Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
INTRODUCERE
Iaurtul este un produs original din Asia Mic i Peninsula Balacanic, rspndit n
prezent n foarte multe ri.
Iaurtul conine toate elementele nutritive ale laptelui sub form uor digestibil.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de
bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu
proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate
constant.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat
prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru
fermentare cu culturi care conin Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Iaurtul se poate fabrica din lapte de vac, bivoli sau amestec de lapte de vac
i bivoli.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice
asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are
temperatura optim de dezvoltare la 37 40 0C, iar lactobacilul la 45 50 0C, ultimul
avnd o putere acidifiant important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se
dezvolt n iaurt ntr-o strns simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea
bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz
o serie de aminoacizi din cazein.
La producerea iaurtului degresat tratarea preliminar a laptelui este continu
pn n momentul introducerii n tancurile de termostatare, unde se adaug i maiaua de
producie.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire n borcane sau pahare, termostatare i rcire precum i utilaje
pentru splarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea n ambalaje se face dup
fermentare, rcire i amestecare, se folosesc termostatare de rcire, vane paralelipipedice
cu perei dubli avnd un capac bombat, prevzut cu o deschidere acoperit du plas; n
acest fel se menine contactul cu exteriorul i se mpiedic ptrunderea prafului.
Caracterul uor acid al iaurtului confer o agreabil senzaie de prospeime,
reducnd n acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine
digerabile, dar srac n calorii i n colesterol, iaurtul conine o mare cantitate de minerale
i vitamine ceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea
copiilor pn la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de
vrsta a treia.
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA FABRICAIEI
II.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE MATERIEI PRIME: LAPTE INTEGRAL DE VAC
II.1.1. Compoziia chimic a laptelui
Laptele are o structur heterogen, principalii componeni chimici fiind
urmtorii:
Apa
Fosfatide
Alte grsimi
Steride
Glucide: Lactoza
Substana
Proteice:
uscat
Cazeina
Substane
Lactoglobulina
azotate
Lactalbumina
Substana
Neproteice: Aminoacizi
negras
Uree
Sruri minerale
Amide
Pigmeni
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)
Aceti componeni se gsesc n lapte sub diferite forme (sistem heterogen):
- n emulsie: substana gras, pigmeni i vitamine liposolubile;
- n dispersie coloidal: substane proteice;
- n soluie: lactoz, substane azotate cu mas molecular mic, sruri, pigmeni
i vitamine hidrosolubile.
Substanele proteice sunt reprezentate de cazein n proporie de circa 80-85 %,
lactalbumin 10-12 % i lactoglobulina 5-8 %.
Cazeina este componentul proteic de baz i se caracterizeaz prin faptul c
acesta conine n molecula sa fosfor sub form de acid fosforic. Molecula sa este format
din trei fraciuni:
- i care precipit sub aciunea cheagului;
- -cazeina care rmne n zer.
Ultimele cercetri au scos la iveal o alt fraciune, k-cazeina, cu rol protector,
care este degradat de ctre enzimele coagulante.
Lactalbumina nu conine fosfor, dar are un coninut bogat n sulf. Ea este
denaturat prin nclzirea laptelui la peste 72 C i poate fi astfel precipitat dup
coagularea cazeinei din zer.
Lactoglobulina, alturi de lactalbumin, sunt proteinele normale ale zerului,
denumite i proteine serice.
Substanele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui
deoarece ele conin circa 18 aminoacizi saturai i nesaturai. Pentru a nelege mai bine
acest lucru vom exemplifica civa aminoacizi n tabelul ce urmeaz:
2
Cazeina
7
12,1
6,5
6,9
0,5
5,6
6,3
6,4
Lactoalbumin
4
15
8
0,3
0,1
9,3
5,3
Lactoglobulin
7,9
17,7
6,6
10,4
10,1
4,3
Glucidele sunt reprezentate n masa laptelui de ctre lactoz, care din punct de
vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de
galactoz.
