NEW MEDIT N.

4/2012

Analyse de la qualit perue des viandes

par le consommateur Tunisien
Mohamed ZIED DHRAIEF 1, Raoudha KHALDI 1

Jel Classification: C14, Q13

nie un mouvement de moEn Tunisie, la consommation de viande a subi ces dernires annes des changements im- dernisation et dadaptation
En Tunisie, la consom- portants sur le plan quantitatif. Les crises alimentaires successives ont galement af- de leurs circuits de distrimation de viande a rguli- fect le comportement des consommateurs vis--vis de la qualit de ces produits. Cet ar- bution au nouveau contexrement augment durant les ticle a pour objectif danalyser la perception de la qualit des viandes par les consom- te socio-conomique. Ce
mateurs. Quatre dimensions de qualit: apparence et exprience , contrle et gavingt-cinq dernires annes, rantie, sant et maladies et expertise du vendeur et lieu dachat et quatre types mouvement sest renforc
passant de 16,9 kg par tte de consommateurs diffrents en fonction de leurs profils sociodmographiques et co- en 2007 par la ralisation
dhabitant en 1980 27 kg nomiques ont t identifis respectivement par une analyse factorielle et une analyse de dun programme national
classification. Prs du tiers des consommateurs (30%) sont indiffrents tous les aten 2005. La dpense en ces tributs de qualit et appartiennent en majorit aux mnages dfavoriss des zones du de mise niveau des cirproduits a galement a t Sud du pays. Un nombre faible de consommateurs modrs sont seulement attachs cuits de distribution des
des attributs de qualit visuels ou dexpriences mais une part plus importante de
multiplie par 6,3 du1. rant consommateurs
(40%) cherche des attributs de qualit lis au contrle et la garantie produits agricoles et agroacette priode, reprsentant (marque, origine, produit contrl) et dont le niveau de scolarit et de revenu sont plus limentaires (Ministre du
ainsi 21,3% du total des d- levs. Le cinquime groupe des enquts est plus concern par des attributs de sant et Commerce et de lArtisaest reprsent par les chefs de mnages plus gs, situs surtout dans les rgions ctipenses alimentaires en 2005 res
du pays. Le dveloppement de la distribution moderne permettra sans doute de mo- nat, 2008). De nouvelles
contre 20,7% en 1980 (INS, difier la perception de la qualit des viandes en Tunisie.
catgories dintervenants
2005). Ces changements Mots-cls: Qualit des viandes, attributs intrinsques et extrinsques, comportement ont merg: les agroindussont lis, entre autres, lur- du consommateur, analyse factorielle, Tunisie.
triels de viande disposant
banisation, lamlioration
dateliers de dcoupe et de
du niveau de vie des mnaAbstract
transformation, les grandes
ges tunisiens et aux progrs In Tunisia, meat consumption has known significant quantitative changes over the last et moyennes surfaces qui
de loffre et des circuits de years. Food crises have deeply affected the behaviour of consumers towards the quality commercialisent les morof products. The present work aims at analyzing the Tunisian consumers perception of
distribution dont les effets meat quality. Four dimensions of quality, i.e. appearance and experience, control and ceaux de viande dcoups
ont t importants sur les guarantee, healthiness and diseases, professional salesman and purchase place and et emballs avec un systmodifications des habitudes four specific consumer types based on their socio-demographic and economic profiles me dtiquetage appropri
were identified by means of factor and cluster analysis. One third of consumers (30%)
alimentaires. Alors que la are indifferent towards all quality attributes and belong to the underprivileged house- et les boucheries modernes
consommation de viandes holds situated in the south of the country. A low number of reasonable consumers are pratiquant la vente de la
attached to visual or experienced quality attributes but a more significant share of
rouges, notamment la vian- only
consumers (40%) seeks attributes related to control and guarantee attributes (brand, ori- viande dcoupe en morde bovine, a baiss de gin, controlled product). This type of consumers has higher education and income lev- ceaux avec des prix affi26,7% entre 1980 et 2005, el. Moreover, a fifth group of consumers is more concerned with healthiness attributes chs par catgorie et type
and is represented by older consumers who live especially in the coastal areas of the
celle de volaille a augment country.
The development of retail will undoubtedly contribute to modifying meat qual- de viande. Ce dveloppede 105% (INS, 2005). Ceci ity perception in Tunisia.
ment du maillon distribusexplique par un prix dation a largement contribu
Keywords: meat quality, intrinsic and extrinsic attributes, consumer behaviour, factor
chat moins lev pour la and
lapparition de nouvelles
cluster analysis, Tunisia.
viande blanche et une offre
exigences et prfrences
plus diffrencie aprs la
chez les consommateurs.
dcoupe. Le dveloppement remarquable de lindustrie de
En effet, face cette volution du paysage commercial et
transformation des volailles est sans aucun doute un facteur la diversification de loffre de viandes, le consommateur
important pour le dveloppement de la consommation des tunisien a dvelopp de nouvelles proccupations que ce
viandes blanches.
soit de scurit du produit lie essentiellement lappariDune faon gnrale, les filires des viandes rouges et tion des maladies de la vache folle et la grippe aviaire ou de
blanches sont en train de connatre depuis plus dune dcen- qualits intrinsque (teneur en graisses, tendret, ...) et extrinsque des produits (morceau, poids, traabilit, habilla1 Institut National de la Recherch Agronomique de Tunisie, Ariage, emballage,...).
na. Tunis, Tunisie.
Cet article a pour objectif danalyser la perception de la

