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Backforum Bingen

Perfekte
Brotqualitt

Brotfehler erkennen und vermeiden

Heft 04
Publikation fr das
Backgewerbe von
MeisterMarken - Ulmer Spatz

in Zusammenarbeit mit

Inhaltsangabe

Einleitung4
Qualittsprfung fr Brot und Kleingebck
des DLG-Testzentrums Lebensmittel

Das DLG-5-Punkte-Schema fr Brot

Brotbeurteilungen zur betrieblichen Qualittskontrolle

10

Qualittsmngel von Brot Beschreibungen, Abhilfen und Ursachen


1. Form, Aussehen

12

2. Oberflchen-, Krusteneigenschaften

26

3. Lockerung, Krumenbild

36

4. Struktur, Elastizitt

48

5. Geruch

56

6. Geschmack

60

Zusammenfassung 71
Sachwortregister 72

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Einleitung

Den Verbrauchern in
Deutschland steht ein
breites Angebot an Backwaren zur Verfgung.
Die Qualitt dieser Back
waren wird von den Kunden
hchst individuell beurteilt.
Ein Brot, welches von einem Verbraucher als sehr
gut empfunden wird, kann
vom Nchsten abgelehnt
werden. Zudem stimmen
die hufig diskutierten
Verbraucherwnsche und
das tatschliche Einkaufsverhalten nicht immer
berein.

Bei solch widersprchlichen


Informationen ist es fr den
Fachmann schwierig, den
richtigen Ansatz zur Qualittsverbesserung seiner
Brote zu finden.

Eine gute Mglichkeit, die


Brotqualitt neutral und objektiv beurteilen zu lassen,
ist die Teilnahme an der
jhrlich stattfindenden
Qualittsprfung fr Brot
und Kleingebck der DLG
e.V. (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft).
Zur objektiven Beurteilung
der Backwaren wurden fr
diese Qualittsprfung in
Zusammenarbeit mit dem
Max-Rubner-Institut in
Detmold und anderen
fhrenden Branchenex
perten verschiedene Prfschemata entwickelt, in
denen die wichtigsten

Qualittsmngel der verschiedenen Backwaren


aufgelistet sind.
In dieser Schriftenreihe wird
zum einen die Qualittsprfung fr Brot und Kleingebck und zum anderen
das DLG-Prfschema fr
Brot eingehend vorgestellt.
Darber hinaus erhlt der
Praktiker wichtige Informationen rund um Qualittsmngel bei Brot, die ihn in
die Lage versetzen, brotuntypische Abweichungen
schneller zu erkennen und
zu beheben.

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Auf Basis der Systematik


des DLG-Prfschemas fr
Brot enthlt dieses Heft:
die eingehende Beschreibung aller aufgelisteten
Qualittsmngel bei Brot
d
 ie bildhafte Darstellung
dieser Qualittsmngel
(auer Geruch und Geschmack)
d
 ie hufigsten Ursachen
des jeweiligen Qualittsmangels
d
 ie wichtigsten Ansatzpunkte zur Abhilfe des jeweiligen Qualittsmangels

Um die Objektivitt bei den


Beschreibungen der Qualittsmngel, den Abbildungen, den Ursachen und
den Abhilfen sicherzustellen, wurden die Angaben
gemeinschaftlich ausgearbeitet in einer Zusammenarbeit der DLG mit:

Mit den folgenden fachlichen Informationen trgt


diese Schriftenreihe wesentlich zur Erkennung
und Vermeidung von
Brotfehlern bei.
Sie stellt damit, zusammen
mit der ebenfalls verffentlichten Schriftenreihe Perfekte Brtchenqualitt
Brtchenfehler erkennen
und vermeiden, einen
wichtigen Beitrag zur
Qualittserhaltung deutscher Backwaren dar.
Bingen, Detmold und
Frankfurt am Main, 2012

Backforum Bingen

Perfekte
Brtchenqualitt

Brtchenfehler erkennen und vermeiden

Heft 05

in Zusammenarbeit mit

Publikation fr das
Backgewerbe von
MeisterMarken - Ulmer Spatz

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsprfung fr Brot
und Kleingebck des DLGTestzentrums Lebensmittel
Die DLG e.V. (Deutsche
Landwirtschafts-Gesellschaft) gilt als das lteste
Testinstitut der Welt und ist
fhrend in der Qualittsbewertung von Lebensmitteln.
Die DLG steht fr Erfahrung, Kompetenz und Neutralitt.
Jhrlich bewertet das DLGTestzentrum Lebensmittel
rund 27.000 Lebensmittel
aus dem In- und Ausland in
Qualittsprfungen.

Fr die Hersteller von Backwaren sind die jhrlich stattfindenden internationalen


DLG-Qualittsprfungen fr
Brot und Kleingebck ein
wichtiger Bestandteil fr die
Qualittssicherung und die
Qualittskommunikation.
Whrend der Qualittsprfung werden die Brote auf
ihre sensorische Qualitt
hin geprft und bewertet.
Die DLG-Qualittsprfungen mit ihren DLG-Prmierungen in Gold, Silber und
Bronze sind nach internationalen Normen akkreditiert und genieen bis hin
zum Verbraucher einen
hohen Stellenwert in der
Ernhrungsbranche.

Die Organisation der DLGQualittsprfung erfolgt


nach festgelegten Kriterien.
Wichtige Grundzge der
Organisation sind:
Die Prfung der Proben erfolgt grundstzlich neutral.
Dazu werden bei allen vorliegenden Proben Hinweise
auf den Hersteller, wie z.B.
Etiketten entfernt oder Verpackungen neutralisiert.
Die Prfer erfahren somit
nicht, wer der Hersteller der
zu prfenden Backware ist.
Durch die Neutralisierung
der Proben soll eine Einflussnahme von Interessengemeinschaften vermieden
werden. Die einzigen Informationen fr die Prfergruppe sind die Verkehrsbezeichnung des Brotes,
besondere Hinweise, wie
z.B. der Einsatz von Gewrzen, und gegebenenfalls die
Angabe der Postleitzone,
um regionale Besonderheiten besser bercksichtigen
zu knnen. Alle eingesandten Produkte werden nach
typengleichen Produktgruppen zusammengefasst, um
eine mglichst groe Vergleichbarkeit zu erzielen.
Darber hinaus werden die
Prfmuster nur von fr die
Produktgruppe besonders
ausgewiesenen Sachverstndigen geprft.

Fachlicher Leiter der Qualittsprfungen ist ein anerkannter, von der DLG berufener Wissenschaftler als
Prfungsbevollmchtigter,
untersttzt von einem direkten Mitarbeiter.
Als Prfer werden DLGSachverstndige aus Handwerk, Industrie, Wissenschaft, Verbraucherverbnden und Lebensmittelberwachung eingesetzt. Die
ausgewogene Besetzung
und die neutrale Berufskleidung whrend der Brotprfung unterstreichen im
hchsten Ma die Neutra
litt der Prfer. Die DLGSachverstndigen sind in
der produktspezifischen
Sensorik und der Anwendung des DLG-5-PunkteSchemas speziell geschult.

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Sie weisen Ihre Kenntnisse


in einem Qualifikationstest
nach. Damit erwerben sie
das DLG-Sensorik-Zertifikat
als Grundlage fr den DLGPrferpassPlus.
Whrend der Qualittsprfung wird jede zur Prfung
vorgestellte Backware
durch eine Prfergruppe,
die aus mindestens drei
DLG-Sachverstndigen
besteht, bewertet. Einer
Prfergruppe kann zustzlich ein Gastprfer zugeordnet werden, der jedoch
kein Stimmrecht hat.
Mehrere Prfergruppen
werden von einem Prfgruppenleiter betreut,
der auf eine ordnungs- und
sachgeme Prfung innerhalb der Gruppen achtet.
In Zweifelsfllen der Bewertung oder bei Uneinigkeit
innerhalb der Prfgruppe
trifft der zustndige Prfgruppenleiter die Entscheidung, eventuell auch unter
Hinzuziehung des Prfbevollmchtigten.

Alle Erzeugnisse, bei denen


keine Qualittsmngel festgestellt wurden, werden vor
der Vergabe des Goldenen
DLG-Preises auch vom zustndigen Prfgruppenleiter
gegengezeichnet.
Festgestellte Produktmngel werden von der Prfergruppe auf dem DLG-Prfschema eingetragen. Die
Berechnungen der daraus
resultierenden Qualittszahl
erfolgt durch die DLG.
Alle Einzelheiten zur Organisation und zum Ablauf der
DLG-Qualittsprfungen
knnen in der DLG-Broschre Prferleitlinien
und Prfschemata in der
jeweils gltigen Auflage
nachgeschlagen werden.

Darber hinaus kann natrlich auch bei der DLG direkt


angefragt werden:
Die Anschrift lautet:
DLG e.V.
Zertifizierungsstelle
Eschborner Landstrae 122
60489 Frankfurt am Main
Telefon: 069/24788-0
Telefax: 069/24788-115
E-Mail: backwaren@dlg.org
www.dlg.org

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Das DLG-5-Punkte-Schema
fr Brot
Die Bewertung der zu prfenden Brote erfolgt nach
dem DLG-5-Punkte-Schema fr Brot.
Dieses Prfschema untersttzt eine objektive Bewertung der fachlichen Fehlerfreiheit der Backwaren. Anhand des Prfschemas werden sechs Prfmerkmale
mithilfe der zugeordneten
Fehleransprachen untersucht.

Bei der Beurteilung jedes


Prfmerkmales werden
vorliegende Qualittsmngel
markiert und die jeweilige
Ausprgungsstufe anhand
der vorgegebenen Punktzahlen gekennzeichnet.
Fr jedes der sechs Prfmerk male wird durch die
DLG eine abschlieende
Bewertung ermittelt. Dabei
wird bei Nennung mehrerer
unterschiedlicher Punktzahlen innerhalb des Prfmerkmales die niedrigste als Berechnungsgrundlage herangezogen; bei mehrfacher
Nennung derselben Punktzahl innerhalb des Prfmerkmales wird die nchst
niedrigere Punktzahl als
Berechnungsgrundlage
genommen.