Lactoza joac un rol important n fabricarea produselor lactate, ea fiind elementul
de baz n realizarea tipurilor de fermentaii care folosesc la obinerea unor produse
derivate din lapte.
Substana gras din lapte este reprezentat de grsimile propriu-zise, gliceride
98-99% i cantiti reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% i steroli 0,25-0,40% etc.
Grsimea din lapte se gsete sub form emulsionat, de culoare alb-glbuie datorit
prezenei pigmenilor carotin i xantofil.
Gliceridele conin aproape toi acizii grai, n special acid butiric, acid capronic,
acid caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, i acid arahic. Dintre
acizii grai nesaturai, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.
Prezena acizilor grai i proporia acestora determin unele caracteristici ale
grsimii din laptele de vac:
- punctul de topire mai sczut: 29-34C, ceea ce determin o asimilare mai uoar;
- punctul de solidificare ntre 18-23 C;
- densitatea grsimii la 20C este de 0,936.
Sterolii se gsesc n cantitate destul de mic sub form de colesterol 0,07-0,4% i
urme de ergosteroli. Ei joac un rol important n formarea vitaminei D, a acizilor biliari i
a hormonilor sexuali.
Fosfatidele realizeaz o legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui
stabiliznd globulele de grsime. Dintre ele, n cantitatea cea mai mare este prezent
lecitina, circa 0,03-0,04%.
Gazele sunt reprezentate de CO2, care dup mulgere reprezint circa 10% din
volum. Aceast proporie scade n urma agitrii i a aerrii, dar n aceste condiii crete
coninutul de N i O2. Azotul nu influeneaz procesele ce au loc n masa laptelui, dar
cantiti ridicate de O2 pot duce la apariia unor procese oxidative urmate de o deteriorare
a gustului.
II.1.2. Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele, prin compoziia sa chimic, este un mediu propice pentru dezvoltarea
tuturor tipurilor de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Imediat dup
mulgere, laptele prezint anumite proprieti bactericide determinate de prezena unor
inhibitori, anticorpi, dezvoltarea bacteriilor fiind frnat.
Totui condiiile improprii de obinere i prelucrare a laptelui pot conduce la o
infestare microbian ce determin o deteriorare a calitii laptelui.
Unele microorganisme sunt utilizate n procesele tehnologice de prelucrare a
laptelui. Din aceast categorie putem exemplifica bacteriile lactice (Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris .a.). Alte
specii de microorganisme pot fi duntoare, de exemplu: bacterii coliforme, proteolitice.
II.1.3. Proprieti fizico-chimice
Structura i compoziia chimic a laptelui de vac se reflect n anumite
proprieti fizico-chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea
controlului calitii acestuia.
a) Densitatea laptelui este influenat de coninutul n substan uscat, dar i de
raportul care exist ntre partea gras i negras ; ea variaz foarte puin cu rasa, vrsta
4
sau hrana animalului. Densitatea crete cu ct coninutul n substan uscat negras este
mai mare, deoarece principalii componeni (proteinele i lactoza) au greuti specifice
mai mari dect unitatea i scade, variind invers proporional cu creterea coninutului de
grsime. Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029 i 1,033.
b) Vscozitatea este proprietatea invers fluiditii, exprimnd frecarea intern a
particulelor unui lichid care curge. Vscozitatea este influenat de: compoziia chimic,
stadiul de diviziune al globulelor de grsime (vscozitatea crete datorit omogenizrii),
starea de hidratare a proteinelor (crete vscozitatea), variaii brute de temperatur prin
nclzire sau rcire (mresc vscozitatea).
Vscozitatea absolut a laptelui se exprim n centipoise i variaz ntre 1,72 i 2
(la 20C); este socotit pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru laptele smntnit 1,8.
Joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune ridicrii
n suprafa a globulelor de grsime n timpul centrifugrii.
c) Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un
grad temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93
cal/g C. Cunoaterea cldurii specifice a laptelui e de mare importan n calculul
schimbtoarelor cldur pentru nclzire sau refrigerare.
d) Indicele de refracie ofer informaii preioase asupra substanelor ce se gsesc
dizolvate n lapte. Este n medie egal cu 1,35.
e) Punctul de fierbere. La presiune normal 760 mmcol Hg, laptele fierbe la
temperatura de 100,2 C.
f) Punctul de congelare. Laptele congeleaz la temperatura de -0,555C,
constant de cea mai mare importan. O valoare mai mic a punctului de congelare
denot un adaos de ap.
g) pH-ul arat concentraia n ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea activ a
mediului. Laptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reacie slab acid, pH-ul
oscilnd n limitele 6,6-6,8. Laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datorit
prezenei substanelor proteice i a anumitor sruri minerale (fosfai, citrai).
h) Aciditatea total (aciditatea titrabil). Aceasta se stabilete prin titrare cu o
soluie alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena indicatorului fenolftalein, exprimnduse n grade de aciditate. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18T. n timpul
pstrrii, aciditatea laptelui crete, n special, datorit acidului lactic care se formeaz
prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.
II.1.4. Proprieti organoleptice
- aspect-culoare: laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu
consisten normal i culoare alb-glbuie (coloraie glbuie datorit coninutului mare de
grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje); culorile anormale de
roz, rou, albastru ,galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie care
secret pigmenii caracteristici;
- gust-miros: laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut
specific, dar foarte puin pronunat.
Producia i compoziia chimic a laptelui sunt supuse variaiilor ntre anumite
limite, sub influena urmtorilor factori i condiii:
- rasa: rasele de vaci se deosebesc prin cantitatea de lapte pe care o produc ct i prin
compoziia laptelui;
- individualitatea i selecia;
- vrsta;
- perioada de lactaie;
- mulsul i intervalul ntre mulsori;
5
- micarea i munca;
- temperatura exterioar;
- folosirea substanelor medicamentoase;
- alimentaia .a.
II.1.5. Controlul calitii laptelui
La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor
stabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia.
Luarea probelor
Probele de lapte pentru analiz se iau conform indicaiilor prevzute n STAS
9535-74. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul
transportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face
folosind agitatoare manuale sau mecanice.
Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate
pn atunci la o temperatur de 0-5C.
II.1.5.1. Analiza organoleptic
Proprietile organoleptice ale laptelui se determin conform instruciunilor
prevzute n STAS 6345-74; examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare:
aspect i consisten, culoare, gust i miros.
Aspectul i culoarea - se examineaz dac laptele este omogen, opac i fr
corpuri strine vizibile n suspensie. De asemenea se examineaz dac laptele are
culoarea alb cu o uoar nuan glbuie.
Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru
aceasta cilindri de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i
dac curge uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de
lapte gros.
Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat,
iar dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform.
Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15-20 C i trebuie s fie plcut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspt.
Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50-60 C, cnd mirosurile
strine pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros
slab caracteristic, iar dac este acidifiat, mirosul este acrior, specific.
Consistena laptelui. Acesta trebuie s aib o consisten fluid. Consistena
laptelui se apreciaz prin transvazarea laptelui dintr-un vas n altul.
toarn 250 ml lapte i, dup filtrare, se desface sita metalic, se scoate rondela, care se
usuc la aer i se compar cu etaloanele standard.
Determinarea densitii. Densitatea reprezint masa unitii de volum la 20C,
exprimat n g/cm3 i se determin la lapte prin metoda aerometric (STAS 6347-73).
nainte de analiz, proba de lapte se aduce la 20C i se omogenizeaz bine prin
efectuarea a 8-10 rsturnri, cu precauie pentru a nu se forma spum.
Pentru determinarea densitii sunt necesare urmtoarele:
- termolactodensimetru;
- cilindru de sticl de 250 ml.
Determinarea pH-ului. Msurarea precis a pH-ului la lapte se face prin metoda
electrolitic, folosind un sistem de electrozi alctuit dintr-un electrod de sticl i un
electrod de comparaie. Se poate utiliza pH-metrul de laborator, iar ca soluii tampon
standard:
- soluie tampon cu pH = 6,88: fosfat monoacid de potasiu 0,025 M i fosfat
diacid de sodiu 0,025 M;
- soluie tampon cu pH = 4,00: ftalat acid de potasiu 0,05 M.
