Revista Nutricion 41-2

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Bolivia: Armando Prez-Cueto E. Asoc. Promocin Inv. y Accin Social. La Paz.
Uruguay: Nora Guigoux Ministerio de Salud y COMEPA, Paysand.
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Rev Chil Nutr Vol. 41, N2, Junio 2014
NDICE / CONTENTS
ARTCULOS ORIGINALES / ORIGINAL ARTICLES
126 Las comparaciones entre las ecuaciones de prediccin de la tasa metablica en reposo y
la calorimetra indirecta en los adolescentes obesos.
Comparisons between predictive equations of resting metabolic rate and indirect calorimetry in obese teenagers.
Bruno A. P. de Oliveira, Carolina F. Nicoletti, Camila B. Gardim, Vitor L. de Andrade, Ismael F. Freitas Jnior.
131 Consejera nutricional incrementa el consumo de alimentos ricos en calcio, pero la ingesta se mantiene por debajo del requierimiento diario.
Nutritional counseling increases consumption of calcium-rich foods, but mean intake remains below the daily requirement.
Sheila Cerezo de R., Israel Ros C., Alex Brito O., Daniel Lpez de R., Manuel Olivares G., Fernando Pizarro A.
139 Caractersticas clnicas y de laboratorio en pacientes cirrticos asociada con desnutricin moderada o severa.
Clinical and laboratory characteristics of cirrhotic patients associated with moderate and severe malnutrition.
Samantha Thifani Alrutz Barcelos, Esther Buzaglo Dantas-Corra, Maria Luiza Aires Alencar,
Leonardo de Lucca Schiavon, Janaina Luz Narciso-Schiavon.
149 Variables que afectan la satisfaccin con la alimentacin segn nivel socioeconmico: un estudio exploratorio en el sur de Chile.
Variables affecting food satisfaction according to socioeconomic status: an exploratory study in southern Chile.
Berta Schnettler M., Horacio Miranda V., Ligia Orellana C., Jos Seplveda M., Marcos Mora G., Germn Lobos A.
156 Estrategias efectivas para incrementar el consumo de la bebida lctea "Purita Mam" en gestantes y nodrizas
de la provincia de uble, ao 2012.
Effective strategies to increasing the consumption of the dairy drink Purita Mam for pregnant and lacting women
from the uble province, year 2012.
Gloria Snchez S., Carolina Leyton P., Alex Medina G.
161 Contenido de sodio en pan elaborado en panadera de distribucin nacional y comparado con una panadera local en Chilln.
Comparison of sodium content in bread from a bakery with national distribution and a local bakery in Chilln.
Ximena Aguilera P., Camila Lpez S., Alejandra Rodriguez F., Ximena Sanhueza R., Eduardo Atalah S., Julio Parra F.
167 Aprendizaje basado en problemas (ABP) como estrategia para adquisicin de competencias genricas:
estudiantes de nutricin y diettica, Universidad de la Frontera.
Problem-based Learning as a strategy for acquisition of generic skills:
students of nutrition and dietetics, Universidad de la Frontera.
Eugenia Saavedra R., Mnica Illesca P., Mirtha Cabezas G.
ARTCULOS DE ACTUALIZACIN / REVIEW ARTICLES

173 Desnutricin infantil y dao del capital humano.
Infant undernutrition: Damage to the human capital.
Fernando Mnckeberg B.
181 Prevencin del dao: Impacto econmico y social.
Damage prevention: Socioeconomic impact.
191 Residuos de antibiticos en la leche comercializada en Brasil: una revisin de los estudios publicados en los ltimos aos.
Antibiotic residues in Brazilian milk: a review of studies published in recent years.
Felipe M. Trombete, Regiane R. dos Santos, Andr L. R. Souza
198 Alimentos funcionales, nutracuticos y foshu: vamos hacia un nuevo concepto de alimentacin?.
Functional foods, nutraceuticals and foshu: Are we going to a novel food concept?.
Alfonso Valenzuela B., Rodrigo Valenzuela B., Julio Sanhueza C., Gladys Morales I.
205 Acidos grasos omega-3 en la nutricin cmo aportarlos?.
Omega-3 fatty acids in nutrition, how to get them?.
Alfonso Valenzuela B., Rodrigo Valenzuela B.
212 ANUNCIOS / ANNOUNCEMENTES
213 GUA PARA LOS AUTORES / GUIDELINES FOR AUTHORS
ARTCULOS ORIGINALES
Las comparaciones entre las ecuaciones de
prediccin de la tasa metablica en reposo y la
calorimetra indirecta en los adolescentes obesos
Comparisons between predictive equations
of resting metabolic rate and indirect
calorimetry in obese teenagers
ABSTRACT
Objective: To measure the accuracy of predictive equations of
resting metabolic rate (RMR) in obese teenagers in relation to
indirect calorimetry (IC). Methods: This study was conducted with
116 obese teenagers (60 males; 13.71.1 years). The RMR was
calculated from Harris and Benedict, Schofield, WHO, Henry and
Rees equations. The RMR was measured by the QUARK-RMR
system. The comparison between predictive equations and IC was
by the Students t test. The reliability of data between predictive
equations and IC was verified by the typical error of measurement (TEM) and the coefficient of variation (CV%). Results:
Henrys equation was significantly different from IC (p<0.02). The
CV% found for each equations compared to IC turned was low.
However, when the TEM was measured it was considered high
in absolute values which can cause errors when estimating the
RMR. Therefore, it is important that specific predictive equations
are developed for Brazilian obese teenagers.
Key words: obesity, teenagers, resting metabolic rate, indirect
calorimetry, predictive equations.
INTRODUCTION
Nowadays the increase in the prevalence of obese teenagers is alarming throughout the world (1). According to
the Brazilian Ministry of Health (2), overweight and obesity
have been increasing since the last 30 years in Brazil and the
incidence in children is startling (3). Data from the Brazilian
Institute of Geography and Statistics shows that 41.1% of
teenagers are overweight, whereas obesity is present in 10%
of this population (4).
The cause of obesity can be attributed to the imbalance
of intake and energy expenditure resulting from physical inactivity and inadequate nutrition (5). Adolescence is related
to the increase of food intake containing simple sugar and
fat, such as soft drinks, candy, cookies and fast food, which
contributes to the increase of caloric intake (6). On the other
hand, this phase is related to glaring physiological changes such
126
Bruno A P de Oliveira (1)

Carolina F Nicoletti (1)
Camila B Gardim (2)
Vitor L de Andrade (3)
Ismael F Freitas Jnior (4)
(1) Department of Internal Medicine,
Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto /Universidade de So Paulo. Brasil.
(2) Department of Physiotherapy, Universidade Estadual de Sao Paulo. Brasil.
(3) Department of Rehabilitation and Functional Performance,
Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto/Universidade de So Paulo. Brasil.
(4) Department of Physical Education, Universidade Estadual de Sao Paulo. Brasil.
Corresponding author:
Professor
Bruno Affonso Parenti de Oliveira
Clinical Nutrition- Department of Internal Medicine
Faculty of Medicine of Ribeirao Preto, University of So Paulo
Ribeiro Preto - SP, Brazil. Avenida dos Bandeirantes, 3900. Ribeirao Preto, SP,
Brazil, Zip code: 14049-900
Phone: 55 16 36024810.
E-mail: bruno_parenti@usp.br
Este trabajo fue recibido el 24 de Febrero de 2014

y aceptado para ser publicado el 19 de Mayo de 2014.
as the maturation of body structures and organs, factors that

contribute to an increase in energy expenditure (7).
In this context, the assessment of human energy requirements of obese teenagers becomes extremely important so that
the best weight control alternative can be chosen in regards
to the prescription of dietary interventions and the practice
of physical activities (8,9).
An individuals total energy expenditure (TEE) is made out
of three main components: the resting metabolic rate (RMR),
the thermic effect of food (TEF) and the thermic effect of
physical activity, whereas the first is responsible for 60 to 75%
of TEE, especially regarding obese people (10) and is related
to the maintenance of the majority of body functions (11).
Indirect calorimetry (IC) is used to estimate the human
energy needs of an individual based on the individuals oxygen
consumption and carbon dioxide production at rest, thus
Las comparaciones entre las ecuaciones de prediccin de la tasa metablica en reposo y la calorimetra indirecta en los adolescentes obesos
being considered a procedure of high precision and sharpness
(12). However, IC is a high-cost, sophisticated technique that
requires technical maintenance and a proper environment of
use, which can not be used under unfitting circumstances.
Therefore, some predictive equations were developed to
estimate peoples RMR according to their gender, age and
body mass (13-15).
Those equations were developed and tested in North
American and European citizens and may not be fit for individuals living in different environments such as tropical areas
(13-169. Research shows the limitations in the usage of the
main predictive equations suggested for international use
(17,18) due to factors of gender, maturation, age, climate and
body composition which interfere with the resting energy
expenditure (REE) (19). Authors point out that the RMR
prediction is accepted within a coefficient of variation (CV%)
from 5 to 10% from the IC measurement (8,9).
Therefore, the use of predictive formulas to estimate the
RMR of obese teenagers must be carefully examined while
taking into account all the characteristics of the population.
The objective of this research was to measured the accuracy
of different RMR predictive equations in obese teenagers
and comparing the results to the values measured by IC and
between the sexes.
SUBJECTS AND METHODS
Subjects
To develop this research, 116 obese teenagers (60 males
and 56 females) have been measured according to Cole et
al. classification (20), residing in Presidente Prudente, So
Paulo, Brazil, aged 12 to 16 (13.71.1 years). The volunteers
were properly informed of the procedures and objectives of
this research, and after agreeing with the requirements, since
they are underage, their parents or legal guardians signed a
term of consent. This research was approved by the Comit
de tica em Pesquisa da Universidade Estadual Paulista Jlio
de Mesquita Filho. Protocol n 07/2009.
Anthropometric measures
The total body mass was measured by an electronic platform Filizola scale, with 0.1 kg precision and 150 kg maximum
capacity. A Sanny stadiometer with 0.1 cm precision and 2.20
m maximum extension was used to measure the height (21).
Based on the body mass and height measurements, the Body

Mass Index (BMI) was calculated using the following formula:
individuals body mass (kilograms), divided by square height
(meters), hence the values are accounted in kg/m2.
Resting Metabolic Rate through indirect calorimetry
The RMR was defined by the measurement of oxygen
consumption (O2) and carbon dioxide production (CO2) using
the QUARK-RMR (COSMED, Rome, Italy) device. The device
was calibrated with concentrations of known gases (17% O2
e 5% CO2) according to the manufacturer specifications. The
RMR was gathered under fitting conditions: in a quiet room,
temperature from 21 to 24C, low lightning and no noises.
The oxygen consumption (VO2) and carbon dioxide production (VCO2) have been measured for 30 minutes, and that the
first five minutes were discarded until the individual reaches
steady state while the volunteer remained in supine position,
awakeduring all the evaluation. The teenagers were previously
advised to fast for six hours before the data gathering as well
as to not practice any physical activities one day before the
exam. Weirs equation (22): [(3.941xVO2) + (1.106xVCO2)] x
1440 was adopted to calculate the human energy requirements
of individuals at rest (kcal/day).
Predictive Equations
The following RMR predictive formulas recommended
and used in teenager research were used (table 1).
Statistical analysis
Descriptive statistics were used and the values were
accounted in average and standard deviation (SD). The
Kolmogorov-Smirnov test was used to measure the normality
of data. Students t test was used to compare male and female
independent data. The comparison between predictive equations and IC was carried out by Students t test for dependent
samples. CV% between measurements was used to assert
data reliability between the predictive equations and IC and
typical error of measurement (TEM), established by Hopink
(23), was used to measure in absolute values the variation of CI
regarding the prediction equations. The statistical significance
was established in p<0,05, and all analysis were conducted
using the Statistical Package for Social Science (SPSS version
17.0 [Inc. Chicago. IL])software.
TABLE 1
Resting metabolic rate predictive equation formulas for teenagers
Age range
Equations
Harris and Benedict

(kcal/day)
15-75
M=66.4730+13.7516*(BM)+5.0033*(HT)-6.7550*(AG)
F=655.0955+9.5634*(BM)+1.8496*(HT)-4.6756*(AG)
Schofield
(MJ/day)
10-18
M=0.074*(BM)+2.754
F=0.056*(BM)+2.898
WHO
(MJ/day)
10-18
M=0.0732*(BM)+2.72
F=0.0510*(BM)+3.12
Henry and Rees

(MJ/day)
10-18
M=0.084*(BM)+2.122
F=0.047*(BM)+2.951
WHO= world health organization, M= male, F= female, kcal= kilocalories, MJ= millijoule, BM= body mass (kg), HT= Height (cm) and AG= age.
To convert MJ/d into kcal/d multiply the result times 238.
127
P de Oliveira B. y cols.
RESULTS
The anthropometric and energy expenditure variables
are described in table 2. Differences statistically significant
between body mass (85.419.4 versus 77.913.3, p<0.05),
height (163.48.1 versus 159.37, p0.01), RMR measured by
IC (2100.8566 versus 1723.5479.6, p0.01) and estimated
by formulas between genders were noted (table 2).
The comparative analysis in table 3 between predictive
equations: Harris and Benedict (p=0,15), Schofield (p=0,41),
WHO (p=0,59), Henry and Rees (p=0,13) and IC showed
that there is no difference between them regarding males,
furthermore, regarding females only Henrys equation showed
statistics differences from IC (p=0,02). The CV% found for each
comparison was low, according to theliterature (8,9). However, the TEM found for each one of the predictive equations
compared to calorimetry is considered high (table 3).
and Benedict (1919), Schofield (1985), World Health Organization WHO (1985), Henry and Rees (1991), compared to
the values measured by IC in obese teenagers.
The comparison results between these predictive equations and IC suggest that: 1) there have been differences in
the RMR of obese teenagers when males were compared to
females, 2) Henrys equation is unfit for female teenagers,
3) the predictive equations showed a CV% was low within
the established limits when compared to IC, however, when
this data is analyzed in a clinical way and with TEM support
discrepancies between measurements are confirmed.
The average RMR found in this research was higher than
the values reported by other authors when they measured
children and teenagers who were overweight or obese. In an
article published by Benedetti et al24, has concluded after
assessing 23 overweight teenagers with IC that the resting
energy expenditure (REE) of these teenagers was 1.697 kcal/
day. Another research has also obtained a result that is inferior
to Dorothy et al25, which analyzed the RMR of 100 obese
children and found the 1.689 kcal/day value.
The results of this research verified that the average RMR
measured in male obese teenagers was 2,100 kcal/day. This
value was compared to the other four predictive equations
DISCUSSION
Obese teenagers have been constantly researched by
specialists and the RMR knowledge of highly precise measurements at a low cost became extremely important to develop
treatments. With that in mind, this research measured the
precision of four different RMR predictive equations: Harris
TABLE 2
Comparison between anthropometric variables, RMR determined by IC and predictive equations
between male and female obese teenagers.
Male (n=60)
Female (n=56)
Body mass (Kg)
85.419.4
77.913.3*
Height (cm)
163.48.1
159.37
BMI (kg/m2)
31.75.8
30.53.9
RMRCI (kcal/day)
2100.8566
1723.5479.6
1967.4292.2
1630.4136.8
RMRSCHOFIELD (kcal/day)
2160.1343.1
1728.5178.4
RMRWHO (kcal/day)
2135.8339.4
1688.6162.5
RMRHENRY (kcal/day)
2213.1389.4
1574.2149.7
RMRBENEDICT (kcal/day)
BMI: body mass index, RMR: resting metabolic rate, Kg: kilograms, cm:centimeters, m2: square meter, Kcal: kilocalorie, *p<0.05, p0.01.
TABLE 3
Results from the comparisons between predictive equations and IC in obese teenagers.
Male (n=60)
RMRBENEDICT
Female (n=56)
RMRIC
p
RMRIC
TEM (kcal/day)
RMRIC
CV%
RMRIC
p
RMRIC
TEM (kcal/day)
RMRIC
CV%
0.06
374.8
9.2
0,15
340.1
10.1
RMRSCHOFIELD
0.41
390.0
9.2
0,94
343.2
10.0
RMRWHO
0.62
389.3
9.2
0,59
341.0
10.0
RMRHENRY
0.13
400.0
9.3
0,02*
339.4
10.3
RMR= resting metabolic rate, IC= indirect calorimetry, TEM= Typical error of measurement, CV%= coefficient of variation between measurements, *p<0,05.
128
Las comparaciones entre las ecuaciones de prediccin de la tasa metablica en reposo y la calorimetra indirecta en los adolescentes obesos
in table 3 and no statistically significant differences between
them have been found. In literature, Van Mil et al (26), have
found that WHOs equation overestimated the human energy
expenditure of obese males. Another research published by
Schneider e Meyer (12), using Henry and Rees equation, has
also verified that the result overestimated the human energy
expenditure of males, aging from 12 to 17.
Regarding females, only Henrys equation has showed
differences statistically significant when compared to IC (p <
0.02), underestimating the teenagers RMR. Rodrigues et al
(27) have showed that Schofields equation superestimates
10.5% of energy expenditure when applied to females. On the
other hand, Tverskaya et al (28) have verified through the same
formula of Schofields that the results found in obese females
aging from 11 to 18 underestimated IC. These results can be
explained due to the fact that the predictive equations were
not intended for groups of obese teenagers, but for physically
active youngsters and adults (16). Thus, it is important to be
careful when applying RMR predictive equations, since the
results can be different from one population to another.
According to various authors (12,26) male individuals
show higher RMR when compared to females, this is due to
the fact that males possess more lean body mass (LBM) than
females, since it is key to metabolic expenditure because it
is a tissue which is more metabolically active. According to
Trevisan and Burini (29) for each kilogram of LBM there is a
TEE increase of 50 kcal/day, while the maintenance of muscle
mass can help avoid the RMR drop, support the maintenance
of body weight and prevent visceral adiposity.
Our results match with the aforementioned, in which the
males RMR was higher than the females, therefore, gender is
an important factor to be considered in the RMR results. The
same can be noted in a research published by Tverskaya et
al28, which reports that the gender explains 84% of variation
in the RMR of teenagers.
When the genders were analyzed separately, the results
of this research were superior for males in relation to other
literary articles. This can be verified by Schneider & Meyer (11)
who measured 35 overweight and obese males, aging from
12 to 17, where an energy expenditure of 1.900 Kcal/day was
reported. For the RMR measured by IC in females the values
found were higher, varying from the result reported by Fonseca
et al (31) who have assessed 51 female teenagers aging from 10
to 17 and the energy expenditure found was 1.292 Kcal/day.
The CV% was low for each equation in regards to IC,
however, when analyzed the absolute values of each prediction
equation through TEM and compared with the IC was verified
statistics differences (table 3) the IC compared to all equations
regardless of gender showed a minimum variation of 339.4
kcal/d to 400 kcal/d.
In conclusion the TEM was considered high in absolutevalues that can cause errors when estimating the RMR.
Therefore, it is important that specific predictive equations
are developed for Brazilian obese teenagers.
mediante el test t de Student. La fiabilidad de los datos entre

IC y ecuaciones de prediccin fue verificada por el error tpico
de la medicin (TEM) y el coeficiente de variacin (CV%). Resultados: La ecuacin de Henry fue significativamente diferente
de IC (p <0,02). El CV% encontrado para cada ecuacin en
comparacin con IC fue bajo; no obstante, cuando se midi el
TEM, este fue considerado alto en valores absolutos que puede
provocar errores al estimar la TMR. Por lo tanto, es importante
que ecuaciones de prediccin especficas sean desarrolladas
para adolescentes obesos brasileos.
Palabras clave: obesidad, gasto metablico de reposo,
calorimetra indirecta, ecuaciones predictivas.
RESUMEN
Objetivo: Medir la precisin de las ecuaciones predictivas
de la tasa metablica de reposo (TMR) en los adolescentes
obesos en relacin con la calorimetra indirecta (CI). Mtodos:
El estudio se realiz en 116 adolescentes obesos (60 nios,
13,7 1,1 aos). La TMR se calcul a partir de las ecuaciones
predictivas de Harris y Benedict, Schofield, OMS, Henry y
Rees. La TMR se midi por el sistema de QUARK-TMR. La
comparacin entre las ecuaciones de prediccin y IC se realiz
11.
Acknowledgements: The Fundao de Amparo Pesquisa

do Estado de So Paulo-FAPESP, for its support.
1.
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Consejera nutricional incrementa

el consumo de alimentos ricos en calcio,
pero la ingesta se mantiene por debajo
del requierimiento diario
Nutritional counseling increases
consumption of calcium-rich foods,
but mean intake remains below
the daily requirement
ABSTRACT
Calcium (Ca) plays a crucial role in the regulation of metabolic
processes, especially neuromuscular function and bone health.
In Chile, calcium intake in women of childbearing age does not
meet the dietary requirement. Objective: To determine whether
standard and virtual nutritional counseling increases the dietary
calcium intake in Chilean women of childbearing age. Subjects
and Methods: Dietary calcium intake in 20 women (mean age 39
5 years) before and after a nutritional education intervention
was compared. Nutritional counseling was provided to promote daily consumption of calcium-rich foods. Subsequently,
a virtual space was provided to enhance standard counseling.
On days 1, 30 and 62 a semi-quantitative food frequency
questionnaire was completed by the women. Calcium intake
significantly increased post intervention (ANOVA F = 4.43, P=
0.02). Dietary calcium intake was 308 116mg/d at baseline,
354 138mg/d at 30 days, and 412 188mg/d after 62 days.
Post intervention, 95% of the participants did not meet the
daily intake requirement for calcium; the average percent of
adequate intake of calcium was 68 19%. Conclusion: Nutritional counseling increased dietary calcium intake in women
of reproductive age, but the increase was not enough to meet
the daily calcium requirements.
Key words: Calcium, micronutrients, dietary intake, nutritional
requirements, nutritional counseling.
INTRODUCCIN
El calcio es un mineral esencial que participa en la regulacin de diversos procesos metablicos, especialmente a nivel
seo y neuromuscular (1,2). Este micronutriente juega un rol
crucial en el desarrollo de huesos y dientes, en la conduccin
nerviosa, contraccin muscular, ritmos cardacos, funcin
cardiovascular, entre otros (1,3).
La ingesta dietaria de calcio es importante para mantener
la salud sea (4). La infancia y la adolescencia son los perodos
de la vida ms crticos para alcanzar la masa sea mxima
durante la edad adulta (5). La mujer empieza a perder masa
sea a partir de los 40 aos, debido al proceso de resorcin del
hueso y a la carencia de estrgeno despus de la menopausia,
Sheila Cerezo de Ros (1,2,)

Israel Ros-Castillo (1,3)
Alex Brito O. (4)
Daniel Lpez de Romaa (4,5)
Manuel Olivares G. (4,)
Fernando Pizarro A. (4.)
(1) Programa de Magster en Nutricin y Alimentos. Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Santiago, Chile.
(2) Departamento de Nutricin, Caja de Seguro Social, Policlnica Santiago Barraza,
La Chorrera, Panam.
(3) Fundacin para la Investigacin Nutricional y Desarrollo Integral Oportuno,
Ciudad de Panam, Panam.
(4) Laboratorio de Micronutrientes, Instituto de Nutricin y Tecnologa
de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Santiago, Chile.
(5) Micronutrient Initiative, Ottawa, Ontario, Canad.
Dirigir la correspondencia a:
Nutricionista
Sheila Cerezo de Ros
Caja de Seguro Social
Policlnica Santiago Barraza
Caja de Seguro Social, La Chorrera, Panam.
Telfonos: +507 253-3270, +507 69210271
E-mail: sheila.cerezo@hotmail.com
Este trabajo fue recibido el 14 de Febrero de 2014

aumentando el riesgo de osteoporosis (6,7). Datos de la Organizacin Mundial de la Salud indican que la osteoporosis es
ms frecuente en las mujeres; afecta a ms de 75 millones de
personas en los Estados Unidos de Amrica, Europa y Japn;
y es la causa de 8,9 millones de fracturas anualmente en el
mundo de las cuales 4,5 millones ocurren en las Amricas y
en Europa (8).
El Requerimiento Promedio Estimado (EAR, por sus siglas
en ingls) de calcio es de 1000 mg/da para adultos jvenes
y mujeres en edad frtil (3). Sin embargo, se ha demostrado
que el consumo de calcio en la regin latinoamericana se
encuentra por debajo de los requerimientos para la mayora
de los grupos etarios (912). En este sentido, la consejera
131
Cerezo de Ros S. y cols.

nutricional ha demostrado aumentar el consumo de alimentos
con alto contenido de este mineral (13,14). Se ha reportado
que intervenciones nutricionales por medio de herramientas
virtuales han sido efectivas en promover la modificacin de
conductas alimentarias (1517).
El ao 2011 se llev a cabo un estudio experimental para
determinar el efecto de la administracin oral de calcio sobre
la absorcin de hierro en mujeres chilenas en edad frtil (18).
El siguiente anlisis corresponde a un objetivo secundario predefinido de evaluacin del efecto de la consejera nutricional
presencial y virtual en la promocin de la ingesta dietaria de
calcio en mujeres participantes en dicho estudio.
SUJETOS Y MTODOS
Estudio con diseo antes y despus de una intervencin
de educacin alimentaria y nutricional en 28 mujeres chilenas
cuya edad media era 39 5 aos. Las mujeres fueron reclutadas de la comuna de Macul y La Florida del Sur Oriente de
Santiago de Chile, un rea de nivel socioeconmico bajo. El
muestreo fue por conveniencia y utilizando la metodologa
en cadena, conocida como muestreo de bola de nieve. El
estudio se realiz en el Laboratorio de Micronutrientes del
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA)
de la Universidad de Chile entre Marzo y Julio del ao 2011.
Criterios de exclusin: Mujeres con enfermedad aparente, excepto anemia; tabaquismo; embarazo e inters por
embarazarse; lactancia; y consumo de micronutrientes en
suplementos.
Consideraciones ticas: El presente estudio forma parte
del Proyecto FONDECY T 1095038. El estudio fue aprobado
por parte del Comit de tica para Estudios en Humanos del
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA) de
la Universidad de Chile. Antes del inicio del estudio se orient
a todas las participantes sobre los beneficios y posibles riesgos

de participar en este estudio, as como tambin se obtuvo su
consentimiento informado firmado.
Diseo de la intervencin: En el da 1 se realiz una consejera nutricional presencial en grupo, la cual fue dirigida por
un nutricionista investigador. El objetivo de la consejera fue
informar a las participantes sobre los beneficios del consumo
de alimentos fuentes de calcio y los efectos adversos de una
baja ingesta dietaria de este mineral. Para la consejera nutricional se utiliz una presentacin en multimedia, teniendo
una duracin de 45 minutos y se permiti un perodo de 30
minutos adicionales para preguntas y respuestas. En esta
primera etapa, tambin se aplic un cuestionario validado de
Frecuencia de Consumo Semi Cuantitativo (CFCSC) resumido
del ltimo mes (19,20) para determinar la ingesta basal de
calcio. Adicionalmente, se estim la ingesta de macronutrientes y de algunos micronutrientes, con la finalidad de
detectar potenciales cambios en la adecuacin dietaria ajenos
a la modificacin de adecuacin dietaria especfica de calcio.
Posteriormente, desde el mismo da 1, las participantes
tuvieron acceso a un espacio virtual desarrollado a travs de
una aplicacin Web2.0 disponible para redes sociales en donde
se reforzaba la importancia de la ingesta de calcio dietario a
travs de consejera nutricional virtual. Adems, se hizo un
seguimiento de preguntas y respuestas relacionadas con el
estudio. El acceso a este espacio virtual estuvo disponible
para ser visto desde cualquier ordenador, ya sea en casa o en
cualquier otra instalacin o equipo que contara con acceso
a internet. El seguimiento fue de dos meses, completndose
nuevamente el CFCSC los das 30 y 62, habilitndose una
encuesta virtual utilizando una aplicacin de Google Drive. La
encuesta virtual poda ser contestada desde los ordenadores
dispuestos en el Instituto o a travs de ordenadores en casa
FIGURA 1
Algoritmo para la cuantificacin de ingesta diaria de macro y micronutrientes.
Adaptado de Pakseresht M, Sharma S, Cao X, Harris R, Caberto C, Wilkens LR, Hennis AJ, Wu SY, Nemesure B, Leske MC.
Validation of a quantitative FFQ for the Barbados National Cancer Study. Public Health Nutr 2010;14:426-34.
132
Consejera nutricional incrementa el consumo de alimentos ricos en calcio, pero la ingesta se mantiene por debajo del requierimiento diario
u otro centro de informtica accesible. Cuando la participante
reportaba no tener acceso a internet, se citaba al Instituto
para realizar la entrevista cara a cara con un nutricionista
investigador.
Coleccin de los datos: El CFCSC del da 1 constaba de 27
secciones para evaluar la ingesta usual de alimentos y bebidas
en los ltimos 30 das, permitiendo registrar la frecuencia
de consumo de alimentos especficos ya sea diaria, semanal,
quincenal o mensual. El CFCSC constaba de ocho categoras
de eleccin para frecuencia, desde nunca hasta 2 veces al
da (figura 1). Los tamaos de las porciones fueron estimadas utilizando tamaos estandarizados de medidas caseras
de Chile, segn Gattas y Aguayo 1977 (21). La ingesta de
macronutrientes y minerales se calcul utilizando la Tabla de
Composicin Qumica de Alimentos de Chile (22).
La ingesta diaria de alimento fue determinada para cada
sujeto. Las categoras de frecuencia de consumo en el CFCSC
fueron convertidas a frecuencia mensual. La ingesta diaria de
cada alimento en gramos fue obtenida dividiendo la ingesta
mensual por 30,4 das (figura 1), segn el mtodo descrito por
Pakseresh y col 2010 (20). La cantidad de macronutrientes
y minerales para cada alimento ingerido, en sus respectivas
unidades de medidas, fue obtenida multiplicando la cantidad
en gramos ingerida por la cantidad de cada nutriente en 100
g segn la Tabla de Composicin Qumica de Alimentos de
Chile (22). La ingesta total se obtuvo sumando la ingesta de
cada nutriente por alimento evaluado. Se decidi analizar
slo la ingesta de macronutrientes (protenas, carbohidratos
y grasas) y de macro minerales (calcio, hierro, fsforo y sodio)
debido a que podran variar ante un cambio en el patrn de
alimentacin. Se omiten del anlisis las vitaminas y elementos trazas en vista de que su requerimiento se cuantifican en
unidades menores y representaran una dificultad para medir
los cambios en la ingesta. Adems de calcio se decidi medir
otros macro minerales para estimar que no existiesen cambios
ajenos a la intervencin. Para la clasificacin del porcentaje de
adecuacin de minerales se utiliz la referencia del Instituto de

Medicina de los Estados Unidos (3), considerando adecuado
un rango entre 90 y 110%.
Indicadores antropomtricos: El peso y la talla se midieron en el da 1 y el da 62 de la intervencin a travs de una
balanza electrnica de precisin Hispana SECA (Model 700,
Seca Mechanical Column Scales, Seca Corporation, Germany)
con estadimetro incluido y con una sensibilidad de 0,1 kg
y 0,1 cm, respectivamente. Para las mediciones antropomtricas se tomaron tres lecturas y se promediaron los valores.
Las participantes vistieron ropa ligera, no utilizaron calzado y
mantuvieron la posicin horizontal de Frankfurt. Con el peso
y la talla se obtuvo el ndice de Masa Corporal (IMC), variable
derivada de la relacin entre el peso en kilogramos sobre la
talla en metros al cuadrado (Kg/m2).
Anlisis estadstico: El promedio desviacin estndar
(DE) fue utilizado para presentar los datos continuos y frecuencia (porcentaje %) para las variables categricas. Un anlisis
de varianza de medidas repetidas (ANOVA) con una prueba
de contraste de Bonferroni fue utilizado para determinar el
cambio en la ingesta dietaria entre los tres CFCSC. Para comparar las caractersticas antropomtricas al inicio y despus
de dos meses, se utiliz la prueba t de Student para medidas
repetidas. Todos los anlisis estadsticos fueron realizados con
el programa STATA 11,0 (Stata Corp LP, College Station, Texas,
USA). Se estableci la significancia estadstica cuando el valor
p de las pruebas fue menor de 0,05.
RESULTADOS
Se incluyeron en el protocolo inicial 28 mujeres (figura 2),
finalizando el estudio 20 participantes. El motivo por el cual
8 participantes no completaron el estudio por no realizar las
CFCSC en los das 30 y 62, principalmente por falta de acceso
a la aplicacin de internet, por no tener conexin a internet,
no contar con un equipo computacional o por no contar con
el conocimiento necesario para usar un computador, por no
FIGURA 2
Diagrama de flujo de los procesos a travs de las fases del estudio.
133

ser posible la entrevista cara a cara, o por desercin. Slo se
incluyeron en el anlisis final las 20 participantes que completaron todas las evaluaciones.
En cuanto a las caractersticas de las participantes, la
edad promedio fue 39,3 4,5 aos. La talla promedio fue
1,56 0,07 m. Luego de tres meses de intervencin, no hubo
cambios significativos en las medidas antropomtricas de las
participantes; el peso promedio inicial y final fue 62,3 6,7
y 62,6 6,7 kg, respectivamente (p=0,84). El IMC promedio
inicial y final fue 25,7 3,2 y 25,8 3,0 kg/m2, respectivamente (p=0,89) (tabla 1).
La estimacin de ingesta dietaria diaria de calcio aument
progresivamente despus de dos meses de consejera virtual
y presencial (ANOVA, medidas repetidas; F=4,43; p=0,02).
La ingesta dietaria de calcio en el perodo basal fue de 308
116 mg/d, al da 30 fue 354 138 mg/d y al da 62 fue
412 188 (tabla 2). La estimacin de ingesta energtica, de
macronutrientes y minerales a excepcin de calcio permaneci
constante entre la primera medicin y despus de dos meses
de seguimiento.
Aunque la estimacin de ingesta dietaria de calcio presumiblemente aument por efecto de la consejera virtual
y presencial, el 95% de las participantes no logr cubrir el

porcentaje de adecuacin esperado al final de la intervencin,
la media del porcentaje de adecuacin (PA) final para calcio
fue 68 19% (tabla 3).
DISCUSIN
El presente estudio encontr un aumento significativo
en las ingesta estimada de calcio en mujeres en edad frtil
del Sur Oriente de Santiago de Chile. Sin embargo, aunque la
consejera aumento la ingesta de calcio, esta no fue suficiente
para cubrir los requerimientos, siendo bajo el 50% del EAR
esperado (1000 mg/da) en las tres mediciones realizadas (3).
La consejera nutricional sera una intervencin a considerar para mejorar los conocimientos y la adherencia a ptimos
patrones alimentarios de la poblacin. Existe evidencia de que
la consejera nutricional puede promover una dieta saludable
as como mejorar el comportamiento diettico, incluyendo la
reduccin de las grasas saturadas y el aumento de las ingesta
de frutas y vegetales (23,24). Varios estudios han reportado
el efecto de la consejera nutricional sobre el incremento en
la ingesta de calcio (25,26). En nuestro estudio el incremento
observado, respecto al da 1 fue (delta) 47 94 mg/d al da
TABLA 1
Caractersticas antropomtricas de las mujeres del estudio1.
Da 1
Da 62
Ta
Talla (m)
1,56 0,07
Edad (aos)
39,3 4,5
Peso (Kg)
62,3 6,7
62,6 6,7
-0,20
0,84
IMC
25,6 3,2
25,8 3,0
-0,14
0,89
Variables (n=20)
Valores presentados como media desviacin estndar

a
Valor de la prueba t de Student para muestras pareadas a dos colas
IMC= ndice de masa corporal
TABLA 2
Ingesta de energa, macro y micronutrientes en las mujeres del estudio.
Consumo da
Evaluacin 1
Evaluacin 2
Evaluacin 3
Energa (Kcal/d)
1877 287
1989 381
1982 360
1,11
0,34
Carbohidratos (g/d)
209 40
219 42
222 52
0,74
0,48
Protenas (g/d)
57 15
64 21
61 16
1,16
0,32
Grasas (g/d)
90 12
95 26
95 17
0,77
0,47
Fibra (mg/d)
42
32
43
1,66
0,20
Hierro (mg/d)
11,1 2,9
12,4 3,1
12,0 3,2
1,70
0,20
Calcio (mg/d)
308 116a
354 138b
412 188c
4.43
0.02
Fsforo (mg/d)
Sodio (mg/d)
720 160
1298 398
803 234
1329 492
817 220
1352 376
2,22
0,25
0,12
0,78
Valores presentados como promedios desviacin estndar.