Die Bewertung jedes Prfmerkmales wird anschlieend


mit dem jeweils vorgegebenen Gewichtungsfaktor multi
pliziert. Je hher der Gewichtungsfaktor eines Prfmerkmales, desto strker fliet seine Bewertung in die endgl
tige Qualittszahl ein. Damit wird der Bedeutung jedes
Prfmerkmales Rechnung getragen.
Die Gewichtungsfaktoren der einzelnen Prfmerkmale
betragen im Prfschema fr Brot und im Prfschema
fr Kleingebck:
Form, Aussehen
Oberflchen,
Krusteneigenschaften
Lockerung, Krumenbild
Struktur, Elastizitt
Geruch
Geschmack

Gewichtungsfaktor 2
Gewichtungsfaktor 2
Gewichtungsfaktor 3
Gewichtungsfaktor 4
Gewichtungsfaktor 3
Gewichtungsfaktor 6

Die gewichteten Bewertungen aller Prfmerkmale werden


addiert und durch die Summe der Gewichtungsfaktoren
(d.h. 20) dividiert. Das Ergebnis ist die erzielte Qualittszahl.

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Aus der erzielten Qualittszahl wird eine mgliche Prmierung abgeleitet. Neben der Grundvoraussetzung, dass fr
eine Prmierung jedes einzelne Prfmerkmal mindestens
mit 3 beurteilt wurde, entsprechen bestimmte Qualittszahlen den jeweiligen Prmierungen.
G
 oldener DLG-Preis
S
 ilberner DLG-Preis
B
 ronzener DLG-Preis

Qualittszahl 5,00
Qualittszahl 4,50 4,99
Qualittszahl 4,00 4,49

Bei einer Qualittszahl unterhalb von 4,00 ist eine Prmierung durch die DLG nicht vorgesehen.
Ein Beispiel fr die Anwendung des DLG-Prfschemas fr
Brot ist in folgender Abbildung gegeben:

Bei der in dem Beispiel ermittelten Qualittszahl von 3,90


kann eine Prmierung durch die DLG nicht erfolgen.

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Brotbeurteilungen zur betrieb


lichen Qualittskontrolle
Zustzlich zu dem jhrlich
stattfindenden Qualitts
prfungen der DLG werden
Brotbeurteilungen auch
bei der tglichen Qualittskontrolle durchgefhrt.
Anhand des DLG-Prfschemas ist eine objektive und
grndliche Qualittsprfung
auch im eigenen Betrieb
mglich.

Werden Abweichungen
festgestellt, wird dann
hufig externer Rat von
erfahrenen Fachleuten
gesucht.

Im Back- und Beratungszentrum in Bingen werden


ganzjhrig Brotbeurteilungen von ausgebildeten
Brotprfern angeboten.

Zur neutralen Brotbeur


teilung bietet es sich an,
die zu prfenden Brote
beispielsweise zu Meistermarken-Ulmer Spatz
einzuschicken.

10

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Die Brote werden dort


anhand des DLG-Prfschemas fachkundig von erfahrenen Bckermeistern
beurteilt.
Zustzlich wird die Ver
suerung der Brote durch
Messung von pH-Wert und
Suregrad analytisch berprft.
Im Unterschied zu den
Qualittsprfungen der
DLG erfolgt bei diesen
Brotbeurteilungen jedoch
keine Prmierung der Brote,
d.h. ein werblicher Nutzen
entsprechend einer DLGUrkunde ist nicht gegeben.

Der groe Wert solcher


Qualittsprfungen liegt in
der betrieblichen Fehlersuche und Fehlerbehebung.
Nach jeder Brotbeurteilung
erhlt der Einsender dann
von Meistermarken-Ulmer
Spatz einen Ausdruck mit
den gefundenden Qualittsmngeln und der erzielten
Qualittszahl.

Zustzlich wird er ber das


Ergebnis telefonisch informiert und beraten. Fhren
die telefonischen Verbesserungsvorschlge nicht direkt
zu dem gewnschten Ergebnis, so kann das Problem
ber kompetente Backmeister vor Ort gelst werden.

11

Telefonische Beratung nach einer Brotbeurteilung

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


1. Form, Aussehen

Grundstzlich wird bei


einer Brotprfung nach dem
DLG-Prfschema das Gebck von auen nach innen
beurteilt.
Die Unterteilung des DLGPrfschemas in sechs Prfmerkmale gibt somit auch
den Ablauf der Brotprfung
vor.

12

Die Brotprfung wird mit


dem ersten Prfmerkmal
Form, Aussehen begonnen, danach werden alle
weiteren Prfmerkmale
in der entsprechenden
Reihenfolge bearbeitet.

Durch genaue Beurteilung


des ueren Erscheinungsbildes kann ein Qualittsmangel in Form und Aussehen bei Broten erkannt
werden. Sowohl Form als
auch Aussehen des Brotes
knnen dabei ohne Vernderung oder gar Zerstrung
des Brotes in Augenschein
genommen werden. Das
Brot steht somit fr die weitere Prfung unverndert
zur Verfgung. Bei dieser
ersten Teilprfung werden,
abhngig von der jeweiligen
Brotart, Brotmngel hinsichtlich der allgemeinen
Form, der Bemehlung oder

Bestreuung des Brotes


oder der Beschaffenheit
des Brotbodens erkennbar.
Die Vielfalt der vorhandenen Brotformen wird bei
dieser ueren Prfung
sorgfltig bercksichtigt
und keinesfalls eingeengt.
Das Prfergremium verfgt
ber fundierte Erfahrungen
zu den unterschiedlichen
Brotformen, wie z.B. rustikales Brot, frei- oder angeschobenes Brot, Gersterbrot, Kastenbrot etc.

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5720 zu ungleichmige Form


Beschreibung:
Brotform nicht gebcktypisch gleichmig
ausgeprgt. Ungleichmige Form kann
bei allen Brotarten auftreten (Rundbrote,
Langbrote, Kastenbrote etc.).
Ursache:
Teiglinge nicht sorgfltig und
ungleichmig aufgearbeitet

Abhilfe:
Teiglinge sorgfltig und
gleichmig aufarbeiten

falsche Maschineneinstellung

Maschineneinstellung
berprfen

Teiglinge bei der Ofenbelegung nicht sorgfltig aufgesetzt

Teiglinge bei der Ofenbelegung sorgfltig aufsetzen

13
6290 flache Form
Beschreibung:
Brotform ist zu flach ausgeprgt und entspricht nicht mehr dem gebcktypischen
Charakter.
Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u weicher Teig

Teige fester halten

Teiglinge zu tief geschnitten


oder gestippt

Teiglinge nicht zu tief


schneiden oder stippen

z u reif geschoben

knapper schieben

z u niedrige Anbacktemperatur

Anbacktemperatur erhhen

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Qualittsmngel von Brot


1. Form, Aussehen

6230 runde Form


Beschreibung:
Brotform ist zu rund ausgeprgt und entspricht
nicht mehr dem gebcktypischen Charakter.
Ursache:
M
 ehle mit zu niedriger
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
M
 ehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

z u starke Teigsuerung

Teigsuerung verringern

z u fester Teig

Teige weicher fhren

z u knapp geschoben

r eifer schieben

O
 berflche nicht geschnitten
oder gestippt

O
 berflche schneiden oder
stippen

z u hohe Anbacktemperatur

Anbacktemperatur verringern

z u frher Schwadenabzug

S
 chwaden lnger einwirken
lassen

14

2367 nicht ausgefllte Form


Beschreibung:
Kastenbrot, bei dem die verwendete Kastenform
nicht ausgefllt ist.
Ursache:
k leberschwaches Weizenmehl verwendet

Abhilfe:
k leberstrkeres
Weizenmehl verwenden

Teig zu fest

Teige weicher halten

Teig zu kurz geknetet

Teige lnger kneten

Teigeinlage nicht der


Formgre angepasst

Teigeinlage erhhen

zu knapp geschoben

w
 enn knappe Endgare
erforderlich, Anbacktemperatur reduzieren

Anbacktemperatur bei
erforderlicher knapper
Endgare zu hoch

reifer schieben

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5370 Taillenbildung
Beschreibung:
Seitenflchen des Gebckes muldenfrmig eingezogen.
Gebckfehler, der bei Kastenbroten auftreten kann und
hufig in Kombination mit der Fehleransprache dnne
Kruste und dichte Porung in der Randzone auftritt.
Ursache:
z u hohe Hefemenge

Abhilfe:
Hefezugabe reduzieren

Teige nicht ausgeknetet

Teige gut auskneten

z u reif geschoben

knapper schieben

B
 ackformen im Ofen zu
eng gesetzt

Backformen im Ofen weitlufiger setzen

z u geringe Backtemperatur

Backtemperatur erhhen

z u kurze Backzeit

Backzeit verlngern

15

1961 eingefallene Oberflche


Beschreibung:
Gebckoberflche muldenfrmig vertieft. Insbe
sondere bei Kastenbroten auftretender Brotfehler.
Ursache:
z u weicher Teig

Abhilfe:
Teig fester halten

z u kurze Teigruhezeiten

Teigruhezeit verlngern

z u reif geschoben

knapper schieben

z u geringe Backtemperatur

Backtemperatur erhhen

z u kurze Backzeit

Backzeit verlngern

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Qualittsmngel von Brot


1. Form, Aussehen

4890 schlecht getrennte Seitenflchen


Beschreibung:
Seitenflchen bei Langbroten
und Seitenbereich bei Rundbroten bewusst aneinandergebacken aber schlecht getrennt.
Grundstzlich ist dieser Fehler
bei angeschobenen Broten zu
beanstanden, wenn die Seitenflchen deutlich zu rauh sind.
Ursache:
w
 eiche, klebrige Teige
Trennmittel ungleichmig
verteilt
z u wenig Trennmittel verwendet

16

Abhilfe:
Teige fester und wrmer
halten
Trennmittel gleichmig
einstreichen
 usreichend Trennmittel
a
verwenden und Brote nicht
zu frh trennen

4613 schlecht getrennte Kopfenden


Beschreibung:
Kopfenden bei Langbroten
bewut aneinandergebacken
aber schlecht getrennt.
Grundstzlich ist dieser
Fehler bei angeschobenen
Broten zu beanstanden,
wenn die Kopfenden deutlich
zu rauh sind.
Ursache:
w
 eiche, klebrige Teige
Trennmittel ungleichmig
verteilt
z u wenig Trennmittel
verwendet

Abhilfe:
Teige fester und wrmer
halten
Trennmittel gleichmig
einstreichen
a
 usreichend Trennmittel
verwenden und Brote nicht
zu frh trennen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5745 unsaubere Seitenflchen


Beschreibung:
Seitenflche von Kastenbroten verschmutzt.
Ursache:
B
 ackformen nicht sauber

Abhilfe:
Backformen reinigen

B
 eschichtung lst sich

Formen, deren Beschichtung


sich lst, austauschen

17

4614 schlecht haftende Bestreuung


Beschreibung:
Zu starkes Ablsen der Bestreuung
von der Gebckoberflche.
Ursache:
z u trockene Teiglingsoberflche

