UNIVERDIDAD DR.

JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN

Elaboracin de chorizo con carne de res, cerdo y pescado

Alumna: Jeanine Aracely Arias Ramos

Catedrtico: Ing. Luis Martnez

Materia: Introduccin a los Agronegocios (INA0)

Martes 02 de diciembre de 2014

1

INDICE
INTRODUCCION ..................................................................................................... 3
MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................ 4
CONDIMENTOS Y ESPECIAS ........................................................................................... 5
ADITIVOS .................................................................................................................... 5
TRIPAS ........................................................................................................................ 6
OBJETIVOS .............................................................................................................. 7
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................... 7
PROCESAMIENTO DE CHORIZO ............................................................................ 8
MATERIA PRIMA ........................................................................................................... 8
PREPARACIN ............................................................................................................. 8
CONCLUSIONES ................................................................................................... 10
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 10
ANEXOS ................................................................................................................ 11
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 13

INTRODUCCION
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados
crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
Los embutidos, de origen antiqusimo, surgieron empricamente como
consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolucin
posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de
caractersticas bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos
procesos de elaboracin impuestos por la disponibilidad de materias
primas y de las condiciones climticas existentes.
En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan
enmarcados dentro de los Productos y derivados crnicos elaborados
como Embutidos crudos curados y en ciertas categoras de Productos
crnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados
los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas
con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y
aditivos autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado) y,
opcionalmente, ahumado. Se denomina producto crnico tratado por el
calor a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos
comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y
caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y
aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del calor,
alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente para lograr la
coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente,
ahumado y/o madurado.
La elaboracin de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se
ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su
gran calidad, est sujeta a las variaciones climticas habituales, lo que
determina cierta dificultad para garantizar las caractersticas del producto
final. Esto resulta problemtico, porque la sociedad actual demanda
alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que
paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologas que
permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboracin que escapan
al control del hombre por procesos en los que los parmetros de inters
puedan ser regulados a voluntad.

El chorizo es un embutido curado o ahumado hecho con carne de cerdo

picada y otros ingredientes, abundante pimentn y otras especias que se
consume crudo, frito, asado o cocido; es un embutido del que existen
diversas variedades segn el tipo y cantidad de ingredientes que se utilizan
en su elaboracin.

Materias primas
Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en
cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del
producto final.
La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo
de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies
(fundamentalmente cerdo y vacuno).
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para
ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de
acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como
capacidad de retencin de agua, solubilizacin de protenas, etc.; en el
color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
En condiciones normales, inmediatamente despus del sacrificio el
msculo presenta valores de pH prximos a 7. A medida que avanzan los
procesos posmortem el glucgeno se va degradando dando lugar a la
formacin de cido lctico, acidificndose de este modo la carne. El pH
final va a depender de numerosos factores, tales como especie,
tratamientos antemortem, temperatura, etc.
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como
tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las caractersticas
sensoriales del embutido. En productos crudos deben emplearse materiales
grasos con elevado punto de fusin, ya que en caso contrario se tornan
fcilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto
con la carne dificultan su ligazn y la penetracin de sustancias curantes.
En determinados embutidos se emplean tambin como materia prima
sangre y despojos, tales como pulmones, corazn, estmago, etc., que,
por ejemplo, dan lugar a diversos tipos de Morcillas, Botifarra perol y
Botifarra de huevo en Catalua, Longaniza o Chanfaino en Galicia, Buche
de costillas en Extremadura, etc.

Por ltimo, y tambin dentro de esta categora, a menudo se incorporan

diversos componentes de procedencia no crnica, como fculas, harinas,
hidratos de carbono, etc., o productos tales como cebolla y arroz (en
morcillas), miga de pan (en la Morcilla dulce de La Rioja o el Farinato en
Castilla-Len), patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha), etc.

Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales
especficas al producto.
La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos.
Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo
de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la
solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia
variedad de componentes tales como pimentn, canela, pimienta, ajo,
organo, azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de
que se trate.

