I.

INTRODUCCIN

La competitividad del mundo moderno ha dado lugar a la necesidad de

que el hombre este ms preparado para el mercado laboral. Las empresas
buscan profesionales capaces de tomar decisiones y poseer una base de
conocimientos generales.
Hoy en da se hace hincapi en el conjunto de experiencias de aprendizaje.
Se entiende que el plan de estudios va mucho ms all del aula
convencional y deben ser consideradas actividades complementarias, como la
investigacin cientfica y tecnolgica bsica, los programas de extensin
universitaria, y actividades culturales y polticas, especialmente los
acontecimientos de visitas tcnicas a empresas
Segn oro (2005), es necesaria la actualizacin de conocimientos en el
mundo en constate transformacin. Los nuevos educadores deben
programarse para el nuevo escenario den la educacin la inclusin de los
medios de comunicacin, nueva tecnlogas y la inclusin de actividades
extracurriculares (fuera de la universidad) en la enseanza y el aprendizaje.
acerca de los resultados , se ha observado la aparicin de nuevos entornos de
aprendizaje , ms orientada a la prctica profesional de estudiantes para que
este aprenda a desarrollar su pensamiento crtico y promueva su auto
aprendizaje , sin embargo ,una combinacin e integracin de diversas
actividades acadmicas revelan este nuevo sesgo pedaggico.
Tomando en cuenta estas nuevas exigencias, los alumnos del dcimo
ciclo de la universidad nacional de Piura visitaron la planta CAMPO SOL S.A,
que es la empresa agroindustrial lder en el Per el primer exportador de
esparrago en el mundo prximamente de palta, produce mango uva
mandarinas esparrago verdes y blancos. Dejando atrs lo terico
sumergindonos en nuestra carrera y lo que es la realidad en una empresa de
prestigio.
Objetivos de la visita:
Conocer el proceso de campo sol.
observar una verdadera distribucin de planta.

II.

MARCO TERICO

CAMPOSOL S.A
Desde el valle de VIRU distrito de CHAO en la provincia de VIRU la LIBERTAD
Panamericana Norte en el Km 493.5
CAMPOSOL es la empresa agroindustrial lder en el Per, el mayor exportador
de esprragos y pronto el mayor productor de paltas del mundo. Est
involucrada en el cultivo, procesamiento y comercializacin de productos
agrcolas de la mejor calidad tales como paltas, esprragos, arndanos, uvas,
mangos, pimientos, alcachofas, mandarinas y langostinos, que son exportados
a Europa, Estados Unidos de Amrica y Asia.
Tiene como objetivos principales el uso racional de los recursos naturales la
preservacin de los ecosistemas y la reduccin de la presencia de plagas son
solo algunas de las iniciativas de una empresa comprometida con el cuidado
del medio ambiente.
CAMPOSOL es una empresa integrada verticalmente ubicada en el Per y
ofrece productos frescos, en conservas y congelados. Es la tercera empleadora
del pas, con ms de 13 mil trabajadores en temporada alta, y est
comprometida con el desarrollo sostenible a travs de polticas y proyectos de
responsabilidad social que incrementan el valor compartido para todos sus
grupos de inters.
CAMPOSOL fue la primera empresa agroindustrial peruana en publicar
anualmente Informes de Sostenibilidad alineados al GRI y ha logrado las
siguientes certificaciones internacionales: BSCI, Global Gap, IFS, HACCP y
BRC, entre otras.
PRODUCTOS
Nuestros productos van directamente de nuestro huerto a su empresa,
manteniendo su exquisito sabor, vibrantes colores, firmeza y sus abundantes
beneficios nutricionales. Paltas, esprragos, arndanos, uvas, mangos,
pimientos, alcachofas, mandarinas y langostinos

