TECNOLOGA DE ALIMENTOS

o Para entrar en tema:

Leonardo: un tecnlogo
en ta cocina
O Qu es la Tecnologa
de alimentos?

O Conservacin
de los alimentos .

O Sal azcar: dos

. 'alternativas para conservar
,1

.: O -nvasado de alimentos
O Conservacin mediante
cidos y congelacin

O Procesamiento

de la leche

y btencin de productos
lcteos

O Tecnologa y

sociedad:
Nuevas tecnologas para la
industria alimentaria

O Tecnologa en accin:
Entrevista a un licenciado
en Tecnologa
de alimentos (LTA)

El hombre primitivo pronto se dio cuenta de que

los alimentos se echaban a perder en poco
tiempo y tambin de que el consumo de
comida en mal estado produca enfermedades.
En consecuencia, invent tcnicas para mantener
en buenas condiciones los alimentos durante
perodos prolongados, algunas de las cuales an
se utilizan. Mucho tiempo despus, los avances
tecnolgicos y cientficos permitieron identificar
las causas de la descomposicin de los alimentos
y descubrir nuevas formas de conservarlos.

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Leonardo: un tecnlogo en la cocina

Leonardo da Vinci (1452-1519) fue uno de los grandes artistas de su tiempo y el prototipo de los hombres
del Renacimiento. Interesado por todos los aspectos
del saber, hizo notables aportes en los campos de la
Anatoma, la Fsica, la Ingeniera, la Arquitectura, la
msica y fundamentalmente la pintura.
Sin embargo, muchos desconocen que Leonardo se
desempe durante largos aos como cocinero en la
corte de Ludovico el Moro, en Miln. Entonces, tuvo la
oportunidad de disear muchsimos artefactos destinados a disnlluir el esfuerzo humano: un asador automtico para evitar que alguien tuviera que estar todo el da dando vueltas lo que se deseaba asar; un surtidor que proporcionaba constantemente agua hirviendo; mquinas para moler y picar movidas por caballos; un aparato para rebanar pan accionado por el
viento; y la lista contina.. .
Entre inventos y recetas de cocina, Leonardo fue
uno de los primeros en considerar la necesidad de imponer medidas higinico-sanitarias en la coccin de
alimentos. Prueba de ello fue su dispositivo "para eliminar ranas de los barriles de agua potable", que consista en una simple trampa de resorte que, cuando la
rana saltaba sobre ella, la golpeaba aplicndole un
continuo martilleo hasta dejarla inconsciente, de manera que no pudiera saltar dentro del agua. Tambin
invent las servilletas, ya que hasta ese entonces la
gente se limpiaba ellos manteles o en la propia ropa.
Adems, Leonardo se preocup por encontrar mtodos efectivos para la conservacin de alimentos. Al
respecto escribi:
"He estado pensando en la conservacin de los alimentos, en particular en la conservacin de las ranas.
Especialmente desde que escuch que Leoni Buillarotti, del lago Transimeno, rene varios cientos de ellas
en el lago cuando ste se congela y luego tiene la posibilidad de comerlas frescas durante todos los meses
del invierno (aunque l asegura que solamente las pa-

tas son comestibles y de las patas, la parte ms sabrosa son los dedos). En realidad, en el lago Transimeno
y en las provincias de Roma, los dedos de ranas heladas de Leoni Buillarotti son el plato ms codiciado del
invierno. Las patas deben ser peladas y hervidas y luego colocadas en una mezcla de ajo yagua de col ants
de consumirlas. Slo entonces, advierte Leoni Buillarotti, deber quitrseles los dedos. [... ]
y ahora, estoy considerando la aplicaci~ del mtodo de conservacin de Leoni Buillarotti para conservar coles, vacas y otros alimentos. Cubrira la superficie de un lago que se congele con vacas muertas y coles, y cuando el agua se solidifique sobre ellas, las vera flotar en bloques individuales y las transportara
hacia cavernas subterrneas para conservarlas (permitiendo as a los amantes de las coles comerlas en
cualquier momento del ao, aun durante los meses en
que no se cosechan, y a los que les agrada la carne de
vaca, saborearla sin tener que esperar a matarla.
La ventaja de conservar ranas y otros alimentos es
que uno no depende de las estaciones."
Fuente: Los apuntes de cocina de LeonaTdo.
Editorial Abril, 1987.
Dispositivo para atrapar ranas diseado por Leonardo.

