQUETE CEBOLLN
1 PAQUETE RACES CHINAS
AJIMOTO (1 CUCHARADA DE CAF NEGRO)
CALDO MAGGI O CALDO DE POLLO NATURAL
SALSA SOYA Y MAICENA
1 POLLO EN PRESAS
1 REPOLLO CHINO O COMN (SLO SE USA LO
El pollo se cocina y deshuesa.

Se ponen a cocinar todas las
verduras en el caldo de pollo y
luego se le echa el pollo
deshuesado y la maicena. Se puede hacer de
carne, cerdo, camarones o langostinos.
41
Garbanzos (Blanca Gil)
1 KILO GARBANZOS
1/2 KILO DE CHULETAS DE COCHINO AHUMADA
1/2 CHORIZO ESPAOL
1/4 KILO PAPA PICADA
1/2 REPOLLO
ACEITUNAS
ALCAPARRAS
JOJOTOS EN RUEDITAS
ALIO: CEBOLLA, PIMENTN, SALSA INGLESA Y PIMIENTA.
Se cocinan los garbanzos en

agua que los cubra. Se sofren
las chuletas de cochino y el
chorizo. Una vez ablandado el
cochino se le echa la papa con todos sus
alios. Se le echa aceitunas, alcaparras,
repollo y jojotos. Se pone a hervir en el agua
donde se cocinaron los garbanzos. Queda
una sopa espesa y se come en plato hondo.
Si se quiere se acompaa con arroz.
Torta de Calabacines

Se pelan y rallan los calabacines y se
mezclan. Se ponen en dos moldes largos
una hora a 250 F.
3 HUEVOS
2 TAZAS DE AZCAR
3 TAZAS DE HARINA
2 TAZAS DE CALABACINES
1 TAZA DE NUECES
3 CUCHARADITAS DE CANELA
1 CUCHARADITA DE BICARBONATO
1 CUCHARADITA POLVO DE HORNEAR
1 TAZA DE ACEITE
Se baten los huevos con azcar

hasta que espesen. Aadir
canela y vainilla, seguir
batiendo, aadir las nueces
picadas gruesas. La harina, sal, bicarbonato
y polvo de hornear se ligan con los huevos.
Cuajado de Papas (Doa Eugenia)

SALSA BLANCA:
4 CUCHARADITAS DE MAICENA
1 CUCHARADITA DE MANTEQUILLA
1 LITRO DE LECHE
UNA PIZCA DE SAL
42
Se pone una capa de papa, una de

salchichn, queso blanco, la salsa blanca y
se termina con el queso parmesano.
1 1/2 KILOS (3 LIBRAS) DE PAPAS

1 SALCHICHON
1/2 KILO (1 LIBRA) DE QUESO BLANCO
Se ponen a sancochar las

papas peladas, se cortan en
rodajas. Se corta el salchichn
en torrejitas, el queso blanco
en lonjitas y se hace una salsa blanca con
maicena y harina.
Tomates Rellenos (Para seis personas)

Los tomates se parten en cuatro sin llegar al
fondo y se colocan sobre la lechuga. Se
rellenan con la ensalada que se prepar y se
adornan con perejil y una pizca de paprika.
1 1/2 TAZAS DE POLLO, COCIDO Y PICADO

1 1/2 TAZAS DE JAMN PICADO
1/4 TAZA ADEREZO FRANCS
6 TOMATES ROJOS MEDIANOS
SAL AL GUSTO
1 TAZA MAYONESA O ADEREZO PARA ENSALADA
2 CUCHARADAS DE MOSTAZA
LECHUGA
Se combinan el pollo con el

jamn y la cebolla. Se dejan
marinar en el aderezo francs
por una hora. Se escurre. Los
tomates se pelan, se les pone sal y se enfran.
Combinar la mayonesa con la mostaza.
Agregue el pollo y el jamn y revuelva bien.
Pampuna

AMARILLA
2 TAZAS DE AGUA PARA COCINAR LA AUYAMA

1 TAZA DE LECHE EN POLVO (DILUIRLA EN UNA
TAZA DE AGUA DONDE SE COCIN LA AUYAMA)
AUYAMA APROX. 1/4 DE AUYAMA GRANDE Y BIEN
Sancochar la auyama en el
agua. Se puede usar la olla de
presin dejndola 10 minutos
a fuego mediano desde que
comienza a pitar. Luego licuarla con los
dems ingredientes y hornear en molde
engrasado y enharinado a 350 F por
aproximadamente 40 minutos.
1 TAZA DE AZCAR
1 CDITA DE VAINILLA
1 TAZA DE HARINA DE TRIGO
1 HUEVO BATIDO CON YEMA Y CLARA
2 CDAS MANTEQUILLA
oufle de Zanahorias
5 zanahorias
1 pan
1 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla derretida
3 huevos
4 cucharadas queso rallado
1 cucharadita de sal
5 cucharadas de azcar
Se remoja el pan en la leche, se

derrite la mantequilla y se le
agregan los dems
ingredientes. Se mete al horno
en molde engrasado.
S
43

VII. Ensaladas
Ensalada de Pia (Blanca)

AGUA CALIENTE
1 1/2 TAZAS DE AGUA CALIENTE

1 1/2 TAZAS DE AGUA FRA.
La misma receta en vez de repollo se le

pone guindas y nueces. Se le pueden poner
marshmellows al final.
6 POTES DE PIA EN RUEDAS

3 CAJAS DE GELATINA DE LIMN O PIA
6 LATAS CREMA DE LECHE NESTL
1 REPOLLO PICADO EN TIRAS Y QUEBRANTADO EN
La gelatina se disuelve en el agua

caliente y enseguida se agrega el
agua fra. Se revuelve todo y se
pone a enfriar en la nevera.
Ensalada de Repollo
REPOLLO
APIO ESPAA (CELERY)
PIMENTN
CEBOLLIN
ZANAHORIA
1 POTE PEQUEO MAYONESA
1 POTE CONDIMENTO PARA SANDWICH KRAFT
Se pican todos los ingredientes.

Se condimenta con mayonesa
mezclada con condimentos para
sandwich Kraft.
Ensalada de Langostinos (4 raciones)

(Slo ingredientes, as que a ponerse creativos)
MIXTURA DE RADICHIO, RUCULA, LECHUGA
ROMANA, BERROS Y ALFALFA EN PARTES IGUALES
2 CUCHARADITAS MIEL DE ABEJA
20 GRAMOS QUESO DE CABRA FRESCO
12 NUECES
44
4 CUCHARADITAS DE AJONJOL
16 LANGOSTINOS JUMBO
VINAGRETA DE MANDARINA O FRESA (SE INDICA A
CONTINUACIN LA RECETA)
Vinagreta de Fresas

1/2 KILO DE FRESAS
1 BOTELLA VINO BLANCO
2 CUCHARADAS VINAGRE BALSMICO
1 CUCHARADITA DE SAL Y UNA CUCHARADITA DE
PIMIENTA
TOQUE DE MIEL
Las fresas deben estar muy

maduras y ponerlas, despus
de lavarlas y quitarles el tallo,
en vino blanco de mesa por 4
das fuera de la nevera, en sitio fresco y
revolverlas amablemente varias veces. En
ese tiempo las fresas deben tener el color
que tienen por dentro casi blanco, se sacan
y se licuan. Se sacan de la licuadora y se le
agregan los otros ingredientes batiendo con
la mano el vinagre balsmico, sal al gusto y
pimienta blanca. Un toque de miel al gusto
pule la preparacin.
Vinagreta de Mandarinas

Nota: las mandarinas se sabe cuando estn
buenas si se pellizca un poco y las fibras
blancas se adhieren a la concha es jugosa,
de lo contrario es inspida.
12 MANDARINAS
2 CUCHARADAS DE MIEL
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
1 CUCHARADA VINAGRE BALSMICO
TOQUE PIMIENTA - SAL
Se exprimen una docena de

mandarinas, se le agrega la miel,
la mostaza, el vinagre balsmico,
la sal y pimienta blanca
Ensalada Rusa

(Solo ingredientes as que a ponerse creativos con las cantidades)
ZANAHORIAS
LECHUGA
TOMATE
POTE DE PIA
(PARA ADORNAR).
PAPAS
COCHINO O POLLO
JAMN
ALCAPARRAS
ACEITUNAS
ALVERJAS
Se adereza con salsa rosada

hecha con mayonesa, crema de
leche, salsa de tomate y salsa
Perrins (Salsa Inglesa).
45
Ensalada

Se lava bien la lechuga y se
pica con la mano. Se hace la
salsa, colocndole al final los
pedacitos de pan tostado.
1 LECHUGA
2 HUEVOS CRUDOS
PAN TOSTADO CON MANTEQUILLA EN PEDACITOS
SALSA:
1 TAZA DE ACEITE
1 LATA DE ANCHOAS
1 POCO DE PIMIENTA
1 POCO MOSTAZA
SAL AL GUSTO
Ensalada de Mango y Auyama
nsalada de Hongos
1/2 KILO HONGOS

1 CUCHARADA DE ACEITE VEGETAL
1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA
SAL AL GUSTO
3 SUCCHINI
BERRO HIDROPONICO
TOMATICOS PEQUEOS
QUESO AMARILLO PICADO EN CUADROS
46
Los hongos se ponen a dorar

en aceite vegetal y oliva, no
mucho para que no pierdan su
lquido. Luego se le aaden los
succhinis en cuadritos con concha, sin pelar.
Para armar la ensalada se pone un lecho de
berros hidropnicos, luego los hongos con
los zucchini, los tomates y el queso. Se les
aade aceite de oliva en poca cantidad.
E
3 TAZAS DE YOGURT
BASTANTE JUGO DE LIMN
3 TAZAS AHUYAMA PICADA EN CUADRITOS
3 TAZAS DE MANGO VERDE, PINTON Y MADURO
1 CUCHARADA ACEITE DE OLIVA
CEBOLLN PICADITO
PIMIENTA, SAL Y AZCAR AL GUSTO.
Al yogurt se le pone el jugo de

limn, despus las 3 tazas de
auyama se le agregan y se deja
ms o menos 1 hora porque el
limn cocina la auyama, luego se le agregan
todos los dems ingredientes y se le pone
cebollin picadito.
Ensalada de Repollo (Doris)
1/2 repollo
1/2 paquete tocineta picada en trozos
2 manzanas picadas en trocitos
Mayonesa
Sal y pimienta
El repollo se pasa por agua

caliente, se pica pequeito y se
revuelve con la tocineta, las
manzanas, la mayonesa, con un
toque de sal y pimienta al gusto.
Ensalada de Lechuga con Gelatina (Rosita)
Se lava la lechuga con limn y se

escurre para que se seque bien.
Se hace la gelatina de limn (1

taza caliente y 1/2 fra) para que
quede dura. La pia se pica en dados y se
escurre bien. La manzana se pica en rodajas y
se pone en jugo de limn para que no se
ponga negra. Al momento de preparar la
ensalada se une todo bien escurrido y se le
aade el aderezo probando hasta que d el
punto, esto tiene que ser en el momento de
servir para que no se marchite. Se puede
adornar con flores realizadas con tomates.
1 LECHUGA
2 MANZANAS ROJAS
4 CAJITAS DE GELATINAS DE LIMN
PIA FRESCA PICADITA EN DADOS
ADEREZO:
1/2 CUCHARADA LECHE CONDENSADA
1 CUCHARADA VINAGRE
Ensalada de Repollo (Rosita)
1 REPOLLO
1 PIA
1 COCO
1 POTE CREMA DE LECHE
Al repollo se le saca la hoja, se

le saca la vena gruesa y se pica
bien menudo, se pone a hervir
y se escurre muy bien. Cuando
se va a servir se le pone un
coco rallado sin la parte negra y la pia bien
picadita fina. Para servir se une el repollo, la
pia y el coco (se deja un poco para adornar
por encima) y se le echa la crema de leche
endulzada con la cucharada de azcar.
47
Salsa para Ensaladas (Aida Guillermeti)

Todo esto se osteriza y se
envasa en un frasco.
1 LATA SOPA TOMATE FRUCO

1 TAZA DE ACEITE DE OLIVA
1 TAZA DE VINAGRE
1 CUCHARADITA SALSA INGLESA
1 CUCHARADITA DE AZCAR
PIMIENTA AL GUSTO
1 AJO MACHACADO
1 CEBOLLA ROJA GRANDE PICADA EN TROCITOS
PEQUEOS
Ensalada de Pollo
48
2 POLLOS
1 LATA DE PETIT POIS
1 LATA DE MAZ EN CREMA
1 LATA DE MAZ EN GRANO
4 MANZANAS
1 TALLO GRANDE DE CELERY
1 FRASCO ENCURTIDOS EN MOSTAZA
1 FRASCO MAYONESA
2 KILOS DE PAPA
1 KILO ZANAHORIA
UNAS ACEITUNAS
ADEREZO:
3 PARTES DE ACEITE
1 PARTE DE VINAGRE
CEBOLLITAS PICADAS
Los pollos se meten al horno

bien adobados y se
desmenuzan en pedazos no
muy menuditos. Se le ponen
los otros ingredientes. Se hace la vinagreta y
se revuelve todo.
Ensalada Semidulce (para pavo y jamn)

1 LATA GRANDE CREMA DE LECHE NESTL
3 MANZANAS
1 LATA DE PIA EN SU JUGO
1 FRASQUITO DE CEREZAS
Se pone la crema de leche a

enfriar en la nevera. El queso
crema al clima. Se pica la
manzana en cuadritos y se
pone en agua con sal, la pia se pica y se
pone a escurrir.
Luego se bate el queso crema, la crema de

leche y se le agrega todo bien escurrido con
las cerezas picadas tambin. Si se quiere se
le agrega un poco de azcar.
Ensalada de Repollo

La pia se pica en cuadritos pequeos. Se
pican tambin en cuadritos las manzanas y
se meten en agua con jugo de limn para
que no se pongan negras. Se junta todo y se
le pone un pote de crema de leche fresca. Se
le echa tambin el lquido de la pia.
1 REPOLLO GRANDE
1 POTE DE PIA
9 MANZANAS
1 POTE DE CREMA DE LECHE FRESCA
Se pica el repollo grande y se

pasa por agua caliente. Se
ablanda un queso crema
grande.
49

VIII. Pescados
Mouse de Salmn (Puede sustituirse el salmn con atn)
Se pone en un molde con forma de pescado,

mojado con agua o clara de huevo y se mete
a la nevera. Al estar cuajado se desprende
con la punta de un cuchillo. Al servirlo se
baa con salsa rosada.
1 PAQUETE GRANDE O POTE GRANDE DE SALMN

ROSADO (O DE ATUN) (400 GRAMOS)
1 LATA DE SOPA DE TOMATE CAMPBELL
3 SOBRES O UNA CAJITA DE GELATINA SIN SABOR
KNORR (45 GRAMOS)
1 PAQUETE DE QUESO CREMA PEQUEO (125 GRAMOS)
1 CEBOLLA RALLADA (APROX. UNA CUCHARADA)
2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMN
1 TAZA DE MAYONESA
11/4 TAZAS DE AGUA
UNA CUCHARADITA DE MOSTAZA
UNA CLARA DE HUEVO PARA UNTAR EL MOLDE
SALSA ROSADA (OPCIONAL)
Se ablanda la gelatina en 1/4 de

taza de agua, se unen la sopa y el
restante de agua. Esta mezcla se
calienta y se le aade la gelatina
hasta que se disuelva bien, se retira del fuego,
se le agrega el queso crema y se bate con un
batidor de mano hasta que quede bien
disuelto. Se enfra un poco y se le agrega el
jugo de limn, la cebolla rallada, la mayonesa
y un poquito de mostaza, luego el salmn bien
desmenuzado, sin piel, escamas o espinas.
Otra receta del Mouse de Salmn

Se mezclan todos los
ingredientes y se ponen en la
licuadora.
PARA SALSA ROSADA:

1/2 TAZA DE SALSA DE TOMATE
1/2 TAZA DE MAYONESA
50
Aparte se disuelve la gelatina en

un poquito de agua fra, cuando est disuelta
se le agrega el consom que deber estar
hirviendo. Se mezcla todo bien. Se mojan los
moldes en agua fra, se echa la preparacin y
se mete a la nevera. Se acompaa con petit
pois y salsa rosada.
2 LATAS DE SALMN CORRIENTE

2 LATAS DE CONSOM (LA MISMA DEL SALMN)
1 TAZA DE MAYONESA
1 TAZA DE ENCURTIDOS EN MOSTAZA
1/2 TAZA DE ADEREZO PARA SANDWICH
6 SOBRES DE GELATINA SIN SABOR
1 LATA DE PETIT POIS
Crepes de Salmn (Para 6 servicios, 2 crepes c/u)

LA SALSA DE LAS CREPES SE PUEDE HACER CON
POLVO PARA
NATILLA Y CUBITO DE POLLO (4 TAZAS)
PARA LAS CREPES:

3/4 TAZAS DE HARINA
2 HUEVOS
1 TAZA DE LECHE
4 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA (1/2 BARRITA
PARA CREPES Y SALSA)
2 CUCHARADAS DE HARINA PARA LA SALSA
UN POCO DE PIMIENTA
1/4 CUCHARADITAS DE TARRAGON
1 1/2 TAZAS DE CREMA DE LECHE (LECHE
EVAPORADA)
2 YEMAS DE HUEVO BATIDAS
1 POTE DE SALMN DESMENUZADO
1 CUCHARADA DE CEBOLLIN
1 CUCHARADA DE JUGO DE LIMN
1 CUCHARADA DE PARMESANO RALLADO
Combine la harina y la sal en una

cacerola. Aparte bata los huevos
hasta que estn esponjosos y
jntelos con la leche. Eche esta
mezcla poco a poco en la harina hasta que est
suave. Adale 1 cucharada de mantequilla
derretida. Mezcle y ponga en la nevera por dos
horas. Luego fralas en mantequilla como si
fueran panquecas. Salen 12 y se colocan entre
toalln y se conservan calientes.
CREMA - SALSA:
En una cacerola eche las 3 cucharadas de
mantequilla y las 3 cucharadas de harina;
revolviendo chele la sal, pimienta, tarragon
y crema, continu cocinando hasta que
espese y hierva 1 minuto.
Bata las yemas de huevo hasta que estn
cremosas y chele la mitad de la salsa
caliente y luego eche el resto de la salsa.
Cocine 1 minuto largo.
Bata 3/4 taza de la salsa con el salmn y el
cebollin; eche jugo de limn en el resto de
la salsa. Rellene las crepes con parte de la
salsa colocndolas en un pyrex
enmantequillado y cubra con el resto de la
salsa. Ponga el parmesano por encima y
meta al horno 400 F por 10 minutos.
(Horno calentado previamente).
Camarones al Ajillo (4 personas).
1 KILO DE CAMARONES
5 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
4 CABEZAS DE AJO
2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADITO
Sancoche los camarones,

plelos y lmpielos. Sofra los
ajos pelados en la mantequilla
y el aceite. Aada los
camarones, sazone con sal y adorne con
perejil
51
Pescado (Beatriz Gmez)