Aditivos
Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de
modificar sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o
adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente
como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos.
Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos, dependiendo del tipo de
embutido, en listas positivas para productos crnicos. Segn la funcin que
desempean, se clasifican como:
- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
- reguladores del pH (cido ctrico, lctico, gluco-deltalactona,
etc.);
- antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros);

- conservadores (nitrito sdieo y potsico, nitrato sdico y potsico, cido

srbico, etc.);
- reguladores de la maduracin (azcares, dextrinas, almidn, entre otros),
y
- correctores y potenciadores del sabor (cido glutmico y sus sales, cido
inosnico, etc.).

Tripas
La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el
tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en
estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado,
resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy
importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son
las procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina,
ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y
porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no)
o de plstico.

OBJETIVOS
Objetivo General:
Crear una forma innovadora de procesar chorizo utilizando carne de
pescado.

Objetivos Especficos:

Utilizar distintos tipos de condimentos para proporcionar ms sabor al

chorizo.
Aprender a utilizar distintas maquinaria utilizada en la industria
crnica.
Utilizar tcnicas para poder ganar peso en el producto final.

Procesamiento de chorizo
En esta prctica se utilizaron distintos mtodos para la elaboracin de un
chorizo a partir de carne de res, de cerdo y de pescado. A continuacin se
explica el proceso de elaboracin:

Materia prima
Carne:

1lbs de carne
de res
1lbs de carne
de cerdo
1/4lbs de
carne de
pescado

Condimentos y
especias:

1 cebolla
grande
1 chile verde
Jengibre al
gusto

Cilantro al
gusto
2 cabezas de
ajo
6 Cebollines
Organo
Pimienta
negra
Sal
Clavo de olor
en polvo
Condimento
de sabor
amigo (se
utiliza
1.5g/libra)

Herramientas o
equipo:

Cuchillo
Tripas
(cobertores
comestibles)
Bowls
Tablas para
cortar
Mesa
Balanza
analtica
Balanza
Cutter
Embutidora

Preparacin
1. Antes de empezar a procesar es necesario limpiar el rea de
trabajo, lavar las herramientas y el quipo a utilizar.
2. Lavar las verduras con agua y preparar una solucin de agua con
leja para la desinfeccin de estas. Se agregan 10 gotitas de leja por
1 litro de agua.

3. Se pican la carne 1y las verduras previamente desinfectadas para

luego ponerlas en el Cutter.
4. Lo que se pica previamente se coloca en el cutter y mientras el
cutter realiza su funcin la pasta que se hace se mezcla para que no
quede ningn resto de carne y verdura slido.
5. Al finalizar el proceso en el cutter se agregan las especias y los
condimentos.
6. Se mezcla todo otra vez y se agrega el 15% de agua/ peso total.
7. Al terminar de agregar el agua se mezcla la pasta con el agua y se
deja en el punto para poder colocar la pasta en la embutidora.
8. Se coloca la pasta en la embutidora y se coloca en el pico o punta
de esta mquina la tripa para compactar la carne y realizar los
chorizos.
9. Al terminar de rellenar la tripa esta se amarra.
10. Se limpia el rea de trabajo y se lavan todos los equipos y
maquinarias utilizados.

Se pic ya que por problemas tcnicos no se pudo utilizar el molino emulsificador.

CONCLUSIONES

En la elaboracin de este producto se pudo determinar que al

agregar agua a la pasta el peso que se tena al inicio se duplico.

La tcnica de agregar agua es muy importante ya que al realizarse

esta se pude tener una buena ganancia en la elaboracin del
chorizo.

Depende del consumidor para el sazn de la carne que se har el

chorizo. Al realizar un chorizo artesanal se puede aplicar diferentes
ingredientes los cuales deben ser identificados si son a largo plazo o
corto plazo por motivo de que puede daar el producto final.
Proceso artesanal fcil de realizarlo. Las tripas utilizadas pueden ser
sintticas o de cerdo. Las carnes tambin pueden ser
condimentadas con hierbas aromticas si lo prefieren. El proceso de
la carne se define en maquinaria, transformacin, homogenizacin y
producto final para ser consumida.