Determinarea aciditii. Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite
reacii calitative (proba fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ
prin metoda titrrii (STAS 6353-68).
Aciditatea se exprima, la noi, n grade Thorner (T) i reprezint numrul de
mililitri soluie hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte.
Exprimarea aciditii mai poate fi fcut n: grade Soxhlet-Henkel (SH) i grade Dornic
(D).
Determinarea coninutului de grsime. Coninutul de grsime din lapte se
determin n mod frecvent prin proba butirometric (STAS 6352-73). Separarea grsimii
n butirometru se realizeaz prin centrifugare, n prezena alcoolului izoamilic, dup ce a
avut loc dizolvarea substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric.
Determinarea titrului proteic. Coninutul n proteine poate fi determinat printr-o
metod rapid (STAS 6355-73), tratnd laptele cu aldehid formic care blocheaz
gruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice libere pot fi titrate cu soluie de
hidroxid de sodiu 0,143 n, avnd astfel rezultatul exprimat direct n procente.
II.1.5.3. Analiza microbiologic
Din punct de vedere microbiologic, controlul calitii laptelui se refer, n general,
la urmtoarele determinri: numrul total de germeni i de bacterii coliforme,
identificarea laptelui mastitic i testul de reducere.
Determinarea numrului total de germeni. Metoda permite aprecierea gradului
de contaminare al produsului, prin nsmnri pe medii nutritive solide i numrarea
coloniilor rezultate.
Determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia coli.
Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin nsmnri
pe medii speciale, evideniind puterea lor fermentativ:
-bacteriile coliforme fermenteaz lactoza la 37C, cu producere de gaze;
-Escherichia coli fermenteaz lactoza la 44C, cu producere de gaze i formare de
indol.
Proba reductazei. Aceast determinare permite s se stabileasc n mod indirect
gradul de contaminare, prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de
prezena bacteriilor.
Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT). Se poate depista laptele
mastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal de leucocite.
7
i) laptele filant este un lapte vscos datorit infeciei cu anumite bacterii. Se poate
preveni prin splarea i dezinfectarea utilajelor.
j) numrul mare de microorganisme, infecia masiv sau nempiedicarea
dezvoltrii lor duce la reducerea conservabilitii laptelui, defect ce se manifest printr-o
cretere rapid a aciditii, iar laptele se coaguleaz la fierbere. n acest caz se recomand
o splare i dezinfectare corespunztoare a utilajelor, iar laptele trebuie rcit i pstrat la
rece.
Aceste modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui pot
fi cauzate, de asemenea, de unele falsificri cu scopul de a mri ctigul sau de a ascunde
anumite defecte.
De obicei, se recurge la adugarea n lapte a unei anumite cantiti de ap sau la
extragerea unei pri de grsime, fapt ce se observ prin modificarea densitii.
Mai grave sunt acele falsificri care se realizeaz cu scopul de a ascunde anumite
defecte ale laptelui, falsificri ce conduc la obinerea unui lapte periculos pentru
alimentaia omului. De exemplu, pentru a masca acidifierea laptelui i a mpiedica
precipitarea cazeinei se folosesc substane neutralizante, precum carbonatul sau
bicarbonatul de sodiu. Aceste substane duc la o modificare a pH-ului, favoriznd astfel
dezvoltarea bacteriilor proteolitice, fapt care determin formarea unor substane toxice n
lapte.
II.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE MATERIILOR AUXILIARE
II.2.1. Stabilizatorii
Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu
aditivi. n producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s
prezinte un gust i o arom plcut, dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind
coloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la
prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat
trebuie s fie determinate experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Dac se
folosete un stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz prea mare, produsul poate prezenta o
consisten i o structur tare, cauciucoas. Ca stabilizator pe scar relativ larg este
utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) sau din piele i
oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B).
