COOPASAN

COOPERATIVA DE PANIFICADORES DE SANTANDER

www.coopasan.com.co
NELSON ENRIQUE DIAZ REY
TECNICO COOPASAN EN PANADERIA Y PASTELERIA
En el ao 1.963 en la ciudad de BUCARAMANGA, 34 panificadores decidieron constituir la COOPERATIVA DE
PANIFICADORES DE SANTANDER LTDA COOPASAN, mediante un aporte inicial individual de $600.00 para
conformar un capital de $20.400.00.
Su objetivo inmediato fue el de proveer los insumos necesarios para el normal funcionamiento de las industrias
asociadas, dentro de un marco cooperativo con sus consecuentes beneficios sociales.
Su acta de constitucin se elabor el 9 de Julio de 1.963 firmada por 34 miembros suscribiendo un capital de $
100.000,= representados en 1.000 certificados de aportacin con un valor de $ 100.= cada uno.
Fueron nombrados provisionalmente el Dr. Manuel Trillos Novoa como Gerente, Yesid Gordillo Lopera como Auditor
y Mario Trillos Roa como Tesorero. El reconocimiento de la personera jurdica se efecto mediante la Resolucin
0021 del 28 de Septiembre de 1.963 expedida por la Superintendencia Nacional de Cooperativas hoy
SUPERSOLIDARIA.
La primera reunin de asociados se realiz en las oficinas de Fleischman, posteriormente se arrend un local en la
calle 28 # 10-77 para que funcionaran las oficinas y almacn de insumos, dos aos despus se trasladaron a la
carrera 19 con calle 22 y como ltima sede en arriendo fue la bodega Garcillantas situada en la quebrada
seca con carrera 12.
En Marzo 20 de 1 .970 se compr el inmueble de la calle 41 # 14-29 funcionando oficinas y bodegas; en Mayo 7 de
1 .972 se compr el predio de la calle 41 # 14-32 para almacenamiento de mercancas.
En el ao de 1.972 se plate por primera vez la posibilidad de inversin para un molino de trigo, pero fue hasta
1.977 en Asamblea extraordinaria cuando se present el proyecto y se aprob un recargo del 2% sobre las
compras que realizara el asociado, llevndose estos valores a un fondo llamado FONDO PRO MOLINO, con el fin
de financiar los primeros trmites para la inversin. Analizadas varias propuestas, se decidi negociar con la firma
BULHER HNOS de Suiza para compra de la maquinaria del Molino; desarrollando el proyecto de construccin y
montura en el palenque, Girn; iniciando su proceso de produccin el 16 de Agosto de 1 .980. Cabe anotar que
con esta planta Coopasan se pone a la Vanguardia en calidades de harina de trigo ofreciendo 3 tipos, ya que en
el mercado solo exista una especialidad. Tambin regula el suministro de este insumo, estabilizando el precio y
disponibilidad.
PUNTO DE VENTA BARRANCABERMEJA
En el ao 1972 con el nimo de hacer presencia a nivel departamental se funda nuestro punto de venta en la
ciudad de BARRANCABERMEJA, Carrera 18 # 49-36 Telfonos #224535-6111990, all suplimos las necesidades de
materias primas de nuestros ASOCIADOS y CLIENTES ubicados en la provincia de Mares: San Vicente, Puerto
Wilches, hoy extensivo al Sur de Bolvar (San Pablo), Santa rosa, Simiti), en la actualidad atendemos en la
modalidad de Multiservicio
PUNTO DE VENTA SAN GIL
En el ao 1974 con el nimo de hacer presencia a nivel departamental fundamos un nuevo punto de venta en la
ciudad de: SAN GIL, Carrera 9 # 9-20 Telfono 7245894, all suplimos las necesidades de materias primas de los
panificadores de la provincia Guanentina y Comunera: Curit, Barichara, Mogotes, Villa Nueva, Charal, Aratoca y
la Provincia Comunera: Socorro, Oiba, Simacota, Suaita, hoy atendemos en la modalidad de Multiservicio.
PLANTA DE PRODUCCION
En el ao 1980, se inaugur el Molino de Trigo, ubicado en el kilmetro 1 Va Palenque Caf Madrid (Barrio El
Palenque). Una planta de produccin con todos los avances de la tecnologa Suiza. All procesamos el grano de
trigo y lo convertimos en nuestro producto lder en el mercado Harina de Trigo Coopasan en sus dos alternativas:
Panificable y Pastelera en presentaciones de: 50-25-10-5 Kilos, kilo y libra, tambin se destacan los subproductos:
Germen, Mogolla, Salvado y Harina de tercera ( H3).
EDIFICIO SEDE PRINCIPAL.