PARTIDOS EN RUEDAS
2 CEBOLLAS NO MUY GRANDES PARTIDAS EN

REBANADAS O RALLADAS
1 LATA DE CHAMPIONES
1/2 LATA CREMA DE LECHE
2 CUCHARADAS MOSTAZA
1 CUCHARADA DE MAICENA
1 KILO (2 LIBRAS PESCADO) BLANCO SIN ESPINAS

EL JUGO DE 1 LIMN
2 TOMATES GRANDES MADUROS, PELADOS Y
El pescado en rebanadas se
pone con el jugo de limn, sal
y pimienta. Se coloca en un
pyrex reflactario untado de
mantequilla. Se le unta mantequilla entre
rebanada y rebanada y un poco de mostaza.
Se rellena con las rebanadas de tomate,
cebolla y championes y se baa con la
crema mezclada con mostaza. Se lleva al
horno con trocitos de mantequilla. Horno
350 F por 1 hora. La salsa que suelte se
espesa con una cucharada de maicena.
Calamares Rellenos

Se junta el ajo, el perejil,
queso, huevos y con esto se
rellenan los calamares.
52
En el aceite se fren cebolla y

pimentn con sal y pimienta, se fren los
calamares y se les echa el vino despus que
suden.
8 CALAMARES GRANDES
1 CUCHARADITA AJO PICADO
2 CUCHARADAS PEREJIL PICADO
1 TAZA QUESO RALLADO
2 HUEVOS
1 PIMENTN ROJO
1 CEBOLLA
SAL Y PIMIENTA
ACEITE
VINO BLANCO
Pescado al Limn
LAUREL
1/2 CUCHARADITA DE ENELDO

1/4 CUCHARADITA PIMIENTA BLANCA
1 CUCHARADITA AZCAR Y 1 DE MAICENA
Colocar en una bandeja los filetes escurridos,

colocndole las tiritas de limn y encima la
salsa. Servir con papas salteadas en
mantequilla y vegetales salteados con perejil.
1 KILO FILETES DE PESCADO BLANCO

4 DIENTES DE AJO (1 PICADITO Y 3 ENTEROS)
4 GUAYABITAS (PIMIENTA DULCE)
2 LIMONES VERDES
4 CUCHARADAS ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADITA TOMILLO MOLIDO Y 2 HOJAS DE
Cortar el filete en trozos de

aproximadamente 10
centmetros, colocarlos en un
sartn con agua que los cubra,
aadirle el ajo entero, la guayabita, el laurel y
sal. Cocinarlo por 10 12 minutos hasta que
est cocido y seco. Pelar el limn quitndole
slo la parte verde, luego picar la cscara en
tiritas muy finas, darles un hervor, botar el
agua y ponerlo a hervir en agua con sal por 3
minutos. Escurrir y apartar. Para la salsa
derretir la mantequilla con el aceite de oliva,
echar el aj picadito, eneldo, tomillo,
pimienta, sal y azcar. Despus el jugo de los
2 limones, al final la maicena disuelta en 1/4
de taza de agua fra, hasta que hierva y espese.
Pescado en Salsa de Mostaza
2 LIBRAS DE PESCADO
EL JUGO DE 1 LIMN
2 TOMATES
2 CEBOLLAS
1 TAZA DE HONGOS
1 TAZA DE CREMA DE LECHE
2 CUCHARADAS DE MOSTAZA
SAL Y PIMIENTA
Se pelan y se parten en
rebanadas los tomates. La
cebolla se parte en rebanadas.
El pescado en rebanadas se
pone con el jugo del limn, sal y pimienta al
gusto y coloca en un pyrex untado de
mantequilla, Se unta de mantequilla el
pescado entre rebanada y rebanada, se le
pone un poco de la mostaza. Se rellena con
las rebanadas de tomates, cebollas, hongos
y trocitos de mantequilla. Se baa con
crema de leche mezclada con mostaza. Se
lleva al horno a 350 F por alrededor de una
hora. La salsa que suelte se espesa con 1
cucharada de maizena.
53
Souffl de Atn

En un envase enmantequillado y que pueda
ir al horno se mezcla la salsa bechamel, la
leche restante, los huevos, el perejil y el atn
y se pone al horno a 350 F por 20 minutos o
hasta que est seco y doradito.
2 LATAS GRANDES DE ATN

2 HUEVOS
1 CUCHARADA DE HARINA
PEREJIL PICADITO
1 1/2 TAZA DE LECHE
1 CEBOLLA GRANDE PICADITA
PIMIENTA Y SAL AL GUSTO
Se hace la salsa bechamel

sofriendo primero la cebolla en
la mantequilla, luego se le
agrega la harina y una taza
leche y se deja cocinando aprox. 5 minutos.
Mouse de Atn (Molly)

1 LATA DE ATN DE 400 GRAMOS EN ACEITE
1 QUESO CREMA DE 225 GRAMOS
1 FRASCO MAYONESA DE 175 GRAMOS
1 CUBITO DE POLLO
1 TAZA DE AGUA
2 CUCHARADAS DE GELATINA SIN SABOR O 2
SABORES
SALSA INGLESA, MOSTAZA.

SE LE PUEDE AGREGAR CEBOLLN O PEREJIL.
Escurrir bien el atn. Disolver

el cubito en agua caliente, se
deja entibiar y se le agrega la
gelatina, revolverlo bien para
que no quede grumos.
Aplastar el queso crema con un tenedor.
Igual se hace con el atn escurrido.
Osterizar todos los ingredientes. Irlos

agregando en forma intercalada: parte de la
gelatina, queso, atn y mayonesa y luego
agregar la otra mitad de cada uno, mas los
otros ingredientes.
Vaciar la mezcla en un cartn de leche
enmantequillado. Refrigerar hasta que quede
firme. Para desmontarlo cortar los cantos del
cartn y sale el bloque completo.
54

IX. Aves
Pollo Pepilla

1 POLLO
MANTEQUILLA PARA EL GUISO
1 POTE DE MAZ EN GRANO
1/4 KILO QUESO PARMESANO RALLADO
ALCAPARRAS, ENCURTIDOS EN MOSTAZA,
ACEITUNAS, PASAS
PAN
VINO DE MESA
LECHE
TOMATE, PIMENTN, CEBOLLA, AJO
4 HUEVOS
Se suda el pollo, se deshuesa.

Se hace un sofrito con la
mantequilla, tomate, cebolla,
pimentn y ajo. A este sofrito
se le agrega el pollo, los encurtidos en
mostaza, aceitunas, pasas, maz y vino
moscatel (que quede bien jugoso).
Aparte se baten por separado los huevos. Se

remoja un pedazo de pan en la leche, se le
agregan los huevos y el queso, quedando
una mezcla suave, no dura. Se engrasa un
pyrex y se intercalan camadas de las dos
cosas, pan y guiso, teniendo en cuenta que
la ultima sea de pan. Se espolvorea con
queso y mantequilla. Se mete al horno. No
llenar mucho porque sube.
Pollo en Tomate

plateado.
En el jugo que solt se diluye el contenido
de la lata de sopa de tomate. Se le echa
aceitunas picadas, cebollitas que se les lava
el vinagre y se ponen en agua con azcar y
palmito picado. El pollo se pone a dorar
solo, luego se pone tapado en una olla con
la salsa y se calienta 10 minutos.
1 POLLO EN PRESAS
1 LATA DE SOPA DE TOMATE
ACEITUNAS PICADITAS
CEBOLLITAS EN VINAGRE
1 LATA PALMITO
Se adoban las presas con sal,

pimienta y salsa inglesa desde
la vspera. Se pone a asar sin
agua tapado con papel
55
Nasi Goren

Fra el arroz en el aceite revolviendo
constantemente hasta que est dorado,
chele la cebolla, ajo y 1/2 cucharadita de
sal hasta que la cebolla este suave. Eche las
3 1/2 tazas de caldo (en el que cocin el
pollo) cilantro, comino, pimienta y clavo.
Haga el arroz del modo corriente. Luego se
le echa el pollo, camarones, jamn y man
revolviendo con tenedor y caliente. Al servir
ponga mas man por encima y roce con
salsa de soya.
1 POLLO DE 1 1/2 KILO (3 LIBRAS) CORTADO

1 CEBOLLA CORTADA
1 HOJA DE LAUREL
UNAS HOJAS DE CELERY DEL COGOLLO
2 CUCHARADITAS DE SAL
6 GRANOS DE PIMIENTA
3 TAZAS DE AGUA
1 1/2 TAZAS DE ARROZ
1 CEBOLLA GRANDE PICADA (1 TAZA)
1 CLAVO DE AJO MACHACADO
1 CUCHARADITA DE CILANTRO
1 CUCHARADITA DE COMINO MOLIDO
1/2 CUCHARADITA DE PIMIENTA ROJA EN POLVO
1/8 CUCHARADITA DE CLAVO
2 TAZAS DE CAMARONES PELADOS Y COCIDOS (1 LIBRA)
1/4 TAZA DE MAN SALADO PICADO
SALSA DE SOYA
Cocine pollo, cebolla, laurel,

celery, pimienta, 1 1/2
cucharadita de sal y agua en
una olla hasta que el pollo est
blando. Pique el pollo quitndole los
huesos.
Pollo en su Nido (Rosita)
56
Se cocina el petit pois, los esprragos, las

zanahorias y las vainitas, previamente
lavadas y secas, ponindolas cuando el agua
est hirviendo.
Se coloca el pollo en una bandeja, se le
echa encima el petit pois, esprragos,
vainitas y zanahorias previamente cocinados
y se baa todo con la salsa.
Se raya la papa por el lado grueso del rayo y
se frie para luego colocarlo encima del pollo
y los vegetales. Luego se le pone la tocineta
frita picada en trocitos. Se frien unos
fideitos delgados bien doraditos.
PECHUGAS Y MUSLOS DESHUESADOS (LA

CANTIDAD SEGN COMENSALES)
1 CEBOLLA REDONDA
1/2 PIMENTON
2 CABEZAS DE AJO PARA EL ALIO
1 LATAS DE PETIT POIS
1 FRASCO DE ESPRRAGOS
1 ATADO DE VAINITAS BIEN VERDECITAS
1 ZANAHORIA GRANDE
3 PAQUETES DE TOCINETA
1 PAQUETE DE FIDEOS DELGADOS
1 PAPA GRANDE
Se sofre el pollo con todos los

alios. Una vez bien guisado se
le hace una salsa espesa con
maicena.
Pollo en Salsa de Miel y Ajo (4 personas)
MUY FINAS
2 TAZAS CALDO DE POLLO

4 CUCHARADAS DE MIEL O AL GUSTO
1 CUCHARADA DE MAICENA DISUELTA EN AGUA
Al momento de servir dorar las pechugas en

el aceite restante y baarlas con la salsa de
miel.
4 PECHUGAS DE POLLO
2 HUEVOS BATIDOS
1 TAZA SEMILLAS DE AJONJOL
3 DIENTES GRANDES DE AJO CORTADO EN RUEDAS
Cortar las pechugas enteras en

tiras pequeas y delgadas.
Espolvorear las pechugas con
las dos cucharaditas de sal,
pasarlas por el huevo batido y empanizarlas
totalmente con las semillas de ajonjol. En
una olla dorar bien las ruedas de ajo, en
aceite (3 cucharadas) agregar el caldo de
pollo y a un hervor agregar la miel, la sal
restante y espesar con maicena.
Pechugas de Pollo Rellenas (Fernando Cortissoz)
RODAJAS
Las pechugas se rellenan con espinacas y

una tira de mozzarella, se enrollan y se
aseguran con palillos.
En una sartn en buen aceite se fren las
pechugas, se dejan dorar y se escurren en
papel absorbente.
Aparte, en una sartn honda, se coloca
mantequilla y aceite, se sofre la cebolla
hasta que quede transparente. Agregue los
championes, deje frer bien, luego aada
caldo de pollo, crema de leche, sal,
pimienta y las pechugas. Deje cocinar hasta
que la salsa espese un poco.
4 PECHUGAS DESHUESADAS
1 MAZO DE ESPINACAS
1 CUCHARADA DE SALSA NEGRA
1 CUCHARADITA SALSA MAGGI
SALSA INGLESA
8 TIRITAS DE QUESO MOZZARELLA
ACEITE
PALILLOS
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
1 CEBOLLA BLANCA PICADA
2 TAZAS CALDO DE POLLO
1 LATA CREMA DE LECHE
1/2 CUCHARADITA DE ACEITE
1/2 LIBRA DE CHAMPIONES CORTADOS EN
Las pechugas se cortan en

mitades y se colocan
individualmente en una bolsa
plstica, se golpean con la
mano para aplanarlas. Se retiran de la bolsa,
se adoban con sal, pimienta, salsa inglesa,
salsa Maggi y mostaza. Aparte se lavan bien
las espinacas y se cocinan con un poco de
sal, se escurren y se dejan enfriar.
57
Relleno de Pavo (Moncha)

Se hace el sofrito y luego se le aaden los
dems ingredientes, empezando por la
tocineta y el jamn. Se revuelve. El celery se
le quitan las hojas y las hilachas y se pica.
El pan se mete en el horno.
2 PAQUETES DE TOCINETA
1/4 KILO DE JAMN SERRANO
HONGOS FRESCOS
2 PAQUETES DE CELERY
1 BUEN SOFRITO:
CEBOLLA, CEBOLLIN, CELERY, PEREJIL, AJO,
PIMENTN (POCO)
ALMENDRAS MOLIDAS
PIMIENTA
SALSA INGLESA
1/2 VASO DE VINO
PAN DE SANDWICH EN CUADRITOS
2 HUEVOS BATIDOS
Se alia el pavo un da antes

con cebolla rallada, ajo
machucado, pimienta y brandy
(gotas) y vino, se deja macerar.
Escalopinas de Pollo con Limn y Albahaca (Maria E.)
PEDACITOS
Prepare las pechugas

abrindolas y cortndolas
horizontalmente bien delgadas
con un cuchillo fino a fin de
formar 4 pedazos. Estos trozos se
cubren con un papel encerado y se aplanan
con un mazo. Luego se combinan las
escalopinas de pollo con el jugo de limn,
voltendolas hasta que estn impregnadas en
el limn y se dejan marinar por 15 minutos. En
58
Al mismo sartn donde se cocin el pollo se le

agrega lo que qued del limn con que se
marin el pollo, el vino y 1/4 taza de agua,
dejando que la mezcla hierva en fuego
moderado por 1 minuto, revolviendo
ocasionalmente. Luego agregue la crema de
leche y cualquier jugo que se haya acumulado
en el plato donde est el pollo y deje coninar
por 2 minutos o hasta que espese un poco.
Remueva el sartn del fuego, chele las dos
cucharadas de mantequilla restantes y la
albahaca, removiendo continuamente hasta
que se mezcle todo. Se sazona la salsa con sal
y pimienta al gusto y se le echa sobre las
escalopinas y se sirve caliente.
2 PECHUGAS DE POLLO DESHUESADAS

1/2 TAZA DE JUGO DE LIMN
1/2 TAZA DE VINO BLANCO
1 TAZA DE CREMA DE LECHE
1/2 TAZA DE HOJAS DE ALBAHACA CORTADAS EN
un sartn calentar 1 cucharada de mantequilla

y freir las escalopinas ponindoles sal y
pimienta al gusto y voltendolas una sola vez
hasta que estn firmes al tocarlas. Se sacan las
escalopinas y se ponen aparte mantenindolas
calientes y cubiertas.
Fiambre de Pollo (Georgina)
Coloque un pedazo de papel encerado sobre

una lmina de papel de aluminio del mismo
tamao.
Extienda una parte de la carne en dichos
papeles y cubra con la mitad del jamn
cocido, jamn crudo, pimientos y si quiere
algo de trufas, todo bien picadito. Esto debe
cubrir toda la superficie. Enrolle
ayudndose con los dos papeles. Forme una
cajita con el papel de aluminio y recorte lo
que queda del papel encerado. Repita la
misma operacin con la otra parte.
Pinte con una brochita la superficie de los
dos rollos con las yemas de huevo,
colquelos sobre una bandeja para hornear.
Llvelo al horno a 350 F por una hora
aproximadamente.
2 POLLOS GRANDES
1 CABEZA DE AJO
6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
2 CEBOLLAS GRANDES
1 PIMENTN GRANDE
3 CUBITOS CALDO DE GALLINA
1 CUCHARADITA AJO EN POLVO
1 CUCHARADITA CEBOLLA EN POLVO
1 CUCHARADITA PIMIENTA BLANCA
1 TAZA DE VINO DE JEREZ
100 GRAMOS DE TOCINETA
1 ZANAHORIA
2 RAMITAS DE PEREJIL
5 HUEVOS
1 TAZA DE BIZCOCHO RALLADO
1 LATA CREMA ESPESA NESTL
1 PIZCA DE ORGANO
100 GRAMOS JAMON COCIDO
100 GRAMOS JAMN CRUDO
2 PIMIENTOS MORRONES
2 YEMAS DE HUEVO PARA PINTAR
Corte finamente los ajos

pelados y sofralos en la
mantequilla y 4 cucharadas de
aceite. Cuando estn
ligeramente dorados, adale el pollo en
presas, cebollas, pimentones picaditos,
cubitos de caldo y pimienta. Djelo cocinar
hasta que el pollo est blandito; retrelo,
deshuselo y mzclelo con el fondo donde
se cocin; mulalo con la tocineta,
zanahoria y perejil. Mezcle con los huevos,
bizcocho rallado, crema espesa, el resto del
jerez, las 2 cucharadas de aceite de oliva
restantes y el organo. Amsese hasta que
todo est bien unido y divida la preparacin
en dos partes.
59