Introduction

Rsum

33

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taille de la menace des risques lis la consommation des

viandes et le degr de familiarit des consommateurs avec
ce genre de produits. Dautres auteurs ont galement abord lanalyse de la perception des consommateurs vis--vis
de la qualit des viandes dans le contexte de lexpansion
des maladies chroniques non transmissibles (obsit, maladies cardiovasculaires, anmie et diabte). Les attributs retenus sont la prsence de graisses dans la viande favorisant
le dveloppement du cholestrol (Roosen et al, 2003; Verbeke et al, 2005b; Krystallis et Arvanitoyannis, 2006) et la
valeur nutritionnelle des viandes (Schupp et Montgomery,
1998; Bredhal et al, 1998).
Ainsi, pour rendre plus confiants les consommateurs,
soucieux de la scurit des produits consomms et de leur
sant, lindustrie des viandes sest dote de systmes dassurance qualit (HACCP, ISO) lintrieur des usines et elle a adopt des rgles de prcaution tout au long de la chane alimentaire. Elle a aussi dvelopp les appellations dorigine contrle, les marques distributeur, les produits certifis et les produits de terroir qui ont t retenus comme attributs de qualit dans les analyses de Gracia et Zaballos
(2003), Verbeke et al. (2002) et Lindsay (2000).
En Tunisie, les travaux raliss sur la consommation des
viandes sont rests en majorit limits aux aspects conomiques lis aux effets prix, revenus et facteurs socioconomiques (Dhehibi et al, 2003; Laajimi et al, 2003; Khaldi et
al, 2008). La perception de la qualit des viandes rouges: le
cas des petits ruminants a t trait par Mtimet et al. (2009)
pour les villes de Tunis, Sfax et El Fahs. Ils ont rvl que
la couleur de la viande, le cachet vtrinaire et lge de lanimal sont perus par le consommateur comme indicateur
de tendret et de salubrit de la viande. Dans ce travail,
nous tentons dlargir les produits aux viandes rouges (bovine et ovine) et blanches (volaille et dinde), de toucher
toutes les rgions du pays et de considrer une large gamme dattributs touchant la plupart des dimensions de la qualit des viandes.

qualit des viandes par les consommateurs tunisiens. Il sagit, dans un premier temps, didentifier les dimensions de la
qualit des viandes partir de diffrents attributs perus et,
dans un deuxime temps, dlaborer une typologie des
consommateurs selon leur attachement ces dimensions de
qualit et de les caractriser du point de vue sociodmographique, conomique et en fonction de leurs prfrences de
consommation.