1 Cooperativa de Panificadores de Santander

En el ao 1994, rompimos con lo tradicional y ofrecimos al pblico un sitio cmodo y seguro, con una completa
variedad de mercanca y una atencin sin igual para toda la ciudadana Bumanguesa y su rea metropolitana:
PUNTO DE VENTA COOPASAN SU MEJOR OPCION SU MEJOR DECISION!, Ubicado en la Calle 51 No 18-54. (Barrio
la Concordia).
TALLER DE PRACTICAS BUCARAMANGA.
En el ao de 1.995 y ante la necesidad de capacitar a NUESTROS ASOCIADOS, empleados y clientes en general, se
organiz con el apoyo de industrias NOVA (PERU) el Taller de Practicas, en el cual se actualizan
permanentemente.
PORTAFOLIO MARCAS PROPIAS.
En el ao 1998, Inicio del Portafolio de Productos MARCAS PROPIAS, mediante convenio institucional lanzamos al
mercado MARGARINA COOPASAN en presentacin de 15 kilos, un producto muy competitivo por su calidad,
rendimiento y economa. En el tiempo que lleva en el mercado ha tomado un lugar especial de preferencia entre
nuestros clientes y asociados: Producto especial para la elaboracin de panes de venta en mostrador.
En el ao 1999, mediante convenio institucional lanzamos al mercado FRUTA CRISTALIZADA COOPASAN en
presentacin de 2.5 kilos y kilo, un producto muy competitivo por su calidad, rendimiento y economa.
En el ao de 2.002, incrementamos nuestro portafolios de productos marca propia con el AREQUIPE COOPASAN,
en la especialidad de Pan y Milhojas en presentacin de: 20-5 Y 2.5 kilos, productos de excelente calidad.
PUNTO DE VENTA GIRON.
Dentro de los objetivos propuestos se logr la apertura de un nuevo punto de venta, ubicado en el barrio: El
Palenque, nuestro punto de venta Coopasan Girn, en la modalidad de Multiservicios, su inauguracin fue el 27 de
mayo de 2.000.
TALLER DE PRACTICAS BARRANCABERMEJA.
En el ao 2001, Con el apoyo de: Acegrasas, Levapan, Fleischman y Gradesa, se organiza el taller de prcticas
industriales a fin de brindar capacitacin a los asociados y clientes de la Ciudad de Barrancabermeja,
mantenindolos de esta manera actualizados en procesos de: elaboracin, nuevos productos, normas de
produccin, administracin, impuestos. Bpm etc.
PUNTO DE VENTA CONCORDIA.
Dentro de los objetivos propuestos por la nueva Gerencia General y Comercial y con el estudio de mercados
realizado se considera necesario la apertura de puntos de ventas con el fin de llegar a los mercados potenciales,
se logr la apertura de un nuevo punto de venta ubicado en la Cl 50 No 19 21 local 3 Barrio la Concordia, el da 15
de Diciembre de 2009.
NUESTRA COOPERATIVA que inicialmente atenda nicamente a sus asociados, hoy abastece de materias primas e
insumos ( Mayor y Detal ) a todos los negocios del sector alimentario: Panaderas, Pasteleras, Hoteles, Restaurantes,
Hospitales, Comidas Rpidas, Pizzeras, tiendas, supermercados y pblico en general, convirtindonos en
proveedores lderes de todas las personas que tienen negocios de alimentos, destacndonos por ofrecer
productos de primera calidad a precios competitivos y asesora tcnica permanente, as como amplio crdito y
atencin personalizada.
El Departamento Comercial cuenta con personal altamente calificado que hace presencia en Municipios como:
El Playn, Rionegro, Piedecuesta, Floridablanca, Lebrija, Girn, La Renta, Pamplona, San Alberto, Aguachica,
Ocaa, Cimitarra, Valledupar, Sincelejo, Cali, Palmira, Bogot, Villavicencio, Boyac, Neiva, etc.
COOPASAN LTDA. comercializa sus productos a travs de los diversos canales de mercadeo como son: venta
directa, telemercadeo y ventas a travs de su portal web, en donde se atiende a los clientes de manera prioritaria
con el servicio a domicilio gratuito, por esto y muchas razones ms: COOPASAN LTDA. siempre ser SU MEJOR
DECISIN!
NUESTROS SERVICIOS
VISITA A NUESTROS PUNTOS DE VENTA
Ubicados estratgicamente en las ciudades de Bucaramanga, Girn, Barranca y San Gil, con horarios extendidos
en jornadas continuas y cmodos parqueaderos para cargue y descargue. Adems atencin personalizada con
asesora permanente.