['~nlisis del trabajo tecnolgico l r - - - - - - - - - - - - - - - . .

1. Las mquinas inventadas por Leonardo, a pesar de ser
extremadamente grandes y "exageradas", significaron un importante avance en la Tecnologa de los alimentos. Por qu?
2. Por qu deben cumplirse medidas higinico-sanitarias
cuando se procesan alimentos? Se realizan controles
al respecto?

3. Cul era la forma de conservacin d~alimentos sugerida por Leonardo? En la actualidad, se sigue empleando? .Conocen otras formas de cpnservarlos?
4. Qu importancia tiene la conservacin de alimentos
en la economa mundial?
5. A qu otros procesos, adems de la conservacin, se
somete a los alimentos?

Tecnologa industrial 1

.113

Qu es la Tecnologa de alimentos?
Analicen los pasos correspondientes a la elaboracin de conservas de aceitunas.
1. A mano, se recolectan y se clasifican las aceitunas. De acuerdo con el tipo de
producto, se las cosecha verdes o maduras (aceitunas negras).
2. Se introducen en soda custica al 2% para extraer las lipoprotenas, responsables del sbor amargo.
3. Se realizan cinco ciclos de lavado para eliminar la soda castica: se sumergen
en agua limpia que se cambia cada seis horas.
4. Se pasa a la etapa de fermentacin, que dura entre cuatro y seis semanas. Las
aceitunas lavadas se escurren y se sumergen en salmuera al 12%, a la que se
agrega glucosa y vinagre, medio ligeramente cido que favorece la fermentacin. Se inoculan microorganismos (lactobacilos) o se agrega la salmuera de la
partida anterior, limpia y que no contenga mohos ni levaduras. Peridicamente,
se retira la pelcula de hongos que se forma en la superficie.
5. Concluida la fermentacin, las aceitunas se escurren, se lavan y se introducen
en envases, donde son cubiertas con salmuera fresca y esterilizada.

Biologa

Enzimas, microorganismos, roedores, vectores de transmisin de enfermedades.

Aunque algunos alimentos, como las frutas y verduras, pueden consumirse crudos, la
mayoria requiere algn proceso para hacerlos comestibles y seguros o para mejorar
su sabor. De esto se encarga la Tecnologa de alimentos. Se trata de una ranla de la
Tecnologa, de carcter multidisciplinario, desarrollada especialmente en el siglo xx.
AP!ov~cha los adelantos producidos en la Quntica, la Biologa, la Fsica, etc. y los
aplica para la obtencin, la preparacin y la conservacin de los alimentos .
.~, .

La primera pregunta que es necesario responder antes de analizar las tcnicas y los
procedimientos que se aplican a los alimentos es: por qu se deterioran?
Muchos son los agentes que pueden alterar el aspecto y las caracteristicas de un alimento fresco. A continuacin figuran los ms comunes.
Las enzimas. Estn presentes en los alimentos frescos. Son protenas que catalizan los procesos de degradacin y afectan su textura y su sabor original (accin
proteoltica).
Los microorganismos. Los alimentos frescos no son estriles, pues siempre llevan una carga microbiana apreciable. Mientras la cantidad de estos microorganismos se mantenga dentro de cierto lmite, no se alterarn las caracteristicas del alimento; pero si el nmero aumenta excesivamente, ste se descompondr rpidamente. Por otro lado, cuando los alimentos se contaminan con microorganismos
patgenos, por su propia accin o por la de sus toxinas, pueden provocar enfermedades de diversa gravedad y, en los casos extremos, la m~erte. Por ejemplo: Salmonella sp. y Clostridium botulinum. En el caso de microdrganismos productores de toxinas, aun cuando stos puedan eliminarse, las toxinas continuarn su accin patgena, por lo que es importante impedir la contaminacin.

El oxgeno atmosfrico. Reacciona con algunos componentes de los alimentos y

produce ranciedad y cambios de color.

