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CADERNO III

ALIMENTAO
E NUTRIO:
CAMINHOS
PARA UMA
VIDA SAUDVEL

Braslia - Brasil

Este caderno compe o conjunto do material didtico do Projeto Educando com a Horta Escolar,
realizado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) do Ministrio da
Educao (MEC) em parceria com a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e
Alimentao (FAO).
Caderno 1: A horta escolar dinamizando o currculo da escola 3 edio
Caderno 2: Orientaes para implantao e implementao da horta escolar 3 edio
Caderno 3: Alimentao e nutrio caminhos para uma vida saudvel 2 verso e 2 edio
Caderno 4 volume I: Aprendendo com a Horta
Caderno 4 volume II: Aprendendo com a Horta
Autora:
Najla Veloso Sampaio Barbosa
Coordenadora Nacional do Projeto Educando com a Horta Escolar
Carolina Martins dos Santos Chagas
Projeto Grfico:
Tomaz Andr da Rocha
Impresso:
Cristal Grfica e Editora Ltda.
Ilustraes:
Maurcio Bastos Jnior
Representantes do FNDE

Representantes da FAO

Presidente do FNDE
Daniel Balaban

Representante da FAO no Brasil


Jos Tubino

Diretor de Aes Educacionais


Diretor Nacional do Projeto
Rafael Torino

Oficial Tcnica
Vera Boerger

Coordenadora do Programa Nacional de


Alimentao Escolar
Albaneide Peixinho
Coordenadora do Projeto
Najla Veloso Sampaio Barbosa
Braslia - Brasil
2009

NO SEI
(Cora Coralina)

No sei... se a vida curta


ou longa demais pra ns,
Mas sei que nada do que vivemos tem sentido,
Se no tocamos o corao das pessoas.
Muitas vezes basta ser:
Colo que acolhe,
Brao que envolve,
Palavra que conforta,
Silncio que respeita,
Alegria que contagia,
Lgrima que corre,
Olhar que acaricia,
Desejo que sacia,
Amor que promove.
E isso no coisa de outro mundo,
o que d sentido vida.
o que faz com que ela
no seja nem curta,
nem longa demais,
Mas que seja intensa,
verdadeira, pura...
Enquanto durar
Feliz aquele
que transfere o que sabe
e aprende o que ensina.

Agradecimentos
A todos e todas que contribuem, direta e indiretamente, para o sucesso do Projeto em cada
municpio: Prefeitos (as), Secretrios(as) de Educao, Sade, Agricultura, Ambiente,
Coordenadores Municipais das reas de Educao, Sade e Ambiente/hortas, aos diretores,
professoras(es), coordenadores pedaggicos, merendeiras (os), nutricionistas, agricultores
familiares, estudantes e familiares.
Aos especialistas que emitiram parecer tcnico sobre esta verso do trabalho:
Juarez Calil Alexandre, Consultor Regional em Nutrio da FAO, Nutricionista (UNIVALI),
Mestre em Nutrio (UFSC) e membro do Ncleo de Pesquisas sobre Nutrio em Produo
de Refeies (NUPPRE/UFSC).
Laura Rangel Drummond de Menezes, Coordenadora Municipal de Nutrio do municpio de
Formosa/GO, Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Viosa MG, Especialista
em Nutrio Humana e Sade pela Universidade Federal de Lavras MG e Especialista em
Obesidade e Emagrecimento pela Universidade Veiga de Almeida RJ.
Mrcia Molina Rodrigues, Tcnica de Nvel Superior do FNDE em exerccio da
DIASE/CGFSE/DIFIN, Graduada em Letras habilitao plena em Lngua Portuguesa e
especializao em Lngua Portuguesa e Anlise e Gesto de Polticas Educacionais.
Vera Boerger, Oficial de Extenso, Educao e Comunicao do Escritrio Regional da FAO
para a Amrica Latina e Caribe (FAO-RCL). Graduada em Agronomia.
Nosso especial agradecimento aos consultores da FAO, profissionais da educao e membros
da comunidade de Santo Antnio do Descoberto que apreciaram o caderno e sugeriram
alteraes:
Amanda Lopes Sampaio - Assistente Pedaggica da Secretaria Municipal de Educao de
Santo Antnio do Descoberto
Armelinda Anglica de Freitas - Escola Municipal Abdon Elias
Brbara Alves da Silveira - Escola Municipal Chico Xavier
Cilia Ferreira dos Santos - Escola Municipal A Caminho da Luz
Danilo Mendes Guimares - Estagirio em Educao
Edilene Simes Costa - Consultora Nacional em Educao da FAO
Geovana Martins Valena - Estagiria em Educao
Lorena Chaves - Consultora Regional em Nutrio da FAO
Luciana Costa de Oliveira - Escola Municipal A Caminho da Luz
Mrcia Monteiro dos Reis de Aires - Escola Municipal Chico Xavier
Maria Aparecida da Silva - Escola Municipal Vincius de Moraes
Mriam Sampaio de Oliveira - Consultora Nacional em Planejamento e Marketing da FAO
Paulo Christiano - Voluntrio da Escola Municipal A Caminho da Luz
Ralson Silva Ribeiro - Coordenador Municipal de Educao de Santo Antnio do Descoberto
Valria do Esprito Santo - Escola Municipal Chico Xavier

Sumrio
INTRODUO

...................... 9

CAPITULO I - A CULTURA
ALIMENTAR NO BRASIL . . . . . . . . . . . . . . . 11
O ALIMENTO COMO DIREITO HUMANO
A REALIDADE ALIMENTAR NO BRASIL
DESNUTRIO E OBESIDADE
CAPTULO II - ALIMENTAO SAUDVEL - O
QUE ISTO? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
O QUE, QUANDO E COMO COMER?
MAS, O QUE UMA ALIMENTAO SAUDVEL?
CAPTULO III - O QUE SO E
POR QUE COMER HORTALIAS? . . . . . . . . . . . . . . 37
CAPTULO IV - A HORTA COMO
ESTRATGIA DE MUDANA DA
CULTURA ALIMENTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
CAPTULO V - FAZENDO A HORTA

. . . . . . . . . . . .49

CAPTULO VI - CONVERSANDO SOBRE A


ALIMENTAO E A COZINHA DA ESCOLA . . . . .61
CAPTULO VII - CONTRIBUINDO
COM O SEU TRABALHO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR . . . . . . . . .83

Introduo
Caro professor, cara professora,
Esse material foi produzido pensando em voc e no
trabalho pedaggico desenvolvido com a sua turma.
Conforme voc discutiu nos espaos de formao
continuada e como est registrado no Caderno I, estamos
juntos na luta por tornar a escola brasileira um efetivo
espao de desenvolvimento, aprendizagem e formao de
pessoas mais qualificadas para a vida em sociedade.
Temos a clareza de que muito da qualidade que desejamos est
relacionada s questes socioeconmicas, culturais, de definio
e implantao de polticas pblicas, entre outras. Entretanto,
sabemos que muito dessa qualidade passa por ns, educadores, e
pelo trabalho que desenvolvemos no dia-a-dia da escola.
Afinal, nosso planejamento e o trabalho que fazemos em sala de
aula, de modo geral, so decididos por ns, individual ou
coletivamente.
Podemos dizer que o currculo escolar pode ser diversificado,
enriquecido e dinamizado pelas atividades pedaggicas que
preparamos para a turma.
Foi com a finalidade de auxiliar voc no trabalho de
diversificao do currculo escolar, das metodologias e dos temas
trabalhados que esse Caderno foi organizado.
O Caderno III pretende sistematizar algumas das informaes
sobre alimentao que consideramos bsicas para deixar voc
e os alunos com o desejo de plantar, de ver os alimentos
nascerem e de colher a hortalia que a sua turma planejou,
cuidou e viu crescer na horta da escola.

Eu amo o agora,
e no a memria.
Eu amo a luta,
e no a vitria.
Eu amo o fato,
e no a histria.
Eu amo a trajetria,
eu amo a trajetria.
Paulinho Moska
9

Captulo I
A CULTURA
ALIMENTAR
NO BRASIL
O ALIMENTO COMO DIREITO HUMANO
A REALIDADE ALIMENTAR NO BRASIL
DESNUTRIO E OBESIDADE
Professor(a), voc j parou para pensar como a
modernizao mudou a cultura alimentar das pessoas?
Basta pensarmos em nossos pais e avs, que h bem pouco
tempo, costumavam comer galinha caipira, cuscuz paulista,
buchada de bode, baio-de-dois, angu de milho, polenta,
entre outras comidas de preparo lento e cuidadoso. Nossas
mes e avs gastavam muito tempo na cozinha, preparando o
almoo, o lanche e o jantar. Em algumas cidades do interior,
ainda vemos essa prtica.
Na nossa sociedade, principalmente nos grandes centros
urbanos e, nesta gerao de mulheres trabalhando fora, de
valorizao da rapidez e da agilidade, o que mais vale para
as pessoas so o tempo de cozimento e a praticidade dos
alimentos, no mesmo? Em muitos casos, gasta-se de 15 a
30 minutos para preparar e consumir uma refeio, seja em
casa, seja no trabalho.
Com isso, abrimos mo de nossos cardpios (comidas
regionalizadas, tpicas), de hbitos alimentares
construdos em famlia (como sentar todos mesa) e de
nossas preferncias alimentares, para experimentar
novidades de uma sociedade em transformao, que
apresenta muitas variedades de alimentos
industrializados destinados a ns, os consumidores
finais.
11

Desse modo, aos poucos, vamos mudando nossa


cultura alimentar. E, ao modific-la, vamos oportunizando novos costumes s novas geraes.

Mas, de onde vm nossos hbitos alimenCultura


tares e qual e a origem da comida brasialimentar a
leira?
expresso de identidade de
um grupo social por meio da
alimentao. A escolha dos
A comida brasileira resultado das
alimentos, sua preparao e consumo
influncias culturais dos portugueses,
esto diretamente relacionados com a
outros europeus, asiticos, africanos e
identidade cultural de um povo, isto ,
povos indgenas. Esta mistura de raas
so fatores desenvolvidos ao longo do
faz com que o Brasil expresse uma multitempo, que distinguem um grupo
plicidade de culturas em seus pratos. No
social de outro e que esto
entanto, ainda hoje, o denominador mais
intimamente relacionados com a
comum encontrado em todo o pas e em
histria, o ambiente e as
todas as classes sociais o feijo com arroz,
exigncias especficas
freqentemente acrescido da farinha de
do dia-a-dia.
mandioca.

Dessa grande diversidade de raas e etnias, vem a grande


diversidade de hbitos alimentares que observamos no
Brasil. Nem todos muito saudveis. Nossos hbitos so
muitos: comer usando prato, garfo e faca, comer baio
de dois com a mo, comer cuscuz com leite, comer
com o prato na mo diante da TV, entre outros.

12

A cultura alimentar de um povo algo em


permanente transformao. Porm, a diferena

relevante dos processos atuais que antes as


transformaes aconteciam em funo da chegada
de populaes de outras regies ou pases,
trazendo suas tradies. Hoje, as transformaes se
do a partir de fatores econmicos e sociais e so
promovidos, principalmente, pelos instrumentos de
comunicao de massa.
Quer ver como isso se d? No mundo atual, o que
tem destaque na TV, por exemplo, so os servios de
alimentao considerados modernos como i) drivethru, ii) fast-food, iii) delivery 1 alm dos alimentos
congelados, pr-cozidos, enlatados. Por qu? Ora,
porque eles so produtos prticos, j vm prontos ou
semi-prontos e apresentam uma embalagem descartvel
e cada vez mais fcil de abrir. Produtos que,
aparentemente, resolvem a questo da falta de tempo que
marca a sociedade contempornea. Vale lembrar que
estudos mostram que uma exposio de 30 segundos de
alimentos na TV capaz de influenciar, principalmente as
crianas, na escolha de determinados produtos.
Para vermos como isso funciona, basta
fazermos um levantamento com nossa turma
sobre o lanche predileto das crianas e
adolescentes. Em um trabalho com uma
turma de 4. srie, a predileo da grande
maioria foi o sanduche de hambrguer e
refrigerante, mais precisamente, aqueles
base de cola.
Pesquisa recente demonstra que 90% das
crianas de 5 a 17 anos querem escolher o
que comem e preferem as refeies
incompletas. Demonstra, tambm, que entre
os adolescentes o comportamento diferenciado de
acordo com o sexo. No sexo feminino existe uma
preocupao constante com a esttica corporal, ao
ponto de enfatizarem mais o valor calrico reduzido do
que o prazer gustativo dos alimentos. J os
1

Expresses comumente utilizadas em ingls, cujos sentidos so:


comidas entregues ao motorista no carro, comida pronta e comidas
entregues em domiclio, respectivamente.

13

adolescentes do sexo masculino importam-se mais


com o sabor e os rituais alimentares. Contudo,
preocupam-se com a ingesto de protenas, muitas
vezes consumida em excesso, uma vez que eles
vinculam este nutriente formao rpida de
massa muscular, buscando tambm a beleza
esttica imposta pela mdia2
Diante desse quadro, ficamos meio perplexos com a fora da
publicidade sobre os desejos alimentares das pessoas e sobre
o mercado, que passa produzir e estimular a ingesto desses
produtos intensamente divulgados pela mdia.
Conceitualmente a publicidade tem uma atribuio muito
importante que a de veicular imagem e informao de
diversas formas. Contudo, no caso de produtos alimentcios,
o marketing faz com que os alimentos se tornem simples
mercadorias, objetos, smbolos e signos rapidamente
propagados pela TV. E fica a pergunta: ser que todas as
informaes que chegam pela televiso so verdadeiras e
honestas, como acreditava minha av?
Associados fora da TV, h, ainda, trs fatores que contribuem
grandemente para as mudanas nos hbitos alimentares por parte
das crianas: a falta de tempo dos pais, que acabam incentivando
o consumo de alimentos industrializados, a provvel falta de
conhecimento dos pais sobre alimentao saudvel e a influncia
do grupo social

14

Guia Alimentar para a Populao Brasileira, do Ministrio da Sade.


(2006, p. 127-52)

No entanto, ao optar pela praticidade dos alimentos


industrializados, todos ns, como cidados, devemos
exercer nosso papel, exigindo o direito de receber
adequada informao sobre o produto que est sendo
consumido, alm de ter garantido o acesso a
alimentos sadios, sem contaminantes e dentro do
prazo de validade.

E qual o papel da escola diante dessa realidade?