1
Ingesta de calcio dietario
ANOVA medidas repetidas; Bonferroni, test de comparacin mltiple (evaluacin 3 vs evaluacin 1 p<0.05).
CFC Evaluacin 1= tiempo basal; Evaluacin 2= 1 mes; Evaluacin 3= 2 meses
Kcal= kilocaloras; g= gramos; mg= miligramos
134
30 y 103 169 mg/d al da 62.
En el presente estudio se observ que la consejera nutricional realizada virtualmente podra ser til en incrementar
las ingesta de calcio dietario diario. Similar a nuestro hallazgo,
otros autores han evaluado los efectos que tiene sobre el
consumidor el uso de internet para tomar decisiones, mejorar conocimientos, actitudes y utilizacin de la informacin
sobre temas de salud, reportndose efectos positivos en los
programas de educacin nutricional y prdida de peso (17).
Por su parte, Asakawa y cols (2011), en un estudio en Japn
que incluy 182 mujeres saludables de 18 a 25 aos de edad
con un seguimiento de 6 meses, en el cual se buscaba determinar si la intervencin nutricional a travs del internet era
capaz de incrementar la resistencia sea, observ un aumento
en el promedio de la ingesta dietaria diaria de calcio, siendo
el cambio respecto al perodo basal de 216,3 85,9 mg/da
adicionales en el grupo intervenido (27).
Desde un punto de vista preventivo, sera recomendable
promocionar un aumento de la ingesta dietaria de calcio a
toda la poblacin, mediante campaas de educacin pblica
utilizando estrategias de comunicacin social masiva tradicionalmente empleadas en la publicidad comercial, as como
tambin, promocin del consumo de alimentos ricos en calcio
(tabla 4) con bajo contenido de grasas, a fin de cumplir con la
EAR para este mineral.
En Chile, consistente con nuestro resultados, Aguirre y
cols (2007) en un estudio en mujeres obesas reportaron una ingesta inferior al 50% de las EAR, tanto al inicio como al final de
la intervencin (540 287 y 480 209 mg/d, respectivamente)
(12). De igual manera, Castillo y cols (1997), en otro estudio
sobre patrones alimentarios en la Regin Metropolitana de
Chile, observaron que la ingesta de calcio estaba bajo el 50%
en adultos que asisten a centros de atencin primaria (11). Esta
tendencia deficitaria de ingesta de calcio se observ tambin
en grupos vulnerables, como las adolescentes en perodo de
lactancia (10,28). En general, varios estudios demuestran una
baja ingesta de calcio en las mujeres chilenas (11,12).
El bajo consumo de calcio en la dieta, inclusive entre
aquellas mujeres en estados fisiolgicos comprometidos (embarazo y lactancia), est muy relacionado a sus conocimientos
y creencias propias. Se ha descrito que el nmero de hijos, la
puntuacin de la autopercepcin de la salud, el IMC, el nivel
de educacin, y las experiencias con exmenes relacionados a
la salud sea e historia familiar explican en su conjunto 31,8%
de la variacin de la ingesta de calcio (29). Otros factores
relacionados al bajo consumo de calcio y su biodisponibilidad
estn ligados a las actitudes y pensamientos negativos hacia
el calcio y al consumo de caf (30).
En Chile, otro elemento importante a analizar respecto
a la ingesta de calcio es la dureza del agua, ya que este factor
aumenta la estimacin de la ingesta de calcio en la dieta. El
contenido promedio de calcio en el agua de la regin Sur
Oriente de Santiago es de 133,91 mg/L (31). Al considerar en
nuestro estudio el aporte de calcio de una ingesta promedio de
agua de aproximadamente 2 L/da, la ingesta diaria de calcio al
da 62 aumentara de 412 a 679 mg/d. El contenido de calcio
en el agua es variable y depende de la naturaleza geolgica del
rea donde se asienta el acufero y su asociacin con cuencas
de captacin de rocas sedimentadas. La dureza del agua se
debe a cationes metlicos divalentes, entre ellos el calcio, que
se combinan con aniones. Sin embargo, es necesario realizar un
anlisis ms profundo de la relacin entre la ingesta de calcio
y el consumo real de agua en esta poblacin.
Chile ha experimentado una rpida transicin nutricional
durante los ltimos aos, caracterizada por una disminucin
de la tasa de desnutricin primaria e incidencia de mortalidad materno-infantil. Sin embargo, estos cambios han sido
acompaados por un dramtico aumento en la prevalencia
de sobrepeso y obesidad, relacionado con una alta ingesta
de grasas, azcares simples y sodio, y bajos niveles de actividad fsica, coexistiendo con deficiencias de micronutrientes
(32). En ese sentido, nuestros resultados indican que hay
un consumo elevado de energa y un bajo consumo de micronutrientes, en particular de calcio. Recientemente se ha
relacionado la ingesta adecuada de calcio con la prevencin
de exceso de adiposidad corporal, hipertensin arterial
TABLA 3
Adecuacin macronutrientes y macro minerales de la ingesta al final (da 62) en mujeres de 35-45 aos de edad.
EAR1
media DE
de ingesta
media DE de
PA2 (%)
Caloras cal/d
1600-1700
1982 360
120 22
2(10%)
6(30%)
12(60%)
Proteina g/d
46
61 16
133 35
6(30%)
14(70%)
Carbohidratos g/d
130
222 52
171 40
1(5%)
19(95%)
Grasas g/d
53
95 17
179 33
20(100%)
Fibra g/d
3
Calcio mg/d
N(%) de sujestos segn adecuacin

<90%)
Adecuado
>110%
(90-110%)
25
43
17 12
20(100%)
1000
677 205
68 19
1(5%)
1(5%)
18(90%)
Hierro mg/d
18
12 3
67 18
18(90%)
2(10%)
Fsforo mg/d
700
834 235
117 32
3(15%)
7(35%)
10(50%)
Sodio mg/d
1500
1000 380
90 25
8(40%)
7(35%)
5(25%)
EAR: promedio requerido estimado

2
PA: porcentaje de adecuacin
3
Considera la ingesta diettica de calcio despus de 62 das de intervencin y el aporte de calcio del agua en Chile.
135

(HTA), enfermedad cardiovascular (ECV) e resistencia a la
insulina (33,34).
Como fortalezas del presente estudio se puede mencionar
que se hicieron mediciones en tiempos diferentes y se logr
obtener repetibilidad de los datos observados en el resto de
variables evaluadas, enfatizando la idea de que los cambios
encontrados en la ingesta de calcio fueron efecto de la consejera nutricional impartida (presencial y virtual). De la misma
manera, nuestro hallazgo podra validar la aplicacin del CFCSC
a travs de internet. Igualmente, si bien se ha recomendado
la tcnica por recordatorio de 24 horas para medir ingesta
dietara, sta metodologa tiene la desventaja de que slo mide
ingesta de un da, o por su complejidad, de un corto perodo

de tiempo. Por su parte, el CFCSC nos permite un estimado
de la ingesta del ltimo mes, siendo el mtodo ms adecuado
para este tipo de anlisis.
El anlisis presentado en el este artculo corresponde a un
objetivo secundario de un estudio diseado con el propsito
de evaluar la absorcin de hierro en presencia de calcio. Sin
embargo, representa una oportunidad de evaluar el efecto de
la consejera sobre el consumo de alimentos con alto contenido de calcio. El diseo del estudio no cont con un grupo
control. La ausencia de grupo control debilita el suponer que
el aumento observado de alimentos con alto contenido de
TABLA 4
Alimentos chilenos seleccionados con alto contenido de calcio.
Alimento
Leche en polvo 26% grasa
Leche en polvo 12% grasa
Leche en polvo descremada
Leche evaporada
Leche de vaca pasteurizada
Yogurt natural
Yogurt batido simple
Yogurt con sabor
Yogurt con frutas
Yogurt dieta
Queso gouda
Queso cabra
Quesillo
Leche Purita
Leche Purita Cereal
Leche Purita Modificada
Sardina en aceite
Sardina en salsa
Choritos
Pejerrey
Macha
Acelga cruda
Brcoli
Acelga cocida
Aceituna
Frejol cocido
Soya
Frejol crudo
Haba seca
Garbanzo crudo
Poroto granado
Garbanzo cocido
Almendra
Higos
Avena
Semola
Man salado
Fuente: Tabla de Composicin Qumica de Alimentos en Chile.
136
Calcio (mg) en 100 g

1230
1020
1020
231
123
150
145
127
105
117
1076
626
487
912
500
500
374
262
202
147
87
124
103
101
87
260
197
164
141
134
96
78
294
180
148
117
105
calcio es atribuible a la consejera virtual y presencial. Factores
socioeconmicos pueden influenciar cambios en la ingesta
diettica. Por otro lado, no se evalu el estado nutricional de
calcio a travs de determinaciones bioqumicas. Lo anterior,
implica que los cambios dietarios no necesariamente implican mejoras en el estado nutricional de este mineral. Aun
considerando estas limitaciones, nuestro estudio muestra un
alto porcentaje de inadecuacin dietaria en la lnea de base
y al final del estudio. Existiendo un aumento en la ingesta
de alimentos con alto contenido de calcio no se lograra una
adecuacin dietaria al efectuar la consejera. Sin embargo,
es importante reconocer que existen grandes dificultades en
traducir el reporte de ingesta dietaria a su aporte diario, dado
que las tablas de composicin qumica de alimentos en general
se desarrollan en base a otros alimentos, dada las diferencias
en biodisponibilidad de los nutrientes.
La realizacin de la estimacin de la ingesta de manera
virtual podra presentar ciertas desventajas, en particular considerando aquellas mujeres sin acceso a este tipo de tecnologa.
En nuestro estudio, las encuestas se aplicaron al da 30 y 62, a
travs de una aplicacin Google Drive, resultando en que ocho
de las 28 participantes no pudieran completar el estudio debido a que no contaban con acceso a internet, ya sea por falta de
equipo o por conocimientos de cmo utilizarlo; as tambin,
limitaba a estas participantes de reforzar y/o preguntar va
internet a travs del grupo en redes sociales. Por lo tanto,
los resultados slo podran ser representativos de personas
con acceso a tecnologas de informacin y comunicacin. De
igual manera, coincidentemente el nivel socioeconmico bajo
podra presentar una ingesta de calcio menor. El sesgo del
recuerdo tambin puede ser considerado como una limitante
debido a que el CFCSC depende de la memoria.
Por ltimo, pudiera ser considerada tambin como una
limitante ms del estudio el hecho de que no se logr aumentar
la ingesta de calcio a una significancia clnica o al menos a
ms del 50% de la ingesta recomendada de 1000 mg/d. Por
otro lado, se podra considerar que el CFCSC como mtodo
de estimacin de la ingesta sobreestima el valor de la misma
(35). Esto puede deberse a que el CFCSC permite el reporte de
alimentos que no son ingeridos con regularidad por la poblacin estudiada (35,36). Adems, el tamao de la porcin, que
al no ser adecuada a la poblacin en estudio, podra conducir
a la inexactitud en la cuantificacin de la ingesta (37).
Conclusin: La consejera nutricional podra aumentar
la ingesta de alimentos fuentes de calcio en mujeres en edad
frtil chilenas. No obstante, la ingesta dietaria estimada de
calcio al final de la intervencin no alcanz ms del 50% de
los requerimientos.
RESUMEN
El calcio juega un rol crucial en la regulacin de procesos
metablicos, especialmente en la funcin neuromuscular y
en la salud sea. Sin embargo, la ingesta dietaria de calcio en
mujeres en edad frtil de Chile no cubre los requerimientos.
Objetivo: determinar s la consejera nutricional presencial
y virtual incrementa la ingesta dietaria de calcio en mujeres
chilenas de edad frtil. Sujetos y mtodos: la ingesta dietaria
de calcio en 20 mujeres (edad media de 39 5 aos) antes
y despus de una intervencin de educacin alimentaria y
nutricional fue comparada. La consejera nutricional fue impartida para promover el consumo diario de alimentos ricos
en calcio. Adems, se habilit un espacio virtual para reforzar
la consejera nutricional. En el da 1, 30 y 62 se aplicaron
cuestionarios de frecuencia de consumo semi-cuantitativos.
La ingesta dietaria de calcio increment significativamente

(ANOVA F = 4.43, P= 0.02) despus de la intervencin. La
ingesta dietaria de calcio fue 308 116mg/d al da 1, 354
138mg/d al da 30, e increment a 412 188mg/d despus
de 62 das. Al final de la intervencin, el 95% de las participantes no cubrieron sus requerimientos diarios de calcio; la
media del porcentaje de adecuacin para la ingesta de calcio
fue 68 19%. La consejera nutricional podra incrementar
la ingesta dietaria de calcio en mujeres de edad media en
Chile. Sin embargo, el aumento no es suficiente para cubrir
los requerimientos de calcio.
Palabras clave: calcio, micronutrientes, ingesta dietaria,
requerimientos nutricionales, consejera nutricional.
Agradecimientos: Los autores agradecen a las participantes del estudio por su colaboracin, as como tambin a las Nutricionistas Paulina Castiglioni por su apoyo en la recoleccin
y codificacin de los datos alimentarios y antropomtricos. El
estudio fue financiado por el Proyecto FONDECY T 1095038,
Santiago, Chile.
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Caractersticas clnicas y de
laboratorio en pacientes cirrticos
asociada con desnutricin
moderada o severa
Clinical and laboratory
characteristics of cirrhotic patients
associated with moderate and
severe malnutrition
ABSTRACT
Context and objective: Protein-energy malnutrition is described
Context and objective: Protein-energy malnutrition is described
in 25-100% of patients with cirrhosis. The aim of this study was
to evaluate the nutritional status of cirrhotic patients, to identify
clinical and laboratory variables associated with moderate to severe
malnutrition and to correlate them with cirrhosis prognostic factors
(Child-Pugh Classification). Design and setting: This cross-sectional
study evaluated cirrhotic individuals admitted to University Hospital from December 2011 to August 2012. Methods: Nutritional
status was evaluated by Subjective Global Assessment (SGA), total
lymphocyte count and serum albumin. Bivariate analysis was used
to identify variables associated with Child C and with moderate to
severe malnutrition in different nutritional classifications. Results:
Sixty-seven patients were included (mean age 54.4 11.7 years;
74.6% men). The mean MELD score was 14.5 6.5, and almost
30% of the individuals were classified as Child C. With respect
to nutritional status, 20.9% showed severe malnutrition by SGA,
14.9% malnutrition by total lymphocyte count, and 40.3% by
albumin levels. In all methods employed, moderate to severe
malnutrition was correlated with Child classification grade C.
The rate of moderate to severe malnutrition by SGA was lower
than that evidenced by laboratory methods. Nevertheless, SGA
indicated a greater proportion of Child C patients with moderate
to severe malnutrition. Conclusion: Due to the high prevalence
of malnutrition and its correlation to the severity of cirrhosis, the
nutritional evaluation of cirrhotic patients is an essential step that
can be performed through simple methods in routine hospital care.
Key words: Liver cirrhosis, lymphocyte count, malnutrition,
nutrition assessment, serum albumin.
INTRODUCTION
Protein-energy malnutrition is frequently found in patients with advanced liver disease (1). It is described in 50 to
100% of patients with decompensated cirrhosis and in at least
25% of those with compensated cirrhosis( 2-4). Protein-energy
malnutrition leads to serious consequences for the patients
general condition and clinical evolution (3, 5, 6), Nutritional
supplementation has been associated with reduced infection
Samantha Thifani Alrutz Barcelos (1)

Esther Buzaglo Dantas-Corra (1)
Maria Luiza Aires Alencar (2)
Leonardo de Lucca Schiavon (1)
Janaina Luz Narciso-Schiavon (1)
(1) Ncleo de Estudos em Gastroenterologia e Hepatologia (NEGH),
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianpolis, Santa Catarina, Brazil.
(2) Ncleo de Pesquisa de Nutrio em Produo de Refeies (NUPPRE),
Hospital Universitrio Polydoro Ernani de So Thiago,
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianpolis, Santa Catarina, Brazil.
Author correspondence:
Janana Luz Narciso-Schiavon
Departamento de Clnica Mdica
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
Hospital Universitrio Polydoro Ernani de So Thiago,
Rua Professora Maria Flora Pausewang, s/no, 3o andar
Trindade Florianpolis (SC , Brasil
CEP 88040-900
Tel. (+55 48) 3721-9149
E-mail: janaina.narciso@uol.com.br
Este trabajo fue recibido el 12 de Noviembre de 2013

y aceptado para ser publicado el 30 de Enero de 2014.
risk and intra-hospital mortality, as well as the improvement

of liver function (7, 8).
Multiple factors contribute directly to the malnutrition
that frequently affects patients with cirrhosis: poor food
intake, regardless of the diseases stage, secondary to anorexia, early satiety, and restrictive diets (low-sodium and/
or low-protein diets); changes in the synthesis, metabolism
and storage of nutrients; and poor digestion and absorption
139
Alrutz Barcelos S. y cols.

of nutrients or even hypermetabolism (9,10). Moreover,
the intensity of gastrointestinal symptoms is related to the
severity of the liver disease and leads to reduced quality
of life (11).
Some studies have investigated methods of nutritional evaluation in individuals with cirrhosis by means of
anthropometric measurements, most commonly the triceps
skinfold thickness, mid arm circumference and mid arm
muscle circumference; the use of a dynamometer or the
non-dominant hand grip-strength; electrical bioimpedance; indirect calorimetry; biochemical measurements such
as hemoglobin, total lymphocyte count (TLC) and albumin
count; and clinical nutritional evaluation, carried out by the
Subjective Global Assessment of Nutritional Status (SGA)
(1,2,12-14).
There is no gold standard that is capable of precisely
diagnosing the alterations in the nutritional state of patients
with cirrhosis(10,12). Several of the clinical manifestations of
malnutrition are only consequences of liver dysfunction (1,14,
15), such as fluid retention, edema and ascites. These alterations are seen as major limiting factors to the predictive value
of the common nutritional evaluation methods. It is difficult
to apply the percentage of ideal body weight and body mass
index parameters because they underestimate the severity
of the malnutrition and its prevalence. However, combining
distinct methodological approaches to indication (clinical,
anthropometric, biochemical, dietetic, functional) reduces
these restrictions (12,16).
The SGA, modified by Detsky et al. (17), is a practical
method to obtain a nutritional diagnosis of cirrhotic patients
when access to objective nutritional evaluation data is
restricted (10). This is a simple, low-cost, practical method
that attains the nutritional diagnosis of the patient. It can
be carried out in a few minutes at the patients bedside
and may be applied by any of several health professionals
(e.g., a doctor, nutritionist, or nurse) with easy reproducibility(10,17). The SGA is used in the nutritional evaluation of
individuals with cirrhosis to classify their malnutrition and
to predict their clinical evolution (18). Barbosa-Silva and
Barros validated the SGA as a good option for the nutritional
evaluation of individuals with liver disease (16). It is also
one of the nutritional evaluation methods recommended by
the European Society for Clinical Nutrition and Metabolism
for the identification of cirrhotic patients at high risk of
malnutrition (19).
Although the TLC is a widely used immunity test to evaluate immune competence, it has also been considered an
effective test of nutritional status (10). Despite the controversy
concerning its ability in diagnosing malnutrition (20,21), this
test has frequently been applied for this purpose in individuals
with cirrhosis, often in association with other parameters(1,
22-26). Considered a reliable parameter in nutritional evaluation, albumin has diminished synthesis and accelerated
catabolism in individuals with cirrhosis (10,21). Albumin has
also been used by several authors as a signal of malnutrition
in this group of patients (2,27).
OBJECTIVE
This study aimed to evaluate the nutritional status of
cirrhotic patients by subjective (SGA) and objective (laboratory and anthropometric) parameters to identify clinical
and laboratory variables associated with moderate to severe
degrees of malnutrition and to correlate them with cirrhosis
prognostic factors.
140
SUBJECTS AND METHODS

Patients
This descriptive cross-sectional study included consecutive individuals with cirrhosis admitted to the University Hospital
of Santa Catarina from December 2011 to August 2012. All
patients were evaluated in the first three days of hospitalization. Patients with congestive heart failure, chronic pancreatitis
or human immunodeficiency virus (HIV) were excluded. Those
with more than one hospitalization for the same purpose and
those who presented hepatic encephalopathy in stage III or
IV were also excluded.
The study protocol conformed to the ethical guidelines
of the 1975 Helsinki Declaration and was approved by our
institutional review board under number 2443/11. Written
informed consent was obtained from all subjects before study
enrollment.
Methods
Clinical, laboratory and histological findings were collected from physical examination, interviews and medical records.
The following clinical and demographic characteristics were
recorded: age (years); gender; race; cirrhosis decompensation
at the moment of hospitalization as a result of upper digestive
bleeding, hepatic encephalopathy, ascites, or spontaneous
bacterial peritonitis; and the presence of comorbidities
(pneumonia) or bleeding (gingivorrhagia or ecchymosis). The
etiology of the cirrhosis was defined by laboratory, serological
and molecular biology tests. HBsAg-positive individuals were
considered carriers of hepatitis B virus, and those who were
HCV-RNA positive were considered carriers of hepatitis C virus.
Alcoholism was defined as the intake of 60 grams of ethanol
per day for both women and men (28). The severity of the
liver disease was evaluated by the Child-Pugh classification at
the same time as the nutritional evaluation (29), and it was
evaluated by the Model of End-Stage Liver Disease (MELD)
score at the same time as the laboratory test results were
recorded on the medical charts (30).
The following laboratory variables were measured: hemoglobin, serum albumin, lymphocyte count, platelet count,
international normalized ratio (INR), prothrombin activity,
total bilirubin (TB), creatinine, alanine aminotransferase
(ALT), aspartate aminotransferase (AST), alkaline phosphatase
(ALP) and gamma-glutamyl transferase (GGT). The hepaticfunction-related biochemical parameters AST, ALT, ALP and
GGT are expressed as multiples of the upper limit of normal
(xULN). The other laboratory variables are expressed as
absolute values. TB, INR and creatinine were used for the
MELD calculation. Only laboratory tests performed during
hospitalization were considered in this study. All data were
collected by the first author.
Nutritional evaluation
The nutritional condition was studied on the basis of
the following nutritional evaluation methods: SGA, hematological (TLC) and biochemical (albumin) indicators (2,17,21).
Subjective and anthropometric data for SGA were collected
and classified by a medical student under the supervision of a
nutritionist and calculated using a questionnaire adapted from
Detskys proposal (21). The following aspects of the patients
clinical history were evaluated: weight change in the last six
months (either increase or decrease), alterations in dietary
intake, and presence of dyspeptic symptoms for more than
two weeks and functional capacity with regard to the degree
of stress caused by the disease. Although the literature shows
Caractersticas clnicas y de laboratorio en pacientes cirrticos asociada con desnutricin moderada o severa
great divergence on this matter (31-34), we considered all
evaluated cirrhotic individuals to be presenting a moderate
degree of stress. The parameters considered during physical
examination included loss of subcutaneous fat, muscle loss,
presence of malleolar edema, presacral edema and ascites.
The usual body weight element of the SGA is reported by
the patient. In this study, the current weight was measured
with the use of a portable mechanical scale (Mallory mark,
model 14578-01) with a maximum capacity of 120 kg, a minimum of 1 kg, and an accuracy of 0.05 kg. From this weight,
the water weight was subtracted per Jamess estimation (35),
according to the intensity of the ascites and according to the
peripheral edema, if present. Thus, the weight without the
edema and ascites was obtained, and this measurement was
considered the current weight (for the SGA).From the habitual
weight reported by the patient and the current weight (the
weight without edema and ascites), the percentage of weight
loss was calculated.
The test for the loss of subcutaneous fat was performed
with then on-dominant arm, which hung close to the patients
body and was examined by gripping the patients arm flexure.
Muscle loss was examined on the basis of the verification of the
temporal and clavicular regions and forced adduction of the
thumb and index finger. Based on the score of each parameter,
patients were classified as adequately nourished, moderately
malnourished or severely malnourished.
TLC was obtained by an automated method, the Sysmex
XE-2100 Analyzer. The lysing reagent used for the differential
leukocyte count was Stromatolyser-4DS, and the reagent used
on diluted and lysed blood samples was Stromatolyser-4DL.
The albumin method employed here was an adaptation of
the bromocresol purple binding method described by Carter
(36) and Louderback et al (37). The sample collection, reagent
dispersion, mixture, processing and result interpretation are

automatically executed by the Dimension system.
On the basis of the laboratory results, different degrees
of malnutrition were defined. In TLC, mild malnutrition was
considered to correspond to values of 1,200 to 2,000 lymphocytes/mm3; moderate malnutrition, 800 to1,199 lymphocytes/
mm3; and severe malnutrition, lower than 800 lymphocytes/
mm3 (38). Patients with albumin higher than 3.5 g/dl were
considered normal; 3.0/dL to 3.5 g/dL, mildly malnourished;
2.4 g/dL to 2.9 g/dL, moderately malnourished; and lower
than 2.4 g/dL, severely malnourished (39).
Statistical analysis
Continuous variables were compared using Students t
test or the Mann-Whitney test, when appropriate. Categorical
variables were compared using the chi-square test or Fishers
exact test when necessary. A P-value less than 0.05 was considered statistically significant. Bivariate analysis was used
to identify variables associated with Child-Pugh class C and
with moderate to severe malnutrition in different nutritional
classifications. Statistical analysis was performed using the
Statistical Package for the Social Sciences, version 11.0 (SPSS
Inc., Chicago, IL, USA).
RESULTS
Patient characteristics
From December 2011 to August 2012, 86 patients were
evaluated for inclusion in the study because they presented
cirrhosis. Six individuals were excluded for the following comorbidities: congestive heart failure (n= 1), chronic pancreatitis
(n= 1) and HIV (n= 4). Eleven patients were also excluded for
presenting more than one hospitalization, and 2 patients were
excluded for hepatic encephalopathy of stage III-IV (figure 1).
FIGURE 1
Flow diagram of the potential candidates for participation in the study, reasons for exclusion, and subjects enrolled.
Liver Cirrhosis
n= 86
Excluded
cardiac failure (n= 1)

chronic pancreatitis (n= 1)
Aids (n= 4)
More than one admission
for the same reason (n= 11)
Hepatic encephalopathy
III-IV (n=2)
Included patients
n= 67
141

The characteristics of the 67 consecutive patients included
in the study are summarized in table 1. The mean age was
54.4 11.7 years, 74.6% of the patients were men and 91.0%
were Caucasian. Approximately 30% of the individuals were
classified as Child-Pugh C. The mean MELD score was 14.5
6.5. More than half of the individuals presented ascites during
hospitalization, 41.8% presented high digestive bleeding, 1/3
showed hepatic encephalopathy and only 3% were diagnosed
with spontaneous bacterial peritonitis. With regard to the
etiology of the cirrhosis, 43.3% presented alcoholism, 34.3%
hepatitis C and 10.4% hepatitis B.
Regarding nutritional evaluation (table 2), 20.9% of the
samples were classified as suffering from severe malnutrition
by the SGA. Fifteen percent of the patients showed severe
malnutrition, as indicated in the TLC, and 40.3% presented serious malnutrition, as indicated by the albumin concentration.
weight (61.9% versus 34.8%; P = 0.038), had been prescribed

changes in diet (81% versus 50%; P = 0.017), had modified
their diet for more than 30 days (75.0 versus 32.6%; P = 0.001)
and had fasted for more than 5 days (33.3% versus 6.5%; P
= 0.008). The Child-Pugh C patients also presented a higher
frequency of physical capacity below normal for more than two
weeks (76.2% versus 50%; P = 0.044), loss of subcutaneous
fat (71.4% versus 43.5%; P = 0.034) and edema of either the
ankle (76.2% versus 41.3%; P = 0.008) or sacrum (52.4%
versus 17.4%; P = 0.003). With regard to the nutritional evaluation (table 3), a higher proportion of moderate or severe
malnutrition was observed among Child-Pugh C individuals
according to the SGA (P < 0.001), albumin (P = 0.006) and
TLC criteria (P = 0.024). The proportion of individuals with
moderate to severe malnutrition did not differ between the
Child-Pugh C and Child-Pugh A-B groups (P = 0.192).
Evaluation of individuals included according

to the Child-Pugh classification
When Child-Pugh C individuals were compared to those
classified as Child-Pugh class A/B, the former presented lower
mean weight that was free from edema and ascites (64.4
17.4 versus 73.5 16.5 kg; P = 0.045). A greater proportion
of Child-Pugh C individuals had lost more than 10% of body
Evaluation of included individuals in accordance

with the nutritional classifications
When we compared the individuals who were classified
as suffering from moderate to severe malnutrition by the SGA
to the others (table 4), we observed that the former presented greater rates of ascites (80.0% versus 35.1%; P < 0.001),
hepatic encephalopathy (43.3% versus 18.9; P = 0.030) and
TABLE 1
Clinical characteristics and biochemical profile of 67 patients with cirrhosis.
Characteristics of the sample
Age (years)*
Male, n (%)
Caucasian, n (%)
MELD*
Child-Pugh classification
- A, n (%)
- B, n (%)
- C, n (%)
Cirrhosis decompensation on admission
- Ascites, n (%)
- Upper digestive bleeding, n (%)
- Hepatic encephalopathy, n (%)
- Spontaneous bacterial peritonitis, n (%)
Laboratory exams
- Hemoglobin (g/dL)*
- Albumin (g/dL)*
- Platelets (/mm3)*
- PA (%)*
- Total bilirubin (mg/dL) *
- Creatinine (g/dL) *
- AST (xULN) *
- ALT (xULN) *
- ALP (xULN) *
- GGT (xULN) *
54.4 11.7 (54)

50 (74.6)
61 (91.0)
14.5 6.5 (13.0)
12 (17.9)
34 (50.7)
21 (31.3)
37 (55.2)
28 (41.8)
20 (29.9)
2 (3)
11.3 3.3 (11.1)
2.6 0.6 (2.5)
108,238.8 78,292.0 (92,000.0)
54.4 17.4 (53.6)
3.4 5.7 (1.5)
1.3 1.0 (1.1)
6.0 28.6 (1.7)
1.7 3.8 (0.8)
1.0 0.7 (0.9)
3.0 4.0 (1.6)
MELD= Model of End-Stage Liver Disease; PA= prothrombin activity; AST= aspartate aminotransferase; ALT= alanine aminotransferase;
ALP= alkaline phosphatase; GGT= gamma glutamyl transferase; xULN= times the upper limit of normal; *mean standard deviation (median).
142
Child-Pugh class C diagnosis (56.7% versus 10.8%; P <0.001),
as well as a greater median MELD score (14.5 versus 11.0; P =
0.001). With regard to the laboratory variables, we observed
that the moderately and severely malnourished exhibited
lower median prothrombin activity (50.1 versus 58.4%; P =
0.017) and ALT (0.7 versus 1.0 x ULN; P = 0.019) and lower
mean albumin (2.3 0.6 versus 2.8 0.6 g/dL; P = 0.002).
They also presented higher median bilirubin (2.1 versus 1.3
mg/dL; P = 0.021).
When individuals classified by TLC as moderate to severe
malnourished were compared to those with normal TLC (table
5), the former demonstrated a higher proportion of individuals with ascites (22% versus 15%; P = 0.016), a greater
proportion of patients classified as Child-Pugh C (14% versus
7%; P= 0.024) and higher mean MELD score (15 versus 11.5;
P= 0.002). When we analyzed the laboratory variables, the
moderately and severely malnourished (as classified by TLC)
presented lower mean prothrombin activity (49.3 13.3 versus
58.7 19.4%; P= 0.026) and lower median ALT (0.7 versus 1.0
x ULN; P= 0.015) and platelet count (75,000.0 versus 102,000/

mm3; P= 0.0042). They also presented higher median bilirubin
(2.5 versus 1.1 mg/dL; P= 0.001).
When we compared patients with moderate to severe
malnutrition using the albumin classification to those classified
as normal (table 6), the former group had a greater proportion
of Child-Pugh C individuals (20.0% versus 1.0%; P= 0.006),
a greater proportion with ascites (32% versus 5%; P= 0.006)
and a greater median MELD score (14 versus 9.5; P= 0.001).
With regard to the laboratory variables, the moderately and
severely malnourished exhibited lower median prothrombin
activity (50 versus 64.2%; P < 0.001) and platelet count
(78,000 versus 111,000/mm3; P= 0.024). Furthermore, they
presented higher median bilirubin (1.9 versus 1.1; P= 0.017).
DISCUSSION
The mean age of cirrhotic individuals varies between
50.9 11.1 and 55.1 11.4 (1,2,13,14,40), with a male gender predominance (66.7% to75.3%) (1,2,31) and Caucasian
TABLE 2
Nutritional assessment of 67 patients with liver cirrhosis.
Subjective Global Assessment
Punctuation*
Nourished, n (%)
Moderately malnourished, n (%)
Severely malnourished, n (%)
Classification by total lymphocytes
Normal, n (%)
Mild malnutrition, n (%)
Moderate malnutrition, n (%)
Severe malnutrition, n (%)
Classification by albumin
Normal, n (%)
Mildly malnourished, n (%)
Moderately malnourished, n (%)
Severely malnourished, n (%)
14.8 6.8 (15)

37 (55.2)
16 (23.9)
14 (20.9)
12 (17.9)
24 (35.8)
21 (31.3)
10 (14.9)
5 (7.5)
13 (19.4)
22 (32.8)
27 (40.3)
*Mean standard deviation (median).
TABLE 3
Comparative analysis of nutritional evaluation of 67 patients with liver cirrhosis according to the Child-Pugh classification.
Age*
Male, n (%)
Caucasian, n (%)
Nutritional assessment
SGA moderate/grave, n (%)
Albumin moderately/severely reduced (%)
TLC moderately/severely reduced (%)
Child-Pugh C
n=21 (31.3%)
Child-Pugh A-B
n=46 (68.7%)
53.6 12.6
16 (76.2)
20 (95.2)
54.7 11.3
34 (73.9)
41 (89.1)
0.712t
0.842q
0.657f
17 (81.0)
20 (95.2)
14 (66.7)
13 (28.3)
29 (63.0)
17 (37.0)
<0.001q
0.006q
0.024q
SGA = Subjective Global Assessment; TLC = total lymphocyte count. *Mean standard deviation; t = Students t test; q = chi-square test; f = Fishers exact test.
143

predominance (41), similar to the present sample. Regarding
prognostic classification, 18% of the studied individuals
were classified as Child-Pugh A, 51% as B and 31% as C.
This distribution is similar to that described by some authors:
Child-Pugh A varies between 15.3% to 17.3% (1,2), and most
of the patients are classified as Child-Pugh B (56.7%) (1). The
prevalence of Child-Pugh class C may vary widely, from 3.4%
(12) to 48.7% (2), while similar frequencies to ours have also
been reported (26%-30%) (1,32). While Gottschall et al. (14)
reported that most patients (61.8%) presented MELD scores
between 10 and 19, Gunsar et al. (5) reported that patients
median MELD score was 15 (6-56), and both studies showed
similar values to those in the present study (14.5 6.5).
In the present study, individuals with moderate to severe
malnutrition according to the SGA, albumin and TLC criteria
were mainly classified as Child-Pugh C (67-95%). Child-Pugh
C patients are malnourished by definition (42). Gunsar et al.
(5) observed a 57% rate of malnutrition among 222 cirrhotic
individuals, whereas those who were seriously malnourished
were more inclined to have moderate ascites and higher ChildPugh scores compared to those who were well nourished.
Gunsar et al. (5) also noted a higher frequency of encephalopathy of stages I and II among the malnourished, as observed
in the present study. Roongpisuthipong et al. (6) observed
that the prevalence of protein-energy malnutrition increases
as the severity of the illness increases and that protein-energy
malnutrition is much more prevalent in Child-Pugh C patients

than in Child-Pugh A and B patients. In one study that evaluated a small proportion of Child-Pugh C outpatients (3%),
no nutritional classification was able to detect an association
between malnutrition and severity of liver disease (Child-Pugh)
(12). Hence, one could expect that when the majority of the
individuals evaluated in a study are classified as Child-Pugh
A or B, low malnutrition rates will be found. Contrary to this
expectation, although 69% of the hospitalized individuals in
this study were classified as Child-Pugh A-B, severe malnutrition was detected in 15% to 48% of the cirrhotic individuals,
depending on the method applied.
The signs associated with chronic liver disease, such as
ascites, edema, altered immunocompetence, decreased protein synthesis and renal insufficiency may alter the objective
criteria traditionally used in nutritional assessment. Thus,
weight loss; anthropometric measurements; creatinine-height
index; balanced nitrogenous excretion of 3-methyl-histidine;
sensitivity tests of cutaneous lymphocyte count; and serum
albumin, transferrin, prealbumin, and retinol-binding protein
must be interpreted in the context of the nutritional status
of these patients. However, most of these alterations reflect
the progression of liver disease. Regardless, SGA seems to be
the most suitable instrument for diagnosing malnutrition in
cirrhotic patients (16). When50 cirrhotic outpatients were
evaluated by Silva and Silveira (42), 88% were classified as
TABLE 4
Comparative analysis of the laboratory and clinical characteristics of 67 patients with liver cirrhosis
by the nutritional profile of Subjective Global Assessment.
Moderately/severely malnourished
n= 30
44.8%
Well nourished
n= 37
55.2%
55.0 12.1
53.8 11.4
0.673t
Male, n (%)
22 (73.3)
28 (75.7)
0.827q
Caucasian, n (%)
29 (96.7)
32 (86.5)
0.213f
Cirrhosis decompensation on admission, n (%)
27 (90.0)
29 (78.4)
0.321f
UDB, n (%)
11 (36.7)
17 (45.9)
0.444q
HE, n (%)
13 (43.3)
7 (18.9)
0.030q
Ascites, n (%)
24 (80.0)
13 (35.1)
<0.001q
1 (3.3)
1 (2.7)
1.000f
17 (56.7)
4 (10.8)
<0.001q
14.5
11.0
0.001m
Platelets#
86,000.0
99,000.0
0.820m
Albumin*
2.3 0.6
2.8 0.6
0.002t
50.1
58.4
0.017m
2.1
1.3
0.021m
Age*
SPB, n (%)
Child-Pugh class C, n (%)
MELD#
PA
TB
Creatinine
1.1
1.0
0.259m
0.7
1.0
0.019m
1.6
1.8
0.367m
0.9
0.8
0.188m
1.9
1.6
0.537m
ALT (xULN)
AST (xULN)
ALP (xULN)
GGT (xULN)
UDB= upper digestive bleeding; H = hepatic encephalopathy; SPB= spontaneous bacterial peritonitis; PA= prothrombin activity; TB= total bilirubin;
ALT= alanine aminotransferase; AST= aspartate aminotransferase; ALP= alkaline phosphatase; GGT= gamma glutamyl transferase;
xULN= times the upper limit of normal; *mean standard deviation; #median; t= Students t test; m= Mann-Whitney test; q= chi-square test; f= Fishers exact test.
144
Child-Pugh A and 12% were Child-Pugh B, with a prevalence
of malnutrition of up to 63% according to handgrip strength
and 28% according to SGA, demonstrating a high prevalence
of malnutrition in cirrhotic outpatients and a large discrepancy
between nutritional evaluation tools. Handgrip strength, but
not SGA, predicted a poorer clinical outcome in patients with
cirrhosis because major complications occurred in 65.5% of
malnourished patients versus 11.8% of well-nourished ones
(P < 0.05).
However, some studies have demonstrated that the SGA
has low sensitivity for the diagnosis of malnutrition. Gottschall
et al. (14) evaluated 34 cirrhotic patients, 21% of whom were
classified as Child-Pugh C. The prevalence of malnutrition was
35% by the SGA method, which was much higher than the
prevalence estimated by other methods applied in their study,
such as triceps skinfold (18%) and upper arm circumference
(6%). Figueiredo et al. (40) assessed 79 cirrhotic patients, 72%
of whom were classified as Child-Pugh Thirty-two percent
were malnourished according to SGA, 30% were malnourished
according to a traditional model, and 60% were malnourished
according to the multicompartmental model. Once again,
SGA misclassified malnutrition in two-thirds of the patients,
mainly those with better liver function. It is conceivable that
this finding occurred because the SGA does not classify mild
malnutrition. Patients with a mild stage of malnutrition are
classified as eutrophic, which may represent a mistake (43).
In the present study, SGA classified 50% of the evaluated in-
dividuals as well-nourished, while other methods considered

8-30% of the patients to be eutrophic. It is recommended that
the SGA be carried out within three days after hospitalization
so that possible problems related to hospitalization and intrahospital malnutrition can be prevented (21). Hence, all patients
in this study were evaluated within three days of admission.
Moderate to severe malnutrition was diagnosed by albumin classification in 73.1% of the studied patients. Decrease
of serum albumin levels in patients with liver cirrhosis usually
reflects liver synthesis disfunction and also is associated
with malnutrition, due to food intake restriction and to the
worsening metabolism of nutrients (44). Total lymphocytes
count values were compatible with the diagnosis of moderate to severe malnutrition in 46.2% of the assessed patients.
However, it is well known that the TLC evaluates immune
competence and can be influenced by additional factors other
than nutritional status, such as hiperesplenism and infections
(45). These variables were not evaluated in the present work
and are usually more frequent in advanced liver disease. The
presence of hypersplenism could have contributed to the greater frequency of diagnosis of moderate to severe malnutrition
by the TLC method among Child-Pugh C patients. Despite the
ambiguity of biochemical markers, they have been widely used
in the nutritional assessment of patients with liver cirrhosis
(1,3,4,22-26).
In 48 hospitalized patients with chronic liver disease,
Pinedo et al. (46) found a positive linear correlation between
TABLE 5
Comparative analysis of the laboratory and clinical characteristics of 67 patients with liver cirrhosis
by the nutritional profile by the classification of total lymphocyte.
Moderate/Severe malnutrition
n= 31
Normal
n= 36
56.0 13.1
52.9 10.2
0.279t
Male, n (%)
24 (77.4)
26 (72.2)
0.626q
Caucasian, n (%)
30 (96.8)
31 (86.1)
0.205f
Cirrhosis decompensation in admission, n (%)
29 (93.5)
27 (75.0)
0.041q
UDB, n (%)
12 (38.7)
16 (44.4)
0.635q
HE, n (%)
10 (32.3)
10 (27.8)
0.689q
Ascites, n (%)
22 (71.0)
15 (41.7)
0.016q
2 (6.5)
0 (0.0)
0.210f
14 (45.2)
7 (19.4)
0.024q
15.0
11.5
0.002m
Platelets#
75,000.0
102,000.0
0.042m
Albumin*
2.5 0.6
2.7 0.6
0.099t
49.3 13.3
58.7 19.4
0.026t
2.5
1.1
0.001m
Age*
SBP, n (%)
MELD#
PA#
#
BT
Creatinine
1.1
1.0
0.082m
0.7
1.0
0.016m
1.5
1.8
0.372m
0.8
0.9
0.534m
1.6
1.8
0.474m
ALT (xULN)
AST (xULN)
ALP (xULN)
GGT (xULN)
UDB= Upper digestive bleeding; HE= Hepatic encephalopathy; SBP= Spontaneous bacterial peritonitis; PA= Prothrombin activity; BT= Total bilirubin;
ALT= Alanine aminotransferase; AST= Aspartate aminotransferase; ALP= alkaline phosphatase; GGT= Gamma glutamyl transferase;
xULN= Times the upper limit of Normal; *Mean standard deviation; #Median; t= Students t test; m= Mann-Whitney; q= Chi-square test; f= Fishers exact.
145

malnutrition (evaluated by the protein-energy malnutrition
index, in which one of the indicators was albumin and another
TLC) and hepatic dysfunction, classified by the clinical and
laboratory combined index proposed by Orrego et al. (47)
Carvalho and Parise 1) analyzed the nutritional diagnosis of
300 cirrhotic patients with the protein-energy malnutrition
score proposed by Mendenhall et al. (23), two components
of which are albumin and lymphocyte percentage. The prevalence of moderate or severe protein-calorie malnutrition was
higher in patients classified as Child-Pugh C than in patients
classified as Child-Pugh A (21% versus 58%). Figueiredo et al.
(40) observed that albumin and lymphocytes were significantly
reduced in patients compared with controls. Kawabe et al.
(48) used the Maastricht index (49) and the Nutritional Risk
index (50) for nutritional evaluation of 68 patients with cirrhosis, and both indexes use albumin and TLC. Serum albumin
was significantly higher in patients with milder malnutrition
than in those with more severe malnutrition, as assessed
by the Maastricht index (no versus mild, P= 0.0001; mild
versus moderate, P < 0.0001; moderate versus severe, P <
0.0001). Blood lymphocyte count was significantly higher in
the patients with milder malnutrition than in those with more
severe malnutrition, as assessed by the Maastricht index (no
versus mild, P= 0.0009; mild versus moderate, P < 0.0001).
Therefore, because of the difficulty of assessing each of the
anthropometric and biochemical parameters separately, some
methods have been used for protein-energy malnutrition
classification, such as that proposed by Jeejeebhoy et al (51).
Only one anthropometric data point is insufficient to diagnose

malnutrition; at least three are required (51).
It is important to note that the SGA in a subjective tool
that is prone to the observers interpretation; therefore, its
diagnostic accuracy depends on the experience of each observer(12,13). In this study, all data were collected and analyzed
by the same person, so the bias from dubious interpretations
was diminished. Each method alone may have its limitations,
but based on the literature, three analyses or more can combine to produce a good nutritional characterization of a sample
of patients with cirrhosis (51).
The proportion of cirrhotic individuals classified as moderate/severe malnourished varies substantially among different
methods. Moderate and severe malnutrition is related to
worsening of liver function tests. All methods employed in this
study were correlated with Child-Pugh class C, demonstrating
their effectiveness in diagnosing moderate to severe malnutrition in the cirrhotic patient. Thus, because of the high prevalence of malnutrition among cirrhotic individuals, nutritional
evaluation is fundamentally important in this group, and as
seen in this study, it can be performed by simple methods that
are applicable to a hospital and out-patient routine in order
to enable early intervention and prevention of complications.
RESUMEN
Contexto y objetivo: la desnutricin proteico-calrica
es reportada en 25 a 100 % de los pacientes con cirrosis. El
objetivo de este estudio fue evaluar el estado nutricional de
TABLE 6
Comparative analysis of the laboratory and clinic characteristics of 67 patients with liver cirrhosis
by the nutritional profile by the classification of albumin.
Moderately/severely malnourished
n= 49
Normal
n= 18
53.7 12.0
56.2 10.8
0.432t
Male, n (%)
37 (75.0)
13 (72.2)
0.762f
Caucasian, n (%)
45 (91.8)
16 (88.9)
0.656f
Cirrhosis decompensation on admission, n (%)
45 (91.8)
11 (61.1)
0.006f
UDB, n (%)
21(42.9)
7 (38.9)
0.770q
HE, n (%)
17 (34.7)
3 (16.7)
0.153q
Ascites, n (%)
32 (65.3)
5 (27.8)
0.006q
2 (4.1)
0 (0.0)
1.000f
20 (40.8)
1 (5.6)
0.006q
14.0
9.5
0.001m
78,000.0
111,000.0
0.024m
PA#
50.0
64.2
<0.001m
TB#
1.9
1.1
0.017m
Creatinine#
1.0
1.1
0.903m
ALT (xULN)#
0.8
1.0
0.329m
1.8
1.5
0.213m
0.9
0.8
0.854m
1.6
1.7
0.475m
Age*
SBP, n (%)
#
MELD
Platelets
AST (xULN)
ALP (xULN)
GGT (xULN)
UDB= upper digestive bleeding; HE= hepatic encephalopathy; SBP= spontaneous bacterial peritonitis; PA= prothrombin activity; TB= total bilirubin;
ALT= alanine aminotransferase; AST= aspartate aminotransferase; ALP= alkaline phosphatase; GGT= gamma glutamyl transferase;
xULN= times the upper limit of normal; *mean standard deviation; #median; t= Students t test; m= Mann-Whitney test; q= chi-square test; f= Fishers exact test.
146
los pacientes cirrticos e identificar las variables clnicas y de
laboratorio asociadas a la desnutricin moderada a severa y
correlacionarlas con los factores de pronsticos de la cirrosis
(clasificacin de Child-Pugh). Diseo y montaje: Este es un
estudio transversal que evalu pacientes cirrticos ingresados en el Hospital Universitario de diciembre 2011 a agosto
2012. Mtodos: El estado nutricional se consigui mediante
la Evaluacin Subjetiva Global (ESG), recuento total de linfocitos (RTL) y albmina srica. Un anlisis bivariado se utiliz
para identificar las variables asociadas con el Child C y con la
desnutricin Moderada-severa en diferentes clasificaciones
nutricionales. Resultados: 67 pacientes fueron incluidos con
una edad media de 54,4 11,7 aos, 74,6 % hombres. La
media del registro MELD fue de 14,5 6,5 y casi 30% de los
individuos eran Child C. En cuanto al estado nutricional, el
20,9 % tenan desnutricin severa por ESG, 14,9 % por RTL,
y el 40,3 % por albmina. Para todos los mtodos, la malnutricin moderada severa se correlacion con Child C. La tasa
de malnutricin moderada a grave detectada en la poblacin
por ESG fue ms baja que la demostrada por los mtodos de
laboratorio. Sin embargo, el ESG indica una mayor proporcin
de pacientes Child C y con desnutricin moderada a severa.
Conclusiones: Dada la alta prevalencia de desnutricin y
su correlacin con la gravedad de la cirrosis, la evaluacin
nutricional de los pacientes con cirrosis heptica es un paso
esencial que se puede lograr a travs de mtodos simples y
de rutina del hospital.
Palabras clave: Cirrosis, linfocitos, desnutricin, evaluacin nutricional, albmina srica.
10.
11.
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Variables que afectan la satisfaccin con la

alimentacin segn nivel socioeconmico:
un estudio exploratorio en el sur de Chile
Variables affecting food satisfaction
according to socioeconomic status:
an exploratory study in southern Chile
ABSTRACT
In order to identify variables that influence in food satisfaction
for people belonging to different socioeconomic status (SES)
in southern Chile, a survey was administered to a sample of
400 people living in the major cities of this region. The questionnaire included the SWFL (Satisfaction with Food-related
Life) scale and the IQLRH (Index of Quality of Life Related to
Health). Demographic characteristics and dietary habits were
also consulted. Four ordinal logit models were proposed, where
the dependent variable was satisfaction with food-related life,
considering the total sample and three subsamples: medium
and medium-high strata (ABC1), medium-medium (C2) and
medium-low (C3), low (D) and very low (E) as a whole. The
four models were significant (p<0.001), but differed in the
explanatory variables that were significant. Regardless of SES,
satisfaction with food-related life decreases if the person does
not have a good perception of their own health. Other variables
that influence satisfaction with food-related life, which differed according to the SES, are related to the gender, the family
composition, the time available for family dining, frequency
of consumption of meat and use of fast food outlets and the
restriction of alcohol consumption.
Key words: Satisfaction with food-related life, socioeconomic
status, health.
INTRODUCCIN
La satisfaccin con la alimentacin se define como la
evaluacin general que hace la persona respecto a su alimentacin (1). Estudios recientes reportan una relacin positiva
entre la satisfaccin vital (componente cognitivo del bienestar
subjetivo) y la alimentacin como dominio de la vida, de forma
que aquellas personas que estn satisfechas con su alimentacin se encuentran satisfechas con su vida (1-5). Aunque
an existen pocas investigaciones enfocadas en estudiar las
variables que se relacionan con la satisfaccin con la alimentacin, se ha determinado que se asocia con la preferencia hacia
ciertos alimentos (6, 7), con comportamientos alimentarios
saludables (6-9), con la interaccin familiar y social en torno
a la alimentacin (3, 8-10), con la capacidad de disfrutar los
alimentos y el significado hednico que estos tienen (8-10)
y, con una mejor salud fsica (10) y mental (3). Tambin se ha
detectado relacin entre la satisfaccin con la alimentacin y
Berta Schnettler M. (1)