Por ltimo, cabe mencionar otros agentes biolgicos, como insectos, roedores
y pjaros.
El efecto de estos agentes puede verse con claridad cuando se corta una manzana y se la deja expuesta al aire sin ningn conservante. A los pocos minutos se nota
en ella un cambio de color, resultado de la oxidacin por la accin de enzimas especficas en presencia del oxgeno del aire. Luego, las enzimas proteolticas rompen la
estructura de las clulas y producen la salida de lquido al exterior. Despus, proliferan microorganismos que se alimentan de la fruta y finalmente algunos insectos, como las moscas de la fruta, depositan sus huevos a partir de los cuales nacen nuevas
generaciones.
114

Tecnologa industrial 1

Manzana alterada por diversos

agentes.

Conservacin de los alimentos

Observen los alimentos de las fotografas. Cmo pueden conservarse? Qu mtodos se empleaban en la antigedad y cules se usan actualmente?

Para conservar los alimentos, durante siglos se emplearon mtodos basados nicamente en la experiencia y en la intuicin. En el siglo XIX comenz la produccin de alimentos conservados industrialmente y durante el siglo xx, los adelantos cientficos y
tecnolgicos posibilitaron al hombre mejorarlos y disponer de mayor cantidad de alimentos seguros, digeribles y nutritivos, en los que perduraran sus propiedades organolpticas.
Ningn mtodo de conservacin ofrece a los alimentos una proteccin absoluta y
por tiempo ilimitado, y su eleccin depende de las caractersticas de cada uno.
Veamos a continuacin algunos de los mtodos empleados.
Almacenamiento en lugar fresco y seco. Se aplica para conservar productos
que naturalmente tienen un bajo contenido de agua, como semillas, grasas y aceites. Desde la antigedad, se utilizaron los graneros. Actualmente, en las industrias
alimentarias las semillas se almacenan en grandes silos, donde se mantienen estrictamente controladas la temperatura y la humedad. Un aumento de la humedan
favorece la fermentacin de los granos, lo cual trae aparejado, a su vez, un aumento de la temperatura; esta situacin puede provocar incendios.
En algunos silos se emplean atmsferas inertes, con alto contenido de nitrgeno,
que permiten regular mejor estas condiciones.

Organolpticas. Se refiere a las

propiedades de las sustancias que
pueden percibirse con' los sentidos: color, olor y sabOr.

Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, con lo cual se

detiene la actividad enzimtica y se retarda el desarrollo de los microorganismos.
Desde la Prehistoria, se utiliz la desecacin por evaporacin al solo al fuego
para conservar frutas , como higos o uvas. Actualmente, se usan tcnicas de deshidratacin por chorros de aire caliente que reducen mucho el tiempo de se~~.

Para obtener leche en polvo, sopas deshidratadas y caf instantneo, se pulverizan

los alimentos lquidos hasta lograr pequesimas gotas, en cmaras especiales de
paredes calefaccionadas, en las que el agua se evapora al instarl'te.
En el caso de alimentos que no pueden ser calentados, se utiliza la liofilizacin,
o sea, la eliminacin del agua por efecto' del vaco a muy bajas t~mperaturas. De
esta manera el agua sublima, o sea, pasa del estado slido al gaseoso.
Una vez efectuada la desecacin por cualquiera de estos mtodos, es muy importante almacenar los alimentos protegidos de la humedad ambiente, ya que en caso
contrario pueden recuperar el agua y descomponerse rpidamente.
Ahumado. Se utiliz mucho para conservar pescado, ciertos cortes de carne y
tambin embutidos. El humo se obtiene quemando en forma incompleta la madera. La accin preservadora de este mtodo se debe a tres factores: las enzimas proteolticas se desnaturalizan por el calentamiento, los microorganismos son afectados por agentes bactericidas presentes en el humo, como el formaldehdo y la
creosota, y todo el proceso produce adems prdida de agua.
Actualmente no es un mtodo muy usado en las industrias, aunque s se agrega a
algunos alimentos sabor ahumado artificial.

La verdura, la fruta, el pescado y

otros ali!llentos cuyo contenido en
agua ,n-rmalmente es mayor que el
80%, quedan reducidos por desecacin hasta una quinta parte de su
peso y menos de la mitad de su volumen original.