1. Concept de qualit en relation avec les

viandes

La qualit est devenue aujourdhui un concept cl aussi

bien pour les producteurs que pour les consommateurs
(Verbeke et al, 2005). Nanmoins, elle est juge diffremment; objectivement, par les producteurs en tenant compte
des caractristiques techniques (normes) et subjectivement,
par les consommateurs (Seplveda et al, 2008).
La littrature sur le comportement du consommateur vis-vis de la qualit des viandes a fait lobjet de plusieurs recherches, abordant chacune de manire diffrente la relation entre le consommateur et la qualit des viandes. Ainsi,
lanalyse de la perception de la qualit par les consommateurs est tributaire du choix des attributs de qualit slectionns (Oude Ophuis et Van Trijp, 1995). Anderson
(1994), par exemple, identifie dans lapproche conomique
trois types dattributs de la qualit: les attributs de la qualit attendue qui sont de nature quon peut constater avant
lacte dachat; les attributs de qualit exprimentale ou
dexprience qui ne peuvent tre rvls quaprs lachat et
la consommation du produit et les attributs de croyance qui
persistent mme aprs lachat et la consommation.
Dans les tudes de Becker (1999) et Northen (2000), deux
types dattributs sont prsents: intrinsques et extrinsques. Tandis que les premiers font rfrence la composition physique du produit tels que lapparence (Demy et al,
2003; Verbeke et al, 2005a), la couleur (Beker, 1999; Verbeke et al, 2005a) et la structure naturelle (Bredhal et al,
1998), les seconds sont lis des attributs extrieurs tels
que le label, le prix, lorigine (Bredahl, 1998; Northen,
2000; Oude Ophuis et Van Trijp, 1995; Steenkamp et VanTrijp, 1996).
La crise alimentaire apparue ces dernires annes dans
lindustrie des viandes bovine et ovine, lie lapparition
de certaines maladies (vache folle, grippe aviaire), lutilisation excessive des hormones et des antibiotiques dans llevage et aux infections microbiologiques rsultant dune
mauvaise conservation des viandes (dioxines, salmonelle,
Escherichia coli), a rendu les consommateurs plus soucieux
de la qualit des viandes. Dans ce contexte, de nombreuses
recherches ont apprhend prcisment la relation entre le
comportement du consommateur et la scurit des viandes
(Fearne et al, 2001; Vackier et Verbeke, 2003; Roosen et al,
2003; Arvanitoyannis, et al, 2004; Krystallis et Arvanitoyannis, 2006). Mc Carthy et Henson (2003) et ont indiqu
que les risques lis la consommation des viandes se situent essentiellement au niveau de deux dimensions: la

2. Approche mthodologique
2.1. Base de donnes

Le travail se base sur les donnes dune enqute par questionnaire ralise sur un chantillon de 504 mnages rpartis de faon gale entre les sept rgions du pays (Grand Tunis, Nord-Est, Nord-Ouest, Centre-Est, Centre-Ouest, SudEst et Sud-Ouest). Lenqute a t effectue dans le centre
ville des gouvernorats en tenant compte de la reprsentativit des catgories socioprofessionnelles de lchantillon.
Le questionnaire couvre lensemble des variables susceptibles dagir sur le comportement des consommateurs. Il est
structur en cinq sections: (1) approvisionnement (lieu, quantit, frquence, budget), (2) segmentation, (3) prfrences de
consommation, (4) variables de la qualit et (5) variables sociodmographiques et conomiques des mnages.
Le questionnaire sest adress aux chefs de mnages abstraction faite de leur gendre. Les personnes interviewes

34

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Tableau 1 - Profil sociodmographique de lchantillon, N=504, en %.

Age

<30
5

30-40
40-50
50-60
>60
23
42
23
7
Sexe
Masculin
Fminin
91
9
Situation
Clibataire
Mari(e)
Divorc(e)
Veuf (ve)
Familiale
92
0
1
7
Niveau
Analphabte
Ecole
Ecole
Secondaire
Suprieur
dInstruction
Coranique
Primaire
16
42
34
4
4
Revenu Mensuel
< 200 DT
200-400
400-600
600-1000 1000-1500 > 1500 DT
DT
DT
DT
DT
19
25
25
16
12
3
Taille du mnage
1
2
3
4
5
>5
1
3
6
22
31
36
Travail du
Oui
Non
Conjoint
46
54

Source: Elaboration propre.

sont reprsentes raison de 91% par des hommes et de

92,5% par des maris (Tab.1).
La variable ge rpartit lchantillon en cinq catgories
avec une prdominance pour la tranche dge entre 40 et 50
ans (42%). Lge des enquts est une variable particulire
dans la dtermination de la consommation des viandes dans
la mesure o elle introduirait la dimension sant.
Le niveau dinstruction est galement un critre trs important pour expliquer la consommation des viandes. Une
population instruite se traduirait par des personnes plus
responsables dans leurs achats surtout au niveau des bienfaits ou risques des aliments consomms. Deux niveaux de
scolarit sont relevs: le niveau secondaire et le niveau suprieur reprsentant respectivement 42% et 34% de lchantillon. Les analphabtes ne reprsentent que 4%. A lchelle nationale, cette part est de 19% (INS, 2005).
Le revenu est une variable minente dans la dtermination de la consommation des viandes puisquelle traduit le
pouvoir dachat des consommateurs. Elle est bien rpartie
entre les diffrentes classes de revenu retenues, lexception de la classe de moins de 200 dinars considre comme
celle des pauvres, correspondant aux mnages dont le salaire est au dessous du SMIG1 et qui reprsente seulement 3%
de lchantillon. Il faut noter galement quenviron 50%
des enquts se situent dans les classes moyennes dont le
revenu est entre 400 et 1000 dinars.
La variable taille du mnage montre que 89% des familles sont composes dau moins 4 individus et que 36%
des mnages sont des familles nombreuses composes de
plus de 5 personnes (Tab. 1).
Pour les attributs de qualit retenus, nos hypothses ont
port sur dix-sept variables que nous supposons influencer
le comportement des consommateurs et mesurer leurs perceptions de la qualit. Ces variables appartiennent trois ty-