Horacio Miranda V. (1)
Ligia Orellana C. (2)
Jos Seplveda M. (2)
Marcos Mora G. (3)
Germn Lobos A. (4)
(1) Departamento de Produccin Agropecuaria,
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
(2) Centro de Psicologa Econmica y del Consumo.
Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
(3) Departamento de Economa Agraria, Facultad de Ciencias Agronmicas,
Universidad de Chile, Santiago, Chile.
(4) Escuela de Ingeniera Comercial, Facultad de Ciencias Empresariales,
Universidad de Talca, Talca, Chile.
Profesora
Berta Schnettler Morales
Avenida Francisco Salazar 01145
Casilla 54-D
Temuco. Chile.
Telfono: 56-45-2325655
E-mail: berta.schnettler@ufrontera.cl
Este trabajo fue recibido el 25 de Enero de 2014

algunas caractersticas demogrficas, como la edad (6, 7, 9),

la composicin del grupo familiar y (6-8), el estado civil (7, 8)
y el gnero (8). El nivel socioeconmico (NSE) de la persona
tambin se relaciona con la satisfaccin con la alimentacin
(9). Al respecto, la satisfaccin con la alimentacin se asocia
con la disponibilidad de recursos econmicos para gastar en
alimentacin (7, 8), lo que adems repercute positivamente en
un mayor nivel de satisfaccin con la vida de las personas (2).
Es indiscutible que la alimentacin es un requisito para
que las personas estn conformes con sus vidas. La falta de
alimentos genera descontento (1). Estudios llevados a cabo
con muestras de personas de bajos ingresos en Etiopa y Per,
indican que la disponibilidad de suficientes alimentos constituye una de las condiciones fundamentales para tener una
buena vida (11, 12). Las personas de bajos ingresos poseen una
nutricin inadecuada que incrementa la probabilidad de enfermedades (13). Numerosos estudios indican que la posibilidad
149
Schnettler B. y cols.
de gastar una mayor cantidad de dinero en alimentos para el
hogar, se asocia con la posibilidad de acceder a alimentos de
mayor calidad y ms saludables (14-17). Al respecto, cuando
las personas tienen acceso a una suficiente oferta alimentos, es
esperable que estos no sean tan relevantes para las personas
respecto de aquellos que viven en condiciones de restriccin.
Sin embargo, las consideraciones y actividades diarias en torno
a la obtencin, preparacin y consumo de alimentos constituyen una importante preocupacin para las personas. Por tanto,
a pesar de que exista suficiente disponibilidad de alimentos, la
alimentacin igualmente ocupa una parte importante de la vida
de las personas, en trminos de tiempo y recursos (1), aspectos
de salud asociados a la alimentacin (3, 6-10), interaccin
familiar y social (3, 8-10) y de placer (8-10). El objetivo de la
presente investigacin fue identificar variables que influyan en
la satisfaccin con la alimentacin en personas pertenecientes
a distintos NSE en las principales ciudades del sur de Chile, a
travs de la aplicacin de un modelo logit ordinal.
SUJETOS Y MTODOS
Sujetos
En esta investigacin de tipo exploratoria, se aplic un
cuestionario estructurado en forma personal a una muestra de
400 personas de las principales ciudades de las Regiones del
Biobo, La Araucana y Los Lagos en el sur de Chile. El tamao
muestra se obtuvo mediante la frmula de muestreo aleatorio
simple para poblaciones no finitas (N> 100.000), considerando
95% de confianza y 5% de error de estimacin con p y q de 0,5
(18). Las encuestas fueron realizadas en las ciudades con ms
de 100.000 habitantes de estas regiones, las cuales fueron distribuidas en forma estratificada con afijacin proporcional en
Chilln (60 encuestas), Concepcin (189 encuestas), Temuco
(91 encuestas) y en Puerto Montt (60 encuestas). La encuesta
fue aplicada al azar por un encuestador previamente entrenado
(psiclogo) en centros comerciales con supermercado y patio
de comida, ubicados en distintas zonas socioeconmicas de
las ciudades en estudio, entre julio y agosto de 2012. Previo
a esto se realiz la validacin del cuestionario mediante un
pretest con el 5% de la muestra. La realizacin del estudio
fue aprobada por el Comit de Biotica de la Universidad
de La Frontera. Los participantes firmaron consentimientos
informados previo a la aplicacin del cuestionario.
Instrumento
El cuestionario aplicado incluy las siguientes escalas:
Satisfaction with Food-related Life (SWFL), que fue propuesta
y probada por Grunert et al. (1) en ocho pases europeos, mostrando adecuados niveles de consistencia interna y la existencia
de una sola dimensin que agrupa los cinco tems de la escala:
1. Los alimentos y comidas son elementos muy positivos en
mi vida. 2. Yo estoy muy complacido con mi alimentacin.
3. Mi vida en relacin a los alimentos y comidas se acerca al
ideal. 4. Respecto a los alimentos, mi condicin de vida es
excelente. 5. Los alimentos y comidas me proporcionan gran
satisfaccin en mi vida diaria. El encuestado debi responder
su grado de acuerdo con cada una de estas afirmaciones mediante una escala tipo Likert de 6 niveles (1: completamente
en desacuerdo, 6: completamente de acuerdo). La SWFL ha
mostrado adecuados niveles de consistencia interna ( de
Cronbach: 0,82-0,88) en estudios previos en Chile (5-8).
ndice de Calidad de Vida Relativo a la Salud (ICVRS):
desarrollado por Hennessy et al. (19), consta de cuatro tems
que exploran la auto percepcin de la salud, salud fsica reciente (enfermedades fsicas y heridas), salud emocional reciente
150
(estrs, depresin y problemas emocionales) y limitaciones

recientes en la actividad (trabajo, estudios o recreacin).
Se consult la frecuencia de consumo de algunos de los
alimentos adaptados de los grupos de gasto que utiliza el
Instituto Nacional de Estadsticas (INE) en las Encuestas de
Presupuestos Familiares (20): pan, carne (bovina, pollo, cerdo,
entre otros), leche y huevos, frutas, verduras y vino. Tambin
se consult si alguno de los siguientes productos se restringe
en el hogar por motivos de salud o prevencin: azcar, sal,
grasas y frituras y alcohol. Se pregunt la frecuencia de comidas
en el hogar junto a la familia y el tiempo disponible para esto
y, la frecuencia de comidas fuera del hogar en restaurantes y
locales de comida rpida. Se incluyeron preguntas de clasificacin de los encuestados: gnero, edad, estado civil, nmero
de integrantes de la familia, zona de residencia, ocupacin
y estudios del jefe de hogar y, la tenencia de 10 bienes domsticos. Estas dos ltimas variables permiten determinar el
nivel socioeconmico (NSE) correspondiente a ABC1 (alto y
medio alto), C2 (medio-medio), C3 (medio-bajo), D (bajo) y
E (muy bajo) (21).
Anlisis estadstico
El anlisis de los resultados se realiz con el programa
SPSS 16.0 en espaol para Windows. La extraccin de factores
de las escalas se realiz con anlisis factorial de componentes
principales considerando autovalores mayores que 1 (22). La
consistencia interna de las escalas fue calculada usando el coeficiente de Cronbach (22). Con el objeto de contrastar la influencia de distintas variables explicativas en la satisfaccin con
la alimentacin en personas de distinto NSE en las principales
ciudades de la zona centro sur de Chile, se plantearon cuatro
modelos logit ordinales (23), en los que se introdujeron como
variable dependiente el nivel de satisfaccin con la alimentacin, y como variables explicativas las respuestas obtenidas
en el cuestionario aplicado. Las cuatro especificaciones del
modelo logit ordinal correspondieron a la muestra total y por
separado se realizaron las regresiones correspondientes a los
NSE ABC1 (alto y medio-alto, n= 120), C2 (medio-medio, n=
160) y en conjunto a los grupos C3, D y E (medio-bajo, bajo
y muy bajo, n = 120). Estos tres ltimos grupos se tomaron en
conjunto debido al bajo nmero obtenido en cada categora
por separado. Los parmetros de los modelos logit fueron
estimados por el mtodo de mxima verosimilitud (23). La
especificacin de las variables dependiente y explicativas que
resultaron significativas en los modelos generados se presentan
en la tabla 1. Se utilizaron las siguientes medidas de la bondad
de ajuste del modelo: R2adj de Nagelkerke (Pseudo-R2) y -2 log
de verosimilitud. Para medir la significancia estadstica de las
variables explicativas se utiliz el estadstico Wald.
RESULTADOS
La muestra total estuvo compuesta en mayor proporcin por mujeres (52,1%), con edades entre 31 y 45 aos
(38,7%); solteros, viudos, divorciados o separados (53,2%),
residentes en una zona urbana (90,8%), pertenecientes a
grupos familiares con tres a cuatro integrantes (55,7%), con
estudios universitarios (45,9%) y que se desempean como
empleados (66,6%).
La escala SWFL mostr un adecuado nivel de consistencia interna ( de Cronbach = 0,993) y la existencia de un
nico factor que agrup los cinco tems que componen la
escala con el 76,6% de la varianza explicada. Las categoras
extremadamente insatisfecho e insatisfecho fueron consideradas en conjunto, debido al bajo nmero de personas en
Variables que afectan la satisfaccin con la alimentacin segn nivel socioeconmico: un estudio exploratorio en el sur de Chile
cada una. De esta forma, en la muestra total el 28,8% estuvo
extremadamente satisfecho; 43,0% satisfecho; 20,6% medianamente satisfecho y 10,1% insatisfecho con su alimentacin.
Mediante la prueba Chi2 se obtuvo superior proporcin de
personas extremadamente satisfechas con su alimentacin en
el NSE ABC1 (37,0%) y mayor presencia de insatisfechos en la
submuestra formada por los NSE C3, D y E (22,7%) (P= 0,004).
EL ICVRS mostr un adecuado nivel de consistencia interna (
de Cronbach = 0,755) para tres de los cuatro tems, los que se
agruparon en nico factor con el 61,3% de la varianza explicada. En la primera pregunta del ICVRS, la mayor proporcin
de encuestados tuvo una auto percepcin muy buena (41,8%)
y buena (32,6%) de su salud. Mediante la prueba de Chi2 se
observ mayor proporcin de personas pertenecientes al NSE
ABC1 (53,4%) que tiene una auto percepcin muy buena de
su salud, mientras en la submuestra formada por los NSE C3,
D y E fue mayor la proporcin de personas que tuvo una auto
percepcin regular (22,7%) de su salud (P= 0.000). El promedio de das totales con problemas de salud o limitaciones en
las actividades habituales por este tipo de problemas en los
ltimos 30 das fue de 6,49 (DS=3,71) en la muestra total. El
promedio de das correspondiente a la submuestra formada por
los NSE C3, D and E fue estadsticamente superior al promedio
del NSE ABC1 (P= 0,026).
Respecto a los hbitos de consumo de alimentos en el

hogar en la muestra total, fue mayor el consumo diario de
pan (84,5%), dos a tres veces por semana de carne (51,9%),
y diario de leche y huevos (58,5%), frutas (51,6%) y verduras
(56,3%). La mayor proporcin de participantes no consume
vino (43,0%) y si lo hace, corresponde a consumo ocasional
(35,4%). Utilizando la prueba de Chi2, se detectaron diferencias
significativas slo en el consumo de leche y huevos (P = 0,001),
debido a que una mayor proporcin de participantes pertenecientes al NSE ABC1 indic consumir estos productos en forma
diaria (67,7%), mientras que en la submuestra formada por los
NSE C3, D y E fue superior la presencia de personas que los
consume una vez por semana (10,7%) o slo ocasionalmente
(5,3%). Alrededor del 37% de los encuestados indic restringir
el consumo de azcar y sal, mientras que en torno al 45%
restringe el consumo de grasas y frituras y vino, sin diferencias
significativas (P > 0,1) entre las submuestras. El 64,5% de la
muestra total come en restaurantes ocasionalmente o casi
nunca, el 69,3% respondi que nunca o slo ocasionalmente
come en locales de comida rpida. Fue significativamente
superior (P = 0,009) la proporcin de personas del NSE ABC1
que generalmente (12,8%) y ocasionalmente (40,6%) come en
restaurantes, mientras que los participantes de la submuestra
C3, D y E en mayor proporcin nunca lo hace (37,3%). La
TABLA 1
Definicin de variables dependientes y variables explicativas para el modelo de regresin logit ordinal generado
para medir la satisfaccin con la alimentacin en personas de la zona Centro Sur de Chile.
Variable Dependiente
Satis-Alim
Variables explicativas
Descripcin
Satisfaccin con la alimentacin (multinomial): <<1>> implica que la persona declara estar
insatisfecho con la alimentacin, <<2>> implica que se declara medianamente insatisfecho,
<<3>> satisfecho, <<4>> extremadamente satisfecho.
Descripcin
Per-Salud
Percepcin de Salud (multinomial): <<1>> significa que la persona considera que su salud
en general es muy mala y regular, <<2>> buena, <<3>> muy buena, <<4>> excelente.
Frec-Com-Rap
Frecuencia con que el encuestado come en locales de comida rpida (multinomial): <<0>>
implica que la persona nunca come en locales de comida rpida, <<1>> significa que la
persona come casi nunca (1 2 das por ao) en locales de comida rpida, <<2>> cuando
la persona lo hace ocasionalmente (1 2 das por mes), <<3>> generalmente (1 2 das
por semana), <<4>> siempre (varios das por semana).
Gn
Gnero (binomial): <<1>> significa que la persona es del gnero masculino, <<2>> es del
gnero femenino.
Res-Alcohol
Restriccin del alcohol en el hogar por motivos de salud o prevencin de enfermedades

(binomial): <<0>> implica que el alcohol no se restringe en el hogar, <<1>> implica que el
alcohol s se restringe en el hogar.
Tiempo-Cena-Sem
Tiempo que dispone al da, en promedio, la persona para cenar en su hogar durante la
semana (multinomial): <<0>> si la persona no cena, <<1>> si la persona no tiene tiempo,<<2>> si la persona se demora entre 15 a 30 minutos en cenar, <<3>> entre 45 minutos
y una hora y cuarto, <<4>> entre una hora y media y dos horas, <<5>> ms de dos horas.
Miem-hogar
Rango del nmero de personas que viven en el hogar del encuestado (multinomial): <<1>>
implica que en el hogar viven entre 1-2 personas, <<2>> entre 3-4 personas, <<3>>, 5 o
ms personas.
Frec-Carne
Frecuencia del consumo de carne en el hogar (multinomial), <<0>> implica que en el hogar
no se consume carne, <<1>> significa que en hogar se consume carne diariamente, <<2>>
se come carne 2-3 veces a la semana, <<3>> una vez a la semana, <<4>> ocasionalmente.
151
TABLA 2
Resultados de los modelos de regresin logit ordinal generado para medir la satisfaccin con la alimentacin
de las personas de la zona Centro Sur de Chilea.
3b
4b
Muestra total
ABC1
C2
C3, D y E
-2,619**
(4,179)
-1,048
(0,671)
0,861
(0,455)
-5,853***
(7,947)
-4,098**
(3,975)
-1,623
(0,639)
-5,389***
(23,773)
-3,658***
(12,223)
-1,644*
(2,756)
-4,778**
(6,477)
-3,221*
(3,040)
-1,352
(0,559)
Variables explicativas
Gn= 1
Gn= 2
-0,610***
(6,729)
0c
-0,922*
(3,114)
0c
Mem-hogar= 1
Mem-hogar= 2
Mem-hogar= 3
Per-Salud= 1
Per-Salud= 2
Per-Salud= 3
Per-Salud= 4
Tiempo-Cena-Sem= 0
Tiempo-Cena-Sem= 1
Tiempo-Cena-Sem= 2
Tiempo-Cena-Sem= 3
Tiempo-Cena-Sem= 4
Tiempo-Cena-Sem= 5
Frec-Carne= 0
Frec-Carne= 1
Frec-Carne= 2
Frec-Carne= 3
Frec-Carne= 4
Frec-Com-Rap= 0
Frec-Com-Rap= 1
Frec-Com-Rap= 2
Frec-Com-Rap= 3
Frec-Com-Rap= 4
Res-alcohol= 0
Res-alcohol= 1
a
-2,422***
(22,375)
-1,798***
19,769)
-1,178***
(9,999)
0c
-2,498**
(6,025)
-2,685***
(13,825)
-1,688***
(7,275)
0c
-2,197***
(8,456)
-1,822**
(6,281)
-2,033***
(7,731)
-1,909**
6,386)
-1,432
(2,648)
0c
-3,157**
(5,209)
-3,284**
(5,685)
-3,622***
(7,068)
-3,318**
(5,974)
-4,432***
(8,359)
0c
0,348
(0,359)
1,583***
(8,000)
0,109
(0,072)
0,183
(0,166)
0c
0,600
(0,237)
1,954*
(3,227)
0,690
(0,645)
0,300
(0,114)
0c
1,564**
(4,087)
1,941**
(6,028)
2,161***
(7,958)
2,255***
(8,095)
0c
-0,527**
(5,073)
0c
-1,135
(2,683)
-0,702*
( 2,731)
0c
-1,766**
(4,940)
-0,064
(0,015)
0c
-1,816**
(4,212)
-1,303*
(3,509)
-0,784
(1,316)
0c
-2,465***
(7,541)
-1,885**
(5,502)
-0,396
(0,227)
0c
1,084
(1,116)
1,961*
(3,778)
-0,359
(0,215)
-0,596
(0,509)
0c
0,968
(0,616)
1,173
(0,905)
1,194
(0,941)
2,611*
(3,380)
0c
-1,361***
(9,784)
0c
-1,526***
(8,246)
0c
Variables significativas al nivel *P<0.10, ** P<0.05, ***P<0.01 basados en el estadstico de Wald. Los valores entre parntesis corresponden al estadstico de Wald.
Valor del parmetro umbral o lmite (cut parameter). Hay tres parmetros umbral porque hay cuatro categoras de respuesta para la variable dependiente de
satisfaccin con la alimentacin (Satis).
c
Este parmetro se establece en cero porque es redundante. Corresponde a la categora de comparacin de cada variable explicativa en cada modelo.
b
152
mayor proporcin de encuestados siempre desayuna (71,2%),
almuerza (50%) y cena (43,0%) en su hogar. Aproximadamente
el 30% no cena y reemplaza esta comida por una ms ligera
(once). Fue superior la proporcin de personas del NSE ABC1
(P= 0,042) que siempre desayuna en su hogar (77,4%), caso
contrario en el NSE C2 (63,9%). La mayora de los encuestados
dispone de 15-30 y de 45-75 minutos para desayunar (63,9%)
y cenar (51,6%), sin diferencias significativas segn el NSE del
encuestado (P > 0.1).
Resultados de los modelos logit ordinales
La tabla 2 muestra los resultados de los modelos logit
ordinales generados para la satisfaccin con la alimentacin
(Satis-Alim) correspondientes a la muestra total y a los NSE
en estudio. Tanto en la muestra total como en las submuestras segn NSE el ajuste de los modelos fue significativo al
nivel P <0,001 para el -2 log de la verosimilitud, con valores
de pseudo R2 de Nagelkerke mayores que 0,3 (tabla 3). En
la muestra total, considerando el signo de los coeficientes y
las categoras de comparacin de las variables que resultaron
significativas en el modelo, se obtuvo que la probabilidad de
que una persona tenga una alta probabilidad de satisfaccin
con su alimentacin aumenta si consume carne diariamente
(= 1,583) respecto de aquellos que consumen este alimento
ocasionalmente. El mismo efecto se observa si la persona nunca
(= 1,564), casi nunca (= 1,941), ocasionalmente (= 2,161)
o generalmente (= 2,255) come en locales de comida rpida,
respecto de aquellos que siempre comen en estos locales. Por
el contrario, la probabilidad de una alta satisfaccin con la
alimentacin disminuye si la persona es de gnero masculino
( = -0,610). Lo mismo es esperable si la auto percepcin de
la salud es muy mala o regular (= -2,422), buena (= -1,798)
o muy buena (= -1,178), respecto de aquellos que tienen una
auto percepcin excelente de su salud. Asimismo, se reduce
la probabilidad de una alta satisfaccin con la alimentacin
si la persona no cena (= -2,197), no tiene tiempo para cenar
(= -1,822), dispone de 15 a 30 minutos para esta comida (=
-2,033) o de entre 45 minutos a una hora y media (= -1,909),
respecto de los participantes que pueden disponer de ms de
dos horas para cenar. Finalmente, en la muestra total disminuye
la probabilidad de una alta satisfaccin con la alimentacin,
si en el hogar del participante no se restringe el consumo de
alcohol (= -0,527).
En el NSE ABC1 se obtuvo que la probabilidad de una alta
satisfaccin con la alimentacin se incrementa si la persona
consume carne en forma diaria (= 1,954). Contrariamente,
sta disminuye si la auto percepcin de la salud es muy mala
o regular (= -2,498), buena (= -2,285) o muy buena (=
-1,688), respecto de aquellos que tienen una auto percepcin excelente de su salud. Similar resultado se observ si la
persona no cena (= -3,157), no tiene tiempo para cenar (=

-3,284), dispone de 15 a 30 minutos (= -3,622), de entre 45
minutos a una hora y media (= -3,318), o puede disponer
de una hora y media a dos horas (= -4,432), respecto de los
participantes que disponen de ms de dos horas para cenar.
En esta submuestra, tambin disminuye la probabilidad de
una alta satisfaccin con la alimentacin, si no se restringe el
consumo de alcohol (= -1,361) en el hogar. En la submuestra
correspondiente al NSE C2, aumenta la probabilidad de una
alta satisfaccin con la alimentacin si la persona consume
carne diariamente (= 1,961), pero sta disminuye si el grupo
familiar est compuesto por 3 a 4 integrantes (= -0,702)
respecto de aquellos con familias con 5 o ms integrantes. Lo
mismo ocurre si la auto percepcin de la salud es muy mala
o regular (= -1,816) o si es buena (= -1,303), respecto de
aquellos que tienen una auto percepcin excelente de salud.
En la submuestra de participantes de los NSE C3, D y E tomados en conjunto, la probabilidad de una alta satisfaccin
con la alimentacin se incrementa si generalmente comen en
locales de comida rpida (= 2,611), respecto de aquellos que
lo hacen siempre. Por el contrario, sta disminuye si la persona
es hombre (= -0,922), si el grupo familiar est conformado
por una o dos personas (= -1,766), si la auto percepcin de
la salud es muy mala o regular (= -2,465) o buena (= -1,885)
respecto de aquellos que tienen una auto percepcin excelente
de su salud y, si en el hogar no se restringe el consumo de
alcohol (= -1,526).
DISCUSION
Los resultados de este estudio exploratorio permiten sugerir que disponer de mayores recursos econmicos, asociados
a un NSE ms alto, aumenta la satisfaccin con la alimentacin. Sin embargo, un resultado destacable corresponde a las
variables que resultaron explicativas de la satisfaccin con la
alimentacin en la muestra total y en los distintos NSE
Al respecto, la nica variable que result significativa
para las cuatro muestras fue la auto percepcin de la salud,
disminuyendo el grado de satisfaccin si sta es mala, regular
o buena. Esto permitira confirmar la relacin entre la alimentacin y la salud (13, 24), as como tambin la asociacin
entre una mejor salud y un mayor nivel de satisfaccin con la
alimentacin (3, 10).
Otro dominio de la vida que se relaciona con la satisfaccin con la alimentacin es la familia, a travs del tiempo
disponible para cenar en el hogar durante la semana en la
muestra total y en el NSE ABC1 y, mediante el nmero de
integrantes del grupo familiar en el NSE C2 y en la submuesta
formada por los NSE C3, D y E. La mayor satisfaccin con la
alimentacin en las personas del NSE ABC1 si disponen de ms
dos horas para cenar en su hogar en la semana, se relacionara
TABLA 3
Evaluacin de la bondad de ajuste del modelo logit ordinal generado para medir la satisfaccin con la
alimentacin de personas de distinto NSE en la zona Centro Sur de Chilea.
Estadstico
R2adj. de Nagelkerkeb
-2 log de verosimilitud
a
b
Muestra total
ABC1
C2
C3, D, E
0,346
0,444
0,353
0,440
716,558
250,889
235,509
158,958
Modelos significativos al nivel ***P<0.001 para la prueba -2 log de verosimilitud.

El R2 de Nagelkerke es un estadstico proxy del coeficiente de determinacin (Pseudo-R2) en el modelo logit.
153
con la interaccin social con la familia en torno a los alimentos
(3, 8-10). Al respecto, es posible sugerir que esto se debe a
que la cena constituye en muchos hogares chilenos la nica
oportunidad en que toda la familia come reunida, puesto que
el rgimen de jornada escolar completa imperante en Chile
exige que los nios deban almorzar en su lugar de estudios
desde temprana edad.
Por lo tanto, una cena distendida permitira a los padres
interactuar con sus hijos luego de sus respectivas jornadas
laborales y escolares. Si se considera que la frecuencia de
comidas en familia se relaciona positivamente con la cohesin
familiar (25) y con hbitos alimentarios ms saludables, particularmente en adolescentes (26), la cena en familia debera
ser una prctica habitual en todos los hogares chilenos y
promovida por las autoridades de salud. La menor satisfaccin
de las personas del NSE C2 y de la submuestra compuesta
por los NSE C3, D y E, si sus familias tienen menos de cinco
integrantes, concordara con la mayor satisfaccin con la
alimentacin detectada en Europa si las personas preparan
sus alimentos y comen en compaa de familiares (14). Esto
sera ms crtico en la submuestra formada por los NSE ms
bajos, en que la satisfaccin con la alimentacin disminuye si
el ncleo familiar est formado slo por una o dos personas,
en los cuales es esperable que se coma en solitario con alta
frecuencia. No obstante, estos resultados contrastan con los
obtenidos en un estudio previo realizado con una muestra de
personas de origen Mapuche en la Regin de La Araucana, en
que se obtuvo un aumento de la satisfaccin con la alimentacin en la medida que viven menos personas en el hogar (7).
Adicionalmente, las diferencias en la satisfaccin con
la alimentacin segn el NSE, concuerda con las diferencias
nutricionales y el tipo de alimentos consumidos entre personas
de altos y bajos ingresos (13-17). En efecto, el aumento de la
satisfaccin con la alimentacin en la muestra total y en los
NSE ABC1 y C2 si comen carne en forma diaria, se contrapone
con el aumento de la satisfaccin con su alimentacin en la
submuestra formada por los NSE C3, D y E, si generalmente
comen en locales de comida rpida. Al respecto, es posible
sugerir que ambas variables estn dando cuenta de que la satisfaccin con la alimentacin no slo se vincula con la salud, sino
que adems se asocia al significado hednico que tienen los
alimentos (8-10). El consumo diario de carne para los de NSE
ms altos implicara el acceso a alimentos de mayor calidad,
en concordancia con los gustos y preferencias de la persona,
sin limitaciones de precio. Es posible sugerir que comer frecuentemente en locales de comida rpida, ubicados en patios
de comida de centros comerciales, aumenta la satisfaccin con
la alimentacin de las personas de los NSE ms bajos al estar
comiendo el mismo tipo de comida que consumen personas
de NSE ms altos en este tipo de locales, sobre todo los fines
de semana. No obstante, este comportamiento es congruente
con los resultados de estudios que indican que las personas
con menor capacidad de gasto poseen dietas de menor calidad,
caracterizadas por una alta ingesta de energa proveniente de
alimentos altos en grasa (15). Este resultado es preocupante
desde el punto de vista de la nutricin y de la salud pblica,
debido a que las comidas en restaurantes y, particularmente,
en locales de comida rpida tienen un impacto negativo en la
salud (28), hbito que ha ido en aumento tanto en los pases
desarrollados como en las naciones en vas de desarrollo (27,
28). Paralelamente, se deben destacar las diferencias geogrficas, debido a que en un estudio previo realizado en la Regin
Metropolitana de Santiago, se observ una disminucin en la
satisfaccin con la alimentacin asociada a una mayor frecuen154
cia de consumo de alimentos en locales de comida rpida,

por la presin del escaso tiempo disponible para comer (9).
La disminucin en la satisfaccin con la alimentacin si
no se restringe el consumo de alcohol en la muestra total, NSE
ABC1 y en la submuestra formada por los NSE C3, D y E, se
relaciona con el hecho de que la mayor parte de los chilenos
bebe en forma intermitente pero excesiva, lo que sita a los
bebedores chilenos en una situacin de elevado riesgo no slo
de problemas relativos al consumo de alcohol (trastorno por
dependencia de alcohol), sino de un aumento de la incidencia de ms de 40 patologas potenciales, la mayora de ellas
de tipo crnico, adems de traumatismos y accidentes (29).
Esto resulta un problema mayor para la submuestra formada
por los NSE C3, D y E, debido a que la mayor prevalencia de
problemas por abuso o dependencia de alcohol se encuentra
en los NSE bajos (29). Esto no slo afecta al individuo que
abusa o tiene dependencia del alcohol, sino que tambin a sus
familias. Finalmente, la menor satisfaccin con la alimentacin
en hombres concuerda con un estudio previo en el sur de Chile
(8), lo que podra estar relacionado con la menor preocupacin
por el cuidado de la salud respecto de las mujeres (30).
Los resultados de este estudio sirven de insumo para las
autoridades de Salud, que deberan reforzar la promocin
de la relacin entre la alimentacin y la salud, no solo en lo
referente a la frecuencia de consumo en locales de comida
rpida, sino que tambin en la frecuencia de consumo de
frutas y verduras, puesto que en la muestra total la frecuencia
de consumo de estos alimentos no cumple en todos los casos
con las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la
Salud. La muestra obtenida a travs los criterios de inclusin
en la muestra y del mtodo de muestreo utilizado, presenta
una composicin similar al pas en cuanto a gnero, zona
de residencia, edad y tamao de la familia (31). La principal
discrepancia corresponde al nivel socioeconmico (30%
correspondiente al estrato alto y medio-alto), puesto que en
el pas la proporcin de personas pertenecientes al estrato
ABC1 es de aproximadamente 10% (21), constituyendo esto la
principal limitacin del estudio. Por lo tanto, futuros estudios
debern abordar las variables que afectan la satisfaccin con
la alimentacin en muestras representativas de la realidad
socioeconmica del pas, y que evalen la influencia del NSE
y del gasto mensual destinado a alimentos en conjunto.
RESUMEN
Con el objetivo de identificar variables que influyen en la
satisfaccin con la alimentacin en personas pertenecientes
a distintos niveles socioeconmicos (NSE) del sur de Chile, se
aplic una encuesta a 400 personas residentes en las principales ciudades de esta parte del pas. El cuestionario incluy
la escala SWFL (Satisfaction with Food-related Life) y el Indice
de Calidad de Vida relativo a la Salud (ICVRS). Se consultaron caractersticas demogrficas y hbitos alimentarios. Se
plantearon cuatro modelos logit ordinales, en los cuales la
variable dependiente fue la satisfaccin con la alimentacin,
considerando la muestra total y tres submuestras: estratos alto
y medio-alto (ABC1), medio-medio (C2) y en conjunto los
niveles medio-bajo (C3), bajo (D) y muy bajo (E). Los cuatro
modelos resultaron significativos (p<0,001), pero difirieron en
las variables explicativas significativas. Independientemente
del NSE, la satisfaccin con la alimentacin disminuye si la
persona no tiene una buena auto percepcin de su salud. Otras
variables que influyen en la satisfaccin con la alimentacin,
que difirieron segn el NSE, corresponden al gnero, composicin de la familia, tiempo disponible para cenar en familia,
frecuencia de consumo de carne y en locales de comida rpida
y, la restriccin del consumo de alcohol.
Palabras clave: Satisfaccin con la alimentacin, niveles
socioeconmicos, salud.
Agradecimientos: Los resultados corresponden al Proyecto Fondecyt 1100611.
1.
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Estrategias efectivas para incrementar

el consumo de la bebida lctea Purita Mam
en gestantes y nodrizas de la provincia
de uble, ao 2012
Effective strategies to increasing the
consumption of the dairy drink Purita Mam
for pregnant and lacting women from
the uble province, year 2012
ABSTRACT
Objective: To identify effective strategies to increase the consumption of the product Purita Mama in pregnant and lactating women from uble. Subjects and methods: Observational
cross sectional study; two instruments were applied, the first
one observing of consumption and acceptability of the product
in pregnant and lactating women from a non-probabilistic
sample; the second one applied to the health team showing
major variations in the consumption from a non-probabilistic
intentional sample. Results: The product was consumed by
38% of pregnant and 34.6% of lactating women; acceptability
was regular in 54.6% and 48.2% of pregnant and lactating
women, respectively. On the other hand, 34% of the professionals and technicians who work directly with pregnant and
lactating women did not know the product. The main effective
educational strategy implemented (60.2%), is product tasting.
Conclusion: The largest consumption of the product is seen in
those establishments who implement effective instructional
strategies.
Key words: Dairy drink Purita Mama, effective educational
strategies, National Program of Complementary Feeding.
INTRODUCCIN
La rpida transicin epidemiolgica ha producido una
serie de modificaciones en la poblacin chilena, una de ellas
se ha traducido en un aumento de la obesidad y de las enfermedades cardiovasculares, lo que lo muestra la Encuesta
Nacional de Salud ENS (2010) (1). Por otra parte el ndice de
Alimentacin Saludable (2) indica que slo 12% de las mujeres
presenta una alimentacin saludable, 84% debe realizar cambios en su alimentacin y 4% presenta una alimentacin no
saludable. La malnutricin por exceso en gestantes y nodrizas
fue 57,4%, en el ao 2011 en la regin del Bio-Bio, Chile (3).
Es de conocimiento general que en la mujer recae no slo la
reproduccin biolgica (embarazo, parto, puerperio, lactancia
natural), sino tambin la responsabilidad social (cuidado de
sus hijos) de la familia (4).
La poblacin chilena presenta un bajo consumo de cidos
grasos omega-3, lo que tambin incluye a gestantes y nodrizas.
156
Gloria Sanchez S. (1)

Carolina Leyton P. (2)
Alex Medina G. (2)
(1) Servicio de Alimentacin del Hospital Comunitario de Salud Familiar Quirihue
del Servicio de Salud uble. Chile.
(2) Departamento de Gestin Empresarial de la Facultad de Ciencias Empresariales
de la Universidad del Bio-Bio. Chilln, Chile.
Profesora
Gloria Sanchez Sandoval
Servicio de Alimentacin
Hospital Comunitario de Salud Familiar Quirihue
Servicio de Salud uble. Chile.
E-mail: gloriad.sanchez@redsalud.gov.cl