Tecnologa industrial 1

115

Sal o azcar: dos alternativas para conservar

La sal es utilizada desde hace muchos aos para conservar alimentos. En la antigedad, los romanos tenan una importante industria de preparacin de conservas en
sal, que alcanz gran auge en algunas ciudades del Mediterrneo, como, por ejemplo,
Melilla, que se encuentra en el norte de frica.
Posteriormente, continu utilizndose hasta que se cre el mtodo de refrigeracin
mecnica, que permita el traslado y la comercializacin a grandes distancias de alimentos sumamente perecederos, como la carne. Por ejemplo el tasajo, carne cortada
en tiras y secada al sol, era, junto con los cueros, la nercadera ms usual en el comercio del Virreinato del Ro de la Plata.
El proceso de conservacin de los alimentos en sal se llama salazn. Consiste en
sumergir, por ejemplo, carnes o pescados en abundante sal. sta penetra en los tejidos
y hace que pierdan agua, hasta que se alcanza el equilibrio osmtico. De este modo,
las clulas tienen una concentracin salina tal que inhiben la accin proteoltica de las
enzimas propias o de los microorganismos ah presentes.
, En la actualidad, la salazn sigu utilizndose, en especial en algunos pases, como
los escandinavos, donde los pescados as conservados tienen mucha inlportancia en la
(ii~ta de sus habitantes. .
, Por otra parte, saban que el azcar puede tener el nsmo efecto que la sal en la
conservacin de los alimentos?
La coccin en jarabes es un mtodo que se utiliza para conservar frutas y otros
vegetales. El jarabe es agua con un alto contenido de azcar, que acta de modo similar al de la sal. En este caso, el alimento se cocina para desnaturalizar las enzimas proteolticas y eliminar los microorganismos.

Equilibrio osmtico. Situacin que

se produce cuando la cantidad de
agua que entra en un lugar (en es
te caso, en el alimento) es igual a
la cantidad que sale,

En el captulo 3 se analizan
los materiales empleados en
la fabricacin de latas.

La salazn del pescado es un mtodo tradicional de

conservacin,

Para que el mtodo de coccin en jarabe sea efectivo, el

, contenido de azcar debe ser ;l.e por lo menos un 65%
del peso total del producto final.

Envasado de alimentos
El proceso fue inventado en Francia alrededor de 1804 por Nicolas Appert, quien
envasaba los alimentos en botellas de vidrio selladas con corchos sujetos con alambre
que luego esterilizaba en agua hirviente. En 1809, Peter Durand, en Inglaterra, patent el mtodo de latas revestidas de estao.
Para envasar un alimento, ste se cocina en forma incompleta (tres cuartos de coccin) y luego se envasa rpidamente en reeipientes adecuados de los que se extrae todo el aire. Luego, estos recipientes se cierran hernlticamente y se esterilizan a elevadas temperaturas.
Las latas se esterilizan en autoclave, donde el calentamiento se realiza con vapor
de agua a alta presin, con lo cual se compensa la presin interna de las latas y se evita su estallido al hervirlas.
En este proceso es esencial aplicar al recipiente el calor suficiente para garantizar
que llegue al centro del alimento envasado (punto fro) durante el tiempo suficiente
para asegurar la destruccin de cualquier microorganismo.
116

TeclIologa illdustrial 1

Guarnici n
interna
de ajuste

--+--+"""'.