Calidad
La calidad es una de sus competencias ms valiosas y su sistema de gestin
de calidad se basa en los principales estndares internacionales. Luchan por
obtener lo mejor en trminos de calidad.
Participamos y orientamos cada etapa del ciclo de crecimiento de nuestros
productos agrcolas, tal como esprragos (blanco y verde), paltas, uvas,
arndanos, mangos, pimientos del Piquillo, granadas y mandarinas, entre otros.
Estamos comprometidos en garantizar los controles de calidad desde el
momento en que las semillas son plantadas en nuestro suelo frtil hasta que el
producto final es entregado a nuestros clientes en todo el mundo. Nosotros
buscamos que solo los productos de la mejor calidad lleguen a su mesa y
alimenten a sus seres amados.
CAMPOSOL posee las siguientes certificaciones vigentes, entre otros:

BSCI - Business Social Compliance Initiative (Iniciativa para la

Responsabilidad Social de las Empresas).

GLOBAL GAP (Buenas Prcticas Agrcolas de Acuerdo a la Norma

Europea).

IFS - International Food Standar V5 (Norma Internacional para los

Alimentos V5).

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlisis de Riesgos

y Puntos Crticos de Control).

BRC Global Standard for Food Safety V6 (Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria V6).

Certificaciones
A nivel de planta

Norma Mundial BRC para la Seguridad Alimentaria V6.

Norma Internacional para los Alimentos V5 (IFS).

APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos).

Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP, por sus siglas en ingls)

Certificacin Kosher.

A nivel de campo

USGAP (Buenas Prcticas de Agricultura).

Certificacin Field to Fork (Del campo a la mesa).
Norma Tesco Natures Choice.
A nivel de planta y campo

Global GAP.
BASC (Alianza Empresarial por un Comercio Seguro).
Manejo Integrado de Sistema de Plagas (MIP) SYSCO.
Establecer compromisos

Miembros del Pacto Mundial.

STR Responsible Sourcing (anteriormente conocida como CSCC para
SYSCO).
Iniciativa Agrcola CSeR Programa de Trabajo Justo y Responsable
Loblaw.
Cdigo de Conducta de ICS.
Auditoras de responsabilidad social para nuestros clientes, tales como:
Wal-Mart, SYSCO, COSTCO y Carrefour, entre otros.

ACTIVIDADES MOSTRADAS Y REALIZADAS CON LOS ALUMNOS:

CAMPOSOL abre las puertas a todas sus visitas y como toda empresa
prestigiosa sigue una serie de pasos:
Antes de ingresar a campo se aseguran que las vistas no posean ningn
tipo de fruta (para evitar una posible contaminacin)
Antes de ingresar a planta tanto trabajadores y visitas deben mostrar un
documento que amerite su identificacin.
Pasan por una prueba etlica y revisin de herramientas prohibidas
(cmaras, cuchillos celulares). Se procedi a dejar todas las
pertenencias en la garita de seguridad.
Entrega de un carnet que nos diferencie como visitas.
Capacitacin de la visita indicando las reglas bsicas de seguridad
CAMPOSOL proporciona los trajes (guardapolvo, tocas, botas, etc.)
Desinfeccin en cada rea de produccin.

INICIO DE LAS OPERACIONES EN ESPARRAGO:

En esta vista observamos la produccin del esprrago por lo tanto en el informe
nos centramos en la produccin del producto bandera de CAMPOSOL
En lo que refiere a esprragos las operaciones en planta inicia con la descarga
de dicho producto que llega en contenedores a las 8:30 a.m.
La planta de esparrago fresco (verde y blanco) est a cargo del ing. Meja.
Las javas que llegan cuenta con un cdigo que proporcin la hora, fundo,
personal a cargo de la recoleccin. Todo esto para poder obtener informacin
por algn problema que pueda suceder posteriormente.
Proceso de Esparrago fresco
Descarga: la descarga de hace manualmente por personal a travs de
carretillas especiales para este tipo de trabajo.
Pesado: se realiza el pesado del esparrago utilizando una maquina
automatizada con ayuda de un ordenador en el cual se realiza el peso
por jaba individual.
Lavado: se realizan dos tipos de lavado en secuencia que son
recirculables :
Lavado a caudal, Lavado a inmersin

 Desinfeccin: empleando agua clorada a concentraciones de 100 a 200

ppm
Enfriamiento: se realiza con agua clorada, a una T de 6 - 10C
Almacenamiento a T aproximadas de 2C.