El bajo consumo de productos marinos (5), llev a que desde

el ao 2003 el Ministerio de Salud de Chile (MINSAL), en
conjunto con la Universidad de Chile, disean, desarrollan e
incorporar una bebida lctea, llamada Purita Mama, a cuyo
producto le adicionaron cidos grasos esenciales omega-3
docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), con la
finalidad de proporcionarles estos cidos grasos poliinsaturados. Este producto es exclusivo para las gestantes y nodrizas
que se encuentran inscritas en algn sistema de salud pblico
chileno desde agosto de 2008. Con esta iniciativa Chile logr
ser pionero en el mundo en este tipo de programas (6). Una
importante investigacin que contribuy con la creacin del
producto fue el estudio de Efectos de un producto lcteo
enriquecido con mltiples micronutrientes y cidos grasos
omega-3 en el peso al nacer y la duracin de la gestacin
en mujeres chilenas embarazadas, mejorando los pesos de
nacimientos de los recin nacidos (7).
Estrategias efectivas para incrementar el consumo de la bebida lctea Purita Mam en gestantes y nodrizas de la provincia de uble, ao 2012
Por lo descrito anteriormente el objetivo del presente
estudio fue identificar las estrategias ms efectivas para incrementar el consumo del producto Purita Mama en gestantes
y nodrizas, para ser implementadas por los equipos de salud
de atencin primaria de la provincia de uble Chile.
SUJETOS Y MTODOS
El diseo del estudio es de tipo observacional, pasivo de
caso y control, ya que selecciona dos grupos con diferente
nivel de consumo del producto en el tiempo uno, y luego
en el tiempo dos compara retrospectivamente para conocer
cules fueron las estrategias que desarrollaron en cada uno de
los grupos. El estudio fue realizado en las siguientes etapas:
Primera etapa: Para la aplicacin del instrumento de
aceptabilidad, se utiliz un muestreo No Probabilstico por
Cuota, donde para el tamao de la muestra (8) se consider
el nmero de gestantes y nodrizas inscritas en cada establecimiento al ao 2011, lo que constituy un universo de 4.472,
segn datos de la Unidad de Estadstica de la Direccin del
Servicio de Salud uble (9), obteniendo un tamao muestral de
899 gestantes y nodrizas, correspondiente al 20% del universo
de acuerdo a los criterios defindos institucionalmente por los
referentes tcnicos de la Direccin del Servicio de Salud uble
(DSS) y de la Delegacin Provincial de uble de la Secretaria
Regional Ministerial de Salud (SEREMI). Participaron 41 establecimientos de salud de las 21 comunas pertenecientes a
la provincia de uble, la cual incluy hospitales comunitarios
de salud familiar, centros de salud familiar (CESFAM), centros
comunitarios de salud familiar (CECOF) y postas. Aplicaron
estos instrumentos las nutricionistas de cada establecimiento,
las que en una reunin tcnica provincial (mensual) recibieron
la capacitacin para su aplicacin.
El instrumento utilizado para la recoleccin de datos fue
el de Aceptabilidad del Programa Nacional de Alimentacin
Complementaria (PNAC) elaborado y validado por el MINSAL
y distribuido a la Delegacin Provincial de uble de SEREMI
de Salud y a la DSS para su aplicacin. Este instrumento que
ha sido utilizada anteriormente como instrumento de informacin para los PNAC. Dicho instrumento est conformado
por tres partes, la primera describe los antecedentes generales
del beneficiario, la segunda evala el volumen y frecuencia de
consumo y la tercera evala las caractersticas organolpticas,
el cual se aplic previo consentimiento informado. La aplicacin de ste instrumento permiti elaborar un ranking de
establecimientos de acuerdo al consumo de sus gestantes y
nodrizas, seleccionando cuatro de ellos con consumo superior
(65%) y cuatro establecimiento con consumo inferior (35%).
La seleccin de los establecimientos permiti identificar
y solicitar la colaboracin para la aplicacin del segundo
instrumento a los 80 integrantes de los equipos de salud,
conformados por: mdico, odontlogo, enfermera, matrona,
nutricionista, asistente social, psiclogo y tcnicos paramdicos que trabajaban en forma directa con las gestantes y
nodrizas. Se solicit la colaboracin de los referentes tcnicos
del Programa de la Mujer, del Nio y Nia, y del Chile Crece
Contigo, de la DSS y de la Delegacin Provincial de uble de
la SEREMI de Salud, con la finalidad de conocer la experiencia
en la implementacin y evaluacin de estrategias (10), junto
con su percepcin del producto.
Segunda parte: el diseo del segundo instrumento
consider doce preguntas semiabiertas, entre las variables
estudiadas se encuentra, el consumo, caractersticas del producto y las estrategias implementadas.
Para proporcionar confiabilidad y validez al estudio se
realiz un pilotaje en aproximadamente 10% de la muestra (10

personas), donde al procesar los datos, se calcul el Coeficiente
Alfa de Cronbach (0,81), considerado aceptable. Por lo tanto se
procedi a la aplicacin del segundo instrumento mediante un
muestreo no probabilstico intencional, logrando entrevistar
100% del equipo de salud de los ocho establecimiento seleccionados en la primera etapa (80 integrantes de los equipos de
salud de los establecimientos y referentes tcnicos) (11). Tanto
el pilotaje como el segundo instrumento fueron aplicados en
terreno directamente por uno de los investigadores.
Para el procesamiento y anlisis estadstico de los datos se
codific la informacin en programa Excel, creando dos bases
de datos; los datos se introdujeron en el programa estadstico SPSS versin 17 para Windows, con lo cual se realiz un
anlisis descriptivo de variables, como lo fue la descripcin de
la muestra, nivel de consumo, caractersticas organolpticas,
principalmente. Con los resultados del segundo instrumento
se elaboraron tablas de contingencia, y correlacin de las
variables.
RESULTADOS
Los cuatro establecimientos con consumo del producto
superior al 65% fueron: CESFAM Isabel Riquelme (70,6%)
de la comuna de Chilln, CESFAM Quiriquina (70,6%) de
la comuna de San Ignacio, CESFAM Santa Clara (68,4) de la
comuna de Bulnes y CESFAM Federico Puga (66,7) de la comuna Chilln Viejo. Los cuatro establecimientos con consumo
inferior al 35% de acuerdo a la recomendacin del MINSAL
fueron: Posta de Ninhue (10%) de la comuna de Ninhue,
Hospital Comunitario de Salud Familiar de Quirihue (30%) de
la comuna de Quirihue, CESFAM Cobquecura (33,3%), de
la comuna de Cobquecura y la Posta de El Carmen (33,3%)
de la comuna El Carmen.
De las gestantes 80,5% pertenecan al radio urbano y
18,2% al radio rural. En lo que respecta a las nodrizas 67,7%
pertenecan al radio urbano, y 32,2% al rea rural. El total de
la muestra estaba constituida por 75,8% de gestantes y 24,2%
de nodrizas, de las cuales 56,6% presentaron exceso de peso y
dficit nutricional en 5,1%, de las nodrizas 59%, presentaron
un estado nutricional normal, pero 32,3% un exceso de peso.
En cuanto a la dosis recomendada por el MINSAL (consumir
una taza diaria) slo 38,9% de las gestantes cumpla. Slo
35% de las nodrizas cumpla la recomendacin del MINSAL
(consumir dos tazas diarias). Segn la apreciacin global del
producto las gestantes y nodrizas 60,8% lo consideran regular y segn su caracterstica organolptica de sabor 48,2%
lo consideran malo.
En cuanto a los resultados del instrumento aplicado a los
equipos de salud 66% mencion conocer caractersticas del
producto, sin embargo slo 34% mencion las caractersticas
correctas que posee el producto (ms calcio, omega-3, baja
en grasas, vitaminas y minerales). Un 73% proporcion una
respuesta incorrecta con respecto a la dosis recomendada para
las gestantes y nodrizas. Quienes indicaron conocer la dosis
recomendada, slo 7% mencion correctamente la dosis para
las gestantes y las nodrizas. En cuanto al conocimiento de las
estrategias implementadas para incrementar el consumo del
producto, en promedio 72% indica conocerlas, sin embargo
de los integrantes del equipo quienes menos conocen dichas
estrategias son las asistentes sociales (40%) y los psiclogos
(46%).
Al identificar las estrategias ms utilizadas por los establecimientos que presentan el ms bajo consumo, fue 77,8% en
educacin en la consulta sobre bebida lctea Purita Mam
157
Sanchez G. y cols.
que de acuerdo al cdigo sanitario la educacin sanitaria
consiste en capacitar al individuo y a los grupos sociales mediante acciones educativas, tendientes a compenetrarlos de
su responsabilidad en los problemas de salud personal y de
la comunidad y para estimular su participacin activa en la
solucin de ellos (12). Por otra parte las estrategias ms utilizadas por aquellos establecimientos que presentan un mayor
consumo se encuentra 70% la degustacin del producto
bebida lctea Purita Mam la que corresponde toda actividad
educativa, de promocin y capacitacin, realizada en forma
regular en periodos de ingreso de productos alimentarios o
de baja adherencia (13); y la estrategia menos utilizada por
todos los establecimiento se encuentra la difusin en radio
u otro medio de comunicacin la que se define como el uso
de medios masivos que favorece el impacto de las actividades
directas de mensajes nutricionales, pero nunca puede substituirlas por completo (14)(15).
De los referentes tcnicos 70% plantean que es necesario
implementar nuevas estrategias para mejorar el consumo del
producto, e indican (18%) que una estrategia fundamental es
mejorar la educacin al equipo de salud, y 16% la estrategia
degustacin a los funcionarios, gestantes y nodrizas las que
resultan efectivas para aumentar el consumo y agregan (14%)
la estrategia de mejorar la entrega de la informacin.
DISCUSIN
Al incorporar un nuevo producto alimenticio a una poblacin se debe considerar que la calidad de un alimento se
determina por la cantidad y calidad de los nutrientes y por su
calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo la aceptacin o rechazo se relaciona con la percepcin subjetiva del consumidor,
preferencia del color, sabor, textura, consistencia y presentacin (16). Actualmente se prefiere la multifortificacin de alimentos, debido a que las poblaciones en riesgo, generalmente
presentan varias deficiencias de nutrientes simultneamente.
Esto ha hecho que pases como Chile, Argentina, Guatemala
y Colombia empleen un slo alimento como transportador de
varios micronutrientes, especialmente vitamina A, D, hierro,
cido flico y zinc (17), denominados en Latinoamrica como
los Programas de Alimentacin Complementaria (PAC), dirigidos especialmente a grupos etarios con mayor vulnerabilidad.
Se han realizado estudios principalmente de aceptabilidad, por lo que expertos coinciden en que existe deficiente
informacin respecto del impacto que estos programas han
tenido a lo largo de los aos, publicndose slo estudios de
efectividad en Chile y Panam. El estudio de Panam utiliz
una cohorte retrospectiva, aplicado a ms de 800 nios,
donde se observ que el grupo intervenido present antes
de la intervencin un deterioro de la talla, pero despus de
la intervencin una estabilizacin de sta (18).
El cuanto al estado nutricional de las gestantes y nodrizas
de la provincia de uble, se observ que 20,8% presentaba
obesidad, valor que coincide con el Informe de Situacin Nutricional en el Sistema Pblico de Salud realizado en los aos
2007-2009 (19). En relacin a las nodrizas 30% presentaban un
exceso de peso lo que preocupa al equipo de salud, ya que no
todas ellas recuperarn su peso inicial de antes de la gestacin,
para lo cual el MINSAL ha implementado estrategias como
lo son la Consejera Nutricional al 3 y 6 mes post parto (4).
En cuanto al nivel de consumo del producto de la gestante
de acuerdo a lo recomendado por el MINSAL es una taza del
producto una vez al da, slo 38% de las gestantes cumpla correctamente. El beneficio del producto est calculado para un
mes, considerando 25 gramos para una taza (19), sin embargo
158
la presente investigacin arroja una alta variedad de respuestas

sobre medidas entre cucharaditas, cucharas, entre otras, lo
que dificulta evaluar la dosis correcta, por lo que se requiere
que el equipo de salud en especial las nutricionistas, corrijan
esta informacin, especialmente al momento de educar. Este
problema tambin se present en el estudio de consumo
realizado el ao 2011, en el cual los resultados no permitieron
precisar la dilucin correcta del producto, siendo un problema
actualmente no resuelto por el MINSAL (20).
Al evaluar las caractersticas organolpticas del producto,
esto presenta una apreciacin global en una escala del 1 al 7
donde 1 es muy mala, 4 regular y 7 excelente. El porcentaje
promedio de respuesta fue 60,6% para la clasificacin de
regular. Sin embargo al comparar la aceptabilidad de un producto alimentario, proporcionado a gestantes y nios realizado
en Panam, sobre la aceptabilidad del producto Nutricrema
(21) present una buena valoracin y aceptabilidad, lo que se
puede explicar en el caso chileno, a la incorporacin de aceites
esenciales como es el omega-3, lo que ha llevado a la creencia
popular de que el producto presenta sabor a pescado.
En cuanto a la aplicacin del segundo instrumento, 34%
de los profesionales y tcnicos que trabajan en forma directa
con las gestantes y nodrizas, no tiene conocimiento del producto, y 25% no conoce las estrategias que se realizan en su
establecimiento para fomentar su consumo de este grupo se
destacan los asistentes sociales y los psiclogos.
Lo que indica que las estrategias implementadas no se
difunden y no incluyendo actividades de promocin al equipo
de salud. En general todos los establecimientos en estudio
indicaron que las estrategias ms utilizadas en los establecimientos de salud son la entrega de dpticos o trpticos con
informacin de la bebida lctea Purita Mam; y segn los
estudios realizados en Chile sobre estrategias educativas, las
ms utilizadas son las menos efectivas. La otra estrategia mayormente mencionada es degustacin del producto bebida
lctea Purita Mam, la que se observa en los establecimientos
que presentaron un mayor consumo del producto. Se puede
entonces concluir que la degustacin como intervencin educativa es efectiva, lo que se debe realizar de forma programada
y peridica (12,22).
Al comparar las estrategias educativas alimentarias realizadas en Estados Unidos entre los aos 2006-2011, se evidencia
que las estrategias con mayor efectividad fueron aquellas en
donde se involucra a la familia y la comunidad escolar, los
padres son modelos a seguir, logrando aumento en el consumo
de frutas, verduras y la actividad fsica (22). Por otra parte la
Food and Agriculture Organization (FAO), hace referencia de
esta modalidad, donde recomienda como una estrategia para
educar e involucrar a la comunidad y las familias en temas de
nutricin y salud (23). Un estudio realizado en Chile el ao
2012, demuestra que las intervenciones audiovisuales, son
preferidas por sobre el material impreso, por el hecho de
utilizar dos sentidos (visual y auditivo); en este estudio los
padres, profesores y expertos coincidieron, que los spots y
videos cortos son mejor aceptados, a su vez recomendaron
talleres de cocina u otras actividades prcticas como forma de
aprendizaje ms significativas para nios y nias (23).
Finalmente, se propone desarrollar un Plan de Transferencia en Red que considere: la educacin al equipo de
salud sobre el producto, ya que la aplicacin del instrumento
reflej un desconocimiento de parte de los profesionales y
tcnicos que trabajan en forma directa con las gestantes y
nodrizas, con el objeto de formar lderes de opinin informados; las degustaciones del producto en donde participen
Estrategias efectivas para incrementar el consumo de la bebida lctea Purita Mam en gestantes y nodrizas de la provincia de uble, ao 2012
las gestantes, nodrizas y el equipo de salud; capacitacin
permanente a los equipos de salud, mediante talleres tericoprcticos en la preparacin del producto, con degustacin
de las recetas elaboradas; formacin de agentes educadores
en salud involucran a la comunidad y a la familia, tales como
madres con experiencia en una situacin similar y experiencia
positiva con el producto, asumiendo un rol protagnico como
multiplicadores de la informacin y experiencia. Este tipo de
experiencias en EEUU ha logrado resultados positivos para la
prevencin de la obesidad en escolares 2006-2011, adems
la FAO incentiva este tipo de estrategias desde el ao 1984
para mejorar la nutricin en la poblacin. Altamente relevante
resultar la evaluacin y monitoreo del Plan de Transferencia
en Red, el cual tambin se sugiere incorporarlo dentro de las
estrategias del programa Chile Crece Contigo.
Palabras clave: Bebida lctea Purita Mama, estrategias

educativas efectivas, Programa Nacional de Alimentacin
Complementario.
Agradecimientos: Para los profesionales Nutricionista de
la Red Asistencial de la Provincia de uble. Para el Departamento de Red Asistencial del Servicio Salud uble. Para los
docentes del Magster en Salud Pblica de la Universidad
del Bio-Bio.
Fuente de financiamiento: La investigacin fue financiada
con recursos propios de los investigados, por lo que no presenta conflictos de inters.
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1.
CONCLUSIONES
El producto presenta un bajo nivel de consumo; y slo
38% de las gestantes y 34,6% de las nodrizas cumplen con la
dosis recomendada por el MINSAL. La apreciacin global de
producto es regular, en donde se destaca que la principal
causa de rechazo es el sabor y olor.
En los establecimientos en los cuales existe un bajo consumo del producto, la estrategia educacin en la consulta sobre
bebida lctea Purita Mam se realizaba con mayor frecuencia
por sobre las otras estrategias. En los establecimientos en
donde se presenta un mayor consumo de la Purita Mama,
existen estrategias que involucran mayormente a la familia y
comunidad, como son las degustaciones.
El producto bebida lctea Purita Mama requiere de
estrategias educativas efectivas, donde se destaquen sus beneficios y que aumente su correcto consumo en la poblacin
objetivo.
Resulta necesario reenfocar el trabajo de los profesionales bajo el Modelo de Salud Familiar ya que se destacan las
respuestas mayor involucramiento del equipo de salud, o
trabajo en equipo.
Finalmente, es necesario disear estrategias innovadoras
para fomentar el consumo del producto, implementando un
Plan de Transferencia en Red, diseado de acuerdo a las necesidades de los equipos de salud, referentes tcnicos de los
Servicios de salud y de las SEREMI de Salud y por sobre todo
de la Poblacin objetivo.
RESUMEN
Objetivo: identificar estrategias efectivas para que los
equipos de salud de la provincia de uble Chile incrementen
el consumo del producto lcteo Purita Mama para gestantes
y nodrizas. Sujetos y mtodos: estudio observacional, pasivo
de caso y control donde se aplicaron dos instrumentos, el
primero de consumo y aceptabilidad del producto en gestantes
y nodrizas a una muestra no probabilstica por cuota; y el
segundo, aplicado a los equipo de salud que present mayores
variaciones en el consumo a una muestra no probabilstica
intencional. Resultados: Consumen el producto 38% de las
gestantes y 34,6% de las nodrizas; de las que lo consumen su
aceptabilidad es regular en 54,6% de las gestantes y en 48,2%
de las nodrizas. Por otra parte no conocen el producto 34%
de los profesionales y tcnicos que trabajan directamente con
gestantes y nodrizas. La principal estrategia educativa efectiva
implementada (60.2%), es la degustacin del producto.
Conclusin: El mayor consumo del producto, se presenta en
aquellos establecimientos donde se implementan estrategias
educativas efectivas.
159
Sanchez G. y cols.
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Contenido de sodio en pan elaborado en

panaderia de distribucion nacional y
comparado con una panadera local en
la ciudad de Chilln de Chile
Comparison of sodium content in bread
from a bakery with national
distribution and a local bakery
of Chilln city, Chile
ABSTRACT
Introduction: The Chilean Ministry of Health (MINSAL) and the
Chilean Federation of Bakers (FECHIPAN) agreed to progressively
decrease sodium content in bread from 800 to 500 mg/100 g
bread in 100 bakeries in 2011 and in 100% of bakeries in 2014.
Objective: To analyze and compare the sodium content in bread
from a bakery with national distribution (A) and a local bakery (B).
Materials and methods: A total of 100 samples were analyzed in
each bakery, 50 each of the two types of bread known as marraqueta and hallulla (types of bread rolls). Analysis was performed
at different times of the day and at different days of the week.
Sodium content was determined by the AOAC (2005) method
using atomic absorption spectrophotometry and compared with
the sodium content declared in the nutrition label in bakery A.
Differences between content for type of bread, bakery, and time
of sampling were established by ANOVA and Students t-test
with the STATA 12.0 software at a p<0.05 level of significance.
Results: Total sodium in bread (mg/100 g unit) was estimated as
619.6127.7 mg for hallulla and 641.093.3 for marraqueta.
There were no significant differences in sodium content in both
bakeries (p=0.971) and type of bread (p=0.177). Sodium content
was higher on Wednesdays (p<0.0001, p=0.016) and at 17 hours
(p<0.000001, p=0.028) in hallulla and marraqueta, respectively.
Total sodium content in both bakeries varied between 412.5 and
954.5 mg/100 g. Conclusions: Bread from both bakeries showed
similar sodium contents although they exceeded the MINSALFECHIPAN agreement by 26% to 80%.
Key words: Bread, sodium, bakeries.
INTRODUCCIN
Las enfermedades cardiovasculares (ECV) constituyen la
principal causa de muerte a nivel mundial y han sido catalogadas como una pandemia por la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS) (1). El Informe del Estado Global en Salud del
ao 2010 (2), seala que las ECV causaron aproximadamente
el 63% (36 millones) de las muertes ocurridas en el mundo
durante ese ao, y que la mortalidad aumentar en 17% en
los prximos 10 aos (3).
En las ltimas dcadas, Chile ha experimentado una no-
Ximena Aguilera P. (1)

Camila Lpez S. (1)
Alejandra Rodriguez F. (1)
Ximena Sanhueza R. (1)
Eduardo Atalah S. (2)
1Julio Parra F. (1)
(1) Departamento de Nutricin y Salud Pblica,
Facultad Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Universidad del Bo-Bo, Chilln, Chile.
(2) Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina,
Universidad de Chile. Santiago, Chile.
Dr. Julio Parra Flores
Nutricionista Magister en Salud Pblica
Departamento Nutricin y Salud Pblica
Universidad del Bo-Bo, sede Chilln
CP 3780000 Chile
Tel: (56)42-2463107 - Fax 42-2463132
Email: juparra@ubiobio.cl

toria transicin epidemiolgica, demogrfica y nutricional, con

un aumento de las expectativas de vida de los chilenos, pero
con un incremento de las ECV, siendo la hipertensin arterial
un factor relevante como causa primaria (4).
La importancia de la hipertensin arterial (HA) como
problema de salud pblica radica en su rol causal de morbimortalidad cardiovascular. La presin arterial tiene una relacin muy estrecha, continua y graduada con el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares, infarto agudo del miocardio
(IAM), insuficiencia renal, enfermedad arterial perifrica y
161
Aguilera X. y cols.
todas las causas de muerte cardiovascular (5).
La presin arterial se encuentra ntimamente ligada a
la ingesta de sodio, el cual es esencial para nuestro cuerpo
en pequeas cantidades, participa en la mantencin de la
homeostasis de los diferentes fluidos del organismo y en las
neuronas en las gnesis de estmulos elctricos, que centralmente regulan el funcionamiento de nuestro organismo (6).
Sin embargo, su ingesta en altas cantidades est asociado al
incremento de la presin arterial y a problemas generales de
salud cardiovascular (7). Por lo que la restriccin del sodio en
estos casos constituye una medida bsica dentro del esquema
teraputico de la hipertensin.
La cantidad de sodio requerida para un adulto se estima
en unos 500 miligramos (1,25 gramos de NaCl) al da. Sin
embargo, la ingesta normal de sodio en forma de cloruro de
sodio vara de 2-14 gramos (0,8 5,6 gramos de sodio) al da
(8). En Chile, segn la Encuesta Nacional de Salud 2009-2010,
la poblacin chilena tiene un consumo diario de 9,8 gramos
por persona al da (9).
En el 2009, la OPS y la OMS impulsaron la iniciativa sobre
la reduccin del consumo de sal en el continente americano,
con el propsito de prevenir las ECV. Uno de los objetivos
principales era revisar las polticas y programas regionales
existentes con el fin de emitir recomendaciones para reducir
gradualmente el consumo de sal en la dieta y alcanzar las
metas internacionalmente recomendadas de un valor inferior
a 5 gramos de sal por persona al da para el 2020. Debido a
esto, diferentes pases del mundo, y tambin Chile, estn implementando actualmente programas para reducir el consumo
de sal/sodio en la poblacin.
Recientes estudios plantean que la mayora de los alimentos procesados y de alto consumo presentan concentraciones
elevadas de sodio (10). El pan no es la excepcin. El pan est
clasificado como uno de los alimentos de mayor consumo en el
mundo y ser una elevada fuente de sodio dietario (11), siendo
responsable en promedio del 30% de la ingesta de sal (12).
En Chile, segn cifras entregadas por Euromonitor Internacional, nuestro pas lidera el consumo de pan per cpita en
Latinoamrica con alrededor de 95 kg/habitante al ao siendo
el tercer pas despus de Alemania con 106 kg (13) y Turqua
de 150 kg/habitante por ao respectivamente (14).
En un estudio realizado el 2010 por el Ministerio de
Salud de Chile en relacin al contenido de sodio en 52
muestras de 4 variedades de pan (marraqueta, hallullas, frica
y baguette) de la Regin Metropolitana, mostr una concentracin promedio de 774 105 mg/100, con un nivel mayor
en las marraquetas (831 105 mg/100 g) en relacin a las
hallullas (735 92 mg/100 g). Por lo que en Septiembre del
2010, el MINSAL junto con la Federacin Gremial Chilena de

Industriales Panaderos (FECHIPAN) y la Asociacin Chilena de
Supermercados (ASACH) llegaron a un acuerdo para reducir la
sal en la fabricacin de este alimento en los prximos 4 aos.
Dentro de este acuerdo se estableci como meta para los
tipos de pan de consumo ms comn (hallulla y marraqueta)
disminuir aproximadamente de 800 a 500 mg de sodio (2 a
1,25 g NaCl) por 100 g de pan para diciembre del 2011 y a 400
mg de sodio (1g NaCl) para diciembre del 2014. Esta iniciativa
comenz con un programa piloto que incluy 100 panaderas
a lo largo del pas, con el compromiso de incorporar al menos
500 panaderas para fines del 2011 y al 100% de las empresas
asociadas para el 2014 (15).
El objetivo de este estudio fue analizar el contenido
de sodio en el pan hallulla y marraqueta elaborada en un
supermercado de distribucin nacional y compararla con el
producido en una panadera local en el contexto del acuerdo
nacional de reduccin de sodio.
MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz un estudio analtico de corte transversal en las
2 panaderas con la mayor produccin en Chilln (sobre 1000
kg diarios de pan).
Muestreo: De cada panadera se analiz un total de 100
muestras, de las cuales 50 eran pan tipo marraqueta y 50 tipo
hallulla. La panadera A (supermercado), utiliza una premezcla
de preparacin estandarizada y que es distribuida nacionalmente, y la panadera B (local), una mezcla de ingredientes de
confeccin diaria. Las muestras fueron obtenidas a diferentes
horas del da (9:00; 12:00; 17:00 y 20:00 h) y en distinto das
de la semana (lunes a viernes).
Anlisis de sodio: La concentracin de sodio en el pan se
determin en el laboratorio acreditado de experimentacin
y certificacin de alimentos (LECYCA) de la Universidad del
Bo-Bo, utilizando el mtodo oficial 985.35 AOAC (2005)
mediante un espectrofotmetro de absorcin atmica. Este
mtodo consiste en secar el producto hasta obtener sus
cenizas, diluirlas en cido Clorhdrico (37%) y luego realizar
una curva de calibracin/concentracin/absorbancia con un
estndar para ser leda a una longitud de onda de 589 nm (16).
Adems, se compar el contenido de sodio declarado en la
etiqueta de pan hallulla y marraqueta (453 y 451 mg/ 100 g
pan) de la panadera A con lo obtenido para cada tipo de pan
en el anlisis de laboratorio. Los resultados se expresaron en
mg de sodio/100 g pan y se realizaron por duplicados.
Anlisis de los datos: Se confeccion una base de datos en
Microsoft Excel 2010. Se describieron las variables a travs de
la estadstica descriptiva. Se calcularon frecuencias absolutas
TABLA 1
Contenido total de sodio (mg/100 g pan) segn panadera y tipo de pan.
Panadera A
X
D.E
Panadera B
X
D.E
Total
D.E
Hallulla
618,9
122,6
620,3
113,7
619,6
127,7
0,956
Marraqueta
641,2
113,1
640,9
69,3
641,1
93,3
0,982
Total
630,0
117,9
630,6
106,5
630,3
112,1
0,177
p
T-student
162
0,347
0,337
0,971
Contenido de sodio en pan elaborado en panaderia de distribucion nacional y comparado con una panadera local en la ciudad de Chilln de Chile
y porcentajes, promedio y desviacin estndar segn el tipo
de variables. Se utiliz la prueba de ANOVA y de T-student
para establecer si existan diferencias en la cuantificacin del
sodio por tipo de pan, hora de extraccin y lugar de expendio.
Se utiliz el software STATA 12.0 con un nivel de significancia
de estadstica 0,05.
RESULTADOS
El contenido promedio de sodio total en ambas panaderas (A y B) fue de 630,2112,0 mg/100 g de pan, no existiendo
diferencias significativas entre la panadera A y B (p=0,971).
Con respecto al pan hallulla, la panadera A presenta una
media de 618,8122.6 mg y en la panadera B una media
de 620,3133,7, no siendo diferente entre ambos lugares
de venta (p= 0,956). El pan marraqueta en la panadera A
presenta 641,2 113,1 y la panadera B 640,869,3, siendo el
contenido de sodio significativamente similar en ambos tipo
de pan (p =0,988) (tabla 1).
El 92% de las muestras de pan de la Panadera A y el
77% de la panadera B, presentan valores de sodio superiores
a 500 mg/ 100 g pan.
Al evaluar el contenido de sodio en el pan segn da de
la semana, el da mircoles fue significativamente mayor el
contenido de sodio en el pan marraqueta (p=0.028) y en el
pan hallulla (p<0,00001) (tabla 2).
Con respecto a la hora de extraccin de las muestras,
el contenido de sodio fue significativamente mayor a las

17:00 tanto para el pan marraqueta (p=0.028) y pan hallulla
(p<0,00001) (tabla 3).
Al evaluar y comparar el contenido de sodio del pan
hallulla y marraqueta con su etiquetado nutricional en la
panadera A, el 99% de las muestras de pan no cumplan con
lo declarado. (figura 1).
DISCUSIN
El 2006 la OMS y la OPS realizaron el foro sobre la Reduccin del Consumo de Sal en la Poblacin, con expertos
de varios pases. En dicho foro, las recomendaciones para las
naciones se plantearon en torno a tres pilares fundamentales: a)
reformulacin de los productos alimenticios con participacin
de la industria del rubro; b) concientizacin y educacin en el
consumidor sobre etiquetado nutricional y c) efectos nocivos
del sodio y cambios ambientales para hacer ms accesible
hbitos saludables (17).
Un informe tcnico posterior elaborado por la OMS y la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), recomendaba el consumo de menos de
2 g de sodio (5 gramos de sal) por da como meta de ingesta
de nutrientes de la poblacin, garantizando al mismo tiempo
su yodacin. Esta consulta hizo hincapi en que la ingesta
alimentaria de sodio procedente de todas las fuentes influye
en los niveles de presin arterial de la poblacin y que de-
TABLA 2
Contenido de sodio por tipo de pan (mg/100 g de pan) segn hora de extraccin.
Pan hallulla
Pan marraqueta
n
Media*
Hora
Media*
09:00
40
577,0123,5
40
637,699,0
12:00
20
583,853,8
20
601,260,3
17:00
20
755,095,1
20
688,6111,1
20:00
20
604,8130,1
20
639,871,9
0,000001
0,028
*media+ds.
ANOVA
TABLA 3
Contenido de sodio en ambos tipos de pan (mg/100 g de pan) segn hora de extraccin.
Pan hallulla
Pan marraqueta
Media*
Da
Media*
Lunes
20
541,5127,2
20
Martes
20
583,853,8
20
601,260,3
Mircoles
20
755,095,1
20
688,6111,1
Jueves
20
604,8130,1
20
639,871,9
Viernes
20
612,6111,6
20
662,8126,0
0,0001
612,453,9
0,016
*media+ds.
ANOVA
163
Aguilera X. y cols.
ba limitarse su uso para lograr reducir el riesgo de padecer
cardiopatas coronarias y accidentes cerebrovasculares (18).
Numerosos estudios han establecido que la mayor parte
del sodio ingerido por un individuo es aportado por los alimentos elaborados industrialmente. En Chile, se estima que
75% del sodio presente en la dieta se aade a los alimentos
durante su procesamiento o manufactura; y slo 10% procede
de los alimentos naturales. La sal es utilizada como preservante y acentuante del sabor en innumerables alimentos, por
lo que es ampliamente utilizada por la industria alimentaria
especialmente en la industria panadera (19).
Estudios internacionales han indicado buenos resultados
de aceptabilidad del sabor del pan con disminuciones paulatinas de la sal en su fabricacin (20), sin embargo la relacin
aceptabilidad del consumidor vs inocuidad del producto an
no ha sido estudiada. Un aspecto tampoco estudiado son los
aditivos utilizados en la preparacin de pan con alto contenido de sodio.
Recientemente, Valenzuela y cols (2013) evaluaron el
programa piloto de reduccin de sodio/sal en 10 panaderas
adheridas y 10 no adheridas de la Regin Metropolitana de
Chile, no encontrando diferencias significativas en la contenido
promedio de sodio en ambas panaderas. Sin embargo exista
bastante variabilidad en los niveles de sodio en ambos grupos,
con valores extremos de 403 y 824 mg/100 g. Concluyendo
que la concentracin de sodio en el pan fue similar en ambos
grupos y que existe preocupacin de la industria panadera por
un pan ms saludable.
En nuestro estudio, tambin encontramos que no haba
diferencias significativas en el contenido de sodio por tipo de
pan y tipo de panadera, pero que no cumplan el acuerdo
de reduccin de sodio. Preocupante son los valores encontrados en la panadera A, la cual no estara cumpliendo con
el etiquetado nutricional que ellos declaran que sera menor
a 500 mg de sodio en 100 g de pan. Esta empresa informa
en su publicidad mediante diferentes medios comunicacin
un pan bajo en sodio, lo que puede influir en la eleccin de
dicho expendio por sobre otros por parte del consumidor. Si
consideramos que en la elaboracin del pan se utiliza una
mezcla estandarizada para todo el pas, entonces podemos
concluir que a nivel nacional no se cumple con la declaracin
en el etiquetado nutricional y tampoco con un pan ms saludable bajo en sodio.
El ao 2010 se implement en Argentina el programa
Menos Sal, Mas Vida con ms de 6000 panaderas adheridas,
logrando una reduccin de 25% de sal en la fabricacin del
pan. En una evaluacin realizada como parte de este programa,
en la provincia de la Pampa, se encontr diferencia estadsticamente significativa en la sal utilizada tanto en la fabricacin
del pan como de otros productos de pastelera entre los aos
2010 y 2011 (21).
En Australia entre el 2007-2010 la proporcin de panes
con un contenido de sodio menor a 400 mg/100 g aument
de 25% a 50%. En Nueva Zelanda en el mismo perodo el
aumento fue 0% a 17% (22). En el Reino Unido por su parte,
informa al ao 2010 un contenido de sodio en el pan blanco
de 397 mg/100 g/pan (23). La Unin Europea, en tanto, se ha
comprometido a reducir durante los aos 2009-2013 en 16%
la cantidad de sal en todas las categoras de alimentos (24).
Aun cuando estas iniciativas son exitosas, es necesario
evaluar su aplicabilidad en nuestro pas, debido al fuerte componente cultural asociado al consumo de pan en la poblacin.
FIGURA 1
Diferencias en el contenido de sodio declarado en etiquetado nutricional por tipo de pan de la panadera A.
T-student
---- Contenido de sodio declarado en etiqueta nutricional
164
Contenido de sodio en pan elaborado en panaderia de distribucion nacional y comparado con una panadera local en la ciudad de Chilln de Chile
El gusto por lo salado y por lo dulce son gustos adquiridos:
mientras ms azcar o ms sal se le agrega a la comida, mayor
cantidad de azcar y sal se le tendr que poner a lo largo del
tiempo para sentir el mismo gusto. Si se quita, el 50% del
azcar o de la sal que tienen los productos que comemos habitualmente, se sentir que no tienen sabor, que son inspidos
y habr un rechazo al ingerirlos (25).
La panadera B es una panadera tradicional para el consumidor de Chilln y distribuye a muchos otros expendios
de pan en la ciudad y en la provincia de uble. En ella, el
contenido de sodio es similar a la panadera A, no existiendo
diferencias para el consumidor cuando compra pan de acuerdo
al contenido de sodio, pero si en relacin al costo del producto
ya que es ms barato. No podemos establecer el porqu de
las diferencias en los contenidos de sodio en algunos das y
horas especficos, pero estas situaciones deben ser evaluadas
y analizadas al interior de las panaderas a fin de establecer
estrategias para evitar estas situaciones.
Aun cuando no existen diferencias significativas en el
contenido de sodio entre ambos tipos de pan (p>0.05), no
deja de ser alarmante que entre una hallulla y otra, presenten
valores tan diversos llegando a 920,5 mg de sodio, lo que
equivale a 2,3 gramos de sal. En caso de la marraqueta el
resultado no es diferente ya que se alcanzan valores mximos
de 954,5 con una equivalencia de 2,4 g aproximadamente,
lo que en la prctica a veces es la recomendacin diaria para
una persona con HTA para todo el da. Si la OMS recomienda
5 g de sal al da o 2 g de sodio (26), con slo consumir 100
g de pan (2 porciones diarias), estamos cubriendo el 120%
del requerimiento diario de este mineral, sin tomar en cuenta
el sodio contenido propio de los alimentos y de los aditivos.
Si consideramos que 26,9% de la poblacin chilena y
29,2% en la Regin del Bo-Bo (3 ms alta del pas) tienen
hipertensin arterial (9), un alto consumo de este mineral en
la dieta afectar directamente su funcin renal al desequilibrar
la capacidad de concentracin y eliminacin de sodio por el
rin y agravar sus niveles de HTA.
Se puede decir que en general, la cantidad de sodio
contenida en el pan, ya sea de panaderas o envasado no est
siendo fiscalizado, ya que no existe ninguna norma que los
obligue a tener un mximo de este mineral, slo un plan piloto
por parte del gobierno en el que estn algunas panaderas y
supermercados del pas que se adhirieron voluntariamente en
2 aos a reducir gradualmente la cantidad de sodio.
Este tema posee una importancia a nivel de Nutricin en
Salud Pblica, en donde los profesionales nutricionistas y de
salud en general, deben contar con la informacin exacta al
entregar recomendaciones alimentarias. Adems, de que la
poblacin debe estar cabalmente informada y capacitada en
la lectura de la informacin nutricional.
En conclusin, cuatro aspectos son importantes de considerar: a) el alto contenido de sodio en el pan estudiado;
b) el incumplimiento del etiquetado por parte de una de las
empresas y su publicidad errnea a la poblacin; c) el poco
control de la autoridad de salud y poca difusin de la estrategia
de reduccin de sodio en el pan y d) mientras el sistema no
est regulado y fiscalizado, la reduccin de la sal en el pan
slo quedar a la voluntad de los empresarios.
100% de ellos el ao 2014. Objetivo: Analizar el contenido

de sodio en pan de una panadera de distribucin nacional
(A) comparada con una de tipo local (B). Materiales y mtodos: Se analizaron 100 muestras de pan por panadera, 50 de
marraqueta y 50 de hallulla, en diferentes horas y das de la
semana. El contenido de sodio se determin con el mtodo
AOAC (2005) mediante espectrofotometra de absorcin
atmica y se compar con el contenido de sodio declarado
en el etiquetado nutricional de la panadera A. Se utiliz
ANOVA y T-student para establecer diferencias del contenido
de sodio por tipo de pan, panadera y hora de extraccin,
utilizando el software STATA 12.0 con un nivel de significancia
p<0,05. Resultados: El sodio total en el pan (mg/100 g pan)
se estim en 619,6127,7 mg para hallulla y 64193,3 para
marraqueta, sin diferencias significativas para su contenido en
ambas panaderas (p=0,971) y tipo de pan (p=0,177). El sodio
fue mayor el da mircoles (p<0,0001 - p=0.016) y a las 17
horas (p<0,000001 - p=0.028) en pan hallulla y marraqueta
respectivamente. Con variabilidad en el contenido de sodio
total en ambas panaderas entre 412,5 a 954,5 mg / 100 g.
Conclusiones: El pan de ambas panaderas presenta similar
contenido de sodio pero excedindose 26% a 80% del acuerdo
MINSAL-FECHIPAN.
Palabras clave: Pan, sodio, panaderas.
Agradecimientos: Al laboratorio de experimentacin y
certificacin de alimentos (LECYCA) de la Universidad del
Bo-Bo, a la Direccin de Escuela de la Carrera de Nutricin
y Diettica, Direccin del Departamento de Nutricin y Salud
Pblica y la subdireccin de Desarrollo Estudiantil de la Universidad del Bo-Bo para el logro de la ejecucin de este proyecto.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
RESUMEN
Introduccin: El Ministerio de Salud de Chile (MINSAL)
y la Federacin de Panaderos de Chile (FECHIPAN) acordaron
reducir progresivamente el contenido de sodio en el pan de
800 mg a 500 mg/100 g pan, en 100 panaderas el 2011 y en
9.
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Aprendizaje basado en problemas (ABP)

como estrategia para adquisicin de competencias
genricas: estudiantes de nutricin y diettica,
Universidad de La Frontera
Problem-based learning as a strategy
for acquisition of generic skills:
students of nutrition and dietetics,
Universidad de La Frontera
ABSTRACT
The study of generic skills in the training of health professionals
has become an instrument of increasing value to the institutions of higher education and health centers. In order to know
in detail the opinions of students of the career of nutrition
and dietetics of the Faculty of Medicine, Universidad de La
Frontera, Temuco-Chile related to the generic competences
acquired during their training process, 5th year students took
part in two focus groups, after signing an informed consent. The
analysis of data followed a scheme of progressive reduction
of them, validating by triangulation of researchers. The results
represent the consistency that must exist between study and
educational plan didactics in the development of the generic
competences, so necessary nowadays for the work insertion of
health professionals.
Key words: Professional competence; nutritionist; human
resources formation; professional education, students, health
occupations.
Este trabajo fue recibido el 15 de Julio de 2013

y aceptado para ser publicado el 1 de Abril de 2014.
INTRODUCCIN
Las Universidades, producto de la globalizacin, han
debido modificar su sistema educativo con el propsito de
formar individuos con los saberes, habilidades, actitudes y
valores requeridos para enfrentar un nuevo mbito laboral (1,
2), requiriendo profesionales competentes con conocimientos
profundos de su realidad y para asumir un compromiso tico
con la sociedad.
El concepto de competencia a finales de la dcada de
los 60 en Columbia Britnica y Canad fue resultado de la
estructuracin de un currculo en el que se pudiera evaluar
el dominio de un comportamiento determinado, con un instrumento objetivo. A su vez, a principios de los 80, los pases
industrializados observan un profundo desfase entre los perfiles
de egreso, muy especializados, con los requerimientos del
mercado que exiga caractersticas ms dinmicas y flexibles
en los trabajadores (3, 4).
Existen diversas definiciones para este trmino: pericia,
aptitud, idoneidad para hacer algo o intervenir en un asunto
determinado (5); combinacin de conocimientos, capacidades
y comportamientos que se pueden utilizar e implementar directamente en un contexto de desempeo, siendo las nociones
de combinacin y de contexto esenciales (6); capacidad
de generar aplicaciones o soluciones adaptadas a la situacin,
movilizando los propios recursos y regulando el proceso hasta
lograr la meta pretendida (7); complejas capacidades integradas, en diversos grados, que la educacin debe formar en
los individuos para que puedan desempearse como sujetos
responsables en diferentes situaciones y contextos de la vida
social y personal, sabiendo ver, hacer, actuar y disfrutar convenientemente, evaluando alternativas, eligiendo las estrategias
adecuadas y hacindose cargo de las decisiones tomadas (8).
De todas ellas se rescata la relevancia que se le atribuye tanto
a los atributos individuales como a la caracterizacin de funciones y tareas en las que se pondrn en accin esas cualidades
y la serie de condiciones para su realizacin.
Por otra parte, la clasificacin es diversa en nomenclaturas
y taxonomas (9); independiente de los autores, en este estudio
se considera lo establecido por el Informe Tuning, las que se
catalogan en especficas y genricas. Las primeras, correspon-
Eugenia Saavedra R. (1)