Abhilfe:
Teiglingsoberflche
ausreichend befeuchten

z u grobes Streugut

feineres Streugut verwenden

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Qualittsmngel von Brot


1. Form, Aussehen

3856 nicht artgemer Ausbund


Beschreibung:
Charakter des Ausbundes
entspricht nicht den gebcktypischen Anforderungen.
Beispielhaft kann ein schmaler
Ausbund gebcktypisch fr Stangenweibrot sein, fr
Baguette jedoch ist ein schmaler Ausbund untypisch.
Ursache:
z u fester Teig

Abhilfe:
Teige weicher halten

z u feuchte Gare

trockenere Gare

Teigling nicht fachgerecht


geschnitten

fachgerechte Schnittfhrung

b
 ei zu breitem, wildem
Ausbund:
zu knapp geschoben

18

b
 ei zu schmalem Ausbund:
zu junger Teig
zu reif geschoben
zu hohe Schwadengabe

b
 ei zu breitem, wildem Ausbund:
reifer schieben
b
 ei zu schmalem Ausbund:
Teigruhezeiten verlngern
knapper schieben
Schwadengabe reduzieren

5723 zu ungleichmig bestreut


Beschreibung:
Bestreuung des Brotes zu ungleichmig
auf der Brotoberflche verteilt.
Ursache:
u
 ngleichmig feuchte
Teiglingsoberflche

Abhilfe:
Teiglingsoberflche
gleichmig befeuchten

in zu wenig Streugut gewlzt

Teigling in ausreichend
Streugut wlzen

z u grobe Bestreuung eingestellt

feinere Bestreuung whlen

B
 estreuer einseitig leer
gelaufen

F
 llstand im Bestreuer
kontrollieren

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6234 zu viel bestreut


Beschreibung:
Bestreuung des Brotes mit zu viel Krnern,
Saaten etc.
Ursache:
zu feuchtes Streugut
verwendet

Abhilfe:
nur trockenes Streugut
verwenden

Bestreuer falsch eingestellt

Streugutmenge reduzieren

19

5722 zu ungleichmig bemehlt


Beschreibung:
Zu ungleichmige Bemehlung des Brotes
auf der Brotoberflche.
Ursache:
u
 ngleichmig in Mehl gewlzt oder mit Mehl besiebt

Abhilfe:
gleichmig in Mehl wlzen
oder mit Mehl besieben

B
 emehler falsch eingestellt

Einstellungen des Bemehlers


berprfen

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Qualittsmngel von Brot


1. Form, Aussehen

6236 zu viel bemehlt


Beschreibung:
Zu starke Bemehlung des Brotes
an der Oberseite. Die Bemehlung
ist zu stark, wenn beim leichten
Anklopfen des Brotes auf einen
Tisch deutliche Mehlspuren
verbleiben.
Ursache:
z u viel Mehlreste im Grguttrger

Abhilfe:
G
 rguttrger vor dem
Einmehlen ausklopfen

B
 emehler falsch eingestellt
oder zu stark von Hand
bemehlt

m
 aschinelle oder manuelle
Bemehlung reduzieren

20

4886 Strkeklumpen
Beschreibung:
Klumpenfrmige Strkeflecken
auf der Gebckoberflche.
Ursache:
S
 trke zum Ausstauben
der Grguttrger verklumpt
v erklumpte Strkereste
im Grguttrger

Abhilfe:
k lumpenfreie Strke
zum Ausstauben der
Grguttrger verwenden
G
 rguttrger vor dem
Einstauben ausklopfen

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6235 zu viel Streumehl


Beschreibung:
Zu starke Bemehlung des Brotes am Boden.
Die Bemehlung ist zu stark, wenn beim
leichten Anklopfen des Brotes auf einem
Tisch deutliche Mehlspuren verbleiben.
Ursache:
Abziehvorrichtungen oder
verwendete Einschlagtcher
zu stark bemehlt

Abhilfe:
Abziehvorrichtungen oder
verwendete Einschlagtcher
weniger bemehlen

z u viel Mehl im Grguttrger

Grguttrger vor dem


Einmehlen ausklopfen

21

5740 unansehnliches Gesamtbild


Beschreibung:
Das uere Erscheinungsbild des Brotes
weist eine Vielzahl von Fehlern auf. Form und
Aussehen des Brotes sind aufgrund der Vielfalt der
uerlich sichtbaren Brotfehler deutlich abweichend
von der blichen Qualitt.
Ursache:
unsachgeme Herstellung

Abhilfe:
auf sachgeme Herstellung
achten
mehr Sorgfalt auf uerlichkeiten legen

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Qualittsmngel von Brot


1. Form, Aussehen

1125 aufgeplatzter Schluss


Beschreibung:
Der Schluss des Brotes ist
erkennbar aufgeplatzt.

Ursache:
z u fester Teig

Abhilfe:
Teige weicher halten

z u warmer Teig

Teige khler fhren

M
 ehl in Schluss eingearbeitet

k ein Mehl in den Schluss


einarbeiten

S
 chluss schlecht zugedrckt
z u trockene Gare
z u knapp geschoben

S
 chluss besser zusammendrcken
feuchtere Gare
r eifer schieben

22

2386 faltiger Boden


Beschreibung:
Deutliche Faltenbildung am Boden des
Brotes. Bei der Herstellung von ausgehobenem Brot und Heidebrot herstellungsbedingt nicht ganz vermeidbar.
Tritt dieser Fehler jedoch zu deutlich
in Erscheinung, so ist er auch bei diesen
Brotsorten als Brotfehler zu bewerten.
Ursache:
r eife Teiglinge zu stark in
der Form korrigiert (besonders bei weichen Teigen)
m
 angelhafte bergabe
der Brotteiglinge beim
Netzbandofen

Abhilfe:
Teiglinge vor dem Backen
nicht zu stark in der Form
korrigieren (Stauchungen
vermeiden)
B
 rotbergabe beim Netzbandofen optimieren

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2975 hohler Boden


Beschreibung:
Zu hohler Boden des Brotes. Passt ein
2--Stck unter das Brot, so ist der Boden
als zu hohl zu bezeichnen.
Mit zunehmender Brotlagerung ist ein hohler
Boden nicht auszuschlieen.
Ursache:
z u fester Teig, zu starke
Teigsuerung

Abhilfe:
Teige weicher fhren,
geringer versuern

z u reif geschoben

knapper schieben

z u lange bei zu khler Backtemperatur gebacken

krzer und bei hherer


Backtemperatur backen

23

6245 breiter Boden


Beschreibung:
Gebckboden deutlich zu breit.
Ursache:
z u weicher Teig

Abhilfe:
Teig fester halten

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

Teiglinge whrend der


Stckgare nicht in Grkrbe
eingelegt

Teiglinge whrend der Stckgare in Grkrbe einlegen

z u reif geschoben

Anbacktemperatur erhhen

z u niedrige Anbacktemperatur
z u spter Schwadenabzug

knapper schieben
Schwadenabzug frher
ffnen

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Qualittsmngel von Brot


1. Form, Aussehen

5765 unsauberer Boden


Beschreibung:
Verschmutzung des Brotbodens.

Ursache:
Abziehapparat, Kastenform
oder Backblech verunreinigt

Abhilfe:
Abziehapparat, Kastenform
oder Backblech reinigen

H
 erdplatten verunreinigt

Herdplatten reinigen

B
 rotablagen (Bretter etc.)
verunreinigt

v erschmutzte Brotablagen
(Bretter etc.) reinigen

24
2672 gewlbte Scheiben
Beschreibung:
Scheibenform bei Schnittbroten nicht gerade,
sondern zu stark gewlbt.
Ursache:
z u warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden
nicht gengend ausgekhlt

Abhilfe:
B
 rot vor dem Schneiden
lnger auskhlen lassen

z u stumpfe Messer verwendet

S
 chnittbrotpakete aufrecht
und enger in Transportbzw. Pasteurisierbehltnisse
setzen

Schnittbrotpakete zu locker
im Transportbehlter whrend
des Pasteurisierens

s charfe Messer verwenden

S
 chnittbrotpakete wurden
liegend pasteurisiert

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5755 zu ungleichmige Scheibengre


Beschreibung:
Scheibengre von Schnittbrot deutlich unterschiedlich
innerhalb einer Packung.
Ursache:
S
 cheiben von verschiedenen
Broten genommen

Abhilfe:
Scheiben fortlaufend vom
jeweiligen Brot verwenden

u
 ngleichmige Brotform

Teiglinge sorgfltig und


gleichmig aufarbeiten

25
5760 zu ungleichmige Scheibendicke
Beschreibung:
Scheibendicke von Schnittbrot deutlich
unterschiedlich innerhalb einer Packung.
Ursache:
z u warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden
nicht gengend ausgekhlt

Abhilfe:
Brot vor dem Schneiden
lnger auskhlen lassen

 ngleichmiger Vorschub
u
in der Kreismessermaschine

auf gleichmigen Vorschub


in der Kreismessermaschine
achten

im Bandslicer die Messer


falsch eingelegt oder unterschiedliche Messerspannung

Messer im Bandslicer richtig


einlegen und auf gleichmige Messerspannung achten

z u stumpfe Messer verwendet

scharfe Messer verwenden

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


2. Oberflchen-, Krusteneigenschaften

Das uere Erscheinungsbild eines Brotes wird wesentlich durch die Beschaffenheit der Brotoberflche
bzw. der Brotkruste beeinflusst.
Wie schon bei der Beurteilung des vorherigen Prfmerkmales knnen die vorhandenen Qualittsmngel
der Oberflchen- und Krusteneigenschaften durch die
sensorischen Sachverstndigen erkannt werden.

Bei der berprfung der


Brotoberflche werden
Mngel hinsichtlich der
Brunung, des Glanzes,
brotuntypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflchen
fehler angesprochen.

Im Anschnitt kann dann


die letztendliche Beurteilung der Kruste hinsichtlich
Krustendicke und -gleichmigkeit erfolgen.

Nachdem das Brot grndlich vom ueren Erscheinungsbild in Augenschein


genommen wurde, wird
es nun angeschnitten.