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SERVICIO DE TELEMERCADEO
Atencin personalizada va telefnica y envo de sus pedidos a domicilio sin recargo.
VISITA DE ASESOR COMERCIAL
Contamos con un grupo de ventas debidamente capacitado para atenderlo directamente en su negocio. Estos
asesores tienen a su cargo tanto zona urbana y rea metropolitana de Bucaramanga, como zona viajera ya que
cubrimos los departamentos de: Santanderes, Cesar, Boyac, Cundinamarca.
CAPACITACIN
Ofrecemos a nuestros Asociados y Clientes talleres de capacitacin en las reas del Sector Alimentario y
Seminarios que complementen su desempeo en el sector.
Dentro de los cursos cortos se destacan:
Cocina Gourmet
Coctelera
Chocolatera
Decoracin de alimentos (glas dorado, glaseado, pastillaje, cubiertas, cremas)
Pastelera

Pastelera Amor y Amistad

Pastelera Halloween

Pastelera Navidea
Panadera
Postres
Quesos y refrescos
TALLER-PRACTICA COOPASAN/SENA
CONOCIMIENTOS ACERCA DE CLASIFICACION DE HARINAS, HORNOS, AMASADORAS Y MASA MADRE.
ELABORACION DEL PAN FRANCES TIPO ESPAOL
L a h a r i n a e s u n p o l v o , o b t e n i d o p o r m o l i e n d a d e c e r e a l e s y a l g u n o s granos secos de leguminosa.
Su clasificacin de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretacin segn el alimento que se vaya a
elaborar con harina, su composicin vara para poder mejorar la calidad del producto:
Las harinas se clasifican en:
Harinas Cero (0)
Harinas Dos Ceros (00)
Harinas para pan o panificable (harina tres ceros 000): se escoge en funcin de las protenas y se
seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica. Es obtenida generalmente de los trigos fuertes o semi
fuertes. Su contenido de protenas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formacin
de gluten por lo que son ideales para la elaboracin de pan. La harina 000 se utiliza siempre en la
elaboracin
de
panes,
ya
que
su
a l t o c o n t e n i d o d e p r o t e n a s p o s i b i l i t a l a f o r m a c i n d e g l u t e n y s e consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harinas para repostera o pastelera (harina cuatro ceros 0000): tambin llamadas dbiles ya que contienen de un
7.5 a 9.5% de protena. Es ms refinada y ms blanca. Al tener escasa formacin de gluten slo se utiliza en panes
de molde y en pastelera.
Para elegir la harina ideal para pastelera
h a y q u e d i s t i n g u i r e n t r e l o s t i p o s d e p a s t e l e s y a q u e e n l a pastelera existen una
gran variedad de artculos, de tal manera q u e p a r a e l a b o r a r e n c o n d i c i o n e s p t i m a s c a d a u n o d e
e s t o s productos, es preciso disponer de harinas de las caractersticas requeridas en cada caso. Por
ejemplo para pastelera se necesita que la harina posea un contenido de protena entre 11% a 11,5%. Esta harina