Mnica Illesca P. (1)
Mirtha Cabezas G. (2)
(1) Departamento de Medicina Interna, Facultad de Medicina,
(2) Departamento Ciencias Preclnicas, Facultad de Medicina,
Profesora
Eugenia Saavedra Romero
Departamento de Medicina Interna.
Facultad de Medicina, Universidad de La Frontera
Manuel Montt 112, Temuco
E-mail: eugenia.saavedra@ufrontera.cl
167
Saavedra E. y cols.
den a cada profesin sin constituirse en un desafo mayor para
los centros formadores, en tanto las segundas comprenden a
aquellas que son comunes a cualquier profesin y que en estos
momentos son requeridas por los empleadores.
Las competencias genricas se subdividen en instrumentales (que puede ser a su vez cognoscitiva, metodolgica,
tecnolgica y lingstica), sistmicas (destrezas y habilidades
que conciernen a los sistemas como totalidad, suponen una
combinacin de comprensin, sensibilidad y conocimiento
que permiten al individuo ver cmo las partes de un todo
se relacionan y se agrupan) e interpersonales (facilitan los
procesos de interaccin social, cooperacin y comunicacin,
expresin de compromiso social o tico) (8).
En este contexto, para las Instituciones de Educacin
Superior, que ofrecen carreras del rea de la salud, el estudio
de las competencias en el proceso de formacin de los futuros
profesionales, se ha convertido en un instrumento de valor
creciente, ya sea para investigar su adquisicin, desarrollo y
fortalecimiento, como tambin la repercusin de stas en el
desempeo laboral. Ms an, las exigencias del entorno, ya
sea Ministerio de Salud, de Educacin, empleadores o comunidad, obligan a las Universidades a implementar estrategias
metodolgicas pertinentes para estos fines.
Una de ellas es el aprendizaje basado en problemas (ABP),
como lo demuestra un estudio que incorpor la estrategia a
las asignaturas de Microbiologa y Parasitologa, validando con
ello la importancia de planificar y disponer de un modelo de
enseanza con mltiples tcnicas educativas, que considere
los estilos de aprendizaje de los educandos, para favorecer el
desarrollo de competencias genricas y especficas propuestas
en el perfil de egreso (10). Otra investigacin demostr que las
personas formadas con ABP expresaron tener mayor seguridad
para enfrentar la prctica basada en la evidencia y un acentuado pensamiento crtico a diferencia de los sin ABP (11). A
su vez, el trabajo de ABP con mapas conceptuales aumentan
las habilidades de pensamiento crtico y disposicin personal
al aprendizaje autodirigido con mejora en la capacidad de estudio independiente, razonamiento, interaccin con grupos y
participacin activa (12). La comunicacin, el autoaprendizaje
e iniciativa personal, flexibilidad, formacin ciudadana y sensibilidad social son otras competencias genricas identificadas
con esta didctica educativa (13).
En este sentido, la Carrera de Nutricin y Diettica de la
Universidad de La Frontera, desde el ao 2003, dio inicio al
nuevo Plan de Estudio, enmarcado en el constructivismo, centrado en el estudiante, basado en los principios de educacin
del adulto y con estrategia metodolgica del ABP, entre otras,
con el propsito de propender a la formacin de un titulado
con un perfil que adems de las competencias especficas
desarrollen las genricas.
Sin embargo, a travs de la observacin emprica y conversaciones informales con los estudiantes de quinto ao, se
desprende que algunas de ellas estipuladas por la Carrera no
se visualizan en su totalidad (toma de decisiones de acuerdo
a nivel curricular, liderazgo, trabajo en equipo, autoaprendizaje, entre otras), aunque hacen referencia de haber cursado
actividades curriculares integradas, especficamente mdulos
multiprofesionales durante los dos primeros aos donde s
identifican haber trabajado en equipo, desarrollar capacidad
de anlisis, crtica y autocrtica y liderazgo.
Con el propsito de orientar las actuaciones pedaggicas
y organizativas destinadas a mejorar la calidad y la gestin
de la docencia, se realiza esta investigacin con el objetivo
de conocer la opinin de los estudiantes de quinto ao de la
168
Carrera de Nutricin y Diettica de la Facultad de Medicina de

la Universidad de la Frontera, con relacin a las competencias
genricas adquiridas durante su proceso de formacin en el
segundo semestre del 2010. Los especficos se enfocan en
a) indagar el concepto competencia genrica, b) consultar
respecto a las metodologas educativas que contribuyen al
desarrollo de competencias genricas, c) explorar sobre las
competencias genricas desarrolladas con el ABP y d) develar
factores que interfieren en su desarrollo.
La preeminencia de ejecutarla radica en que el conocimiento y actitud del profesorado y alumnado hacia las tareas
implcitas en la formacin universitaria, puede representar
uno de los puntos claves de todo el progreso de la mejora
docente, lo que contribuye a certificar el desempeo de los
futuros profesionales requeridos por los empleadores, en este
momento (14).
MATERIAL Y MTODO
Considerando la naturaleza del objeto de investigacin,
se realiz un estudio cualitativo exploratorio, descriptivo e
interpretativo. Se identific el estudio intrnseco de caso, ya
que permite profundizar la comprensin y especificidades,
centrndose el inters en el caso particular (15), especficamente, la Carrera de Nutricin y Diettica de la Universidad
de La Frontera.
La muestra seleccionada fue intencionada de casos por
criterios, tipo no probabilstico. Como en este tipo de investigacin no interesa la representatividad, sino lo fundamental es
conocer las vivencias de los involucrados respecto a lo que se
estudia (16); se conform un total de 16 sujetos, cuyos criterios
de inclusin fueron: estar en la Prctica Profesional Controlada durante el segundo semestre 2010, tener disponibilidad
horaria y firmar el Consentimiento Informado.
Para la recoleccin de datos, se realizaron dos grupos focales, de ocho integrantes cada uno, considerando la participacin
de tres personas: una para registrar las notas de campo, otra
para grabar la informacin y la investigadora principal quin
gui la discusin la cual fue libre y espontnea en relacin a los
temas considerados interesantes para la investigacin.
Los datos se recopilaron hasta llegar al punto de saturacin, es decir, reunir pruebas y evidencias suficientes para garantizar la credibilidad de la investigacin (17). Para el anlisis
se utiliz el mtodo de comparacin constante, es decir, no
se agruparon en categoras predeterminadas, sino ms bien
emergieron de un proceso de razonamiento inductivo, a travs
de un mtodo generativo y constructivo en el que se combin
la codificacin inductiva de categoras con la comparacin
constante de ellas (18). Se adopt el esquema de reduccin
progresiva (separacin de unidades, agrupamiento, identificacin y clasificacin de elementos), disposicin, transformacin
y obtencin de conclusiones verificables (17). Como herramienta computacional se utiliz el programa ATLAS ti. Cabe
mencionar que este proceso sistemtico, ordenado y flexible
fue concurrente con la recogida de datos. El nivel progresivo de
reduccin y estructuracin terica fue a travs de tres niveles:
Nivel 1: segmentacin e identificacin de unidades de significado (codificacin) y agrupacin en categoras descriptivas
de los fragmentos de texto con sentido semntico relacionado
directamente con el carcter reflexivo desde el punto de vista
del informante.
Nivel 2: construccin de un sistema de ncleos temticos
emergentes o metacategoras (dimensin interpretativa del
investigador, a partir de los conceptos del primer nivel).
Nivel 3: identificacin de dominios cualitativos (anlisis
Aprendizaje basado en problemas (ABP) como estrategia para adquisicin de competencias genricas: estudiantes de nutricin y diettica
secuencial y transversal de las metacategoras).
La rigurosidad cientfica se garantiz utilizando los criterios de rigor determinado por las estrategias de veracidad:
credibilidad, transferibilidad, dependencia y confirmabilidad
(19). Cabe sealar que para la credibilidad se realiz la triangulacin por investigador, experto, registro y documentacin
de toda la informacin obtenida.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Nivel 1: una vez identificadas todas las unidades de significado que hacan alusin a una misma idea se seleccionaron las
que eran relevantes para los objetivos del estudio descartando
aqullas que no tena ningn tipo de relacin. Las categoras se
codificaron con tres y cuatro letras que, en general coincidan

con las primeras de la idea a la que la categora se refera. Al
final de este proceso se develaron 174 unidades de significado
relevantes para el estudio agrupado en 5 categoras emergentes.
La de mayor y menor frecuencia fueron la de los Factores que
interfieren en el desarrollo de las competencias genricas (46)
y los Factores que favorecen el desarrollo de competencias
genricas (20). A su vez la identificacin de competencias
genricas fue ampliamente reconocida (44). En tanto las
Competencias genricas desarrolladas con la metodologa
educativa fue mencionada 38 veces y las Metodologas
educativas que contribuyen al desarrollo de competencias
genricas en 26 oportunidades (tabla 1). La definicin de
TABLA 1
Distribucin de frecuencias de las unidades de significado encontradas en los discursos.
Cdigo
Categora
FIDC
Frecuencia Unidades
de Significado
Factores que interfieren en el desarrollo de las competencias genricas:
46
CGEN
Competencias genricas
44
CDM
Competencias genricas desarrolladas con la metodologa educativa
38
MDC
Metodologas educativas que contribuye al desarrollo de competencias genricas
26
FFDC
Factores que favorecen el desarrollo de competencias genricas
20
174
TABLA 2
Distribucin de frecuencias de las unidades de significado de categora factores que interfieren
en desarrollo de las competencias genricas (FIDC).
Cdigo
EST Estudiantes
ECU Estructura curricular
RDE Relacin docente-estudiantes
RAA Recursos y apoyo para el aprendizaje
Categora FIDC
Frecuencia unidades
de significado
N
%
Personalidad
10
21.7
Edad
6.5
Competitividad entre estudiantes
6.5
No solidaridad
2.2
Lugar de residencia
2.2
No actualizacin docentes
10.8
Nivel de inicio de la malla
8.7
Resistencia de docentes
6.5
Actualizacin en malla curricular
2.2
Desorganizacin
2.2
Centro de prctica
2.2
Distancia profesor-estudiante
13.0
Miedo al profesor
6.5
Relacin con preceptor
2.2
Respeto al profesor
2.2
Recursos bibliogrficos
2.2
Internet
2.2
46
100
169
Saavedra E. y cols.
competencia, no emergi, la cual estaba formulada como uno
de los objetivos especficos del estudio.
Se puede destacar en este estudio que el desarrollo de
las competencias se ve afectado por: estudiantes (39.1%),
estructura curricular (32.6%), relacin docente-estudiantes
(23.9%) y recursos y apoyo para el aprendizaje (4.4%). El
factor dependiente de los educandos, tales como edad, personalidad, falta de solidaridad, competitividad entre ellos y lugar
de residencia, son los que perciben como obstaculizadores
para el logro de ellas. En esta categora resalta la capacidad
de autocrtica de los estudiantes dado que las otras tienen un
menor porcentaje (tabla 2).

Con un 90% de las menciones fueron identificadas las
unidades de significado que conformaron la categora factores
que favorecen el desarrollo de las competencias genricas
(tabla 3). Aqu aparecen la motivacin y confianza al igual
que la estructura curricular como factores que facilitan la
generacin de dichos atributos.
En la distribucin de frecuencia de las unidades de significado de categora competencias genricas (tabla 4), si bien
es cierto los estudiantes hablan de liderazgo, proactividad,
compaerismo, entre otras, ninguna es reconocida como
TABLA 3
Distribucin de frecuencias de las unidades de significado de categora factores que favorecen
el desarrollo de las competencias genricas (FFDC).
Cdigo
Categora FFDC
ECU Estructura curricular
EST Estudiantes
INS Institucional
Frecuencia unidades
de significado
N
%
Evaluacin continua de competencias genricas
15.0
Prctica clnica
15.0
Carrera motivacin curso extras
5.0
Semana de la Carrera
5.0
Padrinos
5.0
Rol del tutor
5.0
Confianza
25.0
Motivacin
10.0
Valoracin de s mismo (autoconcepto)
5.0
Talleres de la Universidad
5.0
Todo el entorno
5.0
20
100
TABLA 4
Distribucin de frecuencias de las unidades de significado de categora competencias genricas (CGEN).
Cdigo
INT Interpersonal
SIS Sistmicas
INTR Instrumentales
170
Categora CGEN
Frecuencia unidades
de significado
N
%
Liderazgo
11
25.0
Trabajo en equipo
18.2
Equipo multiprofesional
9.1
Proactividad
6.8
Compaerismo
4.5
Responsabilidad
2.3
Aprender a aprender, autoaprendizaje,
9.1
Anlisis crtico, pensamiento crtico
9.1
Autocrtica
2.3
Idioma (ingls)
9.1
Comunicacin efectiva
4.5
44
100
Aprendizaje basado en problemas (ABP) como estrategia para adquisicin de competencias genricas: estudiantes de nutricin y diettica
competencia genrica. Los relatos son coincidentes con los de
la Institucin. Las interpersonales con un 65.9%, destacndose
el liderazgo y trabajo en equipo, atributos probablemente
adquiridos desde el primer ao en los mdulos multiprofesionales. En las sistmicas, con un 20.5%, se puede concluir que
aprender a aprender, autoaprendizaje, anlisis crtico,
pensamiento crtico representan caractersticas obtenidas
durante el trabajo en grupo pequeo con aprendizaje basado
en problemas. De las instrumentales, llama la atencin que
la comunicacin efectiva logr un 4.5%, hecho que en un
profesional del rea de la salud debiera tener predominancia
en la formacin. El idioma Ingls con un 9.1% se debe a la
poltica Universitaria que incluye en los Planes de Estudio hasta
el cuarto ao la exigencia de un nivel intermedio.
En cuanto a la categora metodologas educativas que
contribuyen al desarrollo de las competencias genricas
(tabla 5), los estudiantes prefieren las que los convierten en
protagonistas del proceso, como las tutoras o trabajo en grupo

pequeo con ABP (donde aprenden a travs de un caso clnico), junto con los debates y la implementacin del portafolio
(46.3 %). Las actividades prcticas y terico -prctico como
las informales (huelgas estudiantiles) son maneras efectivas
donde suelen expresarse estos atributos positivos de la personalidad (38.5% y 15.4% respectivamente). Aqu se confirma
lo encontrado en la literatura que los dominios del saber ser
y del saber estar se manifiestan en la continua interaccin
con el otro. Aquellas clasificadas como terica-prctica son
valoradas en baja proporcin, pudindose interpretar como
que en estas metodologas la participacin y, por ende, la
responsabilidad individual tendra un menor peso o incidencia
en la formacin general.
En la categora competencias genricas desarrolladas
con la metodologa educativa (tabla 6), con un 71%, son
reconocidas las interpersonales: trabajo en equipo y organi-
TABLA 5
Distribucin de frecuencias de las unidades de significado de categora metodologas educativas
que contribuye al desarrollo de competencias genricas (MDC).
Cdigo
Categora MDC
TEO teora
PARA prctica
TEPR teora prctica
Frecuencia unidades
de significado
N
%
Tutoras con ABP
27
Debates
11.6
Portafolio
7.7
Prcticas clnicas
15.4
Clnica mvil (paro estudiantil)
15.4
Presentaciones en centros
7.7
Seminarios
3.8
Foros
3.8
Trabajo de grupo
3.8
Talleres
3.8
26
100
TABLA 6
Distribucin de frecuencias de las unidades de significado de categora competencias genricas
desarrolladas con la metodologa educativa (CDM).
Cdigo
INT Interpersonal
Categora CDM
Frecuencia unidades
de significado
N
%
Trabajo en equipo, organizacin
14
Liderazgo, toma decisin
36.8
23.7
Responsabilidad social, responsabilidad
10.5
Proactivo (emprendimiento)
7.9
SIS Sistmicas
Autoaprendizaje (aprender a aprender)
7.9
Anlisis crtico
5.3
INTR Instrumentales
Comunicacin
7.9
38
100
171
Saavedra E. y cols.
zacin (36.8%), liderazgo y toma de decisiones (23.7%),
responsabilidad tanto individual como social (10.5%). En las
sistmicas (13.2%), el autoaprendizaje (aprender a aprender)
(7.9%), predomina al anlisis crtico (5.3%). En las instrumentales slo identifican la comunicacin (7.9%). Los resultados
expuestos pudieran atribuirse a que los estudiantes desde el
inicio del proceso de formacin trabajan con ABP.
Nivel 2: el anlisis de datos indica que siguiendo con el
procedimiento de formar conjuntos semejantes con todos los
elementos presentados por los informantes claves se redujeron
a tres ncleos temticos: conocimiento de las competencias
genricas, relacin entre la didctica educativa y desarrollo
de competencias genricas y factores asociados al desarrollado de competencias genricas. Es dable destacar en este
espacio que el primero de ellos competencias genricas,
segn los relatos de los estudiantes, el 25.3% son adquiridas
en los primeros aos de la Carrera, especficamente en los
mdulos de Gestin e Investigacin en Salud, confirmando los
postulados del proceso de innovacin curricular en la Facultad
(2003) y lo solicitado al momento de buscar un empleo.
A su vez, los factores que interfieren para su desarrollo
corresponde al 26.4 % (tabla 2). Al respecto se puede mencionar dos hechos relevantes: el primero habla de lo que ellos
visualizan como impedimento, relatados por la personalidad
de los estudiantes (1,7%) y el segundo son los asociados a
los docentes distancia entre profesor (13,0%), sumado a
la no actualizacin docente (10.8 %). El segundo factor es
posible de mejorar en la medida que se tome conciencia de la
importancia que le confieren los estudiantes a estos hechos.
Nivel 3: posterior al anlisis secuencial y transversal de las
metacategoras, emergen dos dominios cualitativos: concepcin de competencias genricas del egresado de nutricin de
la UFRO, semejante a los atributos clasificados segn Tuning
2003 (8) y Correspondencia entre el plan de estudio y desarrollo de competencias genricas, que expresa las opiniones
en relacin a la potenciacin de estas competencias con la
metodologa educativa empleada ya sea terico, prctico o
terico-prctico, y los factores que favorecen e interfieren en
el desarrollo de ellas.
De acuerdo a esto, el primer dominio es representativo
de la pregunta de investigacin, mientras que el segundo
corresponde a las unidades de significado que dan cuenta
de cmo se adquieren, qu interfiere y cules elementos les
favorecen dichas cualidades en el Plan de Estudio de la Carrera.
Resulta relevante tener presente que las estrategias y metodologas centradas en el estudiante como tutoras en grupo
pequeo, confeccin de portafolio y prcticas enriquecen el
desarrollo de las competencias genricas y que el rol docenteformador se debera fortalecer para apoyar estos aprendizajes.
la congruencia que debe existir entre el plan de estudio y didctica educativa en el desarrollo de competencias genricas,
tan necesarias en el mundo actual para la insercin laboral de
profesionales de la salud.
Palabras clave: Competencia profesional; nutricionista;
formacin de recursos humanos; educacin profesional; estudiantes del rea de la salud.
1.
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RESUMEN
El estudio de competencias genricas en la formacin de
profesionales de la salud se ha convertido en un instrumento de
valor creciente para las instituciones de educacin superior y
centros asistenciales. Con el objetivo de conocer en detalle las
opiniones del alumnado de la Carrera de Nutricin y Diettica,
de la Facultad de Medicina de la Universidad de La Frontera,
Temuco-Chile relacionadas con las competencias genricas
adquiridas durante su proceso de formacin, se realiz una
investigacin cualitativa, mediante estudio de caso. Participaron estudiantes de 5 ao en dos grupos focales, previa firma
de consentimiento informado. El anlisis de datos sigui un
esquema de reduccin progresiva de ellos, validndose por
triangulacin de investigadores. Los resultados representan
172
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ARTCULOS DE ACTUALIZACIN
Desnutricin infantil y dao
del capital humano
Infant undernutrition: damage
to the human capital
ABSTRACT
Different evaluations and research carried out between 1950
and 1970 showed that undernutrition and poverty during the
early years of life were the main cause for early mortality (50%
of all deaths in children 0 to 15 years of age) and permanent
damage in those who survived. These were a hidden threat
which hampered the advancement to equal opportunity and
the socioeconomic improvement of the country. Making people
aware of this reality was crucial to implement interventions to
prevent the damage to children before and after birth.
Key words: infantile protein calorie malnutrition, brain damage,
infant mortality.
La desnutricin, junto con la pobreza y el subdesarrollo,

constituyen un crculo vicioso del cual es difcil desprenderse.
Segn Naciones Unidas, sumidas en estas adversas condiciones vive casi un tercio de la poblacin mundial (Informe FAO
2013: Estado de la Inseguridad Alimentaria en el mundo).
Las opiniones y estrategias que se han propuesto frente a esta
injusta realidad, varan segn sean las creencias, vivencias, saberes, o ideologas de quienes las emiten. Muchos economistas
piensan que no se posible eliminar la pobreza y la desnutricin
mientras persista el subdesarrollo, ya que este condicionara la
persistencia de una y otra (1). Socilogos y polticos prefieren
afirmar que previamente es necesario mejorar la distribucin
de la riqueza, y piensan que con ello desaparecera la pobreza
y consecutivamente la desnutricin. Pero otros concluyen que
el problema es al revs: no es la pobreza en s, la que impide
avanzar, sino el dao producido por la desnutricin y la adversidad medioambiental durante los primeros perodos de la
vida, que en su conjunto no slo impactan a los que la sufren
directamente, sino tambin, a la sociedad entera. Afirman
que el dao que produce un medioambiente adverso en los
que van naciendo, termina repercutiendo negativamente en
las estructuras del tejido social, limitando sus posibilidades
de desarrollo (2).
A primera vista pareciera un contrasentido el que durante
los ltimos tiempos el ser humano haya sido capaz de generar
tantos y tan fantsticos nuevos conocimientos, que le han ido
permitiendo alcanzar hasta hace muy poco tiempo, condiciones de vida inimaginables, pero que no haya sido capaz de
Facultad de Medicina, Universidad Diego Portales,
Santiago, Chile
Dirigir correspondencia a:
Dr.
Ejrcito 233, primer piso
Santiago Centro, Chile
Fono: 56-2-6768956
E-mail: fernando.monckeberg@udp.cl
Este trabajo fue recibido el 22 de Abril de 2014

lograr que estos beneficien a todos. Por el contrario, la nueva

sociedad del conocimiento, cada vez se hace ms y ms
excluyente y compleja, incrementando constantemente la
demanda de ms saberes y habilidades. Para los daados, se
les hace progresivamente ms difcil responder, persistiendo
por ello excluidos y atrapados en la pobreza (3).
En este sentido es interesante analizar lo ocurrido en Chile
si bien con la creacin del SNS el ao 1952, y los primeros
esfuerzos en atencin primaria de salud y distribucin de
leche, su cobertura era limitada (1). En la dcada de 19701980 se inici la implementacin de una exitosa estrategia de
intervencin precoz, destinada especficamente a prevenir el
dao que produca la desnutricin y la pobreza, especialmente
en los que estaban naciendo (2,3). Algunos aos despus,
cuando la meta nutricional ya se haba alcanzado, se inici un
progresivo desarrollo social y econmico, que hasta hoy persiste. Parece interesante analizar tanto la estrategia seguida,
como tambin analizar si entre uno y otro hecho, existi o no
una relacin de causa-efecto. Si lo fuera as, se habra sentado
un importante precedente para muchos de los pases de la
regin, que aspiran romper el crculo vicioso de la pobreza,
el subdesarrollo y la desnutricin.
ANTECEDENTES GENERALES
Hasta mediados del siglo pasado, Chile era un pas de seis
millones de habitantes, extraordinariamente pobre y uno de
los ms atrasados de la regin. As lo demuestra la evolucin
de los indicadores econmicos, sociales, y educacionales
173
Mnckeberg F.
en aquella poca (1950). Su ingreso per cpita anual era
de 400 dlares y el porcentaje de su poblacin que viva en
condiciones de pobreza superaba el 60%. El analfabetismo
era de 23% y la escolaridad promedio era de slo dos aos.
La desercin escolar, al finalizar la educacin bsica (de cuatro
aos de duracin), era casi del 70% (Ministerio de Educacin).
Los indicadores de salud eran tambin muy negativos; en
1950 la mortalidad infantil era de 150 por mil nacidos vivos
y el porcentaje de nios de bajo peso al nacer era del 19%
(equivalente a una desnutricin avanzada) (Informacin Ministerio de Salud 1952). En esa misma poca, ms del 50%
de las muertes se producan antes de los 15 aos de edad,
por lo que la expectativa de vida al nacer, era slo 39 aos. El
63% de los que sobrevivan, ya al cumplir cinco aos de edad,
presentaban daos significativos, exteriorizados en un retardo
de su crecimiento fsico y menor desarrollo intelectual (4). El
porcentaje de jvenes que tena acceso a la educacin media
era solo el 15% y los que accedan a la educacin superior
universitaria, era slo 1.2% (1945). En ese mismo ao, slo
12.000 jvenes ingresaron al sistema de educacin superior
y tcnico profesional.
Esos mismos indicadores en el ao 2013, mostraban una
situacin absolutamente diferente. El ingreso per cpita,
ajustado a la capacidad de compra, segn el Banco Mundial,
se haba elevado a 20.525 dlares. Mientras el porcentaje de
poblacin que viva en condiciones de pobreza, haba descendido al 14%. El retraso del crecimiento fsico por desnutricin
en los menores de 5 aos, se haba reducido al 0.5%. La
mortalidad infantil a 7 por mil nacidos vivos y el porcentaje
de nios de bajo peso al nacer, haba descendido a 3% (nacimientos prematuros). Con ello la expectativa de vida al nacer
se haba elevado a 80 aos. La escolaridad promedio alcanzaba
a 12 aos. En la actualidad estn accediendo a la educacin
superior, el 42% del grupo etario correspondiente, mientras
que el sistema de educacin universitaria ya ha sobrepasado
el milln de estudiantes (figura 1).
Qu hizo posible, que durante un perodo de cuarenta y

dos aos (1970 a 2012) cambiara tan notablemente la deplorable realidad socio-econmica de ese entonces? No es fcil
llegar a una explicacin, ya que las circunstancias intervinientes
fueron muchas y muy variadas. Entre los aos 1970 y 1973, el
pas se debata en una profunda crisis poltico-econmica, que
termin con un quiebre de la democracia, instaurndose una
dictadura militar que dur 17 aos. Luego a partir de 1990,
despus de un plebiscito que rechaz la continuidad, se fueron
sucediendo diversos gobiernos democrticos, proceso que perdura hasta ahora. Durante los mismos perodos (dictadura y democracia), a nivel internacional, se fueron sucediendo diversas
crisis econmicas, que tambin repercutieron negativamente
en Chile; la ltima de las cuales an persiste. A pesar de ello,
fue posible controlar la desnutricin de los primeros aos de
vida, previniendo los consecutivos daos en las personas y la
sociedad. Despus que se pudo prevenir la desnutricin, fue
cuando comenz a evidenciarse un sostenido avance en la
calidad de vida de la poblacin, mantenindose hasta ahora,
segn lo demuestra el sostenido crecimiento del ingreso per
cpita durante los siguientes aos (figura 2).
Para los expertos el progreso se debera a las polticas
econmicas implementadas, las que fueron rindiendo sus
frutos durante aos de estabilidad poltico-administrativa
(primero durante la dictadura y posteriormente la democracia). Como consecuencia se habran ido sucediendo diversas
circunstancias. Una de ellas sera el prudente manejo del gasto
fiscal, que mantuvo una adecuada relacin con las variaciones
del Producto Interno Bruto, con lo que se habra favorecido la
consolidacin del proceso econmico. Para otros habra sido el
cambio de la estrategia econmica, de una economa centralizada y protegida por el estado, por una abierta, de mercados
competitivos y orientada hacia el comercio internacional.
Ella se habra ido consolidado durante diversos gobiernos,
mediante convenios de libre comercio, sin exclusiones, llegando a abarcar a la casi totalidad de pases desarrollados y
FIGURA 1
174
Desnutricin infantil y dao del capital humano

emergentes. Ello habra coincidido con el explosivo incremento
econmico de pases emergentes, que necesitaron de recursos
naturales para su desarrollo, tanto renovables (agropecuarios,
marinos y forestales) como no renovables (mineros), y que se
supo aprovechar mediante una adecuada apertura en la explotacin de ellos, junto a una simultnea mejora de incremento
de la infraestructura fsica (1).
Seguramente que ha sido la suma de todas estas medidas
econmicas las que explican el cambio del nivel de vida alcanzado durante los ltimos aos. Sin embargo, previamente
existi otro hecho esencial, que por haber sido ms silencioso,
para muchos no especialistas pas desapercibido. La erradicacin de la desnutricin que ocurra ancestralmente durante los
primeros aos de vida, condicionando una elevada mortalidad
temprana, y de paso daando a un alto porcentaje de los que
sobrevivan (2,3). Ya en el ao 1990 se haba logrado eliminar
la desnutricin infantil, lo que coincidi con el posterior y
mantenido incremento del ingreso per cpita durante los aos
subsiguientes. (Figura 2).
DESNUTRICIN EN LOS PRIMEROS AOS DE VIDA
En aquella poca (1950-1960), a pesar de la extensin
y gravedad de la desnutricin que afectaba los nios en los
primeros aos de vida, no se tena una clara conciencia de ella
y menos de sus consecuencias inmediatas y de largo plazo. Es
as como no asombraba que falleciese un alto porcentaje de
nios durante los primeros aos de vida. Ello era debido a las
variadas enfermedades infecciosas y los trastornos digestivos
agudos. Que los sobrevivientes fuesen de baja estatura y
delgada contextura era normal, debido a sus ancestros indgenas. Que hubiese una elevada tasa de analfabetismo, con
alta desercin escolar y una baja escolaridad, se deba a que
eran duros de cabeza o era culpa de sus madres que no se
esmeraban en enviarlos a la escuela. As haba sido siempre
y as seguramente seguira siendo.

Fueron necesarios varios aos de investigaciones para
llegar a poner en evidencia que el retraso del crecimiento que
a los seis aos de edad afectaba a ms del 60% de los nios,
no era debido a razones genticas, sino consecuencia de la
subalimentacin crnica durante los primeros aos de vida
(3,4). Incluso los pediatras de la poca sostenan que la menor
talla tena una razn gentica y que por ello el crecimiento
deba evaluarse por tablas propias elaboradas para medir nios
chilenos. En los hospitales peditricos, el 80% de los nios
hospitalizados (casi todos por enfermedades infecto contagiosas prevenibles), presentaban diversos grados de retrasos en su
desarrollo. A los lactantes ms graves (desnutridos de tercer
grado), se les llamaba marsmicos, y la experiencia sealaba
que su recuperacin era muy incierta (figura 3).
No se conoca que la desnutricin crnica de los primeros
aos de vida, produjese alteraciones de los mecanismos de
defensa inmunolgicos (5), por lo que fcilmente el desnutrido
se contagiaba por enfermedades infecciosas, siendo esta su
causa ltima de su muerte. Del mismo modo, tampoco se
conoca que las infecciones gastrointestinales, a diferencia
de un nio normal, llevaban fcilmente a desequilibrios metablicos intracelulares, y que ello era tambin la causa de la
elevada mortalidad (6,7). Ms tarde, nuevas investigaciones
permitieron ir conociendo el impacto de la subalimentacin
materna frente a la mayor demanda calrica y de nutrientes
del embarazo, y su adversa repercusin en el desarrollo fetal,
su menor peso al nacer y sus secuelas posteriores (8). Se dej
de pensar que el feto era un parsito perfecto, que expoliaba
a la madre, pero l no se afectaba. La realidad demostraba
que la desnutricin materna afectaba el desarrollo fetal, que
se evidenciaba en un retardo del desarrollo y un menor peso
y talla al nacer. Finalmente, diversas investigaciones, llegaron
a configurar la existencia de una edad crtica del desarrollo
FIGURA 2
175
Mnckeberg F.
infantil, durante los primeros periodos de la vida, en que la
agresin ambiental por su plasticidad, le dejaban secuelas
metablicas (2-4) que perduraban a lo largo de la vida, expresndose ms tarde, no slo en un menor desarrollo fsico e
intelectual, sino tambin en mayor frecuencia de enfermedades
degenerativas del adulto (9).
Causalidad de la muerte temprana. Se comprob que
el dficit crnico de caloras y nutrientes durante los primeros
periodos de la vida, afectaba los mecanismos inmunolgicos,
incrementando la susceptibilidad y gravedad de las enfermedades infecciosas (5). Vivimos en un mundo agresivo,
densamente poblado de microorganismos (bacterias, virus y
parsitos) para lo cual, el organismo de los mamferos y entre
ellos el ser humano, evolutivamente ha debido desarrollar
un efectivo sistema de defensa, que sin ser aparente, est en
constante vigilia, resguardando principalmente los posibles
lugares de penetracin (piel y mucosa). Para ello ha llegado
a disponer de dos eficientes mecanismos. El ms importante,
reconoce trozos de estructuras qumicas comunes a diversos
microorganismos, lo que le permiten su deteccin inmediata,
y subsecuente fagocitosis y destruccin del agresor (sistema
inmunolgico innato). El otro mas tardo, pero especfico,
detecta al invasor por alguna protena especfica que cubre su
superficie, procediendo a destruirlo mediante anticuerpos producidos por sus clulas inmunolgicas (sistema inmunolgico
adaptativo). Se trata de dos complejos sistemas que trabajan
coordinada y eficazmente, pero que requieren de un adecuado
abastecimiento de nutrientes y un significativo aporte calrico, que se ha estimado entre el 15 al 20% del gasto calrico
basal. El desnutrido, al carecer de reservas calricas, como en
una economa de recesin, ajusta el gasto, priorizando sus
necesidades vitales, a expensas de gastos menos urgentes,
como pueden ser los de defensa, con lo que necesariamente
se resiente el sistema inmunolgico. Es por ello que un nio

desnutrido al vacunarse tiene una menor respuesta antignica, que se traduce en una menor produccin de anticuerpos
(5,10). Ms aun, si vive en un medio ambiente sanitariamente
inadecuado, las posibilidades de contaminacin y desarrollo
de enfermedades infectocontagiosas son muchsimo mayores
(11). Todo ello explica que debido a la desnutricin se incrementen y se agraven estas, llegando a provocar altas tasas de
mortalidad temprana.
La ausencia de reservas calricas del nio desnutrido
afecta tambin la actividad metablica celular. Tal sucede por
ejemplo, con los desequilibrios hidrosalinos del lactante desnutrido, condicionantes de la elevada mortalidad por infecciones
gastrointestinales (12). En los tejidos, cada una de las clulas
esta revestida de una membrana (membrana plasmtica),
que regula activamente la mantencin del equilibrio interno,
necesario para el desarrollo, de la actividad metablica (pH,
osmolaridad, composicin inica, entre otros). Para su normal metabolismo requiere de un adecuado equilibrio inico
intracelular. Es as que la membrana celular mantiene activamente una gradiente de sodio y potasio: mantiene el sodio
preponderantemente fuera de la clula y potasio dentro de
ella. Ello lo logra mediante la actividad de la llamada bomba
sodio-potasio, inserta en su membrana plasmtica. Pero ello
requiere de un constante aporte calrico, llegando a consumir
en condiciones normales, entre el 30 a 40% de las necesidades
calricas basales del organismo. En un desnutrido, carente de
de reserva calrica, frente a una diarrea con deshidratacin,
la eficiencia de la bomba calrica est limitada, con lo que
disminuye o desaparece la gradiente. El sodio entra en mayor
proporcin al interior de la clula y de ella sale el potasio,
que se pierde por va renal (13). Ello entraba la bioqumica
celular, hasta el grado de ser incompatible con la vida. Es as
FIGURA 3
176

como una diarrea aguda en un lactante desnutrido, es un alto
riesgo, lo que explica su elevada mortalidad. Por esta causa
fallecan en Chile, cada ao miles de nios desnutridos, por
diarrea aguda y deshidratacin.
Alto costo de la muerte temprana. En definitiva, es la
desnutricin la causa primaria de la elevada mortalidad temprana, siendo las infecciones concomitantes, y/o los trastornos
hidrosalinos consecutivos, las causas finales. En Chile en el ao
1950, la mortalidad infantil era de 180 por mil nacidos vivos,
y continuaba siendo elevada en edades posteriores, de modo
que antes de los 15 aos de edad, ya se haba producido ms
del 50% del total de muertes. Ello tena un enorme costo
econmico y social que no siempre se haba considerado. La
primera etapa de la vida del ser humano (hasta los 18 aos)
es improductiva y requiere de cuidados que necesariamente
significan una constante inversin (social y/o familiar), que mas
tarde se compensa cuando al crecer y capacitarse, se inserta
eficientemente en la sociedad, devolviendo lo que de ella ha
recibido. Es posible imaginarse entonces la sangra econmica
que significa para pases pobres, como era Chile, que ms de
la mitad de las muertes se producan antes de los 15 aos
de edad, sin que se concretara la segunda etapa productiva
compensatoria de la inversin.
Daos en los sobrevivientes. Impacto metablico. El
proceso de crecimiento y desarrollo del organismo, se implementa de acuerdo al programa gentico contenido en el DNA,
pero para que este se exprese en su totalidad, requiere de un
constante abastecimiento de caloras y nutrientes que satisfagan la demanda del rpido crecimiento y desarrollo de los
primeros perodos de la vida. Para asegurarlo, tanto el hombre
como los animales superiores, han debido desarrollar un muy
seguro control de la ingesta y el gasto calrico. Para seguridad
han establecido una adecuada reserva calrica (tejido graso)
la que asegura el abastecimiento continuo. Es el hipotlamo,
en el cerebro, el que mantiene el equilibrio calrico (14). Es
all donde se controla la mayor parte de las funciones bsicas
de la vida, entre ellas, el balance calrico. Para ello, el hipotlamo est constantemente recibiendo e integrando las ms
diversas seales provenientes desde los diferentes tejidos y
rganos, especialmente desde el sistema digestivo y los tejidos
de depsitos grasos. Mediante mensajeros qumicos recibe la
informacin perifrica y de all, por va sangunea (hormonas),
controla la actividad metablica de los diversos tejidos (eje
hipotlamo-hipfisis-rganos endocrinos). A nivel celular
existen protenas receptoras de membranas, que reciben el
mensaje hipotalmico y lo transfieren interiormente, al genoma
(DNA) ubicado en el ncleo celular. Los genes respectivos,
siguiendo las instrucciones, estimulan, bloquean o restringen
su actividad, segn vayan siendo las circunstancias (14).
Se pudo comprobar que frente a una restriccin crnica
del aporte calrico y de nutrientes (desnutricin), que ocurra
durante la etapa de crecimiento rpido, el hipotlamo procede a restringir el gasto calrico de los tejidos (15,16). Ello
se expresa en una disminucin del metabolismo basal (14),
una disminucin de la temperatura corporal, disminucin del
consumo de oxgeno tisular (15), disminucin de la sntesis
proteica y prolongacin de su vida media (17), junto a una
disminucin del ritmo de divisin celular (18), con lo que
finalmente disminuye la actividad metablica y la velocidad
de crecimiento, que en condiciones extremas y en un esfuerzo
de sobrevivencia, puede este llegar incluso a detenerse (19,22)
(figura 3). En esta etapa del desarrollo, frente a la restriccin
calrica y de nutrientes, el programa gentico no se detiene, y
por necesidades de sobrevivencia, se ve obligado a seguir vas
metablicas errneas, acortadas, que en definitiva se traducen