X. Carnes
Roast Beef (Rosita)
LLENA
RAMITAS DE ORGANO, TOMILLO Y SALVIA

SAL AL GUSTO
Lo que suelta es la salsa, la cual se licua, se

le sacan las hojas de laurel y se le pone el
vino. Se taja delgadita la carne y luego se le
pone la salsa aparte bien caliente. La carne
va fra. Se sirve con pur de papas.
30 minutos antes de servirlo se prende el
horno a 400 F. Cuando est caliente se mete
la carne por un cuarto de hora, luego se baja
a 250 F hasta servirle. Al momento de servir
se pone en Broil 5 a 10 minutos, se saca y se
parte en tajadas y se le agrega la salsa.
3 KILOS DE CARNE PARA ROAST BEEF (LOMO FINO)

1 CEBOLLA GRANDE EN RUEDAS
2 CABEZAS DE AJOS
1 CUCHARADITA DE VINO FINO
1/2 CUCHARADITA PIMIENTA
2 HOJAS DE LAUREL
1 CUCHARADA DE SALSA INGLESA PERRINS NO TAN
Se limpia la carne, no se deja ni

un nervio. Se pone a freir aceite y
mantequilla. Se echan los alios.
Cuando est hirviendo se le echa
la carne frindola 5 minutos por cada lado.
Todo se hace media hora antes de servirse.
Rollo de Carne
60
UN KILO DE CARNE (MUCHACHO)

1/2 KILO DE COCHINO
1/2 KILO DE JAMN
3 HUEVOS
1/2 TAZAS DE PAN RALLADO
1 HOJA DE LAUREL
PIMIENTA GUAYABITA
SAL AL GUSTO
MAYONESA
SALSA ROSADA
Se muele la carne, el cochino y

el jamn. Se junta con los
huevos, el pan rallado y la
mostaza. Se amarra en un
lienzo y se pone a hervir en agua con
pimienta guayabita, sal y una hoja de laurel,
mas o menos una hora. Se sirve con salsa
mayonesa y rosada.
Cochino Agridulce I
1 CEBOLLA MEDIANA REBANADA

1 TAZA DE ZANAHORIA PICADA
1 PIMENTN VERDE CORTADO EN LAJAS
1 CUCHARADA DE ACEITE
2 TAZAS COCHINO COCIDO (MS O MENOS)
1 1/2 CUCHARADAS DE MAICENA
1 TAZA CALDO DE POLLO
1/4 TAZA VINAGRE
1/4 TAZA AZCAR MORENA
1 POTE PIA EN SU JUGO
Dore la cebolla, zanahoria y

pimentn en el aceite 3
minutos o hasta que est
dorado, luego el cochino.
Deseche la grasa. Combine la maicena,
caldo, vinagre y azcar morena, hierva
revolviendo y cocinando por unos
momentos. Combine con los vegetales y la
pia.
Cochino Agridulce II
Mzclele 3 cucharadas de maicena en 1/2

taza de agua. Aada salsa de tomate, soya,
vinagre y azcar. Cocnela hasta que est
espesa. Aada el cochino, que debe estar
bien cocido, con todos los ingredientes y
revuelva bien caliente.
1 KILO DE CHULETAS DE COCHINO

1 CUCHARADITA DE SHERRY
1/2 CUCHARADITA DE PIMIENTA
1 HUEVO
2 CUCHARADAS DE HARINA
1 CUCHARADITA DE MAICENA
ACEITE VEGETAL
1 ZANAHORIA PICADA EN TROZOS
HONGOS SECOS REMOJADOS Y CORTADOS
3 CEBOLLAS CORTADAS EN TROZOS
2 PEPINOS
2 CLAVOS DE AJOS MACHACADOS
1/2 TAZA DE SALSA DE TOMATE
1 CUCHARADA DE SALSA DE SOYA
1/2 TAZA DE VINAGRE
1/2 TAZA DE AZCAR
Roce la carne con sherry, sal y

pimienta. Bata bien los huevos
y mzclelo con una cucharada
de maicena y la harina. Fra
cada chuleta envuelta en este batido, saque
cuando estn doradas y pngalas sobre
papel absorbente. Fra la zanahoria, hongos,
cebollas, pepinos y ajos por un minuto.
61
Pernil siete alios (Martha se lo di a Cecilia)

Sazonar el pernil con: una taza
de aceite, mostaza, romero,
cebolla, pimentn, ajo
abundante, jugo de limn
abundante, pimienta, laurel y sal.
Licuar todo y baarlo. Puyar el pernil y
hornearlo.
Sauer Kraut (4 personas) (Sra. Ani de Stratthaus)

Cortar el repollo fresco en tiras
largas y finas. Mezclar con el
repollo agrio de lata y con el
cubito de pollo disuelto en el
agua caliente. En una olla grande y honda
colocar esta mezcla en el fondo y encima de
ella poner las chuletas ahumadas y las
salchichas. Cocinar a fuego lento, tapado,
cuidando que no se seque, hasta que el
repollo est blando y la carne cocinada.
1/2 REPOLLO FRESCO

1 LATA DE REPOLLO AGRIO (AL VINO SI SE
ENCUENTRA)
1 CUBITO DE POLLO
UN POCO DE AGUA CALIENTE
1/2 CUCHARADITA DE COMINO
4 CHULETAS AHUMADAS (1 POR PERSONA)
4 SALCHICHAS ALEMANAS BLANCAS (WEISS
WURST) Y/U OTRO TIPO DE SALCHICHAS
Se sirve con papas cocidas servidas con concha

que luego ser retirada por cada comensal.
Tambin se puede pelar las papas y cortarlas
longitudinalmente en rodajas. Se ponen en
agua que las tape solamente, con un poco de
sal y 2 cucharadas de manteca vegetal Crisco.
ueso de Carne (Tina)
350 GRAMOS (3/4 LIBRA) DE CARNE DE RES

250 GRAMOS (1/4 LIBRA) DE CARNE DE CERDO
3 HUEVOS
1 PAQUETE PAN RALLADO (10 BIZCOCHOS)
SOFRITO:
CEBOLLA, TOMATE, AJO Y PIMENTN
62
Se hace el sofrito de cebolla,

tomate, ajo, pimentn. Se
muele la carne y se une al
sofrito, el cual a su vez se une
con el pan rallado, los huevos y se mete al
horno en molde engrasado.
Q
ALEMANAS
Falso Pollo

250 GRAMOS (1/2 LIBRA) CARNE DE CERDO
ALIOS: CEBOLLA, TOMATE, AJO Y PIMENTN
PAN
LECHE
3 HUEVOS
(Tina)
Se pone a guisar la carne con

todos los alios molidos.
Cuando est lista se saca un
pocillo de caldo y se pone a
enfriar. Se remoja un pan aliado en el
caldo y leche y se le echan los huevos. Se
engrasa el molde, se desmenuza la carne. Se
echa una capa de carne y otra de pan, y as
hasta terminar con pan. Se pone al horno al
bao de mara hasta que dore.
ernil de Cochino en Jugo de Durazno (Vali)
UN PERNIL MEDIANO
ALIO:
SALSA INGLESA
SAL
COMINO
2 LITROS DE JUGO DE DURAZNO
2 TAZAS DE VINO Y SALSA INGLESA
Se alia el pernil, se baa con

el vino y el jugo y se cocina en
el horno a 350 F voltendolo y
bandolo con el jugo con
frecuencia, una hora por cada kilo. Si ya esta
bien dorado por ambos lados y aun falta
tiempo de coccin, continuar cocinndolo
pero tapado con papel de aluminio, aunque
es preferible cocinarlo destapado el mximo
tiempo posible para que vaya mermando el
jugo y quede espesa la salsa.
P
Carpaccio

TROZO
100 GRAMOS QUESO PARMESANO

1 LIMN
ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA
400 GRAMOS DE CARNE DE TERNERA EN UN
Congelar ligeramente la carne y

cortarla sin descongelar en
tajadas muy finas. Cubrirla con
plstico y con el piln darle
golpecitos para que se aplane bien. Distribuir
la carne en cada plato. Salpimentar
generosamente, dejar caer un chorro de
limn y aceite de oliva. Luego echa el queso
por encima en virutas o rallado grueso.
63
Chuleta de Cerdo con Melocotones

6 CHULETAS DE CERDO
1/4 CUCHARADITA DE PIMIENTA
1 LATA GRANDE DE MELOCOTONES CON SU JUGO
1/2 TAZA JARABE DE MAZ
1 CUCHARADITA DE JUGO DE LIMN
1/4 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
1/4 CUCHARADITA DE GENGIBRE EN POLVO
1/4 CUCHARADITA DE CLAVOS DE ESPECIES EN
POLVO
1/4 DE AGUA
Dore las chuletas por los dos

lados a fuego mediano. Qutele
el exceso de grasa y rocelas de
sal y pimienta. Escurra los
melocotones guardando 1/4 taza del jarabe.
Revuelva ste jarabe con el jarabe de maz,
jugo de limn, canela, gengibre y clavo.
Vacelo sobre las chuletas y tpelas
dejndolas cocer a fuego bajo por unos 45
minutos, hasta que la carne est bien cocida.
Agregue las mitades de melocotn y deje que
se caliente. Retire las chuletas y los
melocotones pasndolas a un platn, pero
conservndolas calientes. Revuelva la
maicena con el agua y vacelo en el lquido
que hay en la sartn. Deje que hierva,
revolvindolo ocasionalmente por un
minuto. Vace un poco de sta salsa sobre las
chuletas y ponga el resto en la salsera.
Lengua en Salsa Verde (Doris)

1 LENGUA PARA 6 PERSONAS
1/2 KILO DE ESPINACAS
1 PAQUETE DE PEREJIL
1 PIMENTN VERDE
1 DIENTE DE AJO
CEBOLLA CEBOLLIN
CILANTRO Y OTROS ALIOS VERDES
1 CUCHARADA DE SAL
1/2 CUCHARADA DE VINAGRE
Ablandar la lengua en olla de

presin con cebolla y cilantro,
hasta que se le pueda quitar la
concha con la mano. Se corta
en rebanadas finas.
Aparte dorar una cebolla picadita en

mantequilla. Sacar 3 tazas del caldo donde se
cocin la lengua y licuarlas con el pimentn y
los dems alios. Se le agrega a esto la
cebolla frita, la sal y el vinagre. Se junta con
la lengua cocinando todo a fuego fuerte por
aprox. 10 minutos, y luego a fuego bajo por
aproximadamente 20 minutos ms tapada
hasta que se impregne.
64
Lengua (Beni)

SALSA:
1 TAZA DEL JUGO DONDE SE COCIN LA LENGUA
1 FRASCO DE ALCAPARRAS SIN EL VINAGRE
SAL AL GUSTO
Para la salsa se mezcla la mantequilla con la

harina y el jugo de la lengua, aadindole
las alcaparras machacadas y sazonando con
sal.
1 LENGUA
UNA RAMA DE APIO ESPAA
2 CEBOLLAS
LIMN, BICARBONATO, SAL
Se limpia la lengua con limn,

bicarbonato y sal. Se pone a
cocinar con el apio espaa y la
cebolla, un poco de sal y una
pizca de bicarbonato. Se saca la lengua de la
olla y se le quita el pellejito. Con el agua
que queda se hace la salsa.
Mouse de Diablito
SALSA:
1 taza crema de leche agria
3 cucharadas de mostaza
Escarola y flores de rbano para
adornar
1 pote sopa de caldo de carne

2 sobres gelatina sin sabor
2 huevos separados en yemas y claras
4 cajitas de 4 1/2 onzas de diablito
Temprano en la maana:
En una cacerola eche el pote
de sopa, diluya la gelatina y
cocine a medio fuego
revolviendo frecuentemente hasta que la
gelatina se haya disuelto por completo.
En una pequea taza bata las yemas, chele
un poco de la mezcla de sopa, revolviendo
rpidamente para que no se formen grumos.
A medio calor cocine todo junto,
revolviendo constantemente hasta que la
mezcla cuaje (no lo hierva).
Djelo reposar hasta estar medio cuajado,
cerca de 20 minutos. Con cuchara mzclele
el diablito a la mezcla anterior.
En una taza pequea, con la batidora a alta
velocidad, bata las claras hasta punto de
merengue. Aparte bata la crema de leche.
Con esptula revuelva con movimiento
envolvente, aada las claras y la crema a la
primera mezcla. Eche en un molde de anillo
y refrigere ms o menos 4 horas. Desmolde
en un plato y adorne con la escarola y flores
de rbano y sirva con salsa de mostaza.
Salsa de Mostaza:
Mezcle con cuchara la crema agria con la
mostaza.
65
Carne Molida (Georgina)
1 KILO CARNE MOLIDA

3 PANES DE PERRO CALIENTE
1 CEBOLLA GRANDE O 2 MEDIANAS
1 TAZA DE LECHE
SAL AL GUSTO, PEREJIL
PAPELN O PANELA QUEMADA PARA TEIR
Se osteriza la cebolla con la

leche y el pan, se revuelve con
la carne, la sal y el perejil.
Luego se le agrega papeln
panela quemada para teirlo. En un molde
engrasado se mete al horno hasta que el
cuchillo salga limpio.
Posta Negra (Beni)

vueltas.
Se ralla el papeln y se diluye en el agua
caliente, se cocina con la carne y los dems
ingredientes. Cuando est listo se le echa
maicena o harina de trigo.
1 1/2 KILOS (3-4 LIBRAS) DE CARNE PARA ASADO

CEBOLLA, TOMATE
AJO, COMINO, PIMIENTA
MOSTAZA
SALSA INGLESA
CUBITOS MAGGI
1 PAPELN
2 1/2 TAZAS AGUA CALIENTE
Se rallan todos los

ingredientes. La carne se pone
a freir por la parte que tiene el
gordito, se dora dndole
Carne Mechada
GUISO:
5 TOMATES
2 PIMENTONES
3 CEBOLLAS
AJO, CILANTRO Y PEREJIL
66
Se sofren los ingredientes del guiso en

aceite o mantequilla. Se revuelve todo,
poniendo agua del caldo ms salsa inglesa
Perrins.
1 KILO DE CARNE (FALDA)

TOMATE PICADITO
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA PICADITA
SAL, CILANTRO, PEREJIL
SALSA PERRINS (SALSA INGLESA).
Se pone la carne con suficiente

agua que la cubra por 3 horas
hasta que est blanda. Luego
se parte en pedacitos de tres
dedos, con un tenedor.
Rajstaffel (Molly)

Sofra un poco de harina en el aceite.
Agregue el curry, la cantidad de curry puede
cambiar dependiendo del gusto de cada
persona. Agregue despus la leche de coco y
el caldo de pollo. Deje a fuego lento hasta
que espese. Si es necesario agrguele sal,
un poco de pimienta al gusto y cilantro o un
poco de salsa picante. En el momento de
servir coloque el pollo en la salsa. Se sirve
con arroz y se ponen los acompaamientos.
Pueden servirse todos los
acompaamientos o segn el gusto de la
persona.
POLLO
HARINA
3 CUCHARADAS DE ACEITE MAZEITE
3 CUCHARADAS DE POLVO CURRY
1 1/2 TAZAS DE LECHE DE COCO
1/2 TAZA DE CALDO DE POLLO
PIMIENTA AL GUSTO, CILANTRO, SALSA PICANTE
ACOMPAAMIENTOS:
MANI MUY PICADITO
TOCINETA FRITA Y DESMENUZADA
PEPINO MUY PICADITO
CEBOLLIN PICADO O CEBOLLA Y AJOS PICADOS Y FRITOS
CHUTNEY, PEREJIL PICADO, TOMATES PICADOS
HUEVOS DUROS PICADOS
COCO RALLADO
PASAS DEL MONTE (BLANCAS PREFERIBLEMENTE)
ENCURTIDOS
CSCARAS DE NARANJA RALLADA
GENGIBRE CONFITADO, CAMBURES FRITOS
Corte el pollo en presas y

pngalo a sancochar hasta que
quede tierno. Djese enfriar y
deshuese. Guarde el caldo.
Lomito Stroganoff

Corte la carne en tiritas delgaditas, adobarla
con sal y pimienta, calentar una sartn
ligeramente engrasada y frer la carne hasta
que est dorada. Adele la salsa y la crema
de leche. Calentar muy bien antes de servir.
Nota: si no es lomito, sancochar la carne en
poquita agua en olla de presin con sal y
cilantro. Usar ese caldo para la bechamel. Y
si no hay crema de leche, usar leche en polvo
batida en poquita agua (bien espesa).
1 KILO DE LOMITO
2 CEBOLLAS
1 LATA DE HONGOS (300 GRAMOS)
1 CUCHARADA DE HARINA
1 CUCHARADA DE SALSA INGLESA
1/2 TAZA DE CREMA DE LECHE
2 CUCHARADAS DE BRANDY (OPCIONAL)
2 CUCHARADAS DE ACEITE O MANTEQUILLA
Calentar el aceite o la
mantequilla, aadir las cebollas
y sofreirlas lentamente sin dejar
dorar. Aada los hongos y la
harina moviendo rpidamente. Aadir la salsa
inglesa, la sal y la pimienta. Mezclar bien.
67

XI. Postres
Torta de Agnes

Se bate dos minutos y luego se
le agregan 6 huevos y se bate
otros dos minutos
Horno a 350 F (precalentado)

por media hora. Se pone en 3 moldes
medianos o uno grande.
41/4 TAZAS DE HARINA

3 TAZAS DE AZCAR
6 CUCHARADITAS DE CALUMET
CIRNASE JUNTO 3 VECES
AADASE
4/3 TAZAS DE CRISCO (2 PANELITAS DE MANTEQUILLA)
2 TAZAS DE LECHE
3 CUCHARADITAS DE VAINILLA
Cubierta 7 Minutos
2 CLARAS DE HUEVO
11/2 TAZAS DE AZCAR
11/2 CUCHARADITAS CREMOR TRTARO
1/2 TAZA DE AGUA O JUGO
Todo se pone al bao de mara

batiendo con batidora hasta 7
minutos. Despus se baja y se
sigue batiendo hasta que d el
punto que se quiera.
Cubierta para Bizcocho (Lourdes)
68
1/2 KILO (1 LIBRA) DE AZCAR NEVADA (NEVAZCAR)

2 CUCHARADAS DE JARABE DE GOMA
1 1/4 TAZAS DE AGUA (5 ONZAS)
1 KILO (2 LIBRAS) DE AZCAR
1 CUCHARADITA DE GLICERINA SIMPLE
Se unta primero el bizcocho

con agua y azcar, poniendo
una libra de azcar por 3 onzas
de agua.
Torta Chocolate Tere

Cirnase 3 veces juntos

1 1/2 TAZAS DE AZCAR
1 1/4 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR
1/2 CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODIO
AADASE:
1/2 TAZA DE CRISCO (1 PANELITA DE
MANTEQUILLA)
1 TAZA DE LECHE
Todo esto se junta y se bate por 5 minutos
AADASE:
3 HUEVOS GRANDES SIN BATIR
6 CUCHARADITAS DE COCOA (O 2 ONZAS DE
CHOCOLATE SIN DULCE DE BARRA)
1/2 CUCHARADITA DE ANILINA ROJA
Btase otros dos minutos
CUBIERTA:
1 HUEVO
2 TAZAS DE AZCAR EN POLVO
1/2 TAZA DE MANTEQUILLA O CRISCO
6 CUCHARADAS DE COCOA 2 ONZAS DE
CHOCOLATE SIN DULCE DISUELTO.
El huevo se bate hasta que est esponjoso.