A. CONTROL DE CALIDAD:
Se hace unos muestreos constantes al azar.
En esta etapa se evala: longitud del esprrago 18 - 21 cm, forma, calidad de
la punta, la abertura, Se usan 24 calibres, que diferencian al esparrago.
Este control es imprescindible para asegurar la calidad.
Los tallos con punta que presentan brotes y manchas de color marrn adems
que no presenten tamao y forma deseada son menos considerados por el
mercado internacional.

B. SELECCIN
Al realizar la seleccin del esparrago, esta se realiza manualmente, despus de
ser lavado y desinfectado. Se evalan basndose en el espesor, grado de
abertura, pigmentacin de la punta.

C. CONSERVACIN DEL PRODUCTO A TRAVS DE CMARAS

CAMPO SOL S.A posee tres tipos de cmaras:

El primero de ellos frena el metabolismo del vegetal para que este no se
deshidrate y se mantenga fresco.
La desinfeccin en este primero se realiza con agua clorada, a una
temperatura de 7 10C con 100 a 200 ppm de cloro.
Tiempo de almacenamiento 0.5 hora hasta 2 das.
Luego se almacena en la cmara de conservacin la cual se mantiene a
7,5C, Un mtodo muy usado para evitar el metabolismo (brotes de las
puntas) es almacenar el producto con luz verde estudios han demostrado
que la luz verde impide su metabolismo.

El tiempo mximo que el producto puede estar en la cmara de

conservacin maximo 2 das.
El ultimo aquel que se encuentra a 2c , el agua se aplica por un
sistema de lluvia , mayormente se trabaja a un tiempo de 10 min , y la
temperatura se mantiene a lo largo de toda la cadena de frio en esta cmara .

LINEAS DE SELECCIN:
Actualmente trabajan 5 lneas bsicas de seleccin, Las seleccin la
realizan los operarios, esta se realiza por dimetro, aqu se deriva el esprrago
a las otras lneas de produccin que pueden ser: congelado, conserva o fresco.
Calibrado.

Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de destino.

Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro.
Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro.
Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro.
Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.
Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro

La colocacin de las jabas conteniendo los esprragos se realiza en agua

antes de que pasen a la lnea de seleccin, para evitar posible machacaduras.
En cada una de las lneas habr esparrago de descarte lo cual no
significan que sern desechado esto ser derivados al rea de
deshidratacin.

EXPORTACIN
Se estn produciendo aproximadamente 190 TN por da, en un solo
turno.
Las contra muestras sirven para verificar la llegada del producto a su destino, la
empresa se queda con 4 muestras.
El producto de esparrago blanco es en cajas, cada una de las cuales contiene
10 bolsas, con atmosfera modificada.
Para esto la bolsa que lo contiene posee 8 10 poros.
Generalmente el producto se conserva en condiciones ptimas durante 35 das
desde que se produce. Sin embargo la proyeccin actual es de 42 das,
aplicando un insumo para poder prolongar la vida til.

El Esprrago verde se presenta sin bolsa ya que este est sometido a

fumigacin una vez que ha llegado a los Estados Unidos, su vida til se
extiende por 12 15 das desde que se produce.
En el pas destino, el muestreo se realiza por personal que est presente en
Alemania que es el principal destino de las exportaciones. El indicador es la
presencia de la levadura rhodoturula (de color rojo), textura, punta, flacidez,
deshidratacin.
.
CONGELADO DE ESPRRAGOS.

Ing. Silvia egresada de la UNP. Ing. Industrial encargada del rea nos explic
que:
En el congelado de igual forma, se cuenta con un planificador que determina
las cantidades por da, fecha de entrega, requerimientos de los clientes.
Para el esprrago el proceso de produccin es el siguiente: en primer lugar se
realiza un corte al esprrago de acuerdo a los requerimientos del cliente,
calibre, etc.; a continuacin pasa por un proceso de blanqueado o escaldado a
95C por un tiempo de 2 minutos, aunque el tiempo depender del calibre y
finalmente se congela.