A Organizao Mundial da Sade - OMS3 afirma que uma das melhores formas
de promover a sade atravs da escola. Isso porque entende a escola como um
espao social onde muitas pessoas convivem, aprendem e trabalham. Um
espao social onde os estudantes passam a maior parte de seu dia. Alm disso,
na escola onde os programas de educao e sade podem ter a maior
repercusso, beneficiando os estudantes na infncia e na adolescncia. Nesse
sentido, os professores e todos os demais profissionais tornam-se exemplos
positivos para os estudantes, suas famlias e para a comunidade na qual esto
inseridos.
A sade um patrimnio que permite s pessoas adquirirem maior controle
sobre sua qualidade de vida.

Conforme discutimos no Caderno I, muito importante pensar


que a escola tem um papel fundamental na formao de hbitos
alimentares saudveis, principalmente das crianas e dos
adolescentes que esto sob a sua responsabilidade. Alm disso,
pense nessas razes:
1) Em muitos casos, na escola que acontece pela primeira vez
o processo de apresentao dos alimentos s crianas e
adolescentes de forma sistemtica;
2) Na escola, o educando passa grande parte da sua vida e
forma laos de confiana com seus pares e com adultos;
3) As relaes entre os pares, sobretudo na pradolescncia e adolescncia, de aprendizagem mtua,
imitao, de auto-afirmao diante do grupo social;
3

OMS - Organizao Mundial da Sade

15

4) A escola responsvel pelo processo de formao


do cidado consciente e bem orientado, capaz de
cumprir seus deveres e cobrar seus direitos; e, por fim,
5) da escola que carregamos as melhores marcas e
lembranas.
E nosso papel, como educadores, fomentar essa
discusso com nossas turmas e permitir que os
educandos se tornem mais qualificados para enfrentar e
questionar as novas regras que a sociedade do consumo
tenta nos impor. A partir desse aprendizado, certamente,
eles exercero influncia sobre seus pais, irmos e sobre a
alimentao cotidiana da famlia.
Como pais (quase todos somos), nossa tarefa orientar e
direcionar a alimentao dos nossos filhos e filhas, j que,
como crianas e adolescentes, eles no renem as condies
de definir a qualidade da prpria alimentao. Alm disso, de
responsabilidade dos pais a seleo dos produtos que comporo
a alimentao da famlia.

16

O direito humano alimentao


Voc sabia que toda pessoa tem direito a um padro
de vida que lhe garanta a sade e o bem-estar? Essa
condio garantida, legalmente, por um conjunto de
preceitos denominado de Direitos Humanos.
Para voc
responder
melhor essa
questo,
vamos definir
o conceito de
Direitos
Humanos

Os Direitos Humanos so aqueles que todo indivduo


tem, nica e exclusivamente, por ter nascido ser
humano. Dizem respeito a direitos estabelecidos em
declaraes e tratados internacionais, negociados
entre todos os povos do mundo e firmados pelos
representantes desses povos. Essas declaraes e
tratados definem a obrigao dos Estados de respeitar,
proteger, promover e prover os Direitos Humanos.

Todos os homens e mulheres so portadores de direitos


humanos, independentemente da idade, sexo, etnia/raa, opo
religiosa, orientao sexual ou qualquer outra caracterstica
pessoal e social. O direito humano alimentao adequada
um deles e de singular importncia, j que est diretamente
relacionada manuteno da vida e diz respeito qualidade da
existncia da pessoa.
Vale salientar que a partir da dcada de 90, especialmente no ano
de 1993, houve uma intensificao do debate sobre alimentao
em nosso pas, que deu origem a diversos documentos como o
"Mapa da Fome", pelo Instituto de Pesquisa e Estatstica Aplicada
(IPEA); a elaborao do Plano de Combate Fome e Misria; e,
ainda, a criao do Conselho Nacional de Segurana Alimentar
(CONSEA) e a realizao da I Conferncia Nacional de
Segurana Alimentar (I CNSA), em 1999. O produto desse
debate foi aprovado no mbito do Ministrio da Sade, e deu
origem Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN),
que incluiu o DHAA Direito Humano Alimentao
Adequada como seu princpio norteador 4.
Tambm importante que ns educadores saibamos que
em setembro de 2006 foi promulgada a Lei 11.346 que
4

Para saber mais sobre esse assunto, voc pode acessar a pgina
https://www.planalto.gov.br/consea, do Conselho Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional.

17

criou o SISAN - Sistema Nacional de Segurana


Alimentar, com vistas a assegurar o direito humano
alimentao adequada.

Para voc saber!!


Segurana Alimentar e Nutricional a realizao do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente,sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base em prticas alimentares promotoras de sade,que
respeitem a diversidade cultural e que sejam social,econmica e
ambientalmente sustentveis. (www.consea.gov.br)
Segundo analistas e profissionais envolvidos na rea5, "o
DHAA realiza-se quando cada homem, mulher e criana,
sozinho ou em companhia de outros, tem acesso fsico e
econmico, ininterruptamente, alimentao adequada ou
aos meios para sua obteno."
O direito do ser humano
alimentar-se dignamente e ter
acesso alimentao adequada hoje lei no Brasil e nem
todos sabemos disso. Esse direito parte constitutiva do leque
de direitos humanos e sua garantia indispensvel para que
o ser humano possa usufruir de
outros direitos j conquistados,
como o direito educao, por exemplo.
Quando se usa o termo "alimentao adequada", tenta-se
salientar a necessidade de considerar que nem todos os
alimentos ou dietas que conhecemos podem ser considerados
apropriados, tanto do ponto de vista da qualidade, quanto da
quantidade. Esse termo tambm est ligado s condies
sociais, econmicas, culturais, climticas, agro ecolgicas,
de sade e outras, uma vez que de fundamental
5

18

Em consonncia com as Diretrizes Voluntrias Internacionais para a


realizao do Direito Humano Alimentao Adequada (DHAA) e com
base no Comentrio Geral n 12 do Comit de Direitos Econmicos,
Sociais e Culturais da ONU (1999).

importncia considerar toda a complexidade que


envolve a questo da alimentao humana.
Segundo dados divulgados pelo IBGE, no ano de
2004, o Brasil apresentou uma populaode
179.108.134, com 5.560 municpios. Desses
municpios, 72% tinham at 20 mil habitantes e
somente 4,5%tinham mais de 100 mil, conforme
exposto na tabela abaixo:

A
alimentao
um direito e
precisa ser discutida
com todos os cidados
brasileiros para
garantir que todos
tenham acesso.

Tabela 1.1 Distribuio dos municpios segundo tamanho da


populao - Brasil, 2004

Porte do Municpio

Nmero de
municpios

Nmero de
habitantes

at 20.000

4.007

72,1

33.098.081

18,5

20.000 -| 10.000

1.304

23,5

43.763.675

24,4

215

3,9

50.862.602

28,4

34

0,6

51.382.869

28,7

5.560

100,0

179.108.134

100,0

100.000 -| 500.000
> 500.000
Total Brasil

Fonte: Populao IBGE disponibilizada pelo Datasus/MS

A Regio Nordeste tem o maior nmero de municpios com at 20


mil habitantes, sendo seguida pela Regio Sudeste e pela Regio
Sul. Os municpios com mais de 100 mil habitantes esto em
maior nmero situados na Regio Sudeste, conforme a tabela 1.2.
Tabela 1.2 Distribuio dos municpios segundo tamanho da populao Brasil, 2004

Porte do municpio
at 20.000
20.000 -| 100.000
100.000 -| 500.000
>500.000
Total

n
%
n
%
n
%
n
%
n
%

Norte

Nordeste

Sudeste

Sul

291
64,8
142
31,6
14
3,1
2
0,4
449
100,0

1.233
68,8
509
28,4
40
2,2
10
0,6
1,792
100,0

1.159
69,5
383
23,0
110
6,6
16
1,0
1.668
100,0

954
80,3
190
16,0
42
3,5
2
0,2
1.188
100,0

Centro-Oeste Brasil
370
79,9
80
17,3
9
1,9
4
0,9
463
100,0

4.007
72,1
1.304
23,5
215
3,9
34
0,6
5.560
100,0

Fonte: Populao IBGE disponibilizada pelo Datasus/MS.

19

De modo geral, podemos dizer que so muito grandes


as probabilidades de implantarmos hortas escolares
em municpios com at 20 mil habitantes. Quanto s
condies socioeconmicas, observamos que o Brasil
tem apresentado aumento no seu ndice de
Desenvolvimento Humano - IDH, mostrando uma
melhoria em todas as regies por raa/cor. Mesmo
assim, importante ressaltar a desigualdade regional e
entre as diferentes populaes.
Observando atentamente os dados divulgados
pelo Ministrio da Sade (MS)6, constata-se
que a populao com maior taxa de
analfabetismo se concentra nos pequenos
municpios, com nmero de habitantes menor
que 100 mil. Os municpios com mais de 500
mil habitantes mostraram as menores taxas.
A taxa nacional de analfabetismo da
populao maior de 15 anos de idade foi de
11,4% em 2004 e praticamente igual para
homens (11,6%). No entanto, h grande desigualdade na taxa de
analfabetismo observada entre a populao urbana (8,7%) e a
rural (25,8%). Entre as regies, tambm grande essa variao.
As taxas so de 22,4% na Regio Nordeste (no estado de Alagoas
ela chegou a 29,5%) e a 6,3% na Regio sul. Observa-se,
tambm, que nas Regies Norte, Nordeste e Sudeste a taxa de
analfabetismo foi maior para o sexo masculino que para o
feminino.

Quanto alimentao no Brasil


Chama nossa ateno o fato de o Brasil, sendo o quarto pas exportador de
alimentos do mundo, seja o sexto maior em subnutrio.
Alm disso, o fato de que as pesquisas apontam que o que jogado fora no
Brasil diariamente daria para alimentar 19 milhes de pessoas. Isso prova que o
planeta capaz de produzir para toda a sua populao.
Outro dado importante: Segundo a Organizao das Naes Unidas para a
Agricultura e Alimentao -FAO, 29% da populao brasileira, ainda sofre com
a fome ou a deficincia alimentar. Em nmeros absolutos, isso chega a 60
milhes de pessoas.
(Informaes disponveis na pgina www.fao.org.br)
20
6

Disponvel na pgina www.saude.gov.br

Voc sabia?
Josu de Castro ficou conhecido como o "enfant terrible" da cincia da
nutrio no Brasil, por sua obra Geografia da Fome, uma espcie de livro
- manifesto que, mesmo aps cinqenta anos de publicao, referncia
clssica no tema, porque, como disse Manuel Correia de Andrade, "um
livro que constitui um chamamento reflexo".
Como pode um pas crescer sem a garantia de seu povo
ao direito bsico alimentao? Como entender a
desnutrio e a obesidade convivendo no mesmo espao
social? Seriam ambos os resultados duas faces da mesma
moeda, a m nutrio?
Inicialmente, importante pensar, segundo alerta da Matta,
que a m nutrio no um fator relacionado exclusivamente
classe social do indivduo. De acordo com essa pesquisadora,
as pessoas de melhor renda e de mais acesso aos alimentos
tambm apresentam problemas de m nutrio.
Segundo da Matta,

No necessariamente a classe mais baixa tem


problemas de m nutrio. Na classe A as pessoas
tambm no se alimentam adequadamente. Ento, h
problemas de [falta] nutrientes que deveriam vir dos
alimentos. Isso se verifica em todas as classes sociais,
por exemplo, no consumo de frutas, legumes e verduras 7.
Ser que podemos sintetizar, com essa fala, que a desnutrio e
a m alimentao esto mais associadas com o hbito alimentar
do que com o acesso alimentao? Deixem os estudiosos
desse assunto pensarem sobre isto...
A ns, os educadores, fica o grande desafio de propor aos
educandos essa reflexo, por meio de textos de jornal, de
revistas, de msica, de poemas, de filmes, de textos
7

Segundo Virginia da Matta, pesquisadora de processamento de alimentos


da Embrapa Agroindstria de Alimentos, em texto disponibilizado em
http://www.agenciabrasil.gov.br/noticias/2007/10/15/materia.2007-1015.9988914224/view, visitado em 12 de abril de 2008.

21

Recente publicao na
mdia virtual brasileira
ressaltou que a realidade
alimentar em nosso pas
marcada por grandes
contrastes, apresentando, no
mesmo espao, problemas
gerados pela falta e pelo
excesso de alimentos.
Nessa publicao
afirmado, de modo
bastante interessante,
que "a alimentao
constitui uma das
atividades humanas
mais importantes, no
s por razes
biolgicas evidentes,
mas tambm por
envolver aspectos
sociais,
psicolgicos e
econmicos
fundamentais na
dinmica da
evoluo das
sociedades".

informativos, de textos didticos, de editoriais, de


pesquisas sobre os alimentos plantados na horta, entre
outras possibilidades. Essa reflexo pode ser feita com
pessoas de qualquer idade, desde a creche at a psgraduao, o que vai se modificar o nvel de
aprofundamento que vamos nos permitir experimentar.