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se usa para productos congelados (empanadas, flautas) o refrigerados (hojaldres, croissant, tortas, ponqu). La
haqrina da buena plasticidad y al descongelarse el producto no se oscurece su masa. La masa es ams maleable
porque es menos fuerte.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin degluten no es un buen contenedor de
gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de
tortas, hojaldres, etc. Dependiendo del No. De ceros viene registrada la fuerza de la harina en sus niveles de
protena que tenga el trigo. En Colombia no se maneja esta nomenclatura para clasificar las harinas. En la
repostera se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los
granos de almidn inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.
H a r i n a p a r a g a l l e t a s : n o r m a l m e n t e s e e s c o g e n h a r i n a s c o n una moderada cantidad de protenas
ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan. E n g e n e r a l , s a l v o e x c e p c i o n e s l a s
h a r i n a s g a l l e t e r a s s u e l e n s e r f l o j a s , c o n p o c o g l u t e n y m u y extensibles. El contenido en
protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y
semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y b i z c o c h o s o a q u e l l a s o t r a s q u e e n s u
f o r m u l a c i n c o n t i e n e n a l g o d e l e v a d u r a p r e n s a d a , e l p o r c e n t a j e d e p r o t e n a s e s d e entre 9
y 10%. L a f a b r i c a c i n d e g a l l e t a s c o n s i s t e e n a m a s a r h a r i n a , a g u a ,
g r a s a , a z c a r y o t r o s i n g r e d i e n t e s . D e j a n d o r e p o s a r b a s t a n t e tiempo la masa para facilitar el
laminado: por medio de rodillos se hace gradualmente una lmina fina que se troquela en base ala forma
que se desea. Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocar una
contraccin de la masa en la laminadora y en el
h o r n o , d a n d o p o r r e s u l t a d o l a o b t e n c i n d e p i e z a s m u y compactas y a la
vez reducidas. Tambin si la harina es muy
t e n a z r e p e r c u t i r e n e l e n c o g i m i e n t o y e n l a r e d u c c i n d e l dimetro y en el aumento del
espesor.
Harinas para pastas: son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de
protena. Son usadas en productos que no necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman
una estructura rgida y resistente.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de
una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de
extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. P a r a l a f a b r i c a c i n d e
d u l c e s compactos y pastas secas en las que se emplea alto contenido en grasa y azcares, la
harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas ms fuertes las piezas
seran demasiado tenaces y no desarrollaran bien en el horno.
H a r i n a p a r a s o p a s : s e u t i l i z a n h a r i n a s d e t r i g o t r a t a d o c o n vapor en el que se le han desactivado
las enzimas.

Entre otros tipos de clasificacin de harina tenemos:

Harina integral: con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano
completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la
fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados pastas alimenticias (ravioles,
espaguetis). Tiene mayor contenido en protenas (glten) y la molturacin es mas grosera.
los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos, su color ms oscuro y su sabor ms pronunciado. Aunque
conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.
Harina comn (sin preparar): es la harina blanca, con una tasa de extraccin de 60-70. Es la harina
refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. para
todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, panqueques, buuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre
otros.
Harina de flor: harina muy blanca con una tasa de extraccin de 40, de gran calidad que se obtiene de la primera
molienda. Ideal para la elaboracin de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama,

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pizzas y pastelera.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporcin de gluten (almidn), se utiliza para hacer masas
fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina comn mezclada con levadura seca. Permite una rpida elaboracin
de productos de repostera, tales como queques, bizcochos y alfajores.
COMPOSICIN APROXIMADA DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 GRAMOS:
Tipo de Harina
Kcal
Hidratos de Carbono
Protena
Grasas
Fibra

Harina Integral
339 Kcal
72 Gr
13 Gr
1 Gr
12 Gr

Harina Blanca
364 Kcal
76 Gr
15 Gr
1 Gr
3 Gr

Las harinas se pueden clasificar atendiendo la cantidad de gluten que posee; segn ella pueden ser Flojas o
Fuertes:
1 H A R I N A F L O J A :
Se conoce como harina floja, a aquella que en su composicin contiene poco porcentaje de Gluten,
no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia
deficiente. La caracterstica primordial de ste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por
ello forman masas muy dbiles (flojas).
2 H A R I N A F U E R T E :
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formacin de
masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
MIGA DE PAN:
La miga de pan es la parte blanda y esponjosa interior del pan. Al elaborar el pan en el horno el pan se recubre de
una corteza dura y crujiente que evita la prdida de humedad. Esta corteza crujiente se dora debido al efecto de
las reacciones del horneado, dejando en su interior la denominada miga.
EL SALVADO
El salvado nos permite llevar una alimentacin mucho mas sana y natural, ya que contribuye al descenso del
colesterol y a regularizar el trnsito intestinal entre sus principales beneficios.
Esta harina puede utilizarse sola, es decir es una harina fuerte y no necesita de otra para realizar distintos tipos de
panes.
La cantidad de salvado que contiene el pan, har que el mismo sea ms nutritivo que otros, y tambin depender
de la dieta que debamos llevar para lograr una buena alimentacin.
Si bien podemos considerar que el pan hecho con salvado y el elaborado con harina de salvado es igual, no es
as, si bien son ms sanos que los elaborados totalmente con harina blanca, unos es mas nutritivo que otro y posee
mayor cantidad de fibras.
Distinguirlos no es difcil, solo debemos conocer alguna sencillas caractersticas de uno y otro.
Pan con salvado
Este pan est elaborado con harina blanca con cierta proporcin de salvado.
Al cortar el pan podemos observar que se ve blanco con algunas pintitas oscuras.
Pan de salvado o integral
Este pan es elaborado con harina integral, esta harina tambin se la conoce como harina de Graham, ya que fue
Sylvester Graham un nutricionista que lucho por la utilizacin de ese tipo de harina para lograr una alimentacin
mas saludable.
La harina integral de salvado posee un color oscuro, ya que resulta de la molienda del grano de trigo entero.
Al cortarlo podemos observar que su color es marrn con pintitas oscuras. Es mucho ms nutritivo que el anterior.