26

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5730 zu ungleichmige Brunung


Beschreibung:
Gebckoberflche zu ungleichmig
gebrunt.
Ursache:
u
 ngleichmige Feuchte
an der Teiglingsoberflche
(ungleichmige Dextrin
bildung)
Teiglinge zu eng geschoben
u
 ngleichmige Wrmeverteilung im Backofen

Abhilfe:
auf gleichmige Verteilung
der Feuchte im Grraum
achten
Teiglinge weiter auseinander
schieben
Wrmeverteilung im Back
ofen berprfen und opti
mieren

27

6305 helle Brunung


Beschreibung:
Gebckoberflche zu hell gebrunt.
Ursache:
M
 ehle mit zu geringer
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

k ein Kochsalz zugegeben

Kochsalzmenge berprfen

z u geringer Sauerteiganteil

Sauerteiganteil erhhen

z u fester Teig

Teige weicher fhren

z u kalter Ofen

Ofentemperatur erhhen

z u wenig oder kein Schwaden

ausreichend Schwaden
geben

z u kurze Backzeit

Backzeit verlngern

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


2. Oberflchen-, Krusteneigenschaften

6310 dunkle Brunung


Beschreibung:
Gebckoberflche zu dunkel gebrunt.
Vorstufe von verbrannte Kruste.

Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
M
 ehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u hoher Saueranteil

S
 aueranteil verringern

z u heier Ofen

O
 fentemperatur senken

z u hohe Schwadenmenge

S
 chwadenmenge reduzieren

z u lange Backzeit

B
 ackzeit verkrzen

28

4922 stumpfe Oberflche


Beschreibung:
Zu geringer Glanz der Gebckoberflche.
Ursache:
z u warmer Teig

Abhilfe:
Teigtemperatur reduzieren

V
 erhauten der Teiglinge
durch zu trockene Stckgare

G
 rraumfeuchte erhhen,
um die Teiglinge vor dem
Verhauten zu schtzen

O
 berflche der Brote
nicht abgestrichen
z u wenig oder keinen
Schwaden gegeben

O
 berflche der Brote
abstreichen
S
 chwadenmenge erhhen,
im Etagenofen auch auf
ausreichend Vorschwaden
achten

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

4887 Schrumpffalten
Beschreibung:
Faltenbildung der Brotkruste.
Ursache:
z u warm verpackt, Brote vor
dem Verpacken nicht ausreichend ausgekhlt
z u dnne Gebckkruste
z u kurz gebacken

Abhilfe:
vor dem Verpacken lnger
auskhlen lassen
dickere Gebckkruste
anstreben, durch lngere
Backzeit bei angepasster
Backtemperatur

29

1640 Blasen
Beschreibung:
Hohlrume direkt unterhalb der Brotkruste. Vereinzelte Blasen
sind bei einigen Brotsorten (ausgehobenes Brot, Ciabatta etc.)
herstellungsbedingt unvermeidbar und damit gebcktypisch.
Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u weicher Teig

Teige fester fhren

z u khler Teig

Teige wrmer fhren

z u geringe Spannung auf


der Teiglingsoberflche bei
ausgehobenen Broten

bei ausgehobenen Broten


Spannung auf der Teiglingsoberflche erhhen

z u feuchte Stckgare

trockenere Stckgare

z u hohe Schwadenmenge

Schwadenmenge reduzieren

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


2. Oberflchen-, Krusteneigenschaften

4901 Sprenkel/Flecken/Stippen
Beschreibung:
Verunreinigungen jeder Art auf
der Gebckoberflche.

Ursache:
v erunreinigte Grguttrger

Abhilfe:
G
 rguttrger reinigen

v erunreinigte Herdplatte

H
 erdplatte reinigen

z u grob vermahlenes Restbrot

R
 estbrot feiner vermahlen

g
 etrocknetes und vermahlenes Restbrot nicht ausreichend vorverquollen

g
 etrocknetes und vermahlenes Restbrot ausreichend
verquellen

30

5532 verbrannte Quetschfalte


Beschreibung:
Verbrannte Falte am Brotboden. Fehler der nur bei
der grotechnischen Brotherstellung auf Plattendurchlauffen entstehen kann.
Ursache:
z u starke Unterhitze

Abhilfe:
U
 nterhitze reduzieren

B
 rote unsauber auf Plattendurchlaufofen abgesetzt

B
 rote exakt auf den Platten
absetzen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

4410 rissige Kruste (Krustenrisse)


Beschreibung:
Krustenrisse bzw. zu tiefe Krustenrisse. Auch fehlerhaft bei Krustenbroten, wenn der Scheibenzusammenhalt aufgrund der Tiefe der Krustenrisse nicht mehr
gewhrleistet ist.
Ursache:
feuchte, schwach gestaubte
Grkrbe verwendet

Abhilfe:
trockene, gut gestaubte
Grkrbe verwenden

V
 erhauten der Teigoberflche

Grraumfeuchte erhhen

z u niedrige Anbacktemperatur

Anbacktemperatur erhhen

b
 ei seitlichen Krustenrissen:
Teiglinge zu eng geschoben
zu niedrige Schwadenmenge

bei seitlichen Krustenrissen:


Teiglinge mit mehr Abstand
schieben
Schwadenmenge erhhen

b
 ei vielen kleinen Rissen
auf der Oberflche:
Brotoberflche zu stark
bemehlt
zu hohe Schwadenmenge

bei vielen kleinen Rissen auf


der Oberflche:

zu spter Schwadenabzug

Brotoberflche schwcher
bemehlen
Schwadenmenge
reduzieren
Schwaden rechtzeitig
abziehen lassen

1060 abgerissene Kruste


Beschreibung:
Seitlicher Krustenriss bei Kastenbroten
zwischen Seitenflche und Oberkruste.
Ursache:
z u heie Anbacktemperatur
z u knappe Stckgare,
zu knapp geschoben
z u geringe Schwadenmenge
z u frher Schwadenabzug

Abhilfe:
Anbacktemperatur
verringern
Stckgare verlngern,
reifer schieben
Schwadengabe verstrken
Schwaden spter abziehen
lassen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

31

Qualittsmngel von Brot


2. Oberflchen-, Krusteneigenschaften

1065 abgesplitterte Kruste


Beschreibung:
Fehler der vorwiegend bei Schnittbrot auftritt.
Die Krustenrnder sind dabei an der Schnittflche der Brotscheiben abgesplittert.
Ursache:
z u hartsplittrige und trockene
Brotkruste
z u warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden
nicht gengend ausgekhlt

Abhilfe:
B
 ackzeit verkrzen
B
 rote vor dem Schneiden
lnger auskhlen lassen
s charfe Messer verwenden

z u stumpfe Messer
verwendet

32

5575 zu ungleichmige Kruste


Beschreibung:
Unterschiedliche Dicke der Brotkruste.
Ursache:
Teiglinge zu eng geschoben
z u groer Temperaturunterschied zwischen Ober- und
Unterhitze

Abhilfe:
Teiglinge mit mehr Abstand
schieben
O
 ber- und Unterhitze besser
aufeinander abstimmen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

6211 zu dickes Endstck


Beschreibung:
Fehleransprache bei geschnittenen Ganzbroten. Die Dicke des
Endstckes darf die Gesamthhe von drei aufeinander gelegten
Brotscheiben oder 3cm nicht bersteigen.
Ursache:
B
 rote in der Schneidemaschine nicht optimal justiert

Abhilfe:
Brote mittig in der Schneidemaschine justieren

S
 ensor bei Schlagmessermaschine falsch eingestellt

Sensoreinstellung bei Schlagmessermaschinen korrigieren

z u wenig Messer im Bandslicer

Anzahl der Messer im Band


slicer erhhen

33

6295 dnne Kruste


Beschreibung:
Zu dnne Brotkruste.
Gebcktypische Krustendicken sind:
34mm bei Roggen- und Weizenmischbroten
45mm bei rustikalen Roggenmischbroten
56mm bei Land- oder Bauernbroten
Ursache:
z u kurze Backzeit bei hufig
zu heiem Ofen

Abhilfe:
Backzeit bei eventuell
verringerter Backofentem
peratur verlngern

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


2. Oberflchen-, Krusteneigenschaften

6300 dicke Kruste


Beschreibung:
Zu dicke Brotkruste.
Gebcktypische Krustendicken sind:
34mm bei Roggen- bzw. Weizenmischbroten
45mm bei rustikalen Roggenmischbroten
56mm b
ei Land- oder Bauernbroten
Ursache:
z u starke Verhautungen der
Teiglingsoberflche
z u lange Backzeit bei hufig
zu kaltem Ofen

Abhilfe:
z u starke Verhautungen
der Teiglingsoberflche
vermeiden
 ackzeit bei eventuell
B
hherer Backofentemperatur verkrzen

34

5530 verbrannte Kruste


Beschreibung:
Die Kruste ist verbrannt, wenn sie
gebckuntypisch deutlich zu stark gebrunt ist.
Aus gesundheitlichen Grnden sollte die Kruste
nicht verzehrt werden!
Ursache:
z u heie Ofentemperatur

Abhilfe:
 fentemperatur absenken
O

z u lange Backzeit

B
 ackzeit verkrzen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5528 verbrannte Krustenrisse


Beschreibung:
Krustenrisse, deren Rnder deutlich
zu stark gebrunt sind.
Aus gesundheitlichen Grnden sollten
die verbrannten Krustenteile nicht
verzehrt werden!
Ursache:
z u lange Backzeit

Abhilfe:
Backzeit verkrzen

z u hohe Oberhitze im Ofen

Oberhitze reduzieren

35

5531 verbrannter Boden


Beschreibung:
Der Gebckboden ist verbrannt, wenn er gebckuntypisch deutlich zu stark gebrunt ist.
Aus gesundheitlichen Grnden sollten die verbrannten
Krustenteile nicht verzehrt werden!
Ursache:
z u starke Unterhitze

Abhilfe:
Unterhitze reduzieren

E
 tagenofen zu lange
nicht belegt (insbesondere
bei Metallplatten)

Etagenofen (insbesondere
mit Metallplatten) nicht zu
lange leer stehen lassen

B
 acken auf Backblechen
im Etagenofen

im Etagenofen direkt auf


der Herdplatte backen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


3. Lockerung, Krumenbild

Die Qualittsmngel der


Lockerung und des Krumenbildes sind nur im Anschnitt
eines Brotes erkennbar.
Bei einer Brotprfung nach
dem DLG-Prfschema liegt
das Brot nach der vorausgegangenen Beurteilung
von Form und Aussehen,
sowie Oberflchen- und
Krusteneigenschaften
schon im Anschnitt vor.

Zur besseren Beurteilung


der Lockerung werden zustzlich mehrere Scheiben
blicher Strke von der
Brotmitte beginnend abgeschnitten.
Die Gebckkrume wird
dann zunchst auf eine
gebcktypische Lockerung
berprft. Ferner werden
mgliche Unregelmigkeiten im Krumenbild, wie
Krumenrisse, Hohlrume
oder Flecken, aber auch
Fehler in der Krumenfarbe
angesprochen.