Podemos relatar uma boa experincia vivida no curso de


pedagogia da Universidade de Braslia, na disciplina
Sociologia da Educao. Quando foi proposto discutir
esse assunto, a turma foi dividida em grupos e a professora
pediu que trouxessem diferentes estilos literrios de texto
sobre o tema fome. Muito interessante a atividade: alguns
estudantes trouxeram fotos da Revista Caras, mostrando as
belssimas e fartas mesas; outros trouxeram a msica dos Tits,
Voc tem fome de qu? Outros trouxeram uma foto da
cidade, mostrando crianas comendo comida do lixo; outros
trouxeram um poema de Ceclia Meireles; outros trouxeram o
Estatuto do Homem, escrito por Thiago de Mello; outros um
texto de Josu de Castro e a professora levou o curta metragem
Ilha das Flores, de Jorge Furtado. Todos os grupos apresentaram o
que trouxeram, com comentrios. Passaram mais de trs horas
experimentando como um nico conceito pode ser analisado sob
diversos ngulos e olhares (isso constitui objeto da Sociologia). A
turma chegou reflexo final de que o tema demandaria muito
mais imerso, muito mais aprofundamento. Da em diante, o tema
foi, por diversas vezes, retomado em sala de aula.
A obesidade
Como outros pases em desenvolvimento, o Brasil evidencia uma
forte tendncia de diminuio da desnutrio em todo o pas e um
progressivo aumento da obesidade, em intensidades diferentes,
dependendo da regio e do estrato social. Esse processo
conhecido como transio nutricional e caracterizado pela
inverso do panorama dos problemas nutricionais de uma dada
populao.
Os fatores que contribuem para a transio nutricional no
mundo so, principalmente, as mudanas econmicas,
sociais e demogrficas, seja para definir o atraso ou a
modernidade de uma populao. Dentro desse contexto,
alteraes no consumo alimentar vm sendo observadas,
tendo em vista o alto consumo de alimentos fritos ou

22

gordurosos, produtos industrializados, acares e


refrigerantes, em substituio aos alimentos frescos
(verduras, legumes e frutas) e aos bsicos (arroz, feijo,
macarro), associado ainda, a um estilo de vida
sedentrio.
A maior causa de morte divulgada pelo Ministrio da
Sade so as doenas do aparelho circulatrio8,
principalmente as diretamente ligadas ao corao. A
obesidade, certamente, representa um dado
agravador desse quadro. Alguns estudos
revelam que 50% das crianas obesas aos 6
meses de vida e 80% daquelas aos 5 anos,
sero sempre obesas. Um adolescente obeso
tem mais de 70% de vir a ser um adulto obeso.
Para a Organizao Mundial de Sade OMS, a adolescncia a faixa etria
compreendida entre 10 e 19 anos e representa
20% da populao global. Cerca de 84% dos
adolescentes esto em pases em desenvolvimento.
Segundo esta Organizao, apesar de sua porcentagem em
relao a outros grupos etrios estar aumentando, pouca ateno
tem sido dada s questes relacionadas sua nutrio.
Em 1975, o Brasil contava com um pouco mais de 8% de
crianas e adolescentes subnutridos e cerca de metade, 4%, de
obesos. Esse quadro se inverteu e, atualmente, os dados apontam
para 9% de obesidade e s 3% de subnutridos.
O artigo publicado no International Journal of Obesity, por
Neutzling9 e colaboradores, descreve a prevalncia de sobrepeso e
obesidade em adolescentes brasileiros, na mdia de 7,7%.
Associou-se esse aumento, sobretudo, alimentao inadequada,
apressada e fora de hora. No difcil percebermos isso em nossas
escolas, no mesmo?
Pelo estudo, percebe-se um risco duas vezes maior de
obesidade em meninas em relao a meninos adolescentes.
7

Disponibilizado nas pginas www.saude.gov.br e Organizao Mundial da


Sade. Classificao Estatstica Internacional de doenas e Problemas
relacionados sade. - 1a Reviso. CID-10, EDUSP, So Paulo, 1997

23

Esse fenmeno pode ser explicado por um maior


armazenamento de tecido adiposo nas meninas durante
o perodo puberal. Alm disso, explica-se pelo fato de
os meninos brasileiros terem maior acesso a
atividades esportivas, especialmente o futebol, ainda
considerado, por muitos, inadequado para meninas.
Nessa fase da vida, a obesidade surge como uma
complicao a mais.
Esses dados relativos obesidade no podem ser
analisados de maneira distante de suas
conseqncias. Ns, educadores, sempre nos
confrontamos com as questes que envolvem a
adolescncia. At mesmo a pr-adolescncia j se
anuncia em sala de aula e na escola.
No Distrito Federal, temos notcia de um caso de uma aluna que todos os dias, aps
ingerir o lanche (como chamam na escola), apresentava crise de vmito. As colegas
vinham correndo contar para a professora que a fulana estava vomitando no banheiro. Era
um alvoroo. Como isto estava se repetindo, a professora convocou a me da criana e
comeou a investigar o fato. Percebeu que assim que acaba de lanchar, a criana pedia
para ir ao banheiro, no demonstrando nenhum mal estar. Certo dia, resolveu
acompanh-la. Para sua surpresa, constatou que ela forava o vmito, inserindo o dedo
na garganta. Depois de muita conversa com a me e a aluna, pareceu escola tratar-se
de um caso de provvel bulimia10. Ou seja, ela sentia-se "gordinha", tinha fome, mas
tentava eximir-se de sua culpa por comer, por meio do vmito, que, para ela,
caracterizava o retorno do alimento ingerido, portanto, a no ingesto de calorias. Ficou
fcil para a professora compreender, por meio desse fato, outros comportamentos que ela
evidenciava na sala, relacionado ao mesmo complexo. Percebeu, tambm, o quanto tudo
isto estava interferindo no seu relacionamento com os colegas e, conseqentemente, no
seu processo de desenvolvimento e de aprendizagem.

Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio (PNSN), com uma amostra de 13.715
indivduos, realizada em 2005, divulgada por Dr. Nataniel Viuniski, pediatra,
especialista pela Sociedade Brasileira de Pediatria, membro da ABESO, Associao
Brasileira de Estudo da Obesidade. M B Neutzling; J A A C Taddei; E M Rodrigues;
D M Sigulem. Overweight and obesity in Brazilian adolescents. International
Journal of Obesity (2000) 24(7), 869-874.
10

Como no foi diagnosticado, pode tratar-se de outro distrbio alimentar. Para


seu esclarecimento, Bulimia um dos transtornos alimentares (perturbao no
comportamento alimentar) que se caracteriza pelo fato de o indivduo ingerir
determinada quantidade de alimentos num curto espao de tempo e depois
induzir o vmito, ou o uso de purgantes (laxantes e diurticos) ou a prtica
de ginstica excessiva, como resultado de extrema preocupao com sua
forma fsica. (adaptado do conceito disponibilizado no stio
www.abcdasade.com.br).

24

Muito complexa a tarefa do docente, no mesmo?


Muitas vezes, silenciamos sobre esse e outros estigmas
e deixamos de informar os estudantes de que existem
programas de sade pblica para tratar a obesidade,
de discutir com eles os fatores causadores desse
fenmeno, deixamos de abordar questes como os
padres fsicos femininos que a mdia impe, sobre o
que significa esse padro para o mercado de consumo,
a insatisfao com o corpo e o mercado das academias
e clnicas de esttica, entre outras dezenas de temas to
amplamente abordados nos jornais e revistas.
A alimentao saudvel e adequada sempre uma opo
em qualquer circunstncia. Por este motivo, importante
disponibilizarmos o maior nmero de informao possvel
aos educandos e sensibiliz-los para os problemas que uma
alimentao inadequada pode ocasionar, tanto no presente,
quanto no futuro.
No prximo captulo, vamos discutir um pouquinho mais sobre
alimentao saudvel e sobre como podemos desenvolver esse
conceito utilizando a horta escolar.

25

Captulo II
ALIMENTAO
SAUDVEL.
O QUE ISTO?
O que, quando e como comer?
Mas o que uma Alimentao Saudvel11?
Sabemos que a alimentao tema de interesse de quase
todas as pessoas, mas quando observamos na vida prtica,
poucas so as que se dedicam a discutir e cultivar um
comportamento alimentar sadio. Isto ocorre por falta de
conhecimento ou por influncia social e cultural.
A alimentao saudvel aquela baseada em alimentos que
atendem s necessidades do nosso organismo. Essas
necessidades mudam de acordo com a idade e o sexo de cada
um de ns e, ainda, com as atividades que exercemos.
Uma alimentao saudvel e equilibrada deve conter diversos
nutrientes: carboidratos, protenas, lipdeos (gorduras), gua,
vitaminas, minerais e fibras. Os nutrientes so divididos de
acordo com suas funes em nosso organismo.
Para conhecer um pouco mais sobre o que uma alimentao
saudvel, vamos analisar a roda alimentar a seguir.

11

Parte desse texto foi extrado do Manual dos Conselheiros Caderno I, que
trata sobre o direito alimentao; uma publicao do FNDE/CNPNAE,
em 2007.

27

Roda dos alimentos12


leos e Gorduras
Accares e Doces
Frutas
Leite, queijo,
iogurte

Carnes e
ovos

Feijes
Verduras e
legumes

Arroz, po,
massa, batata,
mandioca

Aprendemos, com a anlise da roda, que todos os alimentos


precisam estar presentes na alimentao diria de uma pessoa,
especialmente do estudante, para que ele apresente um
crescimento corporal e intelectual adequado. Vale lembrar
que os alimentos nas fatias maiores da roda representam os
grupos que devem ser consumidos em maior quantidade
(arroz, po, massas, verduras, frutas) e os que esto nas
fatias menores devem ser consumidos em menor
quantidade.
12

28

Disponvel na pgina: www.cfn.com.br, visitada em 08 de maio de 2008.

Texto complementar - Voc pode oferecer


sua turma!!!

Conhecendo um pouco mais da roda alimentar


[Cadernos Nutricionais da UnB (adaptao)]

Voc sabe localizar os alimentos na roda dos alimentos? Pois ento, vamos obra!
a) Grupo dos pes, cereais e massas: responsveis por fornecer energia para o
nosso organismo e por isso devem ser consumidos em maior quantidade.
b) Grupo dos vegetais e grupo das frutas: esses dois grupos apresentam funes
semelhantes, pois fornecem todas as vitaminas, minerais e fibras de que
precisamos para que nosso organismo funcione bem.
c) Grupo das carnes, feijes, ovos, leites e derivados: prefira as carnes magras, o
frango sem pele, o peixe sem o couro e, de preferncia, coma-os assados, cozidos
ou grelhados. Esses alimentos so ricos em uma substncia denominada protena,
responsvel pela "construo dos msculos". Quanto aos leites e derivados, eles
so importantes fontes de clcio, um mineral responsvel pela formao dos ossos
e dentes.
d) Grupo dos acares e grupo de leos e gorduras: encontram-se na parte superior
da roda, que a mais estreita, pois so os grupos de alimentos que devem ser
consumidos em menor quantidade.

A gua como alimento vital para a sade humana


A gua est presente em todos os alimentos j citados
anteriormente. Alm de hidratar, fornece sais minerais
importantes para o equilbrio do nosso organismo. Da a nossa
preocupao com as crianas com diarria e vmitos, elas
perdem rapidamente o lquido e os sais minerais, o que causa
um desequilbrio no organismo. A gua deve estar livre de
sujeiras e contaminaes.
Vale lembrar que os refrigerantes e os sucos artificiais
no substituem a gua e no fazem parte de uma
alimentao saudvel.
29

Voc sabia?
A gua o principal componente do organismo: cerca de 70% do nosso
corpo constitudo de gua. Essa quantidade no se d por acaso, uma
vez que a gua possui inmeras funes essenciais para o organismo.
Dentre elas:
Consiste no meio adequado para transporte de nutrientes, molculas
e outras substncias orgnicas;
essencial em processos como a digesto, aproveitamento e excre-o
de substncias;
As reaes que ocorrem no organismo so feitas em meio aquoso, ou
seja, na presena de gua;
Atua como lubrificante nos processos de mastigao, deglutio,
excreo e nas articulaes, entre
outros;
Ajuda a regular a temperatura corporal;
Necessria para o bom funcionamento dos rins, intestino e sistema
circulatrio;
Mantm o equilbrio dos lquidos
corporais.
por essas e outras razes que a gua
possui tamanha importncia para ns.
Todos os alimentos contm gua, uns mais, outros menos. As melhores
fontes de gua so a prpria gua, que deve ser tratada adequadamente
(filtrada ou fervida); os alimentos lquidos como leite, sucos e bebidas e
os alimentos slidos como verduras, frutas e carnes. O ideal manter
sempre um copo ou garrafa de gua por perto, consumindo-a sempre
que comear a sentir sede e criando o hbito de beber gua.
O consumo dirio recomendvel varia de acordo com alguns fatores
como clima, atividade fsica, estado fisiolgico, faixa etria e
alimentao. A recomendao geral de 6 a 8 copos de gua por dia,
ou 2 litros.

30

Mas, o que uma alimentao saudvel?


Alimentao saudvel, conceitualmente,
uma dieta composta de alimentos capazes de
fornecer de protenas, carboidratos, gorduras,
fibras, minerais e vitaminas em quantidade e
qualidade adequadas a cada pessoa. De forma
mais simplificada, aquela refeio planejada
com alimentos de todos os tipos, sem abusos e
tambm sem excluses, que contm todos os
nutrientes e de procedncia conhecida.
importante pensar que para ter uma
alimentao saudvel importante variar os
tipos de alimentos, balancear os nutrientes e
moderar as quantidades. Portanto, no
preciso gastar mais, comer somente verduras e
legumes, consumir somente produtos
requintados, difceis de serem encontrados ou
comer
apenas
alimentos
de
sabor
desagradvel.
Podemos dizer ainda que uma refeio saudvel aquela que...
respeita e/ou valoriza os hbitos locais - uma alimentao
saudvel deve favorecer o deslocamento do consumo de
alimentos pouco saudveis para alimentos mais saudveis,
respeitando a identidade cultural alimentar das populaes ou
comunidades.
tem garantia de custo acessvel - ao contrrio do que se diz
uma alimentao saudvel no pode ser cara, pois
composta de alimentos frescos e/ou produzidos localmente.
tem a garantia de um sabor agradvel - a ausncia de sabor
outro mito, pois uma alimentao saudvel precisa ser
saborosa.
variada - uma alimentao saudvel deve ser composta
por vrios tipos de alimentos, de vrias cores e sabores.
colorida - como forma de garantir a variedade
principalmente em termos de vitaminas e minerais,
uma refeio saudvel tem que ter alimentos de
vrias cores.
31

garante a harmonia - uma alimentao saudvel


tem que garantir o controle entre quantidade e
qualidade dos alimentos consumidos.
segura - uma alimentao saudvel tem que ser
livre de contaminao de microorganismos e de
produtos qumicos.
Alguns hbitos tambm so fundamentais para a
garantia de uma alimentao saudvel:

Evite longos perodos sem comer. Realize de 4 a 6


refeies ao dia, observando os intervalos entre almoo
e jantar;
Coma sempre pela manh; essa refeio muito
importante;
Coma devagar e preste ateno no que est comendo;
Controle a quantidade e qualidade dos alimentos;
Evite beber durante as refeies;
Beba bastante lquido durante o dia;
Evite comer muito tarde da noite;
Evite alimentos ricos em acares e gorduras (salgadinhos,
refrigerantes, doces, etc);
No coma diante da televiso, computador e/ou vdeo game;
Coma sempre alimentos diferentes;
Evite substituir as refeies principais por lanches;
Nunca diga que no gosta de um alimento sem ao menos
experimentar, principalmente verduras e legumes;
Coma de tudo em sua rotina alimentar; o prato tpico do
brasileiro geralmente um bom exemplo: arroz, feijo, salada
crua, verdura cozida e um pedao de carne;
Crie o hbito de praticar exerccios.

32

Alimentao e desenvolvimento humano


Professor (a), a alimentao desde a origem dos seres
humanos o tema mais relacionado sua sobrevivncia.
Ela perpassa todas as fases da vida. Inclusive, de
fundamental importncia compreender como as
intervenes nutricionais podem contribuir para a
preveno de doenas.
Desde o nascimento at o envelhecimento, o alimento
que mais aproxima os indivduos, possibilitando
momentos comuns de troca.
O primeiro momento de troca em que o
alimento est presente no contato da me
com o beb, por meio do aleitamento
materno. Essa prtica, alm de ser de
fundamental importncia para promoo da
sade, formao de hbitos alimentares
saudveis e preveno de muitas doenas, tambm
um momento especial de bem estar psicolgico
para a criana e para a me.