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MOGOLLA
Tambin conocida como scarleth, es el nombre de un tipo de pan producido en Colombia. Generalmente tiene
forma semicircular, muy similar al pan usado en otro pases para hacer hamburguesas (el cual en algunas zonas
de Colombia tambin es considerado una mogolla). Pueden existir diversos tipos de mogollas, difiriendo en
ingredientes y formas de preparacin. Es muy comn en las panaderas de todas las ciudades del pas.
Se presume que su forma proviene de la poca colonial. Es un tipo de pan muy verstil ya que puede ser
fabricado indistintamente con harina de maz o de trigo, es rico en fibra y es sencillo de producir industrialmente.
Tambin pude contener o no rellenos, destacndose la mogolla chicharrona, una mogolla que contiene como
relleno trozos de chicharrn. Entre los ingredientes ms usados para darle sabor se encuentran el caramelo y la
miel de abejas.
Actualmente existen mogollas "integrales" que incluyen salvado de trigo. Dentro de la cultura del Altiplano
Cundiboyacense es muy comn como acompaante del masato. Especie de pan mediano, preparado con
harina de trigo, salvado, panela machacada, grasa, leche y levadura.
H3
Es lo que queda del trigo y se destina al consumo animal por ejemplo para fabricar la purina.
PAN CORRIDO O SALADO
No debe tener sabor a mantequilla, huevos ni azcar, porque se usan para acompaar platillos y se necesita que
el pan no le quite protagonismo a la receta que acompaa.
PAN EUROPEO
Solo contiene sal, agua, levadura y masa madre. No lleva azcar ni grasa. En Colombia es comn agregarle al
pan ingredientes como azcar, mantequilla y otros agregados adicionales.
LA MALTA
Se usa para endulzar la masa. Es un dulce suave que lo produce naturalmente cualquier
grano, al desdoblarse en su germinacin produciendo el azcar.
MASA MADRE
Preparada de varios das con levadura se le conoce como prefermentada pues se conserva por das, o por
mucho tiempo, esta previamente fermentada y le aporta fuerza a la harian asi como enzimas y crecimiento.
Se le puede mantener refrigerada. Se le debe controlar su temperatura a un 8,3. La masa madre le aporta mas
sabor al pan. Ebe conservrsele por debajo de los 12
La masa madre es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los
cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae,
responsable tambin de la fermentacin del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el
homlogo de trminos como sourdough en ingls, sauerteig en alemn o levain en francs. Es por tanto un tipo de
levadura, aunque el pan realizado con este mtodo suele ser llamado de levadura natural o incluso sin
levadura.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa
madre, ya sea en estado lquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la coccin), para la
elaboracin diaria del pan incorporndole harina y los dems elementos de que se vaya a componer el pan. Las
cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (ms que las de la
levadura comercial) por eso se pueden almacenar vivas alimentndolas con harina y agua; o bien en estado
pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
Obtencin
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que est presente en el ambiente) hay que
capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen
un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita 3
elementos bsicos:

Alimento
Humedad
Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

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Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa
madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras
suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, as que es ms conveniente usar harina integral, ya
que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extrado en el proceso de molienda. Se junta el mismo
volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios das (depende de las
condiciones, puede variar de 3 das a una semana) se proceder a desechar la mitad de la masa. Se mezcla
medio volumen de harina y agua nuevas, y se aade a la masa antigua, de esta manera se procura que a
cada carga de alimentos, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal.
Al cabo de 2-3 das la masa empezar a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se
logra de la fermentacin de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se seguir alimentando
hasta que esas burbujas hagan que el espeso lquido aumente de volumen. En ese punto, la masa est preparada
para ser usada en la elaboracin de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en
levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cscara del trigo desechado en la molienda para producir
harina) durante los dos primeros das, para aumentar las posibilidades de xito de la masa, luego se desechan.
Este proceso suele dar resultados ms rpidos con harina integral de centeno.
Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal
es hacerlo en las zonas de la casa ms temperadas como en las proximidades de las cocinas, donde la
temperatura promedio en general bordea los 30-38; en climas ms clidos no es necesario tanto cuidado. Esto
acelerar el proceso de fermentacin bajando adems que la masas se contaminen con otros organismos no
deseados que podran causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy fro, del orden de los
18 o menos, el proceso tardar mucho tiempo y el resultado no ser agradable de olor. Por el contrario, si se
expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa
puede cocinarse. Un buen criterio es que este tibio pero cmodo al tacto.
Conservacin
Para una elaboracin diaria de pan (como en las panaderas) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente
alimentndolo cada da con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de
esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo, se reproduce y muere sin alimento. No
obstante, para la panificacin ocasional, se puede guardar este lquido espeso (o masa) en un bote en la nevera
evitando que el lquido se congele ya que esto ocasionara la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote
no sea totalmente hermtico. Tras varios das en la nevera, es normal que el lquido se asiente, incluso que le salga
una capa de lquido marrn o griscea. Se elimina el exceso de lquido sin ms. Para volver a elaborar pan, no hay
ms que sacar la masa madre de la nevera y aadirle una carga de harina y agua tibia (igual peso de harina
que de agua) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar clido
para que adquiera una temperatura adecuada para la reproduccin de las levaduras. En ese momento se puede
utilizar para la panificacin. Es aconsejable no usar nunca agua que contenga cloro.
Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rpida en su leudado como las levaduras
tradicionales (se incluyeron durante la revolucin industrial por acelerar el proceso enormemente), de modo que
se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.
Tipos de masa madre:
Existen muchos tipos de masas madre o prefermentadas como la Polish, la Biga, descanso en bloque y la sepa.
Liquidas, duras y cidas.
Masa Madre Biga:
La Biga es una masa madre firme, un prefermento de origen italiano.
Caractersticas
Es una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporcin de hidratacin del 45% al 60% aproximadamente y
con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal y por eso no es necesaria una dosis alta de este agente
leudante para la fermentacin.
Se elabora especficamente como masa de arranque, a diferencia de la pte fermente, que es una masa
antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.