pes de qualit dfinis par Ettabti (2005):

la qualit attendue: regroupant les
variables structure naturelle du produit, sa
couleur, son origine, son contrle, sa
marque, sa part de gras, son lieu dachat,
son mode de production et lexpertise du
vendeur;
la qualit dexprience: comprenant
les variables jutosit du produit, sa tendret, son got et son odeur aprs cuisson;
la qualit de croyance: reprsente
par les variables rgime dittique,
risques du cholestrol, maladies des animaux et substances incorpores lanimal (antibiotiques,).

2.2. Analyse statistique des

donnes

La mthode danalyse factorielle (ACP) a t retenue

pour identifier les diffrentes dimensions ou facteurs de la
qualit. Les dix-sept variables de qualit retenues sont introduites dans la base sous formes numriques suivant une
chelle de Likert allant de 1 5 (1= pas du tout important, 2= pas important, 3= indiffrent, 4= important, 5= trs important).
Dans le but didentifier et dexplorer les diffrents types
de consommateurs selon leur perception de la qualit des
viandes, la mthode danalyse hirarchique a t adopte
moyennant le logiciel SPSS (13.0). Aprs lanalyse hirarchique, une analyse de classification (classification en
nues dynamiques) a t effectue en utilisant les dimensions de la qualit comme variables danalyse. Le choix des
groupes sest bas sur la significativit entre les variables et
le type de groupes dvelopps. Cette significativit a t
identifie par la procdure danalyse de la variance ANOVA et le test chi deux (2). La procdure des tableaux croiss a t utilise ensuite pour identifier les profils des groupes de consommateurs selon leurs variables sociodmographiques et leurs prfrences de consommation.

3. Rsultats et discussions
3.1. Comportements dachat diffrencis entre
viandes rouge et blanche

Le choix du lieu dapprovisionnement des viandes est

souvent difficile raliser tant donn lesprit opportunisme de certains vendeurs. Cest ainsi que le lieu dapprovisionnement est parfois peru comme synonyme de garantie
de la qualit ou de confiance pour les acheteurs des viandes.
Prs de 55% et de 48% des interviews sapprovisionnement de leurs boucheries prfres respectivement pour
les viandes ovines et les viandes bovines (Fig. 1). Ceci
montre limportance du choix du lieu dachat et de la relation entretenue avec les vendeurs. Par contre, 37% et 31%
respectivement des acheteurs des viandes ovines et bovines
sont indiffrents une boucherie dtermine. Il sagit es-

SMIG: Salaire Minimum Garanti, gal 272,480 DT par

mois, soit 1,31 DT par heure (0,684 euro).

35

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des tunisiens. Lachat de poulet vivant