Importante saber!
A Organizao Mundial de Sade (OMS) e o Ministrio da Sade (MS)
recomendam que as crianas sejam amamentadas, exclusivamente, com
leite materno at os seis meses de idade e, aps essa idade, seja oferecida
alimentao complementar apropriada continuando, entretanto, a
amamentao at, pelo menos, a idade de dois anos. J foi comprovado
que se a criana for bem nutrida desde a barriga da me at os dois anos
de idade, ela tambm ter mais chance de possuir altura normal e de no
ter doenas.

Assim, a nutrio adequada de gestantes e crianas deve ser


entendida como prioridade, tendo em vista que so
elementos estratgicos promoo da sade na vida adulta.
Na infncia e na adolescncia, o cuidado com a
alimentao continua sendo importante, pois nessa fase,
o crescimento continua a ocorrer, alm de todas as
alteraes corporais vivenciadas pelos adolescentes.
33

Para voc refletir:


Marque com um X a expresso que melhor representa sua relao
com esse grupo de alimentos:

Fonte: Lobo, A.S. DAFA (Dia Tpico de Atividades Fsicas e Alimentao): reprodutibilidade e validade concorrente
relativas ao consumo alimentar [dissertao]. Florianpolis (SC): Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC); 2003.

Interessante saber!!
Artigo JB Online, 05/02/2008
Boa alimentao na infncia estaria ligada a salrios mais altos
Uma pesquisa americana publicada na revista cientfica 'The Lancet'
relaciona a boa nutrio at os trs anos de idade a uma renda mais alta
na fase adulta. Divulgado pela rede BBC Brasil, o estudo comparou a
situao financeira e profissional de 1,5 mil pessoas entre 25 e 42 anos na
Guatemala com dados colhidos quando estas eram bebs.
Os dados vieram de uma pesquisa realizada durante 1969 e 1977, quando
o Instituto de Nutrio da Amrica Central e Panam (INCAP, na sigla em
ingls) analisou o efeito do consumo de protenas no desenvolvimento
mental e fsico de crianas de quatro vilas do pas.

13

Fonte: Disponvel no JB Online de 5/2/2008, visitado em 14 de abril de 2008.


Placebo a substncia neutra (sem qualquer efeito farmacolgico) por vezes
prescrita para levar o doente a experimentar alvio dos sintomas pelo simples
fato de acreditar nas propriedades teraputicas do produto.

34

Neste estudo, o INCAP dividiu as cidades em dois grupos: um recebeu um


suplemento nutritivo lquido e outro um placebo13. Os cientistas
americanos da Universidade de Emory, em Atlanta, nos Estados Unidos,
obtiveram dados econmicos recentes de 60% das pessoas que
participaram, quando criana, da pesquisa do INCAP.
O estudo divulgado nesta sexta-feira indica que os homens que
consumiram o suplemento nutritivo at os 3 anos de idade tinham um
salrio 46% maior do que os que haviam consumido o placebo.
Os cientistas tambm observaram que os homens que haviam consumido
o suplemento nutritivo entre 0 e 2 anos trabalhavam menos horas e tinham
renda maior.
Para obter uma estatstica mais precisa, os cientistas consideraram fatores
como a qualidade das escolas e a localizao das cidades, que poderiam
influenciar no resultado. O aumento nos salrios, no entanto, no foi
observado nas mulheres que participaram da pesquisa. Segundo John
Hoddinott, que liderou o estudo, as razes para a diferena de aumento
salarial entre os sexos pode ser a natureza do trabalho das mulheres, que
normalmente trabalhavam na colheita agrcola e em outras atividades de
renda baixa.
De acordo com ele, a equipe pretende desenvolver mais pesquisas para
esclarecer a diferena do resultado entre homens e mulheres.
Hoddinott ressalta que a principal influncia da boa nutrio sobre os
salrios na fase adulta no estaria relacionada com um crescimento fsico,
mas com uma melhoria na atividade cerebral.
A idade entre 0 e 3 anos considerada como uma janela de ouro para os
nutricionistas. Nas crianas novas, a subnutrio tem efeitos srios, pois
pode retardar o crescimento e afetar o desenvolvimento do crebro esclarece Hoddinott.
Segundo ele, os cientistas suspeitam que a diferena na capacidade
cognitiva das crianas bem nutridas foi crucial para os resultados da
pesquisa. Os pesquisadores sugerem que investimentos em nutrio na
infncia poderiam se tornar fatores importantes no crescimento econmico
de um pas.
De acordo com Hoddinott, o estudo publicado nesta sexta-feira o
primeiro a estabelecer "uma relao direta entre a boa nutrio na infncia
e a produtividade econmica na vida adulta".
Os governos que esto interessados em reduzir a pobreza deveriam
investir mais em nutrio antes do perodo escolar - aconselha o
pesquisador.

35

Captulo III
O QUE SO E POR QUE
COMER HORTALIAS?
Podemos dizer que hortalias so todos os vegetais
cultivveis em horta: razes, tubrculos, folhosos, flores,
frutos e sementes mais conhecidas por verduras e
legumes.
O consumo de hortalias muito importante para a sade,
pois elas so fonte de fibras, vitaminas e sais minerais. As fibras
alimentares so fundamentais para o funcionamento do
organismo, especialmente para o aparelho digestivo. J as
vitaminas e os minerais realizam papis importantes em nosso
corpo, regularizando o funcionamento do metabolismo,
auxiliando na preveno de doenas e no auxlio da recuperao
de pessoas com enfermidades, alm, claro, do fortalecimento do
sistema imunolgico. As hortalias ajudam a manter saudvel o
corpo, os cabelos, as unhas, ajudam a manter a viso e os demais
sentidos funcionando adequadamente. Devemos consumir
hortalias e frutas em, pelo menos, cinco pores ao dia.
O Guia Alimentar para a Populao
Brasileira14, produzido pelo Ministrio da
Sade em 2006, recomenda aos
brasileiros:
Aumentar em 40% o consumo de
alimentos ricos em amido (milho,
batata), de preferncia integrais
(macarro e arroz integral);
Reduzir em 20% o consumo de
gorduras e leos, de todas as fontes;
14
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento
de Ateno Bsica. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio.
Guia Alimentar para a populao brasileira. Braslia: Ministrio da Sade, 2006.
Disponivel em: http://www.saude.gov.br/nutrio>.

37

Aumentar em 300% o consumo de uma variedade


de legumes, verduras e frutas;
Consumir uma variedade de feijes e outros vegetais
ricos em protena;
Consumir alimentos de origem
animal, de preferncia magros;
Reduzir em um tero o consumo de
acares simples;
Ingerir no mximo 6 gramas dirias
de sal, no caso de adultos;
Consumir, pelo menos, 6 a 8 copos
ou 2 litros de gua diariamente.

Quais as conseqncias de uma alimentao no saudvel?


O organismo uma mquina que necessita da energia e dos
nutrientes contidos nos alimentos. Quando se produz um
desequilbrio entre as necessidades do organismo e o consumo de
energia e nutrientes, para mais ou para menos, e esta situao se
mantm durante um perodo, o organismo fica doente.
Conhea mais sobre as doenas e distrbios comportamentais
relacionados alimentao:
Anemia - Condio caracterizada por um baixo contedo de
clulas sanguneas (hemoglobina e hemcias), causada,
principalmente, por falta de ferro. Essa doena produz
desnimo, irritabilidade, cansao, diminui as defesas do
organismo, o rendimento escolar e a capacidade de trabalho.
Anorexia e Bulimia - So doenas causadas por uma
combinao de fatores psicolgicos e ambientais que
alteram a conduta alimentar, e que geralmente se iniciam
na idade escolar. As principais causas so: medo
irracional do sobrepeso e obesidade, influncia da
moda, publicidade sobre as dietas e medicamentos
38

para perda de peso, baixa auto-estima, problemas


familiares e perturbaes fsicas ou mentais. Entre as
principais conseqncias pode-se exemplificar: perda
excessiva de peso, doenas cardacas, anemia
ferropriva, osteoporose, alteraes hormonais, dores,
cibras e risco constante de morte.
Bcio - uma doena causada pelo aumento da
glndula tireide, relacionada principalmente ao baixo
consumo de iodo.
Desnutrio - uma enfermidade produzida por um
consumo insuficiente de energia e nutrientes. As pessoas
desnutridas geralmente tm um baixo peso e as crianas,
alm do peso inadequado, tambm tem comprometimento
no crescimento e no desenvolvimento, o que prejudica o
rendimento escolar. A desnutrio produz ainda uma
diminuio da capacidade de defesa do organismo, o que
muitas vezes se agrava em razo de problemas infecciosos.
Diabetes - uma doena crnica que se caracteriza por uma alta
concentrao de acar no sangue. Esse aumento ocorre devido
falta de utilizao do acar pelo organismo, por falta ou
carncia de um hormnio chamado insulina, que tem a funo
de direcionar o acar para dentro das clulas que ir transformar
esse nutriente em energia. As causas dessa doena esto
relacionadas ingesto de alimentos pouco saudveis, obesidade,
falta de atividade fsica e herana gentica.
Doenas cardiovasculares - So doenas que afetam o corao e
os vasos sanguneas, mais comumente conhecidas como infarto,
derrame e aterosclerose. Os fatores causais dessa doena so:
alto consumo de gorduras de origem animal (gordura aparente
da carne, pele do frango, nata do leite, etc), colesterol elevado,
hbito de fumar, falta de atividade fsica, obesidade,
hipertenso arterial, diabetes e antecedentes genticos.
Hipertenso arterial - Consiste no aumento crnico da
presso sangunea. Pode ser causado pelo alto consumo de
sal e gorduras.
Obesidade - Doena caracterizada pelo consumo
excessivo de energia. No Brasil, a obesidade, tem sido
39

apontada como uma grave doena de sade pblica,


pois seu crescente aumento est relacionado a outras
doenas. Muitos so os fatores relacionados a essa
doena, mas podemos citar alguns, como:
sedentarismo, alimentao inadequada e herana
gentica. Para as crianas e adolescentes ainda
existem quatro outros fatores, to importantes quanto
os j citados, que exercem forte influncia sobre os
ndices de obesidade infantil, que so: desmame
precoce, hbitos alimentares equivocados dos pais,
marketing dos alimentos e ausncia de um
direcionamento adequado em relao educao
alimentar por parte das escolas.
Osteoporose - uma enfermidade lenta e progressiva nos
ossos que vo se tornando frgeis e propensos a fraturas.
Essa doena est relacionada a alguns fatores, tais como:
antecedentes familiares, falta de atividade fsica, consumo
excessivo de cigarros, lcool e caf, e ainda, o baixo
consumo de alimentos fontes de clcio.
Em sntese, professor (a), podemos concluir que a busca por
condutas saudveis que promovam o aumento da autoestima e o controle adequado do peso, por meio de diversas
estratgias, so instrumentos indispensveis para o alcance
da qualidade de vida. Nesse sentido, a escola considerada
uma instituio fundamental na definio da cultura e da
histria de nossa espcie.

Importante saber!
Os males do excesso!
Accar - fonte de energia para o ser humano. Mas, quando digerida
demasiadamente pode causar aumento de peso e excesso de gordura no
sangue.
Gordura Saturada - tipo de gordura encontrada em alimentos de origem
animal. Com-la, excessivamente, pode provocar o acmulo de
gorduras nos vasos sanguneos e causar doenas do corao.

40

Gorduras Trans - So gorduras formadas a partir de um processo


qumico chamado de hidrogenao, que transforma os leos vegetais
lquidos em gordura slida temperatura ambiente. Podem ser
encontradas nas margarinas, sobretudo as vendidas na forma de tablete,
nas massas prontas para o consumo, nos lanches fritos, sorvetes, batatas
fritas, salgadinhos "de pacote", pratos congelados industrializados, sopas
e cremes instantneos, pastis, bolos, biscoitos recheados, pipoca de
microondas, maionese, entre outros. Se o consumida em excesso
provoca males ao corao
Sdio - faz parte do sal de cozinha e acrescentado aos alimentos para
lhes dar melhor sabor e aumentar o tempo de conservao, ou seja, a
sua validade. O excesso de sdio pode causar presso alta e problemas
do corao.
(Fonte: adpatado de "Alimentao saudvel, fique esperto! - produzido pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria/www.anvisa.gov.br).

Texto complementar - Voc pode usar com sua turma!

Alimentos - o importante utilizar bem!


Como voc leu anteriormente, o Brasil um pas muito amplo em sua geografia e
muito diverso em sua cultura.
Embora nosso pas seja extremamente rico em produo e em variedade de frutas,
verduras e legumes, temos alcanado nveis preocupantes de desnutrio e de
carncias nutricionais especficas.
Sabemos que a realidade dos quase 190 milhes de brasileiros muito
diferenciada. H os que fazem cinco ou seis refeies por dia. H os que fazem
apenas uma ou duas e h tambm que os no fazem nenhuma refeio
dignamente.
H os que conhecem todo tipo de hortalia e os que no tiveram acesso a mais de
cinco variedades.
Essa desigualdade de oportunidade com relao ao alimento agrava-se ainda mais
quando pensamos no desperdcio de alimentos, que faz do nosso lixo, um dos
mais "ricos" do mundo.

41

Pensando nisso, a conservao do alimento se torna ainda mais importante.


Guardados de maneira correta e adequada, os alimentos podem permanecer
frescos por mais tempo e menos comida seria jogada no lixo.
So as bactrias presentes nos alimentos e no ar que fazem com que eles
apodream mais rapidamente e sejam jogados fora sem uso. Por isso, necessrio
que os alimentos sejam bem guardados.
As bactrias agem de maneira mais rpida em temperatura morna e mais
lentamente no frio, da a importncia de colocarmos os alimentos em local fresco
ou na geladeira. Alm disso, o cozimento dos alimentos faz morrer muitas
bactrias.
Ento o segredo conservar bem os alimentos e aproveitar o mximo deles para
no gerarmos tanto desperdcio, no mesmo? Utilizar o alimento na sua
totalidade muito mais do que economizar alimento. Significa usar os recursos
disponveis na natureza com responsabilidade, alimentando-se bem e com
dignidade.
Especialmente as verduras, legumes e frutas podem ser bem, muito bem
aproveitados, quase no deixando lixo para trs. Inclusive, muitas frutas so
comidas com cascas como o morango, o tomate, a ma, o caqui e outros; e
muitas verduras tambm no precisam ser descascadas: a abbora, a batatinha, a
abobrinha, o pepino.
Podemos, por exemplo, utilizar o talo da couve e do brcolis em saladas, farofas,
sucos e refogados; a casca do abacaxi para sucos, doces e bolos; a casca da
banana para bolos, a folha da cenoura para bolinhos, tortas; o caju que pode ser
utilizado para tortas, hambrgueres na substituio da carne, a casca da melancia
para doces e refogados, entre outros. O importante que todas sejam bem lavadas
antes do uso.
Alguns sanitaristas recomendam que as frutas e verduras sejam lavadas antes
mesmo de ir para a geladeira.