Detalle del cierre de una lata,

Conservacin mediante cidos y congelacin

En las campaas de prevencin de algunas enfermedades infectocontagiosas, como el clera, se recomienda condimentar las ensaladas con vinagre veinte minutos antes de ingerirlas.
En la industria alimentaria se utilizan como conservantes el cido actico del vinagre y otros cidos orgnicos -como el lctico y el ctrico-, los cuales provocan un ambiente desfavorable para el crecimiento bacteiano porque disminuyen el pH del medio.
Los cidos utilizados deben reunir dos caractersticas principales: no pasarle un
gusto desagradable al alimento y no ser nocivos para la salud.
En productos de pari.adera y masas crudas, como por ejemplo las tapas de empanadas, se utiliza como conservante el cido propinico.
Con respecto a la conservacin por congelamiento, como vimos en "Leonardo: un
tecnlogo en la cocina", en las regiones fras los alimentos se conservaban colocndolos sobre lagos congelados pero tambin en cavernas heladas y, luego, en construcciones de piedra expuestas a bajas temperaturas. La industria del congelado de los alimentos sin embargo evolucion ms recientemente, al desarrollarse los mtodos de
refrigeracin, hasta convertirse en uno de los tres mtodos, junto con el enlatado y la
desecacin, de mayor aplicacin.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la proliferacin de los microorganismos y haciendo mucho ms lenta la accin de las enzimas proteolticas.
Si bien los microorganismos detienen su crecimiento y desarrollo, no todos mueren; algunos pueden permanecer en estado latente y continuar su desarrollo durante
el descongelamiento; por eso se recomienda no volver a congelar un alimento quefue
descongelado.
En el caso de los vegetales frescos, con un alto contenido enzimtico, se aplica antes de la congelacin el proceso de blanqueado, que consiste en calentarlos durante
un breve tiempo. De este modo, los vegetales no se cocinan pero sus enzimas se inactivan y se evita un cambio de sabor durante el perodo en que estn refrigerados.
Qu ocurre con el agua contenida en los alimentos cuando stos se congelan?
Al congelarse, el agua se expande -ocupa ms volumen- y tiende a destruir la estructura celular porque forma cristales de hielo. Cuanto ms rpida es la congelacin,
mayor es el nmero de cristales de hielo y menor su tamao, por lo que es necesario
congelar el alimento en el menor tiempo posible para evitar daos en dicha estructura, que se traducen en cambios en la textura del alimento cuando se lo descongela.
En la actualidad, se preparan alimentos supercongelados, que se congelan casi instantneamente por contacto directo con nitrgeno lquido a -196 C_ Al reducir el tiempo de congelamiento se reducen a su vez los cambios que puedarvproducirse en las caractersticas de los alimentos y aumenta el tiempo de conservacin. Quando los alimentos as procesados se descongelan, prcticamente no sufren cambio de textura.

Productos congelados.

Entre los alimentos que consumen

a diario, cules son los mtodos
de conservacin ms utilizados? '

NOTICIAS SOBRE LA TECNOLOGA

Refrigeracin y medio ambiente

Sucedi en Suecia, en 1995."

El investigador holands Paul Crutzen, el mexicano Mario Malina y el estadounidense Serwood

Rowland fueron galardonados con el Premio Nobel de Qumica por sus investigaciones acerca
de las reacciones que producen los clorofluorocarbonos sobre la capa de ozono. Estas sustancias, registradas con el nombre de freones, se utilizan desde hace muchos aos como lquidos
refrigerantes de heladeras . Fueron descubiertas en 1930 por el qumico estadounidense Thomas
Midgley (Jr.), quien asegur su inocuidad y estabilidad frente al amonaco, sustancia utilizada
hasta ese momento para refrigerar las vo luminosas e incmodas heladeras productoras de hielo inventadas en el siglo XIX. Sin embargo, a partir de la dcada de 1970, las investigaciones de
Crutzen, Molina y Rowland desestimaron esta opinin y en la actualidad se buscan sustancias
ms inocuas que puedan reemplazar a los clorofluorocarbonos.

Ciencias
de la} ierra

Capa de ozono, contaminacin

atmosfrica.

Tecnologa industrial 1

117

En la actualidad, los alimentos se procesan con tcnicas de avanzada que garantizan su inocuidad
y conservacin. A continuacin, analizaremos cmo se procesan la leche y sus derivados.

Leche
La leche que consumimos sufre un largo proceso que se in icia en el campo y term ina en los
estantes del supermercado . En cada una de las etapas es necesario un eficiente control sanitario
para garantizar un alimento seguro .

1. Ordeo. Puede realizarse en

forma mecnica o manual. Aunque algunos pobladores rurales
si.ielen consumir la leche cruda (situacin en la cual se sugiere hervir/a durante por lo menos tres
minutos), en la mayora de los casos contina el proceso industrial.