Luego se le agregan los dems ingredientes
y as bate hasta que est espeso y se le pone
nueces picadas.
Hornese por 30 35 minutos a 375 F
Si se usa cocoa se agrega una cucharadita ms

de mantequilla para que no quede seco.
Postre de Mery
9 CLARAS
27 CUCHARADAS RASAS DE AZCAR
9 CUCHARADAS DE AZCAR EN CARAMELO
Se baten las claras a punto de

merengue. Se le agregan las
cucharadas de azcar. Se le
agrega el azcar en caramelo.
Se pone en un molde untado de
mantequilla. Se mete al horno caliente en
bao de mara por una hora a 300 F. Se
saca de inmediato del molde.
69
Crema para acompaar
9 YEMAS DE HUEVO
1 LITRO DE LECHE
AZCAR AL GUSTO
1 CUCHARADA ALTA DE MAICENA
Este postre se puede variar: a

las claras batidas a punto de
nieve se le echa mermelada de
guayaba y se va echando por
cucharadas en la crema y queda como Islas
Flotantes.
Pudn Negro de Novia (Doa Eugenia)
CRISTALIZADO O CUALQUIER OTRO DULCE DE

FRUTAS CRISTALIZADAS COMO PIA, HIGOS, ETC.
1/4 DE KILO ALMENDRAS PELADAS
1/4 DE KILO DE NUECES
1/2 KILO DE CEREZAS
1/2 BOTELLA DE BRANDY Y LICORES DE CACAO
MENTA, LICORES Y VINOS DULCES EN COPITAS,
1/2 TAZA MIEL DE PAPELN (HASTA QUE SE
VEA NEGRO) EN CUCHARADITAS, ESENCIA DE
CANELA, CLAVO, UN FRASQUITO DE ESENCIA DE
ROSAS, VAINILLA Y CEREZA. TODO ESTO SE
PONE AL GUSTO Y SE PRUEBA.
70
Las frutas cristalizadas pasas, etc. se ponen

antes, un mes o ms, a remojar con los
licores. Es el secreto de la torta.
1/2 KILO DE MANTEQUILLA

1/2 KILO DE AZCAR
20 HUEVOS
1/2 KILO DE HARINA
1 CUCHARADA ALTA DE POLVO DE HORNEAR
1 KILO DE CIRUELAS PASAS
1/2 KILO DE UVAS ESPAOLAS
1/2 KILO DE PASAS DE CORNITO
1 KILO DE FRUTAS CRISTALIZADAS
1 LIBRA DE DULCE DE TORONJA O LIMN
Se bate la mantequilla con el

azcar, despus se le pone las
yemas de huevo, se bate bien
con batidora elctrica estos
ingredientes. La harina se cierne 2 3 veces
con el polvo de hornear. Las claras se baten
a punto de merengue. Cuando todo est
listo se empieza a echar harina y claras,
poco a poco en la primera mezcla, en forma
envolvente, ayudado por la miel de abejas,
papeln y las esencias. Por ltimo las
almendras y nueces picadas pero no
deshechas, se meten en los moldes bien
untados de mantequilla y harina y se mete
al horno a 250 F o 300 F ms o menos por
una hora y media hora o hasta que al
meterle el cuchillo, ste salga limpio.
Pudn Negro (Lourdes Schemel de Senior)
Se bate la mantequilla hasta que est

cremosa y se le agrega poco a poco el azcar
y luego las 20 yemas una a una.
Cernir la harina con el polvo Royal y la sal.
Coloque un poco de harina a la fruta para
evitar que se asiente.
Mezcle la harina y fruta alternando hasta
lograr una buena mezcla.
Por ltimo las claras a punto de nieve.
Use molde bajo enmantequillado y
enharinado en horno a 300 F por dos horas
aproximadamente.
20 HUEVOS
1/2 KILO (1 LIBRA) DE MANTEQUILLA (1 LATA DE
MANTEQUILLA RIKA)
1/2 KILO (1 LIBRA) DE HARINA TODO USO (2 TAZAS)
2 TAZAS (1 LIBRA DE AZCAR)
7 LIBRAS DE FRUTAS QUE SE DIVIDEN EN:
2 LIBRAS DE CIRUELAS PASAS
1 FRASCO GRANDE DE CEREZAS MARRASQUINO ROJAS
1/2 LIBRA DE FRUTAS CRISTALIZADAS SURTIDAS
1 LIBRA DE UVAS PASAS
1/2 LIBRA DE NUECES PICADAS
1 FRASCO DE MIEL DE ABEJAS
1/2 BOTELLA DE BRANDY CON RON MEZCLADAS
2 3 COPITAS DE PLUS CAF MENTA Y COCOA
1 PAPELN HECHO MIEL
1 CUCHARADITA DE CANELA
1 CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA
1 CUCHARADITA DE CLAVO MACHACADO
1 CUCHARADITA DE POLVO ALL SPIECES
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE ROSAS
Las frutas se pican pequeitas

y se le pone la miel de papeln,
las especies, los licores. Se
pone a macerar por 15 das,
revolvindose un da de por medio.
71
Torta Negra (Betty)
72
Preparacin del almbar:

El agua y el azcar se ponen al fuego y se
deja hasta que tome un color dorado y se le
agrega la malta caliente, la mantequilla y se
deja reposar. En molde forrado en aluminio
se lleva al horno a 350 F por una hora
aproximadamente. Decoracin:
Fondant fro: 1 cucharada de jugo de limn,
1 cucharada de leche. Se baa la torta con
esto.
INGREDIENTES A MACERAR EN TODA

CLASE DE LICORES POR UN MES:
1/2 KILO DE FRUTILLAS
1/2 KILO DE CIRUELAS PASAS
1/2 KILO DE PASAS DE CORINTO
1/2 KILO PASAS DE MLAGA
1/2 KILO PASAS DORADAS O BLANQUEADAS
1/2 KILO PASAS LA SULTANA (CAJA ROJA)
1/4 KILO GUINDAS ROJAS
1/4 KILO GUINDAS ROJAS CONFITADAS
1/4 KILO GUINDAS VERDES
1/4 KILO GUINDAS AMARILLAS
1/2 DTILES CORTADITOS Y SIN SEMILLAS
2 FRASCOS DE MERMELADA DE NARANJA AMARGA
1 KILO DE HARINA
1 KILO DE MANTEQUILLA
1 KILO DE AZCAR
4 CUCHARADAS POLVO DE HORNEAR
1/4 CUCHARADITA DE POLVO DE CLAVO
1/4 CUCHARADITA DE CANELA Y NUEZ MOSCADA
20 HUEVOS
6 TAZAS DE FRUTILLAS
4 TAZAS DE ALMBAR DE LA MISMA FRUTILLA
PARA EL ALMBAR:
2 TAZAS DE AZCAR
1 TAZA DE AGUA
1 TAZA DE MIEL
1 BOTELLA GRANDE DE MALTA

azcar y los huevos uno por
uno hasta formar una crema,
luego se le va agregando la
harina mezclada con el polvo de hornear, el
polvo de clavo, canela, nuez moscada,
esencia de vainilla al gusto, las 4 tazas de
almbar, las frutas maceradas, las nueces,
avellanas, dtiles y almendras picaditas.
Postre de Leche con Fresas (Maria Cecilia)

1 LITRO DE LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
3 CUCHARADAS DE GELATINA SIN SABOR EN 1/2
TAZA DE AGUA FRIA
1 TINA DE FRESAS EN SU JUGO (400 GMS)

1/2 CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA
1 BIZCOCHUELO
AZCAR AL GUSTO
3 CLARAS BATIDAS A PUNTO DE NIEVE
Ponga en remojo la gelatina.

Hierva la leche junto con el azcar,
incorpore las yemas batidas en 1/2
taza de leche extra pasada por
colador. Mueva con paleta, hasta que espese la
crema, retire del fuego. Agregue a la crema
anterior la gelatina escurrida, moviendo hasta que
se disuelva. Si la gelatina se corta se puede licuar.
A continuacin aada la vainilla y las claras
batidas a la nieve. Corte el bizcochuelo en
trozos. Sirva un poco de la crema en el molde
en forma de rosca, humedecido. Disponga
encima trozos de bizcochuelo, mjelos en el
almbar de las fresas, colquelos por capas.
Introduzca el postre en la nevera por 3 horas.
Luego desmolde sobre un platn. Decore con
crema fresca de leche batida, endulzada y
aromatizada con vainilla.
Doughnuts
Aada la leche y la harina alternadamente y

agite hasta que mezcle bien.
Amase con el rodillo hasta dejar la masa de
1/2 pulgada de espesor. Sobre una mesa
espolvoreada con harina corte con moldes
espolvoreados de harina y deje sin tapar por
espacio de 20 minutos.
chelos en manteca caliente (160 F) por 3
5 minutos, dndoles la vuelta a medida
que empiecen a flotar. Colocar sobre papel
absorbente. Salpquense con azcar
granulada. Salen 2 docenas.
4 TAZAS DE HARINA
4 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR
1/4 CUCHARADITAS DE NUEZ MOSCADA
1/2 CUCHARADITA DE CANELA
2 CUCHARADAS DE MANTECA
1 TAZA DE AZCAR
2 HUEVOS ENTEROS O 4 YEMAS
1 TAZA DE LECHE
Cierna la harina, aada el polvo

de hornear, sal, nuez moscada,
canela, cierna otra vez. Derrita la
manteca, aada el azcar gradualmente, hasta
que se ponga liviano y esponjado. Aada los
huevos o las yemas, una cada vez batiendo
despus de cada adicin.
73
Postre de Coco (Beatriz Alizo)
1 POTE LECHE CONDENSADA

1 POTE DE LECHE (SE USA EL MISMO DE LA LECHE
CONDENSADA)
4 HUEVOS (SEPARADAS LAS YEMAS Y LAS CLARAS)
1 POTE DULCE COCO NINA
1 BIZCOCHUELO
Se ponen al fuego la leche

condensada, leche y el dulce de
coco y las cuatro yemas.
Cuando espese se ponen capas
de bizcochuelo mojado en almbar con vino
y se termina con las claras de huevo batidas
a punto de nieve y se pone un momento al
horno para que dore.
Besos de la Reina (Mama Ina)

2 BOTELLAS DE LECHE (1 Y 1/2 LITROS DE
LECHE)
1 LIBRA DE AZCAR (450 GR.)
8 HUEVOS
CSCARA DE UN LIMN VERDE
VAINILLA AL GUSTO
DOS DEDOS DE BRANDY O RON
1 RAMA DE CANELA
UN TRIZ DE SAL
Se une la leche con el azcar, la

canela, la concha de limn y la
sal y se pone a hervir a fuego
moderado.
Se separan las claras y las yemas de los

huevos. Al estar la leche un poco espesa se
baten las claras a punto de suspiros y se le
van echando el merengue por cucharadas a
la leche caliente, dndoles vueltas por unos
segundos, enseguida se sacan y se ponen en
una dulcera o una bandeja; Al terminarse
las claras, se baja la olla del fuego y se deja
enfriar. Se le echa agua helada para que
rinda ms.
Cuando se haya terminado con las claras se
baten las yemas con agua helada tambin
que queden bien espesas y se revuelve con
la leche y se pone al fuego. Hay que revolver
siempre a un solo lado, sin cesar, hasta que
coja punto. Al empezar a hervir se baja del
fuego y se le pone un poco de brandy o ron
bueno y la vainilla. Al estar fro se le echa a
las claras, se le espolvorea canela por
encima, se mete en la nevera.
74
Pie de Limn

PASTA:
1/2 TAZA DE CRISCO
1 1/2 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR ROYAL
AGUA FRA PARA MOJAR
OTRA RECETA PARA LA PASTA PARA
DOS TAPAS:
2 TAZAS DE HARINA
3/4 TAZA DE MANTEQUILLA (1 1/2 PANELA)
6 CUCHARADAS DE AGUA
Unir todos los ingredientes en

los dos casos. Para el primero
unir la harina, polvo Royal, sal,
mantequilla, cortando con
cuchillo hasta que est como arroz, luego
echarle el agua y amasar hasta hacer una
pasta homognea (amasar lo menos
posible). Se mete 1/2 hora o 1 hora a la
nevera. Luego se estira con un rodillo en
papel encerado que se le ha puesto harina,
tapado con papel encerado y se coloca en
un molde de pie untado de mantequilla.
RELLENO:
1/2 TAZAS DE MAICENA
1 3/4 TAZAS DE AGUA
4 HUEVOS SEPARADOS
1 CUCHARADA DE JUGO DE LIMN (MS MENOS
4 LIMONES)
1/4 CUCHARADITA DE CREMOR TRTARO
1/2 TAZA DE AZCAR PARA MERENGUE
Hornee la masa en horno caliente (450 F) 8

10 minutos hasta que est dorado. Enfre.
Combine el azcar y la maicena en una
cacerola, gradualmente adele el agua,
cocine a fuego lento revolviendo
constantemente hasta que hierva y espese,
quite del fuego. Bata las yemas de huevo
hasta que estn cuajadas y luego
incorprele poco a poco la mezcla de
maicena y cocine 2 minutos a fuego lento
revolviendo constantemente. Baje del fuego.
Incorprele la mantequilla, limn rayado y
jugo de limn. Meta esta mezcla en la
concha del pastel fra. Btase las claras con
el cremor trtaro y azcar hasta que forme
picos. Coloque encima del pastel y ponga al
horno para que dore. (Si el molde es grande
hay que hacer esta mezcla al doble)
75
Pie de Limn (Otra receta)

Las 3 claras se hacen a punto
de merengue para el tope, con
azcar al gusto.
PASTA:
2/3 TAZAS DE HARINA
2 PANELITAS DE MANTEQUILLA
6 CUCHARADAS DE LECHE
RELLENO:
1 POTE DE LECHE CONDENSADA
1 CUCHARADITA ALTA CUSTARD POWER
1/2 TAZA DE LECHE
1/3 TAZA DE LIMN
Concha para Pie

Mezcle todo y revuelva bien.
Rellene con lo que quiera.
3 CUCHARADITAS DE MANTEQUILLA
3/4 TAZA CORN FLAKES RALLADO MOLIDO
Pie de Limn

1/4 TAZA DE AZCAR
1/3 TAZA MARGARINA
1 TAZA CORN FLAKES CRUMBS
1/2 TAZA JUGO DE LIMN
1 1/2 CUCHARADITA GELATINA SIN SABOR
2 HUEVOS SEPARADOS
Mezcle el azcar, margarina y

canela en un sartn a medio
fuego hasta que hierva
revolviendo constantemente,
aada el corn flakes y forre un molde con la
mezcla reservando 2 cucharadas para el tope.
En una cacerola pequea combine jugo de
limn y gelatina. Cocnelo a fuego lento
hasta que la gelatina se derrita.
Bata las claras a punto de nieve,
gradualmente aada 3 cucharadas de azcar.
Bata las yemas hasta que estn espumosas,
jntelo con la leche condensada y la gelatina
y luego con las claras de huevo. Rellene el
molde con este preparado y adorne con el
corn flakes reservado o con crema batida.
76
Pie de Limn (Molly)

1/4 TAZA DE MAICENA
1 1/4 TAZA DE AZCAR
2 TAZAS DE AGUA
5 YEMAS
1/2 TAZA JUGO DE LIMN (PARTE DE AGUA)
2 CUCHARADITAS DE RALLADURA DE LIMN
1/8 CUCHARADITAS DE SAL
MERENGUE
6 CLARAS DE HUEVO
2/3 TAZA DE AZCAR
Hornear concha de pie grande.