42

Captulo IV
A HORTA COMO
ESTRATGIA DE
MUDANA DA
CULTURA ALIMENTAR
No ato alimentar humano so ingeridos nutrientes, mas
tambm valores. O qu, como, quando, onde e com
quem se come refletem escolhas realizadas por um
grupo social. Vises de mundo se expressam nos atos de
selecionar e combinar ingredientes e modos de preparo
da comida, de eleger maneiras de ingeri-la e de descartla. Assim que podemos dizer que a cultura se materializa
no prato e, ainda, que a comida fala, expressando
identidades e relaes sociais, inclusas as de gnero. Na
comida e nos saberes e prticas a ela relacionados,
masculinidades e feminilidades so produzidas,
reproduzidas, atualizadas.
Monica Abdala
Conforme discutimos no Caderno I, a horta escolar representa um
grande e vivo laboratrio para diferentes atividades didticas
relacionadas alimentao e a outros temas. Ela permite que as
crianas e adolescentes vivenciem vrias experincias
relacionadas

produo,
ao
crescimento e ao desenvolvimento de
seres vegetais e animais. Alm disso,
ela permite que as diversas disciplinas
e campos do conhecimento sejam
abordados por meio dos vrios
temas/contedos definidos pelos
professores. Pelo cultivo da horta, os
educandos certamente, tero o lanche
escolar mais enriquecido e saboroso.
A horta uma possibilidade ldica e
concreta das crianas, adolescentes e
43

adultos vivenciarem o planejamento, o nascimento, o


crescimento, a coleta e a preparao do alimento. Esse
processo pode parecer simples, mas, na prtica, tornase inesquecvel para os educandos.
Utilizando o alimento como tema e a horta como
espao de experimentao, o professor e a professora
podem desenvolver vrias temticas e atividades
integradoras dos vrios campos do conhecimento, que,
certamente, vo gerar novas aprendizagens.
Observe:

HISTRIA,
GEOGRAFIA,
EDUCAO
FSICA,INGLS,
ESPANHOL
e outros tantos
campos....

MATEMTICA
Pesos, medidas,
fraes, percentuais
operaes,
problemas, raciocinio
lgico-matemtico,
outros.

44

PORTUGUS
Produo de
textos de vrios
estilos, leitura,
histrias, murais,
jornais, cartas,
dramatizaes.

VALORES
Importncia do
alimento na famlia,
valores, princpios

ARTES
Desenhos,
quadros, poesias,
msicas, outros

CINCIAS
Sade, higiene,
nutrio, ambiente,
responsabilidade
social com o espao
e a natureza

Numa sociedade dinmica como a do Brasil atual,


alguns valores e informaes acabam passando
despercebidos no cotidiano da famlia. A exemplo
disso, constatamos na escola que muitas crianas
pensam que o po um produto alimentar produzido
e originado na indstria, que o leite apenas aquele
lquido branco, que vem pronto dentro da caixa ou do
saquinho e que a carne consumida vem direto do
aougue para as nossas casas. Poucas crianas,
principalmente nas grandes cidades, sabem que o
agricultor que planta, cultiva e colhe o trigo, o arroz, a
soja e outros alimentos.
Muitas crianas convivem com a informao que todos os
brasileiros tm acesso a tudo aquilo a que elas vm em suas
mesas. Desconhecem, por exemplo, as dificuldades do
homem do campo em plantar e colher, a influncia do clima
sobre a produo dos alimentos, a importncia da chuva para
a garantia do alimento no supermercado, entre outras questes.
No sabem das dificuldades do trabalhador em conseguir levar
o alimento mesa para os filhos; no pensam nas milhares de
crianas no Brasil e no mundo que no tm uma alimentao
sistemtica, com a quantidade necessria de refeies
No mesmo ambiente escolar, convivemos com crianas e
adolescentes que j trazem uma rica experincia sobre a
produo de alimentos. Muitas vezes moram no campo ou
convivem mais proximamente com a agricultura. Esses estudantes
tm muito com o que contribuir na implantao e manuteno da
horta e esta uma boa oportunidade de professores e colegas
conhecerem suas experincias e valoriz-las.
A desinformao no uma questo menor, de pequena
relevncia; ela implica na formao de pessoas sem a
necessria compreenso de que o homem e a mulher so
produtores de sua histria; de que a sociedade constituda
daquilo que o conjunto de seres humanos, pelas vrias
geraes, vo criando como cultura.
A ausncia da informao um elemento que modifica a
histria das pessoas, uma vez que no favorece a
percepo do valor do trabalho, do homem, do outro,
do planeta. Sem esse conhecimento, sem essa reflexo,
45

a escola ter dificuldade em provocar em cada


educando o necessrio desejo de produzir, de criar e
de se responsabilizar pelo destino da humanidade.
Certamente, a horta escolar provoca um movimento e
uma relao mais estreita entre o estudante e
alimento. Se esse movimento pudesse ser registrado
em desenho, seria mais ou menos assim:

repartir

comer

plantar

colher

acompanhar

cuidar

A horta tambm exerce grande influncia sobre a cultura


alimentar das crianas. Ouvimos, com a experincia do
projeto piloto nos municpios, vrias mes deporem
46

que as crianas, aps a convivncia com a


horta na escola, mudaram os hbitos de toda
a famlia, porque comearam a pedir que
algumas verduras e legumes fossem
preparados no almoo e no jantar.
Nesse sentido, como conseqncia das
aprendizagens das crianas e adolescentes na
horta, temos o registro de muitas hortas
familiares implantadas nos quintais das casas,
em caixas de gua no utilizadas, em baldes
e vasos, alm das hortas verticais,
principalmente com garrafas pet, cultivadas
em apartamentos.
Tambm com a experincia piloto,
constatamos outro aspecto sendo enfatizado:
a valorizao e o resgate da cultura alimentar
regional. Percebemos que a comunidade da escola passou a
buscar mais conhecimentos sobre hortalias regionais, modos
de preparo, melhor aproveitamento dos alimentos, etc.
Constatamos maior envolvimento dos pais e responsveis, a
ponto de eles, junto com os CAEs - Conselho de Alimentao
Escolar - cultivarem hortas medicinais.
Alm disso, a horta escolar serve como instrumento na vida social
dos educandos, especialmente nas suas relaes com a famlia,
com a sociedade, com o outro e consigo mesmo.
Voc percebe, professor, professora, que por meio do seu
trabalho, o educando...
...pode acumular experincias inditas na sua histria?
...como pessoa, est aprendendo a fazer coisas absolutamente
formativas de sua personalidade?
...recebe uma influncia muito positiva sobre a sua prpria
vida?

47

Captulo V
FAZENDO A HORTA
Entendemos a importncia e a necessidade da horta.
Mas, o que plantar na horta? Quanto e como colher?
Sobre isto, voc encontra muitas informaes no
Caderno II. Vale a pena reler!
A ttulo de enriquecimento de suas informaes,
reproduzimos dos Cadernos de Nutrio produzidos pela
Universidade de Braslia, com adaptaes, alguns
importantes registros sobre os alimentos que mais
consumimos, especialmente sobre aqueles que podem ser
plantados em nossa horta.
Os alimentos foram divididos em quatro grupos:
1) Tubrculos e razes
2) Folhas e talos
3) Flores
4) Vegetais com polpa e sementes
A tabela abaixo vai explicitar
como esses alimentos podem
ser servidos nas refeies,
quais os seus principais
nutrientes, quando eles esto
bons para consumo, o modo
como devem ser guardados,
alm de algumas dicas sobre
o preparo e melhor utilizao
de cada um deles, tendo por
referncia a busca por uma
alimentao saudvel. Por
isso representa uma boa fonte
de estudos para a sua turma.
49

1)
Tubrculos
e razes
Os
tubrculos e
razes tm
muitos
nutrientes.
necessrio
lav-los
muito bem
para retirar a
sujeira da
terra. Estes
alimentos
so ricos em
carboidratos,
vitaminas e
sais minerais.

50

Como pode Quais so os seus Quando ele


ser feito nas principais
est bom?
refeies?
nutrientes?

Como
guardar para
no
estragar?

Dicas para
uma
alimentao
saudvel:

A casca
lisa, sem
brotos nem
manchas

Em lugar
escuro e
seco por 15
dias

proibida a
venda de
batata verde
que esteja
germinando

Em lugar
escuro e
seco por 15
dias

Aproveite as
folhas para
saladas e
refogados

a) Batata

Assada,
Carboidratos,
cozida, frita Vitamina C e
sais minerais
na casca

b) Batatadoce

Assada,
Carboidratos,
limpa,
cozida, frita vitaminas e sais firme, sem
e doces
minerais
manchas

c) Beterraba Vitaminas,
sucos,
refogada,
cozida, frita
e crua em
saladas

Carboidratos,
rica em
acar,
vitaminas,
sdio e
potssio

A cor
forte, de
casca lisa e
folhas
brilhantes

Em lugar
escuro e
seco por 15
dias

Use as
folhas em
ensopados,
refogados e
saladas

d) Cenoura

Crua em
saladas,
pratos
salgados e
doces

Vitamina A e
sais minerais

bem lisa,
firme, de
cor
uniforme

Na
geladeira
por 15 dias

As folhas
so ricas em
Vitamina A
e podem
serusadas
em bolinhos
e saladas

e) Mandioca Depois de
cozida
pode ser
frita,
ensopada,
refogada

Rica em
carboidratos,
Vitamina B

Estala
quando se
quebra ao
meio e tem
polpa sem
manchas ou
nervuras

Em
temperatura
ambiente
por 2 dias

Para durar
mais,
descasque,
cubra com
gua e deixe
em vasilha
tampada at
o momento
de usar

f) Mandioquinha ou
batata baroa

Refogados,
sopas e
purs

Vitaminas C
e B, clcio e
fsforo

lisa, sem
marcas de
cor
uniforme

Em lugar
fresco e
arejado por
3 dias

indicada
para
alimentao
infantil por
ser
energtica

g) Nabo

Em saladas,
conservas,
sopas e
purs

rico em
fibras e clcio

A pele
limpa e
branca e
fica duro
quando
maduro

Na
geladeira
por 2
semanas

As folhas
tm
Vitaminas A
e C, alm
de clcio.
Podem ser
usadas em
saladas e
refogados

Como pode Quais so


ser feito nas os seus
refeies?
principais
nutrientes?

2)
Folhas e
talos
As folhas e
talos devem
ser muito
bem lavados
em gua
corrente,
para
eliminar
sujeirase
microorganis
mos. Devese deixar de
molho numa
mistura
contendo 1
litro de gua
e 1 colher
de sopa de
cloro por 15
minutos.
Estes
alimentos
so ricos em
vitaminas,
sais minerais
e fibras.Ao
comprar
escolha
sempre
folhas novas.

Quando ele Como


est bom?
guardar
para no
estragar?

Dicas para
uma
alimentao
saudvel:

Liso, firme,
brilhante,
sem
rachaduras

Na
geladeira
por 1
semana

As folhas
podem ser
usadas em
saladas ou
refogados

h) Rabanete Cru, em
saladas e
conservas;
refogado e
ensopado

Vitaminas B
e C, clcio,
fsforo e
ferro

a) Acelga

Saladas e
sucos,
refogada,
gratinada,
sufls e
bolinhos

Vitaminas A A cor
eCe
firme, as
niacina
folhas sem
marcas

Na
geladeira
por 5 dias

Deve ser
lavada com
soluo
clorada
antes de ser
consumida.

b) Agrio

Saladas e
sucos

Vitaminas
Folhas
A, C e do
verdes,
complexo B brilhantes e
firmes

Na
geladeira
por 3 dias

Use os talos
para fazer
bolinhos,
omeletes e
sopas

c) Alface

Saladas,
sanduches

Vitaminas A Firme, de
eCe
cor definida
Niacina
e sem
marcas

Na geladeira diurtica e
em saco
refrescante
plstico, por
5 dias

d) Almeiro

Cru em
saladas

Sais
minerais,
Vitaminas
A, B2 e
Niacina

Folhas
verdes e
firmes

Na
geladeira
em saco
plstico,
por 5 dias

e) Couve

Refogada,
cozida e
sopa

Clcio,
fsforo e
ferro

Folhas
Na geladeira Aproveite os
verdes e
por 1
talos para
sem marcas semana
sopas

f) Escarola

Crua, em
saladas e
cozida, em
recheios de
tortas e sopas

Vitaminas A, Folhas de
B2, Niacina cor definida
e do
e lisas
Complexo B.

Na geladeira de fcil
em saco
digesto
plstico, por
5 dias

g) Espinafre

Cru, em
saladas e
cozido, em
recheios de
tortas e sopas

Rico em
Folhas de
ferro e
cor definida
Vitaminas A e lisas
e do
complexo B.

Na
geladeira
em saco
plstico,
por 5 dias

Use os talos
para fazer
bolinhos,
omeletes e
sopas

h) Repolho

Cru, em
saladas e
conservas.
Cozido e
refogado

Vitaminas A pesado,
eC
firme e
claro

Na
geladeira
por 10 a 15
dias

Se for usar
uma parte,
tire apenas as
folhas
externas para
durar mais.

Sirva com
molho de
alho
refogado no
leo

51

Como pode Quais so


ser feito nas os seus
refeies?
principais
nutrientes?

Quando ele Como


est bom?
guardar
para no
estragar?

Dicas para
uma
alimentao
saudvel:

a)
Alcachofra

Crua,
cozida,
assada e
refogada

Ferro

Folhas
macias e
sem marcas

Em saco
plstico, na
geladeira
por 3 dias

Para cozinhar,
corte o talo na
base e as
pontas com
uma tesoura.
Depois de
cozida, abra e
tire os
espinhos

b) Brcolis

Cozida em
gua
fervente ou
no vapor

Clcio e
ferro

Talos e
flores
verdes e
sem marcas

Na
geladeira
por 1
semana

As folhas e
talos so
ricos em
Vitamina A

c) Couveflor

Cozida, em Vitamina A
saladas,
e sais
gratinadas e minerais
empanados

Folhas em
bom estado,
talos firmes
e brilhantes
e o buqu
bemcheio e
sem
manchas

Em saco
plstico, na
geladeira
por 5 dias

De fcil
digesto

Firme, de
cor
brilhante e
sem furos

Na
geladeira
por 5 dias a
1 semana

Cozinhe no
mximo por
15 minutos
com pouca
gua

3) Flores

a) Abobrinha Saladas,
refogados e
sufls

4)
Vegetais
com polpa
e sementes
Os vegetais b) Abbora
com polpa e
sementes
podem ser
preparados
nos pratos
de todo o
dia e at em
doces. Ao
c) Berinjela
escolher,
prefira
vegetais
com polpas
firmes e
brilhantes,
sem marcas
de deteriorao.