2. Transporte. Durante esta et apa, es importante

mantener la leche a baja temperatura (4 oC o menos
para evitar la proliferacin de bacterias).

3. Pasteurizacin. La pasteurizacin es
un proceso mediante el cual se les suministra a los alimentos calor suficiente como
para destruir las enzimas hidrolticas y entre un 95 y un 99 % de los microorganismos
(por lo general, se calienta a 63 oC durante
diecisis minutos). El proceso se complementa con un posterior enfriamiento y la
conservacin a bajas temperaturas.

4. Determinacin del tenor graso. El contenido de grasa en la

leche de vaca oscila entre un 3,5 y 5%, Y esto depende de la raza
productora y de la alimentacin suministrada . En las usinas lcteas se efecta una extraccin primaria de materias grasas para la
obtencin de la crema de leche. La leche que se expende como leche entera contiene 3% de grasas; la parcialmente descremada,
1,5 % y la descremada, alrededor del 0,5 por ciento.

6. Homogeneizacin. Proceso por el cual se reduce

el tamao natural de los glbulos grasos de la leche
para obtener un producto ms homogneo. Tras este proceso; la leche no forma " nata" pero cuando se
la calienta, se funden los glbulos pequeos para
dar glbulos ms grandes que flotan.

7. U.A.T. En algunos casos, se puede realizar la esterilizacin a ultraalta temperatura (U .A.T.), a 120 oC por un espacio
de tiempo reducido, con lo que se ga rantiza la destru(cin de cualquier microorganismo . Este producto, envasado en recipientes adecuados, dura mucho ms
tiempo (Iehe larga vida).

118

Tecnologa industrial 1

5. Adicionado de vitaminas y minerales. El

contenido de vitaminas A y D, normalmente presentes en la leche, disminuye durante los procesos de pasteurizacin y esterilizacin, por lo que
~s e agregan al producto para recomponer sus propiedades nutritivas. Originalmente, el hierro no
~ st presente, pero hay leches a las que se agregan complejos ferrosos, de gran utilidad, por
ej emplo, para complementar la alimentacin de
los lacta ntes.

Caractersticas de la
leche de vaca

Densidad

1,0).Qa 1,033 g/mi

pH
Slidos totales
Lactosa
Casena
Grasa
Sustancias minerales

6,5 a 6,6
10 a 14%

4,5 a 5%
3%

3,5 a 5%
0,7 a 0,9%

Productos lcteos
En ei mercado se ofrecen distintos tipos de leche : pasteurizada, ultrapasteurizada,
homogenei zada, evaporada, deshidratada, condensada, descremada, sin lactosa y con
saborizantes . La lista de otros productos lcteos es inmensa . A modo de ejemplo, veremos los
procesos de fabricacin del yogur y del queso.

Fabricacin de yogur
1. Concentracin de la leche. Se puede hacer a partir
de leche entera o descremada, a la que se somete a un
proceso de concentracin por calor (evaporacin de un
30% del agua que contiene) .
2. Inoculacin. La leche concentrada se inocula con cultivos de Lactobacillus acidophilus y otros microorganismos.
3. Fermentacin. Se deja actuar a los microorgan ismos
a una temperatura de aproximadamente 42 oC, hasta
que el contenido de cido lctico llegue al 1% . El cido
lctico se forma a expensas .de la lactosa de la leche.
4. Enfriamiento. Se suspende la fermentacin por enfriamiento.
5. Agregados. Segn el tipo de producto que se preparar, se adiciona con azucar o fruta, y luego se envasa .

Fabricacin de queso
1. Cuajado. Se utiliza leche entera o descremada, pasteurizada y homogeneizada, a la que se le agrega una
enzima llamada cuajo o quimosina, que se obtiene del
estmago de los terneros lactantes. Esta adicin produce
el cuajado de la leche, que consiste en la separacin del
suero (materia hidrosoluble) del resto.

caractersticas. Los azcares presentes se transforman en

cido ltico y dixido de carbono; las protenas y algunas grasas se degradan. Los gases que se producen en la
fermenta:in, como el dixido de carbono, pueden quedar retenidos en el interior del queso y formar los caracteristicos agujeros. Los quesos blandos no son sometidos
al proceso de maduracin .

