Aislamiento Identificacin y Preservacin de Cepas de bacterias

fermentadoras de Embutidos crnicos y lcticos.

Caractersticas de Crecimiento de los Micrococos

Cocos 0.5 2.5 m de dimetro

Gram-positivas, catalasa positivas, aerobias (anaerobias facultativas)
Crecen a concentraciones del 5 % de ClNa y la mayora hasta de 10-15%
Sensibles a la presencia de cido
Tolerantes a aw ms bajas que las BA
Reduccin de nitratos a nitritos
Produccin enzima catalasa que destruye perxidos
Participan en la formacin del aroma: actividad lipoltica y proteoltica
Crecen muy poco

Las bacterias lcticas han estado presentes en la alimentacin del hombre desde hace siglos ya
que se encuentran en productos lcteos fermentados como yogur, productos crnicos y en algunas
hortalizas e incluso participan en la modificacin de caractersticas del vino adems de
proporcionar sabor y textura e incrementar el valor nutricional de los alimentos. Desde hace
dcadas adems las bacterias lcticas se utilizan en la industria alimenticia como
bioconservadores debido a la produccin de bacteriocinas y otras sustancias que ejercen accin
antibacteriana, contribuyendo as a la prevencin de la descomposicin de los alimentos (Leveau y
Bouix, 2000).
Caractersticas de Crecimiento de los Lactobacilos
Parmetros de Seleccin del Cultivo: El cultivo es seleccionado en funcin de la temperatura
ptima de incubacin y la cantidad de cido lcteo deseado.

Las bacterias lcticas son organismos extremadamente exigentes en necesidades

nutricionales.
Para desarrollarse no solo requieren carbohidratos sino tambin otro tipo de sustratos
como aminocidos, nucletidos y vitaminas.
Los diferentes nutrientes necesarios se encuentran en los medios de cultivo comunes,
estos nutrientes son carbohidratos fermentables, peptonas, extracto de carne, extracto de
levadura.
Crecen en medios ligeramente cidos (pH4,5-6,4)
La fermentacin se para cuando el pH baja a (3,6- 4,0).
Son aerotolerantes, crecen mejor en medios completamente anaerobios.
La mayora son mesfilos crecen ptimamente a 40C
Son organismos Homofermentativos.
Los Micrococcos son aerobios estrictos y termorresistentes. Durante la
maduracindesciende su nmero. Elaboran proteasas y lipasas extracelulares.

La leche es un buen medio de crecimiento para muchos microorganismos debido a su gran

contenido de agua, a su pH neutro y a su gran variedad de nutrientes disponibles (Bishop y White,
1984). En la tabla 1 se muestran las concentraciones de los principales componentes de la leche.

Bibliografa.

Maqueda Maribel. CONDICIONES MICROBIOLGICAS Y AISLAMIENTO DE

BACTERIAS LCTICAS EN QUESOS ARTESANALES DEL ESTADO DE
HIDALGO TRABAJO DE INVESTIGACIN QUE PARA OBTENER EL TTULO
DE QUMICO EN ALIMENTOS. PACHUCA DE SOTO, HIDALGO, 2006
Beasley. Isolation, identification and exploitation of lactic acid bacteria from human
and animal microbiota . Department of Applied Chemistry and Microbiology ,2004
Merih et al. Isolation and identification of lactic acid bacteria from boza, and their
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Science.2009
Cadena y otros. Aislamiento Identificacin y Preservacin de Cepas de bacterias
fermentadoras de Embutidos crnicos tipo Salami.Facultad de Ciencias Qumcas
de Ecuador,2010
Katsumi et al. Identification and Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated
from Fermented Rice Bran Product. Scientific Research.2013

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MEXICO

LICENCIATURA DE QUIMICO

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

PROYECTO : Aislamiento Identificacin y Preservacin de Cepas de

bacterias fermentadoras de Embutidos crnicos y lcticos.

PRESENTA:
AMDOR ZENTENO EUGENIA YOLANDA

PROFESORA: GABRIELA QUINTERO

GRUPO: 71

SEPTIEMBRE DE 2014