52

Sais
minerais,
fibras

Cozidos,
sopas,
purs,
refogados e
em doces

Vitaminas A Casca firme


e B, clcio
e sem
e fsforo
partes
moles

Quando
verde em
lugar fresco
e arejado e
madurona
geladeira
por at 3
meses

Aproveite as
sementes,
asse no
forno e
sirvacomo
aperitivo

Frita,
empanada,
com molho,
em lasanhas
e
parmegiana.

Sais
minerais

Na
geladeira
em saco
plstico,
por 5 dias

Para tirar o
gosto
amargo, corte
em fatias,
polvilhecom
sal e deixe
escorrer
numa peneira
at soltar o
caldo escuro.
Seque com
papeltoalha

Bem firme e
pesada,
sem furos,
de cor
roxobrilhante

Como pode Quais so


ser feito nas os seus
refeies?
principais
nutrientes?
d) Chuchu

Quando ele Como


est bom?
guardar
para no
estragar?

Dicas para
uma
alimentao
saudvel:

Refogados,
sufls,
saladas e
doces
Ensopados,
cozidos,
saladas,
risotos e
com carnes

Vitamina B,
clcio e
fsforo

Firme, sem
manchas e
de cor
verde-claro
Sais
Vagem lisa,
minerais,
cheia e bem
Vitaminas A pesada, sem
eB
marcas ou
manchas

Na
geladeira
por 01
semana
Na
geladeira
em saco
plstico,
por 2 dias

f) Jil

Refogados,
frituras e
ensopados

Sais
No tem
minerais,
marcas e
Vitaminas A bem firme
eB

Na geladeira O sabor
por 1
amargo
semana
diminudo
quando o
jil frito

g) Milhoverde

Cremes,
sopas,
refogados,
saladas,
tortas,
cozido

Vitamina
B1, sais
minerais e
carboidratos

Folhas
verdes e
vivas. Gros
macios

Com a
palha em
temperatura
ambiente e
sem a palha
na geladeira
por 3 dias

h) Pepino

Saladas,
conservas e
pats

Flor

Cor verdeescuro e
sem machucados

Na geladeira Deve ser


por 5 dias
comido com
casca (bem
lavado) pois
facilita a
digesto

Firme, de
forma
regular e
cor viva

Na
geladeira
por 3 dias

e) Ervilha

i) Pimento Refogados,
Vitaminas
cozidos,
AeC
molhos,
saladas e pats

No compre
ou use chuchus
murchos ou
amarelados
Se no for
poca de
ervilha
fresca, use a
conserva.

O milho em
conserva
mantm o
valor
nutritivo

Para
descascar
mergulhe por
2 minutos em
gua fervente

j) Quiabo

Refogados,
frituras e
saladas

Vitaminas A Cor verdee B e sais


escuro e a
minerais
ponta fcil
de quebrar

Na geladeira Para no
por 2 dias
soltar goma
pingue limo
ao cozinhar

k) Tomate

Saladas,
molhos,
sanduches
e refogados

Vitaminas A Firme de
eC
casca
brilhante e
lisa

O verde, em
temperatura
ambiente e o
maduro,
nageladeira
por 1 semana
sem lavar

l) Vagem

Cozida em
saladas,
refogados e
gratinados

Vitamina A
e sais
minerais

Na geladeira,
por 1
semana em
saco plstico

Firme e de
formato
uniforme

Escalde com
gua
fervente e
puxe a pele

Cozinhe
com pouca
gua depois
de tirar o fio
53

Vamos conhecer um pouco mais sobre as vitaminas?


Vitaminas so micronutrientes necessrios ao organismo,
extremamente importantes para o seu bom funcionamento.
No entanto, elas no so produzidas pelo prprio organismo.
Por isto, devem ser adquiridas por meio da ingesto de
alimentos (frutas, verduras, legumes, carnes etc).
A falta de vitaminas pode acarretar em diversas doenas
(hipovitaminoses e avitaminoses). Observe o quadro:
Fontes
(Alimentos que, entre
outros, se destacam
pela maior quantidade
das vitaminas)

Doenas provocadas
pela carncia
(avitaminoses)

Funes no organismo

A
Retinol

Fgado de aves,
animais e cenoura

Problemas de viso,
secura da pele,
diminuio de glbulos
vermelhos, formao de
clculos renais

Combate radicais
livres, formao dos
ossos, pele; funes
da retina

D
Calciferol

leo de peixe, fgado,


gema de ovos

Raquitismo
(amolecimento dos
ossos) e osteosporose
(fragilizao dos ossos)

Regulao do clcio do
sangue e dos ossos

E
Tocoferol

Verduras, azeite e
vegetais

Dificuldades visuais e
alteraes neurolgicas

Combate radicais livres

K
Naftoquinona

Fgado e verduras

Desnutrio, m funo
do fgado, problemas
intestinais

Atua na coagulao do
sangue, previne
osteoporose

Vitaminas

54

Fontes
(Alimentos que, entre
outros, se destacam
pela maior quantidade
das vitaminas)

Doenas provocadas
pela carncia
(avitaminoses)

Funes no organismo

B1
Tiamina

Cereais, carnes,
verduras, levedo de
cerveja

Beribri - doena
causada pela falta de
Vitamina B1 - sintomas:
insnia, fadiga, perda
do apetite, dores no
abdmen e no peito

Atua no metabolismo
energtico dos acares

B2
Riboflavina

Leites, carnes, verduras

Inflamaes na lngua,
anemias, seborria

Atua no metabolismo
de enzimas, proteo
no sistema nervoso

B5
cido
Pantotnico

Fgado, cogumelos,
milho, abacate, ovos,
leite, vegetais

Fadigas, cibras
musculares, insnia

Metabolismo de
protenas, gorduras e
acares

B6
Piridoxina

Carnes, frutas, verduras


e cereais

Seborria, anemia,
distrbios de
crescimento

Crescimento, proteo
celular, metabolismo
de gorduras e protenas,
produo de hormnios

B12
Cianocobalamina

Fgado, carnes

Anemia perniciosa

Formao de hemcias
e multiplicao celular

Laranja, limo,
abacaxi, kiwi, acerola,
morango, brcolis,
melo, manga,
bananae batata

Escorbuto (doena
causada pela falta de
vitamina C, cujos
sintomas mais frequentes
so inflamaes da
gengiva, da lngua,
perda de dentes, boca,
olhos e pele secos)

Atua no fortalecimento
de sistema
imunolgico, combate
radicais livres e
aumenta a absoro do
ferro pelo intestino

H
Biotina

Noz, amndoa,
castanha, lvedo de
cerveja, leite, gema de
ovo, arroz integral

Eczemas (problemas de
pele), exausto, dores
musculares, dermatite

Metabolismo de
gorduras.

M ou B9
cido Flico

Cogumelos, hortalias
verdes

Anemia megaloblstica
(deficincia de cido
flico e no de ferro),
doenas do tubo neural

Metabolismo dos
aminocidos, formao
das hemcias e tecidos
nervosos

B3
Niacina

Ervilha, amendoim,
fava, peixe, feijo,
fgado

Insnia, dor de cabea,


dermatite (infeces na
pele), diarria e
depresso.

Manuteno da pele,
proteo do fgado,
regula a taxa de
colesterol no sangue

Vitaminas

C
cido Ascrbico

Fonte: Adaptado de material disponvel na pgina www.abcdasaude.com.br

55

Voc j parou para pensar sobre isto?


Dentre os nutrientes necessrios sade, assim como as
vitaminas, h um grupo de elementos chamados minerais.
Eles no podem ser produzidos pelo organismo e, por isso,
tambm devem ser obtidos por meio da alimentao.
Os minerais possuem papis essenciais, como constituintes
estruturais dos tecidos do corpo. Como exemplo, citamos o
clcio e o fsforo que formam os ossos e dentes. Eles tambm so
reguladores orgnicos que controlam os impulsos nervosos,
atividade muscular e o balano cido-base do organismo.
Alm disso, muitos minerais esto envolvidos no processo de
crescimento e desenvolvimento corporal e na regulao do
metabolismo.
Como componentes dos
alimentos,
os
minerais
participam no sabor, ativam
ou inibem as enzimas e
outras reaes que influem
na textura dos alimentos.
Conhea um pouco mais
sobre onde eles agem e
quais as suas principais
fontes:

56

Mineral

Ele age sobre...

Suas principais fontes:

Clcio

Ossos e dentes
Sistema nervoso
(efeito calmante natural)
Desintoxicante
(efeito antipoluente)
Resistncia geral

Laticnios
Repolho
Algas
Amndoas
Gros

Cromo

Corao (problemas cardacos)


Regula o acar sanguneo
(diabete - desejo de acar)

Frutos do mar
Levedo
Frutas
Verduras de folhas verde-escuras
Cereais

Glbulos vermelhos
Cabelos (mantm a cor natural)
Resistncia a infeces

Frutos do mar
Algas
Frutas secas
Alho
Alcachofra
Salsa
Verduras

Glbulos vermelhos
(palidez, fadiga, priso de ventre,
anemia)

Carnes
Verduras
Rapadura
Gema de ovo
Beterraba
Frutas secas

Iodo

Metabolismo da tireide
(cansao e fraqueza, tendncia s
infeces, pouca resistncia ao frio)

Ar marinho
Frutos do mar
Peixe
Algas
Agrio
Alho

Magnsio

Tranqilizante natural
Combate infeces
Ossos, dentes, cabelos
Preveno do cncer
Preveno dos clculos renais

Frutas secas
Verduras
Mel
Nozes (oleaginosos)

Mangans

Metabolismo cerebral, glandular e


hormonal (alergias, artrose)

Verduras
Germe de trigo
Beterraba

Ossos
Dentes
Sistema nervoso
(em sinergia com o clcio)

Gros
Nozes (oleaginosos)
Levedo
Germe de trigo
Gema de ovo
Peixe
Lacticnios

Cobre

Ferro

Fsforo

57

Mineral

Ele age sobre...

Suas principais fontes:

Potssio

Ajuda a eliminar substncias


provenientes da poluio e no
controle da presso arterial.

Algas
Frutas e hortalias (abacate,
banana, vagem, frutas secas)

Selnio

Antioxidante
(aumenta a ao da vitamina E)
Fgado (cirrose)
Cabelo (caspa)

Levedo
Ovo
Cebola
Alho

Sdio e cloro

Equilbrio hdrico (reteno de gua)

Levedo
Sementes de girassol
Aspargos
Alface
Morango
Pepino e todas as hortalias e
frutas

Enxofre

Essencial para a pele (eczema), os


glbulos vermelhos, os cabelos e as
unhas

Alho
Agrio e Cebola

Zinco

Metabolismo glandular - sobretudo


genital (problemas sexuais e do
pncreas, diabetes)
Cicatrizao de feridas
Paladar e olfato (perda de olfato)
Sistema nervoso central (depresso)

Frutos do mar
Peixe
Lacticnio
Germe de trigo
Levedo
Maxixe

Dentes

Principalmente na gua. Sopas e


ensopados feitos com peixe e
ossos de carne bovina tambm
fornecem flor.

Flor

Fonte: Adaptao do Livro "Voc sabe se alimentar? " - Fundao Soleil

A alimentao escolar
A infncia um perodo de intenso desenvolvimento fsico,
marcado por um gradual crescimento da altura e ganho
de peso da criana especialmente nos primeiros trs
anos de vida e nos anos que antecedem a adolescncia.
Alm disso, um perodo em que a criana se
58

desenvolve psicologicamente, ocorrendo


mudanas em seu comportamento e em sua
personalidade.
A exemplo, podemos observar que em
quadros de anemia, por falta de ferro, ou de
carncia de iodo, h uma tendncia de
menor aprendizagem e de rendimento
escolar insatisfatrio.

Essa
fase da vida
requer cuidados
especiais, pois uma
alimentao inadequada
pode ocasionar
conseqncias no
desenvolvimento fsico e,
principalmente, no
desenvolvimento
cerebral.

Por isso, to importante pensar na qualidade da


alimentao que se oferece em casa e na escola. Ao
mesmo tempo em que ela importante para o crescimento
e para o desenvolvimento, ela previne doenas.
Logo aps a infncia vm a pr-adolescncia e adolescncia,
momentos caracterizados pelo incio das intensas
modificaes fsicas e psicolgicas, que transformam o
adolescente em adulto. Dessa forma, a alimentao tem uma
grande importncia para que se atinja uma vida adulta saudvel.
Em resumo, a alimentao inadequada nos primeiros anos de
vida e durante a fase escolar responsvel pelo baixo peso, atraso
no crescimento e desenvolvimento fsico e mental, alm de
favorecer o desenvolvimento de doenas, como infeces,
doenas do corao, obesidade e diabetes, que iro comprometer
a vida adulta.

59

Captulo VI
CONVERSANDO SOBRE
A ALIMENTAO E A
COZINHA DA ESCOLA
Professor(a), voc sabe de onde vem o alimento que
servido aos estudantes na escola?
Esse alimento, que alguns chamam de merenda ou lanche
escolar, o resultado do esforo do Governo Federal, Estados
e Municpios para a aquisio e preparao de produtos
alimentcios, com o objetivo de atender s necessidades
nutricionais dos estudantes durante sua permanncia em sala de
aula, contribuindo para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem e o
rendimento escolar, bem como formao de
hbitos alimentares saudveis. Para garantir
que esse objetivo seja alcanado, foi
implantado, em 1955, o Programa Nacional de
Alimentao Escolar (PNAE).
Imagine, voc, professor(a), o que significa
passar quatro ou cinco horas em sala de aula
ou na escola sem se alimentar. difcil
concentrar nos estudos e nas demais atividades
quando o estmago sofre a ausncia de
alimentos. Alm disso, infelizmente, ainda h,
no Brasil, crianas e adolescentes para quem o
lanche escolar a nica ou a principal refeio
do dia.
Pois saiba que, em muitos pases em desenvolvimento ou
no desenvolvidos a alimentao escolar ainda no uma
realidade. H casos em que as crianas comem apenas o
que conseguem plantar e colher. Por essa razo,
podemos considerar a alimentao escolar no Brasil
uma grande conquista de nosso povo.
61

O PNAE proporciona, por meio da transferncia de


recursos financeiros, a alimentao escolar de todos os
estudantes matriculados em escolas pblicas e
filantrpicas, na educao infantil (creches e prescola) e no ensino fundamental, inclusive em escolas
indgenas e comunidades de quilombolas. Ou seja,
hoje, a alimentao escolar um direito garantido a
todos os brasileiros. Lembra quando falamos do Direito
Humano Alimentao Adequada?
O atual valor repassado pelo Governo Federal aos
municpios de R$ 0,22 (vinte e dois centavos) para os
estudantes de creches, pr-escolas e ensino fundamental e
de R$ 0,44 (quarenta e quatro centavos) para os estudantes
matriculados em creches e escolas indgenas e nas reas
remanescentes de quilombos15.