Die Krume des zu prfenden Brotes wird bei dieser


Teilprfung noch nicht eingedrckt oder anderweitig
verndert. Die Beurteilung
der Krume erfolgt nur
visuell.

36

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5860 zu ungleichmige Lockerung


Beschreibung:
Porung der Brotkrume gebckuntypisch ungleichmig.
Ursache:
z u weicher Teig

Abhilfe:
Teige fester fhren

z u hohe Restbrotmenge

Restbrotmenge reduzieren

z u warmer Teig

Teige khler fhren

z u lange Teigruhezeit,
zu alter Teig

Teigruhezeit verkrzen,
krzere Teigfhrung

z u lange Stckgare durch


zu geringe Zugabe von
Backhefe

Verkrzung der Stckgare


durch erhhte Zugabe von
Backhefe

Teigling nicht stramm genug


aufgearbeitet

Wirkdruck bei der Aufarbeitung erhhen

37

6340 geringe Lockerung


Beschreibung:
Porung der Brotkrume gebckuntypisch fein.
Ursache:
M
 ehle mit zu niedriger
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

z u starke Teigsuerung

Teigsuerung verringern

z u fester Teig

Teige weicher fhren

z u kurze Teigruhezeiten,
zu junger Teig

Teigruhezeiten verlngern,
lngere Teigfhrung

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


3. Lockerung, Krumenbild

6370 bermige Lockerung


Beschreibung:
Porung der Brotkrume gebckuntypisch
grob.
Ursache:
z u warmer Teig

Abhilfe:
Teige khler fhren

z u weicher Teig

Teige fester fhren

z u lange Teigruhezeiten,
zu alter Teig

Teigruhezeiten verkrzen,
krzere Teigfhrung

38

3900 nicht artgeme Lockerung


Beschreibung:
Der Charakter der Porung entspricht
nicht den gebcktypischen Anforderungen. Beispielhaft kann eine feine
Porung gebcktypisch fr Stangenweibrot sein, fr Baguette
jedoch ist eine feine Porung untypisch. Fehleransprache, die
insbesondere bei mediterranen Gebcken Anwendung findet.
Ursache:
z u fester Teig

Abhilfe:
Teige weicher halten

z u kalter Teig

Teige wrmer halten

z u kurze Teigruhezeiten

Teigruhezeiten verlngern

Teiglinge bei Baguettes


zu stramm aufgearbeitet

W
 irkdruck bei der Aufar
beitung von Baguettes
vermindern

z u kurze Stckgare durch


zu hohe Zugabe von
Backhefe

V
 erlngerung der Stckgare
durch geringere Zugabe von
Backhefe

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

6365 geringe Lockerung am Boden


Beschreibung:
Horizontale Verdichtung der Brotkrume ber
dem Boden. Vorstufe von Wasserstreifen.
Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u weicher Teig, viel freies


Wasser im Teig

Teig fester halten

z u starke Erschtterungen
whrend der Anbackphase
z u geringe Unterhitze
z u kurze Backzeit

Erschtterungen whrend
der Anbackphase vermeiden
Unterhitze erhhen
Backzeit verlngern

39

6362 dichte Porung in der Randzone


Beschreibung:
Ringfrmige Verdichtung in der Randzone
der Brotkrume. Leichte Verdichtung der Porung
in der Randzone bei Kastenbroten ist technisch
unvermeidbar und daher kein Fehler.
Vorstufe von Wasserring unter der Kruste.
Ursache:
z u fester Teig

Abhilfe:
Teige weicher fhren

z u kurze Teigruhezeiten,
zu junger Teig

Teigruhezeiten verlngern,
lngere Teigfhrung

z u hohe Teigeinlage fr
die Backform

Teigeinlage der Backform


anpassen

z u hohe Anbacktemperatur

Anbacktemperatur senken

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


3. Lockerung, Krumenbild

5941 Wasserring unter der Kruste


Beschreibung:
Deutliche ringfrmige und speckige
Verdichtung der Brotkrume direkt
unter der Kruste.
Ursache:
z u kalter Teig

Abhilfe:
Teige wrmer fhren

z u weicher Teig

Teige fester fhren

40

5940 Wasserring
Beschreibung:
Deutliche, ringfrmige Verdichtung
der Brotkrume im inneren Krumenbereich.
Ursache:
z u fester Teig

Abhilfe:
Teig weicher halten

z u kurze Teigruhezeiten,
zu junger Teig

Teigruhezeiten verlngern,
lngere Teigfhrung

z u knapp geschoben

r eifer schieben

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5945 Wasserstreifen
Beschreibung:
Deutliche horizontale und speckige
Verdichtung der Brotkrume direkt
ber dem Gebckboden.
Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u weicher Teig, zuviel freies


Wasser im Teig

Teig fester halten, Schttwassermenge reduzieren

z u starke Erschtterungen
whrend der Anbackphase

Erschtterungen whrend
der Anbackphase vermeiden

41

2995 Hohlrume
Beschreibung:
Gebckuntypische Hohlrume
in der Brotkrume.
Ursache:
z u weicher Teig

Abhilfe:
Teige fester halten

z u hoher Restbrotzusatz

Restbrotzusatz reduzieren

Teigling nicht stramm


genug aufgearbeitet

Wirkdruck bei der Aufar


beitung erhhen

W
 irkfehler (zuviel Mehl
oder l in den Teigling
eingewirkt)

Wirkfehler vermeiden
(weniger Mehl oder l
verwenden)

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


3. Lockerung, Krumenbild

3345 Krumenrisse
Beschreibung:
Vertikale Risse in der Brotkrume.

Ursache:
M
 ehle mit zu geringer
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

z u starke Teigsuerung

Teigsuerung reduzieren

z u kalter Teig

Teige wrmer fhren

z u fester Teig, zu geringe


Schttwassermenge

S
 chttwassermenge
bei gleichzeitiger Zugabe von
Frischhaltemitteln erhhen

z u knapp geschoben

r eifer schieben

42

1146 abgebackene Kruste/Krume


Beschreibung:
Horizontale Risse in der Brotkrume unterhalb
der Oberkruste.
Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
M
 ehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u frische Roggenmehle
verwendet

a
 bgelagerte Roggenmehle
verwenden

z u schwache Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u weicher Teig

Teig fester halten

z u knapp geschobene
Roggenbrote

R
 oggenbrote reifer schieben

z u hohe Anbacktemperatur

E
 rschtterungen von
Kastenbroten im Backofen
vermeiden

E
 rschtterungen von Kastenbroten whrend der Backzeit

Anbacktemperatur reduzieren

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

1845 Druckstellen unter der Kruste


Beschreibung:
Zu starke Verformung der Brotkrume unter der
Oberkruste. Zur Feststellung des Fehlers wird eine
Brotscheibe flach hingelegt und mit der Fingerspitze auf die
Oberkruste gedrckt. Bewegt sich die Brotscheibe, so liegen
Druckstellen unter der Kruste vor.
Ursache:
z u feste und harte
Krusteneigenschaften

Abhilfe:
weichere Krusteneigenschaften anstreben

z u warmes Brot geschnitten,


Brote vor dem Schneiden
nicht gengend ausgekhlt

Brote vor dem Schneiden


lnger auskhlen lassen

S
 chnittbrotpakete zu locker
im Transportbehlter whrend
des Pasteurisierens

Schnittbrotpakete aufrecht
und enger in Transportbzw. Pasteurisierbehltnisse
setzen

S
 chnittbrotpakete wurden
liegend pasteurisiert

43

6460 zu viele ungequollene Krner


Beschreibung:
Hoher Anteil an unverquollenen Krnern in der
Brotkrume (Ausnahme: Rheinisches Vollkornbrot).
Ursache:
g
 robe Schrote oder ganze
Krner wurden nicht in
Vorstufen verquollen

Abhilfe:
grobe Schrote und ganze
Krner in Vorstufen ausreichend verquellen

W
 assermenge in den Vorstufen reicht nicht zur optimalen
Verquellung aus

in den Vorstufen ausreichende Wassermengen


verwenden

S
 tehzeit der Vorstufen reicht
nicht zur optimalen Verquellung aus

Stehzeit der Vorstufen


zur besseren Verquellung
verlngern

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


3. Lockerung, Krumenbild

4380 rauhe Schnittflche


Beschreibung:
Krumenflche bei Schnittbrotscheiben zu rau.

Ursache:
z u warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden
nicht gengend ausgekhlt

Abhilfe:
B
 rote vor dem
Schneiden lnger
auskhlen lassen

z u stumpfe Messer verwendet

schrfere Messer
verwenden

z u wenig Schneidel am
Messer

Messer ausreichend mit


Schneidel versorgen

44
4986 Schneidelrckstnde
Beschreibung:
Zu hoher Schneidelanteil auf den
Scheiben von Schnittbrot.

Ursache:
z u viel Schneidel verwendet

Abhilfe:
Schneidel reduzieren

Abstreifer abgenutzt

Abstreifer erneuern

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

4985 Schneiderckstnde (Krustenpartikel)


Beschreibung:
Zu hoher Anteil an Krustenbestandteilen
auf den Scheiben von Schnittbrot.
Ursache:
s tumpfes Messer verwendet

Abhilfe:
scharfe Messer verwenden

s tark verunreinigte Brotschneidemaschine

Brotschneidemaschine
sauber halten

z u hartsplittrige Kruste und/


oder zu dicke Kruste

Brote vor dem Schneiden


ausreichend lange und in
feuchter Atmosphre ab
khlen lassen, Brote mit
nicht zu dicker Kruste
herstellen

45
2400 Flecken
Beschreibung:
Verfrbungen im Krumenbild.
Kann durch eingebackene Verschmutzungen
oder Teigreste, aber auch durch gebckuntypische
lsaaten oder Getreidekrner in der Krume hervorgerufen werden.
Ursache:
e
 ingebackene Verschmutzungen

Abhilfe:
Verschmutzung im Teig
vermeiden

R
 estbrotzugaben nicht ausreichend zerkleinert oder
eingeweicht

feiner zerkleinerte Restbrotzugaben bzw. Restbrot vor


der Verarbeitung einweichen

artfremder Teig zugegeben

nur gleichartige Teige


zugeben

z ugesetzte Fremdteige nicht


gleichmig untergeknetet
v ertrocknete Teigreste
verarbeitet
v ertrocknete Teigoberflche
eingearbeitet

zugesetzte Fremdteige
gleichmig unterkneten
keine vertrockneten Teigreste
verarbeiten
Teige whrend der Teigruhe
abdecken