bas prix reprsente encore prs de 18%
malgr les mesures dinterdiction prises
70
62
par les pouvoirs publics dans le but de pr58
60
54
venir la prolifration de nouvelles mal47
adies telles que la grippe aviaire.
50
44
Les viandes rouges sont considres
36
40
30
comme des produits suprieurs inverse30
ment aux viandes blanches qui sont des
21
19 18
18
20
biens ncessaires (Khaldi et al, 2008). Ce11
8
ci pourrait expliquer les diffrences de fr10
5
5
4
4
4
2
quences dachat entre ces deux produits.
0
Concernant les viandes rouges, les frVinade bovine
Viande ovine
Viande de poulet
Viande de dinde
quences moyennes dachat une fois par
Boucherie prfre
Boucherie quelconque
March Hebdom adaire
mois et deux fois par mois sont les plus
Boucherie sur la route
Elevage
Com m erce spcialis
reprsentes par respectivement 33% et
Volailler
Grande distribution
32% des interviews pour les viandes bovines et 28% et 32% pour les viandes oviSource: Elaboration propre.
nes (Fig. 2). Alors que pour la viande de
poulet, les achats se font plutt une fois
sentiellement de consommateurs dont les achats sont plus par semaine ou partir de deux quatre fois par semaifaibles et ne permettent pas de tisser des relations durables ne. Pour la viande de dinde, lapprovisionnement se fait
avec un boucher particulier.
une fois par semaine par 59% des interviews (Fig. 2).
Le paysage commercial domin par le commerce tradi3.2. Dimensions de la qualit des viandes
tionnel (boucheries) fait que la grande distribution ne reQuatre dimensions de la qualit ont t identifies par laprsente quune trs faible part des achats en viandes (0%
nalyse
factorielle expliquant ainsi la perception des
pour les viandes rouges et 4% pour les viandes blanches).
consommateurs
de la qualit des viandes avec une variance
Le march hebdomadaire souk nest pas un lieu privilcumule
de
prs
de 55% (Tab. 2). La premire dimension
gi pour lachat des viandes bovines (8%), ovines (3,5%),
que
nous
appelons
Apparence et exprience est dtermide dindes (5%) et de poulets (18%). Les viandes blanches
ne
par
des
attributs
de qualit visuelle (structure naturelle,
sont plutt achetes au niveau du commerce spcialis et
couleur)
et
exprimentale
(le got, lodeur, la jutosit et la
des volaillers avec respectivement 44% et 58% pour la
tendret
aprs
cuisson).
La
deuxime dimension contrle
viande de poulet, 62% et 21% pour la viande de dinde (Fig.
et
garantie
regroupe
des
attributs
de la qualit attendue qui
1). Le commerce spcialis est gnralement intgr avec
sont
lis
essentiellement
au
mode
de
production, lorigine
lindustrie des viandes blanches, ce qui lui procure une part
du
produit,

la
marque
et

la
mention
produit contrl.
de plus en plus importante notamment pour la viande de
La
troisime
dimension
intitule
sant
et maladies comdinde nouvellement introduite dans les habitudes culinaires
porte des attributs de la qualit de croyance (substances incorpores lanimal,
Figure 2. Frquences dapprovisionnement en viandes.
risques de cholestrol, maladies des animaux et rgime dittique) et de la qualit
70
attendue (part de gras). Cette dimension
59
60
exprime les proccupations de sant des
50
50
consommateurs suite une consommation
41
excessive
de viandes. La quatrime dimen40
32 33
32
sion
sintresse
des attributs de la qualit
28
30
25
attendue
concernant
particulirement lex21
pertise
du
vendeur
et
le lieu dachat.
20
14
%

Figure 1. Lieux dapprovisionnement en viandes (N=504).

10

10

12

0
Viande bovine

Viande ovine

Viande de poulet

2 4 fois par sem aine

1 fois par sem aine

1 fois par m ois

Moins d'1 fois par m ois

Source: Elaboration propre.

Viande de dinde

2 fois par m ois

36

3.3. Typologie des consommateurs

selon leur importance pour les
quatre dimensions de la qualit

Dans le but didentifier lexistence de

groupes spcifiques, une analyse de classification a t ralise partir des quatre dimensions de la qualit des viandes. Lop-

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fichent des diffrences notables pour lensemble