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Usos
La chapata o ciabatta es uno de los panes ms populares en los que se utiliza la biga. Como caractersticas
organolpticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en
agujeros, perfumada y esponjosa. La biga tambin ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a
nuez del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe tambin a que la adicin de
levadura es muy pequea, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la
levadura justa y necesaria, as permitir que el cereal exprese todas sus caractersticas.
Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratacin para lograr distintos tipos de pan, por
lo que es considerado un prefermento muy verstil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboracin que
deben seguirse para obtener un resultado ptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando
en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe
sobrepasar los 21 C para que la fermentacin no se acelere. El tiempo de reposo de esta masa madre tambin es
importante, para sacar su mximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el
cereal desarrolla todo su sabor.
FORMA DE PREPARAR LA MASA MADRE BIGA
Ingredientes:
1000 gramos de harina panificable (es el 100% de la masa).
500 gr de Agua a T ambiente.
600 gr de agua (60%)
Masa madre 300 gr (30%). La masa madre no lleva azcar ni amntequilla.
20 gr de sal (2%)
20 gr de levadura fresca (Levapn)(20%). La levadura fresca es mas digestiva y saludable que la levadura seca,
porque ya viene activada e hidratada as que se puede diluir en agua a temperatura ambiente. La seca viene
granulada y se comercializa mucho en Argentina, Chile. La levadura seca se necesita hidratar en agua tibia apara
activarla.
Los ingredientes de deben pesar dos veces para asegurarse de tener el gramaje ideal. De preferencia se han de
usar grameras electrnicas. Luego de pesados los ingredientes se puede proseguir a su preparacin. Se ha de
tener en cuenta que al pesar los ingredientes se le ha de descontar el peso del recipiente.
Preparacin:
Colocar los 1000 gr de harina en un bol. Abrir un hueco o crter en el centro de la harina y agregar la levadura y el
agua. Cuando se disuelva la levadura se mezcla todo formando una masa compacta a la que se le agrega una
porcin de masa madre de 300 gr (una pequea bolita de masa). Se ha de amasar manualmente (con
movimientos como si se estuviera lavando ropa) por espacio mas prolongado de tiempo (dos horas) que si se usa
una mezcladora o batidora elctrica industrial que logra el punto de refinado en unos 20 minutos. Cuando se
llevan los ingredientes a mezclar en una amasadora industrial primero se le ha de dar la velocidad lenta a la
mezcladora para que incorpore los ingredientes. Luego de ello se le aumenta la velocidad para que la refine es
decir para que quede delgada, firme y elstica. Esto se llama punto de refinacin.
La masa madre se guarda en la nevera
en un recipiente con tapa o envuelta la
masa en una bolsa.
La masa se debe dejar fermentar
mnimo 10 horas (de un dia para otro) y
mximo 48 horas conservando su
temperatura por debajo de los 12C
para que no se forme en la masa una
acidez alta que le da a la masa un
sabor, olor y apariencia desagradables
debido a la acidez actica. La masa
debe tener un apropiado sabor acido lctico. Si la masa se deja fermentar por encima de los 30C se produce en
ella una acidez butlica. La elevada acidez inhibe el buen sabor de la masa de pan.
Dejar fermentar la masa de pan mas all de las 48 horas, la levadura consume todo el azcar natural de la masa,
se sigue desdoblando y la levadura al agotar el azcar, automticamente se muere.

8 Cooperativa de Panificadores de Santander

Si se desea se puede dejar fermentando la masa fuera del refrigerador, colocndola en un bol con tapa o
envuelta en una bolsa, alejada de corrientes de aire. La fermentacin es ms rpida y se da en un lapso de 2-3
horas. Si se usa la preparacin para hornear el pan se hacen bolitas de masa de 350 gr de peso cada una y se
dejan reposar (reposo en bola) por espacio de 10 a 15 minutos tapndolas con un trapito de muselina para que la
corriente de aire a temperatura ambiente no le cambie sus propiedades y asi se le facilita su pre fermentacin. Las
bolitas se dejan reposar antes de ser amasadas y horneadas para que la masa se hinche y la miga del pan quede
suave, de buen sabor, aroma, crocante y de buena corteza.
No se debe exponer la masa a temperaturas muy altas ni muy fras. Luego de pasado este tiempo las bolitas se
amasan del centro hacia fuera hasta darles un largo aproximado de 40-42 cms. ya que en el horneado la masa
tiende a encoger y el pan queda demasiado corto para el fin que se requiere, en este caso realizar un Pan
Francs tipo espaol.
Las latas de horneado se engrasan con aceite hidrogenado slido y sobre ellas se
colocan las tiras de pan amasado. Se le hacen pequeos cortes diagonales a la
masa para generarle mejor horneado y decoracin al pan. Se llevan al horno
precalentado a 200C y se hornea en horno elctrico con vapor por espacio de 35 a
40 minutos. El pan recin horneado se deja en el cuarto de reposo de 60 a 90 minutos,
para que el crezca. Pero si no tenemos cuarto de reposo es decir horno industrial
elctrico con cuarto de reposo entonces podemos guardar el pan manualmente
alejndolo de las corrientes de aire.
Los mejores pasteleros y panaderos expertos son los franceses, espaoles ya
alemanes.
El clima de cada ciudad influye sobre el sabor de la masa de pan pues la levadura en
climas clidos sube su acidez y en climas hmedos ablanda la masa de pan y no lo
deja crocante as que en cada clima se toman los correctivos necesarios para
superar stos inconvenientes. Tambin influye el tipo de agua de la regin donde se
prepare el pan y modifica las caractersticas de la masa. La harina que consume mas
agua es de mejor calidad.
Dependiendo de si se usa horno elctrico o a gas sus temperaturas varan, pero el
tiempo de coccin del pan es similar. Hay hornos que trabajan a 200C y otros a
250C. Uno ajusta los tiempos de horneado del pan dependiendo del tipo de horno y
la coccin del pan queda similar. El pan al ser sacado del horno debe ser
atemperado en un cuarto sin corrientes de aire sino se cuenta con un horno industrial
que provea del cuarto de temperancia.
Refrescar la masa madre
Consiste en que al llegarse el limite de fermentacin de la masa es decir las 48 horas,
la masa madre se revuelve con nueva masa preparada para as no dejar morir la
levadura y alimentarla.
Sepa
Se le llama sepa a la masa madre fermentada que es constantemente alimentada
con masa nueva por espacio de un mes. Al finalizar el mes la masa madre se
convierte en sepa porque con ella se hace nueva masa. La nueva masa no necesita
mas levadura adicional porque la porcin de sepa que se le adiciona ya la contiene
y ha sido fermentada y alimentada por espacio de un mes.
La sepa o la masa madre se pueden descongelar a T ambiente.
Si se desea darle el sabor de ajo al pan, se puede hacer de dos formas:
Se sofre el ajo picado en aceite (aproximadamente una mezcla de 15 a 20 gr y se
mezclan) y se le agrega a la masa o dicha fritura se licua y se le unta a la masa con
una brochita.