ESCALDADO:
Una de las cualidades menos deseadas en el esprrago asi como la alcachofa
y cuya causa son los procesos enzimticos, es la formacin de fibra. Esta es
debida a la lignificacin de los haces fibrovasculares.se realiza con agua
Objetivos del escaldado.
Con el escaldado se persigue:

Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural, con

lo que se evita que se produzcan reacciones que conduciran a cambios
de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formacin de
fibra).

Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago, que le da

un sabor amargo).

Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a

la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de
oxidacin y corrosin en el interior del envase.

Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin y

mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia
prima.

Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).

CAMPOSOL emplea el congelamiento IQF

El tipo de congelamiento que emplean es el IQF (Individual Quality Fresh) a
una temperatura de -22C. Este mtodo es un proceso de refrigeracin que
busca la conservacin de las propiedades organolpticas y las caractersticas
nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que, dada la rapidez de
congelacin, los cristales de hielo son pequeos, evitando la destruccin en los
tejidos celulares de los alimentos, manteniendo su sabor y sus caractersticas
nutritivas.
Mango el cual se llega a exportar en las siguientes presentaciones:

Dices: 10 * 10 y 15 *15
Chunk: 20*20 y 25*25
Slices (media luna)
Halvas

Palta:

Dices
Slices
Halvas
Guacamole

Respecto al congelamiento, es necesario tener cuidado con los tiempos a los

que se someter el producto, puesto que si no se congela de manera
adecuada, ser necesario realizar un reproceso el cual implicara prdida de
tiempo, costo de mano de obra, etc.
Es necesario tenermucho cuidado en la limpieza puesto que el congelado
es susceptible a la proliferacin de microorganismos.

CONSERVAS
La Ing. Agroindustrial la encargada de esta rea nos explic que :
El rea de conservas tiene 5 puntos crticos de control:
Envasado: por la presencia de metal y vidrio
Pesado: Por presencia de materia extraa
Adicin del lquido de gobierno: sal 2%, cido ctrico 0.1% este se realiza
a temperatura de 80C
Cerrado: se realiza empleado mtodo de vaco para poder realizar la
eliminacin del aire.
Esterilizacin: el tiempo va a depender del calibre del esparrago, se
realiza en autoclave a 120C.

DESHIDRATADO

La produccin de esprrago deshidratado es de aproximadamente 200

TN /da.
El tiempo de contacto en la nave de lavado es de 5 minutos, este se
realiza con hipoclorito a las concentraciones de 100 200 ppm.}
El recambio de agua se realiza de acuerdo a la carga materia, ya que
esta hace que el agua pierda su capacidad germicida y bactericida.
El esprrago es laminado con la finalidad de tener ms superficie de
contacto expuesta al aire caliente.
La desinfeccin se realiza utilizando acido per actico. La capacidad
del secador es de 12 TN/da y la presentacin final del producto es en
polvo molido a 180 .

ALCACHOFAS
1. ETAPA DE COSECHA.
Se debe tener en cuenta, que la
cosecha se debe realizar, en una etapa
inmadura. para aprovechar su calidad de
alcachofa, compacta y bien formadas de
un color verde tpico , un corte de tallo
liso y uniforme ,libre de daos por
insectos o por manejo. O defectos al
corte del tallo, debe ser (2.5-3.8 cm) a
partir de la base.
Un mtodo sencillo para ver esto es presionar un poco la alcachofa. Si
hay un pequeo crujido, significa que la alcachofa est lista para la
cosecha. Si las brcteas son suaves y de color marrn, la alcachofa no
est fresca y el centro est seco y endurecido.
2. ETAPA DE LAVADO Y ACIDIFICADO
Se realiza, con la finalidad de eliminar residuos slidos, adheridos en la
materia prima y a la vez se acidifica, para evitar la oxidacin de la hortaliza y al
mismo tiempo reducir la carga microbiana antes de ingresar al proceso.
Este lavado debe realizarse Conagua limpia, lo ms pura posible y de
ser necesario potabilizado. Mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn
de 10ml de solucin por cada 100LT de agua. Utilizando implementos. Que
permitan una limpieza adecuada del material, de tal manera que se evite
cualquier, tipo de contaminacin, en las siguientes etapas del proceso.
3. ETAPA DE CALIBRADO
Es una operacin que consiste, en seleccionar. Las alcachofas del mismo
tamao o calibres. De esta manera facilitamos los siguientes procesos (pelado
corte) y los siguientes procesos, logrando una clasificacin de acuerdo a su
dimetro considerndose como materia prima de:
Materia Prima de Primera.
Materia Prima de Segunda.