2. Escurrido. Se deja escurrir todo el suero en bolsas filtrantes especiales. En esta etapa se suele agregar sal.
3. Moldeado. Se introduce el escurrido obtenido en el
paso anterior en moldes de tamao adecuado. Es el momento de inoculacin de distintos microorganismos que
darn a su vez como resultado distintos quesos. Por
ejemplo, para la produccin de queso roquefort se adiciona Penicillium roqueforti.

'1

4. Maduracin. Se coloca el preparado en un ambiente

propicio para que tenga lugar la fermentacin, durante
la cual se operan cambios que le conferirn al queso sus

Tecnologa industrial 1

119

Los aditivos
Si analizan la etiqueta de algn producto envasado, comprobarn que en ella se detalla su composicin centesimal,es decir, el porcentaje que contiene de cada nutriente. Adems, advertirn si hay aditivos.
Los aditivos alimentados son sustancias qumicas que se aaden intencionalmente a los alimentos para favorecer su conservacin, modificar sus propiedades y facilitar los procesos de elaboracin.
Si la sustancia aadida se elimina durante el procesamiento del alimento, no se la
considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Antes de su uso y con el fin de proteger la salud de quienes lo consumen, cada aditivo se somete a estudios toxicolgicos con los que se comprueba su inocuidad. Sobre
la base de estos estudios, todos los pases tienen leyes para regular el uso de los aditivos en los alimentos. En nuestro pas, el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) determin la lista de aditivos permitidos: stos deben cumplir ciertas especificaciones de
calidad para ser aceptados como tales. A continuacin se detallan los aditivos de mayor uso, clasificados segn su funcin.

'.

Colorantes. Muchos 1imentos pierden parte de su color original al ser procesados, por lo que a veces para lograr un producto de mejor aspecto, se recurre a sustancias coloreadas de mayor estabilidad que el colorante natural. Si bien en un pasado reciente se utiliz gran cantidad de colorantes artificiales, la tendencia actual
es reemplazarlos por los de origen natural. Algunas sales minerales de calcio y d
hierro tambin se utilizan con ese fin, las cales mejoran el contenido nutritivo del
alimento.
Conservantes. Son sustancias que se agregan para impedir la proliferacin de microorganismos en los alimentos: El conservante ms usado es la sal (cloruro de sodio); tambin se utilizan el nitrato de sodio, el nitrito de sodio y el cido benzoico.
Antioxidantes. Se emplean para retardar la oxidacin de los cidos grasos y que,
como consecuencia de esto, los alimentos se vuelvan rancios. En los aceites, se
agrega butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Con este fin tambin se utiliza la
vitamina E, obtenida por sntesis artificial.
Potenciadores del sabor. Son sustancias que en las cantidades que se agregan al
alimento no aportan sabor propio, sino que potencian los de los otros componentes. El ms utilizado es el cido glutmico y sus sales sdica, potsica y amnica.
Emulsionantes. Se utilizan para mantener estables las emulsiones, como en el caso de la mayonesa y las cremas heladas; con este fin se emple011 la lecitina de soja, los cidos grasos y los diglicridos.Espesantes. Su funcin es aumentar la consistencia y dar firmeza a los alimentos.
Los ms utilizados son la pectina, la gelatina, los alginatos y los J~rivados de la celulosa.
'
.
Nutrientes. Se emplean para restablecer el contenido nutricional disminuido durante su procesamiento o para enriquecerlos. Los ms comunes son las vitaminas
A y D, los aminocidos y las sales minerales.

NOTICIAS SOBRE LA TECNOLOGA

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."'

Las especias
Sucedi en la Edad'Media ...

Descubren las propiedades preservadoras de las especias, que hasta el momento son muy apreciadas por sus aromas y sus sabores particulares. Se (rata de una accin preservadora conferida por las
caractersticas antispticas de los aceites esenciales que contienen. Todas las especias son de origen
vegetaL Se obtienen de diversas partes de las plantas, segn dnde estn contenidos esos aceites
esenciales, As, la canela es la corteza de un 'rbol, la mostaza una semilla y el azafrn una flor.