Importante saber!
Esse valor todos os municpios recebem do governo federal. A
complementao do alimento escolar garantida pelos Estados e
Municpios. isso que faz a diferena da qualidade do alimento servido
nas escolas. Por isso, importante que todos discutam a alimentao
escolar e contribuam para que ela se torne cada vez melhor em sua
localidade.
Em 2007, o PNAE atingiu mais de 19% da populao brasileira,
correspondente s crianas e aos jovens em idade
escolar, como forma de assegurar a garantia do
direito alimentao, alm de ser uma das
estratgias de combate fome no Brasil.
O Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE:
1. Beneficia todos os estudantes cadastrados no
Censo Escolar, independentemente da condio
social, raa, cor e etnia;
15

Referncia maio de 2008. Vale ressaltar que esse valores podem


sofrer reajustes periodicamente. http://www.saude.gov.br/nutrio>.
Visite a pgina do FNDE/PNAE: www.fnde.gov.br e busque o link
alimentao escolar.

62

2. Busca o tratamento igual para os estudantes sadios


e o tratamento diferenciado para os estudantes
portadores de necessidades especiais, tendo por base
um cardpio escolar diferenciado, elaborado por
nutricionista habilitado. Como exemplo, citamos os
celacos e diabticos, que devem receber uma
alimentao adequada sua condio fsica;
3. Garante o atendimento durante todo o ano letivo;
4. Atua com repasse de recursos federais suplementares
para os estados e municpios responsveis pela oferta da
alimentao aos estudantes e;
5. Favorece uma real participao da sociedade civil quanto
ao acompanhamento e ao controle da execuo, por meio de
aes voltadas ao fortalecimento e instrumentalizao dos
Conselhos de Alimentao Escolar (CAE).

Como definido o cardpio oferecido aos estudantes?


O cardpio escolar a descrio do conjunto de alimentos que
sero oferecidos pela escola em determinado perodo.
De acordo com o
art. 14 da Resoluo
n 32 de 10 de
agosto de 2006, o
cardpio da alimentao escolar dever
ser programado pelo
(a) nutricionista do
municpio, de modo
a suprir, durante a
permanncia
em
sala de aula, no
mnimo, 15% (quinze
por
cento)
das
necessidades nutricionais dirias dos estudantes
matriculados em creche, pr-escola e ensino fundamental
e, no mnimo, 30% (trinta por cento) das necessidades
nutricionais dirias dos estudantes das escolas
indgenas.
63

Quando pensamos em cardpio, temos que ter em


mente alguns pontos imprescindveis:
A quantidade necessria ao sustento do indivduo;
A qualidade e a harmonia entre os seus
componentes;
A adequao a quem se destina e;
O atendimento sua finalidade.
Vale destacar que, para atender sua finalidade, o cardpio
deve variar de acordo com os diferentes momentos e fases da
vida. Por exemplo: para uma criana que est sadia, a
finalidade da alimentao volta-se para conservar o seu bemestar, ajudar no desenvolvimento de seu organismo e
beneficiar seu crescimento. J para uma criana que est
doente, a finalidade passa a ser a de ajudar na sua recuperao.
A Qualidade e Harmonia da Alimentao
Podemos dizer que a qualidade de uma alimentao definida
por sua composio. A alimentao precisa contar com alimentos
dos diversos grupos relacionados na roda alimentar e, ainda, com
condies adequadas de conservao e de manipulao. A
maneira como conservamos os alimentos e como preparamos
as refeies vo determinar a qualidade do produto
final. Alimentos que so mal conservados, mal
cozidos ou mal higienizados podem causar
danos sade de quem os consome. Imagine
como seria um dia letivo com a maioria dos
estudantes com clicas intestinais e/ou
com diarria? Os danos no so apenas na
sade, mas, tambm, no desempenho e
na aprendizagem do estudante.
Alm disso, a m qualidade da
alimentao pode aumentar os ndices de
infreqncia s aulas por parte dos
estudantes, inclusive, por motivo de doenas e
de indisposies diversas.
64

Contamos com um fator agravante que a falta de


conhecimento dos pais. Muitas vezes eles nem
desconfiam que alguns sintomas sentidos pelos seus
filhos so causados pela m alimentao ou pelo
consumo de alimentos contaminados. Desse modo, a
escola toda deve ficar atenta para a qualidade dos
alimentos que so consumidos e que so comprados
pelos estudantes em comrcios localizados perto ou
dentro da escola.
E quanto harmonia? A harmonia determinada pela
quantidade de alimentos de cada grupo da roda alimentar,
utilizada numa refeio. O melhor que se tenha uma
variedade de alimentos, compondo uma refeio colorida,
completa e saudvel. importante observar que, at o final
de cada dia, sejam consumidos alimentos de todos os grupos.
Tambm fundamental variar os alimentos que so
consumidos em cada grupo. Por exemplo, tm pessoas que
consomem saladas todos os dias, mas sempre tomate, alface
e cebola.
A cozinha da escola
Voc j percebeu, professor(a), que quase todas as nossas escolas
possuem um lugar de preparao dos alimentos e que, com
algumas excees, quase nunca exploramos esse espao?
Pois esse lugar de preparao de alimentos pode ser um
enriquecedor espao para nossas aulas. Pode servir como
cozinha experimental na preparao de bolos, salada de frutas,
gelatinas, tortas, sucos, comidas tpicas, de acordo com o tema
ou contedo que estivermos trabalhando, seja no campo da
matemtica, da histria, da geografia, das
cincias ou em qualquer outro. Medidas
de volume e peso, formas geomtricas,
slidos
geomtricos,
alimentao
saudvel, higiene, histria da regio,
cultura alimentar regional, sade e valor
nutricional dos alimentos, estilos literrios
(bula, receitas, outros) so alguns dos
temas que podem ser desenvolvidos,
tambm, na cozinha da escola. Aproveite
esse valioso espao de produo!
65

Alm de espao de produo, a cozinha da escola


pode ser espao de pesquisa. Que tal uma pesquisa na
prpria escola sobre as condies dos alimentos que
chegam para os estudantes e as condies de trabalho
dos responsveis por esse alimento?
Voc sabia, professor(a), que existem algumas normas
da Vigilncia Sanitria que orientam sobre a higiene e
comportamento pessoal das (os) merendeiras (os)? Pois
existem e as suas principais orientaes so:
1) Usar uniformes sempre limpos;
2) Usar calados fechados;
3) Usar cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes;
4) Fazer a barba diariamente e no usar bigode (homens);
5) Tomar banho diariamente;
6) Manter as unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte;
7) Manter as mos limpas;
8) No usar adornos (relgios, brincos, anis, colares, etc);
9) No manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos
nas mos e unhas;
10) No cantar, tossir, assobiar ou espirrar sobre os alimentos;
11) No fumar nem manusear dinheiro durante o trabalho.
importante que os educandos saibam
que a contaminao dos alimentos se d
especialmente
pela
manipulao
humana, se no forem aplicadas as
tcnicas de higiene necessrias. Para
melhor discutir a questo, sua turma pode
desenvolver uma pesquisa sobre como
essas normas esto sendo aplicadas na
escola e j propor alternativas para a
superao de algumas das dificuldades
detectadas. Afinal, a escola lugar de
mltiplas aprendizagens, no mesmo?
Esse trabalho da turma poder ajudar a direo da
escola e as(os) merendeiras(os) a repensarem esse
66

espao e essa realidade. Com o estudo, a turma poder


oferecer sua contribuio e, certamente, essa rea ter
mais chances de ser melhorada.
Alm disso, quem mais ganhar com o estudo a
prpria turma, que, alm de ver as condies da
cozinha melhoradas, ter o privilgio de ir a campo e
registrar percepes, leituras, dados e snteses sobre o
assunto. E ateno professor(a), no se esquea de
escrever na porta de sua sala: PESQUISADORES EM
FORMAO!!!!
Encontramos a tabela no final deste captulo e pensamos
que ela pode ser uma boa estratgia didtica, se utilizada
como instrumento norteador dessa investigao. Examine a
tabela e crie alternativas sobre como ela pode ser til nessa
pesquisa. Compreendemos que essa atividade seja
especialmente indicada para educandos a partir do 5 ano de
escolarizao. Mas voc, professor (a), pode decidir sobre isso
e adaptar essa sugesto para casos de crianas menores, com
menor tempo de escolaridade.
Consideramos importante que aps essa atividade, os estudantes
sejam estimulados a investigar e a descrever sob a forma de texto
como esses hbitos so construdos e vivenciados em suas
prprias casas.

67

Importante!
Esse espao responsabilidade direta das(os) merendeiras(os) e gestores da escola.
Qualquer planejamento deve ser feito em conjunto com esses profissionais.
Trata-se de uma questo quase nunca discutida na escola. Por isso, as crianas ou
adolescentes devem ser preparados para essa tarefa, planejando sobre como o
comportamento no local, as roupas adequadas, a higiene requerida, devem se
dirigir aos profissionais, sobre como divulgar os resultados da pesquisa, entre
outros temas.
Lembre-se: o importante contribuir para a melhoria da escola como um todo. O
apoio e envolvimento de todos os profissionais so indispensveis.

Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:


1) Selecionar, retirando as folhas, partes e
unidades deterioradas;
2) Lave em gua corrente vegetais folhosos
(alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a
folha, e frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em gua
clorada, utilizando produto adequado para este
fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de
200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos
folha a folha, e frutas e legumes, um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a
montagem dos pratos com as mos e utenslios
bem lavados;
6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.

(Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a


Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.)

68

HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL DOS


MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Norma da Vigilncia Sanitria - Usar uniformes sempre limpos
Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

As(os) merendeiras(os) possuem


uniformes?
Estes uniformes encontram-se
limpos?
Estes so de cores claras?
Esto em bom estado de
conservao?
Se o mesmo possuir bolsos, as(os)
merendeiras(os) no devem carregar
em seu interior canetas, lpis, batons,
cigarros, isqueiros, relgios e outros.
Voc observa na sua escola
merendeiras seguindo esta norma?
Norma da Vigilncia Sanitria - Usar calados fechados
Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

As(os) merendeiras(os) utilizam


calados fechados?
Encontram limpos e em bom estado
de conservao?
So antiderrapantes?
Norma da Vigilncia Sanitria - Usar cabelos aparados e
protegidos com toucas ou redes
Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

As(os) merendeiras(os) utilizam


toucas ou redes para proteger os
cabelos?
As toucas em tecido so lavadas
freqentemente?

69

Norma da Vigilncia Sanitria - Fazer a barba diariamente e no usar bigode (homens)


Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

Os homens da cozinha usam bigode?


Fazem a barba diariamente?
Norma da Vigilncia Sanitria - Tomar banho diariamente
Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

Existe banheiro com chuveiro prprio


da unidade de produo (cozinha)?
H vestgios que indicam que as(os)
merendeiras(os) no tomam banhos
diariamente?
Normas da Vigilncia Sanitria - Manter as unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte.
Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

As unhas das(os) merendeiras(os)


encontram-se curtas?
Esto limpas?
Apresentam-se com esmalte?
Apresentam sinais de cortes,
ferimentos ou infeco?
Norma da Vigilncia Sanitria - Manter as mos limpas
Itens que devem ser observados
As mos das(os) merendeiras(os)
encontram-se limpas?
Existe um lavatrio especfico para
lavagem das mos?
Para a secagem das mos so utilizadas
toalhas de papel descartveis?
A lavagem das mos feita ao
chegar ao trabalho?
feita ao trocar de atividade?
70

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

feita depois de utilizar o sanitrio?


feita depois de manusear produtos
de limpeza?
feita depois de manusear alimentos
crus?
feita antes de iniciar o manuseio
de alimentos prontos?
feita depois de recolher o lixo?
As(os) merendeiras(os) evitam passar
os dedos no nariz, orelhas, boca,
cabea ou qualquer parte do corpo?
Evitam provar os alimentos com as
mos?
Na cozinha ou prximo ao lavatrio
existem avisos sobre os procedimentos
para a correta lavagem das mos?
Norma da Vigilncia Sanitria - No usar adornos
Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

As(os) merendeiras(os) utilizam


anis ou alianas?
Utilizam brincos?
Relgio?
Colar?
Pulseiras?
Norma da Vigilncia Sanitria - No manipular alimentos se estiver doente ou com
ferimentos nas mos e unhas
Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

As(os) merendeiras(os) encontram-se


doentes?
Apresentam ferimentos nas mos?
Em caso de doena so dispensadas
do servio?
71

Fazem exames peridicos para


diagnosticar o estado de sade?
Norma da Vigilncia Sanitria - No cantar, tossir, assobiar ou
espirrar sobre os alimentos.
Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

As(os) merendeiras(os) ao manipular


os alimentos conversam entre si?
Cantam?
Tossem?
Assobiam?
Espirram?
Mascam goma durante o servio?
Norma da Vigilncia Sanitria - No fumar nem manusear dinheiro durante o trabalho
Itens que devem ser observados

Sim

No

Observaes

O que fazer
para corrigir?

Existem vestgios que as(os)


merendeiras(os) fumam durante a
preparao dos alimentos?
As(os) merendeiras(os) manuseiam
dinheiro no ambiente da cozinha?
Obs: Esses itens fazem parte de um exerccio de inspeo sanitria a uma cozinha, tomando por base as normas brasileiras de
Vigilncia Sanitria definidas pela Anvisa/Ministrio da Sade. Brasil. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004:
dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 16 set. 2004. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bp.htm.

72

Captulo VII
CONTRIBUINDO COM O
SEU TRABALHO
Professor, professora, seguem algumas sugestes de
atividades16 que podem contribuir com o seu trabalho:

1) Pesquisa sobre a preferncia alimentar dos estudantes na


hora do lanche da escola.
Objetivo da atividade
Fazer um levantamento estatstico com toda a escola sobre a
preferncia dos estudantes quanto ao que comer na hora do
lanche da escola, para promover a discusso sobre os hbitos
alimentares dos estudantes e iniciar os estudos sobre o tema,
com base nas informaes contidas nos textos desse Caderno III.
Conhecimentos prvios necessrios
Para o professor: Leitura dos textos propostos no Caderno III.
Para os estudantes: importante conhecer os objetivos da
pesquisa e planej-la adequadamente, distribuindo as tarefas que
cada um (ou cada turma) assumir diante do grande grupo.
Procedimento
Elabore um questionrio junto com os alunos e/ou com outros
professores e estudantes de outras turmas e planeje a pesquisa,
definindo quem aplicar o questionrio, quem sistemtizar os
dados, quem divulgar o relatrio, o que faro a partir dos
resultados obtidos, etc.