RECOMENDACIONES

Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya

que puede traer consigo microorganismos productores de
enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad
en alimentos que se consumen crudos.
Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa
cada vez que las mismas se vuelvan un factor contaminante.
Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza; no usar
anillos. La higiene tambin involucra dejar de lado conductas
que puedan dar lugar a la contaminacin como comer, fumar,
salivar u otras prcticas antihiginicas. Si usa guantes, colocarlos
sobre las manos bien lavadas.
Lavar correctamente las superficies en contacto con alimentos.
10

ANEXOS
Carne de res
Hechos
Nutricionales

por 100
g

Energa

1125 kj
269
kcal

Protena

25,54 g

Carbohidrato

0g

Fibra

0g

Azcar

0g

Grasa
Grasa Saturada

17,67 g
6,71 g

Grasa
Poliinsaturada

0,513 g

Grasa
Monoinsaturada

7,833 g

Colesterol

90 mg

Sodio

397 mg

Potasio

302 mg

Posta de cerdo
Hechos
Nutricionales

por 1 taza,
cocida,
cortada
en dados

Energa

1519 kj
363 kcal

Protena

36,64 g

Grasa

22,83 g

Grasa Saturada

8,265 g

11

Grasa
Poliinsaturada

1,927 g

Grasa
Monoinsaturada

10,152 g

Colesterol

121 mg

Carbohidrato

0g

Fibra

0g

Azcar

0g

Sodio

515 mg

Potasio

470 mg

Pescado
cada
100
gramos
Abadejo
Arenque
Atn
(Tuna)
Bacalao
Bagre
Besugo
Bonito
Brtola
Caballa
Carpa
Congrio
Corvina
Esturin
Lenguad
o
Merluza
Mero

KC
al

Proteina Gras sodi calci hierr fsfor potasi vit. vit.B vit.B
sg
ag
o o mg o o mg o mg A
1
2
mg
mg
U.I. mg mg

85
170

18.5
18.5

0.5
96
10 120

8
100

1.2

376
260

400
- 0.1 0.13
320 110 0.03 0.2

170

24

40

30

200

- 450 0.15 0.15

80
180
100
150
80
180
95
70
90
95

17
17
20
23
17
20
16
15
19
18

0.4
17
2.5
7
0.8
11
3
0.5
1.4
2

60
60
90
95
-

20
30
15
35
25
15
40
60
42
-

0.5
0.5
1.8
1.3
2
2
1.9
1
1
-

190
190
220
200
180
240
165
150
200
190

350
- 0.05 0.05
300
- 0.04 0.08
- 0.1 0.1
280
- 0.1 0.2
380 400 0.15 0.35
- 0.04 0.05
- 0.1 0.1
- 0.04 0.12
-

82

18

0.7

80

30

200

330

80
84

18
18

0.7
0.8

80
-

25
25

1
1.5

190
200

300
-

- 0.05 0.05
- 0.1 0.1

0.1

0.1

12

Pejerrey
Rbalo
Salmn
Sardina
Surub
Trucha

80
80
180
190
110
110

18.5
18
22
20
18
18.5

0.6
65
0.6 120
10
13 100
4
72
3
40

60
25
60
80
20
15

1.5
1
0.8
2.5
2
1

250
210
200
300
200
200

250
400

55
-

0.01 0.05
0.35 0.1
0.08
0.02 0.1
0.08 0.08

BIBLIOGRAFIA

http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1
989_04.pdf
https://www.google.com.sv/?gws_rd=cr&ei=plZ9VIKuLsupNue8gbAD#
q=que+es+chorizo
http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/carne-molida-de-res-magra
http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/carne-de-cerdo
http://www.zonadiet.com/tablas/pescados.htm

13