Combine la maicena, azcar y
el agua, cocnese en bao de
mara hasta que hierva sin
dejar de remover. Deje hervir por 3 minutos.
Mientras tanto bata las yemas y agregar a
esta mezcla. Agregue el jugo de limn, la
cscara rallada y sal gradualmente, batiendo
continuamente hasta que espese la crema.
Retire del fuego y deje enfriar.
Batir las claras a punto de nieve, agregando
el azcar lentamente hasta que quede firme.
Rellene la concha con la crema una vez fra,
luego el merengue y hornese por 30
minutos, a 275 F.
Pie de Limn (Valentina)

Aparte cocinar la leche condensada con las
amarillas de los huevos y las 3 cucharadas de
jugo de limn a fuego mediano hasta que hierva.
Echrselo encima de la pasta de galletas.
Poner a batir las claras de huevo a punto de
nieve. Cubrir el pie y meterlo al horno
(precalentado) por 3 minutos
aproximadamente, hasta que dore.
CONCHA:
1 PAQUETE DE GALLETAS CLUB SOCIAL TRITURADAS
1 BARRITA DE MARGARINA
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
3 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMON
3 HUEVOS (SE SEPARAN LAS AMARILLAS Y LAS
CLARAS DE HUEVO)
1/4 TAZA DE AZCAR
Mezclar las galletas con la

margarina, hacer una pasta y
forrar el molde de pie.
Postre de Queso Crema (Hijo Georgina)
1 PAQUETE GALLETAS MARA

1 LECHE CONDENSADA
2 QUESOS CREMA GRANDE
1 KILO DE FRESAS - PEACHES
1 GELATINA SABOR DE LA FRUTA QUE QUIERA
Se osterizan las galletas y se

ligan con la mantequilla. Se
forra un molde de pyrex con
esta mezcla y luego se baten
los queso crema con la leche condensada y
se echa en el molde, luego las frutas y
encima la gelatina hecha del modo corriente
que debe estar fra. Se mete a la nevera.
77
R
elleno Pie de Manzana
Mezclar todo con un poco de

agua y cocinar. Por encima
poner la mantequilla. Nota:
Si no tiene manzanas puede
sustituirlas por lo la parte blanca de la
patilla, cortada en tajadas y sancochada en
agua con azcar al gusto, agregndole una
compota de manzana o un vaso de jugo de
manzana hasta ablandarse y tomar aspecto
algo transparente.
4 MANZANAS PICADAS EN LAJITAS

1/4 TAZA AZCAR MORENA
1/2 TAZA AZCAR
1/4 CUCHARADITA NUEZ MOSCADA
2 CUCHARADITAS JUGO DE LIMN
2 CUCHARADAS MANTEQUILLA
Pasta para Pie (Para dos tapas de un molde de 9 pulgadas)

2 TAZAS HARINA DE TRIGO TODO USO
3/4 TAZA CRISCO
5 CUCHARADAS AGUA FRA
Se echa la harina y la manteca

vegetal Crisco en un bowl y se
corta con cuchillo hasta que
est junto. Luego se le echa el
agua y se une bien amasando poco con la
mano. La masa se divide en dos, se estira
con el rodillo en medio de dos papeles
parafinados. Se le hacen hendiduras con un
tenedor para que la pasta no se corra, lo
mismo a la tapa de arriba.
Pie (Georgina)
78
2 1/2 TAZAS DE HARINA (185 GRAMOS)

1 TAZA DE AZCAR (125 GRAMOS)
1 1/2 PANELITAS DE MANTEQUILLA
RALLADURA DE LIMN O NARANJA
Relleno: 1 pote grande de

mermelada del sabor que se
quiera. Se pinta con clara de
huevo y se pone al horno a
350 F por 45 minutos.
Pie de Cambur
DESMENUZADAS
1/2 TAZAS DE NUECES PICADAS

1/2 TAZA MANTEQUILLA O MARGARINA DERRETIDA
1/2 CUCHARADITA SAL
1 TAZA CREMA DE LECHE PARA BATIR
Mientras tanto combine la mantequilla

derretida, las nueces picadas y las galletas,
todo bien revuelto. Presione la mezcla en
molde enmantequillado en el fondo y los
bordes y refrigere hasta que est firme.
Aparte bata las claras de huevo, vainilla y
sal hasta que formen picos. Siga batiendo y
adele media taza de azcar, 2 cucharadas
cada vez hasta que el azcar se disuelva por
completo.
Aparte, con el mismo batidor y a media
velocidad, bata la crema de leche. Con
esptula de goma, aada estas dos mezclas
a la primera, empezando por la crema.
Vierta sobre la concha de pastel ya
preparada y refrigere ms o menos 4 horas.
Para servir desprenda con esptula por los
lados la concha de pastel y vacelo a un
plato. Decore con rueditas de cambur
baadas con jugo de limn.
5 CAMBURES PEQUEOS
2 CUCHARADITAS DE JUGO DE LIMN
1 TAZA DE LECHE
3/4 TAZA DE AZCAR
3 SOBRES GELATINA SIN SABOR
4 HUEVOS SEPARADOS
2 TAZAS DE GALLETAS WAFER DE CHOCOLATE
Temprano machaque los

cambures en el jugo de limn.
Debe quedar ms o menos una
taza y reserve. Eche la leche en
una cacerola con 1/4 de taza de azcar.
Adele como lluvia la gelatina, cocine a
medio calor revolviendo constantemente
hasta que la gelatina est totalmente
disuelta. Bata las yemas de huevo bien y
chele un poco de la preparacin de cambur
revolviendo hasta que est todo bien ligado.
Refrigere la mezcla hasta que est a medio
cuajar, ms o menos 45 minutos.
79
Pie de Mango (Martha se lo di a Cecilia)
MASA:
2 TAZAS DE HARINA
1 1/2 TAZA DE NEVAZUCAR
1 1/2 PANELITAS DE MARGARINA
Mezclar los huevos enteros batidos con una

lata de leche condensada y cubrir las
tajadas de mango. Espolvorear con canela.
Hornear.
MANGOS CORTADOS EN TAJADAS

4 HUEVOS
CANELA
Mezclar bien los ingredientes

de la masa con tenedor y forrar
el molde. Colocar encima
tajadas de mango
(abundantes).
Flan Congelado
TRITURADAS
1 LATA DE LECHE EVAPORADA

1 PAQUETE PEQUEO DE FLAN DE VAINILLA
2 3 CUCHARADAS DE PAN O GALLETAS MARA
Poner a cocinar las latas de

leche con el flan y la vainilla,
moviendo constantemente.
Ponerlo en el molde con
caramelo. Ya fro se pone en el congelador
con las galletas Mara bien trituradas. Se
hace de un da para otro.
Flan de Queso Crema (Mam Adolfo)
80
5 HUEVOS
1 LATA DE AGUA MENOS 2 DEDOS (SE USA LA
MISMA LATA DE LA LECHE)
1 CUCHARADITA VAINILLA
1 TAZA DE AZCAR PARA EL CARAMELO.
Se mezcla todo en la licuadora,

se pone en el molde con
caramelo durante 40 minutos
en el horno a 250 F.
Acaramelar el molde consiste en poner el
molde a fuego mediano con una taza de
azcar hasta que el azcar se derrita y se
ponga marrn y ya liquida se distribuye
pareja en todo el molde.
Torta de Queso (Sra. Gunchez)

RELLENO
1 PAQUETE 8 ONZAS QUESO CREMA
1 TAZA DE AZCAR
4 RUEDAS DE PIA
1 POTE DE CREMA DE LECHE
1 PIZCA DE SAL
Se combina el queso con el azcar y las

amarilla del huevo. Se le agrega la pia
triturada y por ltimo la crema batida con
un poco de azcar y la sal. Se pone en el
molde ya fro y se mete a la nevera o al
congelador, si lo quiere tipo helado.
3 TAZAS CORN FLAKES MOLIDO

1/4 TAZA MANTEQUILLA (1 1/2 PANELA)
Se amasa bien y se forra un

molde enmantequillado. Se
mete al horno 8 minutos a 375
F. Se puede hacer tambin con
galletas Mara.
Torta de Queso (Margoth de Schemel)
Torta de Queso I

1 KILO QUESO (2 LIBRAS) BLANCO RALLADO, NO
SALADO
1 KILO DE AZCAR
6 HUEVOS
(Georgina)
Se liga el queso con el azcar.

Se le aaden los 6 huevos
batidos, se pone en molde
acaramelado y se pone al
horno en bao Mara.
1/2 KILO DE QUESO RICOTA

4 HUEVOS
CONCHA DE 1 LIMN RALLADO
1 CUCHARADA DE MARGARINA
1 CUCHARADITA MAICENA O HARINA
1 PUNTO DE SAL
Se juntan todos los

ingredientes y se pone en
molde engrasado al horno a
350 F una hora en bao de
mara. Si quiere ms especial poner un
queso crema.
81
Torta Queso II (Georgina)

Se osteriza todo junto y se
mete al horno en molde
engrasado a 350 F.
1 LITRO DE LECHE
3 TAZAS DE AZCAR
8 A 12 HUEVOS
1/2 KILO QUESO DURO RALLADO
3 PANES DE PERRO CALIENTE
Torta de Queso

CONCHA:
18 BIZCOCHOS O CORN FLAKES MOLIDO
1/4 TAZA MANTEQUILLA DERRETIDA
RELLENO:
1/2 KILO (1 LIBRA) DE QUESO CREMA
1/4 TAZA DE HARINA CERNIDA
4 HUEVOS, SEPARADAS LAS YEMAS Y LAS CLARAS
1 TAZA DE CREMA DE LECHE LIGERA
1/4 TAZA DE AZCAR
Se presiona bien la mezcla de

la concha en molde engrasado
en el fondo y los lados con la
pasta. El molde debe ser
desmontable
Se bate el queso crema con una cucharadita

de vainilla. Se aaden 2 cucharadas de
azcar; 1/4 taza de harina cernida; 1/4
cucharadita de sal.
Se bate esta mezcla hasta que est ligera. Se
aaden 4 yemas de huevo batidas y se sigue
batiendo. Se aade una cucharada de jugo
de limn y una taza de crema ligera.
Se baten las 4 claras de huevos hasta que
estn duras, se le aade gradualmente 1/4
taza de azcar y se sigue batiendo. Esta
mezcla se une a la anterior en forma
envolvente y se mete al horno moderado a
275 F por 1 1/2 horas hasta que est cocido.
Se apaga el horno y se deja la torta hasta
que este fra. Se mete a la nevera y cuando
este bien fra se desmonta. Se cubre con
fresas o cerezas.
82
Torta de Queso (Americana)
RELLENO:
2 PAQUETES (8 ONZAS) DE QUESO CREMA
1 TAZA QUESO RICOTA PASADO POR COLADOR
1/8 CUCHARADITA SAL
1 1/2 TAZAS AZCAR
4 HUEVOS
1 CUCHARADITA LIMN RALLADO
TOPING:
1 TAZA CREMA AGRIA
Se bate el relleno, de ltimo se le ponen los

huevos uno a uno. Se mete al horno a 350 F
por 50 minutos, luego se le pone el toping
batido y se vuelve a meter al horno y se deja
all por dos horas y luego se acaba de enfriar
en una parrilla al ambiente. Se mete a la
nevera y al siguiente da se desmolda con
cuidado, metindole un cuchillo por los
lados. Se baa con el glace y se adorna con
las fresas.
1 1/2 TAZAS GALLETAS MARA PULVERIZADAS

1/4 CUCHARADITAS NUEZ MOSCADA
1 BARRITA MANTEQUILLA (100 GRAMOS)
Se hace primero la corteza en

un molde desmontable. Se le
pone en el fondo papel
plateado y este se saca por
fuera del molde asegurndolo arriba para
que no se bote el lquido.
GLACE:
1/4 TAZA MERMELADA DE FRESA O DE PASAS
1/4 TAZAS SIROPE ESPESO (MELADO)
GOTAS DE COLOR ROJO
2 TAZAS DE FRESA
Torta de Queso (Olga)
4 CUCHARADAS RASAS DE HARINA
1 TAZA DE LECHE
2 TAZAS QUESO RALLADO BLANCO O AMARILLO
4 HUEVOS
Se derrite la mantequilla en
una cacerola, se le agrega la
harina hasta que est
compacta, se le agrega la taza
de leche y se cocina. Se agregan las 2 tazas
de queso y se bate bien. Se le agregan las
yemas batidas y se revuelve bien. Se baten
las claras a punto de nieve y se le agregan a
lo anterior en forma envolvente. Se pone en
molde enmantequillado en horno de 300 F
una hora antes de servir. Se sirve de
inmediato porque baja.
83
Cheese Cake (Maria Cecilia)
2 TAZAS DE GALLETAS MARA MOLIDAS

2 3 CUCHARADAS MANTEQUILLA DERRETIDA (1/
4 TAZA)
1 CAJA PUDN DE VAINILLA
2 TAZAS DE LECHE
2 CUCHARADAS GELATINA SIN SABOR
1/2 TAZA DE AGUA
1 LIBRA DE REQUESN QUESO CREMA
CORTEZA RALLADA DE UN LIMN
1/4 TAZA DE AZCAR
3 CLARAS DE HUEVO A LA NIEVE
3 CUCHARADAS JUGO DE LIMN
1 TAZA CREMA BATIDA
Se hace un fondo con las

galletas, mantequilla y azcar.
Se hace el pudn de vainilla en
2 tazas de leche. Se remoja la
gelatina en el agua fra y se diluye en el
Pudn caliente. Se bate bien, se le agrega el
requesn, la corteza de limn, el azcar, las
claras de huevo a la nieve, el jugo de limn
y la taza de crema batida. Se le echa galleta
molida por encima y se mete a la nevera. Se
le pone peras o dulce de fresas y se pincha
para que penetre el dulce.
Cheese Cake

CONCHA:
1 PAQUETE GALLETAS MARA (COMPLETO)
1/4 TAZA MANTEQUILLA DERRETIDA
1/4 TAZA DE AZCAR
2 PAQUETES 8 ONZAS DE QUESO CREMA
3 HUEVOS
1/2 TAZA DE AZCAR
1 POTE CREMA AGRIA
1/4 TAZA DE AZCAR PARA TOPING
1/2 CUCHARADITA DE VAINILLA
Haga polvo las galletas y

combine con la mantequilla
derretida y azcar en un tazn
pequeo. Presione esta mezcla
sobre un molde (el fondo y lados)
engrasado.
Bata el queso en un tazn grande con

batidora hasta que est suave, aada los
huevos y el azcar y siga batiendo hasta que
est suave. Ponga dentro de la concha de
pastel. Hornee en horno moderado 350 F
por 20 minutos. Enfre en una parrilla por 15
minutos. Combine la crema agria y la
vainilla en un tazn pequeo. Riegue la
pasta horneada de queso crema. Hornee a
475 F por 5 minutos. Enfre en parrilla y
despus refrigere.
84
Torta de Queso

CREMA
5 HUEVOS
CORN FLAKES
1 PAQUETE GRANDE Y UNO PEQUEO DE QUESO
Se osteriza el queso crema, los

huevos y la leche condensada.
Se enmantequilla
abundantemente el molde y se
forra con corn flakes molido y se vierte la
mezcla osterizada. Se mete al horno. Al
enfriar se mete en la nevera.
Pie de Queso
TAZAS DE LECHE

Bata el queso crema con las dos cucharadas

de azcar y la vainilla e incorprelo al pudn
que debe estar ya fro. Colquelo dentro de
la concha y adrnelo con crema batida y
fresas. Coloque el molde unos momentos
en agua caliente.
1 1/4 TAZAS DE GALLETAS MARA MOLIDAS

1/4 TAZAS AZCAR
6 CUCHARADAS MANTEQUILLA DERRETIDA
4 PAQUETES QUESO CREMA SUAVIZADOS
1 PUDN DE VAINILLA DISUELTO Y HECHO EN 2
Combine las galletas, el azcar y

la mantequilla. Coloque la mezcla
bien presionada en un molde y
djelo mientras hace lo dems.
Torta de Queso y Queso
Combine 1/2 taza de agua fra, 1 cucharada

de jugo de limn y 1/2 taza de leche en polvo
descremada, bata hasta que est suave.
Coloque en el fondo 1/2 taza de galleta Mara
en polvo, eche la mezcla y enfre.
1 SOBRE GELATINA SIN SABOR

1/4 TAZA DE AGUA FRA
1/2 TAZA DE AZCAR
2 YOGURTS NATURALES
1/2 TAZA DE LECHE EN POLVO DESCREMADA
1/2 TAZA DE GALLETAS MARA EN POLVO
Suavice un sobre de gelatina sin

sabor en 1/4 de taza de agua fra
en bao Mara. Revuelva con 1/2
taza de azcar y 2 yogurt
naturales. Cocine revolviendo constantemente
hasta que el azcar y la gelatina se hayan
disuelto. Enfre hasta que tenga consistencia
de clara de huevo sin batir.
85
Bizcochuelo
5 HUEVOS
1 TAZA DE AZCAR
2 TAZAS DE MAICENA
Bata los huevos y el azcar 10

minutos a velocidad alta,
incorpore la maicena y vainilla en
forma envolvente con esptula
de goma. Se echa en molde engrasado con
papel parafinado en el fondo. Horno de 300 F
por 45 minutos. Desmolde y deje enfriar.
Torta Melosa (Sra. Molina)
1 KILO DE AZCAR
1/4 DE KILO DE QUESO DURO RALLADO
1 LITRO DE LECHE
3 HUEVOS (SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS)
1 TACITA DE RON

merengue, luego se le pone el
azcar, luego las yemas,
despus el queso rallado, el
pan rallado, la tacita de ron y por ltimo la
leche. Poner en un molde engrasado y
azucarado por 1 1/2 hora a 300 F.
Gelatina (Margoth de Schemel)

1 ONZA GELATINA DE HOJA (1 PAQUETE). BLANCA
Y ROJA
6 HUEVOS DIVIDIDAS LAS YEMAS Y CLARAS

3 TAZAS DE LECHE
1 1/2 TAZA DE AZCAR
Se corta la gelatina con tijeras.

Se echa en la leche junto con el
azcar a fuego lento para que
se disuelva. Las 6 amarillas de
huevo batidas se le echan a la leche, que no
debe hervir, para que no se corte. Se pone a
enfriar y cuando est tibia se baten las
claras a punto de nieve y se le echan a la
primera mezcla revolviendo con una cuchara
de madera en forma envolvente y se pone
en un molde hmedo.
86
Pudn de Limn (Margoth)
Se coloca en bao de mara al horno a 325

F por 40 minutos.
1 TAZA DE AZCAR
1/4 TAZA HARINA - 2 CUCHARADAS DE ACEITE
2 CUCHARADITAS DE LIMN RALLADO
1/3 TAZA JUGO DE LIMN
3 CLARAS DE HUEVO
Se combina azcar, harina,

aceite, limn rallado, jugo de
limn y punto de sal. Se baten
las amarillas con leche, se
mezclan con todo lo anterior menos las
claras que se baten a punto de merengue y
se mezclan en forma envolvente con cuchara
de madera.
Coctel de Frutas (Rosita)
1 PIA PINTONA
1 LECHOSA PINTONA
UVAS SIN SEMILLAS, CON LA CASCARITA
3 PERAS
CEREZAS
6 DURAZNOS GRANDES
1/3 TAZAS DE VINAGRE BLANCO
1/2 TAZA DE AZCAR
Se pone en una vasija

esmaltada que no tenga nada
de pelados, la pia picada, la
media taza de azcar, el vinagre
y luego las otras frutas picadas. Se pone a
hervir 5 minutos tapada hermticamente y
no se abre hasta que est completamente
fro.
Torta de Guanbana (Georgina)

