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Programa sinttico
ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS
Datos bsicos
Semestre
Horas de teora
Horas de
Horas trabajo
Crditos
prctica
adicional
estudiante
VII
2
4
2
8
Objetivos
Al finalizar el curso el estudiante adquirir y desarrollara la habilidad en el
control sanitario de agua, alimentos, equipo e instalaciones, con la finalidad de
evitar en lo posible las alteraciones de estos por la accin de los
microorganismos y conocer el efecto benfico de los microorganismos a nivel
industrial.
Contribucin al Proporciona al profesionista los conocimientos sobre los parmetros de control
Perfil de Egreso microbiolgico que le permitan establecer una calidad en la produccin y una
inocuidad en la industria alimentaria, con el propsito de aminorar las principales
alteraciones en el manejo, procesamiento y almacenamiento de los alimentos.
Competencias a Competencias
Razonamiento Cientfico-Tecnolgico
Desarrollar
Genricas
Comunicacin en espaol e ingls
Cognitiva Emprendedora
Competencias
Competencia en el conocimiento de procesos
Profesionales
bioqumicos y microbiolgicos; antes, durante y despus
del procesamiento de alimentos.
Temario
Unidades
Contenidos
Unidad 1
Microorganismos marcadores en los alimentos e
importancia en los procesos industriales.
Unidad 2
Epidemiologa de las enfermedades de origen
alimentario.
Factores Intrnsecos, Extrnsecos y tratamientos
Unidad 3
tecnolgicos que influyen en el crecimiento de
microorganismos.
Unidad 4
Unidad 5
Unidad 6
Unidad 7
Pg. 1
Programa sinttico
La clase se impartir mediante sesiones expositivas por
parte del maestro mediante tcnicas de aprendizaje
basado en problemas, aprendizaje significativo, as como
prcticas de investigacin. La participacin del alumno
ser esencial en las tareas y trabajos de investigacin
con la finalidad de completar los temas y tpicos del
curso.
Prcticas
El proceso enseanza-aprendizaje se reforzar mediante
trabajos de investigacin, prcticas de laboratorio y
tareas para cada uno de los temas. El profesor fomentar
el uso de las TICs.
Mecanismos y Exmenes
1o Examen departamental, comprende 24sesiones
procedimientos parciales
aproximadamente, su valor es del 50 %. Actividades
de evaluacin
como prcticas e investigaciones tendrn un valor
de 50 %.
2o Examen departamental, comprende 24sesiones
aproximadamente, su valor es del 50 %. Actividades
como prcticas e investigaciones tendrn un valor
de 50 %.
3o Examen departamental, comprende 24sesiones
aproximadamente, su valor es del 50 %. Actividades
como prcticas e investigaciones tendrn un valor
de 50 %.
4o Examen departamental, comprende 24sesiones
aproximadamente, su valor es del 50 %. Actividades
como prcticas e investigaciones tendrn un valor
de 50 %.
Evidencias
de Portafolio de evidencias a travs el cual se evalan las
desempeo
competencias desarrolladas y que puede consistir de:
Cuadernillo de ejercicios resueltos
Reportes de prcticas.
Documentacin de prototipos
Reportes tcnicos relacionados con la materia
(escrito, fotos y/o videos).
Otras que el profesor considere pertinentes.
Examen ordinario Promedio de los cuatro exmenes parciales, ms un
proyecto de investigacin.
Examen
Examen en que se evaluar todo el programa. Ser
extraordinario
requisito indispensable que el alumno haya asistido y
aprobado el 90 % de las prcticas de laboratorio.
Examen a ttulo
Examen en que se evaluar todo el programa. Ser
requisito indispensable que el alumno haya asistido y
aprobado el 90 % de las prcticas de laboratorio.
Examen
de Examen en que se evaluar todo el programa. Ser
Mtodos
prcticas
y Mtodos
Pg. 2
Programa sinttico
requisito indispensable que el alumno haya asistido y
aprobado el 90 % de las prcticas de laboratorio.