120

Tecnologa ndustriall

Cdigo Alimentario Argentino

(CAA). Compilacin de normas,
disposiciones y reglamentos referidos a la produccin, la elaboracin, la denominacin y el expendio de los alimentos_ Asimismo, en
el CAA pueden encontrarse referencias a tcnicas de anlisis para
ciertos parmetros de algunos alimentos y sus contenidos de determinados principios,

Control de calidad de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un problema de gran importancia ya que afectan a la salud pblica y la economa de los pases. Por ejemplo, el reciente brote de clera que se desat en varios pases sudamericanos puso en grave riesgo la salud de la poblacin y, a su vez, perjudic considerablemente las economas de algunas regiones productoras de alimentos frescos, en las que
no fue posible vender la produccin. Para evitar este tipo de situacin, los alimentos
que se expenden en los lugares debidamente autorizados deben estar sometidos a un
doble control.
El control de calidad propio, que se realiza en todas las etapas, desde la produccin hasta la venta, por parte de los productores, la industria y el comercio. De este
modo, quien vende un producto alimenticio puede asegurar a sus consumidores que
van a comprar un producto inocuo.
El control reglamentario, a cargo de los organismos gubernamentales, que se basa en la aplicacin de leyes y reglamentos, referidos especficamente altema de los alimentos.
En este sentido, en nuestro pas trabaja el Departamento de Vigilancia Alimentaria, que depende del ~inisterio de Salud y Accin Social, cuyo objetivo fundamental es prevenir y controlar las enfermedades de transmisin alimentaria. Para ello:
recibe denuncias y registra riesgos que puedan ocurrir durante la elaboracin, el
expendio y la manipulacin de un alimento;
recibe y canaliza denuncis e inquietudes de la comunidad referidas al tema;
recibe consultas de instituciones, profesionales, empresarios, educadores, estudiantes, etc., acerca de los riesgos alimentarios y de las medidas de prevencin correspondientes;
integra redes de comunicacin e intercambio de informacin;
, efecta recomendaciones para la adopcin de alertas sanitarios ante situaciones
de riesgo motivadas por alimentos, tecnologas o procedimientos potencialmente
peligrosos.
De este modo, el Estado asegura que la salud de la poblacin no se encuentra en
riesgo y que los integrantes de la cadena de venta de alimentos cumplen con su deber
en la realizacin del control de calidad propio.
El Departamento de Vigilancia Alimentaria aplica, adems, las normativas expuestas en el CAA. Por ejemplo, supongan que desea controlarse la produccin de yerba
mate. En la seccin 4 del captulo 15 del CAA se indica para este alimento:
Art. 3.- La yerba mate elaborada que se tenga en depsito, exhiba .-o' expenri,a deber responder a las siguientes caractersticas:
.
a) Humedad (l00-105 OC): mximo 9,5%.
~
b) Cenizas totales (500-550 OC): mximo 9,0%. Mtodo AOAC (sobre :producto seco).
c) Cenizas insolubles en cido clorhdrco al 10% p/v mximo 1,5%.
d) Cafena: mnimo 0,6%. Mtodo de cortes (sobre producto seco).
e) Ex tracto acuoso: mnimo 25%. Mtodo AOAC sobre producto seco.
f) Sustancias vegetales extraas: mximo 1,0%.
g) Semillas de yerba mate: mximo 2,()od!.
h) No deber estar ardida, alterada o agotada". f. .. ]
Art. 5.- La yerba mate elaborada debe expenderse al pblico en envases de primer uso, los
que debern tener cierres de garanta (sello, precinto, faja, rulo encolado, solapa encolada,
termosellado, etc.) que imposibiliten su apertura sin romper el envase, quedando prohibido
fraccionar su contenido para la venta al detalle. En la rotulacin se consignar el tipo de yerba mate que corresponda de acuerdo con la clasificacin del Artculo 3 (2.1 y 2.2) con letras
de igual tamao, realce y visibilidad. La mezcla de yerba mate de distintos orgenes geogrficos no podr expenderse con la indicacin parcial de una sola procedencia.

Yerba mate.

Con el cumplimiento de estas normativas se garantiza el contenido del producto,

las condiciones de expendio y la referencia a la tcnica analtica para su control.
Tecnologa industrial 1

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