en restricciones de la expresin del potencial gentico. Ello
deja secuelas permanentes, que ms tarde, en edades posteriores, terminan en enfermedades degenerativas del adulto
(9). Del mismo modo, persiste un retraso del crecimiento
fsico, que afecta especialmente a los huesos largos, dejando
desproporciones antropomtricas, resultando en una menor
talla con piernas y brazos mas cortos, adems de una dbil
contextura fsica, con menor contenido de masa muscular
(masa magra) (19,20). Todo ello significa una disminucin de
la capacidad fsica.
Hoy sabemos que estas modificaciones metablicas
permanentes se producen por va epigentica, sin que se
altere la estructura de los genes, sino modificando la actividad
de algunos de ellos, y por ese mecanismo, incluso trasmitirse
transgeneracionalmente (23-25). Es as como el impacto negativo en los primeros perodos de la vida pueden persistir a lo
largo del tiempo, pudiendo llegar a expresarse en la edad adulta, en diversas enfermedades degenerativas, como trastornos
cardiovasculares, diabetes tipo 2, hipertensin, dislipidemias,
osteoporosis, cncer y enfermedades mentales (25-28). Es
durante los primeros perodos de la vida, cuando los daos se
producen y a lo largo de la vida, cuando se expresan.
Desnutricin y desarrollo cerebral. Pero la ms grave
consecuencia derivada de la desnutricin temprana, se relaciona con alteraciones del desarrollo cerebral. Hasta hace
algunos aos se pensaba que el cerebro era el nico rgano
que se preservaba, conservando su estructura. Ramn y Cajal,
clebre patlogo espaol y premio Nobel, afirmaba que l
era fijo e inmutable: Pueden sus clulas morir, pero nunca
se podrn regenerar (29). Ello pareci confirmarse un poco
ms tarde, al comprobarse que era el nico rgano que ya al
momento de nacer, o muy poco despus, alcanzaba un nmero
definitivo de clulas (neuronas), las mismas que persistan
durante toda la vida, slo destruyndose algunas en la medida
que envejecan. Esta particularidad lo diferenciaba de todos
los dems rganos, cuyas clulas en un proceso continuo de
envejecimiento, se renovaban constantemente durante toda
la vida. Por estas caractersticas propias de las neuronas, se
consideraba que la arquitectura cerebral estaba genticamente
determinada. Ha sido slo durante los ltimos aos que estos
conceptos han ido variando fundamentalmente. En la medida
que se ha comenzado a comprender las complejidades del tejido cerebral, se ha comprobado su vulnerabilidad y plasticidad
frente a factores ambientales. Ello tanto durante su desarrollo
intrauterino, como durante los primeros aos de vida. Si bien
es cierto que recientemente se ha comprobado que es posible que el cerebro adulto pueda generar nuevas neuronas,
ello ocurre slo en una zona muy limitada del cerebro, en el
hipocampo, la zona que se relaciona con la memoria (31).
Es durante el perodo de crecimiento rpido, al comienzo
de la vida (desde las ltimas semanas del desarrollo fetal, hasta los primeros perodos de la vida extrauterina), cuando la
gentica y el medio ambiente interactan y en conjunto van
modulando el desarrollo cerebral (32). Si el micro medioambiente del nio es lo suficientemente generoso y amigable,
va a ser posible lograr la mxima expresin individual de sus
potencialidades genticas, tanto fsicas como intelectuales.
Se entiende por medio ambiente generoso y amigable, aquel
que es capaz de proporcionar no slo los nutrientes necesarios,
en los tiempos que el desarrollo del programa gentico los va
requiriendo segn el plan de construccin de la arquitectura
cerebral, sino tambin el medio ambiente que va proporcionando los estmulos cognitivos, emocionales y no emocionales
177
Mnckeberg F.
adecuados. El conjunto de ambos (gentica y medio ambiente)
va permitiendo la expresin armnica del potencial gentico.
Entendindose en este caso, por potencial gentico, el desarrollo de las capacidades fsicas y mentales, que se trasmiten
inscritas en el DNA, necesarias tanto para el desarrollo de la
inteligencia, como el de la personalidad y el crecimiento fsico
del individuo y en definitiva, para la adecuacin del proceso
metablico necesario para mantener el estado de salud a lo
largo de la vida (33).
En los nios que sufren una desnutricin precoz, su
cerebro, al igual que los dems rganos, crece menos, lo
que se evidencia por un menor tamao de la circunferencia
craneana, lo que correlaciona estadsticamente con un menor
desarrollo intelectual (32,34). Hace algunos aos comprobamos que la desnutricin efectivamente produca una atrofia
del tejido cerebral. Utilizando una tcnica de transiluminacin
del crneo, usando una fuente potente de luz, aplicada en la
superficie del crneo, se evidenciaba un incremento del lquido
cfalo raqudeo, secundario a la atrofia cerebral (35) (figura
4). Por otra parte, nuestras investigaciones realizadas, tanto
en experimentacin animal, como en el cerebro de lactantes
fallecidos por desnutricin grave, demostraban importantes
alteraciones en las estructuras de las neuronas y en un menor
nmero de conexiones interneuronales (figura 5) (36,37).
Todo ello se acompaaba de diversas alteraciones bioqumicas, neurofisiolgicas, metablicas y bioelctricas del tejido
cerebral, que finalmente se traducan en menor rendimiento
de las capacidades intelectuales (37).
Pero no era slo el dficit de caloras y nutrientes lo que
afectaba su desarrollo, sino tambin otros factores ambientales. Si bien la construccin de la arquitectura cerebral es
dependiente del programa gentico, no as las interconexiones neuronales finas que se establecen durante su desarrollo,
especialmente durante el primero y segundo ao de vida. Es
a ese enorme cableamiento interneuronal, que se debe el
rpido crecimiento del cerebro durante los primeros dos aos
de vida, como tambin su plasticidad. De este modo se ha
ido conociendo la correlacin existente entre la gentica y el
medio ambiente, que en definitiva condiciona la funcionalidad
cerebral. Es la constante recepcin de estmulos sensoriales,
emocionales, verbales y no sensoriales, los que en buena
medida van condicionando el adecuado establecimiento de
la fina red neuronal (36,37).
Es en condiciones de pobreza cuando se hacen ms evidentes los daos de la arquitectura cerebral, no siendo en s
la pobreza la culpable, sino los muchos factores adversos que
generalmente la acompaan (39). Es frecuente que en condiciones de pobreza se distorsionen los roles parentales, ya sea por
ausencia de alguno de ellos, o por desavenencias y/o violencias
familiares. El nio a temprana edad comienza a experimentar
las inseguridades, lo que sumado a deficiencias culturales y
educacionales, van constituyendo un medio ambiente muy
inapropiado, que no estimula su imaginacin ni exacerba su
curiosidad. Tal vez la mayor deficiencia sea la limitacin de la
estimulacin verbal, ya que el vocabulario y expresividad de
los padres es restringido. En estas condiciones, el nio nace y
se desarrolla en un ambiente carente de estmulos cognitivos y
afectivos que estimulen la conectividad neuronal y la plasticidad
cerebral. Es precisamente durante los primeros aos de vida,
cuando el nio necesita experiencias sensoriales consistentes,
predecibles y repetitivas, que estimulen su capacidad intelectual y emocional. El caos sensorial (violencia domstica, abusos,
FIGURA 4
178

y abandono), van dejando un profundo dao en su salud mental
que va a persistir a lo largo de su vida (40).
Las consecuencias del dao cerebral que se produce durante los primeros aos de vida, se ponen en evidencia ms
tarde, al iniciarse el proceso de aprendizaje (34). En 1950
en el sistema de educacin bsica en Chile, lejos de alcanzar
una cobertura total, tena una desercin que se elevaba a un
70%. Ella era debida fundamentalmente a incapacidad de
aprendizaje (3) (hoy hay en el pas existen miles de adultos
funcionalmente analfabetos, porque en aquellos aos no
asistieran o desertaron tempranamente durante la educacin
bsica). Las investigaciones de aquel entonces, demostraron
una correlacin muy estrecha, tanto del retardo del crecimiento
fsico, como tambin del menor dimetro del crneo, con el
bajo coeficiente intelectual, y este con la desercin escolar
(4,34). En estudios posteriores de evaluacin nutricional realizados en una cohorte del 10% de nios menores de 6 aos
de la provincia de Curic (1967), se comprob que un 60%
de ellos presentaba un retardo del crecimiento, en relacin
a nios de la misma edad de USA (Estado de Iowa)(4). En el
mismo estudio se volvi a comprobar una disminucin del
dimetro craneano, que correlacionaba con un menor cociente
intelectual (34).
En estudios de 50 nios que haban sufrido una desnutricin grave durante los primeros aos de vida (fetal y
post natal) y que despus de tres meses de un tratamiento
integral (CONIN), tanto nutricional, como de estimulacin
psicomotora y afectiva personalizada, recuperaron el peso
para la talla, pero no la talla para la edad. Los mismos, al ser
reexaminados 15 aos ms tarde, presentaban una menor talla
con desproporciones antropomtricas y tendencia al sobre-
peso, una disminucin del cuociente intelectual, que como

promedio slo haban alcanzado a dos aos de escolaridad (3).
De acuerdo a ello, el dao fsico e intelectual sufrido por un
medio ambiente adverso durante los primeros perodos de la
vida, persistiran hasta la edad adulta y muy probablemente
tendran consecuencias transgeneracionales.
Es as como fueron necesarios varios aos de investigaciones hasta llegar a conceptualizar lo que llambamos el
mal oculto (3). Una identidad patolgica que a pesar de su
elevada incidencia, para la mayora pasaba desapercibida.
Sus sntomas, errneamente atribuidos a factores genticos
y sociales adversos que se aceptaban como inherentes a la
realidad social de los tiempos y por ello, no eran considerados
en las estrategias de desarrollo econmico y social. Se trataba
de la desnutricin crnica, que junto a la pobreza, impactaba
negativamente a la poblacin infantil, provocando una elevada mortalidad temprana y daos posteriores permanentes
en los sobrevivientes. Solo cuando fue posible controlar la
desnutricin infantil, se inici un rpido desarrollo econmico,
evidenciado entre otros parmetros, por el constante e importante incremento del ingreso per cpita en los aos siguientes.
RESUMEN
Diversas evaluaciones e investigaciones cientficas realizadas en Chile durante el periodo 1950-1970, permitieron
ir comprobando que la desnutricin y la pobreza durante
los primeros periodos de la vida, constituan las principales
causantes, tanto de la elevada mortalidad temprana (50% de
las muertes antes del 15 aos de vida), como de los daos
permanentes en los que sobrevivan. Un mal oculto, que
ancestralmente estaba impidiendo avanzar hacia la igualdad
FIGURA 5
179
Mnckeberg F.
de oportunidades y el desarrollo econmico y social del pas.
La llamada de atencin y toma de conciencia de la realidad,
era indispensable como primera etapa pragmtica para lograr
implementar intervenciones destinadas a prevenir el dao
desde el momento de nacer y aun antes, durante el embarazo.
Palabras clave: desnutricin infantil, dao cerebral, mortalidad infantil.
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Prevencin del dao:

impacto econmico y social
Damage prevention:
socioeconomic impact
ABSTRACT
To prevent the damage, successful interventions were implemented to protect the child during the early years. As a result, 98% of
children less than 5 years of age grew and developed according to
WHO guidelines. This created a domino effect in older children
reflected by the increased demands in education and health care
followed by a period of rapid socioeconomic development. We
can conclude that investment in prevention of undernutrition in
the early years of life has been highly profitable. The example of
Chile can be used as a model for other countries who still suffer
from undernutrition and poverty.
Key words: brain damage, malnutrition, socioeconomic impact,
prevention.
Este trabajo fue recibido el 22 de Abril de 2014

Las investigaciones llevadas a cabo entre los aos 1950 y

1970, nos permitan afirmar que el medio ambiente adverso
durante los primeros periodos de la vida, no slo incrementaba
los riesgos de enfermedades infecciosas y muertes prematuras,
sino tambin daaba el desarrollo fsico e intelectual en forma
permanente en los que sobrevivan, constituyendo un difcil
obstculo en la lucha contra la pobreza, la desigualdad y el
desarrollo econmico y social del pas (1). De acuerdo a esta
conclusin, la primera prioridad era prevenir tempranamente
el dao de los que estaban naciendo, para preservar su salud
y hacer posible la expresin de su potencial gentico, tanto
fsico, como biolgico, e intelectual. Todo ello con miras a
lograr ms adelante una adecuada insercin social en la demandante sociedad del conocimiento.
Debieron disearse intervenciones focalizadas y multifactoriales, dirigidas a proteger el normal crecimiento y desarrollo
normal del nio durante los primeros aos de vida, de modo
que actuando simultneamente, pudiesen prevenir los daos
provocados tanto por la desnutricin temprana, como por
otros factores ambientales adversos que frecuentemente acompaan a la pobreza. Como primera medida, deban satisfacerse
los requerimientos nutricionales en las madres embarazada, al
igual que los de sus hijos, y crear simultneamente un ambiente
adecuado para inducir el necesario apego madre-hijo, mediante la lactancia materna y la adecuada estimulacin cognitiva,
afectiva y verbal. Para ello era necesario establecer el control
permanente y peridico del estado nutricional, tanto de la
madre embarazada, como del nio despus de nacer, hasta los
5 aos de vida. Instruir a la madre en su cuidado, y prevenir
en ellos las enfermedades infecto-contagiosas, mediante los
programas de vacunacin y la simultnea mejora de las con-
diciones sanitarias del hogar, proveyndolos de agua potable y

adecuada eliminacin de excretas. Como objetivo final, lograr
el fortalecimiento de la estructura familiar, el cumplimiento
de los roles parentales, con la adecuada exteriorizacin de
las relaciones emocionales. Para ms adelante, incrementar el
nivel educacional y de escolaridad de los futuros padres (2, 3).
Fueron tanto las investigaciones realizadas en animales,
como las observaciones en humanos, las que comprobaron
que el retraso en el crecimiento fsico e intelectual que se iba
observando en edades posteriores (niez, adolescencia y/o
madurez), eran fundamentalmente debidos a secuelas de la
adversidad medioambiental ocurridas durante los primeros
aos de vida. Teniendo presente estas conclusiones, el programa contemplaba dos intervenciones complementarias:
Prevencin del dao durante los primeros aos de vida y
Tratamiento de los nios menores de dos aos, con desnutricin grave. Las intervenciones de prevencin fueron diseados
por el Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos
(INTA) de la Universidad de Chile y entregado al Gobierno de
la poca (1974), l que las hizo suyas. Para su implementacin,
se creo a nivel de gobierno, un organismo denominado Consejo Nacional para la Alimentacin y Nutricin (CONPAN),
que agrupaba a varios ministerios y otros organismos estatales
relacionados. El organismo lo presida el ministro de salud y
estaba dirigido por un Secretario Coordinador Ejecutivo, cargo
que asumi el Dr. Fernando Mnckeberg, director de INTA.
Para el tratamiento de los nios con desnutricin grave, se
cre una corporacin privada, sin fines de lucro, denominada
Corporacin para la Nutricin Infantil (CONIN), la cual se
responsabiliz del tratamiento y recuperacin de los nios
de 0 a 2 aos de edad, que hubiesen llegado a una desnutri-
Facultad de Medicina, Universidad Diego Portales,
Santiago, Chile
Dirigir correspondencia a:
Dr.
Ejrcito 233, primer piso
Santiago Centro, Chile
Fono: 56-2-6768956
E-mail: fernando.monckeberg@udp.cl
181
Mnckeberg F.
cin grave, y que necesitasen de un tratamiento hospitalario
especializado. De acuerdo al programa, tres instituciones
tenan las siguientes responsabilidades: INTA (investigacin y
evaluacin), COMPAN (ejecutor de intervenciones estatales
de prevencin) y CONIN (tratamiento de desnutridos graves).
Ellas constituan una triada que deban trabajar en estrecha
coordinacin (3).
PREVENCIN DEL DAO DURANTE LOS
PRIMEROS AOS DE VIDA
Antecedentes histricos. El ao 1952, por ley se cre
el Servicio Nacional de Salud, un organismo centralizado,
cuya meta era la proteccin de la salud pblica para toda la
poblacin chilena. Con esos fines, el ao 1970, ya contaba
con una infraestructura de salud consistente en 197 hospitales,
135 consultorios perifricos, y 942 postas rurales, con 120.000
funcionarios. En ella ya se haba comenzado a desarrollar una
atencin materno-infantil preventiva, con nfasis principal en
los programas de vacunacin. El ao 1970 su cobertura haba
alcanzado slo al 60% de la poblacin tericamente asignada
por la ley. A sus consultorios y postas rurales asistan las madres
especialmente durante las campaas de vacunacin o cuando
los hijos presentaban alguna enfermedad infecto contagiosa,
o de otra naturaleza. Se careca de un programa preventivo,
de control del nio sano. Fue esta infraestructura de salud
ya existente la que debi utilizarse como base para el inicio
del programa de prevencin de la desnutricin durante los
primeros perodos de la vida: Control mdico de la madre
embarazada y control peridico del crecimiento y desarrollo,
hasta los cinco aos de edad.
La primera prioridad fue completar la red de infraestructura para llegar a cubrir la poblacin total asignada por
la ley en las diferentes regiones del pas. Para ello se debi
comenzar con la construccin y habilitacin de centros de
salud, proveyndolos con los equipos de profesionales debidamente entrenados y comprometidos, formado por mdicos
pediatras, obstetras, enfermeras universitarias, nutricionistas,
asistentes sociales, personal auxiliar y de secretara. Para ello

fue necesario comenzar por coordinar la preparacin en las
universidades e institutos tcnicos y profesionales de la poca,
con el objetivo de entrenarlos y capacitarlos en los programas y roles que debieran desempear. Este proceso demor
aproximadamente 10 aos en llegar a cubrir el 100% de la
poblacin asignada.
Desde un comienzo se comprob que, dado el analfabetismo y la baja escolaridad de las madres, la mayor dificultad
estaba en lograr que asistieran regularmente con sus hijos
menores a los centros de salud, para el control del nio
sano. Para atraerlas fue necesario implementar un incentivo
suficientemente atractivo. Este fue la distribucin gratuita de
leche en polvo y otros alimentos en los Centros de Salud, no
como donacin sino como un derecho a todos los nios de
0 a 6 aos. La entrega y distribucin estaba condicionada al
control peridico del nio sano que se realizaba en los centros
de salud. Se estim indispensable prestigiar la calidad de los
productos, con el objeto de asegurar su aceptabilidad. Fue
necesario desarrollar desde el comienzo una eficiente estrategia de marketing para los alimentos que se distribuan. Se
esmer en el control de calidad, presentacin y envase del
producto, asignndole el nombre comercial de Leche Purita
(figura 1), y Fortesan, Lechealim, segn el caso (figura 2).
Estos aportaban los requerimientos proteicos, vitamnicos y
de elementos trazas, que satisfacan los requerimientos de
los primeros seis aos de edad. Para prestigiar su calidad, se
desarroll una estrategia consistente en exigir a las empresas
productoras que se adjudicaban las licitaciones, otro requisito,
cual era comercializar el mismo producto, con el mismo nombre e igual presentacin, en el mercado establecido. La idea
era que a travs de ello, la madre conociera la aceptacin del
producto por grupos sociales de mayor nivel y que al mismo
tiempo, se informara de su real valor comercial (5). Mediante este incentivo se consigui crear el hbito de asistencia
regular de la madre y su hijo a los centros de salud. En un
comienzo era frecuente que las madres recibieran la leche y
FIGURA 1
182
Prevencin del dao: impacto econmico y social

otros productos y conociendo su valor comercial, la vendieran
a compradores instalados en las inmediaciones. Si bien esta
conducta demor algunos aos en corregirse, se mantuvo su
entrega, ya que el verdadero inters era conseguir la asistencia
regular de las madres y sus hijos a los controles de salud. Con
el tiempo, la madre iba adquiriendo una cultura de salud
y se haca responsable del cuidado de su hijo. Ello demor
algunos aos, pero fue una estrategia til para asegurar la
asistencia regular de la madre, aprovechando para capacitarla
en el cuidado del nio.
Intervenciones implementadas: An cuando en un
comienzo no se contaba con una cobertura nacional de
centros de salud en las diferentes regiones y localidades, los
programas se iniciaron en los existentes, con las siguientes
intervenciones (6):
a.- Control de la madre embarazada. El control mdico
del embarazo se inici a partir del quinto mes del embarazo
y luego cada mes, hasta el momento del parto. Su asistencia
a los controles se estimulaba con la entrega mensual de tres
kilos de Leche Purita en polvo para la madre embarazada, con
lo que se pretenda completar su requerimiento calrico y de
nutrientes. El control se completaba con charlas educativas
preparatorias para el parto y el posterior control del nio
sano, asignndole la maternidad a la que debera asistir en el
momento del parto.
Para las madres provenientes de poblaciones rurales
alejadas, se organiz un programa, llamado del Hogar de la
madre campesina, consistente en una casa de acogida, anexa
a la maternidad, donde la madre embarazada poda hospedarse
desde das antes del parto y permanecer all por algunos das
despus. Ese tiempo se aprovechaba para entregar informacin
en el cuidado de recin nacido y especialmente en las tcnicas
de alimentacin al pecho.
Con ello, al ao de iniciado el programa, se haba logrado
que la totalidad de los partos fueran atendidos en maternidades y por personal profesional. Rpidamente comenz a
disminuir el porcentaje de nios que nacan con bajo peso
(menos de 2.500 kilos), que disminuy de 18% a 3% el ao

1995 (figura 3).
b.- Control del nio sano. El programa diseado contemplaba el control mensual durante los primeros seis meses
y cada dos meses, hasta completar los dos aos de edad.
Posteriormente se completaba el control, cada tres meses,
hasta los cinco aos de edad. Este comprenda la enseanza
y estimulacin de alimentacin al pecho hasta los seis meses.
Posteriormente, instrucciones de preparacin de biberones,
su higiene y alimentacin complementaria, estimulacin del
apego materno infantil, enseanza de tcnicas de estimulacin cognitiva, verbal y afectiva. Paternidad responsable y
enseanza de mtodos de regulacin de natalidad, dadas las
elevadas tasas de fecundidad de la poca (5,4 hijos por mujer
en 1970). Prevencin de enfermedades infecciosas, mediante
el programa nacional de vacunas. En la actualidad el 100%
de recin nacidos recibe la vacuna del BCG, el 95% recibe la
vacuna pentavalente (tres dosis) y el 92% la vacuna triviral.
En cada centro de salud, se organiz un registro mensual,
centralizado, de peso y talla de todos los menores de cinco
aos en cada uno de los Centros de Salud, lo que permiti
disponer mensualmente y en tiempo real, de la informacin
del total de nios atendidos por regiones en el pas. Esta informacin se centralizaba en las diferentes oficinas regionales de
salud, las que la enviaban finalmente al Ministerio de Salud.
De esta forma fue posible tener la informacin actualizada,
de lo que estaba ocurriendo en todos y cada uno de ellos y
en consecuencia tomar decisiones donde se detectaban deficiencias. En el periodo comprendido entre los aos 1960 y
2000, disminuyeron los nios menores de 6 aos con algn
grado de desnutricin a 1.7%.
c.- Tratamiento de los menores de dos aos con desnutricin grave. Dada la gravedad y extensin de la desnutricin
en los menores de dos aos, fue tambin necesario implementar el tratamiento curativo a nivel nacional. La mayor parte de
los nios menores de 6 aos que presentaban retrasos en el
crecimiento, su recuperacin se lograba en forma ambulatoria
FIGURA 2
183
Mnckeberg F.
en los centros de salud. Con todo, algunos de ellos, especialmente hijos de madres adolescentes, fue necesario establecer
un programa especial, de los llamados Jardines Infantiles,
donde el nio permaneca durante el da recibiendo el cuidado
y la alimentacin con el total de sus requerimientos nutritivos
y calricos (ver ms adelante). Un nmero menor, durante el
primero o segundo ao de vida, llegaba a una desnutricin
avanzada, que por su gravedad requera de hospitalizacin.
Hasta 1970, los nios menores de dos aos con desnutricin grave abarrotaban las camas en los hospitales peditricos,
donde frecuentemente presentaban enfermedades intercurrentes con una elevada mortalidad. Por otra parte, la escasez de
camas peditricas, obligaba a altas prematuras, cuando recin
iniciaban la recuperacin. En sus casas, su destino era precario.
Fallecan o volvan al hospital, hasta morir en algunos de estos
lugares. Segn nuestras evaluaciones, un nio con desnutricin
avanzada, durante los primeros meses de vida, tena 80% de
posibilidad de fallecer antes de cumplir un ao de edad, cualquiera fuese su tratamiento. La mortalidad intrahospitalaria
de los menores de dos aos con desnutricin avanzada, era
de 30%. Ello demostraba que el hospital convencional no era
el lugar adecuado para el tratamiento, ya fuera por los altos
ndices de contaminacin de enfermedades bacterianas o virales, como por las inconvenientes para desarrollar programas
de estimulacin afectiva y cognitiva personales, necesarios para
su recuperacin (7). Tampoco en el hospital convencional era
fcil la incorporacin de la madre al tratamiento y menos su
participacin en los programas educativos.
Despus de un programa piloto exitoso, en un centro
piloto, con lactantes desnutridos graves, menores de dos aos
de edad, se decidi extenderlo a todo el pas. Para ello se cre
una fundacin privada, sin fines de lucro, llamada Corporacin
para la Nutricin Infantil (CONIN). Su objetivo era crear una
red de pequeos centros hospitalarios distribuidos en las distintas regiones y ciudades, con el objeto de disminuir las infecciones intrahospitalarias observadas en el hospital peditrico
convencional y asegurar un tratamiento ms personalizado,
con estimulacin psico-afectiva personal y grupal. De este

modo, con el apoyo de la comunidad se cre un programa de
pequeos centros peditricos hospitalarios (con 50 a 60 camas
cada uno, para nios menores de dos aos) provistos con las
facilidades necesarias, tanto de infraestructura fsica, como de
profesionales, para tratar y recuperar nios con desnutricin
grave en ese rango de edad. El Servicio Nacional de Salud,
enviaba a CONIN los nios menores de dos aos con desnutricin avanzada, ya fuera desde los hospitales peditricos o los
detectados en los centros de atencin primaria. Entre los aos
1975 y 1980, se crearon 34 pequeos centros hospitalarios
con un total de 1700 camas, distribuidas en las diferentes
ciudades (8). Cada centro tena un director, mdicos pediatras
y un equipo profesional constituido por enfermeras universitarias, nutricionistas, educadoras de prvulos, kinesilogos, y
trabajadoras sociales, todos a tiempo completo cubriendo las
24 horas y de acuerdo a un programa previamente diseado.
Contaba adems con 36 auxiliares de enfermera, que trabajaban en turnos de 8 horas y un equipo de voluntarias (entre
30 a 180 en cada centro), que colaboraban en los programas
de estimulacin individual y grupal. Cuando era posible, se
incorporaban tambin las madres al tratamiento y reciban
cursos de cuidados y estimulacin de sus hijos.
El programa y las actividades fueron las siguientes:
a.- Alimentacin a base de leche de vaca y otros alimentos
preparados bajo la estricta supervisin de la nutricionista.
b.- Estimulacin cognitiva y psico-sensorial, supervisada por
la educadora de prvulos, de acuerdo con pautas previamente
elaboradas. c.- Fisioterapia, supervisada por el especialista.
d.- Estimulacin afectiva, desarrolladas por las auxiliares de
enfermera y voluntarias. e.- Incorporacin de la madre al
cuidado y estimulacin del nio. f.- Educacin de la madre en
las tcnicas de alimentacin y nutricin, cuidado y apego del
nio. g.- Programa de planificacin familiar e incorporacin
a los programas de control del nio sano (7).
Ya los primeros resultados fueron muy exitosos observndose una disminucin notable de las infecciones intercu-
FIGURA 3
184

rrentes, un rpido inicio de la recuperacin y una disminucin
notable de la mortalidad intrahospitalaria (menos del 1.5%).
Durante el perodo comprendido entre los aos 1975 y 1995,
se recuperaron (peso para la talla) 82 mil nios desnutridos
graves menores de dos aos de edad (8) (figura 4). El programa
impact directamente sobre las tasas de mortalidad infantil,
que descendieron de 150 por mil en 1950 a 8 por mil en
1990 (figura 3). Sin embargo, por lo general no se alcanzaba
a recuperar la talla para la edad, pero si el peso para la edad,
por lo que los nios se vean saludables, pero con dficit de
talla. En la actualidad, habiendo prcticamente desaparecido
los nios con desnutricin (0.2% en 1995), CONIN se ha estado adaptando a la nueva realidad, disminuyendo el nmero
de centros de 33 a slo 8, con 200 camas, y reorientando su
que hacer al tratamiento de nios menores de dos aos, con
necesidades nutritivas crnicas, (enfermedades metablicas)
y necesidades de alimentacin compleja.
d.- Jardines Infantiles. Ms all de las intervenciones
sealadas, existan realidades en que no era posible contar
con la participacin de la familia para asegurar el crecimiento
y desarrollo del nio (madres adolescentes, nios no deseados, o problemas sociales complejos, pobreza extrema). Para
ellos fue imprescindible implementar un sistema de atencin
directa, con el objeto de asegurar tanto los requerimientos
nutricionales, como la necesaria estimulacin emocional y
afectiva. Para ello a partir de 1978 se comenzaron a crear los
llamados Jardines Infantiles, en los que los nios reciban
diariamente el total de sus requerimientos nutritivos, en
tres comidas diarias, adems de programas de estimulacin
psico-afectiva y educacional, entregados por educadoras de
prvulos adecuadamente capacitadas. Durante los primeros
cuatro aos se crearon doscientos cincuenta jardines infantiles,
en que cada uno albergaba un promedio de sesenta nios. En
los aos sucesivos, cuando ya los desnutridos, menores de seis
aos, prcticamente desaparecieron, se incorpor el programa
al sistema de educacin pre-escolar, el que en la actualidad
atiende a 600.000 mil preescolares en 5.700 establecimientos.
Ms recientemente se ha comenzado a implementar salas

cunas para nios menores de dos aos, destinadas a satisfacer
las necesidades de madres que trabajan fuera del hogar. Todo
ello bajo el control del Ministerio de Educacin.
e.- Alimentacin escolar. Uno de los principales factores
limitantes en la prevencin de la desnutricin han sido el
analfabetismo y la baja escolaridad de los padres. Para corregir estas deficiencias educacionales en los futuros padres, y
a su vez revertir las elevadas tasas de desercin escolar, fue
necesario buscar un incentivo para que los padres enviaran sus
hijos a la escuela, para lo cual se desarroll un programa de
alimentacin escolar. En la actualidad las escuelas disponen de
comedores y cocinas adecuadamente equipadas, entregando,
a lo largo del ao, diariamente desayunos y almuerzos a un
milln doscientos mil nios. Los servicios son contratados por
empresas alimenticias especializadas, que abastecen y atienden
los comedores. Ello bajo la dependencia del Ministerio de
Educacin, quien dicta las normas nutricionales y controla
su cumplimiento.
f.- Saneamiento ambiental. Otro factor condicionante de
la desnutricin era el inadecuado saneamiento ambiental de la
mayor parte de la poblacin, tanto urbana como rural. Hasta
1970, slo el 74% de la poblacin urbana dispona de agua
potable en su casa y apenas el 40% de ellas estaba conectada
a un sistema adecuado de eliminacin de excretas. Los porcentajes eran aun ms deplorables en la poblacin rural. Tal
situacin afectaba directamente la salud y nutricin durante
los primeros aos de vida, tanto por la elevada frecuencia de
diarreas infecciosas, como por las alteraciones de la mucosa
intestinal (9) que interfieren en la absorcin de diversos nutrientes. Por ello debi iniciarse un extenso programa de saneamiento ambiental, tanto urbano, como rural. Se inici con
la construccin de las llamadas casetas sanitarias que contaban
con un bao, una cocina y un lavadero adosado a cada casa.
Durante los primeros cuatro aos, se construyeron 650.000
de estas unidades provistas de agua potable y conexin con
alcantarillas (10). Posteriormente ello fue reemplazado por el
FIGURA 4
185
Mnckeberg F.
programa de construccin de viviendas sociales definitivas,
conectadas a servicios de agua potable y alcantarillado. Dieciocho aos ms tarde (1985), el 99% de la poblacin urbana
dispona de agua potable en la casa y el 83% tenan conexin
con la alcantarilla (figura 5). En la poblacin rural, el porcentaje
alcanzaba al 83% y 75% respectivamente. La mejora de las
condiciones sanitarias disminuyeron notablemente las muertes
por enfermedades diarreicas (figura 6) En la actualidad se ha
completado el saneamiento ambiental, tanto urbano, como
rural. Al mismo tiempo que se ha desarrollado el programa de
tratamiento de las aguas servidas de las diferentes ciudades,

habiendo ya completado el proceso para el 85% del total de
las aguas servidas del pas.
PREVENCIN DEL DAO Y EL EFECTO DOMIN
Con la prevencin del dao en los que iban naciendo, se
fue incrementando la talla promedio, en la medida que iban
alcanzando las subsiguientes edades (niez, adolescencia
y madurez). Con posterioridad comenzaron a evidenciarse
progresivos cambios sociales y econmicos: disminucin de la
FIGURA 5
FIGURA 6
186

pobreza, desarrollo y consolidacin de una clase media consolidada y un sostenido crecimiento econmico. La secuencia
observada en estos hechos, hace pensar efectivamente en la
existencia de una relacin de causa efecto, entre la prevencin precoz del dao nutricional en los que estaban naciendo
por un parte, y los cambios sociales y econmicos por otra.
Impacto en el desarrollo intelectual. En el ao 1970,
exista una elevada desercin escolar durante la educacin bsica, que alcanzaba un 60%. Investigaciones de aquella poca
demostraron que ella era debida principalmente a dificultades
en el aprendizaje (11), la que a su vez era consecuencia del
dao cerebral producido por la desnutricin temprana (1).
Exista adems una relacin, estadstica significativa, entre
el bajo rendimiento escolar y el menor dimetro del crneo
(12), como tambin entre el dficit de talla para la edad y el
cociente intelectual.
A los pocos aos de implementados los programas de
prevencin de la desnutricin, la desercin escolar comenz
a disminuir notablemente, de modo que ya en el ao 1985,
el 88% de los nios estaba terminando la educacin bsica
(1992). Del mismo modo, comenz a disminuir el dficit de
talla en los menores de seis aos, siendo Chile en la actualidad el pas de Amrica Latina con menor porcentaje de nios
(menores de cinco aos) con dficit de talla (figura 7). Ello fue
seguido por un progresivo incremento en la demanda de la
educacin media, la que hasta 1970, slo acceda el 15% del
grupo etario correspondiente. El Ministerio de Educacin, ante
la imposibilidad de dar respuesta al nuevo escenario, de un
brusco incremento de la demanda educacional, abri las posibilidades que se incorporara el sector privado en los niveles de
educacin bsica y secundaria. Mediante un decreto con fuerza
de ley, dio inicio a la llamada Educacin Privada Subvencionada, por el que el estado comparta los costos educacionales
en escuelas y colegios construidos y habilitados por el sector
privado. Ello se tradujo en un rpido incremento en el nmero
de escuelas privadas subvencionadas, de modo que en poco
tiempo estas superaron las matrculas del sistema educacional
estatal municipalizado. En la actualidad, la suma de ambas est

logrando que el 70% del grupo etario correspondiente, est
terminando la educacin media. De este modo la escolaridad
promedio se increment progresivamente de 2 aos en 1960,
a 12 aos en el 2010. (Ministerio de Educacin 2012).
A su vez, el incremento de la educacin media repercuti
sobre la demanda de educacin superior, que tampoco pudo
ser satisfecha por la infraestructura de la educacin estatal
superior existente hasta ese entonces. De nuevo el Estado, mediante otro decreto ley, autoriz la existencia de universidades
privadas sin fines de lucro. En pocos aos se crearon 35 nuevas
universidades. En 1950 el 5% del grupo etario correspondiente
tena acceso a la educacin universitaria, mientras que en la
actualidad est ingresando a ella el 45%. Sin embargo se ha
puesto en evidencia una nueva problemtica, relacionada con
la calidad de la educacin en los diferentes niveles.
Impacto en salud. Con la prevencin de la desnutricin
de los primeros aos de vida, no slo se ha logrado disminuir
la mortalidad temprana, sino tambin han cambiado fundamentalmente los indicadores de salud. La mortalidad infantil
es ahora de 7 por mil nacidos vivos, la ms baja de Amrica.
Del mismo modo disminuyeron las muertes prematuras en
los menores de 15 aos, de un 52% en 1951, a 3% en la
actualidad, con lo que se elev la expectativa de vida de 38
aos en 1950, a 80 aos en la actualidad. Del mismo modo,
han disminuido notablemente las enfermedades infectocontagiosas, algunas hasta casi desaparecer. Ello debido tanto a
la disminucin de la desnutricin infantil, que ha permitido
restablecer la eficiencia del deprimido sistema inmunolgico
(tanto innato, como adaptativo), como a la mejora de las
condiciones sanitarias del hogar (agua potable, alcantarillas
y tratamiento de aguas servidas), junto a la amplia cobertura
alcanzada en los programas de vacunacin. Habiendo disminuido las muertes prematuras han disminuido la necesidad
de hospitalizaciones, pasando la atencin peditrica a ser una
especialidad preponderantemente preventiva y ambulatoria,
con el consiguiente ahorro de costos. Ahora los requerimientos
FIGURA 7
187
Mnckeberg F.
de atencin mdica propiamente tal, son de control del nio
sano, deteccin y tratamiento de enfermedades genticas y
metablicas, trastornos alrgicos, enfermedades nutricionales
especficas y obesidad.
Es muy posible que a futuro, se observen cambios en las
enfermedades degenerativas propias de las edades de adultos.
Son numerosas las observaciones cientficas que observan que
la desnutricin pre y post natal, incrementa la susceptibilidad
a enfermedades como la obesidad, la hipertensin arterial,
las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y las
dislipidemias (13, 14). Es probable que como consecuencia
de la desaparicin de la desnutricin precoz, estos indicadores
tambin lleguen a modificarse favorablemente.
Impacto en el desarrollo fsico. Es un hecho que el crecimiento en talla que alcanza una poblacin, est relacionada
con su alimentacin, especialmente durante los primeros
periodos de la vida. Una dieta deficiente durante los primeros
periodos de la vida, condiciona un menor crecimiento, que
se mantiene en edades posteriores, aun cuando mejore la alimentacin. Lo mismo ocurre en animales de experimentacin.
Ratas subalimentadas durante los primeros diez das de vida,
detienen su crecimiento. Posteriormente al ser realimentadas
normalmente, lo reanudan, pero persistiendo por debajo
normal, llegando a la edad adulta con menor talla. Lo mismo
ocurre en cerdos subalimentados durante el primer mes de vida
(15). Poblaciones humanas que se han estimado genticamente como de baja estatura, la incrementan significativamente si
mejoran su alimentacin, especialmente durante los primeros
periodos de la vida. Ello se ha observado en casi todos los pases de Europa Occidental despus de la Revolucin Industrial.
As por ejemplo, Holanda en el ao 1860, su poblacin tena
una talla promedio de 1.63 metros. En 1990, esta se haba
elevado a 1.84 metros, lo que se atribuye a una mejor nutricin
durante los primeros aos de vida (16).
En Chile el ao 1950, el dficit nutricional afectaba a un
alto porcentaje de madres embarazadas, lo que se traduca
en el menor peso del recin nacido. El 20% de los recin
nacidos pesaba menos de 2.5 kilos, con una menor talla.