Otros mtodos y El alumno har uso de un software para la solucin de
procedimientos
problemas aplicados.
Otras actividades La participacin en clases, trabajos extra-clase de
acadmicas
investigacin, tareas, asistencia a clases y trabajos en
requeridas
equipo.
regularizacin
Pg. 3
Programa sinttico
Bibliografa
1. Banwart, G. Microbiologa bsica de los alimentos. Edit. Balleterra, Argentina.
bsica
de 2000.
referencia
2. Bourgeois, C. M. Microbiologa alimentaria. Edit. Acribia. Espaa. 1994.
3. Fernndez, E.E. Microbiologa sanitaria, agua y alimentos. Volumen I. Edit.
Universidad de Guadalajara. Mxico. 1981.
4. S. J. Forsythe, P. R. Hayes Food Hygiene, Microbiology and HACCP
Publisher: Aspen Publishers, Inc.; 3rd edition (January 2000).
5. M. R. Adams, M. O. Moss Food Microbiology Publisher: Royal Society of
Chemistry; ; 2nd edition (May 2000).
6. Ahmed Yousef (Author) Food Microbiology: A Laboratory Manual Publisher:
John Wiley & Sons; 1st edition (June 15, 2002)
7. Michael P. Doyle (Editor), Larry R. Beuchat (Editor), Thomas J. Montville
(Editor) Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers Publisher: Amer Society
for Microbiology; 2nd edition (September 2001).
8. Frazier, W.C. Microbiologa de alimentos. Edit. Acribia. Espaa. 4a edicin.
2001.
9. Yuan-Kun Lee (Author), Koji Nomoto (Author), Seppo Salminen (Author),
Sherwood L. Gorbach (Author) Handbook of Probiotics Publisher: WileyInterscience; 1 edition (May 27, 1999).
Bibliografa
10. Hayes, P.R. Microbiologa e higiene de los alimentos, Edit. Acribia Espaa.
Complementaria 1993.
11. Jay, J.M. Microbiologa moderna de los alimentos. Edit. Acribia. Espaa
2001.
12. Linder. Toxicologa de alimentos. Edit. Acribia. Espaa. 1990.
13. Christon J. Hurst (Editor), Ronald L. Crawford (Editor), Guy R. Knudsen
(Editor), Michael J. McInerney (Editor), Linda D. Stetzenbach (Editor) Manual of
Environmental Microbiology Publisher: Amer Society for Microbiology; ; 2nd
edition (January 15, 2002).
14. Arnold L. Demain (Editor), Julian E. Davies (Editor), Ronald M. Atlas (Editor),
Gerald Cohen (Editor), Charles L. Hershberger (Editor), Wei-Shou Hu (Editor),
David H. Sherman (Editor), Richard C. Wilson (Editor), J. H. David Wu (Editor)
Manual of Industrial Microbiology and Biotechnology Publisher: Amer Society for
Microbiology; 2nd edition (March 15, 1999).
15. Jeffery W.,Phd Cary (Editor), Jeffrey W. PH. D. Microbial Foodborne
Diseases: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis Publisher: CRC
Press; (November 29, 1999).
16. Ma. Del Rosario Pascual Diaz De Santos Microbiologa Alimentaria 1999.
17. Frazier Microbiologa De Los Alimentos Acribia 2000.
18. Gunhter Muller Microbiologa De Los Alimentos Vegetales Acribia 1981.
19. Susan S. Sumner (Editor) Microbiology of Fruits and Vegetables Publisher:
Technomic Pub Co; 1st edition (June 1, 2003).
20. Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case Microbiology: An
Introduction, including Microbiology Place(TM) Website, Student Tutorial CDROM, and Bacteria ID CD-ROM (7th Edition) Publisher: Benjamin/Cummings; ;
Pg. 4
Programa sinttico
7th edition (July 17, 2000).
21. Mossel, D.A.A., Moreno, B. Microbiologa de alimentos. Edit. Acribia Espaa.
2000.