des dimensions. Le premier groupe est plutt inApparence et Contrle et
Sant et
Expertise du
diffrent aux attributs de la qualit des viandes,
exprience
garantie
maladies
vendeur et
avec des scores assez faibles pour lensemble des
lieu dachat
dimensions de qualit. Il comprend 151 consomGot
0,785
mateurs reprsentant 30% de lchantillon. Le
Structure naturelle
0,735
0,421
deuxime groupe modr accorde une imporTendret
0,693
0,308
tance modre aux attributs de qualit des
Jutosit
0,582
0,243
0,221
0,144
Odeur
0,573
0,141
-0,202
viandes, avec des scores de 0,4 et de 0,2 respecCouleur
0,340
0,234
tivement pour les dimensions apparence et exMode de production
0,483
0,631
prience et expertise du vendeur et lieu daOrigine
0,286
0,623
0,215
chat. Cest un groupe intermdiaire qui ne donProduit contrl
0,593
0,125
-0,274
ne aucune importance aux proccupations de
Marque
0,209
0,589
0,309
sant lies la consommation des viandes. Ce
Substances incorpores
0,145
0,791
groupe ne reprsente que 13% de lchantillon.
Maladies des animaux
0,213
-0,194
0,766
-0,104
Quant au troisime groupe, le plus important,
Cholestrol
0,392
0,681
37% de lchantillon, il est le seul concern par
Rgime dittique
-0,107
0,455
0,603
la dimension contrle et garantie avec un scoPart de Gras
0,347
-0,384
0403
0,202
re
dattachement de 0,36. Il attribue galement
Expertise du vendeur
-0,225
-0,300
0,765
une
importance aux dimensions apparence et
Lieu d'achat
0,145
0,294
0,658
exprience
et sant et maladies avec des scoStatistiques factorielles
res
respectifs
de 0,43 et 0,30. Enfin, le groupe 4
Valeurs propres
4,896
1,888
1,425
1,130
inclut
100
consommateurs,
reprsentant 20% de
Variance cumule (%)
28,978
39,903
48,285
54,935
lchantillon
impliqu
beaucoup
plus que les
Source: Nos analyses.
autres groupes dans les dimensions apparence et
exprience, sant et maladies et expertise du
tion de quatre groupes a t choisie en se basant sur le pro- vendeur et lieu dachat dans la mesure o il prsente les
fil des groupes slectionns et sur la significativit entre les scores les plus levs attribus ces dimensions.
variables danalyse. Lanalyse ANOVA ralise montre la
significativit des quatre groupes p<0.001. En relation 3.3.1. Caractristiques sociodmographiques et conoavec les dimensions de la qualit, la moyenne des scores miques varies entre les groupes de consommateurs
Les quatre groupes de consommateurs ont des profils sodes groupes slectionns oscille entre -0,2 et 0.3 (Tab.3). Ce
rsultat confirme lexistence de diffrences entre les quatre ciodmographiques et conomiques diffrents (Tab.4). Ongroupes par rapport leur degr dattachement aux dimen- ze sur vingt-un variables socioconomiques sont significasions de la qualit des viandes. Les groupes peuvent se res- tives et concernent le nombre denfant, lge, le revenu, le
sembler pour une dimension de qualit donne mais ils af- niveau dinstruction et la rgion. Sur le plan intellectuel, le
groupe 1 est compos de prs dun tiers de personnes ayant un niveau suprieur. Il comprend
Tableau 3 - Profils des quatre groupes de consommateurs en fonction de leur importance pour les quatre dimensions de la qualit (N=504).
38% entre 40 et 50 ans et 13% dont lge dpasse 60 ans. Prs de 45% dispose dun revenu
Groupes de consommateurs
moyen compris entre 400 et 600 dinars . Sur le
n1
n2
n3
n4
plan
gographique, la rgion du Sud est la plus
151
66
187
reprsente avec prs de 41% de lensemble du
(30%)
(13%)
(37%) 100 (20%)
groupe. Elle prsente des spcificits particuliTypes de consommateurs
concern
impliqu
Facteurs
res dans la consommation des viandes puisque sa
contrle apparenc
consommation en viandes rouges et blanches resF
Indiffrent
Modr

e, sant
te plus faible par rapport aux autres rgions du
Apparence et
pays (10,5 kg/personne/an en viandes rouges
exprience
155,814 *
-1,060
0,405
0,433
0,523
dont 83% en viandes ovines et 7,5 kg/perContrle et garantie
34,410
*
0,038
0,064
0,363
-0,780
sonne/an en viandes blanches contre 11,9 kg/perSant et maladies
212,193 *
0,092
-1,884
0,303
0,537
sonne/an en viandes rouges pour les rgions du
Expertise du vendeur
Nord et 11,3 kg/personne/an pour le Centre et
et lieu dachat
83,535
*
0,201
0,218
-0,687
0,838
12,4 kg/personne/an et 11,8 kg/personne/an en
Moyenne
121,488 *
-0,182
-0,299
0,103
0,297
viandes blanches, respectivement pour les r* significative (sig) pour p<0,001 (ANOVA).
gions du Nord et du Centre) (INS,2005). Cette
Source: nos rsultats.
consommation plus faible de viande au Sud ainsi
Tableau 2 - Dimensions de la qualit des viandes (N=504).

37

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ont un niveau suprieur). Il est aussi un groupe

faible revenu dans la mesure o 74% de ses
membres ont un revenu infrieur 600 dinars.
Groupes de consommateurs
Sur le plan gographique, la rgion du Centren 1 :151
n 2 :66 n 3 : 187 n 4 : 100
Ouest est la plus reprsente par ce groupe
(30%)
(13%)
(37%)
(20%)
(29%). Les rgions du Sud et du Centre-Ouest reImportance des attributs de qualit
prsentent elles seules prs de la moiti de lefconcern impliqu
Facteurs
Indiffren
contrle apparen
fectif du groupe. Les caractristiques du groupe 2
F
t
Modr