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


3. Lockerung, Krumenbild

5635 Unkrautsamen
Beschreibung:
Unkrautsamen im Krumenbild erkennbar.

Ursache:
 etreideerzeugnisse durch
G
Unkrautsamen verunreinigt

Abhilfe:
n
 ur gut gereinigte
Getreideerzeugnisse
verarbeiten

46

5806 zu ungleichmige Krumenfarbe


Beschreibung:
Farbunterschiede im Krumenbild.
Ursache:
M
 ehle mit hoher Enzymak
tivitt, insbesondere bei
hherem Ausmahlungsgrad
z u warmer Teig
zugesetzte

Fremdteige nicht
ausreichend untergeknetet
b
 eim Aufarbeiten zu viel
Mehl eingewirkt
Teiglinge whrend der
Zwischengrzeit verhautet

Abhilfe:
 ehle mit geringerer
M
Enzymaktivitt und/oder
Mehle mit geringerem Ausmahlungsgrad verwenden
Teig khler fhren
zugesetzte

Fremdteige
lnger unterkneten
weniger Wirkmehl verwenden
Teiglinge whrend der
Zwischengare vor dem
Verhauten schtzen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

3901 nicht artgeme Krumenfarbe


Beschreibung:
Farbton und/oder Farbintensitt der Brotkrume
ist nicht gebcktypisch. Nicht artgeme Krumenfarbe knnte zur Verbrauchertuschung fhren.
Ursache:
z u viel Brunungsmittel
eingesetzt

Abhilfe:
w
 eniger Brunungsmittel verwenden

a
 rtfremdes Restbrot zugesetzt (Roggenrestbrot im
Weibrotteig)

Restbrotart und -menge


dem Teig anpassen

47

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


4. Struktur, Elastizitt

Die Qualittsmngel hinsichtlich Struktur und Elas


tizitt der Brotkrume sind
hufig Fehler, die auf die
Teigrezeptur und Teigfhrung zurckzufhren sind.
Diese innere Beurteilung
des Brotes wird von geschulten Brotprfern ber
die Erfassung der haptischen Eindrcke beurteilt.
Die haptischen Eindrcke
umfassen alle mit Fingern
und Hnden wahrnehmbaren Sinneseindrcke sowie
die Empfindungen von

48

Zunge, Mundhhle und


des Rachens, an denen
keine Geschmacksreize
beteiligt sind.
Zur Erfassung dieser Sinneseindrcke drckt der
Brotprfer, ohne dabei das
Krumengefge zu zerstren, mit dem flachen Daumen auf die Brotkrume
und berprft somit die
Krumenelastizitt.
Dabei wird bercksichtigt,
dass die Anforderungen an
die Krumenelastizitt vom
jeweiligen Gebcktyp abhngig sind. Die Elastizitt
nimmt beispielsweise mit

steigendem Schrot- bzw.


Vollkornanteil ab, was von
den Sachverstndigen in
der Qualittsprfung sachgerecht bercksichtigt wird.
Im Anschluss wird erstmalig
bei der Brotprfung die Krume verkostet und auf Fehler
im Kauverhalten geachtet.
In diesem ersten Teil der
Verkostung werden nur die
haptischen Eindrcke berprft, eine Beurteilung des
Geschmackes erfolgt noch
nicht.

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

3320 krmelt beim Schneiden


Beschreibung:
Beim Schneiden des Brotes entstehen
zu viele Krmel.
Ursache:
M
 ehle mit zu geringer
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

z u fester Teig

T
 eige weicher halten

bei
 Feuchtkrmeln:
zu geringe Teigsuerung

b
 ei Feuchtkrmeln:
Teigsuerung erhhen

b
 ei Trockenkrmeln:
zu hohe Teigsuerung

b
 ei Trockenkrmeln:
Teigsuerung reduzieren

49
4954 beeintrchtigte Trennbarkeit der Scheiben
Beschreibung:
Zusammenkleben von Brotscheiben bei
Schnittbrot, wobei die Scheiben bei der
Trennung zu leicht auseinander brechen.
Besonders hufig bei Schrotbrot.

Ursache:
z u geringe Teigsuerung

Abhilfe:
Teigsuerung erhhen

z u warmes Brot geschnitten,


Brote vor dem Schneiden
nicht gengend ausgekhlt

B
 rot vor dem Schneiden
lnger auskhlen lassen

z u wenig Schneidel
verwendet

P
 asteurisationsvorgang
nicht ber das erforderliche
Ma hinaus

 auer des PasteurisationsD


vorganges zu lange
z u klebrige Krumenbeschaffenheit

m
 ehr Schneidel verwenden

T
 eige fester fhren, lngere
Backzeit, Verwendung von
weniger Rbenkrautsirup

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


4. Struktur, Elastizitt

1495 beeintrchtigter Zusammenhalt


Beschreibung:
Geringer Zusammenhalt der Brotkrume.
Ursache:
m
 angelnde Verquellung
in Vorstufen

Abhilfe:
V
 orstufen verwenden

z u schwache Teigsuerung

Z
 ugabe von Backhefe
verringern

z u hohe Zugabe von


Backhefe
z u weicher Teig
z u reif geschoben
z u stumpfe Messer in der
Brotschneidemaschine

Teigsuerung erhhen

Teig fester halten


k napper schieben
s charfe Messer in der
Brotschneidemaschine
verwenden

50

5805 zu ungleichmige
Toastbrunung
Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot
sind zu ungleichmig gebrunt.
Ursache:
z u kurze Knetzeit

Abhilfe:
K
 netzeit verlngern

r aue Schnittflche durch zu


stumpfe Messer in der Brotschneidemaschine

s charfe Messer in der


Brotschneidemaschine
verwenden (raue Schnitt
flchen vermeiden

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

6520 helle Toastbrunung


Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot
sind zu schwach gebrunt.
Ursache:
M
 ehle mit zu geringer
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringer Zusatz von


Zucker im Teig

Zusatz von Zucker im Teig


erhhen

z u kurze Toastzeit

lnger toasten

z u kalte Temperatur im
Toaster

wenn technisch mglich,


Temperatur im Toaster
erhhen

51

6525 dunkle Toastbrunung


Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot sind zu stark gebrunt.
Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u hoher Zusatz von Zucker


im Teig

Zugabe von Zucker im Teig


reduzieren

z u lange Toastzeit

krzer toasten

z u heie Temperatur im
Toaster

wenn technisch mglich,


Temperatur im Toaster
reduzieren

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


4. Struktur, Elastizitt

2825 getoastet etwas zh


Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot sind im Bruch zu zh.
Die Beurteilung erfolgt 12 Minuten nach dem Toastvorgang.
Ursache:
s ehr kleberstarke Mehle
verwendet

Abhilfe:
k leberschwchere Weizenmehle verwenden

z u geringer Fettanteil im Teig

F
 ettanteil im Teig erhhen

z u dicke Toastscheiben

Toastscheiben dnner
schneiden

z u kurze Toastzeit

lnger toasten

52

2830 getoastet etwas hart


Beschreibung:
Getoastete Scheiben von Toastbrot sind
im Bruch zu hart. Die Beurteilung erfolgt
12 Minuten nach dem Toastvorgang.

Ursache:
z u dnne Toastscheiben
z u langsame Brunung
durch zu geringen Zusatz
von Zucker im Teig
z u lange Toastzeit

Abhilfe:
Toastscheiben dicker
schneiden
Z
 usatz von Zucker im
Teig erhhen
k rzer toasten

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

2767 geschwchte Krumenelastizitt


Beschreibung:
Krumenbeschaffenheit deutlich zu unelastisch.
Daumeneindruck geht nicht mehr in die Ausgangslage
zurck. Folgestufe von: Krume ballt beim Kauen.
Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u weicher Teig

Teig fester halten

z u kurze Backzeit

Backzeit verlngern

z u groes Gebckvolumen

Gebckvolumen geringer
halten

53

6375 trockene Krume


Beschreibung:
Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des Brotalters
zu trocken.
Ursache:
M
 ehle mit zu geringer
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

k leberschwaches Mehl
verwendet

kleberstrkeres Weizenmehl
verwenden

b
 ei Wei- und Toastbrot:
z u geringe Fettmenge
im Teig

bei Wei- und Toastbrot:


Fettanteil im Teig erhhen

z u fester Teig, zu geringe


Schttwassermenge

Schttwassermenge bei
gleichzeitiger Zugabe von
Frischhaltemitteln erhhen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


4. Struktur, Elastizitt

6385 feste Krume


Beschreibung:
Krumenbeschaffenheit ist entsprechend
des Brotalters zu fest.

Ursache:
 ehle mit zu geringer
M
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
 ehle mit hherer
M
Enzymaktivitt verwenden

z u hohe Teigsuerung

Teigsuerung reduzieren

z u fester Teig

Teig weicher halten

54
3335 klebende Krume
Beschreibung:
Krumenbeschaffenheit ist zu klebrig.
Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
M
 ehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u hoher Brhstckanteil
im Teig verwendet

B
 rhstckanteil reduzieren
oder durch Quellstck
ersetzen

z u weicher Teig
z u kurze Backzeit

Teige fester halten


B
 ackzeit verlngern

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

3315 Krume ballt beim Kauen


Beschreibung:
Krume klebt beim Kauen ballenartig zusammen.
Vor dem Abschlucken ist lngeres Kauen und Einspeicheln
ntig. Vorstufe von geschwchter Krumenelastizitt.
Ursache:
M
 ehle mit zu hoher
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit geringerer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u hoher Brhstckanteil
im Teig verwendet

Brhstckanteil reduzieren
oder durch Quellstck
ersetzen

z u weicher Teig
z u kurze Backzeit
z u groes Gebckvolumen
bei weizenbetonten Broten

Teige fester halten


Backzeit verlngern
Gebckvolumen bei
weizenbetonten Broten
geringer halten

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

55

Qualittsmngel von Brot


5. Geruch

Der Genusswert eines Brotes wird wesentlich durch


seinen Geruch bestimmt.
Ein einwandfreier, aroma
tischer Brotgeruch ist daher
entscheidend fr eine hochwertige Brotqualitt.

Um den Geruch eines Brotes fachgerecht und objektiv beurteilen zu knnen,


ist eine entsprechende
Schulung und ausreichend
Erfahrung des Brotprfers
ntig.
Leichtes Drcken des angeschnitten Brotes bei gleichzeitigem stossweisen Einatmen hilft dabei, den Brotgeruch besser zu bestimmen.

Zudem achtet der Sachverstndige auf eine zgige


und dennoch grndliche
Durchfhrung der Geruchsprfung, da die lngere Einwirkzeit einer Geruchsart
seine sensorische Empfindlichkeit mindern wrde.