Durante los primeros 6 aos de vida, el percentil 50 de talla
del nio chileno, estaba bajo el percentil 3 de los nios de
los Estados Unidos (17). Al haber logrado prevenir el dao
de los primeros perodos de la vida, el ao 2002 el porcentaje de bajo peso al nacer se haba reducido a 3%, y la talla
promedio para la edad en los menores de seis aos alcanz
la normalidad, destacndose dentro de todos los pases de
America Latina (18) (figura 7). Los adolescentes entre 10 y 18
aos, en el periodo comprendido entre los aos 1968 y 1988
(1.350.000 escolares), incrementaron tambin su estatura en
un promedio de 10 centmetros (figura 8) (20). Actualmente
80% de los adultos jvenes son significativamente ms altos
que sus padres.
CONCLUSIONES
Al prevenir el dao nutricional durante los primeros perodos de la vida, se ha logrado que un mayor porcentaje de
los que van naciendo, expresen su potencial gentico, tanto
fsico como intelectual. Por ello, Chile cuenta hoy con una
poblacin diferente, lo que comenz a evidenciarse ya en los
aos 1980s. Ms tarde, en la medida que los no daados
fueron alcanzando mayor edad, se fue exteriorizando un evidente progreso en el desarrollo econmico y social. Mirando
el proceso retrospectivamente, se hace difcil imaginar que
Chile con el recurso humano que contaba en los aos 1950s,
hubiese podido tener xito en el proceso de insercin econmica internacional, como realmente ha sucedido.
Sin embargo, an persiste un porcentaje importante de
nios daados precozmente, ya no por desnutricin, sino
por factores socioculturales adversos que frecuentemente
acompaan a la pobreza, que an afecta alrededor del 14%
de la poblacin. Robert Fogel, economista de la Universidad
de Harvard, seala que: la salud de una generacin, a travs
de la experiencia de la madre, el lactante, el adolescente,
influye en la fortaleza, salud, y longevidad de la generacin
siguiente, de modo que esta es ms fuerte y vive mas, lo que
FIGURA 8
188

en definitiva va creando por ms tiempo nuevos recursos que
pueden usarse para ayudar a la siguiente generacin y as
sucesivamente continuar prosperando (20). Lo logrado hasta
ahora hace pensar que en las futuras generaciones el cambio
debiera continuar potencindose. La experiencia chilena parece demostrar que lograr un recurso humano indemne durante
los primeros perodos de la vida, es una necesidad ineludible,
si se pretende alcanzar el desarrollo y el bienestar para todos.
El costo de la inversin en la prevencin de la desnutricin
de los primeros aos de vida, ha sido altamente rentable y no
comparable con ningn otro. Una verdadera revolucin es la
que logra proteger al nio desde las primeras etapas de su vida.
El beneficio comienza en Chile a consolidarse con el desarrollo
de una pujante clase media, que durante los ltimos aos se
ha triplicado, pasando a liderar el proceso dentro del conjunto
de los pases de la regin en Amrica Latina (figura 9) (21).
En resumen, el chileno promedio de hoy da, ha mejorado
significativamente su nivel de vida: vive mas aos, con menos
enfermedades infectocontagiosas, con una alimentacin de
mejor calidad, es ms alto, ms fornido, mental y culturalmente
ms desarrollado, es ms rico, con mayor acceso a bienes y
servicios, en relacin a lo que fueron sus padres y abuelos.
RESUMEN
Para prevenir el dao se implantaron exitosas intervenciones, destinada a proteger al nio durante los primeros perodos
de la vida. Como resultado, el 98% de los menores de cinco
aos en el pas, est creciendo y desarrollndose dentro de
parmetros normales establecidos por la OMS. En los aos
sucesivos, el impacto (efecto domin) fue repercutiendo en
edades posteriores, exteriorizndose en el incremento de las
demandas educacionales y de salud, que culminaron con un
posterior perodo de rpido desarrollo social y econmico. Se
concluye que la inversin en la prevencin de la desnutricin
de los primeros perodos de la vida, ha sido altamente rentable
y no comparable con ninguna otra. El ejemplo de lo ocurrido
en Chile durante este periodo, puede ser de utilidad para otros
pases de la regin que an padecen de similares problemas

nutricionales y de pobreza.
Palabras clave: dao cerebral, desnutricin, impacto
socioeconmico, prevencin.
Agradecimientos: Reconocimiento a los acadmicos e
investigadores que entre los aos 1952 y 2000 participaron
en el desarrollo de las investigaciones bsicas, aplicadas y
operacionales necesarias, tanto en el Laboratorio de Investigaciones Peditricas (Hospital Arriarn), como luego en INTA
de la Universidad de Chile:
Eduardo Agosn, Marcela Aguayo, Mara Teresa Aguayo,
Cecilia Albala, Guillermo Alead, Mara de la Luz Alvarez, Mara
Anglica Alliende, Jorge Alvear, Isidora Andraca, Jos Luis
Arias, Magdalena Araya, Juan Alfonso Asenjo, Betty vila,
Digna Ballester, Ita Barja, Gladys Barrera, Francisco Beas, Teresa Boj, Maruja Bravo, scar Brunser, Daniel Bunout, Blanca
Curotto, Raquel Burrows, Ral Cabrera, Bruce Cassels, Carlos
Castillo, Ivn Contreras, Marta Colombo Mara Elena Cordero, Vernica Cornejo, Sergio Cornejo, Fanny Cortz, Miriam
Crovetto, Sylvia Cruchet, Bianca Curotto, Patricia Chadud,
Saturnino De Pablo, Gonzalo Donoso, Gabriela Duran, Julio
Espinoza, Juan Ignacio Egaa, Mireya Fernndez, Hernando
Flores, Guillermo Figueroa, Carola Garca, Fernando Garrido,
Vivan Gatts, Osvaldo Gonzlez, Martn Gotteland, Sonia
Guerrero, Mara Teresa Guzmn, Gloria Heresi, Alejandro
Hernndez, Eva Hertrampf, Sandra Hirsch, Francisco Huneeus,
Antonio Infante, Hernn Iturriaga, Daniza Ivanovic, Sergio
Jarpa, Gloria Jury, Juliana Kain, Judith King, Ivs Lacassie,
Sandra Llaguno, Manuel Llanos, Rubn Leal, Ins Lpez,
Alejandro Maccioni, Francisco R. Mardones, Francisco S.
Mardones, Norman Merchack, Samuel Middleton, Carlos
Muoz, Santiago Muzzo, Susana Nieto, Fernando Novoa,
Manuel Olivares, Sonia Olivares, Sergio Oxman, Berta Otto,
Patricio Peirano, Marco Perretta, Margarita Petermann, Ana
Mara Pino, Hernn Prez, Nelly Pack, Fernando Pizarro, Erna
Raimann, Felice Ravenna, Ernesto Ros, Jos Riumall, Claudio
FIGURA 9
189
Mnckeberg F.
Romo, Ana Mara Ronco, Mario Rossemblatt, Jaime Rozowski,
Samuel Ruz, Mara Teresa Saitua, Alfonso Salinas, Ana Mara
Sandino, Liliana Schlesinger, Teresa Segure, Walter Sierralta,
Ral Spada, Hernn Speisky, Giorgio Solimano, Rubn Soto
Moyano, Eugenio Spencer, Abraham Stekel, Erika Taucher,
Jacobo Tieffenberg, Susana Tisler, Sonia Toro, Irene Truffello,
Ricardo Uauy, Guillermo Ugarte, Alfonso Valenzuela, Sergio Valiente, Luis Valladares, Isabel Vial, Ernesto Villa, Fernando Vio,
Ennio Vivaldi, Toms Walter, Enrique Yez e Isabel Zacaras.
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Residuos de antibiticos en la leche

comercializada en Brasil: una revisin de los
estudios publicados en los ltimos aos
Antibiotic residues in Brazilian milk:
a review of studies published
in recent years
ABSTRACT
Antibiotics are widely used for the treatment of dairy cows and
the residues of these drugs may remain in milk and dairy products,
which can be a potential threat to human health. Exposure to
low levels of antibiotics is considered a public health problem as
this may result in the development of resistant strains of human
bacteria. The presence of antibiotic residues (AR) in milk is also
a problem for the dairy industry as they can inhibit the growth of
lactic bacteria. According to Brazilian legislation, antimicrobials
should be used in accordance with Good Farming Practices.
However, recent studies have reported contamination in milk
marketed in the country. This work aimed to review studies,
published over the last 10 years, which describe AR in milk
marketed in Brazil. The Maximum Residue Limit, the methods
for quantification of AR and the results of published studies by
authors and government agencies are discussed.
Key words: Antimicrobials, maximum residue limit, food safety,
milk quality.
INTRODUCTION
Brazil is one of the largest milk producers, and ranks fifth
in the world, with a production around 32,000 ton of milk
per year (1).
The quality of milk is a subject of worldwide importance
because it is a food of high nutritional value and is consumed
by all populations, from newborns to the elderly. Thus milk
and milk products intended for human consumption must
be safe, without microbiological, physical or chemical contaminants (2).
Among the main contaminates of milk are toxic metals,
mycotoxins, radionuclides, pesticide and veterinary drug residues (3,4).
Antibiotic contamination in milk occurs due to the misuse
and/or fraudulent use of veterinary drugs in dairy cows. The
milk obtained from animals still undergoing treatment must
be discarded, and under no circumstances can it be used for
consumption before the withdrawal period specific for each
drug is reached (5).
Strict sanitary controls, including adequate feeding and
good farming and production practices must be carried out on
dairy farms, in order to reduce or even dispense with the use
of these drugs (6). However, when the use is necessary, it is
Felipe M. Trombete (1)

Regiane R. dos Santos (1)
Andr L. R. Souza (2)
(1) Department of Food Technology (DTA),
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/UFRRJ, Brazil
(2) Institute of Chemistry, Federal University of Rio de Janeiro (UFRJ), Brazil.
Sr.
Felipe M Trombete
Departamento de Tecnologa de Alimentos, PPGCTA
Rodovia BR 465, km 7, UFRRJ, Seropdica-RJ, 23890-000
Brasil.
E-mail: trombete@ufrrj.br
Este trabajo fue recibido el 30 de Octubre de 2013

y aceptado para ser publicado el 28 de Marzo de 2014.
important to comply with the guidelines from the national supervisory bodies regarding their use for animals in lactation (7).
Several countries have stipulated Maximum Residue Limits (MRL) for the presence of different classes of antibiotics
in milk, such as Beta-lactams, tetracyclines, sulfonamides,
quinolones, aminoglycosides and chloramphenicol (8).
According to Brazilian legislation, antimicrobials should
be used only when needed and in accordance with the Good
Farming Practices. However, recent studies have reported AR
contamination in milk marketed in Brazil (9-11).
This fact represents a serious public health problem
because the presence of these contaminants above the MRL
may trigger allergic processes, vomit, diarrhea, kidney problems, anemia and antimicrobial resistance (AMR), effects
that are exacerbated in pregnant women, children and the
elderly (12).
AMR refers to the capacity of microorganisms to resist
antimicrobial treatments. The inappropriate use of antibiotics
has been linked to the emergence and spread of microorganisms which are resistant to these antibiotics, rendering
treatment of human diseases ineffective and posing a serious
risk to public health (12, 13).
In the European Union, about 25.000 deaths per year
191
Trombete F. y cols.
are caused by resistant bacteria. Incorrect use of antibiotics
in animals is considered one of the major causes of this resistance (14).
Another significant problem caused by the presence of
antimicrobial residues in milk is undesirable effects on the
production of dairy products. These residues can influence
the quality of products by inhibiting fermentation by lactic
acid bacteria in the production of yogurt, cheese and butter,
causing serious economic problems for the dairy industry (15).
This work aimed to review studies published over the last
10 years about the occurrence of AR in milk marketed and
consumed in Brazil. The Maximum Residue Limit prevailing
in the country, the most commonly used methods for identification and quantification in milk and the results of published
studies by authors and government agencies in recent years
are discussed.
HAZARDS OF MILK CONTAMINATED WITH
ANTIBIOTIC RESIDUES FOR HUMAN HEALTH AND
IMPLICATIONS ON THE DAIRY INDUSTRY
Milk means the product from complete and uninterrupted
hygienic milking of healthy, well fed and rested cows (16).
Milk and milk products are a rich and convenient source
of nutrients for people in many countries and there is a significant international trade of milk-based commodities. It is an
important component of a balanced diet, and is considered
one of the worlds most complete foods and a rich source of
proteins, vitamins and minerals, such as calcium, magnesium,
phosphorus, potassium and zinc (17).
Normally when some disease is detected in dairy cows,
particularly mastitis, regular doses of antimicrobials are given
during the treatment. Antimicrobials, such as antibiotics, are
substances used to kill micro-organisms or to stop them from
growing and multiplying. They are commonly used in veterinary medicine to treat a wide variety of infectious diseases (14).
The Codex Alimentarius recommends that when dairy
cows are treated with antibiotics, their milk should be discarded
until the withdrawal period specified for each veterinary drug
being used is reached; this can be days or even weeks (17).
The use of contaminated milk with antimicrobial residues
is illegal and when intended of dairy products may interfere in

the fermentation processes and, consequently, on the technological properties of the final products, causing economic
losses to the industry.
When destined for human consumption it can cause severe allergic reactions, toxic and carcinogenic effects and induce
bacterial resistance. A well known example of an bacterium
that infects animals and humans and has acquired resistance
to multiple antibiotics is Methicillin-resistant Staphylococcus
aureus MRSA (12, 13).
MRSA is considered to be a global public health problem
that involves medical health care, veterinary medicine, agriculture and environment. Several recent studies have reported
on the problems caused by consumption of contaminated milk
and AMR in humans (12, 13).
The dairy farmers lack of knowledge concerning the
negative effects of these drugs on human health contributes
to aggravate such problems (18, 19).
However, it should be noted that not all antibiotics or
other veterinary drugs used for animals confer risk to human
health. What must be considered is the Maximum Residue
Limit, which is defined, by the authorities, as the maximum
concentration (in g.L-1) of antibiotic residues in milk that
bears no sanitary hazard for the consumer and has no negative effect on production processes. It is usually based on the
Acceptable Daily Intake (ADI) for the consumer that is calculated from the NOEL (No Observable Effect Level) and a safety
factor considering the toxicity, teratogenicity, mutagenicity,
carcinogenicity and sensitizing potential for allergic reactions
(immunotoxicity) of the substance (20).
The authorities consider there is no health hazard for
the consumer and no effect on production processes below
the MRL. The MRL for antibiotic residues in Brazilian milk
is established by the Ministry of Health, using the Mercosul
MRL as reference (21).
Table 1 shows the MRL for the main veterinary drugs
permitted for the treatment of diseases in dairy cattle in Brazil.
These limits were established in 2002 by the Ministry of
Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA). When the
substance registered for the specie in question has no MRL
TABLE 1
Maximum Residue Limit for certain antibiotics in Brazilian milk.
Antibiotic
Chlortetracycline
Oxytetracycline
Tetracycline
Doxycycline
Sulfathiazole
Sulfamethazine
Sulfadimethoxine
Sulfadiazine
Sulfadoxine
Sulfamiderazin
Sulfamethoxazole
Sulphaquinoxaline
MRL - Maximum Residue Limit. (22)
192
MRL (g.L-1)
100
Antibiotic
Flumequine
Ceftiofur
Cloxacillin
Dicloxacillin
Ampicillin
Amoxicillin
Oxacillin
Penicillin G
Penicillin V
Ciprofloxacin
Enrofloxacin
Chloramphenicol
MRL (g.L-1)
50
100
30
30
4
4
30
4
4
100
100
0.30
Residuos de antibiticos en la leche comercializada en Brasil: una revisin de los estudios publicados en los ltimos aos
established, this value is equal 10 g.kg-1 ou 10 g.L-1 (22).
The limits established by Brazilian legislation are similar to
those set by the European Commission and can be considered
adequate for public protection against AR contamination in
milk (20).
As can be seen in table 1, the MRL for antibiotics in milk
has concentrations of parts per billion (ppb or g.L-1), thus
to determine the presence and quantifying the levels of these
AR highly sensitive analytical methods are needed which must
also be quick and convenient, are necessary.
METHODS OF IDENTIFICATION
AND QUANTIFICATION
In Brazil, the control of residues and contaminants in
milk is carried out by the Ministry of Agriculture, Livestock,
and Supply - MAPA, through The National Plan for Control
of Residues and Contaminants - PNCRC. This program aims
to continuously assess samples of food products in general
sold in the country.
The official methods of identification and quantification
of AR used by the national reference laboratories are High Performance Liquid Chromatography with fluorescence detection
(HPLC-FLD), HPLC coupled to mass spectrometry (HPLC-MS
or HPLC-MS/MS) and the screening techniques based on
immunoenzymatic reactions and microbial inhibition (8), as
described below.
Methods based on microbial inhibition
Methods based on microbial inhibition are most commonly used for the qualitative evaluation of the AR in milk
because they are fast and the results are obtained in hours;
practical and a large numbers of samples can be analyzed
simultaneously; and they are sensitive to different classes of
antibiotics (23-25).
Among these methods, the most common are based on
the inhibition of Bacillus stearothermophilus, in the presence
of a pH indicator. If there is no AR in milk, the bacteria grows
and increases the acidity of the medium, changing its color.
Other microorganisms can also be used for this purpose.
Biacchi et al (26) used the inhibition method with Escherichia
coli and Staphylococcus spp, and obtained results after 18
hours of incubation.
The sensitivity of these methods must be below the MRL
established by national legislation so that any contaminated
sample near these levels can be detected (5).
Positive samples can be confirmed using more specific
methods. The methods described here are used in industry,
when large amounts of milk need to be evaluated in a short
time.
Immunoenzymatic tests
Immunoenzymatic assays as well as methods of inhibiting
antimicrobials are also widely used by the dairy industry. They
are sensitive to different groups of antimicrobials and the
results are obtained in a few hours (5).
The principle of this method is based on the binding of
antibiotics in milk with proteins conjugated to specific receptors fixed to a plastic unit, indicated by a color change in the
reaction medium. It is a qualitative method that is considered
more sensitive, faster and more specific than the microbial
inhibition tests (9, 10).
To apply this method, as in microbial inhibition, the
analyst must have a basic training and it does not require
expensive equipment or specific installations in the industry.
Arajo (27) and Gomes (28) evaluated the effectiveness

of several immunoenzymatic kits for the detection of different
groups of AR in milk. They concluded that all the kits evaluated
were suitable for this purpose and can be used as screening
methods for monitoring substances in milk. However, the use
of a positive and negative control and the exact temperature
during the entire analysis are important points to obtain
reliable results.
Gomes (28) observed that the acidity of the milk is also a
critical point in these analyses because it can interfere in the
results indicating false-positives. Therefore, it is very important
to collect and store the samples under refrigeration until the
moment of the test.
Folly et al (29) evaluated the efficiency of methodologies
based on microbial inhibition, immunoenzymatic reaction and
HPLC with a diode array detector for cloxacillin detection in
milk. All methods identified the presence of the antibiotic;
however, the advantage of using a chromatographic method
is the possibility of identifying and quantifying the exact value
of the antibiotic in the milk.
Chromatographic methods
In contrast to the previous methods mentioned above,
the determination of AR in milk by chromatography is able to
identify and quantify each antibiotic separately. These methods
are more sensitive, precise and accurate, and therefore more
reliable.
Simple techniques based on Thin Layer Chromatography
(TLC) can be used for this purpose, with the advantage of being
simple and having direct detection by the chromatographic
profile obtained on the plate. This technique can be used for
screening tests or direct quantification.
However, HPLC is considered more suitable to quantify
with precision, sensitivity and accuracy the levels of AR in
milk. Currently, several methodologies have been optimized
and validated with this objective.
HPLC with reverse phase column, especially the C18 and
Ultra Violet (HPLC-UV), diode array (HPLC-DAD) and fluorescence detector (HPLC-FLD) have been used to determine of
a large number of antibiotics in milk samples, such as tetracycline, penicillin, ampicillin, sulfonamides and others (30-35).
HPLC can be coupled to a mass spectrometry system
(HPLC-MS or HPLC-MS/MS), with excellent results to determine AR. After chromatographic separation the MS detects
the antibiotic through its molecular weight thereby eliminating
the necessity of a clean-up of the samples, and thus reducing
the overall time of analysis.
The techniques based on HPLC-MS/MS fragment the molecule after their identification, generating a specific spectrum
for each substance, which acts as a fingerprint for the AR,
consequently, it is even more specific and reliable.
Thus, the main advantages of using HPLC methodologies
are the absence of false-positive results and higher specificity
of the analysis. However, to implement this methodology
expensive equipment, specialized technicians, adequate
facilities, equipment maintenance and frequent use of large
volumes of solvents are needed.
Methods based on QuEChERS
The QuEChERS method (Quick, Easy, Cheap, Effective,
Rugged and Safe) is considered very promising to determine
AR in milk and has been studied by various researchers.
QuEChERS was initially developed to examine pesticides
in vegetables, proposed by Anastassiades et al (36). It is a
193
Trombete F. y cols.
quick and easy method of extraction, economical because it
uses a reduced amount of low toxic solvents and produces
reliable results.
Since the advent of QuEChERS, many methods to determine residues and contaminants in food have been validated,
including mycotoxins in food (37), pesticides in fruits (38), and
veterinary drug residues in meat (39), among others.
Quantification after chromatographic separation is usually
performed by FLD detection, UV, DAD or MS. HPLC or GC
with MS/MS is the most common technique.
Recent research has been carried out in Brazil in order to
validate simple techniques based on QuEChERS to determine
AR in milk, demonstrating good analytical results and several
advantages over conventional methods (40, 41).
When using these analytical methods to quantify AR in
milk, mainly the techniques based on HPLC, GC, and MS,
continuous validation is extremely important in order to have
good analytical quality.
Thus, the main validation parameters considered are
repeatability and reproducibility, recovery, limits of detection
and quantification and specificity. The reference values for
these parameters are determined by research bodies and their
studies evaluate the suitability of the method for the purpose
for which it was designed (42, 43).
OCCURRENCE OF AR IN MILK
CONSUMED IN BRAZIL
The prevalence of subclinical mastitis in Brazilian bovine
cattle is high and is frequently associated with the presence of
the bacteria Staphylococcus spp and other groups like Streptococcus, Micrococcus, Bacillus and Enterobacter spp (44-46).
Many of these bacteria isolated from animals with mastitis
have shown resistance to common antibiotics, which reinforces
the concern about the possibility of resistant pathogens and
AR being transmitted from animals to humans (13).
Over the past three years, the results of PNCRC to determine AR in Brazilian milk have demonstrated conformity of
almost 100% of the evaluated samples in relation to the MRL
set by the Ministry of Health. The results of the 521 samples
collected in the years 2010, 2011 and 2012, showed disagreement in only one sample (0.2%), which was oxytetracycline
detected in raw milk at a level corresponding to 981 g.kg-1
(22, 47,48).
Several authors have analyzed marketed milk for the
presence of AR but found no positive results in various regions
of the country (49-53).
On the other hand, other researchers have recently
reported levels of AR contamination in samples of different
types of milk. Oxytetracycline and penicillin G were the most
TABLE 2
Results of researches on antibiotic residues in milk marketed in Brazil in the last decade.
Sample
State
Method of detection
Sampling
n
Positive
samples
Reference
Pasteurized milk
Paran
Immunoenzymatic
79
19% (15)
(9)
Pasteurized milk
Bahia
HPLC-DAD
240
7.9% (19)
(54)
Pasteurized milk
Paran
Immunoenzymatic
260
31% (80)
(10)
Pasteurized milk
Rio de Janeiro
Immunoenzymatic
57
65% (37)
(11)
Various
Microbial inhibition (Streptococcus

thermophilus and Lactobacillus delbrueckii)
100
4% (4)
(23)
Rio de Janeiro
Microbial inhibition
(B. stearothermophilus)
175
1.1% (2)
(24)
So Paulo
148
2.7% (4)
(25)
UHT milk
Different types
Organic raw milk
Pasteurized milk
Paran
Immunoenzymatic
151
2.6% (4)
(55)
Raw milk
Various
210
11.4% (24)
(56)
Different types
So Paulo
1500
0.66% (10)
(57)
Different types
So Paulo
(E. coli e S.aureus)
100
45% (45)
(26)
209
11.5% (24)
(58)
RJ
HPLC-DAD
43
37.21% (16)
(59)
Raw milk
MG
Immunoenzymatic
158
1.89% (3)
(60)
Raw milk
Par
Immunoenzymatic and microbial inhibition
103
10.68% (11)
(61)
Raw milk
Pasteurized milk
194
Various
frequent, and these are commonly used for the treatment of
bovine mastitis (9, 19). Table 2 shows the results of the main
studies concerning AR in milk that were published in specialized journals over the last 10 years.
Considering all samples from the studies evaluated in this
review (n= 3,723 samples) including those without any positive
samples, it is estimated that the occurrence of AR contamination in Brazilian milk is approximately 8%. This value indicates
that the withdrawal period established after the application
of the antibiotics is not being respected.
Korb et al (19) reported that the use of antibiotics to
treat diseases of dairy cattle without a prescription from a
veterinary professional at small farms is still common. This fact,
together with the ease of obtaining these drugs in veterinary
stores contributes to aggravate this situation and represents
a risk to the consumers.
Another worrying fact is the sale of milk not inspected by
federal, state or local bodies, which is still present in Brazilian
municipalities. According to Martin (21), the Brazilian surveillance system still lacks efficiency and this author suggested
that further discussions on these subjects should be conducted
in an attempt to create conditions so that all milk production
respects the current regulations in the country.
Concomitant with the trend of increasing awareness of
Brazilian dairy farmers about the correct use of antibiotics
in dairy cattle, there is a gradual decrease of MRL, requiring
continuous implementation of quality management programs,
especially those intended for milk production.
Also the development of analytical methods that are
capable of identifying and quantifying the levels of each antimicrobial in milk are needed. These methodologies, mainly
based on chromatographic and spectrometric techniques have
been little explored in the current studies, with a predominance of techniques only based on positivity or absence of
such substances through rapid detection kits. However, these
kits do not provide sufficient information for a complete understanding of AR contamination.
Currently in Brazil, there is a tendency to increase the
consumption of organic milk, which is free of AR because
these drugs can not be used to treat the animals (21). In 2010
the national production of organic milk was about 5.5 million
liters, which represents a small portion (<1%) of the total sale
of Brazilian milk (16). Even so, this milk must be constantly
evaluated by the supervisory bodies and researchers for the
presence of AR, since this contamination has also been reported in a recent study (25).
such techniques is important for screening, however, more

studies are needed for the development and validation of
methodologies based on quantitative techniques, particularly chromatographic and spectrometric, allowing accurate
identification and quantification of each antibiotic. Research
institutions and universities must be encouraged to produce
more studies involving this theme, since only a few reports
have been published concerning this theme in scientific journals in recent years.
CONCLUSION
The incidence of AR contamination in milk consumed and
marketed in Brazil is high. The studies published in the last
decade indicate that about 8% of the milk marketed in the
country presents levels higher than that permitted by current
legislation. Although the Brazilian regulatory limit is considered
adequate for the protection of consumers more stringency
in audits and the implementation of quality management
programs, principally for the awareness and technical training
of the dairy producer about the problems resulting from the
inappropriate use of antibiotics, are needed. The free sale and
distribution of these drugs without a veterinarian prescription
should also be discussed by the competent authorities in order to implement better control of these antibiotics. In terms
of the various methods to determine AR, the use of rapid
detection kits based on qualitative results still predominates
in the research works carried out in the country. The use of
5.
RESUMEN
Los antibiticos se utilizan ampliamente para el tratamiento de las vacas lecheras y los residuos de estos medicamentos
pueden permanecer en la leche y los productos lcteos, los
que pueden ser una amenaza potencial para la salud humana.
La exposicin a bajos niveles de antibiticos se considera
un problema de salud pblica ya que pueden resultar en el
desarrollo de cepas resistentes de bacterias humanos. De
acuerdo con la legislacin brasilea, los antimicrobianos deben
ser utilizados de acuerdo con las Buenas Prcticas Agrcolas.
Sin embargo, estudios recientes han informado de la contaminacin de la leche comercializada en el pas. Este trabajo
tuvo como objetivo revisar los estudios publicados en los
ltimos 10 aos, que describen residuos de antimicrobianos
en la leche comercializada en Brasil. Se discuten los lmites
mximos de residuos, los mtodos para la cuantificacin y los
resultados de los estudios publicados por autores y agencias
gubernamentales.
Palabras clave: Antimicrobianos, lmite mximo para
residuos, seguridad alimentaria. calidad de la leche.
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Alimentos funcionales, nutracuticos

y foshu: vamos hacia un nuevo
concepto de alimentacin?
Functional foods, nutraceuticals
and foshu: are we going to a
novel food concept?
ABSTRACT
The increase of economic development and life expectancy of
humans has aroused concerns about the health and nutrition
in important groups of the population. These modifications
have stimulated the development of functional foods (FF),
nutraceuticals (NT) and FOSHU (Food with Specific Health
Uses) in many countries around the world, mainly in those
of greater development. FF are foods to which one or more
healthy component has been added without changing its
characteristics. The definition of FF is now incorporated into
the food normative of many countries. NT is a more complex
concept, because it is not referred to a food but to components
of a food that can be ingested in amounts greater than those
frequently consumed. NT are not pharmaceuticals since they
have no therapeutic action although they may have preventive
properties. FOSHU is a concept of foods with exclusive medical
actions developed in Japan. This review discusses the significance of these new food concepts establishing their origins,
potentialities, differences and future projections of these types
of foods or food components.
Key words: Functional foods, nutraceuticals, FOSHU, beneficial foods.
INTRODUCCIN
Permitan a los alimentos que sean su medicina y la
medicina que sea su alimento. Hace ms de 2500 aos
que Hipcrates, el filsofo griego y padre de la medicina,
resumi en esta corta, pero significativa frase, lo que es
la nueva tendencia de los alimentos en el siglo XXI. Los
alimentos y los medicamentos tienen un origen comn, en
el concepto ms clsico proveniente de la cultura Griega y
tambin China.
Vivimos lo que actualmente se denomina una transicin
epidemiolgica, ya que nuestras causas de enfermedad y de
mortalidad comienzan a ser diferentes de aquellas que nos
aquejaban hace treinta o cincuenta aos atrs (1). Las patologas infecciosas, particularmente las gastrointestinales, las
enfermedades neonatales, la desnutricin, entre otras, estn
en franco retroceso para dar paso a un aumento creciente
de las enfermedades del aparato circulatorio, neoplsicas,
diabetes, y la obesidad o la enfermedad de la opulencia,
198
Alfonso Valenzuela B. (1,2)

Rodrigo Valenzuela (3)
Julio Sanhueza (1)
Gladys Morales I. (4)
(1) Centro de Lpidos, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA),
(2) Facultad de Medicina, Universidad de los Andes, Santiago, Chile.
(3) Escuela de Nutricin y Diettica, Facultad de Medicina,
(4) Departamento de Salud Pblica. Facultad de Medicina.
Universidad de la Frontera. Santiago, Chile.
Profesor
Casilla 138-11. Santiago, Santiago, Chile
Fono: 56-2-29781449
Fax: 56-2-22214030
E-mail: avalenzu@inta.uchile.cl
Este trabajo fue recibido el 3 de Diciembre de 2013

identificadas, genricamente, como enfermedades crnicas

no transmisibles (2).
La figura 1 muestra la modificacin de las estadsticas
de defuncin en Chile del ao 1990 al 2009, en la cual se
puede apreciar el aumento de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, tumores malignos, enfermedades
endocrinas y nutricionales, y la reduccin de la mortalidad
por otras patologas. La expectativa de vida aumenta, con lo
cual, a las enfermedades tpicas de la vejez, ahora se suman
las que afectan tardamente el sistema nervioso y muscular
(Alzheimer, Parkinson, Huntington, entre otras) (3). El 2030
ms de un tercio de la poblacin mundial tendr 65 aos o
ms, con lo cual, la poblacin envejecida ser la de mayor
prevalencia, con toda la significacin, social, familiar, y
econmica que eso significa (4). La figura 2 muestra la tendencia demogrfica en Chile segn informacin del Instituto
Nacional de Estadsticas y la figura 3 un anlisis sobre el
envejecimiento de la poblacin chilena, segn informacin
Alimentos funcionales, nutracuticos y foshu: vamos hacia un nuevo concepto de alimentacin?

del ltimo Censo Nacional.
Queremos vivir ms, pero tambin queremos que nuestra
vejez se caracterice por un bienestar y una calidad de vida
acorde a nuestra condicin de salud y de edad cronolgica.
La clsica anttesis es mejor ser rico y saludable que pobre y
enfermo sin lugar a dudas nos preocupa.
La principal funcin de la alimentacin es aportar
los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades
metablicas y funcionales de las personas. A travs de los
macronutrientes (carbohidratos, lpidos y protenas) y de los

micronutrientes (vitaminas y minerales esenciales), adems
del agua, consumidos en forma equilibrada y de acuerdo a
los requerimientos de cada edad y sexo, obtenemos todo
lo necesario para vivir bien desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, nuestra mayor expectativa de vida nos
lleva, adems, a preocuparnos ms all de nuestra adecuada
nutricin. Tambin queremos ganar salud y bienestar, esto
es calidad de vida. Es en este nuevo espacio donde los
FIGURA 1
FIGURA 2
199
Valenzuela A. y cols.
Alimentos Funcionales (AF) y los Nutracuticos (NT) ganan
cada vez ms adeptos y participacin en el mercado de los
alimentos. AF y NT no son conceptualmente lo mismo, por
lo cual estableceremos las principales caractersticas de cada
uno de ellos.
EL ORIGEN DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES, LOS FOSHU
El concepto de AF naci en Japn. En los aos 80s, las
autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para
controlar los crecientes gastos en salud pblica, generados
por la mayor expectativa de vida de la poblacin mayor, era
necesario proporcionar tambin una mejor calidad de vida
a esta poblacin, muy respetada por lo dems segn los
cdigos sociales de la poblacin oriental (5). Se introdujo as
un nuevo concepto de alimentos, los que se desarrollaron
especficamente para mejorar la salud y para reducir el riesgo
de contraer enfermedades en este segmento de la poblacin.
Nacieron de esta forma los FOSHU, abreviatura del ingls
Food with Specific Health Uses (6). Los FOSHU, se caracterizan por tener efectos benficos especficos en la salud del
consumidor como resultado de sus ingredientes (prebiticos,
probiticos, antioxidantes, cidos grasos omega-3, cido
flico, fitoesteroles, fitoestrgenos, entre otros), o porque
se le han removido aquellos componentes del alimento que
pueden tener un efecto perjudicial en la salud, como por
ejemplo la remocin de componentes alergenos, irritantes,
hipercalricos, entre otros (7). El efecto positivo de estas
modificaciones alimentarias, de adicin o de remocin, debe
ser evaluado previamente con criterios tcnicos y respaldo
cientfico y la autorizacin de los productos con caractersticas de FOSHU incluye la revisin de mensajes saludables
segn el efecto benfico en la salud establecido a partir de
su consumo. Los productos aprobados como FOSHU, que
actualmente en Japn son ms de seiscientos (8), corresponden a alimentos procesados y no a cpsulas, comprimidos,
pastillas, grajeas, u otras formas farmacuticas. Existen
muchas definiciones de AF, quizs las ms objetivas son las

elaboradas por el Consejo de Alimentacin y Nutricin de la
Academia de Ciencias de los Estados Unidos que los define
como alimentos modificados o que contienen ingredientes
que demuestren acciones que incrementan el bienestar del
individuo o que disminuyen los riesgos de enfermedades,
ms all de la funcin tradicional de los ingredientes que
contienen (9), o la elaborada por ILSI (International Life
Science Institute) (10) que los define como alimentos que
en virtud de la presencia de componentes fisiolgicamente
activos, proveen beneficios para la salud ms all de la accin
clsica de los nutrientes que contienen. Estas definiciones
son ms bien genricas, con lo cual si no se especifica un
efecto especial, cualquier alimento podra cumplir con las
condiciones de la definicin y el trmino funcional podra
perder su especificidad.
El Centro de Informacin Internacional de Alimentos
(IFIC) de la Unin Europea los define como aquellos productos a los cuales intencionalmente y en forma controlada
se les adiciona un compuesto especfico para incrementar su
propiedades saludables y define como alimentos saludables
a aquellos que en su estado natural, o con mnimo procesamiento, tienen compuestos con propiedades beneficiosas para
la salud (11). Es as como las tendencias han ido evolucionando en lo que significa nuestra alimentacin y el desarrollo
de los alimentos, desde el concepto ms bsico de saciar el
hambre, hasta hoy da, donde los requerimientos de alimentacin y la conservacin de la salud estn muy estrechamente
relacionados. Este es el nicho actual de los AF. La figura 4
muestra el desarrollo de esta tendencia. La figura 5 muestra
las tres categoras bsicas de AF (12).
Lo ms relevante de las cadenas alimentarias actuales
es que han incorporado un nuevo eje de desarrollo centrado
principalmente en el consumidor y que toma en consideracin las transformaciones y los efectos que tienen los alimentos, nutrientes y sustancia bio-activas en el cuerpo humano
y su efecto en la salud y el bienestar, a partir del estudio
FIGURA 3
200

del eje boca - cerebro - tejido clula (13). Las cadenas
alimentarias actuales tienen etapas ms complejas y deben
cumplir con requisitos externos (medioambientales, uso
de recursos naturales, etc.) e internos (inocuidad, calidad,
presentacin) cada vez ms exigentes. Desde esta perspectiva, el foco del desarrollo de la industria alimentaria debe,
necesariamente, trasladarse hasta el consumidor y a cmo
responder a sus motivaciones, emociones, gustos y preocupaciones por una vida saludable. Este empoderamiento del
consumidor del siglo XXI ha revertido la seal tradicional

de la cadena alimentaria, concebida desde la oferta (de la
granja a la mesa), por una concebida desde la demanda (de
la mesa a la granja) (14, 15). Este cambio de modalidad se
esquematiza en la figura 6.
Y LOS NUTRACETICOS?
NT es una palabra creada en 1990 por el endocrinlogo
y farmaclogo clnico norteamericano Stephen De Felice,
FIGURA 4
FIGURA 5
201
quien fue durante varios aos presidente de la Fundacin para
la Innovacin en Medicina. Se trata de una nueva categora
de sustancias para el cuidado de la salud y cuyo efecto se
sustenta en los beneficios, cientficamente comprobados, de
algunos nutrientes y/o ciertos componentes de los alimentos
de origen principalmente vegetal, aunque tambin se identifica
a algunos de origen animal (16). Ya en la dcada de los 80
muchos investigadores mdicos, bioqumicos y nutricionistas
haban comenzado a reconocer los beneficios aportados por
el consumo de algunas sustancias de origen vegetal principalmente, a travs de un aporte distinto del derivado de nuestra
propia alimentacin.
Los NT no son nutrientes asociados con deficiencias en
la dieta, sin embargo, son compuestos cuyo consumo se ha
relacionado con la prevencin y/o el tratamiento, en algunos
casos, de ciertas enfermedades y como complemento de
frmacos. Para el caso de algunos NT la evidencia cientfica sobre los beneficios en la salud humana es tan slida
FIGURA 6
FIGURA 7
202

y reconocida por la comunidad cientfi ca internacional,
que su o sus componentes han sido avalados por agencias
reguladoras gubernamentales, como el FDA de los Estados
Unidos, la Agencia Alimentaria de la Unin Europea o el
Ministerio de Salud y Bienestar Social de Japn (17). De
esta forma, es necesario establecer una diferencia entre
AF y NT, quizs un ejemplo pueda clarificar la diferencia.
Una leche fluida, adicionada de cidos grasos omega-3 de
origen marino, sera un tpico ejemplo de un AF, lo mismo
ocurre con una leche adicionada de fi toesteroles, o de
cido linoleico conjugado (CLA), cuyo consumo dentro de
las recomendaciones, en cada caso, producira un beneficio
en la salud especfico. Ahora bien, si consumimos cpsulas
o comprimidos que contengan, por ejemplo, cidos grasos
omega-3, fitoesteroles, o CLA, por sus reconocidos efectos
hipotrigliceridmicos los primeros, hipocolesterolmicos
los segundos, y moduladores del peso corporal en el caso
del CLA, las que pueden acompaar a nuestros alimentos,
o que pueden ser consumidas entre comidas, estaremos
consumiendo un NT.
Actualmente, el mercado de los AF y NT a nivel mundial
es de varios billones de dlares. En pases como Estados
Unidos, Japn, Corea, India y China, y en menor medida en
varios pases europeos, la tendencia al consumo de AF y/o
NT crece fuertemente. En Latinoamrica an constituye un
mercado incipiente, pero tambin de fuerte crecimiento.
La industria farmacutica, tradicionalmente orientada al
desarrollo de medicamentos, ha visto en el desarrollo de los
NT una interesante oportunidad econmica ya que es un
nicho no sujeto a las restricciones de la comercializacin de
medicamentos y muy atractivo para los consumidores (libre
venta, amplia disponibilidad y la promesa de un efecto benfico) (18). El desarrollo de los AF y NT ha permitido una
interesante integracin entre el mundo acadmico vinculado
a la salud y la nutricin, la industria de alimentos y farmacutica interesada en el desarrollo de nuevos productos con
caractersticas de AF y/o NT, y los organismos reguladores,
que en la mayora de los casos han debido actualizar sus

reglamentos y exigencias, acorde al desarrollo y aparicin en
los diferentes pases y mercados de este tipo de productos
(19). La figura 7 esquematiza el cmo se desarrolla esta interaccin. La academia realiza Investigacin (I), Desarrollo
(D) e Innovacin (I), (I+D+I), la industria principalmente
Desarrollo e Innovacin (D+I). Finalmente, la figura 8 nos
muestra cual debera ser la evolucin en el nuevo concepto
de alimentacin que nos planteamos.
EXISTEN EN CHILE ALIMENTOS FUNCIONALES
Y NUTRACETICOS?
Chile an no cuenta con una definicin formal sobre AF
en la normativa alimentaria vigente (Reglamento Sanitario de
los Alimentos) aunque la industria de alimentos utiliza con frecuencia el trmino AF para identificar a productos que tienen
adicionado mayor cantidad de un componente naturalmente
presente en el alimento, o al que se le adiciona uno o ms
componentes no presentes naturalmente en el producto. S
existen los denominados mensajes saludables que sugieren
un beneficio derivado del consumo del producto que se
acompaa de alguno de estos mensajes, que en la actualidad
son 18 vigentes en el pas.
La referencia (20) es una excelente revisin crtica sobre
la situacin de los AF en el pas. Sobre los NT no hay absolutamente nada, incluso la palabra nutracutico no es bien
comprendida por los potenciales consumidores. An queda un
largo camino para recorrer y poder ponernos al da con pases
con mayor desarrollo del concepto de AF y NT. En relacin a
los FOSHU japoneses, nos queda mucho por aprender sobre
la sabidura oriental.
CONCLUSIONES
Durante las ltimas dcadas Chile ha alcanzado un
significativo crecimiento y progreso econmico, situacin
que ha favorecido un incremento en la calidad de vida de la
poblacin. Este progreso ha permitido superar mltiples con-
FIGURA 8
203
diciones socio - econmicas que comprometan seriamente
la salud de la poblacin, como fue el caso de la superacin de
la desnutricin materno - infantil o las carencia de nutrientes
especficos tales como hierro o zinc. No obstante, el progreso
econmico trajo como consecuencia el sedentarismo y drsticos cambios en el consumo de alimentos, particularmente
de algunos componentes alimentarios crticos, como el
sodio, las grasas saturadas y trans, los hidratos de carbono
refinados (azcar, jarabes de glucosa y fructosa), junto con
un dficit de fibra diettica, antioxidantes naturales, cidos
grasos poliinsaturados omega-3 y un dramtico desbalance
en la relacin cidos grasos omega-6/omega-3. La sumatoria de estos cambios claramente favorece un mayor riesgo
de desarrollar enfermedad cardiovascular, algunos tipos de
cncer, diabetes, dislipidemias, hipertensin arterial, entre
otros. Frente a esta situacin, la academia, la industria alimentaria y farmacutica, han trabajado en conjunto (I+D)
para promover una alimentacin saludable, mediante el
desarrollo de AF y NT los cuales al ser consumidos en forma
regular pueden contribuir a la prevencin y/o tratamiento
de determinadas enfermedades. Al respecto, nuestro pas
(Chile) necesita con urgencia una legislacin y reglamentacin eficiente que permita, junto con el desarrollo de AF y
eventualmente de NT, una ptima comercializacin de estos
productos y una educacin de los consumidores respecto de
sus beneficios de salud.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
RESUMEN
El mayor desarrollo econmico y las mayores expectativas de vida de la poblacin, motivan una mayor
preocupacin por la salud y la alimentacin a importantes
grupos de la poblacin. Estos cambios han motivado el
desarrollo de los llamados alimentos funcionales (AF) y de
los nutracuticos (NT) y de los FOSHU (Food with Specific
Health Uses) en varios pases del mundo, principalmente
en aquellos de mayor desarrollo econmico. AF y NT son
conceptos diferentes. Los AF son alimentos a los cuales se
les ha incrementado o incorporado un componente cuyo
consumo representa un beneficio de salud establecido, sin
que el producto deje de ser un alimento. La definicin de
AF est ahora incorporada en la normativa alimentaria de
varios pases. NT es un concepto ms complejo, ya que no
se trata de alimentos pero s de componentes de estos que
se pueden consumir en mayores concentraciones que las
habituales. Tampoco son medicamentos ya que no se les
atribuye propiedades teraputicas pero s potencialmente
preventivas. FOSHU es un concepto de alimentacin con
fines medicinales exclusivo de Japn. Este trabajo revisa el
significado de estos nuevos conceptos alimentarios estableciendo sus orgenes, potencialidades, diferencias y las
futuras proyecciones de este tipo de alimentos o componentes alimentarios.
Palabras clave: Alimentos funcionales, nutracuticos,
FOSHU, alimentos benficos.
204
12.
13.
14.
15.
16.
17.
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Acidos grasos omega-3 en la nutricin

cmo aportarlos?
Omega-3 fatty acids in nutrition,
how to get them?
ABSTRACT
The benefits derived from the consumption of omega-3 fatty acids
EPA and DHA are strongly documented existing recommendations
for their intake. Marine products, specifically fish, are the most
obvious recommendation. However, the availability of this resource is at present increasingly limited. Marine oils rich in omega-3
fatty acids are also increasingly scarce and very expensive. Fish
oil, which is highly susceptible to oxidation, can be protected by
procedures of encapsulation, microencapsulation o nanoencapsulation, but the amount of omega-3 fatty acids provided by the
last two technologies is very small, and capsules are not well
tolerated by everyone. Marine algae and krill oil are another two
alternatives for omega-3 availability and consumption. However,
algae culture is expensive and krill oil is scarce and of high cost.
The possibility to obtain residual phospholipids from fish meal is
a technological alternative now under experimental investigation.
The harvesting of terrestrial vegetables which produces fruits and/
or seeds with a high content of alpha linolenic acid (ALA), the
metabolic precursor of EPA and DHA, is a novel interesting alternative to provide omega-3 fatty acids. However, it is necessary to
demonstrate how effective the metabolic bioconversion of ALA
into EPA and DHA is before encouraging the harvest and production of these vegetables oils, this being a pending challenge. The
present work critically reviews the alternatives at present available
to incorporate omega-3 fatty acid in our diet.
Key words: omega-3 fatty acids, availability of omega-3 fatty
acids, procedures to obtain omega-3 fatty acids, new sources of
omega-3 fatty acids.
INTRODUCCIN
Los beneficios derivados del consumo habitual de los
cidos grasos omega-3 de origen marino estn suficientemente
documentados con slida y abundante literatura cientfica que
respalda su efectividad (1). Estos cidos grasos son principalmente el cido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y el cido
docosahexaenoico (C22:6, DHA). Originalmente, se atribuy
al EPA, a travs de su transformacin en diferentes eicosanoides (compuestos derivados de 20 tomos de carbono),
los beneficios cardiovasculares (efectos hipotrigliceridmicos,
hipocolesterolmicos, antitrombticos, antiinflamatorios, antiarritmicos, entre otros) (1,2) y al DHA una importante funcin
en el desarrollo, funcin y proteccin del sistema nervioso
(3,4). A la luz del conocimiento actual, la interpretacin de
los efectos individuales de ambos cidos grasos es mucho
ms compleja. La postura cientfica ms reciente refiere los
Alfonso Valenzuela B. (1,2)