II.2.2. Culturile pure de bacterii lactice
Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se
livreaz fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturile
pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat
cunoscut sub denumirea de maia - . Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de
laborator se pot folosi n producie. Maielele conin una sau mai multe specii de
microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate:
- determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o
anumit aciditate, la care are loc coagularea lui;
- n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i
consistena specific diverselor produse.
Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i
selecionat n acest scop.
10
CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE PRODUSULUI FINIT: IAURTUL DEGRESAT
III. 1. Caracteristicile iaurtului
III.1.1. Caracteristici organoleptice
Iaurtul normal obinut trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice:
un aspect de porelan la rupere, omogen, monofazic;
o consisten compact, ferm, fr bule de gaz i fr eliminare de zer;
o culoare alb cu o uoar nuan de glbui;
un gust plcut, uor acidulat;
o arom specific laptelui folosit.
III.1.2. Caracteristici chimice
Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate n tabelul III.1.
Tabelul III.1. Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de iaurt
Caracteristici
Iaurt gras
Iaurt slab
Grsime, % minim
Substan uscat, % minim15
Aciditatea, n 0T
)
4
15
75145
2,8
11,3
74140
<0,5
8,5
75140
11
Recomandri pentru
nlturarea defectului
Gust fad
Temperatur sczut de
fermentare, se dezvolt numai
streptococi
Fermentaie insuficient
Gust de
Lapte necorespunztor
suprafermentat,
Temperatura de fermentare prea
amar, lipsit de arom ridicat
Meninerea n termostat timp
prea ndelungat
Rcire trzie sau insuficient a
iaurtului dup fermentare
Gust de drojdie,
mucegai, brnzos
Gust spunos
Se respect temperatura de
fermentare de 41 420C
Prelungirea timpului de
fermentare
Folosirea unei culturi mai active
i mrirea aportului de bacterii
Sortarea laptelui
Se respect temperatura de
fermentare de 41 -420C
Se urmrete momentul
coagulrii; n instalaii noi
acestea se face automat
Rcirea rapid a iaurtului dup
fermentare
nlocuirea maielelor de producie
Reducerea coninutului direct de
aer
Msuri de igien i dezinfectare a
utilajelor, ambalajelor i apei
Curarea insuficient a
borcanelor, nchiderea neigienic
a ambalajelor
Urme metalice ( Fe, Cu ) n
Cositorirea bidoanelor i a altor
iaurt, provenind de pe utilaje sau utilaje
din ap
Analiza apei
Pstrarea iaurtului la ntuneric
Aciunea luminii, n special a
soarelui, asupra produsului
Stare igienic nesatisfctoare,
Respectarea normelor de igien
curirea insuficient a
Analiza apei
borcanelor
Folosirea apei necorespunztor
Consisten filant,
mucilaginoase
Separarea de zer
Suprafermentare,
apariie de gaze
Curirea nesatsfctoare a
utilajelor
12
Pasteurizarea laptelui la
temperaturi de peste 850C
Igiena utilajelor
Coagul moale
Calitatea necorespunztoare a
materiei prime
Nerespectarea condiiilor de
fermentare (temperatur, timp )
Nerespectarea condiiilor de
nsmnare
Culturi selecionate puin active
Pasteurizarea necorespunztoare
Igien necorespunztoare
Calitatea redus a apei folosite
Coagul spongios
CAPITOLUL IV
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
IV.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A
IAURTULUI DEGRESAT
STABILIZATOR
LAPTE CRUD
INTEGRAL
13
CULTURI STARTER DE
PRODUCIE
RECEPIA CANTITATIV I
CALITATIV A LAPTELUI
FILTRARE PRIN
CENTRIFUGARE A LAPTELUI
NORMALIZAREA LAPTELUI
OMOGENIZAREA
LAPTELUI
NSMNAREA N
LAPTE PASTEURIZAT LA
9095OC 30 MIN.I
RCIT LA 45OC
TERMOSTATARE LA 43
45OC 2-2,5 ORE
RCIRE LA 10OC
RCIREA LAPTELUI LA 45
48OC
CULTURI STARTER DE
PRODUCIE DE TIP
CUATERNAR
NSMNAREA CU
CULTURI STARTER DE
PRODUCIE
DISTRIBUIA N AMBALAJE
DE DESFACERE
TERMOSTATARE LA
43..45OC 2,5-3 ORE
PRERCIRE
LA 1820OC
RCIRE
LA 2.8OC
DEPOZITARE
LA 28OC
LIVRAREA IAURTULUI
DEGRESAT
14
smantana proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine puina grsime (lapte
smntanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grsimi. n vederea scaderii cantitatii de
grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei pri de grsimi din
lapte ; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac in grsime ; amestecarea
laptelui integral cu lapte smntanit. De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna
trebuie s se determine mai ni continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele
folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata
in doua situatii: cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte
materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte
materie prima.