56

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5935 wenig aromatisch


Beschreibung:
Typischer Brotgeruch ist etwas zu gering ausgeprgt.
Ursache:
M
 ehle mit zu geringer
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u hohe Zugabe von


Backhefe

Zugabe von Backhefe


reduzieren

z u kurze Teigruhezeiten

Teigruhezeiten verlngern

z u kurze Backzeit

Backzeit verlngern

57

3955 Nebengeruch
Beschreibung:
Ungeklrte Ursache eines untypischen Geruchseindruckes
des Brotes. Vorstufe von Fremdgeruch.
Ursache:
g
 eruchlich abweichende
Rohstoffe, wie z.B.
Getreidemahlerzeugnisse
und/oder lsaaten verwendet
Fremdgrung/spontane
Grung in Vorstufen oder
Sauerteigstufen
z u hohe Zugabe von Konservierungsstoffen
V
 erwendung von ungeeignetem Verpackungsmaterial
fr das Brot

Abhilfe:
sensorische Eigenschaften
der Rohstoffe, wie z.B.
Getreidemahlerzeugnisse
und/oder lsaaten ber
prfen
Fremdgrung/spontane
Grung in Vorstufen oder
Sauerteigstufen vermeiden
g
 eringere Zugabe von
Konservierungsstoffen
V
 erpackungsmaterial des
Brotes berprfen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


5. Geruch

2190 Fremdgeruch
Beschreibung:
Untypischer Geruchseindruck des Brotes.
Der Gesamtgeruch des Brotes wird durch einen Fremdgeruch
deutlich gestrt.

58

Ursache:
g
 eruchlich abweichende Rohstoffe, wie z.B. Getreidemahlerzeugnisse und/oder lsaaten verwendet

Abhilfe:
s ensorische Eigenschaften
der Rohstoffe, wie z.B.
Getreidemahlerzeugnisse
und/oder lsaaten berprfen

Fremdgrung/spontane
Grung in Vorstufen oder
Sauerteigstufen

Fremdgrung/spontane
Grung in Vorstufen oder
Sauerteigstufen vermeiden

zu hohe Zugabe von


Konservierungsstoffen

geringere Zugabe von Konservierungsstoffen

Verwendung von ungeeignetem Verpackungsmaterial


fr das Brot

Verpackungsmaterial des
Brotes berprfen

2920 hefig
Beschreibung:
Untypischer, deutlich zu hefiger Geruch des Brotes.
Ursache:
zu hohe Zugabe von
Backhefe

Abhilfe:
Zugabe von Backhefe
reduzieren

zu warme Teigfhrung

Teige khler fhren

zu lange Teigruhezeit

Teigruhezeit verkrzen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

2585 grig
Beschreibung:
Fruchtig, griger Geruch des Brotes.
Ursache:
fehlerhafte Sauerteigfhrung

Abhilfe:
Sauerteigfhrung berprfen

s pontane Grung in den


Quellstufen

Quellstufen krzer fhren

s pontane Grung in der


Brotmaische

sensorische Eigenschaften
der Brotmaische berprfen,
spontane Grung vermeiden

59

1824 dumpf/muffig
Beschreibung:
Erdig, dumpfer oder muffiger Geruch des Brotes.
Ursache:
falsch gelagerte bzw. berlagerte Getreideerzeugnisse
verwendet

Abhilfe:
sensorische Eigenschaften
der verwendeten Getreide
erzeugnisse berprfen
trockene und khle Lagerung
der Getreidemahlerzeugnisse
sicherstellen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


6. Geschmack

Fr den Verbraucher ist der


Geschmack das wichtigste
Kriterium fr den Genuss
und den Wiederkauf eines
Brotes.
Aus diesem Grund wird der
Beurteilung des Geschmackes im DLG-Prfschema
grte Bedeutung durch

einen besonders hohen


Gewichtungsfaktor beigemessen.

wie z.B. zu saurer und/oder


zu salziger Geschmack zu
erkennen.

Der geschulte Sachverstndige ist in der Lage,


unabhngig von seinen
individuellen Vorlieben,
durch Verkostung der
Krume Qualittsmngel

Nach der Beurteilung des


Geschmacks ist die eigent
liche Brotprfung beendet
und es erfolgt die Berechnung der Qualittszahl
durch die DLG.

60

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5935 wenig aromatisch


Beschreibung:
Typischer Brotgeschmack ist etwas zu gering ausgeprgt.
Vorstufe von aromaarm.
Ursache:
M
 ehle mit zu geringer
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u geringe Zugabe von


Kochsalz im Teig

Zugabe von Kochsalz im


Teig erhhen

z u hohe Zugabe von Backhefe

Zugabe von Backhefe


reduzieren

zu kurze Teigruhezeiten


z u kurze Backzeit

Teigruhezeiten verlngern
Backzeit verlngern

61
1210 aromaarm
Beschreibung:
Typischer Brotgeschmack ist zu gering ausgeprgt.
Folgestufe von wenig aromatisch, Vorstufe von fade.
Ursache:
M
 ehle mit zu geringer
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u geringe Zugabe von


Kochsalz im Teig

Zugabe von Kochsalz im


Teig erhhen

zu hohe Zugabe von Backhefe

Zugabe von Backhefe


reduzieren

zu kurze Teigruhezeiten


z u kurze Backzeit

Teigruhezeiten verlngern
Backzeit verlngern

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


6. Geschmack

2170 fade
Beschreibung:
Typischer Brotgeschmack ist nicht vorhanden.
Folgestufe von aromaarm.
Ursache:
M
 ehle mit zu geringer
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
M
 ehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u geringe Zugabe von


Kochsalz im Teig

Z
 ugabe von Kochsalz im
Teig erhhen

z u hohe Zugabe von


Backhefe

Z
 ugabe von Backhefe
reduzieren

z u kurze Teigruhezeiten

Teigruhezeiten verlngern

z u kurze Backzeit

B
 ackzeit verlngern

62
3355 kleistrig/teigig
Beschreibung:
Der Kaueindruck des Brotes wird in der Mundhhle als kleistrig,
klebrig und fade empfunden.
Vor dem Abschlucken ist ein lngeres Kauen und Einspeicheln
ntig.
Ursache:
 ehle mit zu hoher
M
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
 ehle mit geringerer
M
Enzymaktivitt verwenden

z u geringe Teigsuerung

Teigsuerung erhhen

z u weicher Teig

Teige fester halten

z u kurze Backzeit

B
 ackzeit verlngern

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

4525 sauer
Beschreibung:
Gebckuntypischer, zu saurer Brotgeschmack.
Ursache:
z u starke Teigsuerung

Abhilfe:
Teigsuerung reduzieren

fehlerhafte Sauerteigfhrung

Sauerteigfhrung berprfen

B
 ei der Verwendung von
Sauerteigen
N
 achsuerung whrend
der Teigruhezeiten und
der Stckgarzeiten

Bei der Verwendung von


Sauerteigen
Teigruhezeiten und
Stckgarzeiten bei
gleichzeitig erhhter
Hefezugabe verkrzen

63
3006 herbsauer
Beschreibung:
Zu saurer Brotgeschmack mit leicht salziger oder bitterer Geschmacksnote.
Ursache:
fehlerhafte Sauerteigfhrung

Abhilfe:
Sauerteigfhrung berprfen

s pontane Grung in den


Quellstufen

Quellstufen khler und/oder


krzer fhren

z u starke Teigsuerung

Teigsuerung reduzieren

z u hohe Zugabe von


Kochsalz

Zugabe von Kochsalz


reduzieren

z u hohe Zugabe von


Brunungsmittel

Zugabe von Brunungsmittel


reduzieren

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


6. Geschmack

2440 fremdartig sauer


Beschreibung:
Untypischer, intensiver und unangenehmer saurer Geschmack
des Brotes.

64

Ursache:
s pontane Grung in den
Quellstufen

Abhilfe:
Q
 uellstufen khler und/oder
krzer fhren

z u hohe Zugabe von Konservierungsstoffen

g
 eringere Zugabe von Konservierungsstoffen

Fremdgrung im Sauerteig

S
 auerteigfhrung berprfen,
Neuansatz des Sauerteiges
mit frischer Starterkultur

4440 salzig
Beschreibung:
Zu salziger Geschmack des Brotes.
Ursache:
z u hohe Zugabe von Kochsalz im Teig

Abhilfe:
Z
 ugabe von Kochsalz im
Teig reduzieren

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

5090 s
Beschreibung:
Untypischer, zu ser Geschmack des Brotes.
(Bei Pumpernickel ist ein ser Geschmack zu akzeptieren).
Ursache:
z u hohe Zugabe von
senden Rezepturkomponenten (Zucker, Honig o..)

Abhilfe:
Z
 ugabe von senden Rezepturkomponenten (Zucker,
Honig o..) reduzieren

1365 bitter
Beschreibung:
Gebckuntypischer, zu bitterer Geschmack des Brotes.
Ursache:
z ugesetzte lsaaten
zu stark angerstet

Abhilfe:
zugesetzte lsaaten
weniger rsten

z u hohe Zugabe von


Brunungsmittel

Brunungsmittel reduzieren

5865 berwrzt
Beschreibung:
Untypischer, zu starker Gewrzgeschmack des Brotes.
Der Gewrzgeschmack ist zu stark, wenn die Wrzung
den eigentlichen Brotgeschmack berdeckt.
Ursache:
z u hohe Zugabe von
Brotgewrz

Abhilfe:
Zugabe von Brotgewrz
reduzieren

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

65

Qualittsmngel von Brot


6. Geschmack

4470 herb/streng
Beschreibung:
Unerwnschter von der Verbrauchererwartung abweichender
Geschmackseindruck.
Vorstufe von bitter und/oder salzig.
Ursache:
s pontane Grung in den
Quellstufen

Abhilfe:
Q
 uellstufen krzer fhren

g
 eschmacklich abweichende
Rohstoffe eingesetzt

s ensorische Eigenschaften
der verwendeten Rohstoffe
berprfen

z u hohe Zugabe von


Kochsalz

Z
 ugabe von Kochsalz
reduzieren

z u hohe Zugabe von


Brunungsmittel

Z
 ugabe von Brunungsmittel
reduzieren

66
2920 hefig
Beschreibung:
Untypischer, deutlich zu hefiger Geschmack des Brotes.
Ursache:
z u hohe Zugabe von
Backhefe

Abhilfe:
Z
 ugabe von Backhefe
reduzieren

z u warme Teigfhrung

Teige khler fhren

z u lange Teigruhezeit

Teigruhezeit verkrzen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

1005 alt
Beschreibung:
Deutlich berlagerter Brotcharakter im Geschmack.
Ursache:
M
 ehle mit zu niedriger
Enzymaktivitt verwendet