LIMN
3 POTES GRANDES CONCENTRADO DE GUANBANA

2 POTES DE LECHE CONDENSADA - JUGO DE
Las plantillas se mojan con

jugo de guanbana o con leche
y se pone por camadas,
terminando con crema.
3/4 KILO PLANTILLA
87
Bienmesabe

3 COCOS
1 KILO DE AZCAR
16 HUEVOS DIVIDIDAS LAS YEMAS Y LAS CLARAS
8 CUCHARADAS AZCAR PARA BATIR
Se rallan la pulpa de los tres

cocos y se colocan en un litro
de agua caliente, luego se pasa
el coco por un pao para
escurrirle la leche. Esa leche se monta a
hervir con el kilo de azcar hasta que quede
espeso. Se baten 8 amarillas de huevo y se
van agregando a la crema poco a poco a
fuego lento, hasta que tome consistencia.
Se le agrega una copa de brandy.
Para hacer el bizcochuelo se mezclan las 8
cucharadas de azcar con los 8 huevos
restantes y despus que est crecido y bien
batido se le echan las 8 cucharadas de
harina, se mueve lentamente y se coloca en
un molde rectangular empapelado a 300 F
durante 30 minutos. Despus que est listo
se corta en tiras y se coloca un piso de
bizcochuelo y otro de crema, hasta terminar
en crema. Se espolvorea con canela.
Torta de Dtiles y Nueces
88
1/2 KILO DE DTILES

1 TAZA DE NUECES
1/2 TAZA DE MANTEQUILLA
4 TAZAS DE PAPELN MOLIDO
4 HUEVOS
2 TAZAS DE HARINA
4 CUCHARADITAS DE CHOCOLATE EN POLVO
1 TAZA DE AGUA HIRVIENDO
1/2 TAZA DE LECHE
4 CUCHARADITAS DE CHOCOLATE E POLVO
1 CUCHARADA POLVO DE HORNEAR
Se bate la mantequilla, se le
agrega el papeln y luego el
chocolate derretido en la leche.
A los dtiles se les pone el
agua hirviendo para que ablanden. Los
huevos primero se baten las claras y
despus las yemas. Se rene todo esto y por
ltimo se le pone la harina con el polvo de
hornear y la sal. Se une todo muy bien y se
pone en un molde untado de mantequilla.
Se hornea a 400 F.
Arequipes (Georgina)

1 TAZA DE AGUA
2 TAZAS DE AZCAR
2 TAZAS DE LECHE EN POLVO
Se hace un almbar con agua y

azcar hasta que haga punto
de bola y luego se le echa la
leche. Se bate hasta que est
compacto. Se forman las bolitas y se le pone
un clavo de especie. Se puede hacer con
almendras molidas y pintarlas con color
vegetal y un pincel.
Postre de Crema de Leche

CREMA FRESCA
5 HOJAS DE CALA PISCIS (GELATINA)

CREMA:
12 YEMAS DE HUEVO
VAINILLA AL GUSTO
Se forra el molde que se ha mojado en clara

de huevo con ruedas de melocotn. Se echa
el batido y se pone a enfriar.
Se sirve con el resto de los melocotones y
una crema hecha con las yemas batidas, se
le agrega la vainilla y la maicena.
12 CLARAS DE HUEVO
AZCAR AL GUSTO
2 POTES DE CREMA DE LECHE NESTL O 1 DE
Las claras de huevo se baten a

punto de nieve. Se le pone
azcar al gusto. Se unen las
cinco hojas de cala piscis
(gelatina) disueltas en un poco de agua
caliente y 2 potes de crema de leche Nestl
o 1 de crema fresca.
Salsa de Savajon para Postre
1 LATA DE MELOCOTONES
AZCAR
2 CUCHARADAS DE MAICENA
VINO DULCE
Se licuan los melocotones y se

montan a la candela con un
poco de azcar. En el almbar
de los melocotones se ponen
dos cucharadas de maicena. Se le echa vino
dulce.
89
Torta de Pia
1 PIA GRANDE O DOS PEQUEAS

1 TAZA DE MANTEQUILLA
3/4 TAZA DE AZCAR
3 TAZAS DE HARINA
3 CUCHARADITAS POLVO DE HORNEAR
3/4 TAZA LECHE CONDENSADA
3 HUEVOS
Se pica la mitad de la pia en

tronquitos. Se bate la torta del
modo corriente y se le agrega
la pia picadita. Con la otra
mitad se hace un melado espeso y se baa
con esto la torta.
Quesillo de Pia (Yoly)
1 GELATINA GRANDE
4 TAZAS DE PIA
1 LATA GRANDE JUGO DE PIA
Se le echa a la gelatina las dos

tazas de agua hirviendo y el
pote de jugo de pia. Se pone a
reposar en la nevera y cuando
est fro se le echa la leche condensada,
vainilla y las dos cucharadas de mantequilla.
Se acaramela un molde y se pone a enfriar
ah. Tambin se hace lo mismo pero con
naranja y sin acaramelar el molde.
Pasta de Hojaldre I

600 GRAMOS DE HARINA
500 GRAMOS DE MANTECA
2 CUCHARADAS DE SAL
2 TAZAS DE AGUA FRA
Se amasa bien con los dedos,

se deja reposar 10 15
minutos y se vuelve a amasar
con 100 gramos de manteca.
Luego se extiende un cuadrado y se pone la
manteca en un cuadro pequeo y se dobla
como sobre. Se hace esto 5 veces estirando
la masa y doblando como sobre. Se estira
bien fina y se pone en el horno en molde
untado de agua, estirada lo ms fina posible
y segn la receta que se vaya a hacer.
90
Pasta de Hojaldre II
La pasta se coloca sobre la mesa bien

enharinada, se extiende en forma de cruz
con el rodillo enharinado dejando en el
centro una parte gruesa sin extender sobre
la que se coloca la bola de mantequilla. Se
tapa muy bien con las puntas que se llevan
todas al centro de modo que la mantequilla
quede bien envuelta.
Se le dan golpes parejos con el rodillo en
todas las direcciones. Se envuelve en una
pao seco y se mete a la nevera por 20
minutos, se saca, se enharina la mesa, pasta
y rodillo y se extiende a lo largo y ancho,
ms a lo largo. Se doblan los extremos hacia
el centro y si sale algo de mantequilla se le
pone harina y luego se vuelve a doblar y se
le dan golpecitos. Se envuelve en un pao y
se vuelve a llevar a la nevera 20 minutos.
Esto se hace 3 veces. Cuando est listo se
cortan las piezas que se quieran. Se asan en
lata mojada a 375 F hasta que la pasta
seque por 1/2 hora. Se baja el calor a 350 F
ms o menos 10 minutos y despus se
apaga el horno hasta que la pasta tueste
Ms o menos 1/2 hora.
Cuando es un pastel que lleva relleno y vaya
al horno con el relleno, no se deja dorar
demasiado.
1 LIBRA DE HARINA (450 GR.)

1/2 CUCHARADITA DE POLVO ROYAL
1 TAZA DE AGUA AL CLIMA
1/2 KILO (1 LIBRA) DE MANTEQUILLA
Se pone en la mesa la harina

cernida con el azcar, sal, polvo
Royal y una tajada gruesa de
mantequilla (por ah 2 dedos).
Se mezcla bien hasta que est cremoso. Se
le agrega poco a poco el agua hasta formar
una pasta suave que no pegue de los dedos.
El resto de la mantequilla se amasa como
arepa gruesa.
91
Torta de Higos (Sra. Ana K. de Gagliuffi, Per)
1 PAQUETE DE HIGOS SECOS

1 CUCHARADITA POLVO DE HORNEAR
1/2 TAZA DE AZCAR
125 GRAMOS DE MANTEQUILLA (1 1/2 PANELA)
3 HUEVOS
1/2 TAZA DE LECHE
1/2 TAZA DE MIEL
Se ponen a hervir los higos en

poco agua y dejarlos
remojando para que ablanden;
luego picarlos pequeitos Se
bate la mantequilla con el azcar luego los
huevos uno a uno hasta que este cremoso.
Se echa la harina revuelta con los higos,
alternando con la leche y la miel y por
ltimo se le pone la vainilla. Se pone al
horno a 350 F por 3/4 de hora.
Almojbanas

Se mezcla todo y se mete al
horno por 20 a 25 minutos.
Horno 350 F.
1 TAZA HARINA PAN

2 TAZAS QUESO BLANCO RALLADO
1 CUCHARADITA POLVO DE HORNEAR ROYAL
1/2 BARRITA (50 GRMS) DE MARGARINA
Galletas Ta Emita

HARINA DE TRIGO
2 HUEVOS
1 TAZA DE AZCAR (1/2 LIBRA)
2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR ROYAL
RALLADO DE UN LIMN.
92
1/2 LIBRA (225 GRAMOS) DE MANTEQUILLA

1 LIBRA (450 GRAMOS) MS UN POCO MS DE
Se juntan mantequilla y azcar,

luego los huevos y luego
harina, polvo de hornear y
rallado de limn. Se amasa
bien y se ponen en la nevera una hora. Se
extiende la masa sobre una mesa con un
rodillo, se cortan las galletas con los moldes
y se les pone azcar por encima. Horno 250
F por 1/2 hora 25 minutos.
Bizcochuelo (4 tartas 4 rollos) (Lourdes)
2 TAZAS DE CLARAS DE HUEVO

12 YEMAS APARTE
350 GRAMOS DE AZCAR
450 GRAMOS DE MAICENA
125 GRAMOS DE HARINA
Cernir el azcar, la maicena y la

harina. Se baten primero las
claras hasta que estn duras,
despus a mano en forma
envolvente se le agregan las yemas batidas y
la maicena. Se pone en el horno a 250 F
hasta que dore y salga limpio el cuchillo.
Postre Queso Crema

1 LIBRA QUESO CREMA (450 GR.)
1 TAZA DE AZCAR
1 TAZA DE LECHE
2 CUCHARADAS JUGO DE LIMN
3 CUCHARADAS GELATINA SIN SABOR ARREGLADA:
1/2 TAZA AGUA FRA Y 1/2 CALIENTE,
REMOJADA Y DISUELTA.
1 TAZA CREMA DE LECHE BATIDA GRUESA SIN
AZCAR.
Se bate el queso crema y

cuando est pareja la crema se
le agrega poco a poco el azcar,
luego la leche, el jugo de limn,
la vainilla, la gelatina ya preparada y la crema
batida gruesa. Luego se echa en molde
engrasado y mojado y se lleva a la nevera.
Cuando est cuajado se desmolda y se sirve
baado con la siguiente salsa: al jugo de 1
frasco pequeo o 1/2 taza de jugo de cereza,
una taza cocktail de frutas, una cucharada
jugo de limn y una cucharada de maicena.
Se ponen los almbares y el jugo de limn a
hervir. Se espesa con la maicena disuelta en
un poco de agua. Si queda claro el color se le
pone anilina roja. Se baa con la salsa y se
decora con el cocktail de frutas y cereza.
Apple Crumb
1 1/2 PANELITAS DE MANTEQUILLA

1 TAZA DE HARINA
2 MEDIAS TAZAS DE AZCAR
3 MANZANAS
CANELA
Se pelan las manzanas en

rodajas y se ponen en el molde
rocindolas con 1/2 taza de
azcar y canela. Aparte se bate
la mantequilla con harina y azcar hasta que
quede en grumitos y se echa encima de las
manzanas. Se mete al horno a 375 F por 5
minutos y 30 minutos a 350 F.
93
Postre de Leche Evaporada y Frutas

Se acaramela un molde.
Aparte se remoja el pan en la leche que

quede bien desmenuzado. Se junta con lo
anterior y con el cocktail de frutas, no con
todo su jugo y el licor, se mete al horno al
bao de mara por 1 hora. Se adorna con los
melocotones.
1 POTE LECHE EVAPORADA

PAN
6 HUEVOS
1 TAZA DE AZCAR
1 POTE COCKTAIL FRUTAS
1 POTE DURAZNO
4 TAJADAS PAN BLANCO
1 COPITA LICOR
Se baten los huevos con el azcar

en la licuadora por 5 minutos.
Chantilly (Sra. Gunchez)

5 HUEVOS
2 ONZAS DE GELATINA (10 HOJAS)
1/4 DE LIBRA DE AZCAR O AL GUSTO
1 LITRO DE LECHE DE VACA O BATIDA
1 CUCHARADA DE VAINILLA
Se pone en una paila la leche,

azcar, gelatina partidas las
hojas en pedacitos pequeos y
los amarillos de huevo. Esto se
bate un poquito para tratar de que se unan y
se pone al fuego por 8 minutos menendolo
y luego se retira del fuego y se deja reposar,
para despus colarlo en un colador de
alambre y reunirlo con las claras de huevo ya
batidas a punto de nieve, batindolo en
forma envolvente para que se una bien. Se le
echa la vainilla y se mete a la nevera en
molde hmedo. De un da para otro es mejor.
Se come por la boca (palabras textuales).
Alfajores Peruanos (40 porciones)
94
Las leches condensadas se ponen al bao

de mara 1 1/2 horas. Puede ser arequipe ya
hecho. Se rellenan los redondeles y se
espolvorean con el azcar de nevar.
1 KILO DE HARINA
2 CUCHARADAS DE LECHE
1/2 KILO DE MARGARINA
4 CUCHARADAS DE LICOR FUERTE (RON)
2 LATAS DE LECHE CONDENSADA
2 CUCHARADAS DE NEVAZCAR
Se amasan bien los cuatro

primeros ingredientes hasta tener
una masa compacta y suave. La
masa se corta en redondeles. Se
hornean a 350 F de 20 a 25 minutos.
Postre Tres Leches

1 LECHE EVAPORADA
1 LECHE CONDENSADA
1 1/2 TAZA CREMA DE LECHE
3 HUEVOS, LA YEMA SOLAMENTE
BIZCOCHUELO:
6 HUEVOS (SEPARAR LAS CLARAS Y LAS YEMAS)
2 TAZAS DE HARINA
2 TAZAS DE AZCAR
VAINILLA
Se baten las yemas en

licuadora hasta que estn
amarillas, luego se le echan las
tres leches y vainilla.
Se baten las claras a la nieve, luego se le

echan las yemas, el azcar y luego la harina
que se le ha echado el polvo de hornear en
forma de lluvia. La harina no se mezcla con
los dems ingredientes, sino que se agrega
sola al final, revolvindolo a mano con
cuchara de madera. Para ms detalles ver el
Postre oriental a continuacin de esta receta.
Cuando est listo el bizcochuelo y tibio se le
hacen incisiones con un tenedor y se le echa
la crema. Luego se baten las 3 claras a la
nieve con azcar y se le echan por encima.
De un da para otro.
Postre Oriental
BIZCOCHUELO:
6 HUEVOS GRANDES
1/2 CUCHARADITA POLVO ROYAL
1 TAZA DE HARINA MS 2 CUCHARADAS
1 TAZA DE AZCAR
1 POCILLO TINTO DE AGUA (UNA TACITA PEQUEA)
Se baten las claras con el polvo

de hornear Royal a punto de
nieve. Se le agrega poco a poco
el azcar en forma de llovizna
hasta que est grueso. Se le agregan las
yemas y se sigue batiendo hasta que el color
est parejo. Se le agrega el agua mezclada
con la vainilla, hasta que la mezcla est
pareja. Se retira de la batidora y se le agrega
la harina cernida 3 4 veces con movimiento
envolvente. Se vaca en molde engrasado y
enharinado y se pone al horno a 350 F, ms
o menos 45 minutos.
95
Torta de Naranja
Glaceado de naranja:
En una olla se derriten 2 cucharadas de
margarina se le aaden 1 1/2 tazas de
nevazcar y 2 cucharadas de jugo de
naranja. Se bate con la mezcla.
5 HUEVOS
2 TAZAS DE AZCAR
2 TAZAS DE HARINA
1 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR
1 TAZA ACEITE DE MAZ O GIRASOL
1 TAZA JUGO DE NARANJA
RALLADURA DE NARANJA Y LIMN
Se baten rapidito los huevos, se

le agrega el azcar, luego el
aceite, luego harina con polvo de
hornear, jugo de naranja vainilla
y ralladura de naranja y limn. Se bate todo
bien y se coloca en el horno en un molde
engrasado y enharinado por 1 hora a 300 F.
Mouse de Chocolate (8 porciones)

1 1/2 TABLETA CHOCOLATE KRONTAZA (150
GRAMOS)
4 HUEVOS
1/2 TAZA CREMA PARA BATIR
1/4 TAZA AZCAR
Derrita el chocolate en bao

Mara y djelo enfriar. Bata las
yemas y agrguelas al
chocolate, usando cuchara de
madera y movimiento envolvente. Bata la
crema, agrguele el azcar y agrguela a la
mezcla anterior. Con batidora bata las claras
a punto de nieve y adalas tambin. Una
todos los ingredientes hasta mezclarlos bien.
chelo en una dulcera y enfre por 6 horas.
Adorne con nueces antes de servir.
Crema Inglesa
96

1/2 TAZA AZCAR
2 3 YEMAS DE HUEVO
1 TAZA CREMA DE LECHE
La crema se bate 2 3 minutos

despus de hervir para que
pierda el sabor a huevo. Se le
echa ciruelas pasas, los
melocotones el cambur en tajadas por
capas. Se termina con las claras batidas con
azcar.
Buuelos (Receta Medelln)
1 POTE GRANDE DE QUESO BLANCO RALLADO (DE

LOS DE ARROZ CHINO).
1/2 POTE DE MAICENA (EL MISMO DE LOS DE
ARROZ CHINO).
1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR
1 HUEVO
SI QUEDA MUY SECO UN POCO DE AGUA DE
PANELA (PAPELN)
UN POCO DE SAL
Se amasa y se arman los

buuelos. Se frien en el aceite
bien caliente, cuando suben se
baja la candela.
Postre Corn Flakes
Cuando est reposado en un molde de

horno se le pone primero una capa del
dulce, otra de crema y otra de corn flakes. Se
termina con las claras batidas a la nieve con
nueve cucharadas de azcar. Meter al horno
hasta que dore.
1 LITRO DE LECHE
1 LECHE CONDENSADA
3 HUEVOS
1 COPA DE VINO
CORN FLAKES AL GUSTO
DULCE DEL QUE SE TENGA
Se pone 3/4 del litro de leche y

la leche condensada a hervir.
Aparte se mezclan el resto de
la leche, las yemas y la
maicena. Cuando las leches hiervan se le
agrega un poco de la leche caliente a las
yemas etc. y se osteriza. Se lleva todo al
fogn y se revuelve con cuchara de madera
hasta que hierva y se le agrega el vino, se
deja enfriar.
97
Bizcocho de Coco

Se echa en molde engrasado y enharinado.
Horno 300 F por 45 minutos.
1/4 DE LIBRA DE MANTEQUILLA (1 PANELITA)

3 HUEVOS
2 TAZAS DE HARINA
2 CUCHARADITAS DE ROYAL
1/2 TAZA DE LECHE
1 COCO RALLADO (PUEDE SER SECO)

azcar hasta formar crema. Se
le agregan los huevos uno a
uno, luego la harina mezclada
con el polvo de hornear, intercalndola con
la leche mezclada con la vainilla y la mitad
del coco, ms o menos una taza.
Se cubre con merengue y el resto del coco rallado.