4. ETAPA DE PALETIZADO
Esta operacin es realizada, con la finalidad de almacenar
temporalmente el producto obteniendo, de acuerdo a sus respectivos calibres.

Y llevar a cabo el control del Producto, que se encuentra en el pleno Proceso

Industrial.

5. ETAPA DE ESCALDADO E ENFRIAMIENTO

Es una operacin que se realiza, con el objeto de mejorar la textura del
producto, as como en funcin de las caractersticas del mismo. Conservando
su color inactivar enzimas o reblandecerlo controlando su temperatura y
periodo de aplicacin, seguidamente debe pasar por un enfriamiento, para
detener los efectos. Que un exceso de escaldado, puede ocasionar un
deterioro del producto. En este proceso de escaldado es sometido a (100C),
se debe proporcionar las cantidades determinadas de acuerdo a la produccin
de blanqueo, con una solucin de (cido Ctrico -Agua).manteniendo su nivel
de acidez (2.5 -- 2.7) mediante un control en el transcurso del proceso
industrial.
6. ETAPA DE PELADO
Esta operacin, consiste en separar la parte no comestible, es decir,
toda las brcteas (Parte fibrosa del producto). Que se encuentra adherido.
Tanto para (Corazones y Fondos).obteniendo un buen rendimiento y calidad.
7. ETAPA DE PERFILADO
Esta operacin consiste en perfilar .la parte del pednculo de la
alcachofa. Mejorando su presentacin, calidad y eliminando pequeos defectos
que pueden, presenciar el fruto. Cortando el pednculo de acuerdo al tamao
de la alcachofa, sin perder su forma y textura.
8. ETAPA DE CORTE.Esta operacin consiste, en cortar la punta del fruto pelado (parte
superior) del corazn. Para mejorar su calidad y su condicin del fruto,
descartando corazones defectuosos.

9. ETAPA DE REPASO
Esta operacin consiste en eliminar, residuos como (Cascaras, flsculos)
y cualquier otro defecto, que dae la apariencia del producto y desechar
presencia de ombligo negro en extremo exceso.

10. ETAPA DE ENVASADO

Esta operacin consiste, en seleccionar manualmente, de acuerdo al tipo

de envase. Los cuales pueden ser de vidrio o lata, separando toda la hortaliza
que no presente uniformidad en el lote, (Color, forma, tamao) o presencia de
dao mecnico. En esta operacin, para mejorar su calidad, es necesario
cortar en (Mitades-Cuartos) para verificar su interior. La uniformidad es un
factor de calidad relevante
Presentando un producto, homogneo y uniforme. Realizando la operacin
cuidadosamente y mejorando su nivel de calidad.
11. ETAPA DE PESADO
Esta operacin consiste, en darle el peso adecuado a los diferentes
formatos del envasado. Cumpliendo con los pesos de acuerdo a los
(Parmetros establecidos).Verificando en cada momento que el equipo
utilizado se encuentre en buenas condiciones de uso.
12. ETAPA DE ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
Esta operacin consiste, en adicionar la solucin de lquido de gobierno,
al encontrarse envasados y despus de haber sido, bien pesados, agregando
la solucin .hasta el margen del (Frasco-lata).adicionando una solucin
preparada de (Agua, sal, Cloruro de Calcio y cido Ctrico) determinadamente
.manteniendo su nivel de PH acidez y sal (2.24- 2.10) en el transcurso del
proceso industrial.
13. ETAPA DE EXHAUSTERIZADO
Esta operacin cumple, la funcin de eliminarle oxgeno, que se
encuentra dentro del envase y generar el vaco, el cual inhibe el desarrollo
microbiano. Sometidos a una temperatura de (80 -- 100C).1.14
14. ETAPA DE CERRADO
Es una operacin que se realiza manualmente o mecnicamente atreves
de la maquina cerradora si se trata de (latas), con el fin desellar lo que se
encuentra ya envasado para pasar a un proceso de esterilizacin.
15. ETAPA DE PASTEURIZACION - ESTERILIZACION
Esta operacin es realizada, por lo general. Sometindose a un
tratamiento trmico (102C) durante un cierto tiempo, con el objetivo de
eliminar inhibir, la presencia de microorganismos. Que pudieran presentarse en
el producto. En todo el proceso. Por un tiempo determinado.