ce, sant
lies essentiellement aux faibles niveaux dinsVariables sociodmographiques et conomiques
truction et de revenu semblent expliquer lattaNombre
3,936
chement seulement des attributs dapparence
denfants>3
***
29
39
36
19
(couleur, structure naturelle) ou dexprience
AGE<30
2,812
3
11
4
8
(got, odeur aprs cuisson).
En particulier, le groupe 3 est le plus concern
30<AGE<40
1,776
27
17
26
17
par
la dimension contrle et garantie et donne
40<AGE<50
1,686
**
38
36
49
41
galement une importance aux dimensions ap50<AGE<60
2,898
19
33
19
28
parence et exprience et sant et maladies. Il
60<AGE
5,251
*
13
3
3
6
est reprsent par 36% des familles ayant plus de
trois enfants. Ce groupe est caractris par une
Niveau primaire
6,505
29
41
17
20
prdominance de la tranche dge entre 40 et 50
Niveau
ans reprsentant prs de la moiti de lchansecondaire
0,014
41
42
42
42
tillon. Ce groupe est caractris par un niveau
Niveau
dinstruction lev (42% ont un niveau supuniversitaire
5,344
**
30
17
42
38
rieur). Ceci pourrait expliquer lattachement aux
Revenu <400
8,296
*
14
44
22
22
attributs de qualit tels que la marque, lori400<R<600
2,339
**
31
30
22
18
gine, le mode de production et le produit
contrl. Le groupe 3 est compos de 44% de
600<R<1000
2,624
31
14
24
25
personnes appartenant la classe de revenu inf1000<R<1500
3,218
13
6
19
21
rieur 600 dinars. Sur le plan gographique, le
1500<R
0,961
12
6
13
14
groupe est plus reprsent dans la rgion du
Grand Tunis
0,727
15
9
14
17
Nord-Ouest (19%). En conclusion, le groupe 3
Nord-Est
0,727
*
9
15
13
25
est un groupe relativement quilibr sur le plan
des revenus et de la rpartition gographique. Le
Nord-Ouest
4,661
***
10
11
19
14
niveau dinstruction des chefs de mnages assez
Centre-Est
2,292
14
8
15
18
lev et leurs ges moyens confrent ce groupe
Centre-Ouest
1,214
*
11
29
14
10
son attachement la majorit des attributs de
*
Sud-Est
4,943
23
11
11
10
qualit des viandes.
**
Le groupe 4 est le plus impliqu en termes
Sud-Ouest
4,069
19
18
13
6
dimportance accorde aux attributs de qualit
* significative pour p<0,01 (ANOVA).
des viandes en raison de ses scores levs pour
** significative pour p<0,05.
les dimensions apparence et exprience, san*** marginalement significative p<0,1.
t et maladies et surtout expertise du vendeur
Source: nos rsultats.
et lieu dachat. Il comporte moins de familles
nombreuses que les autres groupes, soit seuleque le manque dinformation sur les attributs de la qualit ment 19% des plus de trois enfants. Il est compos galedes viandes pour les habitants de cette rgion, pour des rai- ment de 47% de personnes ayant un ge entre 40 et 50 ans
sons gographiques (distance par rapport la capitale), et plus de 60 ans. Lge de ce groupe confirme ses procpourraient justifier en grande partie leur indiffrence aux at- cupations de sant lies une consommation excessive de
tributs de qualit. La qualit semble ne pas constituer une viandes. Il se caractrise aussi par un niveau intellectuel
priorit pour les consommateurs du Sud plus que laccrois- lev dans la mesure o 38% ont un niveau suprieur. Il est
sement du volume de viandes consommes.
aussi le groupe qui possde, par rapport aux autres groupes,
Le groupe 2 modr ne prsente pas de proccupations le plus faible pourcentage de personnes (40%) dont le revede sant. Cest un groupe dans lequel 39% des chefs de m- nu est infrieur 600 dinars. Sur le plan gographique, ce
nages ont des familles nombreuses de plus de 3 enfants. Il groupe est plus reprsent par la rgion du Nord-Est (25%).
est galement le groupe le moins instruit (17% seulement Cest une rgion plus urbanise que les autres (celle du Sud
Tableau 4 - Profils des quatre groupes de consommateurs en fonction de leur importance pour les variables conomiques et sociodmographiques (N=504).