2) Visita ao supermercado
Objetivo da atividade
Fixar conhecimentos relacionados escolha, compra,
conservao e rotulagem de alimentos, atravs de uma
16
Parte das atividades sugeridas foram originalmente publicadas nos
Cadernos de Nutrio da Universidade de Braslia. Voc pode desenvolv-las
com sua turma, resguardando as faixas etrias dos educandos e adaptando-as
ao seu tema de estudo.

73

visita com os estudantes ao supermercado e


depois com a montagem fictcia de um mini
mercado.
Conhecimentos prvios necessrios
Aula sobre escolha, compra, conservao e rotulagem
de alimentos.
Procedimento
Apresente e discuta aspectos relacionados escolha,
compra, conservao e rotulagem de alimentos. Faa
uma visita com os estudantes ao supermercado e pea
para que eles analisem as condies dos alimentos de
acordo com os temas abordados. Os estudantes devero
anotar suas observaes e dar sugestes de como mudariam
algo que estivesse inadequado. Em seguida, pea que eles
levem rtulos de produtos e montem uma pequena prateleira
para que simulem o processo de compra. Relacione esta
atividade a problemas matemticos.
Variao da atividade
Caso no seja possvel uma visita conjunta ao supermercado,
use esta atividade como um dever de casa.
3) Rotulagem de alimentos (Para desenvolver atividades com rtulos,
voc pode visitar a pgina: www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/index.htm)
Objetivo da atividade
Entender melhor a rotulagem de alimentos.
Conhecimentos prvios necessrios
Estudo sobre os rtulos e as informaes bsicas que estes
trazem aos consumidores.
Material necessrio
Os estudantes devero trazer embalagens/rtulos de alimentos
para serem analisados em sala de aula.
Procedimento
Discutir a importncia da presena no rtulo: da data de
validade; da lista de ingredientes; do registro no Ministrio
da Agricultura ou da Sade; do modo de preparo e
conservao etc.
74

Analisar se os alimentos apresentam as informaes


obrigatrias no rtulo.
Citar possveis modificaes no rtulo, dar sugestes.
Essa atividade pode contribuir no trabalho de
alfabetizao inicial.

4) Elaborao de rtulos de alimentos


Objetivo da atividade
Entender melhor a rotulagem de alimentos.
Conhecimentos prvios necessrios
Estudo sobre os rtulos e as informaes bsicas que estes
trazem aos consumidores.
Material necessrio
Latas ou caixas de papelo de qualquer tamanho
Papel carto ou outro tipo para embalar
Cola ou fita adesiva
Canetinhas, giz de cera, lpis de cor, caneta ou lpis
Procedimento
Os estudantes devero criar produtos alimentcios e fazer os
rtulos dos mesmos. O detalhamento dos diferentes itens dos
rtulos depender do nvel de conhecimento que tiver sido
construdo com os estudantes.

5) Visita cozinha da escola


Objetivo da atividade
Conhecer melhor os cuidados que
devemos ter com os alimentos,
atravs de observao detalhada
durante uma visita cozinha da
escola.
Conhecimentos prvios necessrios
Aula sobre a alimentao escolar e
a cozinha da escola.
75

Material necessrio
Toucas descartveis
Caderno de anotaes
Procedimento
Os estudantes observam e anotam as condies de
higiene da cozinha da escola. Todos devem usar touca
durante a visita. Os comentrios a respeito devem ser
feitos em sala de aula.
O professor pode estimular a discusso com perguntas do
tipo:
Os alimentos encontrados na geladeira esto guardados de
maneira adequada (crus separados dos cozidos, tampados)?
As carnes esto congeladas?
As verduras e frutas esto frescas?
A cozinha est limpa?
O lixo estava tampado e longe dos alimentos?
Os funcionrios da cozinha usam uniforme completo (touca,
sapatofechado)?
O que vocs mudariam e por qu?
Encaminhar as sugestes por escrito direo da escola.
Variao da atividade
O estudante observa e anota as condies de higiene da cozinha
da prpria casa.

6) Lixo moderno
Objetivo da atividade
Conscientizar o estudante a
respeito da importncia dos
cuidados
com
o
lixo.
Relacionar esta atividade com a
compostagem, com os resduos
dos alimentos da escola e com
a aplicao da compostagem
na horta escolar.
Material necessrio
2 recipientes para lixo
76

Procedimento
Explicar a diferena entre lixo orgnico e inorgnico e
comentar a importncia da separao entre os
diferentes tipos de lixo. O lixo orgnico proveniente
de seres vivos e o inorgnico, de produtos/ substncias
inanimadas. Exemplos de lixo orgnico: restos de
alimentos, casca de frutas, sementes etc. Exemplos de
lixo inorgnico: vidro, plstico, lata, embalagens de
alimentos etc. Orientar os estudantes a usarem, a partir
deste dia, um recipiente para lixo orgnico e o
outro para lixo inorgnico.

7) Aproveitando melhor os alimentos: suco


de casca de abacaxi
Objetivos da atividade
Sugerir maneiras de se aproveitar integralmente
os alimentos e incentivar os estudantes a
criarem outras sugestes.
Conhecimentos prvios necessrios
Aula sobre conservao, escolha, compra e
reaproveitamento de alimentos e destino dos restos de
alimentos. Procure levar um texto que evidencie essa questo.
Material necessrio
1 panela pequena ou 1 leiteira
Abacaxi com casca
Escova
Sabo ou detergente
Coador
Procedimento
Esta atividade pode ser realizada na escola ou como tarefa para
casa, mas sempre com a ajuda de um adulto.
Lavar bem o abacaxi, com uma escova, sabo ou detergente
e em gua corrente.
Descascar o abacaxi e cortar a casca em pedaos
pequenos, de mais ou menos 5 cm. Coloc-los na
panela, coberto com gua.
77

Usar aproximadamente um litro de gua para as cascas


de um abacaxi.
Levar a panela ao fogo brando e deixar at ferver.
Quando comear a ferver, tampar a panela e abaixar
o fogo. Manter por mais 5 minutos em fogo baixo e
depois apagar.
Deixar o caldo esfriar naturalmente. Quando estiver frio,
coar o contedo e colocar numa jarra. Adoar a gosto e
colocar para gelar.
Sugesto
O estudante deve pesquisar com a famlia ou vizinhos
algumas receitas em que so usadas cascas de frutas para a
produo de: gelias, doces e outras delcias da culinria que
aproveitam os alimentos, evitando jog-los fora.

8) Aproveitando alguns alimentos: talos de verduras


Objetivos da atividade
Sugerir maneiras de se aproveitar os alimentos e incentivar os
estudantes a criarem outras sugestes.
Conhecimentos prvios necessrios
Aula sobre conservao, escolha, compra e aproveitamento
integral de alimentos e destino dos restos de alimentos.
Material necessrio
Talos de verduras como repolho, agrio, couve, couve-flor,
taioba, espinafre, rcula etc.
Sopa (em pacote ou caseira)
Procedimento
Esta atividade pode ser realizada na escola ou como tarefa
para casa, sempre com a ajuda de um adulto.
Separar os talos que no esto amassados nem
estragados.
78

Lavar os talos em gua corrente.


Cortar os talos em pedaos bem pequenos e colocar
na sopa.
Sugestes
Os talos tambm podem ser consumidos refogados ou
ser usados para fazer farofa.
O estudante pode pedir a ajuda de um adulto para criar
outras formas de aproveitamento.

9) Conservao de alimentos
Objetivo da atividade
Entender melhor a conservao de alimentos.
Conhecimentos prvios necessrios
Aula sobre conservao de alimentos. Ver texto que melhor
fundamente esta questo.
Material necessrio
Faa duas listas, uma delas com diversos tipos de alimentos
(frutas, verduras, carnes, cereais, massas, laticnios, entre outros) e
outra com alguns mtodos de conservao de alimentos.
Procedimento
Os estudantes devero associar os alimentos aos mtodos de
conservao correspondentes. Exemplo:
(
(
(
(
(
(
(

) ma
) alface
) banana
) carne de boi
) farinha
) milho enlatado
) leite "de caixinha"
aberto
( ) leite "de caixinha"
fechado

( 1 ) Geladeira
( 2 ) Congelador
( 3 ) Despensa (temperatura
ambiente)

79

10) Trabalhando com a roda alimentar


Voc pode oferecer aos estudantes a
roda alimentar ilustrada neste caderno e
pedir que eles circulem recortem
alguns alimentos e tentem localiz-los
no espao correto da roda. Voc
pode criar vrias possibilidades de
trabalho com esses alimentos
recortados: pedir que formem
pequenos
textos,
frases,
criem
problemas matemticos, pesquisem sobre
suas origens, produzam relacionadas aos
alimentos, escrevam contos relacionados a
eles, entre outras possibilidades.

11) Preparando os alimentos produzidos na horta escolar


Objetivo da atividade
Permitir que os estudantes conheam mais da preparao e
qualidade dos alimentos produzidos na horta escolar.
Conhecimentos prvios necessrios
Vivncia com o planejamento, a plantao e a colheita dos
alimentos na horta escolar.
Material necessrio
Faa uma lista com alguns dos alimentos colhidos na horta e suas
possibilidades de preparo. (veja nossa lista de classificao das
hortalias).
Procedimento
Os estudantes devero preparar algum alimento na cozinha da
escola e depois preparar relatrio com os seguintes itens:
Tempo de plantio e colheita
Valor nutritivo
Formas de preparo
Tempo de cozimento
No se esquea de convidar as (os) merendeiras (os)
para esta tarefa!
80

Alm das atividades, seguem algunas sugestes de


literatura, pginas na Internet e jogos que podem ser
muito teis no seu dia-a-dia.17

Literatura infanto-juvenil
Paradidticos e outras histrias sobre nutrio

Bacurau RF, Azevedo B. Joo Re Clamo. Phorte.


Cardoso LM. Amanda no pas das vitaminas. Brasil (a partir do 2 ano)
Gewanasznadjer F. Nutrio. tica (6 ao 9 ano)
Gomboli M. Alimentos bons e certos. Paulus
Juzwiak CR. A mgica do Professor Coprnico. FTD (4 ano)
Juzwiak CR. Viagens com Tia Clara. FTD (5 ano)
Llewwllyn, Gordon M. Estou em forma? Aprendendo nutrio e atividade fsica.
Spicione (a partir do 2 ano)
Llewwllyn, Gordon M. Verduras no! Spicione (4 e 5 ano)
Marques C, Rhod A. No reino da Frutolndia. Sabida
M E, Kess P. Cenoura? De jeito nenhum! Spicione (4 e 5 ano)
Nicolelis GL. Espelho Maldito. Saraiva
Norac C. Monstro no me coma. Cosac Naif.
Parra J, Bonato J. Brincando com os alimentos. Metha.
Phillips B. No me chame de gorducha. tica
Rastoin-Faugeron F. A alimentao: porque no podemos comer s batata frita.
tica (2 ao 5 ano)
Rocha Ruth. No tempo em que a televiso mandava no Carlinhos. FTD
Russelman A. Prxima parada: estao barriga. tica (2 e 3 ano)
Salgado J. Aprendendo a comer bem - um passeio divertido. Madras.
Showers. O que acontece com o hambrguer. tica
Suhr M, Gordon M. Eu me alimento. Spicione (a partir de 7 anos)

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Essas sugestes foram integralmente reproduzidas da Cartilha " Idias para


promover a alimentao saudvel na escola", produzida pelo Centro
Colaborador em Alimentos e Nutrio Escolar - Regio Sudeste. Universidade
Federal de So Paulo - Campus Baixada Santista, em 2007.

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Jogos
Prato feito. Ancona Lopez, F, Macedo L, Gaglianone C, Silva R, Taddei JAC
(Unifesp)
Beto e Bia - corrida da boa alimentao. Azevedo B, Oliveira M.
Come bem - o jogo da nutrio. Resende ACMP (a partir dos 8 anos)
Jogo da memria - de onde vem os alimentos? Grow (5 anos)
Jogo da memria ou loto - salada de slabas. Toyster (a partir dos 6 anos)

Materiais de apoio disponveis em sites

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O mundo livre da fome: http://www.feedingminds.org/default_pt.htm


Publicaes FAO: http://www.fao.org/documents/
Publicaes Programa Fome Zero: http:// www.fomezero.gov.br/publicaes
Experincias Escola Promotora de Sade (Ministrio da Sade):
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/esc_prom_saude.pdf
Educao que produz sade (Ministrio da Sade): http://dtr2001.saude.gov.br
/editora/produtos/livros/popud/05_0209.htm
Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a Alimentao Saudvel
- http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/popup/05_1109.htm
Como est sua alimentao? (Folder Ministrio da Sade): http://dtr2001.saude.
gov.br/editora/produtos/impressos/folder/04_0566_F.pdf
Educao Nutricional para o Ensino Fundamental: planos de aula (Ministrio da
Sade): http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/planos_aula.pdf
ABC na Educao Cientfica - A mo na Massa: O que acontece com os
alimentos que comemos? http://educar.sc.usp.br/mm/livro/livromm_IV.pdf
Recursos Efectivos em Nutricin Escolar (UNESCO): http://www.unesco.org/
education/fresh.
Outros manuais e folders sobre alimentao (Ministrio da Sade):
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/publicacoes.php
Manual de gesto eficiente da merenda escolar: http://www.apoiofomezero.
org.br
Educando com a horta escolar: http://educandocomahorta.org.br
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao: http://www.fnde.gov.br/
home/index.jsp
Atividades com rtulos: www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/index.htm

Bibliografia
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FAO/PNDE/MEC. Braslia, 2007.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade.
Departamento de Ateno Bsica. Coordenao-Geral da
Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia Alimentar para a
populao brasileira. Braslia: Ministrio da Sade, 2006.
Disponivel em: http://www.saude.gov.br/nutrio. http://www.cfn
.org.br/
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao.
Resoluo FNDE/ CD/ N 32 de 10 de agosto de 2006. Estabelecer
as normas para a execuo do Programa Nacional de alimentao
Escolar. PNAE. DOU, n. 154, Braslia, 25/08/2006. Seo I.
Disponvel em: http://www.fnde.gov.br/home/index.jsp?arquivo/
alimentacao_escolar/alimentacao_esc.html/legislacao.
BRASIL. Universidade de Braslia. FCS-DN. A escola promovendo
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DSM-IV-TR: Manual diagnstico e estatstico de
transtornos mentais. 4. ed. rev. Porto Alegre: ArtMed,
2002.
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TCP/BRA/3003. FAO/PNDE/MEC. Braslia, 2007
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