Abhilfe:
Mehle mit hherer
Enzymaktivitt verwenden

s chnelle Brotalterung durch


zu festen Teig

Teig weicher fhren

B
 rot bis zum Verzehr zu
lange gelagert

Abverkaufszeitraum bzw.
Mindesthaltbarkeitsdatum
verkrzen

3960 Nebengeschmack
Beschreibung:
Untypischer Geschmackseindruck des Brotes.
Vorstufe von Fremdgeschmack.
Ursache:
g
 eschmacklich abweichende
Rohstoffe, wie z.B. Getreidemahlerzeugnisse und/oder
lsaaten verwendet
F
 remdgrung/spontane
Grung in Vorstufen oder
Sauerteigstufen
z u hohe Zugabe von
Konservierungsstoffen
V
 erwendung von ungeeignetem Verpackungsmaterial
fr das Brot

Abhilfe:
s ensorische Eigenschaften
der Rohstoffe, wie z.B.
Getreidemahlerzeugnisse
und/oder lsaaten ber
prfen
F
 remdgrung/spontane
Grung in Vorstufen oder
Sauerteigstufen vermeiden
geringere Zugabe von
Konservierungsstoffen
Verpackungsmaterial des
Brotes berprfen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

67

Qualittsmngel von Brot


6. Geschmack

2195 Fremdgeschmack
Beschreibung:
Deutliche Geschmacksabweichung des Brotes.
Der Gesamtgeschmack des Brotes wird durch einen
Fremdgeschmack erheblich gestrt.
Ursache:
g
 eschmacklich abweichende
Rohstoffe, wie z.B. Getreidemahlerzeugnisse und/oder
lsaaten verwendet
F
 remdgrung/spontane
Grung in Vorstufen oder
Sauerteigstufen
zu hohe Zugabe von
Konservierungsstoffen

68

Verwendung von ungeeignetem Verpackungsmaterial


fr das Brot

Abhilfe:
s ensorische Eigenschaften
der Rohstoffe, wie z.B.
Getreidemahlerzeugnisse
und/oder lsaaten ber
prfen
F
 remdgrung/spontane
Grung in Vorstufen oder
Sauerteigstufen vermeiden
g
 eringere Zugabe von
Konservierungsstoffen
V
 erpackungsmaterial des
Brotes berprfen

2585 grig
Beschreibung:
Fruchtig, griger Geschmack des Brotes.
Ursache:
fehlerhafte Sauerteigfhrung

Abhilfe:
S
 auerteigfhrung berprfen

s pontane Grung in den


Quellstufen

Q
 uellstufen krzer fhren

s pontane Grung in der


Brotmaische

s ensorische Eigenschaften
der Brotmaische berprfen,
spontane Grung vermeiden

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

4235 ranzig
Beschreibung:
Fettig, ranziger Geschmack des Brotes.
Ursache:

 berlagerte, geschmacklich
abweichende Rohstoffe,
wie z.B. lsaaten, Fette
etc. verwendet

Abhilfe:
sensorische Eignung der
verwendeten Rohstoffe,
wie z.B. lsaaten, Fette
etc. berprfen

fettige, verschmutzte Backformen

Backformen subern

 berlagerte, geschmacklich
abweichende Trennfette
verwendet

Trennfette vor der Verarbeitung auf sensorische Eignung


prfen

69

1824 dumpf/muffig
Beschreibung:
Erdig, dumpfer oder muffiger Geschmack des Brotes.
Ursache:
falsch gelagerte bzw. berlagerte Getreideerzeugnisse
verwendet

Abhilfe:
sensorische Eigenschaften
der verwendeten Getreide
erzeugnisse berprfen
trockene und khle Lagerung
der Getreidemahlerzeugnisse
sicherstellen

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Qualittsmngel von Brot


6. Geschmack

3910 nicht abgerundet (unharmonisch)


Beschreibung:
Im Brotgeschmack treten mindestens zwei geschmackliche
Abweichungen auf (z.B. salzig und bitter, salzig und sauer
oder sauer und bitter).
Der Brotgeschmack wird dadurch in seiner Gesamtheit
unharmonisch.
Ursache:
z u starke Teigsuerung

Abhilfe:
Teigsuerung reduzieren

z u hohe Zugabe von


Kochsalz

Z
 ugabe von Kochsalz
reduzieren

z u hohe Zugabe von


Brunungsmittel

Z
 ugabe von Brunungsmittel
reduzieren

z u hohe Zugabe von


Brotgewrz

Z
 ugabe von Brotgewrz
reduzieren

70

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

Zusammenfassung

Ziel jedes Bckers ist das


Herstellen von qualitativ
hochwertigen Gebcken.
Daher gehrt das frhzeitige
Erkennen und Vermeiden
von Brotfehlern zu den
wesentlichen Aufgaben
eines jeden Herstellers
von Backwaren.
Als berbetriebliche Quali
ttskontrolle hat sich in der
Backbranche die neutrale
Beurteilung von Backwaren
bei den internationalen
DLG-Qualittsprfungen
fr Brot und Kleingebck
des DLG-Testzentrums
Lebensmittel seit Jahr
zehnten etabliert.

Darber hinaus sind die


im DLG-Prfschema fr
Brot aufgelisteten Qualittsmngel, auer geruchliche
und geschmackliche Abweichungen, in Wort und
Bild detailliert dargestellt.
Um dem Praktiker noch
weitere Untersttzung bei
der Erkennung und der Vermeidung von Brotfehlern zu
geben, sind zustzlich die
hufigsten Ursachen und
Abhilfen ausfhrlich aufgelistet und beschrieben.

Diese Zusammenstellung
stellt daher, zusammen mit
der analog aufgebauten
Schriftenreihe Perfekte
Brtchenqualitt Brtchenfehler erkennen und vermeiden, einen wichtigen
Beitrag zur Qualittserhaltung von Backwaren dar.
Wir danken fr die angenehme und fachlich fundierte Zusammenarbeit
dem Max-Rubner-Institut
in Detmold und der DLG
in Frankfurt am Main.

Zur Sicherstellung von


Objektivitt und Fachkompetenz werden bei diesen
Qualittsprfungen geschulte und erfahrene
Prfer eingesetzt, sowie
speziell entwickelte Prfschemata verwendet.
Mit dieser Schriftenreihe
werden die Ablufe der
DLG-Qualittsprfung
fr Brot und Kleingebck
am Beispiel einer Brotbe
urteilung und das dabei
verwendete Prfschema
fr Brot eingehend vorgestellt.

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

71

Sachwortregister


A
Ausbund, nicht artgem

72

Seite
18

B
Bemehlung, zu ungleichmig
19
Bemehlung, zu viel
20
17
Bestreuung, schlecht haftend
18
Bestreuung, zu ungleichmig
19
Bestreuung, zu viel
Blasen29
23
Boden, breit
22
Boden, faltig
23
Boden, hohl
24
Boden, unsauber
35
Boden, verbrannt
28
Brunung, dunkel
27
Brunung, hell
27
Brunung, zu ungleichmig
D
Druckstellen unter der Kruste

43

E
Endstck, zu dick

33

F
Flecken45
13
Form, flach
14
Form, nicht ausgefllt
14
Form, rund
13
Form, zu ungleichmig
G
Geruch, dumpf/muffig 
Geruch, grig
Geruch, hefig
Geruch, Fremdgeruch
Geruch, Nebengeruch
Geruch, wenig aromatisch
Gesamtbild, unansehnlich
Geschmack, alt 
Geschmack, aromaarm
Geschmack, bitter
Geschmack, dumpf/muffig

59
59
58
58
57
57
21
67
61
65
69


Geschmack, fade
Geschmack, fremdartig sauer
Geschmack, Fremdgeschmack
Geschmack, grig
Geschmack, hefig
Geschmack, herbsauer
Geschmack, herb/streng
Geschmack, kleistrig/teigig
Geschmack, Nebengeschmack
Geschmack, nicht abgerundet
(unharmonisch)
Geschmack, ranzig
Geschmack, salzig
Geschmack, sauer
Geschmack, s
Geschmack, berwrzt
Geschmack, wenig aromatisch

Seite
62
64
68
68
66
63
66
62
67
70
69
64
63
65
65
61

H
Hohlrume41
K
16
Kopfenden, schlecht getrennt
43
Krner, zu viele ungequollene
55
Krume ballt beim Kauen
Krume, beeintrchtigter Zusammenhalt 50
Krume, feste Krume
54
Krume, geschwchte Krumenelastizitt53
Krume, klebende Krume
54
Krume, Kruste/Krume abgebackene 42
Krume, trockene Krume
53
Krumenfarbe, nicht artgem
47
Krumenfarbe, zu ungleichmig
46
Krumenrisse42
Kruste, abgerissen
31
Kruste, abgesplittert
32
Kruste, dicke
34
Kruste, dnn
33
Kruste, rissig (Krustenrisse)
31
Kruste, verbrannt
34
Kruste, zu ungleichmig
32
Krustenrisse (rissige Kruste)
31
Krustenrisse, verbrannt
35

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG


L
Lockerung, gering
Lockerung, geringe Lockerung
am Boden
Lockerung, nicht artgem
Lockerung, bermig
Lockerung, zu ungleichmig
O
Oberflche, eingefallen
Oberflche, stumpf

Seite
37

Seite

U
Unkrautsamen46

39
38
38
37

W
Wasserring40
Wasserring unter der Kruste
40
Wasserstreifen41

15
28

Z
Zusammenhalt, beeintrchtigt

50

P
Porung, dichte Porung in der Randzone39
Q
Quetschfalte, verbrannt

30

S
Scheiben, beeintrchtigte Trennbarkeit 49
Scheiben, gewlbt
24
Scheibendicke, zu ungleichmig
25
Scheibengre, zu ungleichmig
25
Schlu, aufgeplatzt
22
Schneiden, krmelt beim Schneiden
49
Schneidelrckstnde44
Schneiderckstnde (Krustenpartikel) 45
Schnittflche, rauh
44
Schrumpffalten29
Seitenflchen, schlecht getrennt
16
Seitenflchen, unsaubere Seitenflchen17
Sprenkel/Flecken/Stippen
30
Strkeklumpen20
Streumehl, zu viel
21
T
Taillenbildung15
Toast, getoastet etwas hart
52
Toast, getoastet etwas zh
52
Toastbrunung, dunkel
51
Toastbrunung, hell
51
Toastbrunung, zu ungleichmig
50

Publikation fr das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG

73

74002-2-0212-BA1
Schutzgebhr 10,00

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