La cubierta se hace como para merengue.
Pastel de Limn

1/4 DE LIBRA DE MANTEQUILLA (1 PANELITA)
1 TAZA DE HARINA
1 CUCHARADITA POLVO ROYAL
1 CUCHARADITA AZCAR
1 CUCHARADITA SAL
AGUA FRA 4 CUCHARADAS
RELLENO:
1 TAZA DE AZCAR
1 CUCHARADA ALTA DE HARINA DE TRIGO
2 CUCHARADAS ALTAS DE MAICENA
2 TAZAS DE AGUA HIRVIENDO
CONCHA RALLADA Y JUGO DE 2 O 3 LIMONES
6 U 8 CUCHARADAS DE AZCAR
Se juntan la harina, el polvo de

hornear, sal, azcar y se le pica la
mantequilla hasta que se ponga
arenoso. Se le agrega el agua fra
poco a poco hasta formar una pasta suave que
no pegue de los dedos, sin amasar mucho.
Se extiende con rodillo con papel parafinado

por ambos lados. Se forra el molde (enharinado
y engrasado) y se chuza con un tenedor. Se
lleva al horno a 350 F hasta dorarse.
En una vasija honda se pone el azcar, la
cucharada de harina de trigo y maicena. Se
mezcla todo muy bien. Se le agregan 2 3
yemas de huevos y se bate muy bien que no
quede con grumos, se le agrega poco a poco
dos tazas de agua hirviendo y cuando est bien
mezclado, se lleva al fogn, revolviendo
constantemente con cuchara de madera.
Cuando haya hervido un poco, mas o menos 2
3 minutos y est cuajado se baja y se le
echan el rallado de los limones y el jugo de los
mismos. Se rellena y se cubre con las claras
batidas a la nieve, muy secas mezcladas con el
azcar. Se dora por encima en el horno.
98
Galletas de Mantequilla (Roscas)

Se amasan y se arman las
roscas y se ponen en lata
engrasada. Horno 350 F.
6 CUCHARADAS ALTAS DE AZCAR XXX NEVAZCAR

1/2 LIBRA MANTEQUILLA
1/2 CUCHARADITA SAL
3 TAZAS RASAS DE HARINA CERNIDAS.
H
ojuelas
1 LIBRA DE HARINA
1 CUCHARADITA AZCAR
1 CUCHARADITA RASA POLVO ROYAL
1/4 TAZA DE MANTEQUILLA DERRETIDA
1 TAZA DE AGUA REVUELTA CON EL JUGO DE UNA
NARANJA (SE PONE A TIBIAR)
3 HUEVOS
Se mezcla suavemente. Se
hacen bolitas y se lleva a la
nevera por 1/2 hora, luego se
aplana con el rodillo se cortan
y se fren en manteca caliente.
Manjar Blanco
1 LITRO DE LECHE
1 LECHE CONDENSADA
1 TAZA DE MAICENA
1 LATA DE CREMA DE LECHE
CANELA AL GUSTO
1/4 TAZA DE AZCAR
Diluir la maicena en las leches,

ponerlas a hervir a fuego lento
con la canela. Despus que
hierva dejar hervir 15 minutos.
Dejar reposar y agregar la crema.
99
Brownies Cookies

Caliente el horno a 375 F.
Coloque papel plateado en los
moldes.
2/3 TAZA DE CRISCO O DE MANTEQUILLA

1 1/2 TAZAS DE AZCAR MORENA
1 CUCHARADA DE AGUA
2 HUEVOS
1 1/2 TAZAS HARINA
1/3 TAZA DE CACAO
1/4 CUCHARADITA POLVO DE HORNEAR
1/2 CUCHARADITA SAL
2 TAZAS DE HERSHEY SEMI-SWEET CHOCOLATE
CHIPS (PAQUETE 12 ONZAS)
Combine la mantequilla o
Crisco con el azcar y la vainilla en un bowl
grande; bata a media velocidad hasta que
est unido. Adale los huevos a la mezcla
anterior. Combine harina, cocoa, polvo de
hornear y sal. Adalo a la mezcla anterior a
baja velocidad hasta que est bien unido,
agrguele los chocolates chips. Pngalos
por cucharadas en la lata de hornear,
separadas 2 pulgadas por 7-9 minutos hasta
que estn duras. No sobre hornee. Enfre
dos minutos en la lata. Guarde en un plato
hasta enfriar completamente. Hace ms o
menos 2 docenas galletas.
Natilla (Vali)
100
4 TAZAS DE LECHE
1 TAZA DE AZCAR
1/2 CUCHARADITA SAL
CANELA MOLIDA
1 CUCHARADA DE VINO
Se juntan todos los

ingredientes y se le pone al
final la cucharada de
mantequilla y vino. Se
espolvorea con canela.
Bizcochuelo (Sra. Portuguesa)

8 HUEVOS YEMAS Y CLARAS APARTE
250 GRAMOS DE HARINA (2 TAZAS)
350 GRAMOS DE AZCAR (1 1/2 TAZAS)
1 TACITA DE VINAGRE
Batir las amarillas con el

azcar bastante tiempo, luego
se le pone el vinagre y luego la
harina y el polvo de hornear.
Aparte se baten las 8 claras a punto de nieve
y se le agregan sin batidora en forma
envolvente a la primera mezcla. Se mete al
horno 350 F ms o menos 1/2 hora.
RELLENO:
1/2 LITRO DE LECHE
2 BARRITAS DE MANTEQUILLA (200 GRAMOS)
Cuando el bizcocho est todava caliente se

pincha con un palillo o tenedor y se le echa
el relleno. Para hacerlo se pone a cocinar a
fuego lento la leche, mantequilla y el azcar,
cuando hierve ya est.
Praline de Almendras

Tostar las almendras tanto las con concha
como las en lajitas. En un pyrex poner
primero una capa de crema, arriba las
plantillas, luego las almendras tostadas e
hilos de caramelo, luego otra capa igual a la
anterior y por ltimo crema con las
almendras en lajitas e hilos de caramelo y
se lleva al freezer.
CREMA:
2 LATAS CREMA DE LECHE NESTL
1 LATA LECHE CONDENSADA
2 BARRAS DE MANTEQUILLA
1 TAZA DE AZCAR
3 HUEVOS
3 CUCHARADITAS DE ESENCIA DE ALMENDRAS
PLANTILLAS O BIZCOCHUELO
1/4 KILO DE ALMENDRAS ENTRE LAS CON CONCHA
Y LAS FILETEADAS.
Crema: batir la mantequilla con

el azcar, luego agregar los
huevos, leche condensada y
crema de leche, agregar la
vainilla y esencia de almendras.
101
Milkyway (Rosita)
2 LATAS LECHE CONDENSADA

1 BARRA DE CHOCOLATE
1/2 TAZA DE CIRUELAS PASAS SIN SEMILLAS
1/2 TAZA DE ALMENDRAS TOSTADAS
La barra de chocolate se parte

por la mitad, se pone a derretir
con la leche condensada y las
ciruelas pasas sin semillas y las
almendras. Se revuelve y se pone en un
molde, con almendras como adorno.
Postre de Cocktail de Frutas (Rosita)
1 LATA COCKTAIL DE FRUTAS SIN EL JUGO

4 SUSPIROS DESMENUZADOS
1 POTE GRANDE DE CREMA DE LECHE (KEMPIS)
PEPITAS DE CHOCOLATE
COCO RALLADO SECO (DESHIDRATADO)
Se mezcla todo, comenzando

por la crema de leche medio
endulzada, y por ltimo se le
pone el coco rallado y las
pepitas de chocolate.
Torta Gato Moka

CREMA:
300 GRAMOS DE AZCAR
3 YEMAS DE HUEVO
1 TAZA DE CAF SIN AZCAR
100 GRAMOS DE ALMENDRAS PELADAS, TOSTADAS Y PICADAS
1 TAZA VINO BLANCO SECO
BIZCOCHO:
8 HUEVOS
Batir la mantequilla con el

azcar hasta lograr una crema
fina, aadir las yemas una a
una y seguir batiendo, luego
agregar el caf poco a poco hasta obtener el
sabor deseado.
Se coloca en la batidora las claras con el

azcar y se unen muy bien, luego las yemas
y por ltimo la harina con el polvo de
hornear. Unir todo y vaciarlo en un molde
previamente enmantequillado y enharinado.
Hornear a 300 F durante 1/2 hora.
Se corta el bizcocho en 3 rodajas y se coloca la
primera de ellas una vez mojada en caf y vino
para luego agregarle una capa de crema. Se
hace lo mismo con la siguiente capa de
bizcocho y as sucesivamente hasta terminar
cubriendo la tarta con la crema. Agregar por
encima las almendras. Poner en la nevera.
102
Brownies

Hornee a 325 F por 25 a 30 minutos en
molde 8 por 8 enmantequillado.
1 TAZA DE AZCAR
2 HUEVOS BATIDOS
UNA PIZCA DE SAL
2 ONZAS CUADROS DE CHOCOLATE DERRETIDO
1/2 TAZA DE HARINA CERNIDA
1/2 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR
1/2 TAZA DE MAN PICADO.
Cremar la mantequilla con el

azcar, aadir los huevos
batidos, la vainilla, sal y el
chocolate derretido. Aadir la
harina cernida con el polvo de
hornear y la taza de man picado.
Brownies Blancos
2 CAJAS GELATINA DE FRESA

3 1/2 TAZAS DE AGUA
3 CLARAS
4 CUCHARADAS DE CREMA BATIDA
1 TAZA DE FRESAS PARTIDAS EN 2
AZCAR AL GUSTO
sponjado de Fresas
Disuelva la gelatina en el agua

caliente, aada 2 cucharadas de
azcar y se pone en la nevera
hasta que est casi cuajada.
Squela del molde y licela bien. Bata las
claras a punta de nieve, agrguele poco a
poco la gelatina y las fresas en trozos.
Enmantequille un molde y pngalo en la
nevera lejos del congelador por 6 horas
mnimo, al momento de servirlo desmldelo
y adrnelo con crema batida.
E
En molde refractario enmantequillado. Al

horno a 370 F por 1/2 hora hasta que el
cuchillo salga limpio. Deje enfriar, corte en
cuadros, espolvoralos con Nevazcar.
1/2 LIBRA DE MANTEQUILLA SIN DERRETIR

2 TAZAS DE HARINA CERNIDA
2 HUEVOS
1 TAZA DE MAN
NEVAZCAR
Bata la mantequilla con la

batidora adale poco a poco
el azcar, los huevos, la vainilla
y la sal. Contine batiendo
hasta que la mantequilla est bien cremosa,
aada la harina poco a poco y bata hasta
que todo quede bien incorporado. Aada el
man y revuelva con cuchara de madera.
103
Bienmesabe de Fresa Cambur

Se cubre con suspiro: se baten las claras de
huevo a punto de suspiro, aadir poco a
poco 4 cucharadas de azcar, con una manga
haga los merengues coloque la mezcla con
una esptula, adornando al gusto.
12 PLANTILLAS (PUEDEN SUSTITUIRSE CON

PANELITAS DE SAN JOAQUIN)
1/2 KILO DE FRESAS 6 CAMBURES
3 TAZAS DE LECHE
4 CUCHARADAS DE POLVO PARA NATILLAS
2 HUEVOS SEPARADAS LAS YEMAS Y LAS CLARAS
Cocine revolviendo hasta que

espese la leche, polvo de
natillas, leche condensada y las
yemas. En un envase hondo
vaya colocando por capas la crema, las
plantillas, adornado con fresas cambur.
Esponjado de Ciruelas Pasas
1 CAJA CIRUELAS PASAS

7 CLARAS DE HUEVO A LA NIEVE
1 LIBRA DE AZCAR
2 POCILLOS MERMADOS DE AGUA
1/2 CUCHARADITA CREMOR TRTARO
1 CAJA GELATINA SIN SABOR
Se baten las claras a la nieve,

se le agregan las ciruelas pasas
con el almbar a punto de bola
blanda y por ultimo la gelatina
sin sabor. Se lleva a un molde engrasado. La
gelatina se disuelve en media taza de agua,
se pone en el fogn hasta que disuelva y se
deja enfriar un poco.
Ensalada de Frutas
104
1/4 LITRO DE CREMA DE LECHE

3 SOBRES GELATINA SIN SABOR
3 CUCHARADAS MIEL DE ABEJA
1 TARRO DE PERAS
1 TARRO MELOCOTONES
2 MANZANAS
1 POTE PIA
1 POTE COCKTAIL DE FRUTAS
2 CAJAS GELATINA (PIA Y LIMN)
1/2 LIBRA UVA VERDE
1/2 LIBRA UVA MORADA
Se disuelve la gelatina sin sabor

en el jugo de las peras. Se ponen
al fuego a calentar un poco, se
baja y se le agrega la miel de
abejas y la crema de leche. Se revuelve bien y
se mezcla con las frutas picadas, la mitad de las
uvas peladas y por ultimo la manzana. Se lleva
a la nevera para que cuaje la gelatina. Se cuaja
en un pocillo de agua caliente las dems
gelatinas y con el prensa pur se le ponen por
encima las dems gelatinas como si fuera lluvia
y se decora con un gajo de uva escarchada.
Se escarchan con clara de huevo y rocindolas

con azcar. Se asolean las uvas.
Postre Bocado de ngel
SALSA DE PASAS PARA BAAR EL

POSTRE:
1 TAZA DE PASAS
1 TAZA DE AGUA
AZCAR AL GUSTO
UN POCO DE VINO
La gelatina sin sabor se disuelve en 1/2 taza

del jugo del cocktail. Se mezcla todo y se lleva
a la nevera en un molde engrasado y hmedo.
Se licuan las pasas con el agua y el azcar,
luego se lleva al fuego hasta que hierva. Se
le mezclan las dos cucharadas de maicena
disueltas en un poco de agua. Se deja hervir
hasta que espese y se le pone el vino.

1 POTE COCKTAIL DE FRUTAS
1 CAJA CIRUELAS PASAS
1 CAJA GELATINA SIN SABOR
Se mezcla la crema de leche

con la leche condensada y se
lleva al fogn para que caliente
un poco.
Torta de Pan (Pedro Vicente Oropeza S.)

Se acaramela el molde con 1/2
kilo de azcar y una taza de
agua.
El pan se remoja en agua y no

se exprime todo. Se deja que ablande. Se le
echa la leche, el queso, la mantequilla, el
ron, la sal, los huevos, el azcar y la concha
de los limones. Se osteriza todo menos las
pasas que se enharinan y se ponen de
ltimo.
Se acaramela un molde y se lleva al horno a
350 F por 1 1/2 hora hasta que salga limpio
el cuchillo.
6 PANES PEQUEOS (DE A LOCHA DECA NUESTRO

QUERIDO P.V. DE VALENCIA)
1OO GRAMOS DE MARGARINA (1 BARRITA)
4 HUEVOS
1/4 DE QUESO BLANCO RALLADO
1 LITRO DE LECHE
1 COPITA DE RON
2 LIMONES GRANDES (CONCHA DE LIMN
RALLADO)
PASAS (PASADAS POR HARINA PARA QUE NO SE
VAYAN AL FONDO)
105
Torta de Pan (Maria Cristina)
1 TAZA PAN RALLADO

1 TAZA DE QUESO BLANCO DURO
1 KILO DE AZCAR
5 HUEVOS
1 LITRO DE LECHE
Se bate la mantequilla (con

batidor de mano) luego las
yemas una a una, luego el
azcar combinado con el litro
de leche, luego se le pone el pan rallado, el
queso y la vainilla. Las claras se baten a
punto de nieve con un poco de azcar y se
le aade de ltimo en forma envolvente. Se
pone en un molde untado de mantequilla y
se mete al horno a 350 F.
Polvorosas (Valentina)
1/2 KILO DE HARINA

1/2 KILO DE AZCAR
1/2 BARRITA MARGARINA CON SAL (50 GRAMOS)
1/4 KILO MANTECA
1 CUCHARADITA POLVO ROYAL
Se unen todos los

ingredientes, la masa
resultante es boronosa por lo
cual debe compactarse la masa
con una cuchara, haciendo presin contra la
palma de la mano, para hacer las galletas.
Se ponen al horno a 350 F. Al estar listas se
espolvorean con azcar.
Gomitas (Valentina)
106
1 CAJA GELATINA EL SABOR Y COLOR QUE SE

QUIERA (10 PORCIONES)
1 CAJA GELATINA SIN SABOR (4 BOLSITAS)
1 TAZA DE AGUA
2 TAZAS DE AZCAR
Se mezcla todo bien. Se pone a

hervir a fuego lento un ratico,
luego se pone en un molde
refractario del grueso que se
quieran las gomitas de un da al otro.
Entonces se saca completa en pedazos
despegndola con un cuchillo y se pasa por
azcar. Luego se corta con unas tijeras y se
vuelve a pasar por azcar.
Suspiros o Merengues

6 CLARAS DE HUEVO
2 TAZAS DE AZCAR
EL JUGO DE UN LIMN
Con una batidora elctrica bata

las claras hasta que estn bien
espumosas. Sin dejar de batir
agregar poco a poco el azcar y
luego el jugo de limn. Continuar batiendo
hasta que las claras estn bien parejas y
hagan picos.
En un molde chato y grande, bien
engrasado con mantequilla, coloca con una
cuchara c/suspiro que termine en pico.
Dejar en el horno bajo hasta que se doren y
endurezcan.
Besitos

