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Integrantes:
Bazn Alfaro, Karen Daniela
Cantuarias Pacora, Diego Alonso
Guevara Aoun, Jose Jesus Alexander
Minchola Rengifo, Katherine Ivette
Reyes Bazn, Alexandra Milagros
Cdigo 20121516
Cdigo 20120260
Cdigo 20122767
Cdigo 20112899
Cdigo 20121080
Lima Per
Octubre del 2013
I.
Aspectos Generales
1.1
Identificacin de la empresa elegida.
a) Razn social, RUC y direccin de la empresa:
Tecnologa de alimentos S.A
RUC: 20100971772
Direccin: Av. Nestor Ganveta Km 14.1 Ventanilla - Callao
b) Rubro de la empresa y breves antecedentes.
Rubro: Transformacin de productos hidrobiolgicos.
La empresa se dedica a la extraccin de anchoveta y su posterior
proceso de transformacin para obtener harina de pescado.
c) Nombre, cargo y telfono del Ingeniero de la empresa:
Nombre: Pedro Olger Minchola Rengifo, Superintendente
Telfono 7054200 anexo 4201.
1.2
c) Especificacin tcnica:
Componente
Humedad
Grasa
Protena
Sales Minerales
Caloras (100g)
1.3
Promedio (%)
70.8
8.2
19.1
1.2
185
Insumos:
Antioxidantes: Producto qumico utilizado en la elaboracin de
la harina para evitar la oxidacin de las grasas. El
componente activo del antioxidante es la Etoxiquina.
Sacos: Hechos de polipropileno laminados de color blanco
para
harina
secada
al
vapor.
Hilo (Pabilo): Pabilo en rollos para cocer los costales.
b) Descripcin de la mano de obra
El 85% del personal involucrado en el proceso productivo
pertenecen a la planilla de TASA, la diferencia que vendra a
ser un 15% se realiza con personal tercerizado a travs de un
service (Estibadores).
1.4
del
proceso,
detallando
actividad
por
Coccin
La materia prima recepcionada en las pozas, es transportada
hacia las Bombas.
La finalidad en esta etapa de Coccin es la de coagular
protenas, liberar lpidos reducir o eliminar la posible carga
microbiana presente en la materia prima, el monitoreo se
realiza mediante el control de temperatura, presin de vapor y
velocidad del equipo.
Esta etapa es un Punto Crtico de Control (PCC).
Drenado y Prensado
En esta etapa se realiza el drenado de la parte lquida de la
materia prima cocida, para facilitar la etapa de prensado: Se
cuenta con 05 prestrainer con 02 tambores cada uno,
helicoides y malla de acero inoxidable. La fraccin slida del
drenado es prensada para obtener un slido con mnimo
contenido de agua y grasa llamado torta de prensa. En esta
etapa se controla el porcentaje de humedad de la torta de
prensa.
Se cuenta con cinco (05) prensas de doble tornillo con
variadores de frecuencia.
Homogeneizador
Ingresa la carga que sale de la prensa y los slidos de la
separadora, esta masa se ingresa al homogeneizador el cual
Secado a vapor
En esta etapa se deshidrata la Torta de prensa (se evapora la
Humedad), Se cuenta con 06 secadores a vapor rotatubos,
(donde los tubos son calefactados con vapor vivo de caldera.
Durante el secado el scrap entra en contacto dinmico con
las superficies calefaccionadas producindose un secado a
baja temperatura.
El secado se efecta a niveles en que no haya crecimiento de
microorganismos y se pueda garantizar un producto libre de
patgenos.
En este tipo de secador el banco de tubos y el cilindro rotan al
mismo tiempo, el flujo de vapor en los tubos es en
contracorriente a la materia a secar, la
extraccin
(evacuacin) de los vahos es en sentido contrario al flujo de la
carga y son extrados por un ventilador centrifugo y
conducidos por un ducto hacia la planta evaporadora que los
utiliza como fuente de energa. Esta etapa es un Punto Crtico
de Control (PCC).
Secado caliente
En esta etapa se reduce la humedad del scrap que proviene
de secadores a vapor a parmetros establecidos. La prdida
de humedad se realizar por transmisin de calor por
conveccin desde el aire caliente hacia el scrap y por
transferencia de masa del agua evaporada del scrap hacia el
flujo de aire caliente; el secado se efecta a niveles que se
logre estabilizar las reacciones fsicos qumicos, bioqumicos y
microbiolgicos y se pueda almacenar la harina (producto) sin
que se modifiquen las caractersticas alcanzadas.
El Scrap es transportada por un sistema neumtico
(transportador neumtico) y un TH hacia la zona de Enfriado.
Enfriamiento
Posteriormente a la etapa de secado aire caliente se procede
al enfriamiento
Envasado
En esta etapa de envasado previamente se adiciona
antioxidante para estabilizar las reacciones de oxidacin de la
grasa presente en la harina.
Esta dosificacin debe ser de acuerdo a los lineamientos
sugeridos donde el remanente de antioxidante en el momento
de embarque debe ser de 150 ppm como mnimo.
Para la adicin de antioxidante se cuenta con un equipo
dosificador que aplica el antioxidante mediante atomizacin.
La harina que se le dosifica antioxidante pasa por el
mezclador, para luego ser pesada en las balanzas
electrnicas y envasada en sacos de 50 Kg. Los sacos
utilizados son de polipropileno laminado con logotipo de la
empresa, para luego ser codificados y finalmente llevados al
almacn de productos terminados. El propsito es mantener la
harina de pescado almacenados en condiciones adecuadas
de higiene y sanidad, de tal manera que se elimine cualquier
peligro de contaminacin que pudiera atentar contra la
inocuidad de los mismos.
A su vez que exista un orden documentario y fsico para el
buen desarrollo desde la recepcin de Harina de Pescado,
hasta sus respectivos embarques.
b) Diagrama de recorrido
Conclusin
Este producto es muy requerido por el mercado externo y su uso
est destinado para elaborar alimentos balanceados para animales
de pieles y un uso muy grande es en la acuicultura para alimentar
salmones, el producto en su totalidad se exporta y el mercado ms
potencial es el asitico, sin embargo buena parte de este producto
tambin se exporta al mercado europeo.
Para su elaboracin se debe tener mucho cuidado a fin de evitar se
contamine con microorganismos perjudiciales como salmonella
shiguella y entero bacterias, la empresa cuenta con sistemas de
gestin y certificaciones que garantizan y dan la seguridad a los
compradores que el producto rene los requisitos necesarios para su
consumo.
Bibliografa
http://www.tasa.com.pe/
TASA (2012). Manual de Procedimientos Operacionales de Produccin (M.P.O.P.)
Fuentes
TASA (2012). Manual de Procedimientos Operacionales de Produccin (M.P.O.P.)
Apndice
Anexos