38

NEW MEDIT N. 4/2012

et du Centre) et dont laccs est plus facile linformation

sur les risques dune consommation excessive des viandes
rouges sur la sant. Ce gouvernorat est caractris surtout
par une consommation de viande par personne et par an
plus leve (25,4 kg contre une moyenne nationale de 24,5
Kg) et un nombre important de boucheries li au dveloppement des circuits de distribution. Lopportunisme et le
manque de professionnalisme observs chez certains vendeurs semblent expliquer lattention particulire accorde
par ce groupe aux attributs expertise du vendeur et lieu
dachat.
En conclusion, il ressort de lanalyse prcdente que
laspect rgion est un facteur minent dans la diffrenciation de la perception de la qualit des viandes par les
consommateurs tunisiens. Les rgions sont caractrises
par une consommation de viandes diffrentes et des structures de filires rouges ou blanches distinctes surtout entre
le Nord et le Sud et lEst et lOuest du pays. Lindiffrence
dune grande part des habitants de la rgion du Sud aux attributs de la qualit des viandes illustre bien cette particularit qui pourrait sexpliquer par un volume de consommation plus faible par rapport aux autres rgions et des habitudes culinaires plutt orientes vers la viande ovine pour laquelle ils ne peroivent pas son risque sur la sant dans la
mesure o la priorit pour eux est daccrotre leur consommation.
Le niveau dducation est un lment important du processus comportemental dachat des consommateurs et permet
aux consommateurs de mieux apprhender les attributs de la
qualit des viandes. Le troisime groupe, qui comporte le
nombre le plus lev de chefs de mnages de niveau suprieur, confirme ce constat en sattachant la plupart des attributs de qualit des viandes. Par contre, les consommateurs
dont le niveau dducation est faible sont surtout indiffrents
ou attachs seulement des attributs de qualit visuels ou
dexpriences, tel le cas du groupe 2 des modrs.
Les risques encourus dune consommation excessive de
viandes sur la sant (cholestrol, obsit) font que le facteur
ge est un facteur essentiel dans la perception de la qualit
des viandes par les consommateurs tunisiens. Le quatrime
groupe, le plus attach aux attributs de qualit lis la sant inclut, en effet, le nombre le plus lev de consommateurs dont lge est suprieur 40 ans. Lindustrialisation
pousse des filires des viandes blanches par lutilisation
dhormones de croissance et dantibiotiques a manifestement entran une mfiance surtout de la part de ce groupe
qui pense aussi que le dveloppement des filires des viandes blanches industrialises sest accompagn dune dtrioration notable de la qualit gustative des produits.
Le pouvoir dachat exprim par le niveau de revenu a permis de diffrencier les consommateurs selon leur attachement aux attributs de la qualit des viandes. Dans ce sens,
les consommateurs revenu faible sont soit indiffrents soit
sattachent des attributs de qualit visuelle ou exprimentale. Par contre, ceux dont le revenu est plus lev, dpas-

sant 1000 dinars, font davantage rfrence des attributs de

qualit lis aux contrles, garanties et sant.

Conclusion

En dpit dune consommation alimentaire de viandes encore modeste en comparaison avec les pays dvelopps, notamment ceux du Nord de la Mditerrane (95,7kg/personne/an en France en 2005 selon Agreste, 2005), la promotion de la qualit tout au long de la filire est aujourdhui une priorit nationale en vue doffrir au consommateur
une viande frache, saine, et accessible. A laval, lanalyse
de la perception de la qualit par les consommateurs tunisiens montre des comportements trs varis envers les attributs de qualit. Cette variabilit est due essentiellement aux
conditions sociodmographiques et conomiques diffrentes de la population tunisienne se traduisant par des modes
de consommation particuliers. Elle est aussi lie aux niveaux diffrents de dveloppement atteints par les filires
des viandes en Tunisie. Alors que les filires de viandes
blanches sont trs dveloppes et suscitent des proccupations lies aux attributs got et sant, celles des viandes
rouges prsentent encore des circuits parallles dabattage
non contrls. Le programme national damlioration de la
qualit engag en 2009 avec la profession (GIVLAIT,
2010) vise la mise niveau des abattoirs et des marchs aux
bestiaux, linstauration dun systme de traabilit et le dveloppement de la catgorisation de la viande chez les bouchers. Bien que ce programme soit ambitieux, il reste limit des actions ponctuelles et spcifiques situes lamont
de la filire alors que les programmes de sensibilisation des
consommateurs la notion de qualit sont trs peu dvelopps. Ces programmes devraient permettre la diffusion
dinformations claires, prcises et mieux cibles.
Le dveloppement de la distribution moderne, en gnral, et
des filires des viandes rouges, en particulier, contribuera sans
doute modifier la perception de la qualit des viandes en Tunisie surtout dans les zones dfavorises. La mise en march
future des labels agneau de la rgion El waara (Sidi Bouzid), agneau de race Noir de Thibar et bovin de race Tarentaise introduira des attributs lis aux signes de qualit.

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