6 YEMAS DE HUEVOS
2 TAZAS DE AZCAR
1 CUCHARADA DE ESENCIA DE VAINILLA
1 COPITA VINO DULCE
Mezcle todos los ingredientes

con la batidora hasta que se
disuelva el azcar. Coloca la
mezcla en una olla y djala que
se cocine a fuego lento revolviendo
constantemente hasta que despegue de las
paredes de la olla y forme una bola. Forme
peloticas, colcalos sobre papel encerado y
enmantequillado. Dejar enfriar. Deben tener
la consistencia de un turrn suave.
Mouse de Guayaba (Rosa Beatriz)
5 GUAYABA MADURAS C/CONCHA

1 CAJA GELATINA TUTTI FRUTI
1 POTE CREMA ESPESA
3 TAZAS DE AGUA
Se cocinan las guayabas en 2

tazas de agua, en la licuadora
se osterizan las guayabas.
Aparte se hierve una taza de
agua y se disuelve la gelatina, Se cuelan las
guayabas, se unen con los dems
ingredientes y se pone en la nevera.
107
Merengn de Nspero (Rosa Beatriz)
NISPEROS PARTIDOS EN CASQUITOS

CREMA DE LECHE ENDULZADA
VAINILLA
Se pone una capa de suspiro y

una capa de crema de leche
endulzada con vainilla y los
nsperos partidos en casquitos,
luego se ponen los suspiros la y crema
hasta terminar en pirmide con suspiros.
Flan de Queso Crema (Mam de Adolfo)
5 HUEVOS
1 LATA AGUA MENOS DOS DEDOS
1 PAQUETE PEQUEO DE FLAN DE VAINILLA
3 PAQUETES GALLETAS MARA
VAINILLA
Poner a cocinar la lata de leche

con el flan y los huevos,
moviendo constantemente,
ponerlo en el molde con
caramelo. Ya fro meterlo al congelador de
un da para otro despus de revolverle las
galletas Mara bien trituradas. Tenerlo
siempre en el freezer.
Coquitos (Rosita)

aire.
1 PAQUETE COCO SECO

1 LECHE CONDENSADA
Se revuelve las dos cosas y se

arman las bolitas y pasan por
Nevazcar y se dejan en la
bandeja un rato que les d el
Bolitas de Nueces (Rosita)

1 KILO NUECES
1 TAZA AZCAR MOLIDA
2 TAZAS DE NEVAZCAR
Se limpian las nueces y se

osterizan y se van revolviendo
con el azcar previamente
molida en la licuadora. Si estn
muy secas se les pone un poquito de agua.
Se arman y se pasan por Nevazcar y se
adornan con un pedacito de nuez. Se
guardan en un frasco untado de Nevazcar
bien seco. Duran hasta 8 meses.
108
Bolitas de Naranjas (Rosita)

3 NARANJAS
2 TAZAS DE AZCAR MORENA
UNA PISCA DE SAL
Se lavan y pelan las naranjas,

sacndoles las semillas. Se le
saca el jugo y se dejan toda la
noche en agua con sal para
sacarle el amargo, al otro da se cocinan y se
desamargan. Para desamargarlas se hierven
y luego se les bota el agua y se ponen a
hervir en otra agua caliente, haciendo esto
sucesivamente hasta que pierdan el amargo.
Luego se osteriza 1 taza del batido con 2
tazas de azcar morena, se pone a cocinar
hasta que de punto de bola, luego se arman
y se pasan por Nevazcar.
Torta Melosa
1/2 LITRO DE LECHE

1/2 TAZA PAN RALLADO
6 HUEVOS
1/2 KILO AZCAR
1 CIPOTA RON
1/8 DE KILO DE QUESO BLANCO RALLADO
Batir primero el azcar con los

huevos, luego se le pone el
bizcocho y el queso y luego el
ron y la leche. Al molde se le
echa mantequilla y se roca con azcar y
luego un poquito de aceite.
Quesillo de Auyama

Se osteriza todo y se pone en
molde acaramelado.
1 PEDAZO DE AUYAMA MS O MENOS 1/2 KILO

1 POTE DE AGUA
3 CUCHARADAS LECHE EN POLVO
1 CUCHARADA VAINILLA
6 HUEVOS
109
Fomage de Ron (Rosita)

3 CUCHARADAS GELATINA SIN SABOR (SOBRE Y
MEDIO)
1 POTE CREMA DE LECHE NESTL
8 HUEVOS
1 1/2 TAZA AZCAR
1 TRAGO RON FINO

nieve con 1/2 taza de azcar. Se
baten en la licuadora las yemas
con 1/2 taza de azcar.
Luego se le echa a las claras batidas, la

crema de leche, las yemas, la gelatina y el
trago de ron, se bate con la batidora.
Se mete el molde hmedo en el freezer para
que agarre la humedad y luego se echa el
batido.
La gelatina se disuelve en un poquito de
agua fra y enseguida se le echa el agua
caliente, 1/2 taza y se revuelve. Si se
empelota se mete al bao Mara y ella se
desbarata. Se deja enfriar antes de echarla.
Se sirve con salsa de ciruelas pasas con
chocolate derretido por encima.
Torta de Chocolate

1/2 KILO DE MANTEQUILLA SIN SAL
8 HUEVOS
1/2 KILO AZCAR
1 TAZA DE LECHE
1 TABLETA DE CHOCOLATE
3 PAQUETES DE PLANTILLAS
Se raspa el chocolate y se pone

al fuego con la taza de leche.
Se pone a batir la mantequilla
agregndole poco a poco el
azcar y 6 amarillas de huevo, ponindole al
final las 2 yemas restantes con las 8 claras.
Al estar lista la crema se le agrega el
chocolate que se prepar antes y se bate un
poco, lo suficiente para que quede bien
unido. Luego se va colocando en el molde,
una capa de crema y una de plantilla,
ligeramente pasadas por leche, la ltima
capa debe ser de crema. Se mete en la
nevera de un da para otro.
110
Natilla Antioquea

Se saca la leche del coco con
agua caliente (poca) y se cuela
dejndole un poco de zipo.
1 COCO
1 PANELA REDONDA O CUADRADA (PAPELN) SI
QUEDA SIMPLE SE LE ECHA AZCAR
3 LITROS DE LECHE
4 1/2 CAJITAS DE MAICENA (450 GRAMOS)
CANELA EN RAMAS
CANELA MOLIDA
1 PANELITA MANTEQUILLA
Se pone a diluir la panela en 2

1/2 litros de leche (se usa la leche que sali
del coco) y la canela en rama.
La maicena se disuelve en 1/2 litro de la
leche y cuando est disuelta la panela e
hirviendo la leche se le echa la maicena y se
revuelve constantemente con cuchara de
madera hasta que vea el fondo de la olla.
Para saber cuando est se echa un poco en
un plato y si desprende del plato al enfriar
est lista.
Se le echa una panelita de mantequilla al
estar lista. Se echa en moldes bajos y se
roca con canela. Cuando enfre se mete a la
nevera. Se sirve con un sirup muy suave de
agua con azcar, tibio.
Postre de Mashmellows

La leche se pone a hervir, cuando est
caliente se disuelven los marshmellows y se
deja enfriar.
En un molde se vaca la mezcla y se le
intercala la pia escurrida y la lata de crema
de leche y se lleva a la nevera.
1 PIA
1 TAZA DE AZCAR
1/2 LITROS DE LECHE
1 PAQUETE DE MASHMELLOWS A COLORES
Se cocina la pia picada con

una taza de azcar, sin agua. Se
ponen 5 minutos en la olla
atmica (olla de presin). Se
escurre la pia.
111
Cubierta Torta Georgina

NUECES Y DTILES
2 TAZAS DE LECHE
3 CUCHARADAS CACAO
2 CUCHARADAS MIEL
Torta Ciruelas Pasas (Inmaculada Salvat de Schemel)

1 LIBRA (2 TAZAS) DE CIRUELAS PASAS SIN
SEMILLAS
1 LIBRA DE AZCAR (2 TAZAS)

1 LIBRA MANTEQUILLA (1 LATA DE RIKA)
1 LIBRA DE AZCAR (2 TAZAS).
10 HUEVOS
1 LIBRA (2 TAZAS) DE HARINA TODO USO
1 CUCHARADITA SAL
1/4 CUCHARADITA BICARBONATO DE SODA
Las ciruelas pasas se ponen a

fuego lento con agua que las
cubra hasta que ablanden.
(Aprox. 1/4 hora). Si se usan
ciruelas pasas con semillas se le saca la
semilla. Martha incluy en su receta la
posibilidad de picar menuditas las ciruelas
pasas, lo cual es opcional.
Se bate en batidora (usar un tazn grande)

la mantequilla, cuando est cremosa aada
poco a poco el azcar, luego una a una las
10 yemas y la vainilla.
Cierna la harina con la sal y el polvo Royal.
Colquele un poco de harina al dulce de
ciruelas para evitar que se vayan al fondo.
Mezcle la harina, ciruela alternativamente a la
primera preparacin con una cuchara de palo
en movimientos envolventes (no use batidora).
Por ltimo bata las claras a punto de nieve e
incorpore al resto y colquelo en un molde
enmantequillado e enharinado. Horno a
300 F por dos horas y media.
Para la cubierta prepare la mitad del dulce
inicial de ciruelas, incorporndole media
copita de licor, decore con guindas rojas.
112
Mermelada de Guayaba

GUAYABAS NO DURAS, SIN MAGULLADURAS (5-6
KILOS DE GUAYABAS)
3/4 TAZAS DE AZCAR POR CADA TAZA DE PULPA
OBTENIDA. (2 KG. AZCAR)
1 LIMN
Lavar las guayabas con cepillo,

retirar los extremos y llevarlas al
fuego con agua que las cubra. Se
tapan y cocinan hasta que estn
blanditas. Se dejan reposar y se pasan por
colador ayudndose con el lquido de la coccin
un poquito en la licuadora velocidad mnima.
Se mide la pulpa se busca la porcin de azcar
(para 5-6 kilos de guayabas calcular alrededor
de 2 kilos de azcar). Se mezcla con cuchara de
madera y va al fuego moviendo constante hasta
que se vea el fondo de la olla. Debe quedar
brillante. Se le echa el jugo de un limn al estar
lista. Se coloca en envases hervidos y bien
lavados a los que se les echa agua caliente,
pero al meter la mermelada deben estar bien
secos. Se dejan abiertos hasta que enfre la
mermelada y luego se refrigeran.
Juan Sabroso (Carmen de Oropeza)

Colocar en un recipiente, aadir el azcar y
la canela lavada. Mezclar con cuchara de
madera y llevar al fuego sin dejar de
remover hasta que, al voltear el recipiente,
se vea el fondo. Retirar y envasar de
inmediato, siguiendo siempre las mismas
instrucciones: 30' 1/2 libra, 40' 1 libra.
Si es para consumirlo enseguida se deja
enfriar a temperatura ambiente, se vierte en
una dulcera y se le roca canela en polvo.
1 KILO DE BATATA AMARILLA

1/2 LITRO LECHE PASTEURIZADA
2 COCOS (LA LECHE) POR CADA COCO 1 TAZA DE
AGUA CALIENTE.
1/2 KILO DE AZCAR
CANELA EN RAMAS
Lavar las batatas muy bien con

cepillo, partir a la mitad y
cocinar con agua que las cubra,
tapadas hasta que estn
blandas. Escurrir, pelar y licuarlas con la
leche pasteurizada y la de coco.
113
Fresas al Natural

1 KILO DE FRESAS
1/2 KILO DE AZCAR
1/2 LITRO AGUA
Lave las fresas con abundante

agua y retire los tallos. Lleve al
fuego el agua con el azcar y
djelo hervir hasta que forme
burbujas (fuego alto), luego se baja el fuego
y se colocan las fresas escurridas dejndolas
1 minuto. Luego se procede a envasarlas
colando el almbar.
Mouse de Parchita

6 PARCHITAS (3 TAZAS JUGO DE PARCHITA)
5 HOJAS GELATINA SIN SABOR
2 TAZAS DE AGUA
1 TAZA DE AZCAR
3 CLARAS DE HUEVO
Se pone la gelatina a remojar

en las 2 tazas de agua. En olla
aparte se pone el jugo, el
azcar y la maicena, se
revuelven y se ponen a fuego suave por 3
minutos. Se le agrega la gelatina remojada y
se deja otros 3 minutos.
Se retira del fuego y se pone a enfriar. Se

baten las claras hasta que queden firmes, se
ponen sobre la crema en forma de picos. Se
sirve poniendo la mouse y sobre ella la
crema inglesa.
Turrn de Arroz Tostado y Marshmellows

1 PAQUETE DE MARSHMELLOWS
1 PANELA DE MANTEQUILLA
1 PAQUETE DE ARROZ TOSTADO
Se parten en pedacitos los

marshmellows, se derrite la
mantequilla y se disuelve en
ella los marshmellows. Cuando
est bien disuelta esta mezcla se le pone el
paquete de arroz tostado.
Se engrasa un molde. Se vierte la mezcla, se
deja reposar y se desprende del molde.
Luego se mete a la nevera y ya est listo.
114
Barbaroa de Limn

Poner al freezer una lata de
leche evaporada hasta que casi
se congele y luego se bate.
2 CAJITAS GELATINA DE LIMN

2 POTES LECHE EVAPORADA
5 HUEVOS
RALLADURA DE 1 LIMN
Disolver la gelatina en una taza

de agua caliente y se pone en la licuadora.
Luego que la leche evaporada est cremosa
se le agrega la gelatina y la leche
condensada
Aparte batir las 5 claras a punta de
merengue. Se le mezcla a la leche con la
esptula se le agrega el limn, ponerla en el
molde y se mete a la nevera.
Se mezclan todo y se pone al bao de mara
hasta que espesa. Luego aadir el whisky o
brandy.
Helado de Limn

1 LATA DE LECHE EVAPORADA
TAZA DE JUGO DE LIMN
2 PAQUETES DE GALLETAS MARA
(Ta Yudy)
Se pone la leche evaporada en

un molde y se mete en el
freezer (congelador). Luego se
bate hasta que quede blanca y
cremosa. Se le echa el azcar y el jugo de
limn y se contina batiendo. Las galletas
Mara se ponen en la licuadora hasta
pulverizar.
Se pone en un molde la mezcla alternando
con capas de las galletas Mara
desmenuzada y se mete en el congelador
hasta el momento de servirlo.
CREMA:
1 POTE DE LECHE EVAPORADA
1/2 TAZA DE AZCAR
5 YEMAS DE HUEVO
1 COPITA DE WHISKY O BRANDY
115
Galletas de Queso (Carmen de Oropeza)
116
350 GRAMOS DE QUESO AMARILLO

2 PANELAS DE MANTEQUILLA
MS DE 2 3 TAZAS DE HARINA
UN POQUITICO DE MOSTAZA
El queso se raya y despus se

junta con la mantequilla y la
harina. Se amasa bien y se le
pone la mostaza. Si queda la
masa muy suave se le pone ms harina
hasta que quede bien. Se ponen en el horno
a 350 F.

XII. Consejos
Para quitarle la sal al pescado se

deja en agua de panela.
Toda carne que se vaya a asar al

horno debe ir al bao de mara.
Los huevos duros se ponen a

cocinar en agua con vinagre.
Tiempo de coccin de 7 a 10
minutos. No se deben pasar por
agua fra.
Los moldes para platos fros se

engrasan con aceite.
Almbar blanco claro: 1 pocillo de

azcar, 3 pocillos de agua, hervir
5 minutos.
Los moldes para postres se

engrasan con mantequilla.
Almbar blanco Medio: 2 pocillos

de agua, 1 pocillo de azcar,
hervir 5 minutos.
10
El pescado se cocina en agua con

leche.
Almbar blanco Espeso: 1 pocillo

de agua con 1 pocillo de azcar.
11
Para frer pescado se enharina, se

pasa por clara de huevo y luego
se pasa por pan rallado.
Para quitarle al pescado las

escamas untarlo de naranja
agria.
12
La yuca se conserva mejor si se

pasa sin pelar por agua
hirviendo, luego por agua fra, se
le quita la corteza negra y se
guarda en el refrigerador.
117
Glosario de la cocina, segn Martha.

(Reinterpretado por la editora)
A
All spice: condimento

Arroz arborio: arroz para risotto
Galletas wafer de chocolate:

sorbetitos de chocolate
Alverjas: son arvejas en colombiano
Guayabita: pimienta dulce
Cala Piscis: gelatina potica
Ketchup: marca de salsa de tomate,

casi literal
Calumet: marca de polvo de

hornear, ms saudita
Cambur: banana o guineo
Campbell: marca de sopa en lata,
preguntar a Warhol.
Cocoa: cacao en tabarato
L
La Sultana: marca de pasas
Corn Flakes: cereal tpico caraqueo
Crisco: marca de manteca en

maracucho
Maggi: caldo de pollo
Custard Powder: bsquelo con

Scotland Yard
D
Doughnuts: la traduccin de donuts
F
Fleishman: marca de levadura, si la
encuentra favor avisar
118
Knnoor: otra marca de cubitos y

gelatina
Maicena: igual a Maizina, la

Americana
Mashmellows: cositas blancas muy
dulces e importadas
Monosdio Glutamato: la suya...
N
Nido: marca de leche, tabarato
dame dos
Olla atmica: olla de presin paisa.

Osterizar: con el osterizer pues
Royal: otra marca de polvo de

hornear
Peaches: melocotones
Tragacanto: quien lo sepa que me

diga!!!
Peltre: el tupperware criollo

Perrins: marca de salsa inglesa
Tres bolvares de cebolln: que

tiempos aquellos!!
Pocillo tinto: tacita de caf pequeo

Punto de bola: punto del almbar,
se echa una gota en un vaso con
agua y si recoge la bolita ya est
listo.
X
XXX Nevazcar: solo busque
Nevazcar en el supermercado y viva
la intriga de las 3 equis
Pyrex: envase de vidrio refractario
119
120

Las Recetas de Martha Isaza de Bacci

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Editora: Mara Eugenia Bacci