Pg. 5
PROGRAMA ANALITICO
A) ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS
B) DATOS BSICOS DEL CURSO
Semestre
Horas de teora
por semana
VII
Horas de
prctica por
semana
4
Horas trabajo
adicional
estudiante
2
Crditos
Objetivos
especficos
Unidades
Microorganismos marcadores
en los alimentos e importancia
en los procesos industriales.
Epidemiologa
de
las
enfermedades
de
origen
alimentario.
Objetivo especfico
El estudiante comprender la importancia de los
microorganismos marcadores en los alimentos y su uso
industrial.
Factores Intrnsecos,
Extrnsecos y tratamientos
tecnolgicos que influyen en el
crecimiento de
microorganismos.
Pg. 6
Lecturas y
recursos
Mtodos
enseanza
Actividades
aprendizaje
12 h
1.1 Introduccin histrica, terminologa y bases de la utilizacin de
microorganismos Marcadores.
1.2 Utilizacin de los microorganismos marcadores (ndices e
indicadores).
1.2.1 Gnero Enterobacterias.
1.2.2 Gnero Micrococcus.
1.2.3 Gnero Clostridium.
1.3 Grupos microbianos de inters sanitario.
1.4 Microorganismos de uso industrial.
1.4.1 Procesos fermentativos.
1.4.2 Procesos enzimticos (metabolitos).
1.4.3 Otros procesos.
otros Leer la bibliografa recomendada, resolver los ejercicios sealados por el
profesor, entregar las tareas y asistir a las sesiones de laboratorio.
de La clase se impartir mediante sesiones expositivas por parte del maestro
y la participacin del alumno ser esencial en las tareas y trabajos de
investigacin con la finalidad de complementar los temas y tpicos del
curso
de Describir los principales grupos de microorganismos de importancia
en los alimentos.
Comprender la utilizacin de los microorganismos marcadores.
Conocer las caractersticas de los grupos microbianos.
Valorar el uso de los microorganismos en la industria.
Pg. 7
Unidad 2
Temas
Lecturas y
recursos
Mtodos
enseanza
Actividades
aprendizaje
12 h
2.1 Origen de los microorganismos presentes en los alimentos.
2.1.1 Suelo y agua.
2.1.2 Plantas y productos.
2.1.3 Utensilios.
2.1.4 Tracto intestinal del hombre y animales.
2.1.5 Piensos de animales.
2.1.6 Aire y polvo.
2.2 Generalidades sobre etiologa y epidemiologa de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
2.2.1 Transmisin.
2.2.2 Morbilidad.
2.2.3 Manifestaciones clnicas.
2.3 Infecciones trasmitidas por bacterias.
2.3.1 Salmonelosis.
2.3.2 Disentera Bacilar.
2.3.3 Gastroenteritis por E. coli enteropatgena, Campylobacter y
otras bacterias entricas.
2.4 Intoxicaciones alimentarias: presencia de toxinas preformadas de
origen bacteriano en alimentos.
2.4.1 Botulismo.
2.4.2 Intoxicacin por Stafilococus.
2.4.3 Intoxicacin por Bacillus.
2.4.4 Intoxicacin por mohos.
2.5 Enfermedades enterobacterianas transmitidas por el agua.
2.6 Priones y Virus transmitidos por alimentos.
2.7 Enfermedades por protozoos trasmitidos por alimentos.
Pg. 8
Unidad 3
Temas
Lecturas y
recursos
Mtodos
enseanza
Actividades
aprendizaje
20 h
3.1 Factores Intrnsecos.
3.1.1 Actividad de Agua
3.1.2 Acidez y capacidad tampn.
3.1.3 Potencial Redox y capacidad de equilibrio.
3.1.4 Constituyentes antimicrobianos y estructuras biolgicas.
3.1.5 pH.
3.2 Factores Extrnsecos.
3.2.1 Temperatura de conservacin.
3.2.2 Presin de vapor de agua.
3.2.3 Disminucin de oxgeno, aumento de la presin parcial de
bixido de carbono.