Omogenizarea laptelui. n faza de omogenizare se urmrete stabilirea emulsiei
de grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului, n timpul depozitrii.
Omogenizarea se realizeaz prin mrirea gradului de dispersie a grsimii, datorit
reducerii dimensiunii globulelor de grsime. n procesul de omogenizare diametrul
globulelor de grsime se reduce de la 6 n medie la 0,5 - 1. Mrunirea globulelor de
grsime conduce la mbuntirea gustului la iaurt omogenizat care impresioneaz
papilele gustative pe o suprafa mai mare dect n mod obinuit. Grsimea dim lapte
omogenizat nu se mai separ spontan la suprafaa lichidului. Grsimea din lapte
omogenizat nu se mai separ spontan la separarea lichidului. Eficiena omogenizrii se
apreciaz print-un examen microscopic al probelor de lapte nainte i dup omogenizare,
fcndu-se o numrtoare a globulelor de grsime ce depesc diametrul de 2. Se
consider lapte omogenizat acel produs care dup o depozitare de 48 ore nu prezint o
separare vizibil de grsime. n iaurtul provenit lin lapte omogenizat, grsimea este
repartizat mai uniform n toat masa, lactoza i cazeina sunt mai uor digestibile, iar
eliminarea zerului este mai redus.
Omogenizarea se realizeaz n omogenizatoarea compuse dintr-o pomp cu piston
care refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se micoreaz ca
urmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare cruia laptele i este
supus n momentul tercerii prin fant. Frecarea globulelor de grsime ntre ele crete cu
ct curentul de lapte este mai ngust i cu ct viteza de deplasare a acestuia este mai mare.
Efectul de mrunire este nsoit de scderea presiunii n momentul cnd laptele presete
supapa de omogenizare i unele fenomene de cavitaie ce au loc la nivelul supapei de
omogenizare. Temperatura optim de omogenizare este cca 60oC, omogenizatorul fiind
alimentat cu laptele provenit din cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de
pasteurizare. Presiunea de omogenizare este cuprins ntre 120 i 180 kgf/cm2.
Pasteurizarea laptelui. Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu
ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea
celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub
forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de
65 90 (C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in
continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la
temperatura de 75 (C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de
pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu
aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este
mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute
si
anume :
pasteurizare
joasa ;
pasteurizare
inalta ;
pasteurizare instantanee. Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se
face la temperaturi de 63- 65 (C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in
fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula
apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 (C pe o
16
durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata
pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu
pasteurizatoare
speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 oC pe o
durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui.
Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care
circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta
se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau
pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele
tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In
cazul laptelui neracit, tinut la 25 (C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in
primele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata
pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si
3 0C. Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai
mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui se face
imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie
de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate
face cu apa sau folosind instalatii frigorifice. Racirea laptelui cu instalatii frigorifice :
Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa
muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in
tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau
camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu
compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de
evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este
mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea
diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire
dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai
mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 (C sub temperatura de inghet a corpului
ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in
concentratie de 18 21 %. Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.
nsmnarea laptelui. nsmnarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face
cu o cultur format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus. Cultura de producie se introduce n laptele rcit (45 48 oC),
dup ce n prealabil a fost bine omogenizat, pentru a distruge particulele de coagul care
pot produce fermentri nedorite, avnd ca rezultat formarea de goluri de fermentare n
masa iaurtului. Dup omogenizare, cultura se dilueaz cu o cantitate mic de lapte i se
introduce n jet subire, sub continu agitare, pentru a realiza o ct mai uniform
repartizare n masa de lapte. Proporia de cultur variaz ntre 0,5 2%, depinznd de
calitatea laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure
un proces de fermentare al iaurtului care s nu depeasc 6 ore.
