INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PBLICO "CAJAMARCA"

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

: N. 02

TEMA

: ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA DE RES Y

DE PESCADO

UNIDAD DIDCTICA

: CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS

CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

DOCENTE

: Ing. SILVA RAMOS, Rosa Liseth.

ALUMNA

: LAZARO GUZMAN, Sonia

AO DE ESTUDIOS

: SEGUNDO AO

SEMESTRE ACADMICO: IV

Cajamarca, octubre del 2014

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I.

INTRODUCCIN
En el pescado, significa reducir a un mnimo posible las tasas de deterioro,
prevenir contaminacin con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos
extraos, evitando el dao fsico de las partes comestibles.
El efecto inmediato de los procedimientos de manipulacin del pescado (por
ejemplo: lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fcilmente
determinado mediante mtodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a
seguridad y tiempo de vida til en almacenamiento, est fuertemente
influenciada por factores no visibles como la autolisis, as como por la
contaminacin y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden
ser determinados mucho despus de ocurrido el dao, y en tal sentido, los
procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes
factores involucrados. Las grandes o pequeas mejoras son generalmente
factibles cuando se analizan los actuales mtodos de manipulacin del pescado.

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por
infeccin del animal vivo (infeccin endgena) o por contaminacin de la carne
Postmortem (infeccin exgena).
Las bacterias son los patgenos ms habituales en los alimentos, aunque no son
los nicos que existen en la carne. Virus, mohos y levaduras tambin suelen
frecuentarlas carnes. Las bacterias pueden causar al consumidor infeccin e
intoxicacin, son dos consecuencias diferentes. La infeccin se produce por la
ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el husped
y provocan la enfermedad. La intoxicacin, en cambio, aparece cuando se
ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen
toxinas, y estas ltimas son las que causan la enfermedad.

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II.

OBJETIVOS
Diferenciar los tipos de microorganismos que existen en la carne
Evaluar sus propiedades organolpticas de las carnes
Conocer acerca de la carne para su anlisis.

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III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
CARNE DE PESCADO Y RES
3.1.Definicin:
El pescado en bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio
ambiente de captura, que de la especie (Shewan, 1977). Los pescados
capturados en aguas muy fras y limpias contienen menor nmero de
microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta
recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy elevados, por ejemplo
107 ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas.
Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie
de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en
psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento.
Las psicrotrfas (tolerantes al fro) son bacterias capaces de crecer a 0 C pero
su ptimo es alrededor de los 25 C. Las psicrfilas (amantes del fro) son
bacterias con una temperatura mxima de crecimiento alrededor de los 20 C y
su ptimo a 15 C (Morita, 1975). En las aguas clidas pueden aislarse un
mayor nmero de mesfilos. La microflora en peces de aguas templadas est
dominada por bacterias psicrfilas Gram negativas con forma de bastones,
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Shewanella y Flavobacterium. Miembros de las Vibrionceas (Vibrio y
Photobacterium) y Aeromonadceas (Aeromonas spp.) son tambin bacterias
acuticas comunes y tpicas de la flora bacteriana en pescado. Organismos
Gram positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y
coryneformes tambin pueden ser encontrados en distintas proporciones. Pero
en general, las bacterias Gram-negativas dominan la microflora. Shewan (1977)
concluy que las bacterias Gram-positivas Bacillus y Micrococcus dominaban
la microflora en pescados de aguas tropicales. Sin embargo, esta conclusin fue
confrontada posteriormente por varios estudios en los cuales se encontr que la
flora, en especies de peces tropicales, es muy similar a la flora en especies
templadas (Acuff etal., 1984; Gram et al., 1990; Lima dos Santos 1978;
Surendran et al., 1989). En algunos estudios realizados en la India se ha

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encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas, Acinetobacter,

Moraxella y Vibrio en pescado recin capturado (Surendran et al., 1989).
Algunos autores, como Liston (1980), concluyen que la micro flora de los peces
tropicales a menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias Grampositivas y bacterias entricas, pero por lo dems es similar a la flora de los
peces de aguas templadas.

3.2. La carne de res:

Infecciones endgenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por
contacto con pieles y peloTuberculosis bovina por Mycobacterium
tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne
de cerdo crudaTipos de microorganismos.
BACTERIAS

Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)

No deseables:
Alterantes

Bacterias lcticas

Levaduras y mohos

Enterobacterias

Pseudomonas
Patgenos

Salmonella

Escherichia colli

Estafilococo aureus

Listeria monocytogenes

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Campylobacter

Yersinia

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3.3. Tipos de microorganismos :

3.3.1. La salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Gnero: Salmonella
Especie: entrica
Subespecie: entrica, salamae, arizonae,diarizona e,houtenae Bacilo
pequeo, gram negativo Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo
rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Transmisin: contacto directo cruzado y por va sexual.
Sndrome de Intoxicacin
Causa: Salmonelosis
Dosis infecciosa: 10 7
Perodo de Incubacin: 12 hs a 5 das
Sntomas: dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza,
heces verdes y mal olor.
Duracin: 2 a 3 das
Mortalidad: 4%
Portadores: El 5% de los afectados

3.4. Escherichia colli

Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.