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Diferencias entre el Pan Francs y el Bagette

Pan Francs
Se amasa en barrita gruesa y corta.

Pan Bagette
Se amasa en barrita delgada y larga.

TIPOS DE AMASADORA O AMASADORA PARA PAN.

Coopasan maneja la amasadora o mojadora tipo espiral (un solo
espiral) marca Nova. La funcin de una amasadora o mojadora es
la de mezclar los ingredientes de la masa y refinarlos para darle un
pinto idneo a la masa.
Algunas amasadoras vienen con una sola velocidad y la etapa de
refinado de la masa se concluye en las rolleras que tienen dos
velocidades. Otras amasadoras vienen con tres espirales o ganchos
para amasar.
TIPOS DE HORNOS DE PANADERA
Horno elctrico combinado
Viene diseado con espacios de horneado y de cuarto de almacenamiento. Tambin con produccin de vapor,
controlando el tiempo y la temperatura (28C - 29C). Este tipo de horno trae turbinas internas que distribuyen
equilibradamente las corrientes de aire caliente. Es digital y maneja variados tipos de temperatura con su
respectivo control de humedad de horneado para cada tipo de pan dependiendo de la cantidad de azcar que
contenga.
El horno elctrico maneja temperatura de techo, piso y
paredes internas. Estas temperaturas se desarrollan de
manera independiente. El horno elctrico tiene capacidad
de manejar 99 memorias de temperatura que se pueden
grabar para cada producto. Cada una de estas
temperaturas graba la humedad y el vapor que requieren.
Los nmeros en rojo del monitor manejan las temperaturas
de techo.
Los nmeros verdes manejan la temperatura de piso.
El ltimo nmero en rojo que aparece corresponde a la
temperatura de vapor.
Los botones que estn en la parte inferior miden las temperaturas de las paredes
(potencias laterales) y controlan las potencias del piso y techo del horno.
Para pastelera se usan las bandejas superiores del horno.
Para panadera se usan las bandejas inferiores del horno.

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Al quitarle al horno electrnico sus bandejas o paredes o puertas, el queda funcionando como un horno artesanal.
Normalmente una bandeja de horno mide 80 cms de largo
por 40 cms de fondo o ancho.
Horno a Gas
Viene diseado con espacios de horneado. Tambien
maneja diversas temperaturas. Es digital.
El tiempo de horneado del pan depende de su tamao:
A pan mas pequeo mayor temperatura de horneado.
A pan mas grande menor temperatura de horneado.
Algunos de los elementos mas usados en panadera:
Mesas para amasar
Rodillos
Latas de horneado
Boles grandes, medianos y pequeos.
Grameras o pesos electrnicos.
Fotografa. Izquierda: horno a gas. Derecha al fondo horno elctrico.
Diferencias entre:
Harina Pastelera

Harina Panificable

Es de grano mas fino

Es de grano ms grueso.

Se siente suave al tacto

Se siente ms grumosa o gruesa al tacto.

Es mas suave, se ve menos grumosa

No es tan suave al tacto.

Es ms blanca. La harina blanca que viene

ms hmeda produce ms pan porque rinde
ms y minimiza costos.

Es menos blanca.

Al hornearse el color del pan queda mas

doradito.

Al hornearse
blancuzco.

11 Cooperativa de Panificadores de Santander

el

color

del

pan

queda