3.3 Influencia de los tratamientos tecnolgicos.
3.3.1 Trmico.
3.3.2 Irradiacin.
3.3.3 Cambios como consecuencia de la transformacin de los
alimentos.
3.3.4 Contaminacin durante los procesos de elaboracin de los
alimentos.
3.4 Influencia de las asociaciones microbianas.
3.4.1 Velocidad de crecimiento.
3.4.2 Sinergismo y antagonismo: disponibilidad de nutrientes,
cambios de pH, cambios de potencial Redox, cambios por deterioro, etc.
Pg. 9
Unidad 4
Temas
Lecturas y
recursos
Mtodos
enseanza
Actividades
aprendizaje
14 h
4.1 Fuentes, usos y contaminacin del agua.
4.2 Factores que influyen en el tipo y nmero de
microorganismos presentes.
4.3 Potabilizacin.
4.4 Importancia econmica y sanitaria del agua.
4.5 Normas de calidad.
4.6 Fundamentos de los procedimientos microbiolgicos para
agua y alimentos.
4.6.1 Toma y transporte de la muestra.
4.6.2 Valoracin de los medios de cultivo.
4.6.3 Anlisis microbiolgico.
4.6.3.1 Observacin microscpica directa.
4.6.3.2 Pruebas enzimticas.
4.6.3.3 Pruebas directas: Pruebas bioqumicas.
4.6.3.4 Pruebas de bioingeniera: PCR.
4.7 Valores microbiolgicos de referencia para los alimentos.
4.7.1 Alimentos proteicos naturales.
4.7.2 Carnes frescas de mamferos y aves.
4.7.3 Alimentos de origen marino.
4.7.4 Huevos y productos derivados.
4.7.5 Hortalizas, verduras y tubrculos.
4.7.6 Alimentos de pH cido (frutas, zumos, entre otros).
4.7.7 Alimentos emulsionados (mantequilla, entre otros).
4.7.8 Alimentos con actividad de agua reducida.
4.7.9 Alimentos perecederos no siempre envasados.
4.7.10 Alimentos congelados.
4.7.11 Alimentos envasados en recipientes hermticos
Pg. 10
Unidad 5
Temas
Lecturas y
recursos
Mtodos
enseanza
Actividades
aprendizaje
Unidad 6
Temas
Lecturas y
recursos
Mtodos
enseanza
12 h
5.1 Definicin, fuentes de contaminacin, tipos de alteracin microbiana,
mtodos de conservacin y control de:
5.1.1 Carnes y sus productos.
5.1.2 Aves y sus productos.
5.1.3 Productos marinos y sus productos.
5.1.4 Leches y sus productos.
5.1.5 La leche como un medio de cultivo para microorganismos y su
aplicacin industrial.
5.1.5.1 Agriado (yogur).
5.1.5.2 Produccin de gas.
5.1.5.3 Protelisis.
13 h
6.1 Definicin, fuentes de contaminacin, tipos de alteracin microbiana,
mtodos de conservacin y control de:
6.1.1 Hortalizas y sus productos.
6.1.2 Oleaginosas y sus productos.
6.1.3 Frutas y sus productos.
6.1.4 Cereales y sus productos.
6.1.4.1 La fermentacin de cereales: cebada, trigo, arroz/maz
por levaduras para la obtencin de Cerveza y otros productos.
Pg. 11
Actividades
aprendizaje
Unidad 7
Temas
Lecturas y
recursos
Mtodos
enseanza
Actividades
aprendizaje
de
Periodicidad
24 sesiones
20 sesiones
26 sesiones
26 sesiones
Abarca
Unidades 1 y 2
Unidades 3
Unidades 4 y 5
Unidades 6 y 7
Ponderacin
25 %
25 %
25 %
25 %
100 %
Textos bsicos:
1. Banwart, G. Microbiologa bsica de los alimentos. Edit. Balleterra, Argentina. 2000.
2. Bourgeois, C. M. Microbiologa alimentaria. Edit. Acribia. Espaa. 1994.
3. Fernndez, E.E. Microbiologa sanitaria, agua y alimentos. Volumen I. Edit. Universidad de
Guadalajara. Mxico. 1981.