Termostatatrea iaurtului. Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a
microflorei specifice i fermentarea laptelui. Laptele nsmnat este introdus n vane sau
tancuri de fermentare.
Rcirea iaurtului. Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care
se realizeaz n dou etape:
- prercirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea
coagulului i prevenirea separrii zerului;
17
CAPITOLUL V
V. 1. BILANUL DE MATERIALE
Cantitatea de lapte care se depoziteaz nainte de normalizare se calculeaz din
ecuaia de bilan pentru operaiile de filtrare, rcire, depozitare, cunoscndu-se cantitatea
de lapte integral i pierderile la aceste operaii:
- recepie, filtrare, prercire, rcire, depozitare p = 0,05%;
- curire, normalizare p = 0,25%;
- pasteurizare p =1,5%;
- nsmnarea, termostatare p = 0,1%;
- omogenizare, p=0.6%;
- ambalare, p=0.5%.
LI
Recepia cantitativ
i calitativ
LRP
P1
LF
Filtrare
laptelui
P2
P2 pierderile la filtrare, %.
LF
LR
Rcirea
laptelui
P3
Curirea
laptelui
LC
P4
LN
Normalizarea
laptelui
S
P5
LC = LN + S + P5
LC = LN + S +P5 LC
LC GC = LN GN + S GS + LC GC P5/100
LN = 7470.02(1 0,25/100)(30 3,0)/(30 -0,5) = 6844,25 kg/zi
LN = 6844,25 kg/zi
19
LO
Omogenizarea
laptelui
ST
P6
Pasteurizarea
laptelui
LP
P7
LP
Rcirea
laptelui
LRC
P8
LP = LRC + P8
LRC = LP P8
LRC = LP (1 p8/100)
LRC = 6755,03 (1 0,05/100) = 6751,65 kg/zi
Lr = 6751,65 kg/zi
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
P8 pierderile la rcire, %.
LRC
nsmnarea
laptelui
C.B
IIN
P9
IIN
Termostatarea
iaurtului
P10
21
IT
IT
Prercirea
iaurtului
IPR
P11
Rcirea
iaurtului
P12
IR
ID
Depozitarea
iaurtului
P13
Ambalarea
iaurtului
IA
P14
Csp =
INTRARI [kg/zi]
IESIRI
PIERDERI %
[kg/zi]
LRP
LF
LR
7500
7496,25
7492,5
0,05
O,05
0,05
7496,25
7492,5
7488,75
LC
7488,75
0,25
7470,02
LN
LO
7470,02
6844,25
0,25
0,6
6844,25
6857,94
St
LP
LR
IN
27,37
6857,94
6755,03
6751,65
1,5
0,05
0,1
6755,03
6751,65
6846,16
C.B.
IT
IPR
IR
ID
ID
TOTAL
101,27
6846,16
6840,31
6839,31
6835,89
6834,89
7628,64
0,1
0,05
0,05
0,05
0,5
6840,31
6839,31
6835,89
6834,89
6800,71
7628,64
V. 2. BILANUL TERMIC
Pasteurizarea laptelui:
- lapte 65 74oC
- abur 2 atm
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de abur
necesar pasteurizrii laptelui.
24
1,5
m LO C pLO TLO
100
TLO
0,985 6755,03 4005,35 74 65
108,64 kg / zi abur
2207,6 10 3
0,985 m LO C pLO
r
i
i' -
"
i " 2710 kJ / kg )
502,4 kJ / kg ).
BIBLIOGRAFIE
1.
25
2.
26