Rodrigo Valenzuela B. (3)
(1) Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos,
(2) Facultad de Medicina, Universidad de los Andes, Santiago, Chile
(3) Escuela de Nutricin y Diettica, Facultad de Medicina,
Dirigir la correspondenica a:
Profesor
INTA Universidad de Chile
El Lbano 5524- Macul, Santiago, Chile
Casilla 138-11
Fono: 56-2-29781449, Fax: 56-2-22214030
e-mail: avalenzu@inta.uchile.cl
Este trabajo fue recibido el 2 de Noviembre de 2013

efectos fisiolgicos de los cidos grasos omega-3 a derivados

metablicos del DHA (docosanoides o derivados de 22 tomos
de carbono, resolvinas y neuroprotectinas) (5) posicionando
al EPA solo como un intermediario en la formacin del DHA.
De hecho, nuestro organismo no acumula EPA, salvo que lo
consumamos en cantidades relativamente importantes (6).
Independientemente que sea el EPA o el DHA, o ambos cidos grasos, o sus derivados metablicos los que aportan los
beneficios de salud atribuidos a estos cidos grasos, la recomendacin es consumirlos con frecuencia (entre 250 mg a 2
g/da) ya que sus efectos biolgicos representan un beneficio
para nuestra salud y nutricin (7), aunque ya surgen alarmas,
como se discutir ms adelante (8). El tema entonces es Cmo
consumir cidos grasos omega-3 de origen marino? En este
trabajo, se discuten las diferentes alternativas que actualmente
estn disponibles o en desarrollo.
205
Valenzuela A. y Valenzuela R.
A COMER PESCADO!
S, es la recomendacin obvia de las autoridades de salud
y nutricin, especialmente el consumo de pescados grasos
o azules, ya que constituyen la alternativa ms sabrosa (si
estn bien preparados) y nutricionalmente ms adecuada para
obtener cidos grasos omega-3 (7). De hecho, los evolucionistas plantean que nuestro cerebro se diferenci del cerebro
del resto de los primates, incluso de nuestros parientes ms
cercanos, los chimpancs, debido que nuestros antepasados
se acercaron al mar e incluyeron en la dieta pescados y otros
productos del mar (9). La adquisicin de mayores cantidades
de cidos grasos omega-3 probablemente comenz con el
desarrollo del carnivorismo, ya que el uso de herramientas tan
simples como piedras o grandes huesos, permiti a nuestros
ancestros el acceso al cerebro y al tutano de los animales
capturados por verdaderos carnvoros (hienas, buitres, entre
otros) (10). No ramos cazadores, ramos carroeros o ms
sutilmente, carnvoros mal adaptados.
Las estadsticas del bajo consumo de pescado en nuestro
pas y en otros pases de la regin ya son conocidas y no se
espera que puedan mejorar (figura 1). Por qu comemos tan
poco pescado? Las razones son varias: no siempre es fcil de
conseguir, se deteriora con rapidez, tiene bajo rendimiento
como alimento ya que en su preparacin no se aprovechan
la cabeza, cola, vsceras, etc., adems de la baja saciedad
generada en comparacin a otras carnes y tambin es ms
costoso en comparacin con otras carnes (pollo, cerdo, pavo).
Las numerosas campaas para incrementar el consumo de
pescado no han resultado efectivas.
A este aspecto de ndole nutricional se suma uno de tipo
productivo-econmico. La tecnificacin de la pesca industrial
ha sobrepasado la capacidad reproductiva y de renovacin del
recurso pesquero, con lo cual hoy se captura mucho menos
peces y cada vez de menor tamao. Un reciente informe de la
Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (FAO, 2010)
(11) plantea que en 25 aos ms un nmero importante de

especies marinas, entre ellas de varios peces, estarn al borde
de la extincin si no se modifican las polticas de pesquera
de los grandes actores en este rubro (Chile, Per, Noruega,
Dinamarca, China, Japn, Estados Unidos, entre otros). Adems, actualmente es ms rentable la captura de peces para
la obtencin de harina y aceite de pescado que su derivacin
para consumo directo o conservas (12). La industria acuicultora ha generado una gran demanda por estos dos insumos,
harina y aceite de pescado. FAO (11) anticipa que el futuro en
la disponibilidad de peces para el consumo directo derivar
de la acuicultura, pero esta situacin crea una paradoja. El
enorme crecimiento de la acuicultura ha generado una gran
demanda de harina y aceite de pescado, demanda a la que
la industria pesquera no puede responder, generando un alza
de los precios de ambos insumos y una escases cada vez ms
preocupante (12).
La industria acuicultora ha buscado remplazar los cidos
grasos omega-3 marinos por cidos grasos omega-3 vegetales
(alfa linolnico, C18:3, ALA), principalmente a base de aceite
de soja o canola, que no es lo mismo ya que el salmn, que
es el principal producto de la acuicultura, requiere el EPA y
DHA preformado ya que no puede transformar el ALA en estos
cidos grasos (13). Qu ha ocurrido?, nuestros salmones hoy
da aportan poco EPA y DHA y s contienen ALA, o sea se estn
transformando en vegetarianos. El salmn ya no es el banquete de salud como lo definimos aos atrs (14). Algunos
mariscos, como el ostin y el mejilln, son tambin buenas
fuentes de EPA y DHA, aunque no comparables al aporte de
peces como el atn, la anchoa, la sardina o el modesto jurel,
quizs la mejor fuente de cidos grasos omega-3 actualmente
disponible (15).
En conclusin, el aporte de cidos grasos omega-3 a
travs de los productos del mar, al parecer no constituir en el
futuro la mejor y ms abundante fuente de estos cidos grasos.
FIGURA 1
206
Acidos grasos omega-3 en la nutricin cmo aportarlos?

Y EL ACEITE DE PESCADO?
Nuestras abuelitas saban que el aceite de hgado de
bacalao tena muchas virtudes saludables, por lo cual era
tradicional que se lo dieran diariamente a nuestros padres
o a alguno de nosotros. La recomendacin era por su alto
contenido de vitamina A y D, ya que nada se saba sobre las
virtudes de los cidos grasos omega-3 contenidos en el aceite,
el cual no era muy agradable. La tecnologa actual permite
refinar y desodorizar los aceites marinos transformndolos en
productos consumibles, aunque con ciertas limitaciones, ya
que con el tiempo estos aceites revierten su caracterstico olor
y tienden a deteriorarse por oxidacin (12).
Uno de los grandes problemas tecnolgicos y por derivacin, alimentarios, es la alta susceptibilidad de los aceites
marinos a desarrollar deterioro oxidativo y organolptico (16).
La industria farmacutica y nutracutica ha buscado alternativas. Se pueden preparar aceites saborizados y edulcorados
que son medianamente aceptados por los consumidores,
particularmente por los nios, a quienes estos productos van
dirigidos principalmente. Una alternativa ms atractiva desde
el punto de vista del consumo, es preparar emulsiones de aceites marinos en agua, jugos o lcteos. Utilizando emulsionantes
adecuados es posible incorporar en forma estable aceites marinos a estos alimentos, aunque las cantidades de cidos grasos
omega-3 que se logran aportar son sustancialmente menores
que las que aporta el aceite como tal. Productos de este tipo
ya se comercializan en diferentes pases (Francia, Alemania,
Estados Unidos, Argentina, Brasil, entre otros). Esta modalidad
solo permite la adicin de aceite a productos en base lquida.
La recomendacin de consumir altas cantidades de cidos
grasos omega-3 (sobre 2 o 3 gramos/da) para conseguir una
efectiva proteccin cardiovascular y del sistema nervioso
(17), actualmente despierta preocupacin en algunos medios
cientficos a raz de la informacin que niveles plasmticos
altos de DHA, que obviamente derivan de un alto consumo
de este cido graso, pueden facilitar el desarrollo de cncer
prosttico agresivo (18, 19). Ser necesario contar con ms
informacin cientfica y epidemiolgica para resolver sobre
esta preocupante observacin.
La alternativa ms clsica para consumir aceites marinos
son las conocidas cpsulas blandas de aceite de pescado. Estos
productos, generalmente contienen entre 500 mg a 1000 mg
de aceite de pescado que en promedio aportan 250 a 300
mg de EPA + DHA en proporciones que varan de acuerdo al
origen del aceite (20). Algunas de estas cpsulas se saborizan
para hacer ms aceptable su consumo, ya que es habitual que
produzcan cierta flatulencia o repitan. Esta modalidad de
consumo est dirigida a los adultos, ya que los nios difcilmente aceptarn o podrn consumir estas cpsulas que son de
tamao relativamente grande. En algunos pases (Alemania,
Dinamarca) se han desarrollado gomitas con omega-3, las
que son bastante agradables de consumir tanto por adultos
como para nios.
Una alternativa de reciente desarrollo es la microencapsulacin de aceite de pescado (21). Mediante un tratamiento
tecnolgico que requiere una microdispersin del aceite y su
atrapamiento en polmeros de maltodextrina u otros derivados
del almidn o celulsicos, es posible preparar micro partculas
de 1-5 m que en peso contienen hasta un 20% de aceite.
Se trata, entonces, de un producto en polvo que puede ser
adicionado a alimentos en base seca, como es el caso de leche
en polvo, cereales, alimentos infantiles, frmulas lcteas, entre
otras. Son productos de relativo alto costo, pero se estima que
en la medida que se masifique su aplicacin se lograrn costos
que puedan ampliar sus aplicaciones, porque se trata de una

excelente alternativa que aporta estabilidad al aceite, incluso
cuando el producto se reconstituye a una forma lquida (20).
Ms recientemente, utilizando una tecnologa de micro
coacervacin se han desarrollado nanopartculas conteniendo
aceites marinos o concentrados de cidos grasos omega-3 que
permiten, incluso, su adicin al agua (agua mineral, jugos traslcidos) sin que se genere opacidad (22). La desventaja es que
se puede obtener slo una pequea inclusin de cidos grasos
omega-3, no superior a 10-20 mg por porcin de consumo.
CIDOS GRASOS OMEGA-3 DERIVADOS
DE ACEITES MARINOS
El requerimiento de mayores concentraciones de cidos
grasos omega-3, actualmente recomendadas para la prevencin de enfermedades cardiovasculares y particularmente
neurodegenerativas y del comportamiento (17), ha motivado
el desarrollo de procesos que permiten obtener altas concentraciones de cidos grasos omega-3 ya sea de EPA, DHA
o de ambos.
El proceso consiste en separar los cidos grasos de las
estructura triglicerdica de los aceites marinos, transformndolos en esteres del etanol (etil-esteres). Este proceso se puede
realizar en forma qumica o idealmente mediante enzimas
que liberan especficamente los cidos grasos omega-3 por su
estreo especificidad desde los triglicridos que componen el
aceite (23). Los etil-esteres se separan mediante un proceso
de destilacin molecular obtenindose concentraciones hasta
de 90% de cada cido graso (EPA o DHA). Estos etil-esteres
se pueden adicionar a una gran variedad de productos, ya
sea en base oleosa o en base acuosa, en este caso utilizando
emulsionantes adecuados. Tambin se pueden encapsular,
microencapsular o nanoencapsular. Sin embargo, existe cuestionamiento sobre la real biodisponibilidad de los cidos grasos
omega-3 en la forma de etil-esteres, ya que estos productos
son mal sustrato para las lipasas intestinales, lo que reducira
notablemente su absorcin en el tubo digestivo (24). Como
alternativa, los etil-esteres se pueden volver a transformar
nuevamente en triglicridos, obtenindose as aceites con alto
contenido de EPA, de DHA o de ambos cidos grasos (25).
Actualmente se ofrecen comercialmente aceites con un 70%
de algunos de estos cidos grasos o combinaciones de ambos.
CIDOS GRASOS OMEGA-3 NO DERIVADOS
DE PECES: LAS MICRO ALGAS
Los cidos grasos omega-3 no son sintetizados por los
animales marinos, ellos los incorporan como parte de la cadena
trfica alimentaria desde los vegetales marinos quienes tienen
la maquinaria metablica para realizar la sntesis de novo de
estos cidos grasos (26). Dentro de la abundancia biolgica
del micro plancton, las micro algas son particularmente efectivas en el proceso de biosntesis de cidos grasos omega-3.
Especies como Cryptheconium, Mortierella y Schizochytrium se
cultivan artificialmente en grandes bioreactores y de las cuales
se extrae aceite que es particularmente rico en fosfolpidos que
contienen, ya sea DHA (estas algas no producen EPA o lo hacen en muy baja concentracin) o cido araquidnico (C20:4,
AA), un cido graso omega-6 que tambin tiene importancia
nutricional. Los fosfolpidos que contienen tanto DHA como
AA, o ambos cidos grasos, se utilizan en la preparacin
de frmulas lcteas que sustituyen a la leche materna (que
naturalmente contiene ambos cidos grasos (27), se pueden
encapsular, micro encapsular y es posible que en el futuro se
puedan nano encapsular.
207
Las ventajas del uso de las micro algas para la obtencin
de cidos grasos omega-3 son varias: se trata de un recurso
renovable ya que provienen de cultivos artificiales; el aceite
que se obtiene es rico en fosfolpidos, cualidad que se discutir en las siguientes secciones; dicho aceite no tiene olor a
pescado, con lo cual es organolpticamente ms aceptable
que el aceite de pescado; la estabilidad de los cidos grasos
poliinsaturados incorporados a los fosfolpidos es mayor que
cuando estos cidos grasos estn incorporados a los triglicridos, lo cual aporta una ventaja adicional a la estabilidad
oxidativa de los productos que contienen este tipo de aceites.
Otra ventaja de los fosfolpidos es que estos, a diferencia de
los triglicridos, son polares con lo cual son emulsionables e
incluso actan como emulsionantes, propiedad que permite
su incorporacin a matrices alimentarias acuosas, siendo su
adicin mucho menos compleja que la de los aceites en base
a triglicridos (28). Desde el punto de vista nutricional, la
ventaja ms destacable es que los cidos grasos omega-3 son
mucho ms biodisponibles cuando se aportan en la forma de
fosfolpidos que en la forma de triglicridos (28). Este ltimo
aspecto es muy relevante y ha reorientado la investigacin
y el desarrollo de productos conteniendo cidos grasos
omega-3. Actualmente el inters se centra en la obtencin
de fosfolpidos marinos, ms que en los aceites marinos en
base a triglicridos.
Derivado del inters en los fosfolpidos, un constituyente
del zoo plancton, el krill (Euphausia superba) tambin resulta
muy interesante como fuente de cidos grasos omega-3 (29).
Este micro crustceo cuando es sometido a presin (prensado)
produce un aceite de intenso color rojo que contiene hasta un
60% de fosfolpidos. El color rojo lo produce un carotenoide, la
astaxantina, que acta como antioxidante del producto y que
adems es muy demandado para aportar color a los salmones
de cultivo y ms recientemente en medicina humana por sus
potentes efectos antinflamatorios y antioxidantes (30). La
captura de krill es estacional y sujeta a controles internacionales debido a que es el principal alimento de cetceos y otros
animales marinos (focas, pinginos, aves), con lo cual no es un
recurso de alta disponibilidad y en un futuro prximo su captura ser muy controlada e incluso prohibida. Los fosfolpidos
derivados del krill tienen un alto valor de mercado, sobre US$
75/kg y varias empresas, principalmente europeas, los ofrecen
a la industria farmacutica y nutracutica (31).
NUEVAS ALTERNATIVAS PARA LA OBTENCIN
DE FOSFOLPIDOS MARINOS
En razn del inters actual por los fosfolpidos, a nivel
an experimental, se estn explorando otras alternativas para
su obtencin. Por ejemplo, a partir de los subproductos de
la industria acuicultora (vsceras, cabezas, colas, esquelones),
principalmente del salmn, que se utilizan para la obtencin de
harina y aceite, es posible extraer fosfolpidos con interesante
contenido de cidos grasos omega-3.
Para esto, estos subproductos se someten a hidrlisis controlada con enzimas proteolticas que liberan los fosfolpidos
desde las estructuras proteicas de las membranas de las cuales
forman su estructura matricial. Estos fosfolpidos se precipitan
selectivamente y se concentran hasta porcentajes variables
segn el requerimiento de concentracin que se desee (22).
Se coment que los salmones actualmente aportan un
bajo contenido de cidos grasos omega-3, esto debido a
la modificacin de la dieta con la incorporacin de aceites
vegetales terrestres que aportan ALA y no EPA y DHA. Sin
embargo, esto no ocurre con los fosfolpidos, ya que el pez
concentra su capacidad de retencin de estos cidos grasos
casi selectivamente en los fosfolpidos que son parte de su
estructura celular y no en los triglicridos que constituyen su
reserva energtica. La figura 2 muestra las alternativas alimentarias y tecnolgicas actualmente disponibles para el aporte
nutricional de cidos grasos omega-3 EPA y DHA.
FIGURA 2
208

ACEITES DE ORIGEN TERRESTRE QUE APORTAN
CIDOS GRASOS OMEGA-3
Los aceites derivados de semillas vegetales de origen
terrestre no contienen EPA ni DHA, pero algunos de estos
aceites tienen un alto contenido de ALA, el precursor natural
del EPA y DHA. Este es el caso del aceite de lino (o linaza),
muy utilizado industrialmente en la fabricacin de barnices y
pinturas por su efecto secante (derivado de su alto contenido
de ALA, 60%) pero que se utiliza muy poco como alimento
por su alta inestabilidad. Actualmente se visualiza a este aceite, debidamente procesado y estabilizado con antioxidantes,
como una alternativa viable para aportar nutricionalmente
cidos grasos omega-3. Sin embargo, queda an por demostrar
qu cantidad de ALA es necesario consumir para lograr una
adecuada conversin del cido graso en EPA o ms importantemente, en DHA.
Experimentalmente, se ha demostrado que la bioconversin del ALA en EPA o DHA es baja (menos del 5%) (32), pero
la disponibilidad de aceites que permiten consumir cantidades
mayores de ALA en alimentos o como suplementos, puede
compensar el requerimiento. Los autores de este artculo
estamos trabajando en demostrar la efectividad de esta biotransformacin tanto en el modelo animal como humano.
Adems del conocido aceite de lino, en Sudamrica
ancestralmente se han producido y consumido semillas que
contienen un alto aporte de ALA, es el caso de los aceites de
sacha inchi, cha y rosa mosqueta, entre otros. El aceite de
sacha inchi, se obtiene de los frutos de la planta (Plukenetia
volubilis) originaria del Per y aporta hasta un 46% de ALA. El
aceite de cha se obtiene de la planta del mismo nombre (Salvia
hispnica), originaria de Mxico, Guatemala y Honduras. Este
aceite aporta un 63% de ALA.
Recientemente se inici en Chile el cultivo experimental
de cha. El aceite de rosa mosqueta, que se obtiene de las
semillas de la misma planta (Rosa cannina) es producido en
Chile con fines casi exclusivamente cosmticos. Sin embargo,

su contenido de ALA (30%) tambin lo hace una interesante
fuente nutricional de este cido graso. Estos aceites, juntos con
otros de origen europeo y/o asitico (camelina, perilla, entre
otros), constituyen lo que hoy da se llaman aceites de nuevo
desarrollo (33), no porque sean de reciente descubrimiento,
ya que se utilizan desde cientos de aos por las poblaciones
originarias, sino que actualmente constituyen una interesante
alternativa para aportar ALA como precursor de los cidos
grasos oemga-3 EPA y DHA, cada vez de menor disponibilidad
y mayor costo. La figura 3 muestra el contenido de cidos
grasos omega-3 (ALA) de estos aceites.
Sin embargo, est pendiente el desafo de demostrar
cuan eficientes son estos aceites, cuando son aportados en
cantidades adecuadas, para sustituir el consumo directo de
aceites de origen marino y poder aportarnos los beneficios
ya demostrados de la ingesta de EPA y/o DHA. Al respecto,
nuestro grupo de investigacin ha demostrado en forma
preliminar el incremento en los niveles de EPA y DHA en diferentes tejidos de ratas alimentadas con aceite de cha (34),
observndose, adems, un aumento en la expresin heptica
de genes regulados por estos cidos grasos (35).
CONCLUSIONES
Es cada vez ms complejo consumir cidos grasos omega-3 de origen marino. La fuente natural, los animales marinos, particularmente los peces, es cada vez ms escasa. La
produccin de aceites marinos ricos en EPA y DHA tambin
es cada vez menor debido a la poca disponibilidad del recurso
marino. Las microalgas, fuentes naturales de DHA y tambin
de EPA son de alto costo de produccin ya que requieren de
complejas instalaciones industriales. Los fosfolpidos marinos
han adquirido actualmente mucha importancia porque se considera que son productos de mucho mayor biodisponibilidad
que los triglicridos. Sin embargo, la nica fuente importante
FIGURA 3
209
para obtenerlos son las micro algas, ya comentadas y el aceite de krill, el cual es escaso, de alto costo y probablemente
sujeto a restricciones en un futuro prximo. La posibilidad de
obtener fosfolpidos ricos en omega-3 a partir de deshechos
de la industria acuicultora o de la harina de pescado, an es
experimental.
Actualmente el inters est en aceites de origen vegetal
terrestre que aportan importantes cantidades de ALA, el
precursor del EPA y del DHA. Sin embargo, queda an por
demostrar que el consumo de ALA, en cantidades relativamente altas, pueda ser convertido en nuestro organismo a los
cidos grasos omega-3 metablicamente activos. Este es un
desafo actualmente vigente y muchos grupos de investigacin, incluido el nuestro, busca una respuesta a esta incgnita
metablica. Si se verifica la biotransformacin del ALA a EPA
y DHA, se abrir una excelente posibilidad para estimular el
cultivo de plantas productoras de frutos y/o semillas ricas en
ALA, con lo cual estos productos, los frutos, las semillas o los
aceites extrados de ellas, pueden llegar a ser nutrientes que
mejoren sustancialmente el desequilibrio omega-6/omega-3
que afecta al grueso de la poblacin occidental. Sin embargo de
ser vlida esta hiptesis, adems del compromiso acadmico e
industrial para conocer y producir estos vegetales ser tambin
necesario disponer de un marco regulatorio que permita una
adecuada y atractiva comercializacin de alimentos con cidos
grasos omega-3, tema an pendiente en Chile.
3.
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11.
RESUMEN
Los beneficios derivados del consumo de cidos grasos
omega-3 EPA y DHA de origen marino estn slidamente
documentados, por lo cual existen recomendaciones para su
consumo. La recomendacin es consumir productos del mar,
especficamente pescado. Sin embargo la disponibilidad de
este recurso es cada vez menor. Los aceites marinos, ricos en
cidos grasos omega-3 son tambin cada vez ms escasos y
de mayor costo. El aceite de pescado, altamente inestable a
la oxidacin, se puede encapsular, micro encapsular o nano
encapsular, aunque los aportes de cidos grasos de estas dos ltimas tecnologas son pequeos y las cpsulas no son toleradas
por todas las personas. Otras alternativas para la produccin
de cidos grasos omega-3 son las algas marinas o el aceite de
krill. El cultivo de algas es de alto costo y el aceite de krill es
escaso y de alto valor. La posibilidad de obtener fosfolpidos
residuales a partir de la harina de pescado es actualmente
una alternativa que se estudia experimentalmente. El cultivo
de vegetales terrestres que producen frutos y/o semillas y la
extraccin de aceite con alto contenido de cido alfa-linolnico
(ALA), el precursor metablico del EPA y del DHA, representa una alternativa interesante de estudiar. Sin embargo, es
necesario conocer la efectividad de la biotransformacin del
ALA en EPA y DHA para propiciar el cultivo y produccin de
estos aceites vegetales. Este es un desafo pendiente. Este
artculo realiza una revisin crtica de las alternativas actuales
para obtener cidos grasos omega-3 de origen marino para
nuestra nutricin.
Palabras clave: cidos grasos omega-3, disponibilidad de
cidos grasos omega-3, procedimientos para obtener cidos
grasos omega-3, nuevas fuentes de cidos grasos omega-3.
1.
2.
210
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211
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Palabras claves: Indicar mximo cinco, separadas por una coma y colocarlas al final del resumen.
Introduccin. Debe presentarse en la segunda pgina e indicar claramente el objetivo o hiptesis de la investigacin y su relacin con otros
trabajos relevantes (propio o de otros autores), evitndose largas revisiones bibliogrficas que podrn ser sealadas con el nmero de referencia
a la cita bibliogrfica identificada debidamente segn se seala ms adelante.
Material y Mtodos. La descripcin de los materiales y su origen debe hacerse en forma concisa. Cuando las tcnicas o procedimientos utilizados
ya han sido publicados, deber mencionarse su fuente bibliogrfica e incluir slo los detalles que representen modificaciones substanciales del
procedimiento original. Cuando se utilicen trminos locales o regionalismos, stos debern ser aclarados mediante su denominacin cientfica
o de uso general.
Resultados. Estos se presentarn en lo posible en Tablas y/o Figuras, que sern respaldadas por clculos estadsticos, evitando la repeticin
y seleccionando la forma que en cada caso resulte adecuada para la mejor interpretacin de los resultados. Si hubiera subdivisiones, ellas se
encabezarn con subttulo.
Las Figuras e ilustraciones en tamao 13 (ancho) y 18 (alto) cm., debern ser numeradas con numerales arbigos y representadas en pgina
separada en papel brillante, llevando el nombre del autor y el nmero correspondiente en el dorso, escrito con lpiz poco marcado. Cuando
sea necesario deben sealarse la parte superior e inferior de la Figura.
En caso de dibujos o esquemas, stos sern realizados en tinta negra en papel de buena calidad. La ubicacin de cada Figura, deber indicarse,
a lpiz, al margen del texto original. Los smbolos debern especificarse en la propia Figura.
Los ejes (coordenadas) de las Figuras e ilustraciones deben tener una indicacin clave de la variable que representan, as como las unidades
de medida.
Cada figura o ilustracin deber identificarse con la leyenda respectiva y contar con los datos imprescindibles para su interpretacin. Ellos
deben enviarse en Power Point, separados del artculo.
Las Tablas debern numerarse (numerales arbicos) segn su orden de presentacin en el texto y se entregarn en hojas aparte.
Cada Tabla debe contener un breve ttulo que indique claramente su contenido. Las aclaraciones a las Tablas deben hacerse mediante notas
al pie de las mismas. Los encabezamientos de las columnas deben ser cortos o abreviados, incluyndose, en nota al pie, una aclaracin en
caso necesario.
En cada columna se indicar claramente la medida usada, por ejemplo: mg/g. Para concentraciones no se debe usar la expresin % sino, por
ej.: g/dl. Se debe indicar con claridad todas las pruebas estadsticas usadas. Las Tablas deben tener toda la informacin necesaria para su
interpretacin.
No debe presentarse el mismo material experimental en forma de Tablas y Figuras.
Discusin. Debe ser breve y restringirse a los aspectos significativos del trabajo. En caso que a juicio de los autores, la naturaleza del trabajo
lo permita, los Resultados y la Discusin pueden presentarse en conjunto. Bajo el ttulo general de RESULTADOS Y DISCUSIN.
Conclusiones (optativo). Deben ser basadas en los resultados obtenidos y ofrecer, si es posible, una solucin al problema planteado en la
introduccin. La conclusin ms importante puede destacarse en forma de relacin numerada.
Referencia. Deben en lo posible ser accesibles en cualquier pas. Las citas bibliogrficas se indican con nmeros arbigos en el texto, entre
parntesis y no por orden alfabtico de los autores.
Para las referencias, al final del trabajo, se aplican las normas internacionales, que se ilustran con los siguientes ejemplos:
214

Artculos en revistas:
Mara Duarte, Pedro Cerletti. Amino acid composition of seed proteins of Lupinos albus. J Agric Food Chem 1979;27:977-8.
Libros:
Walter John Good. The family. Prentice-Hall Inc., New Jersey, 1964.
Libros sin autor individual:
Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis ot the AOAC. 12th ed. Washington, D.C., The Association, 1975,
p. 30.
Artculo o captulo de un autor(es), consignado en un libro publicado por cada editora:
Walter George Hosking, Charles Mel Macaroni production Matz, S.A., ed. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed. Westport, Conn., The Avi Publishing Co., 1959, p. 274-320.
Citas de compendios o de Publicaciones de Resmenes de Reuniones Cinetficas.
Ejemplo 1: Harold Breks, Karin Henseleit. Urea formation in animal body. Chem Astr 26:5624, 1923.
Ejemplo 2: Ernesto Gonzlez, Pedro Manzar, Ral Cabrera, Pablo Villarroel, Roberto Fuchs. Modificacin de parmetros ruminales asociados
a la infusin de salitre en vivo. III Reunin Anual Soc. Chilena Prod. Animal. Valdivia (Chile), 1978, Resmenes de Comunicaciones, p. 37, (o
bien N resumen).
Resumen en el idioma original del artculo. Este debe ser informativo, presentado en pgina separada del texto y preparado en forma clara
y concisa para el lector que no ha ledo el texto del artculo. Debe especificarse tambin el propsito, mtodo, resultados importantes y
principales conclusiones. Debe constituir con el ttulo un todo completo y coherente. No debe exceder de 150 palabras.
Resumen en ingls. Todo trabajo deber acompaarse de un resumen en ingls, presentado en hoja separada del texto, si el trabajo original
fuese en castellano. Si el trabajo es en ingls, este resumen debe presentarse en castellano. El resumen deber tener un mximo de 150
palabras.
Abreviaturas y Siglas. Se deben usar abreviaturas aceptadas internacionalmente (Sistema de Current Contents). En caso de utilizarse siglas
poco comunes que se repitan frecuentemente en el manuscrito, debern indicarse completas la primera vez que se citan, seguidas de la sigla
entre parntesis. De preferencia, debern usarse las siglas internacionales en vez de las del idioma original del artculo: por ej.: DNA, RNA,
PCR, etc. Todas las abreviaturas y siglas se usan sin punto.
Nomenclatura. Deber usarse la nomenclatura de la Unin Internacional de Ciencias de la Nutricin (UNS) para vitaminas y otros nutrientes.
En las unidades de medicin se emplear el Sistema Mtrico Decimal o Sistema Internacional:
MEDIDA
cuentas por minuto
cuentas por segundo
curie
grados celcius
desintegraciones por minuto
desintegraciones por segundo
equivalente
gramo
hora
unidad internacional
kilogramo
litro
metro
minuto
molar
mol
osmol
revoluciones por minuto
segundo
kilo-(prefijo)
deci.(prefijo)
centi-(prefijo)
mili-(prefijo)
micro-(prefijo)
mano-(prefijo)
pico-(prefijo)
promedio (trmino estadstico)
no significativo (estadstico)
nmero de observaciones (estadstico)
probabilidad (estadstico)
ABREVIATURA
cpm
cps
Ci
C
dpm
dps
Eq
g
h
IU
kg
l
m
min
M
mol
osmol
rpm
s
k
d
c
m
n
p
x
NS
n
p
Ntese que a ninguna abreviatura o smbolo se le agrega "s" para indicar plural.
215

Una lista ms completa de abreviaturas o smbolos de uso comn en biologa y medicina aparece publicada en Annals of Internal Medicine
1979 ; 90 : 98-99..
Para las unidades de energa se usarn calora (cal) o Joules (J) indistintamente.
Resultados Numricos. Al consignar nmeros se usar la coma (,) para indicar decimales, p. Ejemplo 37,5; y un espacio para indicar miles,
millones, etc.: por ejemplo: 2 538.
Apartados. Debern ser solicitados en el momento de presentar el trabajo para su publicacin, mnimo 50 ejemplares, que sern de costo del
autor. Solicitarlos a La Concepcin 81, Oficina 1307 Santiago, Fono/Fax: 236 9128.
Los manuscritos deben enviarse a:

Editor
Revista Chilena de Nutricin
Dr. Santiago Muzzo
Facultad de Medicina.
Universidad Diego Portales
Ejrcito 233, Piso 1
Santiago
Chile
VALOR DE LA SUBSCRIPCIN
Chile
Nmeros sueltos
$ 40.000
$ 10.000
Extranjero (includo envo areo)

Nmeros sueltos
US$ 85
US$ 35
Toda correspondencia relacionada con subscripciones, cambio de direccin,

rdenes para apartados, etc., deben enviarse a:
Editor Revista Chilena de Nutricin
La Concepcin 81, Oficina 1307 / Fono/fax: 2236 9128 / Santiago, Chile.
216
GUA DE EXIGENCIAS PARA LOS MANUSCRITOS

(Extractadas de las Instrucciones a los autores)
Debe ser revisada por el autor responsable, marcando su aprobacin en cada casillero que corresponda. Los co-autores deben identificarse y firmar la pgina al reverso. Ambos documentos
deben ser entregados junto con el manuscrito.
1. Este trabajo (o partes ms importantes de l) es indito y no se enviar a otras
revistas mientras se espera la decisin de los editores de esta Revista.
2. El texto est escrito a doble espacio, en hojas tamao carta.
3. Incluye un resumen de hasta 200 palabras, en castellano y, en lo posible, traducido
al ingls.
4. Incluye como citas bibliogrficas slo material publicado en revistas de circulacin amplia, o en libros. Los resmenes de trabajos presentados encongresos u
otras reuniones cientficas pueden incluirse como citas bibliogrficas nicamente
cuando estn publicados en revistas de circulacin amplia.
5. Si este estudio comprometi a seres humanos o animales de experimentacin,
en Material y Mtodos, se deja explcito que se cumplieron las normas ticas
exigidas internacionalmente. Para los estudios en humanos , se debe identificar
a la institucin o el comit de tica que aprob us protocolo.
6. El manuscrito fue organizado de acuerdo a las Instrucciones a los autores, publicadas en cada volumen y se entrega 3 copias de todo el material, incluso de las
fotografas.
7. Las Tablas y Figuras se prepararon considerando la cantidad de datos que contienen
y el tamao de letra que resultar despus de la necesaria reduccin en imprenta.
8. Si se reprodujeron Tablas o Figuras tomadas de otras publicaciones, se proporciona
autorizacin escrita de sus autores o de los dueos de derechos de publicacin,
segn corresponda.
9. Las fotografas de pacientes y las Figuras (radiografas, etc.) respetan el anonimato
de las personas involucradas en ellas.
10. Se indican nmeros telefnicos y de fax del autor que mantendr contacto con la
revista.
Nombre y firma del autor que mantendr contacto con la revista.

Telfonos:
Fax:
217
RESPONSABILIDAD DE AUTORA
Cada co-autor debe firmar esta declaracin, que se exigir junto con el manuscrito y la Gua
de Exigencias para los manuscritos. Si es insuficiente el espacio para las firmas de todos los
co-autores, puede usarse fotocopias de esta pgina.
TTULO DEL MANUSCRITO:
DECLARACIN: Certifico que he contribuido directamente al contenido intelectual de este

manuscrito, a la gnesis y anlisis de su datos, por lo cual estoy en condiciones de hacerme
pblicamente responsable de l y acepto que mi nombre figure en la lista de los autores. He
revisado su versin final y apruebo su publicacin en la Revista Chilena de Nutricin.
Como co-autor certifico que es un manuscrito indito y que no ser sometido a publicacin en
otra revista, nacional o extranjera, en texto idntico, parcial o modificado, sin haber obtenido
previamente una autorizacin expresa del Editor de esta revista.
NOMBRE Y FIRMA DE LOS CO-AUTORES
218
FECHA DE FIRMA

Revista Nutricion 41-2

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AVISO

DIRECTIVA 2013 - 2014

SOCIEDAD CHILENA DE NUTRICIN

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

Regional Medical Advisor, Infant Nutrition, Nestl-Chile

Depto. Nutricin, Diabetes y Metabolismo, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Hospital Van Buren. Valparaso

Depto. de Ciencias Farmacuticas, Facultad de Farmacia, U. de Valparaso

Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Facultad de Medicina, U. Diego Portales

Luis Villarroel del P.

Departamento de Salud Pblica, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Fernando Vio del R.

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

Esta Revista est indizada en LILACS,

La Concepcin 81, Oficina 1307

REVISTA CHILENA DE NUTRICIN

Ser el rgano de expresin de la investigacin en nutricin y ciencias afines realizadas

Estimular la investigacin cientfica en estas reas proporcionando un medio de difusin

Incentivar la especializacin y capacitacin profesional en Alimentacin y Nutricin de

Las ideas, opiniones y conclusiones expresadas en los artculos son responsabilidad

La revista tiene inters en establecer intercambio con otras instituciones en relacin a

Representante Legal: Dr. Santiago Muzzo

Rev Chil Nutr Vol. 41, N2, Junio 2014

ARTCULOS DE ACTUALIZACIN / REVIEW ARTICLES

Rev Chil Nutr Vol. 41, N2, Junio 2014

Bruno A P de Oliveira (1)

Este trabajo fue recibido el 24 de Febrero de 2014

as the maturation of body structures and organs, factors that

Based on the body mass and height measurements, the Body

Harris and Benedict

Henry and Rees

Body mass (Kg)

mediante el test t de Student. La fiabilidad de los datos entre

Acknowledgements: The Fundao de Amparo Pesquisa

23. Hopkins WG. Measures of Reliability in Sports Medicine

Rev Chil Nutr Vol. 41, N2, Junio 2014

Consejera nutricional incrementa

Sheila Cerezo de Ros (1,2,)

Este trabajo fue recibido el 14 de Febrero de 2014

Cerezo de Ros S. y cols.

a todas las participantes sobre los beneficios y posibles riesgos

adecuacin de minerales se utiliz la referencia del Instituto de

Cerezo de Ros S. y cols.

y presencial, el 95% de las participantes no logr cubrir el

Valores presentados como media desviacin estndar

Valores presentados como promedios desviacin estndar.

N(%) de sujestos segn adecuacin

EAR: promedio requerido estimado

Cerezo de Ros S. y cols.

ingesta de un da, o por su complejidad, de un corto perodo

Calcio (mg) en 100 g

La ingesta dietaria de calcio increment significativamente

Cerezo de Ros S. y cols.

triglycerides in women with metabolic syndrome. Diabetol

A randomized controlled clinical trial. J Hum Nutr Diet.

Rev Chil Nutr Vol. 41, N2, Junio 2014

Samantha Thifani Alrutz Barcelos (1)

Este trabajo fue recibido el 12 de Noviembre de 2013

risk and intra-hospital mortality, as well as the improvement

Alrutz Barcelos S. y cols.

SUBJECTS AND METHODS

dispersion, mixture, processing and result interpretation are

cardiac failure (n= 1)