4. S. J. Forsythe, P. R. Hayes Food Hygiene, Microbiology and HACCP Publisher: Aspen Publishers,
Inc.; 3rd edition (January 2000).
Pg. 13
5. M. R. Adams, M. O. Moss Food Microbiology Publisher: Royal Society of Chemistry; ; 2nd edition
(May 2000).
6. Ahmed Yousef (Author) Food Microbiology: A Laboratory Manual Publisher: John Wiley & Sons;
1st edition (June 15, 2002)
7. Michael P. Doyle (Editor), Larry R. Beuchat (Editor), Thomas J. Montville (Editor) Food
Microbiology: Fundamentals and Frontiers Publisher: Amer Society for Microbiology; 2nd edition
(September 2001).
8. Frazier, W.C. Microbiologa de alimentos. Edit. Acribia. Espaa. 4a edicin. 2001.
9. Yuan-Kun Lee (Author), Koji Nomoto (Author), Seppo Salminen (Author), Sherwood L. Gorbach
(Author) Handbook of Probiotics Publisher: Wiley-Interscience; 1 edition (May 27, 1999).
Textos complementarios:
10. Hayes, P.R. Microbiologa e higiene de los alimentos, Edit. Acribia Espaa. 1993.
11. Jay, J.M. Microbiologa moderna de los alimentos. Edit. Acribia. Espaa 2001.
12. Linder. Toxicologa de alimentos. Edit. Acribia. Espaa. 1990.
13. Christon J. Hurst (Editor), Ronald L. Crawford (Editor), Guy R. Knudsen (Editor), Michael J.
McInerney (Editor), Linda D. Stetzenbach (Editor) Manual of Environmental Microbiology Publisher:
Amer Society for Microbiology; ; 2nd edition (January 15, 2002).
14. Arnold L. Demain (Editor), Julian E. Davies (Editor), Ronald M. Atlas (Editor), Gerald Cohen
(Editor), Charles L. Hershberger (Editor), Wei-Shou Hu (Editor), David H. Sherman (Editor), Richard
C. Wilson (Editor), J. H. David Wu (Editor) Manual of Industrial Microbiology and Biotechnology
Publisher: Amer Society for Microbiology; 2nd edition (March 15, 1999).
15. Jeffery W.,Phd Cary (Editor), Jeffrey W. PH. D. Microbial Foodborne Diseases: Mechanisms of
Pathogenesis and Toxin Synthesis Publisher: CRC Press; (November 29, 1999).
16. Ma. Del Rosario Pascual Diaz De Santos Microbiologa Alimentaria 1999.
17. Frazier Microbiologa De Los Alimentos Acribia 2000.
18. Gunhter Muller Microbiologa De Los Alimentos Vegetales Acribia 1981.
19. Susan S. Sumner (Editor) Microbiology of Fruits and Vegetables Publisher: Technomic Pub Co;
1st edition (June 1, 2003).
20. Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case Microbiology: An Introduction, including
Microbiology Place(TM) Website, Student Tutorial CD-ROM, and Bacteria ID CD-ROM (7th Edition)
Publisher: Benjamin/Cummings; ; 7th edition (July 17, 2000).
21. Mossel, D.A.A., Moreno, B. Microbiologa de alimentos. Edit. Acribia Espaa. 2000.
Sitios de Internet:
1. http://web.uct.ac.za/microbiology/manual/MolBiolManual.htm
2. http://www-micro.msb.le.ac.uk/210/bs210.html
3. http://www.slic2.wsu.edu:82/hurlbert/micro101/pages/101hmpg.html
4. http://www.umsl.edu/~microbes/links.html
5. http://www.bact.wisc.edu/microtextbook/
Pg. 14