16. ETAPA DE CODIFICADO.

Esta operacin, se realiza usando una maquina (codificadora), se sella

sobre la tapa o cuerpo del envase, con tinta indeleble. Donde se indica el da
de elaboracin, cdigo de la empresa.
17. ETAPA DE EXPEDICIONES
Esta operacin consiste, en agregar todos los datos. Adicionales
referentes al envase del producto (Etiquetado).Posteriormente son llevados a
un almacn, donde se ordenan dejando pasar un tiempo de espera de (40 das)
para la evaluacin del producto. El control de la temperatura ambiental y la
humedad relativamente del almacn, para una buena (Conservacin) del
producto, realizada de forma controlada y continua (Caducidad).la temperatura
no exceder nunca (13-14C).
18. ETAPA DE DISTRIBUCION
En esta etapa, la operacin que se debe realizar. Despus de haber
pasado por la etapa de (Codificado- expediciones), es muy importante, que
para llevar a cabo una buena distribucin e exportacin, se encuentre
(Almacenado) .en cmaras de refrigeracin o congelado para una mayor
duracin de conservacin en un ambiente de (4-10C).hasta su respectiva
comercializacin correspondiente, distribuidos en camiones que cuenten con
un ambiente fresco, manteniendo su conservacin.
19. PRODUCTOS
Alcachofas
1. PRESERVED - CANNED - JAR

Corazones

En cuartos

En pedazos

En cortes gruesos

2. BROCHURE GRILLED PRODUCTS AND BRUSCHETTAS

3. FROZEN IQF

En cuartos

En dados

Corazones

III.

CONCLUSIONES

Se pudo observar el procesamiento completo de cada uno del productos

observados, las lneas de produccin, recepcin, limpieza, desinfeccin,
seleccin , empacado, almacenamiento, etc. haciendo nuestros
conocimientos mas concretos y amplios.
Pudimos observar el diseo de esta planta dndonos cuenta que esta
empresa es muy organizada y tecnificada, realizando sus labores de
forma eficiente, lo que demuestran su calidad y porque es una de las
exportadoras lderes a nivel nacional.
Existe una gran importancia en visitar una empresa de nuestro rubro ya
que podemos ampliar nuestros conocimientos, adems que son de
carcter necesario para la enseanza y formacin profesional
Finalmente podemos decir que la visita a esta planta fue una gran
experiencia que enriquece nuestra carrera profesional y que quedar
impregnada en los recuerdos de nuestra vida universitaria.

IV.

BIBLIOGRAFIA
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2013. El camposolino, Edicin 39, 16 pg.
Disponible en:
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Guerreo, G. Deza, M., et al. . (Enero, 2008). Camposol, la primera
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<http://www.camposol.com.pe/userfiles/cms/pagina/documento/23revista
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Prez, J. Aranda, M., et al. (Diciembre, 2013.). "Implementacin de la
Norma Internacional SA 800, Capacitacin en Seguridad y Salud
Ocupacional y Ludoteca en San Juan de Curumuy". El Camposolino,
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Disponible en:
<http://expoferia.peru2021.org/2014/stands/camposol/descargas/Revista
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