Cepas que causan diarreas: entero adherentes, entero invasivas,
enterotoxignicas, entero patgenas, entero hemorrgicas.

E.enterotoxignica: Diarrea de los viajeros

E.colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) entero hemorrgica (falla

renal) es un patgeno reconocido desde 1982 , produce la toxina: vero
toxina (Shiga toxina), que tambin producen: O26:H11; O103:H2,;

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Crecimiento

pH :6 7

Temperatura: 35 40 C

w mnima 0.95

Resiste temperatura: De congelacin ( -20C)

Se destruye: a 70C en 2 minutos

Resiste temperatura: De refrigeracin Escherichia colli

3.5. Listeria monocytogenes

Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, mvil por presencia de
flagelos, inmvil a 35C. Crece con poco oxgeno. Resiste el congelado, se
destruye con pasterizacin (71C 15).

3.6. Staphylococcus aureus

Causa: Intoxicacin por toxina estafiloccica
Agente etiolgico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobi
facultativo, inmvil, sin cpsula. Crece hasta con un 10% de sal.Produce
enterotoxina termoestable con 7 grupos antignicos.
Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00
bacterias/gm
Perodo de incubacin: 1 a 7 horas
Sntomas: Diarrea, vmitos, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza,
sudoracin durante 1 a 2 das.
Staphylococcus aureus
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, jamn, ensaladas,
alimentos con manipulacin en su preparacin (mantenidos calientes en
restoranes).
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios,
animales, humanos (30-50% son portadores asintomticos en nariz y
garganta), por heridas.
Poblacin

susceptible:

Todos,

mayor

en

nios

inmunocomprometidos.
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3.7. Clostridium botulinum

Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de
desarrollo en cepas proteolticas 35-40C y en no proteolticas 28-30C.
pH superior a 4.5.
Produce neurotxica potente y termolbil (75-80C por 5 a 10 minutos)
Tolera sal hasta 9%. Los nitratos le inhiben.
Incidencia: Baja

3.8. Clostridium perfringens

Toxiinfeccin se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un
crecimiento suficiente durante una refrigeracin insuficiente de productos
cocinados (mantenidos entre 15-50C)

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IV.

MATERIALES Y EQUIPOS :
Materiales:

Ollas

Jarras

Agua hervida

Balanza gramera

Equipos:

Placas petric

Insumos:

V.

Carne

Agar

MTODOS:
Estirilizar los instrumentos a utilizar
Se pesa el agar
se hierve el agua y se deja en reposo a 20 ml x 5 min
se pone a disolver
proporciona un color rojiso
se deja hervir x 5min en la placa petric
al final se ase el raspado en forma de rayos o viceversa.

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VI.

RESULTADOS

Para el agar:
36

1000 ml

20ml

X= 20x 36

= 720

1000

0.72 gr

1000

Para el contenido de agua hervida:20 ml

Se obtuvo :

M1: PESCADO

colonias

Ecolis

No fermentadores

M2:PESCADO

Colonias = 10

Ecolis = 1

Blancas no fermentadoras = 6

M3: CARNE

Salmonella =

Ecolis =

Blancas no fermentadoras =

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5
no hubo
pocas cantidades

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VII.

M4: CARNE

Ecolis =

Blancas no fermentadoras =

DISCUSIONES
Organismos Gram positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium,
Lactobacillus y coryneformes tambin pueden ser encontrados en distintas
proporciones. Pero en general, las bacterias Gram-negativas Shewan
1990concluyque las bacterias Grampositivas Bacillus y Micrococcus
dominaban ya que estaban juntamente con las otras bacterias.
Shewan (1990)

En la prctica elaborada determinamos que la gran de variedad de bacterias

estaba en pequeas cantidades diferenciadas como nos lo indica el autor pero
en si diferenciada al saber que tipo de bacteria se haba presentado obteniendo
de colores.

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VIII.

CONCLUSIONES
en la prctica elaborada aprendimos a determinar y a diferenciar los tipos
de bacterias que existen en la carne de res y de pescado.
Se conoci los pasos a seguir para una buena determinacin de las
bacterias.
Aprendimos que existen una gran variedad de bacterias tanto no solo en
dos clases de carnes sino en varias.

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IX.

RECOMENDACIONES
Evitar conservar los alimentos en refrigeracin largos periodos de tiempo ya
que existen una gran variedad de bacteria resistente al fro.
Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
Evitar contaminacin cruzada.
Extremar condiciones de higiene del manipulador.

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X.

BIBLIOGRAFA
Ing. Surendran et al., 1989.contaminacion microbiana de los
alimentos.22/10/2014.Disponibe en:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y
consumo/2013/02/04/215614.php
Ing. Jay, james m. Microbiologa Moderna de los Alimentos (1992) Editorial
acribia s.a.22/10/2014.disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos/listeriosis/listeriosis.shtml#ixzz3GwVclQ
HE

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